2014 m. gruodžio 30 d., antradienis

Ančių kepenėlių paštetas


Kai Naujuosius sutinkame su Rūtos ir Ado šeima - o taip nutinka dažnai :) - metai prasideda nuostabiai. Pirmiausia tai, žinoma, pasakytina apie draugiją, bet, ką čia slėpti, vaišės taip pat suteikia daug malonumo. Rūta dažniausia sugalvoja kažką vokiško, o aš... aš kaip kada. Bet vienas dalykas, kuris leidžia Naujuosius metus pradėti pakiliai, būna naminis ančių kepenėlių paštetas. Šiais metais paštetas irgi bus ant stalo, o aš nusprendžiau, kad reikėtų pasidalinti receptu dabar, kai dar yra šiek tiek laiko iki šventės - kadangi paštetą pagaminti užtrunka vos valandėlę, galbūt ir jūs susigundysite jį paruošti Naujųjų sutiktuvėms.

Nelabai įsivaizduoju, kokios galimybės parduotuvėje ar turguje įsigyti ančių kepenėlių - aš jas visuomet parsivežu iš šeimos ūkio. Tėvai kasmet augina gražų ančių būrelį, o atėjus rudeniui, daugumai jų tenka keliauti į paukščių rojų. Kadangi kiti šeimos nariai kepenėlėms gana abejingi, jos dažnai atitenka man, ir tuomet ateina metas gaminti ančių kepenėlių paštetą. Jo nederėtų vadinti pâté de foie gras, nes foie gras vadinamos tik specialiai penėtų, o ne puslaukinį gyvenimą gyvenusių ančių arba žąsų kepenėlės. Na o bet tačiau... lietuviškų ančių kepenėlės irgi būna labai neprastos. Antra vertus, jeigu nerandate pirkti ančių kepenėlių, šiam paštetui visai tiks ir vištų kepenėlės: jos bus kiek kitokios, bet vis tiek gardžios ir tinkamos šventiniam stalui.

Nuotrauka Kristinos

Paukščių kepenėlių paštetas gali būti gaminamas labai įvairiai. Kepenėles galima virti, kepti keptuvėje arba orkaitėje, gardinti įvairiausiais prieskoniais ir t.t. Čia nepralenkiami, žinoma, rafinuotieji prancūzai. Panašu, kad iš jų receptus, kartu su terminu pâté, perėmė britai ir airiai, tik jie pašteto gamybos procesą dažniausia kiek supaprastina. Aš pasinaudojau airišku receptu - airiai nuo seno laikydavo daug naminių paukščių, todėl kepenėlių paštetas priskiriamas prie tradicinių užkandžių. Beje, nuo senų laikų Airijoje populiarus buvo ir rupiai maltų kiaulės kepenų paštetas, daugmaž atitinkantis lietuvišką tradicinę kepeninę. Bet šiandien apie ją nekalbėsime, tad grįžkime prie ančių (ar kitų paukščių) kepenėlių pašteto.

Paštetas gaminamas paprastai ir greitai, kepenėles apkepant svieste su svogūnais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Atvėsusios kepenėlės sutrinamos ir pagardinamos kvapniu stipriu alkoholiu, druska bei pipirais. Kad paštetas neapkarstų ir neapdžiūtų, jis tradiciškai užpilamas lydytu sviestu. Mano šaltinis rekomenduoja ančių kepenėlių paštetą patiekti su Airijoje mėgstamu raudonųjų serbentų padažu ir Melba skrebučiais; originalus recepto pavadinimas - Duck liver pâté with redcurrant sauce

Melba skrebučiai - populiarus priedas prie paštetų tiek Prancūzijoje, tiek Anglijoje bei Airijoje. Juos XIX a. pabaigoje sugalvojo Auguste Escoffier; skrebučiai buvo skirti Europoje apsilankiusiai garsiai Viktorijos epochos dainininkei iš Australijos, sopranui Dame Nellie Melba (tikr. Helen Porter Mitchell, sceniniame Melba slapyvardyje užkoduotas Melburno pavadinimas). Šiems skrebučiams nereikia nieko, išskyrus baltą forminę duoną, grilį ir truputį kantrybės. Mat nuo duonos nupjausčius pluteles, ji iš abiejų pusių paskrudinama orkaitėje, tuomet perpjaunama perpus (taip pjaunamas biskvitas, kai norima jį pertepti), padalinama į trikampėlius ir dar kartą paskrudinama. Paskrudę trikampėliai būna labai ploni, trapūs ir, kaip sakoma, delikatūs - kaip tik tokie, kokių reikia, norint paskanauti ančių kepenėlių pašteto :) Tiesa, jas įprasta patiekti ir su sūriu, salotomis, sriuba ir pan.

Nuotrauka Kristinos


Ančių kepenėlių paštetas 

Ingredientai:
(apie 500 ml, t.y. 2 nedideliems indeliams pašteto; pirmoje nuotraukoje paštetas gamintas iš dvigubos normos produktų)

1 svogūnas, susmulkintas
1 didelė česnako skiltelė, trinta
115 g sviesto (tepus riebalų mišinys netiks!)
~225 g ančių (arba vištų) kepenėlių
2-3 a.š. prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, rozmarino ar pan.)
1-2 v.š. brendžio (aš naudojau konjaką)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Lauro lapų (papuošti)
~50-100 g lydyto sviesto (paštetui užpilti)*
Nebūtinai: petražolių (patiekiant)
Raudonųjų serbentų padažo (patiekiant)**
Melbos skrebučių (patiekiant)
  1. Keptuvėje išlydykite maždaug 2 v.š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir grūstą česnaką. Ant mažos ugnies kepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
  2. Į keptuvę suverskite paruoštas (be plėvių, nuplautas ir nusausintas) kepenėles ir prieskonines žoleles. Kepkite pamaišydami apie 3 min., kol kepenėlės iškeps, bet jų vidus vis dar bus rausvas. Nukaiskite ir leiskite atvėsti, kad būtų vos šiltos. Nepraleiskite šio žingsnio, nes į karštas kepenėles dedant prieskonius, labai sunku atitaikyti reikiamą jų kiekį - paštetą lengva persūdyti, įpilti per daug alkoholio ir pan. 
  3. Likusį sviestą supjaustykite kubeliais (apie 80 g; dedant baltymus, likusius nuo lydyto sviesto, šalto sviesto reikėtų mažiau, apie 50 g). Kepenėles smulkinkite smulkintuvu, po truputį dėdami šaltą sviestą. Baigus smulkinti, kepenėlių ir sviesto masė turėtų būti vientisa. 
  4. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir brendį. Pastarojo nepadauginkite, paštete jis labai jaučiasi. 
  5. Paštetą sudėkite į vieną didesnį arba kelis mažesnius indelius. Paviršių palyginkite, įspauskite lauro lapelį ir užpilkite lydytu sviestu, kad visas pašteto paviršius būtų padengtas. Dėkite į šaldytuvą ir gerai atvėsinkite, kad paštetas sustingtų. 
  6. Patiekite paštetą su Melbos skrebučiais ir raudonųjų serbentų padažu. Jeigu norite, skrebučius su paštetu galite papuošti petražolės šakele.
* Lydyto sviesto geriausia pasigaminti dar prieš darant paštetą. Aš imu apie 100 g sviesto, jį ant mažos ugnies pakaitinu nedideliame metaliniame inde; kai išsilydo, kaitinu dar 5-10 min., kol į viršų iškyla skaisčiai geltoni riebalai, o apačioje nusėda pieno baltymai. Sviestą nukaičiu, jeigu yra putų, nugraibau. Skaidrų geltoną sviestą supilu į atskirą indelį ir atidedu, o likusius baltymus paprastai supilu į paštetą (tik jie, žinoma, turi būti neprisvilę :)
** Aš naudojau naminius nevirtus raudonųjų serbentų drebučius. Recepto šaltinyje raudonųjų serbentų pagardą rekomenduojama gaminti iš 2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių, 2 v.š. šviežių raudonųjų serbentų ir 1-2 v.š. porto vyno. Visus 3 ingredientus reikėtų dėti į vieną puodą, pakaitinti, kol sutirštės ir atvėsinti. Aš nepasinaudojau šiuo patarimu, nes lapkričio, gruodžio ar sausio mėnesį gerų šviežių serbentų tiesiog nėra. Vietoje jų geriau į drebučius dėti porą šaukštų šviežių spanguolių padažui parūgštinti ir tekstūrai suteikti.

Nuotrauka Kristinos


Melbos skrebučiai

Ingredientai: (32 skrebučuiams)

8 riekės baltos forminės duonos
  1. Nuo duonos riekelių nupjaustykite plutelę. 
  2. Dėkite riekeles į skardą ir kiškite į labai karštą orkaitę (aš įkaitinu maždaug iki 230-250ºC ir įjungiu grilį). Stebėkite, kada duona apskrus - tai turėtų nutikti labai greitai, maždaug per 1 min. arba greičiau. Ištraukite skardą, apverskite duonos riekeles, ir kiškite į orkaitę dar keliolikai sekundžių, kol antroji duonos pusė apskrus. Ištraukite skardą su duona, bet orkaitės neišjunkite. 
  3. Duonos riekeles perpjaukite perpus (kaip pjaunant biskvitą, kai norite jį pertepti). Duonos riekės bus labai plonos, kone permatomos - taip ir turi būti. Kiekvieną riekę perpjaukite įstrižai perpus, kad gautumėte plonyčius duonos trikampėlius. Iš vienos riekės duonos išeis 4 trikampėliai. 
  4. Trupinių perteklių nupurtykite, o duoną sudėkite atgal į skardą neapkepusia puse į viršų. Skardą vėl dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol trikampėliai ims riestis į viršų ir gražiai apskrus. Saugokite, kad jie nesudegtų - o taip nutikti gali labai greitai, jeigu tik paliksite juos be priežiūros bent keletui sekundžių.
  5. Iškepusius trikampėlius ištraukite iš orkaitės ir tuojau pat perdėkite į lėkštę. Tai ir bus jūsų Melba skrebučiai. Tiekite juos šiltus. 
  6. Skrebučius galima pagaminti iš anksto (netgi prieš 1-2 dienas), o tiekiant juos tik pašildyti ne itin karštoje orkaitėje.
Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis:
Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking, Lorenz Books, 2012, p. 108-109.

2014 m. gruodžio 26 d., penktadienis

Marinuotos sardinės kaip Venecijoje


Pirmiausia visus, kurie čia užsuka, sveikinu su Šv. Kalėdomis, linkėdama kuo puikiausios naujos pradžios tiems, kurie norėtų savo gyvenime kažką pakeisti, o tiems, kuriuos lydi sėkmė - kad geri dalykai nesibaigtų. Linkiu, kad būtų deramai įvertintos jūsų pastangos ir darbai, pavyktų pasiekti savo tikslų, o svarbiausia - kad visur ir visada jus lydėtų meilė ir tikėjimas ja.


V a. datuojama grindų mozaika, esanti Duonos ir žuvies padauginimo bažnyčioje Tabghos mieste Izraelyje. Teigiama, kad kaip tik čia Jėzus pamaitino 5000 žmonių penkiais kepalėliais duonos ir dviem žuvimis.

Na, o aš pasidalinsiu vienu receptu, kurį jau ne kartą įvairiomis progomis turėjau smulkiai nupasakoti ragautojams, todėl nusprendžiau, jog laikas viską užrašyti. Iš karto pasakysiu, kad sardinės - vasaros žuvys, paprastai gaudomos maždaug nuo gegužės iki spalio mėnesio; tuo laikotarpiu šviežių sardinių galima aptikti ir Lietuvos parduotuvėse. Tačiau aš turiu priežastį receptą skelbti dabar: mat pagal jį galima gardžiai paruošti ne tiktai sardines, bet ir šviežius (tinka ir šaldyti) šprotus arba strimėles. Patiekalo skonis nebus identiškas itališkam, bet panašus. Galiu patikinti, kad tai puikus būdas šioms smulkioms žuvims patiekti. Taigi, receptą verta išsaugoti vasarai, kai rasite pirkti sardinių ir galėsite pagaminti autentiškesnį patiekalą, bet jį išmėginti galima ir žiemą, naudojant mūsų krašto žuveles. Pavyzdžiui, šįmet aš taip marinavau strimėles Kūčių dienai. Beje, italai šiuo būdu irgi marinuoja įvairias žuvis ir netgi daržoves (keptus baklažanus, pupeles), tik kiek rečiau negu sardines. 

Sardines saldžiarūgščiame marinate pirmą kartą ragavau Venecijoje, nedideliame restoranėlyje, kuriame buvo girdėti tik italų kalba, išskyrus vieną stalelį prie šiek tiek apmusijusio lango, kur šnekučiavosi prancūzų pora. Kai kažkokią dainelę švilpiniuojantis padavėjas, pagyvenęs vyras didžiule tamsia prijuoste, atnešė sardele in saor (dažnai rašoma sarde in saor), t.y. marinuotas sardines, užkandis nepasirodė daug žadantis. Iki pirmojo kąsnio. Paragavę užkandžio supratome, kodėl šis grynai venecijietiškas patiekalas tiek amžių nenunyksta nuo vietinių žmonių stalo: žuvelės buvo ryškaus ir labai malonaus skonio. Abu su vyru nusprendėme, kad reikėtų jas išmokti gaminti namuose. Ir išmokome. Pasirodė, kad tai ne taip jau sudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės žuvims nudoroti. Antra vertus, geras dalykas tas, kad žuvys turi būti paruošiamos prieš 1-2 dienas iki ragavimo, todėl jas labai patogu gaminti iš anksto prieš didesnes šventes - juk paskutinę dieną darbų ir taip būna apstu. Beje, taip marinuotas žuvis vėsioje vietoje galima laikyti apie savaitę - ne veltui manoma, kad patiekalą sugalvojo Venecijos žydai, ieškoję būdų kaip greitai gendančias žuvis kuo ilgiau išlaikyti tinkamas maistui.

Apie šio patiekalo variantus nėra ką daug kalbėti. Kaip jau sakiau, originaliame recepte dažniausia naudojamos sardinės. Jos išskrodžiamos, nukaulinamos ir iškepamos dideliame aliejaus kiekyje. Atskirai alyvuogių aliejuje iškepami svogūnai - jų reikia nemažai, dažnai žuvų ir svogūnų santykis būna 1:1. Svogūnai būtinai parūgštinami actu ir dažniausia papildomai pagardinami cukrumi, kad būtų ryškaus saldžiarūgščio skonio. Į svogūnus šiais laikais įprasta įmaišyti razinų (sultanų) ir pinijų riešutų, nors kai kurie receptai nurodo, kad šie priedai nėra būtini. Vis dėlto razinos ir riešutai patiekalui suteikia papildomo skonio, tekstūros ir spalvos, todėl jų atsisakyti nerekomenduočiau. Beje, sardele in saor kadaise buvo gardinamos kur kas didesniu prieskonių kiekiu: viduramžiais į patiekalą dėta cinamono, gvazdikėlių, kalendrų, pipirų, bet vėlesniais amžiais, ėmus prieskonius naudoti saikingiau, jų atsisakyta. Be abejo, taip gausiai naudojami brangūs prieskoniai bylojo apie aristokratišką patiekalo kilmę. Mums pasisekė, nes dabar marinuotų sardinių kaip Venecijoje gali pasigaminti kiekvienas, o ne tiktai labai turtingi žmonės :) 

Nuotrauka Kristinos


Sardele ir saor - marinuotos sardinės 

Ingredientai: (4 užkandžių porcijoms) 

~600 g šviežių sardinių* 
Kvietinių miltų (žuvims apvolioti) 
Druskos (pagal skonį) 
Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (žuvims kepti) 
Alyvuogių aliejaus (svogūnams kepti) 
2-4 dideli svogūnai** 
~ 400 ml 6% balto vyno acto 
Nebūtinai: 1 v.š. cukraus 
50 g razinų (sultanų) 
50 g pinijų riešutų 
  1. Žuvis išskroskite ir nukaulinkite - kaip tai padaryti, plačiau rašiau čia; taip pat žr. į antrojo šaltinio nuorodą teksto apačioje. Miltus sumaišykite su druska. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų (aš naudoju nedidelį puodą ir apie 500 ml aliejaus). Išskrostas ir nakaulintas žuvis apvoliokite miltuose, jų perteklių nupurtykite ir porcijomis dėkite į gerai įkaitintą aliejų. Kelias minutes virkite riebaluose, tuomet išgriebkite, geriausia kiaurasamčiu. Žuvis dėkite į lėkštę ar dubenį, į kurį įtiestas popierinis rankšluostis, kuris sugers aliejaus perteklių. Taip iškepkite visas žuvis. Anot itališkų šaltinių, likusį aliejų galima perkošti ir vėliau panaudoti kitoms žuvims kepti. 
  2. Į švarią keptuvę įpilkite maždaug pusę puodelio šviežio alyvuogių aliejaus. Į jį suberkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite juos atidengtoje keptuvėje dažnai pamaišydami ant vidutinės ugnies apie pusvalandį ar ilgiau, kol suminkštės, taps saldūs ir įgis auksinę spalvą, t.y. ims karamelizuotis. Baigiant kepti supilkite actą, išmaišykite ir dar porą minučių pakepkite. Jeigu norite, įdėkite šiek tiek cukraus ir nukaiskite. Įmaišykite nuplautas ir nusausintas razinas ir pinijų riešutus. 
  3. Paimkite molinį ar stiklinį indą (plastmasinio ar metalinio, ypač aliuminio, nenaudokite). Ant dugno dėkite šiek tiek svogūnų, tuomet - eilę keptų sardinių, Jeigu reikia, jas papildomai pabarstykite druska. Ant žuvų dėkite sluoksnį svogūnų, vėl sluoksnį žuvų, kurias galite pabarstyti druska ir t.t., kol žuvys ir svogūnai pasibaigs. Viršutinis sluoksnis turėtų būti svogūnų. 
  4. Su svogūnais susluoksniuotas sardines sandariai uždenkite (aš naudoju maistinę plėvelę) ir laikykite vėsiai 1-2 dienas. Italai teigia, kad jų geriau nedėti į šaldytuvą, o jeigu įdėjote, tuomet prieš valgant reikėtų žuvis prieš pusdienį išimti ir palaukti, kol taps kambario temperatūros. 
  5. Patiekite kaip užkandį su balta duona ir, pageidautina, taure balto vyno :)
*Patiekalą galima išmėginti su šviežiais ar šaldytais šprotais arba strimėlėmis. 
** Svogūnų kiekis įvairuoja priklausomai nuo recepto, bet man skaniau, kai svogūnų dedama daugiau, nes tuomet marinuota žuvis būna sultingesnė. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 395.

2014 m. gruodžio 23 d., antradienis

Klasikinio patiekalo konkurso apžvalga



Iš savo patirties žinau, kad žmonės, dalyvaujantys konkursuose, su nekantrumu laukia jų rezultatų. Taigi, nors ir skęsdama prieššventiniuose darbuose, skubu juos skelbti. 

Klasikinio patiekalo konkursas sulaukė trijų dalyvių, kurie atsiuntė penkis receptus. Visais jais labai džiaugiuosi ir tikiuosi, kad ateityje dalyvių gretos gausės :) O dabar apie receptus. 

Pati aktyviausia konkurso dalyvė buvo Alina, rašanti tinklaraštį Apie Viską. Ji konkursui pagamino 3 patiekalus: 8 val. (!) žemoje temperatūroje keptą islandišką duoną, atsigaivinimui tinkantį airaną ir švediškus kalėdinius sausainius pepparkakor. Man didžiausią įspūdį paliko duona - labai noriu išmėginti šį receptą. Ir išmėginsiu, jau parsinešiau namo ruginių miltų :) Švediški sausainiai taipogi atrodo labai gardžiai, be to, kaip dailiai papuošti! Pagal Alinos receptą paruoštas airanas panašus į man pažįstamą rytietišką jogurto gėrimą doogh; šaunu, kad Alina nurodė keletą būdų, su kokiais priedais jį būtų galima paruošti.

Antrasis dalyvis arba dalyvė prisistatė Briedžiuku Bembiu. Šis žmogus man atsiuntė karpio, įdaryto grikiais receptą. Receptas man labai patiko, kaip ir įžanga į jį. Manau, kad gaminti, fotografuoti ir viską aprašyti žmogui, kuris neturi kulinarinio tinklaraščio ir nerašo jo reguliariai, reikėjo nemažai pastangų, o kas svarbiausia, tos pastangos vertos pagyrimų. Ir ne, aš nelinkusi painioti kulinarijos ir politikos, be to, teko nemažai bendrauti su Lietuvos rusais, ir galiu apie juos pasakyti tik šilčiausius žodžius. Todėl karpį su grikiais pagal šį receptą tikrai gaminsiu, ir ko gero artimiausiu laiku. Štai tas patiekalas iš Rusijos virtuvės lobyno (visas tekstas ir nuotraukos recepto autoriaus/autorės):

Karpis su grikiais

Tradicinis rusų* pasninko patiekalas

Kalėdų laukimas neatskiriamas nuo pasninko, kurio metu tiek kūnas tiek ir siela paruošiami didžiosioms šventėms. Nors šiandien retas lietuvis pasninkauja visas keturias advento savaites, kas jau kas, bet Kūčių pasninko tradicija gyva. Tiesa net tradiciškai, Lietuvoje advento pasninkas nebuvo labai griežtas – lietuviai nuo mėsos susilaikydavo tik tris dienas per savaitę, na ir, žinoma, Kūčių dieną. Rusų, tiksliau ortodoksų, tradicija griežtesnė, jie ir eilinę savaitę pasninkauja trečiadieniais ir penktadieniais, o prieškalėdinis pasninkas trunka net 40 dienų. Jo metu trečiadieniais ir penktadieniais negalima ne tik mėsos, kiaušinių, pieno bet ir žuvies. Todėl rusų virtuvėje gausu išradingų patiekalų be mėsos. Šios tradicijos pagrindu sukurta „ortodoksų dieta“, kuri mažina cholesterolio kiekį kraujyje, ir padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų. 

Klasikinio patiekalo konkursui noriu pristatyti labai paprastą, galima sakyti kaimišką patiekalą, kurį ne viena šeima gali integruoti ir į kasdienį racioną, ar paįvairinti Kūčių stalą. 

4 asmenų šeimai reikės: 

1 kg, išdarinėto karpio (aš renkuosi be galvos, jei ketinate jį serviruoti visą - gražiau atrodys su galva),
300 gr. (1 stiklinė) grikių,
2 svogūnai,
2 v.š. aliejaus,
2 morkos,
200 g. moliūgo,
Česnako galvutė,
Petražolių,
Krapų,
Druskos,
Pipirų,
Ciberžolės,
Šiam patiekalui pagardinti labai tinka džiovinti grybai. 


Šviežią karpį išskroskite, išdarinėkite, nuskuskite žvynus, nupjaukite pelekus. Gerai išplaukite po tekančio vandens srove, nusausinkite. Įpjaukite karpio odą. Įtrinkite druskos, pipirų ir ciberžolės mišiniu, pabarstykite smulkintais krapais, petražolėmis ir padėkite šaltai mažiausiai 30 min., bet galite ir 24 val. 

Grikius išplaukite, kad neliktų priemaišų. Užpilkite 0,5 litro šalto vandens (svarbu kad vanduo butu šaltas, nes tada grikiai suminkštės bet neperbrinks) ir palikite 0,5 val brinkti. 

Svogūnus supjaustykite smulkiais kubeliais. Nuskuskite ir kubeliais supjaustykite morkas, bei moliūgą. Jei turite džiovintų grybų juos nuplikykite karštu vandeniu ir susmulkinkite. Jei grybų neturite – ne bėda, dažna rusų šeimininkė šį patiekalą gamina tik su svogūnais, net be daržovių. Kai kuriuose interneto šaltiniuose siūloma šį patiekalą gardinti virtu kiaušiniu.


Kai grikiai išbrinkę, galima ruošti įdarą: užkaiskite keptuvę, įkaitinkite aliejų, jame iki „stiklo“ apkepkite svogūną, paskrudinkite moliūgo ir morkos kubelius. Pabarstykite druska ir prieskoniais, sudėkite prabrinkusius grikius, juos paskrudinkite.

Kepimo skardą išklokite folija, ant jos paguldykite karpį. Įdaro prikimškite karpio vidų, likučiu apklokite patį karpį. Į grikius prikaišiokite nepultų česnako skiltelių. Apklokite patiekalą folija – ir į orkaitę. Kepti 40- 50 min. 180 laipsnių kaitroje. Likus 5 min iki pabaigos nukloti foliją ir leisti karpui paskrusti.



Tiekite su šviežių daržovių salotomis apibarstę prieskoninėmis žolėmis. 

Skanaus!
* Norėčiau, kad šio recepto vertinimui, nepakenktų šiandienis politinis kontekstas. Ir dar norėčiau, kad šios Kalėdos ateitų su taikos stebuklu J.


Trečioji konkurso dalyvė - Agnė, atsiuntusi imbierinių sausainių receptą. Net neabejoju, kad tai gardūs ir verti išmėginimo sausainiai. Patiko man ir autorės nuotraukos - juntama tikra Kalėdų dvasia. Vis dėlto Agnės receptas neatitiko dviejų konkurso reikalavimų: pirma, receptą radau paskelbtą štai čia, nenurodant, jog tai konkursinis patiekalas, antra (ir svarbiausia), prie man atsiųsto recepto nebuvo nė vieno sakinio, kuris paaiškintų, kurios šalies receptą autorė pasirinko ir kodėl jį atsiuntė konkursui. Jūsų dėmesiui Agnės receptas ir nuotraukos:



IMBIERINIAI SAUSAINIAI


SAUSAINIAI

100 g sviesto
50 g cukraus
Žiupsnelis druskos
2 šaukštai medaus (aš dėjau grikių)
1 nedidelis kiaušinis
180 g miltų
1 šaukštelis kepimo miltelių
1 šaukštas malto imbiero
1 šaukštas cinamono

· Ištirpinti sviestą, į jį berti cukrų, žiupsnelį druskos ir įdėti 2 šaukštus medaus. Viską gerai išsukti.
· Įmušti kiaušinį. Gerai išmaišyti.
· Miltus persijoti su kepimo milteliais ir imbieru bei cinamonu ir įmaišyti į sviesto masę.
· Išminkyti tešlą, suvynioti į plėvelę ir valandai ar dviem padėti į šaldytuvą...
· Ant miltuoto paviršiaus plonai iškočioti tešlą, spausti formeles ir dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi.
· Kepti įkaitintoje 190◦ orkaitėje 8-12min. Reikia stebėti, nes sausainiai kepa greitai!


GLAISTAS

1 kiaušinio baltymas
200 g cukraus pudros
1 šaukštas citrinos sulčių
pabarstukai papuošimui

Šakute išplakti kiaušinio baltymą, berti cukraus pudrą, gerai išsukti. Įpilti citrinos sulčių ir dar kartą gerai išmaišyti. Puošimui naudoju vienkartinį maišelį: supilu glaistą į jį, truputį prakerpu galiuką ir puošiu (tik atvėsusius sausainius). Glaistui nepradėjus stingti galima papuošti pabarstukais.



Ką gi, liko apibendrinimai :) Ilgai ir atsakingai rinkausi tarp Alinos islandiškos duonos ir Briedžiuko Bembio grikiais įdaryto karpio. Kadangi abu receptai, mano akimis žiūrint, lygiaverčiai, galiausia nusprendžiau paskirti dvi pirmąsias vietas ir knygomis apdovanoti abu receptus. Turėjau dvi naujas Irish Food & Cooking knygas, vieną iš jų žadėjau panaudoti kitaip... bet tebūnie Kalėdos geros nuotaikos, dosnumo ir džiaugsmo laikas :) Taigi, norėčiau, kad Alina ir Briedžiukas Bembis parašytų man į susaukstuaplinkpasauli@gmail.com ir nurodytų jame adresą, kuriuo turėčiau išsiųsti knygas. Planuoju tą padaryti ateinantį pirmadienį - jeigu Lietuvos paštas bus operatyvus, prizus turėtumėte gauti dar iki Naujųjų metų.

Ačiū, kad skaitote mano puslapį, ačiū, kad dalyvavote šiame konkurse - tikiuosi, jums taip pat buvo smagu išbandyti save. Sėkmės toliau gaminant, eksperimentuojant ir, žinoma, iš naujo atrandant seną gerą klasiką:)


2014 m. gruodžio 18 d., ketvirtadienis

Alpinės šalvys su krapų padažu


Turbūt ne tik aš svajoju, kad mūsų mieste būtų daugiau parduotuvėlių, prekiaujančių kokybiškomis žuvimis. Deja, vietų, kur galėtų apsipirkti žuvų mėgėjai, nedaug. Beveik visos žuvininkystės sektoriaus įmonės, įsikūrusios Kaune bei jo apylinkėse, užsiima didmenine prekyba, o paprastiems mirtingiesiems tenka kulniuoti į maximas ar į turgų. Todėl tais retais atvejais, kai aptinku vietą, siūlančią įsigyti gerų žuvų eiliniams pirkėjams, jaučiuosi šventiškai. Šįkart parašysiu apie savo naujausią atradimą - Euribiją, siūlančią jūros žuvų.

Euribija prekiauja aukštos kokybės jūrinėmis žuvimis bei jūros gėrybėmis, pagautomis prie Islandijos bei Škotijos krantų. Jos šaldytos, bet, kaip paaiškino firmos savininkė, kad žuvys būtų gardžios, vanduo jose negali viršyti 7%. Išties, šaldytuve lėtai atitirpinus žuvis, aplink jas jokių balų nelieka, jos pačios nepavandenija, o pagamintų skonis būna puikus. Euribijos asortimentas nėra stulbinančiai didelis, bet pakankamas, kad būtų galima paįvairinti savo valgiaraštį plekšnėmis, alpinėmis šalvimis, omarais ir kt. Euribijos siūlomi produktai visai kitokie negu Išlaužo žuvies, daugiausia prekiaujančios Lietuvoje užaugintomis gėlavandenėmis žuvimis, ir ta įvairovė mane itin džiugina. Antrasis dalykas, kodėl man malonu pirkti Euribijoje - žinojimas, kad remi mažą įmonę, žmones, kurie sukūrė sau darbo vietas ir kurie įdeda daug meilės ir širdies į tai, ką daro. Euribijai vadovauja Giedra Sadauskienė, kurią turbūt ne vienas atsimena iš TV laidos Skonis kaip kūrybišką ir iššūkių nebijančią 5 vaikų mamą. Užsisakius žuvų Euribijoje, ji pati atveža prekes pirkėjams į namus, paaiškina, kaip geriau jas laikyti ir pataria, kaip paruošti, kad žuvis nebūtų sugadinta. Sutikite, operatyvumas (kai pasakiau, kad žuvis norėčiau gaminti pirmadienį, jos man buvo pristatytos sekmadienio vakare!), malonus bendravimas, rūpestingas požiūris į savo darbą - svarbūs faktoriai apsisprendžiant, iš kur ir kokis produktus pirksite. Šiuo atžvilgiu mano patirtis perkant Euribijoje pati geriausia, tad rekomenduoju išmėginti jos produkciją ir kitiems žuvis mėgstantiems kauniečiams.

Alpinė šalvis. Paveikslėlis iš čia.

O šiandien papasakosiu, kaip gaminau iš Euribijos įsigytas alpines šalvis. Pirmiausia apie žuvų pavadinimą. Lotyniškai šios žuvys vadinasi salvelinus alpinus, angliškai - arctic char arba artic charr, o lietuviškai... o lietuviai jas vadina įvairiai. Pavyzdžiui, Euribijos svetainėje šios žuvys įvardintos kaip arkties poliai, kai kas jas vadina arktinėmis palijomis, o Valstybinė lietuvių kalbos komisija jas rekomenduoja vadinti alpinėmis šalvimis. Aš nusprendžiau laikytis komisijos rekomendacijų, tad tebūnie alpinės šalvys.

Pastabesniems klausytojams gali kilti klausimas: kodėl viename pavadinimo variante žuvys arktinės, o kitame - alpinės? Manau, kad dėl to, jog alpinės šalvys - gėlavandenės žuvys, gyvenančios tiek arktiniuose bei subarktiniuose pakrančių vandenyse, tiek giliuose ežeruose - Kanadoje, Italijos Alpėse (Trento provincijoje ir Lombardijoje), Skandinavijoje, Sibire ir kt. Alpinės šalvys - gražios lašišinių šeimos žuvys rausva papilve. Teigiama, kad jos - lyg tarpinė grandis tarp lašišų ir upėtakių. Alpinės šalvys kiek mažesnės ir liesesnės už lašišas, bet didesnės ir truputį riebesnės už upėtakius, jų mėsa rausva, tvirta, švelnaus skonio. 

Alpinės šalvys gaminamos įvairiai, bet visais atvejais svarbu, kad jų mėsa neišsausėtų. Turbūt todėl vienas mėgstamiausių būdų jas ruošti (bent jau Skandinavijoje) - dėti į parūgštintą ir prieskoniais pagardintą marinatą ir trumpai virti žemoje temperatūroje. Nežinau, kaip tiksliau įvardinti tokį gamybos būdą; angliškai šis procesas vadinamas poaching, o vienintelis mano rastas lietuviškas žodis, reiškiantis lėtai virti skamba nei šiaip nei taip - vyruliuoti. Hmmm... jeigu kam nors pasakyčiau, kad ruošiuosi vyruliuoti alpines šalvis, tai ko gero niekas nesuprastų, apie ką aš kalbu. Belieka tikėtis, kad kada nors lietuviška kulinarijos terminologija sulauks geresnių laikų. 

Šiandieninį receptą paėmiau iš knygos, skirtos Švedijos virtuvei; angliškai jis vadinasi Cold poached char with dill mayonaise. Tai, žinoma, iš dalies autorinis receptas, nes tiek marinato sudėtis, tiek padažas ir garnyrai, su kuriuo patiekiamos žuvys, gali įvairuoti. Antra vertus, pats gaminimo ir patiekimo principas (žemoje temperatūroje virtos alpinės šalvys + padažas + bulvės ir/ar daržovės) yra būdingas Švedijos virtuvei, ypač jos šiauriniams regionams, tokiems kaip Norbotenas (šved. Norrbotten). Taip paruošta žuvis, regis, dažniausia patiekiama kaip šaltas užkandis, t.y. žuvis atvėsinama skystyje, kuriame virė, o tuomet patiekiama su šaltu padažu ir karštomis bulvėmis; panašiai mes valgome silkę arba šaltieną. Visgi didesnė taip paruoštų žuvų porcija gali tapti puikiu pagrindiniu patiekalu. 

Atskiras klausimas būtų majonezas. Aš jo naudoju labai nedaug; peržiūrėjau pusantrų metų savo įrašus - majonezas ingredientų sąraše buvo atsidūręs vos 2 kartus. Vis dėlto yra patiekalų, kur jis būtinas (kaip antai mūsų balta mišrainė), tad nematau priežasties visiškai jo atsisakyti. Švedai majonezą mėgsta, tad nusprendžiau nenusižengti jų tradicijoms. Jeigu norite itin kokybiško padažo, gaminkite naminį majonezą. Man atrodo, kad prie žuvų visai neblogai dera ir salsvas Hellmann's majonezas, bet čia jau skonio ir pasirinkimo reikalas.

Nuotrauka Kristinos 


Alpinės šalvys su krapų padažu 

Ingredientai: (6 užkandžių porcijoms arba 2-4 pagrindinio patiekalo porcijoms) 

1 išskrosta alpinė šalvis (~500 g, tiek svėrė 2 filė puselės)
Marinatui:*
400 ml balto vyno acto (ne daugiau kaip 6% stiprumo) 
2 v.š. druskos 
600 ml vandens 
½ a.š. grūstų baltųjų pipirų 
1 lauro lapas 
5 kvapiųjų pipirų žirneliai 
1 griežinėliais pjaustyta morka 
Kelios krapų šakelės 
Padažui
~ 150 ml majonezo 
Puokštelė smulkintų karpų 
Virtų bulvių (patiekiant) 
Citrinos skiltelių (patiekiant) 
  1. Šviežią alpinę šalvį išskroskite, šaldytą - iš vakaro palikite lėtai atitirpti šaldytuve. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite. 
  2. Į gilų ir platų prikaistuvį sudėkite visus marinato ingredientus ir užvirkite. Sudėkite žuvį ir leiskite vėl užvirti. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, prikaistuvį uždenkite ir lėtai virkite 3 minutes. Tuomet nukaiskite ir leiskite žuvims atvėsti marinate.** 
  3. Smulkintus krapus sumaišykite su majonezu ir paruoškite padažą. 
  4. Atvėsusias žuvis patiekite su majonezu, citrinos skiltelėmis ir virtomis karštomis bulvėmis. Jeigu norite, galite papuošti krapais.
* Marinato išeina nemažas kiekis, man jo visiškai užteko išvirti dvigubai daugiau, t.y. 1 kg (4 filė puseles) žuvies. 
** Mūsų šeimai patinka labai lengvas rūgštumas, todėl nukaistas žuvis marinate palikau maždaug 15-kai minučių, tuomet jas išgriebiau ir palikau atvėsti lėkštėje. Jeigu naudotumėte šviežias žuvis su kaulais, vėsdamos jos išskirtų medžiagų, kurios iš marinato padėtų susidaryti gardiems drebučiams.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis: 
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 24-25.

2014 m. gruodžio 15 d., pirmadienis

Stirnienos troškinys su polenta


Medžioklės sezonas apytikriai sutampa su šaltuoju metų laiku, tad dabar - pats geriausias laikas valgyti žvėrieną. Bet mūsų šeimoje medžiotojų nėra, tad žvėrienos ragaujame retai. Pasitaiko, kad jos gaunu iš draugių, kurių šeimoje yra medžiotojų, o kai kada šios vertingos mėsos mano daliai paskiria tėčio pusbrolio šeima - širdingai ačiū jiems už tai! Kaip tik Kęstučio sumedžiota stirna praėjusią savaitę garavo ant mūsų stalo. Nusprendžiau ją pagaminti pagal klasikinį itališką receptą - ir nepasigailėjau. Didžiausias patiekalo privalumas, kad mėsa buvo minkšta, bet neišsausėjusi, o taip paruošti stirnieną pavyksta ne visada.

Itališkai patiekalas vadinasi capriolo alla valdostana, kas išvertus pažodžiui apytikriai reiškia stirna, paruošta kaip Aostos slėnyje. Aostos slėnis (it. Valle d'Aosta arba Val d'Aosta) yra Italijos šiaurės vakaruose, kalnuotoje ir kadaise nelengvai prieinamoje vietovėje, todėl savita šio regiono virtuvė gerokai skiriasi nuo kitų Šiaurės Italijos sričių. Antai dėl gamtinių sąlygų čia beveik neauginami kviečiai, todėl tradicinei virtuvei nebūdinga pasta, o vietoje makaronų įprasčiau balgyti juodą ruginę duoną, ryžius, kukurūzus (polentą) ar bulves. Lygiai taip dėl regiono geografinės padėties čia lengviau rasti jautienos ar žvėrienos valgių, o ne, pavyzdžiui, jūros gėrybių. Capriolo alla valdostana - vienas iš garsesnių tradicinių Aostos slėnio patiekalų. Jį gaminant mėsa iš pradžių marinuojama raudoname vyne, o tai byloja apie Prancūzijos kulinarines įtakas. Išvis, sakoma, kad Aostos slėnio virtuvė ypatinga, nes ją maždaug vienodai paveikė Šiaurės Italijos (pirmiausia Pjemonto), Šveicarijos ir Prancūzijos virtuvės. Neprastas derinys ar ne?

O dabar apie patiekalą. Sudėtinės jo dalys nėra nei itin brangios, nei įmantrios, patiekalo gaminimas irgi nesudėtingas, bet jį ruošiant labiausia prireiks laiko ir kantrybės. Teoriškai pagal šiandieninį receptą stirnieną galima paruošti, vyne pamarinavus mėsą vieną parą. Na, o praktiškai... Pirmiausia, stirnieną aš 5 dienas laikiau šaldytuve išvis nemarinuotą - kad mėsa subręstų. Per tą laiką ji neįgavo jokio prasto kvapo, tik pasidarė kiek tamsesnės spalvos. Tuomet ją (nesmulkintą į gabaliukus, su visu kaulu) užpyliau vynu su prieskoniais iš šaltai laikiau dar 5 dienas. 10-tą dieną gaminau, ir, patikėkite, nebuvo nė kiek per vėlu. Taigi, gamindami žvėrieną pagal šį receptą, būtinai planuokite laiką, kad turėtumėte bent 3 dienas mėsai marinuoti. Tolimesnis jos paruošimo procesas nesudėtingas, primenantis guliašo gaminimą: mėsa apkepama, ištroškinama ir patiekiama su tirštu, aksominiu padažu.

Capriolo alla valdostana visuomet valgoma su polenta. Aš žinau, kad mažai kas mėgsta virti polentą, nes atrodo, jog darbo prie jos daug, o skonis šiaip sau. Bet iš tikrųjų taip galima sakyti tik apie prastai išvirtą polentą :) Kad kukurūzų košė būtų gardi, ją reikia virti mažiausia valandą laiko ir, žinoma, reguliariai maišyti. Nėra greitesnio būdo gardžiai polentai paruošti, antraip kukurūzų kruopos burnoje palieka karstelėjusį prieskonį, o dėl to gali sutrikti virškinimas. Štai kodėl italai sako, kad polentą geriau jau virti 10 minučių ilgiau negu reikėtų, negu 10 minučių per trumpai. Tik gerai išvirusios kukurūzų kruopos įgauna salsvą, riešutinį prieskonį - ir tam nereikia jokių papildomų ingredientų. Tad apsišarvuokite kantrybe ir nusiteikite, kad pagaminti garnyrą užtruks tiek pat laiko, kiek ir pagrindinį patiekalą, bet... polenta to verta. Jeigu ją išvirsite teisingai, negalėsite įsivaizduoti labiau derančio garnyro prie stirnienos troškinio. Manau, kartą išmokę virti polentą, gaminsite ją dažniau negu manote ir patieksite ne tiktai su žvėriena :)

Nuotrauka Kristinos


Capriolo alla valdostana - stirnienos troškinys su polenta

Ingredientai: (6 porcijoms)

~1 kg stirnienos be kaulo, pageidautina brandintos (aš naudojau mentę)
Marinatui:
1 svogūnas
1 morka
1 saliero stiebas
1 česnako skiltelė
Kelios petražolių šakelės
Čiobrelio šakelė (arba žiupsnelis džiovintų čiobrelių)
2 lauro lapeliai
5 gvazdikėliai
4-5 kadagio uogos
Cinamono žiupsnelis
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
~500 ml raudono vyno 
Padažui:
30 g kvietinių miltų
~100-150 ml alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti)
~ 150 ml grapos (arba kitokio švelnaus skonio brendžio)
~ 200-300 ml mėsos marinato
500 g pomidorų (žiemą geriau naudoti konservuotus savo sultyse be priedų)
~ 150 ml grietinėlės
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Polentos (patiekiant)
  1. Paruoškite marinatą. Svogūną, morką, salierą, česnaką ir petražoles kuo smulkiau supjaustykite; galite sudėti į smulkintuvo indelį ir susmulkinti, tik ne iki tyrės. Smulkintas daržoves ir prieskonius (čiobrelius, lauro lapelius, gvazdikėlius, sutraiškytas kadagio uogas, cinamoną, žiupsnelį pipirų) sudėkite į indą, kuriame marinuosite mėsą. Jeigu mėsą ketinate marinuoti trumpai (1-2 dienas), supjaustykite ją gabaliukais ir sumaišykite su paruoštais prieskoniais ir daržovėmis; aš ketinau mėsą marinuoti ilgiau, todėl marinavau visą gabalą su kaulu. Užpilkite vynu, kad visa mėsa būtų apsemta. Galite lengvai pasūdyti, bet nepersistenkite: geriau tai padaryti gaminant patiekalą (aš į visą marinatą dėjau maždaug pusę arbatinio šaukštelio druskos). Mėsą uždenkite ir laikykite marinate šaltai bent 1 parą, o jeigu galite, tai ilgiau; klasikinis receptas rekomenduoja stirnieną marinuoti bent 3 paras. 
  2. Prieš gamindami troškinį, mėsą išgriebkite iš marinato, sudėkite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų skystis. Jeigu mėsa nebuvo nukaulinta ir/ar supjaustyta gabaliukais, tą padarykite dabar. Marinatą perkoškite ir atidėkite - jo dar prireiks. 
  3. Gilioje keptuvėje arba troškintuve gerai įkaitinkite aliejų (rekomenduojama apie pusę stiklinės), porcijomis dėkite mėsą ir ant didelės ugnies greitai apkepinkite, kad gabaliukai iš visų pusių būtų rusvai auksinės spalvos. Geriau į keptuvę neversti visos mėsos iš karto, nes aliejus per greitai atvės, mėsa ims leisti savo sultis ir išsausės. Kad taip nenutiktų, mėsą apkepinkite porcijomis, o tada sudėkite ją visą atgal į keptuvę*, įpilkite grapos, išmaišykite ir kelias minutes palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tuomet ant mėsos suberkite miltus, išmaišykite ir po truputį pilkite marinatą - tiek, kad gautumėte norimos konsistencijos padažą. Ten pat suverskite susmulkintus pomidorus be odelės. Keptuvę uždenkite, sumažinkite ugnį ir ant mažos ugnies troškinkite mėsą, kol bus minkšta (tai gali užtrukti 1-2 val.); jeigu reikia, troškinimo metu įpilkite papildomą šlaką marinato arba, jeigu turite, sultinio. 
  4. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite iš padažo ir laikykite šiltai. Padažą perkoškite ir supilkite į švarų puodą. Užkaitinkite, supilkite grietinėlę ir pavirkite dar 5 minutes, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Į paruoštą padažą vėl sudėkite mėsą. 
  5. Patiekite troškinį su karšta, ką tik išvirta polenta.
*Aš keptuvėje apkepintą mėsą dėjau į greitpuodį, ant jos supyliau maždaug puodelį marinato, grapą ir pomidorus. Mėsą greitpuodyje troškinau 30 min., tuomet ją išėmiau. Keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinau miltus, juos atskiedžiau perkoštu skysčiu iš greitpuodžio, supyliau grietinėlę; į pagamintą padažą sudėjau mėsą, 5 min. leidau pavirti, nukaičiau ir palikau uždengtą maždaug 15-ai minučių, kad susistovėtų. Tai nėra tradicinis būdas šiam patiekalui ruošti, bet greitpuodyje mėsa išverda greičiau, būna sultingesnė, be to, nesvyla padažas, nes miltais jį sutirštinti galima tada, kai mėsa jau būna visiškai minkšta.



Kaip išvirti polentą 
(prieš virdami visas instrukcijas perskaitykite iki galo ir išsirinkite tinkamą puodą :)

Išvirtos polentos tūris verdant padidėja kelis kartus, todėl nereikėtų persistengti su kiekiais. 6 porcijoms mėsos aš imčiau 500 g polentos kruopų. Itališki receptai rekomenduoja daugiau, iki 1 kg kruopų, bet, patikėkite, išvirusios košės kiekis bus didžiulis, ypač jeigu ją virsite ne itin tirštą. Tiesa, Italijoje polentos dažnai verdama daugiau negu reikia, o rytojaus dieną ji suraikoma, apkepinama ir patiekiama kaip naujas patiekalas. 

Antrasis svarbus dalykas - pasirinkti tinkamą kruopų ir vandens proporciją. Tirštai, peiliu pjaustomai polentai išvirti rekomenduojama imti maždaug 3 kartus daugiau vandens negu kruopų (į 1 l vandens berti 300 g polentos kruopų). Vidutinio tirštumo polentai išvirti vandens ir kruopų proporcija turėtų būti 4:1, t.y. į 1 l vandens reikėtų berti 250 g kruopų, o minkštos konsistencijos, kreminei polentai išvirti užtenka į 1 l vandens suberti tik 200 g kruopų (vandens ir kruopų proporcija 5:1). Aš paprastai verdu minkštą polentą. Polenta sūdoma mažai, teigiama, kad 1 l vandens reikėtų imti apie 12 g druskos.

Verdant polentą ypač svarbu išsirinkti tinkamą puodą, nes košė lengvai svyla. Italai tradiciškai virdavo polentą ant atviros ugnies variniuose katiliukuose, kurie gerai paskirsto šilumą. Šiuolaikiniai storadugniai puodai - neblogas jų pakaitalas, tačiau plonadugniame puode virti polentos nerizikuočiau. Taigi, rinkitės puodą storiausiu dugnu ir kuo mažiau svylančia danga. Be to, verdant polentą jums prireiks plakimo šluotelės, medinio šaukšto arba mentelės ilga rankena ir laikrodžio.

Kai apsispręsite, kiek ir kokio tirštumo polentos norite, pasverkite kruopas ir pamatuokite vandenį. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, tuomet plona srovele, nuolat maišydami, suberkite polentos kruopas (kaip verdant manų košę). Šioje stadijoje polentą patogiausia maišyti plakimo šluotele, kad kruopos nesuliptų į gniutulus. Ant nedidelės ugnies košę virkite 10 min. nuolat ją maišydami - polenta turėtų gerokai sutirštėti. Tuomet ją patogu virti tokiu metodu: 10 min. virkite atidengtame puode nemaišydami, tuomet 1 min. maišykite ištisai (geriausia tą daryti mediniu šaukštu ar mentele), vėl 10 min. palikti ramybėje, 1 min. maišykite be pertraukų ir t.t. - ir taip ne mažiau negu 1 val., arba kiek ilgiau, kol košė bus norimos konsistencijos, o ragaujant kruopas, burnoje neliks karstelėjančio prieskonio. Tokiu būdu verdant polentą, jums būtinai reikės laikrodžio, tačiau šis būdas kur kas geresnis negu kitas populiarus metodas, kai visą valandą košė maišoma ištisai :) Beje, verdant polentą nereikia panikuoti, jeigu pastebėsite, kad košė ima kibti prie puodo dugno. Tai visiškai normalu. Verdant polentą, ant puodo dugno visuomet susiformuoja kietas sluoksnelis košės, nereikia jo desperatiškai gremžti; svarbiausia, kad ugnis nebūtų per didelė ir košė nepradėtų svilti. Išvirę ir iš puodo išėmę polentą, jį pamerkite, tuomet šis sukietėjęs sluoksnis gražiai atlips, teliks atkelti jį už kraštelio ir išimti iš puodo kaip kokį diską - be jokio šveitimo.

Pavirus valandą, košė turėtų būti tinkamo tirštumo ir skonio. Itališki receptai nurodo, kad minimalus polentos virimo laikas - 45 min., bet man tiek laiko niekada neužtenka; pavirus papildomas 15-20 min. košė būna kur kas gardesnė. Tuomet, jeigu norite, įmaišykite į ją 2-3 v.š. sviesto ir nukaiskite (taip darau aš, bet sviestas čia nebūtinas). Jeigu virėte tirštą polentą, ją galima suversti į didelę lėkštę arba (tradiciškai) ant medinės lentelės, suformuoti iš jos "duonos kepaliuką", tuomet iš karto, nelaukiant, kol atvės, raikyti riekelėmis ir patiekti su troškiniu. Minkštą košę aš mėgstu suversti į sviestu išteptą gilesnį indą; ją galima kabinti šaukštu (ką mes dažniausia ir darome) arba palaikyti 10-15 min. ir išversti ant lėkštės - košė turėtų išlaikyti formą, tik karšta ji pjaustysis kiek prasčiau negu tiršta polenta. Košės likučius kitą dieną galite supjaustyti riekelėmis, apkepinti ir patiekti su norimais priedais (arba pašildytu stirnienos troškiniu :)

Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 53 (stirnienos troškinys) ir p. 235 (polenta). Papildomi šaltiniai čia ir čia (troškinio); čia ir čia (polentos).

2014 m. gruodžio 11 d., ketvirtadienis

Svieste keptos silkės su avižų plutele


Ir kaip paskui netikėti Kalėdų stebuklais?.. Praėjusios savaitės pabaigoje užsukau į turgų ir kiek apatiškai, daugiau iš įpročio, negu tikėdamasi kažko naujo ir gero, ėmiau apžiūrinėti žuvų skyrių. Viena pardavėja paklausė, gal ieškau ko nors konkrečiai? Silkių, sakau, šviežių, nesūdytų silkių, gali būti šaldytos. O ji man taip džiaugsmingai - turiu! Vienintelė iš viso turgaus užsisakiau, pagalvojusi, kad gal žmonės prieš šventes pirks. Va čia tai bent, pasijutau taip, kaip ko gero jaučiasi žmonės, loterijoje laimėję milijoną. Duokite man tų silkių, ir daugiau, nes ieškojau jų porą metų!.. Negana to, jau vėlai vakare su vyru užsukome į prekybos centrą, o ten šviežių žuvų skyriuje vėl pamačiau silkes. Atlantines silkes, nesūdytas ir niekaip kitaip neapdorotas, tiesa, kiek mažesnes negu jų šaldytos seserys. Bet, nesigilindami į tokias smulkmenas kaip dydis, imame ir šitų, juolab kad pardavėja patikino, kad jos gautos šią popietę ir yra visai šviežios. Aš juk sakau, kad Kalėdų stebuklai.

Šaldytas silkes atleidau šaldytuve ir užsūdžiau tiksliai pagal Odetos receptą. Laikiau sūryme pusantros paros, tada išdorojau - ir ragavome. Odeta, širdingai ačiū - silkės buvo švelniai sūrios, aromatingos ir visokeriopai nuostabios. Mano vyras po pirmojo kąsnio pareiškė, kad šventėms norėtų būtent šitokių silkių, ir kad reikėtų suskubti jomis apsirūpinti, kol dar neišpirktos. Aš maniau lygiai tą patį, tad šitą planą jau įgyvendinome. Galbūt šventinės silkės sulauks atskiro įrašo, šiandien parašysiu, ką darėme su tomis mažesnėmis, aptiktomis prekybos centre. O mes jas iškepėme, ir galiu pasigirti, kad iškepėme gerai.

John McGhie (1867-1952), Gutting Herring (liet. Silkių skrodimas [sukūrimo metai nenurodomi]). Foto iš čia, paveikslas saugomas Škotijos žvejybos muziejuje (angl. Scottish Fisheries Museum). Prie silkių dirbdavo komandos po tris moteris - dvi išvalydavo žuvų vidurius, trečioji tvarkingai sudėdavo jas į statines. Žuvų mergaitės (angl. herring girls), kaip jas buvo įprasta vadinti, dirbdavo bet kokiu oru po keliolika valandų per parą, šešias dienas per savaitę. Teigiama, kad viena įgudusi darbininkė per minutę sugebėdavo išskrosti po 40-60 žuvų! Nuo to, kokiu spartumu dirbdavo komanda, priklausė moterų atlyginimas.

Šį keptų silkių receptą žinojau jau seniai, tik neturėjau silkių :) Apvolioti avižose ir iškepti silkes sugalvojo škotai - ir kur nesugalvos, jeigu silkių žvejyba ir prekyba jomis Škotijoje visuomet buvo svarbus verslas, o nuo XIX a. antrosios pusės iki Pirmojo pasaulinio karo - gal netgi pats svarbiausias. Anuomet Škotija buvo silkių gaudymo lyderė Europoje; iš silkių verslo gyveno ne tiktai žvejai, bet ir verslininkai, tuojau pat nupirkdavę į krantą pargabentą žvejų laimikį ir samdę daugybę žmonių, kurie jas transportuodavo, rūšiuodavo, išdorodavo, sūdydavo ir t.t. Po Pirmojo pasaulinio karo silkių verslas patyrė krizę, nes dvi svarbiausios škotų klientės - Rusija ir Vokietija turėjo didesnių rūpesčių negu rūpintis silkių importu. Nepaisant sumažėjusių žvejybos mastų, škotai silkes gaudo ir valgo iki šiol. Restoranų šefai iš jų kuria tikrus meno kūrinius, na o paprasti žmonės jas ruošia laiko patikrintu būdu: išskrordžia, nukaulina, apvolioja avižose, iškepa svieste ir patiekia su virtomis ir rupiai sugrūstomis bulvėmis ir/ar kitomis daržovėmis. Šis silkių paruošimo metodas toks geras, kad jį perėmė ir škotų kaimynai, kaip antai airiai. 

Nors paprastesnį receptą sunku būtų rasti, vis dėlto norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie avižas: silkės tradiciškai turėtų būti apvoliojamos skaldytose avižose, tokiose, apie kurias rašiau štai čia. Iš pradžių dvejojau, ar tai gera mintis, nes atrodė, kad avižų plutelė bus per kieta. Nieko panašaus - kepdamos avižos suminkštėja ir įgauna riešutinį skonį, o plutelė išlieka traški. Kai kas skaldytas avižas keičia avižiniais dribsniais, bet man atrodo, kad skaldytos avižos čia tinka žymiai geriau. Jeigu ruošiatės naudoti dribsnius, rinkitės kuo smulkesnius, greito paruošimo. 

Antrasis dalykas - sviestas, pageidautina, tikras ir šviežias, nes šiame patiekale jis - ne tiktai riebalas, bet ir prieskonis. Ar sviestas keičiamas kažkuo kitu? Anksčiau kepant silkes pirmenybė teikta kiaulienos arba jautienos taukams, bet dabar jie naudojami retai. Aliejus - įmanomas ir ne toks senamadiškas pasirinkimas, bet naudojant jį, patiekalas neteks didelės dalies savo išskirtinumo. Tad, manyčiau, geriau jau likti prie sviesto.

Trečiasis dalykas - priedai. Šiais laikais keptos silkės dažnai patiekiamos su citrinos skiltele ir puošiamos petražolėmis, tačiau kur kas senesni priedai prie šių žuvų - vietiniai rūgštūs vaisiai ir daržovės, kaip antai obuoliai, rabarbarai ar nenunokę agrastai. Jie gali būti naudojami kaip garnyrai ar padažai, tik prieš tai juos reikėtų apkepinti ir/ar patroškinti. Be to, prie keptų silkių patiekiama virtų bulvių; laikantis tradicijų, tai turėtų būti pusiau sugrūstos bulvės (angl. crushed potatoes), pagardinamos sviestu, kad nebūtų sprangios. 

Taigi, jeigu turite į valias šviežių silkių, siūlau jų ne tiktai pasisūdyti, bet ir išsikepti :)


Nuotrauka Kristinos



Svieste keptos silkės su avižų plutele 

Ingredientai: (tradiciškai 1 porciją sudaro 2 keptos silkės arba 4 silkių puselės)

Šviežios (nesūdytos) silkės 
Grūsti juodieji pipirai ir/arba grūstos garstyčių sėklos 
Druska (pagal skonį) 
Skaldytos avižos arba smulkūs avižiniai dribsniai (žuvims apvolioti) 
Sviestas (žuvims kepti) 
Nebūtinai: citrinos skiltelės (patiekiant) 
Nebūtinai: petražolės ar kitokie žalumynai (papuošti) 
Virtos, rupiai sugrūstos bulvės, pagardintos sviestu (patiekiant) 
  1. Šviežias silkes išskroskite, nupjaukite galvą ir uodegą ir išimkite pagrindinį kaulą. Jeigu silkės didelės, galite jas padalinti į puseles. Žuvis lengvai pasūdykite (nepersistenkite, nes druska labai jausis), pagardinkite grūstais pipirais ir/ar grūstomis garstyčių sėklomis. 
  2. Į lėkštę įpilkite skaldytų avižų - tiek, kad galėtumėte ant jų padėti silkes ir stipriai paspausti - avižos turėtų prilipti, sudarydamos plutelę. Avižose silkes apvoliokite iš abiejų pusių. 
  3. Keptuvėje įkaitinkite sviestą. Kepkite silkes maždaug 5-6 min., po 2-3 min. iš kiekvienos pusės; pirmiausia reikėtų apkepti tą pusę, kurioje nėra odos. Jeigu kepsite daugiau žuvų, keptuvę gali tekti išvalyti, o tuomet joje išlydyti naują sviesto porciją - svarbu, kad riebalai nebūtų sudegę. 
  4. Iškeptas silkes patiekite su virtomis ir rupiai sugrūstomis, sviestu pagardintomis bulvėmis. Prie žuvų galite pasiūlyti citrinos skiltelių, apkeptų obuolių skiltelių, žalių salotų ir pan. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.


Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia (video), čiačia... kitų jau ir neatsimenu.

2014 m. gruodžio 8 d., pirmadienis

Cukruotos spanguolės



Šįvakar apžiūrėjome savo miesto Debesų eglę. Gražu. Man patinka Jolantos Šmidtienės entuziazmas ir kalėdiniai kūriniai. Patinka matyti, kad Rotušės aikštė kasmet virsta meno erdve, kurioje kiekvieną dieną/ vakarą renkasi šventiškai nusiteikę žmonės su vaikais ir be vaikų, valgo ką tik iškeptas spurgas, gurkšnoja karštą arbatą ir prieskoniais kvepiantį vyną, dairosi į gražiuosius angelus ir kitas miesto dekoracijas, o paskui traukia apžiūrėti fotografijų parodos į galeriją, nusipirkti kalėdinių atvirukų į Šv. Kazimiero knygyną arba jaukiai pasišnekučiuoti šokoladinėje. Pernai kaip tik buvome prie eglutės, kai jaunimas sugalvojo pradžiuginti kauniečius nuotaikingu flash mob'u, ir tokios iniciatyvos man yra indikatorius, kad miesto centre iš tiesų sugebama sukurti šventinį ūpą, gerą aurą, kurią jaučia ten atėjusieji. Žinoma, visuomet atsiranda burbančių ir viskuo nepatenkintų, bet... kai aplinkui tiek šypsenų, į juos tiesiog numoji ranka.

Jolantos Šmidtienės sukurta Kauno Debesų eglė (2014).  Foto iš čia.

Štai su tokia šventiška nuotaika šį savaitgalį valgėme ir tikrą žieminį desertą - cukruotas spanguoles (o gal reikėtų sakyti spanguolių saldainius?). Jų galima nusipirkti parduotuvėje, bet pakuotė bus maža, o kaina - didelė. Man šis desertas labai patinka, todėl nusprendžiau, jog gera mintis jo pasigaminti namuose. Juo labiau, kad turguje radau gražių spanguolių. Dvi tarmiškai kalbančios moterys papasakojo, kad jos atvyko net iš Varėnos, o pačios spanguolės rinktos Marcinkonyse. Gal užburta tos muzikalios kalbos (man labai gražu, kai žmonės kalba tarmiškai), uogų nusipirkau daugiau negu reikėtų Kūčių kisieliui, ir tą pačią akimirką supratau, jog išmušė cukruotų spanguolių gaminimo valanda.

Atrodo, jog cukruotos spanguolės - rusiškas išradimas (rus. клюква в сахаре). Pasakojama, jog tai buvęs pats mėgstamiausias Aleksandro Puškino desertas: paragavęs cukruotų spanguolių kažkokiame traktieriuje, jis pats esą iškvotęs jų gaminimo receptą, ir vėliau dažnai mėgavęsis jomis savo namuose. Jeigu tai tiesa - o panašu, kad tiesa, nes maisto istorikai remiasi Puškino amžininkų atsiminimais - cukruotos spanguolės Rusijoje gaminamos nebe pirmas šimtmetis. O ar atsimenate animacinį filmuką Mikė Pūkuotukas, asiliukas ir rūpesčių diena? Asiliukas Nulėpausis, liūdėdamas, kad niekas neprisiminė jo gimtadienio, ironiškai klausia Mikės Pūkuotuko: "Ar nematai? Dovanos, šventinis tortas, aviečių uogienė..." Taip sako lietuviškai įgarsintas Nulėpausis, o rusiškai jis klausia "Разве не видишь? Подарки, именинный пирог, клюква в сахаре..." (liet. Argi nematai? Dovanos, gimtadienio pyragas, cukruotos spanguolės...). Taigi, cukruotos spanguolės Rusijoje - tradicinis ir labai vertinamas desertas. Kitas dalykas, kad jas gaminti išmoko ir kaimynai: esu aptikusi, jog savu desertu cukruotas spanguoles laiko ir, pavyzdžiui, baltarusiai. Arba suomiai, kurie cukruotas spanguoles (suom. sokeroidut karpalot) apibūdina kaip rusų-suomių desertą ir nedvejodami priskiria savo tradicinei virtuvei. Tiesą sakant, rėmiausi ir jų receptu, todėl po mano tekstu yra žyma Suomijos virtuvė.

Cukruotų spanguolių receptas elementarus - sveikos, tvirtos, nepažeistos uogos iš pradžių suvilgomos kiaušinio baltymu, o tuomet apvoliojamos cukraus pudroje ir išdžiovinamos. Tikslių produktų kiekių pasakyti neįmanoma. Viename rusiškame šaltinyje rašoma, kad 1 kiaušinio baltymo užtenka 200 g spanguolių suvilgyti, o joms apvolioti reikia 100 g cukraus pudros, kitame - kad jo pakaks net 500 g uogų, o joms apvolioti prireiks 500 g cukraus pudros ir t.t. Aš, tiesą sakant, uogų ir cukraus nesvėriau, bet, panaudojus 1 mažo kiaušinio baltymą, cukruotų spanguolių išėjo nemažas dubuo (dvigubai daugiau negu matyti nuotraukoje); cukraus pudros man reikėjo apie 150 g.

Nuotrauka Kristinos 


Cukruotos spanguolės

Ingredientai:

Spanguolės (laukinės; kultūrinės spanguolės baltu sausu vidumi netiks)
Kiaušinio baltymas 
Cukraus pudra
  1. Spanguoles perrinkite: cukravimui tiks tik tvirtos, nesubliuškusios ir nepažeistos uogos. Nuplaukite, palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo, paskui paberkite ant popierinių rankšluosčių, kad nudžiūtų.
  2. Kiaušinį kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu norite būti tikresni, kad ant jo neliko salmonelių, galite lukštą suvilgyti actu arba citrinos sultimis, o po poros minučių dar kartą nuplauti ir nusausinti. Atskirkite trynį nuo baltymo. Baltymą dėkite į nemažą dubenį ir lengvai paplakite. 
  3. Į dubenį su baltymu suberkite uogas ir atsargiai pamaišykite (aš maišiau ranka), kad uogos tolygiai juo pasidengtų. Jeigu uogos taps labai šlapios, jas galima vėl suberti į sietą, kad nutekėtų baltymo pertelkius.
  4. Į lėkštę įpilkite persijotos cukraus pudros*. Į ją dėkite po kelias kiaušinio baltymu sudrėkintas spanguoles ir apvoliokite, kol uogos pasidengs daugmaž tolygiu cukraus sluoksniu. Apvoliotas spanguoles išimkite iš lėkštės; aš jas dėjau į didelę kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Tuomet į cukraus pudrą dėkite kitą porciją uogų, jas apvoliokite ir t.t. 
  5. Cukruotas spanguoles palikite skardoje keletui valandų, kad išdžiūtų.** 
  6. Uogas sudėkite į serviravimo indą ir valgykite kaip desertą. Aš jas papuošiau necukruotomis spanguolėmis su koteliais.
  7. Likusias spanguoles galima supilti į stiklainį, jį uždaryti ir šaldytuve laikyti maždaug 2 savaites.
* Kai kurie receptai rekomenduoją cukraus pudrą šiek tiek pašildyti orkaitėje, bet neužkaitinti per daug, kad nepradėtų lydytis; aš šį žingsnį praleidau. 
** Yra receptų, kur išdžiuvusias cukruotas spanguoles rekomenduojama dar kartą pamerkti į kiaušinio baltymą (bet jau ne visas iš karto, o po kelias uogas), tuomet antrą kartą apvolioti cukraus pudroje. Taip cukruojant, spanguolės turės tvirtesnį ir storesnį cukraus luobą. Aš spanguoles cukravau tik vieną kartą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia; o taip Rennie receptasSezoninės virtuvės.

2014 m. gruodžio 3 d., trečiadienis

Galatopita - ožkos pieno pyragas (saldus)


Retai nutinka taip, jog sugalvočiau gaminti kokį nors patiekalą, o tuomet eičiau pirkti reikalingų produktų. Atvirkščiai, paprastai turiu kažkokių produktų (jie pas mane dažniau atkeliauja iš kaimo negu iš prekybos centro), o tuomet nusprendžiu, ką su jais nuveikti. Šįkart, aplankiusi savo močiutę, parsivežiau 3 litrus ožkos pieno, o ta proga kepiau klasikinį saldų ožkos pieno pyragą, kurį graikai vadina galatopita.

Ne veltui pabrėžiu, kad ši galatopita saldi - po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis ir sūrus ožkos pieno pyragas, į kurį graikai deda svogūnų, prieskoninių žolelių, fetos sūrio ir pan. Sūri galatopita pasaulyje mažiau žinoma negu saldi, tačiau Graikijoje ji irgi yra laikoma senu, tradiciniu kepiniu - beje, kiekviename regione jis kepamas kiek kitaip. Taigi, nesusipainiokite :) 

Nuotrauka Kristinos

Saldi galatopita, šiandieninė mūsų herojė, regis, labiausia mėgstama šiaurinėje Graikijos dalyje. Tai labai paprastas pyragas, kuriam naudojamas pienas (tradiciškai - ožkos), sviestas, kiaušiniai, manų kruopos ir cukrus. Priklausomai nuo recepto, šie pagrindiniai ingredientai gali įvairuoti: pavyzdžiui, vietoje ožkos pieno kai kas naudoja karvės pieną; tokiu atveju reikėtų rinktis kaip įmanoma riebesnį, nes riebus ožkos pienas didžiąja dalimi lemia kreminę pyrago tekstūrą. Vietoje manų gali būti naudojami miltai, be to, vieni receptai reikalauja kietagrūdžių kviečių manų kruopų (ang. semolina), kiti - mums įprastų minkštųjų kviečių manų kruopų (angl. farina). Vieni pyragą aromatizuoja citrinos/ apelsino žievele, kiti - vanile arba rožių vandeniu, o yra ir tokių, kurie išvis nededa jokių prieskonių. Galatopita dažniausia kepama be jokios tešlos - kepant pyrago plutelė susiformuoja pati. Tačiau kai kada pyrago pagrindui ir/arba viršui gali būti naudojama filo tešla (toks pyragas dažniausia vadinamas galaktoboureko), jis gali būti sulaistomas cukraus sirupu ir t.t. Aš kepiau patį paprasčiausią galatopitos variantą be filo tešlos; tačiau paprastumas čia tikrai nereiškia prastumo. 

Nuotrauka Kristinos

Galatopitą graikai dažnai įvardija kaip "vaikų pyragą". Mūsų akimis žiūrint, stebėtis nereikėtų: juk iš esmės tai yra ne kas kitas, kaip piene išvirta, sviestu ir kiaušiniais praturtinta, prieskoniais pagardinta ir užkepta manų košė. Turbūt graikai nevalgo tiek manų košės, kaip kad lietuviai, todėl išvirtą košę jie pagarbiai vadina manų kruopų pudingu ir pan. Tačiau net jeigu sakytume, kad tai pagerinta ir užkepta manų košė, galatopita vis tiek būtų verta dėmesio. Ji būna tvirta, bet tuo pačiu kreminė ir puri (visiškai atšalusi dalį savo purumo praranda), o valgoma su priedais man kažkuo primena varškės apkepą. O priedai neįmantrūs: pyrago viršus visuomet apibarstomas cinamonu ir cukraus pudra, o valgant papildomai gali būti patiekiama tokių tradicinių graikiškų dalykų kaip tirštas jogurtas, medus, rožių žiedlapių uogienė ar glyko, t.y. cukraus sirupe virti vaisiai. 

Šį pyragą ypač verta išbandyti, jeigu turite daug ožkos pieno ir mažų vaikų :) Antra vertus, bet kuriam suaugėliui tai gali būti ir puikūs savaitgalio pusryčiai ar nepretenzingas šiokiadienio vakaro desertas. Galiu tą teigti atsakingai, nes galatopitą gerai įvertino tiek saviškiai, tiek svečiai, dideli ir maži. Tačiau, kaip sakoma, viskam savo vieta ir savas laikas: rafinuotam ir elegantiškam vakarėliui galatopita netiks. Tad turėkite realius lūkesčius ir išsirinkite gerą laiką galatopitai išmėginti, kad paskui netektų nusivilti.

Nuotrauka Kristinos 


Galatopita - ožkos pieno pyragas (saldus) 

Ingredientai

5 puodeliai* ožkos pieno 
1 puodelis manų kruopų 
½ puodelio sviesto (ir dar kepimo skardelei patepti) 
1 puodelis cukraus** 
Nebūtinai: žiupsnelis vanilės arba nutarkuota citrinos/ apelsino žievelė 
3 kiaušiniai 
Cinamono (pyragui papuošti) 
Cukraus pudros (pyragui papuošti) 
Nebūtinai: graikiško jogurto, medaus, rožių žiedlapių uogienės arba sirupe virtų vaisių (patiekiant)
  1. Į didelį puodą supilkite pieną ir kaitinkite, kol jis bus gana karštas, tuomet sudėkite sviestą ir cukrų. Kai sviestas ir cukrus ištirps, o pienas bus arti virimo temperatūros, nuolat maišydami, plona srovele suberkite manų kruopas (kaip virdami manų košę). Dažnai pamaišydami virkite ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, tuomet nukaiskite ir palikite, kad ji šiek tiek atvėstų. 
  2. Kiaušinius lengvai paplakite ir kruopščiai įmaišykite į atvėsusią košę. Jeigu norite, masę galite aromatizuoti vanile arba nutarkuota citrinos/ apelsino žievele. Masė turėtų būti vientisa, be gumuliukų.
  3. Kepimo skardelę ištepkite sviestu (aš naudojau 22 cm skersmens apvalią kepimo skardelę nuimamais kraštais), įtieskite į ją kepimo popierių. Supilkite paruoštą masę ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 45 min. ar ilgiau (tikslus laikas priklausys nuo jūsų orkaitės ir nuo to, kokio dydžio skardelę pasirinksite). Baigiant kepti, pyragas turėtų būti pakilęs, o jo viršus tapęs rusvai auksinės spalvos.
  4. Orkaitę išjunkite, o pyragą palikite joje pastovėti dar apie 15 min. ar kiek ilgiau. Vėsdamas pyragas sukris, o jo viršutinė plutelė taps raukšlėta - neišsigąskite, taip ir turi būti. 
  5. Iš orkaitės išimtą pyragą atvėsinkite iki kambario temperatūros. Per tą laiką jo geriau neišimti iš kepimo skardelės (ir neatlaisvinti nuimamų skardelės šonų), nes pyragas pasiduos į šalis ir susiplos.
  6. Prieš valgydami, atvėsusį pyragą išimkite iš skardelės, apsijokite cukraus pudra ir cinamonu. Prie pyrago galite pasiūlyti graikiško jogurto, medaus, rožių žiedlapių uogienės ar sirupe virtų vaisių.
* 1 puodelis čia atitinka 250 ml. 
** Aš naudojau mažiau cukraus, apytikriai ⅔ puodelio. Tačiau, kaip visada, į pyrago masę dėjau apie 1 a.š. druskos, kuri, mano manymu, "nugesina" agresyvų saldumą.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai: čia, čia (video), čia ir čia.

2014 m. gruodžio 1 d., pirmadienis

Albaniškas kepenėlių užkandis


Aš nepažįstu tokio žmogaus, kuris truputį mėgtų arba šiek tiek nemėgtų kepenėlių. Vieni būna dideli kepenėlių mėgėjai, kiti - nekentėjai, ir nieko jau čia nepadarysi. Šį įrašą skiriu tiems, kurie kepenėles mėgsta, o nemėgstantieji gali toliau nebeskaityti ir nesipiktinti :)

Šiandien parašysiu apie kepenėles, pagamintas albaniškai. Albanai mėgsta kepenėles. Šiuolaikinėje jų virtuvėje, regis, dažniausia gaminamas kepenėlių troškinys (beje, tikrai geras - gaminau jį daug kartų ir pasižadu kada nors įkelti receptą į savo tinklaraštį). Vis dėlto visažinė Wikipedia skelbia, kad keptos vištienos kepenėlės - tradicinis albanų užkandis, jų užkandžių stalo (meze) dalis. Kurį laiką maniau, kad čia galbūt kažkoks netikslumas ar klaida, nes ilgai negalėjau rasti jokio recepto, kuris paaiškintų, kaip tą kepenėlių užkandį gaminti. Bet vieną dieną jį aptikau knygoje Albanian Cookbook.

Kadangi kaip tik turėjau kaimiškų viščiukų kepenėlių, nusprendžiau nieko nelaukdama receptą išmėginti. Ir ką gi? Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės pasirodė esančios labai gardžios. Su riekele duonos, marinuotais svogūnais, keliais lašais citrinos sulčių ir krapų šakele jos derėjo puikiai. Jeigu jūsų namiškiai arba svečiai mėgsta kepenėles, šis užkandis tikrai turės pasisekimą.


Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės. Nuotrauka Kristinos 


Melçi pe pule - albaniškas vištienos kepenėlių užkandis 

Ingredientai: (išeis nelabai didelė lėkštelė užkandžio) 

~500 g vištienos kepenėlių 
4 v.š. miltų 
½ puodelio sviesto (geriau lydyto) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
  1. Kepenėles nuvalykite, pašalinkite plėves, padalinkite į puseles ir nuplaukite. 
  2. Sudėkite į keptuvę, užpilkite verdančiu vandeniu ir ant mažos ugnies virkite apie 5 min. (knygoje nurodoma virti 7 min., bet jeigu kepenėles užpilsite ne šaltu, o verdančiu vandeniu, 7 min. bus kiek per ilgai). Nesūdykite, kad kepenėlės nesukietėtų. Tuomet suverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
  3. Į plastikinį maišelį supilkite miltus, druską ir pipirus. Ten pat sudėkite kepenėles ir papurtykite, kad jos tolygiai pasidengtų miltais. Nupurtykite miltų perteklių. Tą galima padaryti, kepenėles sudėjus į sausą kiaurasamtį ir kelis kartus jas krestelėjus.
  4. Išlydykite sviestą. Greitai apkepkite kepenėles, kol jos taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu reikia, baigiant kepti papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
  5. Į lėkštę įtieskite popierinę servetėlę ir sudėkite kepenėles; kai susigers riebalų perteklius, kepenėles perdėkite į serviravimo lėkštę. 
  6. Patiekite kaip užkandį. Originalus receptas rekomenduoja į kiekvieną kepenėlių gabalėlį įsmeigti medinį dantų krapštuką. Aš kepenėles pabarsčiau smulkintomis petražolėmis, papuošiau krapų šakelėmis ir patiekiau su marinuotais svogūnais bei citrina. Svogūnus marinuoju taip: kokius 2-3 plonais pusžiedžiais pjaustytus raudonuosius svogūnus labai mažai pasūdau, dedu gana daug (2-3 v.š) cukraus, pilu 1-2 v.š. acto ir 1-2 v.š. aliejaus. Viską gerai išminkau rankomis, kol svogūnai suminkštėja, patikrinu, ar netrūksta druskos, cukraus ar acto, tuomet palieku šiek tiek pastovėti.
  7. Kepenėlės būna gardžios ir atvėsusios, tik jų plutelė netenka savo traškumo.


Albanian Cookbook - keistoka, tačiau bene vienintelė anglų kalba išleista kulinarinė knyga, apie kurią patys albanai atsiliepia gerai ir pripažįsta, jog čia pateikti valgiai daugmaž autentiški. Ji pirmąkart buvo išleista JAV dar 1977 m.; tai reiškia, jog dauguma knygos receptų pateikė albanų emigrantai, kurių atmintyje dar buvo gyvas ikikomunistinės Albanijos kultūrinis (ir kulinarinis) paveldas. Komunistinis režimas padarė daug žalos Albanijai visose srityse, įskaitant ir gastronomiją. Po Antrojo pasaulinio karo šalyje ėmė trūkti daugelio produktų, be to, neliko senosios aristokratijos, puoselėjusios aukštąją albanų virtuvę, todėl per keletą dešimtmečių ne vienas albanų patiekalas nugrimzdo į užmarštį. Dabar albanai mėgina bent jau kai kuriuos iš jų prikelti naujam gyvenimui, tačiau akivaizdu, kad šiuolaikinė albanų virtuvė gerokai skiriasi ir nuo ikikarinės virtuvės, kaip ir nuo albanų išeivijos virtuvės. Reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną dalyką - Albanian Cookbook buvo išleista Albanijos stačiatikių bažnyčios, t.y. krikščioniškos organizacijos, nors šalyje vyrauja musulmonų tikėjimas. Nesu tikra, kuri priežastis - senosios kartos pateikėjai, gyvenimas išeivijoje, krikščionybė - o gal viskas kartu lėmė, jog Albanian Cookbook pristato daug receptų (ir netgi po kelis to paties recepto variantus), kurie beveik nefigūruoja internetiniuose puslapiuose, skirtuose šiuolaikinei tradicinei Albanijos virtuvei. Be to, kai kurie valgiai čia vadinami kitaip negu pačioje Albanijoje. Pavyzdžiui, avienos ir jogurto užkepėlė, šiais laikais visuomet įvardijama kaip nacionalinis albanų patiekalas Tavë kosi (pažodžiui apytikriai - jogurto patiekalas, bet paprastai verčiama kaip kepta aviena jogurte), knygoje vadinama Tavë me mish me oris e me kos (ang. Baked lamb with rice and yogurt, liet. Kepta aviena su ryžiais ir jogurtu, p. 67), nesuteikiant šiam valgiui jokio ypatingo statuso.

Rašydama apie kepenėles, norėjau plačiau pristatyti recepto šaltinį, nes egzistuoja dar vienas patiekalas, vadinamas Albaniškai paruoštomis kepenimis, tik jis priskiriamas Turkijos virtuvei (turkiškas pavadinimas Arnavut Ciğeri). Jam naudojamos ne vištienos, o ėrienos/ avienos arba veršienos kepenys, be to, jos dar žalios apvoliojamos miltuose ir gruzdinamos gana dideliame aliejaus kiekyje. Dažniausia teigiama, jog tai turkiškas patiekalas. Su albanais esą jį sieja tik tai, kad į Turkiją atsikraustę neturtingi albanų darbininkai labai mėgdavę pirkti šitaip paruoštas kepenis - itin pigų užkandį. Rečiau nurodoma, kad albanų darbininkai Turkijoje pirkdavę pigias žalias kepenis ir patys sugalvoję jas taip paruošti, o turkai vėliau patiekalą pasisavinę. Po to, kai suradau albaniškai paruoštų vištienos kepenėlių receptą, aš linkusi manyti, kad įmanoma ir trečioji patiekalo sąsajos su Albanija versija: tai galėjo išties būti tradicinis albanų valgis, kuris kažkuriuo istoriniu momentu tėvynėje prarado savo populiarumą, tačiau emigrantų dėka sėkmingai prigijo kaimyninėje šalyje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, kad šis valgis Turkijoje žinomas dar nuo Osmanų imperijos laikų, kai, anot Audros, būtent albanai akmenimis grindė Stambulo gatves.

Kad nebūtų painiavos, šiame įraše aš pateiksiu ir Turkijoje taip mėgstamą Albaniškai paruoštų kepenų receptą. Jeigu atvirai, jį paruošti sudėtingiau negu vištienos kepenėles. Pirmiausia, Lietuvoje išvis nėra paprasta nusipirkti ėriuko ar veršelio kepenėlių, o kad jos dar būtų ir labai šviežios... (aš avytės kepenėles pirkau iš ūkininkės, kuri mane aprūpina aviena). Antra, reikia įgusti kepenėlių neperkepti, nes jos iškart sukietės ir taps neskanios - šiuo atveju paukštienos kepenėles paruošti lengviau, nes jos minkštesnės, trapesnės ir mažiau bijo perkepimo. Vis dėlto, jeigu turėsite šviežių ėrienos/ avienos ar veršienos kepenėlių ir jų neperkepsite - patiekalas bus vertas dėmesio. Taip paruoštos kepenys visuomet valgomos su marinuotais svogūnais ir dažniausia - su keptomis bulvėmis. Svogūnai marinuojami su žagreniu (sumac), druska ir petražolėmis; jie būna aštresni negu tie, kuriuos aš gaminau prie vištienos kepenėlių. Sąžiningai pasakius, man žymiai labiau patinka mano marinuotų svogūnų versija, bet būtinai išbandykite ir turkišką - juk kiekvieno žmogaus skonis vis kitoks.

Albaniškai paruoštos avienos kepenys. Nuotrauka Kristinos


Arnavut Ciğeri - albaniškai paruoštos kepenys 

Ingredientai: (su priedais išeina nemaža lėkštė užkandžio)

~ 500 g ėrienos/ avienos arba veršiuko kepenų
Nebūtinai: pieno (kepenėlėms mirkyti) 
3-4 v.š. miltų (kepenėlėms apvolioti) 
1 a.š. saldžiosios paprikos miltelių 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
2-3 svogūnai, geriau raudonieji arba baltieji
Žagrenio (sumac) (pagal skonį; aš pirkau čia)
Petražolių (pagal skonį) 
2-3 keptos bulvės (patiekiant)
  1. Nuo kepenų nulupkite plėvę, išpjaustykite stambesnes gyslas, tuomet kepenis supjaustykite ne visai mažais kubeliais (maždaug 1,5-2 cm ilgio ir pločio). Nuplaukite ir, jeigu norite, palikite pusvalandį ar kiek ilgiau pamirkti vandenyje arba piene, tuomet suverskite į kiaurasamtį ir leiskite nulašėti vandeniui. 
  2. Kol mirksta kepenys, pamarinuokite svogūnus. Supjaustykite juos plonyčiais pusžiedžiais, apibarstykite žagreniu (jis svogūnus parūgštins), pasūdykite pagal skonį ir suberkite smulkintas petražoles. Paminkykite ranka, kad suminkštėtų ir atidėkite, kol prireiks. 
  3. Miltus sumaišykite su paprika, druska ir pipirais. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų; jo turėtų būti nemažai, kad kepenis būtų galima gruzdinti. Kepenis apvoliokite miltų ir prieskonių mišinyje, nukrėskite miltų perteklių (galima jas sudėti atgal į kiaurasamtį ir kelis kartus krestelėti). Suverskite į gerai įkaitintą aliejų ir kepkite kelias minutes. Maždaug po 3-4 minučių patikrinkite - jeigu kepenų plutelė traški, o vidurys dar kiek rausvas, vadinasi, kepenis laikas išgriebti; jos turėtu atrodyti dar šiek tiek neiškepusios - pastovėjusios nuo savo karščio jos baigs kepti jau išgriebtos, bet nesukietės. Jeigu reikia, iškepusias kepenis galite papildomai pasūdyti ir/ar pagardinti pipirais.
  4. Kepenis tiekite su marinuotais svogūnais ir, jeigu norite, bulvėmis. 
  5. Paprastai bulvės šiam patiekalui supjaustomos kiek mažesniais kubelias negu kepenys (kur kas rečiaus skiltelėmis), tuomet kelioms minutėms dedamos į prikaistuvį su gana dideliu aliejaus kiekiu ir gruzdinamos, kol taps auksinės spalvos. Jos gali būti patiekiamos šalia kepenų arba sumaišomos su jomis (žr. Audros receptą).
  6. Užkandis gali būti valgomas ir šiltas, ir atvėsęs.
Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 33. 
Arnavut Ciğeri receptą radau Audros puslapyje, kiti svarbesni šaltiniai - čia ir čia.