Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Meduoliniai paršeliai

Gripu nebuvau sirgusi gal 20 metų, bet prieš keletą savaičių sūnus iš mokyklos parsinešė šią "dovanėlę" ir ja dosniai pasidalino. Kelias dienas buvo sunku net iš lovos pakilti, o paskui atėjo sveikimo ir karantino laikas. Na, o kai savijauta jau pusė bėdos, bet iš namų išeiti vis dar negali, tenka susigalvoti vietinės reikšmės pramogų :)

Taigi, laikydamiesi šiame tinklaraštyje jau aprašytos tradicijos, kepėme Sergančio vaiko Paguodos sausainius, kuriuos šįkart tiksliau būtų buvę pavadinti Sergančio vaiko ir Sergančios mamos Paguodos sausainiais. Skandinaviški kokosiniai sausainiai (t.y. Snifo sausainėliai), žinoma, labai gardūs, bet kadangi po ranka neturėjome kokoso drožlių, nusprendėme pasilepinti meduoliniais paršeliais, kurių receptą radome Didžiosios Britanijos virtuvei skirtoje knygoje. Šis receptas reikalauja nedaug produktų ir nedaug darbo, o sausainiai yra puikaus skonio ir labai patinka vaikams - pastarąjį faktą darkart patikrinome prieš keletą dienų, kai naują kepinių partiją Tomas išsinešė į mokyklą. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau meduolinių paršelių receptą paskelbti čia ir dabar, nors laikas tam gal ir ne pats tinkamiausias.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų, laikantis tradicijų, šiuos sausainius reikėtų kepti ne pavasariop, o vėlyvą rudenį. Didžiojoje Britanijoje meduoliniai paršeliai dažniausia kepami lapkričio 5 d., kuomet šioje šalyje švenčiama Laužų naktis (angl. Bonfire Night). Tai specifinė britiška šventė, menanti 1605 metus, kuomet grupė katalikų, nepatenkintų suvaržytomis religinėmis teisėmis, nusprendė lapkričio 5-ąją susprogdinti Parlamento rūmus su visaisi ten esančiais žmonėmis, įskaitant protestantizmą išpažinusį karalių Jokūbą I (1566-1625). Tačiau sąmokslas buvo išaiškintas, o pasikėsinimo organizatorius Gajus Foksas (angl. Guy Fawkes, 1570-1606) bei jo bendražygiai suimti ir nuteisti myriop. Minėdami vadinamąjį Parako sąmokslą ir karaliaus išsigelbėjimą nuo žūties, britai dar ir šiais laikais lapkričio 5-ąją kuria laužus, degina Gajaus Fokso iškamšas, o tada gėrisi fejerverkais.

Žinoma, Laužų naktį pasirūpinama ir šventinėmis vaišėmis. Šiai progai skirtų patiekalų yra ne vienas, pradedant lauže keptomis bulvėmis, baigiant mėsiškais bei saldžiais pyragais. Meduoliniai paršeliai - regioninis skanumynas. Kepiniai kildinami iš Jorkšyro grafystės, todėl dažnai vadinami Jorkšyro meduoliniais paršeliais (ang. Yorkshire parkin pigs). Senoviškas žodis parkin kadaise įvardijo tam tikros rūšies medines dėžes, į kurias be viso kito buvo pakuojami ir sausainiai (pirmiausia meduolių tipo, t.y. tie, kuriuos buvo galima ilgai sandėliuoti). Su laiku pirminė šio termino reikšmė nunyko, tačiau atsirado kita, kulinarinė, ir dabar Jorkšyre parkin reiškia maždaug tą patį, ką ir gingerbread, t.y. meduolis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šie Jorkšyro kepiniai formaliai priskiriami meduoliams, tačiau daugelyje šaltinių pabrėžiama, jog tai - savotiškas meduolių ir sviestinių sausainių hibridas. Išties, meduolinių paršelių tešla nebrandinama, užtai į ją dedama riebalų (dažniausia sviesto, bet kai kurie senesni receptai siūlo naudoti kiaulienos taukus arba jautienos lajų). Tai reiškia, jog ką tik iškepti sausainiai būna tvirti, traškūs, bet ne per daug kieti, o pastovėję porą-trejetą dienų jie ir visai suminkštėja. Meduoliai tradiciškai puošiami ne glaistu, o viena vienintele razina, kuri imituoja paršelio akį.

Kodėl jorkšyriečiai kepa būtent paršelių formos sausainius, vienareikšmio atsakymo, atrodo, nėra. Vienų nuomone, tai ikikrikščioniškų ritualų atspindys. Juk, pavyzdžiui, skandinavai vėlyvą rudenį Torui aukodavo šerną, kuris šiais laikais virto meduoliniu paršeliu (žr. įrašą Švediški imbieriniai meduoliai); tai kodėl gi panašiai negalėjo atsitikti ir su senovės keltų dievais?.. Kiti tvirtina, jog meduoliniai paršeliai atsirado Bradforde, Jorkšyro grafystės mieste, kurio simbolis nuo seno buvo šernas - pastarasis netgi vaizduojamas miesto herbe. Anot legendos, Bradfordo apylinkių žmones ilgą laiką gąsdino ir prie svarbiausio šulinio neprileido milžiniškas šernas, apsigyvenęs Klifo girioje (angl. Cliffe Woods), kol galų gale vienas narsuolis jį sumedžiojo. Paminėdami šį įvykį, Jorkšyro gyventojai esą iš pradžių kasmet virš laužo čirškindavo laukinį šerną, bet vėliau ši tradicija susiliejo su Laužų nakties švente, o šerno kepsnį pakeitė meduoliniai paršeliai.

Kaip ten bebūtų, jeigu turite paršelio pavidalo sausainių formelę, išsikepkite šių žaismingų meduolių taip, kaip juos kepa Jorkšyro gyventojai. Antra vertus, jeigu tokios formelės neturite, maža bėda - kad ir kaip atrodys jūsų sausainiai, skonis nuo to nepasikeis, net jeigu juos išspausite paprasčiausia apversta stikline :) Be to, jorkšyriečiai lyg tarp kitko užsimena: nors lapkričio 5-ąją meduoliniai paršeliai ant stalo būti tiesiog privalo, bet nėra netinkamo laiko pasimėgauti šiais kepiniais, todėl, per daug nesireklamuodami, žmonės šiaurės Anglijoje juos kepa ištisus metus :)

Nuotrauka Kristinos

Parkin pigs - meduoliniai paršeliai

Ingredientai: (išeis maždaug 3 didelės skardos sausainių)

120 g cukraus

60 g sviesto

120 g auksaspalvio sirupo*

250 g kvietinių miltų (ir dar stalui pabarstyti)

1 a.š. valgomosios sodos

½ a.š. kepimo miltelių

1 a.š. malto džiovinto imbiero (arba meduoliams skirto prieskonių mišinio)

Nebūtinai: 1-2 v.š. pieno

Saujelė tamsių, smulkių, besėklių razinų**

1. Į didelį prikaistuvį ar metalinį dubenį sudėkite cukrų ir sviestą, supilkite sirupą. Kaitinkite ant mažos ugnies, nuolat pamaišydami, kol sviestas ištirps. Nukaiskite.
2. Į gautą skystą masę sudėkite miltus, sodą, kepimo miltelius ir imbierą (ar kitokius pasirinktus prieskonius). Gerai išmaišykite, o tada suminkykite tešlą. Jeigu ji atrodo per daug sausa, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Iš pradžių atrodys, kad tešla nekočiojama, per daug birti - taip ir turi būti. Uždenkite ją ir palikite apie pusvalandį pabrinkti - tešla sutvirtės ir taps elastinga.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Stalą pabarsykite miltais ir maždaug trečdalį tešlos iškočiokite į gana ploną lakštą - ne storesnį negu 5 mm (aš kočioju šiek tiek ploniau, maždaug iki 3 mm). Išspauskite sausainius norima formele - tradiciškiausia yra paršelio pavidalo formelė.
4. Sausainius sudėkite į skardą, kiekvienam paršeliui įspauskite po akį - smulkią raziną.
5. Kepkite sausainius apie 6-8 min., kol jie gražiai parus - tikslus laikas priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo.
6. Iškepusius sausainius išimkite su visu kepimo popieriumi ir palikite, kad šiek tiek pravėstų ir sutvirtėtų, tada perkelkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Į skardą įtieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, kepkite antrą sausainių porciją ir t.t. - tol, kol pasibaigs tešla.
7. Iškepę ir atvėsę meduoliniai paršeliai būna traškūs, tačiau jeigu juos atvėsinsite, sudėsite į sandarią dėžutę ir palaikysite 2-3 dienas, jie suminkštės kaip ir bet kurie kiti meduoliai.

* Didžiojoje Britanijoje bene tradiciškiausias yra Lyle's Golden Syrup. Anksčiau jį pirkdavau Prismoje, o dabar randu nebent specializuotose (pavyzdžiui, Sangaidos) arba kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Laimei, skandinaviškas auksaspalvis Dansukker sirupas šiam receptui irgi tinka - jo rasite daugumoje didesnių prekybos centrų.

** Tradiciškai šiems meduoliniams paršeliams puošti naudojamos labai smulkios Korinto razinos. Tačiau jeigu jų neturite, galite naudoti paprastas tamsias, besėkles razinas, tik supjaustykite jas į keletą dalių. Kad paršelių akys atrodytų dailiau, razinos gabaliukus suspauskite pirštais ir suformuokite mažus rutuliukus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 253.

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ar esate turėję geriausią draugą, su kuriuo praleidę visą ilgą vaikystės dieną, vakare niekaip negalėdavote išsiskirti, ir prie laiptinės durų ar kiemo vartelių prastoviniuodavote dar valandėlę, aptardami, kaip anuomet atrodė, gyvybiškai svarbius klausimus? Ar išsaugojote andainykščius ryšius iki šių dienų? Ar per daugelį metų buvote šalia džiaugsmingiausiomis akimirkomis ir jautėte patikimą petį ne itin gerais laikais? Jeigu taip, esate vienas iš tų laimingųjų, kurie žino tikros draugystės vertę ir svarbą.

Nuotrauka Kristinos

Turbūt nuskambės netikėtai, bet šiandieninio recepto čia nebūtų, jeigu ne tvirta vyriška draugystė. O viskas prasidėjo vieną savaitgalį, kai, bekalbant apie vaikystės patiekalus, Arvydas pirmiausia paminėjo ne mamos virtuvę, o varške įdarytas ir užkeptas bandeles, kuriomis buvo vaišinamas Ramūno, savo geriausio draugo, namuose. Nors sakyti buvo gal nelabai ir tinka. Mat dar ir dabar, kai grįžta iš už Atlanto aplankyti gimtinės, Ramūno mama, ponia Genutė, jų iškepa savo vaikams - nesvarbu, kad jie jau seniai nebe išstypę berniūkščiai, o vyrai pačiame jėgų žydėjime.

Kol Arvydas pasakojo apie varške įdarytas bandeles, jo veido išraiška buvo tokia palaiminga, jog nusprendžiau žūtbūt sužinoti šio skanėsto receptą. Tam prireikė šiek tiek laiko: kaip žinia, santūrūs stipriosios lyties atstovai retai kada daugiažodžiauja, kalbėdami apie draugystę, ir dar rečiau iki smulkmenų žino, kaip pagaminti vieną ar kitą nostalgišką patiekalą. Laimei, po kurio laiko buvau supažindinta su pačia ponia Genute, kuri mane labai geranoriškai ir išsamiai įdarytų bandelių klausimu pakonsultavo telefonu.

Nuotrauka Kristinos

Besišnekučiuodama su ponia Genute sužinojau, jog varške įdarytos ir užkeptos bandelės - mažų mažiausia prieš keturis, o gal ir penkis dešimtmečius atsiradęs skanėstas, menantis laikus, kai parduotuvių asortimentas Lietuvos žmonių anaiptol nelepino. Mamoms virtuvėje tekdavo pasitelkti visą išradingumą, kad iš pačių paprasčiausių produktų sukurtų tiek kasdieninius, tiek ir šventinius patiekalus. Užtai eksperimentams pasisekus, moterys dosniai dalindavosi naujais receptais su draugėmis, giminaitėmis, kaimynėmis ir bendradarbėmis. Ponia Genutė sako, kad idėja bandeles įdaryti varške, o tuomet jas užkepti irgi atkeliavo iš kažkurios buvusios darbovietės. O dirbo ji Kaune, šeima gyveno Dainavos rajone, tad visai gali būti, jog šis receptas kaunietiškas. Bet gal ir ne? Ar varške įdarytas ir užkeptas bandeles gamino jūsų močiutės ar mamos? Jeigu taip, būtų labai įdomu sužinoti, iš kurio regiono esate kilę.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu, jog mėginau (kad ir nelabai kruopščiai) patikrinti dar vieną teoriją: galbūt varške įdarytos ir užkeptos bandelės į Lietuvos virtuvę atkeliavo iš knyginių šaltinių, ir tik vėliau receptas ėmė plisti iš lūpų į lūpas? Tai va, kol kas jokio patvirtinimo, jog tai galėtų būti tiesa, nesuradau. Tiesa, aptikau tokių leidinių kaip Karšti sumuštiniai (1993, sudarė Jadvyga Kulikauskienė) - čia netgi yra nemažas skyrius, pavadintas Karštos bandelės su įdaru. Ir kuo tik nesiūloma jų įdaryti: mėsa, ryžiais, grybais, žuvimis, daržovėmis, kiaušiniais ir t.t. Žinoma, yra ir desertinių variantų, rekomenduojančių bandeles gardinti varške, uogomis, šviežiais ar džiovintais vaisiais. Tačiau lygiai tokio recepto, kurį man padiktavo ponia Genutė, aš vis dėlto niekur nemačiau.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną detalę: varške įdarytas bandeles karštų sumuštinių kategorijai galima priskirti nebent su išlygomis, mat tradiciškai jos valgomos ir šiltos, ir atvėsusios. Ponia Genutė sako, kad ne kartą yra jų nešusi į darbą ir iš ryto vaišinusi kolegas arba, pavyzdžiui, vežusi sūnui į sporto stovyklą. Tai, kad kelionių metu bandelės atvėsdavo, reikalų nė kiek negadindavo. Tiesa, jas suvalgyti vis dėlto geriau tą pačią dieną, kad nesužiedėtų, nes mieliniai kepiniai nemėgsta ilgo laikymo.

Tiesą sakant, atvėsusios varške įdarytos bandelės tampa panašios į slavų kraštuose taip mėgstamas vatruškas, tik pastarosios gaminamos kur kas ilgiau, mat tenka patiems užminkyti ir pakildinti mielinę tešlą. Varške įdarytos ir užkeptos bandelės paruošiamos maždaug per pusvalandį. Išimti minkštimą iš bandelių ir pripildyti jas varške, pagardinta priedais, galėsite per tą laiką, kol įkais orkaitė. Na, o kol bandelės keps, bus laiko išsivirti kakavą ar paruošti kitą gėrimą, su kuriuo bandeles nuspręsite patiekti.

Nuotrauka Kristinos

Bene didžiausia problema atkuriant nostalgišką senų laikų skonį - pasikeitę produktai parduotuvių lentynose. Kadaise ponia Genutė naudodavo legendines bandeles po 3 kapeikas, kurias žinojo kiekvienas tarybinis pilietis, ir kurių dabar jau nebenusipirksi. Tad vienintelė išeitis - rinktis tokias bandeles, kurias labiausia mėgstate ir turite galimybių įsigyti. Prie mano namų esančioje parduotuvėje vienintelės mielinės bandelės minkšta plutele būna apibarstytos sezamų sėklomis, todėl man teko verstis su jomis. Ponia Genutė sako, jog artimiausios originalui yra po 10 vienetų maišeliuose supakuotos bandelės, pardavinėjamos Iki arba Maxima parduotuvėse - tad prie progos galite paieškoti. Panašūs reikalai yra ir su kitais produktais. Pavyzdžiui, kadaise  parduotuvėse visas varškės rūšis būdavo galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, ir kiekvienas pirkėjas tiksliai žinojo, koks kurios skonis, konsistencija ar kiekis pakelyje. Šiais laikais teks išsirinkti iš daugybės variantų, ir ponia Genutė čia turi tik vieną patarimą - skaniau, jei varškė bus ne visai liesa, o bent 5-9% riebumo. Sviesto ir grietinės irgi geriau nekeisti tepiu riebalų mišiniu ar grietinės produktu - sutikite, kad senamadiškiems patiekalams geriau tinka senamadiški ingredientai :)

O dabar sakau nuoširdų ačiū visiems šiandieninės istorijos dalyviams - Arvydui, Ramūnui bei poniai Genutei - ir skubu užrašyti receptą, kuris buvo man patikėtas.

Nuotrauka Kristinos

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ingredientų kiekius koreguokite, priklausomai nuo savo skonio ir bandelių dydžio.

Ingredientai: (turėtų išeiti 6 įdarytos bandelės)

6 mėgstamos bandelės

~ 300 g varškės

3-4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis vanilinio cukraus

2-3 v.š. besėklių razinų

~ 20-30 g sviesto

6 v.š. grietinės

1. Nupjaukite visų badelių viršūnėles. Iš bandelių išimkite didžiąją dalį minkštimo, taip, kad jos primintų dubenėlius.*
2. Varškę gerai ištrinkite, o jeigu ji rupi bei sausa - pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų varškės gabaliukų. Pasaldinkite, sudėkite vanilinį cukrų bei nuplautas ir nusausintas razinas. Gerai išmaišykite. Jeigu masė atrodo labai sausa ir biri, galite įmaišyti, pavyzdžiui, šaukštą grietinės arba įpilti šlakelį pieno.**
3. Gautą masę sudėkite į bandeles - jos turėtų būti beveik pilnos. Tada įdarą lengvai paspauskite arbatiniu šaukšteliu, kad ties centru pasidarytų pagilėjimas. Į gautą duobutę įdėkite po gabaliuką sviesto. Ant viršaus paskleiskite maždaug po šaukštą grietinės, kad ji sviestą visiškai uždengtų.***
4. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 180°C (mano orkaitė nekaitri, todėl aš ją įkaitinu iki 200°C). Įdarytas bandeles sudėkite į karščiui atspatų indą (geriau metalinį ar keraminį, nes stiklinis prastai įkaista) ir kepkite, kol bandelių viršus gražiai parus. Tikslaus laiko pasakyti neįmanoma, nes skirtingos orkaitės kaista skirtingai; aš kepiau apie 20 min.
5. Bandeles valgykite šiltas arba atvėsusias. Įrankių joms valgyti nereikia - čiupkite tiesiog į ranką :)
6.  Prie šių bandelių tradiciška pasiūlyti kakakvos, bet galite rinktis ir bet kokį kitą mėgstamą gėrimą - arbatą, kavą, pieną, gaivą ar pan.

* Ponia Genutė sako, kad atlikusį bandelių minkštimą panaudoja kitiems patiekalams - pavyzdžiui, išmirko piene, pertrina per sietelį ir deda į kotletų masę, arba leidžia sužiedėti ir sumala į džiūvėsėlius.
** Sovietmečiu buvo populiarūs saldūs sūreliai su razinomis, supakuoti į kiek mažesnius popierinius pakelius negu įprasta nesaldi varškė. Anot Arvydo, bandelių įdaras skoniu ir konsistencija labai juos primindavo ir ko gero galėjo būti naudojamas bandelėms įdaryti. Prieš kelerius metus tokių sūrelių vis dar būdavo pirkti, bet pastaruoju metu jų nebematau - gal buvo nutraukta produkto gamyba, o gal pasikeitė įpakavimas, ir aš jo nebeatpažįstu. Vis dėlto jeigu jums prekybos centre pavyks aptikti saldžios varškės su razinomis, galite ją panaudoti bandelėms įdaryti.

*** Nors ponia Genutė to ir neminėjo, bet prieš naudodami, grietinę galite lengvai pasaldinti, tuomet nuo karščio ji taps panaši į kremą. Jeigu naudosite nesaldintą grietinę, įdarytos bandelės "dangtelis" turės rūgštelnantį skonį, kas irgi yra visai priimtina, jei nemėgstate itin saldžių kepinių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: ponia Genutė.

Kruska - kviečių sėlenų ir avižinių dribsnių košė

Apie ką pirmiausia pagalvojate, išgirdę sakant avižiniai dribsniai? Na žinoma, aš irgi apie košę. Pieniška avižinė košė, ne per saldi, dažniausia pagardinta žiupsniu cinamono - viena mūsų šeimos mėgstamiausių. Ir vis dėlto rašyti apie avižines košes - nedėkingas reikalas. Pasižvalgius po internetą, net akys ima raibti nuo receptų gausos. Greitai paruošiama ir pernaktinė, praturtinta riešutų sviestu, migdolų pienu, ispaninio šalavijo sėklomis, bananais ir šimtais kitokių, čia nepaminėtų ingredientų - regis, kiekvienas gali rasti avižinės košės receptą pagal savo skonį. Aš pati jau irgi esu rašiusi apie airišką skaldytų avižų košę, ir iki šiol laikausi nuomonės, jog tai viena puikiausių avižinių košių, su kuria esu susidūrusi. Tačiau šiandien nusprendžiau pristatyti jums dar vieną avižinės košės variantą, su kuriuo mes, lietuviai, susiduriame ne per dažniausia. Tai kruska - tradicinė suomių ir švedų avižinė košė su kviečių sėlenomis bei razinomis (arba džiovintomis figomis), kuri buvo sukurta ir išpopuliarėjo apie 1930 m., kai imta plačiau domėtis sveiku gyvenimo būdu. 

Nuotrauka Kristinos

Kruska košės autorius - Suomijoje gimęs Are Waerland (tikrasis vardas Paul Henrik Fager, 1876-1955), 1912 metais priėmęs Švedijos pilietybę ir jautęs sentimentus Italijai, kurioje, beje, sulaukęs senatvės ir pasimirė. Šis žmogus išgarsėjo tuo, jog buvo vienas pirmųjų sveikuolių Skandinavijos šalyse, sugebėjusių sukurti originalią mitybos sistemą ir subūrusių gana gausius savo šalininkus į neformalų judėjimą. Are Waerlandas aktyviai skelbė savo sveikatos filosofiją spaudoje ir kone kasmet leidžiamose knygose, propagavo daržovių ir pieno produktų valgius, o mėsos ir žuvų ragino atsisakyti. Itin svarbiu energijos šaltiniu jis laikė košes, pirmiausia paties sugalvotą kruska. Košės pavadinimas neįprastas suomių ir švedų kalboms, mat yra kilęs iš italų kalbos žodžio crusca, t.y. sėlenos. Skandinavijoje šis pavadinimas buvo sutiktas palankiai, prigijo, tad, kalbant apie Are Waerland košę, ji iki šiol dažniausia vadinama tiesiog kruska. Tiesa, egzistuoja ir adaptuoti vietiniai patiekalo pavadinimai - antai Suomijoje ji dar žinoma kaip kruskapuuro, Švedijoje - kaip kruskagröt ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Are Waerland buvo įsitikinęs, kad kviečių sėlenos atstoja organizmo šluotą, šalinančią iš organizmo toksinus ir kitas nereikalingas medžiagas, todėl siūlė jas naudoti kaip svarbiausią košės ingredientą. Be jų į klasikinės kruska sudėtį įėjo pilno grūdo avižiniai dribsniai, džiovintos razinos, žiupsnelis druskos ir vanduo. Tokia košė būna neabejotinai sveika, bet gana prėska, todėl kruska autorius siūlė ją pagardinti obuolienė ir užgerti pienu. Bėgant laikui, jau po Are Waerland mirties, kruska buvo modifikuota įvairiausiais būdais: tarkime, žmonės, atsisakę kviečių produktų, vietoje kviečių sėlenų ėmė naudoti kitų javų sėlenas. Senamadiški avižiniai dribsniai buvo keičiami skaldytomis kruopomis, ir ne tik avižų, bet ir rugių, miežių, grikių ir t.t., įskaitant įvairius kruopų mišinius. Vietoje razinų imta dėti įvairių džiovintų vaisių ir sėklų, vietoje obuolienės - vis kitokių pagardų, vietoje įprasto karvės pieno naudoti vienokį ar kitokį augalinį pieną. Žodžiu, kruska pavadinimas išliko iki šiol, bet kas konkrečiu atveju slepiasi po šiuo košės pavadinimu, galima tik spėlioti. 

Gamindama klasikinius patiekalus, aš dažniausia teikiu pirmenybę autentiškoms, bazinėms jų receptūroms. Taip, atsirinkdama šaltinius, stengiausi elgtis ir dabar. Tačiau jūs turėkite galvoje, jog košę lengva pakeisti pagal savo poreikius ir skonį: vieniems galbūt norėsis kitokių ingredientų proporcijų (pavyzdžiui, naudoti daugiau dribsnių, o ne sėlėnų), kitiems - išvengti kviečių, gyvulinės kilmės produktų ar kitokių nepageidaujamų sudėtinių dalių. Aš, savo ruožtu, pasakysiu, kad pagaminusi konservatyvų košės variantą nė kiek nesigailėjau - tai buvo kiek neįprastas, bet lengvas ir gardus patiekalas. Ragaudama jį supratau, kodėl kruska ištvėrė laiko išbandymus, tad man pačiai nekilo noro joje ką nors iš esmės pakeisti.

Are Waerland, kruska košės sumanytojas. Paveikslėlis iš čia.

Tačiau kruska sudėtis, paremta sėlenų ir avižų duetu, - ne vienintelis šios košės išskirtinumas. Ypatingas yra ir jos gaminimo būdas - ilgas šutinimas žemoje temperatūroje. Are Waerland teigė, kad geriausias būdas paruošti kruska - ne trumpiau negu 6 val. ją kaitinti maždaug 125°C karštyje. Per tą laiką dribsniai (ar kruopos) visiškai išsileidžia, sėlenos suminkštėja, razinos atiduoda savo saldumą ir suteikia košei džiovintų vaisių kvapą bei prieskonį. Nepaisant didelio sėlenų kiekio, taip išvirta košė vis dėlto turi šilkinę tekstūrą ir nebūna sprangi, o pagardinta obuoliene ir/ar uogomis tampa verta netgi deserto vardo. Kitas klausimas: kaip ir kame šutinama kruska? XX a. pradžioje ko gero tokių klausimų nekildavo: puodą su koše iš vakaro užtekdavo įstumti į iškūrentą krosnį, o iš ryto ją skanauti. Dabar tam reikalui gali būti naudojama orkaitė; vienintelė problema, jog šis metodas labai neekonomiškas. Dėl to yra siūloma ir visokiausių alternatyvų: pavyzdžiui, košę užplikinti verdančiu vandeniu ir užsukti termose. Arba košę užvirinti puode, o tada jį įsukti į popierių ir pusdieniui kišti po pagalvėmis. Dar vienas būdas, kurį aš išmėginau - šutinti kruska elektriniame lėtpuodyje. Savo virtuvėje aš be galo mėgstu naudoti greitpuodį, kuris sutaupo man daugybę laiko, ypač troškinant kietą kaimišką mėsą. Tačiau įsigyti lėtpuodį irgi buvo ilgai brandinta mano svajonė, kuri ypač sustiprėjo perskaičius šį Aušros, Vaikų ir Vanilės šeimininkės, įrašą (širdingai ačiū, Aušra, už šią rekomendaciją!). Ką gi, per šias Kalėdas lėtpuodis mūsų namuose pagaliau atsirado, ir aš nemoku apsakyti, kaip labai juo džiaugiuosi. Naujajame puode jau gaminau keletą patiekalų, ir su dideliu pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kai vieną dieną gavau laišką iš Gytautės, atstovaujančios prekės ženklą Dobele, iš karto sutikau su pasiūlymu išmėginti ir įvertinti kai kuriuos jų produktus. Pirmiausia, aš iš tikrųjų dažnai perku Dobele gaminius (kama miltus, manų kruopas ir kt.), nes, mano manymu, jie yra kokybiški ir parduodami už adekvačią kainą. Pristatyti produktus, kuriems nuo seno jauti prielankumą, visuomet būna smagu. Antra, jau seniai norėjau savo tinklaraštyje papasakoti apie kai kuriuos kruopų valgius, bet vis delsiau to imtis. Paglavojau, jog prieš akis išrikiuota Dobele produkcija padės man save disciplinuoti ir galų gale įveikti atidėliojimus, kuriems aš labai lengvai pasiduodu :) Vienas iš receptų, kurios ketinau ištraukti į dienos šviesą, buvo kruska košė. Ją, be kita ko, nekantravau paruošti lėtpuodyje. Taip ir padariau! Ir lėtpuodis, ir tvirti, dideli, senamadiški viso grūdo avižiniai dribsniai, kuriuos man atsiuntė Dobele, šiam patiekalui puikiai tiko. Tad siūlau paeksperimentuoti ir jums - kas žino, gal neišvaizdžioji, švelnioji ir sveikoji kruska taps jūsų mėgstamiausia avižine koše? :) 

Nuotrauka Kristinos

Kruska - kviečių sėlenų ir avižinių dribsnių košė

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Ingredientų proporcijos orientacinės, galite jas keisti pagal savo skonį. Atkreipkite dėmesį, jog recepte nurodomas produktų tūris, o ne svoris!

300 ml kviečių sėlenų

200 ml viso grūdo avižinių dribsnių (aš naudojau Dobele viso grūdo avižinius dribsnius)

150 ml besėklių razinų, geriau tamsių

1½ a.š. druskos

1½ l vandens

Obuolienės (patiekiant)

Nebūtinai: mėgstamų uogų (patiekiant) 

Pieno (patiekiant)

1. Pagal tai, kaip ruošiatės gaminti šią košę, pasirinkite indą: prikaistuvį su dangčiu, termosą ar elektrinį lėtpuodį.
2. Į pasirinktą indą suberkite kviečių sėlenas, avižinius dribsnius, nuplautas razinas ir druską. Viską išmaišykite ir užpilkite vandeniu, geriausia - labai karštu, ką tik užvirintu. Dar kartą gerai išmaišykite.
3. Uždenkite indą ir košę maždaug 125°C temperatūroje laikykite apie 6 val. Aš naudojau lėtpuodį (nustačiau žemiausią temperatūrą), bet košę galima ruošti ir kitaip: orkaitėje, krosnyje, termose ir netgi labai karštą puodą įsukti į popierių bei laikyti po pagalvėmis.
4. Išbrinkusią košę dar kartą išmaišykite. Tiekite šiltą arba šaltą, pagardinę obuoliene (tai tradicinis šios košės ingredientas!) ir, jeigu norite, mėgstamomis uogomis (aš naudojau šaldytas braškes). Labai gardu, kai obuolienė būna rūgštoka, o uogos - saldžios, arba atvirkščiai.
5. Košę įprasta valgyti ir su pienu. Jo galima įpilti į dubenėlį su koše, arba pasiūlyti atskirai, stiklinėse.
6. Ši košė - ne tik pusryčių patiekalas, bet ir užkandis bet kuriuo dienos metu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Šiltos špinatų salotos

Vardindami ankstyvąsias daržoves, mes, lietuviai, paprastai paminime ridikėlius, salotas, svogūnų laiškus, na, dar rūgštynes, krapus ir šiltnamyje užaugintus ilgavaisius agurkus. Špinatai, deja, į šį sąrašą patenka retai. Pataisykite mane jeigu klystu, bet man susidaro įspūdis, kad Lietuvoje nėra gilesnės špinatų valgymo tradicijos. Vaikystėje aš pati apie juos žinojau tik teoriškai, t.y. iš knygų ir animacinių filmukų. Tačiau kontekstas, kuriame buvo linksniuojamos šios lapinės daržovės, neatrodė žavingas - paprastai bjauraus skonio špinatų patiekalais suaugusieji kankindavo vaikus, prisidengdami argumentu, esą špinatuose gausu geležies, taip reikalingos jauniems organizmams. Tad ilgai maniau, jog špinatų valgiai - tai kažkas siaubingo. Ir, žinoma, nė kiek nesigailėjau, kad mama ir močiutė špinatų neaugino. Neaugino jų ir kiti mano pažįstami - tetos, kaimynės, draugų šeimos. Atrodė, kad sovietinėje Lietuvoje špinatų paprasčiausia nėra, o jeigu ir yra, tai kažkur toli - gal kokiuose eksperimentiniuose ūkiuose, gal prabangiuose didmiesčių restoranuose, tik jau ne normalių žmonių normaliuose namuose :)

Nuotrauka Kristinos

Ant mūsų stalo špinatai atsirado tuomet, kai pati pradėjau rūpintis daržais ir gaminti valgį. Paaiškėjo, kad tai lengvai auginamos, puikaus skonio daržovės, kurias galima naudoti patiems įvairiausiems patiekalams - špinatų pyragams, špinatų plovui, virtinukams su špinatais ir t.t. Žodžiu, pavasarį, kai dar taip stinga šviežių daržovių, špinatai šeimininkėms - tikras lobis. Galbūt kažkas, neturėjęs daug reikalų su daržininkyste, paklaus - o kodėl pavasarį? Juk dabar parduotuvių lentynose špinatų galima rasti ištisus metus! Taip, galima. Kaip ir pomidorų, braškių, arbūzų ir t.t. Tačiau iš tikrųjų špinatai, kaip ir visos daržovės, turi savo sezoniškumą, apie kurį, kaip esu patyrusi, žino toli gražu ne visi. Pagrindinė taisyklė čia yra tokia - špinatai mėgsta vėsų, žvarbų orą, nebijo nedidelių šalnų, tačiau negali pakęsti šilumos. Pasėti ankstyvą pavasarį (aš dažniausia sėju antroje balandžio pusėje ar gegužės pradžioje) tiesiai į lysvę, jie sudygsta ir išlapoja maždaug per 3-4 savaites, tad nepraėjus nė mėnesiui, juos jau galima rauti ir naudoti maistui. Tačiau stojus šiltesnėms dienoms, špinatų sėti neverta - išleidę mažučius lapelius, jie iš karto pradeda krauti žiedus ir sumedėja. Esu ne kartą mačiusi tokius špinatus pažįstamų žmonių lysvėse ir girdėjusi ne vieną skundą, kad špinatai jų daržuose nenori augti. Tačiau ne špinatai čia kalti, o pavėluota jų sėja - vidurvasarį gerų špinatų paprasčiausiai neužauginsite. Jeigu jau susivėlinote juos pasėti, palaukite rudens - rugpjūčio pabaigoje ar rugsėjo pradžioje, kai orai atvės, vėl bus galima sėti špinatus ir džiaugtis rudeniniu jų derliumi. Na, o kaipgi komerciškai auginami špinatai? Įvairiai - pradedant specialiomis veislėmis, baigiant dirbtinai sudaromomis auginimo sąlygomis. Tačiau pasakysiu atvirai - tinkamu laiku savo lysvėje užauginti, niekaip nemodifikuoti špinatai būna patys gardžiausi ir sveikiausi. Be to, aš manau, kad nėra jokio reikalo naudoti špinatus kiaurus metus - mėgaujantis jais trumpą sezoną, špinatai nespėja pabosti, tampa ypatingu valgiu, o paskui ateina eilė kitoms sezoninėms daržovėms. Tiesa, kartais, ypač užsitęsus žiemai, aš pati naudoju šaldytus špinatus, bet stengiuosi jais nepiktnaudžiauti, o ir ne visiems patiekalams šaldyti špinatai tinkami.

Nuotrauka Kristinos

Antai špinatų salotas ir garnyrus aš visuomet gaminu tiktai iš šviežių špinatų lapelių. Didelio, tiesiog gigantiško kalno špinatų lapelių :) Tarkime, šiai lėkštei špinatų salotų aš sunaudojau apie 1,3 kg daržovių (čia svoris jau nudorotų špinatų, be šaknų ir be sumedėjusių stiebelių). Atrodė, kad špinatų yra pilnutėlė virtuvės kriauklė, o nuplauti ir suspausti, jie sunkiai tilpo į 4,5 l talpos dubenį. Tačiau špinatus nuplikius verdančiu vandeniu, jų liko kokios 3 didelės saujos. Taigi, šių daržovių garnyrams reikia daug, nes termiškai apdorojus, jų tūris dramatiškai sumažėja. Dėl šios priežasties aš špinatus sėju dideliais kiekiais. Kodėl prekybos centruose pardavinėjamos špinatų pakuotės, į kurias telpa vos keli špinatų lapai, man ne visiškai aišku - gal jie skirti lėkštėms papuošti?.. Na, o jeigu norite pagaminti špinatų patiekalą visai šeimai, geriau pirkti sveriamus špinatus iš ūkininkų arba specializuotų daržovių parduotuvėlių. Špinatai nėra sunkūs ir nekainuoja brangiai, tačiau paprašę jų pasverti 1-1,5 kg, parsinešite didžiulį krepšį žalumynų - taip ir turi būti, jeigu norite paruošti 4-6 porcijas patiekalo.

Tradiciškai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais patiekiami kaip šiltas užkandis. Nuotrauka Kristinos

Gamindama špinatų garnyrą kasdieniniam stalui, aš bene dažniausia naudojuosi skandinavišku receptu, t.y. špinatus trumpai patroškinu su grietinėle. Tačiau šiandien norėčiau pristatyti jums kiek šventiškesnį ir prabangesnį špinatų patiekalą, su kuriuo pirmą kartą susidūriau, tyrinėdama katalonų virtuvę. Špinatai, pagardinti razinomis ir pinijų riešutais, katalonų virtuvėje žinomi nuo viduramžių. Šiame patiekale dera saldumas ir sūrumas - tai vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų. Dar ir šiandien tai yra populiarus šiltas užkandis, kartais patiekiamas kaip garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Rečiau šios špinatų salotos panaudojamos kaip cannelloni tipo makaronų, blynelių, pyragų įdaras ir pan., bet tai jau ne tradicijos, o atskirų virėjų nulemti sprendimai. Katalonijoje ir Andoroje špinatai laikomi žieminiu valgiu, gal todėl kai kurie virėjai siūlo į salotas įmaišyti kepintų svogūnų, virtų pupelių, skrudintos šoninės gabaliukų ar grybų, suteikiant joms daugiau sotumo. Vis dėlto dažniausiai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais katalonų virtuvėje aptinkami klasikiniu pavidalu, be jokių papildomų įmantrybių.

Antra vertus, špinatų, razinų ir pinijų riešutų derinys ne ką prasčiau žinomas ir kai kuriems kitiems pietų europiečiams, pirmiausia italams. Pastarieji šį patiekalą jie vadina spinaci alla romana ir yra įsitikinę, kad tai - Italijos ir tik Italijos virtuvės valgis. Gal ir ne be pagrindo - kai kurie maisto istorikai tvirtina, kad patiekalo šaknys siekia net ne viduramžius, o senovės Romos laikus. Palyginti su katalonišku, itališkas šio patiekalo variantas skiriasi tik tuo, jog jam pagardinti naudojamas ne alyvuogių aliejus, o sviestas (arba, senesniuose receptuose - kiaulienos taukai/ pakepinta šoninė). Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti ir pasirinkti tokius riebalus, kurie jums labiausiai priimtini. Kai dėl kitų ingredientų, tai jų kiekiai šiame recepte tik rekomendaciniai - kiekvienas gaminantis į špinatus gali įmaišyti tiek razinų, riešutų ar česnako, kiek jam norisi. Tačiau sakoma, kad priedų, ypač razinų, geriau nepamažinti - tikrasis patiekalo skonis esą atsiskleis tik tada, jei kiekviename šaukšte špinatų bus bent viena, o dar geriau - kelios razinos, suteikiančios salotoms būdingą tekstūrą ir, žinoma, specifinį saldumą.

Tikiuosi, kad išdrįsite šį patiekalą pagaminti, o tuomet sugrįšite papasakoti, kaip jums sekėsi. Aš per pastarąjį dešimtmetį šį patiekalą gaminau ne kartą, tad galiu užtikrinti, jog išdrįsti verta :)

Neretai šios salotos patiekiamos ir kaip šiltas garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Nuotrauka Kristinos

Špinatai su razinomis ir pinijų riešutais (katal. espinacs amb panses i pinyons, it.  spinaci alla romana)

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~1-1,2 kg šviežių špinatų lapų*

~ ⅓ puodelio (~50 g) razinų

~ 50 g pinijų riešutų

3-5 v.š. alyvuogių aliejaus**

1 nemaža skiltelė česnako

Druskos ir juodųjų pipirų

1. Špinatų lapus perrinkite ir kruopščiai keliais vandenimis nuplaukite. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Pirmiausia špinatus reikia trumpai apvirti. Tą galima padaryti keliais būdais. Jeigu špinatų lapai labai dideli, kieti ir mėsingi, užvirinkite didelį puodą vandens, jį lengvai pasūdykite, sudėkite špinatus ir pavirkite apie 2-3 min. Tuomet špinatus išverskite į sietą (geriau plastikinį, nes su metaliniu špinatai gali reaguoti ir įgyti nemalonų metalo prieskonį) ir palikite, kad nulašėtų vanduo. Jeigu norite, špinatams pravėsus, juos galite susmulkinti. Jeigu špinatų lapai švelnūs ir gležni, juos galima sudėti į didelį indą, užplikyti verdančiu vandeniu, išmaišyti, o po 1-2 min., kai subliūkš, išversti šį sietą ir leisti, kad nulašėtų vanduo. Dar vienas būdas, tinkantis mažiems lapeliams - į didelį prikaistuvį įpilti maždaug 1 v.š. riebalų, sudėti špinatus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol špinatai subliūkš ir truputį suminkštės, tuomet suversti juos į sietą ir palikti, kad nulašėtų susidaręs skystis.
3. Kai špinatai bus paruošti, keptuvėje įkaitinkite aliejų ar kitus pasirinktus riebalus, sudėkite razinas, pinijų riešutus, susmulkintą česnaką ir trumpai, maždaug 1 min. pakepinkite. Tuomet į keptuvę su pagardais sudėkite paruoštus, kuo sausesnius špinatus. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite ir, retkarčiais pamaišydami, ant vidutinės ugnies atidengtoje keptuvėje kepkite apie 5-10 min., kol špinatai bus visiškai minkšti.
4. Prieš tiekdami, špinatams leisti kelias minutes pastovėti. Jeigu reikia, nupilkite susidariusį skystį - vėliau galite jį panaudoti daržovių sriubai, troškiniui ir pan. (nors, jeigu gerai nusausinote apvirtus špinatus, kepami jie pavandenyti neturėtų).
5. Šios špinatų salotos tradiciškai tiekiamos kaip šiltas užkandis arba garnyras prie žuvų, mėsos, dešrelių, kiaušinių ir pan. Pagamintos su alyvuogių aliejumi, jos skanios ir atvėsusios (man asmeniškai šaltos ir gerai susistovėjusios jos pačios skaniausios :)

* Jeigu pirksite sveriamus, nenudorotus špinatus, pirkite apie 1,5 kg. Išmetę šaknis, sumedėjusius stiebus ir kietus didelių lapų lapkočius, gausite apie 1 kg naudojimui tinkamų špinatų lapų.

** Alyvuogių aliejų galite keisti sviestu, taukais arba maždaug 50 g smulkiai supjaustytos ir pakepintos šoninės.

Apie recepto šaltinius: katalonišką šio patiekalo versiją gaminu taip seniai, kad šaltinių prie geriausių norų nebeatsimenu; svarbesni itališki čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 714.

Antigvos sūrio bandelės

Įtariu, ką pagalvoja skaitytojai, perskaitę šiandieninį įrašo pavadinimą. Ir kaip tik todėl pirmasis dalykas, kurį turiu pasakyti apie šias bandeles - tai, kad jų pavadinimas dviprasmiškas. Iš tikrųjų į šių bandelių sudėtį sūris neįeina. Tai kodėl jos vadinamos sūrio bandelėmis? Todėl, kad Karibų salose, tiksliau, Antigvoje ir Barbudoje, jos kepamos specialiai tam, kad būtų valgomos su lydytu sūriu! O kodėl negalima lydyto sūrio tepti ant kitokios duonos ar bandelių? - galbūt paklausite. Tai žinoma, kad galima. Tačiau sūrį valgyti su specialiomis sūrio bandelėmis yra tvirta šios nedidelės salų valstybės tradicija. Patikėkite, kai ant šiltos, minkštos bandelės užsitepi sūrio, užkandis iškart tampa ypatingas, ir jo nė lyginti negali su paprasčiausiu sumuštiniu :) 

Nuotrauka Kristinos

Kai mes įsivaizduojame Karibų salų virtuvę, dažniausia prieš akis iškyla egzotiniai vaisiai, tinkluose spurdančios žuvys ir spalvingi, skėtukais papuošti romo kokteiliai. Apie bandeles su razinomis, regis, pagalvoja retas. Ir tikrai: panašūs kepiniai šiame regione ko gero niekada nebūtų atsiradę, jeigu ne kolonializmo epocha. Tačiau prisiminus, kad Antigvą ir Barbudą 1632-1981 m. valdė britai, viskas stoja į savo vietas: kepinių su razinomis Didžiosios Britanijos virtuvėje nors vežimu vežk. Taigi, sūrio bandelių receptūrą salų gyventojai perėmė iš britų, tik, žinoma, jį pakeitė taip, kad atitiktų vietinę dvasią (pavyzdžiui, dalį miltų pakeitė kokosų drožlėmis). Tarp kitko, panašių kepinių, perimtų iš britų virtuvės, galima nesunkiai aptikti ir kitose Karibų salose, ypač tose, kur britai šeimininkavo ilgesnį laiką.

Nuotrauka Kristinos

Kai dėl sūrio, tai situacija analogiška. Tradiciškai Antigvoje ir Barbudoje ant bandelių tepamas ne bet koks sūris, o lydytas čederis. Čederis, kaip žinia, yra britų pasididžiavimas. Kodėl lydytas? Todėl, kad salose per mažai vietos galvijų bandoms, ir, nesant vietinių pieninių, sūris į šalį nuo seno atkeliaudavo iš svetur didelėse skardinėse - kad būtų patogiau transportuoti, o atvežus - sandėliuoti, nebijant, kad produktas greitai suges. Be abejo, šiais laikais sūrių pasirinkimas Karibų salose didžiulis, tačiau vietiniai gyventojai vis dėlto tvirtina, kad, laikantis tradicijų, sūrio bandelės turi būti valgomos su senamadišku lydytu sūriu iš skardinių. Savo namuose jie patys taip ir stengiasi daryti, na, o turistai, nesukantys sau galvos dėl autentiškumo, renkasi sūrius pagal savo skonį. 

Nuotrauka Kristinos

Aš ant sūrio bandelių irgi tepiau ne čederį (beje, Lietuvos parduotuvėse lydyto čederio net nesu mačiusi), o lydytą tepamą Valio sūrį, kurį gavau iš ponios Rasos. Šis sūris būna trijų rūšių - be priedų, su voveraitėmis ir žolelėmis bei su rūkyta vištiena. Visi trys sūriai puikaus skonio, ir vienintelis dalykas, kuris gali atbaidyti valgytojus - tai šių gaminių sudėtyje esančios specialios druskos. Anot ponios Rasos, jos dedamos visai ne tam, kad veiktų kaip skonio stiprikliai, dažikliai ar pan., o grynai dėl technologinės neišvengiamybės: kitaip sūrio esą paprasčiausia neįmanoma išlydyti. Lyginant su kitų rūšių lydytais sūriais, priedų Valio lydytuose tepamuose sūriuose akivaizdžiai mažiau, tačiau jeigu esate alergiškas ar vengiate panašių dalykų dėl kitų priežasčių, atkreipkite dėmesį į produkto sudėtį. Aš, savo ruožtu, galiu pasakyti, kad lydytą sūrį su mažiau priedų pasigaminti galima nebent namuose: darant naminius lydytus sūrelius, pakanka varškės, valgomosios druskos ir sodos. Na, o jeigu mėgstate lydytą sūrį, tačiau neturite laiko, noro ir galimybių jį lydyti namuose, Valio lydyti tepami sūriai - dėmesio vertas pasirinkimas. Pagaliau, prie sūrio bandelių tiks bet koks jūsų mėgstamas sūris, lydytas ir nelydytas - svarbu, kad maistas jums patiktų ir jus džiugintų.

Nuotrauka Kristinos

Antigvoje ir Barbudoje sūrio bandelės paprastai kepamos kepyklėlėse, o vietiniai gyventojai jomis apsirūpina kiekvieną rytą. Na žinote, gi ne kiekviena prancūzų šeima rytais kepa kruasanus savo namuose - analogiška situacija ir čia :) Gal todėl Antigvos sūrio bandelių receptūrų knygose ir internete neradau itin daug. Tačiau kepdama jas pirmąjį kartą, buvau visiškai rami: mat naudojau receptą, kurį siūlė profesionali šefė Freda Henry Gore, pripažinta kelių kulinarinių knygų autorė. Juo labiau, kad sekmadieninė Antigvos duona, kurią kepiau pagal jos receptą, buvo nuostabi. Tačiau mano pirmas blynas buvo ne tikrai prisvilęs, o ir visiškai sudegęs: iš pradžių tešla buvo skysta, įbėrus daugiau miltų, tapo guminė ir visiškai nekilo. Tad ji atsidūrė šiukšlių dėžėje, nors mano praktikoje tokių atvejų buvo labai nedaug, galėčiau suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. Tada mėginau kitas receptūras, bet jomis taip pat buvau ne itin nepatenkinta: tešla prastai kilo, iškepusios bandelės buvo kietokos ir t.t. Galų gale vieną dieną atsisėdau, išanalizavau situaciją ir išsiaiškinau, kas su visais tais receptais blogai. O blogai buvo tai, kad į tešlos sudėtį įėjo daug cukraus ir palyginti mažas mielių kiekis. Kaip žinia, mažas cukraus kiekis mieles aktyvuoja, o didelis, pasirodo, veikia kaip konkurentas: supaprastintai tariant, cukrus pasisavina tešloje esantį vandenį, nukonkuruodamas mieles, kurioms vanduo taip pat reikalingas. Štai kodėl į saldžias tešlas mielių turėtų būti dedama daug daugiau negu į nesaldžias (saldžia tešla laikoma tokia tešla, kai į 4 puodelius miltų beriama daugiau negu pusė puodelio cukraus). Atlikusi visokius skaičiavimus, riebalų ir mielių kiekį padidinau, cukraus - ženkliai sumažinau, ir galų gale iškepiau tokias bandeles, kokios jos privalo būti: ne per saldžios, purios, minkšta plutele, nesužiedėjančios netgi kitą dieną. Kaip jau esu prisipažinusi įraše apie rojaus obuoliukų pyragą, aš labai nemėgstu keisti originalių receptų, bet šis atvejis buvo iš tokių, kai geresnės išeities tiesiog nemačiau. Taigi, žemiau esantį receptą jums užrašiau, kruopščiai pasvėrusi ir pamatavus produktus pagal savo skonį ir supratimą. Būtent šios produktų proporcijos man pasiteisino labiausia, bet jūs, žinoma, galite išmėginti ir originalias receptūras - nuorodas į jas pateikiau įrašo pabaigoje.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas momentas, į kurį reikia atkreipti dėmesį - produktų kiekiai. Karibų šefai siūlo kepti bandeles iš 6 puodelių miltų, o tai bus maždaug 4 didelės skardos bandelių. Aš manau, kad vidutinei lietuvių šeimai visai užtenka vienos didelės skardos bandelių, todėl savo recepte produktų kiekius stipriai sumažinau (dalinau iš 4). Be to, sakoma, kad šios bandelės turi būti didelės - tokios, kad vienos pakaktų žmogui pavalgyti. Tiesą sakant, laikantis kai kurių rekomendacijų, išsikeptumėte net ne bandelių, o bandų, primenančių gerą duonos puskepalį. Aš siūlau bandeles daryti žmoniškesnio dydžio, kad jas valgyti būtų patogiau ir smagiau.

Nors šios bandelės tradiciškai valgomos su lydytu sūriu, prie jų įprasta patiekti ir kitokių mėgstamų priedų - pavyzdžiui, sviesto, dešros, kumpio ir pan. Sukomponuokite tokius sumuštinius, kokie jums patys gardžiausi ir mėgaukitės į sveikatą. Na, o jeigu norite tokių sūrio bandelių, ant kurių nereikėtų nieko tepti, priminsiu jums chipá sūrio bandeles iš Pietų Amerikos - tikrą sūrio mėgėjų svajonę :) O dabar - gražaus jums savaitgalio ir gardžių eksperimentų virtuvėje!

Nuotrauka Kristinos

Antigua bun and cheese* - Antigvos sūrio bandelės

Ingredientai: (išeis 8 nedidelės bandelės)

25 g šviežių mielių (arba 1 v.š. džiovintų)

⅓ puodelio (100 ml) šilto vandens**

¼ puodelio (50 g) šviesiai rudo cukranendrių cukraus

1 ½ puodelio (200 g) kvietinių miltų***

¼ a.š. druskos

¼ a.š. muskato riešuto

¼ a.š. cinamono

50 g margarino ir/ar sviesto****

¼ puodelio (~ 30 g) kokoso drožlių, šviežiai sutarkuotų arba džiovintų

¼ puodelio (~ 40 g) besėklių razinų, geriau šviesių

¼ a.š. vanilės ekstrakto

Aliejaus (dubeniui patepti)

Vandens (bandelėms patepti)

~ 1 v.š. cukraus (bandelėms pabarstyti)

Lydyto sūrio (patiekiant; aš naudojau Valio lydytą tepamą sūrį)

1. Nedideliame dubenėlyje mieles (jų kiekio nemažinkite, antraip saldi bandelių tešla nekils, žr. pastabas viršuje) ištrinkite su maždaug puse (~ 50 ml) šilto vandens; jeigu norite, įberkite mažą žiupsnelį cukraus. Palikite apie 15 min., kad imtų kilti puta. Kitame dubenėlyje cukrų užpilkite likusiu vandeniu. Cukrus turi šiek tiek aptirpti ir atrodyti kaip tirštoka šlapia masė. 
2. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite tešlą, sumaišykite miltus, druską, muskato riešutą ir cinamoną. Sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą margariną ir/ar sviestą ir trinkite pirštais, kol riebalų gabaliukų neliks ir miltai taps panašūs į trupinius. Į miltus įmaišykite kokosų drožles ir razinas. 
3. Į dubenį su miltais ir visais priedais supilkite mieles, aptirpusį cukrų (su visu skysčiu) ir vanilės ekstraktą. Išmaišykite ir suminkykite tešlą; minkyti reikėtų apie 2 min. Ji bus minkšta ir šiek tiek lipni - taip ir turi būti. Dėkite tešlą į gilų, aliejumi pateptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite šiltai 1½ val. Tešla turėtų padidėti maždaug dvigubai. 
4. Stalą lengvai pabarstykite miltais, ir, išėmę iš dubens tešlą, ją vėl suminkykite. Palinkite į 8 dalis, iš kiekvienos dalies tarp delnų suformuokite rutuliuką ir dėkite į didelę negilią skardą, išklotą kepimo popieriumi. Jeigu bandeles formuoti sunku, rankas galite suvilgyti šaltu vandeniu, tuomet tešla prie jų nelips. Jeigu norite, suformavę bandeles jų paviršių papuoškite - įpjaukite taip, kad susidarytų rombeliai. Lengviausia tą padarysite, jeigu vietoje peilio naudosite skutimosi peiliuką (žinoma, naują :). Palikite bandeles kilti maždaug 45 minutėms.
5. Iškilusias bandeles sudrėkinkite - patepkite vandeniu, naudodami silikoninį virtuvės teptuką arba lengvai apipurkškite. Jeigu į vandenyje, kuriuo vilgysite bandeles, ištirpinsite žiupsnelį cukraus, iškepusios bandelės įgaus švelnaus blizgumo, jeigu vandens nesaldinsite, bus matinės spalvos. Vandeniu suvilgytas bandeles dar galite papildomai pabarstyti trupučiu cukraus, geriau rudojo.
6. Bandeles dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 25 min. arba kol bandelės gražiai parus. Priklausomai nuo jūsų orkaitės kaitrumo, bandelės gali iškepti greičiau arba kepti ilgiau - stebėkite, kad jos nesudegtų arba neliktų pusžalės.
7. Iš orkaitės išėmę bandeles, sudėkite jas ant aušinimo grotelių ir palikite, kad pravėstų. Tiekite šiltas arba kambario temperatūros, geriausia - tą pačią dieną (nors jeigu jas sandariai uždengsite ar sudėsite į maišelį, antrą dieną jos irgi bus gardžios). Šios bandelės visuomet patiekiamos su sūriu, dažniausia su lydytu (tradiciškai - čederio). Prie jų paprastai patiekiama ir sviesto, dešros ar kitokių mėgstamų produktų. Jeigu bandelės atvėsusios, jas iš pradžių galima perpjauti, pašildyti (krosnelėje, skrudintuve ar paprasčiausioje keptuvėje), o tuomet tuomet tepti sūrį. Šios bandelės tiks pusryčiams, priešpiečiams, pavakariams ar bet kada, kai norėsite gardžiai užkąsti.

* Taip bandelės vadinamos Antigvoje ir Barbudoje. Angliškuose šaltiniuose jos dar figūruoja razinų bandelės - raisin buns, velykinės bandelės - Easter buns, velykinės razinų bandelės - Easter raisin buns ir pan.

**1 puodelis - 250 ml.

*** Originaliame recepte siūloma naudoti "prastus" 550D miltus, bet aš patyriu, kad dalį miltų pakeitus 405D miltais, bandelės būna puresnės ir geresnės struktūros. Aš pati naudoju (ir jums rekomenduoju) naudoti 1 puodelį 550D ir ½ puodelio 405D miltų.

**** Recepte rekomenduojama naudoti ir augalinius riebalus (angl. vegetable shortening), ir sviestą. Aš naudojau apie 30 g (3 v.š. ) margarino ir apie 20 g (2 v.š.) sviesto, tačiau, manau, jog naudojant tiktai margariną arba tiktai sviestą, rezultatas iš esmės nesikeistų. Beje, Karibų šalių virtuvėje tiek sviestas, tiek augaliniai riebalai kartais keičiami taukais. Taigi, iš esmės čia tikrų bet kokie riebalai, išskyrus aliejų.

Kepimui paruošta bandelė, kurios viršus įpjautas skutimosi peiliuku. Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia.