Vokiškas sūrio užkandis

Prasidėjęs savaitgalis mano vaikui lyg ir nežadėjo bėdos. Kaip visuomet, kartu su savo katinu atsibudęs anksčiau už mus, jis užsiplikė mėtų arbatos ir iškart įniko į kompiuterinių žaidimų pasaulį - sūnaus draugas ir virtualių kovų bendražygis, tikras vyturys, paprastai ten apsireiškia, vos prašvitus dienai. Tik štai, azartas ir ausinės šįsyk bravūros nestokojančiam kariūnui pakišo koją. Virdami kavą, abu su vyru išgirdome, jog Šančių kiemai jau spėjo suteikti mūsų atžalai rusų kalbos pagrindus, deja, visai ne tokius, kokių norėtume.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi laikomės nuomonės, jog mokslas ir menas - patikimiausi vaistai juo proto tamsos, netrukus išsiruošėme iš namų. Netekęs kompiuterio, sūnus, aišku, neatrodė kupinas entuziazmo ir sėdėjo prikandęs lūpą, kai pasiekėme Raudondvario dvarą. Antra vertus, per daug bambėti irgi nedrįso :) Praėjo gera valanda, kol apžiūrėjome Eugène Delacroix litografijas Fausto tema. Šį bei tą išsiaiškinome apie Faustą, alchemikus ir Mefistofelį. Kai kitoje salėje mūsų dvylikametis negailestingai sukritikavo Salvadoro Dali kūrybą, pamėginau paaiškinti, jog dailininkas neprivalo piešti ar tapyti "gražiai"; kur kas svarbiau, kad jo kuriamas pasaulis būtų savitas, įdomus, nesumaišomas su jokiu kitu - net jeigu tai tik heraldinės lelijos eskizas. Kai Tomas, jau spėjęs pamiršti nebaigtą žaidimo partiją, pareiškė, jog ši popietė buvo daug smagesnė, negu jis tikėjosi, jaučiausi kone pakiliai - vis šiokia tokia atsvara gatvės mokyklai.

Drausminė nuobauda :) Nuotrauka Kristinos

O tada, jau beišeinant iš parodos, sūnus pamėgino apibendrinti: žinot, tas Faustas ir Aristotelis... Kaip kaip?! Tomas dar mėgina mus įtikinti, kad skirtumas tarp Mefistofelio ir Aristotelio, ko gero, ne toks ir didelis. Vyras tik skėstelėjo rankomis ir reziumavo: panašu, kad mums teks eiti dar ne į vieną parodą. O aš prisiminiau Jurgos neseniai pacituotą legendinę namų tvarkytoją Freken Bok: ak, kokia kančia auklėti [vaikus]! :)

Nuotrauka Kristinos

Žinau, kad mano skaitytojai Mefistotelio su Aristoteliu nepainioja :) Vis dėlto jeigu turite vieną kitą laisvą valandėlę, parodoje apsilankyti rekomenduoju - ir todėl, kad Eugène Delacroix bei Salvadoras Dali - neeiliniai savo amato atstovai, ir todėl, kad Kauno rajono muziejus įsikūręs gerą aurą skleidžiančioje grafų Tiškevičių rezidencijoje, ir todėl, kad naujam gyvenimui prikeltas dvaro parkas viliote vilioja praleisti popietę lauke - gal suvalgyti Tiškevičiaus koldūnų čia pat įsikūrusioje kavinukėje, o gal ant suolelio paskaityti knygą. Kad ir (dar kartą?) perversti tą patį Johann Wolfgang von Goethe Faustą. Na žinoite, klasika yra klasika!

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi papsakoti jums istoriją apie parodą, pagalvojau, kad prie jos geriausiai būtų pridėti rašytojo taip mėgto žaliojo padažo (vok. Grüne Soße) receptą. Dažnas šaltinis teigia, kad šį klasikinį vokišką pagardą sugalvojo jo mama - Katharina Elizabeth Goethe, nors tai, atrodo, - viso labo mitas, turintis mažai ką bendro su istorine tiesa. Šiaip ar taip, Lietuvoje su žaliuoju padažu visada kyla problemų, pirmiausia todėl, kad mūsų šalyje ypač sudėtinga surasti rėžiukų - pikantiško skonio lapinių daržovių, kurias taip vertina Vakarų Europos gyventojai, bet kurių mes vis dar neatradome. O ir užsiauginti jų ne tai paprasta - tai vandeningas vietas (idealiu atveju - tekantį vandenį) mėgstantys augalai, todėl rėžiukus būtų perspektyviau auginti specializuotuose ūkiuose, o ne daržininkų mėgėjų sklypeliuose. Trumpai sakant, dėl techninių trukdžių mintį apie žaliąjį padažą teko išmesti iš galvos.

O kadangi man vis tiek norėjosi kokio vokiško akcento, nusprendžiau aprašyti sūrio užkandį - labai kaloringą, labai gardų ir labai tinkamą valgyti su ridikėliais, kurie vasaros pradžioje tebėra pačiame gerume. Konkrečiai šį receptą, pavadintą Mainz Cheese Dip, paėmiau iš knygos Grandma's German Cookbook (2012). Viena iš knygos autorių, Birgit Hamm, teigia, jog tai tipiška Reino Heseno stalo puošmena, šventinis skanumynas, kurį ji esą pamėgo dar vaikystėje. Tiesa, peržvelgus internetinus šaltinius, kyla abejonių, jog tai vienintelis būdas pagaminti Mainco sūrio užkandį. Tradiciškiausi receptai siūlo nebrandintą, kreminį gietinėlės sūrį sumaišyti su varške proporcija 2:3, o tada pagardinti sviestu, grietine bei įvairiais kitais priedais (kiaušinio tryniu, svogūnu, česnaku, kmynais, paprika, kaparėliais, garstyčiomis ir t.t.). Tačiau Vokietija nuo seno garsėja pieno produktų įvairove, be to, šiais laikais įprasti tapo ir įvežtiniai ingredientai. Taigi, nūnai kiekvienas ieško savo būdų, kaip patobulinti senus gerus receptus. Mano knygoje pasiūlytas variantas, manyčiau, pakankamai šiuolaikiškas, bet tikrai vertas dėmesio, ypač jeigu mėgstate sūrius su baltu pelėsiu. Be to, toks užkandis pagaminamas kone akimirksniu, tad jį be vargo spėsite paruošti net tada, jeigu didžiąją dienos dalį būsite užsiėmę kitais reikalais. O tai, sutikite, tikrai nemenkas privalumas :)

Nuotrauka Kristinos

Mainzer Spundekäs - vokiškas sūrio užkandis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

3 v. š. sviesto

200 g tepamo sūrio

200 g švelnaus skonio Camambert sūrio

1 mažas svogūnas*

2-3 pavasariniai svogūnai

Juodųjų pipirų ir druskos (pagal skonį)

1. Sviestą ištirpinkite. Sudėkite tepamą sūrį ir išsukite.
2. Camambert sūrį supjaustykite mažais gabaliukais; pjaustyti bus lengviau, jeigu prieš tai sūrį gerai atšaldysite. Sumaišykite su tepamu sūriu ir laikykite kambario temperatūroje maždaug 30 min., kad masė šiek tiek sušiltų ir suminkštėtų. Jeigu skubate, masę galite labai trumpai pašidyti ant žemos ugnies ir gerai išmaišyti.
3. Jeigu norite, į sūrio masę įmaišykite susmulkintus svogūnus ar svogūnų laiškus, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, pasūdykite. Jeigu norite, galite naudoti ir papildomus prieskonius (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto). Dar kartą išmaišykite. Sudėję į serviravimo indą, papuoškite smulkintais svogūnų laiškais.
4. Sūrio užkandis tradiciškai patiekiamas su mažais sūriais riestainiukais, mėgstama duona, šviežiais ridikėliais, kai kada - virtomis bulvėmis. Prie šio užkandžio įprasta pasiūlyti balto vyno arba šalto alaus.

*Originaliame recepte nurodoma, kad smulkintą svogūną reikėtų įmaišyti prieš pat patiekiant užkandį į stalą, antraip patiekalas apkars. Mūsų šeima vengia žalių (termiškai neapdorotų) svogūnų panašiuose patiekaluose, todėl aš svogūno nenaudoju ir čia - ir nė kiek jo nepasigendu. Galite rinktis ir kompromisinį variantą - naudoti daugiau svogūnų laiškų, ir dalį jų įmaišyti į sūrio masę. Dar vienas (vokiečių virtuvėje gana populiarus) variantas - vietoje svogūnų - arba drauge su jais - naudoti česnaką arba raudonąją saldžiąją papriką. Paprika gali būti šviežia ir supjaustyta smulkiais kubeliais arba džiovinta, miltelių pavidalo.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Birgit Hamm, Linn Schmidt, Grandma's German Cookbook, München: DK Pub., 2012, s. 60-61.

Šaltibarščiai su ridikėliais

Jeigu, pasivaikščioję Kauno senamiestyje, pasuksite į Laisvės alėją ir eisite iš vakarų į rytus, neišvengiamai atsiremsite į Šv. Arkangelo Mykolo bažnyčią, oficialiai dar žinomą kaip Įgulos bažnyčia, o paprastų kauniečių dažniausia vadinamą tiesiog Soboru. Šis statinys, įsitaisęs pačiame kryžkelės vidury, į dvi nelygias atkarpas padalina ne vien Laisvės alėją, o ir Gedimino gatvę. Tai štai, iškart į dešinę nuo Soboro, kaip tik Gedimino gatvėje, prieš gerą dešimtmetį buvo įsikūrusi tokia kavinė-restoranas Napoli. Maitinimo įstaiga prašmatnumu nepasižymėjo, tačiau buvo įrengta jaukiai ir su skoniu, o čia patiekiamas maistas dažniausiai nenuvildavo, ypač turint galvoje kainų ir kokybės santykį. Nenuostabu, kad kavinei lankytojų netrūko, ir belieka tik spėlioti, dėl kokių priežasčių vieną dieną Napoli užvėrė duris visiems laikams.

Kodėl mano atmintyje atgijo vieta, jau kuris laikas išnykusi iš Kauno gastronominio žemėlapio? Todėl, kad vieną saulėtą pavasario popietę ten pirmą kartą paragavau šaltibarščių su ridikėliais - patiekalo, apie kurį sugalvojau šiandien jums papasakoti. Neapsimesiu, jog prisimenu visą Napoli valgiaraštį, bet šaltibarščius su ridikėliais - kuo puikiausiai. Anuomet jie mane taip sužavėjo, kad vakare apie savo atradimą papasakojau mamai. Bet ši laukto susidomėjimo neparodė. "Taigi čia paprasčiausi žaliabarščiai, - tarstelėjo. - Močiutė visą gyvenimą tokius gamindavo!" Negalėjau patikėti tuo, ką išgirdau. Tai kodėl mes jų net akyse nesame matę? Pasirodo, kai mama iš Aukštaitijos kaimo atvažiavo studijuoti į Kauną, pirmą kartą paragavo šaltibarščių su burokėliais ir juos tiesiog įsimylėjo. Žaliabarščius, savo ruožtu, iš vasarinių sriubų sąrašo ji be jokios graužaties išbraukė kaip dėmesio nevertą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad žaliabarščiai (žalibarščiai, balti šaltibarščiai) ir šaltibarščiai su ridikėliais nėra absoliutūs sinonimai. Galbūt tiksliau būtų sakyti, jog šaltibarščiai su ridikėliais - tai vienas iš žaliabarščių variantų. Mat, norint pagaminti pačius paprasčiausius žaliabarščius, užtenka svogūnų laiškų, krapų, agurko, kietai išvirtų kiaušinių bei rūgpienio, kurį galima keisti arba maišyti su kefyru, pasukomis, grietine ar pan. Kiti ingredientai žaliabarščiams nebūtini, bet juos naudoti, žinoma, niekas nedraudžia. Antai, į bazinius žalibarščius įdėję rūgštynių, pagaminsite šaltibarščius su rūgštynėmis, įdėję ridikėlių - šaltibarčius su ridikėliais ir t.t.

Bet grįžkime prie ridikėlių. Močiutė, kiek išsiaiškinau, jų į žaliabarščius nedėdavo, nors ridikus visą gyvenimą mėgo ir iki šiol mielai gamina, pavyzdžiui, juodųjų ridikų salotas. Anot mamos, į pavasarines salotas, sukomponuotas iš pirmųjų žalumynų ir pagardintas grietine, patekdavo ir didžioji dalis močiutės darže užaugintų ridikėlių - nebent vaikai išsiraudavo vieną kitą ir čia pat, vos spėję nusiplauti, sutriaukšdavo be jokių specialių paruošimų. O štai ridikėliais gardinti šaltą sriubą tradicijos nebuvo. Ir išvis, susidaro įspūdis, jog šaltibarščiai su ridikėliais - sąlygiškai modernus sriubos variantas, nes ir patys ridikėliai močiutės kartai buvo dar gana nauja daržovė. Ta proga pacituosiu jums Juliją Morkūnienę, gimusią 1920 m. ir gyvenusią Joniškio rajone - šios moters liudijimas pateko į Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo (p. 15). "Mano mama ridikėlių nebuvo girdėjus, bet mano augime jau atsirado. Ne tik ridikėlius, bet ir lapelius sunaudodavom" - tvirtino ji. Greta pateikiamas šaltos ridikėlių sriubos receptas, kurio pagrindą sudaro ridikėliai bei smulkiai supjaustyti ir su druska ištrinti jų lapeliai, svogūnų laiškai, krapai bei rūgpienis. Antraip sakant, labai panašu, kad Lietuvoje ridikėliai didesnį populiarumą pelnė tiktai tarpukariu, nors dvaruose bei klebonijose jie, lygiuojantis į Europos madas, greičiausiai pradėti auginti žymiai anksčiau.

Man labai smalsu, ar jūsų namuose gaminami balti šaltibarščiai, o jeigu gaminami, tai su ridikėliais ar be jų? Mėgindama aprašyti šią šaltą vasarinę sriubą, eilinį kartą įsitikinau, jog tradiciniai patiekalai turi aibę variantų, kuriuos nulėmė įvairiausios aplinkybės. Antai, gamindama žaliabarščius, mano močiutė kadaise vietoje agurkų mielai naudodavo agurklių lapelius, kuriuos susmulkindavo ir ištrindavo su druska, kad prarastų šiurkštumą ir paskleistų agurkų aromatą. Šis pakeitimas atsirado visai ne dėl to, kad agurkles ji būtų laikiusi skanesnėmis ar vertingesnėmis daržovėmis už agurkus. Tiesiog anais laikais žmonės maitindavosi griežtai sezoniškai ir neturėjo prabangos apsipirkti prekybos centruose, o agurklių darže pridygdavo kur kas anksčiau, negu užaugdavo agurkai. Taigi, vasaros pradžioje agurklės tapdavo tikru išsigelbėjimu ir šeiminininkei, ir vitaminų išsiilgusiems namiškiams. Antra vertus, nepanašu, jog agurkles šaltoms sriuboms ar salotoms naudodavo kiekviena šeima. Šis neįnoringas prieskoninis augalas sovietmečiu, ypač ankstyvuoju, tikrai nebuvo toks populiarus kaip, pavyzdžiui, krapai. Mano mama dar prisimena, kad močiutę agurklių sėklomis aprūpino jos vyresnioji sesuo, teta Ona. Pastarosios vyras Antanas turėjo giminaičių, gyvenusių Kaune ir dirbusių Kauno botanikos sode; regis, kaip tik iš ten agurklės ir atkeliavo į močiutės daržą. Tokiais tad sudėtingais būdais tekdavo kaimo žmonėms prasimanyti naujų daržovių :)

Nuotrauka Kristinos

O dabar duoklė tiems, kurie į mano tinklaraštį užsuka, ieškodami kitų šalių patiekalų :) Tai štai - šaltibarščius su ridikėliais galima nesudėtingai paversti... abchaziškais. Mano šaltiniai byloja, jog tam tereikia šią šaltą sriubą pagardinti trintais česnakais bei tikra, aštria abchaziška adžika. To užtenka, kad švelnaus skonio valgis taptų pikantišku ir pakviptų Kaukazu. Tiesa, gaminant abchaziką šaltibarščių su ridikėliais variantą, būtų neprošal jos pagrindui naudoti matsoni, bet čia galima išsiversti ir su lietuviškais rauginto prieno produktais - pavyzdžiui, naudoti tirštą šaltibarščių kefyrą arba pasukas maišyti su grietine (apie tai, kuo galima pakeisti matsoni, plačiau pasakojau įraše Baklažanai česnakiniame žolelių padaže).

Apie abchaziškus šaltibarščius reikia pasakyti tris dalykus. Pirmiausia, rusakalbėje erdvėje jie laikomi unikalia sriuba, nes kaimynystėje gyvenantys rusai bei ukrainiečiai įvairias okrošas gamina su nesaldinta gira. Kitaip sakant, kokios bebūtų politikų ambicijos, kulinarija ir kitos kasdienybės smulkmenos nuolat išduoda, jog Abchazija kultūriškai menkai tesusijusi su slaviška erdve, užtai yra Sakartvelo dalis - net jeigu žemėlapis to nerodo.

Antra, reikia turėti galvoje, jog abchaziški šaltibarščiai (anot šaltinių rusų kalba - abchaziška okroška) lygiai taip pat kaip lietuviški, gali būti gaminami skirtingai. Aš pirmiausia rėmiausi senoje Galinos Kopešavidzės knygelėje pateiktu receptu, kuris, beje, yra plačiai paplitęs ir internete. Vis dėlto esu susidūrusi su šaltiniais, kurie abchaziškus šaltibarščius siūlo gaminti kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje matsoni ar rūgpienio naudoti išrūgas, atlikusias nuo varškės/ sūrio gamybos. Yra tos pačios šaltsriubės variantų ir su mėsa (žr., tarkime, čia, kur sriubai naudojama išvirta ir atšaldyta jautiena) - panašu, kad tai vis dėlto slaviškos tradicijos atgarsiai abchazų virtuvėje.

Pagaliau trečias dalykas - tradiciškai abchazai su viskuo, netgi su šaltibarščiais, derina tirštą kukurūzų košę (abystą) arba vietinę duoną (pavyzdžiui, čiureką). Bulvių garnyrai čia atsirado tik sovietmečiu, tačiau net ir šiandien juos patiekti su pagrindiniais patiekalais - vadinasi mėgautis ne tiek abchaziška, kiek "tarptautine" virtuve. Visa laimė, kad šiais laikais madinga fusion :) Tai reiškia, jog įvairovės dėlei mes galime gardinti šaltibarščius su ridikėliais ir česnaku, ir adžika, o tada užkąsti virtomis bulvėmis - ir vis tiek jaustis kuo puikiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Šaltibarščiai su ridikėliais

Ingredientai: 

(Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį)

Ridikėliai

Agurkai*

Krapai

Svogūnų laiškai

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: česnakas ir adžika**

Keptos, virts ar kitaip paruoštos bulvės

1. Šaltibarščiams rinkitės kokybiškus (t.y sveikus, nesvytusius, nekarčius, neplaušuotus) ridikėlius. Juos kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir pagal skonį susmulkinkite - pavyzdžiui, supjaustykite ployčiais skritulėliais arba sutarkuokite (aš naudoju plaustyklę ir smulkinu šiaudeliais). Susmulkinkite agurkus. Gardžiau, kai agurkų būna daugiau negu ridikėlių, nes tada sriuba išeina gaivesnė. Aš paprastai laikausi tokių proporcijų: 1 puodelis smulkintų ridikėlių + 2 puodeliai smulkintų agurkų.
2. Į indą, kuriame gaminsite šaltibarščius, sudėkite smulkai supjaustytus krapus ir svogūnų laiškus. Lengvai pabarstykite druska ir šiek tiek patrinkite šaukštu, kad pakviptų. Sudėkite smulkintus ridikėlius ir agurkus. Išmaišykite ir užpilkite pasirinktu rauginto pieno produktu (ar produktais). Skysčio reikėtų tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo.
3. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus, cukrų; jeigu norite pagaminti abchazišką šaltibarščių variantą , sriubą pagardinkite trintu česnaku bei adžika. Jeigu naudosite labai švelnius pieno produktus, galbūt reikės sriubą papildomai parūgštnti, t.y. į ją įmaišyti šlakelį acto ar citrinos sulčių.
4. Kai šaltibarščiai bus norimo skonio, juos pagardinkite ir/ar papuoškite kietai išvirtais ir susmulkintais kiaušiniais.
5. Šaltibarščius su ridikėliais patiekite su karštomis buvėmis. Jeigu norite abchaziškos egzotikos, žinoma. galite išmėginti tirštos kukurūzų košės garnyrą arba valgyti sriubą su duona.

* Ankstyvą pavasarį agurkus galima keisti smulkiai supjaustytais ir su druska ištrintais (kad prarastų šiurkštumą) agurklių lapeliais.

** Česnakas ir adžika - abchazų virtuvei būdingi prieskoniai, kuriuos galite naudoti, jeigu mėgstate aštresnio, pikantiškesnio skonio patiekalus. Jeigu gaminate abchazišką šaltibarščių variantą ir turite galimybę, vietoje kefyro, rūgpienio ar pasukų rinkites matsoni. Be to, tokius šaltibarščius tiktų valgyti su duona arba tiršta kukurūzų koše.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir kavinės-restorano Napoli virtuvė; abchaziškų šaltibaršių receptas iš čia: 

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 28.

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (baklažanams apkepti)*

Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**

200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)

4 česnako skiltelės

2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)

Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)

1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.

* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

Sakuotnugarių skanėstas

Paklausk bet kurio lietuvio, kuris etnografinis regionas vadinamas uogų ir grybų kraštu, ir beveik neabejotinai išgirsi žodį Dzūkija. Žinoma, tai bus tiesa. Tačiau tiesa ir tai, jog Lietuvoje miškų yra ne vien Dzūkijoje. Antai Suvalkija tradiciškai garsėja derlingomis žemėmis ir pasiturinčiais ūkininkais, tačiau Kazlų Rūda vis dėlto pirmiausia pristatoma kaip miškinga vietovė, kur svarbiausią reikšmę nuo senų laikų turėjo medienos apdorojimas.

Žinoma, Kazlų Rūdoje irgi buvo ir yra dirbamų žemių, stambesnių ir smulkesnių ūkininkų. Čia jie nuo seno buvo vadinami laukininkais, t.y. žmonėmis, kurie triūsia laukuose ir gyvena iš to, ką patys užaugina. Bet ne visiems pasisekdavo gimti ūkininkų šeimose. Vargingesniems žmonėms tekdavo dirbti samdomą darbą, dažniausia miškuose. Žinoma, medkirčiai - vyriška profesija. Na, o jų moterys prisidėdavo prie šeimos biudžeto, rinkdamos ir parduodamos uogas, grybus ir kitas miško gėrybes. Žmonės, gyvenantys iš miško malonės, Kazlų Rūdos apylinkėse buvo vadinami sakuotnugariais. Tokios šeimos, neturinčios savo žemės, dažniausia įsikurdavo miesteliuose ir versdavosi labai kukliai.

Nuotrauka Kristinos

Nenuostabu, jog žmonės, dienų dienas praleidžiantys miškuose, patys pirmieji pastebėdavo, kada pradeda dygti grybai arba nokti uogos. Pavasariniai grybai būdavo ypač laukiami - po gana monotoniško ir neįmantraus žiemos valgiaraščio, jie laikyti tikru skanumynu, šviežiena. Turint galvoje, kad net pati paprasčiausia kiaušinienė seniau turėjo nekasdieniško valgio statusą, galima tik įsivaizduoti, kokia prabanga dvelkė patiekalas su lašinukais, pirmaisiais grybais, šviežiais žalumynais... Ne veltui jį vadindavo skanėstu :) Yra ir kitas šio valgio pavadinimas - miškininkų uždaras. Manyčiau, tokią kiaušinienę Kazlų Rūdoje valgydavo ne tiktai miškų darbininkai, tačiau jų namuose kiaušinienė su grybais turbūt būdavo kepama dažniau ir mėgstamas labiau negu ūkininkų trobose. Ir tai galbūt priklausė ne tiktai nuo asmeninio žmonių skonio - reikia turėti galvoje, jog, prasidėjus pavasario darbymečiui, žemdirbiai paprasčiausia neturėjo laiko slampinėti po miškus.

Svarbiausią informaciją apie laukininkų ir sakuotnugarių virtuvę suradau knygelėje Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai (2005). Mano galva, tokie leidiniai, nors ir nešvytintys profesionalių fotografų nuotraukomis, nors ir nepristatinėjami populiariose TV laidose, yra itin vertingi ir įdomūs, fiksuojantys tai, kas mūsų virtuvėje išties unikalu. Sutikite, tokio pobūdžio knygų mums labai trūksta. Paradoksalu, bet lietuvių kalba išėjusiuose receptų rinkiniuose ne taip jau sudėtinga rasti, pavyzdžiui, tiramisu receptų, o štai žinių, kaip tradiciškai paruošti mūsų krašto gamtos gėrybes ir/ar specifinius patiekalus, tenka su žiburiu ieškoti. Kol kas knyga apie Kazlų Rūdos virtuvę buvo vienintelė, kurioje aptikau paaiškinimų, kaip lietuviai seniau ruošdavo bobausius - ačiū leidinio sudarytojai. Iki šiol esu paskelbusi nemažai receptų su bobausiais, bet visi jie buvo suomiški (bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže su žuvimi, bobausiai su dilgėlių blynais, bobausiai su makaronais, bobausių ir kumpio pyragas). Ir pasakysiu atvirai - skelbdama šiandieninį įrašą apie sakuotnugarių skanėstą, jaučiuosi kur kas labiau pakylėta, negu peržiūrėjusi visus anksčiau aprašytus receptus. Mat jis man dar kartą patvirtina - mes tikrai turime ir įdomią, ir įvairią, ir gardžią lietuvišką virtuvę, kuria galime didžiuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet knygas apie valgį rašo etnologai, jose galima rasti tokių detalių, į kurias profesionalūs šefai ko gero nekreiptų dėmesio. Tarkime, į šią kiaušinienę reikia dėti didelį kiekį svogūnų laiškų, kurie čia - ne prieskonis "tarp kitko", o svarbus ir lygiavertis patiekalo ingredientas. Šiuolaikinėse knygose ingredientų sąraše greičiausia figūruotų tiesiog svogūnų laiškai arba pavasariniai svogūnai - tie, kuriuos bet kada gali įsigyti prekybos centre. Tačiau Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, knygos apie Kazlų Rūdos patiekalus sudarytoja, paaiškina, jog kiaušinienė turi būti kepama su cibuliais (žieminių svogūnų laiškais) ir/ar cibuliokais (smulkių svogūnų laiškais). Tai iškalbinga detalė, lakoniškai, bet vaizdžiai paaiškinanti, kaip anksčiau maitinosi žmonės. Jiems tekdavo rinktis tik sezoninius produktus, mat įprastų svogūnų laiškų galėjai pasiskinti nebent birželį, o bobausių dygimo metu vasarinės daržovės dar būdavo net nepasodintos. Čia gelbėdavo daugiamečiai prieskoniai, kurie išlįsdavo iš žemės drauge su pirmąja žole. Mes, žinoma, galime džiaugtis prekybos centrais, kurių asortimentui metų laikai daro minimalų poveikį. Antra vertus, nesu tikra, ar reikėtų vien tik džiaugtis. Kiek iš mūsų galėtų pasakyti, kuo vasariniai svogūnai skiriasi nuo žieminių? Ar visi mes laiškinius česnakus atskirtume nuo narcizlapių svogūnų? O anksčiau žmonės ir augino, ir atskyrė, ir žinojo, katruos, kada ir kokiam tikslui naudoti. Jie tiesiog neturėjo kitų išeičių, bet drauge susikurdavo įvairovę, kurią gerokai nuskurdino monokultūrinis komercinis žemės ūkis, tiekiantis produkciją stambiesiems prekybininkams. Taigi, linkiu jums būti smalsiems ir domėtis, ką ir kodėl valgote - tiek blizgančios parduotuvės, labai spalvotos kulinarinės knygos ne visuomet jums siūlo tai, ko esate iš tiesų verti.

Nuotrauka Kristinos

Sakuotnugarių skanėstas

Ingredientai:

Briedžiukai arba bobausiai (kaip paruošti bobausius maistui žr. instrukcijas čia)*

Lašiniai ir/ar taukai

Svogūnų laiškai (labiausia tiktų žieminiai svogūnai arba laiškiniai česnakai) 

Kiaušiniai (pageidautina labai švieži ir kaimiški)

Druska ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: krapai

1. Iš anksto nuvalykite ir maistui paruoškite grybus. Briedžiukus, kaip ir baravykus arba voveraites, galima kepti neapvirtus (arba apvirtus trumpai), tačiau bobausius būtina nuvirti net kelis kartus, antraip galite mirtinai apsinuodyti! 
2. Lašinius supjaustykite plonomis juostelėmis ir apkepkite keptuvėje. Juostelės gražiau apskrus, jei iš pradžių į keptuvę įdėsite truputį riebalų, jog ji nebūtų visiškai sausa. Jeigu neturite lašinukų, galite naudoti tiktai išlydytus ir įkaitintus kiaulienos taukus - jų reikės tiek, kad užtektų grybams apkepti.
3. Į keptuvę su lašinukais ir/ar taukais dėkite grybus ir juos patroškinkite. Geriausia tą daryti ant nedidelės ugnies, uždengtoje keptuvėje, retkarčiais atidengiant ir pamaišant. Baigdami troškinti, pagardinkite pipirais ir patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu naudojote sūrokus lašinukus, papildomos druskos gali neprireikti, o jeigu rinkotės, tarkime, nesūdytus taukus, druskos tikrai reikės.
4. Į grybus įmaišykite susmulkintus svogūnų laiškus - jų turėtų būti daug (aš pripjausčiau pilną sriubos dubenėlį). Išmaišykite, vėl uždenkite keptuvę ir troškinkite, kol svogūnų laiškai suminkštės.
5. Keptuvėje su lašinukų, grybų ir svogūnų laiškų mišiniu praskirstykite tiek duobučių, kiek kiaušinių norite iškepti. Suleiskite kiaušinius, jeigu norite, juos pabarstykite druska ir pipirais. Dabar liepsną galite sumažinti iki visai nedidelės ir atidengtą keptuvę, retkarčiais pasukiodami, laikyti ant ugnies apie 10 min. - per tą laiką kiaušinių baltymai visiškai sukrekės, o tryniai tik šiek tiek sutirštės, tačiau liks skysti, ryškiai geltonos spalvos. Jeigu nemėgstate skysto trynio, keptuvę galite uždengti ir kaitinti tol, kol visi kiaušiniai perkeps, arba liepsną padidinti, o kepamus kiaušinius išmaišyti/apversti, kad gerai sukeptų.
6. Prieš tiekdami į stalą, kiaušinienę apibarstykite krapais ir/ar svogūnų laiškais. Prie šio patiekalo labiausia tiks senamadiška saldžiarūgštė juoda duona.

* Vasarą tokia kiaušinienė gali būti kepama ir su kitokiais miško grybais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai, sudarytoja Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, Marijampolė: "Piko valanda", 2005, p. 80.

Joka - karšti lavašo sumuštiniai

Šį pavasarį mes visi kaip niekada ilgai laukėme saulės ir šilumos. Tad, manyčiau, ateinančias dienas nė vienas mano skaitytojas užsidaręs namuose nerymos prie televizoriaus ar kompiuterio. Vis dėlto, esame sutverti taip, kad net puikiausiu oru norime valgyti. Tokiais atvejais labai praverčia receptai, kurių įgyvendinimui nereikia daug produktų, laiko ir pastangų. Kaip tik tokie yra karšti sumuštiniai lavaše, kurių visai šeimai per 15-20 minučių prikepsite paprasčiausioje keptuvėje. Susipažinkite - joka (rus. ека).

Nuotrauka Kristinos

Aš pati su karštais sumuštiniais lavaše susipažinau prieš kelerius metus, beskaitinėdama apie Abchazijos virtuvę. Žmonės tvirtino, jog tai labai gardūs karšti sumuštiniai, Abchazijoje dažniausia kepami sotiems pusryčiams. Nebuvo pagrindo abejoti, kad receptas vertas dėmesio: į apvalaus sudrėkinto lavašo vidurį tereikėjo įmušti kiaušinį, įberti tarkuoto sūrio ir svogūnlaiškių, viską pagardinti pipirais bei druska, o tuomet sulankstyti vokeliu kaip lietinį blyną. Tokį sumuštinį apie 6 min. pakepus įkaitintame aliejuje arba svieste ant nelabai didelės ugnies, lavašas tampa minkštas ir traškus, kiaušinis sukreka, o sūris išsilydo. Tie kurie nori, kad patiekalas būtų ypač sotus, be tradicinių bazinių produktų į lavašo sumuštinį dar įvynioja ir kumpio/ mėsos bei griežinėlį pomidoro. 

Klasikinis jokos įdaras paruoštas. Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris šiame reikale man kėlė abejonių - tai karštų lavašo sumuštinių ir Abchazijos virtuvės ryšys. Mat tradicinėje Abchazijos virtuvėje lavašas nefigūruoja: čia duonos vaidmenį paprastai atlieka labai tiršta kukurūzų arba sorų košė, rečiau - vadinamieji čiurekai, iš kukurūzų ir kvietinių miltų kepami duonos papločiai. Be to, ne viename recepte buvo pabrėžiama, jog karštiems sumuštiniams prireiks ne šiaip sau lavašo, o armėniško lavašo. Tai buvo užuomina - netrukus išsiaiškinau, kad joka ir į Abchaziją, ir į kitus Kaukazo regionus atkeliavo būtent iš Armėnijos. Nors šis receptas labai paprastas, su laiku atsirado ir tam tikrų skirtumų, leidžiančių identifikuoti, ar joka armėniška, ar gaminta kitame krašte. Pavyzdžiui, armėnai šį karštą sumuštinį dažniausia lanksto trikampiu, o abchazai - vokeliu, armėnai užkandį gardina įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis (kalendros lapeliais, krapais, petražolėmis, svogūnų laiškais ir t.t.), abchazai dažniausia - tik svogūnų laiškais ir t.t. Skonio skirtumai atsiranda ir dėl to, kad naudojami vietiniai produktai, kaip antai sūris: armėnai naudoja vienokį, abchazai, gruzinai ar Azerbaidžano gyventojai kitokį. Nors, kai dėl sūrio, tai beveik visi receptai pabrėžia, jog jo rūšis neturi didesnės reikšmės: svarbu, kad sūris būtų išraiškingo skonio, gerai lydytųsi ir jums patiktų. Aš šįkart labai sėkmingai naudojau Valio čederio sūrį, likusį nuo kalafiorų ir sūrio apkepo: 

Nuotrauka Kristinos

Kaip lavašo sumuštinius patieksite, priklausys tik nuo jūsų ir jūsų artimųjų skonio. Abchazai tvirtina, kad teisingai pagaminus joką, kiaušinio baltymas turėtų sukrekėti, o trynys tik šiek tiek sutirštėti - panašiai, kaip išvirus minkštą kiaušinį. Taip pagamintus sumuštinius patogiausia dėti į lėkštes ir valgyti kaip lietinius blynus. Prie jų galima pasiūlyti įvairių salotų ar tiesiog papjaustyti sezoninių daržovių. 

Bus gardžiausia, jeigu tokiems sumuštiniams naudosite labai šviežius kaimiškus kiaušinius. Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, ne visi mes esame minkštai virtų kiaušinių gerbėjai. Jeigu skystas kiaušinio trynys jūsų nežavi, prieš supildami kiaušinį į lavašą, jį lengvai paplakite ir sumaišykite su sūriu bei žalumynais, ir tik tuomet sulankstykite. Tokį sumuštinį kepkite ant mažos ugnies, bet ilgiau, maždaug po 4 min. iš kiekvienos pusės (iš viso apie 8 min.). Tada sumuštinis neapdegs, tačiau jame esantis kiaušinis spės sukrekėti - jo vaizdas bus maždaug toks, kaip pirmojoje nuotraukoje. Turėkite galvoje, kad įdaras visiškai sausas neatrodys netgi tuomet, nes išsilydęs sūris neleis jam iki galo sutvirtėti. Tačiau tokį sumuštinį vis tiek bus galima valgyti, tiesiog čiupus jį į ranką - tiesiai iš lėkštės arba įvyniotą į servetėlę.

Tikiuosi, šie karšti sumuštinai jums patiks. Nors lietuviai iš lavašo dažniausia gamina įvairius šaltus suktinukus, bet karšti lavašo užkandžiai irgi gali maloniai nustebinti! Na, o mane pačią - net po netrumpų kulinarinių eksperimentų metų - labiausia stebina įvairių tautų išradingumas ir sugebėjimas kone iš identiškų produktų pagaminti visiškai skirtingo skonio ir išvaizdos patiekalus. Antai savo sudėtimi į joką panašūs airiški karšti sumuštiniai su čederio sūriu ir netgi amerikietiški karšti sumuštiniai su lydytu sūriu, tačiau tuo pačiu visi jie nesulyginami. Drįstu galvoti, kad joka iš jų visų mums pažįstama mažiausia, tačiau ji tikrai nusipelno dėmesio. Tuo patys galite įsitikinti artimiausiomis dienomis :) Kaip ten benutiktų, visiems linkiu gražaus ir įkvepiančio savaitgalio!

Nuotrauka Kristinos

Ека* - joka (karštas lavašo sumuštinis)

Ingredientai: (1 sumuštiniui)

1 lavašo paplotis (armėniškas, apvalus)

1 kiaušinis

2-3 v.š. tarkuoto fermentinio sūrio (aš naudojau Valio čederį)

2-3 v.š. smulkintų svogūnlaiškių

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitų mėgstamų ingredientų (kumpio ar mėsos, pomidoro, prieskoninių žolelių)

Aliejaus arba sviesto (geriausia lydyto) (kepimui)

1. Lavašo paplotį lengvai sudrėkinkite vandeniu. Man patogiausia naudoti specialų plastmasinį buteliuką su purkštuku, bet galite paprasčiausia apšlakstyti lavašo lakštą vandeniu arba netgi sekundei jį pamerkti į dubenį su vandeniu/ pakišti po tekančio vandens srove. Atsiminkite, kad lavašas neturi permirkti, antraip lankstomas jis ims plyšti. Antra vertus, visiškai nesudrėkintas, jis gali lūžinėti ir taip pat prastai lankstytis. Taigi, lavašą sudrėkinkite, bet vandenį naudokite labai saikingai.
2. Sudrėkintą lavašo lakštą dėkite į didelę lėkštę. Į jo centrą įmuškite kiaušinį (arba, jeigu norite, kiaušinį įmuškite į dubenėlį, lengvai paplakite ir į lavašo vidurį supilkite plakinį). Kiaušinį pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Ant jo suberkite tarkuotą sūrį ir svogūnlaiškius. Jeigu naudosite kitus ingredientus (mėsą, pomidorą), juos reikėtų dėti pirmiausia, o tuomet ant viršaus užleisti kiaušinį ir užbarstyti sūrį bei žalumynus. Sudėję įdarą, lavašą sulankstykite vokeliu arba trikampiu.
3. Sumuštinį dėkite į keptuvę su įkaitintais riebalais, geriausia iš pradžių "siūle" į apačią. Ant vidutinės arba mažos ugnies kepkite 3-4 min., tuomet perverskite ir antrą pusę kepkite tiek pat laiko. Atsiminkite - jeigu kepsite ant didesnės ugnies trumpesnį laiką, kiaušinio trynys liks skystas, o jeigu ilgiau ant mažesnės ugnies, visas kiaušinis spės sukrekėti. Bet kokiu atveju stebėkite, kad sumuštinis neapdegtų.
4. Sumuštinį valgykite, kol jis karštas. Prie jo tiks šviežios daržovės ir įvairios daržovių salotos. Valgant pusryčius, prie jokos įprasta pasiūlyti arbatos.

* Deja, kol kas patiekalo pavadinimo armėniškais ar abchaziškais rašmenimis neaptikau :(

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ankstyvas pavasaris šiais metais atnešė ir ankstyvą šiltnaminių daržovių derlių. Jau kelios savaitės valgome savas salotas, krapus ir svogūnų laiškus; na ir, žinoma, ridikėlius. Kad jau atsivalgėm jų grynu pavidalu (žr. ridikėliai su sviestu ir jūros druska), atėjo laikas ir kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart dar vienas paprastas ridikėlių patiekimo būdas, nusižiūrėtas iš lenkiškų šaltinių - gzik, arba pyry z gzikiem (pyr vietiniu dialektu reiškia bulvė). Tai tradicinis regioninis Didžiosios Lenkijos patiekalas, ypač mėgstamas Poznanėje ir jos apylinkėse. Iš tiesų tai tėra su lupenomis virtos bulvės ir varškės padažas, pagardintas grietine, ridikėliais, svogūnų laiškais ir - ne visuomet - kitais žalumynais, tokiais kaip krapai, agurkai ar petražolės; retkarčiais prie gzik sudėtinių dalių minimas ir aliejus (pilamas į padažą) arba kiaušinis. Manoma, kad patiekalas atsirado XIX a. 1-ojoje pusėje, Lenkijoje pradėjus auginti bulves. Iš pradžių gzik turėjo pavasarinio pasninkinio valgio statusą ir buvo gaminamas daugiausia penktadieniais. Šiais laikais gzik su pasninku siejamas kur kas rečiau, užtai gana dažnai jis įvardijamas kaip vegetariškas. Ką gi, keičiasi laikai, keičiasi ir mados:) Beje, patys lenkai pastebi, kad tradicinės su lupenomis virtos bulvės gaminant gzik vis dažniau keičiamos keptomis bulvytėmis ar netgi duona - ir šią tendenciją irgi įvardija kaip mados dalyką.

Bulvių, varškės ir pavasarinių daržovių derinys žinomas ir Lietuvoje. Pervertusi Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo, radau ir Žalios varškės, ir Varškės su svogūnų laiškais receptus. Tačiau čia į varškės padažą siūloma dėti morkų, kmynų ir kt. lenkiškam padažui nebūdingų ingredientų. Be to, mūsuose šis patiekalas neturi visuotinai pripažinto tradicinio patiekalo statuso, tad tebūnie tai lenkų virtuvė:) O derinys tikrai gardus ir labai pavasariškas. Mano galva, patiekalas itin tinka lengvai vakarienei.

Nuotrauka Kristinos

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ingredientai:

Visų ingredientų kiekiai imamai pagal skonį ir poreikius

Bulvės

Varškė (kuo šviežesnė, nerūgšti, geriausia naminė)

Grietinė*

Ridikėliai

Svogūnų laiškai

Nebūtinai: krapai ir/ar agurkas

Nebūtinai: Mažas svogūnas arba česnako skiltelė

Druska ir pipirai

1. Bulves išvirkite su lupenomis, šiek tiek atvėsinkite ir nulupkite (aš viriau garuose išilgai perpjautas šviežių bulvių puseles)
2. Kol verda bulvės, paruoškite varškės padažą: varškę gerai ištrinkite ir sumaišykite su grietine iki jums priimtinos konsistencijos. Pagal skonį įdėkite smulkintų ridikėlių bei svogūnų laiškų ir, jeigu norite, krapų ir/ar agurko (aš dėjau tik krapus). Jeigu mėgstate aštriau, padažą galite pagardinti česnaku ar svogūnu (aš naudojau česnaką). Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir labai gerai išmaišykite.
3. Varškę su žalumynais patiekite prie karštų virtų bulvių. Jeigu norite, papuoškite žalumynais ir ridikėlių gabaliukais.  

*Grietinė - tradicinis šio patiekalo komponentas, tačiau jeigu varškė labai sausa, o jūs mėgstate skystesnį padažą, jos prireiks tikrai nemažai. Dėl šios priežasties šiais laikais dalis grietinės kartais keičiama jogurtu, kefyru, pienu ar neriebia grietinėle.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Šią savaitę galvoju sukelti čia tuos kelis savo mėgstamus airiškus receptus, kurie išsibarstę interneto platybėse. Šį (gražiai suredaguotą) galima rasi pavasariniame Debesų numeryje (2013, Nr. 3(7), p. 154-155).

Airiškai šis patiekalas vadinamas brúitin, tačiau pasaulyje geriau žinomas anglišku champ pavadinimu (priklausomi nuo regiono, gali būti įvardijamas ir kitaip, pavyzdžiui, puondies ir kt.). Iš pirmo žvilgsnio champ nepanašus į daug žadantį patiekalą, nes atrodo kaip paprasčiausia, visiems mums pažįstama bulvių košė. Tačiau toks įspūdis apgaulingas. 

Airiai šiam valgiui tradiciškai naudoja su lupenomis virtas bulves, lemiančias labai intensyvų košės skonį. Tiesa, galima aptikti daugybę receptų, kuriuose nurodoma virti nuskustas bulvės. Taip, žinoma, šiuolaikiniam žmogui patogiau, bet patiekalo skonis dėl to neabejotinai nukenčia. Šiek tiek geresnė alternatyva - nuskustas bulves virti garuose. Svogūnų laiškai iš pradžių nuplikomi pienu, todėl tampa ne per daug aštriu, tačiau ryškiu patiekalo akcentu. Galiausiai didžioji sviesto dalis dedama ne į košę, o ant jos, mat airiai mėgsta kiekvieną košės šaukštą padažyti į tirpintą sviestą. Nuo senų laikų champ buvo pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau dabar, pagerėjus gyvenimui, jis dažnai gaminamas kaip garnyras prie troškinių, dešrelių ir pan. Kitas airių valgis, labai panašus į champ vadinamas colcannon, tačiau jame svogūnų laiškai keičiami lapiniais arba kitokiais kopūstais. Vis dėlto airiai šiuos patiekalus griežtai atskiria, tad ir mums jų maišyti nevalia.

Nuotrauka Lauros

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Ingredientai: (4 garnyro arba 2 pagrindinio patiekalo porcijoms)

10 vidutinio dydžio bulvių

Didelis ryšulys svogūnų laiškų (tinka ir pavasariniai svogūnai su baltąja dalimi)

~ 400 ml pieno

~ 150 g tikro sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Kai truputį pravės, nulupkite ir sudėkite į švarų puodą, kuriame bus grūdama košė.
2. Kol verda bulvės, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus. Juos sudėkite į atskirą puodą, užpilkite šaltu pienu, užvirinkite ir pavirkite apie 3 minutes. Tuomet puodą su svogūnais ir pienu nukaiskite, sandariai uždenkite ir palikite, kol prireiks.
3. Išvirtas ir nuluptas bulves sugrūskite, tada po truputį pilkite pieną su svogūnų laiškais ir grūskite toliau - tol, kol košėje neliks gumuliukų. Grūdant įdėkite apie 50 g sviesto, lengvai pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais, geriausiai šviežiai sugrūstais.
4. Paragaukite, ar sugrūstoje košėje netrūksta prieskonių. Prieš patiekiant ant kiekvienos porcijos viršaus uždėkite dosnų šaukštą sviesto.

Pagal Darina Allen receptą, kurį galima rasti čia.