Aguoninis pyragas

Kai dabar pagalvoju, tikras stebuklas, kad teta Marytė ištaikydavo laiko kulinariniams eksperimentams. Juk anais laikais buvo įprasta, kad žmonės, net turėdami nemažus nuosavus ūkius, dirbo dar ir "valdiškus darbus". Be to, tetos šeimoje augo trys vaikai ir gyveno garbaus amžiaus vyro tėvai, kuriems taipogi reikėjo dėmesio ir rūpesčio. Akivaizdu, kad namų šeimininkės laisvalaikio valandėlės buvo retos ir trumpos. Vis dėlto nepamenu, kad teta kada nors būtų skundusis savo gyvenimu. Atvirkščiai, nuo jos sklido kažkokia vidinė ramybė, būdinga moterims, kurios žino, kad namuose yra mylimos, gerbiamos ir vertinamos. Sako, jaunystėje, kai teta susiruošė tekėti, iš aplinkinių sulaukė pastabos, esą ji, tokia gražuolė, išsirinko pernelyg jau neišvaizdų jaunikį. Kad jis man geras, tai ir gražus! - kaip kirviu nukirto teta, ir laikas parodė, jog, kurdama šeimą, ji vadovavosi teisingais kriterijais. Teta su dėde visą gyvenimą nugyveno, kaip sakoma, dūšia dūšion, o jeigu namuose ir buvo kokių dūmų, tai aplinkiniai nei juos matė, nei apie juos žinojo.

Nuotrauka Kristinos

Vaikystėje tetos ir dėdės vienkiemyje vasarojau kone kasmet. Ta savaitė ar dvi jų namuose prilygo tikrai palaimai, nes čia buvau ir mylima, ir lepinama. O dar ta magiška palėpė su pilnu knygų kuparu!.. Apie ją, kaip ir apie tetos nekeptą varškės ir sausainių pyragą jau pasakojau prieš kelerius metus. 

Nors tebuvau vaikas, jau tada žavėjausi tetos talentu gardžiai gaminti. Dažniausia tai buvo paprasti, tradiciniai lietuviški patiekalai, su išmanymu ir meile paruošti iš šviežutėlių, nuosavo ūkio teikiamų produktų. Vis dėlto teta buvo viena iš nedaugelio moterų mano giminėje, kuri mėgdavo išbandyti laikraščiuose, žurnaluose ar knygose rastus receptus. Pasiteisinusius nusirašydavo ar iškirpdavo (jei tai būdavo spauda) ir suklijuodavo į sąsiuvinį, kurį nūnai paveldėjo mano pusseserė Audra. Čia, užrašytas dailiu tetos braižu, puikuojasi ir aguoninio pyrago receptas - negaliu atsidžiaugti, jog dabar turiu jį ir savo kolekcijoje. Aš labai mėgstu aguonas, tad esu kepusi begalę aguoninių pyragų ir keksų - su kondensuotu pienu ir su citrinomis, su kukurūzų miltais ir su varške, su medumi ir su obuoliais, bet pats paprasčiausias tetos greitpyragis taip ir liko mano favoritu.

Nuotrauka Kristinos

Tetos užrašuose aguoninis pyragas figūruoja kaip vienas iš grietininio pyrago variantų. Iš to, kaip išdėstyta pyrago kepimo eiga, matyti, jog, naudojantis viena ir ta pačia bazine receptūra, tik sudėjus skirtingus priedus, galima sukomponuoti ne tik aguoninį pyragą, o ir minkštą meduolį arba uogienės keksą. Pagal tetos receptą iškeptas aguoninis pyragas - neįmantrus, bet gero skonio kepinys, turintis dar vieną didelį privalumą - greitą pagaminimą. Užtenka vieno dubens ir 10 min. (per tiek laiko įkaista orkaitė), kad pyragą užmaišytumėte, o iškepa jis irgi per gerą pusvalandį. Žinoma, jeigu tešlą nestoru sluoksniu supilsite į keturkampę skardelę neaukštais kraštais. Teta kepdavo būtent taip, tai ir aš seku jos pėdomis. Tačiau, jeigu norite, pyragą galima kepti kekso ar kitokioje formoje, tik ko gero tada kepimo laikas kiek pailgės. Pyragą maišant, jokių paslapčių ar "povandeninių akmenų" nėra. Vienintelis patarimas - naudokite kaip įmanoma natūralesnius produktus. Aš tetos pyragą paprastai valgydavau vasarą, kai produktai iš jos šeimos ūkio - laisvai bėginėjančių vištų kiaušiniai, sviestas, grietinė - būdavo pačiame gerume. Ko gero dėl to mano atmintyje aguoninis pyragas išlikęs kaip ryškiai geltonos spalvos kepinys. Tačiau produktų pasirinkimas pirmiausia nulemia pyrago išvaizdą, o jo skonis dėl to keičiasi ne per labiausiai. Na, gal tik grietinei reikėtų skirti daugiau dėmesio. Kepant aguonų pyragą, ji atlieka svarbiausių riebalų vaidmenį, tad, jeigu naudosite liesą, pyragas bus kur kas sausesnis. Kad pyragas neišeitų sprangus, kaimiška arba 40% pirktinė grietinė, mano nuomone, būtų geriausias pasirinkimas.

Iškeptą aguoninį pyragą galima apsijoti cukraus pudra arba užpilti kokiu nors glaistu, bet teta to nedarydavo. Tai buvo kasdienis skanumynas, kurį valgydavome pavakary, užgerdami šiltu pienu. Jūs, žinoma, aguonų pyragą galite dekoruoti ir patiekti kaip tik geidžia širdis - svarbu tik vieną dieną prisiruošti ir suteikti šiam kepiniui šansą atsirasti ant jūsų stalo.

Nuotrauka Kristinos

Aguoninis pyragas

Ingredientai: 

100 g sviesto (kambario temperatūros)

1 stiklinė cukraus (1 stiklinė - 250 ml)

2 kiaušiniai

250 g riebios grietinės

1 a.š. sodos*

2 stiklinės miltų

100 g aguonų

1. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
2. Kol kaista orkaitė, dubenyje sviestą išsukite su cukrumi, tada sudėkite kiaušinius bei grietinę ir išsukite dar kartą. Į gautą masę suberkite miltus, aguonas ir sodą (arba kepimo miltelius). Masę išmaišykite - ji turėtų atrodyti kaip tirštas kremas. Tešlą sudėkite į riebalais išteptą ir kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (metalinę ar keraminę; stiklinės nerekomenduočiau, nes ji prastai įkaista).** Tešlą stenkitės paskirstyti kuo tolygiau, paviršių palyginkite mentele ar šaukštu.
3. Pyragą kepkite apie 30-45 min. - tikslus laikas priklausys snuo jūsų orkaitės kaitrumo ir naudojamos kepimo formos. Kad būtmte tikri, jog pyragas iškepė, prieš ištraukdami, patikrinkite jį mediniu pagaliuku - pastarasis, įsmeigtas ir ištrauktas iš pyrago centro, turėtų būti švarus, neaplipęs tešla.
4. Iškepusį pyraga pravėsinkite kepimo skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant kepimo grotelių. Atvėsusį supjaustykite storomis riekėmis, o jas - nedideliais gabaliukais. Patiekite su kava, arbata, pienu ar kitu jūsų mėgstamu gėrimu.

* Tetos recepte nerašoma, jog sodą reikėtų nugesinti - tą padaro į tešlą įmaišyta rūgšti grietinė. Jūs, jeigu norite, sodą galite nugesinti papildomai, bet turėkite galvoje, kad jeigu rūgšties bus per dag, pyragas gali prastai kilti. Vietoje sodos galima naudoti 1½ a.š. kepimo miltelių.

** Aš šį pyragą kepu 27x21 cm keraminėje skardelėje neaukštais kraštais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: tetos Marytės receptų sąsiuvinis.

Šv. Martyno raguoliai

Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos

Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:

500 g baltųjų aguonų**

85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***

2 a.š. apelsino žievelių****

85 g razinų

85 g sviesto

500 g cukraus

Keli lašai migdolų ekstrakto

300 g biskvito trupinių*****

250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)

Tešlai:

340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)

20 g šviežių mielių

400 ml šilto (apie +37°C) pieno

120 g cukraus

2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys

4 g druskos

1 kg kvietinių miltų******

Papuošimui:

1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)

200 g cukraus pudros

Keli šaukštai karšto vandens

~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės

1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.

* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.

**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.

*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.

**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.

***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.

****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Mielinis aguonų pyragas

Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)

30 g šviežių mielių

3 v.š. cukraus

½ a.š. druskos

1 kiaušinis

3 v.š. aliejaus

50 ml šilto pieno

200 ml moliūgų tyrės*

450 g kvietinių miltų (550D)

½ a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

300 g aguonų**

150 g cukraus (arba pagal skonį)

3 kiaušiniai

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.

* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).

** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).

Kūčia senovinė ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Prieš didžiąsias žiemos šventes mes visi (ar beveik visi) planuojame, kaip pradžiuginsime savo artimuosius - papuoštais namais, bendra ir visiems malonia veikla, dovanėlėmis, įvairiausiais siurprizais. Ir, be abejo, vaišėmis! Pastarosios kiekvienuose namuose būna vis kitokios, tačiau, man regis, čia galima būtų įžvelgti dvi ryškiausias tendencijas: vieni stengiasi pagaminti kuo prašmatnesnius, modernesnius patiekalus, kiti - pačius tradiciškiausius, visiems iki skausmo pažįstamus, tačiau per prabėgusius metus jau spėtus pasiilgti. Manau, jog abi kryptys vienodai geros, nes turi tą patį kilnų tikslą - sukurti jaukumą, suburti šeimą, pasotinti ne tik kūną, bet ir sielą. Aš pati labiau prijaučiu konservatyviajam sparnui, mat prisieksperimentuoti su egzotikomis spėju per visus metus, o progų pagaminti senuosius lietuviškus šventinius patiekalus pasitaiko pakankamai retai. Turbūt kaip tik dėl to retumo lietuvišką klasiką gaminti būna ir įdomu, ir smagu.

Nuotrauka Kristinos

Neskanu! - tai vienas iš dažnesnių argumentų, kuriuo remiasi modernios virtuvės šalininkai, atsisakantys įprastų apeiginių valgių. Išties, žmonės jau senų senovėje suprato, kad ginčytis skonio klausimais - nedėkingas, o daugeliu atvejų ir bergždžias reikalas. Antra vertus, neįmanoma paneigti, jog tuos pačius patiekalus skirtingos šeimininkės (ar šeimininkai) pagamina nevienodai: kažkas iškeps burnoje tirpstantį pyragą, kažkas - vidutinišką, o kažkas - ir visai siaubingą, bet visi tvirtins, jog naudojosi vienu tuo pačiu receptu. Pažįstama situacija? Man pažįstama :) Kuo daugiau patirties įgyju virtuvėje, tuo tvirčiau galiu pasakyti: mūsų nuomonė apie patiekalo skanumą/ neskanumą dažniausia kardinaliai pasikeičia, kai paragaujame iš tikrųjų vykusią, su meile paruoštą jo versiją. Išvirti barščius - tai viena, išvirti gerus barščius - tai jau visai kas kita. Na, jūs mane supratote :) Deja, su tradiciniais Kūčių ar Kalėdų valgiais situacija yra panaši. Pavyzdžiui, prieš porą metų rašiau apie kūčiukus ir aguonpienį. Komentarai patvirtino mano įtarimus: pastarojo dažniausia nemėgsta tie, kurie įsivaizduoja, jog aguonpienis - pasaldintas vanduo su keliomis plaukiojančiomis aguonomis. Kitaip sakant, tie, kurie tikro, balto aguonpienio pasigaminti nemoka ir, panašu, niekada nėra jo ragavę. Ką aš noriu tuo pasakyti? Ogi tai, jog verta bent jau pamėginti išmokti tinkamai paruošti vienus ar kitus tradicinius mūsų valgius ir juos "prisijaukinti". Patikėkite, šiame kelyje jūsų gali laukti daugiau širdį glostančių atradimų, negu galite įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Pastarojo teiginio teisingumą dar kartą patikrinau savo kailiu, pernai nusprendusi paruošti senovinę kūčią. Reikalus komplikavo tai, jog mūsų šeimoje gyvos tradicijos, kaip paruošti kūčią, neišliko. Tiesa, Aukštaitijoje gyvenanti mano močiutė verda kviečių grūdus ir įmaišo jų į aguonpienį su kūčiukais - bet tik tiek. Na, o rašytiniai šaltiniai pakankamai įvairūs ir prieštaringi. Regis, pats paprasčiausias valgis, turintis teisę vadintis kūčia, - tai tiesiog virti kviečiai, pasaldinti medumi, netgi aguonos į juos dedamos ne visuomet. Po to seka visa puokštė sudėtingesnių kūčios variacijų: kviečiai maišomi su kitų rūšių grūdais (miežiais/ perlinėmis kruopomis, rugiais, avižomis), žirniais, pupomis, aguonomis, kanapėmis. Na, o moderni XXI a. kūčia tapo tiesiog karališka: ją siūloma pagardinti riešutais, razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir kitokiomis uogomis, saulėgrąžų bei moliūgų sėklomis, cinamonu ir t.t. Žodžiu, norint išsirinkti sau priimtiną receptą, reikia turėti aiškią nuomonę, kokio laikotarpio ir kokio stiliaus kūčią ketinate pagaminti.

Nuosekliai laikydamasi savosios "maisto filosofijos" (ir tuo pačiu mėgindama per daug nenukrypti nuo svarbiausios šio tinklaraščio ašies), aš nusprendžiau rinktis patį seniausią mums žinomą lietuviškos kūčios receptą. Šioje vietoje didžiausia mano pagalbininkė buvo Rimvydo Laužiko knyga Istorinė Lietuvos virtuvė (2014), kurioje pateikiama 1573 m. Volfenbiutelio postilėje užfiksuota kūčios sudėtis bei gaminimo būdas. Anot jo, mūsų protėviai maišė virtus kviečius, žirnius, trintas aguonas bei medų. Knygos autorius pateikia šiuolaikiškai užrašytą receptą ir savo patarimus, kaip gaminti, tačiau jeigu juo nepasitikite, galite senovinį tekstą interpretuoti savo nuožiūra. Aš pati šiuo mokslininku visiškai pasikliaunu ir nuoširdžiai džiaugiuosi, kad ir Lietuvoje pagaliau atsirado kompetetingas žmogus, kuris maistą bei valgymą traktuoja ne kaip primityvų buitinį veiksmą, o kaip iškalbingą mūsų kultūros sritį.

Prie kūčios pasiūlykite aguonpienio. Nuotrauka Kristinos

Ar senovinės kūčios receptas skambėjo skaniai? Na... Kviečiai, aguonos ir medus atrodė tinkami partneriai, o štai žirniai kėlė abejonių. Žirniai? Su medumi? Tikrai? - nors ir supratau, jog tai simboliška, bet, prisipažinsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai, mėgindama įsivaizduoti galutinį patiekalo skonį. Kol vieną dieną, gaminant latviškus pilkuosius žirnius su lašinukais, staiga atėjo nušvitimas: štai apie kokius žirnius kalbama senajame kūčios aprašyme! XVI a., kai buvo rašoma Volfenbiutelio postilė, žalieji/ geltonieji žirniai Europoje dar nebuvo auginami, tad šiuo atveju aiškiai turimi galvoje pilkieji žirniai! Na, o tai jau daug ką keičia ir sudėlioja į savo vietas. Atsimenate, praėjusiame įraše sakiau, jog pilkieji žirniai savo skoniu panašesni į riešutus, o ne į tuos žirnius, kuriuos mes žinome ir valgome dažniausia? Didžiojoje Europos dalyje pilkieji žirniai nunyko anaiptol ne dėl prasto skonio, o dėl to, jog juos auginti pakankamai sudėtinga: dėl augalų aukštumo, pasėlius lengvai išguldo lietus, ankštyse subręsta mažiau sėklų, pilkųjų žirnių augimo ir brendimo periodas ilgesnis už geltonųjų, neatidžiai džiovinami pilkieji žirniai lengvai skyla perpus ir t.t. Kitaip sakant, geltonieji žirniai nukonkuravo pilkuosius pirmiausia dėl savo derlingumo ir paprastesnio auginimo/ saugojimo. Antra vertus, pilkieji žirniai nūnai ne veltui laikomi delikatesiniais. Kalbant apie jų skonines savybes, tenka pripažinti, jog kai kuriems patiekalams jie suteikia tokio subtilumo, kurio negali suteikti geltonieji žirniai. Štai ir mano pagaminta kūčia su kviečiais, pilkaisiais žirniais ir medumi išėjo tikrai puiki, riešutinio skonio, o aguonų pienas ją pavertė ir visai ištaigingu desertu. Be to, mano supratimu, pakankamai autentišku :)

Jeigu jūs susigundysite pagaminti būtent tokią senovinę kūčią, noriu atkreipti dėmesį į dar vieną smulkmeną. Patarimuose, kaip gaminti, Rimvydas Laužikas rašo, aguonoms malti nelabai tinka virtuvės kombainas ar kavos malūnėlis. Esą dėl to jos praranda dalį skonio, kitaip negu naudojant grūstuvėlį ar mėsmalę. Mano galva, šis teiginys reikalauja nedidelio patikslinimo. Kadangi esu išbandžiusi įvairiausius aguonų traiškymo būdus, pradedant akmenine piesta, baigiant elektriniu smulkintuvu, jaučiuosi galinti šioje vietoje įkišti trigrašį :) Taigi, jeigu virtuviniu kombainu arba kavamale sumalsite sausas aguonas, o tik po to jas mirkysite, iš tikrųjų nieko gero nebus - aguonpienis išeis skystas ir beskonis (dėl šios priežasties aš niekada nesirenku parduotuvinio maltų aguonų pusgaminio aguonpieniui). Tačiau jeigu aguonas iš pradžių gerai išmirkysite, o tik tuomet traiškysite, nebus labai didelio skirtumo, kaip tą padarysite. Man pats tirščiausias, balčiausias ir gardžiausias aguonpienis išeina tuomet, kai aguonas su nedideliu skysčio kiekiu sutrinu elektriniu blenderiu, o paskui tą tyrę pagal skonį praskiedžiu - apie šį būdą, be kita ko, dar ir labai greitą, smulkiai pasakojau įraše apie kūčiukus su aguonpieniu. Jūs, žinoma, kliaukitės savo išmėgintais ir pamėgtais aguonų traiškymo būdais. Svarbiausia, tegul visuose darbuose jus lydi geras ūpas ir šventiškas iškilmingumas - juk į senuosius apeiginius valgius mes sudedame ne tik vienokius ar kitokius produktus, o ir dalelę savo esaties.

Nuotrauka Kristinos

Kūčia senovinė

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo kūčios)*

250 g neskaldytų kviečių grūdų

250 g žirnių su luobele (rekomenduočiau pilkuosius senovinius, žr. pastabas aukščiau)

100 g aguonų

150 g medaus

Aguonų pieno (patiekiant)

1. Kviečius bei žirnius (kiekvienus atskirai) perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8-12 val. Aguonas perplaukite, užplikykite verdančiu vandeniu (jo turėtų būti tiek, kad virš aguonų susidarytų apie 2 cm storio vandens sluoksnis) ir taip pat palikite, kad išbrinktų (aš paprastai mirkau per naktį, kaip ir kviečius bei žirnius).
2. Išbrinkusius kviečius perplaukite, sudėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti, lengvai pasūdykite, dar šiek tiek pavirkite ir, suvertę į sietą, nukoškite. Jeigu norite, galite perlieti švariu vandeniu, geriausia virintu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Palikite, kad atauštų.
3. Kol verda kviečiai, kitame puode išvirkite perplautus ir švariu vandeniu vėl užpiltus žirnius. Žirnių virdami nesūdykite, nes sukietės jų luobelė. Pilkieji žirniai išverda greičiau negu geltonieji, tad nepalikite jų be priežiūros, antraip gali ištežti greičiau, negu jūs tikitės. Kai žirniai bus išvirę (bet dar neišsileidę), nupikite likusį vandenį (jis bus beveik juodas - neišsigąskite, taip ir turi būti), juos suverskite į sietą ir, jeigu norite, perliekite švariu virintu vandeniu. Palikite, kad atauštų.
4. Kol verda kviečiai ir žirniai, pasirinktu būdu sutraiškykite aguonas (aš traiškau kotiniu blenderiu su nedideliu kiekiu vandens). Jeigu norite, galite jas šiek tiek nusunkti, o susidariusio skysčio perteklių supilti į atskirai paruoštą aguonpienį.
5. Kai kviečiai ir žirniai bus išvirę ir atvėsinti, sumaišykite juos su trintomis aguonomis.
6. Medumi gardinkite prieš pat nešdami į stalą, nes, ilgesnį laiką veikiami medaus, ima kietėti tiek kviečiai, tiek žirnių luobelės. Žiemą medus paprastai būna sutirštėjęs, todėl, prieš maišydami į kūčią, galite sudėti jį į nedidelį indą ir vos vos pašildyti, kad suskystėtų. Kitas būdas - medų ištrinti ir išmaišyti su keliais aguonų pieno šaukštais, tačiau tokiu atveju kūčioje bus daugiau skysčio, tad ji atrodys labiau "pažliugusi".
7. Medumi pasaldintą kūčią gerai išmaišykite, dėkite į serviravimo indą ir neškite į stalą. Jeigu norite, pagal skonį papuoškite (aš puošiau medumi ir netraiškytomis aguonomis). Prie kūčios atskirai patiekite aguonų pieno.

* Ingredientų kiekius galite keisti pagal poreikį, galimybes ir savo skonį. Prisipažinsiu, jog aš pati jų taip pat tiksliai nematavau: pamerkiau porą gerų saujų kviečių, porą saujų žirnių, pagal skonį pasaldinau ir t.t.

Na o dabar tradicinė mano DOVANĖLĖ skaitytojams, be kurių šis tinklaraštis neturėtų savo prasmės :) Šįkart išrinkau jums nemažą (20 cm skersmens) italų bendrovės Easy Life porcelianinį salotų dubenį iš Casa Grey kolekcijos. Tiesa, kolekcija visgi pagaminta Kinijoje - turbūt šiais laikais tai beveik neišvengiama, tačiau jeigu turite kokių nors neigiamų nuostatų dėl pastarojo punkto, nenorėčiau sugadinti jums nuotaikos, nutylėdama informaciją :)

Na, o jeigu dubuo jums vis dėlto patinka, ir jeigu norite turėti jį savo namuose, komentaruose po šiandieniniu įrašu pasidalinkite mintimis, kokį šventinį valgį jame būtų galima patiekti? Salotas? Marinuotą žuvį? Pyragėlius? Kūčiukus? Ypač įdomu būtų išgirsti senus, iš mamų ir senelių paveldėtus receptus, tačiau jeigu kuriate modernias savo šeimos tradicijas - irgi puiku! Užrašykite savo mėgstamus receptus iki ateinančio trečiadienio (gruodžio 19 d.) vakaro, o ketvirtadienį (gruodžio 20 d.) iš ryto po jūsų komentarais aš parašysiu savo sprendimą. Kaip ir pernai bei užpernai, labiausia patikusį receptą pažadu pagaminti ir aprašyti šiame tinklaraštyje, o dovanėlę išsiųsti iškart, kai tik susisieksiu su recepto autore (ar autoriumi). Taigi, sėkmės visiems, o aš lauksiu jūsų žinučių!

Recepto šaltinis:

Rimvydas Laužikas, Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, Vilnius: Briedis, 2014, p. 135.

Aviečių actas

Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių

300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)

~ 750 g cukraus

1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)

¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)

1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)

1 a.š. cukraus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. aguonų

1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.

Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos

Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)

Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)

Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)

Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)

Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)

Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)

1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.

Slyvienė su aguonomis

Jeigu vieną rytą sugalvosite papusryčiauti lauke, klausydamiesi, kaip medžių viršūnėse ir pievos smilgose tykiai šiurena vėjas, būtinai pasirūpinkite maisto gaubtu nuo vabzdžių. Ypač panorę pasilepinti skrebučiais su uogiene. Mat, vos spėsite atsisėsti, nekviesta neprašyta širšė - o gal net kelios - jau suks ratus apie stalą ir įkyriai kėsinsis į jūsų gerą. Štai kodėl retai kada fotografuoju saldumynus lauke - tiesiog neturiu asmeninio širšių baidytojo! :)

Nuotrauka Kristinos

Be šįkart padariau išimtį, nes jau seniai norėjau pasidalinti su jumis puikios slyvienės idėja. Tiesą sakant, tai būtų slyvienė kaip slyvienė, jeigu ne žiupsnis aguonų, kurios suteikia jai neįprastą išvaizdą ir žavų traškumą. Žinoma, jeigu nesate aguonų mėgėjai ir galvojate tik apie tai, kaip juodos landžios sėklytės gadina jūsų tobulą šypseną, tada jau nieko nepadarysi - šis receptas ne jums. Bet jeigu laukiate nesulaukiate Kalėdų su visais aguoniniais atributais, tada visai kitas reikalas. Tokiu atveju galime drauge pasidžiaugti, jog yra ir vasarinių receptų su aguonomis, kaip antai virtinukai su bulvių ir aguonų įdaru. Arba ši slyvienė, kurią virti dabar pats laikas.

Nuotrauka Kristinos

Slyvienės su aguonomis receptą kažkada užmačiau viename itališkame puslapyje, ir jis mane iškart pakerėjo. Nežinau, kiek populiarus ar nepopuliarus toks slyvienės virimo būdas Italijoje - man panašiau, jog tai autorinis receptas. Kaip ten bebūtų, aguonų mėgėjams jį išmėginti vienareikšmiškai verta, ypač jeigu turite nuosavų slyvų, kurios taip ir prašosi būti sunaudojamos.

Recepto autorė slyvienę virė iš renklodų - senamadiškų stambių slyvų, pavadintų Prancūzijos karalienės Klaudijos (pranc. reine Claude, 1499-1524) garbei. Laimei, daugumos lietuvių soduose jų aptikti irgi nesunku, mat tai tikra slyvų klasika. Tačiau nenusiminkite, jeigu jūsiškės minėtai veislei nepriklauso. Slyvienei su aguonomis kuo puikiausia tiks ir ne tokios kilmingos renklodų giminaitės. Tiesa, čia reikia turėti galvoje du dalykus. Pirma, jeigu slyvų minkštimas bus šviesus, o slyvienė geltona, aguonų sėklytės joje atrodys įspūdingiau negu subertos į tamsios spalvos tyrę. Nors tai tik vizualinis efektas, tačiau jeigu galite rinktis - kodėl gi nepasirinkus akiai maloniausio varianto? Antra, receptas rekomenduoja prieš virimą nulupti slyvų odeles. Žinoma, jeigu turėsite 10 stambių slyvų, darbas eisis sparčiau, negu turint 30 smulkesnių. Ir vis dėlto, apsišarvavę kantrybe, greičiau ar lėčiau nulupsite bet kokius vaisius, tad belieka tik pasiraitoti rankoves :)

Nuotrauka Kristinos

Marmellata di prugne e semi di papavero - slyvienė su aguonomis

Ingredientai (išeis apie 600 ml slyvienės)

1,8 kg slyvų

500 g cukraus (arba pagal skonį)

1½ a.š. aguonų sėklų (arba pagal skonį)

1. Slyvas nuplaukite, leiskite nulašėti vandeniui. Nulupkite jų odelę. Kai kurių slyvų, ypač gerai nunokusių, odelė puikiai lupasi. Bet jeigu tai - ne jūsų atvejis, slyvas galite iš pradžių nuplikyti verdančiu vandeniu, o po poros minučių perlieti šaltu - dabar jų odelė turėtų luptis panašiai, kaip nuplikintų pomidorų. Iš nuluptų slyvų išimkite kauliukus.
2. Paruoštas slyvas užpilkite cukrumi. Cukraus kiekis labai priklausys nuo to, kokio saldumo yra jūsų slyvos. Saldžioms slyvoms pusės kilogramo cukraus greičiausia užteks, tačiau jeigu naudosite labai rūgščias (aš esu virusi šią slyvienę netgi su kaukazinėmis slyvaitėmis), cukraus kiekį greičiausia norėsite padidinti iki 700-800 g. Originalus receptas siūlo slyvas, užpiltas cukrumi, uždengti ir šaltoje vietoje laikyti per naktį. Jeigu norite, jog slyvienėje liktų vaisių gabaliukų, taip ir padarykite. Jeigu jums labiau patinka glotni, vientisa uogienė, slyvas virti galite iš karto, nelaukdami, kol cukrus ištirps, o slyvos išleis savo sultis.
3. Slyvienę virkite ant nedidelės ugnies tol, kol ji bus norimo tirštumo (aliuminis puodas netiks!). Originaliame recepte rekomenduojama virti apie 2 val. tačiau jeigu jūs rinksitės, pavyzdžiui, labai platų puodą, gaminsite slyvienę iš pusės produktų normos ir pan., ji gali išvirti greičiau (arba lėčiau, jei slyvos pasitaikys vandeningos, arba jų bus daugiau, arba puodas aukštas ir siauras ir t.t.). Be to, skirtingiems žmonėms patinka skirtingo tirštumo uogienės. Taigi, orientuokitės pagal situaciją - kai matysite, jog slyvienė tirštumas ir konsistencija jums patinka, uogienė bus išvirta. Aš šį kartą savąją uoginę plačiame prikaistuvyje viriau apie 1 val., o kad neliktų slyvų gabaliukų, pertryniau elektriniu smulkintuvu ir užviriau dar kartą.
4. Baigiant virti uogienei, į ją įmaišykite aguonas. Tikslus jų kiekis irgi priklauso tik nuo jūsų norų - aš beriu jų kiek daugiau negu rekomenduojama, apie 1 v.š. su kaupu. Slyvienę išmaišykite ir nukaiskite puodą.
5. Jeigu norite, slyvienę galite tuojau pat supilstyti į švarius stiklainius ir užsukti - tada vėsioje vietoje ji išstovės per žiemą.
6. Greitam naudojimui slyvienę galite palikti pravėsti puode, o tada sudėti ją į serviravimo indą ir/ar patogią tarą. Slyvienę ragauti geriausia kitą dieną, kai ji susistovės, o aguonos bus išbrinkusios.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.