2019 m. rugpjūčio 10 d., šeštadienis

Cukinijos su žemės riešutais



Jeigu jau išnaudojote visus senus gerus cukinijų receptus, o dabar sukate galvą, ką gi naujo pagaminus iš likusio kalno daržovių, nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti cukinijas, pagardintas žemės riešutais. Nepaisant daugiau negu kuklaus ingredientų sąrašo, šis patiekalas praėjusią vasarą tapo mūsų šeimos favoritu, iki šiol neužleidžiančiu savo pozicijų užkandžių bei garnyrų kategorijose. Turiu nuojautą, jog cukinijos su žemės riešutais gali tapti tikru atradimu ne vien mums. Juo labiau, kad jas galima pagaminti ir patiekti dviem būdais - kaip salotas arba kaip košę (cukinijų košė vietoje bulvių košės? o kodėl g ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių šiek tiek istorijos, besidomintiems maisto kilme. Cukinijos su žemės riešutais vakariečių tekstuose vienbalsiai priskiriamos Čado virtuvei ir net vadinamos klasikiniu Čado valgiu. Ir vis dėlto pastaruoju klausimu aš tokia užtikrinta ir kategoriška nebūčiau, mat dėl patiekalo autentiškumo turiu dar daugiau abejonių negu dėl keptos ir troškintos žuvies su pomidorais recepto, kurį užrašė Prancūzijos vienuolės misionierės. Kiek man pavyko atsekti, šiandieninis receptas į interneto platybes atkeliavo iš knygos The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens (ed. by Tami Hultman, 1985). Tiesa, recenzentai apie leidinį atsiliepia palankiai, pabrėžia redaktorės pagarbą Afrikos kultūroms ir faktą, jog, sudarinėdama knygą, ji bendradarbiavo su išeiviais iš juodojo žemyno. Tačiau esmė dėl to nesikeičia: čia sugulę receptai vis dėlto adaptuoti ir pritaikyti vakariečiams. Tai, kad kai kurie internetiniai šaltiniai cukinijas su žemės riešutais kaip šventinį patiekalą siūlo gaminti Kwanzaa laikotarpiu (plg. čia), ko gero irgi nėra atsitiktinumas. Nesusidūrusiems pasakysiu, jog Kwanzaa - 1966-1967 m. sandūroje profesoriaus Maulana Karenga sukurta šventė iš Afrikos kilusiems JAV gyventojams, norintiems sutikti Kalėdas ir Naujuosius metus savaip, nepamirštant protėvių kultūros elementų. Kitaip sakant, kaip Kwanzaa yra amerikietiškas-afrikietiškas kūrinys, taip ir šis patiekalas greičiausia yra hibridas, atsiradęs iš Afrikos bei Vakarų virtuvių sandūros.

Ko gero dar svarbiau, kad knygoje The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens cukinijos su žemės riešutais priskiriamos ne Čado, o abstrakčiai Afrikos virtuvei (deja, Lietuvos bibliotekose knygos neradau ir jos pavartyti neturėjau galimybės, bet žr. čia). Kada receptas buvo susietas su Čadu, lieka neaišku. Užtai man ne taip jau sudėtinga įsivaizduoti, kokiomis aplinkybėmis taip galėjo nutikti. Tarkime, koks nors žmogus sugalvoja pagaminti po kelis patiekalus iš viso pasaulio; nesuradęs tikro čadietiško recepto (o Čado receptai, kaip žinia, tikrai sunkiai surandami), jis gali pasinaudoti "bendru" ir priskirti jį šiai šaliai. Kadangi skaitytojai nelinkę tikrinti šaltinių, greitai atsiranda pasekėjų, kurie pakartoja, jog patiekalas atkeliavo iš Čado. Susikaupus keliolikai ar kelioms dešimtims tokių įrašų internete, visiems jau aišku kaip dieną, kad vienas ar kitas valgis yra tikra Čado klasika. Su tokiu (savi)apgaulės mechanizmu internete esu susidūrusi ne kartą.

Iš to, kas pasakyta aukščiau, nesunku padaryti išvadą: jeigu cukinijas su žemės riešutais ir galima traktuoti kaip Čado virtuvės dalį, tai su didelėmis išlygomis (aš būtent tokios pozicijos ir laikausi). Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, prie Čado receptą labiausiai priartina jo ryšys su Prancūzijos, buvusios kolonizatorės, virtuve. Mat pastaboje prie jo nurodoma: Cukinijų panaudojimas šiame recepte byloja apie prancūzų įtaką; suprask - cukinijas į Afriką (Čadą?) XX a. viduryje atvežė prancūzų kolonistai. Be to, apie prancūziškas patiekalo šaknis galima spręsti ir iš kitų, centrinės Afrikos virtuvei ne itin būdingų detalių, pavyzdžiui, daržovių gardinimo sviestu. O kad viskas skambėtų dar komplikuočiau, pasakysiu, jog, patekęs į internetą, receptas sulaukė daugybės modifikacijų, įskaitant patiekalo pavadinimą (greta Zucchini with peanuts atsirado Squash with peanuts ir net prancūziškas Courgettes avec des arachides). Ką jau kalbėti apie gamybą - vieni žemės riešutus kepina, kiti ne, vieni mala smulkiai, kiti rupiai, vieni cukinijas verda vandenyje, kiti šutina garuose, troškina arba kepa, vieni daržoves grūda lyg bulvių košę, kiti teikia pirmenybę negrūstoms, vieni patiekalą gardina sviestu, kiti renkasi aliejų ar netgi margariną, vieni nenaudoja jokių prieskonių (kaip siūloma originaliame recepte), kiti sūdo, saldina arba deda įvairių pagardų (pavyzdžiui, citrinos sulčių, česnako, pipirų) ir t.t. Visus šiuos variantus nesunkiai rasite internete, dalį jų - ir knygose, išleistose jau gerokai po 1985 metų.

Kaip ten bebūtų, galutinis rezultatas išties vertas dėmesio, mat salsvos, švelnios cukinijos puikiai dera su salsvais, traškiais žemės riešutais. Pasistengsiu užrašyti receptą daugmaž taip, kaip jis pirmą kartą buvo pateiktas leidinyje The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens, o pastabose po juo papasakosiu, kaip cukinijas su žemės riešutais labiausia mėgstu gaminti aš pati. Na, o jūs, be abejo, turėsite patys atrasti, kaip pagaminti šį patiekalą, kad jis taptų jūsų šeimos favoritu.

Nuotrauka Kristinos


Cukinijos su žemės riešutais

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 puodelis (250 ml) žemės riešutų, nesūdytų ir be odelės
4 nedidelės, jaunos cukinijos minkšta žievele (arba 1 didelė cukinija)*
2 v.š. sviesto arba aliejaus (arba pagal poreikį)
Druskos (pagal skonį)
Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)
  1. Jeigu norite, žemės riešutus galite lengvai apkepinti sausoje keptuvėje (nuolat pamaišydami), tačiau šis žingsnis nebūtinas. Kai atvės, sumalkite. Galima malti labai smulkiai arba gana rupiai (aš dalį riešutų malu smulkiai, o dalį rupiau). Atidėkite, kol prireiks.
  2. Dideliame prikaistuvyje užvirkite vandenį ir jį lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautas, bet sveikas cukinijas - jos turėtų būti vos apsemtos. Virkite, kol cukinijos suminkštės, apie 10-12 min. Išimtas cukinijas nusausinkite ir supjaustykite griežinėliais. Sudėkite į serviravimo indą, apšlakstykite aliejumi arba tirpintu sviestu**, pabarstykite druska ir, jeigu norite, cukrumi (gardžiau, kai druskos būna mažas žiupsnelis, o cukraus šiek tiek daugiau, apie 1 a.š.). Ant viršaus tolygiai užberkite paruoštus žemės riešutus.***
  3. Jeigu naudojate didelę cukiniją, ją bus patogiau prieš virimą supjaustyti gabalais, išvalyti nuo sėklų ir, jeigu reikia, nulupti žievę. Kad patiekalo skonis nebūtų pavandenijęs, pjaustytą cukiniją geriau būtų virti garuose. Išvirusią sutrinkite šakute ar kitaip sugrūskite. Gautą košę pagardinkite sviestu arba aliejumi, pasūdykite ir, jeigu norite, pasaldinkite pagal skonį. Jeigu daržovės per daug atvėso, jas papildomai pašildykite. Sudėkite į serviravimo indą ir pabarstykite paruoštais riešutais. Jeigu norite, cukinijų košę galite gaminti ir iš jaunų daržovių.
  4. Cukinijas su žemės riešutais valgykite karštas arba kambario temperatūros kaip užkandį arba garnyrą prie mėsos ar žuvų.
* Naudokite didelę cukiniją minkšta odele ir vis dar salsvu, žalsvai baltu minkštimu. Nerekomenduočiau šiam patiekalui naudoti visiškai subrendusios cukinijos kieta žievele ir geltonu minkštimu, nes ji turės visai kitokį, šiek tiek bulves primenantį skonį, kurio nepataisys nedideli prieskonių kiekiai.
** Jeigu cukinijas valgysite tuojau pat, kol dar neatvėso, galite naudoti sviestą, tačiau atsiminkite, kad vėsdamas sviestas stingsta. Man salotos gardžios ir kambario temperatūros, todėl aš jas beveik visada gaminu su aliejumi.
*** Ne kartą šias salotas esu ruošusi ir visai europietiškai, t.y. nuplautas ir nusausintas cukinijas aš iškart supjaustau griežinėliais, porcijomis apkepimu mažame aliejaus kiekyje, pabarstydama druska (labai mažai) ir cukrumi (truputį daugiau). Suminkštėjusius griežinėlius iškart eilėmis dedu į serviravimo lėkštę, o baigusi kepti visas cukinijas, apibarstau salotas iš anksto paruoštais žemės riešutais. Taip pagamintos cukinijos būna kaloringesnės negu virtos, bet salotų skonis ir vaizdas to verti. Nuotraukose matote cukinijas, pagamintas "mano" būdu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2019 m. rugpjūčio 6 d., antradienis

Kepta ir troškinta žuvis su pomidorais



Arvydas yra prisiekęs žvejys, todėl kaskart, kai apsižiūri turįs laisvą vakarą, o savaitgaliais arba atostogų metu - tai ir ankstyvą rytą, išsiruošia prie tvenkinio. Meškeriotojo sėkmė, kaip žinia, labai nepastovi, todėl ir laimikių būna visokių. Kai kada jo vos užtenka vietiniams katinams, kurie uoliai naudojasi savo katiniškomis privilegijomis sutriauškinti smulkias žuveles. O kartais užkimba tikros galiūnės, tinkamos prašmatniausiems valgiams. Tik Arvydas ne visuomet nusiteikęs eksperimentams virtuvėje, ypač pats vienas. Užtai jam nesvetimas dalijimosi džiaugsmas - ką jau kalbėti apie tą antrąją, apdovanotąją, pusę :) Būtent taip vieną vasaros dieną mūsų namuose atsirado pilnas dubuo šviežutėlio amūro.

Ruošdama dideles žuvis, aš dažniausia jas išfiletuoju, tačiau amūras mūsų namus pasiekė ne tiktai kruopščiai išdorotas, bet ir padalintas į dosnias vyriškas porcijas. Tereikėjo sugalvoti, kaip jį gardžiai iškepti. Visgi kepti didelius žuvies gabalus man dažnai būna keblu, nes ties žuvies nugara pjausnys būna storas, o jo krašteliai - ploni. Kepant trumpai, krašteliai gražiai apskrunda, bet lieka pavojus, jog ties nugarkauliu žuvis liks neiškepusi; kepant ilgai, žuvis iškepa ir ties storiausia vieta, tačiau jos krašteliai dažnai subyra, apdžiūva ar net ima svilti. Viena iš galimybių išsisukti iš tokios situacijos - ruošti žuvį orkaitėje. Tačiau ką daryti, jeigu vasarojate, pavyzdžiui, sodo namelyje, kuriame orkaitės nėra? Arba jeigu už lango - tikra šutra, ir jungti orkaitės neturite nė mažiausio noro? Tokiais atvejais gali praversti neįmantrus, bet, mano galva, vertas dėmesio gaminimo metodas, kurį siūlo Čado virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Čado gyventojai žuvis ruošia taip: pirmiausia jas apskrudina įkaitintuose riebaluose, tuomet į tą pačią keptuvę deda pomidorus, viską uždengia ir troškina, kol žuvys visiškai perkepa; pomidoruose esanti rūgštis neleidžia patiekalui prisvilti. Pusiau keptos, pusiau troškintos žuvys būna gražiai apskrudusios, tačiau sultingos, o suminkštėję pomidorai su prieskoniais virsta puikiausiu, sodraus skonio padažu. Šį iš Afrikos atkeliavusį receptą mano šeima įvertimo aukščiausiu balu - ne veltui sakoma, jog genialumas slypi paprastume. Dieną, kai dariau šias nuotraukas, prikepiau namiškiams didžiulę keptuvę amūro, ir visas jis dingo tiesiog akyse. Vienas žuvies gabalėlis į keptuvę paprasčiausia netilpo, todėl vėliau buvo iškeptas atskirai ir tapo mano fotosesijos modeliu bei vaizdine šio įrašo medžiaga :)

Kad ir koks elementarus atrodytų šiandieninis patiekalas, norėtųsi atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę: tam, kad pietūs/ vakarienė nusisektų, reikėtų rinktis kuo šviežesnę (idealiu atveju - ką tik pačių sugautą) žuvį ir gerai prinokusius, minkštus, sultingus ir saldžius pomidorus. Kitaip sakant, mums, gyvenantiems Lietuvoje, šį receptą geriausia išmėginti vasarą, nes kieti, "plastmasiniai" žiemą pardavinėjami pomidorai vargu ar taps tokiu padažu, kokiu turėtų tapti. Čado gyventojai su panašiomis problemomis, akivaizdu, nesusiduria, todėl recepto sezoniškumo nepabrėžia. Jeigu juos kas nors ir riboja, tai ne klimatas, o geografinė padėtis. Tvirtinama, jog šiandieninis receptas būdingas pietinėms Čado teritorijoms, išsidėsčiusioms prie vandeningos Šario (pranc. Chari) upės, kuri, savo ruožtu, įteka į Čado ežerą. Šiauriau esančiose Čado žemėse, kurių didesnę dalį sudaro dykuma, tradiciškai valgoma daugiau džiovintų žuvų, ir ruošiamos jos visiškai kitaip negu šviežios žuvys paupio kaimeliuose.

Tiesa, kalbant apie Čado virtuvę, retai kada galima būti tikram dėl receptų autentiškumo. Mat, kaip jau ne kartą minėjau, tai viena iš mažiausia dokumentuotų pasaulio virtuvių, o negausūs receptai iš šios šalies mus beveik visada pasiekia aplinkkeliais, kai kada gana netikėtais. Pavyzdžiui, šiandieninis žuvies gaminimo metodas buvo aprašytas knygoje La cuisine aux pays du soleil (liet. Saulėtų kraštų virtuvė, pirmasis leidimas 1963 m.), kurią Prancūzijos vienuolės misionierės išleido Brazilijoje, San Paule. Prieš gerą dešimtmetį šį receptą kažkas išvertė į anglų kalbą ir pavadino Broiled fish. Jis netruko išplisti internete, ir šiuo metu anglakalbėje erdvėje tvirtai reprezentuoja Čado virtuvę. Ar recepte galima įžvelgti arabų ir/ar prancūzų (buvusių Čado kolonizatorių) virtuvių įtakas? Ko gero. Tačiau, spėju, mums tai tik į naudą, nes juodajame žemyne taip mėgstami "padažai" (į košę suvirtos daržovės su žuvimi ar mėsa) gardžiai atrodo retam europiečiui. Lygiai taip prie pagrindinių patiekalų afrikiečiai beveik visada patiekia prėskas įvairių javų košes - ne dėl skanumo, o dėl sotumo. Mums, išlepintiems pertekliaus, atvirkščiai, vasarą visai nesinori apsunkti nuo košių, todėl prie paruoštos žuvies aš pagaminau tik cukinijų su žemės riešutais - garnyrą, taipogi sukomponuotą Čado virtuvės motyvais. Na, bet apie jas plačiau papasakosiu kitame įraše, tad susidomėjusius kviečiu neužilgo sugrįžti paskaityti tęsinio.

Nuotrauka Kristinos


Poisson braisé - kepta ir troškinta žuvis su pomidorais

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio žuvys (arba 6 didelės žuvies gabalai)
2 česnako skiltelės (arba daugiau, jeigu skiltelės smulkios)
Kvietinių miltų - tiek, kad užtektų žuvims apvolioti
Aliejaus žuvims kepti
3 dideli pomidorai (arba daugiau, jeigu pomidorai maži, arba jeigu norite daugiau padažo)
Druskos ir pipirų (juodųjų arba raudonosios aitriosios paprikos) - pagal skonį.
  1. Žuvis nudorokite, išplaukite, nusausinkite ir, jeigu reikia, supjaustykite gabalais. Įtrinkite česnakais, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
  2. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų; stenkitės jo labai daug nepilti (originalus receptas rekomenduoja naudoti 5 v.š.), antraip pomidorų padažas bus labai riebus. Žuvis apvoliokite miltuose, nupurtydami perteklių, dėkite į įkaitintus riebalus ir, retkarčiais pavartydami, iš visų pusių apkepkite, kol gražiai parus.
  3. Į keptuvę su apkepta žuvimis sudėkite pomidorus; juos prieš tai nuplikinkite, nulupkite odelę ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Sumažinkite ugnį, keptuvę uždenkite dangčiu ir lėtai troškinkite, kol žuvis bus visiškai minkšta. Originalus receptas rekomenduoja troškinti apie 40 min., bet jeigu žuvis smulki arba supjaustyta nedideliais gabalais, turbūt reikės mažiau laiko - aš troškinau apie 15-20 min.
  4. Baigiant troškintis žuviai, nukelkite dangtį ir patikrinkite padažą: jeigu jis per daug sutirštėjo, įpilkite šlakelį virinto vandens, jeigu yra per daug vandeningas, dangčio nebeuždenkite ir leiskite padažui nugaruoti. Paragaukite, jeigu reikia, padažą papildomai pasūdykite ar pagardinkite pipirais (aš dedu žiupsnelį cukraus, kuris puikiai subalansuoja padažo skonį).
  5. Kai žuvis bus norimo minkštumo, o padažas - norimo skonio ir tirštumo, keptuvę nukaiskite. Patiekite tuojau pat, kol žuvis ir pomidorų padažas dar neataušę. Valgykite su norimais priedais - duona, ryžiais, bulvėmis fri, šviežiomis ar keptomis daržovėmis ir pan.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2019 m. liepos 26 d., penktadienis

Prinokusių agrastų drebučiai (uogienė)



Antrojoje vasaros pusėje į šį tinklaraštį vis dažniau užklysta žmonės, ieškantys idėjų, ką nuveikti su agrastų derliumi - ir papuola tiesiai į pernykštį įrašą Žalių agrastų uogienė. Deja, pastarasis receptas, tikrai vertas dėmesio vasaros pradžioje, tampa beverčiu liepos mėnesio pabaigoje, kai agrastai jau gerai prinokę, užsiauginę storas odeles ir dideles, kietas sėklas. Bet tai, žinoma, dar nereiškia, jog viskas prarasta :) Subrendusios agrastų uogos ne per labiausia tinka uogienėms ar džemams, bet iš jų galima pagaminti kuo puikiausius drebučius ar per sietą pertrintas tyres/košes.

Nuotrauka Kristinos

Šiandien pasidalinsiu savo patirtimi, kaip išvirti prinokusių agrastų drebučius. Kad nekiltų nesusipratimų dėl kulinarijos terminų, iškart pasakysiu, jog žodis drebučiai mano tekste reiškia iš uogų/ vaisių sulčių ir cukraus išvirtą uogienės rūšį, o ne desertą (žele). Dažniausia žiemos atsargoms skirtų drebučių gamyba susideda iš kelių etapų: iš pradžių uogos ar vaisiai užpilami vandeniu, paverdami, kol suminkštės ir išskirs sultis, nusunkiami, pasaldinami ir antrą kartą verdami, kol didžioji dalis vandens nugaruos, o atvėsusi masė sustings.

Nuotrauka Kristinos

Drebučiai - vienas parankiausių būdų konservuoti "problemiškas" uogas ar vaisius, kurie turi mažai minkštimo bei sunkiai išimamus arba visai neišimamus kauliukus, sėklalizdžius, kietas sėklas, tvirtas luobeles ir kitas uogienėse nepageidaujamas dalis. Pastarosios gamybos eigoje tampa išspaudomis ir yra tiesiog išmetamos (plg. įrašą Rojaus obuoliukų drebučiai). Taip pat elgiamasi ir su prinokusiais agrastais: iš pradžių uogas pakaks perrinkti ir nuplauti, o jų "uodegėlės", žieveles ir kauliukus greitai ir be didesnio vargo pašalinsite, įpusėję drebučių gamybą.

Iš agrastų gaminti drebučius patogu dar ir todėl, kad jie turi užtektinai pektino bei rūgšties - būtinų komponentų, norint paruošti gerą šios rūšies uogienę. Pektino turi toli gražu ne visų rūšių uogos, o be jo drebučiai nestingsta. Dėl to žmonės griebiasi įvairių gudrybių - pavyzdžiui, į sultis įmaišo pektino miltelių, želatinos ar agar-agaro. Be to, labai tradiciška pektino neturinčias uogas (avietes, sodo žemuoges, vyšnias, šeivamedžio uogas ir t.t.) maišyti su pektino turinčiais komponentais (obuoliais, cidonijomis, svarainiais, serbentais). Gaminant drebučius iš agrastų, nėra reikalo jų su niekuo derinti, o jeigu taip daroma, tai dažniausia todėl, jog norima uogienę aromatizuoti - dėl to pirmajame gamybos etape pridedama citrusinių vaisių žievelių, vanilės, šeivamedžio žiedų ir pan. Rečiau griebiamasi priedų, kurie padeda išsaugoti gražią agrastų spalvą. Konservuojant žalius agrastus, tai dažniausia būna vyšnių lapai arba vyšnių ir juodųjų serbentų lapų mišinys. Tačiau, gaminant drebučius iš prinokusių uogų, spalvai užfiksuoti užteks paprasčiausios rūgšties, mat raudona spalva kur kas patvaresnė negu žalia. Skirtingų veislių agrastai turi skirtingą rūgšties kiekį, tačiau specialistai laikosi nuomonės, jog jos visais atvejais užtenka, todėl į agrastų drebučius nebūtina papildomai dėti citrinos sulčių, citrinos rūgšties, acto ar pan., kaip tai daroma konservuojant labai saldžias uogas, pavyzdžiui, braškes. Čia dar reikėtų pridurti, jog prinokę agrastai gali būti ne tik raudoni, bet ir rausvi, geltoni ar netgi balzgani, todėl drebučių spalva irgi gali įvairuoti nuo geltonos iki tamsiai raudonos.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas gerų drebučių požymis - jų skaidrumas. Skaidrūs drebučiai būna tuomet, kai į juos nepatenka uogų ar vaisių minkštimo. Dėl šios priežasties bene populiariausias būdas atskirti sultis nuo išspaudų - palikti apvirtą žaliavą siete maždaug 8 valandoms, kad sultys nulašėtų nespaudžiamos ir būtų be mažiausių priemaišų. Jeigu "lėtas maistas" nėra jūsų sritis, galima panaudoti kelis kartus perlenktą marlę ir sultis išspausti tuojau pat; drebučių skoniui tai nepakenks, tiesiog uogienė atrodys ne taip estetiškai.

Galiausia paskutinis, bet ne mažiau svarbus momentas - nustatyti, kiek laiko virti drebučius, kad jie taptų pakankamai koncentruoti ir atvėsę tinkamai sustingtų. Britai ir airiai paprastai siūlo įlašinti į lėkštelę kelis mažučius lašelius drebučių masės, dėti į šaldytuvą ir maždaug po 5-10 min. pažiūrėti, ar jie sustings - jeigu taip, vadinasi, virti gana. Senos lietuviškos knygos siūlo kitokius metodus. Tarkime, įlašinti verdamos masės lašą į šaltą vandenį - jeigu jis neišsileidžia, vadinasi, drebučiai išvirę. Kitas būdas - prieš pilant cukrų, nugarinti ketvirtadalį sulčių tūrio. Galima virti ir sultis su cukrumi, tačiau tokiu atveju rekomenduojama iš pradžių mediniu pagaliuku pamatuoti, kiek sulčių yra prikaistuvyje, padaryti atžymą, supilti cukrų ir virti drebučių masę tol, kol jos sluoksnis liks toks, koks buvo nesaldintų sulčių sluoksnis. Žodžiu, metodikų apstu, ir yra iš ko rinktis, kol sukaupsite tiek patirties, jog viską darysite "iš akies".

Nuotrauka Kristinos

Deja, užrašant receptus, įprotis gaminti "iš akies" mažai gelbsti. Aš net pati nežinau, kaip ir kada išmokau virti drebučius - tai atsitiko kažkaip "savaime", mamos virtuvėje. Bet, prieš užrašydama receptą, vis dėlto pavarčiau knygas, kad pasitikrinčiau sulčių ir cukraus proporcijas bei kitas smulkmenas. Receptą pasistengsiu užrašyti taip, kad juo naudotis būtų kuo patogiau.


Prinokusių agrastų drebučiai

Ingredientai:

Prinokusių agrastų uogų
Vandens
Nebūtinai: 2-4 v.š. citrinos sulčių
Cukraus

  1. Norimą agrastų kiekį perrinkite ir nuplaukite; kotelių ir "uodegėlių" skabyti nereikia. Suberkite į prikaistuvį (aliuminis netiks) ir užpilkite vandeniu, kad būtų vos apsemti.  Jeigu jūsų agrastai labai saldūs, arba jeigu norite būti tikri, jog jie išlaikys gražią spalvą, galite įspausti šlakelį citrinos sulčių (aš šį kartą įspaudžiau laimo sulčių). Virkite, kol uogos susproginės bei išleis sultis. Jeigu uogų kiekis nedidelis, tai turėtų nutikti maždaug po 10-15 min. nuo užvirimo momento, jeigu uogų daugiau, virti greičiausia reikės ilgiau, iki 30 min.
  2. Virš didelio dubens dėkite sietą (geriausia plastmasinį, kad uogų rūgštis nereaguotų su metalu), išklotą keliais švarios marlės sluoksniais. Suverskite ten apvirtus agrastus ir leiskite sultims nutekėti - tam gali prireikti kelių valandų (tradiciškai laikoma per naktį). Galite sultis išspausti ir greičiau, uogas slėgdami, tačiau tikėtina, jog tokiu atveju į drebučius pateks žaliavos minkštimo, ir jie bus nelabai skaidrūs.
  3. Gautas agrastų sultis pamatuokite ir supilkite į švarų puodą. Sudėkite cukrų. Rekomenduojama į 1 l sulčių dėti apie 700-800 g cukraus (tikslų kiekį suskaičiuosite, atsižvelgdami į tai, kiek agrastų sulčių turite).
  4. Agrastų sultis su cukrumi užvirinkite ir virkite, kol nugaruos maždaug ketvirtadalis masės; ar drebučiai jau tinkamai išvirę, galima patikrinti ir kitokiais būdais (žr. pastabas aukščiau).
  5. Išvirusius drebučius supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir atvėsinkite, kad sustingtų.

Nuotrauka Kristinos

Agrastų drebučius, kaip ir bet kokios kitos rūšies drebučius, galima patiekti prie sūrių ar paštetų, vienus ar drauge su sviestu tepti ant baltos duonos ar bandelių, pagardinti jais įvairius padažus ir pan. Savo namų bibliotekoje radau vintažinę Justino Kontrimo ir Stasės Bičkauskienės knygą Vaisių, uogų ir daržovių perdirbimas (1983), kurioje teigiama, jog iš tvirtų drebučių galima pagaminti cukruje apvoliotus saldainius, arba, atvirkščiai, juos pašildyti ir ištirpinti, o tada supilti ant apvirtų uogų (kitaip sakant, panaudoti kaip vaisių ir uogų salotų užpilą). Be to, drebučiai tinka įvairiems kepiniams pertepti ir/ar papuošti.

Aš šįkart nusprendžiau senamadiškuosius agrastų drebučius panaudoti senamadiškam saldėsiui - pertepti jais vaflius (dėl šios priežasties viriau ne itin tvirtus drebučius). Toks pyragas, kone akimirksniu pagaminamas vos iš dviejų ingredientų, - labai tinkamas desertas tiems, kas atostogauja drauge su vaikais. Lai mažieji vasarą išmoksta šį tą naujo ir "prisijaukina" virtuvę. Svarbiausia - pabūkite kartu ir pabendraukite. Net paprasčiausi dalykai gali tapti nepaprastais, jei pasitelksite truputį išradingumo. Pavyzdžiui, papasakokite apie Anglijos gyventojus, kurie senais laikais tikėjo (o kai kurie gal ir dabar tebetiki), jog dygliuotuose agrastų krūmuose nuo pavojų slepiasi fėjos. Dėl to Didžiojoje Britanijoje agrastai kai kada vadinami fayberries, t.y. fėjų krūmais/ fėjų uogomis. Vadinasi, vafliai, pertepti agrastų drebučiais - tai ne šiaip sau vafliai, o rožinis fėjų pyragas. Nuostabu, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:
Justinas Kontrimas, Stasė Bičkauskienė, Vaisių, uogų ir daržovių perdirbimas, Vilnius: Mokslas, 1983, p. 60-62.
Šeimininkės vadovas, Vilnius: Mokslas, 1978, p. 134-135 (skyrių Vaisių, uogų ir daržovių atsargos parašė Elena Drąsutienė).

2019 m. liepos 15 d., pirmadienis

Lindström'o maltiniai su šparaginiais žirniais



Ankstesnįjį įrašą, skirtą "paryžiečiams", karštiems švediškiems sumuštiniams, pabaigiau užuomina aipie Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström). Tad, per daug  nesiblaškydama, nuo jų savo rašinį šiandien ir pradėsiu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia pasakyti, jog Lindström'o maltiniai - tikra Švedijos virtuvės klasika, netgi ne naujoji, o senoji. Anot populiariausios šio patiekalo kilmės versijos, maltinius sugalvojo leitenantas Henrik'as Lindström'as, švediškai kalbantis suomis, kurio šeima gyveno Rusijoje, Sankt Peterburge. Esą 1862 m. gegužės 4 d., viešėdamas Švedijoje ir pietaudamas Kalmaro miesto viešbutyje Witt Hotel, jis užsisakęs totorišką kepsnį, tada sumaišęs mėsą su garnyru ir išsiuntęs padavėją atgal į virtuvę, kad iš gauto mišinio šefas iškeptų jam maltinių. Nors šios istorijos šalininkai ir neabejoja, jog burokėliais pagardinti maltiniai - pusiau rusiškas patiekalas, jie turi nemažai oponentų. Švedai priskaičiuoja dar bent 5 istorijas, kurios mėgina paaiškinti patiekalo atsiradimą; jose figūruoja dvi aktorės, žurnalo redaktorius, vidurinės mokyklos mokytojas ir Stokholmo kavinės savininkė - ir su Rusijos virtuve jie neturi nieko bendro. Kitaip sakant, vienos patikimos istorinės tiesos šiuo atveju atsekti nelabai beįmanoma. Aišku tik tai, kad Lindström'o maltiniai švedų valgiaraštyje atsirado apie XIX a. vidurį. Galbūt atsimenate, jog, rašydama apie švediškus kukulius, minėjau, jog maltinių populiarumo pikas sutapo su mėsmalių paplitimu namų ūkiuose? Panašu, jog kaip tik šis paprastas virtuvės prietaisas padėjo atsirasti ir kitiems panašiems švediškiems patiekalams - mėsos ir silkių maltinukams su razinų padažu, Wallenberg'o maltiniams, o taip pat ir šiems ryškiaspalviams, šiek tiek salsviems nuo burokėlių ir sūrstelėjusiems nuo kaparėlių Lindström'o maltiniams.

Maltinius gardžiausia iškepti lydytame svieste arba sviesto ir aliejaus mišinyje. Kepkite ant mažos ugnies, kad vos parustų, ir atsiminkite, jog juos, kaip ir "paryžiečius", labai lengva apdeginti. Nuotrauka Kristinos

Lindström'o maltinių sudėtis niekuo nesiskiria nuo jautienos ir marinuotų burokėlių masės, kuri naudojama, ruošiant "paryžiečius". Vienintelis kitoniškumas - patiekalo forma, t.y. užuot faršą tepus ant duonos riekių, iš jo formuojami ir kepami maltiniai. Patiekiant jie kai kada irgi papuošiami bei pagardinami keptu kiaušinu, tačiau tai nėra būtina. Alternatyva kiaušiniui - smulkiais kubeliais pjaustyti marinuoti burokėliai, kaparėliai ir pan. Lindström'o maltiniai tradiciškai valgomi su virtomis bulvėmis ir šparaginiais žirniais, taipogi ir su papildomomis šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis. Kavinėse bei restoranuose prie Lindström'o maltinių gali būti pasiūloma ir tamsaus padažo, dažniausia gaminamo jautienos sultinio pagrindu. Namuose gi žmonės retai kada po ranka turi ką tik išvirto jautienos sultinio, todėl dažniausia padažą jiems atstoja lydytas sviestas, paprastas arba pagardintas petražolėmis.

Švedai mėgsta savo patiekalams suteikti juos sukūrusių žmonių vardus. Šiame Graham Samuels paveikslėlyje iš kairės į dešinę pavaizduota: Rydberg'o jautiena (šved. biff Rydberg), Jansson'o užkepėlė (šved. Janssons frestelse), Lindström'o maltiniai (šved. biff à la Lindström, su bulvėmis ir šparaginiais žirniais!), Wallenberg'o maltiniai (šved. Wallenbelgare) ir befstrogenas (arba Stroganovo jautiena, šved. biff Stroganoff). Paveikslėlis iš čia.

Tiesa, egzistuoja ir naujos mados. Pavyzdžiui, miniatiūriniai Lindström'o maltinukai gali būti patiekti kaip šaltas užkandis, ruošiant vadinamąjį švedišką stalą. Be to, pastaruoju laiku su Lindström'o maltiniais tapo populiaru gaminti mėsainius. Man asmeniškai atrodo, jog "paryžiečiai" - originalesnis ir gardesnis variantas, bet jeigu jūs esate prisiekę hamburgerių gerbėjai, žinoma, galite paeksperimentuoti, remdamiesi švediška patirtimi.

Šįkart aš Lindström'o maltinius patiekiau su petražolių sviestu, o jų masę gaminau lygiai taip pat, kaip "paryžiečiams". Jūsų patogumui, ingredientų sąrašą nukopijavau ir perkėliau čia, bet, jeigu gaminsite patiekalą pirmąjį kartą, būtinai perskaitykite visas pastabas, surašytas ankstesniajame įraše. Prisiminkite: kad maltiniai būtų gardūs, itin svarbu naudoti saldžiarūgščius, namuose marinuotus burokėlius.

Nuotrauka Kristinos


Biff à la Lindström - Linström'o maltiniai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Maltiniams:
500 g kokybiškos maltos jautienos
2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia; plačiau apie burokėlius, dedamus į faršą, skaitykite šiame įraše)
1 vidutinio dydžio svogūnas
2-3 v.š. smulkintų kaparėlių
1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai
2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo (galite keisti 1-2 virtomis ir atšaldytomis bulvėmis)
Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalų kepimui (lydyto sviesto, aliejaus arba sviesto ir aliejaus mišinio)
Petražolių sviestui: *
100 g kambario temperatūros sviesto
1 a1.š. citrinos sulčių
1 a.š. garstyčių (Dižono arba kitokių mėgstamų)
2 v.š. susmulkintų petražolių
Patiekiant:
Virtų bulvių
Šparaginių žirnių (paruoškite pagal savo skonį)
Nebūtinai: kitokių daržovių (aš naudojau marinuotus burokėlius ir kornišonus)
  1. Iš anksto paruoškite petražolių sviestą: sviestą ištrinkite su citrinos sultimis, garstyčiomis ir petražolėmis (aš įmaišau ir mažą žiupsnelį druskos) ir dėkite į šaldytuvą, kad sutvirtėtų. Jeigu norite, prieš šaldydami sviesto masę galite suvynioti į maistinę plėvelę ir suteikti jam normą formą (pavyzdžiui, pailgo volelio).
  2. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą (arba pertrintas virtas bulves), įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite. 
  3. Iš paruoštos masės formuokite maltinius ir kepkite juos ant nedidelės ugnies, kol sutvirtės ir šiek tiek parus. Atsiminkite, jog maltiniai linkę apdegti, todėl būkite atidūs ir, jei prireiks, laiku sumažinkite liepsną. Nedarykite didelių maltinių - kadangi jautienos ir burokėlių masė labai minkšta ir sultinga, juos bus sudėtinga apversti.
  4. Iškeptus maltinius patiekite tuojau pat su petražolių sviestu, virtomis bulvėmis, šparaginiais žirniais ir, jeigu norite, kitais priedais.
* Esu gaminusi petražolių sviestą be citrinos sulčių ir garstyčių, irgi buvo gardu. Tokiu atveju sviestą lengvai pasūdykite, sumaišykite su labai smulkiai sukapotomis petražolėmis, o tuomet atvėsinkite.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu: ne mažiau už pačius Lindström'o maltinius šiandieniniame patiekale man patinka šparaginiai žirniai. Nuo tada, kai prieš šešeris metus, tinklaraščio atsiradimo išvakarėse, Indrė iš GP magijos man padovanojo knygelę Swedish Culinary Classics (2005), aš kasmet laukiu šparaginių žirnių sezono, o tuomet jau gaminu šiuos matinius. Sprendžiant iš to, jog pirmoje vasaros pusėje įrašai Žirnių ankščių sriuba bei Žirnių ankštys su sviestu tampa populiarūs kaip niekada, esu linkusi manyti, jog nemažai žmonių užklysta į mano puslapį, ieškodami idėjų, ką pagaminti iš šparaginių žirnių, o randa tiktai pasiūlymus, kaip panaudoti įprastų žirnių ankštis. Deja, iki šiol bene vienintelis kartas, kai tinklaraštyje buvo minimi šparaginiai žirniai - recepats Lašiša su voveraitėmis, bet ir ten nėra jokių rekomendacijų, kaip tuos žirnius paruošti. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas minėtą trūkumą ištaisyti ir pateikti pačias paprasčiausias instrukcijas, kaip per kelias minutes sukurti puikiausią vasarišką garnyrą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia, jeigu tik turite galimybę, šparaginių žirnių užsiauginkite patys arba įsigykite kuo šviežesnių jų ankščių iš ūkininkų. Ankštys gali būti nevienodo dydžio, ne visai taisyklingos formos, kai kurios - susirietusios ar pan., tačiau, būkite ramūs, skoniui tai nepakenks. Iš savo ilgametės patirties sakau: savame darže užaugusios ankštys turės kur kas daugiau žirniams būdingo saldumo ir traškumo, negu pirktos iš prekybos centrų ir supakuotos į dėžutes. Pastarosiose dažniausia juntamas kažkoks karstelėjęs poskonis, kurio niekuomet nesu pastebėjusi pačios augintų žirnių ankštyse. Mano nuomone, dėl to pirktiniai šparaginiai žirniai labiau tinka Azijos stiliaus patiekalams, į kuriuos tradiciškai dedama daugiau ir aštresnių prieskonių. Bet kokiu atveju, ankštys turėtų būti neperaugusios, sultingos, nepageltusios ir nesuvytusios.

Šparaginiai žirniai, jau tinkami kulinariniams eksperimentams. Nuotrauka Kristinos

Antras svarbus momentas - šparaginių žirnių ankštis tinkamai paruošti valgymui. Gal kažkam tai atrodys savaime suprantama ir aišku, bet juk čia užsuka ir virtuvės naujokai, tiesa? Todėl šis patarimas bus jiems: ankščių "uodegėles" įpjaukite, pradėdami nuo žirnio "pilvelio", o tuomet patraukite taip, jog išimtumėte kietą ankšties "nugarėlę". Gal aiškiau bus, pažiūrėjus į nuotrauką: 

Nuotrauka Kristinos

Taip nudorotas šparaginių žirnių ankštis belieka nuplauti ir naudoti kam tik širdis geidžia. Štai paprasčiausias būdas paruošti šparaginių žirnių garnyrą.


Šparaginiai žirniai su sviestu

Ingredientai:

Šparaginiai žirniai
Sviestas
Cukrus, druska, juodieji arba baltieji grūsti pipirai
  1. Dideliame puode užvirinkite vandenį - jo turėtų būti bent du kartus daugiau negu žirnių ankščių. Lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite ankštis ir palaukite, kol puodas vėl užvirs. Virkite 1 min., tada ankštis išverskite į sietą ir perliekite šaltu vandeniu. Leiskite nulašėti. Ankštys turėtų būti pakankamai tvirtos, tačiau įgavusios ryškiai žalią spalvą.
  2. Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto. Sudėkite šparaginių žirnių ankštis, pabarstykite jas cukrumi, druska ir pipirais. Cukraus turėtų būti daugiau negu druskos ir pipirų (aš paprastai naudoju apie 1 a.š. cukraus ir mažą žiupsnelį druskos bei pipirų). Retkarčiais pamaišydami, kad visos ankštys pasidengtų sviestu, kepkite apie 3 minutes, arba kol šparaginiai žirniai bus norimo minkštumo, bet dar nepraras traškumo. Orientuokitės pagal situaciją: jeigu ankštys itin gležnos ir plonos, galbūt užteks kepti 2 min., jeigu didelės ir mėsingos, galbūt prireiks 4 min. Bet kokiu atveju, stenkitės šparaginių žirnių neperkepti, kitaip jie papilkės, ims težti ir taps panašūs į košę.
  3. Šparaginius žirnius į stalą paduokite tuojau pat, nes, jiems vėstant, sviestas pradės stengti, ir garnyro skonis suprastės.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 10-11.
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 58-59.

2019 m. liepos 11 d., ketvirtadienis

"Paryžiečiai" - karšti švediški sumuštiniai



Jei Mahometas neina pas kalną, tai kalnas ateina pas Mohametą - ir kas nežino šios Rytų pasaulio išminties?.. Na, o pritaikius panašią formulę Europai, posakis galėtų skambėti, pavyzdžiui, taip: net jeigu šią vasarą neplanuojate apsilankyti Paryžiuje, galite atverti savo virtuvės duris "paryžiečiams", kurie pas jus pasiruošę atkeliauti tiesiog čia ir dabar! Bent jau taip tvirtina švedai, sugalvoję šiuos karštus sumuštinius ir suteikę jiems romantišką bei daug žadantį vardą.

Nuotrauka Kristinos

Į klausimą, kodėl sumuštiniai buvo pavadinti "paryžiečiais" (šved. parisare arba parisersmörgås), patys švedai įtikinamo ir vienareikšmio atsakymo neturi. Gal todėl, jog seniau batonas ir į jį panašūs gaminiai buvo vadinami prancūziška duona, o šiam patiekalui visada naudojama balta duona - kitaip negu daugumai skandinaviškų sumuštinių, kurie tradiciškai gaminami su juoda rugine?.. Aišku tik viena: "paryžiečiai" jau seniai tapo Švedijos virtuvės klasika, tokia pat kaip Skageno skrebučiai su krevetėmis arba Pelle Janzon sumuštiniai, labiau primenantys jautienos carpaccio. "Paryžiečiai", mūsų akimis žiūrint, irgi yra pakankamai rafinuoti sumuštiniai, tradiciškai valgomi peiliu ir šakute kaip karštas užkandis ar netgi antrasis patiekalas.

Antra vertus, "paryžiečiai" išlaiko skandinavų virtuvei būdiną liniją: jie nereikalauja nei kažkokių pernelyg brangių ingredientų, nei sudėtingų gamybos būdų. Svarbiausias jų akcentas - marinuotais burokėliais ir kaparėliais pagardinta malta jautiena, kuri tepama ant baltos duonos riekių. Tada sumuštiniai iš abiejų pusių apkepami keptuvėje, papildomai pagardinami keptu kiaušiniu, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, kaparėliais, marinuotais agurkais ir/ar burokėliais ir iškart nešami į stalą. Sumuštinių gamybos procesas užtrunka apie pusvalandį, o jeigu mėsą paruošite šiek tiek iš anksto - dar trumpiau. Galutinis rezultatas atrodo pakankamai įspūdingai, o ir patiekalo skonis nenuvilia. Žinoma, su sąlyga, jog mėgstate burokėlius :)

Nuotrauka Kristinos

Iš savo patirties sakau: "paryžiečių" sėkmė labiausia priklausys nuo to, kaip ir iš ko paruošite jautienos-marinuotų burokėlių masę. Jautiena turėtų būti kuo kokybiškesnė, nes, kaip pabrėžia švedai, nebūtina, kad mėsa visiškai perkeptų - jeigu ji liks apyžalė ir šiek tiek primins totorišką bifšteksą, sumuštiniams bus tik į naudą. Jeigu mintis apie žalią mėsą jums nepriimtina, sumuštinius galite kepti ilgiau, tačiau net tokiu atveju kokybiška mėsa nepamaišys. Sultingumo - kaip ir itin intensyvią raudoną spalvą - jautienai suteiks marinuoti burokėliai, kuriems reikia skirti ypatingą dėmesį. Čia geriausia tinka saldžiarūgščiai, namuose iš vakaro pamarinuoti burokėliai pagal mėgstamą skandinavišką receptą (aš visada naudojuosi tuo, kuris buvo paskelbtas įraše Menkė su garstyčių padažu). Kažkada pamėginau "paryžiečius" iškepti su mamos gamintais, antaninių obuolių sultyse marinuotais burokėliais - buvo ne kas, nes mėsa tapo pernelyg rūgšti. Kitaip sakant, burokėliai, nuostabiai tinkantys šaltibarščiams, nebūtinai tina "paryžiečiams". Tad nekartokite mano klaidos: nepatingėkite pamarinuoti burokėlių taip, kad saldumas juose būtų juntamas labiau negu rūgštumas.

Be maltos jautienos ir marinuotų burokėlių į sumuštinių masę visada dedama svogūnų, kaparėlių, pipirų ir druskos, o kitų ingredientų (pavyzdžiui, smulkintų marinuotų agurkų ar gretinėlės) - pasirinktinai. Masė surišama kiaušiniu arba kiaušinių tryniais ir vienu kitu šaukštu krakmolo, rečiau - išvirta, atšaldyta ir pertrinta bulve.

Paskutinysis dalyką, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį - tai sumuštinių kepimas ant nedidelės, lėtos ugnies. Mėsa, sumaišyta su burokėliais, nuo per didelio karščio linkusi greitai degti, greičiau, negu degtų įprastas kotletas. Taigi, būkite atidūs ir atsargūs - tai, kad skaisčiai raudona sumuštinių masė jau iškepusi, turėtų labiau parodyti ne stipriai pasikeitusi spalva, o pasikeitusi jautienos sluoksnio konsistencija.

Na, ir paskutinis dalykas. Švedai iš maltos jautienos-marinuotų burokėlių masės gamina dar vieną klasikinį patiekalą - Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström), iš kurių, labai tikėtina, radosi šie prašmatnūs "paryžiečiai". Kaip tik apie maltinukus ketinu sukurti įrašą artimiausiu metu, tad jeigu susidomėjote šiandieniniais sumuštiniais, laukite istorijos tęsinio :)

Nuotrauka Kristinos


Parisare/ parisersmörgås - karšti sumuštiniai "paryžiečiai"

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)*

500 g kokybiškos maltos jautienos
2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia)
1 vidutinio dydžio svogūnas
2-3 v.š. smulkintų kaparėlių
1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai
2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo
Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)
Baltos sumuštinių duonos (pagal poreikį)
Lydyto sviesto arba aliejaus (sumuštiniams kepti)
Patiekiant:
Keptų kiaušinių**
Marinuotų burokėlių
Marinuotų agurkų (labiausia tiktų kornišonai)
Kaparėlių
Raudonųjų svogūnų
Petražolių
  1. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą, įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite.
  2. Paruošta mėsos ir burokėlių mase aptepkite duonos riekes. Tepti galima plonesniu arba storesniu sluoksniu, bet atsiminkite: kuo mėsos sluoksnis storesnis, tuo ilgiau teks kepti sumuštinius, arba valgyti juos ne visiškai iškepusius, kaip totoriško bifštekso atmainą. 
  3. Keptuvėje įkaitinkite riebalus, sumažinkite ugnį ir dėkite sumuštinius (jeigu reikia, porcijomis) mėsa į viršų. Kai sumuštinių "padas" gražiai apskrus, sumuštinius apverskite ir kepkite, kol mėsa sutvirtės (būkite atsargūs, jautienos ir burokėlių masė lengvai dega!)
  4. Iškepusius sumuštinius dėkite į lėkštes, pagardinkite ir papuoškite keptais kiaušiniais (juos geriausia iškepti kitoje keptuvėje per tą laiką, kol kepa sumuštiniai), smulkintais marinuotais burokėliais, kornišonais, kaparėliais, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis. Švedų nuomone, prie tokių karštų sumuštinių tinka pasiūlyti alaus arba pieno :)
* Tikslus porcijų skaičius priklausys nuo to, kokio storio mėsos sluoksnis bus tepamas ant kiekvienos duonos riekės, o taipogi nuo to, kokio dydžio porcijų (vieno, dviejų ar daugiau sumuštinių) tikėsis valgytojai.
** Kiaušinius kepkite iš vienos pusės (t.y. neapversdami) ant mažos ugnies taip, kad karštis sutrauktų baltymą, o trynys tik šiek tiek sutirštėtų, bet vis dar liktų skystas - patiekale jis turėtų atlikti padažo funkciją. Kepdami kiaušinius, nepamirškite jų pabarstyti druska ir pipirais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia, čia ir čia.

2019 m. liepos 4 d., ketvirtadienis

Jautienos kukuliai su pomidorais ir morkomis



Ką tik pasibaigęs birželis buvo toks karštas ir sausas, jog dažną dieną apie eksperimentus virtuvėje nesinorėjo nė galvoti. Tiesa, artėjant vakarienės metui, kartais klausdavau savęs: na, o ką gi valgo šalių, kuriose toks klimatas įprastas, gyventojai? Pavyzdžiui, Čade, kur įdienojus temperatūra žiemą vasarą nenukrenta žemiau +30°C, o neretai termometro stulpelis pakyla gerokai aukščiau? Atsakymas buvo toks pats, su kuriuo susidūriau daugelį kartų: jeigu tik yra galimybių, tenykščiai žmonės mėgaujasi pakankamai sunkiais ir sočiais patiekalais. Kitaip negu mums, kaitra džiaugtis maistu jiems netrukdo: rytiečiai didžiuojasi savo plovais, meksikiečiai ir kiti Lotynų Amerikos gyventojai - tirštsriubėmis ir troškiniais, Afrikos virtuvei būdingos įvairios košės bei padažai ir t.t. Šiauriečiai panašių valgių paprastai pasigenda tik atslinkus vėsai. Štai kodėl šiandieninis receptas, nors ir atkeliavęs iš Čado, geriau tiks ne per daug tvankiai vasaros dienai.

Nuotrauka Kristinos

Persiškos kilmės žodis kofta, figūruojantis originaliame recepto pavadinime, išduoda, jog patiekalo šaknys rytietiškos. Akivaizdu, jog į Čadą kofta atkeliavo per Magrebo arabų virtuvę, tad pirmiausia reprezentuoja šiaurinę šios šalies dalį bei jai būdingą mitybos modelį. Čia ko gero reikėtų priminti - miestietišką modelį. Ne per seniausia Lietuvos televizijoje bei spaudoje pasirodė visa eilė interviu su keliautoju Danu Pankevičiumi, kuris pasakojo apie kontaktus su menkai civilizuotomis Centrinės Afrikos gentimis. Ten, be abejo, niekas neatneša dailių patiekalų sidabrinėse lėkštėse, užtai gali pasiūlyti laukinių gyvūnų, išvirtų su visu kailiu, sriubos ir panašių "delikatesų". Antra vertus, net skurdžiausiose Afrikos šalyse egzistuoja politinis bei karinis elitas, dvasininkai, verslininkai, inteligentija, legaliais ir nelegaliais būdais prakutusių miestiečių sluoksnis, vienoks ar kitoks viešbučių bei kavinių servisas ir pan. Jų valgiaraštis kur kas artimesnis vakarietiškiems standartams, todėl, kad ir kaip paradoksalu būtų, internete bei virimo knygose Afrikos kulinariją dažniausia atstovauja vietinės "turtingųjų mažumos" virtuvė. Būkime atviri: kuo autentiškesni afrikietiški patiekalai Europoje ar Amerikoje domina nebent etnologus ir antropologus, o visi kiti ieško receptų, kurie skambėtų viliojančiai, gardžiai ir atitiktų jų supratimą apie gerą maistą.

Antra vertus, publikuoti bet kokius (įskaitant kulinarinius) tekstus tokiose šalyse kaip Čadas nėra paprasta - prieigą prie informacinės erdvės čia turi tik turtingi ir bent kiek prasilavinę žmonės. Mažiau negu 10% gyventojų šioje valstybėje naudojasi elektra, dar menkesniam procentui jų pasiekiama tokia prabanga kaip internetas. Štai kodėl įraše apie Čado sriubą su šiokia tokia nuostaba pasakojau apie merginą, retkarčiais internete paskelbiančią kokį čadietišką receptą. Tačiau, nors ir pakankamai retas, tai ne vienintelis panašus šaltinis. Šiandieninio patiekalo idėją aptikau puslapyje Cuisine  Tchadienne - tokia paskyra yra ir Youtube kanale, ir Facebook'e. Ją kuriantis vyras, regis, dalį laiko praleidžia Ndžamenoje, o dalį - Kanadoje. Receptus jis tvarko savotiškai: iš pradžių visus sukelia į Facebook'ą, o paskui - į Youtube kanalą, kuriame informaciją nuolat keičia ir pertvarko, t.y. vieną dieną receptas ten gali būti, o kitą jau nebe, po keleto savaičių ar mėnesių vėl atsirasti bei pradingti ir t.t. Kitaip sakant, vienintelis daugmaž patikimas būdas surasti dominančią informaciją apie Čado patiekalus - apsišarvuoti kantrybe ir peržiūrėti asmeninį šio žmogaus Facebook'o puslapį. Taip nutiko ir su koftos receptu - kol aš prisiruošiau jį išmėginti, o vėliau aprašyti, Youtube kanale vaizdo įrašo nebeliko, užtai išsiaiškinau, kad 2016 m. jis buvo paskelbtas ir "tebekabo" Facebook'e. Vienok tokia "ekskursija" į kito žmogaus pasaulį turėjo ir savo pliusų: buvo galima į valias prisižiūrėti fotografijų su Čado peizažais, architektūra, žmonėmis ir pan. Na, žinoma, tarp jų yra ir tokių, kurios Vakaruose laikomos vienareikšmiškais blogo skonio ženklais, nes puslapio autorius jose puikuojasi automobiliu, telefonu, kvepalų flakonais ir net banknotų kupeta, suversta ant kavos stalelio. Akivaizdu, jog visų mūsų supratimas apie laimę ir pasiekimus skiriasi, todėl į kai kuriuos dalykus tenka žiūrėti filosofiškai :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, iš puslapyje rastos informacijos susidėlioja gana spalvingas miestietiškos Čado virtuvės vaizdas, ir bent keletas ten aptiktų receptų atrodo verti išbandymo. Koftos su pomidorais ir morkomis receptas irgi visiškai pateisino mano lūkesčius. Apie šį patiekalą galiu pasakyti daugmaž tą patį, kaip ir apie Čado sriubą: lyg ir viskas pažįstama, netgi lietuviška (jautiena, morkos, pomidorai, krapai), bet drauge ir šiek tiek kitaip. Kitokie prieskoniai, kitoks padažo gaminimo būdas (be grietinės ir be grietinėlės :), kitoks mėsos paruošimas (nenaudojant kiaušinių), kitokia kukulių forma - štai jums ir vadinamoji "saikinga egzotika", mažai tepanaši į švediškus kukulius arba Karaliaučiaus kukulius. Gamindama jautienos koftą, originalų receptą keičiau minimaliai: į maltą mėsą papildomai įpyliau vandens ir įdėjau riebalų, atsisakiau Maggi sultinio kubelių ir, gamindama padažą, pakeičiau ingredientų naudojimo eiliškumą, t.y. pirmiausia apkepiau morkas, o tik tada sudėjau pomidorus, turėdama galvoje, jog antraip pomidorų rūgštis neleis joms suminkštėti. Patiekalas išėjo sodraus skonio, kvapnus, spalvingas, sotus, bet ne per sunkus. Žodžiu, rekomenduoju.

Na, o pabaigoje pasakysiu, jog koftos variantų tiek Rytuose, tiek Afrikos šalyse yra daugybė, tad į šį irgi nereikėtų žiūrėti kaip į kažkokį nepakeičiamą. Tačiau jeigu vienintelis maltos mėsos patiekalas, kurį kada nors gaminote, yra lietuviški kotletai, šie jautienos kukuliai gali tapti puikiu ir saugiu eksperimentavimo pradžiamoksliu.

Nuotrauka Kristinos


Kofta avec sauce de tomate - jautienos kukuliai su pomidorais ir morkomis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Kukuliams:
1 kg maltos jautienos*
1-2 v.š. pudingo miltelių** (galite keisti kukurūzų ar kitokiu krakmolu)
4-6 česnako skiltelės
2-3 v.š. šviežių smulkintų krapų
1 a.š. kalendros sėklų
½ a.š. ciberžolės
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)
Aliejaus (kukuliams apkepti)
Padažui:
4 vidutinio didumo morkos
1 puodelis (250 ml) smulkintų pomidorų be odelės (gali būti konservuoti savo sultyse)
2-3 skiltelės česnako
½ a.š. ciberžolės
Druskos, cukraus, juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)
Šviežių krapų
  1. Į maltą jautieną įberkite pudingo miltelių (arba krakmolo) pagardinkite trintais česnakais, smulkintais krapais, grūstomis kalendrų sėklomis, ciberžole juodaisiais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Masę gerai išmaišykite (patogiausia būtų išminkyti rankomis). Originaliame recepte į mėsą rekomenduojama berti ir Maggi buljono miltelių/ sutrintų kubelių; tai Afrikos virtuvėje labai paplitusi praktika, tačiau, jeigu norite, šį žingsnį galite ir praleisti. Daug svarbiau, kad malto mėsos masė nebūtų labai tvirta ir liesa, antraip iškepę kukuliai taps kieti ir sausi. Kad to nenutiktų, aš į maltą jautieną įmaišau apie 4-5 v.š. labai smulkiai supjaustytų jautienos taukų (lajaus) ir įpilu apie 200 ml šalto virinto vandens, o tuomet masę dar kartą gerai išminkau.
  2. Iš paruoštos mėsos formuokite ne per didelius verpstės formos kukulius ir porcijomis, kartas nuo karto pavartydami, apkepkite juos aliejuje, kol sutvirtės ir švelniai parus. Apkeptus kukulius sudėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
  3. Keptuvėje likusiuose riebaluose apkepkite supjaustytas morkas, kol suminkštės. Morkas pjaustykite taip: priklausomai nuo morkos ilgio, padalinkite ją į 2-4 dalis, tuomet kiekvieną dalį perpjaukite išilgai per pusę, o kiekvieną pusę - dar į 2 ar daugiau dalių, kad gautumėte ne visai smulkius šiaudelius. Kai morkos bus norimo minkštumo, į keptuvė sudėkite pomidorus, trintus česnakus, ciberžolę, pagal skonį sudėkite prieskonius. Šioje stadijoje į padažą originalus receptas taipogi siūlo įtrupinti Maggi buljono, bet aš šį žingsnį praleidžiu. Patroškinkite apie 5 min, arba kol padažas atrodys vientisas.
  4. Sudėkite mėsos kukulius ir patroškinkite dar 5 min., kol mėsa gerai sušils ir bus padengta padažu. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite šiek tiek susistovėti.
  5. Patiekite su ryžiais arba balta duona, gausiai apibarstę šviežiais smulkintais krapais.
* Dažniausia Lietuvoje parduodama malta jautiena būna itin liesa, todėl jos tinkamai neparuošus ir termiškai apdorojus, ji neretai pasidaro visai sausa ir kieta. Kad taip nenutiktų, siūlyčiau į masę įmaišyti smulkintų jautienos taukų (lajaus), kurių galima įsigyti turguje ar tiesiai iš ūkininkų ir saugoti šaldiklyje (aš taip ir darau). Jeigu nusipirkti jautienos taukų nėra galimybių, naudokite avienos lajų arba nerūkytus ir nesūdytus, maltus kiaulienos lašinukus - musulmoniškoje šalyje tai būtų nepriimtina, tačiau mums ši alternatyva visiškai tiktų. Be to, į maltą mėsą ne pro šalį įpilti šalto vandens, kuris kepamai mėsai taipogi neleis per daug išsausėti ir sukietėti.
** Dėl karščių ir dėl to, jog toli gražu ne kiekviena šeima turi šaldytuvą, dažname Afrikos recepte figūruoja miltelių pavidalo produktai: pieno milteliai, kiaušinių milteliai ir t.t. Populiarūs ir vadinamieji pudingo milteliai (ang. custadr powder), kurių pagrindą sudaro kukurūzų krakmolas, dažniausia aromatizuotas vanile ir uždažytas geltonais maistiniais dažais. Šiuos miltelius galima kuo puikiausia pakeisti paprastu krakmolu - kukurūzų, bulvių ar kitokiu. Jeigu norite, galite naudoti ir pudingo miltelius; aš esu išmėginusi Dr. Oetker vanilinį pudingą - iš pradžių buvo keista dėti vanile kvepiančius miltelius į mėsą, bet galutinis rezultatas nenuvylė, nes vanilė visai gerai derėjo su kitais prieskoniais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (2016 m. lapkričio 10 d. data).

2019 m. liepos 1 d., pirmadienis

Medaus ir uogų sumuštiniai



Tai nutiko praėjusį rudenį. Kaune vyko produktų, pagamintų Lietuvoje, paroda - regis, ji buvo pavadinta Rinkis prekę lietuvišką. Kol prisiruošiau ten užsukti, atėjo paskutinioji renginio diena. Ką jau ten diena - tiksėjo paskučiausios valandėlės, prieš užsiveriant "Žalgirio" arenos durims. Kai kurie parodos dalyviai jau po truputį pakavo savo gėrybes, ruošdamiesi namo. Manęs tai netrikdė, nes vėlyvas vizitas turėjo ir savo privalumų: praskydęs lankytojų srautas suteikė neskubraus judėjimo laisvę ir galimybę apžiūrėti sudominusius dalykus niekieno nestumdomai ir nekumščiuojamai į visus šonus.

Sumuštinis su uogomis ir įprastu, šiek tiek sutirštėjusiu medumi. Nuotrauka Kristinos

Valandėlę pasivaikščiojusi ir šio bei to įsigijusi, jau buvau besukanti išėjimo link, kai išgirdau kvietimą paragauti medaus. Prie dailiomis eilėmis išrikiuotų indelių stovėjo vyras, kurio veide buvo matyti aiškios nuovargio žymės, matyt, paliktos kelių dienų triukšmo, intensyvaus darbo bei priekabių pirkėjų pretenzijų. Kažkaip visai nesinorėjo gaišinti šio žmogaus, todėl iš karto prisipažinau, jog medaus pirkti neketinu, mat juo mane aprūpina pažįstami patikimi bitininkai. Na tai kas, paragauti juk vis tiek galite, - nepasidavė medaus stiklainiukų ir malonaus balso savininkas. Stabtelėjau. Medus iš tikrųjų buvo nuostabus, o tuo metu, kol jį ragavau, sužinojau, jog jį surinko miškuose gyvenančios bitės. Ne mažiau negu patys produktai man padarė įspūdį kone angeliška pardavėjo kantrybė: patikėkite, retas iš mūsų sugebėtų taip taktiškai, be menkiausio susierzinimo šešėlio, bendrauti su ponečka, kuri avansu pareiškia, jog nei nuolatine, nei atsitiktine kliente tikrai netaps.

Nuotrauka Kristinos

Netrukus namų slenkstį peržengiau, nešina stiklainiuku medaus :) Rytojaus vakarą rankinėje susiradau skrajutę ir surinkau internetinį adresą, norėdama daugiau sužinoti apie nusipirkto produkto kilmę. O jo kilmė, pasirodo, dzūkiška, nes tai ne šiaip sau miško medus, o Rudnios miško medus. Mane labiausia domino lipčiaus (t.y. nuo augalų lapų surinktas) medus - kvapnus, tamsiai rudas, išskirtinio, ryškaus skonio. Bityno savininkai ypač pabrėžia jo įspūdingą sudėtį: pavyzdžiui, lipčiaus meduje yra net 24 mineralinės druskos, kai tuo tarpu žiedų meduje - tik apie 10; panašūs reikalai ir su kitomis sveikatai naudingomis medžiagomis, tokiomis kaip vynuoginis cukrus ar melitozė. Mane vienok lipčiaus medus labiausia domino dėl kitos priežasties: pasirodo, einant savaitėms ir mėnesiams, jis netirštėja, nekietėja, ir turi vis tą pačią ką tik išsukto medaus konsistenciją. Tai nuostabi žinia tiems, kurie mėgsta skystą medų ir/ar nuolat jo pasigenda, eksperimentuodami virtuvėje. Be abejo, iškilus būtinybei, sutirštėjusį medų galima pašildyti ir ištirpinti, bet tai bus jau visai kas kita, palyginti su natūraliai skystu, skaidriu medumi.

Lipčiaus medus nesutirštėja net praėjus ilgesniam laikui. Nuotrauka Kristinos

Anądien, susiruošusi gaminti sumuštinius su uogomis, vėl prisiminiau lipčiaus medų. Nusprendžiau, jog tai puiki proga ne tik apie jį parašyti, o ir šiek tiek paeksperimentuoti. Mat originalus saldžių sumuštinių receptas lipčiaus medaus nereikalauja: atvirkščiai, jame sakoma, jog geriau rinktis tirštą , susicukravusį medų, tokį, kuris lengvai nenubėgtų per sumuštinių kraštus. Tačiau iš savo patirties sakau: jeigu šiuos sumuštinius gaminsite su skystu medumi (nesvarbu, lipčiaus ar ką tik išsuktu žiedų), bus ne mažiau puiku.

Sumuštinis su uogomis ir lipčiaus medumi. Nuotrauka Kristinos

Senosios receptų knygos man patinka tuo, jog yra išsaugojusios aibę paprastų, bet jau primirštų idėjų, kurias ir šiais laikais nesunku šiek tiek pakoreguoti ir sugrąžinti į aktyvią apyvartą. Saldžių sumuštinių su medumi bei uogomis receptūra irgi nebe pirmos jaunystės - ją aptikau vintažinėje Salme Masso ir Olgos Relve knygoje Sumuštiniai (est. Võileivad, rus. Бутерброды, pirmasis leidimas 1971 m. Taline), apie kurią jau esu pasakojusi įraše Marinuoti moliūgai. Užkandis su medumi ir uogomis - tikras vasaros džiaugsmas. Knygos autoriai siūlo ragaišį, baltą duoną arba ne itin saldų sausainį aptepti sviestu bei tirštu medumi, o tuomet ant viršaus paskleisti mėgstamų ir/ar turim uogų - žemuogių, aviečių, serbentų, agrastų, vynuogių... Aš šįkart turėjau braškių, sausmedžio uogų, šilauogių, serbentų, aviečių, trešnių, tad sumuštinius vakarienei gaminau su tuo, kas buvo po ranka. Receptas kaip reta universalus, ir ne taip svarbu, kokias uogas pasirinksite: saldus medus ir uogų rūgštelė bet kokiu atveju sudarys nepriekaištingą kontrastą, jau nekalbant apie tai, jog akį džiugins vasariškos spalvos. Vienintelis dalykas, dėl kurio abejoju - tai knygoje pateiktas pasiūlymas žiemą šiuos sumuštinius gaminti su vaisiais iš kompoto. Kažin, ar tai gera mintis, nes tokiu atveju neliks to magiško saldaus-rūgštaus derinio ir viliojančio šviežumo. Ko gero šie sumuštiniai vis dėlto turėtų likti sezoniniu maistu ir apsiriboti šiltuoju metų laiku.

Sumuštinis su sviestu ir uogomis, apšlakstytas lipčiaus medumi. Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai dėl sviesto. Ko gero jį ant duonos geriau tinka tepti tuomet, kai sumuštinius ruošiatės valgyti su karštu gėrimu, pavyzdžiui, arbata arba kava. Jeigu prie sumuštinių pasiūlysite kokio nors šalto gėrimo (pieno, sulčių, nealkoholinių kokteilių), turbūt bus gardžiau, jeigu sviesto atsisakysite ir medų tepsite tiesiai ant duonos. Skystas medus šiek tiek įsigers į duonos riekę, bet, mano nuomone, nuo to sumuštinių skonis tik pagerės. Netgi tepdama sviestą, aš pati tą darau "netvarkingai", t.y. palieku tarpelius, į kuriuos subėga medus ir šiek tiek pasaldina duoną. Žinoma, galutinė sumuštinių išvaizda ir sudėtis priklausys tik nuo jūsų skonio, na, o mano misija - patikinti jus, jog jokių galutinių taisyklių čia nėra ir būti negali. Dėl šios priežasties aš nepateiksiu ir tikslaus produktų svorio, nors originaliame recepte nurodoma, jog 100 g duonos gaminio reikėtų imti 20 g sviesto, 1-2 v.š. susicukravusio medaus ir pusę stiklinės uogų. Bet kas gi, tepdamas sumuštinius, sveria ir matuoja tokius dalykus? Tiesiog sudėkite visus ingredientus ant stalo, o kiekvienas valgytojas jau žinos, kiek ir ko jam reikia.

Mėgaukitės žydinčia vasara, saule ir atostogomis, pilna burna valgykite uogas, vaisius ir daržoves, o jeigu rasite - paragaukite įprasto arba lipčiaus medaus iš Rudnios miško. Tas kantrus ir malonus žmogus nė kiek nepagražino, sakydamas, jog jo siūlomi produktai ypatingi. Sveikatos ir dosnaus medunešio jam bei jo bitelėms - ir širdingas ačiū, jog tąkart pakvietė pasivaišinti!

Nuotrauka Kristinos


Saldūs sumuštiniai su medumi ir uogomis

Ingredientai:

Ragaišio, baltos duonos arba ne itin saldžių sausainių
Sviesto
Medaus
Mėgstamų šviežių uogų
  1. Duonos riekes arba sausainius aptepkite sviestu ir medumi (arba tik medumi). Ant kiekvieno sumuštinio paskleiskite norimą kiekį uogų. Uogos gali būti vienos ar kelių rūšių.
  2. Jeigu gaminate sumuštinį su sviestu ir skystu medumi, galite duoną aptepti sviestu, užberti uogų, o tada viską apšlakstyti medumi.
  3. Valgykite tuojau pat su arbata, kava, pienu ar kitokiais mėgstamais gėrimais.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:
Сальме Массо, Ольга Рельве, Бутерброды, перевела с эстонского И. Абрамсон, Таллин: Валгус, 1973, с. 60, с. 138.
Salme Maso, Olga Relvė, Sumuštiniai, iš rusų kalbos vertė Janina Jašinskienė, Kaunas: Šviesa, 1988, p. 52, p. 118.

2019 m. birželio 26 d., trečiadienis

Suvalkietiškas saldus sūris



Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams. Deja, gerą saldų sūrį šiais laikais mažais kas bemoka pagaminti - o ir senesniais laikais ne kiekviena šeimininkė buvo įvaldžiusi šį meną.

Saldų sūrį slėgė dauguma mano giminės moterų iš tėčio pusės - močiutė Ieva, jos seserys ir dukros; atitekėjusi iš Aukštaitijos, saldų sūrį išmoko gaminti ir mama. Tačiau vyresnioji tėčio sesuo, mano teta Onutė yra tikra saldžių sūrių karalienė. Jos gaminami saldūs sūriai tiesiog tirpsta burnoje ir garsėja toli už giminės ribų. Ji prisipažįsta jau seniai pametusi skaičių, kiek sūrių slėgė vestuvėms ir jubiliejams, bendruomenių šventėms ir svečiams iš užjūrių. Sako, vienas ponas iš Naugarduko, gavęs tokių lauktuvių, buvo pasiryžęs važiuoti į Lietuvą ir išbučiuoti rankas moteriai, kuri sukūrė šį stebuklą :) Kitaip sakant, man labai pasisekė, kad saldų sūrį gaminti mokiausi iš geriausios, kokią tik esu sutikusi, šios srities meistrės.

Nuotraukos Kristinos

Ko reikia, kad saldus sūris pavyktų? Pirmiausia, šviežių produktų. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Parduotuvėse ko gero pardavinėjama skirtingomis technologijomis pagaminti produktai, tačiau jūs vargu ar žinosite, kaip kiekvienas jų apdorotas. Dėl šios priežasties vieną kartą sūris su pirktine varške (ar pienu) gali pavykti, o kitą - nepavykti. Mano teta atsimena atvejį, kai kažkokiai šventei buvo paprašyta pagaminti didžiulį saldų sūrį. Užsakiusieji žmonės atvežė kelis kilogramus pirktinės varškės, o pieną teta naudojo šviežią, iš savo ūkio. Tačiau pirktinė varškė saldaus pieno traukti nė neketino, ir po valandėlės, pripažinus pralaimėjimą, teko visą kibirą žaliavos atiduoti gyvuliams. Laimei, po ranka buvo didelis naminis, nesaldus sūris - teko jį sutrupinti į varškę ir pamėginti dar kartą. Tai štai, teta tvirtina, jog tąkart saldus sūris ne tik kad pavyko, bet ir buvo gardus kaip niekada. Visas šias istorijas aš pasakoju ne šiaip sau, o todėl, kad įtikinčiau rinktis tinkamus produktus - ir apsaugočiau nuo galimų nesėkmių.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda.  Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai man neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas. Tiesa, jį bus galima supjaustyti tvirtomis, dailiomis riekėmis, bet tai ko gero ir yra didžiausias tokio sūrio privalumas :)

Internete kai kurios šeimininkės į saldų sūrį siūlo dėti žiupsnį sodos. Aš sodą naudoju tik tada, kai gaminu lydytą sūrį, o kokią funkciją ji atlieka, gaminant saldų, galiu tik spėlioti. Gal irgi padeda išlydyti varškę ir suteikia sūriui tvirtumo?.. Gal kai kurie žmonės mėgsta tokį saldų sūrį, kurį valgant tenka gerokai pamankštinti žandikaulius?... Šiaip ar taip, kai tetai Onutei užsiminiau apie sodą, ji mane kone išjuokė ir patarė tą "ereziją" pamiršti. Anot jos, išsirinkus tinkamus produktus ir juos teisingai apdorojus, minkštutėlis, lengvas ir purus lyg debesėlis saldus sūris suslegiamas be jokių pagalbinių medžiagų. Ir, žinote, sunku šiuo klausimu ginčytis su moterimi, kurios saldus sūris visą gyvenimą tau buvo saldaus sūrio etalonu.

Nuotrauka Kristinos


Suvalkietiškas saldus sūris

Ingredintai: (išeis maždaug 1,5 kg svorio saldus sūris)

Pirktiniuose pasterizuoto pieno gaminiuose nebėra bakterijų, kurios reikalingos sūrio gamybai, todėl rinkitės "gyvus" ūkininkų siūlomus produktus.

3 l kuo šviežesnio pieno (kaimiško - nenuriebinto, nepasterizuoto)
1 kg varškės (naminės, pagamintos iš nepasterizuoto pieno)
100 g sviesto
4 kiaušiniai, geriausia švieži kaimiški*
4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)
Žiupsnelis druskos
Nebūtinai: kmynų, razinų, aguonų ar kitokių norimų priedų
  1. Į didelį puodą supilkite pieną ir jį užvirinkite. Atsiminkite, kad aliuminis puodas netiks, nes dėl varškėje esančios rūgšties sūris gali įgyti metalo prieskonį.
  2. Vos tik pienas užvirs, maišydami puodą, suberkite varškę. Varškę iš anksto ištrinkite - nebūtinai labai glotniai, bet taip, kad ji nebūtų sukritusi į didelius gabalus. Puodą iš karto nukaiskite. Labai svarbu puodą nukaisti nedelsiant, kai tik jame atidurs varškė - jeigu šioje stadijoje ingredientus perkaitinsite, sūris bus kietas, "guminis".
  3. Nukaitę puodą, maišykite (tik neplakite) pieną su varške tol, kol pasirodys skaidrios geltonos išrūgos, o varškės masė gerokai padidės - t.y. tol, kol saldus pienas bus sutrauktas. Maišydami turėkite kantrybės: iš pradžių atrodys, jog nieko nevyksta, tačiau maždaug po 15-20 min. pamatysite, jog vaizdas ima keistis.
  4. Pasirodžius išrūgoms, pieną suverskite į sietą, išklotą švaria marle (ją sudrėkinkite šaltu vandeniu, kad varškė nepriliptų) ir pakabintą virš didelio dubens. Palikite maždaug 15 min. ir leiskite išrūgoms nulašėti. Varškės masės per daug intensyviai nespauskite - ji turi būti nepavandenijusi, bet tuo pačiu likti pakankamai minkšta.
  5. Pagamintą varškę suverskite į didelį dubenį ir sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą - varškė dar turėtų būti šilta, tad, šiek tiek pamaišius, sviestas turėtų ištirpti. Įmuškite kiaušinius (arba sudėkite trynius), lengvai pasūdykite ir pagal skonį pasaldinkite. Saldinti siūlyčiau saikingai, nes šis sūris būna gardesnis, kai saldumas neįkyrus. Dabar masę reikėtų sukti, kol ji taps labai puri ir vientisa. Tradiciškai sukama į vieną pusę mediniu šaukštu; anot mano tetos, kuo ilgiau sukama, tuo geresnis būna sūris. Elektriniai smulkintuvai čia netiks, nes jie pakeis sūrio struktūrą ne į gerąją pusę. Kai masė taps vientisa ir labai puri, paragaukite, ar jai netrūksta saldumo ir, jeigu norite, papildomai įberkite cukraus. Dabar galima dėti ir kitus norimus priedus - nuplautas ir nusausintas razinas, nuplikytus, išbrinkintus ir nukoštus kmynus ir pan.
  6. Paruoštą sūrio masę sukrėskite į šaltu vandeniu suvilgytą ir gerai išgręžtą sūrmaišį. Masę sudėkite ir, jeigu reikia, lengva sukratykite taip, kad neliktų jokių tuščių ertmių. Sūrmaišį tvirtai užriškite, o sūrį dėkite ant lentelės ar kitokio tvirto, švaraus pagrindo. Paimkite kitą lentelę (tiks ir skirta daržovių pjaustymu) ir, uždėję ją ant viršaus, paspauskite taip, kad sūris įgytų norimą formą. Labai stipriai sūrio spausti nereikia, nes jo masė riebi, tad per sūrmaišį gali imti sunktis sviestas, o tai pablogins sūrio kokybę. Suteikę sūriui norimą formą, viršutinę lentelę nuimkite, o sūrį dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį, kad labai gerai atšaltų ir sutvirtėtų.
  7. Prieš tiekdami, sūrį atsargiai išimkite iš sūrmaišio ir dėkite į serviravimo lėkštę. Gardu valgyti patį vieną arba su norimais priedais - trintomis uogomis, uogiene, medumi, mėtų ar kitokių žolelių arbata.
* Tradiciniam saldžiam sūriui kai kada naudojami tik kiaušinių tryniai - tada sūris būna ypač geltonas. Galima rinktis ir kompromisą - pavyzdžiui, dėti 2-3 trynius ir 2 sveikus kiaušinius. Bet kokiu atveju, naudojami žali kiaušiniai, kuriuos reikia kuo kruopščiausiai nuplauti ir nusausinti. Kadangi salmonelės gyvena tik ant kiaušinio lukšto ir bijo rūgšties, aš jau nebe pirmus metus naudojuosi Aušros ir Vaikų ir Vanilės patarimu: nuplautus kiaušinius panardinu į puoduką su actu arba susuku į acte išmirkytas servetėles, o po 3-5 min. juos dar kartą nuplaunu ir nusausinu.
** Kai kada Suvalkijoje saldus sūris spaudžiamas kaip ir paprastas, o tada, su visomis lentelėmis panardinamas į šaltą vandenį, kad šis sulaikytų besiskiriančius riebalus. Žinoma, tam reikia specialios švarios rėčkos ar pan. Mano teta ir kitos šeimos moterys šio metodo nenaudoja, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano teta Onutė.