2020 m. vasario 12 d., trečiadienis

Lašišos užtepėlė



Dauguma patiekalų, kuriuos aš gaminu, yra tokie ūkiški ir neromantiški, jog, artėjant Šv. Valentino dienai, teko gerokai pasikuisti savo archyvuose, kol suradau receptą, mano nuomone, daugmaž tinkantį šiai progai. Jūsų dėmesiui - labai greitai pagaminama, pakankamai ekonomiška, bet puikaus skonio lašišos užtepėlė. Nors vasario 14-ajai įprasta siūlyti šokoladinius ar kitokius desertus, bet juk yra žmonių, kuriems geriausias tortas - tai mėsa ir silkė :) Šiandieninis įrašas bus skirtas kaip tik jiems.

Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlė - labai jau laisvai ir netiksliai išverstas užkandžio, Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje žinomo kaip potted salmon (pažodžiui maždaug lašiša puodelyje) pavadinimas. Kažkada jau esu plačiau rašiusi apie šios grupės patiekalaus, tik tada mano dėmesio centre buvo atsidūrusi mėsa (žr. įrašą Virtos/ keptos mėsos paštetas). Dabar tik priminsiu, jog tradicinėje britų ir airių kulinarijoje potted reiškia tam tikrą maisto paruošimo ir konservavimo būdą - įvairūs produktai (mėsa, žuvys, jūros gėrybės) yra termiškai apdorojami, susmulkinami, pagardinami prieskoniais ir užpilami lydytu sviestu. Priklausomai nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos smulkinsite ir kokius priedus naudosite, galutinis rezultatas bus vis kitoks. Tačiau bet kokiu atveju sviestas garantuos, kad galų gale turėsite, ką užsitepti ant duonos - nesvarbu, pusryčiams, priešpiečiams ar pavakariams.

Ką tik lydytu sviestu užpilta lašiša. Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlei, žinoma, reikės lašišos. Jeigu norite pagaminti daug užtepėlės, teks pirkti didelį gabalą žuvies, bet jeigu grandiozinių užmojų neturite, galite kuo puikiausiai apsieiti su kukliu ir "neprestižiniu" lašišos gabaliuku. Pavyzdžiui, nuotraukose matomą užtepėlę aš gaminau iš dviejų lašišų uodegų, matyt, skirtų žuvienei ir nekainavusių nė poros eurų. Mano manymu, čia nėra jokio reikalo išlaidauti - šiaip ar taip, mėsa susmulkinama, tad koks skirtumas, ar užtepėlė pagaminta iš puikiausios išpjovos, ar, pavyzdžiui, iš žuvies pelekų ir galvos? Juo labiau, kad vadinamieji potted užkandžiai ir buvo sugalvoti ne tiktai tam, kad maistas ilgiau negestų, o ir tam, kad nereikėtų švaistyti dar gerų, bet neišvaizdžių valgio likučių.

Apie gamybos procesą nėra ką daug ir kalbėti: užtepėlei skirtą lašišą reikia išpkepti keptuvėje arba išvirti, nukaulinti, suplėšyti arba supjaustyti norimo dydžio gabaliukais (arba sumalti, jeigu jums patinka pašteto konsistencija), pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir užpilti lydytu sviestu. Viskas! Su lydytu sviestu britai taip pat nepersistengia: tiesiog kelias minutes jį pašildo, nugriebia baltas putas, perkošia ir naudoja; tikslo išgarinti paskutinį vandens lašą, kaip daro indai, ruošdami ghi, ūkanotojo Albiono gyventojai, regis, neturi. Antra vertus, šiais laikais, kai lydyto sviesto yra parduotuvėse, galite panaudoti netgi jį. Aš pati pastarojo varianto nesu išbandžiusi, bet nematau jokios priežasties, kodėl šis produktas netiktų lašišos užtepėlei paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie užkandžio patiekimą. Lašišos užtepėlę galite stingdyti bet kokiuose serviravimui tinkamuose indeliuose ar viename didesniame inde. Kitas būdas - stingdyti užtepėlę stiklainiuose, kuriuos galima užsukti dangteliais. Pirmiausia, taip užtepėlę bus patogu saugoti šaldytuve, antra - tai labai geras būdas užkandį transportuoti, jeigu ruošiatės, pavyzdžiui, piknikui. Aš nuotraukose matomą užtepėlę vežiausi į sodybą; kai suplanuoti darbai jau buvo pabaigti, tiesiog atsukau stiklainiukus, per kelias minutes užtepėlę neįmantriai papuošiau, ir išėjo nekasdieniški pavakariai :) Na, o jeigu užtepėlės lieka iki galo nesuvalgytos, visai nesudėtinga stiklainius vėl užsukti bei vežtis namo.

Tikiuosi, lašišos užtepėlės receptas jums pravers, ir nebūtinai ruošiant šventinį stalą. Juk bet kuri metų diena tinkama pasirūpinti savo artimaisiais ir tiems, su kuriais daliniesi savo gyvenimu, pasakyti - myliu tave.

Nuotrauka Kristinos


Potted salmon - lašišos užtepėlė

Ingredientai: (turėtų išeiti 2 maždaug 200 ml talpos stiklainiai užtepėlės)

~300 g šviežios lašišos
Druskos
Mėgstamų prieskonių (juodųjų ir/ar kvapiųjų pipirų, raudonosios aitriosios paprikos, muskato riešuto)
~100-150 ml lydyto sviesto*
Patiekiant:
Mėgstamos duonos, paprastos ar paskrudintios (man patinka užtepėlę patiekti su Melbos skrebučiais, juos ir matote nuotraukose)
  1. Lašišą iškepkite keptuvėję arba išvirkite. Aš mėgstu žuvį išvirti: lašišą sudedu į nedidelį prikaistuvį, užpilu verdančiu vandeniu (iš arbatinuko), kad būtų vos apsemta, lengvai pasūdau, leidžiu užvirti ir po to, sumažinusi liepsną, paverdu dar apie 5 min. (jeigu gabalas didelis, kiek ilgiau). Tada puodą nukaičiu, uždengiu ir palieku, kad žuvis atvėstų tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
  2. Atvėsusią iškeptą arba išvirtą žuvį nukaulinkite, nulupkite odą ir susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais; jeigu norite pašteto konsistencijos užtepėlės, galite žuvį ir sumalti (pavyzdžiui, elektrinio smulkintuvo indelyje).
  3. Paruoštą žuvį pagardinkite mėgstamais prieskoniais - aš dažniausia naudoju nedidelį žiupsnelį juodųjų bei kvapiųjų pipirų. Jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite.
  4. Sudėkite žuvį į pasirinktus indelius (arba vieną indą) ir užpilkite pašildytu lydytu sviestu - jo turėtų būti tiek, kad padengtų visus žuvies gabaliukus. Jeigu žuvį malėte, didžiąją dalį sviesto įmaišykite į žuvies masę, o likusį užpilkite ant viršaus, kad paštetas neapdžiūtų.
  5. Palikite, kad užtepėlė atvėstų iki kambario temperatūros, o tada uždenkite ir dėkite į šaldytuvą, kad gerai sustingtų.
  6. Preš patiekdami, užtepėlę bent 20-30 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. Jeigu norite, užkandį galite pagal savo skonį papuošti (krapais, citrina, rūkyta arba sūdyta lašiša ir pan.). Patiekite su mėgstama duona ar skrebučiais.
  7. Lašišos užtepėlė šaldytuve gali stovėti maždaug 4-5 dienas.
* Lydytą sviestą paruoškite taip: apie 180-200 g paprasto sviesto (tik ne riebalų mišinio!) storadugniame puode ant vidutinės ugnies pašildykite apie 4-8 min., tada nugriebkite į viršų iškilusias baltas putas. Likusį sviestą perkoškite, geriausia - per kelis kartus perlenktą švarią marlę. Perkoštas sviestas turėtų būti skaidrus, gražios geltonos spalvos. Greičiausia, gaminant lašišos užtepėlę, viso lydyto sviesto neprireiks, tačiau jo likučius galėsite sunaudoti kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tiesą sakant, šią užtepėlę gaminu iš atminties, bet žr. šį naudingą puslapis su fotografijomis "žingsnis po žingsnio".

2020 m. vasario 10 d., pirmadienis

Klasikiniai čenakai



Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos


Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*
2 vidutinio dydžio svogūnai
4 didelės česnako skiltelės
4 vidutinio dydžio bulvės
2 baklažanai**
4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)
Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***
Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)
Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)
  1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
  2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
  3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
  4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
  5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
  6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
  7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)
* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.
** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.
*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.

2020 m. vasario 7 d., penktadienis

Virti moliūgai abchaziškai



Seniai pastebėta, jog tą pačią knygą skaitant po daugelio metų, įspūdis lieka visai kitoks, negu perskaičius kūrinį pirmąjį kartą. Niekada nemaniau, jog tam pačiam dėsningumui paklūsta ir vaikų literatūra. Tačiau visai neseniai po 30 metų pertraukos perskaičiau abchazų pasakas, ir man pasirodė, jog pavadinti jas vaikišku žanru galima su didelėmis išlygomis. Mat šiuose tekstuose ne ką prasčiau negu moksliniuose etnografiniuose aprašymuose atsiskleidžia nepagražinta kalniečių buitis ir atšiaurūs papročiai, turintys mažai ką bendra su krikščioniška kultūra. Pavyzdžiui, geriausiomis tikro, t.y. šaunaus ir drąsaus vyro savybėmis laikomas jo gebėjimas džigituoti, vogti ir plėšikauti. Pasakų herojai greiti susibroliauti ir dar greitesni vienas kitą išduoti ar net nugalabyti - ir visiems tai atrodo normalu. Moterys čia apskritai traktuojamos labai daiktiškai - atimamos ir atiduodamos, išmainomos ir išmetamos iš namų, engiamos ir mušamos, jos nuolankiai priima savo likimą, dažniausia nė nemėgindamos apsiginti. Žmonos ar mergelės gali tarti žodį nebent tuo atveju, kai prireikia duoti išmintingą patarimą į keblią situaciją patekusiam džigitui; pastarasis, įvykdęs narsiausius žygius, žinoma, pasisavina visus nuopelnus ir garbę, pamiršęs bet kokį dėkingumą savo pagalbininkėms. Išvis, tėvų ir vaikų, brolių ir seserų, vyrų ir žmonų santykiai, mūsų akimis žiūrint, atrodo ne kažką. Susidūrus su abchazų tautosaka, verčiau pamiršti įsitikinimą, jog pasakos turi mokyti tik gėrio ir visada baigtis laimingai.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, pasakos - puikus informacijos šaltinis tiems, kurie domisi tradicine Abchazijos kulinarija. Herojai čia nuolat kelia puotas, laikydamiesi papročių, svečių garbei skerdžia gyvulius (pasitaiko, kad paskutinius ar net paimtus į skolą) ir visais įmanomais būdais demonstruoja vaišingumą. Skaitant tekstus, pro akis praplaukia ištisas klasikinių abchaziškų patiekalų meniu - prėska arba pagardinta sūriu abysta (kukurūzų košė), čiurekai (kukurūzų miltų paplotėliai), troškinamos pupelės, ant žarijų kepama mėsa, ant iešmų čirškinami viščiukai ir t.t. Kai kurie abchaziški gardumynai šiuolaikinius vakariečius gali net šokiruoti. Pavyzdžiui, norint pabrėžti, jog vienas ar kitas asmuo yra labai gerbiamas, mylimas ar paikinamas, sakoma, jog jis/ ji buvo maitinamas/ maitinama vien tik kaulų smegenėlėmis. Hmmm... Ne kiekvienam ko gero patiktų tokia pasakiška "dieta" :)

Iliustracija abchazų pasakai Našlė ir kregždė. Paveikslėlis iš čia.

Moliūgams abchazų folklore vietos taip pat atsirado, ir neatsitiktinai. Šios daržovės Abchazijoje nuo seno laikomos turto simboliu, todėl geras tonas reikalauja (ar bent jau seniau reikalaudavo), kad jų būtų patiekta, pavyzdžiui, švenčiant vestuves. Tradiciškai moliūgai Abchazijos regione valgomi ir kitomis iškilmingomis progomis - pavyzdžiui, atliekant protėvių paminėjimo ir pagerbimo ritualus. Pasaka Našlė ir kregždė kaip tik ir atspindi įsitikinimą, kad moliūgai gali atnešti netgi labai materialią gerovę ir garantuoti pasiturimą gyvenimą. Pasakojimas skamba taip.

Kadaise gyveno labai vargana našlė, vos įstengianti sudurti galą su galu ir išlaikyti šeimą. Kartą, lauke beskalbdama drabužius, ji pamatė iš lizdo iškritusį kregždžiuką sužeista kojele. Moteriai pagailo paukštelio, ji sutvarstė jam koją ir įkėlė atgalios į lizdą. Kregždžiukas pasveiko, o rudenį, drauge su kitomis kregždėmis, išskrido į pietus. Bet pavasariop į našlės kiemą vėl atskrido kregždė ir numetė šeimininkei moliūgo sėklą. Našlė ją pasodino ir rudenį nuėmė derlių. Kai ji prapjovė didžiausią moliūgą, pamatė, kad šis sausakimšas auksinių bei sidabrinių monetų. Tai buvo kregždės padėka už gerą darbą.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, abchazai net pasakose toli gražu ne visada moliūgams suteikia tokių stebuklingų galių. Dažname tekste moliūgas figūruoja tiktai kaip pamėgtas skanumynas ir tiek. Štai, pavyzdžiui, pasakoje Zuikis moliūge porinama tokia nuotaikinga istorija.

Vienas jaunavedys, besėdamas lauke kukurūzus, sugalvojo pradžiuginti žmoną ir tarp jų pasodinti moliūgą. Išdygęs moliūgas užmezgė ir išaugino stambų vaisių, tik štai bėda - asilas jį pragraužė. Bet vyras, per daug nesukdamas dėl to galvos, rudenį moliūgą vis tiek pargabeno namo ir užritino ant palėpės. Iš štai kartą, užsimanęs pasmaguriauti keptu moliūgu, jos nusiuntė savo žmoną daržovės atnešti. Užlipusi ant aukšto, šioji pamatė į namus įsmukusį zuikį ir ėmė šaukti sutuoktiniui, kad šis žvėrelį sumedžiotų. Bet kol tas šautuvą susirado, kol užsikabarojo į palėpę, zuikio ir pėdos ataušo - šeimininkai jo niekur negalėjo rasti. Ką padarysi - bent jau moliūgą išsikepė ir skanauja. Vyrui atiteko ta moliūgo pusė, kurią asilas buvo pragraužęs. Čia jis ir aptiko zuikį, kuris manė gerai pasislėpęs, bet galiausia tapo gardžiu kepsniu.

Čia galima kelti daug klausimų: koks gi šeimininkas taip nerūpestingai prižiūri gyvulius, kad jie sulenda į javus ir daržus, kokia šeimininkė gamina valgį, dorai nė neapžiūrėjusi produktų, koks vėjų perpučiamas turėtų būti būstas, jeigu į jo palėpę kaip niekur nieko gali patekti zuikis ir t.t. Ko gero savo priekabumu mes, šiauriečiai, labiausiai ir skiriamės nuo piečiau gyvenančių žmonių, kurie į gyvenimą žiūri kur kas džiugiau ir paprasčiau :) Šiuo atveju svarbiausia, jog pasaka siunčia aiškią žinią - abchazams moliūgas yra ne šiaip sau daržovė, o tikras gardumynas, kuris prapjaunamas, kai norima kitus palepinti ir pačiam pasilepinti.

Nuotrauka Kristinos

Virti moliūgai abchaziškai gaminami labai panašiai kaip kepti moliūgai abchaziškaiapie kuriuos rašiau praėjusį kartą. Didžiausias skirtumas tas, kad šiandieniniu receptu gali pasinaudoti netgi tie, kurie dėl kokių nors priežasčių namuose neturi orkaitės ar negali ja naudotis. Be to, virto moliūgo skonis šiek tiek skiriasi nuo kepto, o kad jis neatrodytų per daug vandeningas, moliūgas lengvai pasūdomas. Tuo tarpu prie jo siūlomi priedai visiškai tokie patys - medus, riešutai ir adžika. Šįkart fotografuodama aš panaudojau lazdyno riešutus, bet tik todėl, kad jūs matytumėte kelis variantus, kaip galima patiekti moliūgą abchaziškais motyvais. Tačiau jeigu su virtais moliūgais, kaip ir su keptasi, derinsite graikinius riešutus, savaime suprantama, bus ne mažiau gardu ir ne mažiau tradiciška. Kadangi atskirus produktus plačiau aptariau ankstesniame įraše, tad dabar pakartosiu tik savo išvadą: minkštas moliūgas, traškūs riešutai, saldus medus ir aštri adžika iš pirmo žvilgsnio atrodo gana keistas derinys, bet iš tikrųjų kažkokiu būdu visi šie ingredientai sukuria gardų ir harmoningą patiekalą, kurį galima pavadinti ir desertu, užkandžiu, ir salotomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors mes, lietuviai, vis labiau prisijaukiname moliūgus, šios daržovės vis dar nėra tokios populiarios, kaip, pavyzdžiui, morkos ar kopūstai. Tiksliai tai žinau, nes iš pažįstamų žmonių reguliariai sulaukiu klausimo: ir ką su tais moliūgais veikti? Tai viena iš priežasčių, kodėl stengiuoi savo tinklaraštyje kaip galėdama dažniau rašyti apie moliūgų valgius. Čia jau nekalbant apie tai, kad moliūgus iš tikrųjų mėgstu ir aš pati, ir visa mūsų šeima :) Tikiuosi, pastarieji įrašai apie keptus ir virtus moliūgus abchaziškai jums bus naudingi, ir vieną dieną išdrįsite į savo virtuvę įsileisti šiek tiek Užkaukazės egzotikos.

Nuotrauka Kristinos


Акаб жвны (тыква вареная) - virtas moliūgas

Ingredientai:

Moliūgas (geriau saldžiu minkštimu, desertinės veislės)
Žiupsnelis druskos
Patiekiant:
Medaus
Graikinių arba lazdyno riešutų
Adžikos*
  1. Moliūgą nuplaukite, nusausinkite, išimkite sėklas ir nulupkite žievę. Supjaustykite norimo dydžio gabalais.
  2. Pruoštą moliūgą sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite vandeniu. Vandens neturėtų būti per daug: 1 kg moliūgo siūloma imti 1-1½ stiklinės vandens. Virkite ant lėtos ugnies, kol moliūgas taps norimo minkštumo. Greičiausia tai truks apie 5-10 min. nuo vandens užvirimo momento, tačiau tikslus laikas priklausys nuo moliūgo rūšies, gabalų dydžio, liepsnos kaitrumo ir t.t., orientuokitės pagal situaciją. Likus maždaug porai minučių iki virimo pabaigos, vandenį lengvai pasūdykite.**
  3. Jeigu reikia, kol kepa moliūgas, pašildykite medų, kad suskystėtų. Išvirtus moliūgo gabalus apšlakstykite medumi ir pabarstykite riešutais. Riešutus galite smulkinti arba ne.
  4. Patiekdami virtus moliūgus, atskiruose indeliuose pasiūlykite medaus, gliaudytų riešutų ir adžikos, kad valgytojai jų galėtų įsidėti papildomai pagal savo skonį.
  5. Virti moliūgai gardūs tiek šilti, tiek atvėsę.
* Čia kalbama apie klasikinę abchazišką adžiką, į kurią nededama jokių kitų daržovių, išskyrus aitriąsias paprikas. Daugiau apie abchazišką adžiką žr. įraše Kepti moliūgai abchaziškai.
** Kitas, kiek šiuolaikiškesnis ir mano labai mėgstamas būdas - moliūgo gabalus virti ant garų, prieš tai lengvai apibarsčius juos druska.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.

2020 m. vasario 1 d., šeštadienis

Kepti moliūgai abchaziškai



Kas jau kas, o greita reakcija ir operatyvumas tikrai nėra stipriosios mano pusės. Senai susitaikiau su faktu, kad esu iš tų žmonių, kurių asmeninis laikas teka žymiai lėčiau negu kūlversčiais besiverčiančio šiuolaikinio pasaulio laikas. Žinoma, kasdieniniame gyvenime tai sukelia šiokių tokių nepatogumų. Antra vertus...

Ar dažnai klausiate savęs, ko labiausiai gailėtumėtės, žinodami, jog jūsų žemiška kelionė nutrūks, tarkime, rytoj? Aš klausiu, kone kasdien. Tai toks barokinis, bet naudingas įprotis, padedantis išsiaiškinti, jog didelė "svarbių" ir "skubių" darbų dalis nėra tokie jau svarbūs ir skubūs amžinybės akivaizdoje. Atvirkščiai - paaiškėja, jog liūto dalį laiko mes skiriame dalykams (dažnai kažkieno primestiems), be kurių kuo puikiausiai galime apsieiti, neapibrėžtai ateičiai atidėdami viską, kas mums iš tikrųjų reikšminga. Ir, deja, itin dažnai aukos vaidmuo tenka žmogiškiesiems ryšiams. Mes dienų dienom nerandame valandėlės tiems, kuriems iš tikrųjų esame reikalingi - savo tėvams, sutuoktiniams, vaikams ir draugams, pasiduodami spaudimui ir/ar iliuzijoms, jog už juos visus daug svarbesni, pavyzdžiui, viršvalandžiai. Bet... Nepakeičiamų pilnos kapinės, ir pasaulis griūti nuo to nė neketina. Žinoma, mestis į kraštutinumus būtų neišmintinga, bet juk tarp darboholizmo ir veltėdžiavimo yra visas spektras kitų galimybių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Kadangi metų sandūra - jau beveik tradiciškai - man buvo ne iš lengvųjų, turėjau apsčiai progų dar kartą permąstyti savo prioritetus. Rašyti tekstų nekilo rankos, užtai dar kartą perskaičiau jūsų paliktus komentarus. Dauguma žinučių spinduliavo gerus palinkėjimus, nuoširdžias emocijas, šilumą ir dalijimosi džiaugsmą. Pasistengiau atsakyti į jas visas, kad ir labai uždelsusi, nes jeigu mano žemiškas gyvenimas pasibaigtų rytoj, tikrai gailėčiausi, jog likau taip ir nepasakiusi ačiū tiems, kurie mane palaikė ir suteikė įkvėpimo kurti. Na, o tuo pačiu daviau sau pažadą pasistengti, kad komunikacija su skaitytojais taptų kokybiškesnė, atsakymai greitesni, o patarimai išsamesni - patyliukais vildamasi, jog noras patirti bendravimo malonumą bus abipusis :)

Po šiokios tokios pertraukos sugrįždama prie tinklaraščio reikalų, nusprendžiau pradėti nuo kokio nors paprasto patiekalo. Ir neradau geresnio kandidato už keptą ir abchazišku stiliumi patiektą moliūgą. Įtariu, jog daug kam šiandieninis receptas sukels įtarimų: nejaugi toks keistas produktų derinys gali būti vertas dėmesio? Patikėkite, visiškai suprasiu abejojančius, nes ir pati ilgą laiką galvojau panašiai. Bet, kaip sakoma, neperšokęs griovio, nesakyk op. Štai mano išvada: minkštos moliūgų riekės ir traškūs riešutai, saldus medus ir aštri adžika dera tiesiog nepriekaištingai. Kad ir kaip neįprastai atrodytų šis desertas, bet aš į jį galėčiau išmainyti daugelį tortų ar pyragų.

Nuotrauka Kristinos

Keptų moliūgų receptas į mano virtuvę atkeliavo iš tos pačios neišvaizdžios, dar sovietmečiu išleistos knygos, kurią jau ne kartą minėjau savo tinklaraštyje. Originalus patiekalo aprašas, pateiktas netgi ne saldumynų, o salotų skyriuje, neatrodo itin patraukliai:

Акаб дзны - keptas moliūgas

Riekėmis supjaustytą moliūgą iškepkite orkaitėje. Į stalą paduokite su išlukštentais graikiniais arba lazdynų riešutais.

Laimei, aš jau prieš daug metų supratau, kad šis leidinys receptus pateikia kaip priminimus žmogui, kuris daugelį smulkmenų, būdingų Abchazijos virtuvei, jau žino iš praktikos arba kitų šaltinių. O jeigu dar nežino, tai turi sužinoti savo iniciatyva :) Taigi, pasistengiau internete susirinkti kuo daugiau žinių apie keptus moliūgus abchazišku stiliumi, ir tik tada įsidrąsinau imtis eksperimentų. Man jie pasiteisino su kaupu, todėl tikiuosi, jog pasiteisins ir jums.

Abchazijoje iki šiol nepamirštas ko gero archajiškiausias ir tradiciškiausias būdas moliūgui iškepti. Nuotraukos autorius Beslanas Amparas; foto iš čia.

Kad patiekalas pavyktų, pirmiausia reikėtų išsirinkti tinkamą moliūgą. Abchazijoje itin mėgstami moliūgai gana šviesia, balkšvai žalsva odele ir geltonu minkštimu. Sako, tai tradicinė ir labai sena veislė, kurios mokslinio pavadinimo niekas nebežino. Na, botanikai ir/ar agronomai gal ir žino, bet kasdieninėje kalboje žmonės jos niekaip neįvardija ir sako tiesiog akab (abchaziškai аҟаб), t.y. moliūgas. Jeigu jums pavyks rasti panašią daržovę, bus puiku, jeigu ne - rinkitės bet kokius kitus desertinius moliūgus tvirtu ir saldžiu minkštimu, nesvarbu, geltonu ar oranžiniu.

Abchazų nuomone, iškepus saldų moliūgą, jį galima valgyti kaip skanėstą netgi visai be jokių priedų - ko gero taip dažniausia ir nutikdavo, kai moliūgas būdavo ruošiamas lauke ir kepamas tiesiog ant laužo. Šiais laikais moliūgai dažniau pašaunami į krosnį arba orkaitę. Žinoma, paruošti namuose jie irgi gali būti patiekti patys vieni, ypač jeigu valgomi kaip garnyras prie mėsiškų patiekalų. Vis dėlto ne mažiau įprasta keptus moliūgus papildomai pagardinti, sukomponuojant paprastą, bet anaiptol ne prastą tradicinį desertą. O gal ir ne desertą, nes netgi medumi apšlakstytas bei riešutais pabarstytas moliūgas abchaziškuose receptuose įvardijamas kaip salotos, tinkančios prie pagrindinių patiekalų. Nors man vis dėlto tai panašiau į desertą :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau supratote, tradiciškiausi keptų moliūgų kompanionai - riešutai ir medus, produktai, kuriais Abchazijos regionas garsėja nuo seno, ir be kurių tiesiog neįmanoma įsivaizduoti tenykštės virtuvės. Su medumi kaip ir viskas aišku, naudojant šį produktą, suklysti sudėtinga. O štai riešutus rinkitės kuo atidžiausiai. Abchazai itin mėgsta graikinius ir lazdyno riešutus, o jų kokybei skiria didelį dėmesį. Šiam patiekalui labiausiai tiktų rudenį surinkti, dar švieži, bet jau spėję padžiūti ir įgyti saldumo riešutai, išlukštenti savo rankomis. Perkant jau išgliaudytus iš parduotuvės, reikėtų būti apdairiems, nes pasenę, patamsėję, aliejingi ir apkartę riešutai kepto moliūgo ne tiktai nepaskanins - atvirkščiai, sugadins visą valgymo malonumą.

Jeigu turite galimybę, rinkitės rudeninio derliaus riešutus ir patys juos išgliaudykite. Nuotrauka Kristinos

O dabar didžioji intriga :) Kepti arba virti moliūgai su medumi ir/ar riešutais yra gaminami visoje Gruzijos teritorijoje, tačiau tik Abchazijoje jie komponuojami su ... adžika. Taip taip, abchazai didžiuojasi, kad jie šį deginančio skonio pagardą valgo su viskuo, įskaitant arbūzus, melionus bei moliūgus!

Iš karto reikia pasakyti, jog čia kalbama ne apie daržovienę su aitriąja paprika, kuri už Abchazijos ribų klaidingai vadinamos adžika ar netgi abchaziška adžika. Tradicinė abchaziška adžika - tai gryna, koncenrtuota aitriųjų paprikų tyrė, kuriai glotnumo suteikia trinti graikiniai riešutai, o papildomo skonio bei aromato - česnakas, džiovintos prieskoninės žolelės ir žiupsnelis druskos. Viskas. Jokių morkų, obuolių, svogūnų, pomidorų ar kitų daržovių adžikos vardu vadinamame pagarde būti neturėtų, kaip ir cukraus, acto, citrinos rūgšties ar aliejaus. Aštrios daržovienės, be abejo, gardžios, be to, panašios gaminamos ir abchazų namuose, tik vadinamos kitu vardu. Todėl mano tikslas - ne kritikuoti kitoniškus receptus, o išnarplioti terminologinę painiavą ir paaiškinti, kokia adžika laikoma klasikine, t.y. tinkama derinti su desertais ir naudojama daugelyje abchaziškos/ gruziniškos kilmės receptų.

Pagal tradicinį receptą pasigaminti adžiką visai nesudėtinga - sakau tai iš savo ilgametės patirties. Bet ką daryti, jeigu tikros adžikos po ranka neturite ir nėra laiko jos gaminti? Pagal išvaizdą, konsistenciją ir skonio grynumą, bene artimiausias jos atitikmuo, kurį man pavyko aptikti Lietuvos parduotuvėse, buvo Ajvar hot (radau Lidl prekybs centre). Tiesa, tai yra saldžiųjų ir aitriųjų paprikų mišinys su nedideliu procentu baklažanų ir prieskoniais, bet lietuviškam skoniui ir šiam desertui toks produktas, mano nuomone, tinka visai neblogai. Vis dėlto, labai rekomenduoju vieną dieną susikaupti ir pasigaminti tikros adžikos pagal visas taisykles - pamatysite, ateityje bus tikrai nelengva ją pakeisti kažkuo kitu.

O dabar - štai jums keptų moliūgų receptas ir pažadas: netrukus šį savo įrašą pratęsiu ir papasakosiu apie virtus ir abchaziškai patiektus moliūgus.

Nuotrauka Kristinos


Акаб дзны (тыква печеная) - keptas moliūgas

Ingredientai:

Moliūgas (geriau saldžiu minkštimu, desertinės veislės)
Nebūtinai: lydyto sviesto arba aliejaus (skardelei patepti)
Patiekiant:
Medaus
Graikinių arba lazdyno riešutų
Adžikos*
  1. Moliūgą nuplaukite, nusausinkite, išimkite sėklas ir nulupkite žievę. Supjaustykite norimo dydžio riekėmis.
  2. Supjaustytą moliūgą viena eile dėkite į karščiui atsparų indą. Jeigu skardelė turi nelimpančią dangą arba yra išklota kepimo popieriumi, jos riebalais tepti nebūtina, tačiau kitu atveju indą geriau patepti sviestu arba aliejumi, kad moliūgo riekės neprikeptų prie dugno (aš naudojau lydytą sviestą). Nerekomenduoju naudoti stiklinių kepimo indų, nes jie prastai įkaista, tad moliūgas net po valandos kepimo lieka apykietis (sakau iš karčios asmeninės patirties).
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180-200°C. Dėkite indą su paruoštu moliūgu ir kepkite apie 10-20 min., arba kol moliūgų riekės bus minkštos, ir jas galėsite lengvai perdurti peiliu. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo, moliūgo rūšies, riekių dydžio ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
  4. Jeigu reikia, kol kepa moliūgas, pašildykite medų, kad suskystėtų. Iškepusias moliūgo riekes apšlakstykite medumi ir pabarstykite riešutais. Riešutus galite smulkinti arba ne; man gardžiausia, kai dalis graikinių riešutų gana smulkūs, dalis sulaužyti didokais gabaliukais, o dalis puselių paliktos sveikos.
  5. Patiekdami keptus moliūgus, atskiruose indeliuose pasiūlykite medaus, gliaudytų riešutų ir adžikos, kad valgytojai jų galėtų įsidėti papildomai pagal savo skonį.
  6. Kepti moliūgai gardūs tiek šilti, tiek atvėsę.
* Čia kalbama apie klasikinę abchazišką adžiką, į kurią nededama jokių kitų daržovių, išskyrus aitriąsias paprikas. Daugiau apie tai žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.