2014 m. balandžio 30 d., trečiadienis

Balandų ir pupelių troškinys



Kažkada žiemą šiek tiek rašiau apie Naujosios Meksikos virtuvę ir tenykščius pueblus - tuomet dalinausi žaliojo čili troškinio, džiovintų vaisių plokštainio ir šilkinės kakavos, labiau primenančios skystą, kvapnų šokoladą receptais. Atėjus pavasariui, siūlau vėl sugrįžti į šį regioną ir pasigaminti dar vieną tradicinį pueblo kaimų patiekalą - aštrų balandų ir pupelių troškinį.

Neapsigaukite - tai ne kokio nors šiuolaikinio dailininko paveikslas, o baltųjų balandų (lot. chenopodium album) sėklų fotografija, kurios autorius Howard F. Schwartz iš Kolorado valstijos universiteto (foto iš čia). Balandos pasižymi švelniu skoniu, jos priklauso tai pačiai augalų šeimai kaip špinatai, burnočiai, burokėliai ir mangoldai.

Balandos (angl. lamb's quarters) tiek Meksikoje, tiek Naujojoje Meksikoje paprastai vadinamos žalumynais (isp. quelites; manoma, kad žodis kilęs iš actekų kalbos), nors šis terminas šiek tiek platesnis ir kai kada gali reikšti kitas lapines daržoves ar laukinius augalus: burnočius, portulakas, špinatus ir kt. Pasirodo, JAV gyvenantys miestiečiai balandų ryšelius perka ūkininkų turguje, o prekyboje neaptikę "laukinių špinatų", kiek apgailestaudami šiam patiekalui naudoja paprastus. Lietuvos turguje kažin ar pavyktų kam nors parduoti bent vieną balandų saują :) Aš savaitgalį jų prisirinkau šiltnamyje, ravėdama salotas ir krapus. Tiesa, balandos JAV imtos laikyti sveiku ir madingu maistu ne per seniausia - tradiciškai tai buvo "neprestižinis" skurdžiai gyvenusių  indėnų valgis, dažniausia ruošiamas Gavėnios pasninko laikotarpiu.

Maistui paruoštos balandos yra netikėtai švelnaus ir malonaus skonio, gal todėl indėnai nuo senų laikų jas plačiai naudojo maistui. Naujojoje Meksikoje balandas įprasta troškinti: truputis kiaulienos šoninės (pasninko metu naudojamas aliejus), baltasis svogūnas, kelios česnako skiltelės ir, be abejo, dosnus kiekis aitriųjų paprikų yra pagrindiniai balandų troškinio ingredientai. Tiesa, kad būtų subalansuotas skonis, paprastai troškinys šiek tiek rūgštinamas, įdedant porą pomidorų ir/ar dumplūnių, saują portulakų (jos yra švelniai rūgštaus skonio) ar įpilant šlakelį acto. Su prieskoniais ištroškintos balandos gali būti naudojamos pačios vienos - pavyzdžiui, kaip garnyras prie čili troškinio, keptos mėsos ar žuvies. Kartais toks troškinys tampa omleto/kiaušinienės pagrindu, be to, populiaru į jį įtrupinti sūrio ir naudoti kaip vegetarišką tacos įdarą. Na, o pasninko laikotarpiu balandų troškinys dažniausia maišomas su pinto pupelėmis ir valgomas kaip aštrus vegetariškas čili troškinys, kai kada jį paskaninant ir papuošiant virtu ar keptu kiaušiniu. Toks patiekalas Naujojoje Meksikoje vadinamas quelites con frijoles - kaip tik jį šianieną ir siūlau pasigaminti.

Nuotrauka Kristinos


Quelites con frijoles - balandų ir pupelių troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

2-4 riekelės kiaulienos šoninės, truputis taukų arba 2-4 v.š. aliejaus
1 nedidelis baltas svogūnas
1-2 skiltelės česnako
Raudonųjų ir /ar žaliųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)
~ 700 g švelnių, be kietų stiebų balandų viršūnėlių
Nebūtinai: 2 pomidorai ir/ar kelios dumplūnės arba 1-2 v.š. acto*
Druskos (pagal skonį)
~ 1 puodelis nevirtų (apie 2 puodelius virtų ar konservuotų) pinto pupelių
Nebūtinai: virtų ar keptų kiaušinių (patiekiant)
Tortilijų arba baltos duonos (patiekiant)


1. Pupeles išmirkykite ir išvirkite nesūdytame vandenyje. Kai jos bus norimo minkštumo, lengvai pasūdykite, pavirkite dar 5 min., tuomet nukoškite ir palikite, kad nuvarvėtų. 
2. Šoninę supjaustykite kubeliais ir kepkite keptuvėje, kol jie taps traškūs, o keptuvėje atsiras šiek tiek taukų; jeigu šoninės gabaliukai dideli ir labai sūrūs, dėkite jų mažiau, nes vėliau troškinys gali būti per sūrus. Jeigu naudojate taukus ar aliejų, įkaitinkite juos (bet, tiesą sakant, šoninė patiekalui suteikia geriausią skonį). 
3. Į įkaitintus riebalus dėkite susmulkintą svogūną, smulkiai pjaustytus ar sutrintus česnakus ir susmulkintų aitriųjų paprikų pagal skonį (aš dėjau 1 raudonosios aitriosios paprikos ankštelę). Pakepinkite maždaug minutę. 
4. Į keptuvę su prieskoniais sudėkite nuplautas ir šiek tiek pasmulkintas balandas. Gerai išmaišykite ir ant vidutinės ugnies troškinkite maždaug 10 min., arba kol visisos daržovės bus norimo minkštumo, o jų skoniai persimaišys. 
5. Į troškinį įmaišykite pupeles. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir parūgštinkite pomidorais, dumplūnėmis ar actu. Pakaitinkite dar kelias minutes. 
6. Balandų ir pupelių troškinį galite papuošti virtu ar keptu kiaušiniu, patiekti su mėsa ar žuvimi arba valgyti patį vieną. Prie jo įprasta pasiūlyti tortilijų (galite nusipirkti arba išsikepti, aš naudoju šį receptą) arba baltos duonos.

* Jeigu turite portulakų, sumaišytos su balandomis jos suteiks patiekalui šiek tiek rūgštelės, todėl pomidorų ar acto dėti neprireiks. Portulakas į patiekalą dėkite tuo pat metu kaip ir balandas.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čiačia ir čia.

2014 m. balandžio 27 d., sekmadienis

Forminiai žagarėliai



Kam galėtų nepatikti žydėjimo metas? Jam atėjus, jaučiuosi pakiliai - ir dėl aplink pasklidusio grožio, ir dėl to, kad ateityje laukia mažų mažiausia 5 mėnesiai šiltų pavasario, vasaros ir rudens dienų. Štai tokiam ūpe kepu savo šeimai lengvučius, traškius sausainukus, kuriuos labai gardu valgyti lauke, gėrintis pavasario žydėjimu.

Nuotrauka Kristinos 


Forminiai žagarėliai Lietuvoje nėra didelė naujiena. Jie kepami gana seniai ir dažnai turi nostalgijos atspalvį (pavyzdžiui, mano mamai tai - vaikystės sausainiai). Pavarčius lietuvaičių internetinius puslapius, nesunku pastebėti, kad jie dažnai įvardijami kaip skandinaviški saldumynai ir vadinami rosettes

Vis dėlto aš forminius žagarėlius atradau visai kitame kontekste, bevartydama knygą apie Afganistano virtuvę. Sausainiai buvo pavadinti kulcha-e-panjerei, kas lietuviškai apytikriai reiškia sausainiai-langai. Pasirodo, jie labai populiarūs Irane, kur irgi vadinami sausainiais-langais arba ponios langais (rašoma įvairiai: nan panjerehi, nan panjara, khatoon panjereh ir kt., farsi kalba نان پنجره). Dar daugiau: kai kurie rytiečiai neslepia nusivylimo, kai forminius žagarėliai pavadinami skandinavišku gardumynu. Anot jų, rytietiška tokių sausainių kepimo tradicija kur kas senesnė, skaičiuojama tūkstantmečiais, o Skandinavijos šalyse jie pradėti kepti vos prieš porą šimtmečių. Gal tai ir tiesa - man sunku patikėti, kad Indija, Turkija ar Iranas, kur šie žagarėliai kepami nuo senų senovės, būtų perėmę skandinaviškas kulinarines tradicijas. Atvirkštinis variantas tuo tarpu atrodo tikėtinesnis.

Nuotrauka Kristinos 


Kaip ten bebūtų, palyginti su europietiškais forminiais žagarėliais, rytietiškėji skiriasi ne per daugiausia. Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį, jog ten žagarėlių formelės būna ne tiktai gėlyčių, drugelių ar širdelių formos, bet ir keturkampės, sukuriančios tikrų rytietiškų langų įspūdį (jeigu smalsu, žvilgtelėkite čia) - galbūt iš čia ir sausainių pavadinimas; nors gal toks pavadinimas atsirado dėl asociacijų su bet kokios formos langais, išpuoštais rafinuotais rytietiškais ornamentais. Lietuvoje keturkampių formelių matyti neteko, o kadangi senosios, iš mamos vaikystės kažkur pasimetė rekonstruojant senelių namus, tai aš formeles pirkau iš Brigitos, kuri turi nemažą asortimentą įvairiausių "senovinių" kepimo formų bei saldumynų keptuvių. Išsirinkti norimas prekes galima šiame puslapyje - per porą dienų formelės pasieks bet kurį Lietuvos miestą. 

Antrasis skirtumas susijęs su receptūra - į rytietiškus forminius žagarėlius paprastai siūloma dėti krakmolo, ir gana daug, kartais miltų ir krakmolo proporcija būna 1:1. Mano knygoje apie krakmolą nebuvo užsiminta, bet tešlą siūloma pilti porą šaukštų tirpinto sviesto. Turiu pasakyti, kad man sviestas nepasiteisino, nes žagarėliai gėrė riebalus kur kas labiau negu norėjosi. Bet vos tik sviestą pakeičiau krakmolu, reikalai bematant sistvarkė. Tiesa, didžiulę reikšmę kepant šiuos sausainius turi tinkama aliejaus bei kepimo formelių temperatūra: jeigu aliejus ir formelės įkaista per mažai arba per daug, sausainiai geria riebalus arba dega nepriklausomai nuo to, kokia yra tešlos sudėtis. 

Na, ir dar viena smulkmena: kai kada Rytuose šie sausainiai dažomi, t.y. tešla padalinama į kelias dalis ir kiekviena tešlos porcija uždažoma keliomis kruopelėmis/ lašeliais maistinių dažų, tapdama, pavyzdžiui, žalsva ar rausva. Beje, anot mano mamos, jų vaikystėje lygiai taip šiuos žagarėlius dažydavo ir Aukštaitijoje. Taigi, jeigu norite egzotiškesnės išvaizdos kepinių, galite pasinaudoti šiuo patarimu - na, o aš manau, kad šiems sausainiams grožio pakanka ir jų nedažant :) Be to, rytiečiai sausainius kai kada aromatizuoja, pavyzdžiui, kardamonu ar rožių vandeniu (prieskoniai dedami į tešlą), arba papildomai papuošia, tarkime, apibarstydami juos ne tiktai cukraus pudra, bet ir grūstomis pistacijomis. 

Kokius žagarėlius benuspręstumėte kepti - didelės sėkmės! Ir atsiminkite kad norint iškepti šiuos sausainius tobulai, reikia nemažai praktikos, ypač reguliuojant aliejaus temperatūrą, kuri lemia 90% sėkmės; tešlos sudėtis čia tėra antrinis faktorius.

Nuotrauka Kristinos 


Kulcha-e-panjerei - sausainiai-langai, arba forminiai žagarėliai

Ingredientai: (išeina ~50 žagarėlių)

2 kiaušiniai
½ v.š. cukraus
⅓ a.š. druskos
3/4 puodelio* mitų
1/4 puodelio bulvių, kukurūzų ar kt. krakmolo (Rytuose kartais naudojamas koks nors egzotiškesnis, pavyzdžiui, marantos krakmolas)
1 puodelis pieno
Aliejaus (kepimui)
Cukraus pudros (žagarėliams apsijoti)


1. Kiaušinius paplakite su druska ir cukrumi, tuomet suberkite miltus ir krakmolą ir, po truputį pildami pieną, suplakite vienalytę tešlą. 
2. Kol brinksta tešla, įkaitinkite kepimui tinkamą aliejų (aš kaitinu nedideliame puode) ir prie rankenos prisuktą formelę. Aliejui ir formelei įkaitus iki reikiamos temperatūros, formelę maždaug iki pusės jos aukščio padažykite į tešlą, saugodamiesi, kad ji nepatektų ant formelės viršaus. Formelę su tešla įkišus į karštą aliejų, šis turėtų pradėti smarkiai burbuliuoti. Maždaug po pusės minurės aliejus nustos burbuliavęs, o sausainis švelniai parus. Tuomet jį paversite ant šono, kad išbėgtų visi riebalai, ir dėkite į popieriniais rankšluosčiais išklotą lėkštę - greičiausiai prireiks šakutės, kad atskirtumėte sausainį nuo formelės krašto - šiek tiek pajudintas, jis turėtų lengvai nukristi. Tuomet formelę vėl dažykite į tešlą, kiškite į aliejų ir t.t. - tol, kol iškepsite visus sausainius. 
3. Teisinga aliejaus ir metalinės formelės temperatūra - šių sausainių sėkmės paslaptis. Jeigu aliejus per karštas, sausainis akimirksniu sudega ir lieka minkšti, o ne traškūs; jeigu per karšta formelė, jos neįmanoma pamirkyti į tešlą, nes tešla tiesiog neprikimba, palikdama dubenyje sutrauktos tešlos guzų. Tokiu atveju aliejų ir formelę reikėtų šiek tiek atvėsinti. Jeigu sausainiai kepa ilgai, prisigeria riebalų, o aliejus burbuliuoja mažai, vadinasi, aliejaus temperatūra nepakankama, reikėtų šiek tiek padidinti ugnį ir aliejų bei formelę labiau įkaitinti. 
4. Iškeptus ir šiek tiek pravėsusius sausainius apibarstykite cukraus pudra. Teisingai iškepti, jie turėtų būti lengvi, neprisigėrę riebalų ir traškūs (ne minkšti). Valgykite tuojau pat, nes šie sausainiai skaniausi ką tik iškepti. 

* 1 puodelis=250 ml.

Nuotrauka Kristinos 


Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 243; šis bei šis puslapiai ir šis video.

2014 m. balandžio 21 d., pirmadienis

Airiški keksiukai



Visus visus - ir tuos, kurie mano puslapyje apsilanko dažnai, ir tuos, kurie čia užsuka retkarčiais, ir tuos, kurie šiandien galbūt pirmąkart užklydo čia atsitiktinai - visus sveikinu su Šv. Velykomis, linkėdama, kad pavasaris pirmiausia įsikurtų jūsų širdyse. Gražių, giedrų, linksmų ir jaukių švenčių!

 Nuotrauka Kristinos

O kad jau tinklaraštis apie maistą, norėjau parodyti, kaip atrodo kepiniai, dekoruoti namuose cukruotų kvapiųjų našlaičių žiedais. Ta proga - airiški keksiukai.

Keksiukai purūs, tikrai ne per sausi, bet ir ne per daug drėgni. Produktų sudėties ir gaminimo požiūriu jie yra patys paprasčiausi - tokius būtų nesudėtinga iškepti net pradedančiajam kepėjui. Airijos virtuvei juos priskyriau tik todėl, kad receptą su konkrečiomis proporcijomis radau Darinos Allen knygoje. Beje, ji tvirtina, kad tokius keksiukus buvo įprasta kepti 12-tąją dieną po Kalėdų, t.y. sausio 6-ąją,mums žinomą kaip Trys Karaliai. Esą tuomet airės moterys, palikusios namų ūkį vyrams, rinkdavusios į "mergaičių vakarėlius" ir švęsdavusios vadinamąsias Moterų Kalėdas (air. Nollaig na mBan) - beje, Korko ir Kerio grafystėse ši tradicija vis dar gyva. Moterų vaišėms kepti keksiukai buvo vadinami karalienės pyragėliais (angl. Queen cakes); jų kilmė siekia XIX a. pradžios Angliją, kai keksiukai damų arbatėlėms buvo kepami porcelianiniuose puodeliuose, užpilami desertiniu padažu ir valgomi šaukšteliu (iš čia ir angliškas pavadinimas cupcakes, t.y. pyragėliai puodelyje).

Nors šie keksiukai tradiciškai kepami Šv. Kalėdų laikotarpiu, šįkart papuošiau juos gėlėms ir pritaikiau pavasariniam stalui. Aš - ne pagal taisykles - kepiau 6 didelius keksiukus (ne cupcakes, o muffins formose) ir gaminau po pusę normos abiejų rūšių glaisto. Man asmeniškai labiau patinka nuglaistyti citrininiu glaistu, nes citrina kiek atsveria keksiukų saldumą. Bet šokolado gerbėjai, kurių esama ir mūsų namuose, be abejo, su tuo nesutiktų:)

Nuotrauka Kristinos 


Airiški keksiukai 

Ingredientai: (išeina 12 mažų keksiukų) 

110 g kambario temperatūros sviesto 
110 g cukraus 
2 kiaušiniai 
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės (arba nutarkuotos apelsino/citrinos žievelės) 
140 g miltų 
3/4 a.š. kepimo miltelių 
1 v.š. pieno arba vandens 
Nebūtinai: ¼ a.š. druskos 

Šokoladiniam glajui: (užtenka nuglaistyti 12 mažų keksiukų) 

140 g cukraus pudros 
50 g kambario temperatūros sviesto 
2 a.š. geros tamsios kakavos 
2-3 v.š. karšto vandens 

Citrininiam glajui: (užtenka nuglaistyti 12 mažų keksiukų) 

110 g cukraus pudros 
1 citrinos nutarkuota žievelė 
~ 2 v.š. šviežiai išspaustų ir per tankų sietelį perkoštų citrinos sulčių 
  1. Sviestą ir cukrų gerai išsukite, kol pabals. Įmuškite kiaušinius, sudėkite vanilę arba apelsino/citrinos žievelę ir, jeigu norite, druską*. Vėl gerai išsukite, kad masė būtų puri. Įmaišykite miltus ir kepimo miltelius; jeigu masė atrodo kietoka, įpilkite šaukštą pieno ar vandens. 
  2. Tešlą sudėkite į keksiukų formeles ir kepkite iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol keksiukai gražiai pakils, parus, o jų viršus įtrūks. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių. 
  3. Jeigu keksiukus puošite šokoladiniu glaistu, sviestą išsukite su cukraus pudra ir kakava, po truputį pildami karštą vandenį. Glaistas turėtų būti tokio tirštumo, kad jį būtų galima šaukštu užpilti ant keksiukų viršaus, tačiau ne per skystas, kad vos užpiltas nuo jų nenutekėtų. 
  4. Jeigu keksiukus puošite citrininiu glaistu, cukraus pudrą sumaišykite su nutarkuota citrinos žievele, tuomet po truputį pilkite citrinos sultis ir sukite masę, kol ji bus tinkama keksiukams glaistyti - ne per tiršta, bet ir ne per skysta, maždaug geros grietinės konsistencijos. 
  5. Nuglaistytus keksiukus, kol glaistas dar nenudžiūvęs, galima puošti papildomai. Aš puošiau cukruotomis kvapiosiomis našlaitėmis, bet galima, pavyzdžiui, apibarstyti pabarstukais ar pan. Nuglaistytus ir papuoštus keksiukus palikite valandėlei vėsioje vietoje, kad glaistas sutvirtėtų, o tuomet vaišinkitės patys ir vaišinkite kitus:)
*Recepte druska neminima, bet aš į kepinius visada dedu žiupsnelį druskos, kuri subalansuoja jų skonį ir padeda išryškėti kitiems prieskoniams.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 299.

2014 m. balandžio 17 d., ketvirtadienis

Cukruoti kvapiųjų našlaičių žiedai (desertams puošti)


Kadaise, kai Amerikoje pamačiau visomis vaivorykštės spalvomis šviečiančius tortus, galvojau, kad tai kokie plastmasiniai muliažai:) Ilgą laiką man jie niekaip nesisiejo su maistu. Dabar, kai tortų spalvinimo mados atėjo ir į Lietuvą, akys prie jų priprato, o ir pati kai kada įsigyju maistinių dažų, pavyzdžiui, dekoruodama kalėdinius meduolius arba lipdydama marcipanines morkytes. Tačiau, tiesą sakant, dar ir šiandien man asmeniškai biskvitiniais trupiniais apibarstytas ir šokoladinėmis rožėmis papuoštas tortas kelia didesnį apetitą negu itin spalvingi kepiniai, tarytum nužengę tiesiai iš animacinių filmukų.

Taigi, jeigu puošdami savo kepinius ir desertus vadovaujatės panašia filosofija kaip aš, greičiausia ieškote naujų puošybos idėjų, kurios nereikštų chemijos pramonės triumfo. Vienas iš tokių nepelnytai pamirštų būdų saldumynams papuošti - cukruoti gėlių žiedai. Paprastai cukruojami kvapiųjų našlaičių (lot. viola odorata), obelų, nasturtų žiedai, rožių žiedlapiai, mėtų lapeliai ir pan. Viskas priklauso nuo fantazijos ir galimybių, svarbu tik prieš tai įsitikinti, kad augalas nenuodingas - Lietuvos pievose ir miškuose ne taip jau mažai nekaltai atrodančių žiedelių, kurie vienok yra nuodingi, o kai kurie gali būti netgi mirtini. Dabar, kai jau žydi kvapiosios našlaitės, o už savaitės kitos visu gražumu pražys sodai, pats laikas pasirūpinti cukruotomis gėlėmis. Beje, gerai išdžiovinti cukruoti žiedai gali būti laikomi visus metus nesibaiminant, kad pakis jų spalva ar forma.

 Nuotrauka Kristinos

Cukruotos gėlės - senas išradimas, bet jų populiarumo pikas buvo pasiektas XIX a. Pavyzdžiui, angliški Viktorijos epochos desertai sunkiai įsivaizduojami be cukruotų kvapiųjų našlaičių (angl. candied violets, crystallized violets); be to, iš šių gėlių būdavo verdami sirupai, daroma želė, pastilės ir pan. Ne mažiau populiarūs šie žiedeliai buvo ir Prancūzijoje - Tulūzoje cukruoti našlaičių žiedai komerciškai gaminami ir pardavinėjami (aišku, už didžiulius pinigus:) iki šiol; čia jie vadinami Tulūzos našlaitėmis (pranc. violettes de Toulouse). Kitose šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, rafinuoti aukštuomenės desertai irgi buvo puošiami cukruotomis gėlėmis. Vėliau, atėjus kitoms kulinarinėms madoms, cukruotų našlaičių reikšmė desertų puošyboje sumenko, bet į užmarštį nenugrimzdo - visais laikais buvo šio trapaus meno gerbėjų.

Cukruoti gėles visai nesunku - ir nebrangu. Be gėlių žiedų, reikia kiaušinio baltymo, žiupsnelio labai smulkaus cukraus (ar cukraus pudros) ir tik šiam reikalui skirto teptuko. Bei, žinoma, nemažai kantrybės:) Kas tiesa, tai tiesa - gėlių cukravimas laikytinas savos rūšies meditacija, nes norint kiekvieną žiedlapį padengti kiaušinio baltymu tarytum laku, tenka apsišarvuoti kantrybe. Tačiau įgudus viskas ne taip ir baisu - aš saviškes našlaites, kurios matosi nuotraukose, cukravau apie 3 val. (ačiū, Jurgita, kad turėjau ką cukruoti!) Yra ir dar vienas būdas gėlėms cukruoti - pamerkti jas į cukraus sirupą ir išdžiovinti, tačiau šis būdas paprastai naudojamas tik cukruojant rožių žiedlapius (aš pati nebandžiau). Cukruodama našlaites, aš pirmiausia vadovausi britų ir airių kulinarinėse knygose rastomis instrukcijomis.

Nuotrauka Kristinos 


Cukruoti kvapiųjų našlaičių žiedai

Jums reikės:


  • Kvapiųjų našlaičių žiedų (arba obelų, nasturtų, raktažolių, pelargonijų, rugiagėlių žiedų, rožių žiedlapių, mėtų, bazilikų ar kt. valgomų augalų lapelių)
  • 1 šviežias kiaušinio baltymas
  • Labai smulkaus cukraus arba cukraus pudros
  • Tik maistui skirto plono teptuko
  • Kepimo popieriaus (gėlėms išdėlioti ir išdžiovinti)

  1. Cukravimui skirti gėlių žiedai turėtų būti neapipurkšti chemikalais, švarūs, sausi ir nesuvytę, geriausia - ką tik nuskinti.
  2. Lengvai paplakite kiaušinio baltymą (bet ne per daug, kad nesuputotų). Imkite vieną žiedą, teptuką pamirkykite kiaušinio baltyme ir kiekvieną gėlės lapelį bei kotelį tolygiai padenkite ne per storu baltymų sluoksneliu. Baltymu padengta gėlė turi atrodyti tarsi nulakuota ir daugmaž išlaikyti savo formą.
  3. Kol gėlė dar nenudžiūvo, ją iš karto apibarstykite cukrumi. Man pats patogiausias būdas - storą teptuką padažyti į cukraus pudrą ir gėlės žiedą iš visų pusių "nupudruoti" (cukraus perteklių reikėtų nupurtyti). Tiesa, teptukas nuo kiaušinio baltymo gana greitai sudrėksta ir apsivelia cukrumi; tuomet jį geriausia patrinti tarp pirštų, kad cukraus kristalai nubyrėtų.
  4. Kiaušinio baltymu padengtas ir cukrumi apibarstytas gėles sudėkite ant kepimo popieriaus ir palikite kambario temperatūroje, tiesioginės saulės neapšviestoje vietoje maždaug 1-2 paroms, kad gerai išdžiūtų.
  5. Išdžiovintas gėles jų nespausdami sudėkite į sandarų stiklainį ar dėžutę ir laikykite tamsioje vėsioje vietoje. Saugojimo laikas ilgas, galima laikyti iki metų. Cukruotais gėlių žiedais puošiami tortai, pyragai, pudingai, ledai ir kt. desertai.
Svarbiausi šaltiniai:
Didžioji žolelių knyga, Vilnius: Alma littera, 2009, p. 386.
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 32-33.

2014 m. balandžio 16 d., trečiadienis

Alandų salų žuvienė


Šv.Velykos, žinoma, artėja nesulaikomai, betgi prieš tai dar laukia trijų dienų pasninkas, ar ne? Todėl, jeigu gyvenimas jums davė žuvų, ypač smulkių - virkite žuvienę! Manyčiau taip :) Jeigu žuvienė pasninkinė, o jūsų šeima - itin uolūs katalikai, sviesto, žinoma, galite atsisakyti. 

Tačiau ši žuvienė tiks ir ne pasninkui. Pažįstu daug žmonių, kurie mėgsta žuvienę, bet patys jos neverda, argumentuodami, kad neturi tam laiko, žinių, kantrybės ir produktų. Iš tikrųjų tai išsisukinėjimai, nes žuvienė - nesunkiai išverdama sriuba. Tiesa, jeigu nusižiūrėjote kokios prabangios prancūziškos žuvienės receptą, gali prireikti detektyvinių įgūdžių bei nemažos sumos pinigų, kad surastumėte visus reikiamus ingredientus, ir dar nebūtinai jie bus kokybiški. Bet išsivirti šiaurietišką žuvienę iš mums įprastų, Lietuvos upėse ir ežeruose gyvenančių žuvų - visai kas kita. Ypač jeigu namuose yra žvejų - tarkime, paūgėjusių vaikų, tempiančių namo mažas žuveles. O jeigu žvejų nėra, tiks ir parduotuvės asortimentas; man asmeniškai žuvienė iš karpio - pati gardžiausia.

Detlef Buettner - vokiečių kilmės biologas, dirbantis Aliaskoje, yra ne tik mokslininkas bei aistringas žvejas, bet ir žuvų dailininkas. Šį ešerį jis nupiešė 1977 m., išvykęs žvejoti į Alandų salas, pačioje savo meninės karjeros pradžioje. Šį ir kitus Detlef Buettner sukurtus žuvų piešinius galite apžiūrėti jo svetainėje čia.

Šiandieninė žuvienė, labai panaši į lietuvišką, verdama Alandų salose. Jos receptą aptikau šio archipelago gastronomijos propaguotojų elektroniniame žurnale Smakbyn Aland, šiek tiek primenančiame lietuviškus Debesis. Paskui išsiaiškinau, kad tokią žuvienę Alandų salų gyventojai laiko savo nacionaline sriuba, panašiai kaip ir garsųjį Alandų blyną bei juodą ruginę duoną - egzotiką vakarietiškame kontekste, bet visiškai įprastą mums. Nuo suomiškos žuvienės ši, verdama švediškai kalbančiose Alandų salose, regis, pirmiausia skiriasi tuo, kad yra skaidri, t.y. nesutirštinta miltais ir neužbalinta, dažniau verdama ne iš lašišos, o iš baltų žuvų. Prieskonių į sriubą dedama mažai, todėl galima mėgautis ryškiu žuvies skoniu bei aromatu. Daržovių irgi dedama nedaug, ir jos pačios paprasčiausios - svogūnas, morkos, bulvės. Kai kada, tiesa, sriuba paįvairinama pastarnoku, salieru ar petražolės šaknimi, bet tai jau laikoma kone restoraniniu patobulinimu:) Na, bet svarbiausia verdant žuvienę - šviežia žuvis, gebėjimas ją tinkamai iškaulinti bei geras naminis žuvies sultinys. 

Na, o čia - pagrindai tiems, kurie tikina nežiną, nuo ko pradėti tą žuvienę virti.

Kaip paruošti žuvų filė ir išvirti žuvų sultinį

Virdama žuvienę aš naudoju 3 būdus žuvų filė ir žuvų sultiniui paruošti. Taigi, yra tokios išeitys:

1) Jeigu žuvis perkate, galima atskirai pirkti smulkias žuveles sultiniui (jas vėliau išmesite), ir atskirai - žuvų filė, kurią teliks tik supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.
2) Jeigu turite tik sveikas, neseniai sugautas žuvis/žuveles, teks kaulais sultiniui ir filė žuvienei pasirūpinti patiems. Taigi, išvalytas žuvis galima išfiletuoti, kaulus atidėti sultiniui, o filė - žuvienei. Iškaulinti žuvį - labai naudingas įgūdis; su laiku tą padarysite labai greitai ir nesunkiai. Šįkart, virdama ešerienę, aš naudojausi būtent šiuo būdu, tad sriuboje matyti išfiletuotų ešeriukų puselės. Kaip filetuoti ešerius galite pamatyti, pavyzdžiui, čia arba čia; kaip tą siūlo padaryti Alandų kulinarai žr. čia (p. 46-51).
3) Jeigu išfiletuoti žuvis jums atrodo misija neįmanoma, galite sultinį išvirti su išskrostomis, bet nefiletuotomis žuvimis. Tuomet, perkošus išvirtą sultinį, nuo žuvų kaulų teks nuimti išvirusią mėsą. Tokiu atveju itin saugokitės, kad žuvų nepervirtumėte - jeigu jos subyrės, bus sunku mėsą nuimti nuo kaulų.

Žuvų sultiniui:

~ 300-500 g žuvų kaulų, uodegų, galvų (be žiaunų), pelekų arba nuvalytų smulkių žuvelių
5 grūdelių juodųjų ir 5 grūdelių kvapiųjų pipirų
1 lauro lapo
Kelių šakelių krapų (švelnius lapelius nuskainiokite sriubai pagardinti, o sultiniui naudokite kietus stiebus)

Žuvų kaulus arba žuveles sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1 l vandens ir užvirinkite. Nugriebkite putas, sumažinkite ugnį, sudėkite pipirus, lauro lapą ir krapų šakeles. Virkite atidengtame puode apie 7-10 min. Nukaiskite ir palikite apie 5 min. pastovėti, tuomet perkoškite per tankų sietą. Sultinį palikite, kad 10-15 min. pastovėtų, tuomet jis nuskaidrės. Virdami sriubą, sultinį iš dubens pilkite atsargiai, kad nesusiplaktų ant dugno nusėdusios drumzlės, kurių į sriubą, žinoma, pilti nereikėtų.

 Nuotrauka Kristinos


Fisksoppa - Alandų salų žuvienė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)


Ingredientų kiekis orientacinis

~ 300 g žuvų file (syko*, ešerio, lydekos, sterko ar kt. baltų žuvų - aš naudojau nedidelius ešerius)
~ 800 ml naminio žuvų sultinio
2 v.š. sviesto
1 svogūnas
1 vidutinio dydžio morka
2 nemažos bulvės
Druskos ir grūstų juodųjų bei kvapiųjų pipirų (pagal skonį)
Krapų (papuošti)
Juodos duonos su sviestu (patiekiant)

  1. Pirmiausia paruoškite žuvų filė ir išvirkite žuvų sultinį (kaip tai padaryti žr. instrukcijas aukščiau).
  2. Puode, kuriame virsite žuvienę, išlydykite sviestą. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintas morkas. Ant mažos ugnies kelias minutes troškinkite, kol daržovės šiek tiek suminkštės, neleisdami, kad svogūnai paruduotų.
  3. Į puodą supilkite žuvų sultinį. Užvirinkite ir lengvai pasūdykite. Sudėkite gabaliukais supjaustytas bulves, vėl užvirinkite ir virkite apie 5-7 min., kol daržovės bus beveik minkštos.
  4. Sudėkite gabaliukais supjaustytą žuvų filė ir sriubą vėl užvirinkite. Pavirkite dar apie 7-10 min., arba kol žuvys ir daržovės bus išvirusios, bet dar nepervirusios. Baigiant virti, pagardinkite grūstais kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite - prieskonių nešykštėkite, žuvienė neturėtų būti prėska. Nukaitę sriubą, pagardinkite ją krapais, uždenkite ir palikite 5-10 min., kad pastovėtų (kai kas siūlo valgyti tik kitą dieną).
  5. Prie šios žuvienės pasiūlykite juodos duonos** bei sviesto. Sriubos baltinti nebūtina, bet jeigu jums skaniau, galima įpilti šlakelį pieno ar grietinėlės.
* Syką įsigyti galite nebent parduotuvėje, atvežtą iš kitų šalių, nes pas mus gyvenantys sykai įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą.
**Alandų salose prie žuvienės dažnai pasiūloma ne tik juodos duonos, bet ir ir tradicinių traškių ruginių paplotėlių, todėl manau, kad prie šios sriubos tiktų ruginiai duoniukai.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2014 m. balandžio 14 d., pirmadienis

Bobausiai grietinėlės padaže


Kol dar aktualu - o sprendžiant iš tinklaraščio lankytojų statistikos, aktualu :) - skubu įdėti dar vieną suomišką bobausių receptą. Čia tam atvejui, jeigu, galų gale nulijus pavasariniams lietums, šių grybų rastumėte pilną krepšį, ir bobausių sriubai jų būtų gerokai per daug. Iš esmės receptas labai panašus į sriubos, tiktai šiuo atveju nepilama (arba pilama labai nedaug) sultinio, o bobausių padažas sutirštinamas saldžia grietinėle.

Suomiai šį bobausių troškinį vadina bobausių kremu ir valgo jį arba kaip vegetarišką patiekalą su bulvėmis ir pavasarinėmis daržovėmis (pavyzdžiui, šparagais), arba patiekia kaip garnyrą prie žuvies bei mėsos patiekalų. Aš bobausius sukomponavau su keptais Nemune sugautais ešeriais ir paprastomis virtomis pernykščio derliaus bulvėmis. Kai dėl žuvies, tai ji gali būti visokia: lašiša, karpis, lydeka ar dar kokia nors jūsų mėgstama ir, pageidautina, aptinkama prie Skandinavijos krantų. Šiek tiek nustebau pamačiusi, kad daugelyje receptų siūloma bobausius patiekti su šviežiomis bulvėmis. Bet kad Lietuvoje kol kas jų dar teks palūkėti. Kaip ir šparagų - bent jau manieji dar ramiai miega tuščiose lysvėse. Užtai builių ir laiškinių česnakų radau į valias, taigi, šiam patiekalui juos ir panaudojau:) Žinoma, kiekvienam valia daržoves pasirinkti pagal savo skonį, bet turėkite galvoje, kad gardžiausias, kvapniausias ir sveikiausias patiekalas bus tuomet, jeigu atsižvelgsite į produktų sezoniškumą.

Nuotrauka Kristinos


Korvasienimuhennos - bobausių sriuba

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)


~ 600 g virtų bobausių (instrukcijos, kaip juos išvirti čia)
2 v.š. sviesto
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 v.š. miltų
~ 150 ml naminio vištienos sultinio arba pieno
~150-250 ml grietinėlės
Nebūtinai: 1skiltelė česnako
Nebūtinai: 1-2 v.š. sauso balto vyno arba citrinos sulčių
Druskos ir grūstų juodųjų arba baltųjų pipirų (pagal skonį)
Builių, petražolių, peletrūnų ar kitų žalumynų (papuošti)

  1. Bobausius išvirkite, kad būtų tinkami maistui - atsiminkite, kad tinkamai neparuošti bobausiai yra mirtinai nuodingi!
  2. Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite smulkintą svogūną ir ant mažos ugnies troškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Sudėkite paruoštus bobausius, išmaišykite ir dar 2-3 min.pakepkite.
  3. Svogūną ir bobausius apibarstykite miltais, išmaišykite ir kepkite dar apie 1 min. Tuomet po truputį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite sultinį (ar pieną) bei grietinėlę. Sultinio, pieno ir grietinėlės kiekis priklauso nuo jūsų skonio: jeigu norite daugiau ir skystesnio padažo, pilkite daugiau skysčio, jeigu norite mažiau ir tirštesnio padažo, pilkite mažiau. Lygiai taip pat vadovaukitės savo skoniu, spręsdami, kurio skysčio kiek pilti. Pavyzdžiui, jeigu naudojate riebią grietinėlę, kad padažas nebūtų per riebus, geriau pilkite daugiau sultinio/pieno, o jeigu liesą - sultinio/pieno galima pilti mažiau, o grietinėlės daugiau. Na, o jeigu mėgstate riebius padažus ir neskaičiuojate kalorijų, padažui galite panaudoti vien tiktai grietinėlę:)
  4. Padažui užvirus, grybus pasūdykite, sumažinkite ugnį ir, uždengę keptuvę, troškinkite apie 15  min., kol svogūnai bus visiškai minkšti, o padažas sutirštės.
  5. Padažui ėmus tirštėti, bobausius pagardinkite pipirais, jeigu norite, įpilkite vyno ar citrinos sulčių, arba įspauskite česnako skiltelę. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
  6. Nukaitę grybus, juos uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti. Prieš nešdami į stalą, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis. Taip paruoštus bobausius galite valgyti kaip vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis, o galite patiekti kaip garnyrą prie žuvies ar mėsos patiekalų.*
*Primenu, kad valgant bobausių patiekalus, medikai rekomenduojama saikingai naudoti alkoholį.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čiačiačia, čia ir čia

2014 m. balandžio 7 d., pirmadienis

Bobausių sriuba


Žiema man pabosta tą pačią dieną, kai tik pasninga pirmąjį kartą, o vasara nepabosta niekuomet, todėl kuo ankstyvesnis pavasaris ateina, tuo šviesiau tampa ant dūšios. Šis pavasaris, ačiū Dievui, itin ankstyvas, o be visų kitų gerų dalykų jis atneša ir pirmuosius gardumynus iš laukinės gamtos. Kitaip negu pajūriečiai, kurie, anot Aušros iš Vėjo gūsių, dar tik pradėjo rinkti dilgėles, Nemuno kilpų krašte pavasaris pamažu įsismarkauja - dilgėlių valgius aš gaminu jau ketvirta savaitė, na, o pirmuosius bobausius rinkome prieš tris savaites. Taigi, grybų sezoną skelbiu atidarytą :)

Valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta). Nuotrauka Kristinos

Taigi, bobausiai. Gardūs, bet ne be reikalo dažnai vadinami grybų pasaulio fugu, jie turi būti teisingai paruošti, antraip galima greitai atsidurti ant mirties slenksčio. Ir atvirkščiai - paruošus šiuos grybus su išmanymu, jie nėra pavojingi. Tiesa, yra labai mažas procentas žmonių, kurie gali būti alergiški bobausiuose esančiam giromitrinui (netgi jo pėdsakams teisingai paruošus grybus), nors tokių žmonių ko gero ne ką daugiau negu tų, kurie alergiški žuviai ar riešutams. Vis dėlto jeigu valgote bobausius pirmą kartą, paragaukite tik labai nedidelį jų kiekį, kad būtumėte visiškai tikri, jog alergija jums negresia. Jeigu praėjus 2 paroms savijauta nepablogėjo, vadinasi, alergijos bobausiams neturite, ir kitą kartą galite drąsiai valgyti didesnę šių grybų porciją. Atsargesnėms reikėtų būti tik besilaukiančioms ir maitinančioms mamoms - saugumo sumetimais, joms šių grybų valgyti nerekomenduojama.

Kaip paruošti bobausius maistui

  1. Bobausius nuvalykite, nupjaukite žemėtus kotelius, perpjaukite perpus, o labai didelius grybus - į 4 dalis. Maždaug pusvalandžiui pamerkite į pasūdytą vandenį - išlįs visokie gyviai, kurie gali būti pasislėpę bobausių ertmėse. Tuomet vandenį išpilkite, o grybus perplaukite.
  2. Dideliame puode užvirinkite nemažą kiekį vandens - jo turėtų būti maždaug 3 kartus daugiau negu grybų. Sudėkite grybus ir atidengtame puode virkite apie 15 min. Grybuose esantis nuodingas giromitrinas tirpus vandenyje, todėl atsiminkite, kad bobausių nuoviras ir virimo metu išsiskyrę garai yra nuodingi. Dėl to virdami bobausius atidarykite langus, įjunkite gartraukį ir stenkitės neprisikvėpuoti išsiskyrusių garų. Bobausių nuoviro (sultinio) jokiu būdu nenaudokite sriubai ar kitiems patiekalams, nes stipriai apsinuodysite.
  3. Pavirę bobausius apie 15 min. juos nukoškite. Nuoviras maistui netinkamas, jį pilkite lauk, puodą kruopščiai išplaukite, bobausius perplaukite šaltu vandeniu. Juos vėl dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite dar  apie 15 min., tuomet vėl nukoškite, perplaukite grybus ir puodą, nuovirą išpilkite lauk.
  4. Teigiama, kad bobausius apvirus 2 kartus, jie jau nepavojingi sveikatai, tačiau kai kas šiuos grybus rekomenduoja virti daugiau kartų. Aš bobausius paprastai verdu 3 kartus po 15 min., o jeigu jų kiekis didelis - 4 kartus po 15 min.
  5. Paskutinį kartą nuvirtus bobausius perplaukite švariu vandeniu ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo, o visus indus, kuriuos naudojote, gerai išplaukite. Viskas, dabar iš bobausių galima gaminti bet kokius patiekalus - virti sriubą, troškinti, kepti ir pan. Primenu, kad pirmą kartą ragaujantys paruoštus bobausius, turėtų jų valgyti labai nedidelį kiekį ir įsitikinti, kad nėra alergiški šiems grybams.
Vienose šalyse bobausiai labai mėgstami, o kitose laikomi nuodingais, pavojingais grybais ir maistui visiškai nevartojami. Bene vienintelė Europos šalis, kuri bobausius įtraukia į savo nacionalinės virtuvės repertuarą yra Suomija - šioje šalyje kitataučių (o ypač amerikiečių:) siaubui parduotuvėse pavasarį galima įsigyti tikrų tikriausių, šviežių, neapdorotų bobausių. Tačiau suomiai per daug nesuka galvos dėl turistų - jie gerai žino, kaip šiuos grybus paruošti ir pasigardžiuodami kerta bobausius namuose. Tuo tarpu drąsesni keliautojai, kuriems paruošti bobausius atrodo misija neįmanoma, šio Suomijos delikateso eina paragauti į restoranus, ir už dubenėlį bobausių sriubos sumoka 10-15 eurų.

Suomiška bobausių sriuba labai gardi, bet... Nežinau kaip jūs, bet aš visai nenusiteikusi tiek pinigų mokėti už patiekalą, kurio savikaina - keli litai:) Juo labiau, kad paruošti suomišką bobausių sriubą visiškai nesudėtinga. Tačiau, jeigu savo svečiams to nesakysite, o sriubą supilstysite į puošnesnius indus -  bus ne prasčiau negu restorane:)
 Nuotrauka Kristinos


Korvasienikeitto - bobausių sriuba

Ingredientai: (2 didelėms lėkštėms arba 4 mažoms porcijoms)

~ 200 g virtų bobausių (kaip juos išvirti žr. pastabas aukščiau)
2 v.š. sviesto
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 v.š. miltų
~ 500 ml naminio vištienos sultinio
1 v.š. sauso balto vyno arba citrinos sulčių
100-150 ml grietinėlės
Druskos ir grūstų juodųjų arba baltųjų pipirų (pagal skonį)
Builių, petražolių, čiobrelių, peletrūnų ar kitų žalumynų (papuošti)*

  1. Šviežius bobausius nuvalykite ir išvirkite pagal instrukcijas (žr. pastabas aukščiau), kad būtų tinkami maistui.
  2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite smulkintą svogūną ir patroškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Tuomet apibarstykite miltais, išmaišykite ir kepkite dar apie 1 min.
  3. Į pakepintus svogūnus su miltais po truputį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite sultinį. Kai jis užvirs, lengvai pasūdykite, sudėkite paruoštus grybus, sumažinkite ugnį ir, uždengę puodą, virkite apie 20 min., kol svogūnai bus visiškai minkšti, o sriuba šiek tiek sutirštės.
  4. Išvirus svogūnams, sriubą pagardinkite: įpilkite vyno ar citrinos sulčių, užbalinkite grietinėle, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Supylę grietinėlę, sriubą užkaitinkite, bet nebeužvirinkite. Uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti.
  5. Prieš nešdami į stalą, sriubą papuoškite žolelėmis (aš naudojau anyžiais kvepiantį builį, kuris šiais metais lysvėje žaliavo visą žiemą:). Prie sriubos galite pasiūlyti skrebučių ar kitokios baltos duonos.**
* Kai kada suomiai šią sriubą papuošia ne žolelėmis, o minkštais, šviesiai žaliais eglių pumpurėliais, kuriuos susmulkina kaip paprastas žoleles.
**Beje, valgant bobausių patiekalus, medikai rekomenduojama nepiktnaudžiauti alkoholiu, nes didesnis kiekis bobausių ir alkoholio - gana rizikingas derinys. Taurei vyno ar bokalui alaus tas, žinoma, negalioja:)
 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čiačia ir čia.

2014 m. balandžio 5 d., šeštadienis

Velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele



Žiemą, rašydama apie Acheno trupinines bandeles, pažadėjau sau atėjus pavasariui įdėti į tinklaraštį ir šio regiono velykinio pyrago receptą. Liaudiškai sakant, tai sviestinė bulka, gardinta razinomis, migdolais ir karamele. Receptu dalinuosi anksčiau, kad norintys galėtų išmėginti prieš šventes. Labai geras ir gardus kepinys. Labai labai.

Nuotrauka Kristinos

Dėl šio pyrago gerumo Vokietijos istorijoje yra buvę net sukilimų. Mat Acheno kepėjai, pradėję kepti šį pyragą dar XVI amžiaus viduryje, iš pradžių savo nuolatiniams klientams Velykų proga jį tiesiog padovanodavo. Tačiau, nesunku suprasti, kad augant miestui ir klientų skaičiui, švenčių metu už dyka dalinti nemažos savikainos pyragus tapo nuostolinga. XVIII-XIX a. Acheno kepėjai kelis kartus mėgino nutraukti šią tradiciją, bet tuomet kildavo didžiulė protestų banga, ir mieste prasidėdavo riaušės. Kadangi vietinė valdžia buvo miestelėnų pusėje, vargšams kepėjams teko taikstytis su nuostoliais iki pat 1888 m., kai jie gavo leidimą velykinius pyragus pardavinėti. Taigi, šiais laikais, deja, už dyką velykinių pyragų niekas nebedalina:)


Laimei, namie išsikepti šį skanėstą visai nesudėtinga. Pyragas kepamas panašiai, kaip ir kiti sviestiniai pyragai, tik reikia pasakyti kelis žodžius apie jo ypatingąjį priedą - karamelę. Tradiciniuose Acheno kepiniuose paprastai naudojamas stambiakristalis cukrus. Konkrečiai šiame pyrage į tešlą įmaišyti cukraus kristalai turėtų kepdami ištirpti, o jų vietoje likti ertmės karamelės prisigėrusiais krašteliais. Tačiau mano patirtis rodo, kad jeigu cukraus kristalai labai stambūs, kepdami jie ištirpti nespėja, todėl pyrage lieka kietos karamelės inkliuzai. Kai kas ta traškia karamele mėgaujasi, bet kiti galvoja tik apie tai, kad netrukus jų dantistas turės gerą uždarbį :) Jeigu esate iš pastarųjų, mano patarimas būtų toks: dėkite mažesnius cukraus kristalus, kurie kepdami spės ištirpti. Juo labiau, kad mūsų prekybos centruose didelis kristalinio cukraus pasirinkimas: mačiau jo balto, gelsvo ir rudo, stambesniais kristalais ir smulkesniais. Geriau rinkitės smulkesnius. Na, o jeigu nutiko taip, kad namuose turite tik didelių cukraus kristalų, juos suskaldyti galima ir grūstuvėje.

Kas dar? Šiam į nuotraukas pakliuvusiam pyragui aš naudojau du kaimiškus ančių kiaušinių trynius, kurie yra tirštesni negu vištų kiaušinių tryniai, todėl kepinys buvo gražios geltonos spalvos. Jeigu naudosite vištų kiaušinius, pyrago spalva bus ne tokia ryški, bet skonis tikrai nenukentės.

Nuotrauka Kristinos


Aachener Poschweck - velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Ingredientai:

35 g šviežių mielių
180 ml šilto pieno
1 a.š. cukraus
100 g sviesto
35 g cukraus
1 kiaušinio trynys (jeigu kiaušiniai maži, dėkite 2)
1 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)*
⅔ a.š. druskos
350-400 g miltų
85 g besėklių razinų
85 g blanširuotų, pakepintų ir rupiai supjaustytų migdolų
85 g stambiakristalio cukraus (stambesnius gabalėlius geriau pasmulkinti, žr. pastabas aukščiau)
1 kiaušinio trynys + ½ a.š. cukraus + ⅓ a.š. druskos (pyrago viršui aptepti)

  1. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite pyragą, mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir šiltu pienu. Palikite šiltoje vietoje 15-20 min., kol ims kilti puta.
  2. Į suputojusias mieles supilkite ištirpintą ir šiek tiek pravėsintą sviestą, sudėkite cukrų, kiaušinio trynį, vanilę ir druską. Lengvai paplakite, suberkite 350 g miltų ir pradėkite minkyti. Iš pradžių gali atrodyti, kad tešla labai skysta ir lipni, bet, šiek tiek paminkius, ji sutvirtėja. Jeigu tešla vis tiek per skysta, įberkite papildomai miltų - jų tikslaus kiekio neįmanoma nurodyti, nes kiekvienu konkrečiu artveju skiriasi miltų drėgnumas, kiaušinio trynių dydis ir pan. Tik atsiminkite, kad kuo daugiau miltų dėsite, tuo kietesnis bus pyragas.
  3. Kai tešla nebelips prie rankų, įmaišykite razinas, migdolus ir stambiakristalį cukrų ir vėl gerai išminkykite,
  4. Pyragą dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardelę - tradiciškai tešla suformuojama kaip duonos kepaliukas ir dedama į negilią skardelę. Kepaliuke padarykite tris išilginius negilius pjūvius.
  5. Kiaušinio trynį, cukrų ir druską sumaišykite, jeigu plakinys labai tirštas, įpilkite 1 v.š. vandens. Gautu mišiniu tolygiai aptepkite pyrago viršų ir palikite, kad pakiltų. Kildinkite 45 min. - 1 val.
  6. Pakilusį pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180º C ir kepkite apie 40-50 min., arba kol pyragas gražiai pakils, sutvirtės ir parus. Jeigu pyragas parudo per anksti, pridenkite jo viršų švariu kepimo popieriaus lakštu, kuris neleis jam apdegti, ir baikite kepti
  7. Išimtą pyragą apie 15 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Šio pyrago plutelė trapi ir minkšta, bet kad ji nesukietėtų, aš, vėsindama pyragą, jį pridengiu drėgnu virtuviniu rankšluostėliu.
  8. Patiekiant pyragą, prie jo įprasta pasiūlyti sviesto.
*Pyragas gali būti aromatizuojamas ne vanile, o citrinos ir/ar apelsino žievele.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia  ir čia.