2013 m. rugsėjo 30 d., pirmadienis

Ožkiena su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis


Kaip žinia, ožkiena labai mėgstama Afrikoje ir Azijoje, tačiau norint ją gardžiai paruošti nebūtina dairytis į pačių tolimiausių šalių kulinarines patirtis. Antai Italijoje irgi nuo seno auginamos ožkos, tad nenuostabu, jog regioninėje italų virtuvėje galima aptikti puikių ir laiko patikrintų ožkienos paruošimo receptų.

Vienas tokių - capra alla neretese, t.y. Nereto ožkienos troškinys (Neretas - Italijos miestas bei jo apylinkės Abrucų (it. Abruzzo) regione, Teramo provincijoje). Iš esmės šis patiekalas nėra įmantrus, nes be ožkienos jam reikia tik svogūnų, pomidorų, saldžiųjų bei aitriųjų raudonų paprikų, balto vyno ir kelių gvazdikėlių; retkarčiais į troškinį dedamas saliero stiebelis, lauro lapas ar citrinos žievelė. Na ir, žinoma, prireiks nemažai kantrybės:) Ožkiena lėtai troškinama keletą valandų, tuo tarpu paprikos kepamos atskirai ir sumaišomos su mėsa tik baigiant gaminti patiekalą. Beje, šis troškinys tradiciškai ruošiamas rugsėjo-spalio mėnesiais, tad turintiems ožkienos ir nesugalvojantiems, ką su ja nuveikti, dabar pats laikas suklusti.

Sena nuotrauka, bylojanti, kad Italijoje ožkų auginimas - tradicinė gyvulininkystės šaka. Atrodo, anksčiau ožkas italai ne tiktai valgydavo, bet ir treniruodavo:) Foto iš čia.

Žiūrint preciziškai, šis receptas gali tarnauti tiktai kaip ožkienos paruošimo idėja, nes tikram itališkam patiekalui reikia vietinių ingredientų. Antai daugelis šiuolaikinių itališkų šaltinių nenurodo ožkos rūšies, tačiau regioninei italų virtuvei skirtoje knygoje rašoma, kad taip ruošiama ne bet kokia ožka, o capra di montagna, t.y. vietinė kalnų ožka. O štai saldžiosios paprikos turėtų būti pailgos formos ir sąlygiškai nedidelės - tokios, kad nuplovus vaiskočius ir per viršų ištraukus sėklalizdžius, paprikas būtų galima dėti į troškinį nesmulkintas (jos turėtų priminti ožkos "ragelius"). Na, bet lietuviška ožkiena ir didelės, juostelėmis pjaustytos paprikos dar nereiškia, kad patiekalas bus nenusisekęs, tiesiog jis bus šiek tiek kitoks.

Beje, pirmą kartą raudonų saldžiųjų ir aitriųjų paprikų derinį pamačiau prieš kelerius metus, ieškodama idėjų, kaip paruošti kiaulienos troškinį. Čia galite rasti receptą, kuriame teigiama, kad Abrucų regione kiauliena su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis gali būti ruošiama beveik analogiškai kaip ir ožkiena, tiktai gvazdikėliai pakeičiami pankolio sėklomis, o svogūnėliai - česnakais. Gaminau keletą kartų - tikrai geras receptas, nors ir ne tokio sodraus skonio kaip ožkienos troškinys. Tiesa, nebūčiau tikra, kad jis toks pats senas ir tradicinis kaip capra alla neretese, nes jokiuose kituose šaltiniuose patiekalo varianto su kiauliena nesutikau. Vis dėlto, jeigu neturite galimybės įsigyti ožkienos, bet norite išmėginti raudonų saldžiųjų ir aitriųjų paprikų derinį, siūlyčiau pasigaminti šį troškinį su kiauliena.
  
Nuotrauka Kristinos

Capra alla neretese - Nereto ožkienos troškinys su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 -1,5 kg ožkienos, pageidautina kumpio (taip pat žr. aukščiau apie patiekalo variantą su kiauliena)
Alyvuogių aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)
1 didelis svogūnas
1 aitrioji raudona paprika (arba pagal skonį)
1 kg pomidorų
1 puodelis balto sauso vyno
500 g saldžiųjų paprikų
~20 mažų svogūnėlių
4 gvazdikėliai
Druskos (pagal skonį)

  1. Ožkieną supjaustykite gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. Pageidautina, kad tai būtų užpakalinis ožkos kumpis, tačiau tiks bet kuri kita mėsa; ji gali būti ir su kaulu.
  2. Prikaistuvyje, kuriame troškinsite ožkieną, įkaitinkite aliejų, sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir susmulkintą aitriąją papriką. Pakepinkite, kol švelniai parus. Sudėkite mėsą ir  kepkite, kol mėsa ims skrusti. Tuomet mėsą užpilkite verdančiu vandeniu (tokiu kiekiu, kad mėsa būtų vos apsemta), pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 2 val., kol mėsa bus beveik minkšta (aš paprastai naudoju greitpuodį, kuris man nepakeičiamas; esu troškinusi ir orkaitėje - taip pat geras variantas).
  3. Kai mėsa bus beveik minkšta, o didžioji skysčio dalis nugaruos, supilkite vyną, sudėkite susmulkintus, be odelės pomidorus, nuluptus svogūnėlius ir gvazdikėlius (gvazdikėlius galima susmaigstyti į svogūnėlius). Troškinkite dar apie 1-2 val, kol mėsa bus visiškai minkšta, o padažas sutirštės.
  4. Baigiant troškintis mėsai, paruoškite saldžiąsias paprikas: jeigu jos nedidelės, nupjaukite vaiskočius, per viršų išimkite sėklas, o paprikų nesmulkinkite. Jeigu paprikos didelės, supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais. Pakepinkite alyvuogių aliejuje, kol suminkštės. Atidėkite, kol prireiks.
  5. Kai mėsa bus norimo minkštumo, o padažas - reikiamo tirštumo, sudėkite pakepintas saldžiąsias paprikas, išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų ir pakaitinkite dar apie 5-10 min.
  6. Ožkieną galima tiekti tame pačiame troškintuve, kuriame ji buvo gaminama. Paprastai prie jos pasiūloma baltos duonos arba bulvių, šilto daržovių garnyro ir raudono vyno.
Svarbiausieji recepto šaltiniai čia ir čia, taip pat čia:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 765.

2013 m. rugsėjo 26 d., ketvirtadienis

Desertinės aguročio salotos


Turbūt dauguma esame susidūrę su situacija, kai koks nors pažįstamas žmogus pasidžiaugia gausiu cukinijų, moliūgų ar aguročių derliumi, o paskui retoriškai (arba ne retoriškai) paklausia: o ką dabar su jais/jomis daryti?! Na taip, mūsų krašte tai palyginti neseniai prigijusios daržovės-atėjūnės, todėl pastaruosius porą dešimtmečių dar tik formuojasi jų gaminimo tradicijos. Čia aš turiu turiu galvoje ne profesionalius šefus, o bet kurį eilinį žmogų, puikiai žinantį ne vieną ir ne du būdus, kaip galima paruošti bulves ar kopūstus, bet šiek tiek sutrinkantį, kai priešais save mato, pavyzdžiui, visą kalną patisonų.

Šiandieninis patiekalas skirtas būtent tiems, kurie mėgina kūrybiškai pažvelgti į aguročių derlių. Rafinuotu desertu šio saldėsio nepavadinsi, tačiau jis tikrai patiks tiems, kurie mėgsta įvairias vaisines salotas, kompotus, saldžias sriubas, o gal tiesiog stengiasi valgyti mažiau miltinių patiekalų ir ieško alternatyvų tradiciniams pyragėliams. Taigi, jeigu norite padaryti įspūdį savo vaikinui, geriau jau kepkite šokoladinį tortą, o jeigu renkatės išgerti kavutės su nuolat besidietinančiomis draugėmis, aguročių desertas bus pats tas :) Nepretenzingos, švelnaus ir malonaus skonio, šios saldžios aguročio salotos turi ir kitų privalumų - yra nebrangios, greitai pagaminamos ir tausojančios nervus, nes nereikia jaudintis, kad sukris biskvitas, neišsiplaks kremas ar įvyks kitokia "katastrofa".

Desertinės aguročio salotos pratęsia Somalio virtuvės temą. Šioje šalyje jos yra vadinamos bocor katiitow. Ramadano laikotarpiu tai laibai populiarus valgis šalies pietuose (kaip savo tinklaraštyje nurodo Barlin Ali, pirmiausia Banadir ir Shabelle regionuose).

Somalyje salotos tradiciškai gaminamos iš ilgų, švelnios žalios spalvos aguročių. Ar išeina iš kitokių? Nežinau, nes turiu prabangą naudoti būtent tokius, kokių reikalauja tradicinis receptas (ačiū Jurgita!). Jie paprastai supjaustomi kubeliais, tačiau gali būti pateikiami ir kaip ilgi "spagečiai" - išmėginkite, jeigu turite tokiam pjaustymui skirtą virtuvinį įrankį. Sviestas Somalyje paprastai reiškia lydytą sviestą, cukrus - rudąjį nerafinuotą cukranendrių cukrų, tačiau jeigu gaminsite su paprastu sviestu ir baltu cukrumi, desertas vis tiek pavyks. Tik būtinai įdėkite žiupsnelį druskos - ji subalansuos patiekalo skonį ir saldumą. Cinamono lazdelę galima keisti žiupsneliu malto cinamono, o štai kardamoną būtinai pirkite ankštelėmis, ir jo sėklas sugrūskite patys - kaip jau esu rašiusi, parduotuvėje pirkdami jau sumaltą, įsigysite bekvapius, pjuvenas primenančius miltelius, neturinčius nieko bendro su tikruoju kardamonu. 
 
Nuotrauka Kristinos

Bocor katiitow - desertinės aguročio salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg aguročio (geriau šviesiai žalia odele), be sėklų ir žievės
40 g lydyto arba paprasto sviesto
100-120 g cukraus (pageidautina rudojo cukranendrių)
¼ a.š. grūstų kardamono sėklų
1 maža cinamono lazdelė
Žiupsnelis druskos

  1. Agurotį supjaustykite nedideliais kubeliais arba ilgomis plonomis juostelėmis.
  2. Keptuvėje išlydykite sviestą, tuomet dėkite agurotį bei cinamono lazdelę. Pabarstykite cukrumi, druska ir grūstu kardamonu, išmaišykite ir, retkarčiais atsargiai pamaišydami, ant vidutinės ugnies troškinkite 20-30 min. neuždengtoje keptuvėje. Per tą laiką agurotis turėtų suminkštėti, o beveik visas jo išskirtas skystis nugaruoti. Jeigu aguročiui suminkštėjus vis dar yra daug skysčio, padidinkite ugnį ir jį nugarinkite, kad jo liktų ne daugiau negu keli šaukštai.
  3. Aguročius nukaiskite, sudėkite į serviravimo indą/indus ir palikite atvėsti. Šį desertą rekomenduojama valgyti šaltą, tačiau dėti jo į šaldytuvą nepatarčiau, nes sustings į patiekalą dėtas sviestas, o drauge su juo ir salotų "padažas". Man asmeniškai gardžiausia šias salotas valgyti tuomet, kai jos būna kambario temperatūros, tačiau čia kiekvienas turėtų vadovautis savo skoniu:)  
Recepto šaltinis čia.

2013 m. rugsėjo 24 d., antradienis

Aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis


Gal pusvalandį telefonu pasakojau, kur ir kokias kukurūzų kruopas pirkti, o kur ir kokių nepirkti, bet už valandėlės Mano Žmogus vis tiek grįžo su tomis, kurių man visai nereikėjo. Jums taip būna? :) Itališkai polentai tinkamų kruopų teko ieškoti iš naujo, o tos rupaus malimo liūdnai stovėjo spintelėje kelias savaites, laukdamos savo eilės.

Geltonos rupiai maltos kruopos nėra pats populiariausias kukurūzų produktas, ir nepasakyčiau, kad yra apsčiai tradicinių receptų, kuriuose būtų naudojamos būtent jos. Vieną tokį, pavadintą Soor Furfur pateikia Barlin Ali, knygos Somali Cuisine (2007) autorė. Tiesą sakant, nesu tikra, kad tai labai paplitęs tradicinis patiekalas, nes kituose šaltiniuose apie Somalio virtuvę jis neminimas, bent jau tokiu pavadinimu ir tokiu pavidalu, kaip jį pateikia Barlin Ali. Antra vertus, puri kukurūzų košė šioje šalyje verdama dažnai, o prie jos įprasta patiekti mėsos ir daržovių troškinio (žr. kad ir į šitą variantą). Tad kalbant apie patiekalo tradiciškumą, ko gero nereikėtų daryti skubotų išvadų, nes Somalio virtuvė ir knygose, ir internete pristatyta gana kukliai, tad ką gali žinoti.

Kukurūzų derlius atkeliavo į Somalio sostinę Mogadišką (2003 m. rugsėjo 24 d.) Kiekvienas Somalio vairuotojas turi teisę pats nuspręsti, ar važiuodamas nori laikytis kairės, ar dešinės kelio pusės; deja, toks chaosas ir anarchija keliuose atspindi visą šalies situaciją. Foto iš čia.

Gera žinia yra ta, kad patiekalas išties neprastas - sakyčiau, gal net geriausias iš to, ką man iš viso kada nors pavyko sukurti iš rupaus malimo kukurūzų kruopų. Kaip įvardinti šį patiekalą nelabai aišku - gal biri kukurūzų košė su aviena ir daržovėmis, gal avienos troškinys su kukurūzų kruopomis, o gal koks nors avienos ir kukurūzų kruopų "plovas". Kaip bepavadintum, avienos sultinyje išbrinkusios kukurūzų kruopos būna minkštos ir gardžios, o kardamonas, kalendra ir kuminais suteikia patiekalui puikų aromatą. Tik reikėtų naudoti nedaug ir neutralaus skonio aliejaus, nes jis šiame patiekale irgi vaidina prieskonio vaidmenį. Mėsa, žinoma, aviena (kaip siūloma recepte) arba Somalyje taip mėgstama ožkiena, tik jau ne kiauliena -  kaip atsimenate, tai juk musulmoniška šalis.

Šiandien, kai pasaulio žiniasklaidos centre - kruvina įkaitų drama Nairobyje, o Somalio vardas eilinį kartą linksniuojamas su pasipiktinimu ir pasibjaurėjimu, rašyti apie šios šalies virtuvę - dviprasmiškas jausmas. Net sunku patikėti, ko žmonės gali griebtis, apakinti valdžios troškimo, pinigų godulio ir religinio fanatizmo. Kas mane labiausia stebina, tai sočių ir išlepintų vakariečių dalyvavimas tokiuose išpuoliuose - lyg Somalyje trūktų savų bepročių. Nepaisant visko, paprasti, niekuo dėti šios šalies žmonės gyvena toliau, ir, laimei, net slogiausiais laikais saugo tai, kas geriausia jų kultūroje. Pavyzdžiui, puikias kulinarines tradicijas:) O mums nelieka nieko kito, tik tikėtis teigiamų permainų ir linkėti, kad kada nors į jų namus grįžtų taika ir gerovė.

Gamindama originalaus recepto beveik nekeičiau, išskyrus tai, kad dėjau pipirų. Tiesą sakant, labai gali būti, kad, rašydama green pepper, recepto autorė turėjo galvoje žalios spalvos aitriąją papriką, tačiau aš dėjau paprastą ankštpipirį, o patiekalą papildomai gardinau aštriais pipirais.

Nuotrauka Kristinos



Soor Furfur - aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis

Ingredientai: (maždaug 8-12-ai porcijų; jeigu nelaukiate svečių, rekomenduočiau gaminti iš pusės normos)

4 v.š. aliejaus (alyvuogių arba neutralaus skonio)
1 didelis svogūnas
4 skiltelės česnako
1-1,5 kg avienos
6 didelis pomidorai
½ a.š. grūstų kumino sėklų
½ a.š. grūstų kalendros sėklų
¼ a.š. grūstų kardamono sėklų
7 puodeliai (1,75 l) verdančio vandens
1 žalioji paprika
1 baklažanas
Nebūtinai: juodųjų pipirų arba aitriosios paprikos (pagal skonį)
2 puodeliai (500 ml) geltonų rupiai maltų kukurūzų kruopų
1 v.š. smulkintų kalendros lapelių
Druskos (pagal skonį)

  1. Pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintus česnakus trumpai apkepinkite puode įkaitintame aliejuje. Sudėkite gabaliukais supjaustytą mėsą ir kepinkite, kol ji ims skrusti. Tuomet sudėkite smulkintus be odelės pomidorus; aš su pomidorais dedu ir apie  1 v.š. cukraus skoniui sušvelninti. Pomidorų nepamažinkite, nes būtent jie suteiks patiekalui būdingą skonį ir spalvą. Troškinkite dar 5-10 min., kol padažas kiek sutirštės.
  2. Į mėsą sudėkite kuminą, kalendrą ir kardamoną, lengvai pasūdykite. Užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol mėsa bus beveik visiškai minkšta. Neįsivaizduoju, kiek laiko tas gali užtrukti verdant paprastame puode - greičiausia bent jau 2 val. (aš greitpuodyje viriau apie 1, 5 val.). Išvirus mėsai, turėtų likti pakankamai sultinio, kuriame bus brinkinamos kruopos (maždaug 1 l).
  3. Į sultinį, kuriame verda mėsa, sudėkite smulkiai pjaustytą papriką ir stambokais gabaliukais pjaustytą baklažaną. Užvirinkite ir pavirkite apie 3 min., tuomet puodą nukaiskite. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, įdėkite grūstų juodųjų pipirų ir/ar aitriosios paprikos.
  4. Kukurūzų kruopas supilkite į didelį dubenį, užpilkite švariu šaltu vandeniu, išmaišykite, o kai kruopos nusės ant dugno, vandenį nupilkite. Pakartokite procedūrą 3-4 kartus, kol vanduo bus visiškai švarus. Tuomet kruopas suberkite į didelį troškintuvą. Po truputį pilkite avienos ir daržovių sultinį ir maišykite, kad kruopose neliktų gumuliukų. Kai visos kruopos gerai persimaišys su sultiniu, į troškintuvą sudėkite visą mėsą ir daržoves, supilkite likusį sultinį, pabarstykite kalendros lapeliais ir gerai išmaišykite. Tuomet užvirinkite ant viryklės ir vėl nukaiskite. Iš pradžių atrodys, kad skysčio labai daug, tačiau kukurūzų kruopos ims greitai brinkti, o troškinys sutirštės tiesiog akyse.
  5. Troškintuvą dėkite į orkaitę, iš anksto įkaitintą iki 180°C, ir palikite maždaug 1 val. Per tiek laiko kukurūzų kruopos turėtų išbrinkti ir suminkštėti, o pats patiekalas tapti pakankamai sausas. Išjungę orkaitę, patiekalą joje palikite dar apie 30 min. pravėsti, tuomet išimkite ir išpurenkite šakute ar plakimo šluotele - košė turėtų būti ne tik minkšta, bet ir biri, šiek tiek panaši į kuskusą.
  6. Patiekalas valgomas kaip pagrindinis valgis. Somalyje prie kukurūzų košės įprasta pasiūlyti pasukų.
Recepto šaltiniai čia ir čia.

2013 m. rugsėjo 21 d., šeštadienis

Tortas su ievos uogų miltais


Apie tai, kad Rusijoje, ypač Sibire, mėgstami patiekalai su ievos uogomis, rašiau pristatydama ievos uogų kompotą. Ten pat minėjau, kad iš džiovintų ievos uogų malami miltai, kurie naudojami įvairiausiems kepiniams. Vienas iš tokių gardumynų, kuriuo rusai labai didžiuojasi ir kurį ne juokais pasiryžę įregistruoti į pasaulio kulinarinį paveldą, yra tradicinis Sibiro tortas, kurio biskvitas kepamas su ievos uogų miltais, o pertepimas gaminamas iš grietinės (rus. черемуховый торт). Užbėgdama už akių turiu pasakyti, kad šis kepinys iš tikrųjų neeilinis. Ievos uogų miltai suteikia kepiniui unikalią tekstūrą, kvapą ir skonį - sakyčiau, tai lyg migdolinio, šokoladinio ir aguoninio torto  hibridas, nors nė vieno iš šių ingredientų torto sudėtyje nėra.

Svarbiausias ir Lietuvoje sunkiausiai randamas torto ingredientas - ievos uogų miltai. Rusijoje, pirmiausia Sibiro miestuose ir tokiuose didmiesčiuose kaip Maskva, ievos uogų miltai parduodami tiesiog parduotuvėse. Tad jeigu turite ryšių su Rusija, ievos uogų miltų galima parsivežti ar parsisiųsti. Kitas būdas - patiems prisirinkti ievos uogų, jas išdžiovinti, sumalti ir pasigaminti ievos uogų miltų namuose. Sakoma, kad senais laikais Sibiro kaimuose tam tikrą dieną malūnininkas maldavo vien tik ievos uogas - tądien kiekviena šeima atsigabendavo per vasarą savo sukauptas ievos uogų atsargas ir išsiveždavo ievos uogų miltų maišelius. Šiais laikais tenka pasikliauti tik savimi, todėl pasigaminti tokių egzotiškų miltų reikia nemažai laiko ir kantrybės. Patarčiau tai daryti prieš kelias dienas iki tol, kol bus kepamas tortas. Geriausia darbus daryti arba su pagalbininkais (vienas mala, kitas sijoja ir t.t.), arba etapais, pavyzdžiui, vieną dieną sumati, kitą išsijoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip namie pasigaminti ievos uogų miltų

Atsiminkite, kad ievos uogos niekada iki galo nesumalamos, todėl žaliavos reikia maždaug 2 kartus daugiau negu bus pagaminta miltų. Pavyzdžiui, jeigu norite pagaminti 250 ml (apie 150 g) miltų, reikės 300-400 g džiovintų ievos uogų.

  1. Pirmiausia džiovintas ievos uogas su visais kauliukais reikia rupiai sumalti: dauguma mala mėsmale, aš naudoju rankinį kavos malūnėlį. Tai gana sunkus ir ilgas darbas, nes džiovintos ievos uogos kietos kaip akmenukai. Jeigu tam reikalui turite pažangesnės virtuvinės technikos - pirmyn :)
  2. Rupiai sumaltas uogas porcijomis dėkite į kavamalę ir kuo smulkiau sumalkite. Sumaltas uogas persijokite per patį tankiausią sietą, kokį tik įmanoma rasti: jeigu į miltus paklius didesnių dalelių, torte ievos uogų kauliukai traškės kaip akmenukai.
  3. Tai, kas liko išsijojus maltas ievos uogas (t.y. stambesnes daleles, ne miltus), vėl porcijomis dėkite į kavamalę ir permalkite antrą kartą. Sumalus dar kartą išsijokite per labai tankų sietą.
  4. Visus gautus ievos uogų miltus persijokite trečią kartą - jie turi atrodyti taip, kaip paprasti kvietiniai miltai, tiktai švelnios violetinės spalvos. Viskas, ievos uogų miltai paruošti naudojimui.
Kai dėl kitų ingredientų, daug diskutuoti nėra ką. Į sirupą, kuris naudojamas biskvitui sulaistyti, Sibire bene dažniausia pilama degtinė, tačiau gali būti naudojamas brendis, konjakas, vynas ir t.t. Svarbiau pasirinkti tinkamą grietinę: jeigu ji bus pernelyg liesa, kremas gerai neišsiplaks, o bestovėdamas išskys ir ištekės, užuot susigėręs į lakštus. Rusijos šeimininės, nerasdanos geros grietinės, kartais sietą iškloja marle, supila liesesnę grietinę ir palieka virš didesnio indo maždaug 12-ai val. šaldytuve, kad ištekėtų nereikalingos išrūgos, o grietinė sutirštėtų. Lietuvoje nesudėtinga rasti riebios 40% siekiančios grietinės, o jeigu galite gauti šviežios separuotos grietinės iš pažįstamo ūkininko - tuomet, žinoma, dar geriau.

Nuotrauka Kristinos

Tortas su ievos uogų miltais

Turėkite galvoje, kad tortas turėtų būti gaminamas likus mažiausiai 1 parai iki jo valgymo.

Ingredientai:

Biskvitui:
1 puodelis* ievos uogų miltų
1 puodelis pieno
1 puodelis cukraus
3 kiaušiniai
70 g sviesto arba margarino
½ a.š. negesintos sodos
1 puodelis miltų
Sirupui:
1 puodelis vandens
2 v.š. cukraus
2 v.š. degtinės (arba kitokio alkoholio)
Kremui:
500 g riebios grietinės (aš naudojau 40% Dvaro)
150 g cukraus
Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto
Nebūtinai: kakavos, migdolų plokštelių, graikiškų riešutų ar pan. tortui papuošti

  1. Ievos uogų miltus užplikykite verdančiu pienu, išmaišykite ir palikite maždaug 1 val., kad masė išbrinktų ir atauštų.
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kepimo skardelę (geriausia nuimamais kraštais) išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu arba margarinu ir pabarstykite miltais.
  3. Sviestą arba margariną ištirpinkite ir įmaišykite į atvėsusią ievos uogų masę.
  4. Kiaušinius ir cukrų išplakite iki standžių putų. Į plakinį dėkite maždaug po 1 v.š. paruoštos ievos uogų masės ir kaskart atsargiai išmaišykite. Taip po šaukštą sudėkite visą masę.
  5. Miltus sumaišykite su negesinta soda ir persijokite. Po truputį pildami miltus į kiaušinių ir ievos uogų masę, užmaišykite tešlą. Tešlos intensyviai plakti nereikia, tačiau didesnių miltų gumuliukų joje irgi nepalikite. Užmaišyta tešla neturėtų būti labai tiršta. Supilkite ją į paruoštą kepimo skardą, palyginkite paviršių ir nedelsdami dėkite į įkaitintą orkaitę. Priklausomai nuo orkaitės, kepkite 25-35 min., kol biskvitas pakils, jo krašteliai šiek tiek atšoks nuo kepimo formos sienelių, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis bus visiškai sausas. Medinis pagaliukas čia labai rekomenduotinas, nes ievos uogų biskvitas būna beveik juodas, todėl iš spalvos sunku nuspręsti, kada jis iškepęs.
  6. Iškepusį biskvitą ištraukite iš orkaitės, kelias minutes palikite pastovėti formoje, tuomet išimkite ir dėkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Jeigu yra galimybė, biskvitą galite palikti susistovėti iki 7-8 val. (nors aš perpjoviau maždaug po dviejų ir nieko blogo nenutiko:)
  7. Kol kepa ir vėsta biskvitas, išvirkite sirupą: užvirinkite vandenį, sudėkite cukrų, pavirkite porą minučių ir nukaiskite. Leiskite visiškai atvėsti, tuomet įmaišykite porą šaukštų degtinės ar kitokio alkoholio.
  8. Atvėsus ir sutvirtėjus biskvitui, pasiruoškite kremą: grietinę, cukrų ir vanilę plakite tol, kol masė taps tiršta ir gana tvirta (atsiminkite, kad jeigu naudosite liesą grietinę, ji plaksis prasčiau, o sutepus ja tortą galima tikėtis, kad kremas išskys ir ištekės).
  9. Pasiruoškite lėkštę, į kurią dėsite tortą. Biskvitą perpjaukite pusiau (man tai padaryti geriausia pavyksta ne peiliu, bet siūlu). Vieną biskvito lakštą dėkite į lėkštę ir gerai sulaistykite pasiruoštu sirupu - sunaudokite jo maždaug pusę. Tuomet paskleiskite maždaug pusę grietininio kremo - gali atrodyti, kad jo labai daug, tačiau tortui susistovėjus taip nebeatrodys, todėl pilkite negailėdami:) Ant kremo dėkite antrąjį biskvito lakštą, sulaistykite jį likusiu sirupu, tuomet ant viršaus supilkite likusį grietininį kremą. Jį daugmaž tolygiai paskleiskite, aptepkite ir torto šonus.
  10. Tortą dėkite į šaldytuvą mažų mažiausiai 12-ai valandų, o geriausia - parai. Prieš tiekdami papuoškite (pavyzdžiui, apsijokite kakava) ir valandėlę palaikykite kambario temperatūroje, kad geriau atsiskleistų skonis. Tortas turėtų būti drėgnas, ryškaus skonio ir kvapo, miniatiūrinės ievos uogų kauliukų dalelės biskvitui turėtų suteikti vos juntamą rupumą (panašiai kaip aguonos ar kriaušės).
* Šiame recepte naudojamas 250 ml puodelis (o jeigu dar tiksliau - senovinė rusiška stiklinė:).

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2013 m. rugsėjo 19 d., ketvirtadienis

Kopūstų salotos su morkomis, razinomis ir garstyčiomis



Nežinau kodėl, bet man žodis coleslaw skamba kažkaip prancūziškai, nors visiems mums iki skausmo pažįstamos kopūstų salotos yra gryniausia JAV klasika su gana miglotomis užuominomis į olandišką kilmę. Taigi, prancūzai į jas nepretenduoja, o štai Amerikoje be coleslaw dabar sunkiai įsivaizduojamos netgi greito maisto užkandinės. Šios salotos Šiaurės Amerikoje pradėtos gaminti dar XVIII a. pabaigoje, maždaug tuo laiku, kuomet buvo sukurta majonezo receptūra, ir nuo to laiko nė nemano išnykti iš amerikiečių meniu.  

Be abejo, naivu būtų tikėtis, kad visoje JAV teritorijoje nuo pasienio su Kanada iki pasienio su Meksika coleslaw salotos būtų gaminamos vienodai. Be to, egzistuoja senamadiškos ir naujoviškos salotų versijos. Gaminu kelių rūšių coleslaw, tačiau šiandieninis receptas - vienas mano mėgstamiausių. Taip pagamintos salotos greičiausia laikytinos senamadiškomis. Jos siejamos su JAV pietinėmis valstijomis ir tenykšte soul food tradicija.

Kad ir kaip mėgčiau lietuviškas kopūstų ir morkų salotas, turiu pripažinti, kad amerikietiškos tikrai ne prastesnės. Jos ne tik gerai dera prie keptos ar gruzdintos paukštienos ar ant grotelių keptos mėsos, bet gali būti valgomos ir pačios vienos kaip lengvas užkandis ar vakarienė.

Šio patiekalo beveik neįmanoma sugadinti, jeigu tik naudosite šviežias, nesuvytusias daržoves ir pakankamai kokybišką majonezą. Pastarasis didele dalimi nulems patiekalo skonį, todėl rinkitės savo mėgstamiausią. Kartais amerikietiškuose receptuose majonezą rekomenduojama keisti grietine, grietinėle ar pasukomis, bet aš asmeniškai su tokiais pagardais šių salotų gaminti nebandžiau, todėl negalėčiau pasakyti, ar jie pasiteisina. Tradiciškai salotos rūgštinamos actu, bet galima rasti receptų, kur jis kečiamas citrinos sultimis, taigi, jeigu nemėgstate acto, pasinaudokite šia alternatyva.

Paskutinis dalykas - salotų gaminimo būdas. Man neskanu, kai kopūstų salotos būna kietos ir pastirusios, todėl aš jas visuomet išminkau rankomis ir tik tuomet dedu majonezą bei razinas; naudodama šį metodą kopūstus "savavališkai" pabarstau druska, kuri paprastai receptuose neminima. Originalus šių salotų receptas siūlo sudėti visus ingredientus ir vis pamaišant laukti keletą valandų, kol salotos susistovės - tikėtina, kad tada jos ir suminkštėja. Pasakysiu atvirai - nemėginau, nes niekas iš mūsų šeimos neturi kantrybės išlaukti tų kelių valandų, o šios salotos nuo stalo dažniausia dingsta greičiau negu pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos



Coleslaw - kopūstų salotos su morkomis, razinomis ir garstyčiomis

Ingredientai: (išeina didelis salotų dubuo)

~ 1 kg svorio kopūstas
2 didelės morkos
Nebūtinai: ½ a.š. druskos
3 v.š. cukraus
4 v.š. balto vyno acto
1 v.š. garstyčių (siūlau naudoti grūdėtas)
Majonezo (pagal skonį; receptas rekomenduoja 1 puodelį, t.y. 250 ml)
1 puodelis (250 ml) besėklių razinų

  1. Nuo kopūsto nulupkite išorinius kietus ir/ar pažeistus lapus, nuplaukite, nusausinkite ir padalinkite į 4 dalis. Iš kiekvienos dalies išpjaukite kietą viduriuką. Kopūstą supjaustykite ilgomis ir kuo plonesnėmis juostelėmis. Morkas sutarkuokite burokine tarka. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo.
  2. Jeigu turite daug laiko ir kantrybės: dideliame dubenyje sumaišykite kopūstus, morkas ir razinas. Mažesniame dubenėlyje suplakite majonezą, actą, garstyčias ir cukrų. Padažą supilkite ant daržovių, gerai išmaišykite ir palikite maždaug 15 min. kambario temperatūroje. Tuomet išmaišykite, uždenkite ir dėkite į šaldytuvą keletui valandų, kad susistovėtų. Maždaug po 3-4 val. išimkite, vėl išmaišykite, dėkite į salotinę ir neškite į stalą.
  3. Jeigu salotas norite valgyti tuojau pat: sumaišykite kopūstus ir morkas, juos pabarstykite druska, cukrumi ir apšlakstykite actu. Minkykite rankomis tol, kol kopūstai suminkštės ir subliūkš. Tuomet sudėkite razinas, garstyčias ir majonezą. Gerai išmaišykite, palikite 5 min. pastovėti. Viskas, galima dėti į salotinę ir nešti į stalą.
Svarbiausi recepto šaltiniai: šis puslapis bei ši knyga:
Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 362.

2013 m. rugsėjo 16 d., pirmadienis

Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais


Agurkai - iš Pietų Azijos kilusios daržovės, todėl nereikėtų per daug stebėtis, kad juos į Lietuvą dar Vytauto laikais atsivežė karaimai ir totoriai. Kartu su jais atkeliavo ir agurkų paruošimo receptūros, tik vienas mes žinome daugiau, kitas mažiau. Azu troškinys ko gero priskirtinas prie tų patiekalų, apie kuriuos žinome ne per daugiausia, nors sovietmečiu (gerokai supaprastintas) jis buvo įtrauktas į viešojo maitinimo įstaigų meniu.

Patys totoriai azu laiko savo tradiciniu senoviniu troškiniu ir teigia, jog jo pavadinimas kilęs iš žodžio аздык, reiškiančio maistas. Mokslininkai į tokią žodžio etimologiją žiūri ne itin patikliai, tačiau geresnių paaiškinimų nelabai turi. Kur kas lengviau argumentuoti, kad azu, bent jau toks, koks yra gaminamas dabar - toli gražu ne pats seniausias totorių patiekalas. Mat pomidorai ir bulvės, reikalingi šiam troškiniui, dabartinės Rusijos teritorijoje išplito tik XIX amžiuje. Taigi, azu ko gero ne ką senesnis patiekalas negu mūsiškiai cepelinai, o Vytauto laikais paprasčiausiai nebuvo iš ko jo gaminti. Nieko nuostabaus, kad totorių virtuvės istorikas ir garsus šefas Junusas Achmetzianovas (Юнус Ахметзянов) pirmą kartą šį receptą užrašė ir paskelbė tik XX a. viduryje. Antra vertus, šimtmetis - ne toks jau mažas laiko tarpas, ir azu ne be pagrindo vadinamas tradiciniu totorių patiekalu.

 
Vokiečių menininkas Peter Pink 2013 m. vasarą sukūrė visą ciklą instaliacijų, kurių svarbiausi herojai - bulvės, simbolizuojančios laisvus piliečius, ir agurkai, atliekantys kariuomenės bei policijos vaidmenį. Humoro nestokojantis autorius savo kūrinius palieka viešose erdvėse, kur jų nepastebėti neįmanoma. Menininkas prasitarė, kad sukurti šį ciklą jį įkvėpė Kremliaus ir Rusijos opozicijos lyderio Aleksejaus Nevalno politiniai susirėmimai. Foto iš čia.

Nenuostabu, kad savąjį azu totoriai taip mėgsta: tai paprastas, tačiau labai sodraus skonio patiekalas, kuriame dera sūrus, aštrus ir rūgštus skoniai. Tai nėra pats lengviausias maistas, todėl labiau tinkamas gaminti šaltuoju metų laiku. Azu paprastai ypač pradžiugina vyriškąją šeimos pusę,  tačiau didesnę porciją sunkiai įveikia net jie, tad jeigu nelaukiate būrio svečių, geriau gaminti mažesnį troškinio kiekį.    

Azu išskirtinumas slypi pirmiausia jo gaminimo būde ir, be abejo, lydytame svieste. Totorių virtuvės žinovai tvirtina, kad lydytas sviestas - ingredientas, be kurio tikro azu troškinio nepagaminsite, todėl jeigu kam nors šmėstelėja mintis apie aliejų, taukus ar paprastą sviestą, geriau su azu net neprasidėti. Troškinys tradiciškai gaminamas kazane, į kurį dedama lydyto sviesto ir atskirai apkepinami visi ingredientai: mėsa, svogūnai, agurkai bei bulvės. Paskui, laikantis tam tikro eiliškumo, viskas sumaišoma, o lydytas sviestas tampa jungiamąja grandimi ir puikiojo azu padažo pagrindiniu prieskoniu.

Išsirinkti tinkamą mėsą - antroji azu sėkmės sąlyga. Dažniausia šis troškinys gaminamas su jautiena, neretai - su aviena. Azu galima gaminti ir su arkliena, tačiau pastaroji totorių virtuvėje naudojama ne taip dažnai, kaip kartais teigiama, mat islamas arklieną valgyti rekomenduoja tik badmečiu. O štai kiauliena totoriams visiškai nepriimtina, todėl šiam patiekalui ji netiks. Renkantis jautieną arba avieną, svarbu žiūrėti, kad ji būtų minkšta ir kokybiška. Geriausia būtų, žinoma, pirkti iš patikimo mėsininko, su kuriuo galite pasitarti - juk jeigu nusipirksite sausą ir kietą jautienos kumpį, sunku tikėtis, kad iš jo išeis geras troškinys, ar ne?

Labai pageidautina, kad pirkdami mėsą įsigytumėte ir kelis jautienos kaulus, iš kurių būtų galima išvirti naminį sultinį; tai galima padaryti kad ir iš vakaro. Nežinau kodėl vyrauja nuomonė, jog sultinio virimas - sunkus darbas. Gana ilgas - taip, bet tikrai nesunkus. Užtenka mėsos kaulus, apkepintus arba ne, užpilti vandeniu, įmesti kokį svogūną, pipirą, lauro lapą ir prieskoninės žolės šaką ir tegul sau viskas burbuliuoja ant mažos ugnies visą vakarą. Per tą laiką galima dirbti savo darbus, skaityti knygą, žiūrėti krepšinio varžybas ar pažaisti su vaikais. Na, o kitą dieną ataušusį sultinį beliks perkošti ir naudoti kam tik norite. Tiesa yra tokia, kad netgi ne pagal visas taisykles išvirtas naminis sultinys bus daug skanesnis negu tas, kurį dedate iš kubelio. Net jeigu tas kubelis pirktas ekologiškų prekių parduotuvėje, jo skonis permuša visus kitus prieskonius ir visiems patiekalus paverčia vienodais. Pasakysiu atvirai: tada jau geriau gaminant troškinį užpilti mėsą ir daržoves paprastu verdančiu vandeniu. Beje, naminio sultinio virimą labai palengvina mano numylėtas greitpuodis: per porą valandų sultinys būna toks, koks paprastame puode būtų po 4. Jeigu greitpuodžio neturite, labai rekomenduoju jį įsigyti, ir nebūtinai patį brangiausią - aš pati nebe pirmus metus naudoju neįmantrų baltarusišką ir esu juo visiškai patenkinta.

Kas dar? Agurkai azu troškinyje turėtų būti rauginti, bet jeigu jų nėra po ranka, tiks ir marinuoti. Vasarą galima naudoti šviežius pomidorus, žiemą geriau būtų pirkti pomidorus savo sultyse arba pomidorų tyrę be jokių priedų - tik žiūrėkite, kad pomidorų konservų sudėtyje nebūtų citrinos sulčių ar acto, nes nuo raugintų agurkų troškinys ir taip jau bus rūgštus, ir įdėjus netinkamų pomidorų to rūgštumo gali būti per daug.

 
Nuotrauka Kristinos

Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g minkštos jautienos (galima keisti aviena)
2 dideli svogūnai
Nebūtinai: 1 vidutinio dydžio morka (tradiciškai dedama tiktai tada, jeigu naudojama aviena)
2 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu: mažas indelis konservuotų pomidorų be priedų arba 2 v.š. pomidorų tyrės be priedų)
2 vidutinio dydžio rauginti agurkai
~ 500 g bulvių
3-4 česnako skiltelės
~100 g lydyto sviesto (kepimui)
~ 0,75 l jautienos sultinio (galite keisti verdančiu vandeniu)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kalendros ir/ar petražolės lapelių papuošti

Paruošiamieji darbai:
  1. Iš anksto pasigaminkite lydyto sviesto. Jeigu kyla klausimas kodėl turėčiau, skaitykite pastabas aukščiau. Jeigu neturite kur dėti pinigų, lydytą sviestą (ghi) galima pirkti dideliuose prekybos centruose, tik atidžiai skaitykite sudėtį: kartais prekybininkai įsigudrina už didelę kainą pardavinėti prastos kokybės lydytą sviestą su cheminiais maisto priedais. Kaip namuose gaminti lydytą sviestą? Receptų pilnas internetas. Man, pavyzdžiui, patinka kaip visą procesą aprašo Vilma savo tinklaraštyje Širšių lizdas.
  2. Išsivirkite jautienos (ar avienos) sultinio. Jeigu kyla klausimų, kam to reikia, irgi skaitykite pastabas aukščiau.
Gaminimas:
  1. Mėsą supjaustykite nelabai plonomis, ilgokomis juostelėmis (kaip teko skaityti viename totoriškame šaltinyje: mėsos gabaliukai turėtų būti kaip moters pirštai:). Storadugniame prikaistuvyje (jeigu turite - kazane) gerai įkaitinkite porą šaukštų lydyto sviesto. Mėsą dėkite viena eile ir leiskite gerai apskrusti iš visų pusių. Nekepinkite visos mėsos iš karto, nes jeigu jos bus per daug, gabaliukai, užuot apskrudę, išleis savo sultis ir ims troškintis, o norint, kad mėsa nebūtų sausa, geriau to vengti. Taigi, verčiau jau mėsą apkepinti porcijomis. Apkepintą mėsą išimkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Į likusius riebaus suverskite supjaustytus svogūnus, jeigu reikia, įdėkite papildomą šaukštą lydyto sviesto. Kepkite vis pamaišydami, kol svogūnai suminkštės ir švelniai parus nuo likusių mėsos sulčių. Tuomet sudėkite pomidorus ar pomidorų pastą, išmaišykite ir dar pakepinkite (jeigu naudojate šviežius pomidorus, galite įdėti ir 1-2 a.š. cukraus skoniui sušvelninti). Sudėkite apkepintą mėsą, išmaišykite, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Šioje vietoje labai svarbu druskos ir pipirų neįdėti per daug, nes reikia turėti galvoje, kad dar bus dedami sūrūs agurkai. Jeigu sūdytas ir sultinys, druskos galima ir visai nedėti: nugaravus vandeniui ir sutirštėjus padažui, sūrumo greičiausiai ir taip užteks, o jeigu neužteks, patiekalą geriau papildomai pasūdyti prieš pat baigiant gaminti.
  3. Pakepintus svogūnus, pomidorus ir mėsą užpilkite karštu sultiniu (blogiausiu atveju - tiesiog verdančiu vandeniu). Jo turėtų būti tiek, kad visiškai apsemtų mėsą. Kai puodas užvirs, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Jeigu vanduo nugaravo, padažas sutirštėjo, o mėsa vis dar kieta, įpilkite dar sultinio ir troškinkite toliau. Sunku pasakyti, kiek laiko gali užtrukti troškinimas - tai priklauso nuo mėsos kokybės, gabaliukų dydžio, puodo ir t.t. Na, kokios valandos greičiausiai prireiks, galbūt šiek tiek mažiau, o gal - ir daugiau:)
  4. Kol troškinasi mėsa, paruoškite raugintus agurkus. Jeigu jie dideli, galite nulupti odelę, jeigu maži ir odelė plona, to daryti nebūtina. Supjaustykite agurkus gana stambiais šiaudeliais, dėkite į keptuvę su lydytu sviestu, kelias minute maišydami pakepinkite, tuomet įpilkite samtelį sultinio ir ant mažos ugnies troškinkite, kol sultinys nugaruos. Atidėkite, kol prireiks.
  5. Iš anksto pasiruoškite bulves: nulupkite, supjaustykite nemažais gabaliukais (aš pjausčiau skiltelėmis) ir apkepinkite lydytame svieste, kol bus beveik visiškai minkštos. Atidėkite, kol prireiks.
  6. Kai mėsa jau bus norimo minkštumo, sudėkite paruoštus agurkus ir keptas bulves, jeigu reikia, įpilkite dar truputį sultinio. Kaitinkite apie 10 min., kol persimaišys visi skoniai, o bulvės bus visiškai minkštos. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, nukaiskite ir įmaišykite susmulkintus česnakus. Palikite kelias minutes pastovėti.
  7. Azu tiekite kaip pagrindinį patiekalą. Prieš nešdami į stalą pabarstykite smulkintais žalumynais.   
Svarbiausieji recepto šaltiniai čia ir čia, beigi ši knyga:
Национальные кухни народов России [autorius ar sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011, с. 125-126.


2013 m. rugsėjo 11 d., trečiadienis

Grikių košė su miško grybais



Mums, užaugusiems su grikių koše, sunku patikėti, kad daugelyje šalių grikiai arba iš viso nežinomi, arba laikomi egzotika, tad jų įsigyti galima nebent sveiko maisto parduotuvėse (pati netikrinau, bet teko skaityti, kad Italijoje grikiais prekiauja tik vaistinės). Laimei, Lietuvoje grikių galima rasti bet kuriame prekybos centre, nors prieš porą metų pakilus šių kruopų kainai gal ir nebegalima sakyti, jog tai pigus ir sveikas maistas - dabar, sakyčiau, tai tiesiog sveikas maistas.

Na, o kad grikiai būtų dar ir gardūs, juos, be abejo, reikia mokėti paruošti. Tuo įsitikinau prieš kelerius metus Vyganto Tutlio tinklaraštyje aptikusi puikų rusiškos grikių košės receptą, pagal kurį išvirta košė visuomet sulaukia didelio pasisekimo. Vyganto receptas čia (gaila, kad autorius, išleidęs knygą Tėčio receptai (2011), savo tinklaraštį uždarė - aš asmeniškai jo vis dar pasigendu). Vygantas, savo ruožtu, rėmėsi rusišku žurnalu, o tinklaraštyje pateiktą receptą buvo pavadinęs Suvorovo grikių koše. Dėl pavadinimo tikslumo vis dar abejoju, nes kiek teko domėtis rusiškomis košėmis, Suvorovo koše rusai paprastai vadina patiekalą, gaminamą iš kelių rūšių kruopų. Užtai neabejoju dėl kitko: tie, kas mėgsta grikius ir dar nėra išmėginę šio recepto, turi jį būtinai išmėginti.

Tradicinė apeiginė rusiška lėlė Крупеничка (kiti vardai: Зернушка, Зерновушка, Горошинка; lietuviškai apytikriai - Kruopelė). Tokia lėlė nuo seno laikyta namų gerovės sergėtoja, todėl gerbta maždaug taip pat kaip ir šventos ikonos ir laikyta gerajame trobos kampe. Lėlės kūnas - tai maišelis su grūdais (grikiais, kviečiais arba įvairių grūdų mišiniu), kuriems priskiriama magiška galia: jų sauja būdavo pradedama sėja; pirmieji naujo derliaus grūdai  vėl supilami į lėlę, kad ši saugotų namus nuo nepriteklių. Atėjus labai sunkiems laikams, maišelyje saugoti grūdai būdavo suvalgomi, todėl pagal lėlės stotą buvo sprendžiama, ar šeima gyvena vargingai, ar pasiturinčiai, ir kiekvienuose namuose buvo stengiamasi, kad jų Kruopelė atrodytų kuo pilnesnė. Lėlė iki šiol siuvama pagal griežtus reikalavimus. Pavyzdžiui, jos veidas visuomet turi būti baltas, nes tikima, jog lėlei įgavus žmogaus bruožus, į ją gali įsikūnyti žmogaus vėlė ar piktoji dvasia. Foto iš čia.

O šiaip jau grybais gardintą grikių košę rusai paprastai taip ir vadina: гречневая каша с грибами, гречка с грибами. Teigiama, kad tai tradicinis pasninkinis valgis, būdingas tiek vienuolynų, tiek ir paprastų žmonių stalui. Kadangi didieji pasninkai sutampa su šaltuoju metų laiku (kas gi pasninkaus vidurvasarį, kai kaime pats darbymetis?),  košei gardinti paprastai naudojami džiovinti grybai, idealiu atveju - baravykai. Jeigu košė verdama vasarą, įprasta į ją dėti šviežius, su svogūnu pakepintus miško grybus. Jeigu naudojami grybai, kurių apvirti nereikia (baravykai, voveraitės, rudmėsės), grikių kruopos brinkinamos vandenyje; jeigu švieži ar džiovinti grybai apverdami, grikiai gali būti brinkinami jų nuovire. Ir dar vienas dalykas: pastaruoju metu miško grybus žmonės vis dažniau keičia parduotuvėje pirktais pievagrybiais, kurie šiam patiekalui tinka tik iš bėdos - jeigu įmanoma, geriau šito nedaryti (nebent tai būtų pačių jūsų rinkti laukiniai pievagrybiai).

Priklausomai nuo to, ar košė verdama pasninko, ar ne pasninko laikotarpiu, yra ir daugiau skirtumų. Į pasninkinę košę paprastai nededama kiaušinio, ji negardinama sviestu, užtai su svogūnais ir grybais gali būti pakepinama ir tarkuota morka. Senieji rusiški grikių košės receptai siūlo pasninkinę grikių košę paskaninti aguonų arba kanapių pienu. Tokia košė vadinama сименуха, bet, regis, šiais laikais ją verda tik istorinių receptų mėgėjai. Jeigu košė verdama ne pasninkiniu laikotarpiu, ji gardinama svogūnais, grybais (džiovintais, šviežiais, o retkarčiais - netgi abiejų rūšių), sviestu bei kietai virtu kiaušiniu, kai kada - dar ir morka. Sakoma, kad seniau grikių košė tik taip ir būdavo patiekiama, o "paprasta", prėska grikių košė imta virti tiktai sovietmečiu.

Kai kurie receptai rekomenduoja grikių kruopas iš pradžių paskrudinti, tačiau ši rekomendacija tinka tik tiems, kas perka žalius, neskrudintus grikius sveiko maisto skyriuose. Prekybos centruose paprastai parduodami jau paskrudinti, riešutinės spalvos grikiai todėl juos pakaks labai trumpai pakaitinti su mažu kiekiu aliejaus ar/ir sviesto - tik tiek, kad kruopos pasidengtų riebalais ir išbrinkusios būtų biresnės.  Tačiau pati svarbiausia birių grikių sąlyga - tinkama kruopų ir vandens proporcija (1:2); čia reikia matuoti tiksliai, nes kitaip grikiai arba liks kieti, arba virs beforme koše. Tuo tarpu visų pagardų kiekiai tik orientaciniai: tarkime, jeigu įdėsite mažiau grybų ir daugiau svogūnų - arba atvirkščiai - košė nuo to nenukentės.

Galų gale svarbus ir grikių brinkinimo būdas. Tradicinė rusiška grikių košė buvo brinkinama krosnyje, kurią XXI amžiuje galima pamatyti nebent muziejuje. Šiais laikais naudojamas senas geras "pagalvių metodas", kai puodas susukamas į popierių ir bent porai valandų kišamas po pagalvėmis. Kitas būdas - sandariai uždengtą puodą su koše keletą valandų laikyti ne itin karštoje orkaitėje. Trečiasis - užplikytas grikių kruopas palikti brinkti maistui skirtame termose. Esu tikra, kad šiais lėtpuodžių ir kitų stebuklų laikais, egzistuoja ir daugiau būdų grikiams brinkinti. Pagaliau gal ne geriausias, bet užtai pats paprasčiausias būdas - paprastame puode užvirintus grikius uždengti, nukaist ir palikti pridengtus kokiu nors rankšluosčiu maždaug 20-čiai minučių. Žodžiu, teks orientuotis pagal tai, kiek turite laiko ir galimybių pasinaudoti vienu ar kitu grikių brinkinimo būdu.

Nuotrauka Kristinos



Grikių košė su miško grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g (2 puodeliai) grikių
4 puodeliai verdančio vandens arba grybų nuoviro
4 nemaži svogūnai
Nebūtinai: 1 vidutinio dydžio morka
~ 300-500 g šviežių nuvalytų miško grybų (arba keli džiovinti)*
3 kietai virti kiaušiniai
Aliejaus (kepimui)
Druskos, grūstų juodųjų pipirų
Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto

  1. Paruoškite grybus: jeigu reikia, pamerkite ir/ar apvirkite. Skystį galite pasilikti grikiams brinkinti.
  2. Grikius perrinkite ir tiksliai pamatuokite jų tūrį. Perplaukite, palikite, kad nuvarvėtų. Puode, kuriame brinkinsite grikius, įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus. Supilkite grikius, gerai išmaišykite ir porą minučių pakaitinkite ant nedidelės ugnies (jeigu grikiai žali, juos geriau paskrudinti keptuvėje). Supilkite karštą vandenį arba grybų nuovirą (atsargiai - tuo momentu pliūptelės karšti garai); sūdyti kruopų nereikia. Jeigu norite, kad kruopos būtų minkštos, bet birios, vandens turi būti dvigubai daugiau negu grikių, taigi, 2 puodeliams grikių reikės 4 puodelių vandens - matavimais "iš akies" čia netinka. Leiskite vandeniui užvirti, nukaiskite puodą, jį sandariai uždenkite ir palikite, kad išbrinktų. Apie brinkinimo būdus žr. pastabas aukščiau; aš labiausia mėgstu senovinį metodą, kai puodas 1-2 val. kišamas po pagalvėmis.
  3. Kol brinksta grikiai, pasiruoškite pagardus. Svogūnus supjaustykite smulkiai arba pusžiedžiais, jeigu naudosite, sutarkuokite morką. Daržoves pakepinkite įkaitintame aliejuje ir gerokai pasūdykite - vėliau daržovės dalį sūrumo atiduos grikiams. Jeigu naudojate džiovintus grybus arba džiovintų grybų miltelius, galite juos pakepinti drauge su daržovėmis. Jeigu naudojate šviežius grybus, geriau juos pakepinti atskirai (nepamirštant pasūdyti ir pagardinti pipirais), o tuomet sumaišyti su daržovėmis.
  4. Kiaušinius išvirkite kietai ir susmulkinti norimo dydžio gabaliukais.
  5. Į išbrinkusius grikius įmaišykite paruoštas daržoves, grybus, kiaušinius ir, jeigu norite, truputį sviesto. Vėl uždenkite ir palikite šiltai dar bent 10-čiai minučių, kad susimaišytų skoniai.
  6. Košė dažniausia valgoma kaip pagrindinis vegetariškas (arba pasninkinis) patiekalas, tačiau kai kada pateikiama ir kaip garnyras prie mėsiškų patiekalų.
*Jeigu reikia, grybus apvirkite; baravykų, voveraičių, rudmėsių apvirti nereikia. Jeigu naudojate džiovintus grybus, ypač baravykus, jų reikės žymiai mažiau. Jeigu mirkysite, užteks nedidelės saujelės, jeigu naudosite sumaltus į miltelius, užteks 1-2 v.š. Grybų nuovirą galima naudoti grikiams brinkinti.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.