Antiena su rojaus obuoliukais

Sunku būtų sugalvoti labiau rudenišką duetą negu antis su obuoliais. Šventinio kepsnio skonis ko gero visiems mums pažįstamas nuo vaikystės. Na, o kad antienos mėgėjams neprailgtų laukti švenčių, nusprendžiau įdėti šį receptą, pagal kurį galima paruošti, pavyzdžiui, 2 ar 4 porcijas labai gardaus rudeniško patiekalo.

Mėsiškus troškinius bei kepsnius obuoliais gardino ne tik mūsų proseneliai. Kur kas senesni šaltiniai, bylojantys apie tokį derinį, - viduramžius siekiančios persų, arabų ir turkų virimo knygos.  Rytuose patiekalai su obuoliais ir/ar obuolių sultimis buvo - ir tebėra - įvardijami kaip tuffahiyya, tüffahiyye, tufahije ir pan. (arab. tuffàh - obuolys). Žinoma, šiuolaikinėje virtuvėje patiekalai atrodo kitoniškai negu tie, kurie aprašyti viduramžių rankraščiuose. Tačiau istorinių receptų mėgėjai pastaruosius ne tik iššifravo ir išleido gražių knygų pavidalu, bet ir praktiškai išmėgino savo virtuvėse. Nepaisant labai miglotų instrukcijų, visi išmėginusieji kalifų virtuvės receptūras tvirtina, kad patiekalai nuostabūs - tad kodėl gi jų nepasigaminus ir mums?

 

Senieji žemėlapiai - tikri meno kūriniai. Kad ir kokie netikslūs atrodytų, jie vis dėlto suteikianti žinių apie anuometinį gyvenimą. Antai šis garsaus kartografo Matrakçı Nasuh (1480-1564?) nupieštas viduramžių Bagdado planas byloja, kad miesto gyventojai didelę reikšmę teikė sodams/parkams. Turbūt tuo nereikėtų stebėtis - juk kabantys Babilono sodai, jeigu tikėsime legendomis, buvo dabartinėje Irako teritorijoje; taigi, ši šalis turi gilias sodininkystės tradicijas. Foto iš čia.

Pirmą kartą su šiuo receptu susidūriau prieš kelerius metus, skaitydama apie abasidų epochą (apie abasidus jau esu rašiusi čia). Tinklaraščio Desert Candy autorė Mercedes, studijų metais, kaip pati tvirtina, perskaičiusi tūkstančius šaltinių apie viduramžių islamo meną, kaip tik gamino šį patiekalą. Anot jos, obuolius (pirmiausia rojaus obuoliukus) ir svarainius anos epochos žmonės ypač vertino, nes tai buvo retai tuose kraštuose pasitaikantys, egzotiški vaisiai, tinkantys kalifų stalui, priešingai negu, pavyzdžiui, granatai, laikyti prasčiokų maistu.

Nors daugiausia rėmiausi Desert Candy receptu (o ji, savo ruožtu, gamino pagal garsaus maisto istoriko, žurnalisto ir vertėjo Charles Perry knygą A Baghdad Cookery Book (2006), kuri yra ne kas kita kaip XIII a., t.y. abasidų periodo kulinarinės knygos vertimas), šį bei tą koregavau pagal savo skonį ir kitus šaltinius. Pavyzdžiui, obuolius dėjau tik gaminimo pabaigoje, nes antieną troškinant obuolių sultyse, padažui jų skonio visiškai užtenka, o per anksti sudėti obuoliai tiesiog ištežta ir tiek. Troškiniui nenaudojau vandens, o tik obuolių sultis, be to, padažą gardinau medumi, kaip siūlo kai kurie šaltiniai - tai irgi asmeninės patirties rezultatas, nes pirmąkart gaminant su vandeniu ir be medaus, padažas mano skoniui buvo per skystas ir per rūgštus.

Reikia turėti galvoje, kad gaminant pagal senuosius receptus, ingredientų kiekis ir gaminimo eiga - kiekvieno gaminančiojo reikalas, nes originalios receptūros šių dalykų paprastai nedetalizuoja. Tarkime, šiam troškiniui nebūtinai naudojama antiena: kiti šaltiniai byloja, kad tuffahiyya viduramžiais buvo gaminama ir su kitokia musulmonams priimtina mėsa, pavyzdžiui, vištiena arba aviena. Mėsos ir obuolių troškiniai buvo gardinami ne tiktai cinamonu ir kalendra, bet ir kitais prieskoniais: imbieru, mėta, mastika, rožių vandeniu ir t.t. (aš į savo troškinį dėjau šaką džiovintų mėtų - buvo labai gerai). Be to, taupant brangų kurą, mėsos ir obuolių patiekalai senais laikais dažniau būdavo verdami, o ne troškinami krosnyje. Taigi, nors paruošta orkaitėje antiena atrodo kur kas estetiškiau, tie, kas jos neturi, gali gaminti patiekalą tiesiog puode ant viryklės.

Nuotrauka Kristinos

Antiena su rojaus obuoliukais

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties šlaunelės*

Riebalų mėsai apkepti, geriausia anties taukų

1 didelis svogūnas

~ 400-500 ml šviežiai išspaustų obuolių sulčių

2-3 cinamono lazdelės (arba 1 a.š. malto cinamono)

1 a.š. grūstų kalendros sėklų

~ 1 puodelis rojaus obuoliukų (arba 6 maži rūgštūs obuoliai)

1-2 v.š. medaus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu antis labai riebi, nupjaustykite nereikalingus riebalus, palikdami tik odelę. Anties gabaliukus apkepkite ir sudėkite į troškinimo indą. Pusžiedžiais supjaustytą svogūną apkepinkite tuose pačiuose riebaluose ir taip pat sudėkite į troškintuvą.
2. Mėsą pabarstykite grūsta kalendra, pipirais ir druska, sudėkite cinamoną. Užpilkite obuolių sultimis, kad antiena būtų beveik apsemta, užvirinkite ant viryklės, uždenkite, nukaiskite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1-1,5 val., arba kol mėsa būtų visiškai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų, o didžioji dalis sulčių nugaruos.
3. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sudėkite obuolius; jeigu naudojate ne rojaus obuoliukus, o didesnius obuolius, perpjaukite juos per pusę. Mėsą ir obuolius pašlakstykite medumi,  patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Kepkite (geriau atidengtame inde) dar apie 15 min. - tiek, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar neištežtų. Jeigu naudojate rojaus obuoliukus, idealu sulaukti, kol jie pradės trūkinėti - tuomet obuoliukai prisigers mėsos sulčių ir bus itin gardūs.
4. Iškepus obuoliams, antieną išimkite iš orkaitės, indą vėl uždenkite ir palikite pastovėti apie 10-15 min., tuomet patiekite.
5. Šitaip paruoštą antieną tinka valgyti su rytietiška duona, pavyzdžiui, pita arba nan duona.

* Aš šį kartą kepiau 2 šlauneles ir 2 sparnus, viskas pavyko puikiai. Anties krūtinėlės šitaip ruošti nerekomenduočiau, nes ilgai troškinama ji kietėja ir sausėja, todėl geriau ją gaminti kitais būdais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Rūtomis gardinta vištiena

Šiais laikais Lietuvoje jau nieko nebestebina inscenizuoti riterių turnyrai ar senųjų amatų pristatymai - džiugu, kad yra entuziastų, kurie ne tiktai domisi istorija, bet ir deda pastangas, kad kiti ja susidomėtų. Vakarų pasaulyje į klubus buriasi ir istorinių receptų mėgėjai - susitikimų metu jie gamina ir ragauja patiekalus, gamintus, pavyzdžiui, iš Renesanso epochos knygų. Mūsuose tokie klubai dar nėra populiarūs, bet galbūt, vis lengviau atkeliaujant įvairiai literatūrai ir plečiantis produktų asortimentui, jie aktyviau ims kurtis ir Lietuvoje.

Kaip žinia, seniausia išlikusi kulinarinė knyga, pristatanti europietišką virtuvę - Apicijaus Apie kulinarijos meną (De re coquinaria, IV a. pab. - V a. pr.). O štai Islamo pasaulio rašytinė gastronomijos istorija prasideda su Ibn Sayyar al-Warraq Valgių knyga (Kitab al-Tabikh, X a.). Pastaroji knyga iki šiol turi gerą reputaciją ne tik kaip istorinis reliktas, bet ir kaip puikių receptų rinkinys. 2007 m. ji buvo išversta į anglų kalbą ir sulaukė jau ne vieno pakartotinio leidimo. Ir, patikėkite, žmonės ne tik ją skaito, bet ir iš jos sėkmingai gamina.

Sayyar al-Warraq Valgių knygos originalas, saugomas Suomijoje, Helsinkio bibliotekoje. Kiti du išlikę šio veikalo rankraščiai saugomi Anglijoje ir Turkijoje. Nuotrauką radau čia.

Valgių knyga dažnai siejama su tokiomis sąvokomis kaip abasidų virtuvė arba Bagdado virtuvė. Terminas abasidų virtuvė (angl. abbasid cuisine) yra ne tik geografinis, bet ir istorinis, nes nurodo į VIII-XIII a. gyvavusią daugiatautę imperiją – Abasidų kalifatą, apėmusį Magrebo šalių, Arabijos pusiasalio, Irano ir aplinkines teritorijas. Abasidų dinastijos kalifai įkūrė Bagdadą ir pavertė jį klestinčiu Rytų miestu – savo rezidencija. Taigi, Valgių knyga buvo parašyta dabartinio Irako širdyje, ir yra laikoma tiek arabų, tiek ir persų aukštosios virtuvės ištakomis. Būtent - aukštosios, nes Valgių knyga liudija, ką valgė kalifai, o ne prastuomenė. Istorikai tvirtina, jog virtuvės menas abasidų laikais pasiekė neregėtas aukštumas: gerai išmanyti gastronominius dalykus, gebėti apie juos diskutuoti, skaityti ir rašyti kulinarijos knygas buvo laikoma aukštuomenės privilegija. Vienas andainykštis filosofas netgi skundėsi, jog kalifo dvaro neįmanoma sudominti rimtais dalykais – neva aukštuomenės atstovai suklūsta tiktai paminėjus virtuvę. Vis dėlto filosofas pasirodė esąs ne itin įžvalgus. Jo raštus valdantieji sluoksniai vis dėlto perskaitė, ir už nepagarbius atsiliepimus apie savo valdovus neapdairusis kritikas buvo pasmerktas myriop.

Į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą įtrauktas abasidų laikais statytas minaretas Irake, Samaros mieste. Kilus neramumams Bagdade, Samara kurį laiką buvo tapusi laikinąja sostine, kurioje glaudėsi kalifai.

Daugelis abasidų virtuvės šedevrų yra šiuolaikinių rytietiškų patiekalų prototipai, t.y. jie patyrė įvairių modifikacijų, bet neišnyko. Viduramžių Bagdade, be abejo, valgyta kitaip negu dabar. Pavyzdžiui, mėsa dažniausia būdavo patiekiama su duona – ryžiai išpopuliarėjo tik po kelių šimtmečių, kuomet buvo sukurtos įspūdingų rytietiškų plovų receptūros. Buvo įprasta į valgius dėti ypač daug prieskonių, per daug netgi matuojant Rytų standartais. Kai kurie anuomet itin mėgstami prieskoniai dabar pamiršti ir nebegaminami. Pirmiausia tai pasakytina apie murrī - iš fermentuotų miežių arba žuvies gamintą pagardą, kurį šiais laikais pakeitė sojos padažas.

Į praeitį nugrimzdusių prieskonių kategoriją patenka ir rūtos. Jos figūruoja daugelyje senųjų rytietiškų receptų, tačiau nūnai rūtos laikomos nuodingais ir pavojingais augalais. Tiesą sakant, rūtų kaip prieskonių pavojingumas yra perdėtas. Kiek žinau, iki pat XX a. vidurio rūtomis maistą skanino žemaičiai, o  kai kurių šalių (pavyzdžiui, Etiopijos) virtuvėse jos plačiai naudojamos iki šios dienos. Ir, žinoma, niekas nuo to nei serga, nei miršta. Tiesiog čia reikia saiko: vartojamos mažais kiekiais, rūtos pavojaus nekelia, o patiekalams neabejotinai suteikia pikantiškumo ir išskirtinumo. Tiesa, dėl šventos ramybės alergiškiems žmonėms ir besilaukiančioms moterims geriau rūtomis gardinto maisto į burną nedėti.
 

Šiandieninis patiekalas Valgių knygoje priskiriamas muṭajjanāt kategorijai, o išverstas jo pavadinimas skamba maždaug Troškinti penėti viščiukai. Muṭajjanāt - tai tam tikru būdu pagaminti paukštienos patiekalai: į porcijas padalinti viščiukai (arba kitokie naminiai ar laukiniai paukščiai - autorius nurodo, kad tinka balandžiai, vieversiai ir netgi žvirbliai) pirmiausia išverdami pasūdytame vandenyje su trupučiu alyvų aliejaus, o mėsai suminkštėjus ir nugaravus vandeniui, apskrudinami ir pagardinami įvairiais prieskoniais. Ibn Sayyar al-Warraq savo receptuose niekur nesivargina pateikti ingredientų sąrašų ir nenurodo produktų kiekio. Jeigu norite pamatyti, kaip atrodo originalus receptas, galite žvilgtelėti į šaltinį (tik turėkite galvoje, kad dalis gaminimo instrukcijų pateikiama skyrelio pradžioje, įvadinėse pastabose). Žemiau - šiuolaikine forma užrašytas receptas; produktų proporcijos parinktos pagal mūsų šeimos skonį. Per pastaruosius porą metų gaminau keletą kartų - tikrai geras būdas karštam vištienos užkandžiui paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Rūtomis gardinta vištiena

Ingredientai: (užkandžių užtenka maždaug 4-6 nelabai alkaniems valgytojams)

~ 800 g į porcijas padalintos vištienos*

Druskos pagal skonį

4 v.š. alyvų aliejaus

4 v.š. vyno acto

2 v.š. sojų padažo

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Grūstų kuminų (pagal skonį)

3-4 rūtų šakelės ir dar ~ 1 v.š. labai smulkiai sukapotų rūtos lapelių

Nebūtinai: 1-2 v.š. džiūvėsėlių**

Patiekiant: rytietiškos duonos

1. Storadugnėje keptuvėje ar prikaistuvyje užvirinti maždaug 1 puodelį vandens, jį pasūdyti (turint galvoje, kad dar bus pilama sūraus sojos padažo) ir  supilti aliejų. Sudėti vištienos gabaliukus, sumažinti ugnį ir troškinti, kol mėsa bus visiškai minkšta, o visas vanduo nugaruos. Jei vanduo nugaruoja greičiau negu suminkštėja mėsa, jo įpilti papildomai ir troškinti tol, kol vištiena bus norimo minkštumo.
2. Mėsai suminkštėjus ir nugaravus vandeniui, mėsą apkepti ant dugno likusiuose riebaluose. Kai mėsa apskrus, supilti vyno actą, sumaišytą su maždaug 4 v.š. vandens. Patiekalas turėtų suputoti - kai rūgštis nuo keptuvės dugno atkels mėsos sulčių skrebučius, vištiena taps gražios rusvos spalvos.
3. Maždaug po minutės, nugaravus actui, vištieną palaistyti sojų padažu, pagal skonį pagardinti juodaisiais pipirais ir kuminu, įdėti 3-4 rūtų šakeles ir uždengti. Palaikyti maždaug 1 min. - per tą laiką rūtos turėtų stipriai pakvipti. Tuomet rūtas išimti - jeigu laikysite ilgiau, jos išskirs ne tik kvapiąsias, bet ir karčiąsias medžiagas, tad patiekalas įgaus kartumo (šiuo požiūriu rūtos panašios į arbatą).
4. Išėmus rūtas, vištieną nukaisti. Į serviravimo indą išimtą vištieną pabarstyti šviežiomis smulkintomis rūtomis ir, jeigu norite, džiūvėsėliais. Tiekti su rytietiška duona (mes valgome su nan duona) kaip šiltą užkandį.  

* Be abejo, galima pirkti ne visą viščiuką, o tik, pavyzdžiui, šlauneles. Vištienos krūtinėlių nerekomenduočiau, nes mėsa bus sausoka. Recepte nurodoma, kad vištienos gabaliukai turėtų būti su kaulais, bet įsitikinau, kad pavyzdžiui, nukaulintos blauzdelės irgi visiškai tinkamos. O štai vištienos odelės nulupti nesiūlyčiau, nes kepdama mėsa išsausėja, o ir gražiai apskrudinti kur kas sudėtingiau.

** Receptas rekomenduoja naudoti džiūvėsėlius, tačiau nepasakyčiau, kad dėl jų patiekalas įgautų kokių nors papildomų skonio niuansų. Kartais pabarstau, kartais ir ne:)