Kepti ešeriai

Nesu tikra, kiek šiais laikais Lietuvoje yra vaikų, kurie išmėgino ir pamėgo žvejybos malonumą. Tačiau tikrai žinau, kad prieš prasidedant kompiuterinių žaidimų erai, dauguma mano bendraamžių, bent jau per vasaros atostogas, traukdavo su meškerėmis prie upių, ežerų ir įvairaus kalibro kūdrų. Vaikų laimikis paprastai būdavo ne kažin koks: smulkūs karosiukai, pūgžliai, raudės, ešeriukai ir pan. Mūsų (ir ko gero ne tik mūsų) namuose šios žuvelės neretai atitekdavo katinams, dėl ko pastarieji akivaizdžiai jausdavosi patenkinti. Tačiau kai kada mama jas sunaudodavo žuvies "zuikiui" arba žuvienei, na, o ešeriukus nesibodėdavo iškepti keptuvėje. Kodėl tiktai ešeriukus? Todėl, kad ešeriai, kitaip negu plokščios žuvys (plakiai, raudės, karšiukai ir t.t.), turi kur kas mažiau kaulų, o jų balta mėsa savo skoniu primena starkį. Kitaip sakant, ešeriai yra skanesni už daugelį kitų vietinių žuvų, todėl verta gaišti laiką juos dorojant bei ruošiant maistui.

Nuotrauka Kristinos

Atrodo, nėra nieko lengviau, negu iškepti ešerius. Mama kepa taip pat kaip ir starkius, t.y. pagardina druska ir pipirais, apvolioja kvietiniuose miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Neretai tėtis ešerius išfiletuoja, ypač jeigu pasitaiko stambesni, o tuomet mama juos paruošia su grietinėlės padažu - irgi taip pat kaip starkius (abu receptai čia). Būna gardu, tikrai. Tačiau nenorėdama kartotis, šiandien papasakosiu jums apie dar vieną paprastą, bet labai gerą būdą ešeriams kepti. Kažkada jį aptikau švediškuose šaltiniuose, išmėginau ir likau sužavėta. Regis, šioje šalyje ešeriai priskiriami delikatesams, todėl kepami atsakingai ir su meile. Tad galbūt skandinavų patirtis pravers ir jums?

Iš karto pasakysiu, kad šiam patiekalui tinka bet kokio dydžio ešeriai, svarbiausia, kad jie būtų švieži. Aš iš pradžių ruošiausi kepti tiktai didelį, maždaug 1 kg svorio ešerį, kurį Nemune sugavo tėtis. Bet paskui mamos paprašiau ir kelių mažesnių žuvelių, kurias ji jau buvo paskyrusi žuvienei - norėjau parodyti, kaip stambus ešerys gali skirtis nuo nedidelių ešeriukų, tokių, kokius gaudydavome vaikystėje. Žinoma, kuo didesnis ešerys, tuo lengviau jį išfiletuoti ir gražiai iškepti. Tačiau sugauti ar nusipirkti didelių ešerių pasiseka toli gražu ne visada. Neverta nusiminti: nepaisant dydžio, visų ešerių skonis bus toks pat, ir visus juos galima iškepti vienodai sėkmingai. Mažus ešeriukus irgi galima išfiletuoti (jeigu nežinote, kaip tą padaryti, žr. į nuorodas įraše Alandų salų žuvienė; vienintelis dalykas, ką aš darau kitaip - palieku nuskusto ešerio odelę, kuri, mano nuomone, žuviai suteikia papildomo skonio ir tvirtumo), o galima juos kepti ir su kaulais, ypač jeigu neruošiate jokios šventinės vakarienės.

Nuotrauka Kristinos

Kuo skandinavišku būdu kepti ešeriai skiriasi nuo lietuviškai pačirškintų? Štai jums trys svarbiausia skirtumai.

1) Balti pipirai vietoje juodų. Nežinau kodėl, bet švedai turi tradiciją ešerius gardinti būtent baltaisiais pipirais. Jų skonis ir kvapas šiek tiek kitoks negu juodų, ir, turiu pasakyti, su balta žuvimi išties dera puikiai.

2) Ruginiai miltai arba ruginiai džiūvėsėliai vietoje kvietinių. Tai dar viena tvirta švediška tradicija - traškiai apkepant žuvis, naudoti rupius ruginius miltus, kurie suteikia specifinį prieskonį ir kiek tamsesnę spalvą apkepintoms žuvims. Man ypač patiko žuvį apvolioti duonos džiūvėsėliuose; naudoju vidutiniško šviesumo duoną, į kurios sudėtį įeina ir ruginiai, ir kvietiniai miltai. Džiūvėsėlių lengva pasigaminti namuose: kelias riekes duonos pasmulkinkite, padžiovinkite, tada dėkite į uždarą smulkintuvo indelį ir sumalkite į trupinus.

3) Lydytas (ghi) sviestas vietoje aliejaus. Lydyto sviesto dėka žuvis ypač gražiai apskrunda ir įgauna nuostabų skonį. Kepant ešerius, lydytas sviestas kai kada maišomas su aliejumi, tačiau jeigu iškeptos žuvys patiekiamos su bulvėmis, jos būtinai apšlakstomos grynu lydytu sviestu - ir pagardinamos dideliu žiupsniu smulkintų žalumynų. Pašildyto lydyto sviesto, kuris čia atlieka ir padažo, ir svarbiausio prieskonio vaidmenį, gana įprasta pasiūlyti ir atskirame indelyje - kaip ir patiekiant lašišos ir bulvių apkepą.

Tai, regis, ir viskas, ką reikėtų žinoti apie švediškai keptus ešerius. O dabar pats laikas imtis darbo - patikėkite, rezultatas tikrai nudžiugins.

Nuotrauka Kristinos

Stekt abborre - kepti ešeriai

Ingredientai:

Ešeriai

Druska ir grūsti baltieji pipirai

Lydytas (ghi) sviestas

Nebūtinai: neutralaus kvapo ir skonio aliejus (kepimui)

Nebūtinai: plaktas kiaušinis

Rupūs ruginiai miltai arba (ne itin tamsios) duonos, keptos su ruginiais miltais, džiūvėsėliai

Smulkintos petražolės ir/ar krapai

Virtos bulvės (patiekiant)*

Mėgstamos daržovės (patiekiant)

1. Ešerius nuskuskite, išskroskite ir nuplaukite. Jeigu norite, išfiletuokite, ypač didesnius - tada jie gražiau atrodys ir greičiau perkeps. Žuvis lengvai pasūdykite ir pabarstykite grūstais baltaisiais pipirais.
2. Keptuvėje ištirpinkite šiek tiek lydyto sviesto; jeigu norite, jį galite sumaišyti per pusę su aliejumi. Palikite, kad įkaistų.
3. Jeigu norite, ant žuvų galite užpilti kiaušinio plakinio ir jas pavartyti, kad pasidengtų plonu lipniu sluoksneliu (aš šį žingsnį praleidau). Į ruginius miltus arba džiūvėsėlius įberkite žiupsnį druskos ir grūstų baltųjų pipirų, išmaišykite. Gautame mišinyje apvoliokite ešerius ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite, kol iš visų pusių gražiai apskrus. Greičiausia tam prireiks apie 4-6 min. - stenkitės žuvis iškepti, bet neperkepti.
4. Iškeptus ešerius patiekite, gausiai apibarstę prieskoninėmis žolelėmis ir apšlakstę lydytu sviestu. Jeigu ešerius valgysite su virtomis bulvėmis, jas irgi apibarstykite žolelėmis, apšlakstykite lydytu sviestu ir, jeigu reikia, papildomai pabarstykite druska. Prie keptų ešerių su bulvėmis pasiūlykite mėgstamų daržovių - žalių, virtų, troškintų, apkeptų, marinuotų ar kitokių.

* Lydytame svieste iškeptus ešerius įprasta valgyti ne tik kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis, bet ir kaip šiltą užkandį su duona - pavyzdžiui, plona traškia švediška duonele. Tokiu atveju ešerius prieš kepant reikėtų būtinai išfiletuoti. Iškeptų ešerių papildomai tirpintu lydytu sviestu nebešlakstykite, tačiau paprasto sviesto visgi rekomenduojama užsitepti ant duonos riekės. Valgykite tuojau pat, kol žuvis nespėjo ataušti.

Nuotrauka Kristinos

Aš keptus ešerius šį kartą nusprendžiau patiekti su garuose apvirtais kalafiorais. Dažniausia šias daržoves mes valgome šiltas, be jokių papildomų pagardų, tačiau tiekdama prie žuvų, nusprendžiau pagaminti labai paprastas salotas, kurių idėją radau senoje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971, p. 40). Sau būdinga maniera, autorė smulkmeniškai viską surašė gramais:

Žiedinių kopūstų salotos (100-ui gramų salotų)

70 g žiedinių kopūstų

5 g petražolių arba krapų lapelių

20 g aliejaus

10 g citrinos

10 g kopūstų nuoviro

20 g šviežių pomidorų.

Žiedinius kopūstus gerai išplaukite, pamirkykite parūgštintame ir pasūdytame vandenyje, po to išskirstykite nedidelėmis dalimis ir virkite sūriame vandenyje. Išvirusius žiedinius kopūstus nuvarvinkite, supylusios į kiaurinį, ir sudėkite į salotines. Kopūstus apibarstykite smulkiai sukapotais petražolių arba krapų lapeliais ir užpilkite aliejumi, sumaišytu su citrinos rūgštimi ir kopūstų nuoviru. Salotas papuoškite šviežiais, skiltelėmis supjaustytais pomidorais ir petražolių lapeliais.

Gramais aš, žinoma, nieko nesvėriau - kaip ir gamindama marinuotas morkas, silkę su cinamonu ar apelsinų drebučius pagal šios autorės receptus. Kopūstus apviriau garų puode, kol tapo minkšti, bet dar nepradėjo težti. Maždaug pusę puodelio kopūstų nuoviro supyliau į didelį dubenį, pasūdžiau, parūgštinau citrinos sultimis, įmaišiau gerą šlaką aliejaus ir saują smulkintų žalumynų. Tuomet suverčiau pravėsusius kalafiorus, viską išmaišiau ir perdėjau į salotinę. Salotos išėjo visiškai paprastos, tačiau lengva jų rūgštelė tiko prie žuvies. Pomidorų atsisakiau, kadangi dabar ne jų sezonas, tačiau naudojau 3 mažas skirtingos spalvų (baltos žalios ir violetinės) kalafiorų galveles, todėl, mano manymu, salotos ir taip nestokojo puošnumo. Beje, nuo citrinos rūgšties kai kurie violetiniai kalafiorai tapo rožinės spalvos, taigi, salotų dubenyje atsirado ir ketvirtoji spalva :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 20-21.

Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, Susanne Walström and the Swedish Institute, The Swedish Kitchen: From Fika to Cosy Friday, Sweden: Åtta, 2014, s. 31.

Kalafiorų ir sūrio apkepas

- Mažyli, nuimk alkūnes nuo stalo, - tarė mama. - Ar įdėti tau kalafiorų?

- Ne, geriau mirti, negu valgyti kalafiorus!

- Oi! - atsiduso tėtis. - Reikia sakyti: "Nenoriu, ačiū".

"Ko gi jie visi prikibo prie berniuko, kuris vertas šimto tūkstančių milijonų", - pagalvojo Mažylis, bet balsu to nepasakė.

- Juk jūs patys puikiai žinote, kad jeigu aš sakau: "Geriau mirti, negu valgyti kalafiorus", tai noriu pasakyti: "Nenoriu, ačiū", - paaiškino jis.

- Gerai išauklėti žmonės taip nesako, - tarė tėtis. - O juk tu nori būti išauklėtas žmogus?

- Ne, tėti, aš geriau noriu būti toks kaip tu, - atsakė Mažylis.

Astrida Lindgren, Mažylis ir Karlsonas, kuris gyvena ant stogo, vertė Rūta Zita Saukienė, Vilnius: Garnelis, 2000, p. 91.

Panašūs pokalbiai prie stalo ne taip jau retai vyksta ir su mūsų sūnumi :) Tik ne dėl kalafiorų! Ar bent jau ne dėl kalafiorų apkepo, kurį šiandien ketinu jums pristatyti. Tai vienas iš vegetariškų valgių, kurį labai mėgsta visa mūsų šeima, įskaitant vaiką. Jau daugelį metų reguliariai gaminu šį klasikinį britų patiekalą - tiesą sakant, iš pradžių net nežinojau, kad jis britų. Prieš gerą dešimtmetį, kai aš dar buvau jauna, o garsi konditerė Elžbieta Monkevič supermama.lt forume figūravo kaip Glacee, išmėginau jos pasiūlytą receptą, pavadintą Žiediniai kopūstai o'graten. Iš tiesų, tai pasirodė esąs vienas gardžiausių būdų kalafiorams paruošti, ir savo segtuve aš iki šiol turiu anuomet atsispausdintą ponios Elžbietos receptą. Tiesa, bėgant metams, receptą nežymiai pakoregavau, kad jis (mano nuomone) labiau atitiktų britų dvasią.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti paaiškinimus reikėtų nuo pavadinimo. Šio patiekalo receptas britų virimo knygose pasirodė XIX a., ir vadinosi jis cauliflower cheese (liet. apytikriai kalafiorai, užkepti su sūriu). Tebesivadina ir dabar. Alternatyvus pavadinimas cauliflower gratin atsirado palyginti neseniai. Dauguma britų, ypač vyresnioji karta, suprancūzinto pavadinimo pripažinti nelinkusi - ir nenuostabu, turint galvoje, kad anglai ir prancūzai daugelį šimtmečių dažniau būdavo varžovai ir konkurentai, o ne sąjungininkai :) Tad iš pagarbos britų kultūrai, tebūnie tai tiesiog senamadiškas cauliflower cheese.

Pats patiekalas gaminamas nesudėtingai: iš pradžių kalafioras trumpai apverdamas, tuomet užpilamas baltu padažu, apibarstomas sūriu ir (dažniausia, bet ne visada) džiūvėsėliais ir užkepamas. Šiais laikais kalafioras paprastai išskirstomas į žiedynėlius, bet senuose receptuose apverdama ir užkepama visa žiedinio kopūsto galva. Kai kas ir dabar gamina patiekalą senoviniu būdu, tad nenustebkite, po pavadinimu cauliflower cheese pamatę baltame padaže pūpsintį kalafiorą su džiūvėsėlių ir sūrio "kepure". Užkepti nesmulkintą kalafiorą sudėtingiau negu išskirstytą žiedynėliais. Kodėl? Todėl, kad išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, jie verda tolygiai. O štai verdant visą galvą, atsitinka viena iš dviejų blogybių: arba kalafioro žiedynėliai aperda tinkamai, bet kalafioro centras lieka neišviręs, arba kalafioro centras išverda, bet išorėje esantys žiedynėliai perverda. Žmonės, žinoma, imasi visokių gudrybių padėčiai ištaisyti - pavyzdžiui, išpjauna kalafioro kotą, padarydami jį tuščiavidurį. Tačiau išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, pagaminti šį patiekalą vis dėlto bus paprasčiau.

Nuotrauka Kristinos

Apvirti kalafiorai užpilami mornė (pranc. mornay) padažu, kitaip sakant, visiems mums pažįstamu bešamelio padažu, į kurį dedama tarkuoto sūrio ir pašildoma, kol pastarasis ištirpsta. Padažas turėtų būti vientisas, todėl aš - sūnaus džiaugsmui - atsisakiau svieste pakepintų svogūnų gabaliukų, kurie figūruoja ponios Elžbietos recepte. Tačiau gaminant padažą, ignoruoti svogūnų visgi nereikėtų. Britai jais siūlo pieną aromatizuoti. Tradicinis būdas tą padaryti - svogūną, gvazdikėlį ir lauro lapą dėti į pakaitintą pieną, palaukti, kol bus ištrauktas jų aromatas, o tuomet prieskonius išimti ir išmesti. Išvis, prieskonių parinkimas gaminant šį padažą laikomas itin atsakingu momentu. Kalafiorai labai švelnūs, todėl į padažą tradiciškai dedama nedaug prieskonių - be aromatizuoto pieno, dažniausia jis skaninamas tik žiupsneliu muskato riešuto ir šaukšteliu angliškų garstyčių. Vėlgi - česnakas, kurį naudoti siūlo ponia Elžbieta, daugumo britų manymu šiam padažui pernelyg agresyvus, todėl manajame recepto variante jo neliko.

Atskirai reikėtų aptarti šio patiekalo žvaigždę - sūrį. Klasikiniame mornė padaže dažniausia naudojamas Griujerio sūris. Tačiau britai, be abejo, šiam patiekalui naudoja ne šveicarišką ir ne bet kokį kitokį sūrį, įvardijamą bendru "fermentinio sūrio" pavadinimu, o savo numylėtą čederį. Čederis - ne tik ryškaus skonio, bet ir labai gerai besilydantis sūris, kuris vėsdamas netampa tąsus. Taigi, jis idealiai tinka karštiems patiekalams gardinti. Tai vienas pačių mėgstamiausių mano sūrių, todėl džiaugiuosi, kad mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse jau galima įsigyti Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje pagaminto įvairaus brandumo čederio, ir netgi ne vieno gamintojo. Tačiau visai neseniai ponia Rasa pasiūlė išmėginti Estijoje pagamintą Valio firmos čederio sūrį. Kodėl gi ne? Valio produktai man patinka, o ir čederis šiais laikais gaminamas daugelyje šalių, įskaitant JAV, Australiją ir kitas geografiškai nuo šio sūrio gimtinės nutolusias valstybes. Antra vertus, prisipažinsiu, kad buvo ir tam tikro įtarumo: įraše Karšti sumuštiniai su čederio sūriu esu minėjusi, kad lenkiškas čederis man ne itin patiko, lyginant jį su airišku. Na, o kokie gi įspūdžiai apie estišką produktą? Geri. Valio firmos čederio sūris kiek minkštesnis ir (bent vizualiai) riebesnis už anglišką ar airišką, bet turi aiškų charakteringą skonį. Tai ne tas produktas, kurį rekomenduočiau patiekti patį vieną prie brangaus vyno, tačiau jis - labai geras pasirinkimas, gaminant karštus patiekalus. Valio čederis, kaip ir priklauso čederiui, puikiai tirpta ir lydosi, todėl tiks įvairioms užkepėlėms, karštiems sumuštiniams, pyragėlių įdarams ir pan. Mano manymu, tai kasdieninėje virtuvėje itin parankus produktas, ypač turint galvoje, kad šiais laikais daug lietuviškų fermentinių sūrių kažkodėl tapo guminiais ir beskoniais. Gal todėl mano vyrai kuo mieliausia rytais užsitepa ir paprastus sumuštinius su Valio čederiu - anot jų, ir taip labai skanu :) Na, o aš rekomenduoju jums išmėginti kuo daugiau čederio rūšių, įskaitant Valio produktą, kad patys atsirinktumėte, kuo jis pranašesnis už kitus, o kuo jiems nusileidžia. Labiausia patikusią rūšį naudokite šiam kalafiorų apkepui, bet geriau nekeiskite čederio kitokiais fermentiniais sūriais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad vėsdami kiti sūriai tampa kietu ir tąsiu apkepo "dangčiu", o čederis, susimaišęs su trupiniais - lengva, minkšta, traškia (nuo džiūvėsėlių) plutele, maloniai kontrastuojančia su kreminiu kalafiorų ir balto padažo apkepu.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie kalafiorų patiekimą. Seniau apkepas visuomet buvo valgomas kaip pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau šiais laikais jis neretai atlieka garnyro vaidmenį. Vis dėlto, mano manymu, kaip pagrindinį patiekalą jį valgyti gardžiau - taip mes visuomet ir darome. Tokiu atveju puikiai juntamas subtilus kalafiorų ir sūrio duetas, kurį gali nesunkiai užgožti, tarkime, stipraus skonio ir kvapo mėsa. Išvis, manoma, jog patiekalas turėtų išlaikyti lengvą Viduržemio jūros patiekalų dvasią. Mat maisto istorikų nuomone, britai šį patiekalą gavo iš Kipro virtuvės. Būtent iš Kipro yra kilę kalafiorai, o ir baltas bešamelio tipo padažas ten buvo gaminamas nuo seniausių laikų. Prisiminus, kad 1878-1960 m. Kipras buvo britų kolonija (o ir dabar saloje dar likę britų karinių bazių), nesunku suprasti, jog šimtmetį trukę kultūriniai ir kulinariniai mainai, kad ir priverstiniai, nepraėjo be pėdsakų. Antai eismas Kipre iki šiol vyksta kaire puse, o atėjus Kalėdoms, Kipro šeimininkės kepa angliško stiliaus sunkius vaisinius pyragus ir 12 valandų kantriai garina džiovintų vaisių pudingą, kurį kadaise išmoko gaminti iš bričių. Na, o britai, savo ruožtu, savo meniu praturtino produktais ir patiekalais, kuriuos pritaikė savo virtuvei - kaip antai šis kalafiorų apkepas. Tad nepaisant tarptautinės prancūziškos terminologijos (gratin, bešamelis, mornė), sakyti, kad patiekalas prancūziškos kilmės būtų klaidinga. Ko gero visi žino anglų-indų virtuvę, bet jeigu dar niekada nesate susidūrę su anglų-kiprietišku maistu, išmėginkite šį apkepą. Jis puikus!

Nuotrauka Kristinos

Cauliflower cheese - kalafiorų ir sūrio apkepas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kalafioras, geriau didesnis

2-3 v.š. sviesto

1-2 v.š. kvietinių miltų

0,5 l pieno*

Žiupsnelis muskato riešuto

1 a.š. garstyčių (geriausia angliškų)

100-150 g tarkuoto čederio sūrio (aš naudojau Valio čederį)

Druskos (pagal skonį)

~ 4-6 v.š. džiūvėsėlių (apie 150 ml)

1. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 200ºC. 
2. Nuplautą kalafiorą išskirstykite į žiedynėlius ir trumpai apvirkite. Apvirti galite vandenyje arba (mano mėgstamas būdas) garuose. Virkite neilgai, 3-4 minutes, kad kalafioras spėtų šiek tiek suminkštėti, tačiau nepervirtų ir nepradėtų težti.
3. Keptuvėje arba nedideliame storadugniame prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite miltus, gerai išmaišykite ir ant nedidelės ugnies kepkite maždaug minutę. Tuomet, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, plona srovele supilkite pieną. Kai padažas užvirs ir kiek sutirštės, įberkite žiupsnelį nutarkuoto muskato riešuto ir įdėkite garstyčių. Suberkite kiek daugiau negu pusę tarkuoto sūrio ir išmaišykite. Kai sūris išsilydys, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Kai padažas bus norimo skonio, jį nukaiskite.
4. Apvirtus kalafiorus sudėkite į kepimui skirtą indą (geriau keraminį arba metalinį, nes stiklinis prasčiau įkaista) ir kuo tolygiau užpilkite padažu. Apibarstykite sūriu ir džiūvėsėliais ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 30 min., arba kol apkepo viršus taps gražios rusvai auksinės spalvos.
5. Išėmę apkepą, kelias minutes jį pravėsinkite ir tiekite karštą kaip lengvą pagrindinį patiekalą arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kitokių patiekalų.

* Jeigu norite, pieną galite iš anksto aromatizuoti. Tokiu atveju pieną prikaistuvyje užkaitinkite iki virimo, įdėkite lauro lapą ir mažą svogūną (arba pusę didesnio), į kurį įsmeigti 1-2 gvazdikėliai. Nukaiskite, uždenkite ir palaikykite apie 10-15 min., tuomet prieskonius išimkite ir išmeskite, o pieną naudokite padažui. Jeigu norite, kad padažas būtų tirštesnis ir kremiškesnis, dalį pieno galite keisti neriebia arba riebia grietinėle. Ir atvirkščiai - šiais laikais žmonės, norintys sumažinti patiekalo kaloringumą, dalį pieno pakeičia sultiniu. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad tradicinės virtuvės gerbėjai pastaruoju pakeitimu nesižavi - anot jų, tuomet apkepas įgauna skonio niuansų, kurie jam nebūdingi, t.y. skonio požiūriu sultinys patiekalą sugadina.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Elžbietos Monkevič receptas; kiti svarbesni šaltiniai čia ir čia, tačiau visų nebeprisimenu :(

Rytietiškas kalafiorų troškinys

Kad jau rašydama apie karamelizuotus įdarytus svogūnus pademonstravau, jog valgėme juos su kalafiorais, nusprendžiau pasidalinti ir kalafiorų troškinio receptu. Žinoma, afganistanietišku. Man asmeniškai tai vienas iš pačių gardžiausių ir mėgstamiausių būdų žiediniams kopūstams paruošti - troškinys būna kvapnus, bet neaštrus, turtingo skonio, gražios spalvos ir visiškai neriebus. Žodžiu, vieni pliusai:)

Šį kartą siūlau vegetarišką troškinio versiją. Afganistame mėgstamas ir kalafiorų bei avienos/jautienos troškinys, tačiau daugeliui šios šalies gyventojų mėsa yra per brangi valgyti kasdien, todėl vegetariškos versijos ne mažiau populiarios. Toks kalafiorų troškinys gali būti valgomas kaip garnyras, bet patiektas su duona ar ryžiais ir česnakiniu jogurto padažu jis pats vienas kuo puikiausiai tiks priešpiečiams ar lengvai vakarienei.

Kalafiorų pardavėjas Kabule. Fotografiją radau čia.

Kalafiorai Afganistane laikomi svarbia žiemine daržove. Populiarūs jie visoje šalyje, tačiau manoma, kad į Afganistaną ši daržovė atkeliavo per Indiją (kur, savo ruožtu, ją iš Viduržemio jūros regiono atgabeno portugalai), todėl daugiausia kalafiorų iki šiol auginama Džalalabado apylinkėse, t.y. arčiausia Indijos esančioje Afganistano dalyje. Kalafiorų paruošimo receptūrose taip pat galima justi Indijos įtaką: pavyzdžiui, kai kada (bet toli gražu ne visada) siūloma naudoti karį, šiaip jau nebūdingą Afganistano virtuvei.

Tiesą sakant, aš kario į šį troškinį dažniausia nededu, bet patiekalas nuo to prastesnis nebūna. Ir dar: receptas, kuriuo aš daugiausia rėmiausi, siūlo naudoti koncentruotą pomidorų tyrę bei mėsos sultinį (ar daržovių nuovirą) - tačiau namuose ne kaskart to sultinio būna, o gamintas iš kubelių čia netiks (kartą bandžiau, ačiū, daugiau nereikia:). Bet palyginus kitus receptus supratau, kad tas sultinys - daugiau amerikoniška adaptacija negu autentiškas reikalas, nes vienas dalykas nusipirkti norimo dydžio sultinio pakuotę parduotuvėje, o visai kitas - virti stiklinę naminio sultinio kurstant ugnį po katilu - sunku patikėti, kad afganistanietės šitaip švaisto savo laiką. Todėl dabar, jeigu po ranka neturiu naminio sultinio, paprastai naudoju savo sultyse konservuotus pomidorus, į kuriuos - jeigu turiu -  įdedu šaukštą pomidorų tyrės, daugiau dėl spalvos, negu dėl skonio. Ir, patikėkite, dar niekas dėl to nesiskundė:)

Nuotrauka Lauros

Qorma e gulpea - kalafiorų troškinys

Ingredientai: (4 porcijoms)

3 v. š. aliejaus (alyvuogių ar kitokio)

2 svogūnai

4-6 skiltelės česnako

1 v. š. šviežio tarkuoto imbiero

1 a. š. grūstų kalendros sėklų

1 a. š. ciberžolės

Nebūtinai: 1 a. š. kario

4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės + 250 ml vištienos sultinio arba daržovių nuoviro*

Nebūtinai: 1 a.š. cukraus

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1 vidutinio dydžio žiedinis kopūstas

Jogurto padažui:

250 ml natūralaus jogurto

1 skiltelė česnako

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis džiovintų trintų mėtų

Nan duonos arba virtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepkite maždaug 10 min. ant vidutinės ugnies, kol svogūnai švelniai paruduos; nepamiršti pamaišyti. Tada sudėkite trintus česnakus ir imbierą ir kepkite dar porą minučių.
2. Sumažinkite ugnį ir į svogūnus supilkite sultinį bei sudėkite pomidorų tyrę (arba dėkite savo sultyse konservuotus pomidorus ir šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės). Pagardinkite ciberžole, kalendra, pipirais ir, jeigu norite, kariu. Lengvai pasūdykite ir, jeigu reikia, įdėkite žiupsnelį cukrus skoniui subalansuoti. Viską gerai išmaišykite ir troškinkite dar apie 5 min., kol padažas ims tirštėti.
3. Į padažą sudėkite nuplautą, žiedynėliais išskirstytą kopūstą ir gerai išmaišykite. Jeigu padažo labai nedaug, papildomai įpilkite truputį sultinio ar vandens - kopūstai turėtų būti maždaug iki pusės apsemti.
4. Keptuvę uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 20-30 min., arba kol kopūstai bus minkšti, bet dar neištežę.
5. Jogurto padažui sumaišykite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Papuoškite džiovintomis trintomis mėtomis ir palikite pastovėti kambario temperatūroje bent 15-20 min.
6. Troškinys tradiciškai tiekiamas su jogurto padažu. Tiekite kaip garnyrą arba kaip savarankišką vegetarišką patiekalą - tokiu atveju prie troškinio reikėtų nan duonos arba biriai virtų basmati ryžių.

*Arba, jeigu neturite naminio sultinio, 1 v.š. pomidorų tyrės + nedidelė skardinė be priedų konservuotų, smulkintų pomidorų savo sultyse, o sezono metu - keli susmulkinti švieži pomidorai be odelės. Jeigu pomidorai nelabai saldūs, įdėkite maždaug 1 a.š. cukraus - jis labai padeda subalansuoti padažo skonį.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.