Princesių tortas

Negalėčiau savęs pavadini nei prisiekusia tortų valgytoja, nei juo labiau jų kepėja/ gamintoja. Be abejo, kaip ir visi, aš kartais užsimanau kokio saldėsio. Bet paprastai tai būna vaisių salotos, naminė želė, sausainiai ar koks nors visai nekomplikuotas pyragas, pavyzdžiui, pati paprasčiausia obuolių šarlotė. O štai tortų imuosi retai, dažniausiai norėdama kokia svarbesne proga pradžiuginti artimuosius.

Tiktai švediškas Princesių tortas yra išimtis. Jį paprastai gaminu kartą metuose - savo gimtadieniui. Atsimenu vos du atvejus, kai nukrypau nuo šios tradicijos: kažkurį pavasarį esu Princesių tortą padovanojusi vaikystės draugei, na, ir iškepusi jį savo dukterėčios Vaivos krikštynoms. Nūnai, kai žmonių susibūrimai griežtai uždrausti, daugelis šventinių kepinių receptų laukia geresnių laikų. Bet metai net tokiomis neįprastomis aplinkybėmis eina kaip ėję, tad susikaupiau ir praėjusią savaitę Princesių tortą visgi šsikepiau. Ir netgi nufotografavau, nusprendusi, jog pats laikas šiuo receptu pasidalinti su savo tinklaraščio skaitytojais.

Nuotrauka Kristinos

Princesių tortas - Švedijos virtuvės klasika, gerai žinoma už šalies ribų. Šio kepinio gimimas datuojamas 1948 m., kai Jenny Åkerström-Söderstöm išleido ketvirtąją savo knygą Prinsessornas nya kokbok (liet. Princesių naujoji virimo knyga). Kaip tik joje puikavosi rožele papuošto torto, pavadinto Grön tårta (liet. Žaliasis tortas) receptas. Vėliau šis kepinys buvo pervadintas Prinsesstårta, t.y. Princesių tortu, ir štai kodėl.

Stokholme gyvenusi Jenny Åkerström-Söderstöm buvo tiesiog legendinė namų ūkio ekonomė, mokiusi maisto paruošimo meno mergaites iš turtingų ir garsių šeimų. Jos auklėtinėmis tapo ir trys Švedijos princo, Västergötlando kunigaikščio Karlo dukterys - princesės Margarita (vėliau - Danijos karalienė), Marta (vėliau - Norvegijos karalienė) ir Astrid (vėliau - Belgijos karalienė). Gali kilti klausimas - o kodėl karališkos šeimos narėms prireikė sukiotis virtuvėje? Švedai atsako - todėl, kad karališkos pareigos reikalauja rodyti pavyzdį visai tautai! XX a. pradžioje moterų emancipacijos klausimai buvo keliami vis aštriau, ir tapo akivaizdu, jog būtina peržiūrėtioi moters vaidmenį tiek šeimoje, tiek visuomenėje. Viena vertus, feministiniai judėjimai skatino moteris lavintis ir neapsiriboti vien buities rūpesčiais, antra vertus, buvo pabrėžiama, jog būti gera šeimininke ir sumaniai tvarkyti namų ūkį - sudėtingas, įgūdžių ir žinių reikalaujantis, didžiai gerbtinas darbas. Savo įtaką visuomenėje siekiantys išsaugoti aristokratai puikiai suprato, kad turi ieškoti būdų tapti "savais" paprastų žmonių tarpe, o senasis gyvenimo būdas tik gilino atotrūkį tarp elito ir žemesnių visuomenės sluoksnių. Įgyvendinat "suartėjimo su tauta" planą, be visi kito buvo priimtas sprendimas mokyti aukštuomenės mergaites ne tik užsienio kalbų, balinių šokių ar jodinėjimo, o ir tokių "žemiškų" dalykų kaip valgio gaminimas ar vaikų priežiūra - tam, kad visos švedų merginos turėtų į ką lygiuotis. Anuomet tai buvo kone skandalingas užmojis, kuris vis dėlto pasiteisino: karališkoji šeima sugebėjo palenkti paprastų žmonių širdis ir iki šiol užima tvirtas pozicijas šalies gyvenime.

Jenny Åkerström-Söderstöm puikiai sutarė su jai patikėtomis mokinėmis. Ji dedikavo princesėms knygą su geriausiais, per daugelį metų atrinktais receptais, o šios, savo ruožtu, leido papuošti leidinį savo fotografijomis. Karališkas apipavidalinimas ne tiktai suteikė knygai išskirtinumo, o ir buvo labai sėkmingas ėjimas rinkodaros požiūriu. Pirmą kartą išspausdinta 1929 m., Jenny Åkerström-Söderstöm knyga sulaukė daugybės pakartotinių leidimų; dalis jų buvo papildyti, pataisyti ir šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito.

Kadangi žmonėms visais laikais buvo smalsu, koks gyvenimas verda už rūmų sienų, švedai netruko išsiaiškinti, jog iš visų Jenny Åkerström-Söderstöm kepinių princesėms labiausiai patinka Žaliasis tortas. Po to, kai 1948 m. virimo knygos leidime buvo paskelbtas jo receptas, Žaliasis tortas nepaprastai išpopuliarėjo ir ilgainiui buvo pradėtas vadinti Princesių tortu. Žinoma, per šimtmetį recepas pakito, nes buvo nuolat tobulinamas ir perkuriamas tiek namų šeimininkių, tiek virtuvės profesionalų. Nors svarbiausios torto dalys išliko tos pačios (biskvitas, virtas vanilinis kremas, plakta grietinėlė ir marcipanas), tačiau kepinyje atsirado papildomas uogenės (arba šviežių uogų) sluoksnis, minimalistinis grietinėlės aptepimas virto aukštu grietinėlės kalnu, o ir biskvitą, kremą ar marcipaną galima gaminti šimtais būdų - tik turėk noro rinktis iš receptų gausos.

Neturiu nieko prieš šiuolaikines Princesių torto variacijas. Esu tikra, jog tarp jų yra itin vykusių - ne be reikalo juk šis tortas toks populiarus Švedijoje ir už Švedijos ribų! Tačiau man, kaip visada, norėjosi grįžti prie šaknų, prie to autentiško recepto, pagal kurį iškeptą tortą savo laiku pamėgo princesės, ir kuris atnešė kepiniui šlovę. Bet pasirodė, jog tai užduotis ne iš lengvųjų - dauguma šiuolaikinių švedų Princesių tortą perka, o kepyklėlės jį gamina pagal savas receptūras. Na, bet kas ieško, tas randa :) Kai kurie senas knygas mėgstantys žmonės yra perfotografavę ir į internetą įkėlę originalų Žaliojo torto receptą faksimilės pavidalu. Ir viskas būtų puiku, jei ne viena smulkmena - virtas vanilinis kremas ten tik paminėtas, o jo receptūra išspausdonta visai kitoje knygos vietoje, prie bazinių receptų. Kadaise teko gerokai paklaidžioti, kol jį radau - ir, laimei, persirašiau, nes dabar tų nuotraukų internete nebėra. Tiesa, radau kremo receptą viename tinklaraštyje, bet jį atpažinau tik todėl, kad prieš tai buvau mačiusi nuotraką iš Jenny Åkerström-Söderstöm knygos.

Princesių tortas, praėjus kelioms valandoms po pagaminimo. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Princesių tortą kepiau ne kartą ir ne du, manau, kad galiu duoti jums kelis naudingus patrarimus. Pirmasis būtų toks - suplanuokite darbus iš anksto ir tortą pagaminkite prieš dieną iki valgymo! Kodėl tai svarbu? Todėl, kad senamadiškas Princesių tortas visai neriebus, jo biskvitas kepamas be jokio sviesto, margarino ar aliejaus. Na, o kad biskvitas taptų drėgnas ir neprimintų sausos kempinės, reikia laiko - tam, kad virtas kremas kaip reikiant sutirštėtų, o jame buvęs drėgmės perteklius susigertų į sausus lakštus. Šio proceso paskubinti tiesiog neįmanoma, todėl daugelis šiuolaikinų receptų siūlo biskvitą kepti su riebalais, kad jis iš karto būtų drėgnesnis. Bet, patikėkite, kantrybė gali puikiai kompensuoti papildomas kalorijas :) Neseniai pagamintas tortas gardus, o kaip reikiant susistovėjęs - nuostabus: drėgnas, purus, bet lengvas kaip debesėlis. Šįkart aš saviškį specialiai prapjoviau kiek anksčiau, kad pamatytumėte ir įvertumėte susistovėjusio ir nesusistovėjusio torto skirtumą bent jau vizualiai. Na, o skonio prasme jis dar akivaizdesnis.

Taigi, jeigu tortą ruošiatės valgyti, pavyzdžiui, šeštadienį vakare, jį reikėtų pagaminti penktadienį vakare. Jeigu bijote, jog penktadienį pritrūksite laiko ir jėgų, kai kuriuos darbus galima padaryti dar anksčiau. Tarkime, ketvirtadienio vakare pagaminti marcipaną (tik nepamirškite jo susukti į plėvelę, kad neapdžiūtų) ir/ar iškepti biskvitą, penktadienį išvirti kremą ir tortą sukomponuoti, o šeštadienį savo kūrinį ragauti.

Per naktį susistovėjęs Princesių tortas. Nuotrauka Kristinos

Torto ingredientai tokie kasdieniški ir paprasti, kad apie juos, regis, nėra net ką pasakyti. Vis dėlto aš manau, kad, gaminant Princesių tortą, neįmanoma pervertinti teisingai pasirinktų kiaušinių reikšmės. Pirmiausia, jie įeina į visas torto dalis - biskvitą, kremą ir net marcipaną (termiškai neapdorotas baltymas). Vien jau dėl to verta pasistengti, kad kiaušiniai būtų kuo šviežesni ir ekologiški. Dar vienas dalykas, priklausantis nuo kiaušinių kokybės - torto pjūvio grožis. Pažvelkite į nuotrauką žemiau: tai prieš kelerius metus Lauros nufotografuotas prapjautas Princesių tortas, kurį aš kepiau savo krikštadukrai. Kadangi šiaip jau Princesių tortas nėra didelis (patyriau, jog biskvito kepimui pagal originalų receptą geriausiai rinktis 16 cm skersmens skardelę), šventei nusprendžiau jį iškepti iš dvigubos produktų normos, t.y. kepti du biskvitus 20 cm skersmens skardelėse, perpjauti juos ne į tris, o tik į dvi dalis ir taip gauti keturis biskvito lakštus. Jau kepdama pirmą biskvitą pamačiau, kad nebeturiu kaimiškų kiaušinių iš tėvų ūkio, todėl tešlą antrajam biskvitui užmaišiau su pirktiniais. Kai atvėsintus biskvitus pepjoviau perpus, skirtumas buvo akivaizdus - atrodė, jog pirmasis biskvitas nudažytas maistiniais dažais arba keptas pagal visai kitą receptą. Iš tikrųjų gi, nesikeitė visiškai niekas, išskyrus kiaušinių kokybę. Iš pradžių net nežinojau, ką daryti, nes tokio "zebriško" efekto būti neturėjo, tačiau vėliau save nuraminau, jog tai bus puiki iliustracinė medžiaga, kaip stipriai gali keistis kepiniai, naudojant skirtingos kokybės bazinius produtus. Laimei, skonio požiūriu abu biskvitai beveik nesiskyrė.

Apie biskvitą reikėtų pasakyti ir dar vieną dalyką. Kepant pagal originalų receptą, jis gražiai iškyla, bet vėsdamas šiek tiek subliūkšta - na, netampa sulipusiu blynu, bet vis dėlto biskvito centre randasi negilus "krateris". Mano patirtis parodė, kad truputį sumažinus cukraus ir padidinus miltų bei krakmolo kiekį, biskvitas išlaiko idealią formą, o jo skonis nepasikeičia. Galbūt jūs esate labiau patyrę biskvitų kepėjai už mane, tad būsite visai patenkinti receptu, kurį pasiūlė Jenny Åkerström-Söderstöm; jeigu ne, aš savą biskvito variantą užrašiau pastabose po receptu. Beje, jeigu kam nors kils klausimų, kodėl į biskvito sudėtį įeina krakmolas, iškart atsakau: tam, kad kepinys būtų stabilesnis ir sumažėtų rizika, jog jis vėsdamas sukris. Biskvito skonio krakmolas niekaip nepaveikia, tad naudokite jį be graužaties ir baimės.

Abu biskvitai - ir šviesiai, ir ryškiai geltonas - kepti pagal tą patį receptą. Skirtingą biskvitų spalvą nulėmė tik kiaušinių kokybė: šviesesnis keptas su pirktiniais, tamsesnis su ekologiškais kaimiškais. Nuotrauka Lauros

O dabar šiek tiek apie torto papuošimą. Su visa pagarba kepėjoms/ kepėjams (tortų apipavidalinimas neabejotinai reikalauja vaizduoės ir įgūdžių) ir pirkėjoms/ pirkėjams (klientas visada teisus), bet cukrinės masės man asmeniškai atrodo grynas laiko ir pinigų švaistymas. Mat toks tortų dekoras reikalauja daugybės produktų, darbo ir kantrybės, bet yra visai neskanus. Nenuostabu, kad valgytojai jį paprastai nulupa ir išmeta it saldainių popieriukus. Sakyčiau, toks požiūris į maistą - prastas tonas, jau nekalbant apie tai, kad neatsakingas maisto vartojimas, skatinantis vis intensyvesnę jo gamybą, sukelia aibę ekologinių problemų. Tai ir yra svarbiausia priežastis, dėl kurios niekada nesu pirkusi ar gaminusi tortų, papuoštų cukrine mase - ir labai menka tikimybė, kad juos pirksiu ar gaminsiu ateityje.

Laimei, su Princesių torto marcipanu viskas kitaip :) Pirmiausia, naminis marcipanas, netgi nudažytas rausva ir žalia spalva, iš tikrųjų skanus. Antra, būtent jis suteikia tortui reikalingo saldumo: juk į vanilinį kremą dedama vos 1 v.š. cukraus, į biskvitą - ne daugiau negu 110 g, o plakta grietinėlė iš viso nesaldinama. Antraip sakant, be marcipano Princesių tortas būtų kone prėskas, tačiau marcipanas suteikia jam ir reikalingo saldumo, ir papildomos tekstūros. Taigi, nulupti ir išmesti tokio papuošimo tikrai neteks.

Nuotrauka Kristinos

Ar sudėtinga pagaminti marcipaninę masę ir - galbūt dar svarbiau - dailiai ja padengti torto paviršių? Visai ne, svarbu tik turėti galvoje porą dalykų. Pirmiausia - naudokite tikrus migdolus, juos senamadišku būdu nuplikinkite, nulupkite ir sumalkite patys. Migdolų plokštelės arba pirktiniai migdolų miltai sutaupo laiko, tačiau stokoja kočiojamam marcipanui reikalingo lipnumo. Nerekomenduočiau ir gatavų marcipanų masių - jų skonis ir sudėtis naminiam marcipanaui neprilygsta nė iš tolo, ir šiame minimalistiniame torte tą pajusite iš karto. Antras dalykas - gaminant naminį marcipaną, stenkitės įdėti tiek baltymo, kad migdolų ir cukraus masė būtų nei per daug sausa (nes trupės ir bus sunku kočioti), nei per drėgna (nes bus linkusi suplyšti). Du kepimo popieriaus lakštai padės ją gražiai, tolygiai iškočioti ir nepažeistą pernešti ant torto. Tada beliks marcipaną atsargiai priglausti prie torto šonų - štai ir viskas. Dažniausiai man marcipaną pavyksta uždėti be jokių jo pažeidinų, plyšimų, klosčių ar pan., tačiau "nelaimės" atveju galite tortą papildomai papuošti iš marcipano likučių sukurtais rožių lapeliais, pridengdami jais netobulas marcpano vietas - nesvarbu, ar tai bus torto viršus, ar šonai. Man lapelius patogiausia išspausti sausainių formele, bet talentingi puošėjai gai nulipdyti ištisas rožių šakas :) Aš lipdau tik rožės žiedelį, privalomą Pincesių torto atributą. Kai kada išeina geriau, kai kada prasčiau, bet, jeigu nesiekiate tobulybės, darbas nėra labai sudėtingas.

Tikiuosi, kad šis įrašas jums pravers, ir vieną dieną nuspręsite pagamiti šį klaskinį, lengvą, švelnų ir labai gardų švedišką kepinį. Tik darkart atkreipiu dėmesį: čia sukėliau dviejų savo keptų Princesių tortų nuotraukas - tradicinio dydžio (nuotraukos mano) ir keptą šventei iš dvigubos produktų normos (nuotraukos Lauros). Jie šiek tiek skirtingai sukomponuoti ir papuošti - tebūnie tai padrąsinimas išsaugoti kūrybiškumą net tada, kai tiksliai laikotės recepto raidės :)

Nuotrauka Lauros

Prinsesstårta - Princesių tortas

Ingredientai: (išeis nedidelis, maždaug 18 cm skersmens, 7 cm aukščio tortas)

Biskvitui:*

3 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)

110 g cukraus

1 v.š. vandens

25 g bulvių krakmolo

25 g kvietinių miltų

Kremui:

2 kiaušinių tryniai

2 a.š. bulvių krakmolo

1 v.š. cukraus

200 ml neriebios grietinėlės**

1-1½ a.š. vanilinio cukraus

Grietinėlės aptepimui:

100 ml riebios grietinėlės

1 a.š. vanilinio cukraus

Marcipanui:***

120 g migdolų riešutų

180 g cukraus pudros

1 kiaušinio baltymas

Keli lašai raudonų ir žalių maistinių dažų

Papuošimui:

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Iškepkite biskvitą. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C (jeigu ji kaitri) arba 180°C (jeigu ji nelabai kaitri). Kiaušinio trynius išplakite su cukrumi, kol gausite tirštą, pabalusią masę. Svarbu, kad plakant ištirptų visas cukrus. Jeigu jis tirpsta prastai, plakti galima, uždėjus dubenį su mase virš karštų garų vonelės/puodo - tada plakama masė šiek tiek sušils, ir cukrus ištirps greičiau. Atskirai iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus (aš į juos dedu mažą žiupsnelį druskos). Į su cukrumi išplaktus trynius per 2-3 kartus įmaišykite (geriausia silikonine mentele) miltus, krakmolą ir išplaktus baltymus. Masė turėtų būti labai puri. Supilkite ją į 16 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą, tačiau riebalais neišteptą kepimo formą nuimamais kraštais. Iškart dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 45 min. Per tą laiką biskvitas turėtų gražiai parusti ir stipriai iškilti. Išjungę orkaitę, durelių neatidarykite, o biskvitą dar apie 10 min. palikite viduje. Išėmę dar 10-15 min. laikykite kambario temperatūroje, tada peiliu atskirkite biskvito šonus nuo kepimo formos kraštų ir jį išimkite. Nepamirškite nulupti kepimo popieriaus. Atvėsinkite ant grotelių.
2. Išvirkite kremą. Visus ingredientus, išskyrus vanilinį cukrų, sumaišykite ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol kremas sutirštės. Aš kremą kaitinu metaliniame dubenyje virš puodo su garais. Kremą reikėtų nuolat maišyti, kad masė kaistų tolygiai. Kai kremas sutištės, į jį sudėkite vanilinį cukrų. Nukaitę atvėsinkite - geriausiai, bent jau pradžioje, indą su kremu įstatyti į didesnį dubenį su labai šaltu vandeniu. Vėstantį kremą dažnai pamaišykite, kad paviršiuje neužsidėtų kieta plutelė.
3. Sukomponuokite tortą. Biskvitą perpjaukite į 3 daugmaž vienodo storio lakštus. Kremą padalinkite perpus ir pertepkite juo lakštus. Išplakite grietinėlę su vanilinu cukrumi ir ja aptepkite suformuotą tortą. Dėkite į šaldytuvą, kol ateis laikas papuošti.
4. Pagaminkite marcipaną. Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite apie 10-15 min., kol jų odelės atšoks. Migdolus nulupkite, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su cukraus pudra. Kad masė suliptų, įpilkite šiek tiek lengvai paplakto kiaušinio baltymo. Nepilkite viso baltymo iš karto, o tik tiek, kiek prireiks elastingai marcipano masei išminkyti.
5. Atpjaukite šiek tiek marcipano, į jį įlašinkite kelis raudonų dažų lašus ir vėl išminkykite, kad gautumėte rožinę masę. Iš jos nulipdykite rožės žiedelį ir atidėkite, kol prireiks.
6. Į likusią marcipano masę įlašinkite žalių dažų ir išminkykite, kol spalva bus vientisa. Marcipaną surinkite į rutulį, dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, pabarstytų ckraus pudra, ir iškočiokite į lakštą, kurio storis - maždaug 3-5 mm. o skersmuo - maždaug 30 cm. Pasistenkite, kad lakšto storis būtų tolygus. Iš šaldytuvo išimkite paruoštą tortą. Nuo iškočiotos marcipano masės nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Drauge su apatiniu kepimo popieriaus lakštu marcipaninį apskritimą uždėkite taip, kad jo centras sutaptų su torto centru. Kepimo popierius atidurs torto viršuje - atsargiai jį nulupkite. Marcipano masę priglauskite prie torto kraštų. Jeigu jos per daug, kraštus apipjaukite. Jeigu norite, marcipano likučius galite vėl iškočioti ir išpjauti, pavyzdžiui, rožių lapelius ar kitokias dekoratyvines detales (tarkime, dekoratyvinę juostą tortui apjuosti). Marcipaninę roželę priklijuokite torto centre, o kitas detales - pagal skonį ir poreikį. Kaip klijus galite naudoti atlikusį kiaušinio baltymą.
7. Pagamintą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 12 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Prieš patiekdami, apsijokite cukraus pudra.

* Iš originaliame recepte nurodytų produktų sumaišius tešlą, biskvitas puikiai iškyla, tačiau vėsdamas yra linkęs gana stipriai sukristi - ne tiek, kad taptų "guminis" tačiau pakankamai, kad pjaustyti būtų sudėtinga, o 3 lakštai išeitų gana ploni. Spėju, jog taip gali nutikti dėl labai nedidelio miltų ir krakmolo kiekio. Man puresnis ir nesukrentantis biskvitas išeina, naudojant 3 kiaušinius, 90 g cukraus, 45 g miltų ir 45 g bulvių krakmolo. Kepant 16 cm skersmens skardelėje, biskvitas išeina 6 cm aukščio, jį lengva perpjauti į tris purius, 2 cm storio lakštus.

** Kadangi torto aptepimui reikia nedidelio kiekio riebios plakamos grietinėlės, dažniausiai pakuotėje jos atlieka. Kad nereikėtų atskirai pirkti neriebios grietinėlės, aš riebiosios likučius paprastai praskiedžiu pienu (100 ml riebios grietinėlės + 100 ml pieno) ir gautą mišinį panaudoju kremo gaminimui.

*** Aš dažnai gaminu šiek tiek daugiau marcipano, pavyzdžiui, iš 1⅓ normos (160 g migdolų ir 240 g cukraus pudros) - tada lengviau iškočioti didelį apskritimą, o iš marcipano likučių galima pagaminti norimą kiekį dekoracijų. Gamindami marcipaną, paprastų migdolų nekeiskite pirktiniais migdolų miltais, migdolų plokštelėmis ar jau gatava marcipanine mase, nes rezultatas gali nuvilti - žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis: Jenny Åkerström-Söderstöm knyga Prinsessornas nya kokbok (1948). Užsirašydama receptą, naudojausi knygos faksimilėmis, kurių dabar internetinėje erdvėje nebėra; dalinį receptą galite rasti čia (viskas, išskyrus vanilinį kremą) ir čia (vanilinis kremas).

Tortas su kama miltais

Nuojauta man kužda, jog niekada neišmoksiu kepti tikrų tortų. Na, žinote, tų daugiasluoksnių gražuolių, kurių vaizdas dar net neparagavus atima amą. Kartais pavartau, pavyzdžiui, Alinos tinklaraštį Apie Viską - grynai dėl estetinio malonumo. Pradėjusi nuo paprasčiausių pyragėlių, dabar ji kuria tikrus konditerijos šedevrus, demonstruodama, ko galima pasiekti, nuosekliai dirbant pasirinkta kryptimi. Tačiau paganyti akis - tai viena, o imtis konkrečių užduočių - visai kas kita. Mano stilių ir sugebėjimus labiau atitinka tie naminiai, neįmantrūs skanėstai, kuriems iškepti nereikia nei ypatingų žinių, nei specialių įrankių, nei daugybės valandų praktikos. Be to, tortus aš gaminu ne per dažniausia, todėl, artėjant kokiai nors šventei, dažniausia renkuosi vis tuos pačius, šeimos pamėgtuosius ir pasiilgtuosius receptus. Turi susiklostyti ypatingos aplinkybės, kad šioje srityje sugalvočiau išmėginti šį bei tą naujo. Bet, laimei, kartais taip ima ir nutinka :)

Nuotrauka Kristinos

Estišką tortą su kama miltais nusižiūrėjau dar žiemą, kai pažadėjau Gytautei, atstovaujančiai prekės ženklą Dobele, išbandyti jos atsiųstus produktus. Tačiau tąkart vis dėlto nusprendžiau rašyti apie putėsius su kama miltais, ir tam turėjau priežastį. Mat netikėtai paaiškėjo, jog Lietuvoje neprekiaujama estišku šokoladu su kama miltais (est.  kamašokolaad; sinonimiškai vartojamas terminas kamatahvel - liet. pažodžiui kama miltų plytelė). Ar jums teko su tokiu susidurti? Jeigu ne, tuojau papasakosiu, kas čia per stebuklas. Taigi, garsusis Estijos šokolado fabrikas Kalev apie 1960 m. nusprendė sukurti naują produktą - šokoladą, kuriame dalį kakavos pakeitė vietiniu ingredientu - kama miltais. Viena vertus, tokia receptūra anuomet atsirado ne iš gero gyvenimo - juk sovietmečiu buvo nuolat juntamas produktų, ypač importuojamų, stygius; kakava XX a. viduryje irgi priklausė deficitų kategorijai. Antra vertus, naujasis šokoladas žmonėms patiko, todėl buvo sėkmingai gaminamas net porą dešimtmečių. Paskui, keičiantis santvarkoms, šio saldumyno gamyba kuriam laikui sustojo, ir buvo atkurta tik 2001 m. Žinoma, ne todėl, jog trūktų kokių nors žaliavų :) Dabar estai šokoladą su kama miltais pristato kaip tradicinį, unikalaus riešutinio skonio ir sudėties gaminį (šiuolaikinio produkto produkto sudėtyje yra 22% kama miltų), be kita ko tinkamą sveikuoliams ir tiems, kurie nori pradžiuginti artimuosius netikėtomis lauktuvėmis. Jį mielai valgo ir patys estai, ypač vyresniosios kartos, kuriai šokoladas su kama miltais sukelia nostalgiją bei sentimentus. Beje, pamatę, kad šokoladas su kama miltais turi pasisekimą, pirkėjams jį siūlyti ėmė  ir smulkesni estų šokolado gamintojai.

Net neabejojau, jog dabar, kai sveikuoliškas gyvenimo būdas "ant bangos", estiško šokolado su kama miltais galėsiu įsigyti bet kuriame didesniame Lietuvos prekybos centre. Tačiau greitai paaiškėjo, jog klydau: atrodo, šį produktą mūsų prekybininkai bus pražiūrėję, mat vieninteliai Talino Kalev gaminiai, kuriuos pavyko aptikti parduotuvių lentynose, buvo kelių rūšių baltasis šokoladas su uogomis. Ką gi, tikiuosi, jo ateityje situacija pasikeis, o kol kas estiško šokolado ieškokite Estijoje arba paprašykite parvežti tų, kurie keliauja į šią šalį. Šįkart man šokolado su kama miltais atsargų parūpino Adas, puikiai sutarianti su savo kolegomis iš Estijos - ačiū Siim, ačiū Adai!

Nuotrauka Kristinos

Kodėl šiam tortui būtinai prireikė specifinio šokolado? Todėl, kad estai jį pristato kaip trijų skirtingų sluoksnių desertą, ir kiekviename tų sluoksnių turi būti kama miltų. Torto pagrindas kepamas iš kiaušinių, cukraus, kama miltų ir lazdyno riešutų. Purus kreminės varškės, grietinėlės ir uogų sluoksnis sutirštinamas kama miltais ir želatina (pastarosios dėl kama miltų reikia mažiau negu įprastai, todėl masė būna ypač švelni), na, o viskas vainikuojama šokoladu su kama miltais. Internete galima rasti daugybę šio kepinio variantų, tačiau pakeitimai dažniausia būna neesminiai: vieni vietoje lazdyno riešutų naudoja migdolus, kiti didina uogų ir mažina varškės ir/ar grietinėlės kiekį, treti vietoje aviečių renkasi juoduosius serbentus, braškes, spanguoles ar kitas uogas. Man, žinoma, norėjosi susirasti pirminį, originalų kamatort receptą, mat jaučiu silpnybę atsekti patiekalų šaknis :) Regis, jog su užduotimi susidorojau: viename įraše aptikau nuorodą, jog torto receptas atkeliavo iš Aive Luigela knygos Targalt toitudes terveks (2007 m., p. 194, liet. apytikriai Išmintinga sveika mityba). Aive Luigela Estijoje žinoma ne tik kaip maisto technologė, bet ir kaip biochemijos specialistė, ilgus metus dirbanti sveikatos apsaugos srityje. Kitaip sakant, autorė nusipelnusi ir patikima. Todėl, gamindama tortą pirmąjį kartą, ilgai nedvejojusi pasirinkau jos receptą. Ir neapsirikau, nors begaminant buvo kilę įvairiausių klausimų, kaip antai: ar torto pagrindas, kepamas be kepimo miltelių ir sviesto, bus pakankamai purus ir drėgnas, ar jo tikrai nereikia sulaistyti? Ar užteks tokio nedidelio kiekio želatinos? Ar kama miltai, supilti į varškę, negirgždės tarp dantų? Greitai paaiškėjo, jog mano nuogąstavimai pagrindo neturėjo. Tortas išėjo tiesiog puikus - tą patvirtino visas būrelis valgytojų, išmanančių šiuos reikalus :) Tad, gamindama jį antrąjį kartą, pakeičiau vieną vienintelį dalyką - vietoje 20 cm skersmens kepimo formos nuimamais šonais ėmiau tokią pačią, tik 23 cm skersmens, mat pirmoji pasirodė mažoka.

Nuotrauka Kristinos

Jūs, be abejo, galite improvizuoti, kaip kad daro daugelis Estijos šeimininkių. Kepinio specifika tai leidžia. Griežtai žiūrint, kama miltų tortai yra labai naujoviški, šiuolaikiški kepiniai, neturintys griežtų gamybos taisyklių. Jų sudėtis, išvaizda ir gamybos principai įvairuoja priklausomai nuo kepėjų fantazijos - ir bet kurį iš jų galima vadinti tuo pačiu žodžiu kamatort. Todėl jeigu klausimą formuluotume taip: Ar konkrečiai šis tortas priklauso Estijos tradicinei virtuvei?, atsakymas būtų ne. Tačiau jeigu klaustume: Ar įvairūs tortai su kama miltais yra būdingi moderniai Estijos virtuvei?, tektų linktelėti galvą - tikrai taip. Kalbant apie šį trisluoksnį tortą, galiu tik patvirtinti, jog jo receptūra nusisekusi. Ko gero ne veltui ji Estijoje tokia populiari - bent jau tinklaraštininkų tarpe. Ir, sprendžiant iš skaitytojų komentarų, ne tiktai tinklaraštininkų: netgi žmonės, kurie retokai sukiojasi virtuvėje, šį tortą pagamina be didesnio vargo ir nepraleidžia progos pasidžiaugti puikiais rezultatais.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nuspręstumėte pagaminti kamatort, turėkite galvoje, jog visi darbai užtruks maždaug valandą, o tuomet prireiks dar pusdienio (ar nakties) tortui gerai atšaldyti ir sustingdyti. Šioje vietoje negaliu nepasidalinti dar vienu nedideliu savo atradimu - rankine tarkavimo ir smulkinimo mašinėle, kuria lengvai sumalsite riešutus, sūrį, šokoladą ir bet kokius kitokius produktus. Tokios mašinėlės paprastai turi kelių rūšių keičiamus peiliukus, yra pigios, kompaktiškos ir patvarios. Ir nesvarbu, kad ant dėžutės didžiausiomis raidėmis užrašyta Swiss, o toliau viskas - mažomis raidelėmis lenkiškai :) Toks prietaisas itin pasiteisina, smulkinant šokoladą, nes jį laikant rankose ir tarkuojant paprasta tarka, plytelė neišvengiamai ima tirpti. Panaši situacija su riešutais: juos malant elektriniais prietaisais, birūs trupiniai per kelias sekundes gali virsti aliejinga, sulipusia mase, ko išvengsite, maldami juos mašinėle. Žodžiu, mano nuomone, tai naudingas pagalbininkas tiems, kas mėgsta gaminti. Tačiau gera žinia yra ta, kad net jos neturėdami, tortą su kama miltais pasigaminsite lygiai taip pat sėkmingai, gal tik užtruksite keliolika minučių ilgiau. Laimei, tai vienas iš atvejų, kai gaišti laiką verta :)

Nuotrauka Kristinos

Kamatort - tortas su kama miltais

Ingredientai: (išeis nemažas, 7 cm aukščio, 23 cm skersmens pyragas)

Pagrindui:

2 dideli arba 3 maži kiaušiniai

100 g cukraus

100 g lazdyno riešutų

3 v.š. (su kaupu) kama miltų

Viduriniam sluoksniui:

4 a.š. želatinos*

100 ml aviečių tyrės**

300 ml (=160 g) cukraus pudros

400 g kreminės varškės***

4 v.š. (su kaupu) kama miltų

400 ml plakamosios grietinėlės

Viršutiniam sluoksniui:

Šokolado su kama miltais (užteks vienos 100 g plytelės)

Nebūtinai: uogų, riešutų ar pan. tortui papuošti

1. Orkaitę įkaitinkite iki 220°C. 23 cm skersmens (arba didesnę) kepimo formą nuimamais šonais išklokite kepimo popieriumi ir patepkite riebalais. Mažesnė kepimo forma netiks, nes vėliau į ją netilps varškės ir uogų masė.
2. Kiaušinius su cukrumi plakite, kol masė sutirštės ir taps puri (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos). Įmaišykite sumaltus lazdyno riešutus ir kama miltus. Geriausia būtų atsargiai maišyti silikonine mentele ir stengtis tešlos nepermaišyti, kad nepraskystų. Paruoštą masę supilkite į paruoštą kepimo formą ir kepkite apie 15-20 min., kol biskvitas gražiai pakils, parus ir šiek tiek atšoks nuo formos šonų. Išėmę iškepusį biskvitą, atvėsinkite jį formoje.
3. Kol kepa ir vėsta biskvitas, paruoškite antrojo sluoksnio masę. Želatiną suberkite į metalinį dubenėlį, užpilkite maždaug 8 v.š. virinto vandens (arba kitokiu pasirinktu skysčiu) ir palikite 15-25 min., kad išbrinktų. Per tą laiką paruoškite tyrę, t.y. pasirinktas uogas pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gabaliukų, sėklų, žievelių ir pan. Sudėkite tyrę į didelį dubenį, ten pat suberkite cukraus pudrą ir išmaišykite. Išbrinkusią želatiną pašildykite, kad ištirptų; maišykite ir žiūrėkite, kad skystis neužvirtų, antraip želatina taps neveikli. Ištirpintą želatiną perkoškite per tankų sietelį, supilkite į uogų ir cukraus masę ir lengvai paplakite. Tada ten pat sudėkite varškę bei kama miltus ir gerai išmaišykite mentele. Galiausia išplakite grietinėlę ir ją sumaišykite su kitais ingredientais. Masė pašviesės ir taps labai puri. Supilkite ją ant atvėsusio torto pagrindo - jeigu naudojote 23 cm skersmens formą, ji turėtų būti kupina. Palikite 15-20 min. kambario temperatūroje, kad spėtų išbrinkti į varškę sudėti kama miltai. Jeigu norite, šioje stadijoje torto viršų galite apibarstyti maždaug puse sutarkuoto šokolado - jis gerai prilips prie paviršiaus. Suformuotą tortą dėkite į šaldytuvą mažiausia 4 valandoms, o dar geriau, laikykite jį šaltai per naktį.
4. Prieš serviruodami, tortą išimkite iš formos ir papuoškite. Plonu peiliuku ar kitokiu įrankiu perbraukite ties kraštais ir nuimkite formos šonus. Didelę lėkštę dėkite ant pyrago viršaus ir jį staigiai apverskite. Nuimkite kepimo formos dugną bei kepimo popierių. Ant biskvito dėkite serviravimo lėkštę ir tortą atverskite, nuimkite pirmąją lėkštę. Tortą papuoškite tarkuotu šokoladu. Jeigu dalį jo užbarstėte prieš vėsinimą, dabar greičiausia reikės tik papuošti šonus - lengviausia tą daryti, šiek tiek šokolado drožlių užbėrus ant mentelės ir ją priglaudus prie nepuošto paviršiaus (šį veiksmą kartokite tol, kol papuošite visus šonus). Jeigu norite, tortą galite papildomai papuošti uogomis, riešutais, mėtų šakelėmis ir t.t.
5. Tortą skanaukite tuojau pat. Jeigu planuojate jį valgyti vėliau, dėkite atgal į šaldytuvą ir laikykite iki to laiko, kol nešite ant stalo.

* Originaliame recepte nurodoma, jog reikia 3 a.š. želatinos, tačiau vasarą rekomenduočiau jos dėti šiek tiek daugiau - kai orai karšti, didesnis želatinos kiekis užtikrina, jog tortas neišteš tiesiog akyse. Aš pati naudoju labai smulkią Dr. Oetker želatiną, kuri greitai išbrinksta ir gerai ištirpsta. Recepte nurodoma, kad želatiną galima tirpinti paprasčiausiame šaltame, virintame vandenyje. Vis dėlto, jeigu norite, galite naudoti ir kitokį skystį - tarkime, aš želatiną brinkinau naminėse, obuoliniu actu parūgštintose aviečių sultyse.

** Anot recepto autorės, šiam tortui reikėtų aviečių arba bruknių tyrės, tačiau, sprendžiant iš gaminusiųjų patirties, čia puikiai tiks ir kitos mėgstamos uogos, pavyzdžiui, juodieji serbentai, gervuogės ir t.t. Aš ta proga sunaudojau paskutines šaldytų aviečių atsargas :) 

*** Aš naudojau lenkišką kreminę varškę, kuri 1 l kibirėliuose pardavinėjama kaip varškė, skirta sūrio pyragams. Jeigu naudosite rupesnę varškę, ją ypač gerai pertrinkite/ sumalkite, kad neliktų nė mažiausių kietų gabaliukų, antraip susigadins glotni, putėsių konsistencijos pyrago masė.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Senamadiškas "Riešutėlių" tortas

Vienas didžiausių tinklaraščio rašymo džiaugsmų - tai tikros ir virtualios pažintys su žmonėmis: kitais tinklaraštininkais, gardžių produktų atstovais, renginių organizatoriais ir, žinoma, savo skaitytojais. Štai kodėl šiandien prie naujo įrašo sėdau nusiteikusi pakiliai - mat jis bus dedikuotas Justinai, mano skaitytojai, su kuria susipažinau prieš pat Kalėdas. Ji atsiliepė į prašymą papasakoti apie mėgstamiausius kalėdinius savo šeimos patiekalus, pasidalijo atsiminimais apie nostalgišką "Riešutėlių" tortą ir laimėjo nedidelę dovanėlę. Kitų skaitytojų patiekalai irgi skambėjo nuostabiai, tačiau mano smaližiai vyrai visgi nubalsavo už tortą - na, o aš pažadėjau jį iškepti. Juo labiau, kad Justina atsiuntė man šio skanumyno receptą ir su smulkmenomis išklojo visas jo gamybos paslaptis. Iš pradžių ketinau "Riešutėlių" tortą kepti Kalėdoms, bet paskui supratau nespėsianti to padaryti, ir projektą atidėjau Naujųjų metų sutiktuvėms. Na, o tuomet jį sėkmingai įgyvendinau, ir kol dar gyvi visi įspūdžiai, nekantrauju jums papasakoti apie šį senamadišką, bet puikų kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Anot Justinos, "Riešutėlių" tortas - tai jos vaikystės desertas, be kurio buvo neįsivaizduojamos didžiosioms žiemos šventės. Torto receptas saugomas senoje užrašų knygelėje, kuri priklauso Justinos mamai (kaipgi kitaip, anksčiau tokias turėdavo kiekviena rūpestinga šeimininkė!). Tačiau kokiomis aplinkybėmis receptas buvo užrašytas, jo savininkė tiksliai nebeatsimena - šiaip ar taip, jam jau mažiausia 30 metų, o gal net daugiau. Nors Justinos mama, ponia Janutė, kilusi nuo Pivašiūnų, ji linkusi manyti, kad receptą užsirašė ne gimtinėje, o studijų metais Kaune, kur mokėsi dailės. Vėliau, nutekėjusi į Biržus, tuo receptu ji ne kartą naudojosi, o dabar tortą sėkmingai kepa ir pati Justina. Beje, Justina visai neseniai pradėjo rašyti savo tinklaraštį, tad jeigu norite išgirsti apie jos kepinius iš pirmų lūpų, apsilankykite puslapyje Namai ten, kur virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

O aš tuo tarpu pasakysiu, jog prieš kepdama tortą pagal Justinos šeimos receptą, savo papratimu pašniukštinėjau knygose ir internete, mėgindama rasti daugiau žinių apie šį kepinį. Pirmiausia išsiaiškinau, kad žmonės šį saldumyną vadina ne tiktai "Riešutėlių" tortu, bet ir Koriuku, Žagarėlių tortu ir netgi Pupeliniu tortu. Pyrago gaminimo principai visur panašūs: maži tešlos gabaliukai, išvirti karštuose riebaluose kaip žagarėliai, išmaišomi su karšta, į karamelę panašia mase, į kurią paprastai įeina medus ir cukrus, o tuomet saldumynas suspaudžiamas ir/ar paslegiamas. Tiesa, produktų proporcijos skirtinguose šaltiniuose šiek tiek įvairuoja, tačiau nemanau, kad nuo to labai keistųsi galutinis deserto skonis. Antra vertus, kai kas "Riešutėlių" tortą tapatina su trupininiu pyragu, kurio atšaldyta tešla yra tarkuojama, kepama orkaitėje, o vėliau gauti trupiniai maišomi su karamelizuotu kondensuotu pienu. Man atrodo, jog tai du skirtingi kepiniai, nes šiuo atveju skiriasi viskas - ir tešlos paruošimas (tarkavimas vs pjaustymas), ir jos kepimas (orkaitė vs virimas riebaluose), ir tešlos gabaliukus jungianti bei skonį suteikianti masė (karamelizuotas kondensuotas pienas vs medus ir cukrus). Jeigu kas nors ir sieja šiuos du saldumynus, tai, manyčiau, panašus jų atsiradimo laikas: atrodo, abu jie Lietuvoje išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu, maždaug 1980-1990 m. laikotarpiu.

Nežinau, ar derėtų sakyti, jog tuo laiku "Riešutėlių" tortas buvo sukurtas, mat kone identiškų kepinių galima aptikti ir Europoje, ir Azijoje. Lietuviškas saldėsis labai primena, tarkime, itališką struffoli - tešlos rutuliukų pyragą su medaus sirupu, pagardintą apelsinų sultimis ir žievelėmis. Tačiau aš linkusi manyti, kad į mūsų šalį "Riešutėlių" torto idėja anuomet atkeliavo ne iš Vakarų Europos, o iš plačiosios Sovietų Sąjungos - tiksliau, iš totorių ir baškirų virtuvių. Totoriai, baškirai ir kitos to regiono tautos savo nacionalinį desertą čiak-čiak (rus. чак-чак) gamina nuo neatmenamų laikų, jis yra privalomas tokių didelių švenčių kaip vestuvės atributas. Čiak-čiak gamybos procesas visai toks pats, kaip ir gaminant "Riešutėlių" tortą: tešla, suminkyta iš kvietinių miltų ir kiaušinių, iškočiojama, supjaustoma (senovėje - sugnaiboma) mažyčiais gabaliukais (arba "makaronais"), jie išverdami riebaluose kazane, o vėliau suklijuojami sirupu, išvirtu iš medaus ir cukraus. Į čiak-čiak kai kada dedama ir džiovintų vaisių ir/ar graikinių riešutų. Žinant, kad sovietmečiu tarp "broliškų tautų" buvo įsakmiai skatinami kultūriniai mainai visose srityse, įskaitant kulinariją, nereikia daug fantazijos, norint įsivaizduoti, kaip šis saldumynas galėjo atkeliauti į Lietuvą, ar ne? Tiesa, kiekviena šalis receptus adaptuoja taip, kad jie atitiktų vietinių žmonių skonį ir tenykščio gyvenimo sąlygas: tarkime, jeigu Rytuose žodis riešutai pirmiausia reiškia graikinius riešutus, tai mūsų platumose - lazdynų riešutus ir pan. Be to, žmonės nuolat sugalvojau daugiau ar mažiau vykusių recepto pakeitimų ir patobulinimų, tad visai gali būti, jog kitas sovietmečio saldumynas - kukurūzų lazdelės, sumaišytos su tirpintais irisais - irgi galėjo atsirasti kaip kasdieninis, ne toks imlus laikui čiak-čiak variantas, vėliau virtęs savarankišku desertu. Kukurūzinį skanėstą, kitaip negu "Riešutėlių" tortą, gamindavo ir mano mama, bet daugiau apie jį parašysiu kada nors vėliau :)

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie Justinos recepto, turiu pasakyti, jog "Riešutėlių" tortą verta kepti tuomet, kai norisi ką nors smagaus nuveikti su visa šeima. Pirmiausia, kepant žagarėlius, ypač tokius smulkius, kokie reikalingi šiam tortui, labai pasiteisina dviejų žmonių komanda: vienas juos ruošia, kitas stovi prie puodo su riebalais ir kepa. Man šiame reikale pagelbėjo vyras, kuris, tiesa, atsisakė tešlą kočioti ir pjaustyti smulkiais kubeliais. Anot jo, riešutėliai turi būti ne kampuoti, o apvalūs, todėl jis gnaibė tešlą po gabaliuką ir neįtikėtinu greičiu suko mažučius tešlos rutuliukus. Kadangi Justina buvo perspėjusi, kad iš savo mamos jie, vaikai, stengdavosi kuo daugiau iškeptų "riešutėlių" nugvelbti (anot jos, vis tiek jų daugybė likdavo! o štai su sirupu sumaišytų "riešutėlių" liesti jau būdavo šiukštu nevalia...), aš savuosius ne tik kepiau, bet ir akylai saugojau nuo aplink besisukiojančių smaližių :) Antra vertus, Justinos mama - nepaprastai išmintinga moteris, ir kad vaikai mažiau trukdytų, bet nesijaustų nuošaly, patikėdavo jiems prigliaudyti stiklinę lazdyno riešutų. Justina sako, kad tas darbas anuomet atrodydavo nuobodus ir ilgas, nes riešutus naudodavo laukinius, rudenį parsineštus iš miško, taigi, ir žymiai smulkesnius negu dabartiniai, kuriuos perkame parduotuvėje. Užtai pakepinti riešutai suteikdavo puikų akcentą "Riešutėlių" tortui, ir, manau, nemenką pasididžiavimo jausmą mamos padėjėjams. Mane labai sužavėjo ta jauki, šilta Justinos papasakotos istorijos detalė, ir nors riešutai čia - iš principo nebūtinas priedas, nedvejodama juos panaudojau, įsivaizduodama, jog tai "paslaptingasis" ponios Janutės ingredientas, į kurį sudedama meilė savo šeimai, ir dėl kurio mamų kepiniai mums tampa tokie ypatingi.

Kad tortas gerai susispaustų, stengiausi kepti mažus "riešutėlius" - kaip matote iš pjūvio, bene stambiausi čia lazdyno riešutai :) Nuotrauka Kristinos

Galiausia reikėtų aptarti "Riešutėlių" torto papuošimą. Justinos namuose šis tortas išvis nebuvo puošiamas, kitur radau patarimų papuošti jį šviežiomis, šaldytomis ar konservuotomis uogomis, vaisiais, šokoladu. Tačiau aš manau, kad, tarkime, šviežias uogas ar vaisius čia dėti šiek tiek rizikinga - mat jie palyginti greitai genda ir rūgsta, kai tuo tarpu "Riešuėlių" tortas gali stovėti gana ilgai, panašiai kaip tinginys ar šakotis. Todėl man norėjosi "ilgaamžiškesnių" ir patvaresnių papuošimų, ir kadangi torto pagrindas - ne kas kita, kaip tam tikros rūšies žagarėliai, nusprendžiau, kad jo papuošimui irgi tiks žagarėliai, tiksliau, lenkiškos Užgavėnių "rožės" :) Papuošimus priklijavau tuo pačiu medaus ir cukraus sirupu, ir jie puikiai atlaikė tiek kelionę į svečius, tiek visas šventes. Tarp kitko, Lietuvoje žagarėliai nuo seno buvo kepami Užgavėnėms, todėl šis žagarėlių tortas, nesvarbu, vainikuotas gėlėmis ar be jų, labai tiktų tiems, kurie neužilgo varys žiemą iš kiemo. O jeigu ne, iškepkite jį bet kuria kita proga - nepasigailėsite.

Justina, dar kartą sakau širdingą ačiū, kad pasidalinai savo šeimos receptu! Linkiu sėkmės, kuriant savąjį tinklaraštį, bet, tikiuosi, nepamirši užsukti į svečius ir į mano puslapį :) 

Nuotrauka Kristinos

"Riešutėlių" tortas

Ingredientai: (išeis didelis 26-28 cm skersmens tortas)

Tešlai:

5 dideli kiaušiniai (geriau kaimiški; jeigu kiaušiniai maži, naudokite 6)

½ a.š druskos

Nebūtinai: 5-6 v.š. vandens arba pieno

1 v.š. degtinės (aš naudojau spiritą)

Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia reikės bent jau 500 g)

Aliejaus (kepimui; reikės apie 1 l)*

Nebūtinai: 1 stiklinė (250 ml) gliaudytų lazdyno riešutų**

Sirupui:

1 stiklinė (250 ml) cukraus

1 stiklinė (250 ml) medaus***

50 g sviesto 

1. Dideliame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius su žiupsneliu druskos. Kai kurie šaltiniai nurodo, kad į tešlą galima dėti pieno arba vandens (1 kiaušiniui - 1 v.š. skysčio) - esą tuomet "riešutėliai" būna traškesni; jeigu norite, išmėginkite šią gudrybę (aš pyliau pieną). Kad riešutėliai negertų aliejaus, įpilkite ir šlakelį stipraus alkoholio. Dabar po truputį berkite miltus - jų reikės tiek, kad suminkytumėte nelabai kietą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Jeigu norite ir turite laiko, galite ją suvynioti į maistinę plėvelę ir kelias valandas pabrinkinti vėsioje vietoje - tešla bus elastingesnė ir lengviau kočiosis. 
2. Pagaminkite "riešutėlius". Tešlą plonai (iki 0,5-0,3 cm storio) iškočiokite, jeigu reikia - dalimis. Supjaustykite siaurais, maždaug 0,5 cm pločio ruoželiais. Leiskite jiems apie pusvalandį apdžiūti, tuomet juosteles apverskite ant šono, suglauskite ir supjaustykite smulkiais, 0,5 cm ilgio kubeliais (įsivaizduokite standartinio languoto sąsiuvinio langelį - tešlos kubelis turėtų būti tokio pat ilgio, pločio ir aukščio). Kitas būdas - tešlą sukti į plonus volelius, o tuomet ją supjaustyti (kaip gaminant kūčiukus). Trečias - gnaibyti tešlą mažais gabaliukais ir iš jų tarp pirštų sukti labai mažus rutuliukus (pasirodo, šis būdas greitesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio :). Atsiminkite - kuo mažesniais gabaliukais supjaustysite tešlą, tuo mažesni išeis riešutėliai, o mažesnius riešutėlius bus lengviau suspausti taip, kad pyragas nebyrėtų. 
3. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir porcijomis kepkite "riešutėlius". Lengviausia bus, jeigu maždaug 1-2 saujas riešutėlių nuo stalo sukasite į negilią lėkštelę, o nuo jos subersite į karštus riebalus; turėkite galvoje, kad kepdami "riešutėliai" mažiausia dvigubai išsipūs, todėl nepridėkite jų per daug. Maišyti ir išgriebti "riešutėlius" lengviausia ir patogiausia kiaurasamčiu. Išgriebtus "riešutėlius" geriausia sudėti ant popierinių rankšluosčių , o kai susigers riebalų perteklius, perpilti į dubenį. Porcijomis iškepkite visus "riešutėlius" - man jų išėjo pilna (sulig kraštais) 28 cm skersmens kepimo skarda nuimamais šonais (jeigu į tešlą nepilsite vandens ar pieno, jos bus mažiau, turėtų išeiti pilna 26 cm skersmens skarda). 
4. Jeigu naudosite, į iškeptus "riešutėlius" įmaišykite pakepintus lazdyno riešutus. 
5. Prieš virdami sirupą, pasiruoškite reikalingus indus, nes vėliau viskas vyks labai greitai. Pirmiausia, priklausomai kiek "riešutėlių" prikepėte, pasiruoškite 26 ar 28 cm skersmens skardą: jos nereikia tepti riebalais, tik perplaukite šaltu vandeniu, sausai iššluostykite ir, jeigu norite, išklokite kepimo popieriumi. Maždaug pusę "riešutėlių" supilkite į didelį dubenį, tokį, kuriame juos būtų patogu išmaišyti, t.y. energingai maišant, jie nebyrėtų per kraštus. Kitą pusę "riešutėlių" atidėkite - juos vėliau supilsite į tą puodą, kuriame bus verdamas sirupas. Galima riešutėlius su sirupu maišyti ir viename labai dideliame inde, bet tai bus sudėtingiau, nes sirupas greitai stingsta ir ne taip tolygiai pasiskirsto. Pasiruoškite ir stiklinę su labai šaltu vandeniu - jo prireiks tikrinant, ar sirupas reikalingo tirštumo. 
6. Į didelį storadugnį puodą (tokį, kad jame vėliau galėtumėte lengvai išmaišyti pusę "riešutėlių") suberkite cukrų, sudėkite medų ir sviestą. Užvirinkite, o paskui pamaišydami virkite ant vidutinės ugnies, kol sirupas kiek sutirštės ir taps rusvos karamelės spalvos - tai turėtų trukti apie 10 min. Sirupas būna išviręs, kai įlašinus jo į šaltą vandenį, lašelis neišsileidžia ir būna beveik nelipnus. Labai svarbu sirupo nenukaisti, kol jis per skystas, nes tuomet, išmaišius su "riešutėliais", didžioji jo dalis subėgs į formos apačią, o viršuje pyragas liks sausas, birus. Antra vertus, stenkitės sirupo nepervirti, kad jis nesudegtų ir sustingęs netaptų labai kietas. 
7. Kai sirupas bus tinkamo tirštumo, puodą nukaiskite. Pusę sirupo supilkite į pirmąjį dubenį su "riešutėliais", greitai išmaišykite (sirupas stings tiesiog akyse!), sudėkite į paruoštą formą ir kaip galėdami geriau suspauskite. Jeigu jūsų puodas storadugnis, kita dalis sirupo vis dar bus karšta ir skysta - į jį supilkite likusius "riešutėlius", greitai sumaišykite ir taip pat sukrėskite į paruoštą formą. Palyginkite, kad "riešutėliai" daugmaž tolygiai pasiskirstytų ir vėl suspauskite (aš ant viršaus uždėjau medinę pjaustymo lentelę ir paprašiau savo vyro pagalbos - "riešutėliai" susispaudė taip, kad jų buvo sulig 28 cm skersmens formos kraštais, t.y. lygiai tiek, kiek prieš sumaišant juos su sirupu). 
8. Suspaustą "Riešutėlių" tortą palikite, kad atvėstų. Tuomet nuimkite formos kraštus, pyragą apverskite ir nulupkite kepimo popierių. Jeigu norite, "Riešutėlių" tortą galite papuošti. Aš iškepiau gėlių formos žagarėlių (iš pusės normos produktų, kurie nurodyti recepte), tuomet į puodą (ne visada reikia skubėti išplauti puodus :), kuriame buvo verdama karamelė, įpyliau maždaug 3 v.š. vandens ir truputį pašildžiau, kad karamelės likučiai suminkštėtų. Jais patepusi gėlytes ir priklijavau prie torto. 
9. "Riešutėlių" tortas skaniausias kitą dieną, gerai susistovėjęs. Lengviausia jį pjaustyti ne lėkštėje, bet ant medinės lentelės, panašiai kaip kitus kietokus pyragus (tarkime, tinginį). Jeigu pavyko gerai suspausti "riešutėlius", tortą galėsite supjaustyti daugmaž taisyklingais gabaliukais, jeigu "riešutėliai" šiek tiek palaidi, pjaunamas desertas trupės, bet nuo to bus ne mažiau gardus.
10. "Riešutėlių" tortas netgi kambario temperatūroje gali stovėti kelias dienas, taigi, jį valgykite neskubėdami ir su pasimėgavimu :)

* Justinos recepte nurodyta, kad "riešutėlius" kepti galima ir taukuose. Tokiu atveju į karštus taukus reikėtų dėti žalios bulvės gabaliuką, kad tešla gertų mažiau riebalų.

** Jeigu naudosite riešutus, iš anksto juos pakepinkite. Riešutus viena eile suberkite į skardelę (aš naudojau keraminę neaukštais kraštais), ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 10-15 min., arba kol pastebėsite, kad riešutų luobelė ima trūkinėti. Po 5-7 min. kepimo, riešutus pamaišykite, po 10 patikrinkite, ar luobelės jau atšokusios. Jeigu ne, kepkite dar kelias minutes, bet atsiminkite, jog riešutai gali labai greitai pridegti. Pakepintus riešutus geriausia supilti ant švaraus virtuvinio rankšluosčio, juos susukti, kad neišbyrėtų, ir per stipriai nespaudžiant patrinti - dauguma luobelių nusitrins. Kitas būdas - perpilti juos į šaltą dubenį ir patrinti tarp delnų, tuomet didžioji dalis luobelių irgi turėtų likti ant dubens dugno. Riešutus be luobelių sudėkite į švarų indą ir palikite, kad atvėstų.

*** Rinkitės švelnaus skonio medų, kuris sirupui nesuteiktų papildomo prieskonio. Justina sako, kad, pavyzdžiui, specifinio skonio grikių medus šiuo atveju nepasiteisina.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano skaitytojos Justinos šeima.

Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Praėjusių metų pabaigoje šio tinklaraščio skaitytoja, vardu Jovita, viename komentare pasiteiravo, ar negalėčiau iškepti kroatiško pyrago hrapoćuša. Prisipažįstu - iki tol nebuvai apie jį net girdėjusi, tačiau šiek tiek pašniukštinėjusi pamačiau, jog jis atrodo išties originaliai, o receptas skamba viliojančiai. Be to, faktas, jog žmonės ieško šio pyrago recepto, irgi byloja, jog tam yra gera priežastis: galbūt susižavėjo jo paragavę kelionėje, galbūt iš kitų girdėjo puikius atsiliepimus, o gal kur nors perskaitė entuziastingą straipsnį apie šį kepinį. Kaip ten bebūtų, tvirtai nusprendžiau pyragą išsikepti.

Na, o ar gali būti palankesnė proga naujiems pyragams ir/ar tortams išmėginti, negu gimtadienis ? :) Taigi, savo gimtadienio proga nusprendžiau šeimą pradžiuginti ne kuo kitu, o hrapoćuša. Iki to laiko peržiūrėjau ir perskaičiau apie šį pyragą visą medžiagą, kokią pavyko rasti, išsiaiškinau, ką norėjau išsiaiškinti, tad į virtuvę ėjau optimistiškai nusiteikusi. Ir ką gi? Miela Jovita, noriu pasakyti Jums širdingą AČIŪ už įspūdingą gardumyną! Nemanau, kad jis galėtų palikti abejingą bent vieną riešutų ir karamelės mėgėją. Savo išvaizda, dydžiu, ganėtinai prabangiu skoniu (būkime atviri - ir savikaina :) jis man labiau primena netgi ne pyragą, o karališką tortą.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi pyrago gaminimo instrukcijos užima daug vietos (neišsigąskite: jas parašyti užtrunka ilgiau negu iškepti patį pyragą :), per daug išsiplėsti su pastabomis nesinorėtų. Paminėsiu tik, mano galva, svarbiausius dalykus, susijusius su pyrago kilme ir kepimo niuansais.

Taigi, pyrago gimimo vieta - Kroatijai priklausanti Brač sala Splito-Dalmatijos apskrityje, o konkrečiai - šioje saloje įsikūręs Dol kaimas. Kaip ir dera seniems to regiono kaimams, jį juosia akmeninės tvoros bei sienos. Žmonės netruko pastebėti, jog vietinių šeimininkių kepamas pyragas išoriškai turi panašumų su akmeniniais statiniais, nes graikiniai riešutai ir karamelė sukuria tokį pat grublėtą paviršių kaip ir akmenys bei juos rišantis skiedinys. Taigi, ir akmeninės sienos, ir graikinių riešutų pyragas buvo pradėti vadinti tuo pačiu žodžiu - hrapoćuša, kas reiški maždaug akmeninė siena, akmeninis paviršius. Manoma, kad pyragas saloje kepamas jau 400 metų. Per tą laiką jis tapo tikra vietine garsenybe. Pyragu viliojami turistai, Dol kaime rengiamos kasmetinės hrapoćuša pyrago šventės, kurių metu šeimininkės varžosi, kurios kepinys puikesnis. Mat vieno nusistovėjusio šio pyrago recepto nėra - kiekvienoje šeimoje jis kepamas šiek tiek kitaip. Ką jau ten kalbėti apie receptą - skirtingi žmonės negi šiek tiek skirtingai taria/ rašo pyrago pavadinimą: hrapoćuša, hrapaćuša, hropoćuša. Tiesa, Kroatijos respublikos Kultūros ministerijai įtraukiant kepinį į šalies kultūrinio paveldo sąrašą, buvo pasirinktas hrapoćuša pavadinimas, bet tai nereiškia, jog kasdieniniame gyvenime visi kroatai liovėsi vartoję kitus pavadinimo variantus.

Anot kroatų, šio pyrago paviršius primena akmeninę sieną. Nuotrauka Kristinos

Hrapoćuša pyrago sudėtis atspindi vietos gyventojų ūkinę veiklą: svarbiausi kepinio ingredientai yra kiaušiniai ir graikiniai riešutai. Tiek vištas, tiek graikinius riešutmedžius augino patys salos žmonės. Beje, riešutmedžiai labai derlingi - vienas didelis medis per sezoną gali užauginti apie 100 kg riešutų. Tačiau tokius produktus kaip cukrus vis tiek tekdavo pirkti, todėl kepiniai tradiciškai buvo šventinio, o ne kasdieninio raciono dalis. Pavyzdžiui, privaloma tvarka hrapoćuša pyragas buvo kepamas vestuvių proga, mat vietos gyventojai jį laiko ne tik gardumynu, bet ir afrodiziaku :) Kai kurie prieskoniai, kaip antai vanilė, irgi nėra vietinės kilmės, tačiau maraschino likeris gaminamas Kroatijoje, o citrusiniai vaisiai irgi auga šios šalies soduose. 

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kaip įvairuotų hrapoćušos receptai, pagrindinis principas visuomet lieka toks pats: jam reikia daug kiaušinių, kurių tryniai sudedami į apatinį biskvito sluoksnį, o didžioji dalis baltymų įeina į viršutinio sluoksnio sudėtį. Bene dažniausia pyragui imama 12 arba 14 kiaušinių (salos gyventojai juokauja, jog bet koks hrapoćuša receptas turėtų prasidėti taip: "pirmiausia iš kaimyno pasiskolinkite 14 kiaušinių..." :). Vis dėlto mačiau receptų, kurie reikalauja 10 arba 18 kiaušinių - ko gero, jų skaičius labiausia priklauso nuo pyrago dydžio.

Apatiniam biskvitui naudojami visi kiaušinių tryniai, keli išplakti baltymai ir koks nors sausas produktas: kvietiniai miltai, baltos duonos džiūvėsėliai, malti graikiniai riešutai, malti migdolai arba įvairios visų suminėtų ingredientų kombinacijos. Aš apsisprendžiau kepti pyragą su maltų migdolų biskvitu, nes perskaičiau, jog labai purūs biskvitai, kepami su kvietiniais miltais, dažnai neatlaiko antrojo riešutinio sluoksnio svorio ir subliūkšta. Na, o suzmegęs biskvitas sugadins nuotaiką bet kam. Riešutinis biskvitas turi rupesnę tekstūrą ir netgi suspaustas lieka pakankamai birus, todėl manau, jog kepti pyragą su migdolų sluoksniu saugiau. Be to, riešutuose yra aliejaus, todėl biskvitas bus šiek tiek drėgnesnis negu kepamas tik su miltais - mat į apatinį sluoksnį tradiciškai nededama riebalų arba dedama jų labai nedaug (maždaug 1 v.š.). Vienintelis minusas kepant migdolinį biskvitą - dar labiau išaugusi kepinio savikaina. Bet turint galvoje, jog tai šventinis kepinys, išlaidauti verta. Tačiau aš neatmetu galimybės ateityje išsikepti ir kiek pigesnį hrapoćuša pyrago variantą pagal kitą receptą, vietoje migdolų naudojant kvietinius miltus - tiesiog manau, jog tuomet biskvitą reikėtų kepti didelėje stačiakampėje formoje, būtinai leisti jam pravėsti, kad užsifiksuotų struktūra, o tuomet ant jo dėti gana ploną riešutinį-karamelinį sluoksnį. Vis dėlto, jeigu norite sutaupyti, bet bijote nesėkmės, patarčiau verčiau jau apsidrausti - kepti migdolinį biskvitą, tik gaminti mažesnį pyragą, t.y. visų ingredientų kiekius mažinti perpus. Netgi tokiu atveju išsikepsite didelį, maždaug 2 kg sveriantį pyragą, nes iš savo patirties galiu pasakyti, jog kepant iš visos normos, išeina milžiniškas, maždaug 4 kg svorio kepinys.

Pyragą patogiausia pjaustyti kaip didelį tortą: apipjauti viduriuką, o kraštus dalinti nedidelėmis riekelėmis; atsiminkite, kad pyragas labai sotus ir gana saldus. Nuotrauka Kristinos 

Kai dėl viršutinio pyrago sluoksnio, tai jis kartais netiksliai pavadinamas morenginiu, mat būtent su morengu daugumai asocijuojasi kiaušinių baltymų ir cukraus junginys. Tačiau iš tikrųjų tai nėra morengas: baltymai ir cukrus neplakami, o tik sumaišomi ir verdami ant didelės ugnies, kol karamelizuojasi (nebijokite, baltymų karštis nesutrauks). Tik pats pyrago paviršėlis, susidarantis antrą kartą pašovus pyragą į orkaitę, turi šiek tiek traškumo. Sakoma, kad kaip tik karamelės išvirimas reikalauja daugiausia įgūdžių kepant hrapoćuša pyragą, nors man šis etapas nesukėlė jokių problemų. Kur kas labai nerimavau, kad pyrago apačia neatrodytų kaip suzmegęs blynas :)

Hrapoćuša pyragą kepiau pagal Dol kaimo gyventojos, ponios Barbaros Matulić receptą. Teigiama, kad pyragui skirtų švenčių bei degustacijų metu būtent ši receptūra ne vieną kartą buvo pripažinta geriausia. Dabar jau ir aš suprantu, kodėl :) Ponios Barbaros pyragas daugybę kartų keliavo į kitas šalis kaip įspūdingas valgomas suvenyras. Na, o aš, papildžiusi komentarais iš savo patirties, persiunčiu jį ir Lietuvos smaližiams - o pirmiausia Jums, miela Jovita!

Nuotrauka Kristinos 

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Svarbu: pyragas kepamas mažiausia prieš 1-2 dienas iki ragavimo!

Ingredientai:

Iš nurodyto ingredientų kiekio išeis didžiulis, ~ 4 kg sveriantis, labai sotus pyragas, todėl jeigu nekeliate vestuvių puotos, produktų kiekį mažinkite per pusę ir kepkite pyragą 22 ar 24 cm skersmens apvalioje kepimo formoje.

Apatiniam sluoksniui:

500 g migdolų

1 apelsino sultys ir žievelė

1 taurelė (apie 50 ml) maraschino likerio*

1 a.š. vanilės ekstrakto

400 g cukraus

12 kiaušinių tryniai**

4 kiaušinių baltymai

Riebalų (ištepti 30 cm skersmens apvaliai kepimo formai nuimamais kraštais)

1 v.š. džiūvėsėlių

Viršutiniam sluoksniui:

800 g gliaudytų graikinių riešutų***

800 g cukraus

8 kiaušinių baltymai

1 citrinos sultys ir žievelė

1 a.š. vanilės ekstrakto

1. Nors originalus receptas to nereikalauja, bet atkreipkite dėmesį, jog norint iškepti šviesios spalvos, o ne tamsų apatinį pyrago sluoksnį, reikėtų nulupti rudas migdolų žieveles. Tą geriausia padaryti iš vakaro ar netgi prieš kelias dienas, kad migdolai spėtų gerai išdžiūti prieš juos sumalant. Taigi, prieš kepant pyragą, iš vakaro migdolus užplikykite verdančiu vandeniu, palaikykite apie 20-30 min., tuomet perplaukite šaltu ir nulupkite rudas atšokusias žieveles. Migdolus plonu sluoksneliu paskleiskite ant popierinio rankšluosčio ir palikite, kad gerai išdžiūtų - per naktį ar ilgiau. Atėjus laikui kepti pyragą, migdolus porcijomis sumalkite iki smulkučių trupinukų (aš naudojau indelį, pridėtą prie smulkintuvo (blenderio)) ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, galite malti ir migdolus su visomis luobelėmis, tik žinokite, jog tuomet apatinis biskvitas bus rudos spalvos.****
2. Orkaitę įjunkite iš anksto ir įkaitinkite iki 250ºC - tuo momentu, kai šausite biskvitą, ji turi būti labai karšta. Kol kaista orkaitė, dideliame dubenyje sumaišykite apelsino sultis ir žievelę, likerį, vanilę ir cukrų. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų: visus trynius sudėkite į didįjį dubenį su prieskoniais ir cukrumi, o baltymus padalinkite į du dubenis: 4 atidėkite plakimui, o 8 - viršutiniam torto sluoksniui (jų plakti nereikės). Prieskonių, cukraus ir trynių masę plakite, kol ims panašėti į tirštą gelsvą putą bei sutirštės; sakoma, kad geriausia masę į vieną pusę sukti mediniu šaukštu, bet aš naudojau elektrinį plaktuvą. Plakite atsakingai: į biskvitą nebus dedama kepimo miltelių, taigi, jei prastai išplaksite kiaušinius ir į tešlą pateks mažai oro, jis bus suzmegęs. Atskirai iki standžių putų išplakite 4 baltymus (aš į juos dėjau žiupsnį druskos). Į išplaktą cukraus ir trynių masę dėkite pusę išplaktų baltymų ir suberkite pusę paruoštų maltų migdolų. Išmaišykite mentele, sudėkite likusius baltymus ir maltus migdolus. Išmaišykite dar kartą: masė turėtų būti puri, be gumuliukų ir sausų migdolų pėdsakų. Masę maišykite atsargiai, neplakdami - nuo plakimo ji praskys ir praras purumą. 
3. Formą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ar kitais riebalais ir išbarstykite džiūvėsėliais. Supilkite migdolinę biskvito masę ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Vos įdėję, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 200ºC ir kepkite 5 min. Tuomet orkaitės temperatūrą mažinkite iki 180ºC ir kepkite 15 min. Galiausia temperatūrą sumažinkite iki 160ºC ir kepkite, kol biskvitas iškeps, o į vidurį įsmeigtas medinis pagaliukas neaplips tešla - man biskvitas 160ºC temperatūroje kepė maždaug 45 min. Jeigu jūsų orkaitė kaitresnė, arba jeigu kepate mažesnį biskvitą iš pusės produktų normos, biskvitas turėtų iškepti greičiau - tikrinkite ir orientuokitės pagal situaciją. Iškepusį biskvitą išimkite. Jeigu biskvitas labiau iškilęs prie skardelės kraštų, vos išėmę iš orkaitės paspauskite nelygumus mediniu šaukštu ar mentele, kad biskvito sluoksnis taptų tolygus, kaip lygiai atpjautas torto lakštas.
4. Kol kepa biskvitas, išvirkite antrąjį pyrago sluoksnį. Į didelį storadugnį puodą suberkite cukrų ir sudėkite neplaktus kiaušinių baltymus (aš į juos irgi įbėriau žiupsnį druskos, nes man sūdyta karamelė patinka labiau negu nesūdyta). Lengvai paplakite šluotele, kad masė taptų vientisa ir šiek tiek pabaltų. Suberkite graikinius riešutus ir išmaišykite. Puodą statykite ant didelės ugnies ir maišydami (geriausia tiks tvirtas, ilgas medinis šaukštas) virkite, kol cukrus ištirps, o masė taps rusva, balintos kavos spalvos. Iš pradžių atrodys, kad niekas nevyksta, tačiau kai tik puodas įkais, masė pradės kilti, pabals, o paskui ims gana sparčiai ruduoti, t.y. karamelizuotis - maišykite be paliovos, antraip karamelė prisvils. Masės virimas užtruks maždaug 15 min. Nukaiskite ją, kol dar bus apyskystė, parusvėjusi, bet nepajuodavusi. Į išvirtą karamelę įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir vanilę.
5. Paruoštą karamelinę masę dėkite ant iškepto biskvito, pradėdami nuo kraštų ir skleisdami ją į centrą.***** Kai visa masė bus paskleista, ją palyginkite, o pyragą dėkite atgal į orkaitę, kad jo viršus apdžiūtų ir sutvirtėtų. Kepti reikėtų mažiausia 15 min. (aš palikau 160ºC temperatūroje apie 25 min., įjungusi ventiliatorių). 
6. Išėmę pyragą, vėsinkite jį formoje apie 1,5 val. tuomet aplink formos kraštus apveskite peiliu, nuimkite formos šonus, o patį pyragą atsargiai apverskite ant didelės lėkštės. Nuimkite formos dugną, nulupkite kepimo popierių. Ant viršaus dėkite aušinimo groteles, pyragą atverskite ir palikite, kad visiškai atšaltų. Ataušusį pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite bent kelioms valandoms, kad galutinai sutvirtėtų karamelė - tuomet kepinį bus galima gražiai atpjauti. Praėjus 2-3 dienoms kepinys subręsta ir būna skanesnis negu pirmąją dieną. 
7. Vėsiai ir sausai saugomą pyragą galite valgyti savaitę ar ilgiau. Dėl to, kad ilgai negenda, jį galite kepti prieš kelias dienas iki numatomos šventės.

* Atrodo, Lietuvoje įsigyti maraschino likerio - nemaža problema. Aš kroatiško maraschino likerio įsigijau kažkokios kelionės metu duty free parduotuvėje, taigi, turėjau jo namuose, galima sakyti, atsitiktinai. Tai vyšniomis kvepiantis, skaidrus alkoholinis gėrimas, kurio nerekomenduočiau keisti spalvotais vyšnių likeriais (sugadins biskvito spalvą). Geriau įpilkite romo, konjako ar kitokio kvapnaus gėrimo, o jeigu neturite - įlašinkite kelis lašus kepiniams skirtos vyšnių, migdolų ar romo kvapo esencijos (aromato).

** Kiaušinius iš šaldytuvo geriausia išimti iš vakaro, kad kitą dieną būtų kambario temperatūros.

*** Sakoma, kad šiam pyragui naudojami graikiniai riešutai turi būti nesmulkinti, tačiau riešutų puselės gana sunkiai susispaudžia į vientisą sluoksnį. Aš rekomenduočiau jas truputį pasmulkinti, kad riešuto branduolys būtų padalintas į ketvirčius, o gal net tuos ketvirčius perpjauti dar per pusę. Šį darbą irgi patogiausia atlikti iš vakaro, nes per tą laiką, kol kepa biskvitas, paruošti riešutus kažin ar spėsite.

**** Šiais laikais ekologiškų prekių ir specializuotose parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų migdolų miltų. Galite rizikuoti ir naudoti juos, tačiau mano patirtis rodo, kad tokie miltai būna daug sausesni negu malti migdolai, kurie išlaiko drėgmę ir būna aliejingi. Kepant biskvitus, pirktiniai migdolų miltai mane nuvylė, nes sugerdavo į save visą drėgmę, todėl tešla išeidavo sausa, kieta, kepiniai blogai iškildavo. Gal tai ir pasiteisintų kepant migdolinius morengus bei panašius kepinius, tačiau biskvitams jų nerekomenduočiau.

***** Mano kepimo forma buvo kiek mažesnė negu 30 cm, ir pabijojau, jog karamelinis riešutinis sluoksnis į ją netilps. Taigi, peiliu apvedžiau biskvito kraštus, formą atlaisvinau, kilstelėjau apie 3-4 cm į viršų ir vėl užspaudžiau. Taip forma buvo paaukštinta. Tarp formos dugno ir šonų liko atidengtas iškepto biskvito ruožas, bet, laimei, džiovinant karamelę, jam ničnieko blogo neatsitiko :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle

Visuomet nuoširdžiai džiaugiuosi, kai draugams pavyksta įgyvendinti savo svajones. Kad ir dabar - Rūtos šeima išsikrausto į naujus, erdvius ir jaukius namus. Tai kas, kad remontai dar nebaigti, bet, pamaniau, - argi nereikėtų pirmą kartą peržengiant jų slenkstį išsikepti kokį pyragą? Žinoma, kad reikėtų. Ir, be abejo, vokišką.

Ta proga nusprendžiau iškepti Buchweizentorte - grikių miltų tortą. Tai regioninis gardumynas, kilęs iš Žemutinės Saksonijos, tiksliau - tos jos dalies, kuri vokiškai vadinama Lüneburger Heide, kas apytikriai reiškia Liunebergo viržynė. Ši vietovė - tai didžiuliai beveik laukinės gamtos plotai, kurių nemažą dalį sudaro draustiniai. Kraštovaizdis čia išties unikalus - vietoj mums įprastų pievų šiame regione kiek akys užmato driekiasi violetiniai viržynai, paįvairinti žaliais kadagiais ir didesniais ar mažesniais miškeliais. Teigiama, kad kadaise panašus peizažas buvo būdingas didelei šiaurės vakarų Vokietijos daliai, bet iki šių laikų teišliko Lunebergo viržynė. Nenuostabu, kad ji laikoma ne tiktai gamtiniu reliktu, bet ir istoriniu-kultūriniu kraštovaizdžiu. Liunebergo viržynę menininkai "atrado" romantizmo laikotarpiu, ir nuo to laiko ši vietovė tapo įkvėpimo šaltiniu dailininkams ir poetams.

Liunebergo viržynė. Foto iš čia.

Jau nuo XIX a. pabaigos Vokietijoje dėtos pastangos Liunebergo viržynę išsaugoti kuo mažiau paliestą, todėl ūkinė veikla čia ribojama, o bene didžiausias pajamas vietiniai žmonės gauna iš turistų, atvykstančių pasigrožėti laukine gamta. Antra vertus, dėl skurdžios, smėlėtos žemės šie plotai niekuomet nebuvo palankūs žemdirbystei. Gyventojai vertėsi kaip išmanė - laikė avis, steigė bitynus ir augino grikius, kurie yra itin nereiklūs dirvai. Senieji verslai gyvuoja iki šiol. Liunebergo viržynei ypač svarbios avys - besiganydamos jos neleidžia viržynei užaugti mišku, ir taip užtikrina, kad kraštovaizdis iš esmės nesikeistų. Liunebergo viržių medus laikomas delikatesu, o bitėms čia tikras rojus. Grikių reikšmė šiame krašte nuo XVIII a. pabaigos ėmė mažėti, nes tuomet buvo pradėtos auginti bulvės, kurioms irgi patiko lengva, smėlinga dirva. Kurį laiką grikių buvo sėjama nedaug, pirmiausia siekiant išlaikyti krašto tradicijas. Tačiau pastaraisiais dešimtmečiais, kilus sveikos mitybos vajui, grikių augintojai atsigavo. Be to, grikiai - medingi augalai, tad jų auginimu suinteresuoti ir Liunebergo viržynės bitininkai.

Nuotrauka Kristinos

Grikių miltų tortas - tradicinis, nesudėtingai ir greitai pagaminamas, ne per daug saldus desertas, atspindintis Liunebergo viržynės gamtines sąlygas ir jų suformuotą virtuvę. Iš grikių miltų iškeptas biskvitas pertepamas vietos miškuose surinktų bruknių uogiene. Dažname recepte rašoma, kad jas galima keisti spanguolėmis, bet tik todėl, kad bruknių daugelyje šalių sudėtinga įsigyti. Laimei, mes jų nestokojame, tačiau turėkite galvoje, kad kepant grikių miltų tortą spanguolės ar net raudonųjų serbentų drebučiai - visai įmanomi pakaitalai. Aš naudojau bruknių uogienę, tačiau kultūrinėmis spanguolėmis papuošiau tortą - kažkada per klaidą jų įsigijau, tai dabar naudoju papuošimams, nes kietos ir sausos uogos kitiems dalykams nelabai tinka. Pertepant biskvitą, kartais uogienė iškart sumaišoma su plakta grietinėle, todėl tortas būna rožinis; kitas (mano akiai estetiškesnis) būdas - uogienės ir plaktos grietinėlės sluoksnius dėti vienas po kito. Vis dėlto tai - skonio reikalas, tradicinėje virtuvėje naudojami abu pertepimo variantai. Dėl biskvito lakštų sulaistymo: sirupas sulaistymui paprastai vokiškuose receptuose neminimas, bet paskaičius komentarus po tekstais aiškėja, kad žmonės vis dėlto juos apšlaksto; ir nereikėtų stebėtis, nes iškeptas biskvitas būna tikrai sausas, nors ir purus. Taigi, aš siūlyčiau pasinaudoti šiuo patarimu, antraip torto lakštai gali likti sprangūs. Na, ir paskutinis dalykas: egzistuoja sveikuoliškų šio torto variantų, kur vietoje grietinėlės siūloma naudoti jogurtą, vietoje cukraus - medų ir t.t. Aš šių receptų neišbandžiau, bet jūsų valia išbandyti. Bet kuriuo atveju tortas tiks tiems, kurie netoleruoja kviečių - kepant biskvitą, prireiks tik grikių miltų.

Nuotrauka Kristinos 

Buchweizentorte - grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle 

Ingredientai: (išeina nemažas tortas, apie 16 porcijų) 

Biskvitui: 

6 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų) 

150 g cukraus 

½ a.š. druskos 

½ a.š. nutarkuotos citrinos žievelės 

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės 

150 g grikių miltų (ir dar šiek tiek formai pabarstyti) 

2 a.š. kepimo miltelių 

Sviesto (formai patepti) 

Sirupui: 

~ 150 ml vandens 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. romo ar kitokio kvapnaus alkoholio 

Pertepimui: 

500 g bruknių uogienės (galima keisti spanguolių uogiene)* 

600 ml plakamosios grietinėlės

Šokolado drožlių (papuošti) 

Nebūtinai: bruknių arba spanguolių uogų (papuošti) 

24 cm skersmens apvali kepimo forma nuimamais kraštais** 

1. Kiaušinių trynius su cukrumi išplakite iki standžių šviesių putų. Kiaušinių baltymus su druska labai gerai išplakite, kol puta bus tvirta. Išplaktus trynius ir baltymus sumaišykite. Į kiaušinius sudėkite vanilę, citrinos žievelę ir grikių miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Atsargiai, bet kruopščiai išmaišykite, geriausia mentele, kad gautumėte purią masę be gumuliukų.
2. Supilkite masę į kepimo popieriumi išklotą, sviestu pateptą ir miltais pabarstytą 24 cm skersmens formą nuimamais kraštais. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 30-45 min., arba kol biskvitas gražiai pakils, taps auksinės spalvos ir šiek tiek atšoks nuo formos kraštų. Išjungę orkaitę ir pravėrę dureles, biskvitą palikite orkaitėje apie 10 min., tuomet ištraukite, dar apie 5 min. palaikykite kambario temperatūroje ir išimkite iš formos. Apvertę nulupkite kepimo popierių ir palikite visiškai atvėsti, geriausia - ant grotelių.
3. Kol vėsta biskvitas, išvirkite sirupą. Vandenį užvirinkite, įdėkite cukraus, o kai šis ištirps, išjunkite. Įmaišykite romą ir palikite, kad visiškai atšaltų. 
4. Atvėsusį biskvitą perpjaukite į 3 lakštus. Išplakite grietinėlę (jeigu norite, plakant ją galima truputį pasaldinti cukraus pudra). Pirmąjį biskvito lakštą dėkite į lėkštę ir apšlakstykite maždaug trečdaliu sirupo. Paskleiskite pusę uogienės, o ant jos - sluoksnį plaktos grietinėlės. Tuomet dėkite antrąjį lakštą, jį vėl sulaistykite, paskleiskite likusią uogienę ir sluoksnį grietinėlės. Uždėję paskutinį biskvito lakštą, sulaistykite jį likusiu sirupu. Pyrago viršų ir šonus aptepkite likusia grietinėle, jeigu norite, galite papuošimams naudoti konditerinį švirkštą. Tortas tradiciškai puošiamas šokolado drožlėmis. Jei norite, galite jį papuošti ir tvirtomis bruknių ar spanguolių uogomis. 
5. Tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite per naktį ar ilgiau - tik pastovėjęs tortas taps reikiamo drėgnumo. O gardžiausia tortą valgyti prie židinio, su arbata ir gerų draugų kompanija :)

* Šiam tortui reikalinga rūgšti uogienė, todėl aš nesu naudojusi pirktinės, kuri man dažniausia būna per saldi. Aš perku šviežias arba šaldytas uogas, jas pertrinu lėtaeige sulčiaspaude arba per sietelį (tokiu atveju uogas prieš trinant galima kelias minutes pavirti, kad būtų minkštesnės), įdedu cukraus pagal skonį ir paverdu apie 20-30 min., kol šiek tiek sutirštės, tuomet atvėsinu. 

** Originalus receptas rekomenduoja 26 cm formą, bet man ji pasirodė per didelė, nes net 24 cm skersmens biskvitą perpjovus į 3 lakštus, šie buvo ploni ir trapūs. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.