Nostalgiška tuno mišrainė

Nors mes su vyru gimėme ir augome Kaune, abu esame susieti su Vilniumi darbiniais ryšiais. Kelionės į sostinę ir atgal mums jau seniai tapo kasdieninės rutinos dalimi - kaip, beje, labai nemažai daliai mūsų kartos kauniečių, kiekvieną rytą ir vakarą kursuojančių autostrada. Nepaisant kai kurių nepatogumų, niekada nesvarstėme galimybių gyventi Vilniuje. Ne todėl, kad šis miestas nepatiktų, o todėl, kad savo gimtajame jaučiamės pernelyg komfortabiliai. Čia mūsų namai, šeimynykščiai, giminaičiai ir dauguma draugų, čia mažesnės spūstys, trumpesnės eilės ir lėtesnis gyvenimo tempas.

Kad Vilnius mūsų gyvenime liks antrame plane, supratome iškart po studijų, kai tos darbinės kelionės dar tik prasidėjo. Visam gyvenimui į atmintį įsirėžė jausmas, apimdavęs po ilgos ir sunkios dienos, tą akimirką, kai prieš akis išnirdavo pirmieji Kauno žiburiai, aptriušę daugiabučiai ir anuomet dar labai duobėtos Kauno gatvės. Pagaliau!.. - su palengvėjimu atsidusdavome abu. Anaiptol ne pats prašmatniausias miesto vaizdas mūsų nė kiek netrikdė, lygai taip, kaip netrikdo faktas, jog tėvų ar senelių namai neapstatyti pagal paskutines interjero madas ir įsikūrę ne pačiuose prestižiškiausiuose rajonuose. Namų šiluma ir jaukumas menkai tesusiję su išoriniais atributais, todėl mums niekada neateidavo į galvą matuoti savo gyvenimo kokybės pagal tai, kiek stiklinių ofisų išdygo aplinkui.

Nuotrauka Kristinos

Anais laikais sugrįžimo džiaugsmą visada lydėdavo vilkiškas alkis. Penktą ryto, kai prasidėdavo mūsų diena, pusryčiai dar strigdavo gerklėje; per pietus kartais pavykdavo šio bei to užkąsti, o kartais ir ne; vakare jau norėdavosi kuo greičiau leistis į kelią. Tačiau pasiekti Kauną nebūtinai reikšdavo pasiekti savo virtuvę. Kol dar neauginome sūnaus, dauguma mūsų vakarų buvo pripildyti įvairiausios veiklos, renginių ir susitikimų. Tačiau prieš juos reikėdavo nedelsiant išspręsti bado problemą. Todėl sustodavome artimiausiame prekybos centre ir, negaišdami per daug laiko svarstymams, nusipirkdavome kokios nors mišrainės ar salotų. Čia pat, automobilių stovėjimo aikštelėje, vos įlipę į mašiną, tas salotas ir suvalgydavome - vienkartinius stalo įrankius, žinoma, visuomet turėdavome po ranka. Po ketvirčio valandos jau būdavome pasiruošę eiti į spektaklį, koncertą ar krepšinio varžybas. Ir jautėmės visiškai patenkinti savo gyvenimu!

Dabar viskas pasikeitė - išskyrus vis taip pat laimingai suspurdančią širdį, kai grįžtame namo, sostinėje ar kur kitur sutvarkę neatidėliotinus reikalus. Kaunas išgražėjo, atsinaujino, duobėtų gatvių reikia gerokai paieškoti. Na, o mes patys jau daug metų nesame pirkę mišrainės iš prekybos centro ir paskubomis valgę jos mašinoje. Jeigu įprastu laiku nepasiekiame namų, tai vakarieniaujame mieste kaip padorūs žmonės, kokioje kavinukėje ar restoranėlyje. Bet dažniausia maistą ruošiame patys, nes, bėgant metams, ši veikla teikia vis daugiau malonumo.

Nuotrauka Kristinos

Tą pašėlusį savo gyvenimo etapą šiandien prisiminiau ne šiaip sau. Pirmiausia noriu pasakyti, jog nė kiek nesibaisiu jaunais žmonėmis, kurie maitinasi pusgaminiais iš prekybos centrų. Žinau, kaip būna, kai norisi pabuvosi penkiose vietose vienu metu, o laiko ir/ar pinigų kavinėms katastrofiškai trūksta. Manau, viskas ateina savo metu - įskaitant kulinarinius atradimus ir supratimą, kas yra kokybiškas valgis.

Antra, šiandien nusprendžiau priminti jums apie tuno mišrainę, kuri Nepriklausomybės laikų pradžioje buvo labai populiari. Ne kartą teko man ją kabinti vienkartine šakute :) O vėliau atkūriau jos receptą namuose. Turiu prisipažinti, jog tai pirmas ir vienintelis patiekalas, kurį mane įkvėpė pagaminti Maxima (anuomet dar žengusi tik pirmuosius savo žingsnius), ir kurį aš retkarčiais gaminu iki šiol. Neįsivaizduoju, ar kažko panašaus dabar galima nusipirkti parduotuvėse. Nūnai mano draugystė su pusgaminiais labai jau fragmentiška, todėl pirktinių mišrainių asortimento neišmanau ir pakomentuoti negaliu. Tačiau netgi tuo atveju, jeigu jūs neturite jokių nostalgiškų prisiminimų, susijusių su šia mišraine, vis dėlto siūlyčiau ją išmėginti, kai užsimanysite ko nors gardaus ir greitai pagaminamo. Nors visi produktai atrodo kasdieniški ir neįmantrūs, jų derinys, mano nuomone, labai vykęs. Mišrainė soti ir ekonomiška, todėl ji gali tapti kuo puikiausiu antruoju patiekalu, įperkamu net studentams ir kitiems taupiems žmonėms - šiuo požiūriu man ji primena norvegiškas spagečių salotas su krevetėmis.

Apie mišrainės gamybą nėra ką daug kalbėti. Vienintelis patarimas - rinkitės kaip įmanoma kokybiškesnius produktus ir darykite tai kruopščiai. Pavyzdžiui, šios salotos yra vienas iš nedaugelio man žinomų patiekalų (greta tokių kaip žydų kaša varniškes, t.y. grikiai su makaronais), kuriam tradiciškai naudojami kaspinėlių formos makaronai. Užuot čiupę pirmus pasitaikiusius, paieškokite nedidelių, pagamintų iš kietagrūdžių kviečių miltų. Pastarieji neišteš, nesulips, atrodys dailiau, be to, geriau ir tolygiau išsimaišys su kitais produktais. Arba, pavyzdžiui, kiaušiniai: ekologiški kaimiški turės ryškesnę spalvą ir intensyvesnį skonį. Tunas, konservuotas dailiais gabaliukais, tikėtina, taip pat bus gardesnis už tuno skaidulas, plaukiojančias vandenyje, ar ne? Taigi, jūs mane supratote. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos

Nostalgiška tuno mišrainė

Produktų kiekius galite keisti pagal poreikį ir savo skonį.

Ingredientai: (išeis didelis dubuo mišrainės, maždaug 8 porcijos)

250 g kaspinėlių formos makaronų, geriausia smulkesnių (pavyzdžiui, pažymėtų kaip mini farfalle)

~ 1-2 v.š. neutralaus skonio aliejaus

200 g šaldytų žaliųjų žirnelių

4 kiaušiniai

2 saldžiosios paprikos (raudonos, geltonos arba oranžinės; galima rinktis skirtingų spalvų)

300 g konservuoto tuno (geriau aliejuje, bet tiks bet koks jūsų mėgstamas)

Mėgstamo majonezo (pagal skonį)*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Pasūdytame vandenyje išvirkite kaspinėlius. Stenkitės vadovautis instrukcijomis ant pakuotės ir makaronų nepervirti. Išvirusius išverskite į sietą, perliekite šaltu vandeniu, tuomet sudėkite į platų, didelį dubenį, apšlakstykite aliejumi ir išmaišykite. Palikite, kad atvėstų. Vėstant dar kelis kartus atsargiai pamaišykite, kad kaspinėliai nesuliptų.
2. Kol verda ir vėsta makaronai, atskirai išvirkite ir šaltu vandeniu perliekite žirnelius (stenkitės nepervirti, kad išliktų graži žalia spalva), kietai išvirkite ir susmulkinkite kiaušinius, paprikas supjaustykite smulkiais kubeliais, tuną lengvai ištrinkite, kad nebūtų sušokęs į gumulą.
3. Viską paruošę, dideliame dubenyje sumaišykite kaspinėlius, žirnelius, tuną, paprikas ir kiaušinius; jeigu norite, kelis šaukštus daržovių ir/ar kiaušinio galite atidėti papuošimui. Mišrainę pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir sumaišykite su majonezu. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar pipirų.
4. Kai mišrainė bus norimo skonio, sudėkite ją į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite ir tiekite kaip užkandį arba pagrindinį patiekalą.
5. Uždengta ir laikoma šaltai, ši mišrainė būna gardi 1-2 dienas.

* Beveik visos mišrainės anais laikais tiesiog plaukte plaukdavo majoneze; dabar tiek uždaro salotoms niekas nebenaudoja. Majonezo kiekį reguliuokite pagal savo skonį, tačiau nepamirškite, jog dedant jo visai mažai, ši mišrainė gali būti sprangi. Į nurodytą kiekį produktų, iš kurių išeina tikrai solidus dubuo salotų, aš dedu 420 ml dydžio indelį Hellmann's Original majonezo, kurį mėgstu dėl švelnaus skonio ir palyginti geros sudėties. Tokiu atveju mišrainė būna pakankamai drėgna, tačiau ne per daug riebi - kiek to iš viso galima tikėtis iš panašaus pobūdžio patiekalų :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Maxima prieš maždaug 20 metų :)

Auselės su ropių lapais

Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvoje atsirado daugybė itališkų produktų parduotuvėlių. Labai dėl to džiaugiuosi, nors pati, manyčiau, nesu itin gera jų klientė. Kodėl? Todėl, kad beveik niekada ten neperku jau pagaminto maisto - užtepėlių, pyragėlių, sausainių, džemų ir pan. Man patinka visus tuos dalykus išsikepti/ pasigaminti pačiai. Užtai mane domina vadinamieji baziniai produktai, kurių prireikia, gaminant itališko stiliaus patiekalus: miltai picai, sūriai, pancetta, alyvuogių aliejus, vynas, kartieji migdolai ir pan. Turbūt į mane panašių pirkėjų nėra labai daug, nes dažnai nutinka taip, kad reikiamo produkto nerandu, ir tenka išeiti tuščiomis. Vis dėlto, turiu pasakyti, kad reikalai po truputį gerėja, ir tokiose parduotuvėlėse visuomet malonu apsilankyti. 

Nuotrauka Kristinos

Arčiausia mano namų įsikūrusi itališkų produktų parduotuvėlė vadinasi Gurmena. Ne per seniausia užsukau pasitikrinti, ar ten prekiaujama Pecorino Romano sūriu. Sūrio nebuvo, bet mano akį patraukė makaronai, ne taip jau dažnai aptinkami Lietuvos parduotuvėse. Įsigijau kelių rūšių, įskaitant orecchiette - auseles. Šiaip jau man patinka gaminti šviežią pastą, turiu ir tam reikalui skirtą mašinėlę. Tačiau kai kurios itališkos pastos rūšys reikalauja specialių įrankių arba labai daug praktikos, norint viską padaryti taip, kaip priklauso. Tokia situacija yra ir su auselėmis: mašinėlė čia nepadės, o, neįgudusiam žmogui kažin ar pavyks jas tinkamai suformuoti. Kaip rimtai italai žiūri į auselių gaminimą, fantastiškai aprašė Dalia, tinklaraščio Septyni virtieniai šeimininkė, pristačiusi reportažą iš Bario gatvių. Štai kodėl aš nusprendžiau, jo šiuo atveju ne nuodėmė eiti lengvesniu keliu - įsigyti auselių iš parduotuvės. Antra vertus, jeigu panorėsite, galite pasipraktikuoti auseles gaminti ir patys - internete rasite apsčiai instrukcijų, o lietuviškai jas mačiau tinklaraštyje Lauros receptai. 

Orecchiette, arba auselės tradiciškai gaminamos iš kietagrūdžių kviečių miltų ir pasūdyto vandens. Kartais į jų tešlą dar įberiama kietagrūdžių kviečių manų kruopų ar įpilama šlakelis alyvuogių aliejaus, bet kiaušinių nededama, todėl pasta būna palyginti šviesios spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, orecchiette, mažos puikios auselės, kilusios iš Italijos pietų, Apulijos - jeigu įsivaizduojate Italijos žemėlapį, tai būtų regionas, sudarantis "bato kulniuką". Jas pirkdama, iš karto žinojau, kad gaminsiu klasikinį šio regiono patiekalą - orecchiette con cime di rapa, t.y. auseles su ropių lapais. Kalbant apie ropių lapus, reikėtų kai ką paaiškinti. Ropių lapais (it. cime di rapa, rapini, broccoletti ir kt.) italai vadina ne bet kokių ropių lapus, o specifinę lapinę daržovę, sukraunančią žiedynėlius, panašius į brokolius. Tai bastutiniams priklausantis augalas, savo išvaizda ir lengvai karstelėjančiu skoniu primenantis griežčio, garstyčios ir brokolio hibridą. Patys italai šią daržovę neretai keičia brokolių žiedynėliais, na, o aš nusprendžiau, kad prie brokolio galima sėkmingai pridėti ir jaunus ropių, griežčių ir ridikėlių lapelius, kurie liko po daržovių retinimo. Sprendimas pasiteisino, netgi labai! Tad dėl daržovių mano rekomendacija būtų tokia: jeigu gyvenate Italijoje arba kur nors kitur, kur galite rasti cime di rapa, naudokite šias daržoves; jeigu tokios galimybės nėra, naudokite brokolius; jeigu turite nuosavą daržą, brokolius derinkite su ropių, griežčių ar burokėlių lapais, geriausia - jaunais, nesumedėjusiais ir sultingais. Beje, jeigu lapų turite labai daug, iš jų galite pasigaminti tarco - neįprasto, bet gardaus ropinių daržovių lapų ir žemės riešutų užtepo-garnyro.

Šiame patiekale aš derinau brokolius ir jaunus ropių, griežčių bei ridikėlių lapelius iš savo daržo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šio patiekalo pagardų, tai, anot mano šaltinių, visiškas minimumas būtų druska, grūsti juodieji pipirai ir alyvuogių aliejus. Tačiau italai beveik visada auseles su žalumynais skanina papildomai: pancetta arba ančiuviais, džiovintais pomidorais, šviežia raudonąja aitriąja paprika, džiūvėsėliais, česnakais, alyvuogėmis ir t.t. Be to, prieš pat valgymą patiekalas gardinamas sūriu - tradiciškai Pecorino Romano (atsiminkite, kad Parmigiano-Reggiano būdingas šiaurinės Italijos virtuvei, o Apulija yra šalies pietuose). Gardinant auseles, nereikėtų sudėti visų įmanomų prieskonių, verčiau pasirinkite 2-3. Aš, tarkime, rinkausi variantą su ančiuviais, džiovintais pomidorais ir česnaku. Na ir, žinoma, sūriu, kaipgi be jo :)

Nepaisant to, kad naudojau ne šviežias, o džiovintas auseles iš pakelio, o vietoje cime di rapa ėmiau brokolius ir vietinių daržovių lapus, patiekalas buvo labai geras. Gal ir ne toks, koks būtų aukštos klasės italų restorane, bet labai geras. Tad jeigu jums jau pabodo pasta su pomidorų ar grietinėlės padažais, išmėginkite štai taip paruoštas auseles. Nepasigailėsite! 

Nuotrauka Kristinos

Orecchiette con cime di rapa - auselės su ropių lapais

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g auselių (it. orecchiette) 

~ 400 g žalialapių daržovių, vadinamų ropių lapais (it. cime di rapa); arba didelis brokolio žiedynas; arba nedidelis brokolio žiedynas ir kelios didelės saujos ropių, griežčių ir/ar ridikėlių lapų (žr. pastabas aukščiau)*

~ 8 v.š. alyvuogių aliejaus (arba pagal skonį)

4 ančiuvių puselės 

4 džiovintų pomidorų puselės

1-2 česnako skiltelės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)**

Tarkuoto kietojo sūrio (tradiciškai naudojamas Pecorino Romano) (patiekiant)

1. Auseles išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens. Šviežios auselės išvirs greičiau, džiovintos virs ilgiau - skaitykite instrukcijas ant pakuotės (maniškes buvo rekomenduojama virti ne trumpiau negu 20 min.).
2. Kol verda auselės, į didelę keptuvę supilkite aliejų aliejų. Smulkiai sukapokite ančiuvius, plonomis juostelėmis supjaustykite džiovintus pomidorus, sutraiškykite česnakus.
3. Kai auselės bus beveik visiškai išvirusios (bet nepervirusios!), sudėkite pasirinktas daržoves - ropių lapus (it. cime di rapa), į mažus žiedynėlius išskaidytus brokolius ir/ar paprastų ropių, griežčių ar ridikėlių lapus. Virkite dar kelias minutes, kad lapinės daržovės prarastų karstelėjusį skonį, o brokoliai išvirtų, bet vis dar liktų traškūs ir išsaugoję gražią žalią spalvą.
4. Kol verda daržovės, keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite paruoštus ančiuvius, džiovintus pomidorus ir česnakus Pamaišydami kepkite apie 1 min., kol ims sklisti gardus kvapas. Per tą laiką auselės ir daržovės turėtų baigti virti - kiaurasamčiu išgriebkite jas tiesiai į keptuvę su aliejumi ir pagardais. Viską gerai išmaišykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus. Pakaitinkite dar porą minučių ir nukaiskite.
5. Tuojau pat dėkite į lėkštes ir tiekite. Atskirai paduokite tarkuotą sūrį, kad valgytojai galėtų juo pagardinti patiekalą pagal savo skonį.

* Visas daržoves paruoškite (nuvalykite, nuplaukite, išskirstykite žiedynėliais) iš anksto, nes, pradėję gaminti, to padaryti nebesuspėsite.

** Jeigu mėgstate aštresnius patiekalus, vietoje juodųjų pipirų galite naudoti raudonąją aitriąją papriką. Tokiu atveju ją susmulkinkite ir pakepinkite drauge su ančiuviais, česnakais ir džiovintais pomidorais.

Recepto šaltiniai:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 859. Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia, nors, jeigu atvirai, visų ir nebepamenu.

Norvegiškos spagečių salotos su krevetėmis

Kad ir kaip sunkiai dauguma žmonių vertėsi sovietmečiu, geresnio gyvenimo troškimas buvo begalinis. Kiekvienas šį norą išreiškė taip, kaip sugebėjo. Disidentai rašė ir pogrindyje leido "antivalstybines" knygas, maištaujantis jaunimas klausėsi roko, avantiūrizmo gyslelę turintys piliečiai stengėsi bet kokia kaina prasmukti į Vakarus, o dauguma paprastų žmonių tiesiog keiksnojo valdžią, kūrė santvarką pašiepiančius anekdotus, užtraukę užuolaidas šventė katalikiškas šventes ir, jeigu tik galėjo, "nesuprasdavo" rusų kalbos (ypač Kaune :). Vienas iš būdų akies krašteliu žvilgtelėti į Vakarus vėlyvuoju sovietmečiu, buvo užsienio žurnalų ir katalogų vartymas. Dabar sunku net įsivaizduoti, kad naujas žurnalo Burda numeris ar Otto katalogas galėtų būti tokiu susidomėjimo objektu - o kadaise kaip kokias pasakų knygas juos vartydavo susitikę draugai, kaimynai ir klasiokai, padūsaudami, netikėdami, kad kada nors galės turėti apsčiai tokių daiktų. Užsienio prekių katalogai anuomet buvo ne praktinio naudojimo daiktas, o gražių fotografijų albumai, įkūnijantys deficitų ir stovėjimo eilėse iškamuoto sovietmečio žmogaus svajones, ar bent jau nemažą tų svajonių dalį.

Dabar, kai šie seni žurnalai patenka į rankas, neįmanoma nenusišypsoti. Ir ne tik prisiminus diskusijas ir norus, kuriais buvo dalintasi, verčiant puslapį po puslapio. Anuometiniai svajonių objektai - drabužiai, buitinė technika, interjero detalės nūnai atrodo tokie paprastučiai, negrabūs, netgi juokingi, kad sunku patikėti, jog kadaise jie buvo tokie geidžiami. Tą patį galima pasakyti ir apie receptus: spalvingų patiekalų fotografijos, atrodžiusios it reportažai iš prabangių restoranų, dabar mažai kam sukeltų nuostabą. Žvelgiant į jas, tampa akivaizdu, kaip labai per tuos kelis dešimtmečius pasikeitė maisto gaminimo tradicijos ir supratimas, kas yra sveikas, gardus ir patrauklus patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Retro mados ir patiekalai panašius jausmus sužadina ir Vakarų gyventojams - skirtumas tik tas, kad jie kadaise buvo tos kultūros vartotojai, ir jų atsiminimai susiję su anuometinės kasdienybės, o ne su svajonių pasauliu. Šiandieninis mano įrašas bus skirtas patiekalui, atkeliavusiam iš XX a. 8-ojo dešimtmečio JAV virtuvės, kuri vis dar gyva vyresniosios amerikiečių kartos atmintyje. Receptą aptikau visai neseniai, praėjusių metų pabaigoje, kai mane aplankė iš Norvegijos grįžusi Almutė ir apdovanojo visu kalnu skandinaviškų skanumynų (ačiū, Almute!). Tarp jų buvo ir dėžutė lukštentų krevečių sūryme. Sugalvojau, kad su jomis reikėtų pagaminti kokių norvegiškų salotų, mat krevetėmis papuoštų sumuštinių, kuriuos norvegai taip entuziastingai gamina ir valgo, kažkodėl visai nesinorėjo. Tačiau pirmasis puslapis, kurį atsidariau, prisėdusi prie kompiuterio, buvo menkai tesusijęs su autentiška Norvegijos virtuve: šiame įraše viena amerikietė žurnalistė pasakojo apie šefą Jeff Smith ir jo senamadiškas Norvegiškas salotas, kurių pavadinimas kėlė daug klausimų. Kodėl jos buvo pavadintos norvegiškomis, patiekalo autorius pateikė labai miglotus argumentus: pirma, teigė jis, salotoms norvegiškumo suteikia džiovinti krapai, antra, jis pats, būdamas norvegų kilmės, šias salotas esą labai mėgstąs. Antraip sakant, patiekalo pavadinimas laužtas iš piršto. Tačiau permetusi akimis salotų sudėtį, aš jomis - o ir jų autoriumi - susidomėjau.

Šioms salotoms naudojamos nedidelės lukštentos krevetės sūryme. Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia išsiaiškinau, kad Jeff Smith (1939-2004) - JAV šefas, kulinarinių laidų vedėjas bei savo laiku populiarių kulinarinių knygų autorius. Garsiausia jo laida, ėjusi net 14 metų (1983-1997 m.), vadinosi The Frugal Gourmet, t.y. Ekonomiškas gurmė. Laidų autorius tvirtino, kad jo tikslas - pristatyti sočius, greitai pagaminamus ir gardžius patiekalus taupiems žmonėms. Dėl tokios koncepcijos Jeff Smith sulaukdavo nemažai kritikos iš kitų šefų: anot jų, konkurento pristatomių patiekalų nebuvo galima vadinti nei ekonomiškais, nei gurmaniškais. Bet, teisybės dėlei, reikia pastebėti, kad priešiškumo Jeff Smith dažnai sulaukdavo ne tiek dėl receptų, kiek dėl to, jog buvo sudėtingo charakterio, sunkiai sugyvenamas žmogus. Tuo tarpu televizijos savininkai jam neturėjo jokių priekaištų. Viena vertus, Jeff Smith studijoje dirbo ir kalbėjo nepriekaištingai, todėl dažniausia nereikėdavo perfilmuoti nei ištisų laidų, nei atskirų jų epizodų, kuo buvo ypač patenkinti techniniai darbuotojai. Antra vertus, TV žiūrovai mėgo Jeff Smith laidas, jų reitingai buvo aukšti - tad ko daugiau bereikėjo? Šefo karjerą 1997 m. nutraukė skandalas, susijęs su seksualiniu priekabiavimu. Ir nors Jeff Smith kaltė teisme įrodyta nebuvo, jis neteko savo laidos ir geros reputacijos. Vis dėlto buvusi auditorija dar prisimena Jeff Smith receptus: dėl jų paprastumo ne vienas laidos įkvėptas jaunasis žiūrovas ryžosi pirmą kartą įžengti į virtuvę ir stoti prie viryklės. Taip nutiko ir minėtajai žurnalistei, papasakojusiai apie Jeff Smith Norvegiškas salotas. Tiesa, pastebėjusi, kad receptas alsuoja praėjusio amžiaus dvasia, ji pasišovė tuojau pat jas perkurti pagal savo dabartinį supratimą. Man tuo tarpu buvo kur kas įdomesnis originalus receptas, tad jį susiradau ir pagaminau Norvegiškas salotas taip, kaip rekomendavo jų autorius.

Nuotrauka Kristinos

Norvegiškas salotas Jeff Smith pristatė 1984 m., vienoje iš savo laidų, kuri buvo skirta sočioms salotoms, atliekančioms pagrindinio patiekalo vaidmenį (angl. whole-meal salads). Čia buvo pasiūlyti šeši salotų receptai, ir į kiekvieną iš jų įėjo koks nors sotus ingredientas: jautiena, vištiena, dešrelės, pasta, ankštiniai ir pan. Tokios salotos, kurias galima pagaminti iš anksto, anot Jeff Smith, gali būti puikiausia išeitis, tarkime, nešantis pietus į darbą arba šiokiadienio vakare, kai nebėra laiko ir jėgų gaminti sudėtingesnius patiekalus. Šiandieninės salotos irgi sočios, mat jų pagrindą sudaro spagečiai, o daržovės ir krevetės atlieka antraeilį pagardų vaidmenį. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog tai siaubingai nesveikas patiekalas, nes į salotų padažą įeina nemažas kiekis majonezo. Tačiau jeigu turėsite galvoje, jog salotų išeina didžiulis dubuo, t.y. 8 porcijos, tai pamatysite, jog vienai porcijai tenka maždaug 1 v.š. majonezo, dar 1 v.š. sudaro grietinė arba jogurtas, o visa kita - marinuoti agurkai, pavasariniai svogūnai ir kitos daržovės. Todėl valgant salotas neatrodo, jog jos būtų išskirtinai riebios - atvirkščiai, stipriai pamažinus padažo, spagečiai greičiausia taptų sausi ir sprangūs. Na, o produktų derinys ir salotų skonis irgi neprastas - jose juntamas ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir malonus saldumas.

Kai dėl ekonomiškumo, tai šis patiekalas yra būtent toks: net turėdami studentišką biudžetą, pagaminsite patiekalą, kurio užteks visam būriui žmonių, kuris atrodys gražiai ir neįprastai, ir kuriam neišleisite visos krūvos pinigų. Dėžutė krevečių sūryme čia - brangiausias ingredientas, bet, turint galvoje, kiek šiais laikais kainuoja žuvys ir jūros gėrybės, išlaidos vis tiek bus kuklios. Šios salotos, be abejo, nepretenduoja į aukštąją virtuvę, todėl vargu ar sužavėtų šiuolaikinius maisto kritikus arba rafinuotą skonį turinčius gurmė, tačiau kai kada gali tapti neprasta išeitimi kasdieninėje namų virtuvėje, retro vakarėliuose ar, pavyzdžiui, turistiniuose žygiuose. Be to, kaip sakydavo Jeff Smith, jūsų valia improvizuoti. Tad galbūt šis receptas įkvėps jus sukurti savas, šiuolaikiškesnes ir sveikesnes, bet tuo pačiu gardžias, sočias ir ekonomiškas salotas.

Nuotrauka Kristinos

Norwegian Spaghetti Salad with Shrimp - norvegiškos spagečių salotos su krevetėmis

Ingredientai: (išeis didelis dubuo salotų, maždaug 8 porcijos)

~ 250 g spagečių (nevirtų)

1 pakelis (~ 600-500 g) šaldytų morkų ir žaliųjų žirnelių mišinio*

250 g indelis smulkių virtų ir lukštentų krevečių

Petražolių (pagal skonį)

Krapų ir kaparėlių padažui:

¾ puodelio majonezo (1 puodelis - 250 ml)

¾ puodelio grietinės arba natūralaus jogurto

2 marinuoti agurkai

1-2 v.š. kaparėlių

4 stiebai pavasarinių svogūnų (arba mažas pundelis svogūnlaiškių)

1 a.š. džiovintų krapų lapelių (arba saujelė šviežių krapų lapelių)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Spagečius išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens; nepervirkite, kad neištežtų. Išvirusius suverskite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir atvėstų. 
2. Kol verda spagečiai, paruoškite šaldytas daržoves. Jas galima tiesiog užpilti labai karštu vandeniu, atitirpinti ir nusausinti, o galima trumpai apvirti garuose ar vandenyje. Jeigu norite, galite iš anksto paruošti šviežias daržovės (žr. pastabą apačioje).
3. Paruoškite padažą. Sumaišykite majonezą su grietine arba jogurtu. Sudėkite susmulkintus agurkus, kaparėlius ir pavasarinius svogūnus, pagardinkite džiovintais krapais ir pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.** Kai padažas bus norimo skonio, atidėkite, kol prireiks. Jį galima naudoti tuojau pat arba paruošti iš anksto, nes pastovėjęs šaldytuve 2-3 val., padažas įgauna tikrąjį skonį.
4. Sumaišykite salotas. Į didelį dubenį sudėkite išvirtus ir atvėsusius spagečius, morkų ir žirnelių mišinį ir paruoštą padažą. Viską gerai išmaišykite. Perdėkite į serviravimo dubenį, ant viršaus paskleiskite nusausintas krevetes. Salotas papuoškite smulkintomis petražolėmis. 
5. Salotas galima valgyti tuojau pat arba po keleto valandų (bus geriau, jeigu saugosite jas vėsioje vietoje). Salotos gali būti patiektos vakarienei, jas tinka vežtis į iškylas, įvairius suneštinius vakarėlius arba, jeigu norite, neštis į darbą ir valgyti kaip sotų pietų patiekalą.

* Aš naudojau pusę pakuotės šaldytų žirnelių, kuriuos išviriau ant garų. Morkas naudojau šviežias: iš anksto išviriau jas su lupenomis lengvai pasūdytame vandenyje, išgriebusi atvėsinau, nulupau ir smulkiai supjausčiau.

** Man skaniau, kai padažo ingredientai būna labai smulkūs, todėl aš iš pradžių agurkus, kaparius ir pavasarinius svogūnus supjaustau apystambiais gabaliukais, dedu į smulkintuvo indelį ir kelias sekundes pamalu, kol daržovės primena kapotą šiupinį, bet dar nevirsta pasta. 

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinį: tai autorinis JAV šefo Jeff Smith receptas, jo TV laida čia (pirma dalis) ir čia (antra dalis); knyga čia (p. 84).

Krekenų lakštiniai

Kuo labiau išsivysčiusi šalis, tuo daugiau jos piliečių gyvena miestuose - tai nepaneigiamas, žmonijos istorijos patvirtintas dėsningumas. Todėl kai kalbame apie sodybų tuštėjimo metą dabartinėje Lietuvoje, negalima visko nurašyti vien socialinėms problemoms, nors jų irgi apsčiai, ir jas būtina spręsti. Vis dėlto tenka susitaikyti su mintimi, kad tai - ir modernėjančios valstybės, besikeičiančios visuomeninės struktūros pasekmė. Vienok abejotina, kad gyvenimas kaimuose kada nors sustotų: manau, visuomet bus žmonių, kurie puoselės stambius ūkius ir kompaktiškus ekologiškus ūkelius, steigs didesnius ar mažesnius verslus, dirbs paslaugų sferoje. O kur dar iš didmiesčių pasprukę "keistuoliai" (vartoju šį žodį pačia teigiamiausia prasme), nusprendę grįžti atgal į gamtą - ieškantys lėtesnio gyvenimo tempo, harmonijos su savimi ir pasauliu, palankių sąlygų kurti.

Kad ir kokie globalūs atrodytų visuomeninės raidos procesai, jie veikia mūsų kasdienybę, įskaitant maitinimosi įpročius. Miesto gyventojai nelaiko gyvulių, nesodina daržų, neturi krosnių ir t.t., todėl jų valgiaraštis kitoks negu tų, kurie gyvena kaimuose. Nenuostabu, jog senieji patiekalai palaipsniui užleidžia vietą naujiems - tai natūralus, nepertraukiamas procesas. Dar 1936 m. Gimtasai kraštas ragino fiksuoti į užmarštį grimztančias archajiškų kaimiškų patiekalų receptūras, konstatuodamas, kad "neužilgo išnyks senoviški valgiai, nes į mūsų kaimus nešama svetimi šniceliai, karbonadai, cvibelklopsai, filè ir t.t." (Nr. 9, p. 28). Na, o šiais laikais, tarkime, karbonadus mes jau linkę laikyti lietuviškos virtuvės klasika, ar ne? :)

Antra vertus, kai kurie senieji patiekalai - nesvarbu, ar būdingesni kaimui, ar miestui - itin gyvybingi, jų receptūros perduodamos iš kartos į kartą. Vienas iš tokių receptų, kuriuos paveldėjau iš mamos giminės moterų, yra krekenų lakštiniai. Tai kaimo virtuvei būdingas patiekalas, nes krekenų - karvių priešpienio, primelžiamo maždaug 5 dienas po to, kai karvė atsiveda veršelį, - miesto parduotuvėse neaptiksi. Kadangi kaimo gyventojų, laikančių gyvulius, nuolat mažėja, tai ir krekenų lakštinių šiais laikais nedaug kas yra ragavęs. O juk kadaise jie buvo labai populiarūs: anot mamos, dar jos vaikystėje kaimo žmonės neturėjo mados pirkti makaronų parduotuvėje - gamindavo juos patys (naudodami tiek krekenas, tiek kiaušinius). Dabar recepto gyvybingumą palaiko tik ta mažoji kaimo gyventojų dalis, kurie karta iš kartos perima ūkius ir nesibodi senovinių valgių. Na, o aš šiandieninį receptą skiriu tai savo skaitytojų daliai, kurie, gyvendami kaime, tokio krekenų panaudojimo būdo jau nebežino, bei tiems, kurie bendrauja su patikimais ūkininkais, retkarčiais turi galimybių įsigyti krekenų ir ieško receptų su šiuo neįprastu produktu.

Išdžiovinti krekenų lakštiniai. Nuotrauka Kristinos

Regina Merkienė savo knygoje Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje (1989) nurodo, kad krekenų lakštiniai - ne šiaip sau gardus patiekalas, o senovinis krekenų konservavimo būdas (p. 108-109). Mat karvės veršelius dažnai atsivesdavo žiemą, per gavėnios pasninką, o tuomet pieno produktus valgyti buvo draudžiama. Tokiais atvejais krekenos buvo maišomos su kvietiniais miltais, tešla atminkoma, sutarkuojama (taip gaunant krekenų kruopas ar krekenų dribsnius) arba iškočiojama į lakštus ir supjaustoma juostelėmis (gaunant krekenų lakštinius). Naminiai makaronai būdavo išdžiovinami, supilami į drobinius ar perkelinius maišelius ir laikomi, kol prireiks - bene dažniausia jie naudoti pieniškoms sriuboms, kurias vasaros metu šeimininkės virdavo vėlyvai vakarienei.

XX a. viduryje, kai ilgi ir griežti pasninkai visai nunyko, o gyvenimas pagerėjo, krekenų lakštiniai kaimuose imti gaminti vis rečiau ir rečiau. Jų konservavimas neteko prasmės, o ir makaronus žmonės įprato pirkti parduotuvėse. Tačiau, tarkime, mano šeimos moterys krekenų lakštinius gamindavo dėl kitų priežasčių: taupumo ir puikaus jų skonio. Mano prosenelė Antanina, gimusi dar XIX a., pragyveno ne vieną sunkmetį, todėl švaistyti maistą buvo ne jos būdui. Būtent ji, išmokusi iš savo mamos, gamindavo šiuos lakštinius, vėliau tradiciją perėmė močiutė, mama, o dabar ir aš. Taigi, kiek atsimena mano šeima, receptas siekia mažų mažiausia XIX a. vidurį, bet, sprendžiant iš mokslininkų tyrinėjimų, jis yra dar senesnis.

Tačiau svarbiausia, kad krekenų lakštiniai yra puikaus skonio! Palyginti su pienu, krekenos būna labai tirštos, geltonos, maistingos. Iš miltų ir krekenų minkoma prėska tešla, dažniausia papildomai nieko į ją nededant:

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, kai kurios šeimininkės į krekenas įberdavo papildomą žiupsnį druskos ar cukraus, tačiau tai nėra būtina, nes natūralios krekenos ir taip būna švelniai sūrios ir salsvos. Jeigu krekenos apyskystės (ne pirmųjų dienų), į lakštinių tešlą papildomai galima įmušti ir vieną kitą kiaušinį. Vis dėlto šie naminiai makaronai būdavo labai vertinami dėl to, kad krekenos galėjo visiškai pakeisti kiaušinius, kuriuos šeimininkės taupydavo: jų reikėjo tiek šeimos šventėms, tiek pardavimui, nes būtent už kiaušinius turguje gauti pinigai tapdavo svarbiausiomis kaimo moterų pajamomis smulkioms išlaidoms. Tuo tarpu suminkius tešlą su krekenomis, ji ir taip būna gražios geltonos spalvos, ir vargu ar ją būtų įmanoma atskirti nuo tos, kuri minkoma su kiaušiniais:

Nuotrauka Kristinos

Išdžiovinti lakštiniai irgi niekuo nesiskiria nuo kiaušininių, o svarbiausia, kad būna labai kieti. Virdami jie minkštėja, bet netęžta, todėl krekenų lakštiniai, mano manymu, beveik nenusileidžia kokybiškai itališkai pastai. Tiesa, jų formos ne tokios įmantrios - dažniausia krekenų makaronai paprasčiausia supjaustomi siauresnėmis ar platesnėmis juostelėmis. Įprasta tešlą padalinti į kelias dalis, iškočioti plonus lakštus, juos kiek apdžiovinti, iš abiejų pusių pabarstyti miltais ir pjaustyti, susukus į volelį. Tačiau man dailiausi lakštiniai išeina tuomet, kai tešlos lakštus supjaustau maždaug vienodo pločio (apie 5 cm) juostelėmis, jas sudedu viena ant kitos ir pjaustau plonais šiaudeliais:

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštinius galima naudoti tuojau pat, šviežius, valandėlę apdžiovintus ant stalo. Jeigu jų pagaminote daugiau, lakštinius gerai išdžiovinkite, supilkite į popierinį ar medžiaginį maišelį ir prireikus naudokite kaip įprastus makaronus. Mano prosenelė Antanina krekenų lakštinius džiovindavo, supylusi į didelį, platų rėtį. Šiais laikais galite plonu sluoksniu supilti lakštinius į skardą ir džiovinti nelabai karštoje orkaitėje, arba, pavyzdžiui, kepinių vėsinimui skirtas groteles užtiesti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir lakštinius paskleisti ant jo. Galų gale, plonu sluoksniu supylę lakštinius ant virtuvinio stalo, maždaug per parą juos išdžiovinsite, retkarčiais pasklaidydami ranka. Žinoma, tokiu atveju svarbu, kad jūsų virtuvėje būtų šilta ir sausa. Na, o jeigu gyvenate kaime ir turite senovinę krosnį, geresnės vietos krekenų lakštiniams džiovinti nė nerasite :)

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 kg tešlos, iš kurios pagaminsite didelį dubenį lakštinių)

~ 350 ml krekenų*

Nebūtinai: žiupsnelis druskos ir/ar cukraus

Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia prireiks apie 700 g; naudokite lipnius, "prastus" 550D)

1. Jeigu norite, prieš naudodami krekenas papildomai pasūdykite ir/ar pasaldinkite ir išmaišykite, kad druska/cukrus ištirptų (mano šeimoje šis žingsnis praleidžiamas).
2. Į didelį dubenį suberkite maždaug puodelį miltų. Supilkite krekenas, pradėkite maišyti ranka ir po truputį pilkite daugiau miltų - tiek, kad pavyktų užminkyti prie rankų nelimpančią, kietoką tešlą. Tešlą gerai išminkykite, kad taptų vientisa ir elastinga. Pridenkite ją drėgnu, švariu virtuviniu rankšluosčiu (arba suvyniokite į maistinę plėvelę) ir palikite kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar ilgiau, kad pabrinktų.
3. Tešlą padalinkite į 4-6 dalis ir iškočiokite kuo plonesnius lakštus. Juos iš abiejų pusių pabarstykite miltais ir kiek apdžiovinkite, kad nebūtų lipnūs (bet neperdžiovinkite). 
4. Kiekvieną lakštą susukite į ritinėlį ir įstrižai supjaustykite norimo pločio lakštiniais. Kitas būdas - tešlos lakštus supjaustyti maždaug vienodo pločio juostelėmis, jas sudėti viena ant kitos ir supjaustyti plonais šiaudeliais.
5. Supjaustytus lakštinius papurenkite ranka, kad atsiskirtų vienas nuo kito. Paskleiskite juos plonu sluoksniu ant rėčio, tankių grotelių, kepimo skardos ar stalo ir išdžiovinkite. Jeigu norite, galite lakštinius džiovinti nelabai karštoje orkaitėje ar ant krosnies. 
6. Krekenų lakštinius galite naudoti tuojau pat (tik apdžiūvusius), arba gerai išdžiovinti, supilstyti į popierinius ar medžiaginius maišelius ir saugoti, kol prireiks.

* Jeigu krekenos skystos, t.y. nebe 1-2, o 3-5 dienos, į jas galite įplakti 1-2 kiaušinius, o tuomet maišyti su miltais.

Pieniška krekenų lakštinių sriuba. Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai dažniausia naudojami pieniškai sriubai virti. Kad sriuba būtų gardi, mano galva, svarbiausia laikytis dviejų taisyklių. Pirma, jeigu iš principo nemėgstate virinto pieno (nuo virinimo pienas praranda saldumą ir ant jo ima dėtis plėvė), tai jo ir nevirinkite. Mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, todėl aš lakštinius išverdu nedideliame kiekyje pasūdyto vandens (stengiuosi nepervirti, kad jie dar turėtų tvirtumo), tuomet vandens perteklių nupilu, užpilu tiek pieno, kad sriuba būtų norimo tirštumo, pakaitinu ją maždaug iki 70-80ºC ir nukaičiu.

Antra, atsiminkite, kad tikras, ką tik pamelžtas pienas ne be reikalo vadinamas saldžiu pienu - jis iš tikrųjų būna daug saldesnis ir riebesnis už pasterizuotą ir nuriebintą parduotuvinį. Todėl norėdami, kad pieniško sriubos būtų gardžios, naudokite kuo riebesnį pieną ir jį ne tik lengvai pasūdykite, bet ir truputį pasaldinkite. Tai svarbu, nes sriuba nuo žiupsnelio cukraus netaps iš tiesų saldi, bet pienas įgis visai kitą skonį. Krislas sviesto, į paruoštą sriubą dedamas kaip prieskonis, čia irgi nepamaišo. Štai kodėl, kai mano draugės sako, kad jų vaikai "nemėgsta pieniškų sriubų", paprastai klausiu, kaip tos sriubos buvo išvirtos. Tinkamai sudėti prieskoniai čia ne ką mažiau svarbūs, negu verdant kitų rūšių sriubas - deja, šiais laikais tai dažnai pamirštama.

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano šeimos moterys. Papildomi šaltiniai čia ir čia:

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo: kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 14; p. 306.

Befstrogenas su grybais ir garstyčiomis

Kaip ir buvo žadėta, šiuo įrašu pratęsiu čia pradėtą befstrogeno temą.

Taigi, nors Rusijoje befstrogenas paplito jau XIX a. pabaigoje, Vakarų Europa ir Amerika apie jį sužinojo keliais dešimtmečiais vėliau. Išskyrus prancūzus, žinoma :) Juk befstrogeno kilmė susijusi ne tik su rusiškomis, bet ir su prancūziškomis šaknimis - manoma, kad grafams Stroganovams valgį ruošdavo prancūzai virėjai, ir befstrogeno receptas galėjo būti sukurtas remiantis fricassee tradicija. Daugybė straipsnių nurodo, kad jau 1891 m. oficialiame Prancūzijos kulinarų žurnale L'Art Culinaire pasirodė rusiško befstrogeno receptas, atsiųstas paties Stroganovų šeimos virėjo Charles Briere. Regis, patiekalas netgi laimėjo pirmąją vietą žurnale paskelbtame konkurse. Teigiama, esą šiame recepte befstrogeną pirmą kartą siūloma ruošti su grietine ir grybais, t.y. taip, kaip Vakarų Europoje ir Amerikoje jis ruošiamas iki šiol. Yra manančių, kad grybai (o vėlesniuose recepto variantuose - ir vynas) į befstrogeną imti dėti nusižiūrėjus į burgundiškos jautienos (pranc. bœuf bourguignon) receptą. Visgi prancūziška befstrogeno kilmės teorija turi vieną rimtą trūkumą: visuose mano rastuose internetiniuose šaltiniuose ir knygose ji priskiriama prie "legendų". Keista, nes kitaip negu žodinius pasakojimus, ją patikrinti nesudėtinga: užtenka nueiti į didesnę Prancūzijos biblioteką, perversti kelis L'Art Culinaire numerius ir įsitikinti, kas tiesa, o kas ne. Man nesuprantama, kodėl knygų autoriai su rimtomis pretenzijomis į maisto istorikų titulą to nepadaro. Na, o kol kas belieka tikėtis, kad ši plačiai eskaluojama teorija turi realų istorinį pagrindą.

Kaip ten bebūtų, akivaizdu tai, kad Rusijoje befstrogeno variantas su baltu padažu ir grybais nepaplito. Nors Jelena Malachoviec, bene garsiausios XIX a. pabaigos-XX a. pradžios rusiškos kulinarijos knygos autorė, siūlė gaminti garstyčiomis pagardintą befstrogeną (tiesa, be grybų ir su minimaliu pomidorų pastos kiekiu), ir ją, ir prancūzus virėjus Rusijoje nukonkuravo befstrogenas su pomidorų pasta, tas pats, kurį Viljamas Pochliobkinas laikė tikru rusišku receptu (ką šis mokslininkas galvojo apie Stroganovų virėjui priskirtą receptą, galimai paskelbtą L'Art Culinaire, man išsiaiškinti nepavyko). Aišku tik tai, kad - kaip dažnai nutinka - prancūzai ir kiti vakariečiai nuėjo savo keliu, o rusai - savo. Tiesa, dabar Rusijoje irgi gaminamas befstrogenas su grybais, bet man susidaro įspūdis, kad tai jau greičiau mada, ateinanti iš Vakarų, negu nuoseklus savos tradicijos puoselėjimas.

Jelenos Malachovec receptas dažnai datuojamas 1861 m., t.y. tada, kai pasirodė pirmasis šios autorės knygos Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (liet. apytikriai: Dovana jaunoms šeimininkėms arba priemonė, padėsianti sumažinti namų ūkio išlaidas) leidimas, bet tai klaida - ten befstrogeno recepto nebuvo, jis atsirado vėlesniuose, papildytuose leidimuose, pradedant 1871 m. Foto iš čia.

Žinoma, viena recepto publikacija prancūziškame žurnale (jeigu tokia buvo:) dar nereiškė, kad befstrogenas iš karto užkariavo pasaulį. Panašu, kad apie šį patiekalą prancūzams priminė XX a. pradžioje į Vakarus plūstelėję rusų emigrantai, bėgę nuo sovietinio teroro ir represijų; Paryžius įsikūrė didžiulė jų bendruomenė. Maždaug tuo metu pasirodė ir pirmieji befstrogeno receptai anglų kalba - Didžiojoje Britanijoje tai buvo Ambrose Heath receptas išspausdintas knygoje Good Food (1932), o Amerikoje - John MacPherson receptas knygoje The Mystery Chef's Own Cook Book (1934). Tačiau netgi tada befstrogenas Vakaruose nespėjo kaip reikiant prigyti - prasidėjus II pasauliniam karui, mėsa buvo griežtai normuojamas produktas, todėl daugumą mėsiškų receptų teko pamiršti. Ir tik po karo, 1950-1970 m. laikotarpiu befstrogenas Vakaruose buvo atrastas iš naujo, o Amerikoje išgyveno tikrą aukso amžių. Didžiausio dėmesio sulaukė prancūzų įtvirtinta versija su grybais, nors gamintas ir befstrogenas su pomidorų pasta. Išvis, europiečiai ir amerikiečiai nesivaržė improvizuodami - į befstrogeną imta dėti česnako, Vorčesterio padažo, saldžiųjų paprikų miltelių ir kitokių prieskonių, grietinė keičiama grietinėle ir pan. XX a. viduryje Amerikoje gaminant befstrogeną buvo mielai naudojamasi pusgaminiais: dalyje receptų vietoje pievagrybių siūloma pilti grybų sriubą iš skardinės, vietoje jautienos naudoti jautienos faršą, vietoje grietinės dėti padažo pusgaminį iš pakelio ir t.t. Atsirado ir naujų befstrogeno gaminimo būdų, pavyzdžiui, naudojant lėtpuodį (ang. crockpot). Kaip tik tada befstrogenas pelnė pigaus, greitai ir lengvai pagaminamo valgio reputaciją. Šiais laikais JAV irgi galima rasti įvairių "befstrogeno skonio" pusgaminių, bet tikras namuose gamintas befstrogenas, be abejo, nėra pamirštas valgis. 

Reikia atkreipti dėmesį, kad Amerikoje befstrogenas ne tiktai gaminamas su grybais ir baltu padažu, bet ir patiekiamas kitaip negu Rusijoje - klasikiniu garnyru čia laikomi makaronai (paprastai spiralės pavidalo arba banguoti), kiek rečiau - ryžiai. Įtikinamo paaiškinimo, kada ir kodėl buvo atsisakyta bulvių, neradau. Viena iš įdomesnių teorijų, kodėl taip galėjo nutikti - kinų įtaka. Mat kinai, dar XX a. pradžioje išmokę gaminti befstrogeną iš rusų, noriai jį ruošdavo, ypač Šanchajuje, tik patiekdavo, žinoma, savaip. Vėliau kinų emigrantai savąjį patiekalo variantą atsivežė į Naująjį pasaulį, o čia rytietiškam befstrogenui niekas nekliudė kryžmintis su rusiškai-prancūzišku befstrogenu. Regis, Amerikoje prie befstrogeno kai kada patiekiami bulvių šiaudeliai (angl. potato straws), kur kas smulkesni už įprastas bulves fri, irgi priklauso rytietiškai tradicijai. 

Aptardama "balto" befstrogeno ingredientus nesikartosiu, nes tą jau padariau rašydama apie rusišką befstrogeną su pomidorų pasta. Tik priminsiu, kad geram befstrogenui reikia naudoti ne šiaip sau jautieną, o būtinai - jautienos išpjovą (filė), mėsos neperkepti, o į padažą nepilti liesos grietinės, kuri nuo karščio gali virsti varške. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į kitką. Angliški receptai siūlo sviesto ir aliejaus mišinyje įvairiu eiliškumu atskirai pakepinti jautienos juosteles, svogūnus ir grybus, tuomet viską sumaišyti ir užpilti grietinės padažu. Mano manymu, pražūtinga laikytis kai kurių receptų nurodymų ir iš pradžių kepinti mėsą, o vėliau - daržoves. Tokiu atveju trumpai apkepta jautiena atšąla, ir dažniausia bestovėdama lėkštėje išleidžia savo sultis. Nenuostabu, kad vėliau mėsa būna sausa, o padažas nuo mėsos sulčių - pilkas. Aš pritariu nuomonei, kad geriau iš pradžių pakepinti grybus ir svogūnus, o paskiausia - jautieną, tuomet neišimant mėsos iš keptuvės ir neleidžiant jai atvėsi, įmaišyti kitus ingredietus. Taip gaminant mėsa būna sultingesnė, o padažas šviesesnės, gražesnės spalvos.

Nuotrauka Kristinos

Befstrogenas su grybais ir garstyčiomis 

Ingredientai: (maždaug 4 vidutinio dydžio arba 2 labai didelėms porcijoms)

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

Sviesto (geriau lydyto; svogūnams apkepti) 

~ 150 g pievagrybių 

Aliejaus (grybams ir mėsai apkepti) 

400-500 g jautienos išpjovos (filė) 

~ 2 v.š. kvietinių miltų 

4 v.š. grietinės (geriau naudokite 40% riebumo, liesą sutrauks į varškę)* 

1-2 a.š. Dižono garstyčių 

Nebūtinai: ½ a.š. saldžiosios raudonosios paprikos miltelių 

100-200 ml jautienos sultinio arba virinto vandens 

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį) 

Petražolių (papuošti) 

Makaronų, geriausia - kietagrūdžių kviečių su kiaušiniu (patiekiant) 

Sviesto (makaronams pagardinti) 

1. Gaminant befstrogeną, labai svarbu viską daryti greitai, todėl iš anksto pasiruoškite produktus. Jautienos išpjovą supjaustykite maždaug 0,5 cm storio "riekelėmis", būtinai skersai raumenų. Jeigu norite, mėsos gabaliukus galite labai lengvai pamušti (kaip karbonadą). Tuomet mėsą supjaustykite plonomis siauromis juostelėmis. Svogūną supjaustykite plonyčiais pusžiedžiais. Grybus padalinkite į ketvirčius arba supjaustykite plonomis rieklelėmis. Atskirame indelyje sumaišykite grietinę, garstyčias ir sultinį/vandenį. Jeigu norite, įberkite saldžiosios raudonosios paprikos miltelių - jie nesuteiks jokio ypatingo prieskonio, net nudažys padažą gražia vos gelsva spalva. Grietinės mišinys atrodys skystas - taip ir turi būti, vėliau padažas sutirštės nuo miltų. Rinkdamiesi keptuvę, teikite pirmenybę pagamintai iš nerūdijančio plieno arba ketaus, nes metalas geriausia įkaista ir labiausia tinka befstrogenui ruošti. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, į jį sudėkite svogūnus ir pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės. Išimkite juos į dubenėlį. 
3. Į tą pačią (neplautą) keptuvę įpilkite aliejaus. Kai jis gerai įkais, sudėkite grybus ir greita apkepkite, kol jie taps auksinės spalvos. Kad grybai gražiai apkeptų ir neišleistų savo sulčių, reikia, kad aliejus būtų labai karštas, o grybų keptuvėje - ne per daug. Jeigu grybų daug, geriau juos apkepti porcijomis. Iškeptus grybus taip pat išimkite į dubenėlį. 
4. Į tą pačią keptuvę įpilkite dar šlaką aliejaus ir jį labai gerai įkaitinkite. Jautienos juosteles pabarstykite druska, pipirais ir apvoliokite miltuose, jų perteklių nupurtykite.** Dėkite į keptuvę (jeigu mėsos daug, geriau porcijomis) ir pamaišydami kepkite apie 1-2 min., arba kol visa jautiena papilkės. Saugokitės, kad mėsa nepradėtų leisti sulčių, nes tada ji išsausės, o padažas taps tamsus; kad taip nenutiktų, aliejus turi būti itin karštas, o mėsos keptuvėje ne per daug. Jeigu kepate porcijomis, prieš dedant kitą dalį mėsos, iš naujo gerai įkaitinkite keptuvę, nes ji būna jau šiek tiek pravėsusi. Mėsos nekepkite per ilgai, jautienos gabaliukai neturi virsti džiūvėsėliais :)
5. Vos tik mėsa papilkės, į keptuvę grąžinkite apkepintus grybus ir svogūnus. Viską greitai išmaišykite ir supilkite grietinės mišinį. Uždengtą befstrogeną kaitinkite ant pačios mažiausios ugnies apie 10-15 min., kol mėsa bus visiškai minkšta, skoniai persimaišys, o padažas bus norimo tirštumo. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ar pipirų ir nukaiskite. Jeigu mėsa ir grybai buvo apkepti teisingai ir neišleido savo sulčių, befstrofenas turėtų būti gražios šviesiai gelsvos spalvos. 
6. Patiekite jį su išvirtais makaronais tuojau pat. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintomis petražolėmis. 
7. Vandenį makaronams reikėtų užkaisti pradėjus kepinti daržovės, tuomet jie turėtų išvirti kaip tik tuo metu, kai bus pagamintas befstrogenas. Į išvirusius (bet nepervirtus :) ir nukaistus makaronus tradiciškai dedama truputis sviesto, kad jie nesuliptų. 

* Gaminant befstrogeną su grybais, vietoje grietinės dažnai naudojama grietinėlė. Tokiu atveju ją reikėtų maišyti ne su vandeniu ar sultiniu, o su vynu, kad patiekale būtų šiek tiek rūgštumo. Jeigu norite, kad padažo spalva būtų šviesi, geriau naudokite baltą, o ne raudoną vyną. 

** Į befstrogeną su grybais toli gražu ne visuomet dedama miltų, bet naudojant praskiestą riebią grietinę, jie reikalingi, kad padažas sutirštėtų. Tiesa, miltais nebūtina apvolioti mėsą: jautiena dažnai apkepama aliejuje tik pabarstyta druska ir pipirais, o miltai gali būti dedami į daržoves prieš pat supilant grietinės padažą. Darykite, kaip jums priimtiniau; man patogiau miltuose apvolioti mėsą, nes tada ji mažiau kimba prie keptuvės dugno, gražiau apkepa ir tolygiau pasidengia padažu. 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 174-175.

Pasta su antienos padažu

Kaip žinia, kiekviena tauta turi savo nacionalinį patiekalą (izraeliečiai, pavyzdžiui, arabišką šiš-kebab). Italams spageti yra ne tik nacionalinis patiekalas, bet ir psichopatologiškai, traumatiškai paveldėtas prievartos įnagis. Jie nieko nevalgo be spageti. Jei užsisakai bifšteksą, kelneris pirmiausia kiška samtį į spageti puodą. Be spageti negausi mėsos, žuvies, užkandos, deserto, spageti. Sykį, kai vėl pakišo neužsakytų spageti, mano mirtinai nukamuota žmona bandė protestuoti.

- Atsiprašau, mes neužsakėm spageti.

- Sinjore, - pastatė ją į vietą kelneris, - tai ne spageti. Tai allegretti con brio alla pomodore die Ottino Respighi...

Mat italai labai skirtingai vadina tuos pačius spageti. Iš tiesų, valgydamas spageti, niekada nežinai, ką valgai, išskyrus tai, kad tai spageti. Protestai nieko nepadeda, gali kalbėti, kiek nori...

Efraimas Kišonas, "Spaghetti alla monumentale", in: Efraimas Kišonas, Žydiškas pokeris: 40 rinktinių satyrų, iš vokiečių kalbos vertė Teodoras Četrauskas, Kaunas: Nemunas, 1993, p. 152-153.

 

Nors ši į lietuvių kalbą išversta Efraimo Kišono (1924-2005) knyga nebe pirmos jaunystės, man į rankas ji pateko tik šį rudenį. Ir, turiu pasakyti, jau seniai buvau skaičiusi kūrinį, kuris užkrėstų tokiu geru ūpu. Nesupraskite klaidingai: autorius savo tekstuose pajudina rimtas temas, tokias kaip tarptautinė politika ar socialinės problemos. Tačiau visa tai daroma su tikru geru žydišku humoru, pirmiausia nusitaikančiu į žmogiškas silpnybes. Antraip sakant, nieko bendro su paviršutiniškomis klounadomis, kurias šiandien vis dažniau linkstama vadinti humoru. Ne veltui Efraimo Kišono kūryba taip mėgstama Izraelyje (ir ne tik; rašytojo kūriniai išversti į bene 40 kalbų, o net keli jo kurti kino filmai sukaukė Auksinio gaublio ir Oskaro nominacijų). Taigi, jeigu mėgstate žydiška humorą, jeigu norite daugiau sužinoti apie Izraelio kasdienybę ir Efraimo Kišono kelionių į Italiją bei kitas šalis įspūdžius, labai rekomenduoju Žydišką pokerį - garantuoju, kad nuotaikingai praleisite tingią savaitgalio popietę.

O šis įrašas irgi bus skirtas spagečiams... ak, atsiprašau, tai bigoli con salsa d'anara :) Tai išties geras, aromatingas, išskirtinio skonio pastos receptas, kurį sudaro antienos sultinyje išvirta pasta ir antienos padažas. Bet apie viską iš eilės.

Bigolaro - prietaisas pastai gaminti. Norėdamas pagaminti bigoli, virėjas turi atsisėsti, apžergdamas suolelį ir sukti prietaiso rankenas. Tiems, kas namuose neturi bigolaro :), pravers paprasčiausia mėsmalė.

Bigoli, Veneto regione gaminama pasta, iš tikrųjų nėra spagečiai. Bigoli už spagečius kur kas storesni, nes gaminami speciale mašinėle bigolaro, kurios neturint dažnai rekomenduojama pasinaudoti paprasčiausia mėsmale. Atvirai pasakius, atsiminusi pastarąją rekomendaciją, buvau pasigaminusi bigoli namie. Bet teisingai pagaminta ir išvirta ši pasta visuomet būna kietesnė negu kitos pastos rūšys, todėl per kieta netgi daliai italų. Mūsų šeimos jie irgi nesužavėjo; kitą kartą, gamindama šį patiekalą, viriau paprasčiausius itališkus spagečius ir reikalai buvo žymiai geresni. Bet jeigu jums norisi, galite pasigaminti bigoli namie: į jų tešlą be kietagrūdžių kviečių miltų ir kiaušinių, pilama ir šiek tiek tirpinto sviesto bei pieno, užminkoma gana kieta tešla, kuri permalama per mėsmalę, tuomet bigoli gijos išskirstomos ir paliekamos ant stalo, kad apdžiūtų. Jeigu tapsite bigoli gerbėjais, turėkite galvoje, kad gaminant šią pastą, dalį kvietinių miltų galima pakeisti grikių miltais - taip nurodoma pačiose seniausiose bigoli receptūrose, taip ši pasta kai kuriose šeimose gaminama iki šiol. Visiems tiems, kurie neturi noro iš arčiau susipažinti su bigoli, tiks ir paprasti kietagrūdžių kviečių spagečiai arba, pavyzdžiui, namuose gaminti tagliatelle. Kur kas svarbiau gaminant šį patiekalą pastą išvirti gerame aromatingame antienos sultinyje - ne vandenyje ir, žinoma, ne sultinyje iš kubelių. Pasta, išvirta antienos sultinyje, kaip sakoma, suteikia šiam patiekalui veidą.

Kai dėl antienos padažo, tai akivaizdu, kad šį patiekalą italai sugalvojo dėl to, kad reikėjo sunaudoti "neprestižines" anties dalis, kurios jau nebetinkamos kitiems valgiams. Tradiciniam patiekalui gaminti paprastai naudojamas tik anties skeletas (sultiniui) ir drauge su kaulais išvirti anties kogalviai (kaklas, skrandukas, širdis, kepenėlės...). Šiuolaikinėje virtuvėje patiekalas pakylėjamas iki restoraninio lygmens, t.y. padažas gaminamas ne iš virtų kogalvių, o iš nevirtos, supjaustytos ar sumaltos anties krūtinėlės. Į padažą dažniausia dedama tik sviesto, druskos ir pipirų, kiek rečiau panaudojamos ir daržovės (svogūnas, morka ir saliero stiebas), o virtuvės šefai savo autoriniuose kūriniuose derina ir kitus gardžius priedus (pavyzdžiui, deda šviežias voveraites). Aš paprastai elgiuosi taip: išverdu sultinį, nuo kaulų nuimtą mėsą ir, jeigu naudoju, skranduką, širdelę ir t.t. smulkiai supjaustau ir sumaišau su atskirai pakepintomis daržovėmis bei smulkinta anties krūtinėle. Belieka viską patroškinti, sudėti prieskonius ir padažą sumaišyti su sultinyje išvirta pasta.

Šis patiekalas - tikras džiaugsmas antienos mėgėjamas ir... mažiesiems, todėl ją labai patogu gaminti, laukiant svečių su vaikais (sultinį išsiverdu ir padažą pagaminu iš anksto, vėliau tereikia išvirti pastą ir pašildyti padažą). Taip išvengiu būtinybės gaminti kelis patiekalus, nes paprastai įtinku ir vaikams, ir jų tėvams:)

 Nuotrauka Kristinos

Bigoli con salsa d'anara - pasta su antienos padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

300 g spagečių (tradiciškai naudojami namie gaminti bigoli)

Sultiniui:

1 anties skletas ir kogalviai (skrandukas, širdis, kepenėlės...)*

Prieskoninės daržovės (svogūnas, morka, saliero stiebas)

Druska, keli juodieji pipirai (grūdeliai)

Padažui:

Virta mėsa nuo kaulų ir/ ar nevirta anties krūtinėlė

Alyvuogių aliejaus (mėsai ir daržovėms pakepinti)

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1-2 skiltelės česnako

30 g sviesto

Žiupsnelis smulkintų prieskoninių žolelių (šalavijo, čiobrelių, rozmarino)

Nebūtinai: parmigiano sūrio arba smulkintų petražolės ar kitų prieskoninių žolelių lapelių (patiekiant)

1. Antienos kaulus bei kogalvius, prieskonines daržoves ir pipirus sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 3-4 l vandens ir užvirinkite. Lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite apie 1,5 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys taps gražios geltonos spalvos (aš verdu greitpuodyje maždaug 1 val. nuo užvirimo). Išvirusio sultinio turėtų būti apie 3-2,5 l. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite į puodą, kuriame virsite spagečius. Sultiniui panaudotas daržoves išmeskite.
2. Jeigu padažui naudosite virtą mėsą, nuimkite ją nuo kaulų ir labai smulkiai supjaustykite; panaudokite ir kogalvius. Jeigu naudosite anties krūtinėlę, ją supjaustykite mažais gabaliukais arba nelabai smulkiai sumalkite. Smulkiai supjaustykite svogūną, morką, saliero stiebą ir česnaką (aš susmulkinu smulkintuvu).
3. Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite sviestą, daržoves, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, antienos krūtinėlę. Viską greitai apkepkite ant nemažos ugnies. Jeigu naudosite, sudėkite virtą smulkintą mėsą. Užpilkite samtelį antienos sultinio, uždenkite ir ant mažos ugnies palikite virti, kol didžioji sultinio dalis nugaruos. Baigiant virti padažui, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite grūstais pipirais.
4. Baigdami gaminti padažą, užvirinkite sultinį ir jame išvirkite spagečius. Spagečius išgriebkite iš sultinio, sumaišykite su padažu ir patiekite. Kartais (bet ne visuomet) prie šios pastos pasiūloma tarkuoto parmigiano sūrio arba ji pabarstoma smulkintais petražolių (ar kitų prieskoninių žolelių) lapeliais.  

* Kai kada italai verda visą antį, tačiau vėliau ją supjausto ir geruosius gabalus pateikia su atskirai pagamintu padažu kaip antrąjį patiekalą. Pastai gaminti paliekamas sultinys ir likusi mėsa. Veneto regione panašiai gaminama ir pasta su vištienos likučiais.

Svarbiausi ecepto šaltiniai čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 367-368.

Pasta su avienos kukuliais

Vis dar žvarboki, bet skaidrūs ir saulėti rytmečiai byloja apie atskubantį pavasarį ir džiugina širdį. Argi gali būti geresnis laikas pasirodyti naujam pavasariniam Debesų numeriui?:) Vartykite, skaitykite ir būtinai ką nors išbandykite! Čia verta prisiminti garsųjį prancūzą Jean Anthelme Brillat-Savariną, Skonio fiziologijos (1825, liet. vertimas 2008) autorių, tvirtinusį, kad naujas patiekalas žmonijai suteikia daugiau laimės negu naujai atrasta žvaigždė.

Na, o belaukiant šviežių ir gaivių pavasario daržovių, siūlau šiltą, aitriąja paprika pagardintą itališką patiekalą, kuriam reikia daugiausiai "žieminių" produktų. Italai, pirmiausiai Abruzzo regiono gyventojai, šį patiekalą vadina spaghetti alla chitarra con polpette/polpettine ("gitaros" spagečiai su kukuliais/ kukuliukais). Tačiau pasta su mėsos kukuliais ruošiama ir kitose Italijos srityse, todėl patiekalo pavadinimai ir receptūros gali įvairuoti.

Prieš ruošiant šią pastą pirmiausiai reikia susitaikyti su mintimi, kad teisingi makaronų patiekalai niekuomet nėra labai pigūs ir toli gražu ne visuomet - greitai pagaminami. Svarbiausias pastos ingredientas, be abejo, yra kokybiški kietagrūdžių kviečių miltų makaronai. Spaghetti alla chitarra - Abruzzo regionui būdingi makaronai, tradiciškai gaminami naudojant specialų rėmą su ištemptomis stygomis, štai tokį:

Nuotrauka pasiskolinta iš čia

Taip pagaminti makaronai yra kažkas tarpinio tarp spagečių ir tagliatelle makaronų. Lietuvoje spaghetti alla chitarra (įskaitant rankų darbo) kartais randu pirkti specializuotose itališkų produktų parduotuvėlėse.

Padažas ir mėsos kukuliai šiam patiekalui gali būti gaminami įvairiai: vieni daržovių padažą verda atskirai, o kukuliams naudoja maltą žalią mėsą ir juos troškina. Kiti iš pradžių mėsą troškina su daržovėmis,  tuomet ją sumala ir daro kukulius, o likusį padažą sumaišo su išvirtais makaronais. Treti virtą mėsą naudoja kitiems patiekalams, pasilikdami tik padažą, o kukulius formuoja iš termiškai neapdoroto, tam reikalui skirto faršo... Aš nebe pirmą kartą gaminu pagal šį receptą, kuris siūlo kukuliams naudoti su prieskoniais ir daržovėmis troškintą avieną. Mėsą pamarinuoti, ištroškinti ir sumalti labai patogu iš vakaro; kitą dieną pakanka tik "surinkti" patiekalą.

Spaghetti alla chitarra con polpettine - pasta su avienos kukuliais

Ingredientai (2 didelėms porcijoms)

200 g makaronų spaghetti alla chitarra (jeigu yra galimybė - rankų darbo)

200 g avienos be kaulo (jeigu su kaulu, truputį daugiau)

1 puodelis sauso raudono vyno

2 lauro lapeliai

2 gvazdikėliai

1 skiltelė česnako

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

400 g šviežių susmulkintų pomidorų nulupta odele (ne sezono metu geriau naudoti be priedų konservuotus pomidorus savo sultyse + 1 a.š. cukraus)

1 didelė riekė batono ir pieno jai išmirkyti

1 kiaušinis

1-2 v. š. tarkuoto pekorino sūrio + tiek, kiek reikės pagamintam patiekalui apibarsyti

Džiūvėsėlių kukuliams apvolioti

Alyvuogių aliejaus daržovėms, mėsai ir kukuliams apkepti

Druskos, stambiai grūstų juodųjų pipirų, aitriosios paprikos

1. Mėsą keletą valandų pamarinuoti su lauro lapeliais, gvazdikėliais, stambiai grūstais juodaisiais pipirais ir raudonu vynu. Tuomet marinatą su visais prieskoniais nupilti (1 lauro lapelį pasilikti), mėsą nusausinti, apkepinti alyvuogių aliejuje ir išimti.
2. Likusiuose riebaluose pakepinti labai smulkiai supjaustytas (arba sutrintas smulkintuvu) daržoves - svogūnus, morką ir salierą. Į apkepintas daržoves sudėti smulkintus pomidorus, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika ir pasūdyti. Viską išmaišyti, į gautą padažą dėti apkepintą mėsą ir lauro lapą, uždengti ir retkarčiais pavartant troškinti ant mažos ugnies apie 1,5 val., arba kol mėsa suminkštės.
3. Ištroškintą mėsą išimti ir palikti atvėsti. Paragauti, ar padažui netrūksta prieskonių; jeigu daržovių gabaliukai atrodo per stambūs, padažą galima dar kartą pertrinti ir atidėti, kol prireiks. Lauro lapą, žinoma, išimti.
4. Atvėsusią mėsą supjaustyti gabaliukais (jeigu reikia, išrinkti kaulus) ir sumalti mėsmale arba susmulkinti smulkintuvu. Sudėti piene išmirkytą ir sutrintą batoną, kiaušinį, 1-2 v.š. smulkiai tarkuoto pekorino sūrio, 2 v.š. džiūvėsėlių, druskos ir pipirų pagal skonį. Masę gerai išmaišyti, tuomet formuoti nedidelius (maždaug kaukazinės slyvaitės dydžio) kukulius. Juos apvolioti džiūvėsėliuose ir pavartant apkepti įkaitintame aliejuje. Iškeptus sudėti į dubenėlį, pabarstyti druska ir laiyti šiltai, kol prireiks.
5. Pagal instrukcijas išvirti makaronus. Likusį daržovių padažą pašildyti ir gerai išmaišyti su išvirtais makaronais. Sudėti avienos kukulius.  Prieš tiekiant pabarstyti tarkuotu pekorino sūriu. Na ir, žinoma, prie patiekalo derėtų pasiūlyti raudono vyno taurę:)

 Nuotrauka Lauros