Baltarusiški žuvies kotletai

Baltarusija - vienintelė Lietuvos kaimynė, neturinti išėjimo į jūrą. Ar tai reiškia, kad su tradiciniais žuvų valgiais ten liūdni reikalai? Ne, tikrai ne. Išraizgyta upių, upelių, ežerų ir tvenkinių tinklo, Baltarusija anaiptol neprimena dykumos, kurioje žuvys būtų retenybė. Štai ir šiandien ketinu aprašyti receptą, kuris moko, kaip gardžiai paruošti baltas vietines žuvis (ir žuveles) baltarusišku stiliumi. Mat pastebėjau, jog, atšilus orams, senesni mano įrašai, skirti žuvies "zuikiui" ir ypač - lydekos kotletams tapo pasiutiškai populiarūs. Spėju, vis daugiau žvejų savaitgaliais leidžia laiką su meškerėmis rankose, o vis daugiau mamų bei žmonų suka galvas, ką gi čia nuveikus su namo parneštu laimikiu. Juk viena ar dvi idėjos - tai gerai, bet trys ar keturios - dar geriau, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Atsimenu, kaip pirmąkart pamačiusi baltarusiškų žuvies kotletų nuotrauką pagalvojau: vargu, ar kada nors juos gaminsiu, mat ir patiekalo išvaizda, ir sudėtis atrodo ne kažką. Bet vieną dieną dovanų gavau nemenką maišelį šviežutėlių, jau išskrostų, gražių raudžių, o ką su jomis nuveikti, neturėjau jokių minčių. Kadangi raudės - kaulėtos žuvys, žuvienės virti nesinorėjo, čirškinti jas keptuvėje irgi neatrodė pati geriausia išeitis. Tad iš pradžių kažkodėl nusprendžiau raudes išfiletuoti. Besidarbuodama atsiminiau šį baltarusišką receptą ir pamaniau - tebūnie. Netrukus paaiškėjo, jog sprendimas buvo tiesiog išganingas. Nors patiekalas išoriniu patrauklumu nespinduliuoja, tačiau jo skonis ir tekstūra nuostabūs: atrodo, jog valgytum pūkinius, be galo sultingus žuvų skonio debesėlius.

Lietuviškai šį patiekalą pavadinau žuvies kotletais, bet ko gero tiksliau būtų sakyti, jog tai žuvies kukuliai, mat originalo kalba pavadinimas skamba kaip рыбныя галкi arba рыбныя клëцкi. Gaminami jie labai paprastai. Bet kokios baltos žuvys išfiletuojamos, sumalamos, o į gautą masę dedama tik druskos, pipirų, svogūnų ir šiek tiek bulvių krakmolo, be to, įpilama pieno arba vandens. Iš tokios masės pagaminti kotletai ne kepami, o verdami, todėl išoriškai atrodo "išblyškę" ir trapūs. Sunku patikėti, jog žiupsnis krakmolo iš viso sugeba išlaikyti jų formą - bet kažkaip sugeba, tad, nepaisant savo minkštumo, kotletai nesubyra, vos prie jų prisilietus.

Nuotrauka Kristinos

Čia turėtų suklusti tie, kurie į lydekų ir kitų baltų žuvų kotletus nenori dėti lašinukų ir kepti jų riebaluose. Sunku būtų rasti sveikesnį patiekalą už šiuos baltarusiškus žuvies kotletus, kurie atitinka visus madingų dietų reikalavimus. Tiesą sakant, per daug stebėtis gal ir nereikėtų, nes pats kotletų receptas irgi sąlygiškai naujas. Jeigu neklystu, jis pirmą kartą buvo išspausdintas 1977 m. Minske išleistoje knygoje Белорусская кухня (liet. Baltarusijos virtuvė), kurią parašė autorių kolektyvas. Žuvies kotletų receptas buvo priskirtas moderniai Baltarusijos virtuvei ir įdėtas į užkandžių poskyrį, paaiškinus, jog šį patiekalą galima valgyti tiek karštą, tiek ir atšaldytą. Knygos dalį apie šiuolaikinę Baltarusijos gastronomiją rašė inžinierės-technologės Valentina Bolotnikova, Liubovė Vapelnik ir Liudmila Markova. Taigi, baltarusiški žuvies kotletai greičiausia yra profesionalių kulinarų kūrinys (mano nuomone, turintis gana akivaizdžių sąskambių su žydų gefilte fish). Antra vertus, minėtoji knyga sulaukė pripažinimo ir pakartotinių leidimų, o daugelis joje paskelbtų receptų prigijo tiek eilinių baltarusių namuose, tiek viešojo maitinimo sektoriuje. Anuomet naujoviškai skambėję patiekalai per keturis dešimtmečius spėjo tapti svarbia, tradicine ir reprezentatyvia Baltarusijos virtuvės dalimi, tad iki šių dienų keliauja iš vienos kulinarijos knygos į kitą. Pačios receptūros per tiek metų pasikeitė nežymiai - dažniausia nūdienos leidiniuose pasirūpinama tiktai atnaujintomis receptų iliustracijomis bei geresnės kokybės fotografijomis.

Gamindama baltarusiškus kotletus, tiksliai laikausi jų receptūros, tačiau vieną "antro plano" pakeitimą vis dėlto įvedžiau. Man užkliuvo tai, jog kukulius siūloma virti paprasčiausiame pasūdytame vandenyje. Kodėl? Juk nufiletavus žuvis, lieka visas kalnas jų kaulų, galvų, pelekų ir t.t. Užtenka juos užpilti šaltu vandeniu, įmesti vieną kitą prieskoninę žolelę ir lengvai pasūdyti - ir štai, po 15-20 min. puikus žuvų sultinys jau garuoja. Ir, patikėkite, kvapniame sultinyje virti kotletai tikrai gardesni, negu sumesti į gryną vandenį. Aš linkusi manyti, jog vanduo vietoje sultinio receptūroje greičiausia atsirado todėl, jog viešojo maitinimo įstaigos gaudavo jau išdorotas ir išfiletuotas žuvis, galbūt netgi sumaltą žuvų faršą. Tokius atveju turbūt nelabai ir buvo iš ko to sultinio virti?.. Tačiau jeigu šį patiekalą ruošite namuose, aš vis dėlto siūlyčiau nepatingėti ir žuvų sultinį išsivirti, o tada panaudoti jį tolimesniuose patiekalo gamybos etapuose.

Iš anksto išvirtas žuvų sultinys praverčia ne tik sodresnio skonio kotletams išvirti - jį galima panaudoti ir karštam krienų padažui pagaminti. Mat baltarusiai rekomenduoja prie žuvies kotletų patiekti krienų padažo. Ir gerai daro, nes krienai čia labai tinka. 1977 m. knygoje prie šių kotletų siūloma pasigaminti tokio šalto krienų pagardo (p. 108-109):

Соус-хрен - krienų padažas

450 g krienų šaknų, 1 stiklinė stalo acto, 2 stiklinės vandens, 1 v.š. cukraus, druskos.

Krienų šaknis nuplauti, nulupti odelę ir sutarkuoti. Sudėti cukrų, druską, actą bei vandenį ir išmaišyti. Saugoti moliniame arba keraminiame inde. Pagal skonį sumažinus acto kiekį, tokį padažą galima pagaminti ir su grietine arba smulkiai sutarkuotais virtais burokėliais. Patiekti prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

2011 m. išleistoje knygoje analogišku pavadinimu Белорусская кухня, šis receptas pakartojamas kone žodis žodin, tik produktų kiekius siūloma sumažinti perpus. O štai angliškame leidinyje The Belarussian Cookbook (liet. Baltarusijos virimo knyga, 2008) prie virtų žuvies kotletų (o taip pat prie šaltos mėsos, rūkytos dešros, kumpio ir kietai virtų kiaušinių) rekomenduojama paruošti kiek kitokį krienų padažą (p. 198):

Horseradish and Sour Cream Sauce - krienų ir grietinės padažas

6-7 v.š. šviežiai sutarkuotos krieno šaknies, 2 v.š. sviesto, 1 puodelis (250 ml) grietinės, druskos (pagal skonį).

Krienus pakepinkite keptuvėje išlydytame svieste. Įmaišykite grietinę, pasūdykite ir kaitinkite ant žemos ugnies, kol pradės virti. Nukaiskite. Prieš tiekdami atšaldykite ir palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite šaltą.

Iš to, kas pasakyta, nesunku padaryti išvadą, jog neegzistuoja vienas vienintelis krienų padažo receptas, tobulai tinkantis prie šių žuvies kotletų - čia kiekvienas vadovaujasi savo poreikiais ir skoniu. Pavyzdžiui, šįkart mūsų šeima kotletus valgė kaip pagrindinį karštą patiekalą, todėl šalto krienų padažo prie jų visai nesinorėjo. Tad aš gaminau karštą krienų padažą pagal lenkišką baltų dešrelių su krienų padažu receptą, tik jam panaudojau ne dešrelių nuovirą, o žuvų kaulų sultinį, kuriame prieš tai išviriau kotletus. Turiu pasakyti, kad padažas išėjo nuostabus ir, mano nuomone, tiesiog idealiai tiko prie baltarusiškų žuvies kotletų. Taigi, rinktis yra iš ko, svarbu tik, kad žuvys kibtų ir būtų iš ko kotletus gaminti :)

Nuotrauka Kristinos

Рыбныя галкi (клëцкi) - baltarusiški žuvies kotletai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

600 g baltų žuvų filė*

1 svogūnas

½ puodelio (~ 120 ml) šalto pieno arba vandens

1 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Krienų padažo (patiekiant; kaip jį pagaminti žr. tekstą virš recepto). 

1. Žuvų file ir svogūną stambiai supjaustykite, o tada sumalkite mėsmale. Šaltame piene arba vandenyje išleiskite krakmolą ir viską supilkite į faršą. Pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų ir gerai išminkykite.
2. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį (arba žuvų kaulų sultinį).** Iš pagamintos masės formuokite nedidelių kotletų dydžio pailgus kukulius ir dėkite į verdantį skystį. Nuo užvirimo momento ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min., tuomet kotletus išgriebkite.
3. Žuvies kotletus galite atšaldyti ir tiekti su šaltu krienų padažu, o galite valgyti ir kaip pagrindinį patiekalą. Jeigu valgysite karštus žuvies kotletus, išgriebę juos uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminkite norimus priedus. Prie šių kotletų tiks šiltas krienų padažas, bulvių ar kruopų košė, garintos arba šviežios daržovės.

* Šiam patiekalui labiausia tiktų šviežios gėlavandenės žuvys, pagautos vietinėse upėse ar ežeruose, tačiau jeigu jų nėra, receptas leidžia naudoti ir pirktines jūrines žuvis - menkes, jūrų lydekas ir pan.

** Jeigu patys filetuojate žuvis, žuvų sultiniui panaudokite jų kaulus, galvas (be žiaunų!) ir pelekus. Viską sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1½ - 2 l šalto vandens, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvapiųjų pipirų, svogūną, petražolės, krapo ar kitokių prieskoninių žolelių šakelę), labai lengvai pasūdykite ir ir užvirkite. Nuo užvirimo momento virkite apie 15-20 min. Nukaitę šiek tiek pravėsinkite, perkoškite ir supilkite sultinį į švarų puodą. Dabar jame jau galima virti kotletus, o vėliau nuovirą panaudoti šiltam krienų padažui. Beje, angliškas šaltinis nurodo, kad žuvų kotletus/ kukulius galima patiekti ir sultinyje. Tokiu atveju juos ko gero reikėtų virti lengvai pasūdytame vandenyje, o išgriebtus sudėti į karštą, švarų, iš anksto išvirtą žuvų sultinį. Kitas būdas - žuvų sultinyje išvirti sriubą su daržovėmis, o tada į ją sudėti iš anksto vandenyje apvirtus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 58-59.

Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 34-35. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis. 

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 101.

Rūkytų skumbrių paštetas

Šiandien - ne tik Joninių išvakarės, o ir prieštaringai vertinamo referendumo diena Didžiojoje Britanijoje. Ką jūs manote apie Brexit? Manęs neapleidžia jausmas, kad jeigu referendumo rezultatai būtų teigiami, Europos Sąjunga, bent jau dabartiniu pavidalu, ilgai netemptų. O iš to nieko gero. Bent jau Lietuvai politinės suirutės Europoje retai kada atnešdavo teigiamų permainų. Todėl tikiuosi, kad britai vis dėlto apsispręs likti bendrijoje. Ko gero šiais metais mums visiems tai būtų geriausias paparčio žiedas.

Foto iš čia.

Linkėdama britams solidarumo su kitais europiečiais, nusprendžiau čia įkelti vieną skumbrės užkandžio receptą, kurį jie vadina prancūzišku žodžiu pâté (liet. paštetas), bet laiko savo virtuvės klasika. Ir ne bet kokia, o tinkančia vasaros iškyloms. Kodėl skumbrės siejamos su piknikais? Mat jos, kaip jau rašiau čia - vasarinės žuvys. Skumbrių sezonas prasideda gegužės pabaigoje ir baigiasi maždaug spalio pradžioje. Jeigu pasiseks nusipirkti tokių žuvų - ką tik sugautų ir iškart išrūkytų - bet koks patiekalas su jomis bus puikus. Lietuvoje, deja, dažniausia prekiaujama šaldytomis, o paskui atšildytomis ir išrūkytomis skumbrėmis (ir taip ištisus metus - štai kodėl mes nejuntame šio produkto sezoniškumo). Na, bet tinkamai tą padarius, netgi šaldytos rūkytos skumbrės visai neblogos, tik reikia žiūrėti, kad jos nebūtų pernelyg ilgai užsistovėjusios parduotuvės lentynoje.

Nuotrauka Kristinos

Manau, jog dauguma mano skaitytojų yra gaminę karšto rūkymo skumbrės užtepėles. Kiek susidūriau, lietuviai jas dažniausia maišo su šaukštu kitu majonezo, o žuvį derina su kokiu nors papildomu produktu (ar produktais) - žirneliais, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais ar marinuotais agurkais ir pan. Regis, tos užtepėlės Lietuvoje išpopuliarėjo tik po Nepriklausomybės, kai majonezas pasidarė nebe deficitinis, o kasdieninis produktas. Tuo tarpu britai rūkytų skumbrių paštetą pamėgo maždaug XX a. viduryje, taigi iš esmės šis užkandis - ne senoji, o naujoji, maždaug pusšimtį metų skaičiuojanti britų klasika. Kaip ten bebūtų, britai įsitikinę, jog karštai rūkytas skumbres geriausia derinti su kokiu nors švelnaus skonio kreminiu sūriu ir pagardinti krienais. Išradingi šefai, žinoma, eksperimentuoja - tarkime, vietoje kreminio sūrio deda mascarpone ar ricotta sūrius, varškę ir t.t., o vietoje krienų - čili pipirų bei kitokių prieskonių. Bet panašu, jog paprasti britai, paragavę eksperimentinių gaminių, paprastai nusprendžia, jog klasika yra klasika ir ir grįžta prie įprasto, "nuobodaus" kreminio sūrio ir krienų derinio. O kodėl ne? Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jis iš tiesų pasiteisina.

Nuotrauka Kristinos

Britai pabrėžia, kad norint pagaminti gardų paštetą, reikia ne tik parinkti tinkamus produktus, bet ir žiūrėti, kad jis būtų teisingos tekstūros. Kitaip negu dauguma paštetų, šis turėtų turėti šiek tiek "kūno", t.y. nieko gero, jeigu smulkintuvu viską sutrinsite iki vientisos masės, o jei dar praskydusios, tai išvis... Siūloma žuvį, išrinkus kaulus ir nulupus odą, supjaustyti/ suplėšyti nedideliais gabaliukais, ir, maišant su kitais ingredientais, jų per daug energingai netrinti, o tiesiog lengvai išmaišyti, kad paštetas turėtų rupumo. Nuo savęs dar pridėsiu, jog man britiška skumbrės užtepėlės versija patinka dar ir dėl to, kad joje mažiau juntamas riebumas. Taip, tiesa, tai šiokia tokia optinė apgaulė, nes kreminis sūris savo riebumu mažai nusileidžia majonezui. Ir vis dėlto su juo sumaišytas paštetas išeina tirštesnis, kremiškesnis, neblizga, nesisluoksniuoja ir bent jau vizualiai neatrodo aliejingas.

Dar vienas patarimas tiems, kurie vasarą stengiasi sveikiau maitintis ir vengia duonos gaminių. Rūkytos skumbrės paštetą britai patiekia ne tik su duona, o ir su vadinamomis crudités, t.y. šiaudeliais supjaustytomis daržovėmis (morkomis, agurkais, saldžiosiomis paprikomis, salierais, brokolių žiedynais ir pan.). Tokiu atveju indą su paštetu statykite į didelės lėkštės centrą, o aplink išdėliokite spalvingus daržovių šiaudelius - bus tikrai vasariška, o ir sąžinė negrauš :)

Nuotrauka Kristinos

Smoked mackerel pâté - rūkytų skumbrių paštetas

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 didelė arba 2 mažos karštai rūkytos skumbrės

~ 150 g kreminio sūrio (aš naudoju Philadelphia be priedų)

2-3 a.š. krienų

1-2 v.š. citrinos sulčių

Nebūtinai: 1-2 v.š. grietinės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Mėgstamos duonos (patiekiant; duoną galima keisti daržovių šiaudeliais, žr. pastabą aukščiau)

Prieskoninių žolelių (krapų ar laiškinių česnakų) (patiekiant)

1. Nuo skumbrių nulupkite odą, išrinkite kaulus ir suplėšykite nedideliais gabaliukais. Dubenį su paruošta žuvimi atidėkite, kol prireiks. 
2. Kitame dubenyje išsukite kreminį sūrį, krienus ir citrinos sultis. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, į jį galite papildomai įdėti truputį grietinės (aš nededu). 
3. Padažą atsargiai sumaišykite su žuvimi; stenkitės žuvies per daug netrinti, kad paštetas liktų rupokas. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais (kadangi žuvis pakankamai sūri, o krienai - aštrūs, druskos ir pipirų gali ir neprireikti). Jeigu turite laiko, paštetą galite uždengti ir palikti vėsioje vietoje maždaug pusvalandžiui, kad susistovėtų. 
4. Paštetą patiekite su mėgstama duona (juoda arba balta; pastaroji gardi paskrudinta). Prieskoninės žolelės sumuštinius ir papuoš, ir paskanins, tad vasaros metu nepagailėkite ir jų. 
5. Jeigu norite, paštetą galite patiekti ne su duona, o su spalvingais šviežių daržovių šiaudeliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Baltos dešrelės su krienų padažu

Nesu tikra, ar taip yra visoje Lietuvoje, bet mūsų kraštuose ant velykinių pusryčių stalo būtinai rasite krienų. Žmonės juos valgo su kiaušiniais, šaltiena, virtu liežuviu, kumpiu ir kitais šventiniais skanumynais. Bet dažnai nutinka taip, jog Velykos ir velykinės vaišės pasibaigia, o krienų dar lieka. Išmesti juos lyg ir gaila, bet šaltų užkandžių visi jau būna atsivalgę iki soties, todėl tenka sugalvoti, ką gi čia su jais nuveikus, kol dar nespėjo išsikvėpti. Taigi, žemiau išdėstytas receptas skirtas taupiems žmonėms, kurie suka galvas, kur dėti likusius krienus, bet nori pagaminti šiltą patiekalą. Nors, tiesą sakant, dėl šio valgio visai verta pasiruošti / nusipirkti ir naują stiklainį krienų pagardo :)

Nuotrauka Kristinos 

Šiandieninis receptas atkeliavo iš kaimyninės Lenkijos, kurioje baltos dešrelės su krienų padažu yra laikomos tradiciniu velykiniu patiekalu. Žinoma, jį galima gaminti iki pat Atvelykio, arba bet kada, kai norite įdomiau paruošti dešreles. Ar jums kyla klausimas, kas yra baltos dešrelės? Taip lenkai vadina bet kokias šviežios mėsos (dažniausia kiaulienos), nerūkytas ir nevytintas dešreles natūraliuose apvalkaluose - išvirtos jos išoriškai pabąla, o mėsa tampa pilkšvos spalvos. Anksčiau šviežios mėsos dešrelės būdavo ypatingas patiekalas, nes žmonės gyvulius skersdavo retai, tik prieš didžiąsias šventes, o ir išlaikyti šviežią mėsą be šaldiklių būdavo galima tik labai trumpą laiką. Dabar tokių dešrelių kiaurus metus rasite bet kuriame prekybos centre. Žinoma, jeigu jas gaminsite patys arba pirksite iš patikimo mėsininko, bus dar geriau - juk išties gardžios būna tik šviežios, be kremzlių ir aibės cheminių priedų pagamintos dešrelės.

Išvirti dešreles galima paprastai, tiesiog sumetus į lengvai pasūdytą vandenį - tą mes dažniausia ir darome. Bet lenkai siūlo vos apsemtas šviežias dešreles virti ant kuo mažesnės ugnies, o į vandenį, kuriame jos verda, papildomai įmesti prieskonių (lauro lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, džiovinto mairūno). Vėliau dešrelių nuoviras perkošiamas ir panaudojamas kaip krienų padažo pagrindas. O jau tas krienų padažas!.. Pirmą kartą jį pagaminusi net negalėjau patikėti, jog jis gali būti tokio puikaus skonio. Krienų padažas ne tik tobulai derėjo su dešrelėmis, bet ir prašyte prašėsi būti kabinamas šaukšteliu pats vienas :) Kaip tik jis iš pirmo žvilgsnio kasdieniniam patiekalui suteikia šventiško prašmatnumo, nes kiti priedai prie dešrelių įprasti - virtos bulvės arba bulvių košė ir marinuotos daržovės, dažniausia agurkai.

Baltų dešrelių su krienų padažu receptą dar praėjusį rudenį užmačiau Hannos Szymanderskos knygoje Kuchnia polska: potrawy regionalne (2010) (ir iškart sėkmingai jį išbandžiau :). Autorė jį priskiria Kujavijos Pamario vaivadijos virtuvei, bet, regis, šiais laikais dešrelės su krienų padažu mėgstamos visoje Lenkijos teritorijoje. Jeigu prisiruošite pagaminti šį patiekalą, greitai suprasite, kodėl. Na, o mūsų namuose dešrelės su krienų padažu numatytos artimiausiai vakarienei. Siūlau prisijungti :)

Gamindami turėkite galvoje, kad vėsdamas padažas šiek tiek sutirštėja. Nuotraka Kristinos

Biała kiełbasa w sosie chrzanowym - baltos dešrelės su krienų padažu

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

800-900 g šviežios mėsos (nerūkytų ir nevytintų) dešrelių, geriausia kiaulienos

1 lauro lapas

5-6 žirneliai juodųjų pipirų

5-6 žirneliai kvepiančiųjų pipirų

½ a.š. džiovinto mairūno

Druskos (pagal skonį)

Padažui:

~ 3 v.š. sviesto

1 nedidelis svogūnas

1 v.š. kvietinių miltų

~ 250 ml perkošto dešrelių nuoviro

3 v.š. krienų

3-5 v.š. grietinės

~ 1 v.š. citrinos sulčių

Druskos, cukraus, grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

Virtų bulvių arba bulvių košės (patiekiant)

Marinuotų agurkų arba kitokių daržovių (patiekiant)

1. Užvirinkite vandenį - jo neturėtų būti labai daug, tik tiek, kad sudėjus dešreles, jos būtų apsemtos. Į jį sudėkite lauro lapą, juoduosius ir kvapiuosius pipirus, džiovintą mairūną, lengvai pasūdykite. Pavirkite 2-3 min., tuomet sudėkite dešreles. Palaukite, kol vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite pusiau pridengtame puode apie 10-15 min. Teigiama, kad kuo lėčiau verda dešrelės, tuo jos būna sultingesnės išvirusios, taigi, geriausia, jog vanduo vos vos virtų. Nukaitę dešreles jas uždenkite ir apie 10 min. palikite puode su vandeniu, kuriame jos virė. Maždaug 1 stiklinę dešrelių nuoviro nupilkite ir perkoškite - jo reikės padažui. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną ir pamaišydami ant nedidelės ugnies kepkite 2-3 min., kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Sudėkite miltus, išmaišykite ir po truputį, nuolat maišydami, imkite pilti dešrelių nuovirą. Jį supylus, padažas turėtų būti nelabai tirštas ir be miltų gumuliukų. Sudėkite krienus ir grietinę, pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska, cukrumi ir pipirais. Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite. Jeigu norite, įplakite kiaušinio trynį (aš dedu - nuo trynio padažas pasidaro gražios gelsvos spalvos). 
3. Dešreles patiekite su krienų padažu, virtomis bulvėmis arba bulvių koše ir marinuotais agurkais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 174.

Lydeka su krienais ir lydytu sviestu

Kad ir kokį puikų ateinančios savaitės valgiaraštį būčiau sugalvojusi, kai šeimoje yra žvejų, jį tenka gana dažnai koreguoti. Mat šviežia, ką tik sugauta, nešaldyta žuvis visuomet atsiduria mano prioritetų sąrašo viršuje. O ar galėtų būti kitaip ? :) Šįkart lydeka ant mūsų stalo irgi atsirado neplanuotai. Savaitgalį gražuolę lydeką sugavo mano tėtis, ir pusę jos filė paskyrė mums. Tad beliko sugalvoti, kaip ją gardžiai paruošti.

Lydeka - kaprizinga žuvis. Jos liesa mėsa, neatidžiai gaminant patiekalą, tampa sausa ir neskani. Štai kodėl sviestas, grietinėlė, įvairūs padažai - geriausi lydekos draugai. Kai turiu visą lydeką, man labai gardu paruošti iš jos gefilte fish, bet šįkart jos buvo kiek per mažai, kad vertėtų imtis šios žydiškos klasikos. Ir tuomet prisiminiau visai neseną patirtį Kopenhagoje, kai Charlotte, mokydama paruošti menkę, man papasakojo, jog baltą liesą žuvį geriausia trumpai apvirti ir patiekti su padažu. Ką gi, papasakoti apie daniškai paruoštą menkę irgi ateis eilė, o dabar išsirinkau dar vieną švedišką klasikinį receptą, pagrįstą tuo pačiu principu: žuvį reikia kuo trumpiau pavirti, o tuomet patiekti su krienais ir lydytu sviestu (švediškai patiekalas dažniausia vadinamas gädda med pepparrot arba pepparotsgädda). Abu priedai čia būtini, nes be jų patiekalas taptų prėskas ir sprangus. Ir atvirkščiai - sviestas ir krienai lydeką pakylėja į visai kitą lygį. Neatsitiktinai skandinavai panašiai ruošia ir kitas baltas jūros žuvis.

Jac Edgren (1899-1980) - garsus Švedijos dailininkas ir iliustratorius. Jo sukurtų humoristinių atvirukų serijos, savo laiku itin populiarios, dabar vilioja kolekcionierius. Lydeka tapo ne vieno Jac Edgren piešinio, atspindinčio kasdieninį švedų gyvenimą, heroje. Paveikslėlis iš čia. 

Švedai, ypač gyvenantys pietrytinėje šalies dalyje, (o ir jų kaimynai, kaip antai suomiai) lydeką nuo seno patiekdavo ant Kalėdų stalo. Dažnai tai buvo visa žuvis, įdaryta, tarkime, švediškais ančiuviais, t.y. marinuotais šprotais. Ši tradicija siekia laikus, kai lydeka buvo vertinama kur kas labiau negu dabar. Nūnai lydeka įgavo kiek senamadiškos žuvies reputaciją, bet kaip tik sąsajos su istorija bei ritualinė patiekalo reikšmė suteikia jam žavesio ir jaukumo.

Taigi, jeigu ieškote naujo būdo lydekai paruošti, rekomenduoju išbandyti šią laiko patikrintą švedišką klasiką. Beje, sušiuolaikintą ir perkurtą švediško recepto variantą galite rasti tinklaraštyje Bulvių košė - lydeka ten atrodo be galo gardžiai! Mano receptas paprastesnis ir tradiciškesnis, bet aš juo tikrai nenusivyliau. Na, o jums linkiu sėkmingų eksperimentų, atrandant savą šio patiekalo variantą :)

 

Nuotrauka Kristinos 

Gädda med pepparrot och skirat smör - lydeka su krienais ir lydytu sviestu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

~1½-2 kg sverianti lydeka

Jūros druskos (1 litrui vandens - 2 v.š. druskos)

1 citrinos sultys

Patiekiant:

Šilto lydyto sviesto

Kietai virto ir sukapoto kiaušinio

Krienų*

Virtų bulvių

Nebūtinai: krapų (papuošti)

1. Lydeką išskroskite ir išfiletuokite, palikdami odą. Žuvies filė puseles padalinkite perpus - turėsite 4 nemažus žuvies gabaliukus (jeigu žuvis didesnė, kiekvieną filė gabaliuką dalinkite į 3 ar daugiau dalių).
2. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Sudėkite lydekos filė (geriausia viena eile) ir palaukite, kol vanduo vėl užvirs, tuomet iš karto nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutėms, kad žuvis baigtų virti. Stenkitės jos neperkaitinti, nes kuo ilgiau žuvį virsite, tuo sausesnė ji taps. 
3. Išėmę žuvį iš vandens, nuo filė gabaliukų atsargiai nulupkite odą. Žuvį dėkite į lėkštes, apibarstykite kietai virtu kapotu kiaušiniu ir užpilkite lydyto sviesto. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir krienais. Jeigu norite, papuoškite krapais. 
4. Lydyto sviesto ir krienų patiekite papildomai, kad kiekvienas galėtų pagardinti patiekalą pagal savo skonį. Papildomai galite pasiūlyti ir troškintų, keptų ar virtų daržovių. 

* Skandinavai krienus tradiciškai patiekia kiek kitaip negu mes. Krienai gana rupiai sutarkuojami (kaip morkos) ir patiekiami dubenėlyje patys vieni be jokių priedų. Vis dėlto galiu jus patikinti, kad lietuviškai paruošti, švelnesni krienai čia irgi puikiai tiks, ypač jeigu tarp valgytojų yra vaikų ir aštraus maisto vengiančių žmonių. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 34-35.