Sūdyta karamelė

Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto

250 ml cukraus

150 ml riebios grietinėlės

¼ a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.

Šv. Odono makaronai

Jeigu manote, jog ankstesname įraše apie Šv. Odoną jau papasakojau jums viską, ką norėjau, tai, žinokite, ne :) Šventojo gyvenimo aprašymas mane įkvėpė pagaminti pupas su šonine, nes būtent jos buvo valgomos viduramžiais Kliuni vienuolyne. Knygoje Dangiška virtuvė, kaip jau minėjau, šio recepto nėra. Užtai yra kitas - Šv. Odono makaronai. Žinoma, vieną gražią dieną pastarąjį patiekalą aš irgi pagaminau, o kadangi jis pasirodė esąs netgi labai gardus, nusprendžiau pasidalinti savo patirtimi su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi prieš gamindama mėgstu išsiaiškinti visokias smulkmenas, pirmasis mano klausimas buvo: kodėl makaronai? Juk jų Kliuni vienuoliai viduramžiais nevalgė! Bene patikimiausias būdas sužinoti, kas iš tikrųjų būdavo dedama ant benediktinų stalų - peržvelgti specifinį ženklų "žodyną", kurį nūdienos istorikai rekonstravo, pasitelkę kelis išlikusius viduramžių rankraščius. Jame užfiksuota, kaip vienus ar kitus produktus pavaizduoti gestais. Mat Kliuni vienuolyne benediktinams buvo draudžiama aušinti burnas be reikalo. Tam, kad išlaikytų susikaupimą ir pamaldumą, nepliaukštų niekų ir nesirietų tarpusavyje, didžiąją dienos dalį jie privalėjo laikyti liežuvį už dantų, išskyrus tuos atvejus, kai ateidavo laikas visiems kartu giedoti giesmes, susitelkti bendrai maldai, skaityti Šv. Raštą ir pan. Valgoma Kliuni vienuolyne taip pat buvo tylomis, ir tik vienas paskirtas brolis tuo metu garsiai skaitydavo numatytą ištrauką iš Biblijos. Jeigu prie kuri nors stalo pasigirsadavo kalbų, ten sėdėję vienuoliai sulaukdavo nuobaudų: kurį laiką jiems būdavo skiriamos mažesnės ir skurdesnės maisto porcijos. Tai buvo rimtas argumentas bendrauti ne žodžiais, o ženklais. Kalbant apie kulinarinius terminus, skirtingais gestais buvo galima nurodyti ne tik patiekalo rūšį (pavyzdžiui, žuvį), o ir konkretų jam panaudotą ingredientą (egzistavo skirtingi ženklai šamui, unguriui, nėgei, lašišai, eršketui, lydekai, upėtakiui pavaizduoti). Tokiu būdu gestų žodynas atskledžia nemenką maisto įvairovę, būdingą Kluni vienuolyno virtuvei. Be daugybės rūšių žuvų, šiame žodyne figūruoja vanduo, vynas, žolelių trauktinės, kiaušiniai, sūris, sūrio pyragėliai, soros, pienas, medus, garstyčios, actas, obuoliai, vyšnios, svogūninės daržovės bei, žinoma, pupos. Gestais buvo įvardijama ir kelių rūšių kepiniai. Antai, norėdami pavaizduoti kasdienę duoną, vienuoliai turėjo prie nykščio priglausti smilių bei dįdįjį pirštą ir ore nubrėžti apskritimą - mat duonos kepaliukai anuomet tradiciškai būdavo apvalūs. Sudėtingesniais ženklais buvo pavaizduojama šventadieninė, geresnė ("vandnyje virta") duona, kryžiaus ženklu pažymėta duona ("torta"), didžiausių švenčių metu valgomi papločiai ar blynai ("plokščia duona"), pyragėliai ("craphoi"). Tarp gaminių iš miltų, kaip ir buvo galima tikėtis, jokių užuominų apie makaronus nėra. Tad bene vieninteliu šio patiekalo ryšiu su Šv. Odonu galėtume laikyti vegetarišką ingredientų sąrašą. Mat Šv. Odonas, kaip jau sakiau, į mėsą žiūrėjo didžiai neigiamai, o štai miltus, sūrį, daržoves ir aliejų laikė vienuolyno virtuvei tinkamais maisto produktais. Tarp kitko, kai kurie tyrinėtojai pastebi, jog Šv. Odono dieta buvo visai neblogai subalansuota: juk jis daug keliavo netgi sulaukęs senyvo amžiaus, o tai esą byloja apie gerą abato sveikatą.

Antra vertus, neretai pasitaiko, jog šventojo sąsajos su vienu ar kitu patiekalu yra ne istorinės, o asociatyvinės. Toks, pavyzdžiui, yra šis Šv. Kotrynos dieną kai kada gaminamas patiekalas iš makaronų-ratelių: pastarieji neva primena jos kankinimų ratą. Visgi neaišku, kaip su Šv. Odonu būtų galima susieti gemelli. Nebent recepto kūrėjai manė, kad ši pasta primena įmantriai susuktą abato lazdą, kuri ikonografijoje yra laikoma Šv. Odono atributu?.. Jokių kitokių agrumentų man sugalvoti nepavyko. Beje, gemelli, išvertus iš italų kalbos, reišia dvynys. Tad, vertinant iš lingvistinių pozicijų, gemelli patiekalas labiau tiktų, pavyzdžiui, Šv. Tomui, kurio vardas, išverstas iš aramėjų kalbos, irgi reiškia dvynys.

Nuotrauka Kristinos

Manau, dau kas paaiškėtų, atsekus šio modernaus patiekalo kilmę, kuri dabar atrodo pakankamai mįslinga. Kaip rašiau anksčiau, Šv. Odonas nėra plačiai garbinamas šventasis, bet Europoje jis vis dėlto nepamirštas. Pavyzdžiui, Liuksemburge, Stolzembourgo kaime 1761 m. buvo pastatyta ir iki šiol veikia Šv. Odono Kliuniečio bažnyčia - nenustebčiau, jei vietos bendruomenė organizuotų savo patronui skirtas šventes, jo garbei rengtų vaišes ir kurtų receptus. Betgi ne. Dangiškos virtuvės paraštėje yra pastaba, kad Šv. Odono makaronų receptas atkeliavo iš JAV: "Receptas yra iš Kalifornijos, kur artišokai ypač gerai auga ir yra labai mėgstami" (p. 147). Deja, jokių Šv. Odono ryšių su Kalifornija man aptikti nepavyko. Vis dėlto, jeigu mes kažko negalime sužinoti vos panorėję, dar nereiškia, jog tie dalyki apskritai neegzistuoja :)

Šiame reikale labai pagelbėtų bibliografija, kurioje būtų nurodoma, iš kokių šaltinų į Dangišką virtuvę atkeliavo vienas ar kitas receptas. Tokia bibliografija puikuojasi angliškame knygos leidime, bet lietuviškome - ne. Kaip yra su vokišku leidimu nesu tikra, mat paaiškėjo, jog Lietuvoje ne taip lengva jį rasti. Deja, Šv. Odono atveju Ernst Schuegraf knyga Cooking with the Saints - jokia pagalbininkė, nes Kliuni abatui skirtų puslapių joje (kitaip negu vokiškame variante) nėra dėl vienam autoriui težinomų priežasčų. Tad visiškai neaišku, kas, kada ir kodėl šį receptą sukūrė, kur jis buvo išspausdintas pirmą kartą ir kaip skamba jo pavadinimas originalo kalba. Neabejoti galima tik tuo, jog Šv. Odono makaronus sukomponuoti sugalvojo ne pats Ernst Schuegraf. Pastarasis, IT specialistas ir tiksliųjų mokslų dėstytojas, kulinariją laiko tik savo hobiu, receptus renka iš įvairių šaltinių, juos išmėgina su šeimynykščiais, o tuomet sudeda į knygas.

Man visuomet keblu gaminti iš verstinių knygų, ir ne tik dėl konteksto trūkumo. Puikiai žinau, kad vertėjai, net geriausieji iš geriausiųjų, neišvengia nuostolių ir yra priversti paaukoti kai kuriuos prasmės niuansus. Gal todėl visada jaučiuosi ramiau ir užtikrinčiau, kai mane dominančią teksto dalį sutikrinu su originalu (profesinis įprotis :). Kalbant apie Dangišką virtuvę, neturiu priežačių suabejoti vertėjos Zofijos Stanevičienės profesionalumu. Su ja man pavyko šiek tiek pabendrauti laiškeliais ir sužinoti kai kurių smulkmenų apie vertimo darbą (širdingai ačiū!). Vertėjai leidus, ją pacituosiu:

Versti nebuvo nei lengva, nei labai sunku. Reikėjo pavartyti religinės, istorinės tematikos knygas, na ir žinoma, kulinarinių receptų knygas. Sunkesnės vietos, kiek prisimenu, buvo receptai su jūros gėrybėmis bei žvėriena. Nemanau, kad dabar šią knygą būtų versti lengviau. Receptuose vartojami ingredientai nėra tie, kuriuos dabar populiarina modernioji virtuvė. Tikriausiai pastebėjote, kad "Dangiškos virtuvės" patiekaluose dominuoja miltai, cukrus, kiaulės taukai ir t.t.

Kaip matote, Dangiškos virtuvės vertėja į savo darbą žiūrėjo rimtai, Tai reiškia, jog knygoje esančiais receptais galima pasikliauti, ypač jeigu nesate tokie priekabūs kaip aš :) Nes man amžinai kyla klausimų netgi ten, kur kitiems ir į galvą neateitų abejoti. Na, pavyzdžiui, vienas Šv. Odono makaronų punktas sako: "75 ml citrinų arba mažųjų žaliųjų citrinų sulčių". Aha! - galvoju aš, - kiek susidūriau, su Kalifornijos regiono virtuve ir joje naudojamais citrusiniais vaisiais, čia ne viskas taip vienareikšmiška, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio! Kalifornijos šefai dažnai siūlo naudoti ne paprastas, o mažesnes ir saldesnes Mejerio citrinas (angl. Meyer lemons; pastarųjų esu radusi ir Lietuvos parduotuvėse) arba Key limes - laimus, pavadintus pagal Florida Keys salas, kuriose šie vaisiai buvo auginami iki 1926 m. Majamio uragano (dabar jie eksportuojami iš Meksikos ir Centrinės Amerikos). Ar mažosios žaliosios citrinos reiškia būtent Key limes? Juk Key limes (lot. Citrus aurantifolia) ir "paprasti" Persijos laimai (lot. Citrus latifolia) nėra vienas iš tas pats. Palyginti su pastaraisiais, Key limes žievelės ir sultys yra netgi ne žalios, o geltonos (arba geltonai žalsvos) spalvos, be to, Key limes pasižymi stipresniu aromatu ir rūgštesniu skoniu. Išvis, žodžiu lime, pridėjus prie jo atitinkamas geografines nuorodas, anglų kalboje vadinama daugiau negu 10 (!) skirtingų rūšių ir porūšių vaisių, o mes teturime vieną apverktiną "žaliąją citriną". Ir dar - visiškai nesuprantu, kodėl terminologams neįtiko laimas? Juk tai - nė kiek ne prastesnis tarptautinis žodis už apelsiną, mandariną ar greipfrutą, užtai trumpesnis ir tikslesnis negu "žalioji citriną" (kaip jau sakiau, ne visi laimai yra žalios spalvos). Todėl aš, netgi žinodama, jog laimas šiuo metu laikomas neteiktinu žodžiu, jį sąmoningai vartoju savo "neoficialiuose" tekstuose.

Žinoma, gaminat Šv. Odono makaronus, nėra kritiškai svarbu žinoti, kokius citrusinius vaisius siūlė naudoti recepto autorius - galima imti tuos, kurie yra po ranka ir, ruošiant padažą, vadovautis savo skoniu. Bet taip būna toli gražu ne visada, o mano įtarumas atsirado ne šiaip sau. Patikėkite, kai kada netikslus vertimas gali tapti tikru galvos skausmu. Pateiksiu porą pavyzdžių. Štai savo spintoje turiu Fanios Lewando Vilniausu vegetariškų patiekalų knygą (1938, liet. 2015), kurioje yra du Krokuvos košės receptai (p. 86-87). Tie, kas domisi Lenkijos virtuve, žino, jog Krokuvos koše vadinama žalių (nekepintų) skaldytų grikių košė. Vertime gi vietoje to rašoma - smulkios manų kruopos, ir tai, deja, nėra tiesa. Bėdų pasitaiko ir dėl nevykusiai išverstų instrukcijų. Imkime kad ir Alexandr Ettl knygą Sūriai (2001). Recepte Zalcburgo slyvų kukuliai taip rašoma apie apie jų paruošimą: "[pagamintus kukulius] 15-20 min. palaikyti kiek pasūdytame vandenyje (kad įsigertų vanduo). Kukulius sudėti į prieš tai pašildytą dubenį, aplieti parudintu sviestu ir apibarstyti cukrumi ir cinamonu." (p. 174) Akivaizdu, jog kukulius, kurių tešla pagaminta iš varškės, miltų, kiaušinių ir t.t. reikia ne šiaip sau "palaikyti vandenyje", o normaliai išvirti, ir jau tikrai vanduo niekur įsigerti neturi (žr. receptą čia). Knyga su taip atmestinai išverstomis instrukcijomis gali papuošti valgomojo interjerą, tačiau praktinės naudos iš jos - kaip iš ožio pieno, ypač jeigu virtuvėje esate naujokai. Čia aš matau dar vieną problemą - įsivaizdavimą, jog kulinarines knygas gali versti žmonės, niekada nebuvę virtuvėje ir neturėję jokių reikalų su maisto gaminimu. Deja. Griežtai žiūrint, kulinariniai receptai yra techniniai tekstai, kuriame vertėjams suteikiama labai mažai vietos improvizacijoms, ir būtų ne pro šalį, jog jie ne apytikriai nutuoktų, o tiksliai žinotų, apie ką rašoma originale.

Tokios tokelės. Mano patarimas būtų toks: jeigu jus domina ne lietuvių autorių kulinarinės knygos, rinkitės originalus. Jeigu jums problematiška skaityti užsienio kalbomis, rinkitės knygas, kurias išvertė patikimi vertėjai. Jeigu kyla abejonių dėl vertimo kokybės, pasitelkite kritinį mąstymą ir pasistenkite atskirti grūdus nuo pelų. Taip taip, kulinarines knygas, kaip ir bet kokias kitas knygas, reikia ne tiktai vartyti, o ir skaityti - ir dar galvoti, ką skaitote :)

O kol kas - Šv. Odono makaronai, kurie, mano nuomone, labai amerikietiški, nes turi fusion virtuvei būdingų bruožų. Pasta su artišokais - italų mėgstamas derinys, tačiau kas gi Italijoje patiekalą gardintų graikišku sūriu? :) O štai JAV - maloniai prašom, čia į  vieną receptą kuo sėkmingiausiai gali sugulti ne tiktai skirtingų Viduržemio jūros šalių, o ir skirtingų pasaulio šalių ingredientai. Patiekalas išeina ryškaus skonio, bet nesunkus - manau, jam neturėtų priekaištų ir pats Šv. Odonas Kliunietis :)

Nuotrauka Kristinos

Makaronai su artišokais

Ingredientai: (išeis 3 didelės arba 6 mažos porcijos)

250 g gemelli makaronų (arba kitokių sraigtelio tipo makaronų)

1 svogūnas

3-4 v. š. alyvuogių aliejaus

1 česnako skiltelė

3-4 v. š. citrinos arba laimo sulčių

1 a. š. cukraus

1 skardinė/ stiklainis konservuotų artišokų*

2 v. š. susmulkintų petražolių

250 g fetos tipo sūrio (ypač tiktų pamarinuotas su žolelėmis ir česnaku)**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
2. Aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai jis suminkštės, sudėkite trintą česnaką, citrinos sultis, cukrų, artišokus (be konservavimo skysčio) ir petražoles. Pamaišydami kaitinkite apie 1 min. - turėtumėte gauti malonaus skonio saldžiarūgštį padažą
3. Į padažą sudėkite išvirtus ir nusunktus makaronus, sutrupintą sūrį ir žiupsnelį pipirų. Išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
4. Į stalą patiekite tuojau pat.

* Originaliame recepte siūloma naudoti vandenyje konservuotas artišokų galvutes, tačiau nenurodoma, kokio tūrio skardinė turima galvoje. Mano patarimas - rinkitės maždaug 400-500 ml talpos indelius jums patinkančių artišokų. Nieko baisaus, jeigu jie konservuoti su aliejumi - pastarąjį paprasčiausiai nupilkite. Konservuojant artišokus, visada naudojama citrinų rūgštis, ir, mano nuomone, tai yra trūkumas, nes švieži artišokai turi visai kitokį, riešutinį skonį. Tai žieminės daržovės, tad, jeigu esate įgudę, galite pirkti šviežius artišokus daržovių skyriuje, juos nudoroti ir panaudoti šiam patiekalui - turėtų būti itin gardu. Bet nusiteikite - jeigu su artišokais nesate turėję reikalų, teks pasipraktikuoti, nes jų valymas reikalauja šiokių tokių įgūdžių :) Kita galimybė - įsigyti šaldytų, jau nuvalytų ir valgymui paruoštų artišokų šerdžių. Deja, pastarojo produkto pirmame pasitaikiusiame Lietuvos prekybos centre nerasite, tačiau galite pasidairyti didesnėse ar specializuotose parduotuvėse.

** Fetos tipo sūrio, pagardinto žolelėmis ir kitais prieskoniais bei užpilto aliejumi galite rasti prekybos centruose (dairykitės stiklainiukų). Visigi jį lengva pasigaminti namuose. Aš smulkiai supjaustytą sūrį gardinau česnaku, čiobrelias ir sugrūstu penkių pipirų mišiniu, o tada užpyliau alyvuogių aliejumi ir laikiau šaldytuve 2 dienas.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 147.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

Moliūgų saldainiai (cukatos)

Nors už moliūgus mes turime būti dėkingi Amerikai, bet anądien, rašydama apie klasikinį amerikietišką moliūgų pyragą, supratau, jog ši tema mano tinklaraštyje atspindėta labai jau blankiai. Tad šiandien savo eilės sulaukė dar vienas receptas, atkeliavęs iš Naujojo pasaulio - moliūgų saldainiai, arba moliūgų cukatos. Nesvarbu, ar laikysite juos desertu, ar moliūgų konservavimo būdu, šie gardūs, "vitražiniai" kąsneliai neabejotinai verti jūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai Amerikos žemyne imti kultivuoti labi seniai - remiantis įvairiais šaltiniais, tenykščiai žmones šias daržoves maistui naudojo jau 5000-7000 m. pr. Kr. Tiesa, yra didelė tikimybė, jog iš pradžių Amerikos čiabuviai valgė tik jų sėklas, mat laukiniai moliūgai dažniausia veda karčius vaisius. Tačiau net seniausiais laikais egzistavo augalų selekcija, t.y. valgytojai maistui atsirinkdavo tik geriausias ir gardžiausias daržoves. Europiečiams išsilaipinus Amerikoje, indėnai savo daržuose jau turėjo puikių, saldžių, kvapnių moliūgų, ir mokėjo paruošti patiekalus iš visų šio augalo dalių - sėklų, minkštimo, žiedų ir netgi virkščių bei lapų.

Nuotrauka Kristinos

Anot ankstyvųjų liudijimų, indėnai iš moliūgų dažniausia virdavo įvairias sriubas bei košes. Sezono metu jie naudojo šviežias daržoves, o žiemą - džiovintas; beje, pastarąsias labai vertino, nes iš jų išeidavo sodresnio skonio patiekalai, jau nekalbant apie tai, kad tokį produktą buvo galima saugoti labai ilgai. Džiovinimas kaip moliūgų konservavimo būdas iš pirmo žvilgsnio labai paprastas: europiečiams atrodė, jog indėnai moliūgų minkštimą tiesiog supjausto juostelėmis, suveria ant siūlo ir išdžiovina saulėje arba laužų kaitroje. Tačiau greitai paaiškėjo, jog šis darbas turi savo paslapčių ir reikalauja išmanymo, o informacijos trūkumas gali pakišti koją pačioje netikėčiausioje vietoje. Yra užfiksuota, jog Mount Vernone, pirmojo JAV prezidento Džordžo Vašingtono (1732-1799) šeimos plantacijoje, buvo auginami įvairūs javai ir daug daržovių, įskaitant moliūgus. Tačiau kai vieną rudenį ūkio šeimininkas davė nurodymą pridžiovinti moliūgų, kaip tai daro indėnai, eksperimentas baigėsi nesėkme - moliūgai džiuvo prastai, o ir išdžiovinti buvo linkę greitai gesti.

Nuotrauka Kristinos

Kokios tos indėnų kulinarijos gudrybės, garantavusios, jog moliūgai sudžius taip, kaip reikia, o jų saugojimo terminas bus labai ilgas? Dabar jau sunku, o gal ir neįmanoma to tiksliai pasakyti. Tačiau panašu, jog į JAV atsikėlę naujakuriai nežinojo svarbiausio fakto: prieš džiovinimą moliūgų gabaliukus indėnai būtinai išmirkydavo pelenų šarme. Beje, taip Amerikos čiabuviai elgėsi ne vien šiuo atveju: pavyzdžiui, pelenų šarme jie mirkydavo ir kukurūzų grūdus, norėdami pakeisti jų savybes ir pagaminti paplotėliams tinkamus kukurūzų miltus (daugiau apie nikstamalizacijos procesą žr. įraše Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba).

Nuotrauka Kristinos

Senoji indėniška džiovinimo technologija užfiksuota ir šiandieniniame moliūgų cukatų recepte, angliškai pavadintame Abenaki pumpkin candy (liet. apytikriai Moliūginiai abenakių genties indėnų saldainiai). Jis reikalauja iš pradžių gabaliukais supjaustytą moliūgo minkštimą išmirkyti vandenyje su žiupsneliu sodos (valgomoji soda - šiuolaikinis pelenų šarmo pakaitalas), ir tik tada išvirti jį cukraus sirupe bei išdžiovinti. Man niekada per daug gerai nesisekė chemija, todėl negaliu pasakyti, kokios konkrečiai reakcijos įvyksta, mirkant daržoves sodos tirpale, bet rezultatas akivaizdus: palyginti su "paprastai" išdžiovintu moliūgu, indėnų stiliumi paruoštos moliūgų juostelės būna gražesnės spalvos, kone permatomos, tvirtos išorėje ir gana minkštos viduje (galėčiau jas palyginti su saldainiais-guminukais, tik cukatos trapesnės ir kur kas lengviau kramtomos).

Gali kilti klausimas: o kaipgi cukrus? Juk tai - sąlygiškai naujas produktas, nežinotas ikikolonijiniame Naujajame pasaulyje. Šioje vietoje leisiu sau priminti įrašą Antis su pupelėmis ir klevų sirupu, kuriame minėjau, jog klevų sirupas abenakių genties indėnams buvo pagrindinis prieskonis, svarbesnis netgi už druską. Nesudėtinga įsivaizduoti, jog indėnai moliūgo riekeles išmirkydavo pelenų šarme, perplaudavo, išvirdavo klevų sirupe, o tada išdžiovindavo. Vėliau klevų sirupas buvo pakeistas pigesniu cukrumi, o moliūgo saldainių receptas pritaikytas modernioms virtuvėms. Tačiau, kitaip negu amerikietiško moliūgų pyrago atveju, jo kilmė vis tiek betarpiškai susijusi su indėnų kultūra, ir apie tai byloja mums ne visai įprasta cukatų gaminimo eiga.

Nuotrauka Kristinos

Dar XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, stojus rudeniui, indėnų kaimuose buvo įprasta matyti į virtinių virtines suvertas ir saulėje džiovinamas miško ir daržo gėrybes. Žiemos sezonui taip būdavo paruošiami ne tiktai moliūgai, o ir kitos daržovės, uogos, obuoliai. Tačiau net šiais laikais, kai džiovinto maisto atsargos nėra gyvybiškai svarbios, archajiški konservavimo metodai nedingo iš kultūrinės atminties, pirmiausia todėl, kad žmonės jaučia sentimentus iš kartos į kartą perduodamiems receptams ir nenori atsisakyti patiekalų, kuriuos gamindavo jų močiutės ir/ ar mamos. Tai paaiškintų, kodėl prie vieno internete paskelbto moliūgų saldainių aprašo yra pastaba, kurioje nurodoma, jog cukatas gaminti recepto pateikėją išmokė indėnų kilmės draugas, puoselėjantis savo genties kulinarines tradicijas. Akivaizdu: originali indėnų kulinarija, kad ir kaip transformuota, tebėra gyva ir gyvybinga. Telieka pasidžiaugti, jog retkarčiais senųjų Amerikos gyventojų sukaupta patirtimi galime pasinaudoti ir mes.

Nuotrauka Kristinos

Abenaki pumpkin candy - moliūgų saldainiai (cukatos)

Ingredientai: (išeis apie 500 g cukatų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be žievės ir sėklų)

1½ a.š. valgomosios sodos

2½ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio vandens

Nebūtinai: 1 citrinos sultys ir žievelė

Nebūtinai: 3 šakelės šviežios kalendros*

Nebūtinai: cukraus cukatoms apvolioti

1. Moliūgą supjaustykite. Originalus receptas rekomenduoja jį pjaustyti gana stambiai, kad gabaliukai būtų maždaug 5 cm pločio ir 10 cm ilgio. Aš esu išbandžiusi šį metodą, bet man labiau patiko smulkesni šiaudeliai, todėl dabar moliūgą pjaustau maždaug 1,5 cm pločio  ir 10 cm ilgio juostelėmis. Vis dėlto labai plonomis juostelėmis moliūgo pjaustyti nereikėtų, nes išmirkytas ir apvirtas jis taps trapus, todėl lengvai sulūš į kelias dalis.
2. Paruoštą moliūgą sudėkite į didelį dubenį ir užpilkite švariu šaltu vandeniu, kuriame ištirpinta soda. Vandens reikia tiek, kad visi moliūgų gabaliukai būtų apsemti. Mirkykite 12 val.
3. Išmirkytą moliūgą nuplaukite po tekančiu vandeniu, tuomet apvirkite. Originalus receptas rekomenduoja užvirinti vandenį, sudėti į jį moliūgo gabalus ir virti kelias minutes - tol, kol moliūgas taps apyminkštis, bet dar ne iki galo išviręs. Tada reikėtų moliūgą išgriebti ir sudėti į labai šaltą vandenį. Tačiau jeigu moliūgą pjaustysite plonesniais šiaudeliais, yra rizika jį pervirti. Mano nuomone, tokiu atveju geriau moliūgo šiaudelius užpilti verdančiu vandeniu (tarkime, iš arbatinio), palaikyti 1-2 min., o tada daržoves išgriebti į kitą dubenį su šaltu vandeniu. Bet kokiu atveju, apvirtus ir atvėsintus moliūgus kaip galėdami geriau nusausinkite (pavyzdžiui, sudėkite į didelį sietą ir leiskite nulašėti visam vandeniui). 
4. Išvirkite sirupą - geriausia nelabai aukštame ir plačiame prikaistuvyje ar gilioje keptuvėje. Sudėkite cukrų, supilkite vandenį, jeigu naudosite, įspauskite citrinos sultis (labai rekomenduoju), suberkite nutarkuotą citrinos žievelę ir/ar kalendros šakeles. Retkarčiais pamaišydami užvirinkite, tada, jau nebemaišydami, virkite apie 10 min.
5. Į paruoštą sirupą sudėkite moliūgo gabaliukus. Leiskite sirupui vėl užvirti, sumažinkite ugnį, pridenkite prikaistuvį ir virkite apie 15-20 min, arba tol, kol sirupas sutirštės, o moliūgų gabaliukai atrodys lyg permatomi. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
6. Išėmę pravėsusius moliūgų gabaliukus kuo geriau nuvarvinkit nuo jų sirupą ir išdėliokite ant tankaus sietelio arba skardos, išklotos kepimo popieriumi. Palikite džiūti kambario temperatūroje bent 10 val. Jeigu moliūgo šiaudelius išdėliojote ant kepimo popieriaus, gali būti, kad aplink juos susidarys sirupo pertekliaus lašai - tokiu atveju aš rekomenduočiau moliūgo juosteles perkelti į kitą skardą, ant švaraus kepimo popieriaus lakšto. Jeigu jūsų namuose vėsu, moliūgų gabaliukus galima apdžiovinti orkaitėje - aš nustatau maždaug 80°C temperatūrą, įjungiu ventiliatorių ir palieku šiek tiek pravertas orkaitės dureles. Svarbu, kad moliūgo juostelės džiūtų, o ne keptų, panašiai, kaip džiovinant morengą, todėl nepasiduokite pagundai padidinti temperatūrą. Jeigu norite, tuomet, kai cukatos bus dar šiek tiek lipnios, apvoliokite jas cukruje, o tada džiovinkite toliau (aš šįkart cukruje apvoliojau mažiausius moliūgų gabaliukus ir tik kelis ilgus - papuošimui). Baigiant džiovinti, cukatas apverskite, kad būtumėte tikri, jog jos gerai apdžiuvo iš visų pusių. Visiškai išdžiūti moliūgai neturėtų - geriausia, kai jų paviršius būna sausas ir gana tvirtas, o vidus dar šiek tiek drėgnas.
7. Moliūgų saldainius, kaip ir bet kokias kitokias cukatas, galima saugoti ilgai; jeigu jų nesiruošiate suvalgyti tuojau pat, geriausia cukatas laikyti sandariame inde.

* Ruošdama moliūgų cukatas, aš kalendrų nenaudoju. Šie prieskoniai nebūdingi senajai Amerikos virtuvei, į Naująjį pasaulį kalendros atkeliavo palyginti vėlai, drauge su europiečiais. Greičiausia šiame recepte galvoje turimos ne mums visiems pažįstamos kalendros, o visai kitas augalas - vadinamoji Meksikos kalendra (lot. Eryngium foetidum), kurią mūsų kalbininkai siūlo vadinti kvapiąja zunda. Kadangi pastarosios žolelės Lietuvoje įsigyti beveik neįmanoma, mano nuomone, geriau kaip pagrindinį pagardą rinktis kitą šiuolaikinį ingredientą - citriną, suteikiančią sirupui vos juntamo rūgštumo ir malonų kvapą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Moliūgų pyragas

Jau šimtą metų nekepiau amerikietiško moliūgų pyrago! - tokia mintis šmėstelėjo šį rudenį. Na gerai, ne šimtą, o kokius ketverius :) Tai buvo vienas pirmųjų pyragų su moliūgais, kuriuos išmokau kepti, ir prie kurio kartas nuo karto vis sugrįžtu. O tada paskanauju gabalėlį, išpildydama savo įgeidį, likusį pyragą išdalinu artimiesiems, draugais bei kaimynais - ir pamirštu jį keleriems metams. Vis dėlto žinau, jog vieną dieną stos akimirka, kai, pažvelgusi į oranžinę šviežio moliūgo riekę, vėl norėsiu pašauti į orkaitę būtent šį - ir ne jokį kitokį - kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Nėra nieko paprasčiau, negu iškepti klasikinį šiuolaikinį amerikietišką moliūgų pyragą. Kepimo formai iškloti galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą, o sumaišyti įdarą irgi užtruks minutes, ypač jeigu po ranka turite jau pagamintos moliūgų tyrės. Pastaroji tradiciškai pasaldinama melasa arba ruduoju cukrumi, aromatizuojama saldžiais prieskoniais (JAV galima įsigyti specialų prieskonių mišinį moliūgų pyragui, bet kuo puikiausia tiks ir skirtas meduoliams), šiek tiek praskiedžiama nesaldintu kondensuotu pienu ir sutirštinama kiaušiniais - štai ir viskas. Žinoma, egzistuoja daug šio pyrago variantų, ir ne vien dėl to, kad skirtinguose receptuose įvairuoja ką tik išvardintų produktų proporcijos. Pavyzdžiui, pyrago įdaras gali būti gardinamas ne tiktai cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskato riešutu bei kvapiaisiais pipirais, o ir šlakeliu kokio nors kvapnaus alkoholio. Arba, atsisakius cukraus, į moliūgų tyrę pilamas saldintas kondensuotas pienas.

Nuotrauka Kristinos

Man asmeniškai pats priimtiniausias "nukrypimas nuo normos" - tai vadinamojo blind-baking atsisakymas. Pažodžiui šis kulinarinis terminas iš anglų kalbos verčiamas kaip aklas kepimas, o iš tikrųjų reiškia išankstinį trapios tešlos krepšelio, į kurį dar nesudėtas įdaras, apkepimą. Tam reikia trapia tešla iškloti pasirinktą kepimo formą, ją uždengti kepimo popieriaus lakštu, ant pastarojo supilti paprastų arba keraminių pupelių sluoksnį ir gautą pusgaminį keliolikai minučių pašauti į karštą orkaitę. Tešlos krepšeliui sutvirtėjus, kepimo popieriaus lakštas drauge su svoriu išimamas, o į vidų supilamas paruoštas įdaras. Tvirtinama, jog tokia gaminimo eiga garantuoja, jog pyrago "padas" bus nesumirkęs ir trapus. Štai kodėl tiek kepant amerikietišką moliūgų pyragą, tiek kitus pyragus su kreminiu (vadinasi, prieš kepimą - skystu ar apyskysčiu) įdaru, blind-baking - labai tradicinis žingsnis, minimas beveik visuose receptuose.

Pasakysiu atvirai - aš negaliu pakęsti išankstinio tešlos krepšelio apkepimo ir imuosi šio reikalo tik kraštutiniu atveju. Pirmiausia, sviestinė trapi tešla, iš kurios suformuojami krepšelio borteliai, vos gavusi karščio beveik garantuotai susmunka, o iš dailaus krepšelio lieka išpleręs blynas. Antra, mano praktika rodo, jog visa ta terlionė su svorio įdėjimu-išėmimu-įdaro supylimu užima papildomai laiko, bet neturi jokios praktinės reikšmės: jei pyragą kepsite keraminėje arba metalinėje formoje (stiklinė netiks, nes blogai įkaista), tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa ir taip. Specialiai jums nufotografavau ir įrašo pabaigoje įdėjau nuotrauką, kurioje matyti, jog iš anksto neapkeptas pyrago pagrindas gali būti sausas ir trapus (mano draugė Ligita netgi pavadino jį "sausaininiu"). Kad būčiau garantuota, jog kepinys pavyks, aš šiuo atveju laikausi 3 taisyklių: 1) kaip jau minėjau, atsisakau stiklinių kepimo formų; 2) pyragą kepu šiek tiek ilgiau vos mažesnėje temperatūroje; 3) į pyrago darą papildomai įberiu 2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių, kurie padeda jam greičiau sutirštėti.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau kalbame apie laiko taupymą, pasidalinsiu savo patirtimi, kaip, mano nuomone, efektyviausia sunaudoti tešlos likučius, kurių paprastai atsiranda, suformavus tešlos krepšelį ir apipjausčius pyrago kraštus. Vieni juos iškočioja, išpjausto ir iškepa lyg atskirus sausainius, kuriais vėliau puošia pyragą. Kiti, dar prieš kepdami pyragą, mėgina prie kraštų pritvirtinti dekoracijas, rizikuodami, kad jos panirs į skystą pyrago įdarą. Treti tešlos likučius paprasčiausia išmeta. Aš elgiuosi taip: tešlos likučius surenku į rutulį ir dedu į šaldytuvą kokiai 15-20 min. Per tą laiką pyragas jau spėja šiek tiek apkepti, o jo įdaras ima tirštėti. Tada tešlos likučius išsitraukiu, plonai iškočioju, ir sausainių formelėmis išpjaustau norimas detales; šįkart pjausčiau lapelius, bet jums niekas netrukdo išpjaustyti, pavyzdžiui, širdeles. Kol pastarasis darbas bus atliktas, nuo pyrago kepimo pradžios bus praėjęs maždaug pusvalandis; kai atidarysite orkaitės dureles, pamatysite, jog pyrago įdaras jau pakankamai tvirtas, ir ant jo galima išdėlioti bet kokius pageidaujamus raštus iš tų tešlos detalių, kurias paruošėte. Taigi, taip ir padarykite, o tada palikite pyragą kepti dar maždaug pusvalandžiui - tiek laiko visiškai užteks, kad pyragas perkeptų, o viršutinės papuošimo detalės gražiai parustų. Tai tiek to vargo :) Nežinau kaip jums, bet man atrodo, jog šis žingsnis kur kas prasmingesnis negu išankstinis tešlos krepšelio apkepimas, ir jam verta paskirti 10 min. papildomo laiko.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis moliūgo pyrago skonis atsiskleidžia tik tada, kai jis gerai atšąla ir iki galo sutvirtėja. Taigi, išmintingiausia jį iškepti iš vakaro, o tada palikti, kad per naktį susistovėtų. Jeigu pyragą puošėte tešlos detalėmis, prieš serviruodami galite jas apsijoti cukraus pudra; nieko tokio, kad jos pateks ir ant geltonosios dalies - kadangi kreminis pyrago sluoksnis drėgnas, cukraus kruopelės kaipmat ištirps, o baltas "sniegas" liks kaip tik ten, kur jam ir priklauso būti. Savo ruožtu, išplaktą, bet nesaldintą grietinėlę labai patartina pagardinti cinamonu. Nepatingėkite paruošti šio priedo, nes grietinėlė kaip niekas kitas padeda subalansuoti pyrago saldumą, skonį ir galutinę deserto tekstūrą. Nors, sako, vaniliniai ledai prie šio pyrago irgi labai tinka. Tačiau jie, kitaip negu plakta grietinėlė, bus saldūs, taigi, rinkdamiesi turėkite šį faktą galvoje.

Nuotrauka Kristinos

Tokio pavidalo moliūgų pyragas, kokį mes kepame dabar, nėra itin senas kepinys. Pirmoji kulinarijos istorikams žinoma amerikietiška virimo knyga, kurioje išspausdinti net du šio klasikinio skanėsto receptai - tai Amelijos Simmons išleista American Cookery, by an American Orphan (1796). Nuo tada pyragas keitėsi palyginti nedaug, mat pagaliau buvo rasta sėkmingiausia jo formulė. Kitaip sakant, šiuolaikiniams valgytojams labai pasisekė, nes mūsų protėviams teko gerokai pavargti ir ištverti įvairius eksperimentus, kol suderino visus moliūgų pyrago ingredientus, skonius bei tekstūras, ir galų gale gavo trokštamą rezultatą.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, Europoje moliūgų pyragai pradėti kepti anksčiau negu Amerikoje. Senojo pasaulio literatūroje moliūgai minimi nuo 1536 m. - matyt, jie buvo perplukdyti per Atlantą drauge su kitomis egzotiškomis Amerikos "keistenybėmis". Europiečiai moliūgus gana greitai pritaikė savo virtuvėje, mat šias daržoves laikė saldesniu ir mėsingesniu aguročių, melionų ir arbūzų, kilusių iš Azijos ir Afrikos, pakaitalu. Tiesa, dabartinio moliūgų pyrago pirmtakai gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinių kepinių. Kai kada jie labiau primindavo pudingą, t.y. trintas moliūgo minkštimas būdavo pasaldinamas ir pagardinamas prieskoniais, o tada kepamas induose išvis be jokios tešlos. Pirmasis mums žinomas europietiško moliūgų pyrago, kepto tešlos krepšelyje, receptas datuojamas 1651 m. - būtent tada savo knygoje Le Vrai Cuisinier Francois jį išspausdino prancūzas Francois Pierre la Varenne. Čia reikia atkreipti dėmesį, jog senieji Europos pyragai buvo kepami tvirtuose, aukštuose prėskos tešlos krepšeliuose, kurie dažniausia net nebuvo valgomi - iškabinę kreminį pyrago vidų, žmonės jo "lukštą" išmesdavo kaip vienkartinį indą. Gal todėl anuometinėse receptų knygose detaliai nurodoma, kaip pagaminti pyragų įdarą, bet neaiškinama, kaip ir iš ko užminkyti pyragų tešlą?.. Pyragų įdaras irgi atrodė kitaip: dažnai būdavo siūloma moliūgą pjaustyti gabaliukais ir maišyti jį su obuoliais, kriaušėmis, razinomis, migdolais, prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Beje, saldūs rytietiški prieskoniai, sumaišyti su cukrumi - itin būdingas senajai Europos virtuvei derinys; ilgą laiką pasiturintys žmonės, norėdami pabrėžti savo padėtį visuomenėje, juos negailėdami dėdavo tiek į desertinius, tiek ir į mėsiškus valgius.

Ant milžiniško moliūgo užrašyta: Just the right size for one pumpkin pie (liet. Pats tas dydis vienam moliūgų pyragui). Ši XX a. pr. sukurtas vaizdelis - tipiškas tall-tale poscard (liet. apytikriai - pasakiškos atvirutės) pavyzdys, pagrįstas nuotraukų montažu. Anuomet JAV toks fotografijos žanras buvo labai populiarus, nes įtvirtino Amerikos kaip svajonių žemės mitą ir apeliavo į šalies klestėjimą. Fotografai, su pasimėgavimu kūrę Amerikos kaimo utopiją, ypač mėgdavo išdidinti daržoves, vaisius ir kai kuriuos gyvūnus (pavyzdžiui, žuvis). Foto iš čia.

Deja, Europoje moliūgų mada baigėsi taip pat greitai, kaip ir prasidėjo. Vos tik šios daržovės imtos auginti kiek plačiau, turtingųjų sluoksniuose moliūgai ir iš jų pagaminti valgiai pradėti tapatinti su prastuomene ir Amerikos "laukiniais" - kitaip negu nuo seno mėgstami, obuolių, kriaušių bei cidonijų pyragai, prie kurių ir buvo sugrįžta. Antra vertus, dabartinėje JAV ir Kanados teritorijoje apsigyvenę naujakuriai ir toliau ieškojo būdų, kaip sunaudoti vietinį derlių. Indėnai iš moliūgų virdavo sriubas arba jų minkštimą džiovindavo ilgesniam saugojimui, o išeiviai iš Europos pirmiausia rėmėsi iš gimtinės atsivežtomis tradicijomis. Tačiau jas reikėjo pritaikyti savo reikmėms: pavyzdžiui, išmesti tešlos "luobą" buvo tikras maisto švaistymas, kurio nepritekliuje gyvenę žmonės negalėjo sau leisti. Kai kurie šaltiniai tvirtina, jog taupymo sumetimais moliūgų desertą pionieriai ruošdavo ant žarijų, išskobto moliūgo žievėje, tačiau pastarosios teorijos oponentai yra įsitikinę, jog tai - tik plačiai paplitęs mitas. Anot jų, kur kas labiau tikėtina, jog likęs kietos tešlos pyragų pagrindas iš pradžių būdavo sudedamas į sriubą, kad suminkštėtų ir sutirštintų viralą, o, bėgant laikui, šeimininkės tiesiog ėmė gaminti trapesnę tešlą, kad ją būtų galima valgyti drauge su pyrago įdaru. Ne iš gero gyvenimo buvo griebtasi ir kitų pakeitimų. Antai, brangų cukranendrių cukrų, iš Karibų salų keliaujantį į Europos turtingųjų namus, naujakuriai dažnai keisdavo kur kas pigesne melasa - šalutiniu produktu, likusiu nuo cukraus gamybos. Norėdami per žiemą išsaugoti moliūgų tyrę, žmonės ją virdavo labai ilgai, apie 6-8 val., kad šioji kaip reikiant sutirštėtų. XX a. pr., prekyboje pasirodžius konservuotai moliūgų tyrei, Amerikoje kilo tikra euforija, kadangi iškepti moliūgų pyragą tapo kur kas paprasčiau. Jis išpopuliarėjo kaip niekada ir tapo ne vien Padėkos dienos atributu, o ir reprezentaciniu JAV patiekalu, tikra šios šalies virtuvės ikona.

Vis dėlto galimybė nusipirkti moliūgų tyrės lėmė, jog XX a. viduryje šviežių moliūgų žmonės ėmė valgyti vis mažiau ir mažiau, o daugelis receptų su jais buvo tiesiog užmiršti. Mat skardinę moliūgų tyrės buvo galima įsigyti tik prieš didžiąsias rudens šventes, nesukant sau galvos, kaip ir kur sunaudoti visą prapjautą daržovę. Užtai kur kas paklausesni tapo milžiniški moliūgai, skirti Helovyno dekoracijoms. Deja, pastarieji dažniausia būna neskanūs, bent jau palyginti su visokiausių dydžių, spalvų ir formų saldžiais, kvapniais XVIII-XIX a. augintais moliūgais, moderniaisiais laikais beveik nunykusiais nuo amerikiečių stalų. Tik šio amžiaus pradžioje moliūgai ir patiekalai iš jų ėmė grįžti į madą, ūkininkų turgeliuose žmonės padėjo ieškoti senųjų šių daržovių veislių, buvo sukurta / atkurta receptų su moliūgais įvairovė. Viena vertus, mitybos specialistai džiaugiasi, jog buvo išsivaduota iš moliūgų pyrago hegemonijos, antra vertus, kulinarijos istorikai ragina nepamiršti senų gerų tradicijų. Pastarieji primena, jog iki XIX a. pabaigos Amerikoje buvo įprasta pusryčiams valgyti pyragą, t.y. tešlos krepšeliuose iškeptus obuolius, uogas, na ir, žinoma, moliūgus. Taigi, nebūtina laukti Helovyno, Padėkos dienos ar Šv. Kalėdų, jog galėtumėte pasimėgauti gabalėliu moliūgų pyrago. Išsikepkite jo, kada užsigeidę, ir, pamatysite, kaip net apniukęs šiokiadienio rytas nušvis ryškesnėmis spalvomis.

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin Pie - klasikinis amerikietiškas moliūgų pyragas

Pagrindui:*

225 g kvietinių miltų (550D)

1 a.š. kepimo miltelių

¼ a.š. druskos

¼ a.š. cukraus

75 g sviesto

100 g grietinės (geriau šaltos)

Įdarui:

1½ puodelio paruoštos moliūgų tyrės (1 puodelis - 250 ml)

1½ puodelio nesaldinto kondensuoto pieno (aš naudoju 1 skardinę, ant kurios užrašyta 320 g)

~ ⅔ - ¾ puodelio cukraus (tradiciškai naudojamas rudasis)

2 kiaušiniai

~ 1 a.š. saldžių prieskonių mišinio**

Žiupsnelis druskos

2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių***

Patiekiant:

Plaktos grietinėlės (nesaldintos)

Cinamono (grietinėlei pagardinti)

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna labai kieta ir sunkiai kočiojama. Aš užminkytą tešlą šaldau trumpiau, apie 10-15 min., o kartais iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo formą**** ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. Jeigu išklojus kepimio formą, liko tešlos likučių, juos susukite į maistinę plėvelę arba uždenkite, kad neapdžiūtų, ir taip pat laikykite šaldytuve.
2. Paruoškite pyrago įdarą. Dideliame dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę ir nesaldų kondensuotą pieną. Gautą mišinį pasaldinkite. Siūlyčiau iš pradžių supilti apie pusę puodelio cukraus ir paragauti - jeigu nemėgstate labai saldžių pyragų, o moliūgas, iš kurio virėte tyrę, buvo pakankamai saldus, galbūt tiek cukraus ir užteks. Jeigu ne, įberkite papildomai cukraus - tiek, kad įdaras būtų norimo saldumo (tik turėkite galvoje, jog pyrago tešla ir plakta grietinėlė saldinami nebus). Kai masė bus norimo saldumo, įmuškite kiaušinius, sudėkite prieskonius, druską ir miltus arba džiūvėsėlius. Išplakite, kad gerai išsimaišytų.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštą įdarą supilkite į tešlos krepšelį ir kepkite pyragą apie 20 min. Per tą laiką įdaras turėtų gerokai sutirštėti. Jeigu liko tešlos likučių, dabar juos iškočiokite, pagaminkite dekoratyvines detales ir, atidarę orkaitę, išdėliokite jas ant pyrago paviršiaus (daugiau apie dekoravimą žr. pastabas virš recepto). Uždarę orkaitę, kepkite pyragą toliau, kol jis pakils, o tešlos krašteliai ir dekoracijos gražiai parus. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš iš viso kepu pyragą apie 1 val., tačiau gali būti, kad jums jį reikės kepti trumpiau - išimkite pyragą tada, kai jis atrodys iškepęs, ir stenkitės jo neapdeginti.
4. Išimtą pyragą labai gerai atvėsinkite. Vėsdamas jis šiek tiek sukris - neišsigąskite, taip ir turi būti.
5. Prieš patiekdami, išplakite grietinėlę ir pagardinkite ją cinamonu. Jeigu norite, pyragą apsijokite cukraus pudra.

* Galite naudoti bet kokį kitą trapios tešlos receptą; aš čia pateikiau savo mėgstamiausią, kurį naudoju beveik visiems - tiek saldiems, tiek ir nesaldiems - trapios tešlos pyragams.

** Čia puikiai tiks meduoliams skirtas prieskonių mišinys. Galite prieskonių mišinį moliūgų pyragui pasigaminti ir patys: norimomis proporcijomis sumaišykite maltą cinamoną, kardamoną, gvazdikėlius, imbierą, muskato riešutą, kvapiuosius pipirus, vanilę. Nebūtina naudoti visų prieskonių, išsirinkite 2-4 savo mėgstamiausius arba naudokite tuos, kuriuos turite po ranka.

*** Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš nemėgstu apkepti tešlos krepšelio, todėl įdarą papildomai sutirštinu (dažniausia naudoju džiūvėsėlius, o ne miltus). Jeigu jūs tešlos krepšelį nuspręsite apkepti, miltų ar džiūvėsėlių įdare galite atsisakyti.

**** Jeigu jūsų naudojama skardelė nelabai žema, užteks, kad ji būtų 23 cm diametro; aš naudojau gana žemą 24,5 cm diametro kepimo formą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957. p. 392.

Braškių duona

Stiklinė pieno ir kelios riekės baltos duonos su uogiene - anot mano vyro, tai pati tikriausia ir labiausia vaikystę primenanti vakarienė, atėjus vasarai. O ar jūsų šeimoje būta/ tebeesama tokios tradicijos? Mano mama pieno, duonos (tiksliau, batono arba pynutės) ir uogienės dažniausia pasiūlydavo pavakariams. Visą dieną prabėgioję lauke, mes, vaikai, šluote šlavėme viską, kas padėta ant stalo, ir jautėmės devintame danguje. Apie produktų derinimą, glitimą, laktozę ir kitokius baubus anuomet niekas nė girdėti nebuvo girdėjęs - visi džiaugėsi tuo, ką turi, ir mėgavosi Dievo dovanomis. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, jog vasarines uogienes, skirtas greitam valgymui, mama virdavo šiek tiek kitaip negu žiemines, t.y. stengdavosi jų nepersaldinti ir cukraus į puodą berdavo šykštokai.

Dabar mūsų šeimos valgymo režimas labiau primena itališką, o ne tradicinį lietuvišką modelį: puodelis kavos/ arbatos ir koks sausainis iš ryto, lengvi pietūs darbe/ mokykloje, na, o vakare, namiškiams pagaliau susirinkus prie bendro stalo, - pagrindinis ir svarbiausias dienos valgis. Kadangi visi būna kaip reikiant išalkę, pieno stiklinė ir saldumynai tokiu metu nieko nevilioja; net jeigu diena pasitaiko itin karšta, ir šiltų patiekalų nesinori, gaminame kokias nors salotas su žuvimi, paukštiena, sūriu ir pan. Tuo tarpu į senamadišką sočių pietų ir lengvos vakarienės ritmą mūsų šeima įtaiko nebent laisvadieniais, ir tai ne visada. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl kai kurie vaikystės ritualai, kadaise atrodę tokie natūralūs ir nepajudinami, dabar po truputį grimzta į nostalgiškų prisiminimų patalus.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto praėjusį penktadienį nusprendžiau, jog reikėtų pradžiuginti namiškius kokiu saldžiu patiekalu, tinkančiu šeštadienio pusryčiams, o gal net vakarienei. Ilgai nedvejojusi, susiradau braškių duonos receptą - jis užkliuvo už mano akių visai neseniai, kai gaminau špinatų dažinį. Anksčiau aptartoje knygoje, reprezentuojančioje Oregono virtuvę, kepinys, pavadintas Strawberry Spice Loaf (liet. pažodžiui: prieskoninis braškių kepaliukas) puikuojasi ne pyragų/ desertų, o duonos skyriuje. Prie recepto pažymėta, jog braškių duona puikiai tiks priešpiečių sumuštiniams; beje, žodis sumuštiniai tekste rašomas be kabučių. Užbėgdama už akių pasakysiu, kad mes šį kepinį valgėme kelias dienas, ir iš ryto, ir vakare, o paros laikas niekaip neįtakojo jo gerumo :)

Nuotrauka Kristinos

Mūsų akimis žiūrint, braškių duona - tai visai ne duona, o drėgnas, minkštas ir kvapnus keksas. Kaip atskirti saldžias duonas nuo keksų, vienareikšmių ir labai aiškių kriterijų kaip ir nėra. Garsi JAV šefė Rose Levy Beranbaum knygoje The Bread Bible (liet. Duonos Biblija, 2003, p. 94-95) aiškina, jog saldžios duonos nuo keksų skiriasi tuo, jog į jų tešlą dedama mažiau riebalų bei cukraus, naudojami paprasti, o ne keksams skirti miltai, tešla visada pilama į pailgas kepimo formas, o iškepusi duona raikoma riekelėmis ir patiekiama pintuose duonos krepšeliuose. Prie saldžios duonos dažniausia pasiūloma sviesto, kreminio sūrio ar kitų priedų, kurie lyg ir turėtų kompensuoti kepinio "sausumą" bei, palyginti su keksais, mažesnį purumą.

Tačiau teorija ir lieka teorija, o praktikoje dažniausia pilna visokių išimčių ir prieštaravimų. Pavyzdžiui, tam, jog įvairios saldžios duonos įgytų papildomo drėgnumo ir saldumo, į jas dažnai dedama bananų, cukinijų, morkų ir kitokių vaisių, uogų ar daržovių (šiuo atveju - braškių). Tačiau šie priedai, turintys kompensuoti riebalų ir cukraus trūkumą, gali sukurti naujų problemų. Mat jų padauginus, tešla gali tapti pernelyg drėgna ir sunki, tokia, kuri kepdama kyla prastai arba iš viso nekyla, net po poros valandų orkaitėje lieka tarsi "guminė". Kad taip nenutiktų, labai svarbu laikytis dviejų taisyklių - 1) nepasiduoti pagundai įdėti daugiau priedų, negu nurodyta recepte ir 2) pašalinti iš jų kaip įmanoma daugiau drėgmės. Štai kodėl, kepdami braškių duoną, jokiu būdu nepraleiskite pirmojo punkto ir skirkite laiko braškėms paruošti - tai ne mažiau svarbu negu kuo kruopščiausiai nusunkti cukinijų tarkius, kepant cukinijų duoną. Tarp kitko, internete susiradau puslapį (nuoroda žemiau), kuriame žmonės, išbandę šį braškių duonos receptą, dalinasi savo patirtimi ir įspūdžiais. Dauguma atsiliepimų pozityvūs ir labai pozityvūs, tačiau yra ir tokių, kuriems kepinys nepavyko, t.y. neiškilo - akivaizdu, jog jie nepasivargino tiksliai išpildyti instrukcijų ir tinkamai neparuošė/ nepamatavo uogų. Tad nekartokite šios klaidos - ir pasimėgaukite puikiu, vasarišku gardumynu.

Nuotrauka Kristinos

Strawberry Spice Loaf - braškių duona

Ingredientai: (išeis 1 nedidelis keksas)*

1 ½ puodelio smulkintų braškių su kuo mažiau sulčių** (1 puodelis - 250 ml)

1 ½ puodelio kvietinių miltų

1 puodelis cukraus

½ a.š. druskos***

1 ½ a.š. cinamono

½ a.š. smulkinto muskato riešuto

½ a.š. sodos

160 ml neutralaus skonio aliejaus

2 kiaušiniai

Kreminio sūrio (patiekiant; aš naudoju Philadelphia Original)

1. Prieš kelias valandas arba iš vakaro paruoškite braškes. Jas reikėtų supjaustyti ir kuriam laikui palikti, kad išsiskirtų kuo daugiau sulčių (žr. pastabą žemiau). Sultis nusunkite ir atidėkite - jų prireiks tiekiant keksą.
2. Viename dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: miltus, cukrų, druską, cinamoną, muskato riešutą ir sodą. Sodos gesinti nereikia - vėliau tą padarys uogose esanti rūgštis.
3. Į kitą dubenį supilkite aliejų ir įmuškite kiaušinius. Suplakite, tuomet sudėkite sugrūstas braškes. Aš darau taip: aliejų, kiaušinius ir braškes sutrinu elektriniu trintuvu, naudodama antgalį su peiliukais - tuomet masė tampa vientisa ir tiršta; tiesa, braškių sėklytės lieka, vėliau jos kepinyje juntamos kaip aguonų grūdeliai. Jeigu norite, kad kekse būtų uogų gabaliukų, galite braškes sugrūsti kaip nors kitaip (pavyzdžiui, grūstuvu, kuris skirtas bulvėms grūsti), o į kiaušinių-aliejaus plakinį įmaišyti jas mentele ar šaukštu.
4. Į skystą masę mentele įmaišykite sausus ingredientus. Maišykite atsargiai ir stenkitės neplakti, kad tešla per daug nepraskystų. Tešla turėtų atrodyti kaip tiršta grietinė - jeigu uogos buvo itin sultingos, o tešla atrodo skystoka, į masę papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų, antraip dėl drėgmės pertekliaus keksas gali nekilti ir būti lyg "guminis".
5. Supilkite tešlą į ne per didelę, pailgą kekso formą (originaliame recepte nurodoma, jog jos ilgis turėtų būti maždaug 22-23 cm), išteptą riebalais ir pabarstytą miltais. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 1 val., arba kol kepinys pakils (neišsigąskite, labai aukštas jis neaugs), įtrūks, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas nebus aplipęs tešla.
6. Iškeptą braškių duoną 15-20 min. vėsinkite kepimo formoje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Jeigu norite, galite apibarstyti cukraus pudra. Supjaustykite riekelėmis. Patiekite su kreminiu sūriu, įmaišę į jį norimą kiekį braškių sulčių/sirupo. Jeigu norite, sumuštinius pagardinkite smulkintomis braškėmis.
7. Braškių duona gardi būna 2-3 dienas, tik reikėtų ją saugoti pridengtą, kad neapdžiūtų pjūvio vieta.

* Originaliame recepte siūloma kepti iškart 2 keksus - atitinkamai nurodyti ir produktų kiekiai. Man tiek kepinių pasirodė per daug, todėl žemiau bus instrukcijos, kaip iškepti vieną nedidelį keksą iš pusės produktų normos.
** Originaliame recepte nurodoma, jog galima naudoti tiek šviežias, tiek ir šaldytas bei atšildytas braškes, tačiau iš uogų reikia pašalinti kuo daugiau sulčių. Knygoje siūloma braškes valandai palikti kambario temperatūroje, o tuomet nupilti susidariusias sultis (jos vėliau bus įmaišomos į kreminį sūrį). Iš savo patirties galiu pasakyti, jog toks metodas nėra labai veiksmingas, nes sulčių išsiskiria ne itin daug, o perteklinė drėgmė neleidžia keksui iškilti. Aš darau taip: supjaustau plonomis riekelėmis maždaug 2-3 puodelius braškių, apibarstau jas 2-3 v.š. cukraus ir dedu į šaldytuvą kelioms valandoms (arba nakčiai). Braškių sulčių išsiskiria tikrai nemažai, uogos išsausėja. Jas sudedu į sietą, kad gerai nulašėtų, o tuomet panaudoju keksui reikalingą kiekį. Sirupą ir likusias uogas patiekiu su kreminiu sūriu prie iškepto kekso.

*** Aš savo virtuvėje visada naudoju rupią druską, kuri, sumaišyta su sausais ingredientais, nespėja ištirpti ir gerai pasiskirstyti. Dėl šios priežasties, nepaisydama instrukcijų, aš druską linkusi dėti į plakamus skystus ingredientus (kitas būdas - prieš naudojimą sugrūsti ją grūstuvėje).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 139. Internetinė versija su komentarais bei receptą išmėginusių žmonių patarimais čia.

Špinatų dažinys

Mano knygų spintoje yra kelios lentynos, kuriose rikiuojasi įvairūs leidiniai, vienaip ar kitaip susiję su virtuve. Prisipažinsiu: ne visus receptų rinkinius naudoju pagal paskirtį - dalį jų retkarčiais paskaitau ar tiesiog pavartau, bet retai kada nešuosi į virtuvę, jog ką nors pagaminčiau pagal ten pateiktas rekomendacijas. Dažnai tai būna knygos, atspindinčios virtuvės istoriją, padedančios suprasti, kas, kaip ir kodėl išliko iki mūsų dienų, o ko, bėgant laikui, buvo atsisakyta. Man toks žvilgsnis į praeitį padeda geriau orientuotis dabarties įvairovėje ir tendencijose, o tuo pačiu primena, jog nauja - tai pamiršta sena.

Nuotrauka Kristinos

Viena tokių "tik skaitomų" knygų man kurį laiką buvo ir A Taste of Oregon - vietinės bendruomenės iniciatyva šį pasaulį išvydęs receptų rinkinys, reprezentuojantis JAV Vakarų pakrantės virtuvę. Pirmą kartą knyga buvo išspausdinta 1980 m., o po to sulaukė daugybės pakartotinių leidimų (maniškė išėjusi 2001 m., ir tai šešioliktasis jos leidimas). Nors knygoje yra tekstų, kurie pasakoja net apie XIX a. Oregono valstijos virtuvę bei pateikia andainykščių receptų pavydžių, vis dėlto daugiausia dėmesio čia skiriama XX a. vidurio bei antrosios pusės patiekalams. Tiesą sakant, kai kurie iš jų skamba dar egzotiškiau negu atkeliavę iš XIX a. Pirmiausia turiu galvoje įvairias žele salotas, patiekiamas kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir kitų pagrindinių valgių. Kai kada siūlomi produktų deriniai tiesiog pribloškia (pavyzdžiui, šviežius kopūstus siūloma sumaišyti su riešutais ir ananasais, o tada užpilti zefyriukų, laimų skonio žele bei majonezo padažu), tad nenuostabu, jog šie patiekalai mūsų laikais prarado savo populiarumą, ir aš labai abejoju, ar kada nors jį susigrąžins. Be to, dalis receptų atkrenta dėl to, jog jų pagrindą sudaro mums neprieinami amerikietiški pusgaminiai (tarkime, konkrečios firmos mišinys keksui).

Nuotrauka Kristinos

Vienok iš savo patirties galiu jus patikinti: atvejai, kai iš kelių šimtų receptų savo virtuvėje neįmanoma pritaikyti nė vieno, pasitaiko itin retai. Štai ir šįkart, besiruošdama suneštiniam vakarėliui su draugais, prisiminiau A Taste of Oregon matytą špinatų dažinio receptą, ir iškart, ilgai nelaukusi, nusprendžiau jį išbandyti. Ar gailiuosi? Nė kiek! Mūsų šeimai ir man asmeniškai jis patiko. Bet kadangi dažinį ragavo ir būrys draugų, manau, verta papasakoti apie jų reakciją. Tai štai. Du žmones dažinys sužavėjo ir buvo apipiltas gražiausiais komplimentais; dviejų ragautojų reakcija buvo daugmaž neutrali, ir dažinį jie mieliau valgė kaip padažą prie lauke iškeptos mėsos; dar du vakarėlio dalyviai, kaip patys sako, nemėgstantys žalios spalvos "marmalų" ir dominuojančio žolelių skonio, šio špinatų patiekalo buvo linkę net neliesti. Šiaip ar taip, vakarėlio pabaigoje iš špinatų dažinio tebuvo likęs tuščias dubuo ir prisiminimas - o tai, sutikite, jau geras rodiklis :) Antra vertus, jeigu jūs svarstysite, gaminti špinatų dažinį ar ne, turėkite galvoje, jog jis pirmiausia patiks tiems, kurie iš principo mėgsta špinatus ir jų valgius.

Apie XX a. vidurį špinatų patiekalai JAV tapo itin madingi. Teigiama, jog daugybė žmonių atkreipė dėmesį į šias daržoves todėl, jog juos nuo 1930 m. nuolat "reklamavo" jūreivis Popajus (angl. Popeye) - iki šiol populiarus amerikietiškų komiksų ir animacinių filmų herojus. Tiesa, kurdami šį personažą, karikatūristas Elzie Crisler Segar bei animatorius Max Fleischer, kaip ir visi jų tėvynainiai, tikėjo, jog špinatuose slypi kone 10 kartų daugiau geležies, negu jos yra iš tikrųjų - juk taip tvirtino sensacingi 1870 m. tyrimai. Tik po keleto dešimtmečių mokslininkai atskleidė savo pirmtakų klaidą, o 2012 m. savo auditorijai šią liūdną tiesą galiausia pripažino ir pats Popajaus personažas. Bet netgi paaiškėjus, jog špinatai supergalių nesuteikia, jų nauda sveikatai šiais laikais niekas neabejoja, o JAV špinatų augintojai jūreiviui Popajui yra iki šiol dėkingi (ir netgi stato paminklus!) už šių daržovių propagavimą. Paveikslėlis iš čia.

Kalbant apie špinatų dažinį (angl. spinach dip), pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jog po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis kelių rūšių patiekalai. Tarkime, žiemą JAV gyventojai dažniau gamina karštą špinatų dažinį su įvairių rūšių sūriais, kurį, prieš nešdami į stalą, net keletą valandų kaitina lėtpuodyje. Vasarą populiaresnis šaltas, nekaitintas špinatų dažinys, toks, kurio receptas pateikiamas žemiau. Pastarasis taipogi gali būti gaminamas įvairiai: tarkime, populiarūs dažinio variantai su konservuotomis artišokų šerdimis arba konservuotais saldžiaisiais duoniais (ang. water chestnuts); žolelių ir prieskonių rinkiniai taipogi nėra griežtai nusistovėję. Dažinio pagrindą senesniuose receptuose beveik visuomet sudaro majonezo ir grietinės mišinys, tačiau šiais laikais eksperimentuojama su kreminiu sūriu, jogurtu ir net veganiškais sojų produktais (plačiau apie tai paaiškinau pastabose po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Vertinant kontekstą, mano turimoje knygoje išspausdintas receptas yra pakankamai tradicinis, konservatyvus ir paprastas - kaip tik toks, kokiam aš teikiu pirmenybę. Beje, kai kurie senamadiški dalykai šiais laikais jau yra pamiršti ir skamba visai įdomiai bei naujai. Pavyzdžiui, originaliame recepte vietoje krapų lapelių siūloma naudoti sugrūstas džiovintas krapų sėklas. Jos iš tikrųjų be galo aromatingos ir... surandamos retoje namų virtuvėje. Aš kasmet antroje vasaros pusėje subrendusių krapų sėklų prisirenku iš savo daržo, tad klausimų, iš kur jų gauti, man nekilo. Na, o jums galbūt tai bus proga atrasti "naują" prieskonį.

Sakoma, jog kiekviena prekė turi savo pirkėją, kiekviena knyga - savo skaitytoją. A Taste of Oregon - dovana, kurią gavau iš Vilijos, savo vyro sesės, reguliariai keliaujančios į Vakarų pakrantę kelti kvalifikacijos medicinos ir sveikatinimo srityje. Ji sako aptikusi šį vintažinį leidinį jaukiame skaitytų knygų knygynėlyje, ir šiek tiek abejojusi, ar jis vertas dėmesio. Ačiū, Vilyte, man - tikrai vertas. Tyliai sau tikiuosi, jog ne man vienai, o ir tiems, kurie užsuka čia, kad paskaitytų naujus įrašus ir pasisemtų senų-naujų idėjų :)

Nuotrauka Kristinos

Spinach Dip - špinatų dažinys

Dažinį rekomenduojama gaminti prieš 24 val. iki valgymo.

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo dažinio, užkandžio turėtų užtekti 8-10 žmonių)

~ 1 kg šviežių špinatų lapų*

½ puodelio smulkintų petražolių (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio smulkintų svogūnų laiškų

½ a.š. grūstų krapų sėklų (galite keisti ½ puodelio šviežių smulkintų krapų)

1 puodelis majonezo (originaliame recepte nurodoma, jog geriausia naudoti naminį)

1 puodelis grietinės**

1 a.š. druskos ir prieskonių mišinio***

1 v.š. citrinos sulčių

Šviežių daržovių ir/ar krekerių (patiekiant)

1. Špinatų lapus perrinkite. Jeigu špinatai dideli, o jų lapkočiai kieti ir sumedėje, nuskabykite tik žaliąsias dalis. Kelis kartus perplovę, sudėkite špinatų lapus į storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišydami, kelias minutes pakaitinkite, kol lapai subliūkš. Vandens į puodą pilti nereikia - patys špinatų lapai pakankamai vandeningi, todėl kaitinami neprisvils. Sukrutusius špinatų lapus sudėkite į sietą (geriausia plastmasinį, nes su metaliniu gali reaguoti špinatuose esančios medžiagos) ir valandėlei palikite, kad atvėstų ir gerai nulašėtų.
2. Kol vėsta špinatai, susmulkinkite petražoles, svogūnų laiškus ir, jeigu naudosite, krapų lapelius.
3. Supjaustykite atvėsusius špinatus. Man labiausia patinka dalį špinatų sukapoti labai smulkiai, o dalį supjaustyti rupokai, bet jūs vadovaukitės savo skoniu.
4. Į didelį dubenį suberkite pjaustytus špinatus ir kitus žalumynus, sudėkite majonezą bei grietinę, viską pagardinkite prieskoniais. Kruopščiai išmaišę paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu reikia, įdėkite daugiau prieskonių.
5. Gautą dažinį uždenkite ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko - susistovėjęs padažas būna kur kas intensyvesnio ir geresnio skonio, negu ką tik pagamintas. Patiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamomis šviežiomis daržovėmis ir/ar krekeriais.

* Nuo karščio špinatai itin stipriai sukrinta, tad patiekalui reikia pakankamai didelio daržovių kiekio. Paruoštų špinatų turėtų išeiti maždaug 2 puodeliai, arba apie 400-500 g. JAV šiam dažiniui dažnai naudojami ir šaldyti špinatai. Juos galite rinktis ir jūs - kai atšils, kelias minutes pakaitinkite, o tuomet sudėkite į sietą, kad nulašėtų. Geriau naudoti šaldytus stambiai pjaustytus špinatų lapus, nes visiškai smulkius (kartais šaldyti špinatai būna kone pastos pavidalo) bus sunku pakaitinti ir nusunkti, o ir špinatų dažinys išeis labai glotnus, neteks jam būdingos rupios tekstūros.

** Kitaip negu daugeliui patiekalų, špinatų dažiniui galima naudoti ir liesesnę grietinę, kuri pramoniniu būdu yra sutirštinta taip, jog netirptų ir nepraskystų (aš vis dėlto naudojau 40 %, nes man patinka jos senamadiškas "grietiniškas" skonis). Grietinę galima keisti kreminiu sūreliu, graikišku jogurtu ar kitokiais pieno produktais (pavyzdžiui, veganai kartais keičia sojų varške). Tokiu atveju pagal poreikį pakoreguokite prieskonių rinkinį: tarkime, jeigu naudojate rūgštų jogurtą, galbūt neverta pilti citrinos sulčių, o vietoje jų geriau įberti žiupsnelį cukraus skoniui sureguliuoti.

*** Originaliame recepte rekomenduojama naudoti Lawry's seasoned salt, t.y. JAV populiarią druską, pagardintą įvairiais prieskoniais. Druskos sudėtis nėra didelė paslaptis, todėl gana įprasta šį prieskonį gaminti namuose. Aš nesiruošiau gaminti didesnio kiekio prieskonių mišinio, todėl šiam špinatų dažiniui pagaminau tokį pagardą: 1 a.š. druskos + ¼ a.š. ciberžolės + ¼ a.š. saldžiosios paprikos miltelių + ¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų (galima keisti žiupsneliu raudonųjų aitriųjų paprikų) + 1 skiltelė smulkinto česnako (labai tiktų ir 1 a.š. džiovintų česnakų miltelių). Jeigu nenorite prieskonių mišinio gamint patys, galite naudoti bet kokį mėgstamą pirktinį, į kurio sudėtį įeina druska.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 26.

Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Tačiau įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluose paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos

Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)

2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)

2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)

Virtų karštų ryžių (patiekiant)

Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.

* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.