Žuvys (ančiuviai) su paprikomis

Savo tinklaraštyje jau ne kartą įvairiomis progomis citavau Marcelį Proustą, kuris romane Prarasto laiko beieškant pateikė ištisą XIX a. pabaigos - XX a. pradžios gyvenimo enciklopediją. Bet šįkart norėčiau priminti jums ne vieną iš daugelio knygoje aprašytų prancūziškų patiekalų, o antraeilius jos personažus - Blokų šeimą.

Jaunasis Blokas, pagrindinio romano veikėjo Marselio pažįstamas, vaizduojamas kaip prasilavinęs, bet blogų manierų vaikinas iš pasiturinčios, tačiau "nelabai gerbiamos" žydų šeimos, kuris iš paskutiniųjų stengiasi prasimušti į aukštesnį socialinį sluoksnį. Neišmanymą, kaip elgtis aukštuomenėje, jis dangsto storžievišku grubumu, o tuos, kurių palankumo nesugeba pelnyti, be ceremonijų išvadina snobais. Tuo tarpu jo tėvas, vyresnysis Blokas, pasirodo kaip prakutęs buržua - apsukrus, gudrus, šykštus ir veidmainiškas. Sūnaus bičiuliams jis stengiasi padaryti įspūdį: giriasi draugyste su garsiais žmonėmis (nors pažįsta juos tik iš matymo), puikuojasi meno kūrinių kolekcija (nurausta ir ima meluoti, paklaustas, kur parašas ant neva tai Rubenso paveikslo), vaišina juos prastu putojančiu vynu, kurį išdidžiai vadina šampanu (yra įsitikinęs, jog niekas nepastebės skirtumo), plačiu mostu kviečia į teatrą (pasiteisinęs, jog ložėse nėra vietų, perka pigiausius bilietus netgi ne parteryje, o amfiteatre - nors visos ložės tuščios). Supraskite teisingai: romano autorius neturto ar kuklumo nelaiko ydomis. Jo kūrinio puslapiuose šmėžuoja ne viena dama nuskalbta ir išblukusia suknele ar nusigyvenęs grafas apibrizgusiais rankogaliais. Tačiau, nors ir neišgali surengti ištaigingų pobūvių, jie sugeba išsaugoti orią laikyseną ir aplinkinių pagarbą. Blokų atvejis visai kitoks. Jie atrodo komiški ir atgrasūs, nes bando pasirodyti geresniais, negu iš tikrųjų yra, be to, daro tą nemokšiškai, mat jiems stinga paprasčiausios vidinės kultūros.

Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse šiuos epizodus iš antrosios Prousto romano dalies Žydinčių merginų šešėlyje atsiminiau ne be priežasties. Vaidas, buvęs suolo draugas, mane tiesiog pribloškė, papasakojęs apie šventinį vakarėlį, kurį organizavo visiems mums puikiai pažįstamas prekybos centras Iki. Kaip tik ten, vienoje Kauno parduotuvėje, dirba Inga, jo gyvenimo partnerė. Dar vaikystėje netekusi tėvų, išduota pirmojo sutuoktinio ir viena auginusi dukras, ji neturėjo daug galimybių siekti rožinių svajonių, tad pasirinko žuvininkės darbą. Mano manymu, tai ir garbinga, ir reikalinga profesija - juk visi mes džiaugiamės savo sritį išmanančiais pardavėjais. Darbas prekybos centre sunkus ne tik todėl, kad reikalauja specifinių įgūdžių, o ir dėl ilgų pamainos valandų, dėl įtempto grafiko, kuris teoriškai turėtų būti slenkantis, bet praktiškai dažniausia toks nėra (Inga, turinti tris mažamečius vaikus, jau vargiai atsimena, kada su jais šventė Kalėdas ar Velykas, nes jų metu iki vėlyvo vakaro "savanoriškai" stovi už prekystalio), dėl to, jog, sumaniai užpildę popierius, už viršvalandžius ir papildomas darbo dienas darbdaviai įsigudrina nieko ar beveik nieko papildomai nemokėti ir t.t. Regis, bent jau didžiųjų švenčių proga įmonė, deklaruojanti milijoninius pelnus, galėtų nuoširdžiai padėkoti žmonėms, be kurių verslas būtų neįmanomas, ar ne? Ir atsidėkojo. Buvo pareikšta, kad kiekvienas, kuris nori dalyvauti įmonės rengiamame vakarėlyje, turi susimokėti po 35 eur (iš savo 400 eur algos) ir ateidamas privaloma tvarka atsinešti butelį alkoholio (!!!), nes iš renkamų pinigų gėrimų nupirkti esą nepavyks (nors vakarėlis buvo numatytas anaiptol ne aukščiausios klasės restorane). Daugumai tokia įmonės dovanėlė prilygo spjūviui į veidą, bet parduotuvės administracija, regis, dėl to tik apsidžiaugė - juk mažiau žmonių, mažiau rūpesčių.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, gal jums toks darbdavių požiūris atrodo normalus, bet man tai ne. Klausydamasi, kaip jie skundžiasi veltėdžiais bei tinginiais, aš vis labiau stebiuosi, kaip jie apskritai suranda darbuotojų. Tokiais momentais supranti, kad visai nesvarbu, ar mes gyvename XIX a. pabaigoje, ar XXI a. pradžioje, yra padermių, kurios nesikeičia. Kad ir kaip išsipustydavo Bloko seserys, jos vis tiek visada atrodydavo, lyg grįžtančios iš krevečių žūklės, kad ir kokius brangius smokingus ir žvilgančius batus dėvėdavo tos šeimos vyrai, elgesys išduodavo juos esant prasčiokais. Argi ne iš to paties molio drėbti ir kai kurie mūsų naujieji turtuoliai, kurie, galėdami pasityčioti iš aplinkinių, daro tą su pasimėgavimu ir naiviai įsivaizduoja esantys elitas?.. Tad Naujųjų metų proga linkiu jums turėti kuo mažiau reikalų su vulgariu "dosnumu". Neišstatykite savęs pajuokai šykštaudami. Jeigu norite parodyti gerumą, dovanokite, o ne vaidinkite, jog dovanojate, o jei neketinate išleisti nė cento, tai netaukškite niekų ir nesigirkite esantys filantropai. Savo ruožtu, visiems darbuotojams linkiu rasti darbą įmonėse, kurios juos iš tikrųjų vertina ir kurioms norisi būti lojaliais iš širdies, o ne todėl, kad personalo vadovas suplėšo pareiškimą, apsiašarojusią moteriškę "motyvuodamas" riksmais tai kas tada dirbs - kaip mano pažįstamai žuvininkei jau atsitiko ne kartą ir ne du.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kadangi šis puslapis visgi kulinarinis, pratęskime žuvų temą - tik šį kartą linksmesne gaida. Metų pradžiai parinkau jums dar vieną receptą iš Angolos valgių kolekcijos - ančiuvius, užkeptus su saldžiosiomis paprikomis. Nors patiekalas atrodo gana prašmatniai, iš tikrųjų jo savikaina palyginti humaniška, o paruošimas nesudėtingas. Krevetės ir midijos čia naudojamos mažais kiekiais, pirmiausia papuošimui, o neįspūdingos išvaizdos, bet išraiškingo skonio švieži (t.y. nesūdyti ir kitaip nekonservuoti) ančiuviai nėra brangūs. Tiesa, gali kilti klausimų, kur šių žuvelių rasti? Pirmiausia, žinoma, pravartu patikrinti specializuotas parduotuves, tokias kaip Šiaurės jūra. Kita galimybė - ieškoti jų šaldytų produktų skyriuose. Aš šaldytų ančiuvių randu Sanitex parduotuvėje. Tiesa, tai europiniai ančiuviai (lot. Engraulis encrasicolus), o Angolos vandenyse gaudomi Pietų Afrikos ančiuviai (lot. Engraulis capensis). Tačiau tarpusavyje jie tokie panašūs, jog vadinami vienu ir tuo pačiu portugališku vardu biqueirões, o akivaizdesnio jų skonių skirtumo tikėtis taipogi neverta. Dar daugiau - esu linkusi manyti, jog šviežius ančiuvius be didesnių nuostolių patiekalui galite pakeisti šviežiais (šaldytais) šprotais, sardinėmis ir netgi Baltijos jūros strimėlėmis. Tik, žinoma, reikia turėti galvoje, jog visos šios žuvys turi specifinį stiprų skonį, kuris gali būti ne visiems priimtinas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausios šio patiekalo daržovės - saldžiosios paprikos. Mano galva, patiekalo sėkmė labai priklausys nuo to, kaip jas paruošite. Galite rinktis tik vienos spalvos ankštpipirius, juos supjaustyti ir, prieš paskleisdami ant žuvų, pakepinti keptuvėje. Bet galite teikti pirmenybę spalvų įvairovei, iš pradžių paprikas iškepti orkaitėje, nulupti jų odelę ir tik tada supjaustyti juostelėmis - taip paruoštos daržovės vilios akį ir bus aksominio švelnumo. Be abejo, tai europietiškas daržovių paruošimo metodas, bet, tiesą pasakius, visas šis patiekalas pakankamai stipriai kvepia Portugalija. Senajai Angolos virtuvei nebūdingi apkepų tipo patiekalai, tačiau kolonializmo epocha ją stipriai pakeitė ir paįvairino, bent jau į Luandą atnešdama vakarietiškų vėjų - na, gal tai ir nėra labai blogai :)

Nuotrauka Kristinos

Apie europietišką patiekalo kilmę byloja ir žuvų derinimas su ryžiais, kurie nėra tokie tradiciniai kaip vietinės manijoko miltų ar kukurūzų košės. Mano turimas receptas rekomenduoja ryžius pagardinti išvirtomis ir išlukštentomis midijomis. Visgi aš siūlyčiau dalies jų nelukštenti, o sudėti į patiekalą su visomis geldelėmis - bus ne tik gardu, bet ir gražu! Išvis, šis patiekalas - tikra dovana tiems, kurie mėgsta improvizuoti. Antai vietoje pačių didžiausių, tigrinių krevečių (į kiekvieną porciją jų siūloma dėti po dvi) galite rinktis porą saujų smulkesnių, bet dėl to ne mažiau gardžių krevečių, kurių įmanoma įsigyti mūsų parduotuvėse. Tad kurkite ir mėgaukitės - ir maistu, ir gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos

Peixe com pimentos - žuvys su saldžiosiomis paprikomis

Ingredientų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų produktų.

Ingredientai: (4 porcijoms)

16 šviežių arba šaldytų ančiuvių (galima keisti sardinėmis ar kitokiomis smulkiomis jūros žuvelėmis, žr. pastabas virš recepto)

8 didelės tigrinės krevetės arba 2-3 saujos smulkesnių krevečių

16 midijų (siūlyčiau pirkti ~ 500 g pakuotę šviežių)

4 didelės arba 5-6 nedidelės saldžiosios paprikos, geriau skirtingų spalvų

3 česnako skiltelės

~ 5 v.š. aliejaus

200 g ryžių 

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, iš anksto šaldytuve atitirpinkite žuvis. Jas nudorokite: nupjaukite galvas, uodegas, išimkite vidurius, nuplaukite. Tada kiekvieną dėkite pilvu žemyn ir šiek tiek paspauskite ties nugara - atvertę pamatysite, jog pagrindinis kaulas atšoko, tad galėsite jį atsargiai ištraukti. Nukaulintas žuvis iš visų pusių lengvai pabarstykite druska, pipirais ir sugrūstu česnaku bei vėl suvožkite abi jų puses. Nukaulinę ir prieskoniais pagardinę visas žuveles, atidėkite jas, kol prireiks.
2. Paruoškite paprikas. Originalus receptas siūlo kiekvieną jų pasmeigti ant šakutės, palaikyti virš atviros liepsnos, o kai paprikos odelė pajuos ir atšoks, perlieti šaltu vandeniu, nulupti, išimti sėklas bei pertvarėles ir minkštimą supjaustyti juostelėmis. Man patogiau paprikų sėklas išimti iš karto ir paruoštas paprikų puseles iškepti orkaitėje. Smulkias instrukcijas, kaip tai padarau, galite rasti čia (žr. 1-ąjį recepto punktą).
3. Kepimui skirtą skardelę ar keraminį indą patepkite trupučiu aliejaus. Eilėmis sudėkite paruoštas žuveles, ant jų paskleiskite juostelėmis supjaustytas paprikas, jeigu yra, supilkite ir susidariusias paprikų sultis. Sukomponuotą patiekalą pabarstykite druska ir pipirais, lengvai apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min., arba kol ančiuviai iškeps.
4. Kol kepa žuvys su paprikomis, pasūdytame vandenyje išvirkite/ išbrinkinkite ryžius (aš rinkausi plikytus).
5. Kitame prikaistuvyje paruoškite krevetes - galite jas apvirti pasūdytame vandenyje, bet man labiau patinka virti garuose. Tikslus virimo laikas priklauso nuo krevečių dydžio; didžiąsias šviežias krevetes originalus receptas siūlo virti 8-10 min., bet mažesnėms turėtų užtekti ir 5 min. Jeigu norite, išvirusias krevetes išlukštenkite.
6. Į gilią keptuvę su dangčiu sudėkite gerai nuplautas midijas. Originalus receptas jas siūlo tiesiog kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol atsivers. Aš midijas apšlakstau šlakeliu balto vyno, įdedu skiltelę česanko, kelis petražolių stiebelius ir uždengusi pakaitinu. Po kelių minučių lengvai pamaišau, dar šiek tiek pakaitinu ir nukeliu. Originalus receptas siūlo midijas išlukštenti ir įmaišyti į ryžius. Aš siūlyčiau pasilikti vieną kitą nelukštentą midiją patiekalui papuošti, o kitas išlukštenti bei su visu keptuvėje susidariusiu skysčiu įmaišyti į paruoštus ryžius. Ir dar: atsiminkite, jog kaitinimo metu neatsidariusias geldeles reikia išmesti, nes jos bus sugedusios. 
7. Kol paruošite ryžius, krevetes ir midijas, ančiuviai su paprikomis spės iškepti. Tad į kiekvieno valgytojo lėkštę dėkite ryžių su midijomis, ant ant jų - ančiuvių ir saldžiųjų paprikų. Patiekalą apšlakstykite kepimo inde susidariusiomis paprikų bei žuvų sultimis, papuoškite krevetėmis, midijų geldelėmis ir, jeigu norite, smulkintomis petražolėmis. Patiekiant labai praverstų ir baltas, atšaldytas vynas :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 30.

Mangų ledai su kondensuotu pienu

Jeigu kada nors kalba pasisuks apie braziliškus ledus, būkite pasiruošę išgirsti ne vieną pavadinimą, kuris nuskambės lyg paslaptingiausias burtažodis. Brazilijos teritorijos biologinė įvairovė milžiniška, todėl šioje šalyje galima rasti dešimtis rūšių vaisių ir uogų, kurių mes, europiečiai, dažniausia būname net akyse neregėję, ką jau kalbėti apie ragavimą. Iš daugumos jų gaminami ledai, kurie stebina, o neretai - tiesiog pribloškia atvykėlius savo neįprastais skoniais.

Ar tai reiškia, jog, atėjus vasarai, braziliškų receptų kolekcijose net neverta ieškoti naminių ledų receptų? Žinoma, kad verta. Juk dalį šiltųjų kraštų vaisių, kad ir ne pačių egzotiškiausių, galime įsigyti ir mes. Pavyzdžiui, jeigu prekybos centre rasite pirkti gerai nunokusių, minkštų, sultingų ir saldžių mangų už prieinamą kainą, galėsite pasigaminti ledų, kurie maloniai paįvairins šiaurietišką mūsų valgiaraštį.

Nuotrauka Kristinos

Mangų ledai gaminami daug kur, nesvarbu, ar tai karščiu alsuojanti Indija, ar vėsesnio klimato šiaurinės JAV valstijos. Tai kuo braziliški gelado de manga arba sorvete de manga skiriasi nuo daugybės kitų? Mano manymu - klasikiniu ir su niekuo nesumaišomu kondensuoto pieno bei riebios grietinėlės duetu. Kai tik desertų receptūrose išvystu šį derinį, iškart kyla pagunda pasitikrinti, ar patiekalas ne portugališkos/ braziliškos kilmės. Dažniausia taip ir būna. Tiesą sakant, ir šių ledų receptą pirmą kartą pamačiau, beskaitydama apie Angolos virtuvę. Vos permetus akimis ingedientų sąrašą, tapo aišku: štai dar vienas identiškas atvejis. Tiek Brazilija, tiek Angola buvo portugalų kolonijos, todėl abi šalys turi ne vieną bendrą patiekalą. Tačiau taisyklė, mano žiniomis, neturinti nė vienos išimties, čia tokia: visi saldumynai, į kurių sudėtį įeina kondensuotas pienas, į Afriką atkeliavo iš Brazilijos.

Nenurodyto Angolos autoriaus ar autorės paveikslas Zungueiras (liet. apytiksliai - Nešėjos, turima galvoje krovinių nešimas ant galvos). Panašu, kad geltoni vaisiai, kuriuos neša centrinė paveikslo figūra - mangai, labai populiarūs Angoloje. Foto iš čia.

Angoloje, žinoma, nėra tiek daug rūšių vaisių ir uogų, kaip kad Brazilijos džiunglėse. Tačiau dalis šiltųjų kraštų medžių bei krūmų auga ir vaisius veda abiejose šalyse. Afrikiečiai, ypač turtingesni ir naujovėms imlesni Luandos bei mažesnių miestų gyventojai, netruko savo reikmėms pritaikyti braziliškus receptus, kuriuose figūravo jiems prieinami ingredientai. Taip, pavyzdžiui, braziliški pasiflorų (marakujų) putėsiai Angoloje tapo itin mėgstamu, kone nacionaliniu desertu. Lygiai tą patį galima pasakyti apie čia ne mažiau populiarius saldumynus iš mangų - mangų putėsius, keptus mangų pudingus, na ir, žinoma, mangų ledus.

Nuotrauka Kristinos

Galbūt jums, recepte matant saldžių mangų tyrę, kondensuotą pieną, o priedo - dar ir cukrų, kils klausimas: ar šie ledai nėra per saldūs? Dėl to jaudintis nereikėtų. Laimų sultys ne tik suteikia ledams gardų kvapą, bet ir subalansuoja skonį taip, jog jie tampa maloniai saldžiarūgščiais. Beje, angolietiškame recepte nėra nei cukraus, nei laimų sulčių. Vietoje jų į mangų tyrę papildomai dedama smulkintų mangų gabaliukų, kurie lemia margą ir šiek tiek rupią ledų tekstūrą. Be mangų tyrės ir mangų gabaliukų, į ledų sudėtį įeina tik kondensuotas pienas ir grietinėlė. Kodėl gi ne? Minimalizmas ne visuomet blogai. Tiesiog šįkart man leduose norėjosi rūgštelės, todėl rinkausi brazilišką variantą su laimų sultimis.

Mangų ledai su kondensuotu pienu bus glotnūs, tiršti, tokie plombyriški. Bet kadangi didžiąją ledų masės dalį vis dėlto sudaro mangų tyrė, ledų riebumas nėra itin didelis, o juos valgyti galima per daug nesigraužiant. Ypač jeigu pietūs nebuvo labai sunkūs. Aš mangų ledus išsukau iš vakaro, nes kitą dieną pietums kepiau perlinę vištą druskoje ir norėjau po ranka turėti kokį gaivų desertą. Mangų ledai karštą dieną ir po tokio valgio buvo kaip tik :)

Nuotrauka Kristinos

Sorvete de manga com leite condesado - mangų ledai su kondensuotu pienu

Ingredientai: (išeis maždaug 800 ml -1 l ledų)

45-500 ml mangų tyrės (priklausomai nuo vaisių dydžio, jai pagaminti prireiks 2-4 sunokusių mangų)

¾ - 1 puodelis smulkaus cukraus (arba cukraus pudros; 1 puodelis - 250 ml)

2 didelių laimų sultys

150-250 ml riebios grietinėlės

~ 200 ml saldaus kondensuoto pieno

Žiupsnelis druskos

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

1. Pašalinkite mangų kaulus ir odelę. Minkštimą supjaustykite gabaliukais ir sutrinkite elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų plaušų.
2. Į mangų tyrę suberkite cukrų, supilkite laimų sultis, grietinėlę ir kondensuotą pieną, sudėkite druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad visi ingredientai susimaišytų, o cukrus ištirptų. Gautą masę uždenkite ir 2-3 val. vėsinkite šaldytuve.
3. Atvėsintą masę supilkite į mašinėlės ledams sukti indą (jis turi būti iš anksto atšaldytas ar kitaip paruoštas pagal prietaiso instrukcijas). Sukite apie 25 min., arba kol masė taps puri, gerai atšals ir ims stingti.
4. Išsuktus ledus perdėkite į plastmasinį indą su dangteliu ir mažiausia 6 valandoms kiškite į šaldiklį. Prieš ragaudami, ledus apie 15 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 
5. Jeigu norite, prieš tiekdami ledus papuoškite mėtos ar citrininės melisos lapeliais, uogomis, šviežio mango skiltelėmis ar pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Perlinė višta, kepta druskoje

Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos

Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui

3-5 kg rupios druskos *

Švieži daržovių salotų (patiekiant)

Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 

1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.

* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.

** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos

Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)

Citrina/ laimas

Druska

Aitrioji paprika

1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 

Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.

Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

Makaronai su pupelėmis ir dešrelėmis

Ne per dažniausia, bet retkarčiais gaminu valgius, kurių receptai atkeliavo iš Afrikos - Ganos, Ugandos, Mozambiko, Čado. Bet kai nusprendžiu juos aprašyti, paprastai kyla aibė kliūčių. Diena pasitaiko apsiniaukusi kaip reta, todėl nepavyksta padaryti bent kiek kokybiškesnių nuotraukų. Užgriūva alkani svečiai. Pyragas, prieš tai sėkmingai iškeptas 20 kartų, staiga nepanorsta iškilti taip, kaip turėtų. Žodžiu, kažkokia mistika. Tačiau šioje sistemoje yra išimtis. Tai Angola. Vos tik susiruošiu gaminti kokį nors šios šalies patiekalą, diena išaušta pati giedriausia ir vaiskiausia, kokios tik galima tikėtis Lietuvoje. Joks iš bado mirštantis asmuo nešturmuoja virtuvės. Puoduose, keptuvėse ir kepimo formose viskas teisingai apskrunda, iškyla ir išsiplaka. Štai jums ir priežastis, kodėl mano tinklaraštyje Afrikos virtuvė atspindėta taip vienpusiškai :)

Šioje situacijoje galiu pasidžiaugti tik dėl vieno - Angolos virtuvė gana įvairi, tad joje galima rasti daug neįmantrių, bet gardžių patiekalų. Kelis tokius esu ir vėl jums paruošusi. Šiandien jūsų dėmesiui - pasta Angolos stiliumi. Sūnaus (ir kai kurių jo draugų) nuomone, tai vienas geriausių patiekalų, kuriuos aš gaminu. Mat jame susitinka du mėgstamiausi vaikų ingredientai - makaronai ir dešrelės.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog makaronai - ne pats seniausias patiekalas Angolos virtuvėje. Vis dėlto portugalai, šioje šalyje šeimininkavę 500 metų, prie jų nesunkiai įpratino vietos gyventojus. Nors pasta čia netapo nacionaliniu patiekalu, kaip kad nutiko buvusiose Italijos kolonijose - Libijoje ir Somalyje, tačiau dėl greito paruošimo, pigumo ir sotumo angoliečiai, ypač miestų gyventojai, irgi mėgsta makaronų valgius. Be to, sakoma, jog tai - vienas svarbiausių produktų Angolos studentų racione, kaip, ko gero, yra ir daugelyje kitų šalių.

Gamindami makaronus, Angolos gyventojai dažniausia seka portugališkomis tradicijomis, t.y. gardina juos dar vienu iš europiečių perimtu produktu - dešrelėmis. Manoma, jog geriausia patiekalas pavyksta tuomet, kai į jį dedama ne vienos, o kelių rūšių dešrelių, arba kai dešrelės derinamos su kitokia mėsa, kad ir sūdyta kiauliena, supjaustyta mažais gabaliukais. Šįkart aš naudojau trijų rūšių dešreles - pieniškas, parūkytas ir šviežias (pastarąsias prieš tai apkepinau, kad būtų lengviau susmulkinti), tačiau tai anaiptol ne vienintelė įmanoma ir "teisinga" kombinacija, tinkanti pagardinti Angolos stiliaus makaronams. Bent vienos rūšies dešrelių, žinoma, reikėtų, tačiau joms į kompaniją galite parinkti bet kokią kitą mėsą, kurią mėgstate ir kokios rasite savo šaldytuve.

Nuotrauka Kristinos

Neįsivaizduoju, ar Angoloje egzistuoja toks reiškinys kaip sąmoningas vegetarizmas, tačiau ten tikrai gyvena nemažai žmonių, kurie negali sau leisti valgyti mėsos taip dažnai, kaip norėtų. Todėl makaronai, pagardinti tik pomidorų padažu, prieskoniais ir pupelėmis - šioje šalyje gana įprastas dalykas, ir tai atsispindi patiekalo pavadinime. Vis dėlto, jei jau kalbame apie "pilną" patiekalą, pupelės į makaronus paprastai dedamos kaip pagrindinės daržovės drauge su dešrelėmis. Kokios pupelės dažniausia naudojamos? Tokios, kokių yra po ranka. Kaip esu minėjusi įraše apie vištienos troškinį muamba de galinha, vietinės Angolos pupelės gana smulkios ir gelsvos, tačiau šiais laikais jų auginama kuo įvairiausių. Pasirinktas pupeles galima užmerkti iš vakaro ir kitą dieną išvirti, bet jeigu skubate, ne ką prasčiau tiks ir mėgstamos pupelės iš skardinių. Kitaip sakant, čia jums paliekama visiška laisvė nuspręsti patiems - tiek kalbant apie pupelių spalvą, tiek apie jų paruošimo būdą. Aš, pavyzdžiui, šį kartą naudojau Heinz firmos smulkias ir salsvas keptas pupeles iš skardinės.

Angoloje yra turtingų - ir netgi labai turtingų - žmonių, daugiausia susikrovusių savo kapitalą iš naftos, kurios ištekliais apdovanota ši šalis. Jie perka prabangų nekilnojamąjį turtą, Vakarų dizainerių drabužius ir aukščiausios kokybės maisto produktus. Tačiau tuo pačiu Angola garsėja ir akis badančia turtine nelygybe, o tai reiškia, jog daugybė čia gyvenančių žmonių maistui per daug neišrankūs. Tad, kalbant apie makaronus, sunku tikėtis, jog čia visi nusimanytų apie pastą taip, kaip nusimano italai, ir į burną dėtų tik pačius geriausius pastos gaminius. Greičiau jau tendencija būtų tokia: pirkti, kas įperkama, ir tikėtis įsigyti geriausią gaminį už žemiausią kainą. Todėl Angolos stiliaus makaronų patiekalui galima, bet nebūtina išleisti daug pinigų. Vidutinės kokybės pasta, su kuria galbūt nedrįstumėte gaminti, tarkime, cacio e pepe, šiuo atveju kuo puikiausia tiks. Jų forma taipogi nėra labai svarbi - galite naudoti spagečius, sraigtelius, ragelius ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart savajam patiekalui aš panaudojau Dobele atsiųstus makaronus, pavadintus cornetti rigati. Prisipažinsiu, jog iki šiol su Dobele pasta reikalų neturėjau, tad buvo smalsu išmėginti naują produktą. Juo labiau, kad užrašas ant pakuotės skelbė, kad makaronai pagaminti iš kietųjų kviečių manų. Kokie mano įspūdžiai? Gera, pakankamai tvirta pasta, kur kas kokybiškesnė už daugelį lietuviškų ir lenkiškų makaronų rūšių. Tiesa, sakyti, jog tai pati įsimintiniausia  pasta, kurią kada nors gyvenime esu pirkusi ir ragavusi, irgi nedrįsčiau. Tačiau turint galvoje kokybės ir kainos santykį, Dobele produktas tikrai vertas dėmesio. Ypač jeigu gaminate ne kokį prabangų itališką patiekalą kulinarijos konkursui, o šiokiadienio vakarienę savo namiškiams.

Vienintelis dalykas, kuris man nepriimtinas, kalbant apie Dobele pastą, - tai jų pakuotės. Jos visa savo esybe (Italijos vėliavos spalvos, itališki užrašai) byloja, jog tai itališkas produktas. Taip, ko gero čia neįmanoma teisiškai prisikabinti. Taip, ko gero gamintojai taip demonstruoja, jog seka itališkomis tradicijomis ir naudoja itališkas receptūras bei technologijas. Viskas lyg ir pagrindžiama logiškai. Antra vertus, kodėl tada aš, kaip vartotoja, jaučiuosi taip, lyg gamintojai turėtų tikslą mane išdurti? Turbūt todėl, kad loginiai argumentai ne visada sutampa su emociniais argumentais. Pasakysiu atvirai - negaliu pakęsti tokių rinkodaros triukų. Kartais per skubėjimą nusiperku produktų, kurių žymėjimas dviprasmiškas. Bet kai namuose apsižiūriu, jog buvau apmauta, ilgam lieka nemalonios nuosėdos, o vėliau tų produktų paprasčiausia vengiu. Konkrečiai šiuo atveju, aš manau, jog Dobele produkcija yra užtektinai kokybiška, kad pirkėjai ją pamėgtų ir be panašių pokštų. Vartotojų klaidinimas (sąmoningas ar nesąmoningas) vargu ar prideda solidumo ir prestižo, tad mano akiai būtų žymiai smagiau ant Dobele pastos pakuočių matyti latvišką atributiką, o ne Italijos vėliavos imitaciją. Tikiuosi, ateityje taip ir nutiks, nes lojalūs pirkėjai - daug geriau negu išsiblaškę žiopliai, ar ne?

Tuo tarpu savo skaitytojams linkiu būti atidiems, bet smalsiems ir atviriems naujovėms. Ir nauji produktai, ir nauji receptai gali praskaidrinti jūsų valandėles virtuvėje - juk eksperimentuojant, išbandant ir kuriant, visai nesunku pamiršti, jog valgio gaminimas laikomas sudėtingu ir varginančiu darbu.

Nuotrauka Kristinos

Massa com feijões - makaronai su pupelėmis

Ingredientų kiekius ir proporcijas galite keisti pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 250-300 g mėgstamų makaronų 

1 vidutinio dydžio svogūnas 

Aliejaus (svogūnui apkepti) 

2-3 pomidorai (be odelės)** 

1 lauro lapelis 

4-6 dešrelės (gali būti skirtingų rūšių)*

1 puodelis virtų pupelių (gali būti konservuotos)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)***

1. Dideliame puode užkaiskite bent 2 l vandens makaronams virti.****
2. Kitame prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir, retkarčiais pamaišydami, jį pakepinkite, kol suminkštės. Sudėkite pomidorus ir lauro lapelį, pakepinkite dar kelias minutes, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite supjaustytas dešreles ir, jeigu naudosite, kitą mėsą. Ant mažos ugnies kaitinkite apie 5 minutes, tada sudėkite pupeles. Jeigu pupelės konservuotos, supilkite jas su visu skysčiu, jeigu jas virėte patys, galite įpilti nedidelį samtelį virimo skysčio. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir įdėkite pipirų.
3. Kol gaminsite padažą, turėtų užvirti vanduo - sudėkite į jį makaronus ir išvirkite pagal instrukciją; stenkitės nepervirti. 
4. Išvirusius makaronus nukoškite ir sumaišykite su pagamintu padažu. Tiekite tuojau pat.

* Ne sezono metu geriau naudoti pomidorus be odelės, konservuotus savo sultyse - užteks nedidelės skardinės. Jeigu jų neturite, tiks ir 4-5 v.š. pomidorų pastos be priedų, šiek tiek praskiestos vandeniu. Į konservuotus pomidorus ar pomidorų pastą įberkite žiupsnelį cukraus - jis padės subalansuoti padažo skonį.

** Dalį dešrelių galite keisti smulkinta mėsa - sūdyta kiauliena, parūkyta šonine ir pan.

*** Angoloje mėgstamas aštrus maistas, todėl į patiekalus dažniausia dedamos aitriosios paprikos. Jeigu jūs nevalgote aštraus maisto, arba jeigu gaminate, pavyzdžiui, vaikams, naudokite tik mažą žiupsnelį juodųjų pipirų - bus ne taip tradiciška, bet vis tiek gardu.

**** Tradiciškai šio patiekalo gamybai naudojamas vienas puodas, t.y. iš pradžių pagaminamas padažas, tada jis atskiedžiamas vandeniu, vėl užvirinamas, o gautame skystyje, drauge su dešrelėmis ir pupelėmis, verdami makaronai. Mano nuomone, tai nėra labai patikimas būdas, nes tokiu atveju makaronus greičiausia pervirsite, arba jų padažas liks labai skystas. Virdami makaronus atskirai, galėsite kontroliuoti jų minkštumą, be to, per daug neatskiesite padažo.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 45-46.

Keptas ožiuko kumpis

Kažkodėl man labai norėjosi šį receptą paskelbti iki Advento. Na žinote, jeigu kartais turėtumėte užsilikusį ožiuko kumpį ir stokotumėte idėjų, ką su juo nuveikti, iki prasidedant pasninkui :) Sakau tai nerimtai, puikiai suprasdama, kad ne taip daug žmonių Lietuvoje valgo ožkieną, o jeigu jau jos turi, tai ir žino, kaip šią mėsą paruošti. Ir vis dėlto, kartais visi mes pasidairome po interneto platybes, norėdami atrasti ką nors kitoniško, negu esame įpratę.

Mūsų namuose ožkiena valgoma kelis kartus per metus. Tačiau paprastai tai būna patiekalai, pagaminti iš pagyvenusios ožkelės, todėl turintys įvairių troškinių ir karių pavidalą - kaip ir priklauso mėsai, reikalaujančiai ilgo bei lėto terminio apdorojimo. Keletą tokių receptų esu paskelbusi šiame tinklaraštyje ir, turiu pasidžiaugti, kad jie gana populiarūs. Iš to sprendžiu, kad Lietuvoje ožkiena vis dėlto nėra negirdėta neregėta egzotika. Na, o šiandien noriu padėkoti savo draugei Vaivai, kuri mane supažindino su ūkininke Jolanta - būtent iš jos įsigijau jauno ožiuko mėsos. Labai šviežios, minkštos ir kruopščiai sutvarkytos. Tokia ožkiena neturi jokio pašalinio kvapo, o savo skoniu primena avieną, tik yra šiek tiek liesesnė.

Nuotrauka Kristinos

Užpakalinis ožiuko kumpis (kaip ir ėriuko ar veršiuko kumpiai) ko gero labai panašiai kepami daugelyje šalių. Lygindama įvairių kraštų virtuves, pastebėjau, kad dažniausia skiriasi tik prieskoniai, kuriais įtrinama mėsa. Čia paskelbtą receptą aš nusižiūrėjau seniai, dar tada, kai pradėjau gaminti ožkienos troškinį su vynu ir daržovėmis, priskiriamą Angolos virtuvei, bet iš tikrųjų turintį akivaizdžias sąsajas su Portugalijos kulinarine tradicija. Apie šį receptą galima pasakyti tą patį. Mat prieš pašaunant į krosnį ar orkaitę, ožkieną rekomenduojama pamarinuoti, įtrynus česnakais, grūstais baltaisiais pipirais ir aitriąja paprika, aromatizavus lauro lapais, apšlaksčius citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi ir vynu. Šiame prieskonių rinkinyje vargu ar įžvelgsite ką nors afrikietiško - patiekalas visa savo esybe liudija, jog yra europietiškos kilmės. Tačiau ko tik nepadaro ilgi kultūrų sąveikų dešimtmečiai - dabar, nors kolonializmo epocha jau praeity, adaptuotus patiekalus Angolos žmonės laiko neginčytinai savais, o cabrito assado, t.y. keptas ožiukas pristatomas kaip jų virtuvės pažiba.

Kai sakau keptas ožiukas, neturiu galvoje kokios nors metaforos. Afrikoje, kur prie stalo sėda gausi šeima, o dar dažniau, ypač kaimuose, - ištisa bendruomenė, iš tikrųjų kepamas visas ožiukas, neretai įdarytas savo paties subproduktais, daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis. Žodžiu, nemenkas kalnelis mėsos, kurios aiškiai per daug statistinei lietuvių šeimai. Tad mums daug patogiau kepti tik dalį ožiuko. Šiuo atveju aš rinkausi kumpį. Iš jo, beje, išėmiau kaulą: taip mėsa greičiau ir geriau persigėrė prieskoniais, o iškepusią ją buvo lengviau gražiai supjaustyti. Kad kepdama mėsa išlaikytų vientiso gabalo formą, prieš kepdama ją suvaržiau medvilniniu siūlu, o iškepusi jį kuo lengviausia nuėmiau.

Nuotrauka Kristinos

Šis receptas labai paprastas, svarbu tik akylai stebėti, kad kepama mėsa neperdžiūtų. Mano močiutė ožiuko kumpį (įtrintą lietuviškais prieskoniais - česnaku, kmynais, kalendros sėklomis, juodaisiais pipirais) kepa ir/ar troškina senoviniame pečiuje, špižiniame britvone, ir, turiu pripažinti, jog tai pats idealiausias būdas minkštai, sultingai mėsai paruošti. Man, deja, tenka suktis su orkaite. Aš dažniausia naudoju kepimo rankovę, kadangi ilgesnį laiką atvirai kepant liesą kumpį, netgi puikiai išmarinuotą, jis labai išsausėtų. Tik pačioje pabaigoje, jeigu reikia, prakerpu plėvelę, įjungiu grilį ir leidžiu mėsai gražiai paskrusti - tai turėtų trukti ne ilgiau negu 3-5 min. Jeigu neturite kepimo rankovės, panaudokite troškintuvą su dangčiu (atidenkite jį prieš pat baigiant kepti mėsai), o jeigu nėra nė to, tai naudokite nedidelę metalinę ar keraminę (ne stiklinę) kepimo skardelę ir dažnai (maždaug kas 20 min.) laistykite kepsnį jo paties sultimis.

Cabrito assado paprastai patiekiamas su bulvėmis - jas įprasta sudėlioti aplink kepsnį ir kepti drauge su mėsa. Aš bulvių skilteles iš pradžių apviriau garuose, o apkepinau tuomet, kai iš indo išėmiau  mėsą. Atkreipkite dėmesį: bulvės linkusios sugerti mėsos padažą! Net jeigu manote, jog kepimo sulčių daug, bulvės greičiausia visą jį išsausins. Žinoma, pačios bulvės bus labai gardžios. Tačiau kumpis vis dėlto yra tokia mėsa, kurią valgant norisi pašlakstyti padažu. Taigi, mano patarimas būtų toks: arba, apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pabarstę prieskoniais, apkepinkite bulves atskirame inde, arba prieš sudėdami bulves į indą, kuriame kepė mėsa, nusemkite šiek tiek mėsos sulčių į padažinę ir jas laikykite šiltai, kol prireiks.

Apie kitas daržoves mano recepto šaltiniai nutyli. Aš šįkart gaminau saldžiarūgštes kopūstų, morkų ir paprikų salotas - mums buvo gardu. Na, bet čia jau jūsų valia rinktis :)

Nuotrauka Kristinos

Cabrito assado - keptas ožiuko kumpis

Pagal šį receptą, kaip ir byloja jo portugališkas pavadinimas, galima kepti pusę ar visą ožiuką - tik pailgės mėsos marinavimo ir kepimo trukmė. 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms, priklausomai nuo kumpio dydžio)

Užpakalinis jauno ožiuko kumpis

2-3 česnako skiltelės

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

½ citrinos sultys

2-3 v.š. alyvuogių aliejaus

1 lauro lapas

~ 150 ml balto vyno

Orkaitėje keptų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu norite, iš kumpį įpjaukite išilgai ir išimkite kaulą. Iš grūstų česnakų, baltųjų pipirų, aitriosios paprikos ir druskos sumaišykite maždaug 1-2 v.š. prieskonių mišinio ir juo iš visų pusių įtrinkite mėsą. Tuomet ją daugmaž tolygiai apšlakstykite citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Dėkite į dubenį, aromatizuokite lauro lapu, uždenkite (kad mėsa neapdžiūtų) ir laikykite šaltai 1-2 paras, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
2. Orkatę įkaitinkite iki 200ºC. Mėsą sudėkite į kepimo rankovę (ar troškintuvą, ar kepimo skardelę), ant jos supilkite visas dubenyje susikaupusias mėsos sultis ir papildomai palaistykite baltu vynu (jeigu iš kumpio išėmėte kaulą, mėsą prieš kepimą galbūt norėsite surišti).
3. Paruoštą mėsą dėkite į orkaitę ir kepkite maždaug 2 val., arba kol kumpis bus minkštas. Kadangi oželio kumpis nedidelis, aš maždaug kas 30 min. jį su visa kepimo rankove apverčiu - tada vienodai kepa ir mėsos sultyse troškinasi visas gabalas. Kai mėsos sultys užverda (apytikriai po pusvalandžio nuo kepimo pradžios), orkaitės temperatūrą sumažinu iki 180ºC. Jeigu mėsa rankovėje neapskrunda ir atrodo blyški, pačioje pabaigoje plėvelę galima perkirpti, mėsą palaistyti jos sultimis ir kelioms minutėms įjungti grilį - tik trumpam, 3-5 min., antraip mėsa išsausės.
4. Išėmę mėsą, bet neišjungę grilio, galite apkepinti ir bulves (jeigu jos prieš tai buvo apvirtos) - atskiroje skardelėje arba tame pačiame inde, kuriame kepė mėsa. Jeigu naudosite indą, kuriame kepė mėsa, iš karto nusemkite didžiąją dalį susidariusio padažo, nes bulvės jį sugers.
5. Keptą kumpį supjaustykite porcijomis ir tuojau pat tiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis. Keptą ožkieną gardu pašlakstyti mėsos sultimis. Jeigu norite, patiekalą papuoškite smulkintomis petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 43. Papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

Tilapijos, keptos ant žarijų

Gaila, kad vasara jau ritasi į pabaigą - o atrodo, truko vos savaitėlę kitą. Bet aš tikiuosi, jog ruduo bus ilgas ir auksinis, kad lepins šilta bobų vasara, kad darganos ir šalnos nesiskubins, ir, žinoma, kad spėsiu įgyvendinti dar keletą dalykų, kuriuos ketinau nuveikti šiltuoju metų laiku. Anaiptol ne visi jie susiję su maistu, bet kai kurie susiję. Pavyzdžiui, ant žarijų išsikepti Lietuvoje užaugintų tilapijų.

Nuotrauka Kristinos

Kad reikėtų paskanauti šviežių tilapijų, sugalvojau tą pačią akimirką, kai vasaros pradžioje gavau naujienlaiškį, informuojantį, jog šių žuvų galima įsigyti internetinėje parduotuvėje Merkio produktai. Bet visą vasarą tam atsirasdavo tai vienokių, tai kitokių kliūčių: kelionės, įkyrus lietus, trukdantis iškylauti, darbai, neleidžiantys mėgautis savaitgaliu, ir taip toliau, ir panašiai. Galų gale praėjusį penktadienį tilapijos mane pasiekė - šviežutėlės, gražios ir daug žadančios. Neturėjau labai aiškaus plano, kaip jas patieksiu, bet kai tą pačią dieną parduotuvėje netikėtai aptikau manijokų, viskas susidėliojo į vietas. Nusprendžiau, jog šeštadienio pietums valgysime mufete de cacusso.

Nuotrauka Kristinos

Mufete - tai dar vienas Angolos patiekalas, kurio pagrindą sudaro ant žarijų iškepta žuvis, patiekiama su aštroku ir rūgščiu padažu bei daržovėmis. Šiam patiekalui tinka įvairios ne per daug kaulėtos žuvys (pavyzdžiui, vilkešeriai), tačiau tilapija, Angoloje žinoma kaip cacusso, - pats populiariausias, klasikinis pasirinkimas. Žuvys kepamos visiškai neįmantriai: jos išskrodžiamos, pasūdomos, dosniai ištepamos aliejumi ir iškepamos virš žarijų. Kol kepa tilapijos, iš žalių svogūnų, aitriųjų paprikų, citrinos sulčių, šlakelio aliejaus ir vandens pagaminamas padažas, kuris, nepaisant savo paprastumo, nuostabiai dera su balta, sultinga, švelnaus skonio žuvimi. Jeigu atvirai, būtent dėl padažo iš pradžių turėjau daugiausia abejonių, bet paaiškėjo, jog nerimavau visiškai be reikalo. Jį gyrė netgi tie, kurie šiaip jau nepraleidžia progos pabrėžti, esą ko jau ko, o žalių svogūnų jie tikrai nemėgstantys.

Šis paprastas padažas parūgštinto vandens pagrindu neįtikėtinai gerai dera su keptomis žuvimis. Nuotrauka Kristinos

Tačiau žuvis ir padažas - dar toli gražu ne viskas :) Mufete turi nusistovėjusį garnyrų rinkinį, kuris patiekiamas prie keptos žuvies: tai virtos daržovės (manijokai, saldžiosios bulvės bei bananai), su palmių aliejumi troškintos pupelės bei farofa, t.y. rupūs paskrudinti manjokų miltai. Kad būtų aiškiau, apie ką kalbama, trumpai aptarsiu kiekvieną iš jų. Su manijokais kaip ir viskas aišku: jeigu šių daržovių radote prekybos centre, užteks juos nulupti, supjaustyti ir išvirti pasūdytame vandenyje (daugiau apie manijokus ir jų paruošimą pasakojau įraše gruzdintų manijokų užkandis). Su saldžiomis bulvėmis ne viskas taip sklandu: Lietuvoje prekiaujama tik ryškiai oranžiniais batatais, tuo tarpu Angoloje valgomos saldžios bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu. Deja, Lietuvoje aš tokių nė karto nemačiau, todėl neliko nieko kito, kaip jas keisti tokiomis saldžiomis bulvėmis, kokių įmanoma nusipirkti čia. Jų paruošimas visiškai toks pats - kaip ir mums įprastos bulvės, jos tiesiog išverdamos pasūdytame vandenyje. Vandenyje (su visa odele!) verdami ir bananai, kurie vėliau nulupami ir patiekiami kaip karštas garnyras. Tiesa, čia mes vėl turime problemą: idealiu atveju virti reikėtų specialiai tam reikalui skirtus bananus - tvirtus, mėsingus, beveik nesaldžius plantanus, kurių Lietuvoje irgi nesu aptikusi. Savo patiekalui aš rinkausi apyžalius mažus bananus rusvai raudona odele - verdami jie neištežo ir buvo visai neprastas tikrų plantanų pakaitalas. 

Su palmių aliejumi troškintų pupelių receptą esu skelbusi įraše muamba de galinha, dabar tik pasikartosiu primindama, jog šis garnyras - vienas gardžiausių dalykų, kurių mane išmokė pažintis su Afrikos virtuve. Kitaip negu valgant daugumą Angolos patiekalų, komponuojant mufete, pupelių troškinys dažniausia pagardinamas farofa - gruzdintais rupaus malimo manijokų miltais, Angoloje žinomais gari pavadinimu. Išoriškai jie primena baltos duonos džiūvėsėlius, nors jų skonis, žinoma, kitoks - salsvas ir, kaip čia pasakius, - daržovinis. Pakepinti manijokų miltai atrodo kieti ir sprangūs, bet vos patekę ant pupelių troškinio ar virtų daržovių, suminkštėja, suteikdami jiems savitą prieskonį ir papildomos tekstūros. O dabar svarbiausias klausimas: kur rasti tų manijokų miltų? Lietuvoje, deja, jų niekur pirkti nemačiau, o štai kaimyninės Lenkijos sveiko maisto parduotuvėse (ir parduotuvėlėse, skirtose pasaulio virtuvei) gari miltų galima įsigyti be jokių problemų ir visai nebrangiai. TRS firma, kurios prieskonių, ankštinių bei įvairių kitų gaminių galima rasti daugumoje Lietuvos parduotuvių, siūlo ir gari miltus. Deja, Lietuvos parduotuvės jų kol kas neužsako - o be reikalo. Tikėkimės, ateityje padėtis pasitaisys. Na, o aš šį kartą naudojau iš Lenkijos parsivežtus manijokų miltus.

Angoloje prie žuvų ruošiamas didelis dubuo farofos, bet aš siūlyčiau ją naudoti mažesniais kiekiais, kad patiekalas netaptų per sausas. Nuotrauka Kristinos

Nors prie tilapijos patiekiamas padažas ir garnyrai atrodo labai gausūs, margi ir neįprasti, jie netikėtai gerai dera tarpusavyje. Jeigu tik turite galimybių, tikrai verta sukomponuoti šį patiekalą taip, kaip siūlo tradicinė Angolos virtuvė. Toks patiekalas vadinamas "pilnu", t.y. mufete completo. Tiesa, ne visada būna taip, kad šeimininkės namuose turi visus reikiamus ingredientus: teorija lieka teorija, o kasdieniniame gyvenime ant žarijų keptos žuvys neretai patiekiamos tik su dalimi priedų - pavyzdžiui, tik su troškintomis pupelėmis, arba tik su daržovėmis ir t.t. Štai kodėl nėra didelės tragedijos, jeigu po ranka neturite gari miltų arba parduotuvėje neaptinkate manijokų šaknų: net ir be šių priedų patiekalas bus geras ir pakankamai autentiškas. Svarbiausia, jog prie keptos žuvies paruoštumėte specifinį aštriai rūgštų padažą - o jam ingredientų mūsų parduotuvėse rasite visada.

Na, ir paskutinis dalykas, susijęs su mufete patiekimu. Tradiciškai mufete porcija būna labai didelė: kiekvienam žmogui skiriama po visą keptą žuvį, aplietą padažu, o prie jos įdedama po truputį visų rūšių garnyro. Kad būtų aišku, kaip tai turi atrodyti, aš jums specialiai nufotografavau tradiciškai patiektą tilapiją. Tačiau iš tikrųjų ši porcija - milžiniška. Ko gero reikėtų labai augaloto ir labai alkano vyruko, kad ją įveiktų vienu prisėdimu :) Mūsų atveju 3 tilapijomis pasisotino 6 suaugę žmonės, be to, keptos žuvies liko dar ir kitai dienai (likučiais niekas nesiskundė - buvo akivaizdu, kad, valgytojų manymu, jų galėtų būti ir daugiau :). Taigi, aš manyčiau, kad vienos tilapijos pakaktų 2 vaikinams arba 3-4 besidietinančioms moteriškėms. Jeigu patieksite visų rūšių garnyrą, mufete bus ne tik gardus, bet ir sotus valgis - tačiau ne toks, kad jaustumėtės apsunkę. Žodžiu, geras ir pakankamai įspūdingas patiekalas. Negaliu atsidžiaugti, kad Lietuvoje pagaliau imtos auginti tilapijos - pasinaudokite proga ir išsikepkite šių gardžių žuvų, kol dar nesibaigė trumpa lietuviška vasara.

Tradicine mufete porcija. Nuotrauka Kristinos

Mufete de cacusso - ant žarijų keptos tilapijos

Ingredientai: (6 nemažoms porcijoms)

3 šviežios tilapijos

Druskos ir aliejaus (žuvims įtrinti)

Padažui:

1 didelis svogūnas

1 nedidelės citrinos sultys

~ 200 ml šalto virinto vandens

3-4 v.š. alyvuogių arba kitokio aliejaus

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)*

Nebūtinai: smulkintų petražolių lapelių

Žiupsnelis druskos

Garnyrui:

1 didelis manijokas

1-2 saldžiosios bulvės (tradiciškai naudojamos bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu)

2-3 tvirti bananai (labiausia tikrų virimui skirti plantanai; aš naudojau mažus tvirtus bananus rusvai raudona žieve)

Su palmių aliejumi troškintos pupelės (receptas čia)**

Farofai:

~ 1 puodelis (250 ml) rupių manijokų miltų (gari)

Šlakelis aliejaus

1 mažas svogūnas

1 a.š. acto arba 2-3 a.š. apelsino sulčių

1. Išskrostas, be žvynų, tačiau su galvomis tilapijas įtrinkite druska ir aliejumi. Druskos geriau nepadauginti, nes su aštroku padažu geriausia derės švelnaus skonio žuvis. Kepimo groteles irgi ištepkite aliejumi. Sudėkite žuvis ir kepkite virš žarijų, kol jos visiškai perkeps ir gražiai apskrus. 
2. Kol kepa žuvys, pagaminkite padažą: labai smulkiai supjaustykite svogūną, sumaišykite jį su citrinos sultimis, vandeniu ir aliejumi. Pagal skonį pagardinkite aitriąja paprika (šviežia arba džiovinta). Jeigu norite, papildomai įdėkite labai smulkiai supjaustytų saldžiųjų paprikų, pomidoro ir/ar petražolių. Lengvai pasūdykite, išmaišykite ir atidėkite, kol prireiks. 
3. Manijoko šaknį nulupkite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (nepamirškite iš centro išimti kietos, storą siūlą primenančios šerdelės), nuplaukite ir išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje kaip paprastas bulves. Kitame puode pasūdytame vandenyje išvirkite nuluptas ir supjaustytas saldžiąsias bulves, trečiajame - bananus (jeigu rasite - plantanus) su visa žievele. Bananai virs trumpiausia, apie 5-10 min. nuo užvirimo. Išgriebę juos pravėsinkite, nulupkite žievę ir, jeigu norite, supjaustykite (išilgai per pusę arba skrituliukais). 
4. Kol verda daržovės, paruoškite farofą. Į sausą keptuvę suberkite rupius manijokų miltus ir, nuolat maišydami, skrudinkite, kol jie šiek tiek pagels, tuomet suverskite į dubenį. Į keptuvę įpilkite truputį aliejaus ir, kai jis įkais, sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną. Kepinkite, kol jis šiek tiek suminkštės, tuomet vėl supilkite manijokų miltus. Išmaišykite, apšlakstykite actu arba apelsino sultimis (nepilkite jų per daug - nuo per didelės drėgmės farofa gali sulipti į gumulus). Pamaišydami kepinkite dar 1-2 min., tuomet nukaiskite. 
5. Ant žarijų iškeptas tilapijas tiekite tuojau pat, apšlakstę paruoštu padažu. Garnyrui patiekite virtus manijokus, saldžias bulves, bananus ir su palmių aliejumi troškintas pupeles, apibarstytas farofos trupiniais. Prie šio patiekalo labai tiktų ir jūsų mėgstamas alus :)

* Angoloje valgoma gana aštriai, todėl į padažą dažniausia gausiai pripjaustoma aitriųjų paprikų. Mėgstantiems švelnesnį padažą, siūloma didžiąją dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis, o aitriųjų dėti pagal skonį (aš į padažą įpjausčiau po nedidelį gabaliuką geltonos ir raudonos saldžiosios paprikos ir dėjau mažą žiupsnelį džiovintos aitriosios). Kartais vietoje saldžiųjų paprikų Angolos šeimininkės deda kelis šaukštus smulkintų pomidorų be sėklų, o kad padažas atrodytų spalvingesnis, dar prideda smulkintų petražolių. Pastarąsias į padažą geriau įmaišyti prieš pat tiekiant maistą, nes ilgiau pastovėjusios rūgščiame padaže, žolelės greitai praranda vaiskią žalią spalvą.

** Pupeles geriausia paruošti iš anksto, o vėliau pašildyti - jų skonis dėl to nė kiek nenukentės. Padažas ir visi kiti garnyrai paruošiami labai greitai - tam visiškai užtenka laiko, kol ant žarijų kepa žuvys. Tiesa, būtų gerai, kad žuvį ant žarijų prižiūrėtų vienas žmogus, o garnyrus ruoštų kitas - taip būtų mažiau streso ir nereikėtų jaudintis, kad, kol kepinate farofą, apdegs žuvys ar pan.

Realiai suvalgoma mufete porcija :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 25 (mufete) ir p. 67 (farofa).

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 35-36.

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Išmintingi tinklaraštininkai šiuo metu savo skaitytojus gundo puikiausiais braškių ir šparagų receptais. O aš pamaniau, gal sudominsiu jus idėja, kaip kūrybiškai panaudoti ropių (arba griežčių, arba ridikėlių) lapus. Mano vyras į šį užmojį pažiūrėjo skeptiškai ir pareiškė, jog receptas - geriausiu atveju - galėtų sudominti kokius 20 skaitytojų, nes normalūs žmonės tokių ingredientų savo virtuvėse nenaudoja. Bet aš laikausi nuomonės, kad ne visi receptai turi būti skirti dideliam būriui - juk kažkas turi pasiūlyti idėjų ir tiems, kurie mėgsta visokias keistenybes, ar ne? Taigi, šiandieninis mano receptas - tiems keliems ar keliolikai mano skaitytojų, kurie mėgsta eksperimentuoti su netradiciniais ingredientais. Be to, statistika rodo, jog įrašas, skirtas ropių, grybų ir vištienos salotoms, gana populiarus, vadinasi, žmonės šias daržoves vis dėlto augina/ perka. O jeigu jau naudoja šakneles, kodėl nesunaudojus ir viršūnėlių? :) Mano virtuvėje šįkart atsidūrė nedideli, jauni augalai, išrauti retinant ropes ir griežčius savo lysvėse. Bet dideli jų lapai šiam receptui irgi kuo puikiausia tinka, o tai gera žinia, nes, tarkime, baltosios ropės prekybos centruose dažnai parduodamos surištos į pundus su visais lapais.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kas yra tarco? Tai toks rupokos tyrės pavidalo pagardas, pagamintas iš trumpai apvirtų žalių lapų, maltų žemės riešutų bei palmių aliejuje pakepintų svogūnų ir pomidorų. Tarco padažas visuomet gardinamas raudona aitriąja paprika, todėl jį ragaujant atsiskleidžia visa skonių gama: iš pradžių pajuntamas riešutų saldumas, tuomet sūrumas, galiausia - lengvas aitriųjų paprikų aštrumas. Pagardui tradiciškai naudojami ropių lapai (tinka ir joms giminingų augalų - griežčių, ridikėlių, ridikų lapai), kurie turi savyje kartumo. Tačiau lapus trumpai apvirus pasūdytame vandenyje, karčiosios medžiagos jame ir lieka, tad tarco padaže kartumas nejuntamas. Pats pagardas, nors ir neatrodo stulbinančiai gražiai, man asmeniškai labai patinka, nes yra švelnaus skonio, malonios kreminės konsistencijos ir puikiai dera su kepta mėsa ir/ar kepta žuvimi. Tačiau jeigu esate vegetarai, tarco galima tiesiog tepti ant duonos kaip užtepėlę - bus neįprasta, bet tikrai gardu.

Tarco pagardui tinka ir maži, po daržovių retinimo likę augalai, ir dideli užaugusių daržovių lapai. Nuotrauka Kristinos

Tarco receptą kažkada užmačiau, skaitinėdama knygas apie Angolos virtuvę. Tačiau mano manymu, tai europietiškas, o tiksliau, portugališkas šaknis turintis valgis. Portugalijoje nuo seno mėgstama žalia daržovių tyrė esparregado, kuri gaminama kaip garnyras prie keptos mėsos. Tyrės pagrindą dažnai sudaro ropių lapai, bet ne mažiau populiarios ir kitos žalialapės daržovės - tarkime, špinatai arba lapiniai kopūstai. Daržovių tyrė gardinama alyvuogių aliejumi ir česnakais, ir gali būti sutirštinama miltais, pertrintu baltos duonos minkštimu ir pan. Panašu, jog portugalai šį patiekalą atsivežė į Afriką (Angola ilgai buvo jų kolonija), o vietiniai žmonės jį perkūrė, panaudodami tenykščius ingredientus - palmių aliejų ir žemės riešutus. Negalėčiau pasakyti, kuris variantas geresnis ar prastesnis, aš šį kartą rinkausi afrikietišką, nes pagal knygą, skirtą Angolos virtuvei, kepiau šernienos nugarinę, ir ieškojau prie jos derančio pagardo. Bet, kaip jau minėjau, šis pagardas tiks prie bet kokios mėsos (ypač keptos ant žarijų) ir netgi kaip vegetariškas užtepas. Išmėginti verta, bet jeigu nesate tikri, kaip jums patiks Afrikos egzotika, pirmą kartą tarco gaminkite iš pusės produktų normos. Tradiciškai Afrikoje panašūs pagardai gaminami gana sudėtingai, ingredientus rankomis grūdant grūstuvėse arba akmenimis ant specialių lentų. Mums, turintiems elektrinius smulkintuvus, šis darbas truks ne ilgiau negu pusvalandį. 

Nuotrauka Kristinos

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Ingredientai: (išeis nemažas dubenėlis pagardo)

Didelė puokštė ropių lapų (tiks ir griežčių ir/ar ridikėlių lapai, jų turėtų būti ~  500 g)

~ 150-200 g nesūdytų ir nekepintų žemės riešutų be luobelės

~ 150 ml virinto vandens

2-3 v.š. palmių aliejaus

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

2-3 prinokę vidutinio dydžio pomidorai

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

1. Ropių lapus nuplaukite, perrinkite, jeigu reikia, pašalinkite sumedėjusius lapkočius ir kietas didelių lapų gyslas. Užvirinkite puodą su pasūdytu vandeniu ir sudėkite lapus. Atidengtame puode pavirkite 1 min. Per tą laiką lapai turėtų subliūkšti, netekti karstelėjusio skonio, tačiau likti gražios žalios spalvos. Lapus išgriebkite, sudėkite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo. Atvėsusius gerai nuspauskite, tuomet smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Žemės riešutus smulkiai sumalkite. Po truputį pilkite vandenį ir malkite, kol taps panašūs į šviesią tyrę. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol taps apyminkštis. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus (geriausia, nulupta odele ir, jeigu norite, išimtomis sėklomis) ir kepkite dar kelias minutes, kol pomidorai ims težti. Sudėkite smulkintus ropių lapus, supilkite žemės riešutų tyrę ir, dažnai pamaišydami, ant mažos ugnies kepkite apie 5 min. Per tą laiką tyrę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika; geriau tą daryti saikingai, kad druska ir pipirai neužgožtų riešutų saldumo (antra vertus, žiūrėkite, kad patiekalas nebūtų prėskas). 
4. Nukaistą mišinį sudėkite į gilų dubenį ir, pasinaudodami elektriniu smulkintuvu, sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Kai tarco bus norimo skonio, pridenkite, kad neapdžiūtų ir palikite, kad visiškai atvėstų. 
5. Patiekite prie keptos mėsos, žuvies arba su duona kaip vegetarišką užtepą.

Nuotrauka Kristinos

Tarco galima patiekti su mums įprasta mėsa, tarkime, kiaulienos pjausniais arba kepta vištiena (žr. piripiri vištienos receptą). Tačiau Angoloje iki šiol itin mėgstama žvėriena, todėl knygose apstu receptų iš antilopių ir kitų žvėrių, įskaitant šernus, mėsos. Taip jau nutiko, kad neseniai pusseserės šeimos buvau apdovanota šerno nugarine (ačiū, Agne!), ir nusprendžiau, kad bus gera proga ją paruošti pagal afrikietišką receptą. Iškepta mėsa buvo trapi, nekieta, bet vis dėlto sausesnė negu, tarkime, vištiena, todėl kreminis riešutinis padažas prie jos derėjo kuo puikiausia. Tad šiandien, savaitgalio proga, dar vienas receptas tiems, kurie turi šerno nugarinės ir nesugalvoja, ką gi su ja nuveikus :) Na, o kiti vietoje jos gali kuo sėkmingiausia naudoti kiaulienos nugarinę.

Febras de javali - kepta šerno nugarinė

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcjoms)

~ 600 g šerno (geriau jauno) nugarinės (galima keisti kiaulienos nugarine)

3 česnako skiltelės

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

3-4 v.š. balto vyno (aš naudojau sausą cheresą)

Nebūtinai: 2-3 v.š. aliejaus

~ 300 g kiaulienos šoninės juostelių*

Druskos (pagal skonį)

1. Šerno nugarinę supjaustykite maždaug 1,5-2 cm storio griežinėliais. Iš abiejų pusių pamuškite mėsos plaktuku, kad suminkštėtų. Iš grūsto česnako, aitriosios paprikos, vyno ir žiupsnelio druskos pasigaminkite tyrę, kuria įtrinkite mėsą (aš į ją pyliau ir truputį aliejaus, nors receptas to nereikalauja). Mėsą uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir vėsioje vietoje pamarinuokite mažiausia 2 val., o galima ir per naktį ar dar ilgiau. 
2. Keptuvėje įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus ir sudėkite šoninės juosteles (aliejus čia irgi nebūtinas, bet su juo šoninė gražiau apkepa). Sumažinkite ugnį ir kepkite pavartydami, kol juostelės taps traškios, o keptuvėje atsiras taukų. Šoninės juosteles išimkite. Likusiuose riebaluose porcijomis iškepkite šerno nugarinę. Kepkite trumpai, kad mėsa spėtų perkepti, bet nespėtų sukietėti (aš kepiau maždaug 1 min. po pusę minutės iš kiekvienos pusės). 
3. Iškepusią mėsą tuojau pat patiekite su norimais priedais. Tradiciškai prie jos pasiūloma bulvių fri ir/ar biriai virtų ryžių, šviežių daržovių salotų ir mėgstamų padažų bei pagardų (aš šįkart naudojau tarco). Jeigu norite, keptą mėsą papuoškite traškiomis šoninės juostelėmis.

* Galima naudoti labai plonai supjaustytas sūdytos arba parūkytos šoninės juosteles, bet žiūrėkite, kad mėsa būtų be cheminių priedų, kurie kaitinami skyla į kenksmingas medžiagas. Aš tokios neradau, todėl naudojau šviežią šoninę. Kad ji iškepusi būtų traškesnė, supjaustytos šoninės juosteles plonai išmušiau mėsos plaktuku, tuomet pabarsčiau druska bei grūstais pipirais.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 86 (tarco; papildomas šaltinis čia) ir p. 48 (kepta šerno nugarinė).