Gruzinų phali: burokėlių lapų salotos

Kai pavasarį sužaliuoja jaunutės dilgėlės, pirmiausia išsiverdu dilgėlių sriubos, o paskui imuosi kitų patiekalų - blynų, pyragų, košių ir t.t. Na, o šiais metais sugalvojau, jog būtų ne pro šalį pasigaminti dilgėlių salotų, ir iš karto prisiminiau gruzinų virtuvę. Mat tradicinėje gruzinų virtuvėje yra tokia ypatinga salotų rūšis - phali. Nuo mums įprastų salotų phali skiriasi tuo, kad jas gaminant daržovės iš pradžių termiškai apdorojamos, o tuomet labai smulkiai sukapojamos, pagardinamos maltais graikiniais riešutais, žolelėmis ir kitais prieskoniais - taip gaunamas užkandis, primenantis daržovių paštetą. Phali - tai ištisa patiekalų grupė, nes tokių salotų pagrindu gali tapti įvairiausios daržovės - kopūstai, šparaginės pupelės, burokėliai ir/ar burokėlių lapai, špinatai, baklažanai ir t.t. Ankstyvą pavasarį phali gaminamas ir iš dilgėlių, rečiau - iš kitų valgomų laukinių augalų.

Taigi, sugalvojusi pasigaminti dilgėlių phali, nusprendžiau pasidomėti, ar šį patiekalą gamina kiti Lietuvos tinklaraštininkai, be to, norėjosi išsiaiškinti, ar lietuvių kalba išvis yra kokios nors informacijos apie gruzinų užkandžius. Ir ką gi - mano džiaugsmui nebuvo ribų, kai pamačiau, kad ne kur kitur, o mano gimtajame Kaune jau antri metai veikia Gruzijos meno ir skonio namai!

Burokėlių lapų phali. Nuotrauka Kristinos

Iškart puoliau studijuoti informaciją, susijusią su šia vieta. Greitai išsiaiškinau, jog Gruzijos meno ir skonio namus puoselėja dvi veiklios moterys - ponia Luiza ir jos jaunesnioji dukra Kristina. Ponia Luiza, Gruzijos graikė, prieš daugelį metų pamilo lietuvį, atsikraustė į Lietuvą ir apsisprendė kurti šeimyninį gyvenimą Kaune. Tačiau ne gruzinų būdui pamiršti savo gimtinę - nors jau trys šios šeimos kartos susijusios su Lietuva, ryšiai su Gruzija tebėra labai artimi ir betarpiški. Nenuostabu, kad Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų sumanytoja, jaučiasi turinti dvi tėvynes, ir stengiasi abi jas sutalpinti po įkurtojo centro stogu. Meilę Gruzijai ji laiko ne kokiu nors uždaras šeimos reikalu, o galimybe ir misija nutiesti tiltus tarp gruzinų ir lietuvių. Ji tai daro, organizuodama gruzinų kino vakarus, atveždama į Lietuvą gruzinų menininkų parodas ir, žinoma, rengdama gruzinų patiekalų degustacijas bei maisto gaminimo pamokas.

Jeigu domitės Gruzijos kultūra ir virtuve, apsilankykite Gruzijos meno ir skonio namų puslapyje, kuriame rasite renginių bei kulinarinių kursų grafikus. 

Kadangi daugelis valgių, ypač gaminamų iš daržovių, turi griežtą sezoniškumą, Kristina kiekvieno mėnesio pamokas skiria vis kitiems patiekalams. Man pasisekė: gegužės pradžioje buvo numatyta phali gaminimui skirta popietė, tad nedelsdama ten užsiregistravau - tiksliau, užregistravau visą mūsų šeimą. Ir nepasigailėjau! Pirmiausia, pamoka truko ne trumpą valandėlę, o kelias valandas. Per tą laiką pagaminome ne tiktai dviejų rūšių (burokėlių lapų bei baklažanų) phali, bet ir gavome visokiausių žinių apie Gruziją. Kai dėl techninių dalykų, tai Kristina yra nuostabi mokytoja: mums apie phali gamybą buvo papasakota labai detaliai, pradedant patarimais, kaip išsirinkti tinkamus produktus, baigiant taisyklėmis, kaip ir kada šiuos užkandžius patiekti. Visi (netgi mūsų šešiametis sūnus) gavome prijuostes, peilius, pjaustymo lenteles ir kitus reikalingus įrankius ir kiekvieną ingredientą patys smulkinome, ragavome, trynėme tarp pirštų, uostėme. Aš norėčiau, kad ši vieta atspindėtų visos Gruzijos svetingumą, vaišingumą ir širdies šilumą, - sako Kristina. Ir galiu prisiekti - jai sekasi šį tikslą įgyvendinti. Būnant Gruzijos meno ir skonio namuose atrodo, jog šeimininkė dėmesį skiria tau ir tik tau, o laikas tarsi sustoja - niekas nebaksnoja į laikrodį ir nesako pamoka baigta, ir bendraujama tol, kol nelieka nė vieno neatsakyto klausimo. Jeigu jūs domitės Gruzija ir jos virtuve, jeigu norite paragauti arba savo rankomis pagaminti chačapurius, chinkalius, klasikinius gruzinų padažus ar saldumynus, būtinai apsilankykite, nes, kaip sakoma, geriau vieną kartą pamatyti, negu šimtą kartų išgirsti. Beje, jeigu jūs norėtumėte individualių pamokų arba, tarkime, gimtadienio ar kokio kitokio vakarėlio (su maisto gaminimu arba be jo) Gruzijos tema, nedvejodami  kreipkitės į Gruzijos meno ir skonio namus  - tikrai rasite geriausią variantą. Ir, beje, už protingą kainą, ypač turint galvoje, jog čia naudojami tik šviežiausi produktai, o šeimininkės svečiams negaili nei savo laiko, nei jėgų.

Vasarą šiam patiekalui galima naudoti jaunus raudonųjų burokėlių lapus ir lapkočius, o rudenį - vienspalvius arba įvairiaspalvius lapinius burokėlius (mangoldus). Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie phali. Šįsyk jūsų dėmesiui - burokėlių lapų phali, kurį išmokau gaminti Gruzijos meno ir skonio namuose. Ko gero kyla klausimų: kodėl burokėlių lapų? Juk dabar ruduo! Iš tiesų, burokėlių lapų phali tradiciškai gaminamas pirmojoje vasaros pusėje, kai burokėliai paūgėja tiek, jog iš jų lapų, lapkočių ir mažyčių ropelių jau galima gaminti patiekalus - pavyzdžiui, lambukų sriubą. kaip tik tokie burokėliai, jauni, nesumedėję ir saldūs, tinkamiausi vasariniam phali. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, šiam patiekalui tinka ir lapiniai burokėliai (mangoldai), kurie dar ir dabar kuo puikiausia žaliuoja mano darže. Taigi, jeigu auginate mangoldus, šio phali sezoną galite pratęsti iki vėlyvo rudens - patiekalo skoniui tai nepakenks.

Burokėlių lapus iš pradžių reikia apvirti, kad suminkštėtų, bet dar nespėtų suvirti - tai užtruks apie 10-15 min. Tuomet jie išgriebiami, atvėsinami ir labai stipriai nuspaudžiami rankomis. Šis etapas svarbus, nes jeigu apvirtuose burokėlių lapuose liks per daug drėgmės, vėliau phali praskys ir atrodys nekaip, suprastės ir patiekalo skonis. Na, o kai lapai gerai nusausinti, laukia pats svarbiausias darbas: burokėlių lapus tinkamai susmulkinti. Tam, kad phali konsistencija būtų tinkama, daržovių gabaliukai turi būti labai maži, bet nesutrinti iki pastos. Geriausia daržoves iš pradžių smulkiai supjaustyti, o tuomet kapoti sunkiu peiliu, kol masė ims panašėti į paštetą:

Nuotrauka Kristinos

Ar šioje vietoje galima pasilengvinti sau gyvenimą ir naudoti, tarkime, smulkintuvą? Nepatariama. Mat smulkintuvas daržoves dažniausia smulkina netolygiai: jeigu malsite trumpai, dalis gabaliukų liks per dideli, o jeigu ilgiau - dalis gabaliukų virs tyre. Senamadiškas smulkinimas peiliu užtikrina, jog phali konsistencija bus tinkama ir tolygi. Internete esu mačiusi kad moterys, gaminančios labai didelius phali kiekius, kartais naudoja mėsmalę daržovėms smulkinti, bet tai vis dėlto nėra laikoma tradiciškiausiu ir pačiu geriausiu phali gaminimo metodu.

Pagrindinė daržovė - šiuo atveju burokėlių lapai - turėtų sudaryti maždaug ¾ visos salotų masės. Kas sudaro likusį ketvirtadalį? Malti graikiniai riešutai, žolelės, svogūnas, česnakas ir kiti prieskoniai. Smulkinant svogūną, česnaką ir prieskonines žoleles (kalendros lapelius, petražoles, krapus), reikia laikytis tos pačios taisyklės: ne šiaip sau juos supjaustyti, o labai smulkiai sukapoti. Kaip pastebėjo Kristina, mes retai kada suvalgome didesnį prieskoninių žolelių kiekį, dažniau jomis vieną ar kitą patiekalą tik papuošiame. Tuo tarpu į phali prieskoninių žolelių dedamas nemažas kalnelis, tačiau pagrindinės daržovės ir graikiniai riešutai taip sušvelnina žalumynų skonį, kad patiekale juntamas tik subtilus jų aromatas. Žinoma, jeigu žoleles supjaustysite netinkamai, skanu nebus, lygiai taip, kaip nebus gardu sudėjus stambius svogūno ar česnako gabalus. Taigi, gamindami phali, apsišarvuokite kantrybe.

Susmulkinti kalendrų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - graikinių riešutų smulkinimas. Pirmiausia, jeigu tik yra galimybė, rinkitės šviežius, šio sezono riešutus su lukštais ir juos patys išgliaudykite. Tokie riešutai turės labai švelnų, salsvą skonį. Deja, prekybos centruose pirkti graikiniai riešutai dažnai būna nebe pirmos jaunystės, turi karstelėjantį prieskonį, be to, juose būna kietų lukšto gabaliukų. Taigi, jeigu jau pirksite lukštentus riešutus, juos būtinai perrinkite ir išmeskite ne tik kietas daleles, bet ir įtarimą keliančius, patamsėjusius, apkartusius riešutų branduolius - vienas toks gali sugadinti visą patiekalą. Tradicinis, seniausias būdas susmulkinti riešutus - jų grūdimas grūstuvėje (arba ant specialios akmeninės lentos, kurią anksčiau turėjo kiekviena gruzinų šeima). Šiais laikais riešutus gruzinai mala specialiomis mažytėmis mėsmalėmis. Čia, Lietuvoje, tokių nėra, todėl galima naudotis kitokių rūšių smulkintuvais, tačiau labiausia tiks tokie, kurie riešutus sutrins iki smulkių, purių trupinukų, bet nepavers kieta aliejinga tyre. Vis dėlto didesnių, rupių gabaliukų likti neturėtų - riešutų masę išmaišius su daržovėmis, ji turėtų virsti glotniu  salotų uždaru, atstojančiu mums įprastą grietinę, majonezą ar salotų padažą.

Pagardinus burokėlių lapus maltais riešutais, svogūnu, česnaku ir žolelėmis, reikia sudėti likusius prieskonius, kurie masę pasūdytų, parūgštintų ir suteiktų jai aštrumo. Kristina šiam reikalui rekomenduoja naudoti specifinius gruzinų pagardus: Svanetijos druską, tkemali padažą, adžiką, džiovintus ožragės lapelius. Svanetijos druskos galima įsigyti Gruzijos meno ir skonio namuose ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Iš tikrųjų tai yra paprasta rupi druska, į kurią dedama česnako ir įvairių smulkintų žolelių, todėl ji turi labai malonų kvapą bei yra rusvos arba geltonos spalvos (ją suteikia Imeretijos šafranas - džiovinti serenčio žiedlapiai). Tkemali - rūgštus kaukazinių slyvaičių pagardas, kurio konsistencija panaši į uogienę, tik jis ne saldinamas, o sūdomas bei maišomas su kitais prieskoniais. Galima įsigyti komerciškai pagaminto tkemali, bet naminis - visai kas kita (ačiū, Kristina!). Tas pats pasakytina ir apie adžiką. Beje, tikroji adžika neturėtų priminti daržovienės, ji yra koncentruota aitriųjų paprikų tyrė, gaminama be jokių morkų ir pomidorų (bet apie tai - kitą kartą).

Svanetijos druska. Nuotrauka Kristinos

Aišku, žmonėms visuomet kyla klausimų: ar galima trūkstamus produktus pakeisti kuo nors kitu? Taip, šiokios tokios variacijos įmanomos. Jeigu neturite Svanetijos druskos, dėkite paprastą ir įberkite žiupsnelį prieskoninių žolelių (chmeli suneli ar pan.). Jei neturite adžikos, keiskite ją žiupsneliu aitriųjų paprikų miltelių. Jeigu nerandate tkemali, salotas parūgštinkite granatų sultimis arba (blogiausiu atveju) šaukšteliu acto. Vis dėlto turėkite galvoje, kad kuo daugiau pakeitimų įvesite, tuo labiau nutolsite nuo tikrosios gruzinų virtuvės, patiekalas neteks specifinio skonio, spalvos ir aromato. Todėl nuoširdžiai sakau: jeigu yra nors kokia galimybė naudoti teisingus pagardus, tai juos ir naudokite - nepasigailėsite.

Yra dar viena kategorija žmonių - tai tie, kurie nenustygsta vietoje nepaeksperimentavę. Ar galima graikinius riešutus keisti anakardžių riešutais? Kalendras - pankoliais? Česnakus - garstyčiomis? Galima, niekas jums negali to uždrausti. Tik tai jau bus jūsų asmeninis ir autorinis kūrinys, neturintis nieko bendro su gruzinų virtuve. Šiuo atveju mano ir Kristinos nuomonės visiškai sutampa: klasika yra klasika, klasikiniai patiekalai tobulinti šimtmečiais ir tūkstantmečiais, todėl bereikalingi eksperimentai juos labiau sugadina, negu pataiso. Štai kodėl bent vieną kartą pagaminkite juos taip, kaip priklauso - kad žinotumėte tikrąjį patiekalo skonį. Ir atsiminkite, jog gruzinai į savo virtuvės tradicijas žiūri su tokia pat pagarba, kaip ir į vyresnius šeimos narius.

O grįžtant prie phali, reikia pastebėti, jog išmokę svarbiausius šio užkandžio komponavimo principus, galėsite pasigaminti įvairiausių salotų, tinkančių ir vegetarams, ir mėsėdžiams (ypač kai priešaky - Advento pasninkas). Tiesa, gaminant phali su skirtingomis daržovėmis, gali įvairuoti prieskonių rinkiniai, pagrindinių ingredientų paruošimas (tarkime, baklažanai yra kepami, o ne apverdami) ir kiti niuansai, bet pagrindiniai principai visgi išlieka tie patys. Įgudę galėsite pasigaminti ir phali rinkinių, kurie bus ne tiktai gardūs, bet ir papuoš stalą, nes, pavyzdžiui, raudoni burokėlių, žali špinatų ir rusvi baklažanų phali gražiai kontrastuoja tarpusavyje. Vis dėlto gaminant ir ragaujant phali labai svarbus saikas, nes, kaip pastebi Kristina, užsieniečiai nesugeba atsispirti šiam gruzinų užkandžiui ir tiek jo prisiragauja, kad, atėjus laikui valgyti pagrindinį patiekalą, jis jau nebetelpa :) Daržovės daržovėmis, bet riešutai ir duona ilgam suteikia sotumą, tad turėkite tai galvoje :)

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių lapų phali

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijos užkandžio)

~500 g burokėlių (arba mangoldų) lapų su lapkočiais

50-100 g graikinių riešutų branduolių

1 mažas svogūnas

1 didelė arba 2 mažos skiltelės česnako

Puokštelė (20-30 g) petražolių

Puokštelė (20-30 g) krapų

Puokštelė (20-30 g) kalendros lapelių*

2-3 a.š. Svanetijos druskos**

2-3 a.š. tkemali padažo**

~ ⅓ a.š. adžikos**
Nebūtinai: žiupsnelis džiovintų ožragės lapelių

1. Perrinktus ir kruopščiai nuplautus burokėlių lapus dėkite į puodą; jeigu burokėlių šakniavaisiai jauni ir maži, galite panaudoti ir juos. Užpilkite vandeniu, kad daržovės būtų beveik apsemtos, užvirinkite ir pavirkite apie 10-15 min., arba kol jos suminkštės. Tuomet daržoves išgriebkite***, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nuvarvėtų ir atvėstų. Atvėsusius burokėlių lapus stipriai nuspauskite rankomis, kad liktų kuo sausesni - jeigu juose liks per daug drėgmės, pagamintas patiekalas pavandenys. Apvirtus ir nusunkus burokėlių lapus supjaustykite ir kuo smulkiau sukapokite peiliu (jeigu patogiau - porcijomis), kad masė primintų paštetą, bet dar turėtų šiek tiek rupumo. 
2. Kol verda ir vėsta burokėlių lapai, pasiruoškite kitus patiekalo komponentus. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Juos galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Geriau, kad riešutų masė būtų puri, panaši į miltus, nesušokusi į vieną kietą gabalą ir nealiejinga. Labai smulkiai supjaustykite ir sukapokite svogūną, česnaką, petražoles, krapus ir kalendrą. 
3. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus burokėlių lapus, maltus riešutus, svogūną, česnaką ir visas prieskonines žoleles. Pagal skonį pagardinkite Svanetijos druska, tkemali padažu, adžika ir, jeigu norite, džiovintais ožragės lapeliais. Phali turėtų būti gana švelnaus skonio - ne per sūrus, ne per rūgštus ir ne per aštrus, toks, kad dar būtų juntamas burokėlių lapų bei riešutų salsvumas. Geriau iš pradžių dėti kiek mažiau prieskonių, o paskui, išmaišius ir paragavus, jų įdėti papildomai, kol užkandis bus jūsų skonio. 
4. Pagamintą phali galima dėti į vieną serviravimo lėkštę, o galima iš masės formuoti nedidelius porcijinius kamuoliukus. Jeigu norite, phali galima (ir patariama) pridengti maistine plėvele ir palikti šaldytuve 1-2 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad patiekalas susistovėtų, persimaišytų ir išryškėtų visi skoniai. Prieš nešant į stalą, burokėlių lapų phali galima papuošti graikiniais riešutais, granatų sėklomis, prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Šios salotos patiekiamos kaip užkandis ir ant duonos tepamos kaip vegetariškas paštetas. Labiausia čia tiktų šviesi, švelnaus skonio, nerūgšti duona (aš, pradėjusi fotografuoti, pamačiau, kad namuose turiu tik batono - tai įmanomas, bet anaiptol ne pats geriausias pasirinkimas, verčiau paieškokite ciabatta tipo duonos).

* Jeigu nemėgstate kalendros lapų kvapo, vietoje jų galite naudoti žiupsnelį grūstų kalendros sėklų - tai bus netradiciška, bet rasite kompromisą tarp gruzinų ir lietuvių skonių :)

** Apie galimybes pakeisti šiuos ingredientus žr. pastabas aukščiau.

*** Burokėlių lapų nuovirą galite panaudoti kitiems patiekalams - pavyzdžiui, daržovių sriubai.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.

Mangoldų spurgos su medumi

Pastarosiomis dienomis tik ir skaitau, kokia betvarkė darosi gamtoje dėl šiltėjančio klimato: artėjant Kalėdoms, žydi žibutės, paukščiai nebeskrenda į šiltus kraštus ir kalendorinės žiemos vidury gieda tuoktuvių giesmes, o invazinės gyvūnų rūšys, būdingos tik šiltiems kraštams, traukia Lietuvos link. Aš, savo ruožtu, galėčiau papildyti šį sąrašą, pasakiusi, kad prieš pat didžiąsias žiemos šventes iš savo daržo parsinešu ne tik porų, bet ir mangoldų. Taip, iš nuosavo daržo. Taip, mangoldų. Ir nuotraukos žemiau darytos prieš kelias valandas, o ne prieš kelis mėnesius.

Nuotrauka Kristinos

Apie mangoldus (beje, Valstybinė lietuvių kalbos komisija rekomenduoja juos vadinti burokėlais arba lapiniais burokėliais, bet man atrodo, kad mangoldai - įprasčiau ir suprantamiau) praėjusią vasarą esu rašiusi šiame įraše, tačiau jame liko nepaminėtas viena svarbiausių priežasčių, kodėl aš jau daug metų auginu šias daržoves - tai jų atsparumas žvarbiems orams. Mangoldai sužaliuoja ir tinkami vartojimui būna jau vidurvasary, tačiau aš retokai prisiruošiu ką nors iš jų pagaminti, mat daržas, sodas ir miškas būna pilni visokiausių gėrybių, kurių sezonas labai trumpas. Atėjus rudeniui, situacija pasikeičia: daugumas žalialapių daržovių pasibaigia, šiltnamiuose nebenoksta pomidorai, paskutines uogeles nulesa paukščiai, ir tuomet atrandi, kad lysvėse kantriai savo eilės laukia mangoldai. Kitaip negu salotos ar špinatai, mangoldai neperauga, nulaužus jų didžiuosius lapus, išaugina naujus, ir vienintelė priežastis, dėl kurios jų sezonas baigiasi - stiprūs kelias dienas trunkantys šalčiai. Menkų šalnų ir rudeniškos drėgmės šios daržovės nebijo. Vis dėlto anksčiau mangoldų sezonas pasibaigdavo maždaug lapkričio viduryje, o šiais metais dėl ypač šiltų orų jie mano darže tebežaliuoja kaip rūtos. Nors, tiesą sakant, čia tik toks gražus posakis - iš tikrųjų rūtų krūmelis mano prieskonių lysvėje palyginti su mangoldais atrodo kur kas prasčiau :)

Šįkart, parsivežusi namo mangoldų, didžiąją jų dalį sudėjau į troškinį, o mažesnius ir švelnesnius lapelius pasilikau traškioms mangoldų spurgoms, kurios tradiciškai valgomos su medumi (katal. bunyols de bledes amb mel, isp. buñuelos de acelgas con miel). Receptą radau knygoje apie Maljorkos virtuvę, kurią kažkada iš šios salos parvežė lauktuvių mano jauniausias brolis. Nors knygoje nemažai puikių receptų, mangoldų spurgos labiausia patraukė mano akį - vien jau todėl, kad jos buvo priskirtos prie desertų! Netrukau išsiaiškinti, jog tradicinėje Maljorkos virtuvėje yra nemažai patiekalų iš mangoldų - apkepų, pyragų, pyragėlių, pikantiškų blynelių ir t.t. Tačiau šių spurgų vaizdas man nekėlė nė menkiausių asociacijų su saldumynais. Kaip tik todėl ir nusprendžiau, jog reikia receptą išbandyti :) Juo labiau, kad spurgos iškepamos labai greitai, ir joms pagaminti užtenka juokingai mažo kiekio produktų.

Iš pirmo žvilgsnio mangoldų spurgos atrodo beformės, ypač jeigu jas virėte riebaluose, o ne kepėte keptuvėje kaip blynelius... Nuotrauka Kristinos

Kaip jau supratote, pirmą kartą kepiau šias spurgas nieko per daug nesitikėdama. O be reikalo! Spurgos (nelabai tikslus terminas, bet ką padarysi - taip jas vadina Maljorkos gyventojai) išėjo nepaprastai traškios, švelnaus skonio, o pavilgytos į medų iš tikrųjų virsdavo nuostabiu desertu. Buvau "pagauta": dabar, pamačiusi gražius mangoldų lapelius, pirmiausia pagalvoju apie šį Maljorkos skanumyną. Ir ne tik pagalvoju, bet ir pagaminu :)

Nors traškios mangoldų spurgos - nekomplikuotai pagaminamas desertas, norint jas gražiai ir gardžiai iškepti, reikėtų atkreipti dėmesį į porą niuansų. Pirmiausia, nereikėtų ypač stipriai įkaitinti aliejaus, nes spurgos akimirksniu ims degti užuot gražiai parusvėjusios. Antra, reikia atsiminti, kad kuo daugiau bus tešlos, tuo sunkesnės ir drėgnesnės išeis spurgos - o tai nebūtinai yra privalumas, kai į tešlą nededama nei kepimo miltelių, nei mielių. Ir atvirkščiai, jeigu tešlos bus tik tiek, kad užtektų mangoldų lapelias apvelti ir suklijuoti, spurgos išeis ypač traškios - tik svarbu valgyti jas karštas, nes atvėsusios jos praranda pirminį traškumą. Kiek man teko matyti internete, žmonės šias spurgas kepa įvairiai - vieni į tešlą deda mažiau mangoldų lapų, kiti - daugiau, vieni teikia pirmenybę neutraliam spurgų skoniui ir pateikia jas su medumi, kiti renkasi patiekti jas kaip garnyrą prie mėsos, todėl į tešlą įmaišo svogūnų, česnakų ir įvairių prieskonių. Žemiau esantis receptas - toks, koks pateiktas mano turimoje knygoje, ne kartą panaudotas virtuvėje ir nuoširdžiai pamėgtas.

Neįsivaizduoju, kiek žmonių (neskaitant manęs) šiuo metu galėtų parsinešti mangoldų iš savo daržo, bet jeigu sugundysiu jus pasisėti šių puikių daržovių ateinantiems metams, manysiu, kad, paskelbdama šį įrašą, padariau gerą darbą :)

..tačiau pažiūrėjus iš arčiau, jos visai dailios :) Nuotrauka Kristinos

Bunyols de bledes amb mel - mangoldų spurgos su medumi

Ingredientai: (išeis nedidelis dubenėlis spurgų)

3-4 dideli mangoldų lapai (arba porą saujų mažų)

50 g miltų

75 ml vandens

Žiupsnelis druskos

¼ l alyvuogių aliejaus*

Skysto medaus arba cukraus (patiekiant)

1. Mangoldų lapus nuplaukite ir nusausinkite. Iš jų centro išpjaukite stambias ir kietas gyslas, jas išmeskite. Minkštus lapus supjaustykite plonytėmis juostelėmis. 
2. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 80ºC ir įdėkite tuščią dubenį, kuriame tieksite spurgas - jis turi įkaisti, kad vėliau į jį sudėtos spurgos kuo ilgiau neatauštų ir neprarastų savo traškumo. 
3. Kol kaista orkaitė, kitame dubenyje šluotele išplakite miltus, vandenį ir žiupsnelį druskos. Tešla bus netirštos grietinės konsistencijos ir atrodys, kad jos labai mažai - taip ir turi būti. Suverskite supjaustytus mangoldų lapus ir kruopščiai išmaišykite, kad visi jie apsiveltų tešla. 
4. Keptuvėje (arba kaip kepant paprastas spurgas - nedideliame prikaistuvyje) įkaitinkite aliejų, kad būtų vidutiniškai karštas - jeigu jis bus per karštas, spurgos degs, jeigu per mažai įkaitęs - gers riebalus. Kai aliejus įkais, į jį šaukštu dėkite kelis nedidelius šaukštus tešlos - tai ir bus jūsų mangoldų spurgos. Stenkitės, kad spurgos būtų nelabai didelės - tuomet jos išeis traškesnės. Kepkite pavartydami kelias minutes, kol spurgos taps tvirtos ir tešla gražiai pagels. Išėmę sudėkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad sugertų riebalų perteklių. Sudėkite kitą porciją spurgų, ir kol jos kepa, iškeptąsias perdėkite į karštą dubenį orkaitėje. Taip iškepkite visas spurgas. 
5. Spurgas patiekite karštas. Prie jų labiausia tinka skystas medus, į kurį spurgas būtų galima pavilgyti (jeigu medus sukietėjęs, prieš patiekdami jį truputį pašildykite). Receptas leidžia naudoti ir cukrų, bet būkime atviri - medus kur kas geriau :)

*Alyvuogių aliejus neabejotinai suteikia šiam desertui papildomo skonio, tačiau jeigu jo neturite ar nenorite išlaidauti, naudokite kitokį kepimui tinkantį aliejų - bus neautentiška, bet vis tiek gardu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Oriol Aleu, Ana Torróntegui, Marga Font, Joseta Torróntegui, Majorca Cooking and Gastronomy, Sant Lluís (Menorca): Triangle Postals S.L., 2007, p. 172-173.

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.

Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Savo darže mangoldus sėju bene dešimtmetį ir, galiu pasigirti, įpratinau prie šios puikios daržovės ne tiktai savo namiškius, bet ir kelias draugų šeimas. Kas nesusidūrė, pasakysiu, kad mangoldai - tai lapiniai burokėliai sultingais lapais ir lapkočiais. Jie gaminami panašiai kaip ir špinatai, tik yra stangresni, taip sakant, tvirtesnio kūno. Mangoldų būna kelių rūšių, o raudonstiebiai savo išvaizda ir skoniu niekuo nesiskiria nuo paprastų burokėlių, todėl iš jų galima sėkmingai virti (pa)vasarinę lambukų sriubą. Aš asmeniškai labiausia mėgstu sėti įvairiaspalvių mangoldų sėklas - tuomet lysvėje pridygsta augalų baltais, rožiniais, geltonais, oranžiniais ir tamsiai raudonais stiebais. Tiesa, verdant jų spalvos išblunka, užtai tol, kol gaminu, šios daržovės tikrai džiugina akį.

Jauni įvairiaspalvių mangoldų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Vieni iš didžiausių mangoldų mėgėjų yra italai, todėl dažnai, kai iš šios daržovės norisi pagaminti ką nors gardaus, atsiverčiu itališkų receptų knygą. Nusivilti dar neteko. Šiandien siūlau išsikepti erbazzone, dar vadinamą scarpazzone; scarpa itališkai reiškia batas, taigi, pyrago pavadinimas nurodo, jog jam naudojamos ne tik žaliosios lapų dalys (t.y. žolė - it. erba), bet ir stiebai - suprask, mangoldų "batai". Tai tradicinis užkandinis pyragas iš Emilijos-Romanijos regiono. Pasakysiu atvirai: pyragai, kurių įdaras iš tolo šviečia žalia spalva, paprastai man kelia įtarimų, nes asocijuojasi su prėska žole. Bet šoninė ir Parmigiano-Reggiano šiame recepte daro stebuklus: pyragas būna ryškaus, malonaus skonio, o mangoldai suteikia jam sultingumo. Ne veltui šio pyrago garbei italai netgi rengia specialias šventes - nors tenykščiai žmonės mielai jį kepa ir ne švenčių metu. Beje, mangoldų sezonas ilgas: jis tęsiasi nuo antrosios birželio pusės iki pat lapkričio mėnesio, t.y. pirmųjų stiprių šalnų. 

Iš karto pasakysiu, kad įdaro ingredientų proporcijos skirtinguose receptuose gali įvairuoti, ir vargu ar reikėtų tuo stebėtis - ko gero šeimininkės nuo seno į pyragą dėdavo tiek mangoldų, svogūnų, šoninės ir sūrio, kiek pačios mėgo ir/ar turėjo po ranka. Pats ingredientų sąrašas skiriasi palyginti nedaug, nors yra vietovių, kur šis pyragas kepamas su ryžiais (it. Ebrazzone Montarano), arba į jį dedama kiaušinio, riccotos, džiūvėsėlių, mangoldai keičiami špinatais ir pan. Tradiciškai tešla šiam pyragui nekildinama; ji minkoma su kiaulės taukais, kol tampa elastinga ir nelipni, o iškepusi - minkšta ir trapi (bet kitokia, negu kepant su sviestu). Jeigu rasite receptų, siūlančių naudoti pirktinę sluoksniuotą tešlą ir pan., žinokite, kad tai naujoviški metodai, kartais pasiteisinantys, o kartais ne. Išbandyti įvairius variantus, žinoma, niekas nedraudžia, bet man pačiai priimtiniausias klasikinis tešlos gaminimo būdas. Įdomu, kad pyrago viršų tradicinė receptūra siūlo įtrinti šoninės, česnako ir petražolių mišiniu, todėl iškepusi plutelė tampa ne tiktai kvapni, bet ir dekoratyvi.

Nuotrauka Kristinos

Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Ingredientai: 

~ 1-1,5 kg mangoldų lapų su lapkočiais

7 jauni svogūnai su laiškais (arba 2-3 svogūnai ir ryšelis svogūno laiškų) 

2-3 v.š. aliejaus 

200 g lašinukų arba šoninės (labiausia tiktų pancetta; aš naudojau karšto rūkymo šoninę) 

2 skiltelės česnako 

Kelios petražolių šakelės 

100 g Parmigiano-Reggiano sūrio 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Tešlai: 

420 g kvietinių miltų (geriau kietagrūdžių kviečių)
70 g kiaulės taukų (aš dėjau apie 100 g)
Žiupsnelis druskos 

Drungno vandens 

1. Į nemažą, platų prikaistuvį įpilkite vandens, jį lengvai pasūdykite ir užvirinkite. Sudėkite švariai nuplautus mangoldų lapus su lapkočiais, leiskite vėl užvirti ir pavirkite 1-2 min., arba kol mangoldai subliūkš, bet vis dar bus ryškiai žalios spalvos ir stangrūs. Mangoldus išgriebkite, leiskite pravėsti, gerai nuspauskite, kad liktų kuo mažiau drėgmės ir smulkiai supjaustykite.

2. Šoninę, česnakus ir petražoles smulkiai supjaustykite, tuomet dėkite į smulkintuvo indelį ir sutrinkite, kad masė taptų beveik vientisa. Maždaug 1 v.š. šoninės ir prieskonių mišinio atidėkite - jo prireiks pyrago viršui įtrinti.
3. Atskirai susmulkinkite baltąją svogūnų dalį ir laiškus. Ant nedidelės ugnies šlakelyje aliejaus iš pradžių pakepinkite baltąją dalį - svogūnai turi suminkštėti, bet neparusti. Tuomet sudėkite laiškus ir susmulkintą šoninę (išskyrus atidėtąjį šaukštą), išmaišykite, pakepinkite, kol svogūnų laiškai subliūkš, o šoninė ims rusti, tuomet nukaiskite. 

4. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus mangoldus (jeigu reikia, prieš tai juos dar kartą gerai nuspauskite, kad neliktų vandens), pakepintus svogūnus ir šoninę bei smulkiai tarkuotą sūrį. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Kad ingredientai geriau išsimaišytų, tradiciškai įdaras maišomas ranka. 

5. Paruoškite tešlą: į miltus sudėkite druską ir taukus ir trinkite tarp pirštų, kol neliks taukų gabaliukų. Po truputį pildami drungną vandenį, suminkykite nelipnią, bet ir nekietą, elastingą tešlą (man prireikė šiek tiek daugiau negu pusės puodelio vandens). 

6. Maždaug pusę tešlos dėkite ant stalo, iškočiokite apie 0,5 cm storio lakštą ir, pasinaudodami kepimo forma* apipjaukite būsimą pyrago viršų. Jį geria įtrinkite šoninės, česnako ir petražolių mišiniu (tą lengviau padaryti, kol tešla guli ant kieto stalo, o ne tuomet, kai pyragas jau suformuotas). Nuo pyrago viršaus likusius tešlos likučius dėkite prie likusios tešlos pusės, dar šiek tiek paminkykite ir iškočiokite pyrago pagrindą. Jį tieskite į kepimo formą - taip, kad formos kraštai irgi būtų užkloti tešla. Sukrėskite pyrago darą, jį išlyginkite. Likusius tešlos kraštelius užlenkite į pyrago vidų, patepkite vandeniu, tuomet uždėkite pyrago viršų ir pyrago kraštelius gerai suspauskite (aš tą padariau, pasinaudodama medine mentele). Šakute, mediniu pagaliuku ar pan. subadykite pyrago viršų, kad būtų kur išeiti garams, antraip iškepęs ir prapjautas pyragas gali praskysti. 

7. Suformuotą pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 30-45 min., arba kol pyragas truputį pagels (tradiciškai jis turi likti šviesios spalvos) ir šiek tiek pakils. Valgykite karštą arba šiltą (nors, tiesą sakant, atvėsęs pyragas irgi labai neblogas:). Tradicinis receptas prie šio užkandžio rekomenduoja patiekti sauso Lambrusco vyno.

* Aš kepiau 24 cm skersmens apvalioje formoje nuimamais kraštais, tačiau įdarui naudojau tik apie 800 g mangoldų, taigi, jo nebuvo tiek daug, kiek būtų gaminant iš pusantro kilogramo daržovių. Šis pyragas turi būti ne itin storas - įdaro sluoksnis paprastai būna apie 2 cm aukščio, o pyragui naudojama 30-32 cm skersmens kepimo forma. Seniau, kai pyragas buvo kepamas krosnyje, kepimo forma būdavo net iki 60 cm skersmens.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 435. 

Kiti svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.