Šaltibarščiai su ridikėliais

Jeigu, pasivaikščioję Kauno senamiestyje, pasuksite į Laisvės alėją ir eisite iš vakarų į rytus, neišvengiamai atsiremsite į Šv. Arkangelo Mykolo bažnyčią, oficialiai dar žinomą kaip Įgulos bažnyčia, o paprastų kauniečių dažniausia vadinamą tiesiog Soboru. Šis statinys, įsitaisęs pačiame kryžkelės vidury, į dvi nelygias atkarpas padalina ne vien Laisvės alėją, o ir Gedimino gatvę. Tai štai, iškart į dešinę nuo Soboro, kaip tik Gedimino gatvėje, prieš gerą dešimtmetį buvo įsikūrusi tokia kavinė-restoranas Napoli. Maitinimo įstaiga prašmatnumu nepasižymėjo, tačiau buvo įrengta jaukiai ir su skoniu, o čia patiekiamas maistas dažniausiai nenuvildavo, ypač turint galvoje kainų ir kokybės santykį. Nenuostabu, kad kavinei lankytojų netrūko, ir belieka tik spėlioti, dėl kokių priežasčių vieną dieną Napoli užvėrė duris visiems laikams.

Kodėl mano atmintyje atgijo vieta, jau kuris laikas išnykusi iš Kauno gastronominio žemėlapio? Todėl, kad vieną saulėtą pavasario popietę ten pirmą kartą paragavau šaltibarščių su ridikėliais - patiekalo, apie kurį sugalvojau šiandien jums papasakoti. Neapsimesiu, jog prisimenu visą Napoli valgiaraštį, bet šaltibarščius su ridikėliais - kuo puikiausiai. Anuomet jie mane taip sužavėjo, kad vakare apie savo atradimą papasakojau mamai. Bet ši laukto susidomėjimo neparodė. "Taigi čia paprasčiausi žaliabarščiai, - tarstelėjo. - Močiutė visą gyvenimą tokius gamindavo!" Negalėjau patikėti tuo, ką išgirdau. Tai kodėl mes jų net akyse nesame matę? Pasirodo, kai mama iš Aukštaitijos kaimo atvažiavo studijuoti į Kauną, pirmą kartą paragavo šaltibarščių su burokėliais ir juos tiesiog įsimylėjo. Žaliabarščius, savo ruožtu, iš vasarinių sriubų sąrašo ji be jokios graužaties išbraukė kaip dėmesio nevertą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad žaliabarščiai (žalibarščiai, balti šaltibarščiai) ir šaltibarščiai su ridikėliais nėra absoliutūs sinonimai. Galbūt tiksliau būtų sakyti, jog šaltibarščiai su ridikėliais - tai vienas iš žaliabarščių variantų. Mat, norint pagaminti pačius paprasčiausius žaliabarščius, užtenka svogūnų laiškų, krapų, agurko, kietai išvirtų kiaušinių bei rūgpienio, kurį galima keisti arba maišyti su kefyru, pasukomis, grietine ar pan. Kiti ingredientai žaliabarščiams nebūtini, bet juos naudoti, žinoma, niekas nedraudžia. Antai, į bazinius žalibarščius įdėję rūgštynių, pagaminsite šaltibarščius su rūgštynėmis, įdėję ridikėlių - šaltibarčius su ridikėliais ir t.t.

Bet grįžkime prie ridikėlių. Močiutė, kiek išsiaiškinau, jų į žaliabarščius nedėdavo, nors ridikus visą gyvenimą mėgo ir iki šiol mielai gamina, pavyzdžiui, juodųjų ridikų salotas. Anot mamos, į pavasarines salotas, sukomponuotas iš pirmųjų žalumynų ir pagardintas grietine, patekdavo ir didžioji dalis močiutės darže užaugintų ridikėlių - nebent vaikai išsiraudavo vieną kitą ir čia pat, vos spėję nusiplauti, sutriaukšdavo be jokių specialių paruošimų. O štai ridikėliais gardinti šaltą sriubą tradicijos nebuvo. Ir išvis, susidaro įspūdis, jog šaltibarščiai su ridikėliais - sąlygiškai modernus sriubos variantas, nes ir patys ridikėliai močiutės kartai buvo dar gana nauja daržovė. Ta proga pacituosiu jums Juliją Morkūnienę, gimusią 1920 m. ir gyvenusią Joniškio rajone - šios moters liudijimas pateko į Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo (p. 15). "Mano mama ridikėlių nebuvo girdėjus, bet mano augime jau atsirado. Ne tik ridikėlius, bet ir lapelius sunaudodavom" - tvirtino ji. Greta pateikiamas šaltos ridikėlių sriubos receptas, kurio pagrindą sudaro ridikėliai bei smulkiai supjaustyti ir su druska ištrinti jų lapeliai, svogūnų laiškai, krapai bei rūgpienis. Antraip sakant, labai panašu, kad Lietuvoje ridikėliai didesnį populiarumą pelnė tiktai tarpukariu, nors dvaruose bei klebonijose jie, lygiuojantis į Europos madas, greičiausiai pradėti auginti žymiai anksčiau.

Man labai smalsu, ar jūsų namuose gaminami balti šaltibarščiai, o jeigu gaminami, tai su ridikėliais ar be jų? Mėgindama aprašyti šią šaltą vasarinę sriubą, eilinį kartą įsitikinau, jog tradiciniai patiekalai turi aibę variantų, kuriuos nulėmė įvairiausios aplinkybės. Antai, gamindama žaliabarščius, mano močiutė kadaise vietoje agurkų mielai naudodavo agurklių lapelius, kuriuos susmulkindavo ir ištrindavo su druska, kad prarastų šiurkštumą ir paskleistų agurkų aromatą. Šis pakeitimas atsirado visai ne dėl to, kad agurkles ji būtų laikiusi skanesnėmis ar vertingesnėmis daržovėmis už agurkus. Tiesiog anais laikais žmonės maitindavosi griežtai sezoniškai ir neturėjo prabangos apsipirkti prekybos centruose, o agurklių darže pridygdavo kur kas anksčiau, negu užaugdavo agurkai. Taigi, vasaros pradžioje agurklės tapdavo tikru išsigelbėjimu ir šeiminininkei, ir vitaminų išsiilgusiems namiškiams. Antra vertus, nepanašu, jog agurkles šaltoms sriuboms ar salotoms naudodavo kiekviena šeima. Šis neįnoringas prieskoninis augalas sovietmečiu, ypač ankstyvuoju, tikrai nebuvo toks populiarus kaip, pavyzdžiui, krapai. Mano mama dar prisimena, kad močiutę agurklių sėklomis aprūpino jos vyresnioji sesuo, teta Ona. Pastarosios vyras Antanas turėjo giminaičių, gyvenusių Kaune ir dirbusių Kauno botanikos sode; regis, kaip tik iš ten agurklės ir atkeliavo į močiutės daržą. Tokiais tad sudėtingais būdais tekdavo kaimo žmonėms prasimanyti naujų daržovių :)

Nuotrauka Kristinos

O dabar duoklė tiems, kurie į mano tinklaraštį užsuka, ieškodami kitų šalių patiekalų :) Tai štai - šaltibarščius su ridikėliais galima nesudėtingai paversti... abchaziškais. Mano šaltiniai byloja, jog tam tereikia šią šaltą sriubą pagardinti trintais česnakais bei tikra, aštria abchaziška adžika. To užtenka, kad švelnaus skonio valgis taptų pikantišku ir pakviptų Kaukazu. Tiesa, gaminant abchaziką šaltibarščių su ridikėliais variantą, būtų neprošal jos pagrindui naudoti matsoni, bet čia galima išsiversti ir su lietuviškais rauginto prieno produktais - pavyzdžiui, naudoti tirštą šaltibarščių kefyrą arba pasukas maišyti su grietine (apie tai, kuo galima pakeisti matsoni, plačiau pasakojau įraše Baklažanai česnakiniame žolelių padaže).

Apie abchaziškus šaltibarščius reikia pasakyti tris dalykus. Pirmiausia, rusakalbėje erdvėje jie laikomi unikalia sriuba, nes kaimynystėje gyvenantys rusai bei ukrainiečiai įvairias okrošas gamina su nesaldinta gira. Kitaip sakant, kokios bebūtų politikų ambicijos, kulinarija ir kitos kasdienybės smulkmenos nuolat išduoda, jog Abchazija kultūriškai menkai tesusijusi su slaviška erdve, užtai yra Sakartvelo dalis - net jeigu žemėlapis to nerodo.

Antra, reikia turėti galvoje, jog abchaziški šaltibarščiai (anot šaltinių rusų kalba - abchaziška okroška) lygiai taip pat kaip lietuviški, gali būti gaminami skirtingai. Aš pirmiausia rėmiausi senoje Galinos Kopešavidzės knygelėje pateiktu receptu, kuris, beje, yra plačiai paplitęs ir internete. Vis dėlto esu susidūrusi su šaltiniais, kurie abchaziškus šaltibarščius siūlo gaminti kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje matsoni ar rūgpienio naudoti išrūgas, atlikusias nuo varškės/ sūrio gamybos. Yra tos pačios šaltsriubės variantų ir su mėsa (žr., tarkime, čia, kur sriubai naudojama išvirta ir atšaldyta jautiena) - panašu, kad tai vis dėlto slaviškos tradicijos atgarsiai abchazų virtuvėje.

Pagaliau trečias dalykas - tradiciškai abchazai su viskuo, netgi su šaltibarščiais, derina tirštą kukurūzų košę (abystą) arba vietinę duoną (pavyzdžiui, čiureką). Bulvių garnyrai čia atsirado tik sovietmečiu, tačiau net ir šiandien juos patiekti su pagrindiniais patiekalais - vadinasi mėgautis ne tiek abchaziška, kiek "tarptautine" virtuve. Visa laimė, kad šiais laikais madinga fusion :) Tai reiškia, jog įvairovės dėlei mes galime gardinti šaltibarščius su ridikėliais ir česnaku, ir adžika, o tada užkąsti virtomis bulvėmis - ir vis tiek jaustis kuo puikiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Šaltibarščiai su ridikėliais

Ingredientai: 

(Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį)

Ridikėliai

Agurkai*

Krapai

Svogūnų laiškai

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: česnakas ir adžika**

Keptos, virts ar kitaip paruoštos bulvės

1. Šaltibarščiams rinkitės kokybiškus (t.y sveikus, nesvytusius, nekarčius, neplaušuotus) ridikėlius. Juos kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir pagal skonį susmulkinkite - pavyzdžiui, supjaustykite ployčiais skritulėliais arba sutarkuokite (aš naudoju plaustyklę ir smulkinu šiaudeliais). Susmulkinkite agurkus. Gardžiau, kai agurkų būna daugiau negu ridikėlių, nes tada sriuba išeina gaivesnė. Aš paprastai laikausi tokių proporcijų: 1 puodelis smulkintų ridikėlių + 2 puodeliai smulkintų agurkų.
2. Į indą, kuriame gaminsite šaltibarščius, sudėkite smulkai supjaustytus krapus ir svogūnų laiškus. Lengvai pabarstykite druska ir šiek tiek patrinkite šaukštu, kad pakviptų. Sudėkite smulkintus ridikėlius ir agurkus. Išmaišykite ir užpilkite pasirinktu rauginto pieno produktu (ar produktais). Skysčio reikėtų tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo.
3. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus, cukrų; jeigu norite pagaminti abchazišką šaltibarščių variantą , sriubą pagardinkite trintu česnaku bei adžika. Jeigu naudosite labai švelnius pieno produktus, galbūt reikės sriubą papildomai parūgštnti, t.y. į ją įmaišyti šlakelį acto ar citrinos sulčių.
4. Kai šaltibarščiai bus norimo skonio, juos pagardinkite ir/ar papuoškite kietai išvirtais ir susmulkintais kiaušiniais.
5. Šaltibarščius su ridikėliais patiekite su karštomis buvėmis. Jeigu norite abchaziškos egzotikos, žinoma. galite išmėginti tirštos kukurūzų košės garnyrą arba valgyti sriubą su duona.

* Ankstyvą pavasarį agurkus galima keisti smulkiai supjaustytais ir su druska ištrintais (kad prarastų šiurkštumą) agurklių lapeliais.

** Česnakas ir adžika - abchazų virtuvei būdingi prieskoniai, kuriuos galite naudoti, jeigu mėgstate aštresnio, pikantiškesnio skonio patiekalus. Jeigu gaminate abchazišką šaltibarščių variantą ir turite galimybę, vietoje kefyro, rūgpienio ar pasukų rinkites matsoni. Be to, tokius šaltibarščius tiktų valgyti su duona arba tiršta kukurūzų koše.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir kavinės-restorano Napoli virtuvė; abchaziškų šaltibaršių receptas iš čia: 

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 28.

Silkė su grietine ir kiaušiniais

Pirmiausia sveikinu jus su praėjusiomis šventėmis ir galų gale pražydusiu pavasariu. Ypač - su pavasariu, šviesa, saule ir vitaminais, atkeliaujančiais drauge su naujo derliaus salotomis, ridikėliais, svogūnlaiškiais, dilgėlėmis, garšvomis ir kitokiomis gėrybėmis. Juk seniai pasakyta - sveikame kūne ir siela sveika, ar ne? :)

Man, savo ruožtu, vis dar sudėtinga kurti naujus įrašus, nes renovacijai nematyti nei galo, nei krašto. Šiandien, pavyzdžiui, iš pat ryto prisistatė į ūsą (tiesiogine to žodžio prasme) besišypsantis vyriškis ir džiugiai informavo, jog jo brigadai pavesta atjungti dujas. Tuojau pat. Ką gi, kol dar yra elektra, nusprendžiau vėl parinkti jums ką nors iš seniau išbandytų, bet neaprašytųjų receptų archyvo. Pavyzdžiui, papasakoti, kaip estai gamina silkę su grietine ir kiaušiniais. Na taip, nuo švenčių užsilikusius margučius jūs ko gero jau suvalgėte, bet juk artėja Atvelykis. O ir šiaip - idėjų, ką nuveikti su vienu ar kitu produktu niekada nebūna per daug. Tokią išvadą padariau po to, kai antradienį dešimtys šio tinklaraščio skaitytojų puolė ieškoti keptų triufelių su vafliais, pikantiškos mišrainės ir panašių receptų.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie silkės su grietine ir kiaušiniais, verta paminėti, jog tai vienas iš tradicinių estiškų patiekalų, o tai reiškia - ne per daug įmantrus, patikrintas laiko ir puikiai subalansuotas. Anot estų, jam geriausia tiktų riebios, ne per sūrios Atlanto silkės, kurios puikiai dera su kitais švelnaus skonio šiaurietiškais ingredientais - grietine, kiaušiniais, krapais; svogūnas čia ko gero yra vienintelis prieskonis, suteikiantis valgiui šiokio tokio aštrumo. Taip paruošta silkė patiekiama visai kasdieniškai: su juoda rugine duona (kaip užkandis) arba karštomis bulvėmis (kaip pagrindinis patiekalas).

Ar yra mėginimų šį klasikinį valgį kažkaip modernizuoti? Na, daugiausia apsiribojama išradingu jo patiekimu - pavyzdžiui, naudojamos įdomesnių formų lėkštės, arba virtų kiaušinių tryniai ir baltymai smulkinami atskirai, kaip gaminant mimozos tipo salotas. Tačiau, teisybės dėlei, reikia paminėti, jog esama ir kitos patiekalo perkūrimo krypties. Antai Karin Annus Kärner, atstovaujanti Estijos išeivijai, siūlo naudoti olandiškas matjes silkes, grietinę maišyti su majonezu, garstyčiomis ir cukrumi, be to, patiekalą gardinti ne tiktai kiaušiniais, o ir pomidorų skiltelėmis. Ar šie pakeitimai įvesti todėl, kad autorė nori pasiūlyti šiuolaikiškesnį, spalvingesnį, turtingesnio skonio patiekalą? Turbūt. Tačiau ne mažesnę reikšmę čia ko gero turi ir faktas, jog svetur sudėtingiau rasti nacionalinei virtuvei įprastų produktų, tad žmonės įvairių modifikacijų griebiasi, ieškodami jų pakaitalų.

Aš, kaip kad dažniausia nutinka, rinkausi kuo paprastesnį ir tradiciškesnį patiekalo variantą. Vienintelis jo pakeitimas - trumpai apkepinti svogūnai, nes mano šeima linkusi protestuoti prieš žalius. Jums, žinoma, valia įvesti savus patobulinimus bei produktų proporcijas - tik nepersistenkite, juk turi estiškame patiekale likti nors kiek estiškos dvasios :)

Nuotrauka Kristinos

Heeringas koorekastmes - silkė su grietine ir kiaušiniais

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 švelniai sūrios Atlanto silkių filė

2 vidutinio dydžio svogūnai (tiks ir raudonieji)

400 ml grietinės

2-4 kietai virti kiaušiniai

Pundelis šviežių krapų

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes ir/ar jas pamirkykite vandenyje ar piene. Supjaustykite filė norimo dydžio gabalėliais ir sudėkite į serviravimo lėkštę.
2. Ant viršaus paskleiskite plonais žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus (nors ir netradiciška, aš juos prieš tai lengvai apkepinau ir atvėsinau). 
3. Ant silkės su svogūnais supilkite grietinę ir ją kuo tolygiau paskirstykite. Jeigu silkės itin švelnaus skonio, grietinę prieš tai galima vos vos pasūdyti (arba kitaip pagardinti, pavyzdžiui, įmaišyti porą šaukštų majonezo, šaukštelį gatavų garstyčių bei žiupsnelį cukraus ir pan.)
4. Ant viršaus paskleiskite kiaušinius (jų trynius ir baltymus galite smulkinti atskirai) bei krapus. 
5. Leiskite patiekalui valandėlę šaltai pastovėti, tuomet tiekite su juoda duona kaip užkandį, arba su karštomis bulvėmis kaip pagrindinį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 32-33.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 69.

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais

Kuo puikiausiai atsimenu vaikystės dienas, kai mūsų namus užgriūdavo svečiai. Jie beveik visuomet būdavo netikėti, lyg perkūnas iš giedro dangaus - tėvų namuose ilgai neįvedė telefono, be to, pranešti apie savo vizitus iš anksto atrodė lyg ir nemadinga. Anuomet, visuotinio deficito laikais, mama parodydavo nemenką išradingumą, nuklodama stalą vaišėmis. Mat Lietuvoje svetingumas nuo seno laikytas didele dorybe, o pasiūlyti užsukusiems giminaičiams ar draugams tik puodelį arbatos, regis, būtų prilygę skandalingam netaktui. Aš ilgą laiką net neįtariau, kad egzistuoja toks reiškinys kaip suneštiniai pasisėdėjimai, bet, laimei, mano karta į juos žiūri kaip į patį natūraliausią dalyką pasaulyje. Ruošdamasi aplankyti draugus, jaučiu malonumą nors kiek prisidėti prie vaišių, ir, žinoma, labai teigiamai žiūriu, jeigu, tarkime, valandėlei užsukusi pusseserė atsineša paragauti savo kepto pyrago gabalą.

Praėjęs pirmadienis mūsų šeimai buvo gera diena, kupina pakilios nuotaikos, nes žinojome, jog vakare, po darbų, susitiksime su seniai matytais ir į Lietuvą nedažnai sugrįžtančiais draugais - Linute, Arūnu ir jų mažaisiais. Ta proga nusprendžiau iškepti keksiukų su mėlynėmis, o kad Linutei pačiai vienai netektų rūpintis būrio žmonių vakariene - atsivežti gravlax. Juo labiau, kad prieš porą dienų mane pasiekė krepšelis iš Šiaurės jūros (širdingas ačiū, Kristina ir Karoli!), lašiša jau buvo pasūdyta ir šaldytuvo kampelyje kantriai laukė degustuotojų. Taigi, teliko išsivirti šviežių bulvyčių, greitai sumaišyti garstyčių padažą, viską operatyviai supakuoti ir per ilgai nesikrapštant dumti į pušynu kvepiantį užmiestį. 

Nuotrauka Kristinos

Vakaras su draugais buvo ilgas ir visomis prasmėmis nuostabus, ir maisto fotografavimas, kaip suprantate, čia nebuvo pats svarbiausias dalykas. Vis dėlto, jau leidžiantis sutemoms, padariau keletą nuotraukų, nes norėjau gravlax receptą paskelbti dabar, kai stojus karščiams žmonės ieško gardžių, greitai ir nesunkiai pagaminamų patiekalų, kuriuos ruošiant, pageidautina, nereikėtų jungti viryklės. Kiek esu patyrusi, sūdyta lašiša Lietuvoje dažniausia atsiduria ant sumuštinių, na, o mano tikslas - priminti, kad ji gali ir visai kitokiu užkandžiu, arba netgi lengvu savarankišku patiekalu.

Gravlax daug pristatinėti nereikia. Tik priminsiu, jog patys skandinavai skiria sūdytą lašišą ir gravlax. Sūdyta lašiša, kaip jau esu rašiusi, marinuojama, naudojant daugiau druskos, mažiau cukraus ir jokių papildomų prieskonių; ji gali būti naudojama kitiems patiekalams, kaip antai lašišos ir bulvių apkepui. Tuo tarpu gravlax marinatui cukraus ir druskos imama arba lygiomis dalimis, arba cukraus dedama daugiau, be to, žuvis visuomet gardinama baltaisiais pipirais, šviežiais krapais, o kai kada ir kitais prieskoniais. Tačiau, kaip pabrėžia skandinaviški šaltiniai, neužtenka žinoti vien marinato gaminimo principų: ne mažiau svarbu atsispirti pagundai nedaryti per stipraus marinato (jeigu parašyta - 1 v.š. druskos, tai nereikia dėti trijų!) ir tame marinate žuvies perlaikyti. Jeigu marinatas per stiprus, arba jeigu žuvis jame laikoma per ilgai, ji ne tik kad būna prastesnio skonio, bet ir ima kietėti - o tai jau didelis gravlax gamybos brokas. Teisingai pagaminus, gravlax skonis turėtų būti labai švelnus, visa žuvis (įskaitant pakraščius, ne tiktai gabalo vidurį) - minkštutėlė. Jeigu nenorite jos valgyti tuojau pat, išvyniokite, nusausinkite marinatą ir suvyniokite į sausą švarią plėvelę - taip žuvį šaldytuve bus galima laikyti kelias dienas, nebijant, kad ji per daug įsisūrės ir ims kietėti. 

Nuotrauka Kristinos

O šiaip pravartu atsiminti, kad gaminant šį patiekalą XXI amžiuje, druska atlieka pirmiausia prieskonio, o ne konservanto vaidmenį. Tais laikais, kai gravlax atsirado - o manoma, kad taip nutiko apie 1600 m. - sugautos lašišos būdavo sūdomos (nežinia, kiek gausiai, nes druska kainavo brangiai), susukamos į beržo tošį ir užkasamos kiek toliau nuo vandenyno pakrantės, taip, kad jų nepasiektų žvėrys ir potvynių vanduo. Ne veltui gravad lax (gravlax - tai šių žodžių trumpinys) apytikriai reiškia palaidota/užkasta lašiša. Stojus šaltiems orams, kai keliai tapdavo geriau pravažiuojami, lašišos būdavo iškasamos ir gabenamos į šalies gilumą. Aišku, per tą laiką jos ne tiktai pasisūdydavo, bet ir imdavo gesti - nūnai šis procesas vadinamas eufemizmu fermentuodavosi. Šiais laikais Skandinavijoje panašiai tebegaminama surströmming - fermentuota strimėlė, apie kurią svetimšalių atsiliepimai, švelniai tariant, nėra patys geriausi. Kalbant apie gravlax, manau, mes į anuos laikus grįžti nenorėtume, todėl nepersistenkite ir mėgaukitės žuvies šviežumu, "neužmušdami" jos per dideliu kiekiu prieskonių ir pernelyg ilgu marinavimu.

Na ir galų gale keli žodžiai apie tradicinį gravlax patiekimą. Sumuštinius su lašiša skandinavai, be abejo, irgi mėgsta, bet vis dėlto patiekiant gravlax, pirmuoju smuiku griežia šviežios bulvytės ir garstyčių padažas. Jeigu pavartytumėte kulinarines knygas arba internetinius puslapius, skirtus tradicinei Šiaurės šalių virtuvei, pamatytumėte, jog gravlax paveiksliukas kone visada atrodo taip pat: žuvis, virtos bulvės, padažas, krapo šakelė, kai kada - citrinos skiltelė. Turiu pasakyti, kad ne veltui. Jeigu dar nesate šitaip patiekę gravlax, būtinai išmėginkite - visai gali būti, jog tai jums bus geriausias sezono atradimas :)

Nuotrauka Kristinos

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

60 g (4 v.š.) rupios druskos 

80 g (6 v.š.) cukraus 

1 v.š. grūstų baltųjų pipirų 

3 saujos šviežių smulkintų krapų 

Virtų bulvių, geriausia šviežių ir su lupena (patiekiant) 

Garstyčių padažui:

1 v.š. švelnių garstyčių** 

1 a.š. Dižono garstyčių (aš naudojau grūdėtas) 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. acto 

100 ml (7 v.š) aliejaus 

Saujelė smulkintų krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską, cukrų ir pipirus sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Ant žuvies mėsos daugmaž tolygiai paskleiskite krapus. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus lašišos gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą. 
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nubraukite krapus. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir suraikykite plonomis riekelėmis. 
3. Pagaminkite garstyčių padažą; prieš gamindami įsitikinkite, kad visi padažo ingredientai vienodos (kambario) temperatūros. Sumaišykite abiejų rūšių garstyčias, cukrų ir actą. Po truputį, nuolat lengvai plakdami, supilkite aliejų - padažas šiek tiek sutirštės. Įmaišykite smulkintus krapus. Laikykite vėsiai, kol prireiks. 
4. Patiekite gravlax su karštomis virtomis bulvėmis ir garstyčių padažu. Jeigu norite, papuoškite krapo šakele ir/ar citrinos skiltele. 

* Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą (daugiau apie žuvies dezinfekavimą šaldant rašiau čia). 

** Aš naudojau iš Vokietijos parsivežtas saldžias grūdėtas garstyčias. Jeigu nerandate pirkti švelnių, salsvo skonio garstyčių, imkite paprastas nelabai aštrias ir ištrinkite jas su 1 a.š. medaus. 

Recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 22-23.

Svarbesni internetiniai puslapiai čia, čia ir čia.

Skageno skrebutis su krevetėmis

Jeigu jūs negyvenate Švedijoje, maža tikimybė, jog būsite girdėję apie Tore Wretman. Nieko tokio, tuojau išgirsite :) Mat artėjant savaitgaliui, nusprendžiau pasidalinti su jumis šio legendinio šefo, formavusio šiuolaikinę švedų virtuvę, receptu. Tai Skageno skrebutis (šved. toast Skagen) - vienas žymiausių Tore Wretman kūrinių, tapusių tikrų tikriausia klasika. Yra teigiančių, kad šis skrebutis - pats populiariausias užkandis Švedijoje. O jeigu jau taip, vadinasi, patiekalas turi būti vertas dėmesio, ar ne? 

Tore Wretman (1916-2003). Foto iš čia. 

Anot vienos legendos, Skageno skrebutis atsirado atsitiktinai. Esą žymusis šefas dalyvavo regatoje, bet dėl nepalankiai susiklosčiusių aplinkybių jo komanda dar nepasibaigus varžyboms suprato, jog neturi šansų laimėti. Norėdamas paguosti bičiulius, Tore Wretman nusileido į virtuvėlę ir iš kelių čia rastų produktų pagamino skrebučių su krevetėmis. Pavaišinti draugai ėmė smalsauti, koks tai patiekalas, o šefas, žvelgdamas į Danijos uostamiesčio Skageno krantus, pareiškė, jog tai tipiškas Skageno skrebutis. Nežinia, kiek čia tiesos, bet Stokholmo restorano, kuriame dirbo Tore Wretman, valgiaraštyje skrebutis pasirodė 1958 m. Jis turėjo tokį pasisekimą, kad menkai tepakito iki šių dienų - tiek kalbant apie pavadinimą, tiek ir apie sudėtį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaip ir dauguma patiekalų skandinavų virtuvėje, Skageno skrebutis yra paprastai paruošiamas valgis, kurio prašmatnumas ir elegancija tiesiogiai susiję su produktų kokybe. Jeigu sakytume, kad tai pakepinta duona, ant kurios uždėta krevečių su majonezu, skambės šiaip sau. Jeigu sakysime, jog tai lydytame svieste pakepinta, traški, minkšta ir riešutais kvepianti duona be plutelės, ant kurios dedamos sultingos krevetės su naminiu majonezu, šaukštelis seliavų ikrų ir kvapi krapo šakelė - bus visai kas kita. Todėl nepatingėkite paskirti pusvalandžio ir pasigaminkite lydyto sviesto, o pirkdami krevetes, rinkitės geriausias, kokias įperkate. Šviežios, žinoma, būtų prioritetas, bet visai neprastų galima rasti ir šaldytų. Pavyzdžiui, aš esu išmėginusi šiuos skrebučius su islandiškomis šaldytomis krevetėmis, kuriomis prekiauja Euribija - buvo netgi geriau negu tikėjausi.

Seliavų ikrai, kuriuos įsigijau Vilniuje, parduotuvėje Šiaurės jūra 

Ypatingas skrebučio ingredientas - seliavų (lot. Coregonus albula) ikrai. Seliavos, lašišinių šeimos žuvelės, yra Švedijos pasididžiavimas, o jų ikrai laikomi tikru delikatesu. Nenuostabu, kad jų pakuotės mažos, o kaina didelė. Antra vertus, jie dažniausia naudojami itin saikingai. Be to, atšildžius ir panaudojus reikiamą kiekį, seliavų ikrai gali būti pakartotinai užšaldomi nepakenkiant jų kokybei. Čia rašoma apie moterį, kuri seliavos ikrų pakuotę sėkmingai užšaldė ir atšildė 60 kartų. Tai įrodo ne tiktai seliavų ikrų patvarumą, bet ir byloja, kad netgi Švedijoje jie - bangus produktas, naudojamas taupiai ir nekabinamas šaukštais kiekvieną dieną.

Keli žodžiai apie prieskonius. Vieninteliai klasikinio skrebučio pagardai, anot Tore Wretman, turėtų būti naminis majonezas, druska ir pipirai. Šiais laikais krevetes mėgstama papildomai paskaninti svogūnais, česnakais, grietine, krienais, čili padažu, garstyčiomis ir t.t. Žvilgtelėkite į tinklaraštį Viktoro užrašai: jo autorius šį skrebutį gamino pagal Jamie Oliver receptą ir, regis, labai sėkmingai. Aš padažą gardinau šaukšteliu grūdėtų Dižono garstyčių - todėl, kad mano šaltinis taip rekomendavo, ir todėl, kad aš mėgstu grūdėtas garstyčias :) Tačiau jeigu jūs nesate garstyčių gerbėjai ar tiesiog neturite jų po ranka, nieko tokio - kaip jau sakiau, be majonezo, druskos ir pipirų jokie priedai čia iš viso nebūtini. 

Nuotrauka Kristinos 

Toast Skagen - Skageno skrebutis su krevetėmis

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 riekės baltos duonos

Sviesto (geriau lydyto) duonai apskrudinti 

320 g lukštentų virtų krevečių 

4 v.š. majonezo, pageidautina naminio 

1 a.š. Dižono garstyčių 

Puokštelė krapų (pasilikite kelias šakeles skrebučiams papuošti)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Seliavų ikrų (papuošti)*

Citrinos riekelių (patiekiant) 

1. Nupjaustykite duonos pluteles arba, jeigu norite, išspauskite apskritimą stikline ar formele. Pakepinkite iš abejų pusių svieste, kol gražiai paskrus. 
2. Krevetes rupiai supjaustykite, kelias palikite skrebučiams papuošti. Į krevetes sudėkite majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Išmaišykite, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite druskos ir/ar pipirų. 
3. Paruoštas krevetes dėkite ant paskrudintos duonos - jų turėtų būti gana didelis kalnelis. Kiekvieną skrebutį papuoškite nesmulkintomis krevetėmis, seliavų ikrais ir krapo šakele. Dėkite į užkandines lėkšteles, šalia patiekite citrinos skiltelių. 
4. Šis užkandis paprastai valgomas ne rankomis, kaip sumuštinis, o peiliu ir šakute kaip šaltas užkandis. Ir čia jums tikrai nepamaišytų taurė balto vyno :)

* Receptas rekomenduoja 150 g seliavų ikrų, t.y. maždaug po 40 g vienai porcijai. Tai labai dosnus šaukštas ikrų - retai kas tiek deda ant vieno skrebučio. Naudokite tiek seliavų ikrų, kiek turite - 1 a.š. irgi bus puikus akcentas. Beje, kartais šie skrebučiai gaminami su sykų (lot. coregonus vavaretus), upėtakių, lašišų arba kitų žuvų ikrais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 20-21.

Laxpudding - lašišos ir bulvių apkepas

Šio tinklaraščio gimimo išvakarėse Indrė iš GP magijos man įteikė knygelę apie klasikinę Švedijos virtuvę ir pasakė: gal pravers. Indre, labai praverčia! Sėkmingai išbandžiau ne vieną čia rastą receptą. Vienok dažniausia mano kūriniai išnyksta namiškių lėkštėse greičiau, negu spėju juos nufotografuoti. Šiandieninis apkepas neturėjo būti išimtis: jam bebaigiant kepti, jau skimbčiojo peiliai ir šakutės, o mano vyrai net nustėro, pamatę, kad ruošiuosi įamžinti jų vakarienę. Todėl pirmoji nuotrauka buvo padaryta vos per kelias minutes. Paskui teko atiduoti duoklę, t.y. apkepą alkaniesiems ir tęsti fotosesiją po valandėlės.

Nuotrauka Kristinos

Ir viskas tik todėl, kad norėjau parašyti apie šį tradicinį švedišką patiekalą būtent dabar, kai prasideda naujas bulvių sezonas ir jos yra paties geriausio ir švelniausio skonio. Ne, aš nesakau, kad lašišos ir bulvių apkepui (šved. laxpudding) paruošti būtinai reikia šviežių bulvyčių, nes tai prieštarautų pačiai jo koncepcijai: sunaudoti vakarykščius maisto likučius. Kelios virtos šaltos bulvės, gabaliukas sūdytos, rūkytos ar netgi virtos lašišos, kiaušinis, šlakas riebesnio pieno, keli kasdieniniai prieskoniai (svogūnas, krapai, pipirai) - štai ir visas patiekalas. Jo esmė - ekonomiškumas, todėl produktai varijuoja priklausomai nuo to, ko likę šaldytuve. Ir vis dėlto reikia turėti galvoje, kad kuo šviežesnius produktus naudosite, tuo labiau džiugins rezultatas. Galima naudoti senas bulves - bus neprastai, bet jeigu naudosite šviežias - bus tiesiog puiku. Na, manau, jūs mane supratote.

Tas pats pasakytina apie žuvį. Švedijoje apkepui dažniausia naudojama sūdyta lašiša - taigi, aš jos pasisūdžiau pagal šį receptą. Tačiau jeigu neturite galimybės ir laiko sūdyti patys, tiks ir pirktinė žuvis - sūdyta, rūkyta ar kitaip paruošta. Bet, žinoma, naudojant namie sūdytą lašišą, galima tikėtis, kad apkepas bus geriausio skonio.

Galiausia - lydytas sviestas, šiais laikais geriau žinomas kaip ghi. Mačiau, kad jo būna pirkti, bet man atrodo, kad patikimiau pasigaminti namie - iš anksto arba per tą laiką, kol verda ir vėsta bulvės. Tiesiog neįtikėtina, kaip labai šis pagardas tinka prie apkepo. Mano vyras, iš pradžių skeptiškai žiūrėjęs į "tuos riebalus", paragavo šio derinio ir iškart nutilo. Nes lašišos ir bulvių apkepas su lydytu sviestu - tai, žinote, neperskiriami partneriai, kaip kokie cepelinai su spirgučiais :) 

Pagamintas su šviežiomis bulvėmis, namie sūdyta lašiša ir ką tik paruoštu lydytu sviestu, švelnaus skonio apkepas tirpo burnoje - linkiu, kad ir jums pasisektų patirti tą gerą jausmą, nesvarbu, kokius produktus jam benaudotumėte.

Labai alkani valgytojai karštutėlį apkepą gali kabinti tiesiog šaukštu... Nuotrauka Kristinos

Laxpudding - lašišos ir bulvių apkepas

Ingredientai: (4-6 porcijos)

1½ kg bulvių su lupena (nemiltingų, geriausia jaunų ir šviežių)

400 g sūdytos lašišos

2 svogūnai

Sviesto (svogūnas apkepti ir kepimo indui patepti)

Puokštelės karpų

4 kiaušiniai

300 ml riebios grietinėlės

300 ml pieno

Druskos ir pipirų (geriausia baltų)

Lydyto sviesto (patiekiant)

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupena. Kai atvės, nulupkite ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Jeigu bulvės šviežios, plonyte odele, jų galima ir nelupti. Šįkart aš nugremžiau šviežių bulvių odelę ir jas išviriau garuose, o tuomet atvėsinau ir supjausčiau riekelėmis - bulvių skonis buvo toks pats, kaip verdant su lupenomis. 
2. Kol verda ir vėsta bulvės, sūdytą lašišą supjaustykite plonais griežinėliais. Jeigu žuvis labai sūri, ją galima valandėlę pamirkyti piene, kurį vėliau panaudosite užpilui. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite svieste ant mažos ugnies, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Susmulkinkite krapus. Paruoškite užpilą: dubenyje suplakite kiaušinius, grietinėlę ir pieną, pagardinkite pipirais, lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad į apkepą bus dedama sūdyta lašiša). 
3. Kepimui skirtą indą ištepkite sviestu; geriau naudoti keraminį ar metalinį, o ne stiklinį kepimo indą - atminkite, kad daugumoje stiklinių indų maistas prasčiau kepa ir troškinasi. Susluoksniuokite apkepą: išdėliokite bulvių riekeles, ant jų - keptus svogūnus ir lašišos griežinėlius, pabarstykite krapais; vėl dėkite bulvės ir t.t. Viršutinis sluoksnis turėtų būti bulvių. Man išėjo trys bulvių ir du lašišos-svogūnų-krapų sluoksniai.* 
4. Kai viską susluoksniuosite, apkepą užpilkite pasiruoštu plakiniu. 
5. Paruoštą apkepą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite 45-60 min., kol apkepas sutvirtės ir taps rusvai auksinis. 
6. Šis apkepas tradiciškai valgomas su šiltu lydytu sviestu, kuris naudojamas vietoje padažo. Jeigu norite, patiekalą galite papildomai papuošti krapais. Kai kada prie apkepo patiekiama salotų, garuose virtų daržovių, citrinos ir pan., bet tai  nėra tradiciniai ir būtini šio patiekalo priedai.

* Šioje stadijoje apkepą galima pridengti ir vėsiai laikyti keletą valandų ar net parą, kol ateis laikas kepti. Apkepą galima ir paslėgti - tuomet jo sluoksniai tvirčiau susispaus.

... o kantresni palaukti apie 10 min. ir dailiai jo atsipjauti :) Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 28-29.

Alpinės šalvys su krapų padažu

Turbūt ne tik aš svajoju, kad mūsų mieste būtų daugiau parduotuvėlių, prekiaujančių kokybiškomis žuvimis. Deja, vietų, kur galėtų apsipirkti žuvų mėgėjai, nedaug. Beveik visos žuvininkystės sektoriaus įmonės, įsikūrusios Kaune bei jo apylinkėse, užsiima didmenine prekyba, o paprastiems mirtingiesiems tenka kulniuoti į maximas ar į turgų. Todėl tais retais atvejais, kai aptinku vietą, siūlančią įsigyti gerų žuvų eiliniams pirkėjams, jaučiuosi šventiškai. Šįkart parašysiu apie savo naujausią atradimą - Euribiją, siūlančią jūros žuvų.

Euribija prekiauja aukštos kokybės jūrinėmis žuvimis bei jūros gėrybėmis, pagautomis prie Islandijos bei Škotijos krantų. Jos šaldytos, bet, kaip paaiškino firmos savininkė, kad žuvys būtų gardžios, vanduo jose negali viršyti 7%. Išties, šaldytuve lėtai atitirpinus žuvis, aplink jas jokių balų nelieka, jos pačios nepavandenija, o pagamintų skonis būna puikus. Euribijos asortimentas nėra stulbinančiai didelis, bet pakankamas, kad būtų galima paįvairinti savo valgiaraštį plekšnėmis, alpinėmis šalvimis, omarais ir kt. Euribijos siūlomi produktai visai kitokie negu Išlaužo žuvies, daugiausia prekiaujančios Lietuvoje užaugintomis gėlavandenėmis žuvimis, ir ta įvairovė mane itin džiugina. Antrasis dalykas, kodėl man malonu pirkti Euribijoje - žinojimas, kad remi mažą įmonę, žmones, kurie sukūrė sau darbo vietas ir kurie įdeda daug meilės ir širdies į tai, ką daro. Euribijai vadovauja Giedra Sadauskienė, kurią turbūt ne vienas atsimena iš TV laidos Skonis kaip kūrybišką ir iššūkių nebijančią 5 vaikų mamą. Užsisakius žuvų Euribijoje, ji pati atveža prekes pirkėjams į namus, paaiškina, kaip geriau jas laikyti ir pataria, kaip paruošti, kad žuvis nebūtų sugadinta. Sutikite, operatyvumas (kai pasakiau, kad žuvis norėčiau gaminti pirmadienį, jos man buvo pristatytos sekmadienio vakare!), malonus bendravimas, rūpestingas požiūris į savo darbą - svarbūs faktoriai apsisprendžiant, iš kur ir kokis produktus pirksite. Šiuo atžvilgiu mano patirtis perkant Euribijoje pati geriausia, tad rekomenduoju išmėginti jos produkciją ir kitiems žuvis mėgstantiems kauniečiams.

Alpinė šalvis. Paveikslėlis iš čia.

O šiandien papasakosiu, kaip gaminau iš Euribijos įsigytas alpines šalvis. Pirmiausia apie žuvų pavadinimą. Lotyniškai šios žuvys vadinasi salvelinus alpinus, angliškai - arctic char arba artic charr, o lietuviškai... o lietuviai jas vadina įvairiai. Pavyzdžiui, Euribijos svetainėje šios žuvys įvardintos kaip arkties poliai, kai kas jas vadina arktinėmis palijomis, o Valstybinė lietuvių kalbos komisija jas rekomenduoja vadinti alpinėmis šalvimis. Aš nusprendžiau laikytis komisijos rekomendacijų, tad tebūnie alpinės šalvys.

Pastabesniems klausytojams gali kilti klausimas: kodėl viename pavadinimo variante žuvys arktinės, o kitame - alpinės? Manau, kad dėl to, jog alpinės šalvys - gėlavandenės žuvys, gyvenančios tiek arktiniuose bei subarktiniuose pakrančių vandenyse, tiek giliuose ežeruose - Kanadoje, Italijos Alpėse (Trento provincijoje ir Lombardijoje), Skandinavijoje, Sibire ir kt. Alpinės šalvys - gražios lašišinių šeimos žuvys rausva papilve. Teigiama, kad jos - lyg tarpinė grandis tarp lašišų ir upėtakių. Alpinės šalvys kiek mažesnės ir liesesnės už lašišas, bet didesnės ir truputį riebesnės už upėtakius, jų mėsa rausva, tvirta, švelnaus skonio. 

Alpinės šalvys gaminamos įvairiai, bet visais atvejais svarbu, kad jų mėsa neišsausėtų. Turbūt todėl vienas mėgstamiausių būdų jas ruošti (bent jau Skandinavijoje) - dėti į parūgštintą ir prieskoniais pagardintą marinatą ir trumpai virti žemoje temperatūroje. Nežinau, kaip tiksliau įvardinti tokį gamybos būdą; angliškai šis procesas vadinamas poaching, o vienintelis mano rastas lietuviškas žodis, reiškiantis lėtai virti skamba nei šiaip nei taip - vyruliuoti. Hmmm... jeigu kam nors pasakyčiau, kad ruošiuosi vyruliuoti alpines šalvis, tai ko gero niekas nesuprastų, apie ką aš kalbu. Belieka tikėtis, kad kada nors lietuviška kulinarijos terminologija sulauks geresnių laikų. 

Šiandieninį receptą paėmiau iš knygos, skirtos Švedijos virtuvei; angliškai jis vadinasi Cold poached char with dill mayonaise. Tai, žinoma, iš dalies autorinis receptas, nes tiek marinato sudėtis, tiek padažas ir garnyrai, su kuriuo patiekiamos žuvys, gali įvairuoti. Antra vertus, pats gaminimo ir patiekimo principas (žemoje temperatūroje virtos alpinės šalvys + padažas + bulvės ir/ar daržovės) yra būdingas Švedijos virtuvei, ypač jos šiauriniams regionams, tokiems kaip Norbotenas (šved. Norrbotten). Taip paruošta žuvis, regis, dažniausia patiekiama kaip šaltas užkandis, t.y. žuvis atvėsinama skystyje, kuriame virė, o tuomet patiekiama su šaltu padažu ir karštomis bulvėmis; panašiai mes valgome silkę arba šaltieną. Visgi didesnė taip paruoštų žuvų porcija gali tapti puikiu pagrindiniu patiekalu. 

Atskiras klausimas būtų majonezas. Aš jo naudoju labai nedaug; peržiūrėjau pusantrų metų savo įrašus - majonezas ingredientų sąraše buvo atsidūręs vos 2 kartus. Vis dėlto yra patiekalų, kur jis būtinas (kaip antai mūsų balta mišrainė), tad nematau priežasties visiškai jo atsisakyti. Švedai majonezą mėgsta, tad nusprendžiau nenusižengti jų tradicijoms. Jeigu norite itin kokybiško padažo, gaminkite naminį majonezą. Man atrodo, kad prie žuvų visai neblogai dera ir salsvas Hellmann's majonezas, bet čia jau skonio ir pasirinkimo reikalas.

Nuotrauka Kristinos 

Alpinės šalvys su krapų padažu 

Ingredientai: (6 užkandžių porcijoms arba 2-4 pagrindinio patiekalo porcijoms) 

1 išskrosta alpinė šalvis (~500 g, tiek svėrė 2 filė puselės)

Marinatui:*

400 ml balto vyno acto (ne daugiau kaip 6% stiprumo) 

2 v.š. druskos 

600 ml vandens 

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų 

1 lauro lapas 

5 kvapiųjų pipirų žirneliai 

1 griežinėliais pjaustyta morka 

Kelios krapų šakelės 

Padažui: 

~ 150 ml majonezo 

Puokštelė smulkintų karpų 

Virtų bulvių (patiekiant) 

Citrinos skiltelių (patiekiant) 

1. Šviežią alpinę šalvį išskroskite, šaldytą - iš vakaro palikite lėtai atitirpti šaldytuve. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite. 
2. Į gilų ir platų prikaistuvį sudėkite visus marinato ingredientus ir užvirkite. Sudėkite žuvį ir leiskite vėl užvirti. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, prikaistuvį uždenkite ir lėtai virkite 3 minutes. Tuomet nukaiskite ir leiskite žuvims atvėsti marinate.** 
3. Smulkintus krapus sumaišykite su majonezu ir paruoškite padažą. 
4. Atvėsusias žuvis patiekite su majonezu, citrinos skiltelėmis ir virtomis karštomis bulvėmis. Jeigu norite, galite papuošti krapais.

* Marinato išeina nemažas kiekis, man jo visiškai užteko išvirti dvigubai daugiau, t.y. 1 kg (4 filė puseles) žuvies. 

** Mūsų šeimai patinka labai lengvas rūgštumas, todėl nukaistas žuvis marinate palikau maždaug 15-kai minučių, tuomet jas išgriebiau ir palikau atvėsti lėkštėje. Jeigu naudotumėte šviežias žuvis su kaulais, vėsdamos jos išskirtų medžiagų, kurios iš marinato padėtų susidaryti gardiems drebučiams.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 24-25.

Plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ir štai diena po dienos, kartais šiltesnės, o kartais vėsesnės, atėjo vasara - o su ja atkeliavo ir naujas Debesų numeris. Mėgstantiems ir mėgstančioms gaminti jis išties pravers, nes vasaros žurnale rasite visko, pradedant patiekalais su valgomomis gėlėmis, baigiant marinatais kepsniams. O kur dar straipsniai, reportažai, interviu... Vartykite, skaitykite, gaminkite - ir nepamirškite pasidalinti su kitais :)

O aš šia proga nusprendžiau paskelbti dar vieną tradicinio rytietiško plovo receptą - šįkart su krapais, razinomis ir šafranu. Jis ne tiktai puikiai atrodo, bet ir yra labai gardus. Teisingai pagamintas plovas privalo būti birus, o jeigu dar gaminamas su vištiena, kai kam gali pasirodyti netgi sausokas - štai todėl jis paprastai patiekiamas su dubeniu šviežių arba troškintų daržovių. Žodžiu, sveikuoliškas valgis :) Beje, apie mėsą: šiam plovui galima naudoti tiek avieną, tiek vištieną. Plovas su vištiena Afganistane laikomas ypač dideliu gardumynu, nes paukštiena šioje šalyje, regis, gerokai brangesnė negu aviena. Taigi, mums šiuo atveju pasisekė, nes vištiena įperkama kiekvienam (nors iš savo patirties galiu pasakyti, kad užvis gardžiausias plovas būna su gerokai kaime pabėgiojusia višta, o jos ne visuomet lengva įsigyti). Rinkitės mėsą su kaulu, nes tuomet vištienos sultinys, o ir pats patiekalas bus geresnio, sodresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos 

Razinos, kitaip negu gaminant quabili pilau, turi būti ne juodos, o rudos ("raudonos") ir, žinoma, be kauliukų. Brangiausias patiekalo ingredientas - šafranas, bet jam pinigų geriau negailėti. Kartu su krapais ir juodaisiais pipirais būtent šafranas sukuria šio patiekalo vaizdą, skonį ir kvapą. Ir, žinoma, pirkite basmati ryžius, kurių šiame patiekale negali pakeisti jokių kitų rūšių ryžiai. Tuo trapu daržoves garnyrui rinkitės pagal savo skonį - afganistaniečiai mėgsta pačias paprasčiausias šviežias salotas su agurkais, pomidorais, paprikomis, svogūnais, ridikėliais, ir gardina jas šlakeliu aliejaus, druska bei pipirais. Ne sezono metu galite rinktis troškintas ir netgi marinuotas daržoves.

Nuotrauka Kristinos 

Shibit pilau - plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

2 ½ puodelio* basmati ryžių 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

6 v.š. aliejaus** 

~ 700 g vištienos arba avienos, geriau su kaulu 

1 a.š. grūstų juodųjų pipirų 

2 v.š. smulkintų krapų 

½ a.š. šafrano, išmirkyto maždaug 3-4 v.š. šilto vandens 

~ 75-100 g tamsiai rudų besėklių razinų 

Patiekiant: šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių 

1. Mažiausia prieš pusvalandį (bet geriau - prieš 2-3 valandas) iki pradedant gaminti plovą, kruopščiai keliais vandenimis perplaukite ryžius, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite mirkti. Atskirame indelyje keliuose šaukštuose šilto vandens pamerkite šafraną. 
2. Riebaluose apkepinkite svogūnus, kol taps rusvi ir suminkštės. Sudėkite į porcijas padalintą vištieną ir mėsą gražiai apskrudinkite. Tuomet svogūnus ir mėsą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad jis vos apsemtų mėsą, lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o didžioji vandens dalis nugaruos. (Kai plovą gaminu su kaimiška paukštiena arba aviena, aš apkepintą mėsą ir svogūnus visuomet dedu į greitpuodį, užpilu mažu kiekiu vandens, pasūdau ir verdu apie 45 min.) 
3. Kol verda mėsa, paruoškite ryžius. Puode užvirkite didelį kiekį vandens (apie 3 l), įdėkite 1 a.š. druskos. Sudėkite išmirkytus ir nukoštus ryžius ir pavirkite 3 minutes, tuomet nusausinkite - išverskite į kiaurasamtį ar perkoškite per sietą. Ryžių nevirkite ilgiau, nes vėliau jie per daug suminkštės, sulips ir išteš. 
4. Išvirus mėsai, ją išgriebkite, o sultinį pasilikite. Atmatuokite jo ¾ puodelio - šio kiekio prireiks plovui, o likusį galėsite panaudoti kitiems patiekalams. 
5. Troškintuve (jis turi turėti sandarų dangtį) susluoksniuokite plovą: pirmiausia sudėkite pusę apvirtų ryžių, o ant jų išdėliokite išvirusią mėsą. Likusius ryžius dar kartą padalinkite per pusę: į vieną pusę įmaišykite smulkintus krapus, o į kitą pusę supilkite šafraną su visais plaušeliais ir gerai išmaišykite. Šafraniniai ryžiai turėtų nusidažyti ryškia geltona spalva. Ryžius su krapais paskleiskite ant mėsos. Į atidėtą sultinį (¾ puodelio) įmaišykite juoduosius pipirus ir daugmaž tolygiai palaistykite visą plovą (išpilkite visą sultinį). Tuomet ant pusės plovo paviršiaus paskleiskite šafraninius ryžius. Kitoje pusėje suberkite nuplautas razinas. Paruoštą plovą uždenkite dangčiu ir mažiausia pusvalandžiui (geriau ilgesniam laikui, maždaug valandai) dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC. 
6. Ištraukus iš orkaitės, ryžiai turėtų būti minkšti, bet birūs. Į atskirą dubenį nusemkite razinas ir šafraninius ryžius - jais puošite patiekalą. Į serviravimo indą dėkite mėsą, ant jos - baltus ryžius su krapais, tuomet užberkite šafraninių ryžių ir razinų. Prie plovo pasiūlykite šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių (mums tiko šviežių pomidorų ir mėtų salotos). 
7. Likusį plovą kitą dieną lengva pašildyti nelabai karštoje orkaitėje uždengtame troškintuve - jo skonis nė kiek nesuprastėja.

* 1 puodelis - 250 ml. 

** Aš dažniausia naudoju  kaimiškos vištos taukus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 138-139.

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ankstyvas pavasaris šiais metais atnešė ir ankstyvą šiltnaminių daržovių derlių. Jau kelios savaitės valgome savas salotas, krapus ir svogūnų laiškus; na ir, žinoma, ridikėlius. Kad jau atsivalgėm jų grynu pavidalu (žr. ridikėliai su sviestu ir jūros druska), atėjo laikas ir kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart dar vienas paprastas ridikėlių patiekimo būdas, nusižiūrėtas iš lenkiškų šaltinių - gzik, arba pyry z gzikiem (pyr vietiniu dialektu reiškia bulvė). Tai tradicinis regioninis Didžiosios Lenkijos patiekalas, ypač mėgstamas Poznanėje ir jos apylinkėse. Iš tiesų tai tėra su lupenomis virtos bulvės ir varškės padažas, pagardintas grietine, ridikėliais, svogūnų laiškais ir - ne visuomet - kitais žalumynais, tokiais kaip krapai, agurkai ar petražolės; retkarčiais prie gzik sudėtinių dalių minimas ir aliejus (pilamas į padažą) arba kiaušinis. Manoma, kad patiekalas atsirado XIX a. 1-ojoje pusėje, Lenkijoje pradėjus auginti bulves. Iš pradžių gzik turėjo pavasarinio pasninkinio valgio statusą ir buvo gaminamas daugiausia penktadieniais. Šiais laikais gzik su pasninku siejamas kur kas rečiau, užtai gana dažnai jis įvardijamas kaip vegetariškas. Ką gi, keičiasi laikai, keičiasi ir mados:) Beje, patys lenkai pastebi, kad tradicinės su lupenomis virtos bulvės gaminant gzik vis dažniau keičiamos keptomis bulvytėmis ar netgi duona - ir šią tendenciją irgi įvardija kaip mados dalyką.

Bulvių, varškės ir pavasarinių daržovių derinys žinomas ir Lietuvoje. Pervertusi Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo, radau ir Žalios varškės, ir Varškės su svogūnų laiškais receptus. Tačiau čia į varškės padažą siūloma dėti morkų, kmynų ir kt. lenkiškam padažui nebūdingų ingredientų. Be to, mūsuose šis patiekalas neturi visuotinai pripažinto tradicinio patiekalo statuso, tad tebūnie tai lenkų virtuvė:) O derinys tikrai gardus ir labai pavasariškas. Mano galva, patiekalas itin tinka lengvai vakarienei.

Nuotrauka Kristinos

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ingredientai:

Visų ingredientų kiekiai imamai pagal skonį ir poreikius

Bulvės

Varškė (kuo šviežesnė, nerūgšti, geriausia naminė)

Grietinė*

Ridikėliai

Svogūnų laiškai

Nebūtinai: krapai ir/ar agurkas

Nebūtinai: Mažas svogūnas arba česnako skiltelė

Druska ir pipirai

1. Bulves išvirkite su lupenomis, šiek tiek atvėsinkite ir nulupkite (aš viriau garuose išilgai perpjautas šviežių bulvių puseles)
2. Kol verda bulvės, paruoškite varškės padažą: varškę gerai ištrinkite ir sumaišykite su grietine iki jums priimtinos konsistencijos. Pagal skonį įdėkite smulkintų ridikėlių bei svogūnų laiškų ir, jeigu norite, krapų ir/ar agurko (aš dėjau tik krapus). Jeigu mėgstate aštriau, padažą galite pagardinti česnaku ar svogūnu (aš naudojau česnaką). Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir labai gerai išmaišykite.
3. Varškę su žalumynais patiekite prie karštų virtų bulvių. Jeigu norite, papuoškite žalumynais ir ridikėlių gabaliukais.  

*Grietinė - tradicinis šio patiekalo komponentas, tačiau jeigu varškė labai sausa, o jūs mėgstate skystesnį padažą, jos prireiks tikrai nemažai. Dėl šios priežasties šiais laikais dalis grietinės kartais keičiama jogurtu, kefyru, pienu ar neriebia grietinėle.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Krapų sriuba su leistinukais

Iki šiol reikalai su lenkiškomis sriubomis man klostydavosi ne per geriausiai - kad ir kokiame Lenkijos mieste, kad ir kokią sriubą užsisakydavau, ji visuomet būdavo gerokai persūdyta. Nepaisant to, išvirtos namie ir pagardintos pagal savo skonį, lenkiškos sriubos vis dėlto vertos dėmesio. Šiandien - mūsų kaimynų taip mėgstama zupa koperkowa - krapų sriuba. Pirmą kartą šios sriubos receptą aptikau knygoje Polish Cooking (2007, autorė Marzenna Kasprzycka).

Šioje knygoje ji vadinama ne šiaip sau krapų sriuba, o Vilnietiška krapų sriuba; vėliau pamačiau, kad Lietuvos kulinariniam paveldui krapų sriubą priskiria ir dar vienas kitas lenkų autorius. Man asmeniškai Lietuvoje neteko susidurti nė su viena  šeima, kurioje karta iš kartos būtų verdama krapų sriuba (nors negaliu pasigirti, kad puikiai pažįstu Vilniaus kraštą). O štai Lenkijoje, atrodo, tai viena mėgstamiausių pavasarinių sriubų, ir daugelis ją verda taip, kaip išmoko iš mamos ar močiutės. Tad nors lenkai, bent jau kai kurie, krapų sriubą laiko lietuviška, man ji atrodo esanti tikra lenkiška sriuba.

Kaip ten bebūtų, grįžkime prie pačios krapų sriubos. Ji sezoninė, tradiciškai verdama pavasarį ir vasaros pradžioje, kai apstu šviežių krapų (būtent šviežių, o ne "plastmasinių" vakuumo pakuotėje). Ne taip jau daug yra patiekalų, kuriuose svarbiausią vietą užimtų krapai, bet į šią sriubą jie dedami labai gausiai ir, akivaizdu, yra nepakeičiami. Be krapų kitų daržovių sriuboje gali ir nebūti, tačiau dažnai - panašu, labiau dėl spalvos, negu dėl skonio - dedama morka.

Yra vegetariškų šios sriubos variantų; tuomet ji verdama iš daržovių nuoviro ir sutirštinama šaukštu miltų. Tačiau dažniausiai krapų sriubai naudojamas naminis mėsos sultinys. Be krapų į jį paprastai dedamas dar bent vienas papildomas ingredientas - kietai virtas kiaušinis, leistinukai, ryžiai, bulvės, makaronai. Tradiciškiausi priedai - kiaušinis (kaip rūgštynių sriuboje) bei smulkūs leistinukai, kalbos prievaizdų apmaudui Lietuvoje tebevadinami zacirka (ir kam šovė į galvą, kad kukulis ir smulkus leistinukas - tai vienas ir tas pats? Žinau, kad terminologų darbas ne iš lengvųjų, bet kukulienė man visgi  neatrodo geras zacirkos atitikmuo). Sriuba paprastai patiekiama su grietine.

Aš pasirinkau sriubos variantą su morka ir leistinukais, t.y. tą, kuris dažniausiai įvardijamas kaip vilnietiškas. Gera, švelni, ne visai įprasta sriuba, itin tinkanti šeimų, kuriose auga maži vaikai, pietums. Tiesa, būtų gerai jos išsivirti tiek, kad neliktų kitai dienai, nes ilgiau pastovėję leistinukai per daug išbrinksta ir būna nebe tokie gardūs.

 Nuotrauka Kristinos & Lauros

Krapų sriuba su leistinukais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

1 nedidelė morka

2 v.š. sviesto

~2 l  gero naminio mėsos sultinio arba daržovių nuoviro

Didelis ryšulys šviežių krapų

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų pagal skonį

Leistinukams:

2 kiaušiniai

3-6 v.š. kvietinių miltų

2-4 v.š. pieno

Žiupsnelis druskos

Patiekiant:

Grietinės

1. Puode, kuriame bus verdama sriuba, ištirpinti sviestą ir į jį sudėti tarkuotas morkas. Troškinti, kol suminkštės, tuomet supilti sultinį ir užvirti. Sudėti susmulkintus krapų stiebelius (žiūrėti, kad pastarieji būtų nesumedėję - tokius išmesti). Pagal skonį pasūdyti ir įberti grūstų juodųjų pipirų.
2. Iki užverdant sriubai, paruošti leistinukų tešlą. Šluotele išplakti kiaušinius su keliais šaukštais pieno ir žiupsneliu druskos. Toliau plakant po truputį berti miltus - tešla turėtų būti ne visai skysta, bet ir ne per daug tiršta. Kuo skystesnė bus tešla, tuo minkštesni ir mažesni leistinukai išeis; ir atvirkščiai, iš tirštesnės tešlos leistinukai būna šiek tiek didesni ir tvirtesni - čia reikėtų nuspręsti pagal savo skonį.
3. Užvirus sultiniui, į jį suleisti leistinukus (aš tešlą šaukštu pilu per burokinę tarką, nuolat pamaišydama sultinį; tačiau galima tešlą pilti per retą sietą ar netgi šakutę). Kai sultinys iš naujo užvirs ir leistinukai iškils į paviršių, puodą su sriuba nukaisti, sudėti likusius krapus, patikrinti, ar netrūksta druskos ir pipirų. Uždengus palikti keletui minučių pastovėti.
4. Patiekti su grietine.  

Svarbiausieji mano šaltiniai (be minėtosios knygos Polish Cooking): čia, čia ir čia.