Rojaus obuoliukų pyragas

Mėgstu senus receptus, žiūriu į juos su pagarba ir, bent jau gamindama kurį nors patiekalą pirmąjį kartą, stengiuosi nuo jų nenukrypti. Patyriau, kad improvizacijos pasiteisina ne visuomet: dažniausia klasikiniai receptai būna ištobulinti taip, kad nebelabai yra ką pridėti, o sava iniciatyva jiems labiau pakenkia, negu padeda. Antra vertus, tik pagaminus patiekalą taip, kaip "turėtų būti", imu įsivaizduoti, ką jame (galbūt) reikėtų keisti, kad jis labiau atitiktų mano ir mano šeimos skonį. Taip nutiko ir su šiuo rojaus obuoliukų pyragu. Pernai iškepiau jį, tiksliai laikydamasi knygoje pateiktų instrukcijų, bet supratau, kad antrą kartą pati jo nekepčiau, o ir kitiems nerekomenduočiau. Ne, ne viskas taip baisu - pyragas buvo valgomas. Bet ne daugiau. Per didelis, per sunkus, per sausas - tokie buvo didžiausi priekaištai šiam kepiniui. Vienok šį rudenį vėl atsiverčiau tą patį rojaus obuoliukų pyrago receptą. Miltų ir cukraus kiekį sumažinau, sviesto ir rojaus obuoliukų - padidinau, ir po valandėlės svečiai bei namiškiai jau džiaugėsi puikiausiu desertu. Taigi, šiame įraše papasakosiu apie vieną iš tų retų atvejų, kai mano pačios perkurtas receptas buvo kur kas geresnis negu originalas (bent jau aš pati galvoju, kad geresnis :). Bet apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos 

Taigi, rojaus obuoliukai. Papratai aš juos skinu vėlai, maždaug spalio viduryje, kai jie būna jau gerai nunokę. Vienok šiais metais rojaus obuoliukų derlių rinkau dar rugsėjį, nes dėl itin lietingos vasaros jie užaugo daug didesni negu paprastai ir... dar ant medžio pradėjo po truputį gesti. Taigi, nelaukdama, kol jie taps netinkami naudojimui, prisirinkau gana nemažą krepšį šio gėrio, o tuomet prasidėjo skubotas jų konservavimas (rojaus obuoliukai sirupe, rojaus obuoliukų drebučiai, rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemas, rojaus obuoliukų likeris - šiais metais panaudojau visus receptus, ir priedo dar kelis, apie kuriuos kada nors papasakosiu). Tačiau didžiausius ir gražiausius obuoliukus pasilikau, tikėdamasi, kad jie, kaip ir kasmet, sulauks Šv. Kalėdų. Bergždžios viltys - kasdien išmesdavau po vieną ar du, o prieš porą savaičių supratau, kad nieko nebus - geriau jau iškepti rojaus obuoliukų pyragą.

Turiu pastebėti, kad žmonės nedažnai kepa pyragus su rojaus obuoliukais. Bent jau knygose ir internetinėje erdvėje daug receptų neaptikau. Tiesa, mano taip mėgstamoje Darinos Allen knygoje yra vienas, kurį autorei atsiuntė ponia Carrow, gyvenanti Droedos miesto apylinkėse (angl. Drogheda; Airija, Lauto grafystė). Moteris atsiliepė į airių šefės raginimą pasidalinti senais šeimos receptais, ir nurodė, jog rojaus obuoliukų pyrago receptą paveldėjo iš savo mamos. Galima spėti, jog recepto amžius solidus, nes jis gaminamas panašiai, kaip sodos duona: iš pradžių užminkomas (būtent - ne užmaišomas, o užminkomas), tuomet dedamas į puodą, uždengiamas ir kepamas orkaitėje. Tačiau kepimas puode - tai tiesioginė nuoroda į laikus, kai puodas su tešla būdavo kabinamas ant kablio ir kaitinamas virš ugniakuro. Žodžiu, pyrago ruošimo būdas dvelkia senove. Pyrago sudėtis irgi panaši į sodos duonos, tik čia dedama kiek daugiau riebalų ir cukraus, o pati tešla pagardinama rojaus obuoliukais. Nurodoma, kad obuoliukų reikia naudoti lygiai 12. Vis dėlto tie obuoliukai pyrage randami tik kur ne kur, nes pats pyragas išeina didžiulis - šiaip ar taip, jis kepamas beveik iš 700 g miltų! Įsivaizduoju, jog anksčiau gausioms airių šeimoms su mažiau net neapsimokėjo prasidėti. Bet mes tą pyragą valgėme ilgai ir nuobodžiai, užsitepdami jo riekes sviestu, nes kepinys iš tikrųjų priminė saldžią, sausoką duoną. Bet, teisybės dėlei, aš pateiksiu jums originalų receptą, kad galėtumėte spręsti patys.

Nuotrauka Kristinos

Crab Apple Cake - rojaus obuoliukų pyragas 

(nuotraukose matote ne pagal šį, o pagal žemiau esantį receptą keptą pyragą, žr. pastabas aukščiau) 

Ingredientai: (knygoje teigiama, kad išeis maždaug 10 porcijų, mano nuomone, kur kas daugiau)

675g miltų

225 g balto smulkaus cukraus

1 a.š. sodos

225 g sviesto

12 rojaus obuoliukų

2 ančių kiaušiniai

Rūgpienio (tiek, kiek reikės tešlai suminkyti)

Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų bei sodą, ir pirštais įtrinkite sviestą. Rojaus obuoliukus nulupkite, išimkite sėklalizdžius, perpjaukite perpus ir įmaišykite į tešlą. Šakute gerai išplakite kiaušinius ir į juos įplakite rūgpienio, tiek, kad plakinys kristų nuo šaukšto. Plakinį supilkite į miltus. 

Tešlą suminkykite, iš jos suformuokite apvalų pyragą ir kepkite gilioje, gerai sviestu išteptoje, dangčiu uždengtoje keptuvėje vidutinio karštumo orkaitėje (180ºC) 1 valandą. 

Nuotrauka Kristinos

Aš nusprendžiau pyragą sušiuolaikinti, pirmiausia perpus sumažindama jo dydį. Visgi sviesto kiekį mažinau nežymiai, todėl pyragas išėjo daug drėgnesnis ir visai nepriminė duonos. Ančių kiaušinius keičiau vištų kiaušiniais ir į pusę normos miltų juos dėjau du. Neturiu nieko prieš ančių kiaušinius, ir kepu su jais pyragus (žr. pyragas su ančių kiaušiniais), tačiau tiesa yra ta, kad antys juos gausiausia deda pavasarį, kai rojaus obuoliukų jau/dar nėra, o rudenį, kai rojaus obuoliukai uždera, ančių kiaušinių rasti problematiška. Sodos ir rūgpienio (kuris turi nugesinti sodą) derinį pakeičiau kepimo milteliais ir saldžiu pienu, nes taip labai sumažėja tikimybė, kad pyrage jausis nepageidaujamas sodos poskonis. Rojaus obuoliukai rojaus obuoliukams nelygūs - jų būna ir vyšnios, ir nemažos slyvos dydžio, todėl aš smulkiomis riekelėmis pripjausčiau jų tiek, kad būtų pilnas maždaug 300 ml  tūrio puodelis:

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukai nėra tokie sultingi kaip paprasti obuoliai, todėl į pyragą jų galima dėti daugiau, nebijant, kad tešla pernelyg praskys ir sukris. Aš rojaus obuoliukų nelupau, bet jų žievelių pyrage visiškai nesijautė - atvirkščiai, mano namiškiai iš pradžių galvojo, kad į pyragą dėta džiovintų vyšnių ar spanguolių :) Galiausia, užminkius drėgnesnę ir riebesnę pyrago tešlą, jo nebūtina kepti uždengtame puode - net kepamas paprasčiausioje, neuždengtoje kepimo formoje, jis neapdžius, neišsausės, o tik gražiai pakils ir parus.

Taigi, žemiau - mano perkurtas receptas (nuotraukose matomas pyragas keptas pagal jį). Aš pati žadu jį naudoti ir ateityje, tikiuosi, išbandysite ir jūs.

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukų pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 20 cm skersmens pyragas)

Rojaus obuoliukų (tiek, kad išėmus sėklalizdžius ir supjausčius riekelėmis, būtų pilnas ~ 300 ml puodelis)

350 g kvietinių miltų (geriau 405D)

120 g smulkaus balto cukraus

2 a.š. kepimo miltelių

180 g sviesto

2 kiaušiniai

~ 100-150 ml pieno

1. Pasiruoškite rojaus obuoliukus: juos nuplaukite, kiekvieną padalinkite į 4 dalis, išimkite sėklalizdžius, tuomet kiekvieną gabaliuką supjaustykite į kelias plonas riekeles. 
2. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir kepimo miltelius. Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, suberkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite rojaus obuoliukų skilteles. Atskirame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, supilkite į miltus. Įpilkite šlakelį pieno ir suminkykite tešlą, jeigu reikia, papildomai įpildami pieno. Suminkyta tešla turėtų priminti minkštą rutulį. Atsiminkite: kuo kietesnė bus tešla, tuo sunkiau kils pyragas. Tačiau nepersistenkite - tešla neturi praskysti. 
3. Suminkytą tešlą dėkite į 20 cm skersmens kepimo formą (nerekomenduoju stiklinės), išklotą kepimo popieriumi ir išteptą riebalais. Kepkite apie 1 val. 180ºC karštumo orkaitėje; prieš išimdami, mediniu pagaliuku patikrinkite, ar pyragas tikrai iškepęs (atsiminkite, kad orkaičių kaitrumas nevienodas, todėl galbūt reikės kepti ilgiau). 
4. Pyragą valgykite šiltą arba atvėsusį. Prieš valgydami, jį galite papuošti - aš apsijojau cukraus pudra ir papuošiau cukraus sirupe konservuotais rojaus obuoliukais. Anot Darinos Allen, šį pyragą, kaip ir kitus tradicinius airių saldžiuosius patiekalus (pavyzdžiui, obuolių pyragą arba desertą su jūros dumbliais), labiausia tinka patiekti su plakta grietinėle ir minkštu rudu cukrumi (muscovado tipo). Išbandėme - iš tikrųjų vykę priedai, rekomenduoju!

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 193.

Rojaus obuoliukų likeris ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Šiais metais mūsų senasis sodas buvo pilnas obuolių, šakos tiesiog lūžo nuo vaisių - tiesiogine to žodžio prasme. Lyg norėdamos neatsilikti nuo didesniųjų, mažosios rojaus obelaitės irgi linko nuo obuoliukų naštos - priskyniau jų tiek, kad užteko ne tik rojaus obuoliukams sirupe bei rojaus obuoliukų drebučiams, bet ir pyragams. Be to, šį rudenį gaminau naminį rojaus obuoliukų likerį.

Internete galite rasti daugybę receptų, pagal kuriuos pasigaminsite stipresnių ar silpnesnių, saldesnių ar nesaldžių alkoholinių gėrimų su rojaus obuoliukais. Tačiau aš pirmą kartą su rojaus obuoliukų likeriu (angl. crabapple liqueur) susidūriau, skaitydama apie tradicinę Kanados virtuvę. Vėliau išsiaiškinau, kad kaimo vietovėse gyvenantys kanadiečiai su ūpu augina rojaus obelaites, o iš obuoliukų gamina nemažai patiekalų. O kodėl gi ne? Kanada - pakankamai vėsaus klimato šalis, todėl visai logiška, kad jos virtuvė turi nemažai bendrumų su šiaurės Europos šalimis. Lyg ir akivaizdu, bet man prireikė laiko tą įsisąmoninti :) Tačiau dabar, kai užsimanau išmėginti kokį naują receptą su rojaus ouoliukais, peržvelgiu ne tik britų ar airių virtuvei skirtus puslapius, bet ir kanadiečių rekomendacijas. 

Nuotrauka Kristinos 

Apie likerio gamybą nėra ką labai daug rašyti: obuoliukus reikia supjaustyti (šiam reikalui tiks ir mažesni, ne patys išvaizdžiausi obuoliukai), užpilti cukrumi ir degtine, palaikyti bent 2-3 savaites, nukošti ir supilstyti į butelius. Likeris kvepės obuoliais, bus vaiskiai rožinės spalvos, saldus, ne itin stiprus. Kadangi rojaus obuoliukuose, kitaip negu paprastuose obuoliuose, daug taninų, išgėrus likerio juntamas švelnus burnos traukimas, panašiai, kaip išgėrus sauso raudono vyno. Taurelė tokio gėrimo puikiai tiks prie desertų (arba gaminant bei patiekiant desertus - tarkime, užpilti porą šaukštelių ant ledų ar pagardinti saldų padažą). Be to, likerį galima sėkmingai naudoti įvairiems karštiems žiemos gėrimams gaminti - pavyzdžiui, paskaninti juo karštą vyną ar karštas sultis su prieskoniais.

Ko gero šiais metais rojaus obuoliukų likerio receptu nebepasinaudosite - tebūnie jis ateinantiems metams. Tačiau viena mano skaitytoja ar skaitytojas turi galimybę rojaus obuoliukų likeriu pasivaišinti dar šiais metais. Atspėjote! :) Nedidelis butelis rojaus obuoliukų likerio - paskutinės minutės DOVANĖLĖ mano skaitytojams. Prie jo pridėsiu indelį šviežių rojaus obuoliukų Kūčių stalui arba eglutei papuošti. Kas gaus dovanėlę? Tas, kas komentaruose iki šio antradienio (gruodžio 22 d.) 15 val. po šiuo mano įrašu prisipažins, kad jos nori :) Vienintelė sąlyga yra tokia: kadangi panašių dovanų negaliu siųsti paštu, o ir laiko iki švenčių jau beveik nebėra, tas žmogus turi gyventi Kaune ar netoli Kauno (arba važiuoti į/pro Kauną iki šio ketvirtadienio), kad galėčiau dovanėlę įteikti asmeniškai. Jeigu atsiras keli žmonės, pageidaujantys paragauti rojaus obuoliukų likerio ir papuošti savo namus rojaus obuoliukais, teks išrinkti vieną laimėtoją. Jei neatsiras nė vieno... tada ir pagalvosiu, ką su ta dovanėle daryti :) Bet kokiu atveju, apie rezultatus ir dovanėlės savininką/ savininkę pranešiu antradienio popietę komentare po šiandieniniu receptu. Taigi, laukiu pasisakant tų, kurie norėtų dovanų. Beje, jeigu komentarą paliksite kaip Anonimas, po juo parašykite savo vardą.

Nuotrauka Kristinos 

Rojaus obuoliukų likeris (išeis apie 1,2-1,5 l likerio) 

Ingredientų kiekis orientacinis.*

2 l šviežių rojaus obuoliukų

2 puodeliai cukraus (1 puodelis - 250 ml)

1 butelis (0,75 l) 40% degtinės**

Nebūtinai: ~ ⅓ puodelio medicininio spirito

1. Rojaus obuoliukus nuplaukite, nuskabykite kotelius ir supjaustykite su visomis žievelėmis ir sėklomis (aš kiekvieną obuoliuką padalinau į 4 dalis). 
2. Obuoliukus sudėkite į švarų stiklainį, sluoksniuodami su cukrumi. Uždenkite ir  palaikykite 1-2 paras, kol cukrus gerokai aptirps; retkarčiais pakratykite. 
3. Obuoliukus su cukrumi užpilkite degtine, o jeigu norite kiek stipresnio, užpiltinę primenančio gėrimo - pridėkite šlakelį spirito. Sandariai uždarykite ir laikykite 2-3 savaites (aš laikiau apie 1 mėnesį, kol obuoliukai iš raudonų tapo gelsvi) retkarčiais pavartydami ir sukratydami, kad ištirptų visas cukrus. 
4. Į platų sietą įtieskite kelis kartus perlenktą švarios marlės gabalą, dėkite jį virš didelio dubens ar puodo ir likerį perkoškite. Supilstykite į butelius - čia labai pravers nedidelis samtis ir piltuvėlis. 
5. Butelius sandariai užsukite ir statykite į tamsią, vėsią vietą. Galima ragauti iš karto, bet po kelių savaičių ar mėnesių bus geresnio skonio.

* Originalus receptas 1 buteliui (0,75 l) degtinės rekomenduoja imti 4 l rojaus obuoliukų ir 4 puodelius cukraus. Man, kaip rytų europietei :) ši proporcija nepatiko, nes likeris buvo labai saldus ir silpnas, labiau priminė sirupą negu alkoholinį gėrimą. Pakeitus ingredientų proporcijas ir pridėjus šlaką spirito, mūsų šeimos skoniui likeris buvo kaip tik. Taigi, bus geriausia, jei, gamindami likerį, vadovausitės savo skoniu ir eksperimentuosite.

** Jei alkoholinių gėrimų ragaujate retai ir nededate daug vilčių, jog per mėnesį prisirinksite gražių, įdomios formos butelių, tuščią butelį nuo degtinės pasilikite - vėliau pravers likeriui supilti.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.


P.S. Dovanėlės savininke tapo...

Taigi, turbūt jau nekantraujate sužinoti, kas tapo dovanėlės savininke? :) Juo labiau, kad norinčiųjų buvo daugiau negu viena. Ką gi, tuomet skelbiu savo sprendimą. Kadangi šįkart tai nebuvo nei konkursas, nei loterija, vadovavausi grynai subjektyviais kriterijais ir nusprendžiau, kad būtų gražu apdovanoti skaitytoją, kuri ne retkarčiais čia netyčia užklysta, o dažnai lankosi mano tinklaraštyje ir nuoširdžiai mėgsta mano rašinėlius, tiek labiau pavykusius, tiek mažiau nusisekusius.

Taigi, Julija, nereikia niekur kristi, būk sveika, graži ir žavinga visus ateinančius metus, o dėl dovanėlės perdavimo/ atsiėmimo parašyk laiškelį į susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Manau, rytoj šis siuntinėlis jau bus Tavo namuose - o kad Kalėdos būtų dosnios, prie likerio ir rojaus obuoliukų papuošimams iš savo atsargų pridėjau stiklainį rojaus obuoliukų drebučių ir stiklainį rojaus obuoliukų sirupe. Vienintelė problema, kad aš visiškai nemoku gražiai supakuoti dovanų  ir jos visos būna tokios ūkiškos kaip ir mano požiūris į gyvenimą :) Na, bet, tikiuosi, šis faktas Tavęs netrikdo :)

Odeta, man Tu esi daugiau negu skaitytoja - Tu esi man autoritetas, nes skaitydama Tavo įrašus apie kiekvieną patiekalą galiu pasakyti - va šito tai norėčiau! Todėl iškilmingai sakau - man bus džiaugsmas ir garbė įteikti butelį rojaus obuoliukų likerio. Nesvarbu, kada važiuotum iki Kauno - prieš šventes, po švenčių ar tik ateinančiais metais, butelis obuolinio rožinio likerio su taninais Tavęs lauks. Jeigu atvažiuotum prieš šventes, pridėčiau rieškučias šviežių obuoliukų švenčių stalui papuošti. Tik prieš važiuodama parašyk man laiškelį, kad aš pati nebūčiau iš Kauno išvažiavusi kur nors į sodybą ar pan.  

Ačiū visoms, kurios atsiliepė, ir gaila, kad kai kurias kandidatūtas į laimėtojas teko atmesti dėl susisiekimo trukdžių, o kai kurias - dėl riboto dovanėlių kiekio :( Na, bet ateityje dar laukia daug švenčių, o tai reiškia - ir dovanų :)

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai / džemas

Kai užtingiu rašyti tekstus, o paskui praeina vieno ar kito produkto sezonas, arba kai mano "modeliai" būna suvalgyti anksčiau, negu prisiruošiu juos nufotografuoti, sakau sau, jog įrašas gali palaukti ateinančių metų, kai (galbūt) susiklostys palankesnės aplinkybės jam sukurti. Taip buvau nusprendusi pasielgti ir su šeivamedžio uogų receptais. Bet Jurgita, ta pati trijų šeivamedžių savininkė, kuri su manimi dalinasi jų žiedais ir uogomis, užsiminė, kad yra žmonių, kuriems ši tema vis dar aktuali - ir ne ateinantį, o šį rudenį. Tai nėra kaip išsisukinėti - geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninius receptus ėmiau iš savo mėgstamos airių šefės Darinos Allen knygos - kas jau kas, o britai ir airiai turi gilias tradicijas, kaip virtuvėje panaudoti šeivamedžio žiedus ir uogas. Išsirinkau receptą, pavadintą Elderberry Jelly, t.y. šeivamedžio uogų drebučiais, kuriame siūloma uogas virti drauge su rojaus obuoliukais. Regis, maišyti šeivamedžio uogas ir rojaus obuoliukus - sena tradicija, nes šį derinį airių ir britų šaltiniuose buvau ne kartą aptikusi ir anksčiau. Tiesa, rojaus obuoliukus čia galima pakeisti kitokiais rūgščiais obuoliais - svarbu tik juos virti su žievelėms ir sėklalizdžiais, kad išsiskirtų pakankamai pektino, o drebučiai sutirštėtų. Ir dar: nuo drebučių iki džemo tėra vienas žingsnis. Jeigu perkošdami leisite uogų ir obuolių sultims išlašėti pačioms (galbūt per keletą valandų ar net per naktį), o sėklų nespausite ir netrinsite - turėsite skaidrius drebučius. Ir atvirkščiai, jeigu į sultis pateks obuolių ir uogų minkštimo, turėsite ne drebučius, o neskaidrų džemą. Lygiai tas pats pasakytina apie drebučių/ džemo tvirtumą ir tirštumą: jeigu uogų ir obuolių sultis virsite trumpai, drebučiai bus minkšti, o džemas skystas, jeigu išgarinsite daugiau vandens, drebučiai bus tvirti, o džemas tirštas. Aš gaminau džemą, nes uogų ir obuolių mišinį tryniau, neišlaikydama drebučiams būdingo skaidrumo. Be to, viriau jį pakankamai ilgai (apie 30 min.), kad būtų labai tirštas: mat norėjau džemu pertepti pyragą, todėl skystesnis šiam tikslui nebūtų tikęs. Taigi, priklausomai nuo to, kokią uogienės rūšį mėgstate, rinkitės jums priimtiniausią šeivamedžio uogų virimo būdą.

Nuotrauka Kristinos

Fotografuoti drebučius, džemus ir uogienes - nedėkingas reikalas, nes dauguma uogų atsargų atrodo labai panašiai: vienos rausvesnės, kitos tamsesnės, bet iš pirmo žvilgsnio tikrai ne visuomet įmanoma pasakyti kur kuri. Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemas išėjo tamsus, beveik juodas, ir tik užtepus jį plonu sluoksneliu, matyti vaiski rausvai violetinė spalva. Taigi, šiandieninis pyragas - tik tam, kad pamatytumėte džemo spalvą ir konsistenciją. Tai mažutis pyragėlis iš Victoria sponge pyragų giminės, skirtumas tik tas, kad klasikinis Victoria sponge pyragas pertepamas aviečių uogiene ir plakta grietinėle, o šis, knygoje pavadintas Jam Sandwich (pažodžiui iš anglų kalbos: džemo sumuštinis, t.y. džemu perteptas pyragas) leidžia rinktis kokį panorėjus džemą ir nereikalauja grietinėlės. Taigi, priklausomai nuo pasirinkto džemo rūšies, šis pyragas kaskart gali būti vis kito skonio. Ir žinote ką? Pyragas, nors iš pirmo žvilgsnio visai paprastutis, buvo tikrai gardus. Ne veltui Darina Allen, dirbanti su senaisiais rankraštiniais receptų šaltiniais, jį perkėlė į šiuolaikines kulinarijos knygas (konkrečiai šis pyrago receptas, pateiktas ponios M.C.Knight, datuojamas 1865 m.). Šeivamedžio uogų džemas, turiu pripažinti, čia labai tiko.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas

Ingredientai: (išeina maždaug 2 l drebučių/ džemo)

1,8 kg šeivamedžio uogų

2,3 l vandens

1,8 kg rojaus obuoliukų (galima keisti rūgščiais obuoliais, pavyzdžiui, antaniniais)

Cukraus

1. Šeivamedžio uogas nuskainiokite nuo šakelių (šakelės, kitaip negu pačios uogos, šiek tiek toksiškos) ir nuplaukite.  
2. Supilkite į puodą (aliuminis netiks), sudėkite nuplautus, ketvirčiais supjaustytus obuoliukus su žievele ir sėklalizdžiais. Užpilkite vandeniu, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1 val. 
3. Nukaiskite ir nukoškite skystį*. Jeigu norite, kad uogienė būtų skaidrių drebučių pavidalo, skysčiui leiskite nulašėti, bet šeivamedžio ir obuolių sėklų nespauskite, kad į skystį nepatektų tirščių; jeigu uogienės skaidrumas jums nesvarbus, sėklas galite paspausti ir patrinti šaukštu.
4. Pamatuokite, kiek išvirėte šeivamedžio uogų ir obuoliukų sulčių. Dabar jas pasaldinkite: į 600 ml sulčių reikėtų suberti 450 g cukraus. Jeigu sulčių bus daugiau, atitinkamai daugiau dėkite ir cukraus, jeigu mažiau - cukraus irgi dėkite mažiau. 
5. Pasaldintas sultis vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies virkite, nugraibydami susidarančias putas, kol sutirštės iki norimos konsistencijos. Drebučiai laikomi reikiamo tirštumo, jeigu užlašinus keletą lašų ant šaltos lėkštės, jie gražiai sustingsta, tačiau galima drebučius/ džemą virti ir skystesnius arba tirštesnius. 
6. Išvirtus drebučius/ džemą tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.

* Naudokite nerūdijančio plieno arba plastmasinį koštuvą, o jeigu turite tik paprastą metalinį, geriau įtieskite į jį kelis kartus perlenktą marlę. Su paprasto metalo koštuvu uogų sultys sureaguos, koštuvas patamsės, o drebučiai/ džemas gali įgauti metalo prieskonį, ypač jeigu paliksite uogas keletui valandų, kad išlašėtų skaidrūs drebučiai.

Nuotrauka Kristinos

Jam Sandwich - džemu perteptas pyragas

Gaminant šį pyragą, reikėtų turėti tikslias svarstykles.

Ingredientai: (išeina nedidelis pyragas, maždaug 8 gabaliukai)

2 kiaušiniai [115 g]*

Nebūtinai: žiupsnelio druskos (originaliame recepte druska neminima, bet aš dėjau)

Sviesto - tiek, kiek sveria abu kiaušinai [115 g]

Cukraus - tiek, kiek sveria vienas kiaušinis [57 g]

Miltų (405D) - tiek, kiek sveria abu kiaušiniai [115 g]

1 a.š. kepimo miltelių

Tiršto džemo (pertepimui)

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

18 cm skersmens apvalios kepimo skardelės nuimamais kraštais**

1. Skardelę išklokite kepimo popieriumi, patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. 
2. Pasverkite kiaušinius, užsirašykite jų svorį. Trynius atskirkite nuo baltymų. Atsižvelgdami į kiaušinių svorį, pasverkite sviestą, cukrų ir miltus. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. 
3. Kambario temperatūros sviestą gerai išsukite su cukrumi - masė turėtų tapti balta ir puri. Išplakite trynius, kol pašviesės ir taps purūs. Į juos sudėkite sviesto ir cukraus masę ir dar paplakite. Gerai išplakite baltymus; jeigu norite, plakdami įberkite žiupsnelį druskos. Sumaišykite su trynių, sviesto ir cukraus plakiniu. 
4. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įmaišykite į kiaušinių masę. Maišykite mentele, kol neliks sausų miltų, tuomet supilkite į paruoštą kepimo skardelę. 
5. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20-25 min., arba kol biskvitas iškils, sutvirtės, o jo viršus taps gražios auksinės spalvos. Tuomet išjunkite orkaitę, o biskvitą palikite joje, kol atvės. 
6. Atvėsusį išimkite iš skardelės, nulupkite kepimo popierių ir perpjaukite per pusę. Pertepkite uogiene ir suvožkite; jeigu norite, kad pertepimas atrodytų lygesnis, biskvito pakraščiuose džemo tepkite daugiau negu centre. 
7. Apsijokite cukraus pudra, leiskite valandėlę susistovėti ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

* Laužtiniuose skliaustuose pateikiau skaičius, kurie atitiko mano naudotų kiaušinių svorį.
** Pagal taisykles, užmaišytą tešlą reikėtų padalinti perpus ir kepti 2 biskvitus atskirose skardelėse. Aš turiu tik vieną 18 cm skersmens skardelę, todėl kepiau vieną biskvitą, kurį atvėsinusi perpjoviau per pusę. Beje, nekepkite biskvito didesnio skersmens skardelėje, nes jis bus toks plonas, jog vargu ar galėsite jį perpjauti.

Receptų šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 312 (Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas); p. 293 (Džemu perteptas pyragas).

Rojaus obuoliukai sirupe

Rojaus obuoliukai sirupe - turbūt visose šalyse labiausia paplitęs jų konservavimo būdas. Palyginus lietuviškus, airiškus, žydiškus, amerikietiškus ir kt. receptus, pamatysime, kad jie beveik visiškai nesiskiria, todėl priskirti šio gardumyno kuriai nors vienai virtuvei nėra prasmės.

Mano rojaus obuoliukai vėlyvą rudenį. Nuotrauka Kristinos

Kad rojaus obuoliukai neištežtų, jie verdami kiek kitaip negu dauguma uogienių: iš pradžių subadomi šakute, adata arba mediniu pagaliuku, o paskui keletą kartų trumpai apverdami cukraus sirupe, kol prisigeria jo tiek, kad tampa tarytum permatomi. Tiesa, galima gaminti ir kaip pagardus prie mėsiškų patiekalų (žvėrienos, paukštienos) - tokiu atveju cukraus kiekis mažinamas, bet pilama kur kas daugiau acto, dažniausia dedama ir papildomų prieskonių, tokių kaip, pavyzdžiui, kvapieji pipirai, gvazdikėliai ir pan. Tačiau šįkart aš gaminau paprastus saldžius rojaus obuoliukus ir daugiausia rėmiausi ne konkrečiais rašytiniais šaltiniais, o savo kelerių metų patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukai sirupe

Ingredientai:

~ 500 g rojaus obuoliukų

~ 200 ml vandens

400 g cukraus

2 v.š. obuolių acto

1. Rojaus obuoliukus nuplaukite, kotelius truputį patrumpinkite. Kiekvieną obuoliuką kruopščiai subadykite storesne adata arba mediniu dantų krapštuku.
2. Kuo platesniame, rūgščiai atspariame prikaistuvyje iš vandens, cukraus ir acto išvirkite sirupą - jo turėtų būti tiek, kad visi obuoliukai būtų apsemti. Sumažinkite ugnį. Į verdantį sirupą suberkite paruoštus obuoliukus ir iš lėto kaitinkite, kol sirupas vėl užvirs. Retkarčiais obuoliukus atsargiai pamaišykite, geriausia silikonine mentele: mat tie, kurie liečiasi prie prikaistuvio kraštų, gauna daugiau karščio ir gali greičiau sutrūkinėti. Kai obuoliukai užvirs, palikite juos virti ant mažos ugnies maždaug 2-3 min., tuomet nukaiskite. Palikite sirupe keletui valandų (arba per naktį), kad visiškai atvėstų.
3. Obuoliukus sirupe dar kartą užvirinkite ant mažos ugnies, pavirkite 1-2 min. ir vėl palikite keletui valandų visiškai atvėsti. Pakartokite užvirinimo - ataušinimo procesą dar 2-3 kartus. Dauguma receptų rekomenduoja obuoliukus virti po 10 ir daugiau minučių, bet mano patirtis rodo, kad ilgesnis virimo laikas nieko nekeičia, išskyrus tai, kad daugiau obuoliukų sutrūkinėja ir susproginėja.
4. Kai paskutinį kartą užvirinti obuolukai atvės, išgriebkite juos ir sudėkite į stiklainius. Sirupą užvirinkite, nukaiskite, supilkite ant obuoliukų ir užsukite stiklainius.

Rojaus obuoliukų drebučiai

Rojaus obuoliukų drebučius (angl. crab apple jelly) naudojau ruošdama avižinį pudingą. Drebučiai iš tiesų puikūs - gražios spalvos, saldžiarūgščiai, ryškaus obuolių kvapo ir skonio - nenuostabu, kad jie taip mėgstami airių virtuvėje.

Norint pasigaminti rojaus obuoliukų drebučių, iš pradžių reikia pasisodinti rojaus obelaitę, arba žinoti, kur ji auga :)  Tiesą sakant, pas mus (panašu, kad Airijoje taip pat) šių obuoliukų parduotuvėje neaptiksite, na, nebent jums labai pasiseks ir rasite jų turguje. Taigi, tai išimtinai sodininkų mėgėjų skanėstas. Obuoliukais apkibusios obelaitės labai dekoratyvios ir derlingos: jas pasodinus jau kitą sezoną galima tikėtis derliaus. Maniškiai medeliai dar maži, obuoliukų pertekliaus dar nėra, todėl ir drebučių gaminau nedaug, nors dauguma receptų siūlo jiems sunaudoti bent jau 2-3 kg obuoliukų.

 

Virdama drebučius, naudojausi Darina Allen knygoje Irish Traditional Cooking išdėstytais patarimais. Tiesa, jos siūlomus produktų kiekius stipriai mažinau. Bendra taisyklė tokia: 1 puodeliui rojaus obuoliukų sulčių reikia 2/3 podelių cukraus. Darina Allen drebučius rekomenduoja aromatizuoti kvapiosios palergonijos (mūsuose dar žinomos kaip jeronimas) arba mėtos šakele, o jeigu jų neturite - gvazdikėliais. Aš nenaudojau nė vieno iš šių priedų, nes norėjau pasimėgauti grynu obuoliukų aromatu.

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukų drebučiai

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 0,75 l drebučių)

500 g rojaus obuoliukų

~ ½ l vandens

½ citrinos sulčių ir žievelė (tik geltonoji dalis)

Cukraus

Nebūtinai: kvapiosios palergonijos (jeronimo), mėtų arba gvazdikėlių drebučiams aromatizuoti

 

1. Rojaus obuoliukus nuplaukite, kotelius nuskabykite, o pačius obuoliukus perpjaukite per pusę. Kartu su žievelėmis ir visomis sėklomis sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite tokiu vandens kiekiu, kad vos vos apsemtų obuoliukus. Įdėkite citrinos žievelę.
2. Obuoliukus užvirinkite ir virkite tol, kol jie sukris ir taps tyre; tai gali užtrukti apie 15-30 min. Tuomet obuoliukus nukaiskite.
3. Į didelį sietą įtieskite tankaus audeklo skiautę (aš naudojau kelis kartus perlenktą marlę). Paruoštą sietą dėkite virš gilaus indo - sieto apačia neturi liesti jo dugno. Tuomet į sietą suverskite rojaus obuoliukų tyrę. Palikite keletui valandų (geriausia per naktį), kad į indą išlašėtų visas skystis. Atsispirkite pagundai procesą pagreitinti ir nespauskite obuoliukų šaukštu - taip į skystį pateks daug vaisių minkštimo, ir drebučiai bus neskaidrūs.
4. Po keleto valandų patikrinkite, ar obuoliųkų tyrė sausa, jeigu ne, galite ją atsargiai paspausti, tik stebėkite, kad bėgtų obuoliukų sultys, o ne sunktųsi minkštimas. Likusius obuoliukų tirščius išmeskite
5. Pamatuokite, kiek obuoliukų sulčių turite. Tuomet pamatuokite cukrų: jo reikia dėti 2/3 obuoliukų sulčių kiekio.
6. Į švarų prikaistuvį supilkite išspaustas ir per tankų sietelį perkoštas citrinos sultis, suberkite cukrų ir supilkite rojaus obuoliukų sultis. Jeigu norite, galite įdėti kvapiosios pelargonijos, mėtos ar gvazdikėlių. Mišinį užvirinkite ir ant vidutinės ugnies nemaišydami virkite maždaug 15 min. Per tą laiką cukrus turėtų visiškai ištirpti, o skystis tapti gražios raudonos spalvos sirupu. Jeigu verdant atsiras putų, jas nugraibykite.
7. Po 15 min. sirupą nukaiskite, jeigu naudojote, išgriebkite aromatines žoleles ar gvazdikėlius. Supilstykite į mažus stiklainėlius, juos užsukite ir atvėsinkite. Sirupui atvėsus, jis turėtų virsti vaiskios raudonos spalvos skaidriais drebučiais.
8. Drebučiai tinka prie bet kokių saldžių patiekalų: pudingų, blynų, bandelių ir t.t.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 193.

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais

Žingsnelis po žingsnelio - štai ir pasiekiau trečiąjį kalėdinių patiekalų konkurso etapą. Šios savaitės tema - avižos ir obuoliai. Nors ir nebuvo nurodyta, kad būtina gaminti desertą, bet konkurso logika lyg ir apeliavo į saldųjį patiekalą. Tiksliau, taisyklės leido arba gaminti du atskirus patiekalas, arba sugalvoti tokį, kuriame būtų reikalingi abu ingredientai.

Vos perskaičiusi užduotį, iškart pagalvojau apie airių virtuvę ir flummery. Flummery - labai senas, dar keltų laikais atsiradęs desertas, imtas gaminti Didžiojoje Britanijoje ir greitai išpopuliarėjęs Airijoje. Kadangi desertas turi ilgą istoriją ir yra gana plačiai paplitęs, jis turi daugybę variantų ir užtektinai erdvės kūrybai.

Tradicinis flummery pagrindas - kruopos, dažniausia avižos. Jų paruošimas įvairuoja priklausomai nuo vietovės, epochos ir asmeninio virėjo skonio. Manoma, kad flummery atsirado taupumo sumetimais: niekam kitam nebetinkamos avižų sėlenos būdavo užpilamos vandeniu, išbrinkinamos ir/ar parauginamos, nukoštas skystis verdamas tol, kol sutirštės, tuomet supilstomas į daugiau ar mažiau puošnias formeles, sustingdomas, išimamas į lėkštes ir patiekiamas taip, kai šiais laikais patiekiama želė (atkreipkite dėmesį, kad analogiškai verdamas ir senovinis lietuviškas avižinis kisielius; įspūdingai jį yra pagaminusi Rennie iš Sezoninės virtuvės, pasigrožėkite čia). Jeigu būdavo naudojamos kokybiškos skaldytų avižų kruopos, skystį nukošdavo ne visuomet: kartais išvirtas kruopas pertrindavo per sietą, kartais palikdavo išvis netrintas - tuomet patiekalas įgaudavo tam tikrą rupią tekstūrą. Kuo flummery skiriasi nuo paprasto avižinio kisieliaus ar avižinės košės? Tuo, kad į paruoštą ir atvėsintą kruopų pagrindą paprastai įmaišoma visokių gardžių priedų: grietinėlės, migdolų pieno, kiaušinių, apelsinų ir citrinų sulčių, vyno ar stipresnio alkoholio, prieskonių, vaisių, uogų ir t.t. Tiesą sakant maždaug nuo XIX a., kai atsirado pramoniniu būdu gaminama želatina, baigėsi kruopų kaip tirštiklio dominavimas. Į pirmas pozicijas ėmė veržtis produktai, anksčiau į flummery dėti nedideliais kiekiais (pavyzdžiui, grietinėlė), kruopoms palikdami tik simbolinį vaidmenį, o kartais ir visiškai jas išstumdami iš ingredientų sąrašo. Tačiau reikia turėti galvoje, kad desertus be kruopų vadinti flummery nėra tikslu (nors kartais taip daroma) - netgi šiais laikais taip dažniausiai vadinamas būtent kruopų pagrindu pagamintas kremas/pudingas, neretai pridedant epitetus "senamadiškas", "dekadentinis" ir pan.

  

Nuotrauka Kristinos

Kadangi mūsų prekybos centruose įsigyti avižų sėlenų - užduotis ne iš lengvųjų (tiesa, jų turi malūnininkas Pranciškus, bet šįkart  pas jį nevažiavau), o skaldytų avižų kruopų Lietuvoje irgi niekada gyvenime nesu mačiusi, nusprendžiau naudoti avižinius dribsnius ir juos pertrinti. Antrąjį pagal svarbumą ingredientą padiktavo konkurso užduotis: tai turėjo būti obuoliai. Gaminant flummery, sujungti avižas ir obuolius yra du pagrindiniai būdai. Gaminant pirmuoju būdu, obuoliai verdami ir pertrinami drauge su kruopomis; šiuo principu pagrįstą desertą, pavadintą obuolių ir perlinių kruopų pudingu, jau esu ne kartą gaminusi - tai ne kas kita, kaip vienas iš flummery variantų. Gaminant antruoju būdu, obuoliai paruošiami atskirai ir patiekiami su avižų kremu. Mat šis desertas tradiciškai valgomas su pagardais: trintomis uogomis (ypač mėgstamos braškės, avietės, juodieji serbentai, gervuogės), uogienėmis, medumi, melasa, plakta grietinėle, sausainiais ir t.t.  Taigi, obuoliai čia kuo puikiausiai tinka.

Flummery gamybai gali būti naudojami bet kokie obuoliai, tačiau, kadangi konkurso sąlygos neriboja jų rūšies, desertui nusprendžiau rinktis nuosavame sode užaugintus rojaus obuoliukus - dėl puikios rausvos spalvos, gaivaus rūgštaus skonio, ryškaus obuolių kvapo ir neginčijamo dekoratyvumo; be to, tai populiarus tradicinės airių virtuvės ingredientas. Nuskyniau paskutinius ir padalinau juos į dvi dalis: vienus nusprendžiau išvirti sirupe ir naudoti kaip papuošimus, o kitiems reikėjo suteikti kokios nors uogienės pavidalą. Pavarčiusi literatūrą apie airių virtuvę pamačiau, kad šioje šalyje bene populiariausias būdas sunaudoti rojaus obuoliukų atsargas - pagaminti iš jų skaidrius drebučius. Taigi, ties jais ir apsistojau.

Apsiginklavusi teorinėmis bei istorinėmis žiniomis, virtuvėje sukaupta praktika, Lietuvoje prieinamais produktais ir konkurso sąlygomis, sukūriau tokią savo deserto koncepciją: pertrintų avižinių dribsnių kremas, išpurintas plakta grietinėle, pagardintas ir papuoštas saldžiarūgščiais rojaus obuoliukų drebučiais ir papuoštas sirupe išvirtais sveikais rojaus obuoliukais. Toks desertas atitinka visas flummery gaminimo taisykles, tačiau tuo pačiu yra pakankamai originalus, nes konkrečiai tokio derinio niekur nebuvau aptikusi. Užbėgdama už akių pasakysiu, kad planas visokeriopai pasiteisino: desertas gerai atrodė, buvo išties gardus ir pakankamai sveikas. Ar pateikčiau tokį savo svečiams šventinį vakarą? Taip, nė nemirktelėjusi!

Dar keletas žodžių apie termino fummery vertimą. Manoma, kad deserto pavadinimas atsirado Velse ir kilo iš žodžio llymru bei jo variantų thlummery bei flamery. Pagrindinė žodžio flummery reikšmė -  tuščios kalbos, tauškalai. Galbūt lietuviškai toks patiekalo pavadinimas verčiamas kaip niekutis?. Tačiau man tas niekutis nieko nesako, todėl kol nerasiu geresnio atitikmens, šį desertą vadinsiu žodžiu pudingas, kurį britai ir airiai paprastai vartoja bendresne deserto reikšme.

Nuotrauka Kristinos

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais

Rojaus obuoliukų pagardus pasiruoškite iš anksto, pradėkite juos gaminti mažiausiai prieš 1 parą iki tol, kol jų prireiks.

Ingredientai: (6 porcijoms)

60 g avižinių dribsnių

Druskos, cukraus, citrinos/apelsinų sulčių (pagal skonį)

120-200 ml plakamos grietinėlės

Rojaus obuoliukų drebučių (pagal skonį; receptas čia)*

Sirupe virtų rojaus obuoliukų desertui papuošti (receptas čia)**

1. Avižinius dribsnius užpilkite šaltu vandeniu, kad kruopos būtų vos apsemtos, ir palikite mažiausiai porai valandų, kad išbrinktų (dar geriau per naktį).
2. Išbrinkusius dribsnius sudėkite į storadugnį puodą, užpilkite maždaug 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdykite ir, nepamiršdami pamaišyti, virkite, kol dribsniai bus visiškai minkšti, o košė sutirštės ir bus nei per daug skysta, nei per daug kieta (maždaug grietinės tirštumo). Tuomet ją nukaiskite, smulkintuvu (blenderiu:) sutrinkite iki daugmaž vienalytės tyrės ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Pravėsusią avižinę tyrę pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos arba apelsino sultimis; labai svarbu, kad į košę būtų dėtas žiupsnelis druskos, nes ji būtina skoniui subalansuoti. Gardindami tyrę, vadovaukitės sveika nuovoka: pavyzdžiui, jeigu planuojate desertą gaminti su saldžiomis uogomis, tyrę labiau parūgštinkite; jeigu priedai bus pakankamai rūgštūs, tyrę daugiau pasaldinkite. Svarbiausia, kad pagaminta tyrė nebūtų prėska ir atitiktų jūsų skonį. Prieskoniais pagardintą avižų tyrę palikite visiškai atvėsti.
4. Kai avižų tyrė atvės, išplakite grietinėlę (jos saldinti nereikia). Maždaug pusę plaktos grietinėlės įmaišykite į avižų tyrę: masė turėtų pašviesėti ir tapti gana puri.
5. Viename dideliame inde arba atskiruose indeliuose susluoksniuokite desertą: ant avižų tyrės dėkite plaktos grietinėlės ir rojaus obuoliukų drebučių (jeigu norite, juos galima išsukti su šaukšteliu rojaus obuoliukų sirupo, tačiau tuomet drebučiai praras savo skaidrumą ir gražią spalvą), tuomet vėl paskleiskite sluoksnį avižų tyrės ir t.t.  Uogienės nepadauginkite: jie neturėtų užgožti švenaus avižų skonio, o tik jį papildyti. Desertą papuoškite plakta grietinėle, drebučiais ir sirupe virtais rojaus obuoliukais.
6. Desertą galima pagaminti prieš kelias valandas, tačiau tokiu atveju jį reikėtų laikyti šaldytuve. Prie deserto galima pasiūlyti ir kitų priedų, pavyzdžiui, trapių sausainukų.

* Tinka bet kokios mėgstamos uogienės, trintos uogos ar vaisiai - tik pageidautina, kad pagardas būtų rūgštokas.

** Tinka bet kokie kiti gardūs priedai, daugiau apie juos žr. pastabas aukščiau.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Antiena su rojaus obuoliukais

Sunku būtų sugalvoti labiau rudenišką duetą negu antis su obuoliais. Šventinio kepsnio skonis ko gero visiems mums pažįstamas nuo vaikystės. Na, o kad antienos mėgėjams neprailgtų laukti švenčių, nusprendžiau įdėti šį receptą, pagal kurį galima paruošti, pavyzdžiui, 2 ar 4 porcijas labai gardaus rudeniško patiekalo.

Mėsiškus troškinius bei kepsnius obuoliais gardino ne tik mūsų proseneliai. Kur kas senesni šaltiniai, bylojantys apie tokį derinį, - viduramžius siekiančios persų, arabų ir turkų virimo knygos.  Rytuose patiekalai su obuoliais ir/ar obuolių sultimis buvo - ir tebėra - įvardijami kaip tuffahiyya, tüffahiyye, tufahije ir pan. (arab. tuffàh - obuolys). Žinoma, šiuolaikinėje virtuvėje patiekalai atrodo kitoniškai negu tie, kurie aprašyti viduramžių rankraščiuose. Tačiau istorinių receptų mėgėjai pastaruosius ne tik iššifravo ir išleido gražių knygų pavidalu, bet ir praktiškai išmėgino savo virtuvėse. Nepaisant labai miglotų instrukcijų, visi išmėginusieji kalifų virtuvės receptūras tvirtina, kad patiekalai nuostabūs - tad kodėl gi jų nepasigaminus ir mums?

 

Senieji žemėlapiai - tikri meno kūriniai. Kad ir kokie netikslūs atrodytų, jie vis dėlto suteikianti žinių apie anuometinį gyvenimą. Antai šis garsaus kartografo Matrakçı Nasuh (1480-1564?) nupieštas viduramžių Bagdado planas byloja, kad miesto gyventojai didelę reikšmę teikė sodams/parkams. Turbūt tuo nereikėtų stebėtis - juk kabantys Babilono sodai, jeigu tikėsime legendomis, buvo dabartinėje Irako teritorijoje; taigi, ši šalis turi gilias sodininkystės tradicijas. Foto iš čia.

Pirmą kartą su šiuo receptu susidūriau prieš kelerius metus, skaitydama apie abasidų epochą (apie abasidus jau esu rašiusi čia). Tinklaraščio Desert Candy autorė Mercedes, studijų metais, kaip pati tvirtina, perskaičiusi tūkstančius šaltinių apie viduramžių islamo meną, kaip tik gamino šį patiekalą. Anot jos, obuolius (pirmiausia rojaus obuoliukus) ir svarainius anos epochos žmonės ypač vertino, nes tai buvo retai tuose kraštuose pasitaikantys, egzotiški vaisiai, tinkantys kalifų stalui, priešingai negu, pavyzdžiui, granatai, laikyti prasčiokų maistu.

Nors daugiausia rėmiausi Desert Candy receptu (o ji, savo ruožtu, gamino pagal garsaus maisto istoriko, žurnalisto ir vertėjo Charles Perry knygą A Baghdad Cookery Book (2006), kuri yra ne kas kita kaip XIII a., t.y. abasidų periodo kulinarinės knygos vertimas), šį bei tą koregavau pagal savo skonį ir kitus šaltinius. Pavyzdžiui, obuolius dėjau tik gaminimo pabaigoje, nes antieną troškinant obuolių sultyse, padažui jų skonio visiškai užtenka, o per anksti sudėti obuoliai tiesiog ištežta ir tiek. Troškiniui nenaudojau vandens, o tik obuolių sultis, be to, padažą gardinau medumi, kaip siūlo kai kurie šaltiniai - tai irgi asmeninės patirties rezultatas, nes pirmąkart gaminant su vandeniu ir be medaus, padažas mano skoniui buvo per skystas ir per rūgštus.

Reikia turėti galvoje, kad gaminant pagal senuosius receptus, ingredientų kiekis ir gaminimo eiga - kiekvieno gaminančiojo reikalas, nes originalios receptūros šių dalykų paprastai nedetalizuoja. Tarkime, šiam troškiniui nebūtinai naudojama antiena: kiti šaltiniai byloja, kad tuffahiyya viduramžiais buvo gaminama ir su kitokia musulmonams priimtina mėsa, pavyzdžiui, vištiena arba aviena. Mėsos ir obuolių troškiniai buvo gardinami ne tiktai cinamonu ir kalendra, bet ir kitais prieskoniais: imbieru, mėta, mastika, rožių vandeniu ir t.t. (aš į savo troškinį dėjau šaką džiovintų mėtų - buvo labai gerai). Be to, taupant brangų kurą, mėsos ir obuolių patiekalai senais laikais dažniau būdavo verdami, o ne troškinami krosnyje. Taigi, nors paruošta orkaitėje antiena atrodo kur kas estetiškiau, tie, kas jos neturi, gali gaminti patiekalą tiesiog puode ant viryklės.

Nuotrauka Kristinos

Antiena su rojaus obuoliukais

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties šlaunelės*

Riebalų mėsai apkepti, geriausia anties taukų

1 didelis svogūnas

~ 400-500 ml šviežiai išspaustų obuolių sulčių

2-3 cinamono lazdelės (arba 1 a.š. malto cinamono)

1 a.š. grūstų kalendros sėklų

~ 1 puodelis rojaus obuoliukų (arba 6 maži rūgštūs obuoliai)

1-2 v.š. medaus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu antis labai riebi, nupjaustykite nereikalingus riebalus, palikdami tik odelę. Anties gabaliukus apkepkite ir sudėkite į troškinimo indą. Pusžiedžiais supjaustytą svogūną apkepinkite tuose pačiuose riebaluose ir taip pat sudėkite į troškintuvą.
2. Mėsą pabarstykite grūsta kalendra, pipirais ir druska, sudėkite cinamoną. Užpilkite obuolių sultimis, kad antiena būtų beveik apsemta, užvirinkite ant viryklės, uždenkite, nukaiskite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1-1,5 val., arba kol mėsa būtų visiškai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų, o didžioji dalis sulčių nugaruos.
3. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sudėkite obuolius; jeigu naudojate ne rojaus obuoliukus, o didesnius obuolius, perpjaukite juos per pusę. Mėsą ir obuolius pašlakstykite medumi,  patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Kepkite (geriau atidengtame inde) dar apie 15 min. - tiek, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar neištežtų. Jeigu naudojate rojaus obuoliukus, idealu sulaukti, kol jie pradės trūkinėti - tuomet obuoliukai prisigers mėsos sulčių ir bus itin gardūs.
4. Iškepus obuoliams, antieną išimkite iš orkaitės, indą vėl uždenkite ir palikite pastovėti apie 10-15 min., tuomet patiekite.
5. Šitaip paruoštą antieną tinka valgyti su rytietiška duona, pavyzdžiui, pita arba nan duona.

* Aš šį kartą kepiau 2 šlauneles ir 2 sparnus, viskas pavyko puikiai. Anties krūtinėlės šitaip ruošti nerekomenduočiau, nes ilgai troškinama ji kietėja ir sausėja, todėl geriau ją gaminti kitais būdais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.