Braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Yra tokių kulinarinių knygų, kurias paėmusi į rankas niekada neapsiriboju vienu receptu, nes kad ir kiek kartų vartyčiau, visuomet atrandu bent kelis, kuriuos knieti išbandyti tuojau pat. Vienas iš tokių lobių mano lentynoje - Lauros Mason The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), skirta britų regioninei virtuvei. Ten radau ir braškių bei raudonųjų serbentų uogienės receptą. Pirmą kartą uogienės išsiviriau pernai. Labai patiko, bet aprašyti patingėjau. Na, galvoju, juk ateis kita vasara! Šiais metais netgi nuotraukų padariau, bet kol prisiruošiau po visų kelionių prisėsti prie tinklaraščio - lyg ir vėl per vėlu. Vienok, pagalvojusi ir šiaip, ir taip, nusprendžiau ilgiau neatidėlioti ir receptą paskelbti dabar. Nes, kaip rodo mano puslapio istorija, kai kurių rūšių uogienės žmonėms aktualios metų metais. Pavyzdžiui, tokie įrašai kaip žalių agrastų uogienė ir prinokusių agrastų drebučiai vis dar sulaukia daugybės peržiūrų, nepaisant to, kad receptai paskelbti prieš kelis sezonus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, braškių ir raudonųjų serbentų duetas. Palyginti su įprasta braškių uogiene, ši verdama kiek ilgiau, nes reikia bent kelias valandas palaukti, kol išsiskirs ir išlašės raudonųjų serbentų sultys. Būtent jos maišomos su braškėmis, o serbentų kauliukai ir žievelės išmetami - taip išsaugoma švelni uogienės tekstūra.

Vis dėlto uogienės virimui paskirti kiek daugiau laiko verta, nes ji turi net kelis neginčijamus privalumus. Pirmiausia, serbentuose daug natūralaus pektino, kurio visiškai nėra braškėse. Taigi, kaip ir galima tikėtis, braškių uogienė su serbentų sultimis būna kiek tirštesnė. Antra, raudonieji serbentai suteikia jai lengvos rūgšelės, kurios daugelis taip pasigenda "grynoje" braškių uogienėje. Trečia, serbentų sultys, pakaitintos su cukrumi, virsta skaisčiai raudonu sirupu ir tuo pačiu padeda išlaikyti ryškesnę braškių spalvą. Vis dėlto serbentų skonis šioje uogienėje tikrai nedominuoja - toks įspūdis, jog jie tampa tik savotišku braškių skonio stiprikliu. Žodžiu, vieni pliusai :)

Nuotrauka Kristinos

Man patinka prie uogienės recepto pasiūlyti ir kokią nors idėją, kaip ir kur ją būtų galima panaudoti. Šįsyk padariau nuotrauką su blynais, kurių sūnus išsiprašė pietums. Bet iš tikrųjų braškių ir raudonųjų serbentų uogienę labiausiai tiktų valgyti su skonais - klasikiniais kepinėliais, be kurių Didžiojoje Britanijoje sunkiai įsivaizduojama tradicinė popiečio arbatėlė. Bet apie juos - jau kitame įraše, gerai?

Nuotrauka Kristinos

Strawberry and redcurrant jam - braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 1 l uogienės)

500 g raudonųjų serbentų

500 g braškių

500 g cukraus

1. Raudonuosius serbentus nuplaukite, suberkite į prikaistuvį ir dėkite ant nedidelės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol serbentų uogos sutrūkinės ir išsileis sultys. Nukaiskite. Supilkite į tankų rėtį, uždėtą virš didelio dubens, ir palikite per naktį (ar bent kelioms valandoms), kol visos serbentų sultys ištekės. Uogos gali būti skirtingo sultingumo, bet turėtų ištekėti bent apie 200 ml serbentų sulčių.
2. Braškes nuplaukite, nuskabykite žalius taurėlapius. Jeigu uogos didelės, perpjaukite perpus arba padalinkite į keturias dalis.
3. Į platų prikaistuvį supilkite serbentų sultis ir cukrų. Leiskite užvirti. Kai cukrus ištirps, sudėkite braškes. Dar kartą užvirinkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės.*
4. Nukaitę tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite.

* Jeigu braškės bus itin sultingos, gali būti, kad sirupo išeis labai daug. Tokiu atveju knygos autorė pataria uogienę virti ilgiau, kad ji kaip reikiant nugaruotų ir sutirštėtų. Tačiau galima elgtis ir kitaip: į stiklainį supilti braškes su tiek sirupo, kiek jums norisi, o likusį skystį panaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, gaivai gaminti. Aš nemėgstu pervirtų ir labai saldžių uogienių, todėl esu linkusi dėti kiek mažiau cukraus (350-400 g), o jeigu uogienė man atrodo per skysta, tiesiog dalies sirupo į ją nepilu.

Nuotrauka Kristinos

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 272-273.

Nevirta putinų uogienė

Kai, įpusėjus rudeniui, kalbėjausi su savo močiute Brone, ji be kita ko priminė, jog pats laikas nuskinti putinų uogas ir paruošti jas žiemai. Ir ne tik todėl, kad putinai - pirmas vaistas nuo peršalimo ligų bei patikimas vitaminų šaltinis. Močiutė papasakojo apie dienas kolūkyje, kai tekdavo ilgas valandas dirbti, svilinant negailestingai, aukštai pakibusiai saulei. Tai va, anuomet viena moterė (ak, ta aukštaitiška tarmė!), pasak močiutės, į laukus atsinešdavo gaivos - šalto vandens, į kurį įmaišydavo tai putinų, tai šermukšnių sunkos ar uogienės. Ir, rodės, nėra skanesnio gėrimo visam pasauly! - reziumavo ji. Išties, rūgštoki, karstelnantys putinai vasarą labai tinka gaiviesiems gėrimams gaminti. Žiemą gi, paskaninus šaukšteliu medaus, iš jų išeis puiki, šildanti arbata. Gal tik specifinis putinų kvapas priimtinas ne kiekvienam, bet čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas. Mūsų šeimos moterims tai niekuomet nebuvo kliūtis, o štai vyrai, juos užuodę, kai kada ir padūsauja. Turbūt ne veltui žmonės nuo seno putinus vadina "moteriškomis" uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Rinktinėmis putinų kekėmis mane aprūpino vyro mama, mano anyta Lina - širdingai ačiū! Ji putinų krūmus augina savo sode ir taip pat puoselėja tradiciją šiomis uogomis žiemą stiprinti sveikatą, o kai kada jomis tiesiog pasimėgauti. Aš, kaip ir kasmet, putinų atsargų prisiruošiau tiek, kad užteks visiems metams. Deja, savo močiutei to papasakoti nebegalėsiu - prieš porą savaičių, sulaukusi 93-jų, ji išeliavo, palikusi mums savo išmintingus patarimus ir šviesiausius prisiminimus.

Turbūt nereikia nė sakyti, kad, atsidariusi stiklainį putinų uogienės, prisimenu daugybę istorijų, susijusių su savo giminės moterimis. Džiaugiuosi, kad esu viena iš jų, ir uogienę gaminu taip, kaip esu išmokyta vyresniųjų, t.y. nevirtą, "gyvą", gydančią. Putinų uogas užtenka pertrinti, atskiriant tyrę nuo žievelių ir sėklų, sumaišyti su cukrumi, supilstyti į švarius indus ir išnešti į vėsią vietą. Knygose ir internete dažnai patariama cukrų keisti medumi, tačiau tai gana rizikinga, jeigu nesiruošiate uogienės suvalgyti tuojau pat. Mat, sumaišyta su medumi, putinų tyrė palyginti greitai surūgsta. Ir atvirkščiai, pasaldinta cukrumi, putinų uogienė pamažu sutirštėja dėl uogose esančio pektino ir šaldytuve, kamaroje ar rūsyje gali stovėti labai ilgai. O tai, sutikite, itin gera strateginių maisto atsargų savybė.

Nuotrauka Kristinos

Ar jūs, kaip kad aš, senamadiškus receptus mėgstate saugoti senamadiškais būdais? Pavyzdžiui, susegtus į segtuvus ar suklijuotus į sąsiuvinius? Jeigu taip, tuomet pasakysiu, kad ir nevirtos putinų uogienės, ir kai kuriuos kitus mano receptus nuo šiol galėsite rasti žurnale OHO Virtuvė. Žinoma, pastarojo leidinio formatas nenumato vietos platiems komentarams ir istorijoms, užtai receptams skirti puslapiai sumaketuoti taip, kad skaitytojai galėtų jais naudotis kaip patogiais ir kompaktiškais konspektais. O kur dar malonumas spręsti kryžiažodžius! Patikėkite, visas redakcijos kolektyvas deda pastangas, kad skaitytojai galėtų patirti atradimo džiaugsmą. Gal kas nors pasakys, kad iš kryžiažodžių sužinota informacija fragmentiška, nesistemiška, netgi paviršutiniška, bet... ar iš tikrųjų taip? Aš mėgstu spręsti kryžiažodžius, ir man labiau prie širdies tokiu būdu įgytas žinias vertinti kaip mozaikos akmenėlius, iš kurių dėliojamas mūsų neaprėpiamas, netikėčiausiais ryšiais išmargintas gyvenimas. Proto smalsumas - galingas impulsas visose srityse. Net šis kulinarinis tinklaraštis - noro pažinti ir suprasti pasaulį pasekmė, o ne atvirkščiai. Suvokimas, kas, kaip ir kodėl gaminama viename ar kitame mūsų planetos kampelyje, randasi tuomet, kai turi žinių apie tenykštes gamtines sąlygas, istoriją, ekonomiką, regligiją, kultūrą ir t.t. Ir atvirkščiai, bet kokio konteksto netekęs receptas pasidaro pažeidžiamas, greitai praranda autentiškumą, o galiausiai tampa beveik neatpažįstamas - mat kiekvienas prašalaitis jį interpretuoja pagal savo įgeidžius, nepaisydamas (o dėl savo neišmanymo - ir negalėdamas paisyti) jokių taisyklių. Žinoma, taip atsiranda nauji, kai kada netgi labai vykę autoriniai receptai, bet jie turi mažai ką bendro su tradiciniais nacionaliniais patiekalais. Tad visiems, kurie žavisi kulinarinėmis kelionėmis, pirmiausia linkiu neleisti apsnūsti savo protui ir išsaugoti gyvą domėjimąsi tuo, kas mus supa.

O pabaigai - dar vienas pasiūlymas, kaip pasimėgauti nevirta putinų uogiene. Mano mama tvirtina, jog nėra gardesnio deserto už vanilinius ledus, užpiltus skaisčiai raudona putinų tyre. Na, aš ko gero šioje vietoje būčiau santūresnė ir pastarąjį saldėsį vertinčiau kukliau. Vis dėlto nematau reikalo ginčytis, jog vaniliniai ledai su putinų uogiene - labai paprastas, bet anaiptol ne prastas būdas paįvairinti kasdieninį šeimos stalą. Skanaus ! :)

Nuotrauka Kristinos

Nevirta putinų uogienė

Ingredientai:

Putinų uogos

Cukrus

1. Putinų uogas nuskabykite nuo šakelių, nuplaukite ir, suvertę į sietą, palaukite, kol nulašės vanduo.
2. Uogas pertrinkite. Čia labia praverstų lėtaeigė sulčiaspaudė, bet jeigu jos nėra po ranka, trinti galima ir per sietą – svarbiausia, kad uogų sultis ir minkštimą atskirtumėte nuo žievelių ir kauliukų.
3. Pamatuokite, kiek putinų tyrės gavote. Vienai daliai putinų tyrės imkite 1 dalį cukraus: pavyzdžiui, jeigu turite 500 ml tyrės, suberkite į jas 500 g cukraus, jeigu turite 1 l tyrės – 1 kg cukraus ir t.t. Putinų tyrę su cukrumi maišykite mediniu šaukštu laikrodžio rodyklės kryptimi, kol visas cukrus ištirps.
4. Nevirtą putinų uogienę supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir saugokite šaldytuve ar kitoje šaltoje vietoje (rūsyje, kamaroje ir pan.). Stovėdama šaltai, po kurio laiko uogienė turėtų sutirštėti.
5. Nevirta putinų uogienė naudojama vitaminingoms arbatoms, gaivoms, o taip pat ledams ar kitokiems desertams gardinti. Kartais, gaminant padažus prie žvėrienos ar kitokios tamsios mėsos, ji naudojama vietoje raudonųjų serbentų drebučių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano močiutė Bronė, mama ir anyta Lina.

Sūdyti agurkai abchaziškai

Užsitęsusi vasara vis dar lepina mus galimybėmis valgyti pietus ar vakarienes lauke, bent jau savaitgaliais. Nesvarbu, kas tą dieną atsiduria jūsų lėkštėje - daržovės, sūris, kepenėlės, žuvis ar mėsa, grynas oras ir žarijos daro stebuklus, paversdami gardumynais net pačius paprasčiausius produktus. Tačiau, susitelkę į pagrindinį patiekalą, mes neretai pritrūkstame laiko, jėgų, o ir idėjų įdomesniems garnyrams sukomponuoti, todėl apsiribojame, pavyzdžiui, dubenėliu pomidorų. Pomidorai, žinoma, puikus pasirinkimas, ypač jeigu jie užauginti nuosavame darže. Ir vis dėlto retkarčiais visiems mums norisi įvairovės. Šiandien pasidalinsiu dar vienu agurkų paruošimo receptu (ko gero paskutiniuoju šį sezoną :), kad galėtumėte iš anksto pasirūpinti nekasdienišku garnyru, mano nuomone, itin tinkančiu prie keptos mėsos. Nors, tiesą sakant, tokias daržoves galima patiekti ir kaip vegetarišką užkandį, tad receptas pakankamai universalus.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - taip vadinasi šie rožiniai gražuoliai. Ko gero, vos perskaitę pavadinimą, supratote, jog receptas atkeliavo iš Abchazijos. Plačiau apie abchazų meilę sūdytoms daržo gėrybėms, kurios ant jų stalų karaliauja kiaurus metus, esu pasakojusi įraše sūdyti neprinokę pomidorai. Dabar tik pasakysiu, kad agurkai - vienas iš tenykščių favoritų. Abchazijoje jie sūdomi dideliais glėbiais, todėl ir ingredientų išeiga receptuose nurodoma kilogramais, o ne gramais. Aš, žinoma, su abchazų šeimininkėmis lenktyniauti neketinu. Pavyzdžiui, šįkart, žinodama, kad vakarieniausime draugų sodyboje, pasūdžiau, jeigu gerai atsimenu, 5 agurkus. Nė neabejoju, kad tokie menki kiekiai abchazams sukeltų juoką. Bet aš buvau tikra, kad vienu ypu daugiau sūdytų daržovių mūsų kompanija neįveiks, o palikti agurkus sūryme neribotam laikui reikštų, kad jie bus tiesiog sugadinti. Saiko jausmas - štai auksinė taisyklė ir maistą ruošiant, ir jį ragaujant, sutinkate?

Nuotrauka Kristinos

Abchazišku būdu sūdytų agurkų skonis gerokai skiriasi nuo mums įprastų raugintų ar marinuotų agurkų skonio. Pirmiausia, žinoma, tai lemia kitoks prieskonių rinkinys. Nors kiekviena šeima turi savo virtuvės paslapčių, salierų lapai ir/ar lapkočiai, petražolių šaknys, česnakai, aitriosios paprikos, šviežios ar džiovintos prieskoninės žolės (kalendros, krapai, bazilikai, dašiai) minimi beveik visada. Kaip matote, juodųjų serbentų ir krienų lapai čia nefigūruoja :) Tiesa, vyšnių ar trešnių lapus abchazai irgi naudoja - sako, būtent pastarasis ingredientas garantuoja sūdytų agurkų traškumą.

Nuotrauka Kristinos

Beveik neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikėtų dėti į sūdomus agurkus, nes, kaip žinia, skonis - labai individualus dalykas. Pirmiausia tai pasakytina apie aitriųjų paprikų naudojimą. Abchaziškų sūdytų daržovių skonis dažnai apibūdinamas kaip "deginantis" - akivaizdu, jog, sūdant agurkus, aitriųjų paprikų ten negailima. Tačiau daugeliui mūsų būtų neišmintinga varžytis su žmonėmis, kurie visą gyvenimą valgo aštriai arba labai aštriai. Aš į mažą dėžutę sūdomų agurkų dėjau vos vieną puselę aitriosios paprikos be pertvarėlių ir sėklų. Toks jos kiekis neužgožė nei pačių agurkų, nei kitų ingredientų, o galutinis rezultatas netgi šiek tiek priminė lietuviškus silpnai raugintus agurkus, tiesa, specifinio poskonio ir neįprastos išvaizdos. Vis dėlto valgytojai nusprendė, kad kitą kartą mielai paragautų aštresnių sūdytų agurkų. Tad aitriosios paprikos sėklas ir pertvarėles, matyt, ateityje teks palikti :) Be to, agurkus galima pjaustyti plonesnėmis skiltelėmis ir/ar laikyti juos sūryme kiek ilgiau, pavyzdžiui, dvi paras. Tai, beje, turėtų lemti ir ryškesnę rožinę daržovių spalvą.

Kairėje - amerikinė fitolaka (lot. Phytolacca americana), populiarus augalas Šiaurės Kaukaze ir Užkaukazėje; foto iš čia. Dešinėje - indinė fitolaka (lot. Phytolacca acinosa Roxb.), dažnai auginama Lietuvos gėlynuose; nuotrauka Kristinos

Intensyvi rožinė spalva - bene akivaizdžiausiais abchazišku stiliumi pasūdytų agurkų skirtumas nuo mūsiškių, šiaurietiškų. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Abchazijoje dažomi ne tiktai agurkai, o ir kitos daržovės, kaip antai kopūstai ar kaliaropės. Tai daroma dėl kelių priežasčių. Pirma, manoma, jog rožinės spalvos sūdytos daržovės atrodo estetiškiau. Antra, natūralūs gamtiniai dažai joms suteikia ne tiktai spalvą, o ir papildomų skonio niuansų.

Abchazijoje žinomi ir naudojami keli būdai sūdomoms daržovėms suteikti rožinę spalvą. Vienas mėgstamiausių metodų - panaudoti amerikinės fitolakos uogas (rus. фитолакка американская, лаконос американский, o šnekamojoje kalboje dažniausiai - tiesiog лаконос). Iš jų išspaustos sultys ne tiktai turi stiprių dažinių savybių, bet ir suteikia daržovėms specifinį, aitroką, burną sutraukiantį prieskonį. Pastarosios fitolakų uogų savybės mums gal ir neskamba itin viliojančiai, užtai abchazams jos, regis, netgi labai patinka! Anot jų, telieka apgailestauti, kad, dažant sūdytas daržoves kitais būdais, panašaus efekto išgauti neįmanoma. Tad, žiūrint iš mūsų varpinės, abchazų prioritetai gana savotiški :) O kur dar faktas, kad amerikinės fitolakos - "pikti" augalai. Jų uogomis galima stipriai apsinuodyti, jei tik prarasite budrumą ir, pagauti entuziazmo, peržengsite vadinamuosius kulinarinius kiekius. Laimei, abchazų šeimininkės šioje srityje pakankamai įgudusios ir fatališkų klaidų paprastai nedaro. Tačiau prašalaičiams, kuriems knieti atlikti vieną kitą eksperimentą su amerikinės fitolakos uogomis, vertėtų pasisaugoti. Nors pastarasis perspėjimas mums gal ir nėra itin aktualus. Amerikinės fitolakos Lietuvoje nėra populiarūs augalai - bent jau man neteko matyti, kad kas nors jas augintų savo darže. O štai indinių fitolakų gėlynuose pasitaiko gana dažnai. Pastarųjų uogos irgi naudojamos kulinarijoje. Teigiama, kad jos iš prigimties daug draugiškesnės žmonėms, o visiškai sunokusios praranda bet kokį toksiškumą, būna saldžios ir esą tinkamos netgi pyragams įdaryti. Taip išeitų, kad įdomumo dėlei jomis galima pamėginti nudažyti ir sūdomas daržoves, nors kaukazietiškos autentikos tokiu atveju tikėtis neverta.

Nuotrauka Kristinos

Abchazų kulinarija siūlo ir kitokių būdų agurkams nurausvinti. Kai kurie jų ne mažiau rizikingi ir egzotiški: pavyzdžiui, į sūrymą dedami raudonuogio šeivamedžio, taipogi priskiriamo nuodingų augalų kategorijai, vaisiai. Tačiau vienas tradiciškiausių gamtinių dažiklių yra neabejotinai saugus, nes tai paprasčiausi, visiems mums iki skausmo pažįstami burokėliai. Dažo jie ne prasčiau už bet kokias uogas, sutraukiančio skonio burnoje nepalieka, nors tam tikrą salsvą prieskonį sūdomoms daržovėms suteikia. Beje, burokėliais šviesios spalvos daržovės dažomos ne tiktai Abchazijoje ir kituose Gruzijos rajonuose, o ir aplinkinėse šalyse. Štai čia jums nuoroda į trumpą filmuką, kaip tai daroma kaimiškose Azerbaidžano vietovėse (filmukas turi subtitrus anglų kalba, sūdytoms daržovėms skirta paskutinioji siužeto dalis). Aukštosios virtuvėms gerbėjams, besididžiuojantiems savo subtiliu skoniu, toks reportažas gali atrodyti pernelyg tiesmukas, bet man jis suteikia ir malonumo, ir įkvėpimo, nes alsuoja kažkokiu pirmapradžiu tikrumu.

Baigiant dažymo temą, reikia pasakyti, jog abchazams svarbu ne tiktai kuo sūdomas daržoves nudažyti, o ir kaip tai padaryti. Antai būna, jog į sūrymą agurkai dedami nepjaustyti, tik nurėžtais galais. Aišku, kad tokias daržoves išėmus iš sūrymo ir supjausčius išilgai, rausvi būna tik patys skiltelių galiukai. Kartais prieš sūdymą agurkai kryžmai įpjaunami iki pusės - išėmus ir supjausčius tokius, pusė skiltelių būna rožinės, o pusė - natūralios žalios spalvos. Jeigu daugmaž vienodomis skiltelėms agurkus supjaustysite prieš sūdymą, visi jie tolygiai nusidažys rožine spalva ir per trumpesnį laiką prisigers daugiau skonių. Aš rinkausi pastarąjį būdą, nes taip paruošti agurkai mano akiai atrodo patraukliausiai. Na, ir dar vienas dalykas - kiek pastebėjau, abchazai dažniausia sūdo ne pačius mažiausius, o vidutinio dydžio agurkus - panašiai tokie naudojami, pavyzdžiui, "agurkų žuvims" marinuoti.

Sūdytų agurkų receptas į mano tinklaraštį atkeliavo iš senos, jau ne kartą čia minėtos Galinos Kopešavidzės knygos, skirtos Abchazijos virtuvei. Kadangi nuo jos išleidimo praėjo jau daugiau negu 30 metų, nusprendžiau internete patikrinti, ar sūdytų daržovių fronte per kelis dešimtmečius įvyko kokių nors pokyčių. Turiu pasakyti, kad nelabai :) Kai kas į sūrymą deda, pavyzdžiui, šaukštelį cukraus, acto ar porą kvapiųjų pipirų žirnelių, kai kas į daržoves papildomai įmeta kokį meškinių česnakų lapą ar dilgėlės viršūnėlę - štai ir viskas. Kaip sakoma, visa kita - sena gera klasika.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - sūdyti agurkai abchaziškai

Ingredientai: (išeis 1 kg sūdytų agurkų)*

1 kg agurkų

1-2 petražolių šaknys

1 lauro lapas

50-60 g rupios druskos (maždaug 2 v.š.)

2 saliero šakelės

1 aitriosios paprikos ankštis (arba pagal skonį)

1 nedidelis burokėlis

2-3 vyšnių arba trešnių lapai

4-5 česnako skiltelės

1 a.š. smulkintų džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, krapų, baziliko, dašio)**

1. Agurkus nuplaukite, nurėžkite jų galus, jeigu norite, įpjaukite kryžmai iki pusės arba supjaustykite išilgomis skiltelėmis. Sudėkite į stiklainį arba kitokį stiklinį arba molinį indą.
2. Išvirkite sūrymą: puode užvirinkite 1 l vandens, sudėkite nuvalytas ir rupiai supjaustytas petražolių šaknis, lauro lapą, druską. Ant mažos ugnies pavirkite 10-15 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite.
3. Kol verda sūrymas, į indą su agurkais sudėkite salierų šakeles (jeigu reikia, jas perlaužkite ar perpjaukite į kelias dalis), rupiai supjaustytą aitriąją papriką***, susmulkintą burokėlį, vyšnių arba trešnių lapus, sutrintą ar smulkiai supjaustytą česnaką ir prieskonines žoleles.
4. Išvirtą sūrymą užpilkite ant paruoštų agurkų - visos daržovės turėtų būti apsemtos. Jeigu reikia, agurkus paslėkite, kad jie nekiltų į viršų.
5. Agurkus kambario temperatūroje laikykite maždaug 1 parą, tuomet ragaukite. Jeigu agurkai gana stambūs ir buvo sūdomi nepjaustyti, galbūt sūryme norėsite laikyti juos ilgiau. Tokiu atveju, praėjus parai, dėkite juos į šaldytuvą arba laikykite kitoje šaltoje vietoje - pavyzdžiui, rūsyje.

* Aš sūdžiau 500 g agurkų, todėl nuotraukose jų kiekis atrodo toks kuklus :)

** Pats tradiciškiausias būdas aromatizuoti sūdomus agurkus - sutrinti česnakus, džiovintas prieskonines žoleles ir žiupsnelį druskos iki tyrės ir ją sudėti į sūrymą. Abchazijoje toks prieskonių mišinys (kaip ir tikroji adžika) trinamas ant specialaus akmens ir vadinamas "prieskonių koše". Man patogu naudoti akmeninę grūstuvę, bet jeigu jos neturite, galite sugalvoti ir kitokių būdų sūrymo pagardui paruošti (česnako skilteles išspausti per specialų spaustuką, sutarkuoti smulkia sūriui skirta tarka ir pan.). Aš vasarą neatsispiriu pagundai vietoje džiovintų žolelių naudoti šviežias - pavyzdžiui, šįkart naudojau bazilikus. Kaukaze ypač vertinami raudonlapiai bazilikai, kurie be kita ko sustiprina raudoną sūrymo spalvą.

*** Jeigu mėgstate švelnesnio skonio patiekalus, paprikos pertvarėles ir sėklas galite išimti. Jeigu, atvirkščiai, mėgstate aštresnį maistą, sėklas ir pertvarėles palikite. Be to, aitriųjų paprikų galite dėti daugiau arba, pavyzdžiui, į sūrymą papildomai įberti žiupsnelį džiovintų aitriųjų paprikų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 74.

Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Cukinijų sviestas (uogienė)

Šiandien nusprendžiau pratęsti didelių, brandžių cukinijų temą. Ukrainietiški cukinijų ikrai, žinoma, puikus daržovių užkandis, bet visiems mums norisi ne monotonijos, o įvairovės, ar ne? Tad parinkau jums saldų receptą, kurį aptikau airių virtuvei skirtuose šaltiniuose. Jeigu turite keletą didelių cukinijų, arba norite iš vienos vienintelės dičkės pagaminti kelis skirtingus patiekalus, tikiuosi, šiandieninis receptas jums pravers. Aš asmeniškai pusę didelės cukinijos panaudojau cukinijų ikrams, o antrą pusę paverčiau žemiau aprašyta cukinijų uogiene.

Nuotrauka Kristinos

Aguročiai ir cukinijos (pastarosios laikomos viena iš aguročių atmainų) Airijoje - sąlygiškai naujos daržovės, neturinčios tokių gilių auginimo ir paruošimo tradicijų kaip, tarkime, bulvės ar kopūstai. Būtent tuo aiškinama, kodėl cukinijų receptų, kuriuos būtų galima vadinti airiškais, kiekis pakankamai kuklus. Panašu, jog Airijoje ir anksčiau, ir dabar kur kas dažniau remiamasi Italijos bei kitų šalių virtuvių patirtimi arba kuriami modernūs autoriniai receptai. Vis dėlto yra keletas cukinijų patiekalų, kurie buvo išbandyti laiku ir tapo tradicinės Airijos virtuvės dalimi. Cukinijų sviestas - vienas iš tokių pavyzdžių. Beje, tradiciniams cukinijų valgiams Airijoje dažniausia naudojamos brandžios, didelės cukinijos. Panašu, kad airiai, bent jau seniau, cukinijas mėgino užauginti kuo stambesnes, panašiai kaip lietuviai anais laikais, kai tik susipažino su šiomis daržovėmis. Na, bet mums tai gera žinia, nes idėjų, kaip sunaudoti brandžias cukinijas, niekada nebūna per daug.

Nuotrauka Kristinos

Tai štai, cukinijų sviesto gimtine laikoma Didžioji Britanija ir Airija. Konkrečiai šį receptą mano mylima airių šefė Darina Allen sakosi aptikusi 1930 m. laikraštyje. Nepaisant to, kad jam kone šimtas metų, cukinijų sviestas visiškai atitinka šiuolaikinius standartus. Senamadiška cukinijų uogienė savo skoniu ir konsistencija itin primena klasikinį citrininį kremą, tačiau yra gaminama be kiaušinių, todėl puikiai tinka kaip augalinis pastarojo pakaitalas vegetarams. Patys britai ir airiai su jiems būdingu humoru sako, jog apie cukinijų sviestą svetur žinoma nedaug tiktai todėl, kad tai "gerai saugoma paslaptis". Laimei, interneto laikais dauguma paslapčių netrunka išlįsti į viešumą, o pagaminti šį stebuklą visai nesudėtinga :)

Nuotrauka Kristinos

Marrow Butter - cukinijų sviestas (uogienė)

Ingredientai: (išeis apie 1½ uogienės)*

900 g didelės, brandžios cukinijos (aguročio) - be žievės ir sėklų

900 g cukraus

85 g sviesto

3 citrinos

1. Nuplupkite kietą cukinijų žievę, išimkite sėklas, o minkštimą supjaustykite ne per dideliais gabaliukais. Virkite mažame vandens kiekyje, kol suminkštės (arba garuose - aš taip ir dariau). 
2. Jeigu reikia, nupilkite vandens likučius. Cukinijos minkštimą sutrinkite iki tyrės - geriausia čia tiktų elektrinis smulkintuvas.
3. Sudėkite cukrų, sviestą, nutarkuotas citrinų žieveles bei jų sultis. Prikaistuvį su gauta tyre grąžinkite ant viryklės ir ant nedidelės ugnies, nuolat pamaišydami, virkite apie 45 min. arba tol, kol uogienė bus norimo tirštumo. Tikslus virimo laikas priklausys nuo prikaistuvio rūšies, liepsnos dydžio, uogienės kiekio, cukinijų sultingumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją, galbūt reikės virti trumpiau arba ilgiau.
4. Kai uogienė bus norimos konsistencijos, nukaiskite, supilstykite į stiklainius ar kitokius saugojimui tinkamus indus ir, kai atvės, ragaukite.
5. Cukinijų sviestas, kaip ir daugelis uogienių, vėsioje vietoje gali būti saugomas ilgą laiką.

*Originaliame recepte pateikiamos produktų proporcijos, atskaitos tašku imant 2 svarus (2 lb) cukinijų. Man patogiau remtis mūsiškiais matais - 1 kg cukinijos minkštimo, 1 kg cukraus, 100 g sviesto ir 3 didelės arba 4 mažos citrinos.

Nuotrauka Kristinos

Kaskart, nusprendusi į tinklaraštį įkelti uogienės receptą, stengiuosi jums pasiūlyti idėjų, kaip panaudoti tą savo rankomis pagamintą gėrį. Cukinijų sviestą, kaip ir ir bet kurią kitą uogienę, galima valgyti su mėgstama duona ar bandelėmis, įvairiais sūriais, varške ar jogurtu, pertepti ja pyragus ar vaflius. Arba galima mokytis iš airių ir kepti uogienės pyragaičius (angl. jam pies). Žinoma, jiems tinka ne tiktai cukinijų sviestas, o ir bet kokia kita turima ir jūsų mėgstama uogienė. Vis dėlto šilkinės tekstūros, saldžiarūgštis cukinijų sviestas kepant šiuos pyragaičius bus tikrai geras pasirinkimas.

Uogienės pyragėliai - labai tradiciniai kepiniai Airijoje. Sakoma, jog anksčiau juos dažnai kepdavo vaikai, kurių pirmiesiems konditeriniams bandymams šeimininkės atiduodavo trapios tešlos likučius, atlikusius nuo didelių pyragų (nebūtinai su uogienės įdaru, o, pavyzdžiui, obuolinių). Tešlos likučius galima panaudoti kūrybiškai ir formuoti kaip tik šaus į galvą - viskas priklauso nuo to, kiek tešlos ir kokių kepimo indų turite. Vis dėlto norint dailių ir vienodo dydžio pyragaičių, labai pagelbėtų kepimo forma, panaši į skirtą keksiukams, tik su negiliais įdubimais. Maniškėje skardoje vienu metu galima iškepti 12 pyragaičių; skardos įdubimai 6,5 cm skersmens ir 1,5 cm gylio. Savo skardą kažkada prekybos centre pirkau per išpardavimą vos už porą eurų, nes ši kepimo įranga Lietuvoje aiškiai neturėjo paklausos. Vis dėlto, jeigu mėgstate naminius kepinius, labai rekomenduoju prie progos tokią skardą įsigyti, nes ji pagelbės jums kepant ne tiktai saldžius, o ir nesaldžius pyragaičius - pavyzdžiui, miniatiūrines "picas".

Uogienės pyragaičiams galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą - aš fotografijose matomus pyragaičius kepiau, užminkiusi airiško obuolių pyrago tešlą (pusę normos). Iškočiojusi tešlos lakštą, stikline išspaudžiau vos didesnius skrituliukus negu formelių skersmuo, sudėjau juos į skardą ir ant kiekvieno paskleidžiau po šaukštelį cukinijų sviesto. Iš mažiausių tešlos atraižų galima išspausti norimus papuošimus arba suformuoti, pavyzdžiui, tešlos tinklelius, kaip ir kepant įprastą didelį pyragą. Tuomet belieka viršutines detales patepti kiaušinio plakiniu ir kepti, kol tešla gražiai parus - greičiausiai tai nutiks maždaug po 7-10 min., jeigu kepsite juos orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Sėkmės ir skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 310 (Cukinijų sviestas) ir p. 305 (Uogienės pyragaičiai).

Nevirta feichojų uogienė ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Dar ne taip seniai mums, lietuviams, su augaliniu pasauliu susiję "nauji sezonai" pasibaigdavo maždaug spalį, kai paskutinės rudens gėrybės suguldavo sandėliukuose bei rūsiuose. O tada tekdavo laukti pavasario, kuris virtuvėje prasidėdavo nuo klevų ar beržų sulos. Šiais laikais viskas kitaip: gyvendami atvirame pertekliaus pasaulyje, mes galime švęsti jauno vyno šventes, su pirmuoju šaltuku imame dairytis persimonų, o apie Šv. Kalėdas mėgaujamės naujo derliaus citrusiniais vaisiais, jau seniai pamiršę, kokiu dideliu deficitu jie kadaise buvo. Antra vertus, prieš mus vis dar plyti neatrastos ar menkai pažįstamos žemės, susijusios su atvežtinių vaisių, uogų ir daržovių įvairove. Šiandieninį įrašą skirsiu feichojoms - vėlyvo rudens ir žiemos pradžios vaisiams, kurių šiuo metu galima aptikti dideliuose prekybos centruose, ir kuriuos pažįsta toli gražu ne kiekvienas šiaurinių platumų gyventojas.

Nuotrauka Kristinos

Tamsiai žali, maždaug kiaušinio dydžio feichojų vaisiai pas mus atkeliavo iš Pietų Amerikos miškų. 1815 m. juos pirmą kartą aprašė Brazilijos florą tyrinėjęs vokiečių botanikas Friedrich Sellow (1789-1831), kurio rūpesčiu, be kita ko, Europą pasiekė tokios nūnai populiarios, o anuomet nematytos ir negirdėtos gėlės kaip raudonžiedžiai šalavijai, begonijos, petunijos ir kt. 1859 m. Otto Carl Berg (1815-1866) pasiūlė lotynišką augalo pavadinimą Feijoa sellowiana, kuriame buvo įamžinti du garsūs gamtininkai: minėtasis Friedrich Sellow bei vienas pirmųjų Brazilijos botanikų João da Silva Feijó (1760-1824). Paradoksalu, tačiau nuo XIX a. vidurio augalas kasdieninėje kalboje vis dažniau imtas vadinti ne atradėjo, o jo amžininko vardu; net ir šiais laikais feichoja tebėra ko gero labiausiai paplitęs ir žinomiausias šio vaisiaus pavadinimas visame pasaulyje.

Tačiau mokslininkai tokia padėtimi nebuvo patenkinti, ir ne dėl istorinės "neteisybės", o dėl lotyniškame augalo pavadinime užfiksuotos klasifikacijos klaidos. Kadangi feichoja - mirtinių šeimai, aka (lot. acca) genčiai priskiriamas augalas, jos mokslinis pavadinimas esą privalo šį faktą vienaip ar kitaip atspindėti. Štai kodėl 1941 m. senasis lotyniškas feichojos pavadinimas Feijoa sellowiana buvo pakeistas naujesniu ir tikslesniu - Acca sellowiana; pastarąjį pasiūlė Karl Ewald Maximillian Burret (1883-1964). Taip, praėjus šimtmečiui nuo vaisiais atradimo, išsirutuliojo antrasis, modernusis jo pavadinimas - aka (pastaruoju pavadinimu šie vaisiai įvardijami ir Lietuvos prekybos centruose; mūsų kalbininkai siūlo terminą amerikinė aka). Vis dėlto įprastesnis ir gilesnes tradicijas turintis žodis feichoja nenoriai užleidžia savo pozicijas, ir ko gero šnekamojoje kalboje bei receptų knygose lyderiaus dar labai ilgai.

Na, o kad susigaudyti būtų dar sudėtingiau, pasakysiu, jog egzistuoja ir daugybė regioninių, nemokslinių šio vaisiaus pavadinimų - ananasinė guava, Brazilijos guava, figinė guava, guavastinas ir netgi Naujosios Zelandijos bananas(!); Lietuvoje šis augalas neretai pavadinamas žemuoginiu medžiu. Akivaizdu: jeigu nenorite pasimesti kalbos džiunglėse, lengviausia orientuotis bus, jeigu išmoksite šiuos vaisius atpažinti, vos metę į juos akį, ir per daug nesigilinsite į lingvistinius niuansus :)

Nuotrauka Kristinos

Į Europą feichojos pateko XIX a. viduryje ir iš pradžių buvo auginamos botanikos soduose kaip reti, egzotiniai augalai. Tik 1890 m. prancūzai, o tiksliau, dr. Edouard André, jas ėmė sodinti kaip vaismedžius. 1898 m. jis aprašė savo eksperimento rezultatus autoritetingame žurnale La Revue Horticole (žr. čia). Pasirodžius šiai publikacijai, susidomėjimas feichojomis stipriai išaugo. Netrukus paaiškėjo, jog šie vaismedžiai nelepūs ir palyginti gerai prisitaikantys prie įvairių sąlygų, tad jie greitai paplito Europoje, pirmiausia Viduržemio jūros regione, o taipogi Krymo pusiasalyje, Šiaurės Kaukaze, Užkaukazėje, Vidurinėje Azijoje ir Šiaurės Afrikoje. 1901 m. feichojos buvo atvežtos į JAV; augalui ypač patiko Kalifornijos klimatas, tad apie 1920 m. šie vaisiai čia pradėti auginti komerciškai. Netrukus feichojos prigijo Karibų salose, o vėliausiai pasiekė Australiją bei Naująją Zelandiją, užtai čia sulaukė didžiulio populiarumo - ko gero didesnio negu gimtinėje. Kitaip sakant, iki XX a. pabaigos feichojos jau augintos įvairiuose pasaulio kampeliuose, išvesta daugybė jų veislių, išleista ne viena knyga, skirta patiekalams būtent iš šių vaisių.

Nors feichojos ištveria gana didelį šaltį (įvairių stebėjimų duomenimis, iki -11°C ar net -14°C), bet vėsesnio klimato šalyse šis augalas labiausia vertinamas dėl ištaigingų, puošnių žiedų. Beje, feichojų žiedlapiai valgomi, saldūs, todėl naudojami puošti salotas ir desertus. Vaisius vėsesnio klimato šalyse dažniausiai veda tik oranžerijose puoselėjami medeliai. Laimei, prekybininkai pasirūpina, kad sezono metu mus pasiektų dalelė šiltuose kraštuose užaugintų feichojų derliaus.

Nuotrauka Kristinos

Aš pirmą kartą apie feichojas perskaičiau dar sovietmečiu leistose receptų knygose. Paaiškėjo, jog anuomet šie vaisiai nelaikyti didelė retenybe, kaip būtų galima įsivaizduoti. Jie kuo puikiausiai tarpo prie Juodosios, Azovo bei Kaspijos jūrų: pietų Ukrainoje, Krasnodaro krašte, Gruzijoje, Azerbaidžane, Turkmėnistane. Į Rusijos imperiją feichojos atkeliavo labai anksti: žinoma, jog 1900 m. inžinierius Aleksandras Bertje-Delagardas (rus. Александр Бертье-Делагард, 1842-1920) pirmuosius du feichojų augalus iš Prancūzijos atvežė į Jaltą, o jau 1903 m. spaudoje pasirodė žinia, jog Suchumio botanikos sode auginama feichoja davė vaisių. Kitaip sakant, Krymas bei Abchazija tapo tais taškais, iš kurių, bėgant laikui, feichojos paplito buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje, tiksliau, toje jos dalyje, kur klimatas buvo pakankamai drėgnas ir tinkamas šilumamėgiams augalams auginti. Čia feichojomis buvo užsodinami dideli žemės plotai, jau nekalbant apie tai, kad vieną kitą daigelį savo sklype pasisodindavo dažnas sodininkas mėgėjas. Kitaip sakant, šie vaismedžiai įgijo ūkinę reikšmę, o vietiniai fabrikai iš feichojų gamino džemus, kompotus, limonadus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Puikus feichojų vaisių skonis yra svarbiausia priežastis, lėmusi spartų šio augalo išpopuliarėjimą. Šviesiai gelsvas, maloniai saldžiarūgštis jų minkštimas stipriausiai kvepia žemuogėmis, be to, turi užuominų į ananasų, guavų, cidonijų, mėtų aromatą. Vis dėlto labiausiai pabrėžiamas šių vaisių išskirtinumas - didžiulis jodo kiekis. Šio elemento feichojose netgi daugiau negu žuvyse ar jūros gėrybėse! Kai kam tai yra nuostabi žinia, o kai kam, deja, prasta, nes jodui alergiškiems žmonėms su feichojomis reikalų geriau neturėti.

Antra vertus, didelis jodo kiekis vaisiams suteikia specifinį, ne visiems priimtiną prieskonį, kuris itin juntamas, kuomet vaisiai valgomi su visa žievele arba yra pernokę (apie tai galima spręsti, kai vaisiaus sėklos ir minkštimas apie jas tampa nebe gelsvos, o rusvos spalvos; deja, vien iš išvaizdos nustatyti, ar feichoja pernokusi, ar ne, tiesiog neįmanoma - tiesa paaiškėja, tik ją perpjovus). Tokiems valgytojams patariama rinktis nepernokusias feichojas, perpjauti jas per pusę ir iškabinti minkštimą šaukšteliu, kaip daroma, valgant kivių arba stambiavaisių basovijų vaisius (daugiau apie pastaruosius esu rašiusi čia). Kitas laiko patikrintas būdas jodo prieskoniui neutralizuoti - derinti feichojas su citrusiniais vaisiais arba jas tiesiog papildomai pasaldinti bei termiškai apdoroti.

Nuotrauka Kristinos

Feichojų panaudojimas kulinarijoje labai platus - iš jų galima gaminti viską, pradedant pikantiškomis salotomis su mėsa, baigiant tortais. Tačiau šįkart parinkau receptą tiems, kurie nori pajusti daugmaž natūralų feichojų skonį bei teikia pirmenybę paprastiems, vitaminingiems desertams. Na, o pats greičiausias būdas įgyvendinti pastarąją užmačią - sumalti feichojas su visomis žievelėmis, gautą tyrę pasaldinti ir tokiu būdu pagaminti nevirtą uogienę, kurią vėsioje vietoje galima laikyti pakankamai ilgai. Toks konservavimo būdas buvo sugalvotas dar sovietmečiu: žinodami, jog žiemos metu su šviežiais vaisiais bus striuka, trintas feichojas žmonės šaldytuve laikydavo ištisus mėnesius ir iš stiklainio kasdien pakabindavo po šaukštelį - kaip kokius vaistus. Tačiau vadinamoji nevirta feichojų uogienė iki šiol populiari buvusios Sovietų Sąjungos ribose - Rusijos pietiniuose regionuose, Gruzijoje, Abchazijoje ir kt. Nors dabar nebėra būtinybės prasimanyti naminių vitaminų atsargų, žmones nevirtą feichojų uogienę vertina ir dėl gardumo, ir dėl to, jog tai natūralus būdas naudingomis medžiagomis aprūpinti savo organizmą. Sekdami šiuolaikinėmis sveikos gyvensenos tendencijomis, kai kurie cukrų keičia medumi, be to, įvairiais tikslais nevengia dėti papildomų priedų. Pavyzdžiui, citrinos sultys ar drauge su feichojomis sumaltas apelsinas neleidžia uogienės paviršiui patamsėti ir neutralizuoja jodo prieskonį, įmaišyti graikiniai ar kitokie riešutai suteikia papildomos tekstūros ir pan.

Nevirtą feichojų uogienę galima patiekti kaip ir bet kurią kitą uogienę - tarkime, tepti ją ant baltos duonos ar sūrio riekės. Tačiau man labiausiai patiko nevirtos feichojų uogienės įmaišyti į natūralų jogurtą. Šią idėją "pasigavau", skaitydama straipsnį apie Violettą Rudat-Avidzba, vienos iš nedaugelio kulinarinių knygų, skirtų tradicinei Abchazijos virtuvei, autorę (beje, mano tinklaraštyje yra ropių, vištienos ir grybų salotų receptas, kurį aptikau minėtame leidinyje). Be kita ko, ponia Violetta yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoranėlį Berlyne, ir vokiečius ten, pasirodo, labiausia stebina ne adžika, šašlykai ar tradiciniai sūrio pyragai, o pusryčiams patiekiamas jogurtas su feichojomis. Žinoma, Abchazija nėra vienintelė vieta pasaulyje, kur jogurtas gardinamas nevirta feichojų uogiene, bet po to, kai perskaičiau minėtą straipsnį, tas derinys man asocijuojasi būtent su abchazų virtuve. Tai ko gero pats lengviausias iš man žinomų būdų paprastą jogurtą paversti nepaprastu - greta graikišku stiliumi paruošto jogurto su medumi ir figomis. Tikiuosi, jog išmėginę šiuos receptus, jūs su manimi sutiksite :)

Nuotrauka Kristinos

Nevirta feichojų uogienė

Ingredientai:

Šviežios feichojos

Cukrus (arba medus)

Nebūtinai: norimi priedai (citrinos sultys, apelsinas, graikiniai ar kitokie riešutai)

1. Šviežias feichojas kruopščiai nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite kotelių ir taurėlapių likučius (sudžiuvusias "uodegėles"). Vaisius rupiai supjaustykite, tada sumalkite mėsmale ar elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos tyrės. Jeigu norite, drauge galite sumalti apelsiną (be žievelės). 
2. Pamatuokite, kiek tyrės gavote, ir suberkite tokį pat kiekį cukraus (pavyzdžiui, jeigu gavote 500 ml tyrės, įmaišykite 2 puodelius, t.y. 500 ml cukaus; vietoje cukraus galite naudoti medų). Gerai išmaišykite.
3. Jeigu norite, į gautą masę galite įspausti citrinos sulčių arba įmaišyti rupiai maltų riešutų. (Aš jokių priedų nedėjau, nuotraukose esančią uogienę gaminau tik iš vaisių ir cukraus)
4. Kai feichojų tyrė bus norimo skonio, supilkite ją į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve.
5. Nevirtą feichojų uogienę patiekite kaip ir bet kokią kitą uogienę - su balta duona, sūriais, jogurtu ir pan.

Nuotrauka Kristinos

O dabar, kad ir šiek tiek susivėlinusi, bet siunčiu Jums, mano skaitytojai, tradicinę, simbolinę kalėdinę DOVANĖLĘ. Nusprendžiau - tegul šiais metais ji bus tokia, koks yra šis tinklaraštis, t.y. jungianti tai, kas labai tradiciška (ekologiška Burbono vanilė) ir, mūsų akimis žiūrint, neįprasta ar netgi egzotiška (Senegalo pipirai). Pastarasis prieskonis Lietuvoje menkai žinomas, todėl daugiau apie jį ketinu parašyti ateinančių metų pradžioje, tačiau dabar pasakysiu tik tiek: Senegalo pipirai visai neaštrūs, užtai kvapnūs, virtuvėje naudojamas panašiai, kaip gvazdikėliai ar cinamono lazdelės. t.y. sultiniams, troškiniams, pieniškoms košėms, pudingams ir kitiems desertams aromatizuoti. Jums skirtos prieskonių dėžutės neatidariau, tačiau iš savosios išėmiau kelias pipirų ankšteles, kad matytumėte, kaip jie atrodo :)

Ką reikia padaryti, kad gautumėte dovanėlę? Kaip ir kasmet - palikite savo komentarą po šiuo įrašu. Kadangi šių metų prizas - prieskoniai, parašykite, kokio šventinio valgio aromatas jumyse pažadina žiemos švenčių dvasią? Kepami meduoliai? Verdami džiovinti grybai? Čirškinama žuvis?  Kalėdinė kepta antis? Pasidalinkite tradiciniu savo šeimos receptu iki ateinančio pirmadienio, gruodžio 23 d. vakaro. Antradienį, gruodžio 24 d. apie pietus po Jūsų komentarais paskelbsiu, kam ir kur iškeliaus šių metų dovanėlė; jeigu nebijosite, kad siuntimo metu nutiks kas nors nepataisomo, įdėsiu Jums ir savo kepinių. Patiekalą, kurio receptą išsirinksiu aš su savo namiškiais, norėčiau pagaminti ir aprašyti tinklaraštyje. Tai bus Jūsų dovana man, mat šią šventinio ritualo dalį mėgstu labiausiai! Užtai komentaras, kad per Šv. Kalėdas labiausiai mėgstate valgyti mandarinus ir mėgautis jų kvapu, tiks ne per labiausiai :) Sėkmingo visiems pasiruošimo šventėms, ir lauksiu kvapniausio Jūsų patiekalo recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausia recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Sūdyti neprinokę pomidorai

Niekada nemaniau, kad šiame tinklaraštyje vidury žiemos paskelbsiu receptą, skirtą tiems, kurie jau spėjo pasiilgti šviežių pomidorų. Šiaip jau stengiuosi pagarbiai žiūrėti į sezoniškumo dėsnius ir esu įsitikinusi, kad viskam yra savas laikas. Ir vis dėlto, kai prieš pat Šv. Kalėdas pamačiau, jog daržininkai mėgėja internete tebeprekiauja lietuviškais žaliais (neprinokusiais) pomidorais, nusprendžiau, jog šįkart teks leistis į kompromisus su savo principais. Juo labiau, kad mano pačios virtuvėje irgi lūkuriavo paskutiniosios nuosavų pomidorų šakelės, nuskintos prieš rudenines šalnas ir paliktos nokti dėžutėje ant palangės.

Šiltame kambaryje rausvėjantys ar gelsvėjantys pomidorai atrodo pakankamai dailiai, deja, net vizualiai sunokę yra kieti ir sausi, nė iš tolo neprimenantys kvapnių vasarinių gražuolių. Tokius valgyti pačius vienus neskanu, todėl tenka ieškoti kitų būdų, kaip juos paruošti. Laimei, ne tiktai man gaila išmesti savo rankomis užaugintas daržoves. Įvairiose šalyse gyvenantys žmonės jau seniai sugalvojo, kaip tinkamai sunaudoti net ne pačius pačiausius produktus - na, o mums telieka išsirinkti receptą, kuris atrodo daugiausia žadantis. Šįkart nusprendžiau žalius ir apyžalius pomidorus palaikyti sūryme, kaip daroma abchazų ir gruzinų virtuvėse. Tiesą sakant, rinkausi abchazišką recepto variantą, bet tik todėl, kad Abchazijos virtuvei skirta knyga pirmoji pateko man į rankas, o šaldytuve turėjau kelias aitriąsias paprikas.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje labai populiarios, kartais jos netgi vadinamos nacionaliniu šio krašto patiekalu. Į stalą sūdytos daržovės, drauge su šviežiomis, reguliariai paduodamos ištisus metus, įskaitant vasarą. Nenuostabu, jog abchazai jų sūdo daug ir įvairiausių. Abchazijos virtuvėje rasite ne tik sūdytų agurkų ir kopūstų, bet ir sūdytų saldžiųjų paprikų, meškinių česnakų, porų, kaliaropių, topinambų, portulakų ir t.t. Žali ar pusiau sunokę, tvirti pomidorai šiuo atveju priklauso didelei patiekalų grupei. Jie sūdomi ne tik rudenį bei žiemos pradžioje, kai reikia sunaudoti nespėjusio nunokti derliaus likučius, bet ir šiltuoju metų laiku - tiesiog todėl, kad žali sūdyti pomidorai yra mėgstamas abchazų užkandis ir garnyras.

Sūdytų daržovių nereikėtų maišyti su raugintomis ar marinuotomis. Dažniausia abchazai daržoves sūryme laiko vos vieną-dvi dienas. Per tiek laiko jos, žinoma, įrūgti nespėja. Na, o kadangi į sūrymą nepilama nei acto, nei jokios kitokios rūgšties, tai marinuotomis tokių maisto atsargų irgi nepavadinsi. Pastovėjusios sūryme, daržovės šiek tiek suminkštėja, tačiau neištežta ir išlaiko daugmaž natūralią spalvą bei skonį. Žinoma, druska ir prieskoniai - česnakai, aitrioji paprika, prieskoninės žolelės - joms suteikia specifinį prieskonį, tačiau tai nereiškia, jog sūdymo metu visos daržovės suvienodėja ir netenka savo individualumo. Sakyčiau, atvirkščiai - apdorojus tokiu būdu, specifinis kiekvienos jų rūšies skonis tik dar labiau pabrėžiamas. Svarbiausia, jog sūrymas nebūtų per stiprus, o daržovės jame nestovėtų per ilgai.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje derinamos ne tiktai su mėsos ar žuvų patiekalais, o ir su vegetariškais valgiais - sūriu pagardinta abysta (prėska kukurūzų arba sorų koše, geriau žinoma kaip mamalyga), troškintomis pupelėmis ir t.t. Kitaip sakant, sūdytos daržovės tiesiog nepamainomos, todėl patiekiamos tiek namų virtuvėje, tiek ir tradicinį maistą siūlančiuose restoranuose. Kadangi produktas toks paklausus, sūdytos daržovės gaminamos komerciškai bei pardavinėjamos Abchazijos parduotuvėse. Bet daugumai šeimų vis dėlto garbės reikalas turėti savos gamybos sūdytų daržovių. Žinoma, kiekvienuose namuose jų skonis bus vis kitoks, nes sūrymo stiprumas, prieskonių rinkinys, sūdymo laikas pirmiausia priklauso nuo šeimininkės (ar šeimininko) prioritetų. Svetimšaliams autentiški abchazų valgiai dažnai pasirodo per aštrūs ir/ar per sūrūs, tačiau skubu jus nuraminti: tas sūdytų pomidorų receptas, kuriuo naudojausi aš, pakankamai artimas lietuviškam skoniui.

Jeigu niekada nesūdėte daržovių, pradėti eksperimentus būtų palankiausia vasarą, kai jos šviežiausios ir pigiausios. Be to, sūdytos daržovės itin tinka prie mėsos, keptos virš žarijų, pavyzdžiui, šašlykų. Bet žiema - dar ne nuosprendis nekantraujantiems. Jeigu neturite užsilikusių žalių pomidorų, galite sūdyti porus, topinambus, kopūstus, griežčius ir pan. Tik nepersistenkite ir nepradėkite nuo rūsyje išrikiuotų statinaičių, kaip daro tradicinė, didelė abchazų šeima :) Norėdami išsiaiškinti, ar šis konservavimo būdas jums tinka ir patinka, pradėkite nuo vieno ar dviejų stiklainių ir pasūdykite, pavyzdžiui, pusę kilogramo daržovių. Ilgai laukti nereikės - jau kitą dieną sužinosite, ar tai buvo pirmas, ar paskutinis žingsnis kelyje į sūdytų daržovių pasaulį.

Nuotrauka Kristinos

Апамидоррцвы - sūdyti neprinokę pomidorai

Ingredientai: (išeis maždaug 1-1½ l sūdytų pomidorų)

1 kg tvirtų pomidorų - žalių arba pusiau prinokusių

4-5 česnako skiltelės

1 raudonosios aitriosios paprikos ankštis

Nebūtinai: 1 a.š. džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, bazilikų, krapų, dašio) mišinio ir/ ar ~½ a.š. grūstų kalendros ir/ar krapų sėklų

Sūrymui:

1 l vandens

2 nedideli saliero stiebeliai, geriausia su lapais

1 nedidelė petražolės šaknis

Nebūtinai: 1 lauro lapas

50-60 g (2-3 v.š.) rupios druskos

1. Išvirkite sūrymą: į prikaistuvį supilkite vandenį, sudėkite saliero stiebelius (jeigu reikia, supjaustykite į kelis dalis), rupiai supjaustytą petražolės šaknelę ir, jeigu naudosite, lauro lapą. Leiskite užvirti, sudėkite druską, išmaišykite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10-15 min., kol sūrymas įgis gelsvą atspalvį ir ims kvepėti. Nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
2. Kol verda ir vėsta sūrymas, nuplaukite pomidorus, perpjaukite juos per pusę (jeigu pomidorai labai dideli - galite ir į 4 dalis), jeigu norite, išpjaukite sumedėjusias šerdeles. Paruoštus pomidorus sudėkite į molinį ar stiklinį indą ar indus. Tarp pomidorų įdėkite prieskonių: traiškytų česnako skiltelių (aš česnako skilteles supjausčiau plonomis riekelėmis), aitriosios paprikos ankštį (aš perpjoviau per pusę ir išėmiau sėklas bei pertvarėles), šviežią saliero šakelę, jeigu naudosite - džiovintų prieskoninių žolelių ir/ar jų sėklų (aš naudojau lauro lapą iš išvirto sūrymo ir kelias šviežios petražolės šakeles).
3. Paruoštus pomidorus užpilkite dar karštu, bet jau nebe verdančiu sūrymu. Sūrymas turėtų apsemti visas daržoves (greičiausia viso išvirto sūrymo neprireiks). Indą ar indus sandariai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje maždaug parai. Kitą dieną pomidorus paragaukite: jie turėtų būti švelniai sūrstelėję ir tinkami valgymui. Jeigu jūsų skoniui pomidorai per švelnūs, dėkite juos į šaldytuvą ir laikykite dar kelias valandas arba 1-2 paras, bet turėkite galvoje, kad kuo ilgiau daržovės sūrėsis, tuo aštresnio skonio jos bus.
4. Kai pomidorai bus įsisūrėję pagal jūsų skonį, išimkite juos iš sūrymo, leiskite nulašėti skysčiui ir patiekite kaip užkandį arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvų, pupelių ar kitokių nesaldžių patiekalų.

Pomidorai, stovėję sūryme kiek ilgiau negu parą. Nuotrauka Kristinos

P.S. Jeigu jūs mėgstate pomidorus, bet nesate patenkinti kietais ir "plastmasiniais" pirktiniais, kuriais prekiaujama žiemą, taip pat galite pamėginti juos pasūdyti. Pradėkite nuo nedidelio kiekio ir stenkitės neperlaikyti sūryme. Kas žino, gal šis pomidorų paruošimo būdas jums taip patiks, kad nuspręsite jį panaudoti netgi ruošdami šventinį stalą :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 75.

Moliūgų saldainiai (cukatos)

Nors už moliūgus mes turime būti dėkingi Amerikai, bet anądien, rašydama apie klasikinį amerikietišką moliūgų pyragą, supratau, jog ši tema mano tinklaraštyje atspindėta labai jau blankiai. Tad šiandien savo eilės sulaukė dar vienas receptas, atkeliavęs iš Naujojo pasaulio - moliūgų saldainiai, arba moliūgų cukatos. Nesvarbu, ar laikysite juos desertu, ar moliūgų konservavimo būdu, šie gardūs, "vitražiniai" kąsneliai neabejotinai verti jūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai Amerikos žemyne imti kultivuoti labi seniai - remiantis įvairiais šaltiniais, tenykščiai žmones šias daržoves maistui naudojo jau 5000-7000 m. pr. Kr. Tiesa, yra didelė tikimybė, jog iš pradžių Amerikos čiabuviai valgė tik jų sėklas, mat laukiniai moliūgai dažniausia veda karčius vaisius. Tačiau net seniausiais laikais egzistavo augalų selekcija, t.y. valgytojai maistui atsirinkdavo tik geriausias ir gardžiausias daržoves. Europiečiams išsilaipinus Amerikoje, indėnai savo daržuose jau turėjo puikių, saldžių, kvapnių moliūgų, ir mokėjo paruošti patiekalus iš visų šio augalo dalių - sėklų, minkštimo, žiedų ir netgi virkščių bei lapų.

Nuotrauka Kristinos

Anot ankstyvųjų liudijimų, indėnai iš moliūgų dažniausia virdavo įvairias sriubas bei košes. Sezono metu jie naudojo šviežias daržoves, o žiemą - džiovintas; beje, pastarąsias labai vertino, nes iš jų išeidavo sodresnio skonio patiekalai, jau nekalbant apie tai, kad tokį produktą buvo galima saugoti labai ilgai. Džiovinimas kaip moliūgų konservavimo būdas iš pirmo žvilgsnio labai paprastas: europiečiams atrodė, jog indėnai moliūgų minkštimą tiesiog supjausto juostelėmis, suveria ant siūlo ir išdžiovina saulėje arba laužų kaitroje. Tačiau greitai paaiškėjo, jog šis darbas turi savo paslapčių ir reikalauja išmanymo, o informacijos trūkumas gali pakišti koją pačioje netikėčiausioje vietoje. Yra užfiksuota, jog Mount Vernone, pirmojo JAV prezidento Džordžo Vašingtono (1732-1799) šeimos plantacijoje, buvo auginami įvairūs javai ir daug daržovių, įskaitant moliūgus. Tačiau kai vieną rudenį ūkio šeimininkas davė nurodymą pridžiovinti moliūgų, kaip tai daro indėnai, eksperimentas baigėsi nesėkme - moliūgai džiuvo prastai, o ir išdžiovinti buvo linkę greitai gesti.

Nuotrauka Kristinos

Kokios tos indėnų kulinarijos gudrybės, garantavusios, jog moliūgai sudžius taip, kaip reikia, o jų saugojimo terminas bus labai ilgas? Dabar jau sunku, o gal ir neįmanoma to tiksliai pasakyti. Tačiau panašu, jog į JAV atsikėlę naujakuriai nežinojo svarbiausio fakto: prieš džiovinimą moliūgų gabaliukus indėnai būtinai išmirkydavo pelenų šarme. Beje, taip Amerikos čiabuviai elgėsi ne vien šiuo atveju: pavyzdžiui, pelenų šarme jie mirkydavo ir kukurūzų grūdus, norėdami pakeisti jų savybes ir pagaminti paplotėliams tinkamus kukurūzų miltus (daugiau apie nikstamalizacijos procesą žr. įraše Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba).

Nuotrauka Kristinos

Senoji indėniška džiovinimo technologija užfiksuota ir šiandieniniame moliūgų cukatų recepte, angliškai pavadintame Abenaki pumpkin candy (liet. apytikriai Moliūginiai abenakių genties indėnų saldainiai). Jis reikalauja iš pradžių gabaliukais supjaustytą moliūgo minkštimą išmirkyti vandenyje su žiupsneliu sodos (valgomoji soda - šiuolaikinis pelenų šarmo pakaitalas), ir tik tada išvirti jį cukraus sirupe bei išdžiovinti. Man niekada per daug gerai nesisekė chemija, todėl negaliu pasakyti, kokios konkrečiai reakcijos įvyksta, mirkant daržoves sodos tirpale, bet rezultatas akivaizdus: palyginti su "paprastai" išdžiovintu moliūgu, indėnų stiliumi paruoštos moliūgų juostelės būna gražesnės spalvos, kone permatomos, tvirtos išorėje ir gana minkštos viduje (galėčiau jas palyginti su saldainiais-guminukais, tik cukatos trapesnės ir kur kas lengviau kramtomos).

Gali kilti klausimas: o kaipgi cukrus? Juk tai - sąlygiškai naujas produktas, nežinotas ikikolonijiniame Naujajame pasaulyje. Šioje vietoje leisiu sau priminti įrašą Antis su pupelėmis ir klevų sirupu, kuriame minėjau, jog klevų sirupas abenakių genties indėnams buvo pagrindinis prieskonis, svarbesnis netgi už druską. Nesudėtinga įsivaizduoti, jog indėnai moliūgo riekeles išmirkydavo pelenų šarme, perplaudavo, išvirdavo klevų sirupe, o tada išdžiovindavo. Vėliau klevų sirupas buvo pakeistas pigesniu cukrumi, o moliūgo saldainių receptas pritaikytas modernioms virtuvėms. Tačiau, kitaip negu amerikietiško moliūgų pyrago atveju, jo kilmė vis tiek betarpiškai susijusi su indėnų kultūra, ir apie tai byloja mums ne visai įprasta cukatų gaminimo eiga.

Nuotrauka Kristinos

Dar XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, stojus rudeniui, indėnų kaimuose buvo įprasta matyti į virtinių virtines suvertas ir saulėje džiovinamas miško ir daržo gėrybes. Žiemos sezonui taip būdavo paruošiami ne tiktai moliūgai, o ir kitos daržovės, uogos, obuoliai. Tačiau net šiais laikais, kai džiovinto maisto atsargos nėra gyvybiškai svarbios, archajiški konservavimo metodai nedingo iš kultūrinės atminties, pirmiausia todėl, kad žmonės jaučia sentimentus iš kartos į kartą perduodamiems receptams ir nenori atsisakyti patiekalų, kuriuos gamindavo jų močiutės ir/ ar mamos. Tai paaiškintų, kodėl prie vieno internete paskelbto moliūgų saldainių aprašo yra pastaba, kurioje nurodoma, jog cukatas gaminti recepto pateikėją išmokė indėnų kilmės draugas, puoselėjantis savo genties kulinarines tradicijas. Akivaizdu: originali indėnų kulinarija, kad ir kaip transformuota, tebėra gyva ir gyvybinga. Telieka pasidžiaugti, jog retkarčiais senųjų Amerikos gyventojų sukaupta patirtimi galime pasinaudoti ir mes.

Nuotrauka Kristinos

Abenaki pumpkin candy - moliūgų saldainiai (cukatos)

Ingredientai: (išeis apie 500 g cukatų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be žievės ir sėklų)

1½ a.š. valgomosios sodos

2½ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio vandens

Nebūtinai: 1 citrinos sultys ir žievelė

Nebūtinai: 3 šakelės šviežios kalendros*

Nebūtinai: cukraus cukatoms apvolioti

1. Moliūgą supjaustykite. Originalus receptas rekomenduoja jį pjaustyti gana stambiai, kad gabaliukai būtų maždaug 5 cm pločio ir 10 cm ilgio. Aš esu išbandžiusi šį metodą, bet man labiau patiko smulkesni šiaudeliai, todėl dabar moliūgą pjaustau maždaug 1,5 cm pločio  ir 10 cm ilgio juostelėmis. Vis dėlto labai plonomis juostelėmis moliūgo pjaustyti nereikėtų, nes išmirkytas ir apvirtas jis taps trapus, todėl lengvai sulūš į kelias dalis.
2. Paruoštą moliūgą sudėkite į didelį dubenį ir užpilkite švariu šaltu vandeniu, kuriame ištirpinta soda. Vandens reikia tiek, kad visi moliūgų gabaliukai būtų apsemti. Mirkykite 12 val.
3. Išmirkytą moliūgą nuplaukite po tekančiu vandeniu, tuomet apvirkite. Originalus receptas rekomenduoja užvirinti vandenį, sudėti į jį moliūgo gabalus ir virti kelias minutes - tol, kol moliūgas taps apyminkštis, bet dar ne iki galo išviręs. Tada reikėtų moliūgą išgriebti ir sudėti į labai šaltą vandenį. Tačiau jeigu moliūgą pjaustysite plonesniais šiaudeliais, yra rizika jį pervirti. Mano nuomone, tokiu atveju geriau moliūgo šiaudelius užpilti verdančiu vandeniu (tarkime, iš arbatinio), palaikyti 1-2 min., o tada daržoves išgriebti į kitą dubenį su šaltu vandeniu. Bet kokiu atveju, apvirtus ir atvėsintus moliūgus kaip galėdami geriau nusausinkite (pavyzdžiui, sudėkite į didelį sietą ir leiskite nulašėti visam vandeniui). 
4. Išvirkite sirupą - geriausia nelabai aukštame ir plačiame prikaistuvyje ar gilioje keptuvėje. Sudėkite cukrų, supilkite vandenį, jeigu naudosite, įspauskite citrinos sultis (labai rekomenduoju), suberkite nutarkuotą citrinos žievelę ir/ar kalendros šakeles. Retkarčiais pamaišydami užvirinkite, tada, jau nebemaišydami, virkite apie 10 min.
5. Į paruoštą sirupą sudėkite moliūgo gabaliukus. Leiskite sirupui vėl užvirti, sumažinkite ugnį, pridenkite prikaistuvį ir virkite apie 15-20 min, arba tol, kol sirupas sutirštės, o moliūgų gabaliukai atrodys lyg permatomi. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
6. Išėmę pravėsusius moliūgų gabaliukus kuo geriau nuvarvinkit nuo jų sirupą ir išdėliokite ant tankaus sietelio arba skardos, išklotos kepimo popieriumi. Palikite džiūti kambario temperatūroje bent 10 val. Jeigu moliūgo šiaudelius išdėliojote ant kepimo popieriaus, gali būti, kad aplink juos susidarys sirupo pertekliaus lašai - tokiu atveju aš rekomenduočiau moliūgo juosteles perkelti į kitą skardą, ant švaraus kepimo popieriaus lakšto. Jeigu jūsų namuose vėsu, moliūgų gabaliukus galima apdžiovinti orkaitėje - aš nustatau maždaug 80°C temperatūrą, įjungiu ventiliatorių ir palieku šiek tiek pravertas orkaitės dureles. Svarbu, kad moliūgo juostelės džiūtų, o ne keptų, panašiai, kaip džiovinant morengą, todėl nepasiduokite pagundai padidinti temperatūrą. Jeigu norite, tuomet, kai cukatos bus dar šiek tiek lipnios, apvoliokite jas cukruje, o tada džiovinkite toliau (aš šįkart cukruje apvoliojau mažiausius moliūgų gabaliukus ir tik kelis ilgus - papuošimui). Baigiant džiovinti, cukatas apverskite, kad būtumėte tikri, jog jos gerai apdžiuvo iš visų pusių. Visiškai išdžiūti moliūgai neturėtų - geriausia, kai jų paviršius būna sausas ir gana tvirtas, o vidus dar šiek tiek drėgnas.
7. Moliūgų saldainius, kaip ir bet kokias kitokias cukatas, galima saugoti ilgai; jeigu jų nesiruošiate suvalgyti tuojau pat, geriausia cukatas laikyti sandariame inde.

* Ruošdama moliūgų cukatas, aš kalendrų nenaudoju. Šie prieskoniai nebūdingi senajai Amerikos virtuvei, į Naująjį pasaulį kalendros atkeliavo palyginti vėlai, drauge su europiečiais. Greičiausia šiame recepte galvoje turimos ne mums visiems pažįstamos kalendros, o visai kitas augalas - vadinamoji Meksikos kalendra (lot. Eryngium foetidum), kurią mūsų kalbininkai siūlo vadinti kvapiąja zunda. Kadangi pastarosios žolelės Lietuvoje įsigyti beveik neįmanoma, mano nuomone, geriau kaip pagrindinį pagardą rinktis kitą šiuolaikinį ingredientą - citriną, suteikiančią sirupui vos juntamo rūgštumo ir malonų kvapą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.