Klasikinis šveicariškas rakletas

Seniai, labai seniai, gal prieš dešimt, o gal prieš penkiolika metų, kai su draugais planavome Naujųjų sutiktuves, Rūta pareiškė: Manau, jog reikia valgyti rakletą! Stojo trumpa pauzė, reiškianti maždaug Aaa... ką tokį?.., ir tada Rūta kaip niekur nieko pateikė tokį paaiškinimą: Visi vokiečiai turi rakletines ir gamina rakletą! :)

Rakletą, aišku, tąkart pagaminome - kaip sako Rūta, neįgyvendintų planų neįmanoma pakęsti :) Kai dėl rakleto, labai greitai paaiškėjo, jog tai ne tiktai gardus, o ir smagiai su visa kompanija gaminamas valgis. Nenuostabu, jog nuo to laiko rakletai tapo mūsų naujametine tradicija. "Rakletinome" netgi sutikdami šiuos metus, nesvarbu, jog kiekvienas savo namuose ir bendraudami tik per ekraną - laimei, lyg nujausdama nelengvus laikus, Rūta prieš porą žiemų pasirūpino, jog nuosavą rakletinę turėtume ir mes.

Susiklosčius neįprastoms aplinkybėms, kai suruošti šventinę vakarienę teko tik savo šeimai, sugalvojau apie rakletą papasakoti ir savo tinklaraščio skaitytojams, pirmiausiai tiems, kurie su šiuo patiekalu dar nėra susidūrę. Tuo pačiu sveikinu visus su Naujaisiais metais ir linku, kad jie būtų sėkmingesni negu išlydėtieji. Branginkite savo šeimą ir draugus, puoselėkite senas ir kurkite naujas tradicijas, ir tegul jūsų dienos būna kupinos malonių atradimų - taip pat ir gastronominių :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie rakleto. Tikra tiesa, jog Vokietijoje šis patiekalas labai populiarus. Ir Austrijoje. Ir pietryčių Prancūzijoje, ypač Savojoje. Tačiau kulinarijos istorikai daugmaž vieningai sutaria, jog rakleto atsiradimo vieta - Šveicarija, Valė kantonas. Tad nereikėtų stebėtis, jog šveicarai rakletą laiko savo ir tik savo kulinarinio paveldo dalimi, nė neketindami dalintis autorinėmis teisėmis su kaimynais :) Išlikusiuose rašytiniuose šaltiniuose užuominos apie rakleto "protėvius" siekia XIV amžių. Tiesa, senovinis rakletas gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinio: Alpių piemenys tiesiog šildydavo sūrį prie laužo, o išsilydžiusį valgydavo su duona. Beje, prancūziškos kilmės žodis racler reiškia gremžti, nes sūris rakletams tradiciškai lydomas ypatingu būdu: perpus perpjauta sūrio galva kaitinama ties pjūvio vieta, tada medine mentele nubraukiamas suminkštęjęs sūrio sluoksnis, kaitinama toliau ir t.t.

Žinoma, per keletą šimtmečių rakletas ne kartą keitėsi - pavyzdžiui, iš Naujojo pasaulio į Europą atkeliavusios bulvės tapo rimtomis duonos konkurentėmis, ir nūnai be jų rakletas tiesiog neįsivaizduojamas. Tačiau bene labiausiai rakleto pokyčius skatino modernėjantis gyvenimo būdas ir su tuo susiję kitoniški senųjų patiekalų gaminimo metodai. Tarkime, jeigu rakletu užsimanydavo pasimėgauti mieste gyvenantys žmonės, negalintys susikurti laužų kaip Alpių piemenys, sūrį tekdavo lydyti prie židinių. Sako, šis metodas vis dar naudojamas kai kuriuose labai tradiciniuose Šveicarijos restoranuose - ir, ko gero, kai kuriuose privačiuos namuose su židiniais. Tačiau toli gražu ne kiekviename šiuolaikiniame būste yra tikros ugnies šaltinis, o ir šeimos dabar ne tokios didelės, jog galėtų iškart įveikti visą sūrio galvą, kuri sveria keletą kilogramų. Dėl šių priežasčių XX amžiuje buvo pradėtos gaminti net kelių tipų rakletinės. Šveicarai mėgsta specialius laikiklius pusei sūrio galvos (ar nemažam sūrio gabalui), virš kurių įtaisyti kaitinimo elementai, imituojantys žarijų kaitrą. Už Šveicarijos ribų bene populiariausios dviejų dalių elektrinės rakletinės, kuomet riekelėmis supjaustytas sūris lydomas nedidelėse keptuvėlėse apačioje, o viršutinę prietaiso dalį sudaro grilis (arba kepimo akmuo), skirtas kitiems produktams šildyti ir/ar kepti. Elektrinių rakletinių, dar žinomų raclonette pavadinimu, būna pačių įvairiausių modelių - apvalių, ovalių ir keturkampių, didelių ir mažų, padengtų skirtingomis dangomis ir t.t. Galų gale yra ir miniatiūrinių rakletinių - ažūrinių metalinių dėžučių, į kurias dedamos arbatinės žvakutės. Jų liepsna įkaitina ant dėžutės viršaus pastatomą keptuvėlę su sūriu, ir tai labai patogu, kuomet rakletas gaminamas ten, kur nėra galimybių naudotis elektriniais prietaisais.

Klasikiniam rakletui naudojamas šveicariškas Raclette du Vailais sūris. Nuotrauka Kristinos

Nauji gaminio metodai patiekalą visada šiek tiek modifikuoja. Pavyzdžiui, naudojant elektrinius ar žvakutėmis šildomus prietaisus, vargiai pavyks sūrį išlydyti taip, kad jo paviršius šiek tiek apskrustų - o tai būdavo gero rakleto požymis, lydant sūrį prie tikros ugnies. Antra vertus, nauja įranga suteikia papildomų galimybių. Tai ypač pasakytina apie dviaukštes rakletines su grilio grotelėmis / kepimo akmeniu. Žmonės įsigudrino ten ne tiktai šildyti bulves bei duoną, o ir kepti daržoves, šviežią mėsą, jūros gėrybes ir t.t. Taip apie XX a. vidurį gimė nauja ir nūnai labai populiari rakleto rūšis, apie kurią verta papasakoti atskirame įraše. Tačiau pradėti norėčiau nuo produktų rinkinio, kuris Šveicarijoje iki šiol laikomas klasikiniu. Sako, Valė kantone gyvenantys šveicarai pasižymi ypatingu konservatyvumu, tad, akivaizdu, tradicinis rakletas čia toli gražu nepamirštas. Gaminamas jis ir kituose Šveicarijos regionuose, taipogi už Šveicarijos ribų, tad ir mums bus ne pro šalį apie jį šį bei tą sužinoti. Klasika yra klasika, ar ne? :) Juo labiau, kad patiekalas išeina tikrai gardus! Manau, jog rakletą bus patogiausiai pristatyti, aptariant atskirus jo ingredientus.

Nuotrauka Kristinos

Sūris. Klasikinis rakletas dažnai vadinamas sūrio patiekalu, mat be sūrio jo pagaminti tiesiog neįmanoma. Šveicarai rakletui naudoja specialų, riebų ir gerai besilydantį sūrį Raclette du Valais. Pastarojo Lietuvoje galima rasti specializuotose sūrių parduotuvėlėse, o kai kada - ir didžiausiuose prekybos centruose. Šiais laikais, kai marširuoti po parduotuvės didžiai nepatartina, man sūrį buvo patogiausiai užsisakyti į namus iš internetinės Assorti parduotuvės. Žinoma, tuo reikia pasirūpinti, likus kelioms dienoms iki numatomų vaišių, tačiau skirti šiek tiek laiko planavimui verta. Ir dar. Pasakysiu atvirai - šveicariškas sūris nėra pats pigiausias malonumas. Tačiau turėkite galvoje, kad jis labai sotus ir kaloringas, tad daug šio produkto tikrai nesuvalgysite. Tarkime, šįkart mūsų trijų žmonių šeimai aš užsakiau 600 g sūrio; jo mums ne tik užteko, bet dar ir liko.

Ar galima Raclette du Valais sūri keisti kokiu nors kitokiu? Tai aišku! Yra ne vienas kokybiško rakletams skirto sūrio gamintojas, pirmiausiai Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje. Tad jeigu randate sūrio pakuotę, ant kurios užrašyta raclette, imkite drąsiai - gal tai ir nebus pats autentiškiausias sūris, tinkantis šveicariškam patiekalui, tačiau rezultatas nuvilti neturėtų. Galų gale, nerandę išvis jokio rakletams skirto sūrio, rinkitės patį paprasčiausią fermentinį, kuris gerai lydosi, yra ryšklaus skonio, riebus ir svarbiausia - jums skanus. Žinoma, jeigu būsite nors kartą ragavę Raclette du Valais, galėsite įsivaizduoti, į ką orientuotis, renkantis pakaitalus :)

Nuotrauka Kristinos

Duona. Kaip ir sūris, tai antrsis senausias rakleto ingredientas. Užpilkite uišsilydžiusį sūrį ant duonos riekės - ir šta jums puikiausias karštas sumuštinis :) Nors bulvės gerokai nublankino duonos vaidmenį, pastaroji dar ir šiandien įeina į klasikinio rakleto sudėtį. Šveicarai pabrėžia, jog duona turėtų būti "kaimiško stiliaus", t.y. gana tamsi ir ne tokia delikati kaip baltas pyragas. Tad rakletui tiks duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai ar miežiniai miltai, sėlenos, iš visadalių grūdų sumalti kvietiniai miltai ir pan.

Bulvės. Po to, kai bulvės imtos auginti Europoje, jos tapo privaloma ir nepmainoma rakleto dalimi. Šveicarai teikia pirmenybę nedidelėms bulvytėms plona odele - kiek mačiau internete, Šveicarijoje ant tokių bulvyčių pakuočių netgi rašoma, jog tai raclette bulvės. Didesnėse Lietuvos parduotuvėse šviežio derliaus bulvių dabar taipogi būna ištisus metus, tad jeigu norite, galite rinktis būtent jas. Antra vertus, rakletui tiks bet kokios jūsų mėgstamos pagrindinio derliaus bulvės. Jos visuomet gerai nušveičiamos ir būtinai verdamos su lupenomis. Kitaip negu mažas bulvytes, brandžias bulves greičiausia norėsite valgyti be odelių - tokiu atveju prie stalo kiekvienas savo bulves nusilupa pats. Kad išvirtos bulvės per greitai neatauštų, jas galima laikyti ne dubenyje, o sudėti ant įkaitintos rakletinės viršaus (grilio grotelės iš pradžių buvo skirtos kaip tik šiam reikalui).

Mėsa. Gaminant klasikinį rakletą, įprasta patiekti ne žalią, o vytintą (rečiau - sūdytą ar rūkytą) mėsą, kurios nereikia papildomai termiškai apdoroti. Bus itin gražu, gardu ir tradiciška, jei į vieną lėkštę sudėsite kelių rūšių vytintą kumpį, saliamį, kitokius vytintus ir plonai supjaustytus mėsos gaminius. Dažniausiai vytinta mėsa būna stipraus, išraiškingo skonio, todėl ji pirmiausia atlieka prieskonio funkciją, kai tuo tarpu patiekalo pagrindą sudaro sūris ir bulvės/ duona.

Nuotrauka Kristinos

Daržovės. Klasikiniame raklete daržovių nedaug - tai maži marinuoti agurkėliai (kornišonai) bei saldžiarūgščiai marinuoti perliniai svogūnėliai. Marinuotos daržovės išties nepriekaištingai dera su vytinta mėsa, lydytu sūriu ir bulvėmis/ duona. Tiesa, šiais laikais ant stalo su rakletu kai kada dedama ir šviežių daržovių - pavyzdžiui, skiltelėmis supjaustytų pomidorų arba su lengvu padažu sumaišytų žalialapių salotų. Visgi tradicinis rakletas buvo ir iki šio tebėra laikomas griežtai žieminiu patiekalu, o viduržiemį šviežių daržovių nebūdavo - žmonės dar visai neseniai išmoko jas išsaugoti ilgą laiką ir valgyti kiaurus metus. Taigi, šviežios daržovės labiau tiks modernaus stiliaus rakletui, tuo tarpu ruošdami klasikinį rakletą, leiskite sublizgėti marinuotiems agurkėliams ir perliniams svogūnėliams.

Juodieji pipirai. Ant stalo besipuikuojantis malūnėlis su juodaisiais pipirais - privalomas klasikinio rakleto atributas. Rakleto žinovai mano, kad žiupsneliu pipirų pagardinti išlydytą sūrį - puiki mintis. Beje, valgant rakletą, iš anksto sumaltus juoduosius pipirus teks pamiršti: anot šveicarų, pastarieji esą tinkami nebent čiauduliui sukelti, bet jau tikrai ne rakletui pagardinti :)

Gėrimai. Bene tradiciškiausia rakletą užgerti baltu šveicarišku vynu, tokiu kaip Fendant. Taip taip, šveicarai augina vynuoges ir gamina savo vyną - piriausia Valė regione, iš kurio kilęs rakletas. Tai kodėl apie šveicariškus vynus taip retai tegirdime? Todėl, kad beveik visas šveicariškas vynas yra išgeriamas pačių šveicarų, o iš šalies išvežama tik 1-2% čia pagaminamo vyno. Antraip sakant, jeigu jūs gyvenate ne Šveicarijoje, nusipirkti šveicariško vyno vargu ar pavyks. Be abejo, jį galima keisti kokiu nors kitokiu baltu švelnaus skonio vynu - kad ir vokišku Riesling. Dar vienas gėrimas, šveicarų nuomone, gerai derantis su rakletu - tai karšta juodoji arba vaisinė arbata. Prisiminus, jog rakletas tradiciškai gaminamas žiemą, toks pasiūlymas stebinti neturėtų. Gerti arbatą labai tinka tada, kai rakletą valgo vaikai ar suaugę alkoholio nevartojantys žmonės. Tačiau tuo atveju, kai patiekiama arbata, norintiems dažnai pasiūloma ir vyšnių brendžio (vok. Kirschwasser). Vyšnių brendis iš pirmo žvilgsnio primena paprastą skaidrią degtinę, tačiau yra yra už ją silpnesnis ir pasižymi stipriu, maloniu kvapu. Šio gėrimo nereikėtų maišyti su ryšiai raudonos spalvos, saldžiu vyšnių likeriu :)

Nuotrauka Kristinos

Raclette - klasikinis šveicariškas rakletas

Ingredientai: (visko imkite pagal poreikį)

Sūris (tradiciškai naudojamas Raclette du Valais, bet galite keisti kitokiu, žr. pastabas virš recepto)

Duona, geriau tamsesnė

Bulvės, geriau mažos

Vienos ar kelių rūšių vytinta mėsa ir/ar jos gaminiai

Marinuoti agurkėliai (kornišonai)

Marinuoti perliniai svogūnėliai

Malūnėlis su juodaisiais pipirais

Pasirinktas gėrimas: baltas vynas, juoda ar vaisinė arbata, vyšnių brendis

1. Jeigu reikia, sūrį supjaustykite tokio dydžio riekelėmis, jog būtų patogu lydyti jūsų turimos rakletinės keptuvėlėse. Duoną suraikykite. Bulves išvirkite ir laikykite šiltai (pavyzdžiui, sudėję ant grilio grotelių). Paruoškite vytintos mėsos lėkštę. Iš marinato išgriebkite ir į atskirus indelius sudėkite agurkėlius ir marinuotus svogūnėlius.
2. Įkaitinę rakletinę, sūrį lydykite porcijomis (dažniausiai kiekvienas lydo sau), o išsilydžiusį dėkite į savo lėkštę ant paruoštų virtų bulvių ar duonos. Jeigu norite, pagardinkite juodaisiais pipirais. Valgykite su vytinta mėsa ir marinuotomis daržovėmis, užgerdami pasirinktu gėrimu.
3. Rakletinės indeliai sūriui lydyti būna nedideli, todėl dažniausiai sūris lydomas keletą kartų, o atitinkamai keletą kartų komponuojamas ir patiekalas lėkštėje. Tai šiek tiek užtrunka, todėl rakletą patariama gaminti didesnėms kompanijoms, kuomet prie stalo sėdima ir bendraujama keletą valandų.
4. Nesuvalgytus produktų likučius saugokite šaldytuve - kitą dieną jie puikiai tiks pietums, jei tik nepatingėsite vėl įkaitinti rakletinės :)

Iš elektrinės rakletinės keptuvėlės išsilydžiusį sūrį lengviausia iškrapštyti tam reikalui skirta mentele. Jeigu sūris (dažniausiai pusė jo galvos) lydomas kitokio tipo rakletinėje arba prie židinio, už jo priežiūrą būna atsakingas vienas žmogus, kuris išsilydžiusį sūrį padalina visiems valgytojams. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano draugė Rūta, daugybė internetinių puslapių ir ši knyga:

Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 38-40.

Kiaušiniai su peletrūnais

Sekmadienį Sekminės, - priminė mama praėjusios savaitės viduryje, kai plepėjome telefonu. - Ar atvažiuosite valgyti sūrio ir kiaušinių? Kai sulauki tokių pasiūlymų, nėra apie ką ilgai galvoti :) Žinoma! - pažadėjau. Be to, tą pačią valandėlę nusprendžiau, jog pats laikas tinklaraštyje aprašyti porą kiaušinių ir sūrio valgių, kurie tebelaukia savo eilės mano receptų archyvuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai karštis pakilo iki neregėtų aukštumų, o mano entuziazmas rašyti susitraukė iki minimumo, džiaugiuosi, jog vienas iš tų receptų - tikras lakoniškumo įsikūnijimas. Jeigu tiksliau, tai tiesiog priminimas apie kiaušinius en cocotte - daugumai kuo puikiausiai pažįstamus, o ir šiame puslapyje jau gana plačiai aptartus (žr. įrašą kiaušiniai en cocotte su šparagais). Jų gaminimo principas visai paprastas: į karščiui atsparius, sviestu išteptus indelius pilama šaukštas kitas grietinėlės, dedami norimi priedai, įleidžiami kiaušiniai, o tuomet, indelius sustačius į didesnį indą su vandeniu (pranc. bain-marie), visas kepama orkaitėje, kol kiaušinių baltymai pabąla, o tryniai tik šiek tiek sutirštėja. Tokio patiekalo paruošimas netrunka nė pusvalandžio ir yra tikras džiaugsmas žmonėms, kurie mėgsta minkštai virtus kiaušinius ir iš jų pagamintus patiekalus, tokius kaip kiaušiniai puodeliuose ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Kuo šiandieninis kiaušinių en cocotte receptas skiriasi nuo to, kurį esu aprašusi prieš kelerius metus? Akivaizdu - priedais, kurie patiekalui suteikia individualumo ir kitoniškumo. Lietuvoje antrus metus iš eilės besitęsianti sausra palaidojo bet kokias viltis pasimėgauti pavasariniais grybais, todėl ėmiau dairyti jiems alternatyvų, ir mano žvilgsnis labai greitai sustojo prie patogiai lysvėje įsitaisiusio, vešlaus peletrūno krūmelio. Œufs cocotte à l'estragon, t.y. indeliuose užkepti kiaušiniai su peletrūnu priskiriami prancūzų virtuvės klasikai. Peletrūnas - Prancūzijoje itin mėgstama žolelė, pasižyminti su niekuo nesumaišomu, stipriu aromatu. Mėgaukitės juo, bet, gardindami patiekalus, jauskite saiką, nes per daug intensyvus peletrūnų skonis ir kvapas gali erzinti. Tiesa, mūsų šalyje dažniau auginamas ne prancūziškas, o vadinamasis rusiškas peletrūnas, kuris yra sąlygiškai švelnus, tačiau net vartojant jį, kiekvienam teks nusibrėžti savas ribas (daugiau info apie peletrūną rasite įraše Josvainių virtiniai). Kokios tos ribos, išsiaiškinsite tik eksperimentuodami, bet aišku viena: jeigu peletrūnas iš principo jums patinka, greičiausia patiks ir su juo užkepti kiaušiniai.

Nuotrauka Kristinos

Gal nuskambės keistokai, bet aš į šiandieninį patiekalą atkreipiau dėmesį, vartydama visai ne prancūzų, o britų virtuvei skirtą knygą. Baked Eggs with Tarragon - taip vadinosi receptas, kurį, peržvelgus gaminimo instrukcijas, buvo visai nesudėtinga identifikuoti kaip ateivį iš Prancūzijos. Gal tai ir gera žinia: jeigu šis nesudėtingas valgis prigijo Didžiojoje Britanijoje, kodėl negalėtų prigyti pas mus, ar ne?.. Na, o kai dėl angliškų įtakų, tai aš šį kartą nusprendžiau negaminti žolelių sviesto ir nepirkti bagetės, o patiekti kiaušinius su juostelių pavidalo baltos duonos skrebučiais (ang. soldiers, pažodžiui - kareiviai). Tokius siaurus skrebučius britai mėgsta patiekti prie minkštai virtų kiaušinių, kadangi juos esą patogu dažyti į trynį. Taigi, galų gale išėjo toks lengvas, greitai pagaminamas, prancūziškai-angliškas patiekalas, kuris galbūt vieną dieną, atlėgus karščiams, suvilios ir šio tinklaraščio skaitytojus.

Nuotrauka Kristinos

Kiaušiniai su peletrūnais

Ingredientai: (4 porcijoms)

Sviesto (kepimo indeliams ištepti)

8 v.š. grietinėlės*

2 a.š. smulkintų šviežių peletrūno lapelių

4 kiaušiniai (geriausia tiktų švieži kaimiški)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Baltos duonos (patiekiant)**

Sviesto (patiekiant)

1. 4 karščiui atsparius indelius ištepkite sviestu. Į kiekvieną įpilkite po 2 v. š. grietinėlės, įmaišykite po pusę šaukštelio smulkintų peletrūno lapelių ir, nepažeisdami trynio, įleiskite po kiaušinį. Pabarstykite druska ir pipiras. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštus indelius su kiaušiniais sustatykite į skardą (ar kitokį karščiui atsparų indą aukštais kraštais,) į ją įpilkite verdančio vandens - pavyzdžiui, iš arbatinuko. Vandens reikėtų pilti tiek, kad indeliai būtų maždaug iki pusės apsemti. Skardelę dėkite į orkaitę ir kepkite 15-20 min., arba kol kiaušinių baltymai pabals ir bus sutraukti, o tryniai šiek tiek sutirštės.
3. Patiekite iš karto su šiltais skrebučiais ir sviestu.

* Prancūzai vietoje saldžios grietinėlės šiam patiekalui neretai naudoja crème fraîche, kurią mes galime keisti riebia grietine. Namuose crème fraîche siūloma gaminti taip: į 1 puodelį (250 ml talpos) riebios, saldžios grietinėlės įmaišykite 1 v.š. raugintų pasukų, pridenkite ir palikite šiltai, kol sutirštės (priklausomai nuo kambario temperatūros tai gali trukti 7-24 val.). Pagamintą produktą laikykite šaltai ir sunaudokite maždaug per savaitę.
** Baltos duonos skrebučius aš gaminu taip. Nuo keturkampių sumuštinių duonos riekelių nupjaustau šonines plutas (viršutinę ir apatinę plutas palieku). Tada kiekvieną duonos riekę supjaustau į 3-4 išilgas juosteles. Juosteles sudedu į didelę negilią skardą ir labai trumpam dedu į stipriai įkaitintą orkaitę (apie 220°C, įjungiu ir grilio funkciją). Kai viena duonos pusė apskrunda, atidarau orkaitę ir duonos riekeles apverčiu, tada kepu dar kelias minutes, kol apskrunda ir antroji pusė. Išėmusi duoną, sumažinu orkaitės temperatūrą, išjungiu grilį ir kepu kiaušinius indeliuose. Kai jie jau pagaminti, skrebučius labai trumpam dar kartą dedu į jau išjungtą orkaitę - tam, kad jie sušiltų. Sviestą geriausia tepti ant karšto skrebučio, nes tada jis greita ištirpsta ir tuojau pat susigeria į duoną.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 35.

Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas

Anuomet, kai tėtis su reikalais išvažiuodavo į Vilnių, buvo lyg ir savaime suprantama, jog grįždamas jis parveš nemenką puskepalį juodos duonos - minkštos, saldžiarūgštės, kvepiančios salyklu ir kmynais. Nors Kaune būdavo kepama gera duona, bet dauguma kauniečių itin vertino sostinės - antai mano vyras prisimena, jog Vilniaus duoną namo veždavo ir jo tėtis; esu tikra, jog panašiais prisiminimais galėtų pasidalinti ne vienas šio tinklaraščio skaitytojas. Ilgainiui Vilniaus duona man tapo savotišku atskaitos tašku, vertinant visas kitas juodos duonos rūšis. Taip, kai kada užsimanau grūdėtos duonos (kaip kadaise "Rugelio"), ir tada jos nusiperku arba pati išsikepu kokį kepalėlį. Ir vis dėlto devynis kartus iš dešimties renkuosi juodą duoną, kuri savo skoniu ir tekstūra kiek įmanoma panašesnė į senamadišką, pamėgtą dar vaikystėje. Turbūt mūsų seneliai, paklausti, kas yra tikra lietuviška duona, pirmiausia paminėtų naminę, užminkytą su raugu ir iškeptą krosnyje, bet man - ir greičiausia nemažai daliai mano bendraamžių - tradiciškiausia juoda lietuviška duona pirmiausia asocijuojasi su keptąja sovietmečiu, ta, kuri metų metais karaliavo tėvų namuose, valgyklose ir įvairiose užkandinėse. Retkarčiais nusitverdavau jos riekę ir ir suvalgydavau kaip kokį pyragą - būdavo gardu. Beje, taip pat dabar elgiasi ir mano vaikas, griežtai atsisakydamas ant juodos duonos riekės ką nors užtepti ar uždėti.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero ne vienas sakys, kad mūsų vaikystės duona buvo nevertinga, nepraturtinta skaidulomis, sėklomis ir kitokiais gerais priedais. Bet aš pasilieku teisę abejoti. Jeigu pamatytumėte, kaip beatodairiškai šiais laikais tręšiami ir chemikalais purškiami laukai, kuriuose auga javai, saulėgrąžos, linai, iš kurių kuliamos sėmenys ir t.t., galbūt suprastume, kodėl anksčiau beveik nebuvo žmonių, alergiškų duonos gaminiams, o dabar - apstu. Natūralaus glitimo netoleravimas yra tik viena iš priežasčių, daug mažiau viešai kalbama, pavyzdžiui, apie javuose (o per juos - ir mūsų kūnuose) besikaupiančius glifosatus, kurie patenka į grūdus drauge su naujos kartos herbicidais, teoriškai sveikus produktus paversdami lėtai veikiančiais nuodais. Tačiau už šios globalios problemos slypi galingų kompanijų interesai bei ištisa žemės ūkio, pirmiausia nukreipto į pelną, o ne į žmonių sveikatą, politika. Taigi, nepatogūs klausimai dažniausia nejudinami - daug lengviau viską suversti neva netobulam vartotojo organizmui. Tačiau jeigu į maisto problemą žiūrėtume ne taip paviršutiniškai, jeigu nusiimtume rožinius reklamų akinius ir stereotipus, primestus madingų mitybos teorijų (kaip žinia, niekas taip greitai nesikeičia kaip mada), pamatytume, kad kartasi tie sveiki produktai ne tokie ir sveiki. Manyčiau, mūsų vaikystės duona, nors ir be priedų, bet iškepta iš mažiau užterštų miltų, buvo nė kiek ne blogesnė už dabartinę, kurią rekomenduoja dietologai, bet kuri gaminama iš prastesnės kokybės žaliavų. Antraip sakant, rinkdamasi duoną su įvairiomis sėklomis, grūdais, dribsniais ir pan., aš nededu daug vilčių, jog ji bus neabejotinai sveika - greičiausia, kad ne, nes beveik visi jos ingredientai, kaip sakoma, "užauginti ant chemijos". Išvis, rasti kokybiškos duonos iš ekologiškai augintų javų - nelengva misija šiuolaikiniame pasaulyje. Todėl rinkdamasi duoną, jau seniai nebesistengiu aptikti "paties sveikiausio" gaminio - tiesiog teikiu pirmenybę kepiniams, kurių sudėtyje yra kuo mažiau ir kuo tradiciškesnių sudedamųjų dalių, ir kurie man yra paprasčiausia skanūs.

Nuotrauka Kristinos

Diskusija apie duoną įsiplieskė, ragaujant paskutinįjį "Gardėsio" gaminį iš Hero serijos - porcijines tamsias duoneles sportuojantiems. Dvi plonos ir lengvos, viena su kita suvožtos riekelės - tikrai patogus pasirinkimas, kai norite akimirksniu sukomponuoti sumuštinį-suvožtinį. Pati duona rupoka ir pabrėžtinai neutralaus skonio, arba, paprastai sakant, prėska: joje sunku pajusti kokį nors sūrumą, salsvumą ar rūgštumą. Tokią duoną, manau, tiktų valgyti su itin švelniais produktais - kad ir grietinėlės sūriu bei šviežiais agurkais. Ji galėtų būti geras pasirinkimas žmonėms, kenčiantiems nuo rėmens ar kitokių virškinimo sistemos negalavimų. Sportininkams ko gero šios riekelės irgi tiktų: tarkime, kultūristams, kurie "sausinasi" ir vengia bet kokios druskos ar skysčių, trukdančių išryškėti jų muskulatūrai. Žodžiu, technologai, kūrę šį gaminį, aiškiai turėjo galvoje savo tikslines grupes. Na, o aš galiu tik apgailestauti, kad ši duona visiškai ne mano skonio - kaip jau sakiau, padidintu šiuolaikinių kepinių sveikumu aklai tikėti nesu nelinkusi, tuo tarpu nuo senamadiškos, kvapnios, saldžiarūgštės juodos duonos šioji nutolusi per šviesmečius.

Teisybės dėlei turiu pasakyti, kad mano nuomonę palaikė toli gražu ne visi ragavusieji. Pavyzdžiui Inga, duonos degustacijos metu viešėjusi mūsų namuose, tvirtino, kad jai Hero duonelės sportuojantiems netgi labai patinka. Tuo pat metu ji ant riekelių negailėdama tepė kaimišką sviestą ir barstė jį druska :) Aš tą akimirką kažkodėl atsiminiau pasaką apie kirvio košę ir pagalvojau: vis dėlto labai abejoju, kad tą duoną norėtųsi valgyti pasigardžiuojant pačią vieną. Bent jau šiais laikais, kai badas, ačiū Dievui, nežvelgia mums į akis.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus Inga, tepanti ant duonos sviestą ir jį sūdanti, pakišo man idėją, kaip būtų galima gardžiai suvalgyti likusias duonos riekeles: tereikia jas panaudoti kokiam nors ryškaus skonio patiekalui! Tradicinėje lietuvių virtuvėje yra daug valgių iš duonos: sriubų, mišrainių, įvairių kisielių, girų ir netgi tortų. Tik bėda, jog visi šie patiekalai turi būti gaminami su senamadiška, saldžiarūgšte duona, o naujoviška, prėska čia visiškai netinka. Ir tuomet atsiminiau, kad britai kai kuriems savo desertams naudoja švelnaus skonio, tamsią duoną, dažniausia ne ruginę, kaip kad mes, o iškeptą iš pilno grūdo kviečių (angl. brown bread). Porcijinės duonelės visai neblogai atitiko šiuos kriterijus.

Nusprendžiau, kad pagaminsiu Elenos pudingą (angl. Helen's pudding) - duonos desertą, kurio receptą kadaise aptikau Mary Berry knygoje. Esu gaminusi jį daugybę kartų su paprasta juoda lietuviška duona, ir visada labai sėkmingai. Duonos trupiniai, sumaišyti su rudu cukrumi, kakava ir tirpia kava, o tuomet susluoksniuoti su plakta grietinėle, po keleto valandų tampa tiesiog neatpažįstami ir gali būti sėkmingai palaikyti drėgno šokoladinio kekso trupiniais. Šis desertas pagaminamas maždaug per 10 minučių, o jo savikaina kukli, tad nenuostabu, jog Mary Berry gerbėjai tiesiog liaupsina šį saldumyną. Aš, mėgindama išsiaiškinti Elenos pudingo istoriją, aptikau Helen's pudding receptų net XIX a. angliškose kulinarijos knygose, tačiau tai pasirodė esąs visai kitas desertas, be kita ko, keletą valandų verdamas garuose. Na, o šaltas jo variantas, regis, buvo sukurtas ne taip jau seniai - Mary Berry jo receptą gavo 1978 m. iš savo pusseserės Charlotte. Šiuo atveju Helen ko gero buvo moteris, kuri šį pudingą sukūrė ar bent jau dosniai dalinosi jo receptu su draugėmis. Ir vis dėlto man, kad ir nemotyvuotai, norėjosi galvoti apie gražiąją Eleną ir antikinius Trojos karo herojus - o tuo pačiu oriai užbaigti Hero serijos duonos istorijas.

Pabaigai vis dėlto pasakysiu, jog kitą kartą Elenos pudingą vėl gaminsiu su senamadiška juoda duona be priedų - su ja pudingas išeina drėgnesnis, minkštesnis ir vientisesnis negu su rupia, skirta sportininkams ir visai kitam mitybos modeliui. Kaip sakoma, kiekvienam savo :)

Nuotrauka Kristinos

Helen's pudding - Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas

Ingredientai: (6 porcijoms)

125 g šviežios juodos duonos trupinių

90 g rudojo cukraus Demerara

75 g šokoladinio gėrimo (tirpios saldžios kakavos) miltelių

2 v.š. tirpios kavos

450 ml plakamos grietinėlės*

~ 60 g juodo šokolado (pudingui papuošti)

1. Dubenyje sumaišykite duonos trupinius, cukrų, kakavą ir kavą. Grietinėlę išplakite.
2. Maždaug pusę plaktos grietinėlės sudėkite į serviravimo taures; stenkitės, kad visose taurėse grietinėlės būtų maždaug tiek pat. Ant grietinėlės suberkite trupinius, irgi paskirstydami juos maždaug po lygiai į kiekvieną taurę. Galiausia ant trupinių sluoksnių viršaus paskleiskite likusią grietinėlę.
3. Desertą laikykite šaldytuve ne mažiau kaip 6 valandas, o geriausia - per naktį, 8-10 val. ar ilgiau (neskubinkite proceso, iš savo patirtis sakau, kad po 3-4 val. desertas dar būna pusiau sausas ir netinkamas valgymui).
4. Prieš tiekdami, pudingą papuoškite šokolado drožlėmis. Kad šokoladą būtų lengviau tarkuoti, jį siūloma iš pradžių palaikyti šaldiklyje. Mano mėgstamas būdas - šokolado plytelę pagremžti specialiu įrankiu, skirtu citrusinių vaisių žievelėms nutarkuoti.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 300 ml double cream (t.y. labai riebios, 48% arba riebesnės grietinėlės) ir 150 ml single cream (18% pusriebės grietinėlės). Kadangi Lietuvoje double cream prekyboje nėra, naudokite visą kiekį paprastos 35% plakamos grietinėlės, ir gausite daugmaž tą patį efektą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 486. 

Papildomi šaltiniai čia ir čia.

Kiaulienos šoninė su obuoliais

Turbūt taip gali nutikti tik minimalistinėje skandinavų virtuvėje: recepte esant vos keturiems ingredientams (be prieskonių), žmonės intensyviai diskutuoja, ar tik produktų sąrašas nėra perteklinis, tad vienos sudedamosios dalies esą būtų galima atsisakyti ir puikiai apsieiti su trimis. Taip taip, tai tikra, o ne mano išgalvota istorija apie klasikinį danišką valgį - æbleflæsk, t.y. kiaulienos šoninę su obuoliais. O dabar apie viską smulkiau :)

Nuotrauka Kristinos

Praėjusiame įraše pasakojau apie "Gardėsio" dovanotą Hero serijos duoną, įkvėpusią pagaminti belgiškus kanibalo sumuštinius. Tačiau iš tikrųjų, bekalbant ir bejuokaujant, mūsų namuose buvo prisiminti ne tik kompiuterinių žaidimų, bet ir kiti įvairiausio plauko herojai. Pavyzdžiui, sūnus labai entuziastingai pasakojo apie "Lego" herojus, kurie mūsų namuose jau keleri metai, kaip sakoma, ant bangos. Mat mano vaikas yra įsitikinęs, jog užaugęs bus statybininkas ir tik statybininkas, o kol kas jo aistrą statyti liudija "Lego" kaladėlių dėžės. Mūsų namuose šios statybinės medžiagos ko gero daugiau negu kai kuriose žaislų parduotuvėlėse, kas labai džiugina vaikus, bet ne visada suaugusius. Kas jau kas, o mes su vyru tikrai žinome, ką reiškia brautis (kai kada labai skausmingai) per "Lego" kaladėlių džiungles :)

Paveikslėlis iš čia.

Tačiau paklaustas, kokį patiekalą turėčiau pagaminti "Lego" herojų garbei, mano vaikas tik truktelėjo pečiais Kadangi apie "Lego" herojų valgiaraštį aš irgi neturiu nė menkiausio supratimo, pasiūliau pasigaminti kokį nors tradicinį danišką patiekalą. Įkvėpimas atėjo, kai su sūnumi išėjome į sodą pasirinkti obuolių. Dėjome juos tiesiog į sterblę (man labai gražus žodis skreitas, bet kasdieninėje kalboje mūsų kraštuose jis, deja, nevartojamas ir skamba labai jau literatūriškai), grožėdamiesi, kaip jų odelę nublizgina šykštūs saulės spinduliai, šiaip ne taip prasibrovę pro storą pilkų debesų luobą. Ir tuomet pagalvojau, jog pats laikas gaminti šoninę su obuoliais, gardų ir labai rudenišką patiekalą, kuris Danijoje paplito dar XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Šis patiekalas paruošiamas itin paprastai ir greitai. Kiaulienos šoninė supjaustoma nestoromis riekelėmis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir paskrudinama keptuvėje. Tuomet toje pačioje keptuvėje kepami svogūnai ir obuoliai, kurie atlieka garnyro vaidmenį. Na, o tuomet viskas valgoma su rugine duona, kuri dedama į lėkštę ir užverčiama karštu šoninės, svogūnų ir obuolių mišiniu. Atsimenate, ne per seniausia rašiau apie ypatingus daniškus sumuštinius smørrebrød, kurie valgomi peiliu ir šakute kaip antrieji patiekalai? Taigi, čia kažkas panašaus, tik toks "sumuštinis" ne šaltas, o karštas, taigi, tapęs pagrindiniu patiekalu tikrąja tų žodžių prasme. Tiesa, kai kada kiauliena su obuolių pagrindu Danijoje valgoma ir su virtomis ar keptomis bulvėmis, bet duona vis dėlto šiuo atveju - pirmasis ir tradiciškiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos

Regis, kiaulienos, svogūnų, obuolių ir duonos derinys toks neįmantrus, kad nėra ką apie jį ir bekalbėti. Bet danai su tokia mintimi nesutiktų! Tiesa, dėl mėsos visi daugmaž sutaria: šiam patiekalui visuomet naudojama kiaulienos šoninė. Tiesa, senais laikais ji galėjo būti sūdyta, parūkyta, vytinta ar pan., t.y. po skerstuvių kaip nors užkonservuota, kad nesugestų ilgesnį laiką. Nūnai įprasta naudoti šviežią, ne per daug riebią mėsą, ir tik didžiausi istorinės virtuvės gerbėjai ieško, tarkime, sūdytos. O štai su svogūnais istorija visai kitokia: mat, priklausomai nuo Danijos regiono ir šeimos tradicijų, vieni juos į patiekalą būtinai deda, o kiti - niekada. Diskusija, ar svogūnų čia reikia, ar nereikia, tęsiasi jau daug metų ir ko gero niekada nebus išspręsta. Aš manau, kad svogūnai šiame patiekale visgi reikalingi, ypač jeigu naudosite rūgščius obuolius. Šiaip jau dėl obuolių rūšies vieningos nuomonės Danijoje irgi nėra: vieni tvirtina, kad jie turi būti rūgštūs, kiti - saldūs, vieni juos suverda iki obuolienės, kiti pakepina labai trumpai, kad obuoliai neprarastų savo tvirtumo. Priklausomai nuo to, kurią pusę nuspręsite palaikyti, jūsų patiekalas bus vis kitokio skonio ir išvaizdos, tačiau būkite tikri - kad ir kaip paruošite kiaulieną su obuoliais, ji vis tiek atitiks daniško klasikinio patiekalo kriterijus. Kai kada danai, pavyzdžiui, šoninę supjausto mažais gabaliukais, pakepinę sumaišo su pasaldinta rūgščių obuolių koše ir viską pašildo - toks patiekalas irgi priskiriamas æbleflæsk kategorijai. Žodžiu, variacijų čia begalė. Aš pati šįkart sumaišiau kelių rūšių obuolius: vienus rūgščius, kurie kepdami gerokai patežo, kitus saldžius, kurie išlaikė savo formą. Taigi, svogūnų ir obuolių pagardas buvo maloniai saldžiarūgštis, kremiškas, bet dar nevirtęs koše. Beje, čiobrelis - tradicinis šio patiekalo papuošalas ir prašmatnumo viršūnė, kuomet valgis ruošiamas nekasdieniškam stalui. Jeigu norite, kad čiobreliai būtų ne tiktai puošmena, nubraukite jų lapelius ir įmaišykite į baigiančius kepti obuolius - bus ne taip išvaizdu, bet labai kvapnu.

"Gardėsio" ruginė duona kuriantiems iš Hero serijos Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie duoną. Su kiaulienos šonine ir obuoliais tradiciškai valgoma juoda ruginė duona. Aš rinkausi "Gardėsio" Hero serijos duoną, kurią gamintojai įvardija kaip duoną kuriantiems. Man labai patiko šios duonos forma - iš jos tikrai galima pagaminti dailių sumuštinių! Kai dėl skonio, tai man pasirodė, jog ši duona imituoja senovinę naminę: ji gana sunki, rupi, su aiškiai juntama rūgštele. Manau, tokia duona labiausia tiktų su išraiškingo ir stipraus skonio "partneriais": kaimiškais lašinukais su svogūnu, kepenų paštetu su raugintais agurkais, marinuotomis silkėmis ir pan. Šoninė irgi įeina į šią kategoriją, o štai lengvas obuolių ir svogūnų pagardas vos atlaikė duonos konkurenciją - man beveik norėjosi kokios nors lengvesnės. Taigi, rinkdamiesi ruginę Hero serijos duoną, labai aiškiai įsivaizduokite, su kuo ją valgysite. Šis gaminys turi savo charakterį, todėl gali tapti ir nusivylimo šaltiniu, ir didžiausiu jūsų atradimu.

Pagaliau paskutinė mano pastaba susijusi su šio patiekalo patiekimu, tiksliau, patiekimo laiku. Sako, kad dar ne taip seniai, XX a. pirmojoje pusėje, šoninę su obuoliais žmonės ruošdavo... pusryčiams. Ruginė duona, keptuvėje greitai apkepinta šoninė, svogūnas, obuolys - viskas būdavo po ranka, ypač kaime gyvenusiems žmonėms, kurie be kita ko, nuo ankstyvo ryto dirbo sunkų fizinį darbą. Šiais laikais tokius pusryčius įveiktų ne kiekvienas, todėl šoninę su obuoliais galima laikyti ir pietų, ir ne itin vėlyvos vakarienės patiekalu. Kadangi viską pagaminsite greitai, ši Danijos klasika jus gali išgelbėti, kai iš darbų grįžta alkani kaip vilkai namiškiai, ypač pavalgūs vyrai, kurios kokios nors salotėlės ar daržovių sriubytė menkai teguodžia. Antra vertus, nuo senų laikų iki šios dienos liko nuostata, jog kiauliena su obuoliais - šaltojo sezono patiekalas, gaminamas maždaug nuo rugsėjo iki kovo mėnesio. Danai šiais laikais ypač dažnai jį ruošia kalėdiniu laikotarpiu, kuomet tradicijos ir prisiminimai apie močiutės ar mamos virtuvę tampa itin svarbūs. Na, bet galiu jus užtikrinti, kad kitu laiku šis patiekalas nė kiek ne prastesnis :)

Nuotrauka Kristinos

Æbleflæsk - kiaulienos šoninė su obuoliais

Produktų kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg šviežios kiaulienos šoninės, geriau liesesnės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

4 vidutinio dydžio svogūnai (tinka ir geltoni, ir raudoni)

4-6 dideli obuoliai (tinka ir rūgštūs, ir saldūs, ir jų mišinys)

Žiupsnelis cukraus

Čiobrelio šakelė (patiekalui papuošti)

4 riekės juodos ruginės duonos (patiekiant)

1. Šoninę supjaustykite ne itin storomis, bet ir ne per plonomis riekelėmis, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Apkepkite (jeigu reikia, porcijomis) gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai apskrus. Šoninę galite skrudinti ir sausoje keptuvėje, bet vis dėlto mėsa gražiausia apkeps ir greičiausia suminkštės, jeigu prieš dėdami pirmąją porciją, keptuvėje išlydysite maždaug 1 v.š. riebalų (aš išlydžiau 1 v.š. kiaulienos taukų). Iškeptą mėsą dėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Iškepę mėsą, į keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite pjaustytus svogūnus. Dažnai pamaišydami, kepinkite juos ant vidutinės ugnies, kol taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Tuomet į keptuvę suverskite skiltelėmis supjaustytus obuolius (be sėklalizdžių, bet gali būti su žievele) ir kartais pamaišydami kepkite, kol jie bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad rūgštūs obuoliai nuo karščio greitai tęžta, o saldūs išlaiko savo formą. Kepdami svogūnus ir obuolius, juos ragaukite ir, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar žiupsneliu cukraus (ypač jeigu naudojate labai rūgščius obuolius).
3. Kai svogūnų ir obuolių pagardas bus norimo minkštumo ir skonio, patiekalą tuojau pat neškite į stalą. Jį patiekti galima dvejopai. Pirmasis būdas - obuolių ir svogūnų pagardą dėti į didelę serviravimo lėkštę, ant jų išdėlioti apkepintą šoninę ir patiekalą papuošti čiobreliais, o duoną patiekti atskirai; jeigu norite, duoną galite pašildyti. Tokiu atveju, kiekvienas valgytojas duonos riekę deda į savo lėkštę ir ant jos paskleidžia norimą kiekį mėsos, obuolių ir svogūnų (dažnai tiek, kad duonos net nebūna matyti :). Antrasis būdas - patiekalą porcijomis į lėkštes sudėlioti iš karto ir į stalą duoti sukomponuotą pagal šeimininkės ar šeimininko skonį.
4. Šoninė su duona ir obuolių-svogūnų pagardu valgoma peiliu ir šakute kaip pagrindinis karštas patiekalas. Jeigu ruošiate šį valgį vakarienei, prie jo labai tiks taurė alaus ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: čia, čia ir čia o taip pat čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 103.

Kanibalo sumuštiniai

Šiame tinklaraštyje nėra tekstų, skirtų Helovinui. Ne, ne todėl, kad būčiau beviltiška bambeklė ir naujoviškų švenčių priešė. Atvirkščiai, gyvendama JAV netgi esu sėdėjusi ant priebučio laiptelių ir dalijusi saldainius raganaitėms ir velniūkščiams, kurie aplinkui zujo būriais, šūkaudami trick or treat! O vis dėlto... Anuomet supratau, kad širdyje ši šventė man svetima, ir, jai atėjus, aš nejuntu tikro džiaugsmo, kurį, spėju, junta žmonės, kur kas labiau suaugę su amerikietiška kultūra. Todėl Lietuvoje niekada nešvenčiu Helovino, nors nesistebiu ir nesipiktinu tais, kurie švenčia.

Man pačiai Vėlinių savaitė susijusi su prisiminimais apie išėjusius, lengvu liūdesiu ir santūria laikysena, kreipiant mintis į Anapusybę. Esu iš tų, kuriuos kapinės, nušvitusios žvakučių jūra ir užlietos tirštu chrizantemų kvapu, šiuo laikotarpiu nuteikia šventiškiau negu maskaradai. Nežinau, kas tai - griežto auklėjimo pasekmė, prisirišimas prie tradicijų, intuicija, savisaugos instinktas ar paprasčiausias pirmykštis prietaringumas, bet man atrodo, kad su mirtimi nederėtų juokauti ir jos provokuoti. Taip, Helovinas irgi atsirado iš sakralinių ritualų, bet mums jie nepažįstami, todėl kostiumai ir kiti išoriniai švenčių atributai tampa panašūs į tuščią kevalą be turinio, kai žmonės dorai nebežino, nei ką, nei kodėl švenčia. Ko gero tai nėra pavojinga (nors egzistuoja nuomonė, kad iškraipytos apeigos, kaip ir spiritizmo seansai, prie gero nepriveda, o nežinojimas ir netikėjimas nėra patikima apsauga - ritualai veikia, nepriklausomai nuo mūsų valios, panašiai kaip pasyvus rūkymas ar mišių, išklausytų pirmąkart girdima kalba, iškilmingumas), bet kalbėti apie šventės prasmę tokiu atveju irgi nelabai išeina, ar ne? Jeigu jūs manote kitaip, pasidalinkite savo mintimis - aš pasilieku sau teisę klysti. 

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto šiandieninis įrašas, kurį sumaniau dar prieš Vėlinės, išėjo pakankamai heloviniškas, nors ir dėl netikėtų priežasčių. Akstinu jį sukurti tapo visai ne šventės, o... duonos dėžutė, kurią atsiuntė "Gardėsio" kepykla. Joje dailiai rikiavosi pakuotės su užrašu Hero. Niekada, net jei gyvenčiau šimtą tūkstančių metų, pati nesugalvočiau tokio pavadinimo duonai :) Bet mūsų skirtingumas lemia pasaulio įvairovę, ir tas yra neginčytinai puiku. Kai pasakiau savo šeimai, kad turime visą dėžę "herojų", sūnus ir sutuoktinis labai susidomėjo. Mat mūsų namuose žodis heroes minimas gana dažnai, tik visai kitame - kompiuterinių žaidimų - kontekste. Ar jūs žaidžiate kompiuterinius žaidimus? Paprastai apie aistrą žaisti kompu prisipažįsta tik vyrukai, bet nė viename kulinariniame tinklaraštyje nesu skaičiusi (o gal tik neatkreipiau dėmesio?), jog moterys kalbėtųsi apie savo mėgstamus žaidimus. Tortų kepimas, gėlių auginimas, tapyba, maratonų bėgiojimas, kelionės, rankdarbiai, kryžiažodžiai, dainavimas ir aibė kitų veiklų - taip, bet kompiuteriniai žaidimai - tabu. Ar gali taip būti? Na, o aš prisipažinsiu, jog kompiuteriu retkarčiais žaidžiu, ypač po sunkios dienos, kai norisi nuo visko "atsijungti". Kartais viena, kartais su vyru, kartais su sūnumi. Labiausia mėgstu neįmantrius strateginius žaidimus, tokius kaip Heroes of Might and Magic, kurio pirmoji versija išleista dar 1995 m., o paskutinioji - pernai. Su sūnumi dažniausia žaidžiame "trečius", kurie yra ir pakankamai paprasti, ir užtektinai sudėtingi, jog būtų lavinamas vaiko mąstymas, na, ir lyg nejučia mokomasi naujų anglų kalbos žodžių.

Akimirksniu įsitikinę, kad "Gardėsio" duona neturi nieko bendra su kompiuteriniu žaidimu, vis dėlto pradėjome juokauti, ieškodami galimybės juos susieti. Bėda, kad žaidimo herojai, įsikūrę pasakiškose angelų ir velnių, nekromantų ir begemotų, driežų ir feniksų pilyse, nuolat keliauja į neatrastus kraštus ir dalyvauja mūšiuose, tad visai neturi laiko puotauti, tik retkarčiais atsigerdami iš stebuklingų šaltinėlių, kad įgytų sėkmės ar padvigubintų burtų taškus. Vieninteliai padarai, kuriems gyvybiškai svarbu užkąsti netgi kovų metu - vampyrai, mintantys priešų krauju. Mano vyrai pareiškė, jog duonos reikalai čia visiškai nedera, bet aš maniau kitaip - mat supratau, jog nėra geresnės galimybės pagaliau aprašyti kanibalo sumuštinius. Gal jie ir ne visiškai atitinka vampyrų temą, bet yra pakankamai jai artimi :)

Taigi, kanibalo sumuštiniai arba kabibalo skrebučiai (pranc. toast cannibale, ol. toast kannibaal, ang. toast cannibal) - Belgijos virtuvės klasika, vienas iš totoriško bifštekso variantų. Kuo šviežiausia jautienos filė sumalama taip smulkiai, kad taptų pastos pavidalo, pasūdoma, pagardinama kiaušinio tryniu, svogūnais, garstyčiomis, kečupu, Vorčesterio bei tabasko padažais, pipirais, kaparėliais, marinuotais agurkėliais (kai kada ir kitais pagardais) ir iškart nešama į stalą. Jokio terminio apdorojimo, tiesiog žalia jautiena ir daugybė prieskonių. Svarbiausia kriterijai čia - produktų šviežumas ir kokybė. Geri restoranai patiekalą dažnai gamina tiesiai prieš svečių akis, o ir naminį paštetą rekomenduojama suvartoti maždaug per 4 valandas nuo pagaminimo. Be to, Belgijos parduotuvėse galima nusipirkti jau paruoštos valgymui jautienos su prieskoniais vakuuminėse pakuotėse - žinoma, taip pat su labai trumpu galiojimo laiku. 

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie šio užtepo pavadinimą, reikėtų šiek tiek paaiškinimų. Mat Belgijoje žalią maltą jautieną įprasta ne tik tepti ant duonos, bet ir valgyti kaip pagrindinį patiekalą su buvytėmis fri ir šviežiomis ir/ar marinuotomis daržovėmis. Tokiu atveju malta mėsa lėkštėje suformuojama kaip kepsnys, ir tuomet patiekalas vadinamas filet américain, t.y. amerikietiška filė. Jeigu paruošta jautiena patiekiama kaip paštetas ir valgoma su duona, dažniausia paskrudinta, tai toks užkandis, kaip jau minėjau, vadinama kanibalo sumuštiniu/ skrebučiu. Na, o jeigu žalia jautiena su prieskoniais tepama ant išilgai perpjautos bagetės gabalo ir papildomai gardinama garstyčiomis, kečupu, pipirais, svogūnais ir marinuotais agurkais, toks sumuštinis vadinamas broodje Martino, t.y. Martino sumuštiniu - pastarasis taipogi laikomas belgiška klasika. Kitaip sakant, sumalus jautienos filė ir ją pagardinus prieskoniais, gausite žaliavą mažiausia trims tradiciniams belgiškiems patiekalams - kurį iš jų pagaminsite, priklausys tik nuo jūsų pasirinkto mėsos patiekimo būdo. 

Nuotrauka Kristinos

Ir dar. Kaimyninėse valstybėse, pirmiausia Nyderlanduose, irgi gaminama filet américain - ir netgi vadinama analogiškai. Tačiau Belgijos gyventojai kategoriškai nenori sutikti, jog šį patiekalą būtų galima priskirti kokiai kitai virtuvei, išskyrus belgų. Vienoje diskusijoje perskaičiau, kaip Belgijos atstovas Nyderlandus netgi išvadino Europos Kinija, kuri be ceremonijų savinasi viską, ką aprėpia akys. Kažin, ar toks pagiežingas pareiškimas atsirado todėl, kad belgai būtų iš prigimties pikti žmonės: greičiau jau jiems apmaudu, kad didesni kaimynai linkę savais laikyti belgų kulinarinius atradimus. Taip nutiko, pavyzdžiui, su bulvytėmis fri arba eklerais, kuriuos Belgija priskiria sau, o likęs pasaulis, didžiausiam belgų pasipiktinimui, laiko prancūziškais kulinarijos šedevrais. Jų nuomone, susidariusi situacija didžiai neteisinga, todėl kaimynų mėginimai nugvelbti dar vieną patiekalą sutinkami su pasipiktinimu, netgi agresyviai. Nesiimu spręsti, kaip yra iš tikrųjų, tačiau dėl šventos ramybės nusprendžiau, jog Nyderlandų filet américain istorijos kontekste visgi daugiau neminėsiu :) 

Nuotrauka Kristinos

Kai dėl paties patiekalo, tai turiu pasakyti, jog belgiškas žalios jautienos užtepas tikrai labai gardus - ne veltui jį įsimyli kone visi, išdrįsę bent kartą gyvenime paragauti. Gaminant kanibalo sumuštinius, didelę reikšmę turi ir duona - tradiciškai čia reikės šviesios, kvietinės. Mes kanibalo sumuštinius valgėme su balta "Gardėsio" Hero duona, gamintojų įvardijama kaip "batonas mylintiems", praturtinta ispaninių šalavijų sėklomis, kviečių gemalais ir trintomis kriaušėmis. Iš karto pasakysiu, kad, lyginant su kitais Hero serijos gaminiais, šis batonas tapo mano ir kitų namiškių favoritu. Purus, švelnaus ir malonaus skonio, jis mums tikrai patiko. Trūkumų jame kaip ir nepastebėjome, išskyrus vyro pastabą, kad praėjus porai dienų, duonoje ima stipriau jaustis mielių skonis. Kiti šeimos nariai to nepajuto, tad duona buvo suvalgyta greitai ir iki paskutinės riekės. Šio batono tikrai verta paragauti tiems, kurie ieško sveikesnės baltos duonos - ir nesvarbu, kanibalo ar kokius kitus sumuštinius gaminsite. 

Nuotrauka Kristinos

Kanibalo sumuštiniai

Prieskonių kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4-6 užkandžio porcijoms)

~ 800 g - 1 kg itin šviežios jautienos išpjovos (arba kitokios kokybiškos jautienos skerdienos dalies be riebalų ir sausgyslių, pavyzdžiui, nugarinės)

1 labai šviežio kiaušinio trynys (galite naudoti ir daugiau - 2, 3 arba 4 kiaušinių trynius)

1-3 v.š. smulkintų svogūnų (raudonųjų arba šalotinių)

2-3 v.š. smulkintų marinuotų agurkų

1-2 v.š. smulkintų kaparėlių

2-4 v.š. majonezo*

1 v.š. garstyčių (geriau grūdėtų)

1-2 v.š. kečupo

1-2 v.š. Vorčesterio padažo

Tabasko padažo arba maltų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Šviesios duonos (patiekiant)

Nebūtinai: kitų mėgstamų prieskonių (petražolių, česnako, kario, saldžiosios paprikos miltelių, citrinos sulčių, ančiuvių ir pan.)

Marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų (patiekiant)

1. Mėsą kruopščiai nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai sumalkite (aš 2 kartus permaliau mėsmale per tankų sietelį, tad mėsa tapo panaši į pastą). Kiaušinį ar kiaušinius kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ištrinkite actu ar citrinos sultimis (salmonelės nepakenčia rūgščios terpės ir žūva), po 1-2 min. dar kartą kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite, tada trynį atskirkite nuo baltymo. Svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius kuo smulkiau sukapokite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite maltą jautieną, kiaušinio trynį ar trynius, smulkintus svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius, majonezą, garstyčias, kečupą, Vorčesterio bei tabasko padažus, pagal skonį pasūdykite. Išmaišę paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito pagardo. Jeigu norite, įdėkite prieskonių, kurie nėra būtini tradiciniam užtepui (aš dėjau maždaug 2 a.š. saldžiosios paprikos miltelių, ne tiek dėl skonio, kiek dėl gražesnės užtepo spalvos, mat malta jautiena su pagrindiniais prieskoniais būna rausvai pilkšvos spalvos). Kai užtepas bus norimo skonio, sudėkite jį į serviravimo indą.
3. Užtepą tiekite su mėgstama šviesia duona, kurią prieš tai galite paskrudinti. Ypač šventiškai ir tradiciškai atrodys sumuštiniai, jeigu nuo forminės duonos nupjaustysite pluteles, padalinsite riekę į 2 trikapius ir juos paskrudinsite.
4. Prie kanibalo sumuštinių paprastai patiekiama marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų. Bokalas alaus arba vyno čia, žinoma, irgi nepamaišytų :)

* Kai kuriuose receptuose nurodoma, kad pirmiausia į dubenį reikia dėti maždaug 1 v.š. garstyčių, 1-2 v.š. citrinos sulčių arba acto bei kiaušinio trynį ir, nuolat plakant, plona srovele pilti apie 150 ml neutralaus skonio aliejaus (alyvuogių aliejus, ypač šalto spaudimo, kokybiškas, gali apkarsti). Antraip sakant, laikydamiesi šių instrukcijų, jūs iš pradžių galite pasigaminti naminio majonezo, į kurį vėliau sudėsite mėsą ir likusius prieskonius. Greitesnis būdas - naudoti pirktinį mėgstamą majonezą. 

"Gardėsio" batonas mylintiems iš Hero serijos. Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsiminsiu, bet naudinga žvilgtelėti čia, čia, čia ir čia.

Khobz eddar - naminė arabiška duona

Šiandien jokių staigmenų nebus - kaip ir žadėjau ankstesniame įraše apie keptų paprikų salotas, pasidalinsiu su jumis arabiškos duonos receptu. Nors, tiesą sakant, pasakymas arabiška duona labai neapibrėžtas, mat arabai turi daug duonos rūšių. Arabiška duona kepama sunkiose metalinėse keptuvėse virš ugniakuro ir specialiose molinėse formose krosnyse (orkaitėse), ji gali būti įvairaus pavidalo, konsistencijos ir sudėties. Viena iš mano favoričių - Alžyre kepama khobz eddar, kas, išvertus iš arabų kalbos, reiškia naminė duona. Kažkada atkreipiau į ją dėmesį, nes atrodė gražiai, o dabar retkarčiais ją kepu todėl, kad yra gardi :)

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - šventinė orkaitėje kepama duona, kuri nuo kasdieninės arabiškos kesra duonos pirmiausia skiriasi tuo, kad yra praturtinta pienu, kiaušiniais, aliejumi, prieskoniais. Be to, kaip ir pridera šventiniam kepiniui, khobz eddar paprastai atrodo puošniau. Žinoma, galima ją kepti ir kaip paprasčiausią paplotį, bet arabės šeimininkės estetinei patiekalų pusei skiria didelį dėmesį ir, regis, neriasi iš kailio, norėdamos viena kitą pranokti stalo prašmatnumu. Tad khobz eddar paprastai formuojama kaip gėlės žiedas, tepama kiaušiniu, kad įgautų blizgesį, barstoma sezamų ir kitokiomis sėklomis, dekoruojama geometriniais raštais, prieš kepimą įpjaunant plutelę ir t.t. Kadangi jokio šablono, kaip turėtų atrodyti ši duona, nėra, aš išsirinkau tą, kuris krito man į akį, tačiau kiekvienam valia ją apipavidalinti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau ne tik gėlės forma khobz eddar skiria nuo mums įprastos baltos duonos. Bene svarbiausia jos ypatybė - privalomas manų kruopų panaudojimas užminkant tešlą. Duona, į kurios sudėtį įeina ne tik kvietiniai miltai, bet ir manų kruopos, išoriškai atrodo panaši į bet kurią kitą baltą duoną, tačiau iš tikrųjų būna itin puri ir turi savitą tekstūrą. Čia svarbu atkreipti dėmesį, jog arabai visuomet naudoja smulkias kietagrūdžių kviečių manų kruopas. Lietuvoje jų rasti galima sveiko maisto ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse (žr. pakuotes, ant kurių pažymėta durum wheat semolina ir pan.). Ar galima vietoje kietagrūdžių kviečių manų kruopų naudoti mums įprastas manų kruopas? Iš bėdos galima, duoną iš jų iškepsite, tik ji bus kiek kitokio skonio, na, ir maistinės vertės. Tad, jeigu turite galimybę, geriau rinkitės kietagrūdžių kviečių produktą - jei ne dėl sveikuoliškų užmojų, tai bent jau tam, kad išmėgintumėte šį bei tą naujo ir žingsniu kitu priartėtumėte prie autentiškos arabų virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - naminė arabiška duona

Ingredientai: (1 kepalui per visą didelę skardą)

250 g manų kruopų (tradiciškai naudojamos kietagrūdžių kviečių manų kruopos)

250 g kvietinių miltų

1 v.š. cukraus

1 v.š. sausų mielių*

1 a.š. kepimo miltelių

3 v.š. pieno miltelių (aš perku čia)

1 a.š. druskos

1 v.š. juodgrūdžių sėklų

1 v.š. sezamų sėklų

1 v.š. anyžių sėklų

3 v.š. aliejaus (ir dar šiek tiek indui patepti)

1 kiaušinis

Drungno vandens (pagal poreikį)

Aptepimui:

1 kiaušinio trynys

1 a.š. pieno

3 lašai acto

Juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklų (pagal skonį)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: manų kruopas, miltus, cukrų, sausas mieles, kepimo miltelius, pieno miltelius, druską, juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklas. Tuomet į sausus ingredientus supilkite aliejų ir lengvai paplaktą kiaušinį. Po truputį pildami šiltą vandenį, pradėkite maišyti tešlą. Sunku pasakyti, kiek tiksliai vandens reikės - jo pilama tiek, kad tešla būtų minkšta ir truputį lipni (aš sunaudoju maždaug 1 puodelį šilto vandens; kad būtų lengviau minkyti, rankas patepu aliejumi). Žiūrėkite, kad tešla nebūtų per kieta - tokiu atveju ji prastai kiltų, o iškepusi duona būtų nekokybiška. Be to, ilgas, intensyvus kietos tešlos minkymas irgi pakenktų duonos purumui. Užminkę tešlą, sudėkite ją į didelį, aliejumi išteptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite, kol tešlos apimtis padidės maždaug dvigubai. Tai turėtų trukti maždaug 1 val., bet šiltoje patalpoje tešla gali iškilti šiek tiek greičiau, šaltoje - kilti ilgiau.
2. Iškilusią duoną perminkykite, vėl dėkite į aliejumi išteptą dubenį ir leiskite jai pakilti antrą kartą. Šįkart duona iškils kiek greičiau, maždaug per 45 min.
3. Perminkykite tešlą trečią kartą. Suformuokite iš jos minkštą rutulį, tada dėkite jį į didelę skardą, išklotą kepimo popieriumi. Rutulį rankomis išplokite taip, kad gautumėte maždaug 1,5-2 cm storio apskritimą. Ant paties jo centro apvožkite stiklinę - tai bus "gėlės" vidurys. Tešlos rutulį, pjaudami iki stiklinės krašto, padalykite į 4 daugmaž lygias dalis, tada kiekvieną ketvirtį įpjaukite iki stiklinės krašto dar 2 kartus, gaudami 3 "žiedlapius". Iš viso turėtų išeiti 12 žiedlapių. Plačiuosius išorinius "žiedlapų" kraštelius sugnybkite, taip juos užapvalindami. Stiklinę nukelkite.
4. Suformuotą duoną palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką kiaušinio trynį sumaišykite su pienu ir keliais acto lašeliais (actas panaikina specifinį kiaušinio kvapą ir skonį). Gautu mišiniu ištepkite duoną - tam geriausia naudoti specialų teptuką. Duoną pabarstykite sėklomis - vieną "žiedlapį" juodgrūdėmis, kitą sezamų sėklomis ir t.t. "Gėlės" centrą papuoškite anyžių sėklomis.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC, tuomet dėkite į ją skardą su duona ir kepkite apie 15-25 min., arba kol duona gražiai pakils ir švelniai parus.
6. Išėmę duoną pravėsinkite ir valgykite šiltą arba atvėsusią.
7. Ši duona gardžiausia ką tik iškepta. Įvyniota į maistinę plėvelę, ji nesukietėja ir kitą dieną, bet būna prastesnio skonio.

* Aš nemėgstu sausų mielių ir beveik visada naudoju šviežias. Šiai duonai imu apie ¼ pakelio (maždaug 25 g) šviežių mielių, ištrinu jas su arbatiniu šaukšteliu cukraus ir užpilu 3-4 v.š. drungno vandens. Palaukiu, kol ims kilti puta, tuomet įmaišau į tešlą drauge su aliejumi, kiaušiniu ir šiltu vandeniu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Daugiau apie Alžyro duonos rūšis galite paskaityti čia.

Joka - karšti lavašo sumuštiniai

Šį pavasarį mes visi kaip niekada ilgai laukėme saulės ir šilumos. Tad, manyčiau, ateinančias dienas nė vienas mano skaitytojas užsidaręs namuose nerymos prie televizoriaus ar kompiuterio. Vis dėlto, esame sutverti taip, kad net puikiausiu oru norime valgyti. Tokiais atvejais labai praverčia receptai, kurių įgyvendinimui nereikia daug produktų, laiko ir pastangų. Kaip tik tokie yra karšti sumuštiniai lavaše, kurių visai šeimai per 15-20 minučių prikepsite paprasčiausioje keptuvėje. Susipažinkite - joka (rus. ека).

Nuotrauka Kristinos

Aš pati su karštais sumuštiniais lavaše susipažinau prieš kelerius metus, beskaitinėdama apie Abchazijos virtuvę. Žmonės tvirtino, jog tai labai gardūs karšti sumuštiniai, Abchazijoje dažniausia kepami sotiems pusryčiams. Nebuvo pagrindo abejoti, kad receptas vertas dėmesio: į apvalaus sudrėkinto lavašo vidurį tereikėjo įmušti kiaušinį, įberti tarkuoto sūrio ir svogūnlaiškių, viską pagardinti pipirais bei druska, o tuomet sulankstyti vokeliu kaip lietinį blyną. Tokį sumuštinį apie 6 min. pakepus įkaitintame aliejuje arba svieste ant nelabai didelės ugnies, lavašas tampa minkštas ir traškus, kiaušinis sukreka, o sūris išsilydo. Tie kurie nori, kad patiekalas būtų ypač sotus, be tradicinių bazinių produktų į lavašo sumuštinį dar įvynioja ir kumpio/ mėsos bei griežinėlį pomidoro. 

Klasikinis jokos įdaras paruoštas. Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris šiame reikale man kėlė abejonių - tai karštų lavašo sumuštinių ir Abchazijos virtuvės ryšys. Mat tradicinėje Abchazijos virtuvėje lavašas nefigūruoja: čia duonos vaidmenį paprastai atlieka labai tiršta kukurūzų arba sorų košė, rečiau - vadinamieji čiurekai, iš kukurūzų ir kvietinių miltų kepami duonos papločiai. Be to, ne viename recepte buvo pabrėžiama, jog karštiems sumuštiniams prireiks ne šiaip sau lavašo, o armėniško lavašo. Tai buvo užuomina - netrukus išsiaiškinau, kad joka ir į Abchaziją, ir į kitus Kaukazo regionus atkeliavo būtent iš Armėnijos. Nors šis receptas labai paprastas, su laiku atsirado ir tam tikrų skirtumų, leidžiančių identifikuoti, ar joka armėniška, ar gaminta kitame krašte. Pavyzdžiui, armėnai šį karštą sumuštinį dažniausia lanksto trikampiu, o abchazai - vokeliu, armėnai užkandį gardina įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis (kalendros lapeliais, krapais, petražolėmis, svogūnų laiškais ir t.t.), abchazai dažniausia - tik svogūnų laiškais ir t.t. Skonio skirtumai atsiranda ir dėl to, kad naudojami vietiniai produktai, kaip antai sūris: armėnai naudoja vienokį, abchazai, gruzinai ar Azerbaidžano gyventojai kitokį. Nors, kai dėl sūrio, tai beveik visi receptai pabrėžia, jog jo rūšis neturi didesnės reikšmės: svarbu, kad sūris būtų išraiškingo skonio, gerai lydytųsi ir jums patiktų. Aš šįkart labai sėkmingai naudojau Valio čederio sūrį, likusį nuo kalafiorų ir sūrio apkepo: 

Nuotrauka Kristinos

Kaip lavašo sumuštinius patieksite, priklausys tik nuo jūsų ir jūsų artimųjų skonio. Abchazai tvirtina, kad teisingai pagaminus joką, kiaušinio baltymas turėtų sukrekėti, o trynys tik šiek tiek sutirštėti - panašiai, kaip išvirus minkštą kiaušinį. Taip pagamintus sumuštinius patogiausia dėti į lėkštes ir valgyti kaip lietinius blynus. Prie jų galima pasiūlyti įvairių salotų ar tiesiog papjaustyti sezoninių daržovių. 

Bus gardžiausia, jeigu tokiems sumuštiniams naudosite labai šviežius kaimiškus kiaušinius. Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, ne visi mes esame minkštai virtų kiaušinių gerbėjai. Jeigu skystas kiaušinio trynys jūsų nežavi, prieš supildami kiaušinį į lavašą, jį lengvai paplakite ir sumaišykite su sūriu bei žalumynais, ir tik tuomet sulankstykite. Tokį sumuštinį kepkite ant mažos ugnies, bet ilgiau, maždaug po 4 min. iš kiekvienos pusės (iš viso apie 8 min.). Tada sumuštinis neapdegs, tačiau jame esantis kiaušinis spės sukrekėti - jo vaizdas bus maždaug toks, kaip pirmojoje nuotraukoje. Turėkite galvoje, kad įdaras visiškai sausas neatrodys netgi tuomet, nes išsilydęs sūris neleis jam iki galo sutvirtėti. Tačiau tokį sumuštinį vis tiek bus galima valgyti, tiesiog čiupus jį į ranką - tiesiai iš lėkštės arba įvyniotą į servetėlę.

Tikiuosi, šie karšti sumuštinai jums patiks. Nors lietuviai iš lavašo dažniausia gamina įvairius šaltus suktinukus, bet karšti lavašo užkandžiai irgi gali maloniai nustebinti! Na, o mane pačią - net po netrumpų kulinarinių eksperimentų metų - labiausia stebina įvairių tautų išradingumas ir sugebėjimas kone iš identiškų produktų pagaminti visiškai skirtingo skonio ir išvaizdos patiekalus. Antai savo sudėtimi į joką panašūs airiški karšti sumuštiniai su čederio sūriu ir netgi amerikietiški karšti sumuštiniai su lydytu sūriu, tačiau tuo pačiu visi jie nesulyginami. Drįstu galvoti, kad joka iš jų visų mums pažįstama mažiausia, tačiau ji tikrai nusipelno dėmesio. Tuo patys galite įsitikinti artimiausiomis dienomis :) Kaip ten benutiktų, visiems linkiu gražaus ir įkvepiančio savaitgalio!

Nuotrauka Kristinos

Ека* - joka (karštas lavašo sumuštinis)

Ingredientai: (1 sumuštiniui)

1 lavašo paplotis (armėniškas, apvalus)

1 kiaušinis

2-3 v.š. tarkuoto fermentinio sūrio (aš naudojau Valio čederį)

2-3 v.š. smulkintų svogūnlaiškių

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitų mėgstamų ingredientų (kumpio ar mėsos, pomidoro, prieskoninių žolelių)

Aliejaus arba sviesto (geriausia lydyto) (kepimui)

1. Lavašo paplotį lengvai sudrėkinkite vandeniu. Man patogiausia naudoti specialų plastmasinį buteliuką su purkštuku, bet galite paprasčiausia apšlakstyti lavašo lakštą vandeniu arba netgi sekundei jį pamerkti į dubenį su vandeniu/ pakišti po tekančio vandens srove. Atsiminkite, kad lavašas neturi permirkti, antraip lankstomas jis ims plyšti. Antra vertus, visiškai nesudrėkintas, jis gali lūžinėti ir taip pat prastai lankstytis. Taigi, lavašą sudrėkinkite, bet vandenį naudokite labai saikingai.
2. Sudrėkintą lavašo lakštą dėkite į didelę lėkštę. Į jo centrą įmuškite kiaušinį (arba, jeigu norite, kiaušinį įmuškite į dubenėlį, lengvai paplakite ir į lavašo vidurį supilkite plakinį). Kiaušinį pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Ant jo suberkite tarkuotą sūrį ir svogūnlaiškius. Jeigu naudosite kitus ingredientus (mėsą, pomidorą), juos reikėtų dėti pirmiausia, o tuomet ant viršaus užleisti kiaušinį ir užbarstyti sūrį bei žalumynus. Sudėję įdarą, lavašą sulankstykite vokeliu arba trikampiu.
3. Sumuštinį dėkite į keptuvę su įkaitintais riebalais, geriausia iš pradžių "siūle" į apačią. Ant vidutinės arba mažos ugnies kepkite 3-4 min., tuomet perverskite ir antrą pusę kepkite tiek pat laiko. Atsiminkite - jeigu kepsite ant didesnės ugnies trumpesnį laiką, kiaušinio trynys liks skystas, o jeigu ilgiau ant mažesnės ugnies, visas kiaušinis spės sukrekėti. Bet kokiu atveju stebėkite, kad sumuštinis neapdegtų.
4. Sumuštinį valgykite, kol jis karštas. Prie jo tiks šviežios daržovės ir įvairios daržovių salotos. Valgant pusryčius, prie jokos įprasta pasiūlyti arbatos.

* Deja, kol kas patiekalo pavadinimo armėniškais ar abchaziškais rašmenimis neaptikau :(

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.