2019 m. gruodžio 21 d., šeštadienis

Nevirta feichojų uogienė ir DOVANĖLĖ skaitytojams



Dar ne taip seniai mums, lietuviams, su augaliniu pasauliu susiję "nauji sezonai" pasibaigdavo maždaug spalį, kai paskutinės rudens gėrybės suguldavo sandėliukuose bei rūsiuose. O tada tekdavo laukti pavasario, kuris virtuvėje prasidėdavo nuo klevų ar beržų sulos. Šiais laikais viskas kitaip: gyvendami atvirame pertekliaus pasaulyje, mes galime švęsti jauno vyno šventes, su pirmuoju šaltuku imame dairytis persimonų, o apie Šv. Kalėdas mėgaujamės naujo derliaus citrusiniais vaisiais, jau seniai pamiršę, kokiu dideliu deficitu jie kadaise buvo. Antra vertus, prieš mus vis dar plyti neatrastos ar menkai pažįstamos žemės, susijusios su atvežtinių vaisių, uogų ir daržovių įvairove. Šiandieninį įrašą skirsiu feichojoms - vėlyvo rudens ir žiemos pradžios vaisiams, kurių šiuo metu galima aptikti dideliuose prekybos centruose, ir kuriuos pažįsta toli gražu ne kiekvienas šiaurinių platumų gyventojas.

Nuotrauka Kristinos

Tamsiai žali, maždaug kiaušinio dydžio feichojų vaisiai pas mus atkeliavo iš Pietų Amerikos miškų. 1815 m. juos pirmą kartą aprašė Brazilijos florą tyrinėjęs vokiečių botanikas Friedrich Sellow (1789-1831), kurio rūpesčiu, be kita ko, Europą pasiekė tokios nūnai populiarios, o anuomet nematytos ir negirdėtos gėlės kaip raudonžiedžiai šalavijai, begonijos, petunijos ir kt. 1859 m. Otto Carl Berg (1815-1866) pasiūlė lotynišką augalo pavadinimą Feijoa sellowiana, kuriame buvo įamžinti du garsūs gamtininkai: minėtasis Friedrich Sellow bei vienas pirmųjų Brazilijos botanikų João da Silva Feijó (1760-1824). Paradoksalu, tačiau nuo XIX a. vidurio augalas kasdieninėje kalboje vis dažniau imtas vadinti ne atradėjo, o jo amžininko vardu; net ir šiais laikais feichoja tebėra ko gero labiausiai paplitęs ir žinomiausias šio vaisiaus pavadinimas visame pasaulyje.

Tačiau mokslininkai tokia padėtimi nebuvo patenkinti, ir ne dėl istorinės "neteisybės", o dėl lotyniškame augalo pavadinime užfiksuotos klasifikacijos klaidos. Kadangi feichoja - mirtinių šeimai, aka (lot. acca) genčiai priskiriamas augalas, jos mokslinis pavadinimas esą privalo šį faktą vienaip ar kitaip atspindėti. Štai kodėl 1941 m. senasis lotyniškas feichojos pavadinimas Feijoa sellowiana buvo pakeistas naujesniu ir tikslesniu - Acca sellowiana; pastarąjį pasiūlė Karl Ewald Maximillian Burret (1883-1964). Taip, praėjus šimtmečiui nuo vaisiais atradimo, išsirutuliojo antrasis, modernusis jo pavadinimas - aka (pastaruoju pavadinimu šie vaisiai įvardijami ir Lietuvos prekybos centruose; mūsų kalbininkai siūlo terminą amerikinė aka). Vis dėlto įprastesnis ir gilesnes tradicijas turintis žodis feichoja nenoriai užleidžia savo pozicijas, ir ko gero šnekamojoje kalboje bei receptų knygose lyderiaus dar labai ilgai.

Na, o kad susigaudyti būtų dar sudėtingiau, pasakysiu, jog egzistuoja ir daugybė regioninių, nemokslinių šio vaisiaus pavadinimų - ananasinė guava, Brazilijos guava, figinė guava, guavastinas ir netgi Naujosios Zelandijos bananas(!); Lietuvoje šis augalas neretai pavadinamas žemuoginiu medžiu. Akivaizdu: jeigu nenorite pasimesti kalbos džiunglėse, lengviausia orientuotis bus, jeigu išmoksite šiuos vaisius atpažinti, vos metę į juos akį, ir per daug nesigilinsite į lingvistinius niuansus :)

Nuotrauka Kristinos

Į Europą feichojos pateko XIX a. viduryje ir iš pradžių buvo auginamos botanikos soduose kaip reti, egzotiniai augalai. Tik 1890 m. prancūzai, o tiksliau, dr. Edouard André, jas ėmė sodinti kaip vaismedžius. 1898 m. jis aprašė savo eksperimento rezultatus autoritetingame žurnale La Revue Horticole (žr. čia). Pasirodžius šiai publikacijai, susidomėjimas feichojomis stipriai išaugo. Netrukus paaiškėjo, jog šie vaismedžiai nelepūs ir palyginti gerai prisitaikantys prie įvairių sąlygų, tad jie greitai paplito Europoje, pirmiausia Viduržemio jūros regione, o taipogi Krymo pusiasalyje, Šiaurės Kaukaze, Užkaukazėje, Vidurinėje Azijoje ir Šiaurės Afrikoje. 1901 m. feichojos buvo atvežtos į JAV; augalui ypač patiko Kalifornijos klimatas, tad apie 1920 m. šie vaisiai čia pradėti auginti komerciškai. Netrukus feichojos prigijo Karibų salose, o vėliausiai pasiekė Australiją bei Naująją Zelandiją, užtai čia sulaukė didžiulio populiarumo - ko gero didesnio negu gimtinėje. Kitaip sakant, iki XX a. pabaigos feichojos jau augintos įvairiuose pasaulio kampeliuose, išvesta daugybė jų veislių, išleista ne viena knyga, skirta patiekalams būtent iš šių vaisių.

Nors feichojos ištveria gana didelį šaltį (įvairių stebėjimų duomenimis, iki -11°C ar net -14°C), bet vėsesnio klimato šalyse šis augalas labiausia vertinamas dėl ištaigingų, puošnių žiedų. Beje, feichojų žiedlapiai valgomi, saldūs, todėl naudojami puošti salotas ir desertus. Vaisius vėsesnio klimato šalyse dažniausiai veda tik oranžerijose puoselėjami medeliai. Laimei, prekybininkai pasirūpina, kad sezono metu mus pasiektų dalelė šiltuose kraštuose užaugintų feichojų derliaus.

Nuotrauka Kristinos

Aš pirmą kartą apie feichojas perskaičiau dar sovietmečiu leistose receptų knygose. Paaiškėjo, jog anuomet šie vaisiai nelaikyti didelė retenybe, kaip būtų galima įsivaizduoti. Jie kuo puikiausiai tarpo prie Juodosios, Azovo bei Kaspijos jūrų: pietų Ukrainoje, Krasnodaro krašte, Gruzijoje, Azerbaidžane, Turkmėnistane. Į Rusijos imperiją feichojos atkeliavo labai anksti: žinoma, jog 1900 m. inžinierius Aleksandras Bertje-Delagardas (rus. Александр Бертье-Делагард, 1842-1920) pirmuosius du feichojų augalus iš Prancūzijos atvežė į Jaltą, o jau 1903 m. spaudoje pasirodė žinia, jog Suchumio botanikos sode auginama feichoja davė vaisių. Kitaip sakant, Krymas bei Abchazija tapo tais taškais, iš kurių, bėgant laikui, feichojos paplito buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje, tiksliau, toje jos dalyje, kur klimatas buvo pakankamai drėgnas ir tinkamas šilumamėgiams augalams auginti. Čia feichojomis buvo užsodinami dideli žemės plotai, jau nekalbant apie tai, kad vieną kitą daigelį savo sklype pasisodindavo dažnas sodininkas mėgėjas. Kitaip sakant, šie vaismedžiai įgijo ūkinę reikšmę, o vietiniai fabrikai iš feichojų gamino džemus, kompotus, limonadus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Puikus feichojų vaisių skonis yra svarbiausia priežastis, lėmusi spartų šio augalo išpopuliarėjimą. Šviesiai gelsvas, maloniai saldžiarūgštis jų minkštimas stipriausiai kvepia žemuogėmis, be to, turi užuominų į ananasų, guavų, cidonijų, mėtų aromatą. Vis dėlto labiausiai pabrėžiamas šių vaisių išskirtinumas - didžiulis jodo kiekis. Šio elemento feichojose netgi daugiau negu žuvyse ar jūros gėrybėse! Kai kam tai yra nuostabi žinia, o kai kam, deja, prasta, nes jodui alergiškiems žmonėms su feichojomis reikalų geriau neturėti.

Antra vertus, didelis jodo kiekis vaisiams suteikia specifinį, ne visiems priimtiną prieskonį, kuris itin juntamas, kuomet vaisiai valgomi su visa žievele arba yra pernokę (apie tai galima spręsti, kai vaisiaus sėklos ir minkštimas apie jas tampa nebe gelsvos, o rusvos spalvos; deja, vien iš išvaizdos nustatyti, ar feichoja pernokusi, ar ne, tiesiog neįmanoma - tiesa paaiškėja, tik ją perpjovus). Tokiems valgytojams patariama rinktis nepernokusias feichojas, perpjauti jas per pusę ir iškabinti minkštimą šaukšteliu, kaip daroma, valgant kivių arba stambiavaisių basovijų vaisius (daugiau apie pastaruosius esu rašiusi čia). Kitas laiko patikrintas būdas jodo prieskoniui neutralizuoti - derinti feichojas su citrusiniais vaisiais arba jas tiesiog papildomai pasaldinti bei termiškai apdoroti.

Nuotrauka Kristinos

Feichojų panaudojimas kulinarijoje labai platus - iš jų galima gaminti viską, pradedant pikantiškomis salotomis su mėsa, baigiant tortais. Tačiau šįkart parinkau receptą tiems, kurie nori pajusti daugmaž natūralų feichojų skonį bei teikia pirmenybę paprastiems, vitaminingiems desertams. Na, o pats greičiausias būdas įgyvendinti pastarąją užmačią - sumalti feichojas su visomis žievelėmis, gautą tyrę pasaldinti ir tokiu būdu pagaminti nevirtą uogienę, kurią vėsioje vietoje galima laikyti pakankamai ilgai. Toks konservavimo būdas buvo sugalvotas dar sovietmečiu: žinodami, jog žiemos metu su šviežiais vaisiais bus striuka, trintas feichojas žmonės šaldytuve laikydavo ištisus mėnesius ir iš stiklainio kasdien pakabindavo po šaukštelį - kaip kokius vaistus. Tačiau vadinamoji nevirta feichojų uogienė iki šiol populiari buvusios Sovietų Sąjungos ribose - Rusijos pietiniuose regionuose, Gruzijoje, Abchazijoje ir kt. Nors dabar nebėra būtinybės prasimanyti naminių vitaminų atsargų, žmones nevirtą feichojų uogienę vertina ir dėl gardumo, ir dėl to, jog tai natūralus būdas naudingomis medžiagomis aprūpinti savo organizmą. Sekdami šiuolaikinėmis sveikos gyvensenos tendencijomis, kai kurie cukrų keičia medumi, be to, įvairiais tikslais nevengia dėti papildomų priedų. Pavyzdžiui, citrinos sultys ar drauge su feichojomis sumaltas apelsinas neleidžia uogienės paviršiui patamsėti ir neutralizuoja jodo prieskonį, įmaišyti graikiniai ar kitokie riešutai suteikia papildomos tekstūros ir pan.

Nevirtą feichojų uogienę galima patiekti kaip ir bet kurią kitą uogienę - tarkime, tepti ją ant baltos duonos ar sūrio riekės. Tačiau man labiausiai patiko nevirtos feichojų uogienės įmaišyti į natūralų jogurtą. Šią idėją "pasigavau", skaitydama straipsnį apie Violettą Rudat-Avidzba, vienos iš nedaugelio kulinarinių knygų, skirtų tradicinei Abchazijos virtuvei, autorę (beje, mano tinklaraštyje yra ropių, vištienos ir grybų salotų receptas, kurį aptikau minėtame leidinyje). Be kita ko, ponia Violetta yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoranėlį Berlyne, ir vokiečius ten, pasirodo, labiausia stebina ne adžika, šašlykai ar tradiciniai sūrio pyragai, o pusryčiams patiekiamas jogurtas su feichojomis. Žinoma, Abchazija nėra vienintelė vieta pasaulyje, kur jogurtas gardinamas nevirta feichojų uogiene, bet po to, kai perskaičiau minėtą straipsnį, tas derinys man asocijuojasi būtent su abchazų virtuve. Tai ko gero pats lengviausias iš man žinomų būdų paprastą jogurtą paversti nepaprastu - greta graikišku stiliumi paruošto jogurto su medumi ir figomis. Tikiuosi, jog išmėginę šiuos receptus, jūs su manimi sutiksite :)

Nuotrauka Kristinos


Nevirta feichojų uogienė

Ingredientai:

Šviežios feichojos
Cukrus (arba medus)
Nebūtinai: norimi priedai (citrinos sultys, apelsinas, graikiniai ar kitokie riešutai)
  1. Šviežias feichojas kruopščiai nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite kotelių ir taurėlapių likučius (sudžiuvusias "uodegėles"). Vaisius rupiai supjaustykite, tada sumalkite mėsmale ar elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos tyrės. Jeigu norite, drauge galite sumalti apelsiną (be žievelės). 
  2. Pamatuokite, kiek tyrės gavote, ir suberkite tokį pat kiekį cukraus (pavyzdžiui, jeigu gavote 500 ml tyrės, įmaišykite 2 puodelius, t.y. 500 ml cukaus; vietoje cukraus galite naudoti medų). Gerai išmaišykite.
  3. Jeigu norite, į gautą masę galite įspausti citrinos sulčių arba įmaišyti rupiai maltų riešutų. (Aš jokių priedų nedėjau, nuotraukose esančią uogienę gaminau tik iš vaisių ir cukraus)
  4. Kai feichojų tyrė bus norimo skonio, supilkite ją į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve.
  5. Nevirtą feichojų uogienę patiekite kaip ir bet kokią kitą uogienę - su balta duona, sūriais, jogurtu ir pan.
Nuotrauka Kristinos

O dabar, kad ir šiek tiek susivėlinusi, bet siunčiu Jums, mano skaitytojai, tradicinę, simbolinę kalėdinę DOVANĖLĘ. Nusprendžiau - tegul šiais metais ji bus tokia, koks yra šis tinklaraštis, t.y. jungianti tai, kas labai tradiciška (ekologiška Burbono vanilė) ir, mūsų akimis žiūrint, neįprasta ar netgi egzotiška (Senegalo pipirai). Pastarasis prieskonis Lietuvoje menkai žinomas, todėl daugiau apie jį ketinu parašyti ateinančių metų pradžioje, tačiau dabar pasakysiu tik tiek: Senegalo pipirai visai neaštrūs, užtai kvapnūs, virtuvėje naudojamas panašiai, kaip gvazdikėliai ar cinamono lazdelės. t.y. sultiniams, troškiniams, pieniškoms košėms, pudingams ir kitiems desertams aromatizuoti. Jums skirtos prieskonių dėžutės neatidariau, tačiau iš savosios išėmiau kelias pipirų ankšteles, kad matytumėte, kaip jie atrodo :)

Ką reikia padaryti, kad gautumėte dovanėlę? Kaip ir kasmet - palikite savo komentarą po šiuo įrašu. Kadangi šių metų prizas - prieskoniai, parašykite, kokio šventinio valgio aromatas jumyse pažadina žiemos švenčių dvasią? Kepami meduoliai? Verdami džiovinti grybai? Čirškinama žuvis?  Kalėdinė kepta antis? Pasidalinkite tradiciniu savo šeimos receptu iki ateinančio pirmadienio, gruodžio 23 d. vakaro. Antradienį, gruodžio 24 d. apie pietus po Jūsų komentarais paskelbsiu, kam ir kur iškeliaus šių metų dovanėlė; jeigu nebijosite, kad siuntimo metu nutiks kas nors nepataisomo, įdėsiu Jums ir savo kepinių. Patiekalą, kurio receptą išsirinksiu aš su savo namiškiais, norėčiau pagaminti ir aprašyti tinklaraštyje. Tai bus Jūsų dovana man, mat šią šventinio ritualo dalį mėgstu labiausiai! Užtai komentaras, kad per Šv. Kalėdas labiausiai mėgstate valgyti mandarinus ir mėgautis jų kvapu, tiks ne per labiausiai :) Sėkmingo visiems pasiruošimo šventėms, ir lauksiu kvapniausio Jūsų patiekalo recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausia recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2019 m. gruodžio 19 d., ketvirtadienis

Sūdyti neprinokę pomidorai



Niekada nemaniau, kad šiame tinklaraštyje vidury žiemos paskelbsiu receptą, skirtą tiems, kurie jau spėjo pasiilgti šviežių pomidorų. Šiaip jau stengiuosi pagarbiai žiūrėti į sezoniškumo dėsnius ir esu įsitikinusi, kad viskam yra savas laikas. Ir vis dėlto, kai prieš pat Šv. Kalėdas pamačiau, jog daržininkai mėgėja internete tebeprekiauja lietuviškais žaliais (neprinokusiais) pomidorais, nusprendžiau, jog šįkart teks leistis į kompromisus su savo principais. Juo labiau, kad mano pačios virtuvėje irgi lūkuriavo paskutiniosios nuosavų pomidorų šakelės, nuskintos prieš rudenines šalnas ir paliktos nokti dėžutėje ant palangės.

Šiltame kambaryje rausvėjantys ar gelsvėjantys pomidorai atrodo pakankamai dailiai, deja, net vizualiai sunokę yra kieti ir sausi, nė iš tolo neprimenantys kvapnių vasarinių gražuolių. Tokius valgyti pačius vienus neskanu, todėl tenka ieškoti kitų būdų, kaip juos paruošti. Laimei, ne tiktai man gaila išmesti savo rankomis užaugintas daržoves. Įvairiose šalyse gyvenantys žmonės jau seniai sugalvojo, kaip tinkamai sunaudoti net ne pačius pačiausius produktus - na, o mums telieka išsirinkti receptą, kuris atrodo daugiausia žadantis. Šįkart nusprendžiau žalius ir apyžalius pomidorus palaikyti sūryme, kaip daroma abchazų ir gruzinų virtuvėse. Tiesą sakant, rinkausi abchazišką recepto variantą, bet tik todėl, kad Abchazijos virtuvei skirta knyga pirmoji pateko man į rankas, o šaldytuve turėjau kelias aitriąsias paprikas.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje labai populiarios, kartais jos netgi vadinamos nacionaliniu šio krašto patiekalu. Į stalą sūdytos daržovės, drauge su šviežiomis, reguliariai paduodamos ištisus metus, įskaitant vasarą. Nenuostabu, jog abchazai jų sūdo daug ir įvairiausių. Abchazijos virtuvėje rasite ne tik sūdytų agurkų ir kopūstų, bet ir sūdytų saldžiųjų paprikų, meškinių česnakų, porų, kaliaropių, topinambų, portulakų ir t.t. Žali ar pusiau sunokę, tvirti pomidorai šiuo atveju priklauso didelei patiekalų grupei. Jie sūdomi ne tik rudenį bei žiemos pradžioje, kai reikia sunaudoti nespėjusio nunokti derliaus likučius, bet ir šiltuoju metų laiku - tiesiog todėl, kad žali sūdyti pomidorai yra mėgstamas abchazų užkandis ir garnyras.

Sūdytų daržovių nereikėtų maišyti su raugintomis ar marinuotomis. Dažniausia abchazai daržoves sūryme laiko vos vieną-dvi dienas. Per tiek laiko jos, žinoma, įrūgti nespėja. Na, o kadangi į sūrymą nepilama nei acto, nei jokios kitokios rūgšties, tai marinuotomis tokių maisto atsargų irgi nepavadinsi. Pastovėjusios sūryme, daržovės šiek tiek suminkštėja, tačiau neištežta ir išlaiko daugmaž natūralią spalvą bei skonį. Žinoma, druska ir prieskoniai - česnakai, aitrioji paprika, prieskoninės žolelės - joms suteikia specifinį prieskonį, tačiau tai nereiškia, jog sūdymo metu visos daržovės suvienodėja ir netenka savo individualumo. Sakyčiau, atvirkščiai - apdorojus tokiu būdu, specifinis kiekvienos jų rūšies skonis tik dar labiau pabrėžiamas. Svarbiausia, jog sūrymas nebūtų per stiprus, o daržovės jame nestovėtų per ilgai.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje derinamos ne tiktai su mėsos ar žuvų patiekalais, o ir su vegetariškais valgiais - sūriu pagardinta abysta (prėska kukurūzų arba sorų koše, geriau žinoma kaip mamalyga), troškintomis pupelėmis ir t.t. Kitaip sakant, sūdytos daržovės tiesiog nepamainomos, todėl patiekiamos tiek namų virtuvėje, tiek ir tradicinį maistą siūlančiuose restoranuose. Kadangi produktas toks paklausus, sūdytos daržovės gaminamos komerciškai bei pardavinėjamos Abchazijos parduotuvėse. Bet daugumai šeimų vis dėlto garbės reikalas turėti savos gamybos sūdytų daržovių. Žinoma, kiekvienuose namuose jų skonis bus vis kitoks, nes sūrymo stiprumas, prieskonių rinkinys, sūdymo laikas pirmiausia priklauso nuo šeimininkės (ar šeimininko) prioritetų. Svetimšaliams autentiški abchazų valgiai dažnai pasirodo per aštrūs ir/ar per sūrūs, tačiau skubu jus nuraminti: tas sūdytų pomidorų receptas, kuriuo naudojausi aš, pakankamai artimas lietuviškam skoniui.

Jeigu niekada nesūdėte daržovių, pradėti eksperimentus būtų palankiausia vasarą, kai jos šviežiausios ir pigiausios. Be to, sūdytos daržovės itin tinka prie mėsos, keptos virš žarijų, pavyzdžiui, šašlykų. Bet žiema - dar ne nuosprendis nekantraujantiems. Jeigu neturite užsilikusių žalių pomidorų, galite sūdyti porus, topinambus, kopūstus, griežčius ir pan. Tik nepersistenkite ir nepradėkite nuo rūsyje išrikiuotų statinaičių, kaip daro tradicinė, didelė abchazų šeima :) Norėdami išsiaiškinti, ar šis konservavimo būdas jums tinka ir patinka, pradėkite nuo vieno ar dviejų stiklainių ir pasūdykite, pavyzdžiui, pusę kilogramo daržovių. Ilgai laukti nereikės - jau kitą dieną sužinosite, ar tai buvo pirmas, ar paskutinis žingsnis kelyje į sūdytų daržovių pasaulį.

Nuotrauka Kristinos


Апамидоррцвы - sūdyti neprinokę pomidorai

Ingredientai: (išeis maždaug 1-1½ l sūdytų pomidorų)

1 kg tvirtų pomidorų - žalių arba pusiau prinokusių
4-5 česnako skiltelės
1 raudonosios aitriosios paprikos ankštis
Nebūtinai: 1 a.š. džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, bazilikų, krapų, dašio) mišinio ir/ ar ~½ a.š. grūstų kalendros ir/ar krapų sėklų
Sūrymui:
1 l vandens
2 nedideli saliero stiebeliai, geriausia su lapais
1 nedidelė petražolės šaknis
Nebūtinai: 1 lauro lapas
50-60 g (2-3 v.š.) rupios druskos
  1. Išvirkite sūrymą: į prikaistuvį supilkite vandenį, sudėkite saliero stiebelius (jeigu reikia, supjaustykite į kelis dalis), rupiai supjaustytą petražolės šaknelę ir, jeigu naudosite, lauro lapą. Leiskite užvirti, sudėkite druską, išmaišykite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10-15 min., kol sūrymas įgis gelsvą atspalvį ir ims kvepėti. Nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  2. Kol verda ir vėsta sūrymas, nuplaukite pomidorus, perpjaukite juos per pusę (jeigu pomidorai labai dideli - galite ir į 4 dalis), jeigu norite, išpjaukite sumedėjusias šerdeles. Paruoštus pomidorus sudėkite į molinį ar stiklinį indą ar indus. Tarp pomidorų įdėkite prieskonių: traiškytų česnako skiltelių (aš česnako skilteles supjausčiau plonomis riekelėmis), aitriosios paprikos ankštį (aš perpjoviau per pusę ir išėmiau sėklas bei pertvarėles), šviežią saliero šakelę, jeigu naudosite - džiovintų prieskoninių žolelių ir/ar jų sėklų (aš naudojau lauro lapą iš išvirto sūrymo ir kelias šviežios petražolės šakeles).
  3. Paruoštus pomidorus užpilkite dar karštu, bet jau nebe verdančiu sūrymu. Sūrymas turėtų apsemti visas daržoves (greičiausia viso išvirto sūrymo neprireiks). Indą ar indus sandariai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje maždaug parai. Kitą dieną pomidorus paragaukite: jie turėtų būti švelniai sūrstelėję ir tinkami valgymui. Jeigu jūsų skoniui pomidorai per švelnūs, dėkite juos į šaldytuvą ir laikykite dar kelias valandas arba 1-2 paras, bet turėkite galvoje, kad kuo ilgiau daržovės sūrėsis, tuo aštresnio skonio jos bus.
  4. Kai pomidorai bus įsisūrėję pagal jūsų skonį, išimkite juos iš sūrymo, leiskite nulašėti skysčiui ir patiekite kaip užkandį arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvų, pupelių ar kitokių nesaldžių patiekalų.
Pomidorai, stovėję sūryme kiek ilgiau negu parą. Nuotrauka Kristinos

P.S. Jeigu jūs mėgstate pomidorus, bet nesate patenkinti kietais ir "plastmasiniais" pirktiniais, kuriais prekiaujama žiemą, taip pat galite pamėginti juos pasūdyti. Pradėkite nuo nedidelio kiekio ir stenkitės neperlaikyti sūryme. Kas žino, gal šis pomidorų paruošimo būdas jums taip patiks, kad nuspręsite jį panaudoti netgi ruošdami šventinį stalą :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 75.

2019 m. gruodžio 11 d., trečiadienis

Moliūgų saldainiai (cukatos)



Nors už moliūgus mes turime būti dėkingi Amerikai, bet anądien, rašydama apie klasikinį amerikietišką moliūgų pyragą, supratau, jog ši tema mano tinklaraštyje atspindėta labai jau blankiai. Tad šiandien savo eilės sulaukė dar vienas receptas, atkeliavęs iš Naujojo pasaulio - moliūgų saldainiai, arba moliūgų cukatos. Nesvarbu, ar laikysite juos desertu, ar moliūgų konservavimo būdu, šie gardūs, "vitražiniai" kąsneliai neabejotinai verti jūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai Amerikos žemyne imti kultivuoti labi seniai - remiantis įvairiais šaltiniais, tenykščiai žmones šias daržoves maistui naudojo jau 5000-7000 m. pr. Kr. Tiesa, yra didelė tikimybė, jog iš pradžių Amerikos čiabuviai valgė tik jų sėklas, mat laukiniai moliūgai dažniausia veda karčius vaisius. Tačiau net seniausiais laikais egzistavo augalų selekcija, t.y. valgytojai maistui atsirinkdavo tik geriausias ir gardžiausias daržoves. Europiečiams išsilaipinus Amerikoje, indėnai savo daržuose jau turėjo puikių, saldžių, kvapnių moliūgų, ir mokėjo paruošti patiekalus iš visų šio augalo dalių - sėklų, minkštimo, žiedų ir netgi virkščių bei lapų.

Nuotrauka Kristinos

Anot ankstyvųjų liudijimų, indėnai iš moliūgų dažniausia virdavo įvairias sriubas bei košes. Sezono metu jie naudojo šviežias daržoves, o žiemą - džiovintas; beje, pastarąsias labai vertino, nes iš jų išeidavo sodresnio skonio patiekalai, jau nekalbant apie tai, kad tokį produktą buvo galima saugoti labai ilgai. Džiovinimas kaip moliūgų konservavimo būdas iš pirmo žvilgsnio labai paprastas: europiečiams atrodė, jog indėnai moliūgų minkštimą tiesiog supjausto juostelėmis, suveria ant siūlo ir išdžiovina saulėje arba laužų kaitroje. Tačiau greitai paaiškėjo, jog šis darbas turi savo paslapčių ir reikalauja išmanymo, o informacijos trūkumas gali pakišti koją pačioje netikėčiausioje vietoje. Yra užfiksuota, jog Mount Vernone, pirmojo JAV prezidento Džordžo Vašingtono (1732-1799) šeimos plantacijoje, buvo auginami įvairūs javai ir daug daržovių, įskaitant moliūgus. Tačiau kai vieną rudenį ūkio šeimininkas davė nurodymą pridžiovinti moliūgų, kaip tai daro indėnai, eksperimentas baigėsi nesėkme - moliūgai džiuvo prastai, o ir išdžiovinti buvo linkę greitai gesti.

Nuotrauka Kristinos

Kokios tos indėnų kulinarijos gudrybės, garantavusios, jog moliūgai sudžius taip, kaip reikia, o jų saugojimo terminas bus labai ilgas? Dabar jau sunku, o gal ir neįmanoma to tiksliai pasakyti. Tačiau panašu, jog į JAV atsikėlę naujakuriai nežinojo svarbiausio fakto: prieš džiovinimą moliūgų gabaliukus indėnai būtinai išmirkydavo pelenų šarme. Beje, taip Amerikos čiabuviai elgėsi ne vien šiuo atveju: pavyzdžiui, pelenų šarme jie mirkydavo ir kukurūzų grūdus, norėdami pakeisti jų savybes ir pagaminti paplotėliams tinkamus kukurūzų miltus (daugiau apie nikstamalizacijos procesą žr. įraše Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba).

Nuotrauka Kristinos

Senoji indėniška džiovinimo technologija užfiksuota ir šiandieniniame moliūgų cukatų recepte, angliškai pavadintame Abenaki pumpkin candy (liet. apytikriai Moliūginiai abenakių genties indėnų saldainiai). Jis reikalauja iš pradžių gabaliukais supjaustytą moliūgo minkštimą išmirkyti vandenyje su žiupsneliu sodos (valgomoji soda - šiuolaikinis pelenų šarmo pakaitalas), ir tik tada išvirti jį cukraus sirupe bei išdžiovinti. Man niekada per daug gerai nesisekė chemija, todėl negaliu pasakyti, kokios konkrečiai reakcijos įvyksta, mirkant daržoves sodos tirpale, bet rezultatas akivaizdus: palyginti su "paprastai" išdžiovintu moliūgu, indėnų stiliumi paruoštos moliūgų juostelės būna gražesnės spalvos, kone permatomos, tvirtos išorėje ir gana minkštos viduje (galėčiau jas palyginti su saldainiais-guminukais, tik cukatos trapesnės ir kur kas lengviau kramtomos).

Gali kilti klausimas: o kaipgi cukrus? Juk tai - sąlygiškai naujas produktas, nežinotas ikikolonijiniame Naujajame pasaulyje. Šioje vietoje leisiu sau priminti įrašą Antis su pupelėmis ir klevų sirupu, kuriame minėjau, jog klevų sirupas abenakių genties indėnams buvo pagrindinis prieskonis, svarbesnis netgi už druską. Nesudėtinga įsivaizduoti, jog indėnai moliūgo riekeles išmirkydavo pelenų šarme, perplaudavo, išvirdavo klevų sirupe, o tada išdžiovindavo. Vėliau klevų sirupas buvo pakeistas pigesniu cukrumi, o moliūgo saldainių receptas pritaikytas modernioms virtuvėms. Tačiau, kitaip negu amerikietiško moliūgų pyrago atveju, jo kilmė vis tiek betarpiškai susijusi su indėnų kultūra, ir apie tai byloja mums ne visai įprasta cukatų gaminimo eiga.

Nuotrauka Kristinos

Dar XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, stojus rudeniui, indėnų kaimuose buvo įprasta matyti į virtinių virtines suvertas ir saulėje džiovinamas miško ir daržo gėrybes. Žiemos sezonui taip būdavo paruošiami ne tiktai moliūgai, o ir kitos daržovės, uogos, obuoliai. Tačiau net šiais laikais, kai džiovinto maisto atsargos nėra gyvybiškai svarbios, archajiški konservavimo metodai nedingo iš kultūrinės atminties, pirmiausia todėl, kad žmonės jaučia sentimentus iš kartos į kartą perduodamiems receptams ir nenori atsisakyti patiekalų, kuriuos gamindavo jų močiutės ir/ ar mamos. Tai paaiškintų, kodėl prie vieno internete paskelbto moliūgų saldainių aprašo yra pastaba, kurioje nurodoma, jog cukatas gaminti recepto pateikėją išmokė indėnų kilmės draugas, puoselėjantis savo genties kulinarines tradicijas. Akivaizdu: originali indėnų kulinarija, kad ir kaip transformuota, tebėra gyva ir gyvybinga. Telieka pasidžiaugti, jog retkarčiais senųjų Amerikos gyventojų sukaupta patirtimi galime pasinaudoti ir mes.

Nuotrauka Kristinos


Abenaki pumpkin candy - moliūgų saldainiai (cukatos)

Ingredientai: (išeis apie 500 g cukatų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be žievės ir sėklų)
1½ a.š. valgomosios sodos
2½ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio vandens
Nebūtinai: 1 citrinos sultys ir žievelė
Nebūtinai: 3 šakelės šviežios kalendros*
Nebūtinai: cukraus cukatoms apvolioti
  1. Moliūgą supjaustykite. Originalus receptas rekomenduoja jį pjaustyti gana stambiai, kad gabaliukai būtų maždaug 5 cm pločio ir 10 cm ilgio. Aš esu išbandžiusi šį metodą, bet man labiau patiko smulkesni šiaudeliai, todėl dabar moliūgą pjaustau maždaug 1,5 cm pločio  ir 10 cm ilgio juostelėmis. Vis dėlto labai plonomis juostelėmis moliūgo pjaustyti nereikėtų, nes išmirkytas ir apvirtas jis taps trapus, todėl lengvai sulūš į kelias dalis.
  2. Paruoštą moliūgą sudėkite į didelį dubenį ir užpilkite švariu šaltu vandeniu, kuriame ištirpinta soda. Vandens reikia tiek, kad visi moliūgų gabaliukai būtų apsemti. Mirkykite 12 val.
  3. Išmirkytą moliūgą nuplaukite po tekančiu vandeniu, tuomet apvirkite. Originalus receptas rekomenduoja užvirinti vandenį, sudėti į jį moliūgo gabalus ir virti kelias minutes - tol, kol moliūgas taps apyminkštis, bet dar ne iki galo išviręs. Tada reikėtų moliūgą išgriebti ir sudėti į labai šaltą vandenį. Tačiau jeigu moliūgą pjaustysite plonesniais šiaudeliais, yra rizika jį pervirti. Mano nuomone, tokiu atveju geriau moliūgo šiaudelius užpilti verdančiu vandeniu (tarkime, iš arbatinio), palaikyti 1-2 min., o tada daržoves išgriebti į kitą dubenį su šaltu vandeniu. Bet kokiu atveju, apvirtus ir atvėsintus moliūgus kaip galėdami geriau nusausinkite (pavyzdžiui, sudėkite į didelį sietą ir leiskite nulašėti visam vandeniui). 
  4. Išvirkite sirupą - geriausia nelabai aukštame ir plačiame prikaistuvyje ar gilioje keptuvėje. Sudėkite cukrų, supilkite vandenį, jeigu naudosite, įspauskite citrinos sultis (labai rekomenduoju), suberkite nutarkuotą citrinos žievelę ir/ar kalendros šakeles. Retkarčiais pamaišydami užvirinkite, tada, jau nebemaišydami, virkite apie 10 min.
  5. Į paruoštą sirupą sudėkite moliūgo gabaliukus. Leiskite sirupui vėl užvirti, sumažinkite ugnį, pridenkite prikaistuvį ir virkite apie 15-20 min, arba tol, kol sirupas sutirštės, o moliūgų gabaliukai atrodys lyg permatomi. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  6. Išėmę pravėsusius moliūgų gabaliukus kuo geriau nuvarvinkit nuo jų sirupą ir išdėliokite ant tankaus sietelio arba skardos, išklotos kepimo popieriumi. Palikite džiūti kambario temperatūroje bent 10 val. Jeigu moliūgo šiaudelius išdėliojote ant kepimo popieriaus, gali būti, kad aplink juos susidarys sirupo pertekliaus lašai - tokiu atveju aš rekomenduočiau moliūgo juosteles perkelti į kitą skardą, ant švaraus kepimo popieriaus lakšto. Jeigu jūsų namuose vėsu, moliūgų gabaliukus galima apdžiovinti orkaitėje - aš nustatau maždaug 80°C temperatūrą, įjungiu ventiliatorių ir palieku šiek tiek pravertas orkaitės dureles. Svarbu, kad moliūgo juostelės džiūtų, o ne keptų, panašiai, kaip džiovinant morengą, todėl nepasiduokite pagundai padidinti temperatūrą. Jeigu norite, tuomet, kai cukatos bus dar šiek tiek lipnios, apvoliokite jas cukruje, o tada džiovinkite toliau (aš šįkart cukruje apvoliojau mažiausius moliūgų gabaliukus ir tik kelis ilgus - papuošimui). Baigiant džiovinti, cukatas apverkite, kad būtumėte tikri, jog jos gerai apdžiuvo iš visų pusių. Visiškai išdžiūti moliūgai neturėtų - geriausia, kai jų paviršius būna sausas ir gana tvirtas, o vidus dar šiek tiek drėgnas.
  7. Moliūgų saldainius, kaip ir bet kokias kitokias cukatas, galima saugoti ilgai; jeigu jų nesiruošiate suvalgyti tuojau pat, geriausia cukatas laikyti sandariame inde.
* Ruošdama moliūgų cukatas, aš kalendrų nenaudoju. Šie prieskoniai nebūdingi senajai Amerikos virtuvei, į Naująjį pasaulį kalendros atkeliavo palyginti vėlai, drauge su europiečiais. Greičiausia šiame recepte galvoje turimos ne mums visiems pažįstamos kalendros, o visai kitas augalas - vadinamoji Meksikos kalendra (lot. Eryngium foetidum), kurią mūsų kalbininkai siūlo vadinti kvapiąja zunda. Kadangi pastarosios žolelės Lietuvoje įsigyti beveik neįmanoma, mano nuomone, geriau kaip pagrindinį pagardą rinktis kitą šiuolaikinį ingredientą - citriną, suteikiančią sirupui vos juntamo rūgštumo ir malonų kvapą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2019 m. gruodžio 8 d., sekmadienis

Moliūgų pyragas



Jau šimtą metų nekepiau amerikietiško moliūgų pyrago! - tokia mintis šmėstelėjo šį rudenį. Na gerai, ne šimtą, o kokius ketverius :) Tai buvo vienas pirmųjų pyragų su moliūgais, kuriuos išmokau kepti, ir prie kurio kartas nuo karto vis sugrįžtu. O tada paskanauju gabalėlį, išpildydama savo įgeidį, likusį pyragą išdalinu artimiesiems, draugais bei kaimynais - ir pamirštu jį keleriems metams. Vis dėlto žinau, jog vieną dieną stos akimirka, kai, pažvelgusi į oranžinę šviežio moliūgo riekę, vėl norėsiu pašauti į orkaitę būtent šį - ir ne jokį kitokį - kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Nėra nieko paprasčiau, negu iškepti klasikinį šiuolaikinį amerikietišką moliūgų pyragą. Kepimo formai iškloti galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą, o sumaišyti įdarą irgi užtruks minutes, ypač jeigu po ranka turite jau pagamintos moliūgų tyrės. Pastaroji tradiciškai pasaldinama melasa arba ruduoju cukrumi, aromatizuojama saldžiais prieskoniais (JAV galima įsigyti specialų prieskonių mišinį moliūgų pyragui, bet kuo puikiausia tiks ir skirtas meduoliams), šiek tiek praskiedžiama nesaldintu kondensuotu pienu ir sutirštinama kiaušiniais - štai ir viskas. Žinoma, egzistuoja daug šio pyrago variantų, ir ne vien dėl to, kad skirtinguose receptuose įvairuoja ką tik išvardintų produktų proporcijos. Pavyzdžiui, pyrago įdaras gali būti gardinamas ne tiktai cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskato riešutu bei kvapiaisiais pipirais, o ir šlakeliu kokio nors kvapnaus alkoholio. Arba, atsisakius cukraus, į moliūgų tyrę pilamas saldintas kondensuotas pienas.

Nuotrauka Kristinos

Man asmeniškai pats priimtiniausias "nukrypimas nuo normos" - tai vadinamojo blind-baking atsisakymas. Pažodžiui šis kulinarinis terminas iš anglų kalbos verčiamas kaip aklas kepimas, o iš tikrųjų reiškia išankstinį trapios tešlos krepšelio, į kurį dar nesudėtas įdaras, apkepimą. Tam reikia trapia tešla iškloti pasirinktą kepimo formą, ją uždengti kepimo popieriaus lakštu, ant pastarojo supilti paprastų arba keraminių pupelių sluoksnį ir gautą pusgaminį keliolikai minučių pašauti į karštą orkaitę. Tešlos krepšeliui sutvirtėjus, kepimo popieriaus lakštas drauge su svoriu išimamas, o į vidų supilamas paruoštas įdaras. Tvirtinama, jog tokia gaminimo eiga garantuoja, jog pyrago "padas" bus nesumirkęs ir trapus. Štai kodėl tiek kepant amerikietišką moliūgų pyragą, tiek kitus pyragus su kreminiu (vadinasi, prieš kepimą - skystu ar apyskysčiu) įdaru, blind-baking - labai tradicinis žingsnis, minimas beveik visuose receptuose.

Pasakysiu atvirai - aš negaliu pakęsti išankstinio tešlos krepšelio apkepimo ir imuosi šio reikalo tik kraštutiniu atveju. Pirmiausia, sviestinė trapi tešla, iš kurios suformuojami krepšelio borteliai, vos gavusi karščio beveik garantuotai susmunka, o iš dailaus krepšelio lieka išpleręs blynas. Antra, mano praktika rodo, jog visa ta terlionė su svorio įdėjimu-išėmimu-įdaro supylimu užima papildomai laiko, bet neturi jokios praktinės reikšmės: jei pyragą kepsite keraminėje arba metalinėje formoje (stiklinė netiks, nes blogai įkaista), tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa ir taip. Specialiai jums nufotografavau ir įrašo pabaigoje įdėjau nuotrauką, kurioje matyti, jog iš anksto neapkeptas pyrago pagrindas gali būti sausas ir trapus (mano draugė Ligita netgi pavadino jį "sausaininiu"). Kad būčiau garantuota, jog kepinys pavyks, aš šiuo atveju laikausi 3 taisyklių: 1) kaip jau minėjau, atsisakau stiklinių kepimo formų; 2) pyragą kepu šiek tiek ilgiau vos mažesnėje temperatūroje; 3) į pyrago darą papildomai įberiu 2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių, kurie padeda jam greičiau sutirštėti.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau kalbame apie laiko taupymą, pasidalinsiu savo patirtimi, kaip, mano nuomone, efektyviausia sunaudoti tešlos likučius, kurių paprastai atsiranda, suformavus tešlos krepšelį ir apipjausčius pyrago kraštus. Vieni juos iškočioja, išpjausto ir iškepa lyg atskirus sausainius, kuriais vėliau puošia pyragą. Kiti, dar prieš kepdami pyragą, mėgina prie kraštų pritvirtinti dekoracijas, rizikuodami, kad jos panirs į skystą pyrago įdarą. Treti tešlos likučius paprasčiausia išmeta. Aš elgiuosi taip: tešlos likučius surenku į rutulį ir dedu į šaldytuvą kokiai 15-20 min. Per tą laiką pyragas jau spėja šiek tiek apkepti, o jo įdaras ima tirštėti. Tada tešlos likučius išsitraukiu, plonai iškočioju, ir sausainių formelėmis išpjaustau norimas detales; šįkart pjausčiau lapelius, bet jums niekas netrukdo išpjaustyti, pavyzdžiui, širdeles. Kol pastarasis darbas bus atliktas, nuo pyrago kepimo pradžios bus praėjęs maždaug pusvalandis; kai atidarysite orkaitės dureles, pamatysite, jog pyrago įdaras jau pakankamai tvirtas, ir ant jo galima išdėlioti bet kokius pageidaujamus raštus iš tų tešlos detalių, kurias paruošėte. Taigi, taip ir padarykite, o tada palikite pyragą kepti dar maždaug pusvalandžiui - tiek laiko visiškai užteks, kad pyragas perkeptų, o viršutinės papuošimo detalės gražiai parustų. Tai tiek to vargo :) Nežinau kaip jums, bet man atrodo, jog šis žingsnis kur kas prasmingesnis negu išankstinis tešlos krepšelio apkepimas, ir jam verta paskirti 10 min. papildomo laiko.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis moliūgo pyrago skonis atsiskleidžia tik tada, kai jis gerai atšąla ir iki galo sutvirtėja. Taigi, išmintingiausia jį iškepti iš vakaro, o tada palikti, kad per naktį susistovėtų. Jeigu pyragą puošėte tešlos detalėmis, prieš serviruodami galite jas apsijoti cukraus pudra; nieko tokio, kad jos pateks ir ant geltonosios dalies - kadangi kreminis pyrago sluoksnis drėgnas, cukraus kruopelės kaipmat ištirps, o baltas "sniegas" liks kaip tik ten, kur jam ir priklauso būti. Savo ruožtu, išplaktą, bet nesaldintą grietinėlę labai patartina pagardinti cinamonu. Nepatingėkite paruošti šio priedo, nes grietinėlė kaip niekas kitas padeda subalansuoti pyrago saldumą, skonį ir galutinę deserto tekstūrą. Nors, sako, vaniliniai ledai prie šio pyrago irgi labai tinka. Tačiau jie, kitaip negu plakta grietinėlė, bus saldūs, taigi, rinkdamiesi turėkite šį faktą galvoje.

Nuotrauka Kristinos

Tokio pavidalo moliūgų pyragas, kokį mes kepame dabar, nėra itin senas kepinys. Pirmoji kulinarijos istorikams žinoma amerikietiška virimo knyga, kurioje išspausdinti net du šio klasikinio skanėsto receptai - tai Amelijos Simmons išleista American Cookery, by an American Orphan (1796). Nuo tada pyragas keitėsi palyginti nedaug, mat pagaliau buvo rasta sėkmingiausia jo formulė. Kitaip sakant, šiuolaikiniams valgytojams labai pasisekė, nes mūsų protėviams teko gerokai pavargti ir ištverti įvairius eksperimentus, kol suderino visus moliūgų pyrago ingredientus, skonius bei tekstūras, ir galų gale gavo trokštamą rezultatą.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, Europoje moliūgų pyragai pradėti kepti anksčiau negu Amerikoje. Senojo pasaulio literatūroje moliūgai minimi nuo 1536 m. - matyt, jie buvo perplukdyti per Atlantą drauge su kitomis egzotiškomis Amerikos "keistenybėmis". Europiečiai moliūgus gana greitai pritaikė savo virtuvėje, mat šias daržoves laikė saldesniu ir mėsingesniu aguročių, melionų ir arbūzų, kilusių iš Azijos ir Afrikos, pakaitalu. Tiesa, dabartinio moliūgų pyrago pirmtakai gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinių kepinių. Kai kada jie labiau primindavo pudingą, t.y. trintas moliūgo minkštimas būdavo pasaldinamas ir pagardinamas prieskoniais, o tada kepamas induose išvis be jokios tešlos. Pirmasis mums žinomas europietiško moliūgų pyrago, kepto tešlos krepšelyje, receptas datuojamas 1651 m. - būtent tada savo knygoje Le Vrai Cuisinier Francois jį išspausdino prancūzas Francois Pierre la Varenne. Čia reikia atkreipti dėmesį, jog senieji Europos pyragai buvo kepami tvirtuose, aukštuose prėskos tešlos krepšeliuose, kurie dažniausia net nebuvo valgomi - iškabinę kreminį pyrago vidų, žmonės jo "lukštą" išmesdavo kaip vienkartinį indą. Gal todėl anuometinėse receptų knygose detaliai nurodoma, kaip pagaminti pyragų įdarą, bet neaiškinama, kaip ir iš ko užminkyti pyragų tešlą?.. Pyragų įdaras irgi atrodė kitaip: dažnai būdavo siūloma moliūgą pjaustyti gabaliukais ir maišyti jį su obuoliais, kriaušėmis, razinomis, migdolais, prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Beje, saldūs rytietiški prieskoniai, sumaišyti su cukrumi - itin būdingas senajai Europos virtuvei derinys; ilgą laiką pasiturintys žmonės, norėdami pabrėžti savo padėtį visuomenėje, juos negailėdami dėdavo tiek į desertinius, tiek ir į mėsiškus valgius.

Ant milžiniško moliūgo užrašyta: Just the right size for one pumpkin pie (liet. Pats tas dydis vienam moliūgų pyragui). Ši XX a. pr. sukurtas vaizdelis - tipiškas tall-tale poscard (liet. apytikriai - pasakiškos atvirutės) pavyzdys, pagrįstas nuotraukų montažu. Anuomet JAV toks fotografijos žanras buvo labai populiarus, nes įtvirtino Amerikos kaip svajonių žemės mitą ir apeliavo į šalies klestėjimą. Fotografai, su pasimėgavimu kūrę Amerikos kaimo utopiją, ypač mėgdavo išdidinti daržoves, vaisius ir kai kuriuos gyvūnus (pavyzdžiui, žuvis). Foto iš čia.

Deja, Europoje moliūgų mada baigėsi taip pat greitai, kaip ir prasidėjo. Vos tik šios daržovės imtos auginti kiek plačiau, turtingųjų sluoksniuose moliūgai ir iš jų pagaminti valgiai pradėti tapatinti su prastuomene ir Amerikos "laukiniais" - kitaip negu nuo seno mėgstami, obuolių, kriaušių bei cidonijų pyragai, prie kurių ir buvo sugrįžta. Antra vertus, dabartinėje JAV ir Kanados teritorijoje apsigyvenę naujakuriai ir toliau ieškojo būdų, kaip sunaudoti vietinį derlių. Indėnai iš moliūgų virdavo sriubas arba jų minkštimą džiovindavo ilgesniam saugojimui, o išeiviai iš Europos pirmiausia rėmėsi iš gimtinės atsivežtomis tradicijomis. Tačiau jas reikėjo pritaikyti savo reikmėms: pavyzdžiui, išmesti tešlos "luobą" buvo tikras maisto švaistymas, kurio nepritekliuje gyvenę žmonės negalėjo sau leisti. Kai kurie šaltiniai tvirtina, jog taupymo sumetimais moliūgų desertą pionieriai ruošdavo ant žarijų, išskobto moliūgo žievėje, tačiau pastarosios teorijos oponentai yra įsitikinę, jog tai - tik plačiai paplitęs mitas. Anot jų, kur kas labiau tikėtina, jog likęs kietos tešlos pyragų pagrindas iš pradžių būdavo sudedamas į sriubą, kad suminkštėtų ir sutirštintų viralą, o, bėgant laikui, šeimininkės tiesiog ėmė gaminti trapesnę tešlą, kad ją būtų galima valgyti drauge su pyrago įdaru. Ne iš gero gyvenimo buvo griebtasi ir kitų pakeitimų. Antai, brangų cukranendrių cukrų, iš Karibų salų keliaujantį į Europos turtingųjų namus, naujakuriai dažnai keisdavo kur kas pigesne melasa - šalutiniu produktu, likusiu nuo cukraus gamybos. Norėdami per žiemą išsaugoti moliūgų tyrę, žmonės ją virdavo labai ilgai, apie 6-8 val., kad šioji kaip reikiant sutirštėtų. XX a. pr., prekyboje pasirodžius konservuotai moliūgų tyrei, Amerikoje kilo tikra euforija, kadangi iškepti moliūgų pyragą tapo kur kas paprasčiau. Jis išpopuliarėjo kaip niekada ir tapo ne vien Padėkos dienos atributu, o ir reprezentaciniu JAV patiekalu, tikra šios šalies virtuvės ikona.

Vis dėlto galimybė nusipirkti moliūgų tyrės lėmė, jog XX a. viduryje šviežių moliūgų žmonės ėmė valgyti vis mažiau ir mažiau, o daugelis receptų su jais buvo tiesiog užmiršti. Mat skardinę moliūgų tyrės buvo galima įsigyti tik prieš didžiąsias rudens šventes, nesukant sau galvos, kaip ir kur sunaudoti visą prapjautą daržovę. Užtai kur kas paklausesni tapo milžiniški moliūgai, skirti Helovyno dekoracijoms. Deja, pastarieji dažniausia būna neskanūs, bent jau palyginti su visokiausių dydžių, spalvų ir formų saldžiais, kvapniais XVIII-XIX a. augintais moliūgais, moderniaisiais laikais beveik nunykusiais nuo amerikiečių stalų. Tik šio amžiaus pradžioje moliūgai ir patiekalai iš jų ėmė grįžti į madą, ūkininkų turgeliuose žmonės padėjo ieškoti senųjų šių daržovių veislių, buvo sukurta / atkurta receptų su moliūgais įvairovė. Viena vertus, mitybos specialistai džiaugiasi, jog buvo išsivaduota iš moliūgų pyrago hegemonijos, antra vertus, kulinarijos istorikai ragina nepamiršti senų gerų tradicijų. Pastarieji primena, jog iki XIX a. pabaigos Amerikoje buvo įprasta pusryčiams valgyti pyragą, t.y. tešlos krepšeliuose iškeptus obuolius, uogas, na ir, žinoma, moliūgus. Taigi, nebūtina laukti Helovyno, Padėkos dienos ar Šv. Kalėdų, jog galėtumėte pasimėgauti gabalėliu moliūgų pyrago. Išsikepkite jo, kada užsigeidę, ir, pamatysite, kaip net apniukęs šiokiadienio rytas nušvis ryškesnėmis spalvomis.

Nuotrauka Kristinos


Pumpkin Pie - klasikinis amerikietiškas moliūgų pyragas

Pagrindui:*
225 g kvietinių miltų (550D)
1 a.š. kepimo miltelių
¼ a.š. druskos
¼ a.š. cukraus
75 g sviesto
100 g grietinės (geriau šaltos)
Įdarui:
1½ puodelio paruoštos moliūgų tyrės (1 puodelis - 250 ml)
1½ puodelio nesaldinto kondensuoto pieno (aš naudoju 1 skardinę, ant kurios užrašyta 320 g)
~ ⅔ - ¾ puodelio cukraus (tradiciškai naudojamas rudasis)
2 kiaušiniai
~ 1 a.š. saldžių prieskonių mišinio**
Žiupsnelis druskos
2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių***
Patiekiant:
Plaktos grietinėlės (nesaldintos)
Cinamono (grietinėlei pagardinti)
Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna labai kieta ir sunkiai kočiojama. Aš užminkytą tešlą šaldau trumpiau, apie 10-15 min., o kartais iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo formą**** ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. Jeigu išklojus kepimio formą, liko tešlos likučių, juos susukite į maistinę plėvelę arba uždenkite, kad neapdžiūtų, ir taip pat laikykite šaldytuve.
  2. Paruoškite pyrago įdarą. Dideliame dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę ir nesaldų kondensuotą pieną. Gautą mišinį pasaldinkite. Siūlyčiau iš pradžių supilti apie pusę puodelio cukraus ir paragauti - jeigu nemėgstate labai saldžių pyragų, o moliūgas, iš kurio virėte tyrę, buvo pakankamai saldus, galbūt tiek cukraus ir užteks. Jeigu ne, įberkite papildomai cukraus - tiek, kad įdaras būtų norimo saldumo (tik turėkite galvoje, jog pyrago tešla ir plakta grietinėlė saldinami nebus). Kai masė bus norimo saldumo, įmuškite kiaušinius, sudėkite prieskonius, druską ir miltus arba džiūvėsėlius. Išplakite, kad gerai išsimaišytų.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštą įdarą supilkite į tešlos krepšelį ir kepkite pyragą apie 20 min. Per tą laiką įdaras turėtų gerokai sutirštėti. Jeigu liko tešlos likučių, dabar juos iškočiokite, pagaminkite dekoratyvines detales ir, atidarę orkaitę, išdėliokite jas ant pyrago paviršiaus (daugiau apie dekoravimą žr. pastabas virš recepto). Uždarę orkaitę, kepkite pyragą toliau, kol jis pakils, o tešlos krašteliai ir dekoracijos gražiai parus. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš iš viso kepu pyragą apie 1 val., tačiau gali būti, kad jums jį reikės kepti trumpiau - išimkite pyragą tada, kai jis atrodys iškepęs, ir stenkitės jo neapdeginti.
  4. Išimtą pyragą labai gerai atvėsinkite. Vėsdamas jis šiek tiek sukris - neišsigąskite, taip ir turi būti.
  5. Prieš patiekdami, išplakite grietinėlę ir pagardinkite ją cinamonu. Jeigu norite, pyragą apsijokite cukraus pudra.
* Galite naudoti bet kokį kitą trapios tešlos receptą; aš čia pateikiau savo mėgstamiausią, kurį naudoju beveik visiems - tiek saldiems, tiek ir nesaldiems - trapios tešlos pyragams.
** Čia puikiai tiks meduoliams skirtas prieskonių mišinys. Galite prieskonių mišinį moliūgų pyragui pasigaminti ir patys: norimomis proporcijomis sumaišykite maltą cinamoną, kardamoną, gvazdikėlius, imbierą, muskato riešutą, kvapiuosius pipirus, vanilę. Nebūtina naudoti visų prieskonių, išsirinkite 2-4 savo mėgstamiausius arba naudokite tuos, kuriuos turite po ranka.
*** Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš nemėgstu apkepti tešlos krepšelio, todėl įdarą papildomai sutirštinu (dažniausia naudoju džiūvėsėlius, o ne miltus). Jeigu jūs tešlos krepšelį nuspręsite apkepti, miltų ar džiūvėsėlių įdare galite atsisakyti.
**** Jeigu jūsų naudojama skardelė nelabai žema, užteks, kad ji būtų 23 cm diametro; aš naudojau gana žemą 24,5 cm diametro kepimo formą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957. p. 392.

2019 m. lapkričio 27 d., trečiadienis

Makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu



Beskaitinėdama apie estiškas šventes, o konkrečiai - apie Šv. Kotrynos dieną, neišvengiamai susidūriau su tekstais, kuriuose Estijos tradicijos buvo lyginamos su kitų šalių tradicijomis, o Estijos patiekalai - su kitų šalių patiekalais. Kaip ir galėjau tikėtis iš šventinio meniu, liūto dalis čia teko saldumynams, tuo tarpu užuominų, jog kuri nors kita tauta, lapkričio 25-ąją mininti Šv. Kotryną, gamintų perlinių kruopų košę, nebuvo nė kvapo. Tačiau mano akį labiausia patraukė pasiūlymas šią dieną prisiminti pastą ruote / rotelle, t.y. makaronus, turinčius ratų / ratelių / ratukų pavidalą. Kaip tik apie juos šiandien ir ketinu jums papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo fakto, jog dygliuotas ratas krikščioniškoje ikonografijoje - neatsiejamas Šv. Kotrynos atributas. Kodėl ratas, jeigu, kaip minėjau praėjusiame įraše, ši šventoji buvo nukirsdinta? Todėl, kad prieš siaubingą mirtį nuo kardo kirčio, Kotrynai Aleksandrietei likimas ir imperatorius Meksantijus buvo numatę dar siaubingesnius išbandymus: ji buvo plakama rimbais, marinama badu, o galiausiai įsakyta jos kūną sudarkyti ant kankinimo rato. Anot kai kurių legendų, netgi ne ant rato, o 4 ratų su smaigais mechanizmo - ko jau ko, o išradingumo ir fantazijos, kuriant žudymo mašineriją, žmonijai niekada netrūko. Tačiau vos tik mergelė prie rato buvo pririšta, iš giedro dangaus trenkė perkūnas ir pribaigė ištisą minią žioplių, susirinkusių pažiūrėti makabriško reginio. Kitos legendos tvirtina, kad vos tik Šv. Kotryna priartėjo prie savo kankinimo įrankio ir jį palietė, ratas iškart subyrėjo. Kaip ten bebūtų, užmačia pribaigti Šv. Kotryną lėta mirtimi nepavyko, ir teko griebtis efektyvesnio bei greitesnio būdo jos žemiškam gyvenimui nutraukti.

Medinė tautodailininko Sauliaus Lampicko skulptūra Šv. Kotryna (2016) ne tik tęsia geriausias lietuvių liaudies dailės tradicijas, bet ir atitinka visus krikščioniškos ikonografijos kanonus. Foto iš čia.

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, krikščioniškoniškoji ikonografija gana šiurpi, nes joje šventieji dažniausia vaizduojama su atributais, kurie atnešė jiems kankinių šlovę. Dar daugiau: į savo kankinimo įrankius jie dažniausiai žvelgia pamaldžiai, atlaidžiai, kone meiliai, o kai kada ant dailių lėkštelių pagarbiai laiko netgi savo kūno dalis, prarastas sunkiame išbandymų kelyje - pavyzdžiui, išluptas akis ar išrautus dantis. Tokiame kontekste kalavijas ir aplūžęs ratas, su kuriais dailininkų dėka Šv. Kotryna buvo amžiams susieta, - dar ne blogiausia, kas gali ištikti šventas moteris ir šventus vyrus.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikia pasakyti, kad krikščioniškame pasaulyje Šv. Kotrynos kultas vystėsi keliomis kryptimis. Agrarinės bendruomenės, kaip antai estai, Kotryną Aleksandrietę siejo su gyvulininkyste, remdamiesi legenda, jog jis nukirsdintos mergelės kūno ištryško ne kraujas, o pienas. Kai kurių šalių gyventojai (tarkime, prancūzai ar kanadiečiai) Šv. Kotryną, nepasidavusią imperatoriaus Meksantijaus vilionėms, labiausia garbina kaip netekėjusių merginų, senbernių ir senmergių patronę. Treti pabrėžia jos mokytumą, guvų protą ir iškalbą, todėl Kotryną Aleksandrietę savo globėja pasirinko archyvarai, bibliotekininkai, sekretoriai, teisininkai, filosofai, mokslininkai, švietimo sferoje dirbantys žmonės. Na, o kadangi Šv. Kotryna buvo siejama su kankinimų ratu, jos užtarimo prašė ir malūnininkai, puodžiai, verpėjai, skrybėlininkai bei kitų profesijų atstovai, kurių darbas vienaip ar kitaip reikalavo rato panaudojimo. Ko gero virėjams ir kepėjams pastarasis Šv. Kotrynos kankinystės aspektas irgi buvo pats suprantamiausias, nes daugelyje vietovių per šimtmečius susiklostė tradicijos lapkričio 25-ąją vaišintis patiekalais, savo forma primenančiais ratą. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje nuo seno buvo kepami rato pavidalo pyragėliai arba pyragai, dekoruoti kaip vežimo ratai su stipinais.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog rato pavidalo makaronus galima priskirt valgių, formaliai primenančių kankinimų ratą, kategorijai. Visgi tai pakankamai naujas, šiuolaikinis produktas, neturintis jokio giluminio ryšio su Šv. Kotrynos kultu. Ruote pasta atsirado Italijoje tik XX a. pradžioje, kai imti statyti makaronų fabrikai su mašinomis, galinčiomis išspausti sudėtingų formų gaminius. Be to, industrinė revoliucija atnešė madą kurti produktus, apeliuojančius į naujausius technikos pasiekimus. Taip atsirado, pavyzdžiui, radiatoriaus ar sraigto formos makaronai, o ratelius primenanti pasta, regis, turėjo simbolizuoti Italijos šiaurėje besivystančią automobilių pramonę. Maisto istorikai nurodo, jog šiuos modernius makaronus savo laiku ypač mėgo Italijos fašistai, ir nuožmi pastarųjų ideologija turbūt ruote pastą labiau sieja su Kotrynos Aleksandrietės ir imperatoriaus Meksantijaus istorija, negu nekalta šio produkto išvaizda.

O dabar atėjo laikas išvadoms. Net jeigu jūs nemėgstate paviršutiniškų ir tiesmukų sugretinimų, net jeigu nesate dievobaimingas žmogus ir praktikuojantis katalikas, tikintis šventųjų pagalba, nepraleiskite progos susipažinti su viena kita mūsų kultūros istorijos detale, o tuo pačiu paįvairinkite savo valgiaraštį. Juk iš tikrųjų - kaip dažnai susiruošiate gaminti rato pavidalo makaronus? Tai va :) Sprendžiant iš internetinių įrašų, mes, lietuviai, šią pastą dažniau panaudojame kalėdinių dekoracijų ar kitokių rankdarbių meistravimui, negu kokiam nors gardžiam patiekalui sukurti. 

Nuotrauka Kristinos

Ruote, kaip ir bet kurią kitą pastą, galima gaminti įvairiais būdais. Dėl savo specifinio, pakankamai didelio paviršiaus jie turi savybę itin gerai sugerti padažus, todėl sakoma, kad makaronai-rateliai ypač pasiteisina, komponuojant makaronų apkepus ir įvairias salotas. Šįkart aš įkvėpimo sėmiausi itališkuose šaltiniuose, didžioji dauguma iš kurių niekaip nesusiję su Šv. Kotrynos vardu :) Mano akį patraukė ruote patiekalas su raudonu padažu, pagamintu iš daržovių ir šviežių dešrelių mėsos, tačiau italai makaronus-ratelius mėgsta patiekti ir kitaip - tarkime, su kumpiu, žaliaisiais žirneliais ir grietinėle.

Pasakysiu atvirai: rašant apie šį patiekalą, sudėtingiausia buvo teisingai ir aiškiai išversti jo pavadinimą į lietuvių kalbą. Ruote al sugo di salsiccia, pažodžiui - ratai su dešros padažu skamba visai prastai, sutinkate? Yra ir kitokių šio valgio pavadinimų, kaip antai rotelle al ragù (pažodžiui: rateliai su ragù), deja, vertimo reikalai nuo to nė kiek nepasitaiso. Kas yra ratai ar rateliai, be atskiro paaiškinimo susigaudys toli gražu ne kiekvienas, o ir salsiccia šiame recepte reiškia ne kokią nors vytintą ar rūkytą dešrą, o šviežios mėsos dešreles, į kurių faršą patyrusi mėsininko ranka subėrė reikiamą įvairiausių prieskonių kiekį. Kai kuriuose receptuose pabrėžiama, jog čia reikėtų naudoti itališkas dešreles, bet sakau iš savo patirties - kuo puikiausia tiks ir lietuviškos, svarbu, kad jos būtų gardžios ir, pageidautina, pirktos iš patikimo mėsininko. Tokiu atveju beliks iš jų apvalkalėlių išspausti kvapnią mėsos masę. Bet jeigu neturite kur įsigyti gerų dešrelių, nenusiminkite - naudokite šviežiai sumaltą mėsą, tik patys pasirūpinkite, kad ji nebūtų prėska, ir negailėdami įdėkite savo mėgstamų prieskonių (pipirų, česnakų, kalendros sėklų ir pan.). Visa kita - tikras elegantiškas, itališkas paprastumas, susidedantis iš bazinių daržovių, vyno ir sūrio. Argi toks patiekalas gali nepasisekti? Svarbiausia - nepervirkite makaronų, kad jie neprarastų savo formos ir netaptų luženomis, kaip liūdnai pagarsėjęs Šv. Kotrynos ratas.

Nuotrauka Kristinos


Ruote al sugo di salsiccia - makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g makaronų-ratelių
Padažui:
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 vidutinio dydžio morka
1 saliero stiebas
Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)
4 šviežios mėsos dešrelės (nevirtos)*
Žiupsnelis cinamono
Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto
Nebūtinai: kitų prieskonių (pavyzdžiui, lauro lapelis arba gvazdikėlis)
1 stiklinė raudonojo vyno (tiks ir baltasis)
4 švieži, labai gerai sunokę pomidorai (arba 300-400 ml skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Kietojo sūrio (labiausia tiktų itališkas)
  1. Užkaiskite didelį puodą su pasūdytu vandeniu makaronams virti.
  2. Per tą laiką alyvuogių aliejuje pakepinkite daržoves: sutarkuotą morką, mažais gabaliukais supjaustytą svogūną bei susmulkintą saliero stiebą. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, sudėkite iš apvalkalėlių išspaustą dešrelių mėsą. Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol mėsa papilkės; kepdami paspauskite ją šaukštu ir pasistenkite neleisti, kad faršas suliptų į didesnius gabalus. Kepamą mėsą pabarstykite žiupsneliu cinamono, smulkintu muskato riešutu ir, jeigu norite, įdėkite kitų prieskonių.
  3. Kai visa mėsa papilkės ir taps biri, supilkite vyną ir sudėkite smulkintus pomidorus (jeigu naudosite šviežius, nuplikinkite ir nulupkite jų žieveles). Palikite padažą virti ant nedidelės ugnies, kol visi skoniai persimaišys, o padažas šiek tiek sutirštės. Per tą laiką, laikydamiesi instrukcijų, išvirkite makaronus - stenkitės jų nepervirti!
  4. Paragaukite baigiantį troškintis padažą: jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitais prieskoniais (aš dažniausia įberiu žiupsnelį cukraus, kuris padeda subalansuoti padažo rūgštumą). Atsiminkite: į skirtingų rūšių dešreles dedami skirtingi prieskoniai, todėl padažą gardinti teks kaskart vis kitaip (pavyzdžiui, jeigu dešrelės aštrokos, papildomų pipirų greičiausia išvis neprireiks, o jeigu labai švelnios, galbūt norėsite jų įberti didelį žiupsnį). Vadovaukitės savo skoniu, ir padažą nukaiskite tuomet, kai jis jums patiks ir bus norimo tirštumo.
  5. Išvirtus makaronus nukaiskite, nukoškite ir atsargiai sumaišykite su padažu. Leiskite porą minučių pastovėti, tada sudėkite į lėkštes ir tuojau pat patiekite.
  6. Valgykite, pagal skonį pagardinę sūriu; pastarąjį galite sutarkuoti stambiau ar smulkiau.
* Aš rinkausi recepto variantą, kuomet šviežių dešrelių mėsa išspaudžiama iš apvalkalėlių ir naudojama kaip faršas su prieskoniais. Yra ir kitas būdas šiam patiekalui pagaminti: dešreles galima iš pat pradžių apkepti nedideliame alyvuogių aliejaus kiekyje, kol taps auksinės spalvos, tada išimti, likusiuose riebaluose pakepinti susmulkintas daržoves, tada sudėti prieskonius ir pomidorus, supilti vyną, o dešreles grąžinti į keptuvę ir toliau troškinti padaže. Paruoštos dešrelės (troškinimo laikas priklausys nuo dešrelių dydžio) iš padažo išimamos ir patiekiamos kaip atskiras antrasis patiekalas su pasirinktais garnyrais, tuo tarpu sutirštėjęs padažas, kuriame jos buvo troškintos, sumaišomas su išvirtais makaronais - taip pagaminamas pirmasis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia.ir čia.

2019 m. lapkričio 23 d., šeštadienis

Mėsiška perlinių kruopų košė



Ne per seniausia, rašydama apie Šv. Martyno raguolius, sakiau, jog šio šventojo pagerbimas - paskutinė didesnė vėlyvo rudens šventė. Tačiau tai nereiškia, jog krikščioniškame kalendoriuje nėra mažesnių progų! Viena tokių - Šv. Kotrynos diena, pažymima lapkričio 25-ąją (stačiatikių bažnyčioje - lapkričio 24-ąją). Lietuvoje ją retai kas prisimena, nors iki pat XIX a. pabaigos, sako, į Šv. Kotryną kreipdavęsi senberniai, prašydami geros, protingos žmonos. Dėl šios priežasties lapkričio 25-oji mūsų krašte netgi vadinta Senbernių diena :) Šiais laikais Šv. Kotryną turbūt dažniausia prisimena dvasininkai, dailėtyrininkai ir moterys, turinčios šį gražų vardą bei švenčiančios savo varduves.

Tiesą sakant, šventųjų sąrašuose yra bent 9 Kotrynos. Vis dėlto pati žinomiausia Šv. Kotryna, kurios atminimui skirta lapkričio 25-oji diena - tai Kotryna Aleksandrietė, IV amžiuje Egipte, Aleksandrijoje, gyvenusi aristokratė, garsėjusi savo grožiu ir išmintimi. Ji užsitraukė Romos imperatoriaus Maksentijaus nemalonę, atsisakiusi tapti jo meiluže, priėmusi krikštą ir atvertusi į krikščionybę didelį būrį pagonių, įskaitant 50 romėnų filosofų bei oratorių, kurie nesugebėjo jos nuginčyti viešo disputo metu. Už tai Kotryna Akeksandrietė buvo kankinama ir galiausiai nukirsdinta. Mergelė kankinė buvo ypač garbinama viduramžiais, o ir vėliau ją savo globėja pasirinko daugelio profesijų atstovai, įvairių šalių miestai bei parapijos, Šv. Kotrynos vardu krikščioniškame pasaulyje pavadintas ne vienas vienuolynas, bažnyčia, mokykla bei geografinis objektas. Beje, pastaroji tradicija neišnyko ir moderniais laikais - pavyzdžiui, 1935 m. Šv. Kotrynos (angl. Catharina) garbei buvo pavadintas vienas iš Mėnulio kraterių.

Vis dėlto Romos katalikų Bažnyčia, pritrūkusi patikimų įrodymų, jog Kotryna Aleksandrietė buvo istorinis asmuo, 1969 m. nusprendė daugiau nepopuliarinti jos vardo. Tačiau šalims ir vietovėms, kurios nuo seno Kotryną Aleksandrietę laikė savo patrone ir jos garbei rengė iškilmes, buvo palikta teisė puoselėti senąsias tradicijas. Šventosios kultas tebėra gyvas Egipte, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Kanadoje ir kitur. Į šį sąrašą patenka ir estai, kuriems lapkričio 25-oji - kur kas reikšmingesnė diena negu mums.

Nuotrauka Kristinos

Kadripäev, Šv. Kotrynos diena, Estijoje nuo seno yra laikoma rimta švente, kurios nesugebėjo užgniaužti net sovietmečio represijos. Dabar Kadripäev švenčiama be jokių apribojimų ir vis dar labai noriai, nepaisant to, kad dauguma šios dienos papročių yra susiję su agrarinė kultūra. Na, bet norint suprasti Kadripäev šventės logiką, reikia šiek tiek paaiškinimų.

Kitaip negu daugelyje šalių, lapkričio 11 d. paminimą Šv. Martyną estai laikė grynai vyriška švente, ta chronologine riba, kuomet vyrai baigia darbus laukuose - arimą, sėją, mėžimą ir pan. Net ir pagrindinis Šv. Martyno patiekalas Estijoje ilgą laiką buvo ne žąsis, o virta, su bulvėmis ir griežčiais patiekta kiaulės galva - suprask, itin stiprus, vyriškas valgis. Ūkiniai kaimo moterų metai Estijoje nusitęsdavo iki lapkričio 25 d., Šv. Kotrynos dienos. Iki šios datos turėjo būti padaryti visi moterims priklausę žemės ūkio darbai, pasiruošta verpimo, audimo ir mezgimo sezonui šiltose trobose. Per Šv. Kotryną moterys į tvartus suvarydavo paskutinius galvijus, mat Estijoje ganymas ir gyvulių priežiūra traktuoti kaip moteriška veikla. Ypač daug dėmesio tekdavo avelėmis, "moteriškiems" gyvulėliams, kuriais rūpintis buvo išskirtinai namų šeimininkių pareiga. Šv. Kotryną priklausydavo aveles kuo sočiausiai pašerti; tą dieną jų jokiu būdu nebuvo galima jų skersti ar kaip nors skriausti. Saugantis, kad avys nesusižeistų, netgi rudeninis vilnos kirpimas tradiciškai prasidėdavo tik po Šv. Kotrynos, avių globėjos, dienos. Kokiu būdu estai Šv. Kotryną susiejo su avimis? Geras klausimas :) Pagal vieną iš legendų, nukankinus ir nukirsdinus šventąją, iš jos kūno pasipylė ne kraujas, o pienas. Dėl to Kotryna Aleksandrietė agrarinėse bendruomenėse siejama su gyvulininkyste ir balta spalva, simbolizavusia ne tiktai pieną, o ir dvasios tyrumą. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl Kadripäev švenčiantys žmonės pasipuošia baltai; dar daugiau - kadangi šventė laikoma moteriška, tai net berniukai ir vyrai jos metu vilki ilgomis baltomis tunikomis, suknelėmis ar kitais neįprastais, moteriškais drabužiais. Tačiau yra ir alternatyva: norintieji gali rengtis linksmais kostiumais ir dalyvauti persirengėlių eitynėse. Pastarieji, panašiai kaip Užgavėnių dieną, vaikštinėja būreliais, dainuoja, šoka, groja, užsukę į kiemus linki, kad gyvulių bandos būtų gausios ir sveikos, o už tai tikisi gauti vaišių ar smulkių dovanų.

Popierinės avelių aplikacijos, kurias, švęsdami Kadripäev dieną, sukūrė Kuresarės miesto gimnazijos mokinukai. Foto iš čia.

Tačiau yra tyrinėtojų, tvirtinančių, jog Kadripäev papročiai atkeliavo dar iš ikikrikščioniškų laikų. Apie labai seną apeigų kilmę esą liudija netgi šventės pavadinimas: juk etimologai Kotrynos (Katerinos, Jekaterinos) vardą kildina iš senovės graikų Hekatės (Aikaterine, Hekaterine) vardo. Sutapimas ar ne, bet deivė Hekatė irgi buvo avių bei ožkų globėja, pagerbiama lapkričio mėnesį. Na, o balta spalva, anot šios versijos šalininkų, žemdirbiams pirmiausia reiškė sniegą ir artėjančią žiemą.

Mažai ką bendro su Šv. Kotrynos kultu turi tradicija Kadripäev dieną virti perlinių kruopų košę ir, pageidautina, suvalgyti ją avidėje - greičiausia tai aukojimų senosioms dievybėms atgarsis. Šiaip ar taip, estų nuomone, tai turėjo garantuoti puikią avelių sveikatą ir gerą jų prieaugį ateinančiais metais. Žinoma, Estijoje yra ir kitų, greičiausia naujesnių kulinarinių papročių, būdingų lapkričio 25-ajai. Pavyzdžiui, dažname kieme ta proga pjauta višta, kepti duonos paplotėliai, gaminti žirnių ar pupų kukuliai ir pan. O štai virti ir valgyti kopūstus buvo užginta - pastarasis draudimas esą užtikrina, jog ateinančiais metais šių daržovių daigų neiškapstys ir/ar nenules vištos, žąsys ar kiti naminiai paukščiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi viename įraše nėra galimybių apžvelgti kelių patiekalų, šiandien siūlau daugiau dėmesio skirti estiškai perlinių kruopų košei. Mokslininkai tvirtina, jog dažnas ir gausus miežinių kruopų ir miežinių miltų vartojimas - visoms ugrų-finų virtuvėms būdinga ypatybė. Nenuostabu, jog Estijoje nuo seno buvo verdama daug rūšių sriubų bei košių su perlinėmis kruopomis, ir tikrai ne vien tik Šv. Kotrynos dieną. Estai pelines kruopas tradiciškai derina su pienu bei pieno produktais, mėsa, spirgučiais, bulvėmis, raugintais kopūstais, griežčiais, grybais ir t.t. Kiekviena iš šių senųjų košių turi savo pavadinimą, sezoniškumą, virimo bei valgymo tradicijas, pagardus ir pan. Žodžiu, jeigu nesugalvojate, ką nuveikti su perlinėmis kruopomis, pavartykite estų virtuvei skirtas knygas ar internetinius puslapius - idėjų rasite tiek, kiek širdis geidžia :)

Šįkart jūsų dėmesiui - labai paprastai pagaminama, ekonomiška, soti ir tikrai gardi estiška perlinių kruopų košė su mėsa. Jos nuotraukas padariau dar praėjusią žiemą, bet vis neprisiruošdavau patiekalo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats metas užbaigti, kas pradėta, ir ne tik todėl, kad artėja Šv. Kotrynos diena. Gruodis jau visai ant nosies, o kada dar valgyti panašias košes/ troškinius, jeigu ne šaltuoju metų laiku?

Nuotrauka Kristinos

Košės receptą suradau tradicinei estų virtuvei skirtoje Silvijos Kalvik knygoje, ir, kaip esu įpratusi, stengiausi likti kuo ištikimesnė originalui. Vis dėlto kai kurias minimalias korektūras teko įvesti. Bene akivaizdžiausia iš jų - košės pagardinimas/ papuošimas kepintais svogūnais ir svogūnų laiškais. Mat pagaminta košė pasirodė esanti puikaus skonio ir... siaubingos pilkos spalvos. Kadaise, kai žmonės gyveno kur kas kukliau negu mes, o ir mėsos, ypač šviežios, gaudavo paragauti tik retkarčiais, ko gero į patiekalo išvaizdą buvo gilinamasi mažiausia. Nūnai, kai mes pirmiausia valgome akimis, tenka pagalvoti ir apie tai, kaip valgį patiekti. Mano nuomone, čia verta sekti Šiaurės šalių pavyzdžiu: šiuolaikinėse suomių, švedų, norvegų, islandų, danų virtuvėse sugebama minimaliomis priemonėmis estetizuoti senuosius patiekalus, kad jie atrodytų bent šiek tiek patraukliau. Patiekdama perlinių kruopų košę su mėsa, aš priėmiau sprendimą papuošimui naudoti pakepintus svogūnus ir svogūnų laiškus, tačiau jūs galite elgtis ir kitaip: tarkime, į košę įmaišyti sutarkuotą morką, kuri patiekalui suteiks papildomo skonio ir spalvinį akcentą.

Apie Šiaurės šalių virtuves, gamindama šią estišką košę, prisiminiau neatsitiktinai. Ją siūloma patiekti su bruknių uogiene ir pienu - ir tai neabejotinai skandinaviškas šio patiekalo bruožas. Kadangi knygoje nebuvo detalizuota, kaip paruošti bruknių uogienę, aš ramia sąžine šviežių bruknių pagardą gaminau taip, kaip jis tradiciškai gaminamas prie švediškų kukulių. Patiekti pieną prie mėsiškų ar kitokių nesaldžių patiekalų - taipogi Šiaurės Europos šalyse įprasta praktika. Koks nors norvegas gali nė nemirktelėjęs pienu užgerti sumuštinį su majonezu bei žuvimi ir tvirtinti, kad tai - labai skanu ir labai sveika. Bet jeigu jūs subloguojate vien nuo tokios minties, šiuo papročiu geriau nesekti :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su recepto originalu, maniškis turi kiek ilgesnį ingredientų sąrašą ne tik dėl papuošimų, o ir dėl kitų priežasčių. Kaip jau esu minėjusi įraše Pyragėliai su plaučių įdaru, Silvija Kalvik, garsi estiškų kulinarinių knygų autorė, savo šalies receptus užrašo kaip priminimus, t.y. itin lakoniškai ir toli gražu ne visuomet aiškiai tiems, kurie virtuvėje yra naujokai. Štai kaip atrodo jos pateiktas mėsiškos perlinių kruopų košės receptas:


Perlinė košė su kiauliena, troškinta orkaitėje

1 l kruopų, 3½ l vandens, 400 g kiaulienos (šviežios arba sūdytos)

Išmirkytą sūdytą mėsą supjaustyti kubeliais ir sudėti ant puodo dugno drauge su nuplautomis kruopomis, užpilti vandeniu. Troškinti orkaitėje 3 valandas. Paduoti į stalą su pienu ir bruknių uogiene.

Pastebėjote? Šiame recepte net neužsimenama, ką daryti su šviežia mėsa - suprask, kiekviena šeimininkė tokias smulkmenas žino pati. Kaip, beje, ir daugelį kitų mažmožių, su kuriais susiduriama gaminant valgį. Aš receptą užrašiau detaliau, remdamasi savo supratimu ir patirtimi - tikiuosi, šio tinklaraščio skaitytojams tai bus pravartu.

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į Silvijos Kalvik rekomenduojamas produktų normas. Nė neabejokite: iš 1 l perlinių kruopų išeis milžiniškas puodas košės. Tad jeigu nesiruošiate ja vaišinti viso studentų bendrabučio, kruopų kiekį geriau mažinkite perpus. Ir atvirkščiai, šiais laikais, kai mūsų nespaudžia nepriteklius, mėsos į košę galima dėti kiek daugiau negu reikalauja originalus receptas. Bent jau aš dedu, nes tokie yra mano vyrų pageidavimai. Jūs, be abejo, rinkitės tokį mėsos kiekį, kurį manote esant optimaliausią. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Uunissa haudutettu ohrasuurimopuuro - mėsiška perlinių kruopų košė

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

Perlinių kruopų ir mėsos proporcijas galite keisti savo nuožiūra.

2-3 puodeliai perlinių kruopų (1 puodelis -250 ml)
~500 g kiaulienos, geriau ne visai liesos*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitų pasirinktų prieskonių (smulkinto svogūno ir/ar česnako, tarkuotos morkos, kmynų ir pan.)
Patiekiant:
Bruknių uogienės*
Pieno
  1. Perlines kruopas kelis kartus perplaukite. Jeigu košę gaminsite orkaitėje, būtų gerai jas užpilti švariu vandeniu ir bent kelias valandas (arba per naktį) pabrinkinti.
  2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš naudoju raumeningą šoninę ir pjaustau ją su visa skūrele, kuri po kelių valandų troškinimo suminkštėja ir "ištirpsta"). Mėsą pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, kitais prieskoniais.
  3. Mėsą dėkite ant lėtpuodžio arba puodo, tinkamo troškinimui orkaitėje, dugno. Ant viršaus paskleiskite perlines kruopas. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - iš arbatinuko ar pan. Vandens turėtų būti tiek, kad kruopos būtų vos vos apsemtos (jeigu kruopos nuplautos, bet nemirkytos - šiek tiek daugiau). Pabarstykite druska. Jeigu košę ruošite orkaitėje, puodą iš pradžių užvirinkite ant ugnies, tada uždenkite, nukaiskite ir pašaukite troškintis.
  4. Lėtpuodyje košę virkite apie 4-6 val., orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C - apie 3 val. ar šiek tiek ilgiau. Įpusėjus gaminimo laikui, patikrinkite, ar netrūksta vandens - tai ypač aktualu, jeigu košę gaminate orkaitėje ir naudojate nemirkytas perlines kruopas. Jeigu matote, kad kruopos sugėrė visą vandenį, bet vis dar yra apykietės, įpilkite papildomai verdančio vandens ir lengvai pamaišykite. Taipogi kruopas paragaukite - jeigu reikia, galite jas papildomai pasūdyti.
  5. Kai mėsa ir kruopos bus norimo minkštumo ir sūrumo, košę nukaiskite. Patiekite labai karštą, jeigu norite - papuoštą pakepintais svogūnais ir/ar svogūnų laiškais. Prie košės rekomenduojama pasiūlyti bruknių pagardo ir pieno.
* Jeigu pasižiūrėsime į estišką knygos variantą, pamatysite, jog ingredientų sąraše rašoma siankylkeä, t.y. šoninė. Būtent ją aš ir siūlyčiau naudoti.
** Bruknių pagardą prie šios košės galima pagaminti iš anksto, pavyzdžiui, likus dienai iki košės virimo. Aš naudojausi tuo pačiu receptu, kuris paskelbtas įraše švediški kukuliai (žr. pirmąją pastabą po receptu).

Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltiniai:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 78.
Silvia Kalvik, Eestiläisiä ruokia, Tallinna: Perioodika, 1988, l. 76.