2018 m. rugpjūčio 26 d., sekmadienis

Žuvies šaltiena



Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:
~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*
1 l vandens
1 svogūnas
Nebūtinai: 1 nedidelė morka
Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)
2 a.š. druskos (arba pagal skonį)
~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)
Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**
Padažui:
2 vidutinio dydžio agurkai
~ 100 g ryšulėlis ridikėlių
200 g grietinės
2-4 v.š. majonezo
Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Virtų bulvių (patiekiant)
  1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
  2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
  3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
  4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
  5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
  6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
  7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
  8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
  9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.
* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.
** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.
*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.

2018 m. rugpjūčio 22 d., trečiadienis

Kriaušės su šokolado užpilu



Kaip niekada ilga ir karšta vasara mums nepašykštėjo kriaušių - pilna burna valgome jas visokiausiais pavidalais. Esu įsitikinusi, kad jūs taip pat. Man, kaip turbūt ir daugeliui, gardžiausios šviežios, ką tik nuo medžio nuskintos kriaušės "be nieko". Tačiau kai jų tokia gausa, visų iš karto sunaudoti tiesiog neįmanoma, be to, po kurio laiko namiškiai pradeda pasigesti įvairovės. Tad jeigu jūsų šeimoje yra smaližių, retkarčiais verta juos pradžiuginti, pavyzdžiui, kriaušėmis su šokolado užpilu.

Nuotrauka Kristinos

Šis receptas - tai tikrų tikriausias vintažas. Jį aptikau knygoje Pienas ir pieniškas maistas (1966), kurią jau esu pristačiusi ir/ar paminėjusi įrašuose apie kavos tinginį, pieno kisielių su kukurūzų dribsniais ir salyklinius pieno kokteilius. Šiandieninis receptas man irgi skambėjo gardžiai, tad pamaniau - kodėl gi ne? Ir išties, desertas buvo be priekaištų - ne per daug saldus, ne per daug riebus ir labai vasariškas. Iš pradžių abejojau, ar šokoladinis padažas nebus blankaus skonio (mat šokolado į jį dedama ne taip jau daug), bet namiškiai, ypač tėtis, jam negailėjo komplimentų ir išreiškė nedviprasmišką norą ateityje jo vėl paskanauti.

Nuotrauka Kristinos

Nesu tikra, kiek teisinga bus šį patiekalą priskirti lietuviškai virtuvei. Šiaip jau kriaušės, švelnaus skonio vaisiai, visame Vakarų pasaulyje derinamos su aromatingais, išraiškingo skonio padažais - vyno, medaus, romo, kavos, šokolado ir t.t. Nė kiek nenustebčiau, jei ir šį receptą knygelės autoriai būtų nusižiūrėję nuo kokio prancūziško šaltinio (arba rusiško, kuris, savo ruožtu, nusižiūrėjo nuo prancūziško). Tačiau netenka abejoti ir tuo, kad kone kiekviename XX a. išėjusiame leidinyje, skirtame lietuviškai virtuvei, desertų skyriuje rasite kriaušių receptą su užpilu, o kai kada net kelis receptus. Tad tebūnie lietuviška virtuvė; kuo mes prastesni už kitus europiečius, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Kriaušių su šokoladu receptas toks paprastas, kad prie jo nelabai ir yra ką bepridurti. Galbūt verta atkreipti dėmesį tik į vieną dalyką - deserto patiekimą. Originaliame recepte apvirtas kriaušes siūloma sudėti į "mažas stiklines lėkšteles", o tada užpilti šokolado padažu. Tačiau bėda, kad po slidžią lėkštelę su desertine šakute vaikytis kriaušės puselę (irgi slidžią) - užduotis ne iš lengvųjų, o ir didžioji dalis padažo tokiu atveju lieka induose. Maži, gilesni dubenėliai ir šaukšteliai, kuriais galima iškabinti visą gėrį - visai kitas reikalas. Mano namiškiai atrado, jog šį kriaušių desertą patogu valgyti netgi iš platesnių ir nelabai aukštų arbatos puodelių :) Taigi, nešdami šį gardumyną į stalą, pagalvokite ne tik apie tai, kaip atskleisti visą jo grožį, o ir apie valgančiųjų patogumą - jie tikrai bus už tai dėkingi.

Nuotrauka Kristinos


Kriaušės su šokolado užpilu

Ingredientai (4 porcijoms)

4 didelės kriaušės (arba 6-8 nedidelės; tiks netgi kietokos ir nelabai saldžios)
100 g cukraus 
1 citrinos sultys
2-3 gvazdikėliai
1 cinamono lazdelė arba žiupsnelis malto cinamono
~ 500 ml vandens
Šokolado užpilui:
500 ml pieno
20 g bulvių krakmolo
~ 25 g šokolado (rekomenduočiau juodąjį su kuo didesniu kakavos kiekiu)
60 g cukraus
Vanilinio cukraus (pagal skonį, originaliame recepte rekomenduojama naudoti 1 pakelį, bet neaišku, apie kokio dydžio pakelį kalbama)
Žiupsnelis druskos
  1. Nuplautas ir nusausintas kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau ir išimkite sėklyną.
  2. Į prikaistuvį, geriausia nelabai aukštą ir platesnį, kad kriaušes būtų galima sudėti viena eile (tiktai jokiu būdu ne ne aliuminį!), sudėkite cukrų, gvazdikėlius ir cinamoną, supilkite citrinos sultis ir vandenį. Užvirinkite ir palaukite, kol cukrus ištirps. Sudėkite kriaušes ir puodą vėl užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite tol, kol kriaušės suminkštės. Tikslus virimo laikas priklausys nuo indo, kuriame verdate, kriaušių dydžio ir t.t. Nors citrinos sultys išsaugos šviesią kriaušių spalvą ir neleis greitai ištežti, vis dėlto žiūrėkite, kad kriaušės nepervirtų; ko gero, virti užteks apie 10 min. Jeigu kriaušės ne visiškai apsemtos, verdant jas gali reikėti atsargiai apversti - kiekvienu atveju įvertinkite situaciją ir elkitės savo nuožiūra, svarbiausia, kad kriaušės būtų norimo minkštumo ir išlaikytų savo formą. Išvirtas kriaušes nukaiskite ir palikite sirupe, kad atvėstų.*
  3. Kol vėsta kriaušės, pagaminkite šokolado užpilą. Keliuose šaukštuose šalto pieno išleiskite krakmolą ir atidėkite, kol prireiks. Šokoladą sutarkuokite ar kitaip susmulkinkite (pavyzdžiui, peiliu). Likusį pieną su cukrumi, druska ir vanile užvirinkite ne per dideliame prikaistuvyje. Sumažinkite ugnį. Nuolat maišydami puodą, supilkite piene išleistą krakmolą, tada suberkite smulkintą šokoladą. Kaitinkite, kol puodas vėl užvirs, šokoladas išsilydys, o padažas šiek tiek sutirštės; tai turėtų užtrukti apie 2 min. Pagamintą šokoladinį užpilą nukelkite ir atvėsinkite, nepamiršdami retkarčiais pamaišyti, kad paviršiuje nesusidarytų plėvelė.
  4. Po 2 kriaušių puseles (jeigu kriaušės mažos, galite dėti po 3 ar daugiau) sudėkite į desertinius indelius (geriau gilesnius dubenėlius, negu lėkšteles) ir apliekite šokoladiniu užpilu. Jeigu norite, papuoškite smulkintu šokoladu ir tuojau pat neškite į stalą. Valgant šį desertą, pravers ne tiktai desertinės šakutės, o ir šaukšteliai padažui.
* Vėliau, tiekiant desertą, sirupo neprireiks, tačiau jį bus galima panaudoti gaivai, saldžiai sriubai ar kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 107 (Kriaušės su šokolado užpilu), p. 105 (Šokolado užpilas).

2018 m. rugpjūčio 20 d., pirmadienis

Šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys



Šviežių šparaginių pupelių sezonas Lietuvoje nėra labai ilgas, tačiau pakankamas, jog kasmet spėčiau su jomis pagaminti 2-3 jau anksčiau pamėgtus patiekalus, na, ir išmėginčiau bent vieną naują (kuris arba pasiteisina, arba ne :). Šiandien dalinuosi su jumis šparaginių pupelių troškinio receptu, kurį atradau prieš kelerius metus, ir kurį dabar gaminu beveik kiekvieną vasarą, kaip ir Liuksemburgo šparaginių pupelių sriubą bei amerikietišką šparaginių pupelių apkepą su pievagybiais bei traškiais svogūnais. Tai vienas iš tų be galo paprastų, tačiau neabejotinai vykusių valgių, kuris nereikalauja daug pastangų gaminant, tačiau patinka daugmaž visiems, kurie jo paragauja.

Nuotrauka Kristinos

Yra daugybė šalių, kuriose šparaginės pupelės derinamos su mėsa bei pomidorais. Panašių patiekalų rasite Šiaurės Afrikos, Artimųjų bei Viduriniųjų Rytų, o Europoje - Balkanų regiono virtuvėse. Žinoma, konkretūs produktai, o ypač prieskoniai, gali įvairuoti, tačiau gaminimo principas ir pagrindiniai ingredientai keisis ne per daugiausia. Tarkime, šparaginės pupelės gali būti apvalios arba plokščios, žalios arba geltonos, tačiau vienokios ar kitokios, jos vis tiek sudarys didžiąją troškinio dalį. Pasak skirtingų receptų, troškiniui gali būti panaudojama šviežia, virta arba kepta (kad ir likusi nuo vakarykščio kepsnio) mėsa; čia rasite paminėtą avieną, jautieną, kiaulieną, paukštieną, kumpį ir netgi dešrą. Priklausomai nuo to, kokia mėsa rekomenduojama, ji gali būti ilgai ir lėtai troškinama dideliais gabalais, susmulkinama nedideliais gabaliukais, suplėšoma, sumalama ar kitaip paruošiama. Kitaip sakant, tai itin universalus ir eksperimentams pakantus patiekalas, kurį kiekvienas gali susikomponuoti pagal savo norus, religinius įsitikinimus ir šaldytuvo turinį.

Adem Kastrati (1930-2000) - Kosove gimęs albanų menininkas, didžiąją gyvenimo dalį praleidęs Makedonijoje, tačiau niekada nepamiršęs savo šaknų. Anot meno kritikų, tiek jo kūrinių motyvai, tiek rusvai gelsvas jo paveikslų koloritas simbolizuoja dailininko ryšį su gimtąja žeme ir savąja tauta. Tapybos darbas Darka (liet. Pietautojai, 1974 m.), vaizduoja namų ugniakurą, šeimynišką ir bendruomeninę dvasią bei itin kukliai padengtą kasdienį albanų stalą. Foto iš čia.

Aš pati šį troškinį gaminu pagal receptą, priskiriamą Kosovo virtuvei. Jeigu jau visai tiksliai, jis priskiriamas Kosovo albanams. Kuo šis troškinys skiriasi nuo visų kitų, paminėtų aukščiau? Na, pirmiausia, jam naudojama šviežia sumalta mėsa. Kadangi albanai yra musulmonai, patiekalui rekomenduojama naudoti jautieną arba avieną. Man regis, jog albanai maltą mėsą į troškinius deda kur kas dažniau negu kitų Balkanų šalių virėjai, teikiantys pirmenybę mėsos gabalams/ gabaliukams. Šiuo atveju Kosovo šparaginių pupelių troškinys ne per labiausia skiriasi, pavyzdžiui, nuo albaniško porų ir maltos mėsos troškinio.

Kodėl man patinka troškinys su malta mėsa? Todėl, kad vidurvasarį, kai uždera šparaginės pupelės, lauke dažniausia būna karšta, taigi, visai nesinori kelias valandas stovėti prie puodų, lūkuriuojant, kol mėsos gabalas tinkamai išsitroškins. Tuo tapu su malta mėsa viskas daug paprasčiau: ją pakanka gerai apkepinti ar trumpai patroškinti, ir darbas baigtas, o rezultatas visada geras. Be to, šviežia mėsa būna švelnaus skonio, todėl troškinys išeina lengvesnis negu jį gaminant, tarkime, su aštria ir/ar sūria dešra.

Nuotrauka Kristinos

Kiti troškinio ingredientai labai paprasti ir neįmantrūs - žalios šparaginės pupelės, pomidorai, saldžioji raudonoji paprika (ji paprastai dedam dėl grožio, todėl kai kada laikoma nebūtinu ingredientu), svogūnai, druska ir pipirai. Atkreipti dėmesį čia reikėtų tik į patį gaminimo principą: prieš sudedant pomidorus į troškinį, visi kiti produktai turi būti jau apkepti arba apvirti iki norimo minkštumo, nes pomidorų rūgštis jiems nebeleis minkštėti toliau. Todėl į puodą turi patekti jau paruošta mėsa, apvirtos šparaginės pupelės, apkepti svogūnai ir paprika, išvirtos bulvės (jeigu jas dėsite į tą patį troškinimo indą). Valandėlė, kai troškinys kaitinamas su pomidorais ir prieskoniais, yra skirta tam, kad persimaišytų ingredientų skoniai, o ne tam, kad jie dar labiau suminkštėtų. Gaminant šį patiekalą, sudėti pomidorus tada, kai visos kitos troškinio sudedamosios dalys jau paruoštos - bene vienintelė ir svarbiausia taisyklė, o visa kita - baltas lapas jūsų vaizduotei.

Nuotrauka Kristinos


Bishtaje - šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg šparaginių pupelių
~ 400-500 g šviežios maltos jautienos arba avienos
1 didelis svogūnas
1 saldžioji raudonoji paprika*
Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti)
2-4 gerai sunokę pomidorai
Druskos (pagal skonį)
Juodųjų pipirų ir/ar raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)
Virtų bulvių (patiekiant)
Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)
  1. Šparagines pupeles nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir išvirkite iki norimo minkštumo nesūdytame vandenyje. Išvirtas pupeles išgriebkite (jų nuovirą pasilikite) ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Kol verda pupelės, įkaitinkite riebalus. Juose apkepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite maltą mėsą. Maišydami apkepkite, kol visa mėsa papilkės ir taps biri. Įmaišykite smulkiai supjaustytą saldžiąją papriką (aš pjaustau plonomis juostelėmis) ir kepkite, kol ji suminkštės. Jeigu manote, kad reikia, keptuvę uždenkite ir mėsą su daržovėmis patroškinkite ant nedidelės ugnies, kol viskas bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad po to, kai sudėsite pomidorus, daržovės toliau nebeminkštės.
  3. Kol kepa daržovės, verdančiu vandeniu nuplikykite pomidorus ir nulupkite jų odelę. Nuluptus ir susmulkintus pomidorus dėkite į apkepintą mėsą su daržovėmis ir gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais (jeigu pomidorai labai rūgštūs, galite įberti ir žiupsnelį cukraus).
  4. Inde, kuriame troškinsite patiekalą, išvirtas šparagines pupeles sumaišykite su apkepinta mėsa ir daržovėmis (supilkite ir visą skystį, kuris bus keptuvėje). Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įpilkite apie 500 ml skysčio - vandens, sultinio arba šparaginių pupelių nuoviro.**
  5. Užvirinkite troškinį ant viryklės, tuomet jį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val.. Jeigu norite, troškinimo pabaigoje galite nukelti dangtį ir leisti, kad troškinio paviršius šiek tiek apkeptų. Paruoštą troškinį išimkite iš orkaitės ir kambario temperatūroje palaikykite apie 15 min., kad šiek tiek atvėstų ir susistovėtų.
  6. Kol troškinasi pupelės ir mėsa, išvirkite bulves; jeigu norite, galite iš jų pagaminti bulvių košę.***
  7. Tiekdami valgį, į lėkštes įdėkite daržovių su mėsa, įpilkite samtelį troškinio skysčio ir įdėkite bulvių. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis.
* Paprika yra nebūtinas šio troškinio ingredientas. Vietoje jos (arba, jeigu norite, drauge su ja) galima naudoti kitokias daržoves - morką, saliero stiebą, nedidelę cukiniją ir pan.
** Kai kas skystyje, kurį pila į troškinį, išmaišo 2-3 v.š. kvietinių miltų, kurie vėliau sutirština padažą. Aš miltų nededu, kadangi miltais sutirštintas troškinys linkęs prisvilti.
*** Bulves išvirti galima ir iš anksto, o tuomet jas sudėti į puodą drauge su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis bei troškinimui paruošta mėsa - gausite vadinamąjį "vieno puodo" patiekalą. Tiesa, tokiu atveju reikės kur kas didesnio troškintuvo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2018 m. rugpjūčio 14 d., antradienis

Slyvienė su aguonomis



Jeigu vieną rytą sugalvosite papusryčiauti lauke, klausydamiesi, kaip medžių viršūnėse ir pievos smilgose tykiai šiurena vėjas, būtinai pasirūpinkite maisto gaubtu nuo vabzdžių. Ypač panorę pasilepinti skrebučiais su uogiene. Mat, vos spėsite atsisėsti, nekviesta neprašyta širšė - o gal net kelios - jau suks ratus apie stalą ir įkyriai kėsinsis į jūsų gerą. Štai kodėl retai kada fotografuoju saldumynus lauke - tiesiog neturiu asmeninio širšių baidytojo! :)

Nuotrauka Kristinos

Be šįkart padariau išimtį, nes jau seniai norėjau pasidalinti su jumis puikios slyvienės idėja. Tiesą sakant, tai būtų slyvienė kaip slyvienė, jeigu ne žiupsnis aguonų, kurios suteikia jai neįprastą išvaizdą ir žavų traškumą. Žinoma, jeigu nesate aguonų mėgėjai ir galvojate tik apie tai, kaip juodos landžios sėklytės gadina jūsų tobulą šypseną, tada jau nieko nepadarysi - šis receptas ne jums. Bet jeigu laukiate nesulaukiate Kalėdų su visais aguoniniais atributais, tada visai kitas reikalas. Tokiu atveju galime drauge pasidžiaugti, jog yra ir vasarinių receptų su aguonomis, kaip antai virtinukai su bulvių ir aguonų įdaru. Arba ši slyvienė, kurią virti dabar pats laikas.

Nuotrauka Kristinos

Slyvienės su aguonomis receptą kažkada užmačiau viename itališkame puslapyje, ir jis mane iškart pakerėjo. Nežinau, kiek populiarus ar nepopuliarus toks slyvienės virimo būdas Italijoje - man panašiau, jog tai autorinis receptas. Kaip ten bebūtų, aguonų mėgėjams jį išmėginti vienareikšmiškai verta, ypač jeigu turite nuosavų slyvų, kurios taip ir prašosi būti sunaudojamos.

Recepto autorė slyvienę virė iš renklodų - senamadiškų stambių slyvų, pavadintų Prancūzijos karalienės Klaudijos (pranc. reine Claude, 1499-1524) garbei. Laimei, daugumos lietuvių soduose jų aptikti irgi nesunku, mat tai tikra slyvų klasika. Tačiau nenusiminkite, jeigu jūsiškės minėtai veislei nepriklauso. Slyvienei su aguonomis kuo puikiausia tiks ir ne tokios kilmingos renklodų giminaitės. Tiesa, čia reikia turėti galvoje du dalykus. Pirma, jeigu slyvų minkštimas bus šviesus, o slyvienė geltona, aguonų sėklytės joje atrodys įspūdingiau negu subertos į tamsios spalvos tyrę. Nors tai tik vizualinis efektas, tačiau jeigu galite rinktis - kodėl gi nepasirinkus akiai maloniausio varianto? Antra, receptas rekomenduoja prieš virimą nulupti slyvų odeles. Žinoma, jeigu turėsite 10 stambių slyvų, darbas eisis sparčiau, negu turint 30 smulkesnių. Ir vis dėlto, apsišarvavę kantrybe, greičiau ar lėčiau nulupsite bet kokius vaisius, tad belieka tik pasiraitoti rankoves :)

Nuotrauka Kristinos


Marmellata di prugne e semi di papavero - slyvienė su aguonomis

Ingredientai (išeis apie 600 ml slyvienės)

1,8 kg slyvų
500 g cukraus (arba pagal skonį)
1½ a.š. aguonų sėklų (arba pagal skonį)
  1. Slyvas nuplaukite, leiskite nulašėti vandeniui. Nulupkite jų odelę. Kai kurių slyvų, ypač gerai nunokusių, odelė puikiai lupasi. Bet jeigu tai - ne jūsų atvejis, slyvas galite iš pradžių nuplikyti verdančiu vandeniu, o po poros minučių perlieti šaltu - dabar jų odelė turėtų luptis panašiai, kaip nuplikintų pomidorų. Iš nuluptų slyvų išimkite kauliukus.
  2. Paruoštas slyvas užpilkite cukrumi. Cukraus kiekis labai priklausys nuo to, kokio saldumo yra jūsų slyvos. Saldžioms slyvoms pusės kilogramo cukraus greičiausia užteks, tačiau jeigu naudosite labai rūgščias (aš esu virusi šią slyvienę netgi su kaukazinėmis slyvaitėmis), cukraus kiekį greičiausia norėsite padidinti iki 700-800 g. Originalus receptas siūlo slyvas, užpiltas cukrumi, uždengti ir šaltoje vietoje laikyti per naktį. Jeigu norite, jog slyvienėje liktų vaisių gabaliukų, taip ir padarykite. Jeigu jums labiau patinka glotni, vientisa uogienė, slyvas virti galite iš karto, nelaukdami, kol cukrus ištirps, o slyvos išleis savo sultis.
  3. Slyvienę virkite ant nedidelės ugnies tol, kol ji bus norimo tirštumo (aliuminis puodas netiks!). Originaliame recepte rekomenduojama virti apie 2 val. tačiau jeigu jūs rinksitės, pavyzdžiui, labai platų puodą, gaminsite slyvienę iš pusės produktų normos ir pan., ji gali išvirti greičiau (arba lėčiau, jei slyvos pasitaikys vandeningos, arba jų bus daugiau, arba puodas aukštas ir siauras ir t.t.). Be to, skirtingiems žmonėms patinka skirtingo tirštumo uogienės. Taigi, orientuokitės pagal situaciją - kai matysite, jog slyvienė tirštumas ir konsistencija jums patinka, uogienė bus išvirta. Aš šį kartą savąją uoginę plačiame prikaistuvyje viriau apie 1 val., o kad neliktų slyvų gabaliukų, pertryniau elektriniu smulkintuvu ir užviriau dar kartą.
  4. Baigiant virti uogienei, į ją įmaišykite aguonas. Tikslus jų kiekis irgi priklauso tik nuo jūsų norų - aš beriu jų kiek daugiau negu rekomenduojama, apie 1 v.š. su kaupu. Slyvienę išmaišykite ir nukaiskite puodą.
  5. Jeigu norite, slyvienę galite tuojau pat supilstyti į švarius stiklainius ir užsukti - tada vėsioje vietoje ji išstovės per žiemą.
  6. Greitam naudojimui slyvienę galite palikti pravėsti puode, o tada sudėti ją į serviravimo indą ir/ar patogią tarą. Slyvienę ragauti geriausia kitą dieną, kai ji susistovės, o aguonos bus išbrinkusios.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. rugpjūčio 9 d., ketvirtadienis

Agurkų salotos su garstyčiomis



Aš jums ne Tomukas, kad valgyčiau daržoves! - neseniai savo tėvams pareiškė vienas sūnaus draugas. Mamą ir tėtį jis, žinoma, tokiais atsikalbinėjimais varė į neviltį, tačiau aš turėjau progą dar kartą pasidžiaugti savo vaiku :) Taip, Tomas nenualpsta, pamatęs žalią spalvą lėkštėje, ir valgo visų rūšių daržoves visais pavidalais. Kaip ir "keistus" patiekalus, kuriuos aš gaminu gana reguliariai, ir kurių nė už ką neįsiūlytum daugybei mano pažįstamų vaikų. Gal todėl augdamas sūnus vis rečiau serga, neturi jokių alergijų ir puikiausia toleruoja visus maisto produktus.

Tikiuosi, ateityje sūnus bus dėkingas už tai, jog vaikystėje išmoko ragauti ir vertinti patį įvairiausią maistą. Tačiau dabar mūsų šeima susiduria su kita problema. Kartais Tomas ne juokais apgailestauja, jog nėra valgęs to, ką valgo jo bendraamžiai - pavyzdžiui, karštu vandeniu užpilamos makaronų sriubos iš pakelio. Gali jam aiškinti kiek nori, jog tai pačios prasčiausios mitybos pavyzdys - jis vis tiek jausis atskirtas nuo savo kartos "madų". Todėl, stengdamiesi neperlenkti lazdos, mes su vyru retkarčiais nusileidžiame jo prašymams nueiti į McDonald'ą suvalgyti mėsainio, nupirkti Coca-Cola buteliuką, bulvių traškučių pakelį ar kokių nors labai spalvotų saldainių, nuo kurių sintetinių aromatų, praplėšus pakuotę, ima gniaužti kvapą. Kaip jau esu rašiusi, pasakodama apie suomiškas bulvių salotas, į šią kategoriją patenka ir pieniškos dešrelės - kai kada tiesiog išvirtos, o kai kada įgavusios, pavyzdžiui, naminio dešrainio pavidalą. Mat dešrainiai, žinokite, irgi gali būti svajonių patiekalu, ir žengiant į trečią klasę prisipažinti, kad jų niekada neragavai - tai jau beveik katastrofa!

Nuotrauka Kristinos

Kai kalba pasisuka apie dešreles ir patiekalus su jomis, aš visuomet prisimenu suomių virtuvę. Kadangi dešrelės Suomijoje yra be galo mėgstamos, šios šalies žmonės yra sugalvoję daugybę paprastų ir gerų būdų, kaip jas patiekti. Minėtosios bulvių salotos ar saldžios naminės garstyčios - tai tik mažesnioji dalis šiame tinklaraštyje aptartų klasikinių pagardų. Todėl šiandien papasakosiu apie agurkų salotas, kurios, suomių nuomone, yra kone būtinos, gaminant padorų naminį dešrainį ar mėsainį. Antra vertus, šios salotos tikrai gardžios, todėl (išbandyta :) puikiausia tiks ne tik prie dešrelių, o ir prie kitokios keptos ar virtos mėsos. Ypač riebesnės ir/ar stipresnio skonio, kaip antai išvirta, atvėsinta ir griežinėliais supjaustyta kiaulienos šoninė, orkaitėje kepti avienos šonkauliukai, šašlykai ir t.t.

Nors smulkinti agurkai yra svarbiausias šių salotų komponentas, tačiau jiems kompaniją tradiciškai sudaro svogūnai (dėl skonio) bei palyginti nedidelis kiekis raudonosios saldžiosios paprikos (labiau dėl gražumo, negu dėl skonio). Susmulkintos daržovės užpilamos koncentruotu saldžiarūgščiu marinatu, išvirtu iš cukraus ir acto. Tradicinis prieskonis - garstyčių grūdeliai, rečiau į salotas dedama kitų priedų, tokių kaip krapai, raudonoji aitrioji paprika ir kt. Susmulkintos daržovės su garstyčių grūdeliais atrodo gražiai margos, todėl suomiai jų vardu (suom. kurkkusalaatti, sinappikusalaatti) juokais vadina ir kareivių uniformas, pasiūtas iš kamufliažinio audinio :)

O štai didysis šių salotų skirtumas nuo kitų panašių - joms dažniausia naudojamas cukrus su pektinu. Tai reiškia, jo vėsdamas marinatas sutirštėja, ir salotos tampa ne itin skystos, bet ir ne per daug tirštos uogienės konsistencijos. Kaip tik dėl šios priežasties jas patogu dėti į dešrainius ar mėsainius, nesibaiminant, kad įdaras kaipmat ištekės, o bandelės permirks. Kai kada vietoje cukraus su pektinu (ar drauge su juo) suomiai šias agurkų salotas tirština senamadiškai  - kvietiniais miltais ar krakmolu. Tačiau šiais laikais pirmenybė vis dėlto teikiama pektinui, kurį patogiau naudoti, nesibaiminant, kad jis prastai išsimaišys ir sušoks į gabalus. Tiesa, virimas su pektinu turi savų niuansų - pavyzdžiui, pektino, panašiai kaip krakmolo ar želatinos, irgi negalima pervirti. Vis dėlto dabar, kai cukraus su pektinu (kuris dar įvardijamas kaip cukrus uogienėms), o taip pat nedidelių gryno pektino pakuočių yra daugumoje prekybos centrų, siūlyčiau išmėginti suomių pamėgtą metodą kaip lengviausią ir patikimiausią.

Jeigu mėgstate saldžiarūgščius marinuotus agurkėlius, šios salotos jums turėtų patikti, nepriklausomai nuo to, gaminsite su jomis mėsainius ir dešrainius, ar ne. Taigi, sėkmės galynėjantis su gausiu šių metų agurkų derliumi :)

Nuotrauka Kristinos


Sinappikusalaatti / kusalaatti - agurkų salotos su garstyčiomis

Ingredientai (išeis apie 3 l salotų)

Daržovių proporcijos ir prieskonių kiekiai orientaciniai, galite juos koreguoti pagal savo skonį.

3 kg šviežių agurkų
600-700 g svogūnų
2 raudonos saldžiosios paprikos
300 ml paprasto balto acto (ne per stipraus, rekomenduočiau 9%)
3 v.š. rupios akmens druskos*
4 a.š. garstyčių sėklų (geltonų)
600-700 g cukraus su pektinu**
  1. Nuplautus ir nusausintus agurkus susmulkinkite - supjaustykite nedideliais kubeliais ar stambiai sutarkuokite (aš pjaustykle supjausčiau smulkiais šiaudeliais). Supjaustykite svogūnus ir paprikas (aš pjausčiau išilgai plonomis juostelėmis).
  2. Į didelį puodą (aliuminis netiks), supilkite actą, sudėkite druską ir garstyčias (aš maždaug pusę garstyčių rupiai sugrūdau grūstuvėje, o kitas dėjau sveikas). Leiskite skysčiui užvirti, tuomet suverskite paruoštas daržoves. Leiskite, kad puodas dar kartą užvirtų, tada, atsargiai pamaišydami, pavirkite salotas apie 7 min.
  3. Suberkite cukrų su pektinu, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite apie 1-3 min., t.y. tol, kol cukrus ištirps. Nevirkite per ilgai, nes pektinas maždaug po 5 min. nuo užvirimo momento taps neveiksmingas!
  4. Išvirusias salotas supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite. Greitam valgymui salotas galite dėti į paprastą uždengiamą indą, atvėsinti iki kambario temperatūros, tuomet maždaug parą palaikyti šaldytuve, kad susistovėtų.
  5. Šios agurkų salotos tradiciškai valgomos su ant laužo keptomis dešrelėmis, dešrainiais ir mėsainiais, tačiau jos tinka ir prie kitokių mėsos patiekalų.
* Negaliu paaiškinto kodėl, bet rupi akmens druska bet kokioms konservuotos atsargoms tinka labiau  negu smulki - su ja konservai kur kas ilgiau negenda ir būna geresnio skonio. Kaip yra su jūros druska, pasakyti negalėčiau, nes jos konservavimui niekada nesu naudojusi. 
** Gryno pektino būna pirkti atskirose nedidelėse pakuotėse, galite naudoti ir jį. Tokiu atveju cukrų su pektinu pakeiskite paprastu cukrumi ir didžiąją jo dalį į marinatą supilkite virimo pradžioje. Apskaičiuokite reikalingą pektino kiekį pagal nurodymus ant pakuotės, sumaišykite jį su likusiu cukrumi ir suberkite prieš pat virimo pabaigą. Jeigu negalite įsigyti nei pektino, nei cukraus su pektinu, salotas sutirštinkite kvietiniais miltais arba krakmolu. Apie 3-4 v.š. miltų ar krakmolo išleiskite šaltame virintame vandenyje, supilkite į salotas prieš pat baigiant virti, gerai išmaišykite, palaukite, kol užvirs, tada nukaiskite puodą. Jeigu tirštinimui naudosite miltus, salotų skystis bus ne skaidrus, o matinės spalvos. Aš pati nei krakmolo, nei miltų virdama šias salotas naudojusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti būsimo rezultato negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2018 m. rugpjūčio 6 d., pirmadienis

Virtinukai su vyšniomis



Augdama nepažinojau nė vieno vaiko, kuris 20 val. 30 min. nebūtų žiūrėjęs laidos Labanakt vaikučiai. Kaip nūnai suprantu, šis vakarinis ritualas apibūdina visą mano kartą. Mat dabartinė mažųjų auditorija, išlepinta kompiuterių ir visą parą multikus rodančių TV kanalų, jau nė nebesupranta, ką reiškia laukti pusvalandžio pramogos. Na, o mūsų tėvai gimė laikais, kai televizija dar tik skynėsi kelią į Lietuvą. Be to, netgi prasidėjus transliacijoms, anaiptol ne kiekviena šeima, nuskurdinta karo ir pokario sunkumų, įstengė įsigyti televizorių. Taigi, mūsų mamos ir tėčiai vaikystėje turėjo tenkintis knygomis bei radijo valandėlėmis.

Radijo valandėlės vaikams kadaise buvo rimtesnis reikalas negu šiandien galime įsivaizduoti. Pavyzdžiui, mano mama iki šiol kone pažodžiui atsimena mėgstamiausias pasakas, kurias skaitydavo radijo diktorius. Viena tokių - visiems žinoma istorija apie stebuklingą pupą, kurios stiebu senelis su senele įkopė pas patį Dievą. Na, o Dievas tuo metu, pasirodo, pietavo. Ir lūžo jo stalas nuo visokių gardumynų: pyragų, kepto paršelio, virtinukų su vyšniomis... Galite tik įsivaizduoti, kaip, klausantis įtaigaus diktoriaus balso, tokiais momentais tįsdavo seilė amžinai pusalkaniams kaimo vaikams. Virtinukai su vyšniomis anuomet mano mamai skambėjo kaip absoliučios prabangos įsikūnijimas. Ir netgi dabar, praėjus daugybei metų, kai galime valgyti kada panorėję ir ką panorėję, virtinukus su vyšniomis mama laiko prašmatniu, Dievo stalo vertu gardumynu. 

Nuotrauka Kristinos

Keista, bet anksčiau nei mano močiutės, nei mama virtinukų su vyšniomis negamindavo. Įdarydavo virtinius mėsa, varške, grybais, bulvėmis ir t.t., o vyšniomis - ne. Nors uogų, regis, niekada netrūko. Gal tiesiog nebuvo tokios tradicijos?.. Renata, Sezoninės virtuvės šeimininkė, rašo, kad šiaurinėje Lietuvos dalyje virtinukai su vyšniomis labai mėgstami, tačiau vidurio Lietuvoje jie aiškiai nėra tokie populiarūs. Mūsų namuose virtinukai su vyšniomis atsirado tik tada, kai juos pradėjau gaminti aš pati, paversdama realybe mamos pasakų pasaulį :) Beje, lietuviški internetiniai šaltiniai, pristatantys virtinukus su vyšniomis, irgi gausa nepasižymi, o dauguma nuotraukų juose be didelės graužaties nukopijuotos iš ukrainietiškų puslapių.

Taip, jeigu norite patekti į virtinukų su vyšniomis rojų žemėje, važiuokite į Ukrainą. Tai vienas iš nacionalinių šios šalies patiekalų, todėl nebus didelių bėdų surasti vietą, kur galima jų užsisakyti. Mano šios vasaros atostogų maršrutas pasiekė Lvovą, didingą ir gražų miestą, kvepiantį kava bei vyšniomis. Nežinau, gal todėl, jog buvo pats vyšnių sezono įkarštis, bet akys taip ir kliuvo už vyšninių gėrimų, vyšninių pyragų ir štrudelių, vyšniomis įdarytų lietinių blynų ir, žinoma, virtinukų su vyšniomis. Vienu ypu išragauti visų ukrainietiškų vyšninių skanėstų tiesiog neįmanoma, tačiau vietinių virtinukų su vyšniomis (ukr. вареники з вишнями) paskanauti, sakyčiau, privalu. Jie tiesiog neatsivalgomai gardūs, o ir kainuoja centus. Bent jau mums tokie pasitaikė.

Paskutinės. Nuotrauka Kristinos

Virtinukus, kuriuos matote nuotraukose, gaminau vakar, įkvėpta prisiminimų apie Lvovą ir vienos kitos sode vis dar akį viliojanančios vyšnaitės. Jeigu paskubėsite, galbūt jūs, nelaukdami kitų metų, irgi dar suspėsite pradžiuginti namiškius šiuo puikiu ir gardžiu patiekalu. Bet prieš tai noriu duoti vieną patarimą iš savo patirties.

Specialiai patikrinau savo turimas lietuviškas ir ukrainietiškas knygas: apie vyšnių paruošimą visur rašoma vienas ir tas pats. Anot mano šaltinių, vyšnias pakanka nuplauti, išimti kauliukus, apibarstyti cukrumi - ir virtinukų įdaras paruoštas. Skamba gerai, bet realybėje jis kelia šiokių tokių problemų - tą patyriau aš pati, apie tai vėliau radau užsiminta ir kai kuriuose ukrainietiškuose internetiniuose puslapiuose. Pirmiausia, vyšnios yra sultingos uogos, todėl, išėmus kauliukus, jos kaipmat pažliunga. Užbarsčius cukraus (o cukraus būtinai reikia, antraip išviręs vyšnių įdaras taps nemaloniai rūgštus), skysčio dar padaugėja. Dėti pernelyg skystą įdarą į virtinius - tikra pražūtis, mat vyšnių sultys varva per kraštus ir trukdo sulipinti virtinį taip, kaip pridera. Štai kodėl aš siūlau vyšnias nukaulinti maždaug prieš 1-2 dienas iki virtinių gaminimo, sudėti jas į uždengiamą indą, apibarstyti cukrumi ir palikti šaltai, kol prireiks. Per tą laiką cukrus po truputį ištirps, o tuo pačiu iš vyšnių ištrauks nemažai sulčių. Prieš virtinių gaminimą, uogas su sirupu geriausia išversti į sietą, uždėtą virš dubens, leisti joms gerai nulašėti, o galiausia dar ir šaukštu paspausti. Pamatysite, kiek daug vyšnių sulčių bus išsiskyrę; iš jų galėsite gaminti padažą arba gaivą. Na, o pačios vyšnios bus sąlygiškai sausos (bet tikrai ne per sausos) ir saldžios, mat išmirkusios sirupe. Va dabar jas į virtinukus sudėsite be jokių sunkumų, nesibaimindami, kad raudona sulčių srovelė nutekės per rankas ir ims lašėti nuo alkūnių.

O ar jūsų šeimoje yra tradicija gaminti virtinukus su vyšnių įdaru? Galbūt galite pasidalinti savo prisiminimais ir/ar šio patiekalo gaminimo paslaptimis? Na o aš pažadu vieną dieną susikaupti ir daugiau papasakoti apie Lvovo ir Galicijos virtuvę, kurioje įvairūs virtinukai užima garbingą ir tikrai ne paskutinę vietą.

Nuotrauka Kristinos

Virtinukai su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

Tešlai:
~450-500 g miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~200 ml šalto arba drungno vandens
Įdarui:
4-5 puodeliai vyšnių (1 puodelis - 250 ml)
4-5 v.š. cukraus (arba pagal skonį)
Sviesto, grietinės ir cukraus (patiekiant)
  1. Vyšnių įdarą geriausia paruošti iš anksto. Iš nuplautų vyšnių išimkite kauliukus ir apibarstykite maždaug 4 v.š. cukraus; palikite šaltai. Po kurio laiko susidariusį sirupą nupilkite, kuo kruopščiau nuspausdami uogas. Aš vyšnias paruošiu prieš 1-2 dienas iki virtinukų gaminimo (kaip tą padarau, žr. pastabas virš recepto). Jeigu vyšnių neparuošėte prieš kelias dienas, leiskite joms su cukrumi pastovėti bent pusvalandį ar valandą, antraip įdaras liks per šlapias, ir suformuoti virtinukus bus sudėtinga. 
  2. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. 
  3. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir, dėdami po šaukštelį įdaro, formuokite virtinius.* Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
  4. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
  5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite tirpintu sviestu, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Virtinukus patiekti galima įvairiai, bet dažniausia jie apibarstomi cukrumi ir pagardinami grietine. Kaip pagardas tiks ir vyšnių sirupas ir/ar medus, na, o Ukrainoje vietoje grietinės kai kada naudojama riaženka. 
* Aš nusausintas vyšnias prieš pat naudojimą paprastai papildomai apibarstau 1 v.š. cukraus ir išmaišau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Lietuvių valgiai, sudarytoja Julija Pauliukonienė, Vilnius: Mokslas, 1983, p. 196;
Renatos iš Sezoninės virtuvės įrašas;
Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 44;
 šis internetinis puslapis ukrainiečių kalba.

2018 m. rugpjūčio 3 d., penktadienis

Mėsa, troškinta su vyšniomis



Kad ir koks ilgas, kad ir koks dosnus šią vasarą buvo vyšnių sezonas, jis jau visai į pabaigą. Tiesa, sode dar vis galima prisirinkti paskutiniųjų prisirpusių, kone juodų uogų, bet netrukus turėsime jų tik konservuotų atsargų pavidalu. Na, o jeigu jau atsivalgėte ir šviežių vyšnių, ir vyšninių desertų bei saldžių kepinių, galbūt norėsite paskutiniąsias uogų saujas sunaudoti kiek neįprastai ir pagardinti jomis troškinamą mėsą. Jeigu tokiems patiekalams, jūsų nuomone, dabar per karštas oras, šių gėrybių perteklių patarčiau užšaldyti. Mat šaldytos vyšnios (išimtais kauliukais ir lengvai pasaldintos), kitaip negu dauguma uogų, puikiai tinka karštiems patiekalams. Beje, jeigu neturite savų, tiks ir šaldytos vyšnios iš parduotuvės.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis patiekalas kilęs iš vietovių, kadaise priklausiusių senovės Persijai, ir iki šiol mielai gaminamas Afganistane bei Irane. Tad kaitra, kaip jau supratote, šiems žmonėms - ne priežastis atsisakyti mėsos valgių :) Aš pati šį troškinį gaminau jau senokai, kai termometro stulpelis dar nebuvo pašokęs taip aukštai. Taigi, su aprašymu kiek susivėlinau, bet įrašas, tikiuosi, jums vis tiek pravers - jeigu ir ne šiais, tai ateinančiais metais.

Mano pažintis su nesaldžiais vyšnių patiekalais prasidėjo nuo knyginės pažinties su Afganistano virtuve. Apie Helen Saberi knygą jau esu rašiusi čia. O štai dar viena, mano mėgstama, kurioje, beje, yra atskiras skyrius, pristatantis tradicinius užkandžius bei antruosius patiekalus su vaisiais/ uogomis:


Pirmiausia reikia pastebėti, jog kai kurias gamtos gėrybes Rytų gyventojai traktuoja visai kitaip negu europiečiai. Pavyzdžiui, rabarbarai ten vienareikšmiškai laikomi daržovėmis, todėl jų stiebai valgomi padažius į druską, o ne į cukrų, kaip kad darome mes. Vyšnių ir trešnių naudojimas taip pat turi savo ypatybių. Trešnės, Afganistane vadinamos gilas, laikomos desertinėmis uogomis ir beveik visada valgomos šviežios. Tuo tarpu kur kas rūgštesnės vyšnios, vadinamos olu bolu, paprastai atlieka nesaldaus prieskonio vaidmenį. Tiesa, panašiai kaip ir mes, Rytų šeimininkės gamina iš jų uogienes ir sirupus, kuriais gardina gaivas. Ir vis dėlto susidaro įspūdis, jog šios uogos kur kas dažniau patenka į česnakines salotas, aštraus skonio čatnius, šiltus daržovių bei ryžių garnyrus, įvairiausius nesaldžius troškinius ir netgi įspūdingos išvaizdos (ir skonio) plovus. Antraip sakant, rytiečiai vyšnias traktuoja daugmaž taip pat, kaip mes - antaninius obuolius, kai rudenį nė kiek nedvejodami prikemšame jais antį ar žąsį. Troškinta mėsa - klasikinis, neabejotinai gardus, tačiau tik vienas iš daugelio patiekalų su vyšniomis, kuriuos mums gali pasiūlyti Afganistano bei Irano virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, mėsą ištroškinti su vyšniomis visiškai nesudėtinga - sakyčiau, netgi elementaru. Vis dėlto užrašysiu porą pastabų iš savo patirties :) Prie vyšnių labiau tinka stipresnio skonio mėsa, pirmiausia aviena, tačiau bus ne ką prasčiau, jeigu rinksitės ožkieną, jautieną, veršieną ir netgi vištieną. Kiauliena musulmoniškose šalyse nevalgoma, tad iš tinkamos žaliavos sąrašo ją tenka išbraukti. Aš tą dieną, kai fotografavau, troškiniui naudojau veršienos kulniukus.

Jeigu troškiniui naudosite avieną, ožkieną, veršieną ar vištieną, mano manymu, tiks bet kokia gyvulio ar paukščio dalis. O štai su jautiena sudėtingiau. Rinkdamasi jautieną troškiniams, aš labiausia mėgstu kulniukus, pažandes, uodegas, t.y. mėsą, kuri ištroškusi būna sultinga. Jautienos kumpis man atrodo prasčiausias pasirinkimas, nes ilgai troškinant jis tampa trapus, tačiau vis tiek lieka sausas. Todėl aš jautienos kumpį naudoju tik tiems patiekalams, kai mėsą reikia sumalti. Kitu atveju, kaip jau sakiau, geriau jau perku kulninę, žandus, šonkaulius, krūtininę, sprandinę, nugarinę ir t.t., tik jau ne kumpį. Tai, žinoma, asmeninis mano pasirinkimas. Tačiau užtikrinu jus - paragavę, pavyzdžiui, troškintą jaučio žandą ir palyginę jį su troškintu kumpiu, skirtumą pajusite akimirksniu, ir jūsų simpatijos vargu ar bus kumpio pusėje. Tik, žinoma, visą mėsą reikia labai gerai (mažiausia 3-4 val.) ištroškinti neaukštoje temperatūroje, mat jeigu mėsą nuo kaulų teks gremžte gremžti peiliu ir dantimis - anoks ten bus troškinys, tik troškinio vardas :) Vištiena, žinoma, sudaro išimtį. Jai ištroškinti prireiks 1-2 val., priklausomai nuo to, ar paukštis bus augintas laisvėje ir gerai pabėgiojęs, ar ne.

Kai dėl vyšnių, tai svarbiausias dalykas čia - laikas, kada jos dedamos į troškinį. Dažnas receptas nurodo, jog uogas reikia dėti, likus maždaug 10-15 min. iki troškinimo pabaigos. Tokiu atveju vyšnios vizualiai gražiau atrodo, nespėja suirti, tačiau... uogos lieka sau, o mėsa - sau. Sudėjus vyšnias anksčiau, mėsos padažas įgauna specifinį saldžiarūgštį skonį, ir, aiškus reikalas, būna gardesnis. Bet patiekalo vaizdas tokiu atveju estetinio pasitenkinimo teikia ne per daugiausia. Beje, Rytų šeimininkėms taip pat. Ne veltui žodis yahkoot dari kalba reiškia rubinai - suprask, raudonos vyšnios ant baltų ryžių patalo turi atrodyti tarytum brangakmeniai. Todėl aš siūlau tokį kompromisą, kurį suradau beeksperimentuodama: apie ⅔ vyšnių sudėkite anksčiau ir leiskite joms ištežti, o maždaug ⅓ uogų suberkite pačioje pabaigoje. Taip ir vilkas bus sotus, ir avis sveika - o ko daugiau bereikia?

Nuotrauka Kristinos


Yahkoot chalau - mėsos troškinys su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

~ 1 kg mėsos, geriau su kaulais (tiks aviena, ožkiena, jautiena, veršiena, vištiena)
2 nemaži svogūnai
Aliejaus (svogūnams apkepti)
Juodųjų pipirų arba raudonosios aitriosios paprikos miltelių (pasirinktinai, pagal skonį)
Druskos (pagal skonį)
3 kardamono ankštelės
Kitų prieskonių (pasirinktinai: ½ a.š. sutarkuoto šviežio imbiero, 1 skiltelė smulkinto česnako, 1 a.š. grūstų kardamono sėklų)
~ 500 g vyšnių be kauliukų*
¼ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)
Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)
  1. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite porcijomis. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis ir ant vidutinės ugnies kepkite aliejuje, kol lengvai parus ir truputį karamelizuosis. Perdėkite į troškinimo indą.
  3. Likusiuose riebaluose - jeigu reikia, porcijomis - lengvai apkepkite mėsos gabalus (aš kepdama juos pabarstau druska ir pipirais). Apkeptą mėsą dėkite į troškintuvą su svogūnais.
  4. Kai visa mėsa bus apkepta, į puodą įmesite kardamonio ankšteles, sudėkite kitus pasirinktus prieskonius (imbierą, česnaką, kalendros sėklas) ir įpilkite maždaug 1 puodelį vandens (galite jį iš pradžių supilti į keptuvę, kurioje apskrudinote mėsą, porą minučių pavirti, o kai mėsos sultys ištirps, supilti į troškintuvą). Jeigu manote, kad reikia, papildomai pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Leiskite puodui su būsimu troškiniu užvirti ant viryklės, o tuomet dėkite jį į orkaitę (aš įkaitinu ją iki 170-180°C), uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus labai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų. Jeigu naudosite pirktą viščiuką, tai gali nutikti jau o 1 val., jeigu naudosite, pavyzdžiui, jaučio uodegas, gali prireikti ir 4 val. troškinimo - žodžiu, orientuokitės pagal situaciją. Jeigu mėsą troškinsite ilgai, gali būti, kad skystis labai nuseks. Tad retkarčiais atidenkite puodą ir patikrinkite situaciją. Jeigu manysite, kad reikia, įpilkite papildomai vandens (geriausia karšto, užvirinto, pavyzdžiui, arbatinuke).
  5. Kol trokšta mėsa, iš vyšnių išimkite kauliukus (jeigu reikia) ir sumaišykite jas su cukrumi. Jei vyšnios labai rūgščios, cukraus gali prireikti kiek daugiau negu ketvirčio puodelio - žiūrėkite, jog jos turėtų malonų saldžiarūgštį, subalansuotą skonį. Suminkštėjus mėsai, sudėkite apie ⅔ vyšnių (ir supilkite išsiskyrusias jų sultis) ir uždengtame puode troškinkite 15-20 min. Tuomet sudėkite likusias vyšnias ir per 10-15 min. baikite troškinti, jeigu norite, atidengtame troškintuve.
  6. Troškinį tiekite šiltą su biriai išvirtais basmati ryžiais.
* Šiam patiekalui įprasta naudoti šviežias rūgštokas vyšnias. Jeigu turite tik saldžias trešnes, įmanoma (nors ir netradiciška) naudoti ir jas, tik tuomet vietoje cukraus panaudokite citrinų sultis, kuriomis reikėtų gausiai apšlakstyti uogas išimtais kauliukais. Vis dėlto tikros vyšnios čia būtų nepalyginamai geresnis pasirinkimas. Ne sezono metu šiam patiekalui puikiai tiktų šaldytos vyšnios. Rytuose, pirmiausia skurdesnėse Afganistano kaimų vietovėse, naudojamos ir džiovintos vyšnios. Nesaldiems patiekalams vyšnios turėtų būti sudžiovintos be papildomo cukraus, todėl pirktinės cukruotos uogos čia netiks. Aš pati šio patiekalo su trešnėmis arba džiovintomis vyšniomis gaminusi nesu, todėl plačiau nieko pakomentuoti negaliu, o štai šaldytas vyšnias išbandžiau, ir jos pasiteisino.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 165.
Mousa M. Amiri, Classic Afghan Cookbook, USA, 2002, p. 51.