2017 m. birželio 22 d., ketvirtadienis

Šparagais įdarytos bandelės



Yra žmonių, kurie tiesiog negali gyventi be muzikos. Arba be ekspedicijų į kalnus. Arba be kompiuterinių žaidimų. Mano silpnybė - knygos. Ko gero, kalbant, pavyzdžiui, apie šį pusmetį, vienos rankos pirštų užtektų suskaičiuoti dienoms, kai neskyriau nė valandėlės skaitymui. O štai nejungdama televizoriaus galiu gyventi savaičių savaitėmis - pasigendu jo tik retkarčiais, norėdama pažiūrėti mane dominančias sporto varžybas arba kokią nors konkrečią laidą, paprastai informacinę. Didelė filmų rijikė taip pat nesu. Tačiau kartais net man norisi permainų, todėl pasinaudoju draugų patarimais ir nusprendžiu pamatyti tai, kas pačiai prasprūdo pro akis. Štai birželio mėnesį ėmiau ir pažiūrėjau britų serialą Dauntono abatija (angl. Downton Abbey, 2010-2015), kurį rekomendavo Jurga. Visus sezonus. Su didžiausiu entuziazmu. Tai tikrai puikus filmas tiems, kas domisi XX a. pradžios istorija. Nors nesu nei didelė kostiuminių dramų, nei romantinių meilės istorijų gerbėja, Dauntono abatija man paliko įspūdį tiek dėl spalvingo istorinio konteksto, tiek dėl įtaigios aktorių vaidybos bei jų įkūnytų herojų asmeninių istorijų. Ne šiaip sau serialas sulaukė apsčiai kritikų dėmesio ir įvairių apdovanojimų: tai iš tikrųjų savotiška ekranizuota ano meto enciklopedija. Ir čia kabėti reikėtų ne tik apie autentiškus interjerus ar kostiumus, bet ir apie daug globalesnius dalykus: pirmojo pasaulinio karo atneštas permainas, išjudinusias nusistovėjusią aristokratijos, viduriniosios klasės ir darbininkų hierarchiją, Airijos nepriklausomybės kovas, konfliktus tarp katalikų ir anglikonų, teisinį homoseksualių žmonių persekiojimą, techninę revoliuciją, moterų emancipaciją, naujas meno formas (kaip antai džiazą), augantį žiniasklaidos vaidmenį ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Savo vietą seriale, žinoma, turi ir virtuvė. Rafinuoti patiekalai, nešami ant aukštuomenės stalo, žadina apetitą ir vaizduotę. Nenuostabu, kad serialas įkvėpė kulinarinių knygų ir tinklaraščių autores bei autorius gaminti patiekalus "kaip Dauntono abatijoje". Bet aš šįkart prie jų neprisidėsiu. Mat ekrane pamačiusi šparagų putėsius ir pyragėlius, atsiminiau, kad savo eilės vis dar laukia šparagais įdarytos bandelės, kurių vis neprisiruošiu jums pristatyti. Nemanau, kad tai didelė bėda - patiekalas jau ištvėrė laiko išbandymus, ir metai šen ar ten jam nieko nebereiškia :) Mat šparagas įdarytų bandelių receptas pirmą karą buvo išspausdintas Hannah Glasse knygoje The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Šis itin populiarus britų autorės kūrinys buvo daugybę kartų perleistas ir Didžiojoje Britanijoje, ir JAV, be to, jos receptai iki šiol prisimenami ir noriai adaptuojami šiuolaikinėje virtuvėje. Kitaip tariant, šparagais įdarytų bandelių receptas atitinka Dauntono abatijos dvasią, tačiau yra visiškai priimtinas ir nūdienos valgiaraščiuose.

Šiam patiekalui tinka smulkūs, ploni šparagai. Nuotrauka Kristinos

Recepto idėja labai paprasta: iš bandelių, nupjovus jų viršų, reikia išimti didžiąją dalį minkštimo, pripildyti jas švelnaus padažo su šparagų gabaliukais ir užvožti išsaugotais "dangteliais". Pastaruosius siūloma keliose vietose pradurti ir papuošti šparagų viršūnėlėmis. Tokį kūrinį rekomenduojama patiekti kaip šiltą garnyrą prie mėsos patiekalų. Tačiau šparagais įdarytos bandelės gali tapti nuostabiu vegetarišku užkandžiu, savotišku "daržovainiu". Be to, tie, kuriems nepriimtinas senoviškas ir ekstravagantiškas patiekalo puošybos būdas, gali jo atsisakyti - bandelių skonis nuo to nė kiek nenukentės. Ir dar vienas dalykas: šios bandelės, netgi visiškai atvėsusios, išlaiko savo puikų skonį - iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad, praleidusios naktį šaldytuve ir valgomos vėlyviems pusryčiams, jos būna vis dar tokios pat gardžios. Tad nuoširdžiai rekomenduoju :)

Nuotrauka Kristinos

Šiam patiekalui nereikia daug ingredientų, tačiau tuos kelis būtina kruopščiai parinkti. Pirmiausia reikėtų išspręsti bandelių klausimą. Originaliame recepte figūruoja prancūziškos bandelės - galiu tik spėlioti, kas per kepiniai tai buvo XVIII amžiaus Anglijoje. Manyčiau, čia labiausia tiktų vidutinio dydžio salsvos, pieniškos bandelės labai minkšta plutele. Jeigu tokių randate, ramia sąžine galite naudoti pirktines, o jeigu turite laiko ir polėkio - išsikepkite jų namie. Kadangi artimiausiame prekybos centre man tinkančių ir patinkančių bandelių nebuvo, aš šįkart jas išsikepiau. Naudojau Inos, rašančios tinklaraštį Taip norėjau... receptą, ir galiu patvirtinti, jog bandelės iš tiesų buvo idealiai nerealios. Jų privalumas - ne tik gera struktūra ir skonis, o ir tai, kad tešla kildinama vos ilgiau negu 1 val., tad poros valandų visiškai užtenka visam kalnui mielinių bandelių prikepti. Iš pusės normos ingredientų išeina maždaug 10-12 ne visai mažų bandelių - o tai kone dvigubai daugiau negu reikia šiam patiekalui. Bet pažadu, kad nepasigailėsite, jog bandelių atliko - netgi be jokių priedų jos tirpsta burnoje.

Šioje vietoje norėčiau atkreipti dėmesį dar į vieną dalyką: kai kada britai šparagais įdaro ne atskiras bandeles, o vieną didelį pyragą/ batoną, kurį vėlia pjausto riekelėmis (mano akimis žiūrint, ne visai dailiomis :). Čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas, nors aš visgi linkusi manyti, jog įdarytos mažos bandelės atrodo elegantiškiau, o ir patiekti jas lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis dalykas, į kurį nereikėtų numoti ranka - tai šparagų dydis. Įdarytoms bandelėms visuomet naudojami žalieji šparagai, kurie, pageidautina, turėtų būti gana ploni - tuomet jų viršūnėlėmis pavyks gausiai išpuošti bandelių "dangtelius". Man pavyko aptikti labai plonų, šviežių lietuviškų šparagų (už gerą kainą :), tad kiekvieną bandelę papuošiau maždaug 10-čia šparagų viršūnėlių. Storesniais šparagais bandeles papuošti irgi galima, tik greičiausia tam užteks 3-5 šparagų viršūnėlių. Galiausia, jeigu nuspręstumėte įdarytų bandelių išvis nepuošti, galite rinktis bet kokio dydžio ir storio šparagus, svarbu, kad jie būtų traškūs, sultingi ir neapvytę, t.y. gero skonio.

Šparagų padažas toks paprastas, kad apie jį net nėra ką rašyti: dubenyje iki sutirštėjimo pakaitinami kiaušinių tryniai, riebi grietinėlė, žiupsnelis druskos ir žiupsnelis muskato riešuto - štai ir viskas. Vienintelis dalykas, ką galėčiau pridurti - jeigu turite galimybę, rinkitės šviežius kaimiškus kiaušinius, kurie padažui suteiks itin ryškią, geltoną spalvą. Juk šį patiekalą turėtume valgyti pirmiausia akimis :)

Gerų jums potyrių gaminant ir ragaujant valgį, dvelkiantį XVIII a. dvasia!

Nuotrauka Kristinos


Asparagus Forced in French Rolls - šparagais įdartos bandelės 

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio pieniškos bandelės
Sviesto (bandelėms apkepti)
2-3 ryšulėliai smulkių žalių šparagų (maždaug 70-100 vnt.)
Padažui:
4 kiaušinių tryniai
300 ml riebios grietinėlės
Žiupsnelis muskato riešuto
Druskos (pagal skonį)

  1. Bandelių viršūnėles nupjaukite. Išskobkite didžiąją dalį minkštimo, kad bandelės taptų panašios į dubenėlius. Bandelių "dangteliuose" pradurkite po 5-10 skylučių, kad vėliau galėtumėte juos papuošti šparagų viršūnėlėmis (aš skylutes pradūriau mediniu kinų maisto pagaliuku). Atidėkite, kol prireiks.
  2. Paruoškite šparagus. Nulaužykite sumedėjusius šparagų galus: vieną ranką laikykite ten, kur baigiasi šparago viršūnėlė, kitą - už storojo, sumedėjusio šparago kotelio - kai laušite, lūžio vieta bus kaip tik ten, kur baigiasi mikštoji šparago dalis ir prasideda sumedėjusi. Jeigu naudojate storus šparagus, peiliu arba bulvių skustuku galite pašalinti išorinį sumedėjusį kotelio sluoksnį, o minkštą šerdį naudoti patiekalui.
  3. Užvirinkite vandenį, jį labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautus šparagus, leiskite vėl užvirti vandeniui ir 2-3 minute pavirkite - šparagai turi suminkštėti, įgyti tamsiai žalią spalvą, bet dar likti traškūs ir nesutežę (virdami nuolat tikrinkite ir ragaukite). Vos tik šparagai bus tinkamai apvirę, išgriebkite juos į didelį dubenį su šaltu vandeniu, palaikykite apie 1 min. tuomet perdėkite į sietą, kad nulašėtų vanduo. Šparagų kotelius supjaustykite mažais gabaliukais, pasilikdami tik šparagų viršūnėles (tiek, kiek reikės papuošimams - atlikusias viršūnėles irgi susmulkinkite).
  4. Pagaminkite padažą. Metaliniame dubenyje (tik ne stikliniame - jame gerai pagaminti padažų beveik neįmanoma) išplakite kiaušinių trynius, grietinėlę ir muskato riešutą, lengvai pasūdykite. Dubenį dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, kaitinkite, kol padažas sutirštės. Suberkite šparagų gabaliukus ir maišydami kaitinkite dar apie 1 min. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite įberti ir žiupsnelį pipirų - kad nesusigadintų padažo spalva, geriau baltųjų. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, jį nukaiskite. Nukaistą padažą geriausia įstatyti į didesnį dubenį su šaltu vandeniu, kad jis tuojau pat imtų vėsti.
  5. Keptuvėje išlydykite sviestą ir apkepkite bandeles bei jų dangtelius (aš labai minkštą sviestą užtepiau ant "blogųjų" dangtelių pusių ir išskobtų bandelių kraštų, sudėjau į sausą keptuvę sviestu į apačią ir trumpai apkepiau iš vienos pusės - tuomet bandelių išorė netapo riebaluota ir jas buvo galima valgyti šaltas, paėmus į rankas).
  6. Į apkeptas bandeles supilkite paruoštą padažą su šparagų gabaliukais. Į kiekvieną dangtelį susmeikite šparagų viršūnėles ir uždenkite jais bandeles.
  7. Jeigu norite šias bandeles patiekti kaip šiltą garnyrą, galite jas sudėti į skardelę ar karščiui atsparią lėkštę ir kelias minutes pašildyti orkaitėje (tokiu atveju bandeles galima paruošti iš anksto, netgi iš vakaro). Jeigu bandeles ruošite kaip užkandį, jos bus gardžios ir kambario temperatūros arba visiškai šaltos (tokiu atveju padažas labai sutirštės ir bus plikyto kremo konsistencijos).
Nuotrauka Kristinos

Savo ir skaitytojų patogumui žemiau užrašiau naminių mielinių bandelių receptą, tik padalinusi produktų normą perpus. Jeigu norite pasiskaityti daugiau atsiliepimų ir diskusijų apie jas, užsukite į Inos tinklaraštį. Aš tik pasakysiu, jog gana didelis mielių kiekis ir papildomai dedami kepimo milteliai šiame recepte tikrai negadina bandelių skonio - atvirkščiai, itin gerai jas išpurina, leidžia iškildinti tešlą bei iškepti bandeles per itin trumpą laiką.


Mielinės pieniškos bandelės

Ingredientai: (išeis maždaug 10-12 bandelių)

30 g šviežių mielių
3 v.š. cukraus
200 ml šilto pieno
½ a.š. druskos
3 v.š. aliejaus
1 kiaušinis (+ 1 kiaušinis bandelėms aptepti)
½ a.š. kepimo miltelių
400-450 g kvietinių miltų (550D)

  1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su cukrumi ir išmaišykite su pienu. Sudėkite druską, kiaušinį ir aliejų, išplakite, kad masė būtų vientisa.
  2. Kepimo miltelius sumaišykite su 400 g miltų ir supilkite į tešlą. Išmaišykite - tešla bus labai lipni. Ant stalo paberkite dar apie 50 g miltų (ar kiek daugiau), išverskite tešlą ir ją minkykite, kol galėsite suformuoti minkštą rutulį (man buvo lengviau minkyti, kai rankas pasitepiau aliejumi).
  3. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą stiklinį indą (stiklas ne taip stipriai atšąla, kaip, pavyzdžiui, metalas) ir uždenkite maistine plėvele; joje padarykite skylutę, kad tešla kvėpuotų. Dėkite į šaldytuvą ir kildinkite 1-1,5 val., kol gražiai pakils.
  4. Išėmę tešlą, ją perminkykite, suformuokite 10 kiek didesnių arba 12 mažesnių bandelių. Dėkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą ir kildinkite dar maždaug 30 min. (man išėjo 2 skardos bandelių, kiekvienoje kepiau po 5).
  5. Iškilusias bandeles patepkite išplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC. Kepkite 10-12 min., kol bandelės taps gražios rusvos spalvos. Išėmę atvėsinkite ant grotelių.
  6. Bandeles galima kepti šiek tiek iš anksto - saugomos popieriniame maišelyje vėsioje vietoje, jos gardžios būna 2-3 dienas.
Recepto šaltiniai: bandelių receptas iš čia; svarbesni įdarytų bandelių recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2017 m. birželio 18 d., sekmadienis

Pekano riešutų sausainiai



Argi ne žiemiškai atrodo šie sausainiai? O ir vienas iš jų pavadinimų reiškia sniego gniūžtes (angl. snowballs). Net pati stebiuosi, kad sukūriau kone kalėdinį įrašą artėjant Joninėms :) Savo argumentus išdėstysiu žemiau, bet jeigu jūs vasarą pripažįstate tik ledus ir lengvus vaisinius desertus, receptą atidėkite ateičiai. Antra vertus, jeigu jūsų šeimoje yra smaližių, valgančių sausainius visais metų laikais, šiandieninis įrašas pravers jau dabar. Be to, šie kepinėliai vadinami dar ir meksikietiškais vestuvių pyragėliais (angl. mexican wedding cakes), itališkai vestuvių sausainiais (angl. italian wedding cookies), rusiškais arbatiniais sausainiais (angl. russian tea cookies) arba tiesiog sviestiniais kamuoliukais (angl. butterballs). Pastarieji pavadinimai neįpareigoja valgytojų laikytis griežto žiemiško režimo. Tad galite kuo ramiausia nešti pekano riešutų sausainius į terasą, kur jūsų mylimi žmonės džiaugiasi vasara ir geria popiečio arbatą - būsite sutikti su ovacijomis.

Nuotrauka Kristinos

Šiuos klasikinius riešutinius sausainus kelis kartus valgiau, svečiuodamiesi Ligitos ir Aido namuose. Aidas juos kepa nepriekaištingai ir gana dažnai, na, o aš pati juos iškepiau tik dabar, pirmiausia todėl, kad ne per seniausia dovanų gavau pekano riešutų stiklainį iš tų pačių kaimynystėje gyvenančių draugų. Nesinorėjo, kad riešutai bestovėdami pasentų ir apkarstų, o jų panaudojimo būdas atrodė akivaizdus - iškepti Aido firminius sausainius. Savo sprendimu likau labai patenkinta. Sausainių skonis buvo puikus ir gerai pažįstamas, tačiau maloniu siurprizu tapo itin paprastas jų gamybos būdas. Mane žavi receptai, garantuojantys, kad per valandėlę paruošiu vaišes visam būriui žmonių. Žodžiu, visapusiškai geras receptas, o kadangi turiu netikusį įprotį iškart nepadarytus darbus atidėti ilgiems mėnesiams ar net metams, tai nusprendžiau, kad sausainius aprašyti reikia tiesiog dabar, kol dar neišgaravo įkvėpimas :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikėtų grįžti prie sausainių pavadinimo, tiksliau, pavadinimų. Kodėl jų tiek daug, ir kodėl jie tokie skirtingi? Vienareikšmiškai atsakyti negali niekas. Aišku tik tai, kad jie nei meksikietiški, nei itališki, nei rusiški, o tikrų tikriausi amerikietiški. Maisto istorikai kelia įvairias versijas, kaip šie sausainiai gali būti susiję su europietiškomis ar meksikietiškomis tradicijomis, tačiau vienintelis neginčijamas dalykas - tai, kad XX a. pradžioje šie sausainiai išpopuliarėjo JAV. Dažniausia jie būdavo kepami kalėdiniu laikotarpiu arba didelių švenčių, pirmiausia vestuvių proga (galbūt dėl baltos spalvos?). Apie tai ir byloja kepinėlių pavadinimai. Šiais laikais, žinoma, galite juos kepti bet kada, užsimanę gardaus kąsnelio.

Ką tik iškepti sausainiai, dar neapvolioti cukraus pudroje. Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje amerikietišką sausainių kilmę, pasidaro aišku, kodėl jų receptūroje atsiranda pekano riešutai, būdingi Naujojo pasaulio virtuvei (jie dar vadinami karijų riešutais). Nors, tiesą sakant, čia jie tik pageidautini, bet nebūtini. Vietoje pekano riešutų ne vienas receptas siūlo naudoti migdolus, graikinius ar lazdyno riešutus, o Aidas sako, kad yra sėkmingai šiuos sausainius iškepęs netgi su žemės riešutais. Kai kas mėgina skirtingas riešutų rūšis tapatinti su skirtingais sausainių pavadinimais - pavyzdžiui, pekano riešutai esą naudojami kepant meksikietiškus vestuvių pyragėlius, migdolai - kepant itališkus vestuvių sausainius ir pan. Vis dėlto tokia klasifikacija pasikliauti neverta - pavartę receptų knygas ir internetinius puslapius, pamatysite, kad pastovesnio ryšio tarp riešutų rūšies ir pavadinimų variantų nėra. Aš naudojau pekano riešutus pirmiausia todėl, kad toks pasirinkimas man atrodė tinkamiausias, kepant amerikietiškus sausainius. O ir konkretus mano pasirinktas receptas, žadėjęs senamadišką tradicinį sausainių skonį, reikalavo būtent jų. Čia jau nekalbant apie tai, kad pekano riešutai tikai gardūs!

Nuotrauka Kristinos

Pagal gamybos būdą, man šie sausainiai primena lietuviškus keptus triufelius su vafliais. Į jų sudėtį irgi įeina daug sviesto, bet nededama kepimo miltelių ar kitų kėliklių, taigi, kepami sausainiai beveik nesipučia. Tačiau iškepę jie vis tiek būna ypač trapūs, "smėliniai". Be to, į tešlą nededama arba dedama labai nedaug cukraus - saldumo ir vieniems, ir kitiems suteikiama, jau iškeptus sausainius pagardinus ir papuošus glajumi ar cukraus pudra. Sausainiai su pekano riešutais cukraus pudroje visuomet apvoliojami net du kartus, tad saldumo jiems tikrai netrūksta. Puošnumo, mano akimis žiūrint, irgi.

Nesvarbu, vasarą ar žiemą, bet išsikepkite šių sausainių. Žinote, kaip sakoma: geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos



Pecan snowball cookies - pekano riešutų sausainiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 48 maži sausainėliai)

2 puodeliai pekano riešutų (1 puodelis - 250 ml)
2 puodeliai kvietinių miltų ("prastų", 550D)
1 puodelis (230 g) kambario temperatūros sviesto
⅓ puodelio (75 g) cukraus
¾ a.š. druskos
1½ a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbino vanilės)
~ 1½ puodelio (~ 200 g) cukraus pudros (sausainiams apvolioti)

  1. Pekano riešutus padalinkite pusiau. Vieną puodelį sumalkite smulkiai, kad riešutai taptų kuo panašesni į miltus, antrą puodelį susmulkinkite taip, kad riešutai liktų rupūs (sukapokite peiliu arba trumpai pasmulkinkite smulkintuvu). Dubenyje sumaišykite smulkiai ir rupiai maltus pekano riešutis ir kvietinius miltus. Išmaišykite, kad ingredientai pasiskirstytų kuo tolygiau.
  2. Kitame dubenyje, geriau didesniame, išsukite sviestą, cukrų, druską ir vanilės ekstraktą. Kai masė taps puri, į ją suverskite riešutų ir miltų mišinį. Maišykite, kol gausite minkštą, daugmaž vienalytę tešlą, bet stenkitės jos per ilgai neminkyti, kad ji neprarastų savo purumo.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 170ºC. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi. Imkite po 1 v.š. tešlos ir tarp delnų formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio rutuliukus.* Dėdami į skardą, tarp jų galite palikti tik nedidelius tarpelius, nes kepdami šie sausainiai padidėja labai nežymiai. Sausainių turėtų išeiti maždaug 2 didelės skardos.
  4. Sausainius kepkite 17-20 min., kol jų apačia švelniai parus, o viršus ims gelsti; kai kurie sausainiai gali nežymiai įtrūkti. Iš skardos sausainius išimkite su visu kepimo popieriumi, leiskite jiems 2-3 min. pravėsti ir sutvirtėti, tuomet sudėkite ant grotelių ir palikite vėsti.
  5. Kai iškepsite visus sausainius, cukraus pudrą supilkite į nedidelį dubenį. Joje apvoliokite kiekvieną sausainį ir grąžinkite jį ant grotelių. Kai visi sausainiai bus apvolioti, palikite juos mažiausia 1 val., o dar geriau - pusdieniui arba nakčiai.
  6. Prieš tiekdami sausainius, apvoliokite juos likusioje cukraus pudroje antrą kartą, tuomet sudėkite į serviravimo lėkštę.
  7. Saugomi sandarioje dėžutėje, šie sausainiai išlieka gardūs maždaug savaitę, tačiau minkščiausia ir geriausio skonio jie vis dėlto būna pirmąsias 2-3 dienas.
* Čia geriausia naudoti gilų šaukštą, skirtą produktų matavimui. Pakabinę juo tešlos ir nubraukę jos perteklių, kad šaukštas būtų lygmalas, gausite tešlos kiekį, reikalingą 48 vienodiems sausainėliams. Jeigu tešlą imsite "iš akies", sausainiai bus ne visiškai vienodi, jų kiekis gali įvairuoti, tačiau skoniui tai nepakenks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2017 m. birželio 11 d., sekmadienis

Šiltos špinatų salotos



Vardindami ankstyvąsias daržoves, mes, lietuviai, paprastai paminime ridikėlius, salotas, svogūnų laiškus, na, dar rūgštynes, krapus ir šiltnamyje užaugintus ilgavaisius agurkus. Špinatai, deja, į šį sąrašą patenka retai. Pataisykite mane jeigu klystu, bet man susidaro įspūdis, kad Lietuvoje nėra gilesnės špinatų valgymo tradicijos. Vaikystėje aš pati apie juos žinojau tik teoriškai, t.y. iš knygų ir animacinių filmukų. Tačiau kontekstas, kuriame buvo linksniuojamos šios lapinės daržovės, neatrodė žavingas - paprastai bjauraus skonio špinatų patiekalais suaugusieji kankindavo vaikus, prisidengdami argumentu, esą špinatuose gausu geležies, taip reikalingos jauniems organizmams. Tad ilgai maniau, jog špinatų valgiai - tai kažkas siaubingo. Ir, žinoma, nė kiek nesigailėjau, kad mama ir močiutė špinatų neaugino. Neaugino jų ir kiti mano pažįstami - tetos, kaimynės, draugų šeimos. Atrodė, kad sovietinėje Lietuvoje špinatų paprasčiausia nėra, o jeigu ir yra, tai kažkur toli - gal kokiuose eksperimentiniuose ūkiuose, gal prabangiuose didmiesčių restoranuose, tik jau ne normalių žmonių normaliuose namuose :)

Nuotrauka Kristinos

Ant mūsų stalo špinatai atsirado tuomet, kai pati pradėjau rūpintis daržais ir gaminti valgį. Paaiškėjo, kad tai lengvai auginamos, puikaus skonio daržovės, kurias galima naudoti patiems įvairiausiems patiekalams - špinatų pyragams, špinatų plovui, virtinukams su špinatais ir t.t. Žodžiu, pavasarį, kai dar taip stinga šviežių daržovių, špinatai šeimininkėms - tikras lobis. Galbūt kažkas, neturėjęs daug reikalų su daržininkyste, paklaus - o kodėl pavasarį? Juk dabar parduotuvių lentynose špinatų galima rasti ištisus metus! Taip, galima. Kaip ir pomidorų, braškių, arbūzų ir t.t. Tačiau iš tikrųjų špinatai, kaip ir visos daržovės, turi savo sezoniškumą, apie kurį, kaip esu patyrusi, žino toli gražu ne visi. Pagrindinė taisyklė čia yra tokia - špinatai mėgsta vėsų, žvarbų orą, nebijo nedidelių šalnų, tačiau negali pakęsti šilumos. Pasėti ankstyvą pavasarį (aš dažniausia sėju antroje balandžio pusėje ar gegužės pradžioje) tiesiai į lysvę, jie sudygsta ir išlapoja maždaug per 3-4 savaites, tad nepraėjus nė mėnesiui, juos jau galima rauti ir naudoti maistui. Tačiau stojus šiltesnėms dienoms, špinatų sėti neverta - išleidę mažučius lapelius, jie iš karto pradeda krauti žiedus ir sumedėja. Esu ne kartą mačiusi tokius špinatus pažįstamų žmonių lysvėse ir girdėjusi ne vieną skundą, kad špinatai jų daržuose nenori augti. Tačiau ne špinatai čia kalti, o pavėluota jų sėja - vidurvasarį gerų špinatų paprasčiausiai neužauginsite. Jeigu jau susivėlinote juos pasėti, palaukite rudens - rugpjūčio pabaigoje ar rugsėjo pradžioje, kai orai atvės, vėl bus galima sėti špinatus ir džiaugtis rudeniniu jų derliumi. Na, o kaipgi komerciškai auginami špinatai? Įvairiai - pradedant specialiomis veislėmis, baigiant dirbtinai sudaromomis auginimo sąlygomis. Tačiau pasakysiu atvirai - tinkamu laiku savo lysvėje užauginti, niekaip nemodifikuoti špinatai būna patys gardžiausi ir sveikiausi. Be to, aš manau, kad nėra jokio reikalo naudoti špinatus kiaurus metus - mėgaujantis jais trumpą sezoną, špinatai nespėja pabosti, tampa ypatingu valgiu, o paskui ateina eilė kitoms sezoninėms daržovėms. Tiesa, kartais, ypač užsitęsus žiemai, aš pati naudoju šaldytus špinatus, bet stengiuosi jais nepiktnaudžiauti, o ir ne visiems patiekalams šaldyti špinatai tinkami.

Nuotrauka Kristinos

Antai špinatų salotas ir garnyrus aš visuomet gaminu tiktai iš šviežių špinatų lapelių. Didelio, tiesiog gigantiško kalno špinatų lapelių :) Tarkime, šiai lėkštei špinatų salotų aš sunaudojau apie 1,3 kg daržovių (čia svoris jau nudorotų špinatų, be šaknų ir be sumedėjusių stiebelių). Atrodė, kad špinatų yra pilnutėlė virtuvės kriauklė, o nuplauti ir suspausti, jie sunkiai tilpo į 4,5 l talpos dubenį. Tačiau špinatus nuplikius verdančiu vandeniu, jų liko kokios 3 didelės saujos. Taigi, šių daržovių garnyrams reikia daug, nes termiškai apdorojus, jų tūris dramatiškai sumažėja. Dėl šios priežasties aš špinatus sėju dideliais kiekiais. Kodėl prekybos centruose pardavinėjamos špinatų pakuotės, į kurias telpa vos keli špinatų lapai, man ne visiškai aišku - gal jie skirti lėkštėms papuošti?.. Na, o jeigu norite pagaminti špinatų patiekalą visai šeimai, geriau pirkti sveriamus špinatus iš ūkininkų arba specializuotų daržovių parduotuvėlių. Špinatai nėra sunkūs ir nekainuoja brangiai, tačiau paprašę jų pasverti 1-1,5 kg, parsinešite didžiulį krepšį žalumynų - taip ir turi būti, jeigu norite paruošti 4-6 porcijas patiekalo.

Tradiciškai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais patiekiami kaip šiltas užkandis. Nuotrauka Kristinos

Gamindama špinatų garnyrą kasdieniniam stalui, aš bene dažniausia naudojuosi skandinavišku receptu, t.y. špinatus trumpai patroškinu su grietinėle. Tačiau šiandien norėčiau pristatyti jums kiek šventiškesnį ir prabangesnį špinatų patiekalą, su kuriuo pirmą kartą susidūriau, tyrinėdama katalonų virtuvę. Špinatai, pagardinti razinomis ir pinijų riešutais, katalonų virtuvėje žinomi nuo viduramžių. Šiame patiekale dera saldumas ir sūrumas - tai vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų. Dar ir šiandien tai yra populiarus šiltas užkandis, kartais patiekiamas kaip garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Rečiau šios špinatų salotos panaudojamos kaip cannelloni tipo makaronų, blynelių, pyragų įdaras ir pan., bet tai jau ne tradicijos, o atskirų virėjų nulemti sprendimai. Katalonijoje ir Andoroje špinatai laikomi žieminiu valgiu, gal todėl kai kurie virėjai siūlo į salotas įmaišyti kepintų svogūnų, virtų pupelių, skrudintos šoninės gabaliukų ar grybų, suteikiant joms daugiau sotumo. Vis dėlto dažniausiai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais katalonų virtuvėje aptinkami klasikiniu pavidalu, be jokių papildomų įmantrybių.

Antra vertus, špinatų, razinų ir pinijų riešutų derinys ne ką prasčiau žinomas ir kai kuriems kitiems pietų europiečiams, pirmiausia italams. Pastarieji šį patiekalą jie vadina spinaci alla romana ir yra įsitikinę, kad tai - Italijos ir tik Italijos virtuvės valgis. Gal ir ne be pagrindo - kai kurie maisto istorikai tvirtina, kad patiekalo šaknys siekia net ne viduramžius, o senovės Romos laikus. Palyginti su katalonišku, itališkas šio patiekalo variantas skiriasi tik tuo, jog jam pagardinti naudojamas ne alyvuogių aliejus, o sviestas (arba, senesniuose receptuose - kiaulienos taukai/ pakepinta šoninė). Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti ir pasirinkti tokius riebalus, kurie jums labiausiai priimtini. Kai dėl kitų ingredientų, tai jų kiekiai šiame recepte tik rekomendaciniai - kiekvienas gaminantis į špinatus gali įmaišyti tiek razinų, riešutų ar česnako, kiek jam norisi. Tačiau sakoma, kad priedų, ypač razinų, geriau nepamažinti - tikrasis patiekalo skonis esą atsiskleis tik tada, jei kiekviename šaukšte špinatų bus bent viena, o dar geriau - kelios razinos, suteikiančios salotoms būdingą tekstūrą ir, žinoma, specifinį saldumą.

Tikiuosi, kad išdrįsite šį patiekalą pagaminti, o tuomet sugrįšite papasakoti, kaip jums sekėsi. Aš per pastarąjį dešimtmetį šį patiekalą gaminau ne kartą, tad galiu užtikrinti, jog išdrįsti verta :)

Neretai šios salotos patiekiamos ir kaip šiltas garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Nuotrauka Kristinos


Špinatai su razinomis ir pinijų riešutais (katal. espinacs amb panses i pinyons, it.  spinaci alla romana)

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~1-1,2 kg šviežių špinatų lapų*
~ ⅓ puodelio (~50 g) razinų
~ 50 g pinijų riešutų
3-5 v.š. alyvuogių aliejaus**
1 nemaža skiltelė česnako
Druskos ir juodųjų pipirų
  1. Špinatų lapus perrinkite ir kruopščiai keliais vandenimis nuplaukite. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Pirmiausia špinatus reikia trumpai apvirti. Tą galima padaryti keliais būdais. Jeigu špinatų lapai labai dideli, kieti ir mėsingi, užvirinkite didelį puodą vandens, jį lengvai pasūdykite, sudėkite špinatus ir pavirkite apie 2-3 min. Tuomet špinatus išverskite į sietą (geriau plastikinį, nes su metaliniu špinatai gali reaguoti ir įgyti nemalonų metalo prieskonį) ir palikite, kad nulašėtų vanduo. Jeigu norite, špinatams pravėsus, juos galite susmulkinti. Jeigu špinatų lapai švelnūs ir gležni, juos galima sudėti į didelį indą, užplikyti verdančiu vandeniu, išmaišyti, o po 1-2 min., kai subliūkš, išversti šį sietą ir leisti, kad nulašėtų vanduo. Dar vienas būdas, tinkantis mažiems lapeliams - į didelį prikaistuvį įpilti maždaug 1 v.š. riebalų, sudėti špinatus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol špinatai subliūkš ir truputį suminkštės, tuomet suversti juos į sietą ir palikti, kad nulašėtų susidaręs skystis.
  3. Kai špinatai bus paruošti, keptuvėje įkaitinkite aliejų ar kitus pasirinktus riebalus, sudėkite razinas, pinijų riešutus, susmulkintą česnaką ir trumpai, maždaug 1 min. pakepinkite. Tuomet į keptuvę su pagardais sudėkite paruoštus, kuo sausesnius špinatus. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite ir, retkarčiais pamaišydami, ant vidutinės ugnies atidengtoje keptuvėje kepkite apie 5-10 min., kol špinatai bus visiškai minkšti.
  4. Prieš tiekdami, špinatams leisti kelias minutes pastovėti. Jeigu reikia, nupilkite susidariusį skystį - vėliau galite jį panaudoti daržovių sriubai, troškiniui ir pan. (nors, jeigu gerai nusausinote apvirtus špinatus, kepami jie pavandenyti neturėtų).
  5. Šios špinatų salotos tradiciškai tiekiamos kaip šiltas užkandis arba garnyras prie žuvų, mėsos, dešrelių, kiaušinių ir pan. Pagamintos su alyvuogių aliejumi, jos skanios ir atvėsusios (man asmeniškai šaltos ir gerai susistovėjusios jos pačios skaniausios :)
* Jeigu pirksite sveriamus, nenudorotus špinatus, pirkite apie 1,5 kg. Išmetę šaknis, sumedėjusius stiebus ir kietus didelių lapų lapkočius, gausite apie 1 kg naudojimui tinkamų špinatų lapų.
** Alyvuogių aliejų galite keisti sviestu, taukais arba maždaug 50 g smulkiai supjaustytos ir pakepintos šoninės.

Apie recepto šaltinius: katalonišką šio patiekalo versiją gaminu taip seniai, kad šaltinių prie geriausių norų nebeatsimenu; svarbesni itališki čia ir čia:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 714.

2017 m. birželio 1 d., ketvirtadienis

Auselės su ropių lapais



Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvoje atsirado daugybė itališkų produktų parduotuvėlių. Labai dėl to džiaugiuosi, nors pati, manyčiau, nesu itin gera jų klientė. Kodėl? Todėl, kad beveik niekada ten neperku jau pagaminto maisto - užtepėlių, pyragėlių, sausainių, džemų ir pan. Man patinka visus tuos dalykus išsikepti/ pasigaminti pačiai. Užtai mane domina vadinamieji baziniai produktai, kurių prireikia, gaminant itališko stiliaus patiekalus: miltai picai, sūriai, pancetta, alyvuogių aliejus, vynas, kartieji migdolai ir pan. Turbūt į mane panašių pirkėjų nėra labai daug, nes dažnai nutinka taip, kad reikiamo produkto nerandu, ir tenka išeiti tuščiomis. Vis dėlto, turiu pasakyti, kad reikalai po truputį gerėja, ir tokiose parduotuvėlėse visuomet malonu apsilankyti. 

Nuotrauka Kristinos

Arčiausia mano namų įsikūrusi itališkų produktų parduotuvėlė vadinasi Gurmena. Ne per seniausia užsukau pasitikrinti, ar ten prekiaujama Pecorino Romano sūriu. Sūrio nebuvo, bet mano akį patraukė makaronai, ne taip jau dažnai aptinkami Lietuvos parduotuvėse. Įsigijau kelių rūšių, įskaitant orecchiette - auseles. Šiaip jau man patinka gaminti šviežią pastą, turiu ir tam reikalui skirtą mašinėlę. Tačiau kai kurios itališkos pastos rūšys reikalauja specialių įrankių arba labai daug praktikos, norint viską padaryti taip, kaip priklauso. Tokia situacija yra ir su auselėmis: mašinėlė čia nepadės, o, neįgudusiam žmogui kažin ar pavyks jas tinkamai suformuoti. Kaip rimtai italai žiūri į auselių gaminimą, fantastiškai aprašė Dalia, tinklaraščio Septyni virtieniai šeimininkė, pristačiusi reportažą iš Bario gatvių. Štai kodėl aš nusprendžiau, jo šiuo atveju ne nuodėmė eiti lengvesniu keliu - įsigyti auselių iš parduotuvės. Antra vertus, jeigu panorėsite, galite pasipraktikuoti auseles gaminti ir patys - internete rasite apsčiai instrukcijų, o lietuviškai jas mačiau tinklaraštyje Lauros receptai

Orecchiette, arba auselės tradiciškai gaminamos iš kietagrūdžių kviečių miltų ir pasūdyto vandens. Kartais į jų tešlą dar įberiama kietagrūdžių kviečių manų kruopų ar įpilama šlakelis alyvuogių aliejaus, bet kiaušinių nededama, todėl pasta būna palyginti šviesios spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, orecchiette, mažos puikios auselės, kilusios iš Italijos pietų, Apulijos - jeigu įsivaizduojate Italijos žemėlapį, tai būtų regionas, sudarantis "bato kulniuką". Jas pirkdama, iš karto žinojau, kad gaminsiu klasikinį šio regiono patiekalą - orecchiette con cime di rapa, t.y. auseles su ropių lapais. Kalbant apie ropių lapus, reikėtų kai ką paaiškinti. Ropių lapais (it. cime di rapa, rapini, broccoletti ir kt.) italai vadina ne bet kokių ropių lapus, o specifinę lapinę daržovę, sukraunančią žiedynėlius, panašius į brokolius. Tai bastutiniams priklausantis augalas, savo išvaizda ir lengvai karstelėjančiu skoniu primenantis griežčio, garstyčios ir brokolio hibridą. Patys italai šią daržovę neretai keičia brokolių žiedynėliais, na, o aš nusprendžiau, kad prie brokolio galima sėkmingai pridėti ir jaunus ropių, griežčių ir ridikėlių lapelius, kurie liko po daržovių retinimo. Sprendimas pasiteisino, netgi labai! Tad dėl daržovių mano rekomendacija būtų tokia: jeigu gyvenate Italijoje arba kur nors kitur, kur galite rasti cime di rapa, naudokite šias daržoves; jeigu tokios galimybės nėra, naudokite brokolius; jeigu turite nuosavą daržą, brokolius derinkite su ropių, griežčių ar burokėlių lapais, geriausia - jaunais, nesumedėjusiais ir sultingais. Beje, jeigu lapų turite labai daug, iš jų galite pasigaminti tarco - neįprasto, bet gardaus ropinių daržovių lapų ir žemės riešutų užtepo-garnyro.

Šiame patiekale aš derinau brokolius ir jaunus ropių, griežčių bei ridikėlių lapelius iš savo daržo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šio patiekalo pagardų, tai, anot mano šaltinių, visiškas minimumas būtų druska, grūsti juodieji pipirai ir alyvuogių aliejus. Tačiau italai beveik visada auseles su žalumynais skanina papildomai: pancetta arba ančiuviais, džiovintais pomidorais, šviežia raudonąja aitriąja paprika, džiūvėsėliais, česnakais, alyvuogėmis ir t.t. Be to, prieš pat valgymą patiekalas gardinamas sūriu - tradiciškai Pecorino Romano (atsiminkite, kad Parmigiano-Reggiano būdingas šiaurinės Italijos virtuvei, o Apulija yra šalies pietuose). Gardinant auseles, nereikėtų sudėti visų įmanomų prieskonių, verčiau pasirinkite 2-3. Aš, tarkime, rinkausi variantą su ančiuviais, džiovintais pomidorais ir česnaku. Na ir, žinoma, sūriu, kaipgi be jo :)

Nepaisant to, kad naudojau ne šviežias, o džiovintas auseles iš pakelio, o vietoje cime di rapa ėmiau brokolius ir vietinių daržovių lapus, patiekalas buvo labai geras. Gal ir ne toks, koks būtų aukštos klasės italų restorane, bet labai geras. Tad jeigu jums jau pabodo pasta su pomidorų ar grietinėlės padažais, išmėginkite štai taip paruoštas auseles. Nepasigailėsite! 

Nuotrauka Kristinos



Orecchiette con cime di rapa - auselės su ropių lapais

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g auselių (it. orecchiette
~ 400 g žalialapių daržovių, vadinamų ropių lapais (it. cime di rapa); arba didelis brokolio žiedynas; arba nedidelis brokolio žiedynas ir kelios didelės saujos ropių, griežčių ir/ar ridikėlių lapų (žr. pastabas aukščiau)*
~ 8 v.š. alyvuogių aliejaus (arba pagal skonį)
4 ančiuvių puselės 
4 džiovintų pomidorų puselės
1-2 česnako skiltelės
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)**
Tarkuoto kietojo sūrio (tradiciškai naudojamas Pecorino Romano) (patiekiant)
  1. Auseles išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens. Šviežios auselės išvirs greičiau, džiovintos virs ilgiau - skaitykite instrukcijas ant pakuotės (maniškes buvo rekomenduojama virti ne trumpiau negu 20 min.).
  2. Kol verda auselės, į didelę keptuvę supilkite aliejų aliejų. Smulkiai sukapokite ančiuvius, plonomis juostelėmis supjaustykite džiovintus pomidorus, sutraiškykite česnakus.
  3. Kai auselės bus beveik visiškai išvirusios (bet nepervirusios!), sudėkite pasirinktas daržoves - ropių lapus (it. cime di rapa), į mažus žiedynėlius išskaidytus brokolius ir/ar paprastų ropių, griežčių ar ridikėlių lapus. Virkite dar kelias minutes, kad lapinės daržovės prarastų karstelėjusį skonį, o brokoliai išvirtų, bet vis dar liktų traškūs ir išsaugoję gražią žalią spalvą.
  4. Kol verda daržovės, keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite paruoštus ančiuvius, džiovintus pomidorus ir česnakus Pamaišydami kepkite apie 1 min., kol ims sklisti gardus kvapas. Per tą laiką auselės ir daržovės turėtų baigti virti - kiaurasamčiu išgriebkite jas tiesiai į keptuvę su aliejumi ir pagardais. Viską gerai išmaišykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus. Pakaitinkite dar porą minučių ir nukaiskite.
  5. Tuojau pat dėkite į lėkštes ir tiekite. Atskirai paduokite tarkuotą sūrį, kad valgytojai galėtų juo pagardinti patiekalą pagal savo skonį.
* Visas daržoves paruoškite (nuvalykite, nuplaukite, išskirstykite žiedynėliais) iš anksto, nes, pradėję gaminti, to padaryti nebesuspėsite.
** Jeigu mėgstate aštresnius patiekalus, vietoje juodųjų pipirų galite naudoti raudonąją aitriąją papriką. Tokiu atveju ją susmulkinkite ir pakepinkite drauge su ančiuviais, česnakais ir džiovintais pomidorais.

Recepto šaltiniai:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 859. Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia, nors, jeigu atvirai, visų ir nebepamenu.