Avokadų ir pomidorų salotos

Likus maždaug mėnesiui iki šildymo sezono pradžios, trys džiugiai nusiteikę ukrainiečiai mūsų bute išpjovė visus radiatorius. Klausimą, O kada sumontuosite naujus? jie mano esant grynai retorinį ir visuomet atsako taip pat: Чекайте! (ukr. Laukite!) Nors renovacija teoriškai turėjo baigtis rugpjūtį, realybėje apie tai galima tik pasvajoti. Namas stovi, perpučiamas vėjų, nepabaigtu tvarkyti stogu, neapšiltintais pamatais, toks drėgnas ir įšalęs, jog kasryt pabudusi nejučiomis pasitikrinu, ar kvėpuojant iš burnos nekyla baltas garų debesėlis. Aukštos, trimetrinės lubos, kurias visuomet taip mėgau dėl atviros erdvės pojūčio, dabar praryja paskutinius šilumos likučius - belieka susitaikyti su faktu, kad jokie buitiniai šildytuvai čia nepadės, ir kurį laiką prisieis gyventi lyg nekūrenamoje bažnyčioje. Tik mūsų katinas, kone alpėjęs per vidurvasario karščius, dabar jaučiasi kuo puikiausiai. Visas patenkintas, jis slampinėja po namus, papūtęs savo prašmatnią meinkūnišką uodegą.

Obuoliai, vynuogės ir pomidorai, nuskinti prieš stojant šalnoms, irgi nesiskundžia šaldytuvo efektu - sukrauti į pintines ir išrikiuoti virtuvėje, jie tarsi sustingo laike, pašaipūniškai bylodami, jog vasara dar nesibaigė. Bet akivaizdu, jog viskas yra kaip tik priešingai, ir aš, gamindama vieną ar kitą patiekalą, sakau sau: na štai, paskutinįkart šiais metais. Saldžių, kvapnių ir sultingų pomidorų jau liko ne per daugiausia, bet pakankamai, jog užtektų įmaišyti į avokadų salotas. Svarbu tik rasti sunokusių avokadų - o tokių prekybos centruose retai kada pasitaiko. Jų ieškoti paprastai einu į vietinę daržovių krautuvėlę, kurioje sukiojasi italas pardavėjas, kai kada vienas pats, o kai kada su savo lietuvaite žmona. Nors su pirkėjais krautuvėlės savininkas visuomet bendrauja paslaugiai ir maloniai, bet kuo trumpesnės darosi dienos, tuo dažniau, eidama ar važiuodama pro šalį, pastebiu jį rūkantį prie laukujų durų ir melancholiškai žvelgiantį į apniukusį ir žemą Lietuvos dangų. Turbūt ir jam ruduo - metas ne iš lengvųjų.

Nuotrauka Kristinos

O štai avokadų ir pomidorų salotos, kurių receptą kažkada aptikau Čado virtuvei skirtuose puslapiuose, visa savo esybe simbolizuoja saulėje paskendusią vasarą. Jeigu mėgstate meksikietiškus valgius, vos pažvelgę į žemiau pateiktą receptą, pastebėsite, jog salotos primena gvakamolės dažinį. Ir vis dėlto tai - tik panašumai. Pirmiausia, šiek tiek skiriasi abiejų patiekalų sudėtis (pavyzdžiui, afrikietiškos salotos gardinamos ir puošiamos ne kalendromis, o kiaušiniu) bei produktų proporcijos (kitaip negu gvakamokės atveju, avokadų ir pomidorų į salotas dedama apylygiai). Antra, Čado stiliaus salotos dažniausia būna kur kas rupesnės, todėl gali tapti tiek savarankišku užkandžiu, tiek garnyru prie pagrindinių patiekalų - tarkime, tą dieną, kai fotografavau, aš jas patiekiau su gruzdinta vištiena tešloje.

Reikia pastebėti, jog salotų išvaizda labai priklausys nuo to, kokius avokadus išsirinksite. Jeigu avokadai bus gerai sunokę, salsvu, kremišku minkštimu, maišant salotas, jų gabaliukai greičiausia bent iš dalies susimaigys. Tokios salotos gal ir neatrodys itin išvaizdžiai, užtai bus labai skanios. Grožio trūkumą panašiais atvejais įprasta slėpti po papuošimais, kuriems, tarp kitko, šiltų kraštų šeimininkės skiria nemažai dėmesio. Kategoriškai nerekomenduoju gaminti salotų iš kietų ar apykiečių avokadų - pirma, jie turi ne salsvą, o karstelėjusį prieskonį, antra, tarp dantų girgždančios daržovės jūsų tikrai nesužavės. Panašūs reikalai ir su pomidorais - kuo saldesni ir minkštesni jie bus, tuo labiau tiks šiam patiekalui. Ką daryti, jeigu idealių ingredientų nėra po ranka? Išmėginkite kitus receptus, o šį atidėkite būsimai vasarai - nespėsite nė apsidairyti, o ji ir vėl ateis, nešina savo dovanomis ir gėrybėmis. Kitaip tiesiog nebūna :)

Nuotrauka Kristinos

Salade d'Avocats - avokadų salotos

Igredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 gerai sunokę avokadai

3 vidutinio dydžio, gerai sunokę pomidorai

1 nedidelis svogūnas

1-2 kietai virti kiaušiniai*

Padažui:

2-3 česnako skiltelės

6 v.š. aliejaus

1 v.š. acto

1 v.š. citrinos sulčių

Žiupsnelis/ šaukštelis mėgstamų prieskonių (pagal skonį)**

Druskos (pagal skonį)

1. Iš avokadų išimkite kauliukus, nulupkite žievelę ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais arba rupiai sutrinkite šakute. Norimo dydžio gabaliukais supjaustykite pomidorus. Susmulkinkite svogūnus ir kiaušinius. Jeigu norite, dalį ingredientų palikite nesmulkintų, kad vėliau galėtumėte panaudoti papuošimui.
2. Pagaminkite padažą: nedideliame dubenėlyje sumaišykite sutrintas česnakų skilteles, aliejų, actą, citrinos sultis, mėgstamus prieskonius ir druską. Viską paplakite, kad ingredientai gerai susimaišytų.
3. Paruoštus avokadus, pomidorus, svogūnus ir kiaušinius sudėkite į dubenį, užpilkite paruoštu padažu ir gerai išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių.
4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravo lėkštę ir, jeigu norite, pagal skonį papuoškite. Patiekite tuojau pat, kol nepavandenijo pomidorai ir nepatamsėjo avokadai.
5. Salotas galite valgyti kaip užkandį su duona arba patiekti kai garnyrą prie kitų patiekalų.

* Kai kuriuose avokadų salotų variantuose, kurie dabar jau išnykę iš internetinės erdvės, kiaušiniai arba išvis nenaudojami, arba naudojami tik papuošimui.

** Čado virtuvėje bene dažniausia naudojami prieskoniai - sutrupintas Maggi sultinio kubelis arba skysto pavidalo Maggi prieskoniai (išoriškai atrodo panašiai kaip sojos padažas). Jūs galite naudoti bet kokius kitokius mėgstamus prieskonius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias šaltinis čia; deja, dalis šaltinių iš internetinės erdvės jau išnyko.

Perlinė višta, kepta druskoje

Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos

Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui

3-5 kg rupios druskos *

Švieži daržovių salotų (patiekiant)

Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 

1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.

* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.

** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos

Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)

Citrina/ laimas

Druska

Aitrioji paprika

1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 

Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.

Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamal, hominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy

~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)

1 didelis svogūnas

3-4 česnako skiltelės

300-400 g dumplūnių

Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*

Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)

Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo

Šviežių ridikėlių

Gerai sunokusių, minkštų avokadų

Baltųjų ar raudonųjų svogūnų

Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)

Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)

1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.

* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.

Actekų sriuba (tortilijų sriuba)

Praėjusį savaitgalį šiam tinklaraščiui suėjo dveji. Mąsčiau, ar tikrai tebenoriu jį tęsti? Manau, kad kol kas tebenoriu, ir kol kas nesijaučiu pasiruošusi imtis kitokių projektų, susijusių su virtuve. Mane asmeniškai tiek valgio gaminimas, tiek tinklaraščio rašymas veikia lyg kokia terapija - atitraukia mintis nuo kasdienių rūpesčių ir visai kitokio pobūdžio tekstų, kuriuos turiu rašyti kasdien, nes tai mano darbas (nė kiek nesusijęs su kulinarija :). Džiaugiuosi, kad čia užsuka vis daugiau skaitytojų, tą išduoda tinklaraščio statistika. Tikiuosi, kad skaityti ir gaminti jums taip pat smagu, kaip man dalintis, fotografuoti, rašyti. Ačiū, kad esate kartu.

O dabar grįžkime prie konkretybių. Savo tinklaraštyje nedažnai rašau apie sriubas, nors verdu jas kone kasdien. Šiandien, kol žiema dar neišvaryta iš kiemo, nusprendžiau pasidalinti gana aštrios sriubos receptu, kuris patiks mėgstantiems meksikietišką virtuvę. Šią sriubą, nors ir ne itin dažnai, verdu jau seniai ir kaskart įsitikinu, kad yra rimta priežastis, kodėl kai kurie patiekalai yra gaminami šimtus ir net tūkstančius metų. Tą priežastį galima įvardinti labai paprastai - gardu ir sotu.

Manoma, kad actekų sriuba (isp. sopa azteca, angl. aztec soup; dar vadinama tortilijų sriuba - isp. sopa de tortilla, ang. tortilla soup) kilo iš Meksiko apylinkių ir bėgant laikui plito į šiaurę, kol XX a. pr. pasiekė pietines JAV valstijas ir tapo Tex-Mex virtuvės dalimi. Vargu ar pati sriubos receptūra siekia actekų laikus. Panašiau, kad ji imta taip vadinti dėl to, kad vienas svarbiausių šio valgio ingredientų - tortilijos, o jos išties keptos dar actekų laikais. Antra vertus, sriuba yra tradicinė ir jos istorija tikrai skaičiuojama ne dešimtmečiais, o šimtmečiais. Žinoma, per tiek laiko atsirado įvairių sriubos variacijų, bet pagrindinės gamybos taisyklės vis dėlto galioja didžiajai daugumai receptų. Trumpai jas apžvelgsiu, kad kiekvienas galėtų susikurti actekų sriubą pagal savo skonį.

Pirmiausia, tai šiai sriubai prireiks paukštienos sultinio. Imkite gerą gabalą kalakutienos (autentiškiau) arba vištienos, įdėkite prieskoninių žolelių puokštę, svogūną, lengvai pasūdykite ir išsivirkite naminį sultinį. Jokie sultiniai iš kubelių jo nepakeis. Juo labiau, kad neretai išvirta paukštiena nuimama nuo kaulų ir sudedama į išvirtą sriubą. Iš virtos paukštienos gali būti pagamintas ir antrasis patiekalas - pavyzdžiui, ją apkepus ir patiekus su daržovių troškiniu, arba panaudojus mėsą kokių nors tortilijų suktinukų įdarui (mes šį kartą mėsą valgėme su calabacitas troškiniu).

Šių pipirų randu pirkti didelėse "Rimi" parduotuvėse, deja, ant pakuotės nerašoma jų rūšis. Remdamasi ankstesne patirtimi manau, kad ilgi ploni tamsūs pipirai - pasilla, vidutinio dydžio lygia odele - guajillo, o didžiausi raukšlėti - ancho. Visi jie tinka actekų sriubai, dėkite pagal skonį tokių, kokius rasite. Nuotrauka Kristinos

Į sriubą daržovių dedama mažai - prireiks tik svogūnų, česnakų ir pomidorų; nors kai kuriuose receptuose net svogūnus siūloma dėti žalius į jau išvirtą sultinį, kartu su kitais priedais. O štai pipirai - itin svarbus šio sriubos ingredientas. Į actekų sriubą dedami dviejų rūšių pipirai - vieni tam, kad suteiktų patiekalui aštrumo, kiti (neaštrūs) tam, kad suteiktų skonio gilumo, dūmų ir džiovintų vaisių kvapo ir skonio. Meksikiečiai ir pietinių JAV valstijų gyventojai, žinoma, naudoja vietines aitriąsias paprikas, kurias į patiekalus deda dideliais kiekiais - ne žiupsneliais, o saujomis. Mums šiuo atveju paprasčiau - tiesiog reikėtų pagal skonį įdėti tokių aitriųjų žaliųjų arba raudonųjų paprikų, kokių rasite parduotuvėje, geriau nepersistengiant su aštrumu :) Su neaštriais pipirais - kita kalba. Į actekų sriubą dedami džiovinti guajillo, ancho arba pasilla čili. Ilgą laiką šių pipirų Lietuvoje išvis nebuvo įmanoma įsigyti, todėl patiekalus su jais galėjo gaminti arba tie, kurie gyveno svetur, arba tie, kurie parsiveždavo prieskonių atsargų iš, tarkime, Londono. Dabar šių pipirų aš randu pirkti "Rimi" prekybos centrų daržovių skyriuose, tik jie nemokšiškai sužymėti. Ant pakuotės parašyta pipirai ir tiek, nors pakuotėje būna vienos arba kelių rūšių pipirai - tiek, kiek aš sugebu atpažinti, kaip tik ancho, guajillo ir pasilla. Jie visi tinka sriubai pagardinti, nes yra neaštrūs, vaisinio, padūmavusio skonio. Kitas dalykas, kad įvairesnių ir sriubai pagardinti tinkamų pipirų (ancho, chipotle) jau įmanoma aptikti ir maltų pipirų skyrelyje. Bet nemalti, žinoma, stipresnio ir geresnio skonio bei kvapo, tad pirmenybę teikite jiems.

Kitas svarbus sriubos komponentas - tortilijų juostelės. Įprasta, kad šiai sriubai naudojamos vakarykštės, t.y. padžiūvusios kukurūzų miltų tortilijos. Lietuvoje tortilijas galima pirkti arba kepti patiems. Naudoti pirktines - greičiau, bet jų sudėtyje yra dalykų, kurių gerose naminėse tortilijose būti neturėtų, o ir savo skoniu jos nusileidžia ką tik iškeptoms. Kepti namuose bus galima tik kvietinių miltų tortilijas, nes tortilijoms tinkamais kukurūzų miltais (jie vadinami masa harina) Lietuvoje neprekiaujama; kiek žinau, artimiausia vieta, kur jų galima įsigyti - didieji Lenkijos prekybos centrai. Kepti tortilijas iš paprastų geltonų kukurūzų miltų - tuščias reikalas, nes jie ne tam skirti, tad tešlos bus beveik neįmanoma tinkamai iškočioti. Antra vertus, kvietinių miltų tortilijos irgi gardžios, ir bent jau JAV jos tikrai kepamos. Aš ilgo galiojimo tortilijų neperku, o visuomet naudojuosi kvietinių tortilijų receptu, kurį jau esu skelbusi šiame įraše. Iškepusios ir atvėsusios tortilijos sukarpomos virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustomos juostelėmis, padžiovinamos ir trumpai apkepamos įkaitintame aliejuje, o paskui naudojamos kaip šios sriubos priedas.

Kas dar? Kiti priedai. Be tortilijų juostelių į actekų sriubą visuomet dedama laimo skiltelių ir avokado gabaliukų. Visa kita - sūris, grietinė, prieskoninės žolelės, specialūs spirgučiai (chicharron) ir kt. - dedami pasirinktinai. Geriausia tinkantis sūris čia, žinoma, būtų queso fresco, bet už Meksikos ir JAV ribų jo rasti nėra paprasta, todėl ieškoma įvairių pakaitalų. Vienas iš populiariausių - vietoje queso fresco naudoti čederio sūrį, nors artimiausią atitikmenį ko gero gautume, perpus sumaišę varškę ir fetos sūrį; toks mišinys ant patiekalų, žinoma, ne tarkuojamas, o trupinamas. Kai dėl žolelių, tai svarbiausias prieskonis čia turėtų būti Meksikoje ypač gausiai kulinarijoje naudojamas augalas epazote. Kai kas sako, jog neturint epazote, išvis neverta gaminti actekų sriubos, bet aš su šia nuomone linkusi nesutikti :) Aptikti šį prieskonį Lietuvoje prilygtų stebuklui, todėl tenka pasikliauti kitų vakariečių rekomendacijomis ir vietoje epazote naudoti kalendras ir/ar petražoles. Kad ir kaip gaila būtų, kai kuriais atvejais kompromisai neišvengiami, bet žinokite, kad pasitaikius progai, patiekalą visuomet bus galima pagaminti tobuliau :) 

Nuotrauka Kristinos 

Sopa azteca - actekų sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 v.š. sviesto 

2 v.š. aliejaus 

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

2 česnako skiltelės 

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų) 

Žaliųjų arba raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

1-3 ankštys guajillo, ancho ir/arba pasilla pipirų (daugiau apie juos žr. pastabas viršuje) 

~2 l naminio kalakutienos arba vištienos sultinio 

Druskos (pagal skonį) 

Tortilijų juostelių (patiekiant)* 

Laimo skiltelių (patiekiant) 

Avokado (patiekiant)** 

Čederio sūrio (patiekiant; jeigu rasite, naudokite queso fresco) 

Petražolių ir kalendrų (patiekiant; jeigu rasite, būtinai įdėkite ir epazote) 

Nebūtinai: grietinės (patiekiant) 

1. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite sviesto ir aliejaus mišinį. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir smulkintus česnakus, pamaišydami troškinkite, kol suminkštės. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus be odelės, pasirinktus pipirus (be sėklų, pasmulkintus), ir dar kelias minutes troškinkite. Supilkite maždaug pusę sultinio, leiskite užvirti ir virkite apie 20 min., arba kol visos daržovės bus labai minkštos. Tuomet puodą nukaiskite. Jeigu norite, sriubą pertrinkite, kad būtų vientisa (aš tą darau ne visuomet; tokiu atveju pipirus verdu nesmulkintus, o paskui jų minkštimą atskiriu nuo odelės ir sudedu atgal į sriubą).
2. Supilkite likusį sultinį ir dar kartą užvirinkite. Pasūdykite, jeigu norite, įdėkite žiupsnelį cukraus (aš dedu, kai naudoju pomidorus iš skardinės, nes jie neturi šviežiems pomidorams būdingo saldumo). Jeigu reikia, papildomai įberkite džiovintų maltų pipirų. Kai sriuba bus norimo sūrumo, aštrumo ir saldumo, nukaiskite. Sriuba turėtų būti gana skysta. 
3. Sriubą supilstykite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę sudėkite priedus: traškias tortilijų juosteles (jomis galima reguliuoti sriubos tirštumą), avokado gabaliukus, laimo skiltelę, prieskonines žoleles, tarkuoto sūrio ir, jeigu norite, šaukštelį grietinės. Patiekite tuojau pat. 
4. Atskirai patiekite tortilijų juostelių, laimo skiltelių, tarkuoto sūrio ir kt., kad prireikus kiekvienas galėtų pasipildyti savo dubenį mėgstamais priedais.

* Aš kepu namines tortilijas pagal šį receptą. Iškeptas ir atvėsusias tortilijas supjaustau arba sukarpau šiaudeliais ir palieku padžiūti (galima net kelias dienas). Prieš tiekiant pakepinu, įpylusi į keptuvę 1-2 v.š. aliejaus. 

** Pasirūpinkite avokadais prieš kelias dienas - nusipirkę palikite šiltoje vietoje, kad suminkštėtų. Kieti avokadai būna kartūs ir traukia burną, deja, būtent tokie dažniausia parduodami mūsų prekybos centruose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Salotos su palmių šerdimis

Ko gero daugelis maistu besidominčių žmonių žiūrėjo metų sandūroje pasibaigusią TV laidą Skonis. Mano pažįstami laidą vertino prieštaringai - reakcijų būta nuo susižavėjimo iki nuoširdaus pasipiktinimo išsidirbinėjimu. Man stebėti šį projektą buvo įdomu, nors šiokių tokių trūkumų jame mačiau (pavyzdžiui, didelių abejonių kėlė mažiausia vienos teisėjos kompetencija). Na, bet viskas gerai, kad gerai baigiasi - manau, kad projektą laimėjo to vertas vyrukas, nes jeigu su Renato Costa Pereira kuris nors iš dalyvių ir galėjo konkuruoti, tai tikrai ne į finalą išėjusios varžovės, kurios, mano akimis žiūrint, buvo ganėtinai akivaizdžiai proteguojamos.

Žiūrėdama paskutinę laidą ir džiaugdamasi Renato pergale, pagalvojau, kad ne pro šalį būtų ir į savo tinklaraštį įdėti vieną kitą Brazilijos virtuvės receptą. Į profesionalius šefus, aišku, lygiuotis neketinu. Ne todėl, kad man nepatiktų jų kūriniai, o iš pagarbos virėjo profesijai - gal nuskambės ir labai konservatyviai, bet neprofesionalų mėginimai sukurti aukštosios virtuvės šedevrą namuose manęs nė kiek nežavi. Meno kūrinius primenančius, mikroskopinio dydžio patiekalus, man regis, reikia ragauti restoranuose ir jais mėgautis, o namuose užtenka iš teisingai, iš kokybiškų produktų pagaminto, estetiškai patiekto maisto, kurio galima tiesiog pavalgyti (ir pavalgydinti vaikus:). Todėl savo namuose niekuomet nepilstau sriubos į stiklines, milžiniškoje lėkštėje nedėlioju padažo lašelių apie aplink spirgučio dydžio kepsnį, o iš ridikėlių nepjaustinėju rožių, gulbių ar kitų grožybių. Antra vertus, nekritikuoju ir tų, kurie mėgsta pažaisti šefus - kiekvienam savo, kaip sakoma:)

O po tokios "išpažinties" verčiau pakalbėkime apie Brazilijoje tokias populiarias palmių šerdis ir jų salotas. Palmių šerdys ten atlieka daržovės vaidmenį ir, kaip byloja pavadinimas, yra išlukštenamos iš palmių kamienų (maistui tinka keleto rūšių palmės). Palmės nukertamos, nulupama žievė ir ir plaušai, o maistui naudojamos švelnios, kreminės konsistencijos šerdys, išoriškai panašios į mūsuose populiarias sūrio lazdeles (kaip tai vyksta, plačiau galite paskaityti ir pažiūrėti čia ir čia). Kadaise palmių šerdys buvo prabangus produktas, nes nukirtus palmės stiebą, augalas žūdavo, taigi, palmių šerdžių gavybą buvo galima prilyginti džiunglių kirtimui. Tuo nesižavėjo nei gamtosaugininkai, nei verslininkai, nors ir dėl skirtingų priežasčių. Šiais laikais išvesta sukultūrintų palmių veislių, labiau primenančių krūmą negu medį: tokie augalai gali turėti iki 40 stiebų, todėl nukirtus vieną ar du iš jų, augalas nežūva, o palmių plantacijos eksploatuojamos ilgą laiką. Dėl to palmių šerdžių šiais laikais galima už įkandamą kainą nusipirkti daugumoje prekybos centrų visame pasaulyje. Lietuvoje su šiuo produktu padėtis kiek prastesnė, bet situacija nėra beviltiška. Aš saviškes pirkau e-parduotuvėje, prekiaujančioje arbatomis ir kitais produktais iš Lotynų Amerikos www.yerbamate.lt (galima užsukti ir į jų parduotuvę Panevėžyje). Taigi, jeigu jūs, kaip kad aš, laikote savo prioritetu remti smulkųjį verslą (o ypač tuos, kurie stengiasi išplėsti maisto produktų asortimentą mūsų šalyse), pasidairykite po nedideles specializuotas parduotuvėles ir rasite dėmesio vertų produktų.  

Lotynų Amerikoje palmių šerdys dažnai valgomos žalios - sako, tuomet jos būna kiek traškesnės ir salsvesnės. Tačiau ir pačioje Brazilijoje, ir aplinkinėse šalyse ne ką mažiau populiarios ir su druska bei citrinos rūgštimi konservuotos palmių šerdys, kurios naudojamos labai plačiai - pradedant sriubomis ir salotomis, baigiant picomis ir daržovių pyragais. Riešutinio skonio, neutralaus kvapo, šiek tiek traškios, bet labiau kreminės - jas tiksliai apibūdinti išties nelengva, nes nė viena mums gerai pažįstama daržovė neprimena palmių šerdžių skonio ir konsistencijos.

Salotoms palmių šerdys suteikia puikų akcentą, todėl Brazilijoje jos itin mėgstamos. Palmių šerdžių salotos gali būti patiekiamos minimalistiškai: t.y. palmių šerdys pačios vienos supjaustomos, sudedamos į salotinę ir apšlakstomos mėgstamu salotų padažu. Tačiau labai dažnai jos maišomos su kitomis daržovėmis. Klasikiniai palmių šerdžių "kompanionai" - pomidorai ir avokadai, tačiau dažnai derinami ir kiti produktai: salotų lapai, svogūnai, bazilikai, alyvuogės, apelsinų ar mangų riekelės, morkos, agurkai, kukurūzai, kietai virtas kiaušinis ir t.t. Padažai taip pat gali būti įvairūs, pagaminti aliejaus, majonezo, jogurto pagrindu. Aš šiandien gaminau paprasčiausias palmių šerdžių salotas su avokadu, vyšniniais pomidorais (nusižengiau savo principams žiemos metu jų nepirkti, bet šios salotos buvo to vertos:), raudonuoju svogūnu (paslėptas po palmių šerdžių griežinėliais) ir juodosiomis alyvuogėmis. Padažą irgi gaminau patį elementariausią, susidedantį iš alyvuogių aliejaus, šlakelio acto, druskos ir pipirų. Salotos buvo išties gardžios, gaivios, lengvos ir tuo pat metu sočios. Idealūs pietūs po šventinių puotų maratono:)

Nuotrauka Kristinos

Ensalada de palmito - salotos su palmių šerdimis

Ingredientai: (produktų proporcijas rinkitės pagal skonį)

Palmių šerdys (aš naudojau konservuotas, įsigijau čia)

Avokadas (būtinai minkštas ir sunokęs, antraip bus kartus)

Pomidorai

Raudonasis svogūnas

Alyvuogės

Nebūtinai: kitos daržovės ar kietai virtas kiaušinis (žr. į pastabas viršuje)

Padažui:

Alyvuogių aliejus

Actas arba citrinos/laimo sultys

Druska ir grūsti pipirai

1.  Konservuotas palmių šerdis išimkite iš marinato ir trumpam (kol ruošite kitas daržoves) pamerkite į drungną vandenį. Kai prireiks, išimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite griežinėliais.

2.   Pagaminkite padažą: į geros kokybės alyvuogių aliejų įspauskite šiek tiek citrinos/laimo sulčių arba įpilkite šaukštelį acto, įberkite druskos, pipirų ir gerai suplakite.

3. Susmulkinkite norimą kiekį pasirinktų daržovių. Supjausčius avokadą geriausia jį iš karto apšlakstyti padažu, kad nepradėtų tamsėti.

4.  Salotas sumaišykite arba išdėliokite lėkštėje pagal savo skonį ir norą. Apšlakstykite padažu ir tuojau pat patiekite. Salotos gali būti valgomos kaip užkandis arba kaip priedas prie mėsos ir žuvies patiekalų.

5.   Jeigu palmių šerdžių salotos ruošiamos be jokių priedų, t.y. į jas nededama jokių kitų daržovių, o palmių šerdys tik apšlakstomos padažu, tuomet salotas galima ruošti iš anksto ir šaldytuve laikyti parą ar ilgiau.  

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.