2019 m. spalio 17 d., ketvirtadienis

Estiška grybų mišrainė



Estišką grybų mišrainę šį rudenį gaminau pirmą kartą. Tiesą sakant, išbandyti receptą nusprendžiau ne todėl, kad būčiau turėjusi didelių lūkesčių - tiesiog reikėjo kažkaip sunaudoti kalnelį voveraičių ir šilbaravykių, o tą dieną visai nebuvo ūpo virti sriubą ar imtis kokio kito karšto patiekalo. Ir tuomet atsiminiau estišką mišrainę, kurios aprašymai anksčiau vis užkliūdavo už akių, bet kažkodėl neatrodė itin daug žadančiai. Et, tebūnie, suteikime šansą sublizgėt ir šiam valgiui, - pamaniau, ir per gerą pusvalandį savo šeimai paruošiau štai tokius pavakarius.

Mišrainė išėjo puiki ir maloniai nustebino visus, kurie jos ragavo. Žinote jausmą, kai imi netgi truputį gailėtis, jog vieno ar kito recepto neišmėginai anksčiau? Tai va :) Šiame tinklaraštyje yra du mano pamėgti salotų su grybais receptai - salotos su ropėmis, vištiena ir grybais bei Odetos iš Samčio užrašų pasiūlytos salotos su pievagrybiais, morkomis ir lašiša. Estiška grybų mišrainė su kiaušiniais ir obuoliais stipriai skiriasi nuo jų abiejų, tačiau yra verta ne mažesnių pagyrų. Na o galimybė šviežius grybus pakeisti marinuotais arba sūdytais - dar vienas pastarojo užkandžio privalumas, kuris tampa itin akivaizdus, pagalvojus apie sparčiai artėjančią, ilgą lietuvišką žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu atvirai, tai originaliame recepte švieži grybai iš viso neminimi - iš karto siūloma naudoti sūdytus arba marinuotus. Bet, remdamasis savo patirtimi, galiu jus patikinti: jeigu šviežius grybus iškepsite/ ištroškinsite su prieskoniais, o tuomet atvėsinsite, jie kuo puikiausia tiks šiam užkandžiui paruošti. Jeigu mėgstate marinuotų grybų rūgštelę, šviežius grybus kepimo pabaigoje galite vos vos pašlakstyti actu - efektas bus panašus. Bet man kur kas labiau patiko recepto pastabose pateiktas pasiūlymas įvairovės dėlei į mišrainę įmaišyti obuolį. Aš taip ir padariau: išsirinkau saldžiarūgštį obuolį, jį sutarkavau plonais šiaudeliais ir apsiėjau be acto - nemanau, kad dėl to patiekalo skonis būtų nors kiek nukentėjęs. Tarp kitko, pastabose prie recepto sakoma, jog sultingais obuoliais galima pakeisti visus kiaušinius. Aš pati pastarojo varianto neišbandžiau, bet tiems, kurie laikosi vegetariško arba veganiško mitybos plano, tokia recepto alternatyva gali praversti.

Pakankamai liberaliai estai žiūri ir į grybų mišrainės uždarą. Pagrindiniame recepte figūruoja majonezas, matyt, kaip geriau su kietai išvirtais kiaušiniais derantis ingredientas. O štai tuo atveju, jeigu vietoje kiaušinių rinksitės obuolius, majonezą esą galima pakeisti grietine. Tuo tarpu Karin Annus Kärner, anglų kalba parašytos knygos autorė, siūlo šias salotas gardinti šiek tiek sudėtingesniu uždaru, pagamintu iš majonezo, grietinės, garstyčių, citrinos sulčių ir kitų prieskonių. Aš, atsidariusi savo šaldytuvą, pirmiausia pamačiau nežinia kokia proga vyro nupirktą česnakinį baltą padažą su žolelėmis - jį ir panaudojau mišrainei gardinti. Ar tiko? Labai! Apibendrindama galiu paliudyti: ši estiška mišrainė - vienas iš tų patiekalų, kurie gali ištverti įvairias improvizacijas ir vis tiek likti puikaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Anot estų, grybų užkandį patiekti taipogi galima bent dviem būdais. Pats paprasčiausias - sudėti į dubenį ir siūlyti valgytojams kaip salotas. Kitas būdas - panaudoti grybų mišrainę sumuštiniams pagaminti. Tokiu atveju duoną reikėtų paskrudinti, o mišrainę ant riekelių dėti prieš pat nešant į stalą, kad produktai nespėtų pavandenyti (tai ypač aktualu, jeigu naudosite sultingus obuolius) ir tuo pačiu duona liktų traški, nepermirkusi. Tokie sumuštiniai dailiai atrodo ir, jeigu ruošiate užkandžių stalą estiškais motyvais, gali tapti šauniais kompanionais, pavyzdžiui, sumuštiniams su marinuotais šprotais. Na, o jeigu grybų mišrainę gaminate kasdieniniam savo šeimos stalui, namiškiai gali ją dėti ant ką tik pakeptų skrebučių, įvairių duoniukų, trapučių ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutiniąsias pastabas nusprendžiau paskirti tam, kad užfiksuočiau porą savo pastebėjimų, nenurodytų jokiame rašytiniame šaltinyje. Pirmiausia noriu atkreipti dėmesį, jog šis užkandis gražiau atrodys, jeigu jam naudosite šviesios spalvos grybus - baravykus, ūmėdes, jaunus pievagrybius, voveraites ir pan. Mišrainė, pagaminta, tarkime, su raudonikiais arba dideliais, subrendusiais pievagrybiais tamsiais lakšteliais, bus gero skonio, tačiau pakankamai tamsios, pilkšvos spalvos, todėl atrodys ne taip patraukliai, ypač ant šventinio stalo, greta kitų puošnių patiekalų. Aš šįkart rinkausi voveraites (neskaitant poros jaunų šilbaravykių), kurios, sumaišytos su kaimiškais kiaušiniais, sukūrė skaisčiai geltono užkandžio vaizdą; jį pagyvino prieskoninės žolelės ir obuolys raudona žievele.

Antra, nepatingėkite smulkiai supjaustyti mišrainės ingredientų. Tada jie geriau susimaišys, gražiau atrodys, be to, jeigu ketinate gaminti sumuštinius, mišrainė glotniau guls ant duonos riekelių. Šioje vietoje dar priminsiu, jog mitybos specialistai būtent voveraites siūlo pjaustyti smulkiau negu kitus grybus, mat jose daug sunkiai virškinamo chitino. Ar tai reiškia, jog voveraitės nieko gero neduoda mūsų organizmui? Anaiptol, jose gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarkime, B grupės vitaminų kiekis voveraitėse viršija jų kiekį mielėse, o mūsų regėjimui tokio svarbaus karotino šiuose grybuose aptinkama daugiau negu morkose (o kaip jūs galvojote, kas voveraites nudažo geltonai oranžine spalva?). Nenuostabu, jog voveraitės nuo seno naudojamos ne tiktai kulinarijoje, bet ir medicinoje.

Nežinau kaip jums, bet man puikus skonis, vaiski spalva, poreikis kruopščiai susmulkinti ir aibė naudingų savybių - pakankami argumentai manyti, jog voveraitės estiškai grybų mišrainei tinka kone idealiai :) Tačiau koks nuobodus ir monotoniškas būtų mūsų pasaulis, jeigu visi galvotų vienodai! Todėl linkiu jums surasti ne vieną šio recepto interpretaciją ir, sugrįžus čia, pasidalinti savo atradimais.

Nuotrauka Kristinos


Seene-munasalat - estiška grybų mišrainė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 300 g valgymui paruoštų grybų (sūdytų, marinuotų arba iškeptų/ ištroškintų šviežių)
2-3 kietai virti kiaušiniai
Nebūtinai: 1 obuolys, geriau rūgštus ar saldžiarūgštis*
1 nedidelis svogūnas, geriau raudonas
Krapų ir petražolių (pagal skonį)
~ 1 puodelis (250 ml) majonezo**
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Mėgstamos duonos (patiekiant)
  1. Jeigu reikia, grybus iš anksto paruoškime: sūdytus išmirkykite, marinuotus sudėkite į sietą ir leiskite nulašėti marinato pertekliui, šviežius iškepkite/ ištroškinkite su prieskoniais ir palikite, kad atvėstų. Jeigu reikia, sūdytus ar marinuotus grybus pasmulkinkite. Aš šį kartą naudojau šviežius šilbaravykius bei voveraites ir dariau taip: įkaitinau aliejų, lengvai apkepinau jame svogūną (originaliame recepte rekomenduojama naudoti nekepintą, bet mūsų šeima nemėgsta žalio svogūno mišrainėse), tada sudėjau verdančiu vandeniu nuplikytus šilbaravykius, pakepiau, kol nugaravo drėgmės perteklius, sudėjau nuplautas voveraites ir baigiau kepti; pabaigoje grybus pasūdžiau ir pabarsčiau pipirais, nukaitusi atvėsinau.
  2. Smulkiai sukapokite kiaušinius, jeigu naudosite, supjaustykite arba sutarkuokite obuolį. Susmulkinkite svogūną - jeigu naudosite termiškai neapdorotą, geriau rinktis švelnesnio skonio raudoną arba baltą; jeigu nemėgstate žalio svogūno, galite jį susmulkinti ir pakepinti. Sukapokite prieskonines žoleles.
  3. Dideliame dubenyje sumaišykite grybus, kiaušinius, obuolį (jeigu naudosite), svogūnus ir prieskonines žoleles. Įdėkite majonezo ar kito pasirinkto pagardo; nedėkite iškart viso puodelio uždaro, geriau iš pradžių sunaudokite tik dalį, išmaišykite ir tuomet papildomai įdėkite tiek, kiek prireiks, kad mišrainė būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  4. Mišrainę dėkite į dubenį ir patiekite su mėgstama duona. Jeigu norite, galite duoną paskrudinti ir pagaminti sumuštinius su grybų mišraine.
* Jeigu naudojate marinuotus grybus, obuolio greičiausia neprireiks, nes rūgšties juose ir taip pakaks. Jeigu nevalgote kiaušinių, galite jų atsisakyti ir vietoje to dėti į mišrainę 2-3 didelius, sultingus obuolius.
** Vietoje majonezo galite naudoti grietinę, ypač jeigu vietoje kiaušinių naudojate obuolius. Jei mėgstate ryškesnio skonio pagardus, grietinę galite maišyti su majonezu ir prieskoniais. Karin Annus Kärner šioms salotoms siūlo padažą, pagamintą iš 2 v.š. grietinės, 2 v.š. majonezo, ¼ a.š. Dižono garstyčių, ¼ a.š. citrinos sulčių, 1 a.š. druskos, ½ a.š. grūstų juodųjų pipirų ir ir ¼ a.š. cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 26-27.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 212.

2019 m. spalio 14 d., pirmadienis

Grybai pomidorų padaže



Jeigu mėgstate vaikštinėti po mišką, tai žinote, jog grybavimo sezonas po pirmųjų šalnų nesibaigia. Spalio viduryje, ypač kai orai tokie minkšti kaip dabar, dar galima prisirinkti šilbaravykių, voveraičių, juodųjų grūzdų, žaliuokių ir pan. Ta proga nusprendžiau, nelaukdama ateinančio sezono, paskelbti porą receptų su grybais - vieną seną gerą, o kitą naujai išbandytą.

Pradėsiu nuo seno gero - grybų pomidorų padaže. Ko gero su pastaruoju receptu daugelis yra susidūrę, jeigu ne savo, tai bent jau mamų virtuvėse. Negaliu paaiškinti kodėl, bet šią vasarą man tai buvo patiekalų patiekalas, kurį gaminau daugybę kartų, pasitaikydavo, kad ir sau vienai, kai namiškiai nuspręsdavo, jog nori ko nors kito. Ir vis ruošiausi šį valgį aprašyti, net kelias nuotraukas padariau. Bet kaip tik tada, neapsikentęs jau metus laiko trunkančios renovacijos malonumų, dešimt kartų per dieną tai atjungiamos, tai vėl įjungiamos elektros bei tumulais virstančių dulkių, pražuvo mano namų kompiuteris. Kol viskas stojo į savo vietas, kol atgavau mintyse suspėtas "palaidoti" fotografijas, miškais atėjo ruduo :) Ir vis dėlto, kai kuriuos dalykus geriau atlikti vėliau, negu niekada, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Taigi, grybai pomidorų padaže. Ko gero reikėtų pradėti nuo klausimo: kokie grybai šiam patiekalui tinka labiausiai? Teisingiausias atsakymas būtų - bet kokie, kuriuos turite po ranka ir kuriems teikiate pirmenybę. Mama dažniausia šiuo būdu ruošia sumaišytus miško grybus, ir būna puiku. Na, o mano favoritai šiuo atveju - paberžiai. Mat aš iš miško parsineštus grybus linkusi surūšiuoti, pavyzdžiui: baravykai - džiovinimui, voveraitės ir/ar rudmėsės - kepti svieste, raudonikiai - sriubai, kazlėkai - marinavimui ir t.t. Na, o ką nuveikti su paberžiais, dažnai tenka pasukti galvą, mat jie ne visiems patinka dėl savitos tekstūros.

Nors mes niekuomet nerenkame apysenių ar senų lepšių, apvirti jauni paberžiai vis tiek būna minkštesnis už kitus grybus. Vienok, priklausomai nuo patiekalo, tai gali būti ne tiktai trūkumu, bet ir privalumu. Pavyzdžiui, gaminat šiandieninį patiekalą, mano nuomone, tai - pliusas, ir nemažas. Užkandis, pagamintas su pomidorais ir paberžiais, turi šilkinį švelnumą, atrodo, jog salotas galima kone tepti ant duonos, lyg kokį grybų sviestą. Tačiau, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama. Jeigu jūs labiau mėgstate kietesnius grybus, rinkitės ūmėdes, grūzdus, voveraites, galų gale - pievagrybius. Kiekvienu atveju užkandis išeis vis kitoks, bet tai nereiškia, jog vienas patiekalo variantas bus geresnis ar prastesnis negu kitas.

Nuotrauka Kristinos

Visgi lengva pomidorų rūgštelė puikiai subalansuoja net minkštesnių grybų skonį ir tekstūrą - panašiai, kaip mėsos atveju rūgštis "nugesina" jos riebumą. Dėl šios priežasties pomidorai neretai įeina ir į kitų grybų patiekalų sudėtį (plg., pavyzdžiui, receptą Kazlėkai su pomidorais). Mano galva, vasaros metu pats geriausias pasirinkimas - šviežios daržovės, ypač jeigu turite užaugintų nuosavame darže ar šiltnamyje. Sultingi, saldūs ir kvapnūs pomidorai suteikia patiekalui vasariško prašmatnumo ir skonio gilumo, kurio paprastai stokoja pirktinės pomidorų tyrės. Antra vertus, pasibaigus (ar dar neprasidėjus) šviežių pomidorų sezonui, naminės ar kokybiškos pirktinės pomidorų tyrės gali tapti priimtinu jų pakaitalu. Jas renkantis, rekomenduočiau du dalykus. Pirmiausia, žiūrėkite, kad jos būtų kuo natūralesnės, jeigu įmanoma - be acto ir citrinos rūgšties. Antra, jeigu pomidorų tyrė labai koncentruota, prieš dėdami grybus, praskieskite ją vandeniu, kad geriau pasiskirstytų, o jūs galėtumėte reguliuoti padažo tirštumą.

Tai ir visi mano patarimai šiam kartui. Nesušalkite ir, kol tebelepina rudeninė saulė, išeikite pasivaikščioti į mišką - kas žino, gal grįšite namo su laimikiu. O jeigu ne, vis tiek pasisemsite jėgų iš gamtos, kuri jau po truputį ruošiasi žiemos miegui, bet vis tiek yra pasiruošusi dalintis su mumis savo stiprybe.

Nuotrauka Kristinos


Grybai pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms užkandžio)

~ 1 l apvirtų grybų (geriausia - miško grybų, aš naudojau paberžius)
2-3 dideli svogūnai
Aliejaus (grybams apkepti)
4-5 sultingi, gerai sunokę pomidorai (arba 4-5 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)
Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)
  1. Nuvalytus ir supjaustytus miško grybus trumpai apvirkite arba nuplikykite. Aš visuomet naudoju pastarąjį būdą: nuvalytus grybus dedu į didelį dubenį, užplikau verdančiu vandeniu iš arbatinio, išmaišau, o maždaug po 10 min. išgriebiu kiaurasamčiu - tokiu atveju grybai būna lengvai apvirę, o visi nešvarumai lieka vandenyje ir ant dubens dugno. Išgriebtus grybus suverčiu į sietą, perplaunu tekančiu vandeniu ir palieku, kad gerai nulašėtų.
  2. Nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Jų reikėtų nemažai, nes būtent svogūnai suteikia šiam patiekalui būdingą salsvumą. Svogūnus pjaustykite taip, kaip esate įpratę, man gardžiausia ir patraukliausia akiai būna, kai jie supjaustyti plonytėmis išilgomis juostelėmis.
  3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo reikėtų ne visai mažai - aš pilu nuo trečdalio iki pusės puodelio. Apkepinkite svogūnus, kol jie taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu norite, porą šaukštų apkepintų svogūnų išimkite ir atidėkite patiekalo papuošimui.
  4. Į apkepusius svogūnus suverskite grybus. Lengvai juos pasūdykite, išmaišykite ir kepkite atidengtoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol išgaruos drėgmės perteklius. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, grybus kepti galima ne itin ilgai, apie 10 min., nes vėliau jie ilgokai troškinsis. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, grybus kepkite ilgiau, tol, kol grybai bus visiškai iškepę, nes pomidorų tyrė dedama tik pačioje gaminimo pabaigoje.
  5. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, kol kepa grybai, juos nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Supjaustykite, išimdami sumedėjusias šerdeles, ir, jeigu yra galimybe, sutrinkite elektriniu smulkintuvu (jeigu tokios galimybės nėra, pasistenkite juos kuo smulkiau supjaustyti peiliu). Masė atrodys kaip tirštokos pomidorų sultys, taip ir turi būti. Supilkite jas į apkeptus grybus, ir, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol pomidorų sultys nugaruos ir taps norimo tirštumo pomidorų padažu. Vienas iš požymių, jog padažas sutirštėjo pakankamai - patiekalo paviršiuje pasirodęs aliejus, suteikiantis padažui švelnaus blizgumo. Kepimo pabaigoje sudėkite prieskonius - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite žiupsnelį cukraus (pomidorų rūgštumui sureguliuoti) ir pipirų (aš dažnai dedu ne tik juodųjų, bet ir kvepiančiųjų). Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
  6. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, pirmiausia ją praskieskite vandeniu - taip, kad išeitų maždaug puodelis "pomidorų sulčių". Supilkite tyrę į gerai apkeptus grybus ir, retkarčiais pamaišydami, pakaitinkite, kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite cukrumi ir pipirais. Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
  7. Ką tik pagamintas patiekalas bus gana intensyvaus skonio, tačiau atvėsęs jis sušvelnės. Labai patartina patiekalą iš pradžių atvėsinti iki kambario temperatūros, o tada bent kelioms valandoms dėti į šaldytuvą.
  8. Atvėsusius grybus perdėkite į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite pakepintais svogūnais (arba prieskoninėmis žolelėmis) ir patiekite kaip šaltą užkandį su juoda ar kitokia mėgstama duona. Šitaip paruošti grybai tiks ir kitiems tikslams: kaip silkių uždaras, garnyras prie pagrindinių patiekalų (pavyzdžiui, žuvų kotletų) ir pan. Laikomi šaltai, grybai būna gardūs kelias dienas.
Šiuos grybus vieną savaitgalį pasigardžiuodami valgėme pavakariams, visą dieną sodyboje dirbę ūkio darbus. Gal ir neatrodo rafinuotai, bet kartais kaip tik tokio maisto norisi, sėdint ant seno suolo po dar senesniais klevais - štai jis, paprastumo džiaugsmas :) Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2019 m. spalio 12 d., šeštadienis

Gruzdinta vištiena tešloje



Ar esate girdėję, jog kai kure mokslininkai tradicinę Čado mitybos sistemą laiko pačia sveikiausia pasaulyje? Anot 2018 m. paskelbtos studijos (jai Kembridžo universiteto tyrėjas Fumiaki Imamura su būriu kolegų paskyrė net 20 darbo metų), būtent Čade žmonės tradiciškai valgo taip, lyg sąmoningai laikytųsi paleo dietos. Pastaroji išvada argumentuojama tuo, kad čia - o ir daugelyje kitų neturtingų Afrikos valstybių - žmonės vartoja šviežius, neperdirbtus produktus be konservantų, druskos ir cukraus pertekliaus, hidrintų riebalų ir kitokių nepageidaujamų priedų. Čado gyventojai turi kur kas mažiau galimybių negu vakariečiai įsigyti pusgaminių, gazuotų gėrimų ar greito maisto, užtai jų raciono pagrindą sudaro įvairūs grūdai, ankštinės kultūros, vaisiai, daržovės, liesa mėsa bei žuvis. Reikšminga ir tai, kad maisto produktai Afrikoje paprastai užauginami/ pagaminami lėčiau ir ekologiškiau negu Vakaruose, todėl jų maistinė vertė didesnė, o sudėtis turtingesnė. Vadinasi, Čado gyventojai, netgi valgydami mažiau, pasisotina greičiau, ir, specialistų nuomone, tai yra vienas pozityviausių jų mitybos aspektų.

Nuotrauka Kristinos

Studija, liaupsinanti Čado mitybos modelį, sulaukė ne tiktai daug dėmesio, bet ir pasekėjų. Antai neseniai pasirodė Bee Wilson knyga The Way We Eat Now (2019), skirta maisto ir maitinimosi kokybės klausimams, į kuriuos atsakymų vėlgi ieškoma Afrikos kontinente. Tik bėda, kad optimistiškos mokslo teoretikų išvados visai nesiderina su realiais Čado žmonių gerovės rodikliais. Jei pažvelgsite į čadiečių gyvenimo trukmės vidurkį, tai pamatysite, jog jis, kaip ir laimės indeksas, vienas pačių mažiausių pasaulyje. Įvairių laikotarpių ir tyrimų duomenimis, didžioji dauguma Čado gyventojų miršta, sulaukę vos 50 metų. Ne kažin kas kaip žmonėms, kurie maitinasi sveikiausiai pasaulyje, ar ne? Žinoma, labai norint, šią liūdną statistiką būtų galima nurašyti, pavyzdžiui, kariniams konfliktams, kuomet ankstyvos mirties priežastys yra nenatūralios. Tačiau Čade dirbantys medikai jau ne vienerius metus skambina pavojaus varpais ir pasauliui siunčia visai kitokią žinutę - tenykščiai žmonės, ypač vaikai bei moterys, pasiligoja ir per anksti išeina iš gyvenimo dėl prastos, nepakankamos, nepilnavertės mitybos. Antraip sakant, saikingą maisto vartojimą šioje šalyje lemia ne tiek asmeninis pasirinkimas ar maistingumo požiūriu itin vertingi produktai, kiek nuolatinis nepriteklius bei skurdas.

Tad gali kilti abejonių: kiek korektiška badmiriavimą vadinti sveikiausia mitybos sistema pasaulyje? Ar su tradicine Čado virtuve nėra taip, kaip su radikaliomis dietomis: jų laikantis pernelyg ilgai ir pernelyg uoliai, gero nelauk? Viskas susidėlioja į savo vietas, atskyrus maisto kiekybės ir kokybės problemas. Mes, vakariečiai, gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti valgį, kad ir ne ypač kokybišką; Afrikos gyventojai gauna natūralesnius, švariau užaugintus produktus, bet nuolat jų stokoja. Taigi, problemų turi ir vieni, ir kiti. Ateities iššūkis - subalansuoti šią situaciją taip, kad visos žmonijos maistas būtų geras, o jo kiekis visur pakankamas. Deja, kol kas tas iššūkis dar neįveiktas, ir - neverta savęs apgaudinėti - sunkiai įveikiamas. Todėl mano pozicija būtų tokia: pasimokyti iš Čado virtuvės yra ko, bet ją idealizuoti kažin ar galima. 

Nuotrauka Kristinos

Kategoriški apibendrinimai ir aiškios skirtys gera-bloga neatlaiko kritikos ir todėl, kad realiame gyvenime tokios paprasčiausia neegzistuoja. Pažvelkime į Europą: Viduržemio jūros regiono arba Šiaurės šalių (angl. Nordic) maitinimosi sistemos turi puikią reputaciją; dalis mitybos specialistų greta jų mini ir prancūzišką maitinimosi modelį. Ne viena šalis už Europos ribų (pavyzdžiui, Izraelis ar Japonija) taipogi turi sveikatai palankias mitybos sistemas, kuriose tinkamai išspręsti ir kiekybės, ir kokybės klausimai.

Savo ruožtu, Afrikos, įskaitant Čadą, virtuvėje yra savų skaudulių. Dėl vietinio maisto trūkumo, jos importuoja arba gauna kaip labdarą nemažai produktų iš svetur, o pastarieji tikrai nebūna pačios aukščiausios kokybės. Antai 2017 m. pabaigoje Čade įsiplieskė skandalas, paaiškėjus, jog tūkstančiai tonų ryžių, kuriuos kaip paramą (beje, prieš tai skambiai išreklamuotą) atsiuntė Kinija, yra užkrėsti aflatoksinu, mirtinai pavojingu grybeliu; deja, kai šis dalykas buvo atskleistas, dalis ryžių jau buvo parduoti Čado turguose. Tai, žinoma, nėra kasdieniškas atvejis, tačiau faktas lieka faktu - įprastai Afrikos rinkai tiekiami pigiausi produktai iš Azijos ir Vakarų, o maisto kontrolė čia nėra pabrėžtinai kruopšti. Vos galą su galu suduriantys žmonės irgi menkai tesirūpina savo perkamų produktų sudėtimi ir kilme, jiems svarbiausia - kad išvis galėtų ką nors padėti ant stalo, ir kad valgis būtų pagal išgales skanus. Tokia pozicija leidžia rastis tendencijoms, kurios tikrai nepradžiugintų nei dietologų, nei kitų mitybos žinovų. Tarkime, kaip jau esu minėjusi įraše Vištiena senegalietiškai, daugumoje Afrikos šalių reguliariai ir gausiai naudojami anaiptol ne ekologiški sauso sultinio kubeliai, kurių griebiamasi gaminant kone kiekvieną nesaldų patiekalą. Tą patį galima pasakyti ir apie pigų aliejų, kuris juodajame žemyne yra labai paklausi prekė, namų ūkiuose dažniausia išeikvojama ne salotoms gardinti, o virti/ kepti maistą riebaluose. Tokiose skurdžiose šalyse kaip Čadas elektra naudojasi mažuma gyventojų, ne ką geresni reikalai dažnai būna ir su dujomis. Krosnių šiltų kraštų gyventojai taipogi neturi. Vadinasi, kepimą orkaitėje/ krosnyje tenka pamiršti. Kas gi lieka, jeigu maistas gaminamas virš ugnies? Virimas/ troškinimas vandenyje, kepimas ant grotelių ir, žinoma, gruzdinimas. Štai kodėl dauguma tradicinių Afrikos saldumynų - tai įvairios spurgos ir žagarėliai. Mėgsta juodojo žemyno šeimininkės gruzdinti ir nesaldžius dalykus - plantanus, manijokus, bulves (bulvyės fri itin populiarios miestuose), mėsą, samosas ir t.t. Aistrą mėgautis riebaluose virtu/ keptu maistu dažniausia stabdo tik viena kliūtis - akivaizdus vandens ir aliejaus kainų skirtumas, dėl kurio virtam/ troškintam maistui vis dar teikiama pirmenybė. Kaip sakoma, gerai ten, kur mūsų nėra. 

Nuotrauka Kristinos

Žemiau esantis receptas atspindi tokią Čado virtuvę, kokia ji yra iš tikrųjų, o ne tokią, kokia ji kadaise buvo, ar, mokslininkų pageidavimu, turėtų būti. Riebaluose virti vištienos gabaliukai traškia plutele - aiškiai prancūziškos kilmės patiekalas, ką liudija net jo pavadinimas (pranc. pané reiškia paniravimas, paniruotė). Kadangi patiekalui pagaminti užtenka paprasčiausios keptuvės su įkaitintu aliejumi bei vos kelių neįmantrių ingredientų, čadiečiai perėmė ir pamėgo šį valgį, paversdami jį savo virtuvės dalimi. Tiesa, gruzdinta vištiena vis dėlto dažniau gaminama miestuose ir, atrodo, nėra kasdieniškas skanumynas. Šiandieninį receptą į internetą įkėlė Čado studentai, kurie, kaip ir viso pasaulio studentai, yra orientuoti į modernumą ir naujovių paiešką (ta proga prisiminkime Angolos studentus, gaminančius makaronus su pupelėmis ir dešrelėmis, nors senojoje tradicinėje šios šalies virtuvėje pasta niekada nefigūravo). Antra vertus, į mano akiratį yra patekę panašūs receptai, kuriuos pristato pusamžės Čado šeimininkės, taigi, turiu pagrindo manyti, jog šioje šalyje vištienos gruzdinimo metodas žinomas pakankamai plačiai.

Originaliame recepte paminimi produktai, iš kurių užmaišoma tešla, tačiau nenurodomos tikslūs jų kiekiai, mat viskas daroma "iš akies". Jūs galite susikurti savą tešlos receptą, o aš jį užrašiau taip, kaip man atrodė geriausia - tokia tešla būna ne per daug tiršta, bet ir ne tokia skysta, kad iš karto nutekėtų nuo mėsos. Paruošus vištieną, tešlos plutelė būna lengva, traški ir malonaus skonio, svarbu tik atitaikyti tokią aliejaus temperatūrą, kad ji neapdegtų (jei aliejus per karštas) ir neprisigertų riebalų (jei aliejus per mažai įkaitęs). Kad būtumėte ramūs, jog aliejaus temperatūra tinkama, siūlyčiau iš pradžių iškepti tik vieną gabaliuką mėsos ir įsitikinti, jog mėsa nedega ir gerai perkepa, ir tik tada dėti į riebalus didesnį jos kiekį. Kaip ir su kuo patieksite gruzdintą vištieną - tik jūsų fantazijos reikalas; mes šįkart ją valgėme su avokadų ir pomidorų salotomis, kurias esu aprašiusi anksčiau.

Kalbant apie vištienos gaminimo būdus, aš labiausia mėgstu troškinimą, mano vyras - kepimą orkaitėje, o sūnus - gruzdinimą. Kadangi gruzdinta vištiena gaminu itin retai, tai mūsų vaikui visuomet būna šioks toks įvykis. Nors puikiausiai prisimenu mitybos specialistų nuomonę apie panašius valgius, negaliu atimti iš sūnaus to malonumo, kaip ir žinojimo, jog šeimoje atsižvelgiama į jo prašymus bei nuomonę. Tad tebūnie šis receptas tiems, kurie mūsų pasaulį mato kaip netobulą vietą, kupiną prieštaringumų ir sąlygiškumų, bet, nepaisant visko, vis tiek juo džiaugiasi.

Nuotrauka Kristinos


Poulet pané à la tchadienne - gruzdinta vištiena tešloje

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg vištienos gabaliukų (aš rinkausi petukus)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Aliejaus (vištienai gruzdinti) 
Tešlai
4 v.š. kvietinių miltų
2 dideli kiaušiniai
2 v.š. natūralaus jogurto
1 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios raudonosios paprikos miltelių (arba prieskonių mišinio, į kurį įeina šie prieskoniai)
Druskos (pagal skonį)
Pieno (jeigu prireiks)
  1. Jeigu reikia, pasmulkinkite vištieną - pavyzdžiui, į kelias dalis padalinkite vištienos krūtinėlę. Mėsą pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Palikite valandėlei kambario temperatūroje, kad įsisūrėtų.
  2. Sumaišykite tešlą. Į dubenį sudėkite miltus, kiaušinius ir jogurtą ir pasirinktus prieskonius, pagal skonį įberkite druskos. Išplakite (geriausia šluotele) visus ingredientus, kad masė būtų vientisa. Ji turėtų atrodyti kaip labai tiršta grietinė. Jeigu masė per tiršta ir jos neįmanoma išplakti, galite įpilti šlakelį pieno (arba įdėkite papildomą šaukštą jogurto, arba įmuškite dar vieną kiaušinį). Jeigu maė atrodo apyskystė, įdėkite papildomus 1-2 v.š. miltų ir vėl išplakite. 
  3. Prikaistuvyje arba gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Labai stipriai kaitinti nereikėtų, nes jeigu aliejus bus per karštas, mėsa iš karto pradės degti iš išorės, o viduje liks žalia.
  4. Mėsos gabaliukus porcijomis panardinkite į tešlą. Išėmę kiekvieną mėsos gabaliuką (Čade tai daroma rankomis, bet jūs galite naudoti, pavyzdžiui, kiaurasamtį), leiskite nuo jo nutekėti tešlos pertekliui ir dėkite į įkaitintą aliejų. Virkite porcijomis ant nedidelės ugnies, kol tešlos plutelė taps auksinė ir traški, o mėsa perkeps. Jeigu reikia, verdant mėsos gabaliukus keliskart apverskite.
  5. Iškeptą mėsą dėkite į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais ar tvirtomis popierinėmis servetėlėmis, ir leiskite susigerti riebalų pertekliui. Patiekite tuojau pat, kol mėsa dar labai karšta, o jos plutelė traški.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia.

2019 m. spalio 8 d., antradienis

Avokadų ir pomidorų salotos



Likus maždaug mėnesiui iki šildymo sezono pradžios, trys džiugiai nusiteikę ukrainiečiai mūsų bute išplovė visus radiatorius. Klausimą, O kada sumontuosite naujus? jie mano esant grynai retorinį ir visuomet atsako taip pat: Чекайте! (ukr. Laukite!) Nors renovacija teoriškai turėjo baigtis rugpjūtį, realybėje apie tai galima tik pasvajoti. Namas stovi, perpučiamas vėjų, nepabaigtu tvarkyti stogu, neapšiltintais pamatais, toks drėgnas ir įšalęs, jog kasryt pabudusi nejučiomis pasitikrinu, ar kvėpuojant iš burnos nekyla baltas garų debesėlis. Aukštos, trimetrinės lubos, kurias visuomet taip mėgau dėl atviros erdvės pojūčio, dabar praryja paskutinius šilumos likučius - belieka susitaikyti su faktu, kad jokie buitiniai šildytuvai čia nepadės, ir kurį laiką prisieis gyventi lyg nekūrenamoje bažnyčioje. Tik mūsų katinas, kone alpėjęs per vidurvasario karščius, dabar jaučiasi kuo puikiausiai. Visas patenkintas, jis slampinėja po namus, papūtęs savo prašmatnią meinkūnišką uodegą.

Obuoliai, vynuogės ir pomidorai, nuskinti prieš stojant šalnoms, irgi nesiskundžia šaldytuvo efektu - sukrauti į pintines ir išrikiuoti virtuvėje, jie tarsi sustingo laike, pašaipūniškai bylodami, jog vasara dar nesibaigė. Bet akivaizdu, jog viskas yra kaip tik priešingai, ir aš, gamindama vieną ar kitą patiekalą, sakau sau: na štai, paskutinįkart šiais metais. Saldžių, kvapnių ir sultingų pomidorų jau liko ne per daugiausia, bet pakankamai, jog užtektų įmaišyti į avokadų salotas. Svarbu tik rasti sunokusių avokadų - o tokių prekybos centruose retai kada pasitaiko. Jų ieškoti paprastai einu į vietinę daržovių krautuvėlę, kurioje sukiojasi italas pardavėjas, kai kada vienas pats, o kai kada su savo lietuvaite žmona. Nors su pirkėjais krautuvėlės savininkas visuomet bendrauja paslaugiai ir maloniai, bet kuo trumpesnės darosi dienos, tuo dažniau, eidama ar važiuodama pro šalį, pastebiu jį rūkantį prie laukujų durų ir melancholiškai žvelgiantį į apniukusį ir žemą Lietuvos dangų. Turbūt ir jam ruduo - metas ne iš lengvųjų.

Nuotrauka Kristinos

O štai avokadų ir pomidorų salotos, kurių receptą kažkada aptikau Čado virtuvei skirtuose puslapiuose, visa savo esybe simbolizuoja saulėje paskendusią vasarą. Jeigu mėgstate meksikietiškus valgius, vos pažvelgę į žemiau pateiktą receptą, pastebėsite, jog salotos primena gvakamolės dažinį. Ir vis dėlto tai - tik panašumai. Pirmiausia, šiek tiek skiriasi abiejų patiekalų sudėtis (pavyzdžiui, afrikietiškos salotos gardinamos ir puošiamos ne kalendromis, o kiaušiniu) bei produktų proporcijos (kitaip negu gvakamokės atveju, avokadų ir pomidorų į salotas dedama apylygiai). Antra, Čado stiliaus salotos dažniausia būna kur kas rupesnės, todėl gali tapti tiek savarankišku užkandžiu, tiek garnyru prie pagrindinių patiekalų - tarkime, tą dieną, kai fotografavau, aš jas patiekiau su gruzdinta vištiena tešloje.

Reikia pastebėti, jog salotų išvaizda labai priklausys nuo to, kokius avokadus išsirinksite. Jeigu avokadai bus gerai sunokę, salsvu, kremišku minkštimu, maišant salotas, jų gabaliukai greičiausia bent iš dalies susimaigys. Tokios salotos gal ir neatrodys itin išvaizdžiai, užtai bus labai skanios. Grožio trūkumą panašiais atvejais įprasta slėpti po papuošimais, kuriems, tarp kitko, šiltų kraštų šeimininkės skiria nemažai dėmesio. Kategoriškai nerekomenduoju gaminti salotų iš kietų ar apykiečių avokadų - pirma, jie turi ne salsvą, o karstelėjusį prieskonį, antra, tarp dantų girgždančios daržovės jūsų tikrai nesužavės. Panašūs reikalai ir su pomidorais - kuo saldesni ir minkštesni jie bus, tuo labiau tiks šiam patiekalui. Ką daryti, jeigu idealių ingredientų nėra po ranka? Išmėginkite kitus receptus, o šį atidėkite būsimai vasarai - nespėsite nė apsidairyti, o ji ir vėl ateis, nešina savo dovanomis ir gėrybėmis. Kitaip tiesiog nebūna :)

Nuotrauka Kristinos


Salade d'Avocats - avokadų salotos

Igredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 gerai sunokę avokadai
3 vidutinio dydžio, gerai sunokę pomidorai
1 nedidelis svogūnas
1-2 kietai virti kiaušiniai*
Padažui:
2-3 česnako skiltelės
6 v.š. aliejaus
1 v.š. acto
1 v.š. citrinos sulčių
Žiupsnelis/ šaukštelis mėgstamų prieskonių (pagal skonį)**
Druskos (pagal skonį)
  1. Iš avokadų išimkite kauliukus, nulupkite žievelę ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais arba rupiai sutrinkite šakute. Norimo dydžio gabaliukais supjaustykite pomidorus. Susmulkinkite svogūnus ir kiaušinius. Jeigu norite, dalį ingredientų palikite nesmulkintų, kad vėliau galėtumėte panaudoti papuošimui.
  2. Pagaminkite padažą: nedideliame dubenėlyje sumaišykite sutrintas česnakų skilteles, aliejų, actą, citrinos sultis, mėgstamus prieskonius ir druską. Viską paplakite, kad ingredientai gerai susimaišytų.
  3. Paruoštus avokadus, pomidorus, svogūnus ir kiaušinius sudėkite į dubenį, užpilkite paruoštu padažu ir gerai išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių.
  4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravo lėkštę ir, jeigu norite, pagal skonį papuoškite. Patiekite tuojau pat, kol nepavandenijo pomidorai ir nepatamsėjo avokadai.
  5. Salotas galite valgyti kaip užkandį su duona arba patiekti kai garnyrą prie kitų patiekalų.
* Kai kuriuose avokadų salotų variantuose, kurie dabar jau išnykę iš internetinės erdvės, kiaušiniai arba išvis nenaudojami, arba naudojami tik papuošimui.
** Čado virtuvėje bene dažniausia naudojami prieskoniai - sutrupintas Maggi sultinio kubelis arba skysto pavidalo Maggi prieskoniai (išoriškai atrodo panašiai kaip sojos padažas). Jūs galite naudoti bet kokius kitokius mėgstamus prieskonius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias šaltinis čia; deja, dalis šaltinių iš internetinės erdvės jau išnyko.

2019 m. spalio 4 d., penktadienis

Ryžiai su žuvimi Čado stiliumi



Jeigu kada nors nuspręsite apie Centrinę Afriką šį bei tą sužinoti senamadišku būdu - iš knygų - tai žinokite, lengva nebus. Literatūros sąrašas, atspindintis gyvenimą juodojo žemyno širdyje, ir šiaip jau nėra įspūdingai ilgas, o į Lietuvos bibliotekas naujausios studijos išvis nepatenka. Tą supratau, sugalvojusi paskaityti kokią knygą apie Čadą. Elektroniniai katalogai negalėjo pasiūlyti ničnieko. Laimei, tokiais atvejais dažniausia pagelbėja korteliniai, kuriuos, mano liūdesiui, modernėjančios bibliotekos planingai naikina, o senais leidiniais be gailesčio atsikrato. Vaje, mes dar turime tokių knygų?! - negali atsistebėti bibliotekininkė, žiūrėdama ranka užpildytą lapelį, - reikės nurašyti! Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu susidūrusi su panašia situacija :(

Na, bet grįžkime prie Čado. Konkrečiai šiai šaliai skirtos studijos Kaune taip ir neradau, tačiau aptikau Alžyro universiteto profesoriaus Robert Capot-Rey (1897-1977) Paryžiuje išėjusią Le Sahara Francais (liet. Prancūzijos Sachara, 1953), tiesa, išverstą į rusų kalbą ir 1958 m. išleistą Maskvoje, Valstybinėje geografinės literatūros leidykloje. Pradėkime nuo to, kad ši solidi monografija parašyta dalykišku, bet pakankamai gyvu stiliumi, tęsiančiu geriausias prancūzų enciklopedistų tradicijas. Atmetus politiškai angažuotą įžangą, parašytą tarybinių autorių, ir epilogą, teigiantį kolonializmo epochos vertybes, knyga vis dar labai informatyvi. Čia aprašoma tokia Sachara, kokią prancūzai pamatė XX a. pradžioje - su savo geografinėmis ypatybėmis, tūkstančių kupranugarių karavanais, tradicinės žemdirbystės ir gyvulininkystės sistemomis, gyvenimu klajoklių palapinėse bei oazėse, tautų, kalbų ir kultūrų įvairove. Akivaizdu, jog nūnai tokios Sacharos nebėra, tačiau Robert Capot-Rey pateikia daug detalių ir įžvalgų, kurios leidžia įsivaizduoti, kaip ir kodėl susiformavo šiuolaikinės Šiaurės bei Centrinės Afrikos visuomenės bei jų materialinė kultūra, įskaitant mitybos ypatumus.

Nuotrauka Kristinos

Knygoje daug dėmesio skiriama tradiciniams Sacharos gyventojų verslams, tiek neblogai mums žinomiems (pavyzdžiui, datulių auginimui), tiek gana netikėtiems, kaip antai žvejybai. Pastarąja pirmiausia užsiėmė žmonės, gyvenę Atlanto vandenyno pakrantėje - nedidelės žvejų-klajoklių bendruomenės žiemomis prigaudydavo ir pridžiovindavo žuvų, kurias vasaromis gabendavo gilyn į dykumą parduoti tiems, kurie jų prisigaudyti neturėjo jokių galimybių. Čado atveju istorija kiek kitokia - čia svarbiausią vietą visuomet užėmė Čado ežeras, archeologų nuomone, kadaise buvęs netgi ne ežeru, o kur kas didesne vidine jūra, panašiai kaip Kaspija. Apie tai byloja kriauklių ir žuvų kaulų sluoksnis, kasinėjimų metu aptinkamas ten, kur dabar plyti derlingos dirbamos Čado žemės. Antra vertus, sprendžiant iš mirusių (t.y. žole, krūmokšniais ir medžiais apaugusių) kopų, Sacharos dykumos ribos kadaise driekėsi kur kas piečiau, ten, kur dabar plyti Sachelio zona. Išeitų, jog seniesiems Čado gyventojams teko spiestis gana siaurame ruože tarp dykumos ir jūros. Tačiau to ruožo, regis, būta pakankamai dosnaus: jis aprūpino žmones ne tik žuvimis, bet ir ganyklomis gyvuliams bei dirbamais laukais, kuriuose augintos tokios kultūros kaip vietiniai laukiniai Afrikos ryžiai (lot. oryza glaberrima). Apie pastaruosius esu plačiau pasakojusi įraše Vištiena senegalietiškai (žr. pastabas po receptu). Čia tik pridursiu, jog, archeobotanikų manymu, laukiniai ryžiai aplink Čado ežerą buvo auginami  jau 3500 m. pr. Kr., jeigu ne dar seniau.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu: jeigu žmonės prisigaudo žuvų ir turi ryžių atsargų, jie gamina žuvis su ryžiais! :) Taip yra ne tiktai Čade, bet ir daugelyje kitų Afrikos valstybių, įsikūrusių prie didelių vandens telkinių ir nuo seno auginusių laukinius ryžius. Bene garsiausias žuvų bei ryžių patiekalas - nacionalinis Senegalo valgis thieboudienne, kuomet žuvis iš pradžių pamarinuojama, o vėliau verdama viename puode su daržovėmis bei ryžiais. Iš jo kildinami ir garsieji Jollof ryžiai (ang. Jollof rice) - netgi ne konkretus patiekalas, o ištisa patiekalų grupė, ypač būdinga Vakarų Afrikos virtuvei. Nors, gaminant šį valgį, žuvis visuomet derinama su ryžiais, kiekviena šalis tai daro skirtingai, naudodama vis kitokius prieskonius, daržoves, žuvų rūšis ir t.t. Vadinamieji riebūs ryžiai (pranc. riz gras, ang. fat rice) taipogi laikytina Jaloff ryžių atmaina. Beje, riebūs ryžiai sutinkami netgi kitose pasaulio vietose (pavyzdžiui, Karibų jūros salose), kur Afrikos kulinarinės tradicijos atkeliavo drauge su vergais dar kolonializmo laikais.

Nuotrauka Kristinos

Nesudėtinga padaryti išvadą: šiandieninis receptas - tai tik vienas iš daugybės egzistuojančių būdų paruošti žuvų bei ryžių patiekalą afrikietiškais motyvais. Šis variantas neįmantrus, gardus ir, kaip pamatysite, pakankamai europeizuotas. Pirmiausia skubu jus nuraminti, jog afrikietiškų ryžių čia tikrai neprireiks - šiais laikais patiekalą įprasta ruošti su pigesniais ir kur kas labiau paplitusiais (netgi Afrikoje) ryžiais iš Azijos. Lygiai taip patiekalui tiks bet kokia balta žuvis ar net žuvies filė. Žinoma, Čado gyventojai linkę rinktis vietines žuvis (tarkime, didįjį nilinį ešerį), bet, pavyzdžiui, emigrantai sėkmingai naudoja tai, ką randa Europos ar Amerikos prekybos centruose. Taip pat liberaliai žiūrima ir į daržovių pasirinkimą. Mat per ilgus dešimtmečius ir šimtmečius europiečių dėka Afrikoje paplito atvežtinės, visiems mums gerai pažįstamos daržovės, ir kurias iš jų pasirinkti, gaminant riebius ryžius, dažniausia yra tik skonio reikalas. Bene vienintelis daugmaž privalomas šio valgio ingredientas - iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai, Afrikoje tapę tokiais pat savais kaip ir Europoje. Dažniausia, žinoma, naudojami raudoni pomidorai, kurie suteikia ryžiams rudai rusvą spalvą. Aš be žirnelių ir šparaginių pupelių patiekalui naudojau daug morkų, kurios nudažė ryžius skaisčiai geltonai; kad nesugadinčiau man patikusio vaizdo, rinkausi geltonai oranžinius pomidorus, kurie ne tik garantavo riebiems ryžiams būdingą skonį, bet ir dar labiau pabrėžė "saulėtą" jų spalvą .

Keli žodžiai apie patiekalo gaminimo būdą. Tradiciškai Afrikoje įprasta patiekalą ruošti viename prikaistuvyje, t.y. greta apkeptos žuvies dėti daržoves, pilti vandenį ir viską troškinti, o pabaigoje į gautą "sriubą" suberti ryžius, kurie sugeria daugmaž visą skystį. Priklausomai nuo to, kiek ryžių patenka į puodą, išvirę jie gali būti birūs arba ne - štai kodėl Jallof/riebūs ryžiai kai kada vadinami Afrikos risotto. Patiekalo gaminimas viename prikaistuvyje garantuoja, jog bus taupomi švarūs indai, vanduo ir kuras, o daugumai Afrikos gyventojų tai labai svarbu. Na, o mūsų akimis žiūrint, toks gaminimo būdas turi ir savo minusų: tarkime, žuvis stipriai suverda ir dažniausia subyra, tad patiekalas neatrodo itin patraukliai. Dėl šios priežasties tiek vakariečiai, tiek pasiturintys Afrikos gyventojai, kuriems rūpi estetinis valgio patiekimo aspektas, tiek profesionalūs šefai - išeiviai iš Afrikos šalių, yra linkę pritaikyti kai kuriuos metodus, būdingus šiuolaikinei, moderniai virtuvei. Čado, o ir Senegalo kulinarijai pirmasis orientyras yra prancūzų, buvusių kolonizatorių, virtuvė. Konkrečiai šio patiekalo atveju Vakarų virtuvės poveikis pasireiškia, pavyzdžiui, tuo, jog apkepta žuvis išimama iš keptuvės ir į ją sugrąžinama tik gaminimo pabaigoje, o skystis pamatuojamas tiksliai, taip, kad ryžiai būtų minkšti, bet išliktų birūs. Tačiau jeigu turite tikslą pagaminti kuo tradiciškesnį patiekalą, jūsų valia viską dėti į vieną prikaistuvį ir ingredientus matuoti "iš akies".

Kaip ten bebūtų, tikiuosi, jog riz gras Čado stiliumi jums patiks. Mat sultinyje išbrinkę, su dideliu kiekiu daržovių paruošti ryžiai būna išties aromatingi, purūs ir labai gardūs. Atkreipkite dėmesį: tai pirmiausia ryžių patiekalas, todėl žuvies jame tradiciškai būna kur kas mažiau, negu esame pratę jos matyti europietiškuose patiekaluose, kuriuose ryžiai dažniausia atlieka garnyro vaidmenį. Kitaip sakant, šį receptą galima traktuoti kaip pasiūlymą viena žuvimi pamaitinti minią :) Antra vertus, keisti žuvų bei ryžių proporcijas irgi niekas nedraudžia, tad gaminimo instrukcijas pasistengiau užrašyti taip, kad jomis būtų kuo patogiau naudotis skirtingų poreikių turintiems žmonėms. 

Nuotrauka Kristinos


Riz gras - ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 vidutinio dydžio žuvis (aš rinkausi doradą)* 
Prieskoniai žuviai įtrinti (aš naudojau tik druską ir pipirus, bet galite rinktis ir savo mėgstamus prieskonių mišinius)
Aliejaus (žuviai iškepti; tradiciškai naudojamas žemės riešutų arba kitoks neutralaus skonio aliejus)
2 puodeliai ryžių (1 puodelis - 250 ml)**
1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai
3-4 didelės morkos
1 puodelis šparaginių pupelių***
1 puodelis žaliųjų žirnelių***
4 vidutinio dydžio pomidorai (arba nedidelis indelis konservuotų pomidorų be priedų)
2 didelės skiltelės česnako
1 puodelis sultinio****
Druskos, pipirų, ciberžolės, maltos saldžiosios ir/ar aitriosios paprikos (pagal skonį)
Pomidorų, citrinos, petražolių, krapų, kalendrų šakelių (patiekalui papuošti)
  1. Išdorotą ir kepimui paruoštą žuvį įtrinkite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir/ar mėgstamu prieskonių mišiniu. Palikite valandėlei, kad prieskoniai įsigertų. Jeigu kepsite sveiką žuvį, jos šonuose, ties storiausia vieta padarykite keletą įpjovų, tada prieskoniai geriau pasiskirstys.
  2. Apvirkite ryžius, kad būtų apyminkščiai, bet dar ne iki galo išvirę. 3 puodelius (iš viso 750 ml) vandens užvirinkite, lengvai pasūdykite, suberkite perplautus ryžius, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite keletą minučių, sandariai uždenkite ir nukaiskite. Palikite brinkti, kol prireiks.
  3. Kol sūdosi žuvis ir brinksta ryžiai, paruoškite daržoves: smulkiai supjaustykite svogūnus (aš pjaustau plonytėmis išilgomis juostelėmis), sutarkuokite morkas (aš tarkuoju plonais šiaudeliais), nudorokite ir supjaustykite gabaliukais šparagines pupeles (arba susmulkinkite kitokias pasirinktas daržoves). Jeigu naudosite šaldytus žirnelius, juos užpilkite verdančiu vandeniu, kad atitirptų ir šiek tiek suminkštėtų. Kitame inde nuplikinkite pomidorus, nulupkite jų odele ir susmulkinkite minkštimą (aš naudojau labai gerai sunokusius geltonai oranžinius pomidorus ir sutryniau juos elektriniu smulkintuvu - tyrė išėjo skaisčiai geltonos spalvos ir gerokai prisidėjo prie to, kad ryžiai nusidažytų gražia spalva). Nulupkite ir susmulkinkite česnakus.
  4. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turėtų būti nemažai - aš pilu apie pusę puodelio. Didesnis negu įprastai aliejaus kiekis ne tiktai leis gražiai apkepti žuviai, bet ir padės iš morkų "ištraukti" daugiau karotino, gražiai nudažys ryžius bei garantuos, kad jie nesuliptų, būtų birūs ir minkšti. Į įkaitintą aliejų dėkite žuvį ir apkepkite ją iš abiejų pusių, kol gražiai apskus ir perkeps. Iškeptą žuvį išimkite, uždenkite ir laikykite šiltai.
  5. Į riebalus, kuriuose kepė žuvis, sudėkite svogūnus ir kepkite kelias minutes, kol šiek tiek suminkštės. Suverskite morkas. Iš pradžių atrodys, kad morkų labai daug, bet nesijaudinkite - kepant daržovių apimtis gerokai sumažės. Kruopščiai išmaišykite, sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite uždengtoje keptuvėje, kol morkos bus beveik iškepusios. Sudėkite šparagines pupeles, suberkite žirnelius (arba kitokias paruoštas daržoves). Išmaišykite, uždenkite ir troškinkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
  6. Į suminkštėjusias daržoves suverskite apvirtus ryžius. Jeigu reikia, juos išpurenkite, kad nebūtų sušokę į gabalus. Ryžiai turėtų būti kietoki, todėl tą padaryti nebus sudėtinga. Kai ryžius sumaišysite su keptomis daržovėmis, supilkite paruoštus pertrintus pomidorus (su visomis sultimis) ir sultinį, sudėkite česnakus. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir kitais prieskoniais (aš įbėriau tik žiupsnį ciberžolės). Ryžiai turėtų būti švelniai sūrūs, šiek tie salstelėję nuo morkų, ne per daug aštrūs, bet ir ne visai prėski. Uždenkite ir palikite ant mažos ugnies, kad ryžiai sugertų pomidorų bei kitų daržovių sultis ir sultinį. Retkarčiais pamaišykite. Sugėrę skystį, ryžiai turėtų tapti visiškai minkšti, tačiau išlikti birūs.
  7. Kai ryžiai bus norimo minkštumo ir skonio, į keptuvę galite sugrąžinti žuvį, uždengti ir leisti jai gerai sušilti, o tuomet tuojau pat patiekti. Kitas būdas - paruoštus ryžius su daržovėmis bei iškeptą žuvį dėkite į didelį, aliejumi išteptą kepimo indą, uždenkite jį dangčiu arba aliuminio folija (būtinai, antraip ryžiai apdžius ir sukietės!) ir dėkite į nelabai kaštą (apie 120°C) orkaitę. Tai netradicinis, bet labai geras metodas, nes per valandėlę ryžiai ypač gerai išbrinks, žuvis tolygiai įšils, be to, patiekalą bus galima valgyti, kada panorėjus - tai labai pasiteisina, laukiant svečių ar iš darbų grįžtančių namiškių.
  8. Prieš nešdami į stalą, patiekalą papuoškite pomidorais, citrinomis, prieskoninėmis žolelėmis. Valgant į lėkštę dedama didelė ryžių porcija, kuri papuošiama ir pagardinama žuvies gabalėliu. Prie šio valgio galite patiekti šviežių daržovių salotų ar, pagal norus ir galimybes, kitokių priedų - pavyzdžiui, gruzdintų plantanų.
* Jeigu norite, su ryžiais galite patiekti 2 ar daugiau žuvų, iškepti kelis stambios žuvies gabalus arba norimą kiekį smulkesnių žuvų filė. Šiam patiekalui tradiciškai naudojamos baltos žuvys - tilapijos, didieji niliniai ešeriai ir pan.
** Reikėtų naudoti pačius paprasčiausius ir pigiausius ryžius - būtent tokius dažniausia renkasi Afrikos šeimininkės. Manau, čia galėtų tikti ir plikyti, tačiau basmati ar kitokie ilgagrūdžiai šiuo atveju bus per gležni. Nenaudokite ir apvaliųjų, nes jie per daug krakmolingi, todėl išvirti niekada nebūna birūs.
*** Galite naudoti maždaug 2 puodelius tik vienos rūšies daržovių - tiktai žirnelių arba tiktai šparaginių pupelių. Jeigu žirnelių arba šparaginių pupelių neturite/nemėgstate, galite pakeisti jus kitokiomis smulkintomis daržovėmis - cukinijomis, moliūgais, baklažanais, saldžiosiomis paprikomis, kopūstais ir pan.
**** Sveikiausia ir gardžiausia būtų, jeigu šiam patiekalui naudotumėte koncentruotą naminį vištienos, mėsos arba žuvų sultinį. Vis dėlto Afrikos šalyse labai paplitusi praktika - naudoti vandenyje ištirpintą kubelių/ miltelių pavidalo sultinį, tad jeigu jūs pasielgsite taip pat, tradicijai nenusižengsite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2019 m. rugsėjo 27 d., penktadienis

Banošas - kukurūzų miltų košė su grietine



Prieš kokius tris-keturis mėnesius Michailui Saakšviliui buvo sugrąžinta Ukrainos pilietybė, o jis pats po kelerių metų pagaliau įleistas į šalį. Ta proga politiką tiesiog užpuolė reporteriai, norėdami atskleisti jo ateities planus, požiūrį į nueinančią valdžią, santykį su naujai išrinktu prezidentu ir t.t. Vienas tokių pokalbių, sukomponuotas iš daugmaž standartinių klausimų ir nesunkiai nuspėjamų atsakymų, vis dėlto pasibaigė gana netikėtai: žurnalistas Michailo Saakašvilio paprašė įvardinti Kijevo restoraną, kuriame patiekiami gardžiausi ir autentiškiausi gruzinų virtuvės valgiai. Tačiau Michailas Saakšvilis šiuo klausimu jokių rekomendacijų nepateikė. Jis pareiškė, kad labiausia pasiilgo barščių su pampuškomis ir kitų tradicinių ukrainietiškų patiekalų, tokių kaip banošas, kurį jis esą tiesiog dievina.

Paklausiusi pastarojo interviu nusprendžiau, jog apie banošą, su grietine virtą kukurūzų košę, reikia būtinai parašyti ir šiame tinklaraštyje - tiesiog susikaupti ir parašyti. Šis patiekalas mano akį patraukė jau seniai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų Lietuvos virtuvėje. Esu pastebėjusi, kad mes, lietuviai, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, jog ji itin panaši į mūsiškę (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Tačiau realybė nuo mūsų įsivaizdavimo gerokai skiriasi. Ukraina - didžiulė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime ne per dažniausia. Tad nuo to ir pradėkime.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, huculai. Apie juos reikėtų rašyti maždaug taip pat, kaip apie guralius Lenkijos kultūroje ir jų kulinarijos vietą lenkų virtuvėje (plg. įrašą Keptas Tatrų kalnų sūris). Huculai - senieji, tikrieji Karpatų gyventojai, kurie nuo neatmenamų laikų vertėsi gyvulininkyste ir vystė medienos pramonę. Deja, kaip ir kitos kalniečių etninės grupės, jie niekuomet nesukūrė savo valstybės. Nenuostabu, jog Ukraina bei Rumunija, braižydamos šiuolaikinių valstybių sienas, pasidalino tiek huculų gyvenamas teritorijas, tiek ir pačius huculus, kurių nuomonė šiuo klausimu niekam per daug nerūpėjo. Vis dėlto, nors ir tapę etnine mažuma, huculai iki šių dienų išlaikė daug savo kultūros bruožų - kalbą, kostiumą, muziką bei muzikos instrumentus, įrankius, virtuvę, kai kuriuos dvasinio gyvenimo aspektus (kas negirdėjo apie Karpatų molfarus?) ir t.t. Kai kurie huculų kultūros elementai peržengė Karpatų kalnų ribas ir tapo Ukrainos moderniosios kultūros dalimi. Čia galima kalbėti, pavyzdžiui, apie vadinamąją huculų secesiją, XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje susiformavusį architektūros stilių, kurio pagrindą sudaro huculų liaudies architektūra, ir kurio pavyzdžių yra visoje Galicijoje, įskaitant Lvovo miestą. Nepaisant tokių išimčių, huculų kultūra iki šios dienos liko gana uždara, neatsiejama nuo geografinės regiono padėties. Ukrainiečiai didžiuojasi, jog jų šalyje egzistuoja tokia ypatinga, įspūdingo grožio vietovė, rekomenduoja ten apsilankyti svečiams, norintiems pajusti ukrainietiškos "egzotikos" skonį. Antra vertus, huculų kitoniškumas bei artimas jų santykis su gamta dažnai tampa humoristinių istorijų ir teatralizuotų pasirodymų objektu - tokiu atveju kalniečiai vaizduojami kaip geraširdžiai, linksmi, bet naivūs, šiek tiek netašyti, tarmiškai kalbantys, (post)moderniosios civilizacijos nesugadinti žmonės, kurie į miestą atvažiuoja apsirėdę senoviškais drabužiais ir nešini ilgiausiomis trembitomis. Žinoma, tai tik nepiktas žaidimas stereotipais, nes šiandien Karpatuose žmonės gyvena tokį pat gyvenimą kaip ir bet kuriame kitame šalies kampelyje.

Šiais laikais huculai rengia banušui skirtus festivalius. Šioje festivalio emblemoje, kalnų ir miškų fone vaizduojamas tipiškas huculas, apsirengęs tautiniais drabužiais, pučiantis trembitą ir verdantis banošą. Paveikslėlis iš čia.

Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Antai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Štai kodėl banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, sakoma, jog gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs ir užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų įsimylėjęs huculę merginą :) Kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus, užsiimdavo melžimu bei pieno produktų gamyba, be to, tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė kadaise būdavo verdama lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentikos gerbėjai taip daro ir dabar - jų nuomone, dūmo kvapas yra ypač svarbus banošo "prieskonis".

Nuotrauka Kristinos

Klasikiniam banošui tereikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairios kukurūzų košės verdamos daugelyje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, tvirtinama, jog banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turėtų būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, jog košė išverdama greičiau ir yra labai švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, t.y. ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų nuomone, pieno produktus geriausia saugoti ir rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nebūčiau tikra, jog šaldytuvas - toks jau didelis blogis, tačiau vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebiausia ir kuo natūraliausia. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog neįmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode matysite baltą apytirštę masę. Gera, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visiškai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, jog banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis daugmaž priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, tačiau tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės :)

Ką tik išvirtas banošas. Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų aptarti banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jeigu tokios įsigyti neįmanoma, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ir pan.), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visuomet barstomas ant banošo viršaus ir niekuomet nemaišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antrasis labai tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, todėl lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams gardinti. Na, o jeigu lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jeigu piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jeigu gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.

Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo taisyklės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, turi savo paslapčių. Aš banošą viriau pagal receptą, rastą Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią kiek plačiau pristačiau praeitame įraše Abrikosų uogienė su migdolais. Knygos autorius pasakoja, jog parodyti, kaip išvirti banošą jam iš pradžių pažadėjo vienas garbaus amžiaus Karpatų molfaras. Tačiau, atvykus filmavimo grupei, žmogus visai neturėjo nuotaikos sukiotis virtuvėje, tad vietoje to pasiūlė pademonstruoti velnio išvarymo ritualą. Žurnalistams vis grįžtant prie kulinarijos temos, molfaras supyko ir vėlų vakarą ne per daug mandagiai išprašė juos iš savo namų. Laimei, netoliese buvusio kaimo žmonės atvykėlius iš Kijevo apnakvindino ir netgi parodė jiems, kaip išvirti tikrą huculų banošą. Tad abejoti recepto autentiškumu vargu ar verta :) Nuo savęs tepridursiu, jog banošas - sotus ir tikrai gardus valgis. Kai gaminau jį pirmą kartą, mano namiškiai ir netikėtai apsilankę svečiai net nesuprato, iš ko jis išvirtas, bet girti gyrė, ir darė tą nuoširdžiai. Tad jeigu mėgstate naujus potyrius virtuvėje, šis patiekalas bus kaip tik. Ypač turint galvoje, jog po dviejų sausringų vasarų Lietuvos miškuose pagaliau pasirodė grybai!

Nuotrauka Kristinos


Баношш (бануш) - banošas (banušas), kukurūzų miltų košė su grietine

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 l šviežios, ne per daug rūgščios grietinės - kaimiškos arba pirktinės, bet ne liesesnės negu 40% (labai tiktų ir grietinė iš avių pieno)
500 ml vandens
300 g kukurūzų miltų
1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
Patiekiant:
Balto riebaus sūrio, idealiu atveju - kuo šviežesnės avių pieno brynzos
Nebūtinai: rūkytų lašinių/ šoninės*
Nebūtinai: miško grybų
  1. Grietinę ir vandenį supilkite į storadugnį puodą, išmaišykite ir užvirinkite. Gera grietinė turėtų visiškai išsilydyti ir suskystėti kaip pienas. Lengvai pasūdykite, bet nepersistenkite - atsiminkite, jog košė bus patiekiama su sūriu.
  2. Į verdančią grietinę įmaišykite kukurūzų miltus; geriausia juos pilti plona srovele ir įplakti šluotele (kitas būdas - užuot praskiedus grietinę, šaltą vandenį išplakti su miltais, o tada, nuolat maišant, įplakti gautą mišinį į užvirintą grietinę). Virkite nuolat maišydami ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, pradės blizgėti ir atšoks nuo puodo sienelių, o jos paviršiuje pasirodys geltoni riebalai, panašūs į lydytą sviestą.
  3. Banošą patiekite labai karštą; atsiminkite, jog vėsdama košė kietėja ir praranda savo šilkinę tekstūrą. Prieš nešdami į stalą, banošą apibarstykite sutrupintu sūriu (jo jokiu būdu negalima įmaišyti į pačią košę) ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais - pakepintais lašinukais ir/ar grybais. Kai kada banošas papildomai papuošiamas svogūnų laiškais.
* Jeigu ruošiatės banošą gardinti rūkyta mėsa ir/ar grybais, juos supjaustykite ir pakepinkite iš anksto, o tada laikykite šiltai - pradėję virti košę, turėsite ją nuolat maišyti, todėl kitiems darbams laiko nebus.

Recepto šaltinis:
Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 110-114.

2019 m. rugpjūčio 24 d., šeštadienis

Abrikosų uogienė su migdolais



Kryme mano vyras atostogavo tik kartą ir labai seniai - skaičiuodamas savo 13-ąją vasarą, važiavo ten drauge su mama ir praleido porą saulėtų savaičių. Sako, kelionė buvusi tiesiog puiki, nors per šitiek metų iš atminties spėjo išdilti daugelis smulkmenų. Vis dėlto apie vieną kelionės epizodą jis pasakoja dažnai ir detaliai. Sutrumpinta šios istorijos versija skamba taip: pakeliui namo, išlipusi iš traukinio, mama iš ukrainietės pardavėjos nupirko kibirą abrikosų, o kitą dieną, jau savo virtuvėje, iš jų privirė abrikosų uogienės. Abrikosų uogienė, bene pirmoji "egzotiška" uogienė, kurios paragavo sovietmečio neišlepintas vaikas, paliko jam neišdildomą įspūdį. Dar ir šiandien mano vyrui abrikosų uogienė yra kažkas tokio.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai abrikosų nebereikia vežtis iš Ukrainos, mano vyras kai kada grįžta namo, nešinas jų krepšeliu, ir jau nuo slenksčio pasigiria, jog virs uogienę. Jo nuomone, kuo uogienė paprastesnė, tuo geresnė. Nuplovęs vaisius ir išėmęs jų kauliukus, abrikosus vyras suverčia į puodą, paverda, kol išteš (aš tuo tarpu išeinu iš virtuvės, nes negaliu matyti, kaip jis žaidžia telefonu, užuot žiūrėjęs, kas dedasi puode ir jį retkarčiais pamaišęs :), o tada pasaldina, t.y. iš akies įberia kelis šaukštus cukraus, tiek, kad uogienė būtų saldi, bet ne per saldi. Viskas. Dažniausia savo kūrinį, kai kada net nespėjusį ataušti, mano žmogus su neslepiamu pasigardžiavimu, net užsimerkdamas iš malonumo, valgo su varške - vakarienei arba pusryčiams, o kai kada ir vakarienei, ir pusryčiams, kol puode abrikosų uogienės nelieka nė lašelio. Praėjus savaitei kitai, istorija pasikartoja, ir mūsų namai vėl kvepia lyg abrikosmedžių sodas.

Nuotrauka Kristinos

Įvairovės dėlei šią vasarą abrikosų uogienės nusprendžiau išvirti ir aš. Pamatęs, jog į ją ruošiuosi dėti migdolų ir pilti citrinos sulčių, mano vyras neslėpė nusivylimo ir pareiškė, jog nieko gero iš to neišeis, mat tikra abrikosų uogienė turinti būti gryna. Bet aš laikiausi savo. Šios uogienės receptą aptikau žinomo ukrainiečių žurnalisto, televizijos laidų vedėjo Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią pernai parsivežiau iš Lvovo. Man labai patinka šis leidinys, skirtas regioninei Ukrainos virtuvei. Keliaudamas po šalį ir kalbindamas miestelių bei kaimelių gaspadines, knygos autorius surinko ne tik laiko patikrintų receptų, bet ir nuotaikingų pasakojimų kolekciją. Kitaip sakant, tai - kur kas daugiau negu receptūrų rinkinys. O kalbat apie receptus, tai visi jie tikri ir pertikrinti, ir kiekvienas, kurį išbandžiau, buvo vertas liaupsių. Įskaitant šią abrikosų uogienę, kurios paragavęs, išankstinę kritiką atsiėmė net mano vyras :) Tai net ne uogienė, o tikras desertas, prie kurio nieko nereikia - pareiškė jis, gaudydamas šaukšteliu migdolų puseles. Nors instrukcijose teigiama, kad abrikosų ir migdolų uogienė gardžiausia būna, kai pastovi keletą mėnesių, mano šeima tiek laukti nė negalvojo, o aš supratau, kad kitą vasarą teks virti šią uogienę didesniais kiekiais - ne iš trečdalio ir ne iš pusės normos, kaip esu įpratusi.

Abrikosų ir migdolų uogienę savo knygoje Kostiantinas Grubičius vadina "auksine" uogiene (ukr. "золоте" варенняя) ir priskiria ją Čerkasų srities virtuvei. Abrikosai puikiai dera visoje Ukrainoje, bet Čerkasai, regis, jais ypač garsėja. Bent jau knygos autorius pažymi, jog pastarojo regiono šeimininkės kasmet išverda šimtus litrų abrikosų uogienės ir yra sukūrusios daugybę receptų, kaip panaudoti šiuos vaisius. Be kita ko, šalia recepto tilpo ir linksmas, ironiškas ukrainiečių teatro režisieriaus Sergijaus Proskurnios (ukr. Сергiй Проскурня) eilėraštis, kuriame nunokę, sultingi abrikosai, krintantys ant asfaltuoto takelio, lyginami su... savižudžiais. Nežinau, kodėl knygos autorius parinko skaitytojų dėmesiui būtent tokį tekstą, bet jūs galite paspėlioti :) Šiaip ar taip, pastaboje po receptu jis nepamiršta paminėti, jog gerai uogienei reikia geros žaliavos - žiemai konservuojami abrikosai ar persikai turėtų būti nei žali, nei miltingi, o tokie, iš kurių teka saldžios sultys.

O baigdama šį įrašą priminsiu, jog šiandien, rugpjūčio 24-ąją, Ukraina mini savo Nepriklausomybės dieną. Tad jeigu turite ukrainiečių kilmės draugų, pažįstamų ar kolegų, nepamirškite jų pasveikinti su šia gražia švente.

Nuotrauka Kristinos


"Золоте" варенняя - "auksinė" abrikosų ir migdolų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 3 l uogienės)

2 kg abrikosų
1,5 kg cukraus*
1 citrina
1 stiklinė migdolų**
  1. Iš nuplautų ir nusausintų abrikosų išimkite kauliukus. Kauliukų neišmeskite - jų dar prireiks.
  2. Abrikosų minkštimą supjaustykite kubeliais ir sudėkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminis netiks). Apšlakstykite išspaustomis citrinos sultimis, užpilkite cukrumi, atsargiai pamaišykite, uždenkite ir šaltai laikykite apie 8 val. (pavyzdžiui, per naktį).
  3. Abrikosų kauliukus suskaldykite ir išimkite branduolius.*** Juos, drauge su migdolais, sudėkite į dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 10-15 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite rudas žieveles. Nors originalus receptas to nereikalauja, galite migdolus pasmulkinti (aš kiekvieną riešutą perskėliau per pusę).
  4. Puodą su abrikosų gabaliukais statykite ant didelės liepsnos ir leiskite užvirti. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min., nugraibydami putas. Galite virti ir ilgiau, jei norite tirštesnės uogienės, tačiau atsiminkite, jog uogienė tirštėja ne tiktai verdama, bet ir vėsdama, tad nebijokite, jog ji iš pradžių atrodo apyskystė. Sudėkite paruoštus riešutus ir abrikosų kauliukus. Virkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite, iškart išpilstykite į švarius sausus stiklainius ir juos užsukite.
  5. Ši uogienė gardžiausia ir aromatingiausia būna po 2-3 mėnesių.
* Abrikosai - saldūs vaisiai, todėl aš cukraus kiekį stipriai mažinau ir 1 kg  abrikosų ėmiau tik 400 g cukraus (atitinkamai 2 kg abrikosų būtų apie 800 g cukraus). Tokia uogienė būna ne per saldi ir puikiai tinka greitam valgymui. Jeigu uogienę, kaip rekomenduoja originalus receptas, ruošiatės laikyti ilgesnį laiką, cukraus kiekio geriau nemažinti arba mažinti jį ne taip stipriai.
** Originalus receptas rekomenduoja naudoti sveikus migdolus ir juos blanširuoti. Mano manymu, šią uogienę tiktų pagardinti ir plonytėmis migdolų plokštelėmis.
*** Abrikosų kauliukų branduoliai atrodo visiškai taip pat, kaip migdolų riešutai, tačiau yra kur kas kvapnesni ir karstelėjantys (nebijokite, pakaitinus tas kartumas išnyksta). Net ekologiškų produktų parduotuvėse abrikosų kauliukų "riešutų" galima nusipirkti kaip prieskonių, tačiau būtina atsiminti, kad juos reikia naudoti su saiku. Mat malonų aromatą jiems suteikia nuodingos medžiagos, įskaitant cianidą. Vis dėlto nuodingų medžiagų kiekiai labai nedideli ir nekelia pavojaus sveikatai, jeigu yra naudojami tinkamai, tik nereikia abrikosų kauliukų branduolių valgyti saujomis pačių vienų. Jeigu uogienei naudosite didelius, sultingus abrikosus, jų kauliukų bus ne tiek jau daug, todėl galėsite panaudoti visų jų branduolius. Jei abrikosai smulkūs, o jų kauliukų daug, galite savo nuožiūra naudoti tik dalį branduolių. Uogienę siūloma ilgiau palaikyti kaip tik dėl tos priežasties, jog abrikosų kauliukai su laiku suteikia abrikosams malonų migdolų aromatą.

Nuotrauka Kristina


Recepto šaltinis:
Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 282-286.