Banošas - kukurūzų miltų košė su grietine

Prieš kokius tris-keturis mėnesius Michailui Saakšviliui buvo sugrąžinta Ukrainos pilietybė, o jis pats po kelerių metų pagaliau įleistas į šalį. Ta proga politiką tiesiog užpuolė reporteriai, norėdami atskleisti jo ateities planus, požiūrį į nueinančią valdžią, santykį su naujai išrinktu prezidentu ir t.t. Vienas tokių pokalbių, sukomponuotas iš daugmaž standartinių klausimų ir nesunkiai nuspėjamų atsakymų, vis dėlto pasibaigė gana netikėtai: žurnalistas Michailo Saakašvilio paprašė įvardinti Kijevo restoraną, kuriame patiekiami gardžiausi ir autentiškiausi gruzinų virtuvės valgiai. Tačiau Michailas Saakšvilis šiuo klausimu jokių rekomendacijų nepateikė. Jis pareiškė, kad labiausia pasiilgo barščių su pampuškomis ir kitų tradicinių ukrainietiškų patiekalų, tokių kaip banošas, kurį jis esą tiesiog dievina.

Paklausiusi pastarojo interviu nusprendžiau, jog apie banošą, su grietine virtą kukurūzų košę, reikia būtinai parašyti ir šiame tinklaraštyje - tiesiog susikaupti ir parašyti. Šis patiekalas mano akį patraukė jau seniai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų Lietuvos virtuvėje. Esu pastebėjusi, kad mes, lietuviai, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, jog ji itin panaši į mūsiškę (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Tačiau realybė nuo mūsų įsivaizdavimo gerokai skiriasi. Ukraina - didžiulė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime ne per dažniausia. Tad nuo to ir pradėkime.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, huculai. Apie juos reikėtų rašyti maždaug taip pat, kaip apie guralius Lenkijos kultūroje ir jų kulinarijos vietą lenkų virtuvėje (plg. įrašą Keptas Tatrų kalnų sūris). Huculai - senieji, tikrieji Karpatų gyventojai, kurie nuo neatmenamų laikų vertėsi gyvulininkyste ir vystė medienos pramonę. Deja, kaip ir kitos kalniečių etninės grupės, jie niekuomet nesukūrė savo valstybės. Nenuostabu, jog Ukraina bei Rumunija, braižydamos šiuolaikinių valstybių sienas, pasidalino tiek huculų gyvenamas teritorijas, tiek ir pačius huculus, kurių nuomonė šiuo klausimu niekam per daug nerūpėjo. Vis dėlto, nors ir tapę etnine mažuma, huculai iki šių dienų išlaikė daug savo kultūros bruožų - kalbą, kostiumą, muziką bei muzikos instrumentus, įrankius, virtuvę, kai kuriuos dvasinio gyvenimo aspektus (kas negirdėjo apie Karpatų molfarus?) ir t.t. Kai kurie huculų kultūros elementai peržengė Karpatų kalnų ribas ir tapo Ukrainos moderniosios kultūros dalimi. Čia galima kalbėti, pavyzdžiui, apie vadinamąją huculų secesiją, XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje susiformavusį architektūros stilių, kurio pagrindą sudaro huculų liaudies architektūra, ir kurio pavyzdžių yra visoje Galicijoje, įskaitant Lvovo miestą. Nepaisant tokių išimčių, huculų kultūra iki šios dienos liko gana uždara, neatsiejama nuo geografinės regiono padėties. Ukrainiečiai didžiuojasi, jog jų šalyje egzistuoja tokia ypatinga, įspūdingo grožio vietovė, rekomenduoja ten apsilankyti svečiams, norintiems pajusti ukrainietiškos "egzotikos" skonį. Antra vertus, huculų kitoniškumas bei artimas jų santykis su gamta dažnai tampa humoristinių istorijų ir teatralizuotų pasirodymų objektu - tokiu atveju kalniečiai vaizduojami kaip geraširdžiai, linksmi, bet naivūs, šiek tiek netašyti, tarmiškai kalbantys, (post)moderniosios civilizacijos nesugadinti žmonės, kurie į miestą atvažiuoja apsirėdę senoviškais drabužiais ir nešini ilgiausiomis trembitomis. Žinoma, tai tik nepiktas žaidimas stereotipais, nes šiandien Karpatuose žmonės gyvena tokį pat gyvenimą kaip ir bet kuriame kitame šalies kampelyje.

Šiais laikais huculai rengia banušui skirtus festivalius. Šioje festivalio emblemoje, kalnų ir miškų fone vaizduojamas tipiškas huculas, apsirengęs tautiniais drabužiais, pučiantis trembitą ir verdantis banošą. Paveikslėlis iš čia.

Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Antai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Štai kodėl banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, sakoma, jog gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs ir užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų įsimylėjęs huculę merginą :) Kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus, užsiimdavo melžimu bei pieno produktų gamyba, be to, tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė kadaise būdavo verdama lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentikos gerbėjai taip daro ir dabar - jų nuomone, dūmo kvapas yra ypač svarbus banošo "prieskonis".

Nuotrauka Kristinos

Klasikiniam banošui tereikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairios kukurūzų košės verdamos daugelyje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, tvirtinama, jog banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turėtų būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, jog košė išverdama greičiau ir yra labai švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, t.y. ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų nuomone, pieno produktus geriausia saugoti ir rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nebūčiau tikra, jog šaldytuvas - toks jau didelis blogis, tačiau vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebiausia ir kuo natūraliausia. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog neįmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode matysite baltą apytirštę masę. Gera, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visiškai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, jog banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis daugmaž priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, tačiau tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės :)

Ką tik išvirtas banošas. Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų aptarti banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jeigu tokios įsigyti neįmanoma, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ir pan.), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visuomet barstomas ant banošo viršaus ir niekuomet nemaišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antrasis labai tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, todėl lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams gardinti. Na, o jeigu lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jeigu piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jeigu gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.

Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo taisyklės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, turi savo paslapčių. Aš banošą viriau pagal receptą, rastą Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią kiek plačiau pristačiau praeitame įraše Abrikosų uogienė su migdolais. Knygos autorius pasakoja, jog parodyti, kaip išvirti banošą jam iš pradžių pažadėjo vienas garbaus amžiaus Karpatų molfaras. Tačiau, atvykus filmavimo grupei, žmogus visai neturėjo nuotaikos sukiotis virtuvėje, tad vietoje to pasiūlė pademonstruoti velnio išvarymo ritualą. Žurnalistams vis grįžtant prie kulinarijos temos, molfaras supyko ir vėlų vakarą ne per daug mandagiai išprašė juos iš savo namų. Laimei, netoliese buvusio kaimo žmonės atvykėlius iš Kijevo apnakvindino ir netgi parodė jiems, kaip išvirti tikrą huculų banošą. Tad abejoti recepto autentiškumu vargu ar verta :) Nuo savęs tepridursiu, jog banošas - sotus ir tikrai gardus valgis. Kai gaminau jį pirmą kartą, mano namiškiai ir netikėtai apsilankę svečiai net nesuprato, iš ko jis išvirtas, bet girti gyrė, ir darė tą nuoširdžiai. Tad jeigu mėgstate naujus potyrius virtuvėje, šis patiekalas bus kaip tik. Ypač turint galvoje, jog po dviejų sausringų vasarų Lietuvos miškuose pagaliau pasirodė grybai!

Nuotrauka Kristinos

Баношш (бануш) - banošas (banušas), kukurūzų miltų košė su grietine

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 l šviežios, ne per daug rūgščios grietinės - kaimiškos arba pirktinės, bet ne liesesnės negu 40% (labai tiktų ir grietinė iš avių pieno)

500 ml vandens

300 g kukurūzų miltų

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

Patiekiant:

Balto riebaus sūrio, idealiu atveju - kuo šviežesnės avių pieno brynzos

Nebūtinai: rūkytų lašinių/ šoninės*

Nebūtinai: miško grybų

1. Grietinę ir vandenį supilkite į storadugnį puodą, išmaišykite ir užvirinkite. Gera grietinė turėtų visiškai išsilydyti ir suskystėti kaip pienas. Lengvai pasūdykite, bet nepersistenkite - atsiminkite, jog košė bus patiekiama su sūriu.
2. Į verdančią grietinę įmaišykite kukurūzų miltus; geriausia juos pilti plona srovele ir įplakti šluotele (kitas būdas - užuot praskiedus grietinę, šaltą vandenį išplakti su miltais, o tada, nuolat maišant, įplakti gautą mišinį į užvirintą grietinę). Virkite nuolat maišydami ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, pradės blizgėti ir atšoks nuo puodo sienelių, o jos paviršiuje pasirodys geltoni riebalai, panašūs į lydytą sviestą.
3. Banošą patiekite labai karštą; atsiminkite, jog vėsdama košė kietėja ir praranda savo šilkinę tekstūrą. Prieš nešdami į stalą, banošą apibarstykite sutrupintu sūriu (jo jokiu būdu negalima įmaišyti į pačią košę) ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais - pakepintais lašinukais ir/ar grybais. Kai kada banošas papildomai papuošiamas svogūnų laiškais.

* Jeigu ruošiatės banošą gardinti rūkyta mėsa ir/ar grybais, juos supjaustykite ir pakepinkite iš anksto, o tada laikykite šiltai - pradėję virti košę, turėsite ją nuolat maišyti, todėl kitiems darbams laiko nebus.

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 110-114.

Muamba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis

Skelbdama įrašus, stengiuosi kiek įmanoma labiau atsižvelgti į sezoniškumą - manęs nevilioja nei "medinės" braškės ant vasario mėnesį kepamų tortų, nei šviežių pomidorų salotos Kalėdų stalui, nei šparagų garnyras spaudžiant sausio šalčiams. Nors ir ne fanatiškai bei su šiokiais tokiais nukrypimais silpnumo akimirką :), laikausi nuomonės, jog viskam - sava vieta ir savas laikas, juo labiau, kad kiekvieną mėnesį galima rasti tokių patiekalų, kurie neprieštarauja gamtos dėsniams.

Vienok yra kategorija receptų, kuriuos nelengva įtalpinti į šią schemą - tai visokių rūšių egzotikos. Dažniausia tokius patiekalus gaminu neatsižvelgdama į metų laikus, tuomet, kai pavyksta aptikti reikiamų produktų. Ir vis dėlto yra tolimų kraštų valgių, kurie mūsų namuose jau tapo sezoniniais. Vienas iš jų - muamba de galinha, vištienos, ybiškių, pomidorų ir moliūgų troškinys, valgomas su pupelėmis ir kukurūzų miltų koše. Aš visuomet šį troškinį gaminu vasaros pabaigoje, kai mano šiltnamyje uždera naujas ybiškių derlius (o pomidorai ir moliūgai irgi pačiame gerume). Kiek plačiau apie ybiškes esu rašiusi čia, dabar tik pasikartosiu, jog šviežių ar šaldytų ybiškių nesu mačiusi pirkti mūsų parduotuvėse. Jeigu jūs žinote tokią vietą, prašome pasidalinti informacija. Na, o tie, kurie tokios vietos nežino, neaugina ybiškių savo šiltnamyje, bet vis tiek nori išmėginti šiandieninį patiekalą, turėtų eiti į Ibrahim pasažą (arba jų internetinę parduotuvę) - tai vienintelis man žinomas "taškas", kuriame galima rasti konservuotų ybiškių. Ar patiekalas su jomis labai skirsis nuo to, kuris gaminamas su šviežiomis? Nežinau, su konservuotomis ybiškėmis aš reikalų neturėjau. Bet, manau, konservuotos ybiškių ankštelės čia tiktų, nes troškinys gaminamas gana ilgai, į jį dedami stipraus skonio prieskoniai, todėl šviežių daržovių traškumo patiekale šiaip ar taip tikėtis neverta. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar truputis info apie šiandieninį receptą. Šis vištienos troškinys laikomas nacionaliniu Angolos ir (su nedideliais pakeitimais) kitų dviejų Afrikos valstybių - Gabono bei Kongo patiekalu. Tai šventinis Afrikos gyventojų valgis, nes daugumai jų per brangu valgyti mėsą šiokiadieniais. Mums jis iš tiesų egzotiškas ir pirmą kartą ragaujantiems gali sukelti tam tikrą kultūrinį šoką. Mat troškinio sudėtis, skonis, spalva, kvapas, konsistencija iš esmės skiriasi nuo europietiškos virtuvės. Vis dėlto patiekalas gardus ir priimtinas vakarietiškam skoniui - 2011 m. CNN surengtuose rinkimuose amerikiečiai jį dešimtu numeriu įtraukė į 50 skaniausių pasaulio patiekalų sąrašą.

Muamba de galinha egzotiškumą lemia ne tiktai ybiškių - mums beveik nepažįstamų, itin savitos konsistencijos daržovių - naudojimas. Ne mažiau svarbus akcentas, gaminant muambą - raudonųjų palmių vaisiai bei iš jų spaudžiamas aliejus. Autentiškiausia troškinio versija gaminama su palmių vaisių minkštimu - šalutiniu produktu, likusiu išspaudus palmių aliejų. Konservuoto palmių vaisių minkštimo kai kada galima rasti specializuotuose Vakarų didmiesčių parduotuvėse, tačiau daugumai europiečių ir amerikiečių tenka apseiti be šio ingrediento. Tačiau jį neblogai kompensuoja raudonasis palmių aliejus - absoliučiai būtinas šio troškinio ingredientas, suteikiantis patiekalui specifinį skonį ir kvapą. Būtent raudonųjų palmių aliejus Afrikos virtuvės neleidžia sumaišyti su jokia kita - kai mano namiškiai atidaro duris ir jį užuodžia, gali iš karto pasakyti, jog vakarienei laukia tikrai ne lietuviški ir ne skandinaviški patiekalai :) Raudonųjų palmių aliejų aš perku sveiko maisto parduotuvėse - kiek daugiau apie tai irgi esu rašiusi čia.

Spalvingoji muamba de galinha paruošta troškinimui. Nuotrauka Kristinos 

Kaip jau supratote, palmių aliejus ir ybiškės - nepakeičiami šio patiekalo ingredientai. O štai kitos daržovė gali būti keičiamos - pavyzdžiui, vietoje moliūgo kai kurie angoliečiai naudoja cukinijos ir baklažano mišinį. Vištiena, žinoma, čia irgi nepamainoma. Kuo natūralesnė ji bus, tuo geriau - kaimiška višta čia tiktų labiausia. Tiesa, vargu ar visoje Angoloje atsirastų nors vienas gyventojas, kuris, ruošdamasis šventėms, jaudintųsi dėl cholesterolio, luptų vištai odelę ir ją filetuotų, kaip siūlo kai kurie Vakarų auditorijai pritaikyti receptai. Vištienos gabaliukus į troškinį reikėtų dėti ir su kaulais, ir su oda - tai garantuoja, kad patiekalas bus itin kvapnus ir sodraus skonio. Tradiciškai Angolos patiekalai turėtų būti dar ir labai aštrūs - aitriosios piri-piri paprikos čia dedamos negailint. Bet mano rekomendacija būtų tokia - blaiviai įvertinkite savo galimybes ir nesistenkite prilygti tiems, kurie prie aštrių patiekalų pripratę nuo kūdikystės. Beje, maisto aštrumas (o dažnai - ir, mūsų akimis žiūrint, per didelis sūrumas) lėmė, jog klasikiniai garnyrai prie šio troškinio - manijokų arba kukurūzų miltų košė bei su palmių aliejumi troškintos pupelės - yra neutralaus skonio.

Paskutinė pastaba susijusi su valgio gaminimo metodu. Angoloje muamba de galinha dažniausia verdama puode - iš pradžių į jį dedama vištiena, jai suminkštėjus - daržovės, ir viskas troškinama tol, kol daržovių daugmaž suverda į tirštą padažą. Pastarojo būna daug, nes Afrikos gyventojai anksčiau valgė, o neretai ir dabar tebevalgo rankomis, pirštais atgnybdami košės ir dažydami ją į padažą. Jeigu neketinate sekti jų pavyzdžiu ir norite kiek aiškesnės struktūros patiekalo, išvirtą vištieną susluoksniuokite su daržovėmis ir nemaišydami baikite troškinti orkaitėje - tokiu atveju daržovės suminkštės, bet nesuirs, o patiekalas bus patrauklesnis akiai.

Nuotrauka Kristinos 

Muamaba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ 1½ kg vištos su kaulais, geriau laisvai augusios kaime 

4 skiltelės česnako 

½ citrinos sulčių

Aitriosios paprikos (pagal skonį; tradiciškai naudojamos šviežios piri-piri ankštys)

Druskos (pagal skonį)

2 dideli smulkinti svogūnai 

4 dideli gerai sunokę, nulupti ir stambiai supjaustyti pomidorai

~ 2 puodeliai nulupto, stambiai pjaustyto moliūgo

300-500 g ybiškių, nuplautų ir nusausintų

⅓ puodelio palmių aliejaus (tradiciškai naudojama gerokai daugiau, iki 2 puodelių, kartu su palmių vaisių minkštimu)

Nebūtinai: 1 lauro lapelio

Patiekiant:

Kukurūzų košės ir virtų pupelių (žr. receptus žemiau) 

1. Į gabalus supjaustytą vištą, česnakus, svogūnus, citrinos sultis ir, jeigu norite, lauro lapą sudėkite į puodą. Jeigu nesiruošiate naudoti sultinio kukurūzų košei, įdėkite truputį aitriosios paprikos ir įpilkite 1½ puodelio vandens; jeigu norėsite sultinio košei, įpilkite 3 puodelius vandens ir nedėkite pipirų. Lengvai pasūdykite ir virkite ant mažos ugnies, kol suminkštės višta - tikslus laikas priklausys nuo vištos senumo, vištienos gabaliukų dydžio ir pan. Kaime augintos vištos būna skanesnės, bet kietesnės, jas aš visuomet apie 40 min. verdu greitpuodyje. 
2. Kai višta bus beveik išvirusi, patikrinkite sultinio kiekį: prieš dedant likusias daržoves, jo turėtų būti maždaug 1 puodelis. Jeigu dalį sultinio ruošiatės naudoti košei, nusemkite jį dabar. 
3. Jeigu norite troškinį gaminti tradiciškai, į puodą su mėsa dėkite pomidorus, moliūgus ir ybiškes (jas galima palikti sveikas, supjaustyti išilgai arba griežinėliais), supilkite raudonąjį palmių aliejų, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika bei druska. Pavirkite 15-20 min., arba kol daržovės suminkštės. 
4. Jeigu norite, kad daržovės mažiau sukristų, virtą vištieną, sluoksniuodami su daržovėmis, perdėkite į troškintuvą, sudėkite prieskonius ir užpilkite maždaug 1 puodeliu sultinio (atsiminkite kad daržovės išleis daug sulčių, todėl pagamintame patiekale padažo bus daugiau). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir troškinkite apie 1 val., arba kol visi troškinio ingredientai bus labai minkšti, o skoniai persimaišys. 
5. Troškinį patiekite kaip pagrindinį patiekalą su kukurūzų koše ir pupelių, virtų su raudonųjų palmių aliejumi, garnyru.

Aš šiam garnyrui dažniausia naudoju senovines cukrines pupeles. Nuotrauka Kristinos

Pupelių garnyras tradicinėje Angolos virtuvėje labai populiarus. Jis valgomas ne tik su vištienos troškiniu, bet ir su kitais patiekalais - pavyzdžiui, ant grotelių kepta žuvimi. Jeigu paklaustumėte mano vyro, jis pasakytų, kad tai vienas skaniausių afrikietiškos kilmės patiekalų - vien dėl savo žmogaus pupelių verdu dvigubai daugiau negu reikėtų prie vištienos. Šiam patiekalui tinka paprastos baltos pupelės, nors Angoloje naudojamos ir smulkios gelsvos arba kitų rūšių pupelės (apie ten auginamų pupelių rūšis žr. info čia).

Feijão com óleo de palma - pupelės su palmių aliejumi 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo pupelių)

~ 500 ml baltų arba nedidelių gelsvų pupelių 

~ 70 ml raudonųjų palmių aliejaus

Nebūtinai: lauro lapas, smulkintas svogūnas ar porą skiltelių česnako

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: rupių manijokų miltų 

1. Pupeles iš vakaro arba prieš keletą valandų iki virimo užmerkite. 
2. Perplaukite po tekančiu vandeniu, dėkite į puodą ir užpilkite vandeniu (maždaug 800 ml). Nesūdykite, kad nesukietėtų pupelių odelė. Užvirkite, jeigu reikia, nugraibykite putas. Jeigu norite, įdėkite lauro lapą, smulkinto svogūno ar česnako. Virkite (jeigu reikia, papildomai įpildami truputį vandens) ant mažos ugnies, kol pupelės taps minkštos, o jų odelė pradės trūkinėti. Per tą laiką vanduo turėtų būti gerokai nusekęs, bet dar neišgaravęs - turėtų likti maždaug puodelis skysčio. Jeigu jo trūksta, įpilkite dar vandens (arba vištienos sultinio, arba skysčio, nusemto nuo vištienos ir daržovių troškinio, jeigu pagamintas patiekalas tapo per daug vandeningas). 
3. Sudėkite palmių aliejų, pasūdykite pagal skonį ir, retkarčiais pamaišydami, virkite, kol dalis pupelių išsileis ir sutirštins padažą. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
4. Jeigu norite, prieš patiekdami pakepinkite porą šaukštų rupių manijokų miltų ir apibarstykite pupeles (aš šįkart to nedariau, nes pupelės dažniausia apibarstomos skrudintais manijokais, tiekiant jas prie žuvies patiekalų).

Nuotrauka Kristinos 

Košė iš manijoko arba kukurūzų miltų - pagrindinis angliavandenių šaltinis Angoloje. Ji patiekiama kasdien kone su visų rūšių sriubomis ir troškiniais. Svarbiausia košės funkcija - suteikti sotumo jausmą. Atgnybę kąsnį košės - kaip jau užsiminiau aukščiau, paprastai ne šaukštu, o pirštais - Afrikos gyventojai ją dažo į aštrų troškinį ir nuryja nekramtydami, nes tradicinė funge būna visiškai prėska, be to, "guminės" konsistencijos. Išlepintus vakariečius toks valgis tiesiog šokiruoja; nepavyko aptikti nė vieno atsiliepimo, kad ją kas nors būtų pavadinęs skania. Žinodama šią situaciją, Cherie Y. Hamilton siūlo subtilesnį, portugalų ir brazilų pamėgtą funge variantą: virti košę vištienos, jautienos ar žuvies sultinyje. Tradiciškai Angoloje košė nesūdoma, nes šioje šalyje maistas paprastai būna labai aštrus, ir dažnai - persūdytas (ypač jeigu gaminamas su džiovinta žuvimi ar mėsa), todėl valgomas su neutralaus skonio funge. Tačiau jeigu jūs, gamindami pagrindinį patiekalą, druska ir pipiras nepiktnaudžiausite, košę galėsite pasūdyti, žymiai pagerindami jos skonį.

Angolos kaimuose manijoko arba kukurūzų miltus košei grūda pačios šeimininkės, o miestuose ir už Afrikos ribų esančiuose didmiesčiuose galima nusipirti specialiai funge košei skirtų miltų. Apie Lietuvą, deja, to nepasakysi. Lengviausiai funge gamybai skirtus miltus pakeisti paprastais kukurūziniais, nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Angoloje košei dažniau naudojami ne geltoni, o balti kukurūzų miltai, kurie į Lietuvą taipogi neeksportuojami. Pagaliau didžiausi užsispyrėliai visiškai atsisako košės ir Angolos patiekalus valgo su ryžiais arba duona. Žinoma, angoliečiai tai laiko blogu tonu. Ryžiai Angoloje valgomi, bet dažniausiai ne vietoj košės, o drauge su koše: šioje šalyje prie pagrindinio patiekalo įprasta patiekti kelių rūšių garnyrą, tačiau angoliečių akyse vienintelė funge yra nepakeičiama. Dėl portugalų įtakos Angoloje mėgstama ir duona, bet ji dažniausiai kepama arba perkama pusryčiams.

Nuotrauka Kristinos

Funge de milho - kukurūzų košė 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo košės)

250 g kukurūzų miltų (ne polentos ir ne kruopų)

1- 1½ l vandens (arba sultinio; arba vandens ir sultinio mišinio)

Nebūtinai: druskos 

1. Kukurūzų miltus išmaišykite su ½ l šalto vandens/sultinio (atsiminkite, jog košė su sultiniu bus kur kas skanesnė ir priimtinesnė mūsų vakarietiškam skoniui). Dar ½ l vandens/sultinio storadugniame puode pakaitinkite iki užvirimo, jeigu reikia, truputį pasūdykite. Nuolat maišydami, supilkite vandenyje/sultinyje išmaišytus miltus ir užvirinkite. 
2. Kadangi košė linkusi svilti, dažnai maišydami virkite ant labai mažos ugnies, kol ji sutirštės ir nesijaus karstelėjusio žalių miltų skonio; tai užtruks apie 45 min. Jeigu reikia, virdami po truputį supilkite likusį vandenį/sultinį. Nepergyvenkite, kad ant puodo dugno, kaip ir verdant polentą, užsidės kieta miltų plutelė - vėliau ją lengvai atmirkysite ir pašalinsite. 
3. Išvirusi košė turėtų būti be gumuliukų, tiršta ir vėsdama kietėti. Ji tuojau pat dedama į kiekvieno valgytojo lėkštes. Jeigu norite ją patiekti tradiciškai, košę sukrėskite į serviravimo lėkštę ir šlapiomis rankomis iš jos suformuokite tradicinį didelį rutulį (taip, rankoms bus karšta :), o tuomet tiekite į stalą. 

Apie svarbiausius recepto šaltinius: per seniai gaminu šį patiekalą, kad visus atsiminčiau; tikrai žinau, kad ne kartą buvau atsivertusi šį. Dabar, norėdama prisiminti recepto detales, dažnai naudojuosi savo knygomis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 75 (vištienos receptas); p. 69 (košės receptas).

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 56 (vištienos receptas); p. 69 (pupelių receptas). 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 48 (pupelių receptas).

Rytietiškas kukurūzų miltų pyragas

Visai neseniai mano namus pasiekė Eglės Digrytės kelionės apybraiža Laiškai iš Kabulo (2014). Perskaičiau ją greitai ir nenuobodžiaudama - šiaip ar taip, autorė yra žurnalistė, tad rašyti geba ir moka. Kokie šios knygos privalumai? Be abejo, autentiškos patirties fiksavimas, na, ir moteriškas žvilgsnis, nes vyrai autoriai, įsigilinę į politikos ir karybos subtilybes, toli gražu ne visuomet mato balas po kojomis, smėlį ant mozaikomis puoštų grindų ar kailinukų pardavėjų suktybes vietiniame turguje. Taigi, skaitant prieš akis atsiveria kitoks, kasdieniškas Afganistano vaizdas, ir man jis buvo įdomus. Antras dalykas - knygoje viskas aprašoma iš diplomatinės atstovybės darbuotojos perspektyvos, todėl ne kartą pagavau save galvojant, jog apie Kabule dirbančius užsieniečius iš šios apybraižos sužinojau kur kas daugiau negu apie afganistaniečius - ką gi, tai irgi buvo įdomu, nes turbūt retas iš mūsų įsivaizduoja žmonių, kuriems tenka keliauti į karštus pasaulio taškus, darbo specifiką.

Vertinant knygą ne informaciniu, o literatūriniu aspektu, man kai kada kliuvo buitinių detalių perteklius (kaip antai pasikartojantys užsieniečių vakarėlių aprašymai ar pasažai apie įkyrų vietinių vyrų dėmesį vakarietėms). Rašymo stilių galėčiau pavadinti reportažiniu - pasakojimas nenuobodus, bet ir nepretenduojantis į kelionių aprašymus, kuriuos dėl kalbos sodrumo smagu skaityti kaip grožinius kūrinius. Na, bet ko gero autorė ir nekėlė tikslo pademonstruoti savo meninius ir poetinius gabumus. Galima jai tik padėkoti už tai, kad rado laiko savo patirtį sudėti į knygą ir ja pasidalinti - tiems, kas domisi Afganistanu, tai bus dėmesio vertas leidinys, ir labai smagu, kad jį parašė lietuvė.

Nors knygoje stengiamasi susitelkti į kasdienybę, apie vietinę virtuvę autorė kalba gana glaustai ir santūriai, kai kuriuos patiekalus (arbūzų sultis ar plovą) pagirdama, kai kuriuos - papeikdama (antai gatvėje pardavinėjami kebabai jai pasirodė ne kokie). Afganistano saldumynai - biskvitiniai pyragai ir sausainiai - Laiškuose iš Kabulo apibūdinami kaip nedarantys įspūdžio, kitaip negu pieno pudingas firni, kuriam pagyrų negailima (p. 162). Sunku ginčytis su autore, kuri vaikštinėjo Kabulo gatvėmis ir valgė vietiniuose restoranuose, bet aš turiu kiek kitokią patirtį: pagal afganistanietiškus receptus namuose gaminami saldumynai man paprastai pavyksta puikiai ir būna kuo geriausia įvertinami namiškių bei draugų. Labai gali būti, kad skirtingus vertinimus lemia tai, jog naminiai valgiai ir tie patys patiekalai parduotuvėse/kavinėse yra nevienodos kokybės. Juk ir mums mamos cepelinai būna gardesni už tuos, kuriuos ragaujame pirmoje pasitaikiusioje užeigoje.

Nuotrauka Kristinos

Šį kartą noriu pasidalinti afganistanietišku kukurūzų miltų pyragu. Tai vienas iš nedaugelio rytietiškų pyragų, priskiriam tradicinei virtuvei. Mat kitaip negu pas mus, Rytuose pirmenybė teikiama ne tortams ar pyragams, o pudingams, chalvoms, įvairiems sausainiams ir pan. Tiesa, didelių švenčių progomis (tarkime, vestuvių puotai) tortai/pyragai kepami ir ten. Tačiau tokiais atvejais kepinius įprasčiau pirkti iš specializuotų kepyklėlių, o ne kepti namuose. Tačiau saldūs papločiai prie arbatos kepami ir namuose. Bene populiariausias yra saldus kvietinių miltų paplotis roht (rhot), tačiau kai kada pyragai kepami ir iš kukurūzų miltų. Kitaip negu braziliškas kukurūzų miltų keksas, šis pyragas nėra drėgnas, tačiau jis minkštas ir kvapnus, savo struktūra šiek tiek primenantis smėlinį pyragą ar didžiulį trapų sausainį. Kai kuriems mano namiškiams jis skaniausias prie arbatos pats vienas, o kai kurie mėgsta užsitepti sviesto arba kokios nors uogienės (labai gardu su moliūgų ir apelsinų džemu). Šiaip ar taip, mėgstantiems kepinius iš kukurūzų miltų, šis pyragas turėtų patikti. Tai nėra prabangus kepinys, bet jis puikiai tinka kaip desertas paprastą dieną.

Nuotrauka Kristinos

Kulche jawari - kukurūzų miltų pyragas

Ingredientai:

1 puodelis* cukraus

2 dideli kiaušiniai + 1 mažas kiaušinis pyrago viršui aptepti

~½ (ar truputį daugiau) puodelio pieno

½ puodelio neutralaus skonio ir kvapo aliejaus

2½ puodelio kukurūzų miltų

1 puodelis kvietinių miltų

1 a.š. grūstų kardamono sėklų

1 a.š. kepimo miltelių

Juodgrūdės ir sezamo sėklų (pyrago viršui pabarstyti)

Pyragą rekomenduojama kepti apvalioje 30 cm skersmens skardelėje

1. Cukrų lengvai išplakite su kiaušiniais. Jeigu pyragą kepsite mažesnėje negu 30 cm skersmens skardelėje, viso kiaušinio viršui patepti greičiausia bus per daug, todėl galite jį paplakti atskirai, tuomet maždaug pusę kiaušinio plakinio supilti į tešlą, o kitą pusę pasilikti pyrago viršui patepti.
2. Į cukrų ir kiaušinius supilkite pieną bei aliejų ir vėl paplakite, kad masė būtų vientisa. Suberkite persijotus kukurūzų ir kvietinius miltus, grūstą kardamoną ir kepimo miltelius. Masę gerai išmaišykite - ji turėtų būti tiršta, bet ne kieta. Jeigu tešla per kieta ir atrodo kaip minkoma, papildomai įpilkite kelis šaukštus pieno ir vėl išmaišykite. Tešlos konsistencija turėtų būti panaši į kekso ir priminti labai tirštą grietinę.
3. Masę supilkite į aliejumi pateptą kepimo skardelę, mentele ar šaukštu palyginkite paviršių, viršų tolygiai patepkite plaktu kiaušiniu, į kurį prieš tai įmaišykite 1 desertinį šaukštą šalto vandens, ir pabarstykite juodgrūdės bei sezamo sėklomis.
4. Kepkite iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje maždaug 40 min., arba kol pyragas pakils, sutvirtės ir gražiai parus, o į pyrago vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas liks visiškai švarus. Patiekite šiltą ar atvėsusį prie arbatos ar kavos. Prie šio pyrago galima pasiūlyti kokios nors uogienės, sviesto ir pan.
5. Pyragas ilgai nesužiedi, skanus būna dar 2-3 dienas.

* 1 puodelis = 250 ml.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Sina Abdel, Afghan Desserts Made Simple, USA: Dog Ear Publishing, LLC, 2010, p. 18. (internete žr. čia)

Braziliškas kukurūzų miltų keksas

Iš visos didelės mūsų šeimos kavą bene labiausia mėgsta močiutė Lina. Ir, beje, ji ne juokais nusimena, jeigu paaiškėja, kad namuose nėra nieko gardaus prie kavos. Štai kodėl laukdama močiutės, visuomet stengiuosi iškepti kokių nors sausainių ar pyrago. Šiandien kaip tik tokia diena, todėl kepiau brazilišką kukurūzų miltų keksą - paprastą, labai greitai pagaminamą, drėgną, bet neriebų ir tikrai gardų. Kaip tik tokį, kuris tinkamas močiutėms, jų vaikams ir vaikaičiams:)

Brazilijoje kukurūzų pyragai labai mėgstami, todėl yra daugybė jų variantų (ir atitinkamai, pavadinimų), kurie priklauso nuo to, iš kurio regiono kepinys kilęs, kokie priedai į jį dedami (kondensuotas pienas, sūris, kokosų riešutai ir/ar kokosų pienas ir t.t.) ir iš kokios rūšies kukurūzų miltų pyragas kepamas. Na taip, daugelyje šalių žmonės gali įsigyti kelių rūšių kukurūzų miltų, ir gana griežtai atskiria, kuriems kepiniams kurie tinkami. Lietuvoje pardavinėjami tik vienos rūšies geltoni kukurūzų miltai, bet, laimei, jie visiškai tinkami šiam pyragui, kurio portugališkas pavadinimas - bolo de fubá. Fubá čia reiškia smulkaus malimo kukurūzų miltus, o štai bolo de milho, į lietuvių kalbą irgi verčiamas kaip braziliškas kukurūzų miltų pyragas, kepamas iš rupaus malimo miltų, kurie daugmaž atitiktų mums pažįstamas polentos kruopas. Bet apie tai kada nors vėliau:)

 Nuotrauka Kristinos

Konkrečiai šį receptą užmačiau tinklaraštyje Virtuvės kertelės, kur jis atkeliavo iš rusiško forumo. Savo ruožtu, forumo dalyvė Jekaterina, gyvenanti Lisabonoje, jį gavo iš draugės Patricijos, į Portugaliją atvykusios iš Brazilijos. Taigi, taip braziliškas receptas per Portugaliją ir Rusiją pasiekė Lietuvą:) Jo ypatingumas slypi tame, kad prieš maišant tešlą keksui, kukurūzų miltai užplikomi pienu: tokiu atveju keksas būna maloniai drėgnas netgi pilant mažai riebalų. O tai jau šis tas, ypač turint galvoje, kad kepiniai iš kukurūzų miltų paprastai būna sausoki. Cukraus man čia pasirodė kaip tik, todėl jo kiekio nemažinau, kaip darė kai kurios pyragą kepusios merginos.

Dar viena pastaba apie gaminimo eigą. Rusiškame recepte nurodoma, kad kukurūzų miltus reikia sumaišyti su cukrumi, aliejumi  ir pienu, užvirinti ir pavirti, kol masė sutirštės. Nežinau, kokius kukurūzų miltus naudoja portugalai ir rusai, bet man kaitinama masė sutirštėja greičiau, negu spėja užvirti. Netgi galvoju, kad galbūt reikėtų pieną su aliejumi užvirinti atskirai ir juo užplikyti miltus, sumaišytus su cukrumi, o paskui, jeigu reikia, viską truputį pakaitinti (taip daroma kepant kitus Pietų Amerikos kepinius). Na, bet ir neužvirinus, o tik gerai užkaitinus masę, keksas išeina kuo puikiausias; jokių kruopelių jame man nesijaučia (tuo vėlgi skundėsi kai kurios pyragą kepusios merginos - įtariu, kad taip nutinka, neturint gerų svarstyklių, tiksliai nesilaikant instrukcijų arba naudojant ne tos rūšies - per rupius - miltus). Tiesa, jeigu naudoju mažus kiaušinius, jų dedu ne 3, o 4 - svarbu, kad masė nebūtų nei kieta, nei per daug skysta - tik tuomet keksas gražiai iškils.

Nuotrauka Kristinos

Bolo de fubá - braziliškas kukurūzų miltų keksas

Ingredientai:

320 g kukurūzų miltų

240 g cukraus

400 ml pieno

150 ml neutralaus skonio aliejaus

½ a.š. druskos

3 kiaušiniai (jeigu naudojate mažus, o tešla labai tiršta, dėkite 4)

1 v.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: cukraus pudros (apsijoti)

1. Puode ar prikaistuvyje sumaišykite kukurūzų miltus, cukrų, druską, aliejų ir pieną. Paplakite šluotele, kad neliktų gumuliukų ir ant nemažos ugnies užvirinkite. Jeigu masė skysta, virkite kelias minutes, kol ji sutirštės ir taps geros grietinės konsistencijos (daugiau apie tai žr. pastabas aukščiau). Būtinai be paliovos maišykite, geriausia mentele - masė labai greitai svyla! Tirštėjant masei, joje gali atsirasti gumuliukų - tai nieko baisaus, vėliau jie išsiplaks.
2. Sutirštėjusią masę išverskite į didelį dubenį ir palikite pastovėti apie 10 min., kad pravėstų. Tuomet po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart gerai išmaišydami (galima naudotis mikserius, smulkintuvus ir pan.). Kai masė taps glotni, įdėkite kepimo miltelius (ne 1 a.š., o 1 valg. šaukštą) ir dar kartą gerai išmaišykite.
3. Masę sukrėskite į kekso formą; jeigu ji ne silikoninė, o metalinė, ištepkite aliejumi ir pabarstykite kukurūzų miltais, jeigu pailga - išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ir pabarstykite kukurūzų miltais. Į formą sukrėtusi tešlą, aš visuomet pavilgau peilį vandenyje arba patepu jį aliejumi ir apibraukiu apskritimą - t.y. pažymiu trūkio vietą, kad keksas tolygiai iškiltų.
4. Keksą kepkite 180°C karštumo orkaitėje apie 50 min., arba kol keksas gražiai iškils ir įtrūks, o jo paviršius parus. Išėmę formoje palaikykite apie 20 min. ir išverskite į lėkštę; galite ir visiškai atvėsinti kepimo formoje.
5. Jeigu norite, prieš patiekdami apsijokite keksą cukraus pudra.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai

Canjeero paplotėlių kepimas - tikras nuotykis. Iš esmės darbo yra nedaug, nes užtenka vos 10 minučių užmaišyti tešlai ir apie pusvalandžio paplotėliams iškepti. Tačiau reikia šiek tiek kantrybės išlaukti, kol tešla fermentuosis ir bus reikiamos konsistencijos. Ar verta? Manau, kad taip, nes paplotėliai puikiai dera tiek su saldžiais priedais, tiek su mėsiškais patiekalais.

 

Somalietė kepa canjeero duoną. Foto iš čia.

Kaip minėjau vakarykščiame įraše, canjeero (dar rašoma canjeelo arba anjero; šalies šiaurėje - laxoox arba lahooh) - viena iš Somalyje kepamos duonos rūšių, dažniausia valgoma pusryčiams. Tai keptuvėje kepami, akyti raugintos tešlos paplotėliai, giminingi garsiajai Etiopijos indžerai (injera). Vienok ši Somalyje kepama duona skiriasi nuo etiopiškos, nes indžerai naudojami miltai, malami iš abisininės posmilgės (tefo) grūdų. Kadangi šis javas auga tiktai Etiopijos aukštikalnėse, jo neturintys somaliečiai įsigudrino savo paplotėliams naudoti įvairiomis proporcijomis sumaišytus sorgo, kukurūzų (pageidautina baltųjų) ir kviečių miltus. Be to, somaliečių papločiai yra mažesni negu etiopų, o ir kepami jie šiek tiek kitaip.

Tradiciniai canjeero papločiai turėtų būti rūgštoko skonio, nes jų tešla kildinama įmaišant seno raugo. Šiais laikais canjeero duona neretai kepama su mielėmis, o kai kada - netgi su soda ar kepimo milteliais, t.y. medžiagomis, paspartina duonos kepimo procesą. Tačiau jeigu norite išsikepti tradicinių canjeero, tešlą teks paruošti mažiausia prieš 3 dienas ir tik tuomet kepti papločius.

 

Nuotrauka Kristinos. Laikant canjeero paplotį prieš šviesą, gerai matyti jo tankiai akyta tekstūra ir šiai duonai būdingas "spiralinis" paviršius, atsirandantis dėl netolygiai paskirstomos tešlos.

Lietuvoje sorgo miltų rasti nepavyko, pasaulyje itin plačiai naudojamais baltais kukurūzų miltais mūsų parduotuvėse kažkodėl irgi neprekiaujama, tad teko verstis su kvietiniais bei geltonais kukurūzų miltais - turiu pasakyti, kad ir su jais pavyksta visai neblogai. Kepti canjeero papločius vien iš kvietinių miltų nepatariama, nes tokia duona būna pernelyg drėgna ir lipni.

Kai dėl gaminimo būdo, rinkausi iš 3 variantų, kaip kepti šią duoną:

1) greitas ir palyginti neseniai išpopuliarėjęs būdas kildinant tešlą su mielėmis. Išbandžiau - neblogai, tik man asmeniškai nelabai patinka prieskonis, kuris atsiranda ilgiau pastovėjus mielinei tešlai. Receptas čia, naudojausi B receptu, tiktai baltus kukurūzų miltus keičiau geltonais.

2) Ne toks greitas ir daugmaž tradicinis būdas: užmaišytą tešlą rauginti 2 dienas, duoną kepti 3-čią dieną. Priekaištų neturiu, rekomenduoju.

3) Ilgiausia trunkantis būdas kepti duoną su raugu - tiksliau, pirmąjį kartą kepti duoną su raugu. Pagal šį receptą raugą reikėtų brandinti bent 5 dienas, dar mažiausiai pusę paros užtruktų tešlos rauginimas - man tai pasirodė kiek per ilgas laiko tarpas, jeigu planuojama kepti paplotėlius tiktai vieną kartą. Kitas reikalas, jeigu paplotėliai kepami dažnai: tokiu atveju raugą gaminti verta, nes jis labai sutrumpina tešlos fermentavimosi laiką. 

 

 

Nuotrauka Kristinos

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai

Maišydami tešlą visuomet planuokite, jog kepsite juos ne anksčiau negu po pustrečios paros. Pavyzdžiui, jeigu norite paplotėlius kepti šeštadienio rytą, tešlą reikėtų užmaišyti vėliausia trečiadienio vakare.

Ingredientai: (išeina apytikriai 20 paplotėlių, tačiau priklausomai nuo to, kokio dydžio ir storio bus jūsiškiai, skaičius gali įvairuoti)

2½ puod.* kvietinių miltų

½ puod. kukurūzų miltų (jeigu rasite - geriausia baltų)

2 puod. drungno vandens

1/2 a.š. druskos

Nebūtinai: 1 v.š. cukraus

1. Sumaišykite persijotus kukurūzų ir kvietinius miltus. Įmaišykite druską. Jeigu planuojate valgyti paplotėlius su saldžiais priedais (pavyzdžiui, medumi ir tirpintu sviestu), galite į paplotėlių tešlą įdėti ir truputį cukraus. Po truputį, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, supilkite vandenį.
2. Tešlą pridenkite virtuviniu rankšluosčiu (tešla turi kvėpuoti) ir palikite šiltoje vietoje fermentuotis mažiausia 50-čiai valandų (2,5 paros). Iš pradžių atrodys, kad su tešla nieko nevyksta: 2-rą dieną gali pasirodyti vienas kitas burbuliukas, bet tik tiek. Įpusėjus 3-iai parai, tešlos konsistencija visiškai pasikeičia: tešla šiek tiek pakyla, išakija, joje būna daugybė burbuliukų. Turėkite galvoje, kad jeigu tešlai nepakaks šilumos, fermentacijos procesas gali trukti ir ilgiau.
3. Kai tešla bus tinkama kepti, įkaitinkite nelimpančią, geriau storadugnę keptuvę. Riebalais jos tepti nereikia, nes esant riebaluotam paviršiui, bus labai sunku suformuoti paplotėlį. Į įkaitintą keptuvės vidurį pilkite samtelį tešlos ir nedelsdami tuo pačiu samteliu formuokite paplotėlį, laikrodžio rodyklės kryptimi brėždami apskritimus/spiralę (o taip - prireiks šie tiek įgūdžių, kol pavyks suformuoti taisyklingą ir dailų  paplotį:).
4. Paplotėlį kepkite tol, kol paviršiuje nebesimatys skystos tešlos. Jeigu norite traškesnės apatinės plutelės, palaikykite paplotėlį šiek tiek ilgiau, kol ims rusti ploniausios paplotėlio vietos. Apversti paplotėlio nereikia, jis kepamas tik iš vienos pusės.
5. Iškepusį paplotėlį dėkite į lėkštę ir kepkite sekantį - tol, kol iškepsite visus. Jeigu paplotėlių iškepėte tiek, kiek reikia vienam kartui, o tešlos dar liko, dėkite ją į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą - paplotėlius galima baigti kepti kitą dieną.
6. Jeigu likusią tešlą šiltai palaikysite dar 2 dienas, gausite canjeero raugą (plačiau apie raugą žr. nuorodą aukščiau), kurį kitą kartą bus galima naudoti paplotėliams kildinti - su juo prireiks ne pustrečios, o tik pusės paros tinkamai tešlai paruošti.
7. Canjeero paplotėliai paprastai valgomi šilti. Pusryčiams jie patiekiama prie arbatos shaah su saldžiais priedais (dažniausia - su sezamų aliejumi arba lydytu sviestu bei medumi/cukrumi) arba su keptomis kepenimis. Be abejo, canjeero papločiai valgomi ir kitu dienos metu, pavyzdžiui, su troškiniais.

* Šiame recepte naudojami 237 ml talpos puodeliai.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Lancashire nuts - trapūs angliški sausainiai

Apie britų arbatėles ir patiekalus ilgą laiką žinojome tik iš romanų. Nepriklausomybė viską pakeitė iš esmės. Dabar galima nuvykti į bet kurią pasaulio šalį ir išragauti tenykščius skanumynus; na, išskyrus nebent Šiaurės Korėją ir dar vieną kitą karštą tašką, į kurį kelti koją per daug rizikinga. Su kiekviena diena augantis produktų asortimentas, o ir Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Mary Berry ir netgi mūsų Beatos knygos bei TV laidos ne tik supažindina su britų maisto kultūra, bet ir kursto norą ką nors patiems pagaminti.

Vis dėlto ši situacija truputį paradoksali, nes dažnai nežinodami vienos ar kitos virtuvės abėcėlės, mes pradedame nuo garsių šefų sukurtų patiekalų, taikydami - nebūtinai sėkmingai - į haute cuisine standartus. Todėl man asmeniškai visuomet svarbu sužinoti ir patirti, kaip atrodo tos šalies regioniniai bei bendrosios virtuvės patiekalai - paprasti ir autentiški. Beje, tuomet lengviau įvertinti ir kulinarijos virtuozų interpretacijas, taip dažnai pagrįstas sena gera tradicija.

Šią savaitę nusprendžiau iškepti poros rūšių Lankašyro (Lancashire) regioninei virtuvei priskiriamų sausainukų. Jie išties puikūs, nors ir ne tokie garsūs kaip Lankašyro hotpot - avienos ir bulvių troškinys.

Kairėje: Mike Tonkin of Tonkin Liu, Anna Liu, Singing Ringing Tree (2006), Burnley miesto apylinkės, Lankašyras, Anglija. Dešinėje: Vladas Urbanavičius, Krantinės arka (2009), Vilnius.

Bet iš pradžių įsitikinkime, kad verta žvilgtelėti į kaimyno kiemą ir pasisemti idėjų. Štai taip atrodo Lankašyre stovinti muzikinė skulptūra Singing Ringing Tree (Dainuojantis skambantis medis) - kad kokia ir kryptimi bepasisuktų vėjas išradingai išdėstyti vamzdžiai vis tiek tampa lyg kokiais milžiniškais vėjo skudučiais... O šiai muzikinei skulptūrai į kompaniją, kad būtų linksmiau, pridėkime garsųjį Vilniaus vamzdį:) Kai žiūriu į pastarąjį, mane domina vienintelis išradingumo aspektas: kaip autorius sugebėjo gauti finansavimą savo projektui, ir dar tokį dosnų finansavimą?

Nuotrauka Lauros. Lėkštę sukūrė Giedrė.

Lankašyro "riešutėliai" į riešutus šiek tiek panašūs nebent savo forma, tačiau iš tikrųjų riešutų juose nėra. Sausainiai visada kepami iš kvietinių ir kukurūzų miltų mišinio. Dėl kukurūzų miltų sausainiai yra labai trapūs ir gražios geltonos spalvos, nepaisant to, kad kiaušinių ir riebalų į juos dedama kur kas mažiau negu, pavyzdžiui, į sviestinius sausainius. Sausainiai dažniausiai sulipinami džemu arba tiršta uogiene, tačiau kai kada tam naudojamas sviestinis kremas arba citrininis užtepas (lemon curd). Lankašyro "riešutėlių" receptą radau 1923 m. Eleanor M. Sproat knygoje Daily Cookery from Breakfast to Supper; šiuolaikines jo modifikacijas galima rasti čia ir čia.

Lancashire nuts - trapūs angliški sausainiai

Ingredientai: (2 didelėms skardoms; iš viso 24 dvigubiems sausainiams)

120 g kvietinių miltų

120 g kukurūzų miltų

120 g smulkaus cukraus

120 g tikro sviesto

1 a.š. kepimo miltelių

1/2 a.š. druskos

1 kiaušinis

~ 2 v.š. pieno

Džemo arba tirštos uogienės sausainiams sulipinti

Nebūtinai: cukraus pudros sausainiams apsijoti

1. Kambario temperatūros sviestą išsukti su cukrumi, kol pabals. Įmušti kiaušinį ir dar kartą išsukti. Suberti persijotus kvietinius ir kukurūzų miltus, druską ir kepimo miltelius. Suminkyti minkštą tešlą; jeigu reikia, įpilti truputį pieno. 
2. Tešlą padalinti per pusę. Iš pusės suformuoti 24 kaukazinės slyvaitės dydžio rutuliukus (turėtų tilpti 1 didelę kepimo skardą) ir kepti ~ 15 min. 180°C karštumo orkaitėje - sausainukai turėtų sutvirtėti ir švelniai parusti. Tą patį pakartoti su likusia tešlos puse. 
3. Pravėsusius sausainius džemu ar uogiene sulipinti po du; jeigu naudosite džemą, jį geriau prieš tai išsukti, kad neliktų kietų gabaliukų. Jeigu norite, sausainukus galite apsijoti cukraus pudra.

Nuotrauka Lauros. Lėkštę sukūrė Giedrė.