Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (baklažanams apkepti)*

Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**

200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)

4 česnako skiltelės

2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)

Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)

1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.

* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

Liežuvis su itališku petražolių padažu

Mūsų namuose liežuvis gaminamas ne per dažniausia, bet kartais vis dėlto gaminamas. Šįkart nusprendžiau, kad krienus reikia pasilikti žiemos šventėms, o kol dar šilta, pasigaminti itališką petražolių padažą. Pastarasis Šiaurės Italijoje, pirmiausia Pjemonte, gaminamas dar nuo romėnų laikų ir patiekiamas ne tiktai prie liežuvio, bet ir prie bet kokios virtos mėsos, stipraus kvapo žuvų (šviežių ančiuvių, sardinių, skumbrių ir pan.), kiaušinių, daržovių, arba valgomas pats vienas su su šviežia balta duona. Rekomenduoju jį išmėginti, nes darbo nėra daug, o rezultatas nenuvilia: padažas ryškaus skonio, aštrokas ir labai tinka prie švelnaus skonio mėsos ar kitų patiekalų. 

Nuotrauka Kristinos

Žalias petražolių padažas Pjemonte vadinamas bagnet piemontese, bagnet vert, bagnetto verde piemontese arba tiesiog salsa verde (t.y. žaliuoju padažu). Į paieškos sistemą įvedę šiuos raktažodžius, pamatysite, kad tas pats padažas, pagamintas įvairių žmonių, atrodo vis kitaip. Taip yra dėl to, kas skirtingai smulkinami padažo ingredientai: jeigu juos smulkinsite senoviškai, t.y. petražoles, ančiuvius ir česnaką kaposite peiliu, o duoną bei kiaušinio trynius pertrinsite per sietelį, padažas bus šviesesnis, rupesnis, jam pastovėjus, aliejus susikaups padažo viršuje, todėl prieš naudojant, jį reikės papildomai išmaišyti (aš gaminau kaip tik šiuo senuoju būdu). Jeigu rupiai supjaustytus ingredientus dėsite į smulkintuvą, padažas bus žalesnės spalvos, vientisesnis ir kremiškesnis. Padažo skonis priklausys ne tiktai nuo to, kokiomis proporcijomis dėsite ingredientus (vieni deda daugiau duonos, kiti - mažiau, vieni pila daugiau aliejaus, kiti - mažiau ir t.t.), bet ir nuo to, kokius papildomus priedus pasirinksite. O jie gali būti įvairūs: kaparėliai, marinuoti agurkėliai, aitrioji paprika, svogūnas ir pan. Kietai virtų kiaušinių tryniai, nors ir naudojami daugumoje mano peržvelgtų receptų, irgi priskiriami prie pasirenkamų ingredientų. Vis dėlto aš dėjau kaip tik juos, nes aštrumo ir rūgštumo man užteko nuo acto bei juodųjų pipirų, o žalio svogūno padažuose ne itin mėgstu. Bet čia, kaip sakoma, skonio reikalas. 

Ir dar keli žodžiai apie liežuvį. Aš rinkausi iš ūkininkų pirktą mėsinio jautuko liežuvį, bet šis padažas tinka ir prie kiaulės ar kito gyvulio liežuvio/ mėsos. Svarbiausia čia, žinoma, liežuvį gerai išvirti: jis turi tirpti burnoje, o ne veltis joje kaip koks trintukas. Taigi, liežuvį teks virti panašiai kaip ir šaltieną: apie 4 val. paprastame puode arba apie 2 val. greitpuodyje. Tik tuomet suprasite, kodėl lingua di vitello in salsa verde yra taip mėgstamas ir vertinamas užkandis Italijos šiaurėje. Beje, nuo liežuvio ir prieskoninių daržovių likę sultinys buvo gero skonio, skaidrus ir kvapnus: aš su juo pagaminau baravykų risotto, bet galima naudoti kam tik panorėjus :)

Nuotrauka Kristinos

Liežuvis su itališku petražolių padažu 

Ingredientai: (išeis 1 didelė arba 2 ne itin didelės lėkštės užkandžio) 

Šis užkandis gaminamas iš vakaro. 

1 nemažas jaučio liežuvis (arba 2 nedideli kiaulės) 

1 svogūnas 

1-2 morkos 

2 lapinio saliero stiebai 

2 lauro lapeliai 

1-2 gvazdikėliai 

2-3 kvapieji pipirai 

Druskos (pagal skonį) 

Petražolių padažui: 

~50 g petražolių lapelių (be sumedėjusių stiebų) 

4 puselės ančiuvių aliejuje 

1 česnako skiltelė 

1-2 riekės baltos duonos 

2-3 v.š. acto (aš naudojau peletrūnų actą) 

Nebūtinai: 2 kietai virtų kiaušinių tryniai (arba kiti priedai, žr. pastabas aukščiau) 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Gero alyvuogių aliejaus (pagal skonį) 

1. Liežuvį švariai nuplaukite, jeigu jis gleivėtas, nuplikinkite verdančiu vandeniu ir tuomet nušveiskite. 
2. Dėkite į puodą su svogūnu, morkomis, salierais, lauro lapeliais, gvazdikėliais ir kvapiaisiais pipirais. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad liežuvis ir daržovės būtų apsemti, lengvai pasūdykite ir virkite, kol liežuvis bus visiškai minkštas. Paprastame puode tas gali užtrukti iki 4 val., aš greitpuodyje viriau apie 1 val. 45 min. 
3. Kai liežuvis bus minkštutėlis, išgriebkite jį iš sultinio ir atvėsinkite tiek, kad būtų įmanoma prisiliesti, tuomet nulupkite atšokusį kietą liežuvio apvalkalą (nelaukite, kol liežuvis atšals, nes vėstant kieta plėvelė prie jo vėl prilips ir turėsite bėdos ją grandydami). 
4. Nulupę liežuvį, nuo jo nupjaukite viską, ko nesinorės valgyti: papildomus riebalus, kremzles, gyslas, jeigu reikia, išrinkite kaulus iš liežuvio pagrindo. 
5. Švarų liežuvį galima dėti atgal į sultinį ir palikti, kad ten galutinai atvėstų, bet šis žingsnis nebūtinas. Aš vėsinau jį lėkštėje, o paskui, vis dar šiek tiek šiltą, tvirtai susukau į maistinę plėvelę, įdėjau į lėkštę ir paslėgiau pačia sunkiausia itališkų valgių knyga :) Palikau vėsti per naktį, rytą knygą nuėmiau, o neišvyniotą liežuvį dėjau į šaldytuvą, kad galutinai sustingtų ir jį būtų galima skanauti vakarieniaujant. 
6. Liežuvį suraikykite plonais griežinėliais ir patiekite kaip šaltą užkandį su žaliuoju petražolių padažu. Liežuvį užpilti padažu galima iš anksto, kad prieš tiekiant į stalą 1-2 val. ar ilgiau pasimarinuotų (vėsioje vietoje). 
7. Petražolių padažą taip pat rekomenduojama gaminti iš vakaro, arba bent jau prieš 2-3 val. iki patiekiant jį į stalą. Jeigu norite rupesnio padažo, petražolių lapelius, česnaką ir ančiuvius labai smulkiai sukapokite. Duoną apšlakstykite actu, o tuomet pertrinkite per sietelį. Jei naudosite, pertrinkite per sietelį ir virtų kiaušinių trynius. Jeigu naudosite kitus pasirinktus priedus, juos irgi kruopščiai susmulkinkite. Viską sumaišykite dubenyje, pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais pagal skonį. Įpilkite alyvuogių aliejaus - tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Paragaukite; jeigu jūsų skoniui nieko netrūksta, indą su padažu uždenkite ir palikite susistovėti bent 2-3 valandoms arba per naktį.
8. Jeigu norite vientiso, kremiško petražolių padažo, visus ingredientus stambokai supjaustykite, dėkite į smulkintuvą ir smulkinkite, kol padažas bus norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito ingrediento. Kaip ir gaminant senuoju būdu, padažą reikėtų  šaltoje vietoje palikti kelioms valandoms, kad susistovėtų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 6. 

Internetiniai puslapiai: čia, čia, čia ir čia.