Vengrinių slyvų pyragas

Ak, tie spalvingi susivėlinusios bobų vasaros grybšniai - medžių šakose, išdrikusiuose voratinkliuose, jurginų žieduose ir... prekyvietėse. Praėjusios savaitės pabaigoje, vaikštinėdama po turgų, pamačiau vengrinių slyvų, vis dar tvirtų ir puikių. "Paskutinės, - sako pardavėja. - Šįryt atvežė iš Babtų". Prašau jų pasverti, nes mūsų sode, kurį šiais metais pakando pavasario šalnos, vengrinių slyvų beveik nebuvo, tad jaučiuosi jų neatsivalgiusi. 

Nuotrauka Kristinos

Nors vasarinės slyvos gardžios, bet vis dėlto mano favoritės - rudeninės vengrinės. Tvirtos ir saldžios, jos tinka viskam: ir valgymui ką tik nuskynus, ir džiovinimui, ir mūsų taip mėgstamuiems varškės kukuliams su slyvomis, ir įvairiems kitiems saldumynams. Be to, iš vengrinių slyvų galima išsikepti burnoje tirpstančių rudeninių pyragų. Aš dažniausia kepu tą, kuris Liuksemburge vadinamas Quetschentaart ir laikomas nacionaliniu šios šalies desertu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą perskaičiusi apie Liuksemburgo slyvų pyragą, susigundžiau jo grožiu ir tiksliai žinojau, kad, atėjus rugsėjui, jį kepsiu. Mano šaltinis sakė, kad pyrago pagrindas turįs būti mielinis (tas dalykas kartojamas daugelyje standartinių Liuksemburgo virtuvės aprašymų). Rasti tokį receptą buvo gana sudėtinga užduotis, bet vis dėlto aš jį radau. Deja, išmėginusi nusivyliau. Mat geriausia dalis visame pyrage buvo slyvų "karūna", na, o mielinis pagrindas išėjo sausas ir sprangokas. Tada susiradau receptą, kurio autorė - Ketty Thull (1905-1987), Liuksemburgo virtuvės pažiba. Sako, kad jos knygą Luxemburger Kochbuch (pirmasis leidimas 1946) turi kiekviena liuksemburgiečių šeima, kas senesnio, kas naujesnio leidimo. Joje surinkti daugmaž visos klasikinių Liuksemburgo patiekalų receptūros. Kad būtų užtikrintas gastronominių tradicijų tęstinumas, jaunavedžiams šį leidinį kone privaloma tvarka dovanoja vyresniosios kartos giminaičiai.

Nuotrauka Kristinos

Ketty Thull siūlomas receptas visai kitoks. Ji rekomenduoja suminkyti trapią sviestinę tešlą, iš jos suformuoti krepšelį ir į jį sudėti slyvų skilteles. Tai daroma visai paprastai - iš pradžių slyvos dedamos viena eile prie skardos krašto, tada antra eile, trečia eile ir t.t., kol koncentriniai ratai susispaudžia, ir jūsų akyse randasi pyragas-gėlė. Svarbiausia, kad net kepdamos vengrinės slyvos išlaiko savo formą, neištęžta, nesuyra ir išlaiko didžiąją dalį savo saldumo. Štai kodėl vengrinių slyvų pyragui prireiks tik 50 g cukraus ir net 500 g vaisių. Cukraus pudros žiupsnelis - ir tas dažnai užberiamas prieš pat nešant į stalą tik dėl gražumo, nes saldumo šiam kepiniui ir taip netrūksta. Pyrago pagrindas tuo tarpu būna trapus, švelnus, ne per kietas ir ne per sausas. Žodžiu, idealiai subalansuotas pyragas. Na, o šaukštas plaktos grietinėlės jį pakylėja iki tobulumo - bent jau man ir mano šeimai taip atrodo :) Ir mes visiškai pritariame, kad Ketty Thull verta visų garbingų titulų, kuriuos jai suteikė Liuksemburgo virtuvės žinovai.

Nuotrauka Kristinos

Jau ne vieną rudenį kėsinausi įdėti šį receptą į savo tinklaraštį. Kažkada netgi buvau pradėjusi fotografuoti jo gamybos procesą. Bergždžias reikalas - kad ir kiek kartų jį kepiau, pyragas išnykdavo nuo stalo greičiau, negu spėdavau paimti į rankas fotoaparatą. O šįkart ėmė ir pasisekė, mat iškepiau pyragą ankstų rytą, kai namuose likau viena. Paskui, sudėjusi abiejų fotosesijų nuotraukas į krūvą, nusprendžiau paruošti šį - galbūt kiek pavėluotą - įrašą, neatidėliodama darbo iki ateinančių metų. Nes pyragas to vertas, o "išlaukti" kepiniai dažnai būna kažkokie ypatingesni už tuos, kuriuos gauname vos treptelėję koja :) Jeigu dabar neberasite vengrinių slyvų, atidėkite receptą kitam rudeniui, kai vės stos jų sezonas. Tik nekeiskite vengrinių slyvų jokiomis kitomis! Atsiminkite, kad kitų rūšių slyvos lengvai tęžta, neišlaiko savo formos, stipriai pavandenija, be to, gavusios karščio, tampa labai rūgščios. Tad Liuksemburgo vengrinių slyvų pyragas - visa savo esybe rudeniškas kepinys, kurį vienodai gardu skanauti ir tuomet, kai už lango pliaupia lietus, ir tuomet, kai šviečia bobų vasaros saulė.

Nuotrauka Kristinos

Quetschentaart - vengrinių slyvų pyragas

Ingredientai:

125 g kambario temperatūros sviesto

50 g cukraus

Žiupsnelis druskos

1 kiaušinis

250 g kvietinių miltų

~ 500 g vengrinių slyvų

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Paruoškite pyrago pagrindą. Iki purumo išsukite sviestą su cukrumi. Įmuškite kiaušinį, įberkite žiupsnelį druskos ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus ir greitai suminkykite minkštą, elastingą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir pašaldykite apie 30 min., arba kol sutvirtės ir bus lengvai kočiojama (aš naudoju naminį kaimišką sviestą, su juo tešla šaldytuve kaip reikiant sutvirtėja jau po 15-20 min.; jeigu naudojate pirktinį sviestą, procesas gali užtrukti ilgiau, kai kas mėgsta tešlą šaldyti netgi per naktį). Sutvirtėjusią tešlą iškočiokite ir išklokite ja apvalią kepimo skardą, uždengdami jos dugną ir kraštelius (aš naudoju 23 cm skersmens formą).
2. Kol vėsta tešla, vengrines slyvas nuplaukite ir nusausinkite. Kiekvieną perpjaukite pusiau ir išimkite kauliuką. Kiekvieną slyvos puselę padalinkite į 3 dalis - taigi, iš vienos slyvos turėtų išeiti 6 daugmaž vienodos skiltelės. Taip paruoškite visas slyvas.
3. Kai tešlos krepšelis ir slyvos bus paruošti, orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Kol kaista orkaitė, į krepšelį sudėkite slyvų skilteles. Iš pradžių išdėliokite slyvų skilteles palei kepimo formos kraštą, tuomet dėkite antrą eilę ir t.t., kol pasieksite pyrago centrą. Tuomet dėkite pyragą į orkaitę ir kepkite apie 40 min., arba kol pyrago krašteliai gražiai parus, slyvos atrodys iškepusios, o didžioji dalis išsiskyrusių slyvų sulčių nugaruos.
4. Išėmę pyragą, jį vėsinkite kepimo formoje. Tiekite šiltą arba visiškai atvėsusį. Prieš pat nešdami į stalą, galite pabarstyti cukraus pudra, bet turėkite galvoje, jog slyvų skiltelės bus drėgnos, todėl cukraus pudra greitai ištirps.
5. Šį pyragą gardu valgyti su plakta grietinėle. Plakdami ją galite šiek tiek pasaldinti, ypač jeigu paties pyrago nebarstysite cukraus pudra.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Šparaginių pupelių, bulvių ir rūkytos šoninės sriuba

Ne taip jau daug šalių savo nacionaliniu patiekalu laiko sriubą. Bet Liuksemburgas kaip tik iš tokių. Liuksemburgiečiai verda žaliųjų šparaginių pupelių ir bulvių sriubą su šonine (Bouneschlupp) ir kalba apie ją kaip apie didžiausią gardumyną. Tiesą sakant, taip ir yra - nepaisant trumpo ir visai neegzotiško ingredientų sąrašo. Tik, žinoma, tie ingredientai turi būti kaip įmanoma kokybiškesni. Todėl aš šią sriubą verdu antroje vasaros pusėje, kai nuosavame darže uždera šparaginės pupelės. Mačiau pastabą, kad Bouneschlupp - žieminė sriuba, bet turiu šiokių tokių abejonių, ar tai tiesa, nes šparaginių pupelių žiemą galima rasti nebent šaldytų daržovių skyriuje. Todėl, mano manymu, sriubą geriau virti rudeniop, kol šparaginės pupelės ir bulvės dar šviežios ir pilnos vitaminų.

Nuotrauka Kristinos

Šios sriubos variacijų nėra daug, nors ji verdama ne tiktai Liuksemburge, bet ir Vokietijoje (Saro krašte), Belgijoje (Arlono ir Gaume apylinkėse), Prancūzijoje (Lotaringijoje). Kai kas į sriubą siūlo papildomai įdėti kitų daržovių (morkų, poro, saliero, česnako), bet sriubos skonį jos menkai pakeičia. Pavyzdžiui, morka beveik visuomet dedama tik dėl spalvos, česnakas nebūtinas, jeigu jo dėta į dešrą ir t.t. Be abejo, pagražinti patiekalą labiausia stengiasi restoranų šefai, o namuose šią tradicinę sriubą žmonės verda paprasčiau, nesukdami sau galvos dėl spalvų gamos (žr., pavyzdžiui, čia). Man šparaginių pupelių sriuba puiki ir be autorinių patobulinimų, todėl jokių papildomų daržovių aš nededu (nors restorane, be abejo, neatsisakyčiau paragauti profesionalų kūrinių). Bet kokiu atveju, sriuboje turėtų vyrauti šparaginės pupelės: jų dedama maždaug dvigubai daugiau negu bulvių ir kitų daržovių. 

Pasirinktinas dalykas yra ir dešra: kitaip negu kiaulienos šoninė, ji nėra būtina. Tačiau jeigu radote gardžios šviežios, vytintos ar parūkytos dešros / dešrelių, jos tikrai nepamaišys, be to, padės pamėgti šią sriubą vaikams, bent jau maniškiui padėjo :) Tik, šiukštu, nedėkite į Bouneschlupp kokių nors pieniškų dešrelių, nes jos čia tikrai netiks. 

Dėl sriubos pagrindo: kadangi į sriubą dedama šoninės, o dažnai ir dešros, ją gana įprasta virti vandenyje. Bet man asmeniškai labiau patinka, kai ji verdama lengvame mėsos sultinyje, todėl jeigu turite kokių nors kiaulienos ar vištienos kaulelių, nepatingėkite išsivirti sultinio (galima ir iš vakaro), juolab, kad pati sriuba pagaminama greitai ir nekomplikuotai. Priklausomai nuo to, ar mėgstate skystesnes, ar tirštesnes sriubas, vandens ar sultinio kiekis, žinoma, gali įvairuoti. Maniškė sriuba buvo gana tiršta. Tirštinti miltais man jos nesinorėjo, nors kai kurie šefai tą siūlo daryti.

Verdant šią sriubą mane bene labiausia nustebino pasiūlymas ją gardinti ne tiktai crème fraîche, bet ir grietine - tai ne taip jau įprasta Vakarų Europos virtuvėse. Tačiau grietinė čia labai tinka - o ir Bouneschlupp iškart priartėja prie lietuvių virtuvės :)

Nuotrauka Kristinos 

Bouneschlupp - šparaginių pupelių, bulvių ir rūkytos šoninės sriuba 

Ingredientai : (maždaug 4 porcijoms)

1 svogūnas 

1-2 v.š. sviesto 

~ 2 l vandens, daržovių nuoviro arba naminio mėsos sultinio 

~100 g parūkytos šoninės 

500 g žalių šparaginių pupelių 

3-4 nemažos bulvės 

Nebūtinai: kiaulienos dešros/ dešrelių (pagal skonį) 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Grietinės (patiekiant) 

1. Puode išlydykite sviestą ir sudėkite smulkintą svogūną. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol svogūnas šiek tiek suminkštės, bet neparus. 
2. Supilkite vandenį, daržovių nuovirą arba sultinį. Užvirinkite ir sudėkite plonomis riekelėmis pjaustytą parūkytą šoninę. Pavirkite apie 15 min.
3. Sudėkite nuvalytas ir norimo dydžio gabaliukais supjaustytas šparagines pupeles bei bulves ir, jeigu naudosite, dešrą. Sriubą vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite dar apie 20 min., arba kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo. Baigiant virti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite juodaisiais pipirais. 
4. Patiekiant į stalą, sriubą pagardinkite grietine. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.