Varškės sausainiai

Nors šiais laikais klesti visokiausi pozityvaus mąstymo kursai, aš vieną įsimintiniausių patarimų prieš porą metų išgirdau iš savo parapijos klebono. Kažkokio susirinkimo metu jis pasakojo apie tai, kad, pasukus dvasininko keliu, žmogiškos silpnybės niekur nedingsta. Pavyzdžiui, kunigas, kaip ir bet kuris kitas žmogus, gali jausti antipatiją vienam ar kitam asmeniui, kai kada išprovokuotą nuoskaudų, o kai kada, regis, ir visai be priežasties. Ką tokiu atveju kolegoms siūlo jų nuodėmklausiai, vyresni ir daugiau patirties turintys kunigai? Turbūt būna įvairiai, bet mūsiškis klebonas sakosi sulaukęs patarimo nuoširdžiai melstis už tuos, kurių nemėgsta, o gal net negali pakęsti. Remdamasis sava patirtimi, jis prisipažino, kad tai didžiulis, sunkiai įveikiamas iššūkis. Mat, nepriklausomai nuo to, baigęs tu teologijos studijas, ar ne, jausmai nebūtinai klauso proto balso. Antra vertus, patarimas labai išmintingas ir pirmiausiai naudingas tam žmogui, kuris jaučia pyktį ar trokšta keršto; juk tikra malda neigiamas emocijas padeda pakeisti švaria energija, o tai reiškia - saugo ir gydo.

Man atrodo, jog aš priešų neturiu. Arba apie juos nežinau, nes dažniausiai galvoju apie tuos, kuriuos myliu ir branginu. Bet pretekstų kuom nors pasipiktinti, žinoma, vis tiek randu. Antai skaitau žinias, gerdama rytinę kavą, ir visai nekrikščioniškai mąstau - na kaip tokius bjaurybes kaip dabartiniai Rusijos ir Baltarusijos vadovai žemė nešioja?.. Kad jie nusprogtų! Kažkuriuo momentu mėginu nukreipti nuožmių palinkėjimų srautą ir prisiminti patarimą, jog verčiau melstis už piktadarius, negu likėti jiems galo. Bet nuojauta man sako, jog tai būtų apytikriai tas pats, kas prašyti Dangaus malonės dviems pragaro velniams - intencija gal ir kilni, bet didžiai abejotino perspektyvumo. Žinoma, tobulybių mūsų pasaulyje nėra, bet kuomet kažkas metų metais nuosekliai renkasi tamsą, reikalai komplikuojasi. Išvis, kalbant apie aukščiausio rango politikus rytinėse mūsų kaimynėse, daugmaž žmogiški man atrodo tik Michailas Gorbačiovas ir Borisas Jelcinas. Tegul su savo trūkumais, klaidomis, nenuoseklumais ir asmeninėmis dramomis, bet vis dėlto galima atrasti sričių, kuriose jie verti ne tik kritikos, o ir gerų žodžių.

Nuotrauka Kristinos

Tą dieną, kai nusprendžiau pasidomėti cukruotais varškės sausainiais, apie politiką aš, aišku, negalvojau nė sekundės. Tiesiog norėjau išsiaiškinti, kas čia per kepinys, kurį daugelis vadina nostalgišku, o aš tokio dalyko vaikystėje ne tik kad neragavau, o nė mačiusi nebuvau. Mat nei mama, nei išvis joks man pažįstamas žmogus cukruotų varškės sausainių nekepdavo. Tačiau prasidėjus kulinarinių blogų erai, kiekvienas save gerbiantis tinklaraštininkas, regis, jautė pareigą paskelbti jų receptą. Išoriškai sausainiai atrodė labai panašiai, bet receptai, žinoma, įvairavo, ir kuo toliau, tuo daugiau jų variantų patekdavo į mano akiratį. Galų gale nutiko tai, kas dažniausiai nutinka panašiose situacijose - pasiryžau išsiaiškinti, kas čia per konditerijos stebuklas, kaip, kur ir kada jis buvo sukurtas ir kokia jo receptūra laikoma klasikine. Žodžiu, tai mano pamėgtas būdas suvaldyti chaotišką informacijos srautą, pagal išgales viską susidėlioti į lentynėles eiliškumo tvarka, o tada jau išsirinkti priimtiniausią patiekalo atmainą.

Štai tada visažinis Google mane ir nuvedė tiesiai pas Nainą Jelciną, Rusijos prezidento Boriso Jelcino našlę, kuri nuo seno garsėja kaip gera šeimininkė ir su entuziazmu sukiojasi virtuvėje iki pat šios dienos. Visa laimė, kad turime reikalų su Jelcinų šeima, nusprendžiau, nes kai pasakojimų herojams jauti pagarbą ir bent šiokį tokį prielankumą, tekstus rašyti lengviau, o kepiniai virtuvėje kvepia gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, varškės sausainiai, daugelio matyti, ragauti, o gal ir kepti ne vieną kartą. Iškart atkreipiau dėmesį, jog šie kepiniai paplitę labai plačiai ir "savais", "tradiciniais" juos laiko ne tiktai lietuviai, o ir kitos tautos, kadaise įėjusios į Sovietų Sąjungos sudėtį, įskaitant Vidurinės Azijos šalis, tokias kaip Kirgizija. Tai gana patikimas požymis, jog kepinys atkeliavo iš rusiškų šaltinių ir populiarumą įgijo sovietmečiu, kaip nutiko, pavyzdžiui, su grietiniečiais. Tiktai varškės sausainiai su Viljamu Pochliobkinu nesiejami. Rusijos maisto istorikai daugmaž sutartinai nurodo, jog jie išpopuliarėjo XX a. pabaigoje, istorinių lūžių epochoje, kai televizijos eteryje jų receptu pasidalino Naina Jelcina.

Pati moteris yra davusi ne vieną interviu ir paaiškinusi, kai šie sausainiai atkeliavo į jos šeimos virtuvę. Anot Nainos Jelcinos, tai nėra autorinis receptas tikrąja to žodžio prasme. Atrodo, panašūs varškės susainiai buvo žinomi dar ikirevoliucinėje Rusijoje pavadinimu "lankstinukai" (rus. сгибантики). Tuo tarpu Naina Jelcina sako pradėjusi juos kepti 1956 m.; greičiausiai tokią tikslią datą atsiminti padėjo faktas, kad kaip tik tais metais ji ištekėjo už Boriso Jelcino ir pradėjo dirbti inžiniere-projektuotoja Sverdlovsko institute. Kolektyvas buvo didelis, moterys viena kitą mėgo vaišinti naminiais skanumynais, o kažkuri iš bendradarbių kepdavo ir senamadiškus varškės sausainius. Tačiau originalūs kepiniai Nainai Jelcinai pasirodė per saldūs ir per riebūs. Tada ji esą ir sumanė tešlos išvis nesaldinti, o tik padažyti suformuotus sausainius į cukrų, be to, sviestą pakeitė margarinu, t.y. pakoregavo senąją receptūrą pagal savo skonį. Taip prieš daugiau negu šešis dešimtmečius atsirado cukruoti varškės sausainiai, kurie kepami iki šiol.

Nuotrauka Kristinos

Anot Boriso Jelcino sutuoktinės, iš pradžių naujoviškas varškės sausainių receptas daugmaž apsiribojo Sverdlovsku, sklisdamas iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto sąsiuvinio į kitą. Ir tik sovietmečio pabaigoje, kai Borisas Jelcinas tapo pirmo ryškumo politiku, ji vienos TV laidos metu savo sausainių receptu pasidalino su visa šalimi. Kadangi sausainiams reikalingi produktai buvo nesunkiai prieinami, gamybos procesas nesudėtingas, o šeimininkės neišlepintos patiekalų gausos, varškės sausainiai netruko išpopuliarėti ir prigyti didžiulėje jau byrėti pradedančios valstybės teritorijoje. Reikia turėti galvoje, kad anuomet apie internetą dar nesigirdėjo nė kalbų, o įsigyti kulinarinių knygų bei žurnalų irgi pavykdavo toli gražu ne kiekvienam. Tuo tarpu televizija ne be pagrindo buvo laikoma bene autoritetingiausia ir patikimiausia informacijos sklaidos priemone, ir kiekviena laida turėjo visai kitą svorį, negu galėtume įsivaizduoti šiais laikais. Taigi, pasakojimas apie varškės sasainių išpopuliarėjimą atrodo gana patikimas. Beje, ankstyviausias mano aptiktas jų receptas lietuvių kalba, pavadintas Varškės pyragaičiai, datuojamas 1991 m. (žr. V. Rugienė, Firminis patiekalas: Receptai, kurių nerasite kulinarijos knygose, Vilnius: Leidyb. b-vė "ARVI", 1991, p. 20-21), t.y. kaip tik tais metais, kai Borisas Jelcinas tapo Rusijos prezidentu. Na, o jeigu jūs žinote, kokiame lietuviškame leidinyje šių sausainių receptas išspausdintas dar anksčiau, pasidalinkite informacija - būsiu labai dėkinga.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, varškės sausainiai tapo Nainos Jelcinos firminiu patiekalu. Savo recepto moteris neslepia ir jo nekeičia. Šiuo metu buvusi pirmoji Rusijos ponia gyvena Jekaterinburge ir didelę savo laiko dalį skiria Jelcino centrui, kuriame įsikūręs Boriso Jelcino muziejus. Drauge tai ir švietimo bei šiuolaikinės kultūros židinys, erdvė, kuriuoje vyksta įvairūs renginiai ir edukaciniai užsiėmimai. Centre veikia keletas maitinimo įstaigų (baras, kavinė, restoranas); čia be viso kito galima paskanauti ir varškės sausainių, iškeptų pagal originalų Jelcinų šeimos receptą. Be to, Naina Jelcina retkarčiais suorganizuoja kulinarinius mokymus (ypač labdaros tikslais), kurių metu dalyviams pati parodo, kaip pagaminti jų šeimoje mėgstamus patiekalus, įskaitant varškės sausainius. Ji tvirtina, kad iki šiol varškės sausainius reguliariai kepa ir namuose - vaikams, vaikaičiams ir savo svečiams. Tarp kitko, karantino metu Naina Jelcina pradėjo rašyti savo receptų kygą - reikia tikėtis, kad planą jai pavyks sėkmingai įgyvendinti.

Kepdami varškės sausainiai stipriai iškyla, bet vėsdami subliūkšta - neišsigąskite, tai būdinga kepiniams su varške. Nuotrauka Kristinos

Kaip nutinka su visais didelėje teritorijoje paplitusiais, daug metų naudojamais receptais, varškės sausainiai buvo nuolat tobulinami, perkuriami ir netgi pervadinami vaizdingesniais vardais. Pavyzdžiui, Rusijoje jie dabar vadinami žąsų kojelėmis (rus. гусиные лапки), auselėmis (rus. ушки), bučinukais (rus. поцелуйчики), vokeliais (rus. конвертики), kampučiais (rus. уголки), kriauklelėmis (rus. ракушки), trikampiukais (rus. треугольники), knygelėmis (rus. книжечки), nosinaitėmis (rus. платочки) ir t.t. Kaip ir Lietuvoje, įvairuoja ir jų receptūros. Dažniausiai šeimininkės linkusios sumažinti rebalų kiekį ir vietoje jų į tešlą dėti daugiau varškės arba įmušti vieną kitą kiaušinį. Neretai paprastas baltas cukrus pakeičiamas išraiškingesnio skonio ruduoju. Mėgstama sausainius ir papildomai aromatizuoti, t.y. pagardinti vanile ar cinamonu.

Vis dėlto klasikiniu sovietmečio receptu laikytinas tas sausinių variantas, kurį kadaise pasiūlė Naina Jelcina (su ta išlyga, kad ikirevoliucinius sausainius traktuosime kaip visai kitus kepinius). Tai tarsi varškės sausainių etalonas, iš kurio išaugo visi kiti dabartiniai jų variantai. Kaip kadaise įžvalgiai pastebėjo Aušra, tinklaraščio Vaikai ir Vanilė šeimininkė, klasikinai receptai nebūtinai būna patys sėkmingiausi. Vis dėlto aš esu per daug tingi, kad prisiversčiau išmėginti daugybę patiekalo variantų, kuomet pirminis receptas veikia kuo puikiausiai.

O varškės sausainių atveju jis tikrai veikia! Palyginti su daugeliu naujesnių receptų, Naina Jelcina į sausainius siūlo dėti daug daugiau riebalų. Tai lemia, kad sausainiai sunkiau išlaiko savo formą ir kepdami lengviau ištęžta, antra vertus - jie daug lėčiau žiedi ir gardūs bei minkšti būna tiek antrą, tiek trečią dieną. Recepto autorė tvirtina, kad margarinas šiems sausainiams tinka daug labiau negu sviestas, ir iš pagarbos autentiškumui aš su ja nesiginčiju. Nedaugeliui sausainių tradiciškai naudojamas margarinas, bet vis dėlto tokių yra - pavyzdžiui, angliškos kilmės roksai. Varškės sasainiai priklauso tai pačiai kategorijai. Kadangi aš tokius sausainius kepu ne kasdien ir ne kas antrą dieną, tai nepriekaištauju sau už tai, kad kartą per metus nusiperku pakelį kepiniams skirto margarino. Jums, žinoma, valia elgtis savo nuožiūra. Analogiška situacija ir su tokius "senamadišku" ingredientu kaip maistinė soda. Esu skaičiusi ne vieną straipsnį, kuriame įrodinėjama, jog kepimo milteliai ir gesinta soda - tai vienas ir tas pats. Teoriškai gal ir taip. Praktiškai - sakau iš savo daugiametės patirties - ne. Netgi nugesinta soda veikia stipriau už kepimo miltelius, be to, kepiniams ji paprastai suteikia gelsvesnį/ rusvesnį atspalvį. Na, bet jeigu jūs galvojate kitaip, tai galvokite sau į sveikatą. Mano tikslas šįkart tebuvo pasidalinti kulinarijos istorijos epizodu, kuris man pasirodė įdomus ir kiek netikėtas. Tikiuosi, jums taip pat neprailgo šis rašinys, ir iš jo apie varškės sausainius sužinojote šį bei tą naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Творожное печенье - varškės sausainiai

Ingredientai: (išeis 28-30 sausainių)

250 g varškės (geriasiai tiks sausa ir riebi, nes liesa ir vandeninga per daug atskies tešlą)

250 g margarino kepiniams*

300 g miltų

1 a.š. maistinės sodos **

1 a.š. citrinos sulčių arba acto

~ 250 g cukraus

1. Varškę ir margariną pertrinkite per nelabai tankų sietą.
2. Į gautą masę sudėkite persijotus miltus ir rūgštimi nugesintą sodą. Suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
3. Tešlą padalinkite į 28-30 daugmaž lygių dalių ir suformuokite 28-30 rutuliukų.
4. Į negilią lėkštelę supilkite 1 stiklinę (maždaug 250 g) cukraus.
5. Kiekvieną rutuliuką išplokite į nestorą paplotėlį (man patogiau iškočioti kočėlu tarp dviejų nedidelių kepimo popieriaus lakštų). Dėkite į lėkštę su cukrumi, lengvai paspauskite ir išimkite; viena paplotėlio pusė turi būti cukruota, o kita - ne. Perlenkite per pusę taip, kad cukruotoas paviršius atsidurtų viduje. Gautą pusmėnulį vėl dėkite į cukrų ir šiek tiek paspauskite; vėlgi turėtų būtų cukruota tik viena jo pusė. Dar kartą sulenkite tešlą cukruotų paviršiumi į vidų. Suformuotą sausainį paskutinį kartą padažykite į cukrų iš vienos pusės; sausainio apačia turi likti necukruota, kad kepamas sausanis nesviltų.
6. Kai suformuosite visus sausainius, dėkite juos į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C. Sausainius kepkite apie 12-15 min., kol jie išsipūs ir pagels. Išėmę pravėsinkite, geriausiai ant grotelių. Išimti sausainiai šiek tiek sukris - taip ir turi būti, varškinei tešlai būdinga daugiau ar mažiau "nusėsti".
7. Sausainius tiekite šiltus arba atvėsusius su kava, arbata, kakava arba pienu. Sausainiai gardžiausi ką tik iškepti, tačiau dėl to, kad į jų sudėtį įeina nemažai riebalų, gardūs išlieka ir kitą dieną.

* Viename interviu Nainos Jelcinos buvo paklausta, ar margariną galima pakeisti sviestu? Ji atsakė kategoriškai - ne! Ir paaiškno, kad tuomet sausainių tešla taptų pernelyg riebi. Aš manau, kad sviestu margariną keisti galima, juo labiau, kad pastarąjį į sausainių receptūrą įvesdino pati Naina Jelcina. Vis dėlto pati šių sausainių su sviestu kepusi nesu ir šio klausimo plačiau pakomentuoti negaliu.

** Ar galima sodą keisti sviestu? Manyčiau, taip, bet aš taip nedarau, nes kepimo milteliai paprastai būna per silpni minkomai tešlai iškelti, ypač jeigu toje tešloje yra dar ir rūgščios varškės, grietinės ir pan. Jeigu sodą nugesinsite, jos prieskonis sausainiuose juntamas nebus, tačiau patys sausainiai išeis puresni už tuos, kuriuos kepsite su kepimo milteliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Broyé du Poitou - Puatu pyragas

Galbūt ketvirtosios pasakojimo dalies apie Šv. Radegundą ir nerašyčiau, jeigu ne jos bičiulis ir biografas Venancijus Fortūnatas (530-609). Ak, tiesa, ko gero iki šiol nepaminėjau, kad Venancijus Fortūnatas be kita ko laikomas (nors ir su tam tikromis išlygomis) vyrų virėjų globėju? Taip taip. Venancijus Fortūnatas - ne tik paskutinis garsesnis lotyniškai rašęs Europos poetas, o ir tam tikra atsvara Šv. Radegundai - maistą gaminančių moterų globėjai. Tačiau, ieškant paaiškinimų, kokiu būdu jis užsitarnavo vyrus virėjus globojančio šventojo vardą, teks dar kartą pažvelgti į frankų karalienės gyvenimą. Mat, kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, būtent asketiškosios Radegundos dėka Venancijus Fortūnatas buvo pradėtas sieti su virtuve.

Nuotrauka Kristinos

Norint paaiškinti, kodėl Radegunda ir Venancijus Fortūnatas daug metų puoselėjo tvirtus ryšius, pirmiausia reikia įsivaizduoti, ką ankstyvaisiais viduramžiais reiškė įkurti moterų vienuolyną ir jame apsigyventi. Kai po ilgų vargų Radegundai pavyko ištrūkti iš Chlotero I rūmų, tebuvo nueita tik pusė kelio, garantavusio jai bent sąlygišką laisvę. Iš karaliaus gautos lėšos bei leidimas jam priklausančiose žemėse statyti vienuolyną - irgi dar toli gražu ne pabaiga. Pirmiausia, vienuolynas be regulos - tai tik plikos pastato sienos. Taigi, Radegundai ir jos globotinei Agnei, kuri tapo pirmąja vienuolyno abate, teko skubiai spręsti šį klausimą. Kai kuriose studijose rašoma, kad abi moterys, pasiryžusios parsivežti regulą, išvyko į Arlio moterų vienuolyną, vadovaujamą Šv. Cezarijos; pastarajai regulą buvo parašęs brolis, Arlio vyskupas Šv. Cezarijus. Vis dėlto neaišku, ar šis teiginys teisingas. Mat mūsų laikus pasiekė maždaug 550 m. datuojamas Šv. Cezarijos laiškas Šv. Radegundai, kuriame rašoma: Aš padariau tai, ką buvote užsakiusi: isiunčiau jums regulos kopiją. Taigi, panašu, kad Radegunda raštu kreipėsi į Arlio vienuolyno abatę, užsakė perrašyti ir į Puatjė atsiųsti regulos kopiją, ir po kurio laiko jos sulaukė, pati nesileisdama į ilgą, sunkią ir rizikingą kelionę. Vienintelė bėda, kad kai kurie mokslininkai turi abejonių dėl laiško autentiškumo, ir tai trukdo mums užtikrintai kalbėti apie anų laikų įvykius. Vis dėlto tiksliai žinoma, kad Šv. Cezarijaus regula galų gale tapo Radegundos įkurto vienuolyno veiklos ir gyvenimo pagrindu.

Šv. Cezarijaus regula, iki smulkmenų reglamentavusi vienuolių kasdienybę, buvo laikoma itin griežta daugeliu aspektų. Pavyzdžiui, ji nenumatė nė menkiausios galimybės moterims, kurios tapo vienuolėmis, grįžti į pasaulietinį gyvenimą - nesvarbu, kokios aplinkybės besusiklostytų, joms buvo kuo griežčiausiai uždrausta net žingsnį žengti už vienuolyno teritorijos ribų. Dėl tos priežasties vienuolės be tarpininkų negalėjo palaikyti jokių ryšių su išoriniu pasauliu; ši taisyklė privedė iki to, kad seserims neteko dalyvauti netgi Radegundos laidotuvėse. O juk vienuolynui bent retkarčiais prireikdavo susisiekti su dvasininkais, pasaulietinės valdžios atstovais, o kai kada tiesiog išspręsti vienokias ar kitokias buitines problemas. Aišku, kad tokiomis aplinkybėmis patikimi tarpininkai ir pasiuntiniai turėjo aukso vertę. Venancijumi Fortūnatu Radegunda pasikliovė kaip nieku kitu ir draugystę su juo saugojo kaip savo akies vyzdį.

Venancijų Fortūnatą kaip tarpininką Radegunda itin vertino ne tiktai dėl to, kad šis buvo ištikimas draugas, o ir todėl, kad padėdavo sutvarkyti itin delikačius reikalus, kuriems išjudinti iš mirties taško vien geranoriškumo nepakako - reikėjo ir nemenko autoriteto bei diplomatinių sugebėjimų. Pavyzdžiui, siekdama sustiprinti savo pozicijas ir padidinti įkurto vienuolyno prestižą, Radegunda sumanė išsirūpinti kokią nors ypatingą relikviją. Netrukus karalienę pasiekė gandai, jog anuometinio Bizantijos imperatoriaus Justino II ir jo žmonos Sofijos žinioje yra tikra brangenybė - Švento Kryžiaus, ant kurio esą mirė Kristus, dalis. Buvo pradėtos derybos dėl relikvijos perdavimo Radegundos įkurtam vienuolynui. Pati Radegunda, susaistyta regulos, nei į Bizantiją, nei niekur kitur keliauti jau nebegalėjo, tad kliovėsi savo patikėtiniais - Venancijumi Fortūnatu ir frankų karaliumi Sigibertu, Chlotero I ir savo pusseserės Ingundos sūnumi. Beje, pastarasis Radegundą laikė pamote ir, regis, jautė jai nuoširdžią simpatiją, kas nenuostabu, turint tokį nuožmų tėvą kaip Chloteras I (Ingunda mirė, kai sūnus buvo dar visai mažas). Derybos baigėsi sėkmingai, ir 567 m. Švento Kryžiaus relikvija buvo atgabenta į Puatjė. Tačiau tuomet Radegundą ištiko nemalonumas, kurio ji negalėjo numatyti: Puatjė vyskupas Merovijus atsisakė atlikti specialias apeigas, kurios buvo reikalingos, norint Švento Kryžiaus relikviją tinkamai perkelti į vienuolyno bažnyčią. Greičiausiai vyskupas niršo, jog Puatjė įsikūrusi Radegunda tapo rimta konkurente ir jam, ir jo proteguojamam Šv. Hilarijaus kultui, nors galbūt būta ir kitokių priešiško elgesio priežasčių (tarkime, abejonės dėl relikvijos autentiškumo ir/ar nenoras svarbias relikviją laikyti moterų vienuolyne, kur negalėjo lankytis vyrai). Galiausiai Radegundai pavyko įtikinti Turo vyskupą Eufronijų, kad jis vadovautų relikvijos perkėlimo iškilmėms, nors Puatjė buvo už pastarojo jurisdikcijos ribų; Merovijus tuo tarpu pasibalnojo žirgą ir demonstratyviai išvyko iš miesto. Vėliau Radegunda tvirtino, kad įveikti visas intrigas ir rasti išeitį iš keblios padėties jai padėjo griežtas pasninkas bei Dievo pagalba, nors iš tikrųjų čia lemiamą vaidmenį suvaidino Radegundos kaip karalienės autoritetas, jos geri asmeniniai ryšiai ir Venancijaus Fortūnato bei karaliaus Sigiberto diplomatiniai sugebėjimai.

Venancijus Fortūnatas buvo talentingas žmogus - jis ne tiktai rašė poeziją, o ir kūrė muziką. Kai kurios Venancijaus Fortūnato giesmės, pavyzdžiui, Vexilla Regis Prodeunt, krikščioniškose pamaldose reguliariai giedamos iki šiol. Pastarasis kūrinys parašytas specialiai Radegundos surengtoms iškilmėms, kai Švento Kryžiaus relikvija buvo įnešta į Puatjė vienuolyną, ir jis buvo oficialiai pavadintas Švento Kryžiaus vienuolynu (iki tol Radegundos įkurtas vienuolynas buvo vadinamas Šventos Marijos vienuolynu (pranc. Abbaye de Sainte-Marie)). Venancijaus Fortūnato giesmę per pusantro tūkstančio metų interpretavo ir atliko daugybė chorų ir garsių dainininkų, tokių kaip Placido Domingo, bet, mano nuomone, geriausiai kūrinio grožį ir viduramžių atmosferą pajusti padeda grigališkasis giedojimas a cappella.

Savo dėkingumą Venancijui Fortūnatui Radegunda reiškė kaip begalėdama, nors gyvenimas vienuolyne ją stipriai ribojo. Labai dažnai tai buvo valgomos dovanos, keliaujančios iš vienuolyno virtuvės į poeto namus; kai kada jų būdavo tiek daug, kad vienas pasiuntinys vargiai tegalėdavo viską panešti. Kaip jau minėjau įraše Dešrelės su lęšiais, Venancijui Fortūnatui siunčiamos vaišės buvo tikrai karališkos - mėsa, kiaušiniai, pienas, daržovės ir kiti, su išmanymu paruošti skanumynai, kuriais viduramžiais galėjo mėgautis toli gražu ne kiekvienas. Laimei, kas jau kas, o Venancijus Fortūnatas delikatesus mokėjo deramai įvertinti! Gimęs ir išsilavinimą gavęs šiaurės Italijoje, jis visa savo esybe buvo romėnų palikuonis, mėgęs vyną, sotų ir pagal galimybes ištaigingą maistą, puotas, poeziją, muziką ir malonų bendravimą. Sakydama, jog Philippe Monnier filme L'Enfant des loups (1991) kai kurie veikėjai gerokai idealizuoti, pirmiausiai galvoje turėjau Venancijų Fortūnatą. Nors Venancijaus Fortūnato personažą kūręs Eusebio Lázaro pabrėžė jo kuklumą ir asketiškumą, tikroji poeto biografija žymiai spalvingesnė. Apie tai byloja jo paties eilėraščiai, pasiekę mūsų dienas. Literatūros istorikai suskaičiavo, kad iš 55 Venancijaus Fortūnato eilėmis parašytų laiškelių, siųstų Radegundai ir Agnei, net 15 yra apie maistą, o tiksliau - pasimėgavimą maistu. Kai kurie iš šių tekstų atskleidžia ne tik ankstyvųjų viduramžių buities detales, o ir paties Venancijaus Fortūnato būdą. Antai skaičiumi 11.20 pažymėtame elėraštyje poetas sakosi sveikstąs nuo kažkokio negalavimo, dėkoja už valgomas dovanas (pirmiausiai slyvas ir kiaušinius) ir be kita ko Agnei prisipažįsta:

Per vėlai tu liepei man suvalgyti du kiaušinus;

Aš jau spėjau išgerti keturis (negi dabar tau meluosiu).

Silpnybės gardžiam valgiui, o kai kada - netgi rajumo Venancijus Fortūnatas per daug neslepia ir kituose savo tekstuose. Štai kaip jis aprašo savo susižavėjimą persikais, kuriais gardžiavosi Suasono mieste, viešėdamas turtingų ir kilmingų žmonių namuose:

Ten aš pirmąkart paragavau saldžių vaisių, kuriuos paprasti žmonės vadina persikais; jiems [šeimininkams] niekada nepabosdavo jais mane vaišinti, o man niekada nepabosdavo juos valgyti; netrukus mano pilvas pūpsojo lyg būčiau besilaukianti moteris; net pats negalėjau atsistebėti, kad įmanoma taip išsipūsti.

Ir nors viduramžiais buvo sakoma, kad dantimis mes kasame sau kapą, Venancijus Fortūnatas sėkmingai sulaukė beveik 80 metų, o apsirjimo nuodėmė apie 599-600 m. nesutrukdė jam tapti Puatjė vyskupu. Netrukus po Venancijaus Fortūnato mirties, Prancūzijoje jis buvo pradėtas garbinti kaip šventasis, nors... Bažnyčia jo oficialiai taip niekada ir nekanonizavo. Kodėl prancūzai "savavališkai" pakylėjo jį į šventuosius? Na, Venancijus Fortūnatas neabejotinai spinduliavo charizmą ir mokėjo patikti žmonėms! Visą gyvenimą demonstravęs diplomatijos stebuklus (būti tarpininku tarp besivaidijančių karalių, kai už bet kokį ne laiku ir ne vietoje pasakytą žodį galėjai netekti gyvybės be jokio teismo - darbas ne iš lengvųjų), Venancijus Fortūnatas net po mirties sugebėjo įkūnyti kompromisų meną.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų paminėti, kad moterims parašyta Šv. Cezarijaus regula buvo laikoma itin griežta dar ir todėl, kad kategoriškai draudė rengti bet kokias vaišes vienuolyne ar už vienuolyno sienų, o kai kuriais atvejais - ir keistis valgomomis dovanomis su pasauliečiais. Beje, vyrų vienuolynams rašytoje reguloje tokių draudimų nebuvo. Tačiau Šv. Cezarijus bvo įsitikinęs, kad moterys - kur kas silpnesnės ir pažeidžiamesnės už vyrus, o maisto gaminimas (ir, žinoma, vynas) jų dėmesį atitrauks nuo dvasinių dalykų, be to, kels nepageidaujamas žemiškas aistras. Tačiau prisiminus, kaip uoliai Radegunda šelpė ir valgydino ligonius ir stokojančius, kaip dosniai ir ji, ir abatė Agnė dalinosi valgiu su Venancijumi Fortūnatu (o greičiausiai ir su kitais bičiuliais), tampa visiškai akivaizdu, jog minėtųjų regulos normų Švento Kryžiaus vienuolyno gyventojos paisyti nė nemanė. Radegunda pro pirštus žiūrėjo ir į kitas reguloje išdėstytas su maistu susijusias taisykles, pavyzdžiui, draudimą badmiriauti. Šv. Cezarijus teigė, kad kraštutinis asketizmas, kurio sugeba laikytis toli gražu ne kiekvienas, - tai tam tikra puikybės forma, nekuklus būdas parodyti, jog esi pranašesnis už aplinkinius. Vadinasi, toks elgesys kenkia ir badaujančiojo kūnui, ir sielai, ir vieningai bendruomenės dvasiai. Radegunda, kaip žinia, su seserimis elgėsi atlaidžiai, bet save marino badu be jokio gailesčio, ir nebent sekmadieniais nurydavo papildomą kąsnį - ne todėl, kad pritrūkdavo valios, o todėl, kad sekmadienis, viduramžių gyventojų supratimu, tiesiog privalėjo būti sotus ir tokiu būdu priminti apie amžinybėje laukiančią Dievo puotą.

Turbūt ne vienam kyla klausimas: kodėl Radegunda pasirinko ne kokią nors kitą, kur kas nuosaikesnę, o pačią griežčiausią Šv. Cezarijaus regulą, kurią pati nuolat pažeisdavo? Atsakymas čia paprastas - todėl, kad Šv. Cezarijaus regula siūlė maksimaliai atsiriboti nuo išorinio pasaulio, o tuo pačiu - įgyti autonomiją ir iki minimumo sumažinti vyskupų ir kitų aukšto rango dvasininkų įtaką vienuolyno gyvenimui. Karalienė, šiaip ne taip pabėgusi iš Chlotero I rūmų, nė kiek nepageidavo visiškai priklausyti nuo kitų vyrų, nesvarbu, pasauliečių ar dvasininkų. Šv. Cezarijaus regula buvo kelias bent į šiokį tokį savarankiškumą, ir tai tapo lemiamu argumentu. Tuo tarpu vidines vienuolyno taisykles Radegunda ir Agnė traktavo lanksčiai, fanatiškai nesilaikydamos kiekvienos regulos raidės, o svarbiausia - atsižvelgdamos į savo vienuolyno interesus. Pavyzdžiui, dalijimasis maistu buvo ne tiktai geras darbas, o ir tam tikra galios išraiška, mat, besirūpindamos alkstančiais, vienuolės stiprino savo autoritertą varguomenėje, o reguliariai siųsdamos valgomas dovanas reikalingiems žmonėms, palaikė naudingus ryšius. Kitaip sakant, šioje vietoje Radegunda pasirodė esanti neprasta strategė, labai nepalankiomis aplinkybėmis sugebėjusi pakovoti už save ir netgi pakoreguoti kai kurias ankstyvosios Bažnyčios nuostatas. Pavyzdžiui, radikalioji Šv. Cezarijaus regula krikščioniškoje Europoje gana greitai tapo nepopuliari ir nunyko, nes Radegundos pavyzdys atrodė žmoniškesnis ir labiau įkvepiantis. Netgi vyskupai sutiko, kad rūpintis stokojančiais ir, esant reikalui, juos pamaitinti - kur kas prasmingiau negu atsitverti nuo pagalbos prašančio pasaulio aklina siena. Taigi, vėlesniais amžiais besikuriantys vienuolynai mieliau orietavosi į frankų karalienę, o ne į Arlio vyskupą.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau grįžkime prie Venancijaus Fortūnato. Jo lotyniškos eilės, dedikuotos Radegundai ir Agnei, eilės, teigiančios gyvenimo džiaugsmą ir pasimėgavimą maistu, XX a. pradžioje buvo išverstos į prancūzų kalbą ir paskelbtos mėnraštyje Carnet d'Epicure. Jos padarė didžiulį įspūdį Augustui Escoffierui, ne tik garsiausiam anų laikų šefui, o ir Londone įkurtos Gurmanų lygos (pranc. Ligue des Gourmands) prezidentui. Jo vadovaujama organizacija rengdavo ištaigingus pobūvius, kurių metu surinktos lėšos buvo skiriamos labdarai. Pasidavęs poezijos magijai, Augustas Escoffieras sumanė šventinius pobūvius rengti Šv. Venancijaus Fortūnato garbei, ir tokiu būdu - vėlgi neoficialiai - suteikė jam virėjų/ šefų vyrų globėjo titulą. Taigi, Venancijaus Fortūnato patronažo sritis, žvelgiant iš Bažnyčios pozicijų, ne visai teisėta, kaip ir visas jo kaip šventojo įvaizdis. Bet... kaip tik dėl paprastų žmonių meilės ir savo "žemiškumo" Venancijus Fortūnatas ir unikalus, ar ne? :)

Augustas Escoffieras ne tik rengė Venancijui Fortūnatui skirtas šventes, o ir jo garbei kūrė naujus receptus. Bene žinomiausias iš jų - 1913 m. pristatytas cochon de lait St. Fortunat - miežinėmis kruopomis, dešrelėmis, kepenėlėmis ir valgomaisiais kaštanais įdarytas paršelis, kurį garsusis šefas siūlė tiekti su pommes aigrelettes (rūgščiais keptais obuoliais) ir sauce groseille au raifort (raudonųjų serbentų ir krienų padažu). Man netgi buvo kilusi pagunda pagaminti šį specialiai Venancijui Fortūnatui dedikuotą patiekalą, mat surasti autentišką jo receptą didelių problemų nėra. Tik kad šiais laikais, kai didesni žmonių susibūrimai ir bendros vaišės nepageidaujamos, kyla klausimas - o kas viską suvalgys?.. Tad, paklausiusi proto balso, nusprendžiau paieškoti alternatvų, kurios leistų man ir papasakoti Venancijaus Fortūnato istoriją, ir (tikiuosi) pradžiuginti jus nauju receptu.

Taigi, nusprendžiau pristatyti jums tradicinį Puatu (taip vadinosi istorinė Prancūzijos sritis, kurios centras buvo Puatjė miestas) pyragą - tiesiog todėl, kad būtent čia užsimezgė ir į Europos istoriją įėjo Šv. Radegundos ir Šv. Venancijaus Fortūnato draugystė. Belieka apgailestauti, kad neišliko ją liudijusio Švento Kryžiaus vienuolyno - jį, kaip ir daugelį kitų vienuolynų XVIII a. pabaigoje su žeme sulygino Didžioji Prancūzijos revoliucija. Tik Šv. Radegundos bažnyčia, kurioje amžinam poilsiui atgulė frankų karalienė, Puatjė mieste tebestovi iki šiol.

Na, o apie Puatu pyragą (originalus prancūziškas šio kepinio pavadinimas - Broyé du Poitou) daug informacijos neradau. Galiu tik pasakyti, jog tai labai tradicinis regioninis kepinys. Kada jis pradėtas kepti, belieka spėlioti, bet yra apsčiai liudijimų, kad, pavyzdžiui, XIX amžiuje pyragas buvo kepamas visomis bent kiek svarbesnėmis progomis - ar tai būtų vestuvės, ar atlaidai, ar šventė, skirta derliaus nuėmimui atšvęsti. Visgi nuojauta man sako, kad šis pyragas ant prancūzų stalų atsirado gerokai seniau - vien jau todėl, kad jis, panašiai kaip avižų kremas, turi neabejotinų panašumų su škotų virtuve. Tiksliau - su škotiška shortbread, tik prancūzai savo kepinį formuoja ir dekoruoja kitoniškai. Beje, žodis pyragas šiuo atveju ne per daug tinkamas, nes galutinis rezultatas primena didžiulį kietoką, bet labai trapų sausainį. Tiesą skant, kiek man pavyko išsiaiškinti, kulinarinis terminas broyé kilęs iš prancūziško veiksmažodžio, reiškiančio laužyti; taigi, šiuo atveju reikėtų kalbėti ne apie pyragą, o apie laužytinį :) Ir išties: kadangi kepinį gražiai supjaustyti problematiška, prancūzai turi tradiciją jį efektingai sulaužyti, tvodami į kepinio centrą kumščiu ar kokiu sunkesniu virtuvės įrankiu - o tada jau kiekvienas gali čiupti norimo dydžio gabaliuką. Nepaisant iš pirmo žvilgsnio labai paprastos sudėties, Puatu pyragas tikrai gardus, ne per saldus, ilgai negendantis. Be to, jis turi pasisekimą tarp vaikų, kurie nemėgsta visokių kremų, įdarų, pertepimų ir pan. Na, o tiems, kuriems grynu pavidalu šis kepinys atrodo pernelyg nuobodus, valia eksperimentuoti - antai mano vyro nuomone, ant jo labai gardu užsitepti šaukštelį kitą sūdytos karamelės :)

Nuotrauka Kristinos

Broyé du Poitou - Puatu pyragas

Ingredientai: *

250 kambario temperatūros sviesto

500 g kvietinių miltų

250 g cukraus pudros

1 kiaušinis (ir dar šiek tiek pyrago paviršiui patepti)**

Žiupsnelis druskos

1. Jeigu reikia, iš anksto atšildykite sviestą - tai svarbus žingsnis. Pavyzdžiui, jeigu pyragą ketinate kepti vakare, sviestą iš šaldytuvo išimkite iš ryto, arba atvirkščiai - jeigu kepsite iš ryto, sviestą pradėkite šildyti iš vakaro.
2. Į didelį dubenį sudėkite miltus, cukraus pudrą ir smulkią druską, Įmuškite kiaušinį, sudėkite sviestą ir suminkykite minkštą, bet nelipnų tešlos rutulį. Stenkitės neperminkyti.
3. Tešlą iškočiokite į diską ir dėkite į kepimo skardelę*** (ją geriau iškloti kepimo popieriumi). Paspausdami pirštais, suformuokite banguotą pyrago kraštelį. Pyrago viršų patepkite kiaušiniu. Atbula šakute kelis kartus perbraukite per pyrago paviršių įstrižai ir suformuokite dekoratyvų rombų raštą.
4. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30 min., arba kiek ilgiau, kol pyragas taps rusvai auksinės spalvos ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų.
5. Iškepusį pyragą šiek tiek pravėsinkite, išimkite iš skardelės ir baikite vėsinti ant grotelių. Tiekdami pyragą sulaužykite. Jis trapus, bet kietokas, kaip didelis sausainis, todėl pjaustyti kepinį bus problematiška. Tradiciškai į pyrago centrą stuktelnama kumščiu ar kokiu sunkesniu daiktu, bet jeigu pyragas patiekiamas ne ant metalinio ar medinio padėklo, o keraminėje lėkštėje, jį vis dėlto geriau sulaužyti :)
6. Pyragas gali stovėti ilgai (panašiai kaip, pavyzdžiui, šakotis), tačiau, mano nuomone, šviežias jis būna pats gardžiausias.

* Iš nurodyto produktų kiekio išeina tikrai didelis pyragas, tad, jeigu nelaukiate svečių, siūlyčiau jį kepti iš pusės produktų normos. Mano nuotraukose - iš pusės produktų normos keptas pyragas.

** Šiek tiek kiaušinio prireiks pyrago paviršiui patepti. Jei kiaušinis didelis (arba jeigu kepate pyragą iš pusės produktų normos), prieš pilant į tešlą, jį geriausiai paplakti nedideliame dubenėlyje ir pasilikti truputį (ar pusę) plakinio. Prieš patepdami pyragą, į kiaušinio plakinį įpilkite šaukštą vandens - jis padės kiaušiniui gražiau pasiskirstyti ant pyrago paviršiaus. Jei kiaušinis nedidelis, o jūs kepate pyragą iš visos produktų normos, pyragui patepti prireiks antro kiaušinio.

*** Aš naudojau 28 cm skersmens skardelę. Jeigu kepsite iš visos produktų normos, geriau naudoti kiek didesnę skardelę, kad pyragas nebūtų labai storas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Riešutinės citrininės eglutės

Su Šv. Kalėdomis, mieli šio tinklaraščio skaitytojai! Sveikatos jums ir stiprybės, įveikiant visus žmonijai paruoštus išbandymus. Ir niekada nepamirškime, jog net sudėtingiausiais laikais mus supa daug gerų dalykų, tik reikia juos pastebėti ir įvertinti. Galbūt tai šypsena ar padrąsinantis žodis, galbūt žaidimų vanlandėlė su savo vaikais ar rami popietė su įdomia knyga, o gal - naujas ir gardus patiekalas :) Tegul tokių malonių ir džiuginančių smulkmenų jūsų gyvenime būna kuo daugiau!

Nuotrauka Kristinos

Aš Šv. Kalėdų proga nusprendžiau pradžiuginti savo šeimą seniai pažįstamais ir mėgstamais saldumynais, kuriuos buvo galima pagaminti ir perduoti namiškiams kiek iš anksto, nesibaiminant, jog jie greitai suges. Tad mano virtuvė kvepėjo apelsininiu migdoliniu pyragu, aguoniečiais, šokoladiniu tinginiu, švediškais imbieriniais meduoliais - apie visus šiuos saldėsius jau esu rašiusi savo tinklaraštyje. Vienintelis kepinys, tapęs šių švenčių naujiena ir atradimu, buvo riešutinės citrininės eglutės. Jų receptą radau vokiškoje knygelėje, kurią prieš porą metų gavau dovanų iš savo draugės Rūtos. Tiesą sakant, vokiškos kepinių knygos - tai ištisos sausainių enciklopedijos, kuriose galima rasti receptų pagal kiekvieno kišenę, skonį ir šaldytuvo/ maisto spintelės turinį. O viskas todėl, jog vokiečiai labai rimtai žiūri į Advento tradiciją vaišintis naminiais saldumynais. Anot Rūtos, jeigu reikėtų pavaizduoti tipišką Šv. Kalėdų laukiantį vokietį, jis savo rankose būtinai laikytų dailią skardinę dėžutę su kelių rūšių naminiais sausainiais :) Na, o kadangi Rūta vokišką gyvenimo būdą yra perpratusi bene geriausiai iš visų mano pažįstamų žmonių, tai aš esu linkusi ja tikėti. Antra vertus, net jeigu jūs neturite specialios dėžutės ir Advento laikotarpiu reguliariai nekepate 5 rūšių sausainių, vokiški receptai gali jums labai praversti, renkantis kad ir vieną vienintelį šventinį kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Thorbeckes - taip vadinasi mano knygelę išleidusi leidykla, kuri specializuojasi namų ūkio ir kulinarinių knygų srityje. Vokietijos šeimininkės Thorbeckes leidinius gerai žino ir vertina kaip patikimus, o tai jau geras ženkas :) Nors į knygelę sutilpo palyginti nedidelė receptų kolekcija, jos anotacija skelbia, jog čia galima rasti ne tik labiausiai paplitusių, o ir rečiau kepamų sausainių receptus. Prie pastarųjų, regis, galima priskirti ir Zitronenbäumchen, mat riešutinės citrininės eglutės tikrai ne tokios populiarios kaip, pavyzdžiui, Husarenkrapfen (liet. pažodžiui - husaro spurgutės), kurių receptai puikuojasi kone kiekvienoje vokiškoje valgių knygoje.

Eiliniams valgytojams riešutinės citrininės eglutės labiausiai patiks dėl to, kad yra puikios tekstūros ir malonaus skonio - trapios, ne per saldžios, su gaivia citrinų nata. O štai žmonėms, kurie dėl kokių nors priežasčių negali ar nenori naudoti kvietinių miltų, yra dar viena gera žinia - šie sausainiai kepami tiktai iš maltų riešutų, tad visai neturi glitimo! Tiesa, vegetariškais jų nepavadinsi, nes kiaušinių trynių tešlai vis dėlto reikės. Visgi šie sausainiai galėtų būti puiki išeitis jeigu, pavyzdžiui, šeimoje yra vaikų, kurie dėl alergijos kviečiams negali vaišintis įprastais meduoliais.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis dalykas, į kurį norėčiau atkreipti jūsų dėmesį - eglučių glaistymas. Originaliame recepte siūloma pagaminti glaistą iš cukraus pudros ir citrinos sulčių. Toks glaistas, žinoma, labai gardus, bet turi vieną trūkumą - išdžiūvęs jis tampa trapus. Tai reiškia, jog riešutines eglutes bus nelengva transportuoti, nepakenkiant jų išvaizdai. Dėl šios priežasties aš eglutes glaisčiau tradiciniu meduolių glaistu iš cukraus pudros, citrinų rūgšties ir kiaušinio baltymo. Kiaušinio baltymas jokio papildomo skonio nepriduoda, tačiau išdžiūvusiam glaistui suteikia tvirtumo. Yra ir dar vienas mano padarytas pakeitimas: dalį nuglaistytų sausainių aš apibarsčiau cukruotomis citrinos žievelėmis ir pabarstukais. Tokie sausainiai, mano šeimos nuomone, atrodo kur kas šventiškiau. Man labiausiai patiko sausainiai su cukruotomis citrinos žievelėmis, nes jos puikiai papildė rūgštų citrninį glaistą. Bet čia, kaip sakoma, viskas priklauso nuo jūsų skonio - kepkite, eksperimentuokite ir patirkite atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos

Zitronenbäumchen - riešutininės citrininės eglutės

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 3 didelės skardos sausainių; originaliame recepte rašoma - 45 sausainiai, bet tikslus skaičius priklausys nuo jūsų formelės dydžio)

300 g smulkiai sumaltų migdolų arba lazdyno riešutų

3 kiaušinių tryniai*

120 g cukraus

1 pakelis vanilinio cukraus

4 lašai citrininio aromato (kvapiosios medžiagos)

⅛ a.š. kepimo miltelių

Glaistui:**

200 g cukraus pudros

5 v.š. citrinos sulčių

1. 50 g maltų riešutų atidėkite stalui ir kočiojamos tešlos paviršiui pabarstyti.
2. Likusius 250 g maltų riešutų suberkite į didelį dubenį. Sudėkite kiaušinių trynius, cukrų, vanilinį cukrų ir kepimo miltelius, įlašinkite citrininio aromato. Suminkykite elastingą, nelabai kietą tešlą. Iš pradžių atrodys, kad masė labai biri, tačiau minkant iš riešutų ims skirtis aliejus, kuris padės visiems tešlos ingredientams sulipti.
3. Stalą ir tešlą pabarstykite atidėtais maltais riešutais ir iškočiokite maždaug 4-5 mm storio lakštą. Išspauskite norimo dydžio eglutes ir sudėkite jas į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite 10 min. Iš pradžių eglutės stipriai išsipūs, bet paskui subliūkš - taip ir turi būti. Išimkite sausainius iš skardos su visu kepimo popieriumi, palikite, kad pravėstų, tuomet sudėkite ant grotelių ir baikite vėsinti.
4. Kol kepa viena sausainių porcija, tešlos likučius perminkykite, vėl iškočiokite ir išspauskite naują eglučių porciją. Kepkite kaip ir pirmąsias. Iš viso turėtų išeiti maždaug 3 didelės skardos eglučių, tačiau tikslus jų kiekis priklausys nuo to, kokio storio tešlos lakštą iškočiosite, kokiomis formelėmis išspausite eglutes ir t.t.
5. Atvėsausius sausainius nuglaistykite. Ruošdami glaistą, į cukraus pudrą įspauskite tiek citrinos sulčių, kad gautumėte norimo tirštumo masę - žiūrėkite, kad ji būtų ne itin skysta (tokia nubėgs nuo sausainių, nespėjusi sustingti), bet ir ne per daug tirša (tokia prastai lips prie paviršiaus ir guls negražiu, nelygiu, pasišiaušusiu sluoksniu). Nors originalus receptas kelių glaisto variantų nesiūlo, jeigu norite, galite ruošti citrinininį glaistą su kiaušinio baltymu, kad išdžiūvęs būtų tvirtesnis. Taip pat, kol glaistas dar nenudžiūvęs, sausainius galima pabarstyti cukruotomis citrinos žievelėmis, pabarstukais ar pan.

* Kiaušinių - o atitinkamai ir kiaušinių trynių - dydis gali būti nevienodas, todėl jeigu tešla niekaip nenori sulipti ir įgyti elastingumo, įdėkite į ją dar vieną papildomą kiaušinio trynį (aš taip ir padariau). Beje, šiai tešlai itin svarbūs riešutuose esantys riebalai, todėl siūlau malti sveikus riešutus ir nenaudoti jau gatavų, pirktinių migdolų miltų. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, yra kur kas liesesni, todėl sausainių tešla gali prastai lipti, o iškepę sausainiai stokoti trapumo. Aš nuotraukose matomiems sausainiams naudojau namuose sumaltus lazdyno riešutus.

** Aš naudojau meduoliams skirtą citrininį glaistą su kiaušinio baltymu. Kaip jį pagaminti žr. įraše švediški imbieriniai meduoliai.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Thorbeckes kleine Weihnachtsbäckerei; mit Recepten von Magda Drosel, Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag der Schwabenverlag AG, 2013, s. 54-55.

Meduoliniai paršeliai

Gripu nebuvau sirgusi gal 20 metų, bet prieš keletą savaičių sūnus iš mokyklos parsinešė šią "dovanėlę" ir ja dosniai pasidalino. Kelias dienas buvo sunku net iš lovos pakilti, o paskui atėjo sveikimo ir karantino laikas. Na, o kai savijauta jau pusė bėdos, bet iš namų išeiti vis dar negali, tenka susigalvoti vietinės reikšmės pramogų :)

Taigi, laikydamiesi šiame tinklaraštyje jau aprašytos tradicijos, kepėme Sergančio vaiko Paguodos sausainius, kuriuos šįkart tiksliau būtų buvę pavadinti Sergančio vaiko ir Sergančios mamos Paguodos sausainiais. Skandinaviški kokosiniai sausainiai (t.y. Snifo sausainėliai), žinoma, labai gardūs, bet kadangi po ranka neturėjome kokoso drožlių, nusprendėme pasilepinti meduoliniais paršeliais, kurių receptą radome Didžiosios Britanijos virtuvei skirtoje knygoje. Šis receptas reikalauja nedaug produktų ir nedaug darbo, o sausainiai yra puikaus skonio ir labai patinka vaikams - pastarąjį faktą darkart patikrinome prieš keletą dienų, kai naują kepinių partiją Tomas išsinešė į mokyklą. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau meduolinių paršelių receptą paskelbti čia ir dabar, nors laikas tam gal ir ne pats tinkamiausias.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų, laikantis tradicijų, šiuos sausainius reikėtų kepti ne pavasariop, o vėlyvą rudenį. Didžiojoje Britanijoje meduoliniai paršeliai dažniausia kepami lapkričio 5 d., kuomet šioje šalyje švenčiama Laužų naktis (angl. Bonfire Night). Tai specifinė britiška šventė, menanti 1605 metus, kuomet grupė katalikų, nepatenkintų suvaržytomis religinėmis teisėmis, nusprendė lapkričio 5-ąją susprogdinti Parlamento rūmus su visaisi ten esančiais žmonėmis, įskaitant protestantizmą išpažinusį karalių Jokūbą I (1566-1625). Tačiau sąmokslas buvo išaiškintas, o pasikėsinimo organizatorius Gajus Foksas (angl. Guy Fawkes, 1570-1606) bei jo bendražygiai suimti ir nuteisti myriop. Minėdami vadinamąjį Parako sąmokslą ir karaliaus išsigelbėjimą nuo žūties, britai dar ir šiais laikais lapkričio 5-ąją kuria laužus, degina Gajaus Fokso iškamšas, o tada gėrisi fejerverkais.

Žinoma, Laužų naktį pasirūpinama ir šventinėmis vaišėmis. Šiai progai skirtų patiekalų yra ne vienas, pradedant lauže keptomis bulvėmis, baigiant mėsiškais bei saldžiais pyragais. Meduoliniai paršeliai - regioninis skanumynas. Kepiniai kildinami iš Jorkšyro grafystės, todėl dažnai vadinami Jorkšyro meduoliniais paršeliais (ang. Yorkshire parkin pigs). Senoviškas žodis parkin kadaise įvardijo tam tikros rūšies medines dėžes, į kurias be viso kito buvo pakuojami ir sausainiai (pirmiausia meduolių tipo, t.y. tie, kuriuos buvo galima ilgai sandėliuoti). Su laiku pirminė šio termino reikšmė nunyko, tačiau atsirado kita, kulinarinė, ir dabar Jorkšyre parkin reiškia maždaug tą patį, ką ir gingerbread, t.y. meduolis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šie Jorkšyro kepiniai formaliai priskiriami meduoliams, tačiau daugelyje šaltinių pabrėžiama, jog tai - savotiškas meduolių ir sviestinių sausainių hibridas. Išties, meduolinių paršelių tešla nebrandinama, užtai į ją dedama riebalų (dažniausia sviesto, bet kai kurie senesni receptai siūlo naudoti kiaulienos taukus arba jautienos lajų). Tai reiškia, jog ką tik iškepti sausainiai būna tvirti, traškūs, bet ne per daug kieti, o pastovėję porą-trejetą dienų jie ir visai suminkštėja. Meduoliai tradiciškai puošiami ne glaistu, o viena vienintele razina, kuri imituoja paršelio akį.

Kodėl jorkšyriečiai kepa būtent paršelių formos sausainius, vienareikšmio atsakymo, atrodo, nėra. Vienų nuomone, tai ikikrikščioniškų ritualų atspindys. Juk, pavyzdžiui, skandinavai vėlyvą rudenį Torui aukodavo šerną, kuris šiais laikais virto meduoliniu paršeliu (žr. įrašą Švediški imbieriniai meduoliai); tai kodėl gi panašiai negalėjo atsitikti ir su senovės keltų dievais?.. Kiti tvirtina, jog meduoliniai paršeliai atsirado Bradforde, Jorkšyro grafystės mieste, kurio simbolis nuo seno buvo šernas - pastarasis netgi vaizduojamas miesto herbe. Anot legendos, Bradfordo apylinkių žmones ilgą laiką gąsdino ir prie svarbiausio šulinio neprileido milžiniškas šernas, apsigyvenęs Klifo girioje (angl. Cliffe Woods), kol galų gale vienas narsuolis jį sumedžiojo. Paminėdami šį įvykį, Jorkšyro gyventojai esą iš pradžių kasmet virš laužo čirškindavo laukinį šerną, bet vėliau ši tradicija susiliejo su Laužų nakties švente, o šerno kepsnį pakeitė meduoliniai paršeliai.

Kaip ten bebūtų, jeigu turite paršelio pavidalo sausainių formelę, išsikepkite šių žaismingų meduolių taip, kaip juos kepa Jorkšyro gyventojai. Antra vertus, jeigu tokios formelės neturite, maža bėda - kad ir kaip atrodys jūsų sausainiai, skonis nuo to nepasikeis, net jeigu juos išspausite paprasčiausia apversta stikline :) Be to, jorkšyriečiai lyg tarp kitko užsimena: nors lapkričio 5-ąją meduoliniai paršeliai ant stalo būti tiesiog privalo, bet nėra netinkamo laiko pasimėgauti šiais kepiniais, todėl, per daug nesireklamuodami, žmonės šiaurės Anglijoje juos kepa ištisus metus :)

Nuotrauka Kristinos

Parkin pigs - meduoliniai paršeliai

Ingredientai: (išeis maždaug 3 didelės skardos sausainių)

120 g cukraus

60 g sviesto

120 g auksaspalvio sirupo*

250 g kvietinių miltų (ir dar stalui pabarstyti)

1 a.š. valgomosios sodos

½ a.š. kepimo miltelių

1 a.š. malto džiovinto imbiero (arba meduoliams skirto prieskonių mišinio)

Nebūtinai: 1-2 v.š. pieno

Saujelė tamsių, smulkių, besėklių razinų**

1. Į didelį prikaistuvį ar metalinį dubenį sudėkite cukrų ir sviestą, supilkite sirupą. Kaitinkite ant mažos ugnies, nuolat pamaišydami, kol sviestas ištirps. Nukaiskite.
2. Į gautą skystą masę sudėkite miltus, sodą, kepimo miltelius ir imbierą (ar kitokius pasirinktus prieskonius). Gerai išmaišykite, o tada suminkykite tešlą. Jeigu ji atrodo per daug sausa, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Iš pradžių atrodys, kad tešla nekočiojama, per daug birti - taip ir turi būti. Uždenkite ją ir palikite apie pusvalandį pabrinkti - tešla sutvirtės ir taps elastinga.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Stalą pabarsykite miltais ir maždaug trečdalį tešlos iškočiokite į gana ploną lakštą - ne storesnį negu 5 mm (aš kočioju šiek tiek ploniau, maždaug iki 3 mm). Išspauskite sausainius norima formele - tradiciškiausia yra paršelio pavidalo formelė.
4. Sausainius sudėkite į skardą, kiekvienam paršeliui įspauskite po akį - smulkią raziną.
5. Kepkite sausainius apie 6-8 min., kol jie gražiai parus - tikslus laikas priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo.
6. Iškepusius sausainius išimkite su visu kepimo popieriumi ir palikite, kad šiek tiek pravėstų ir sutvirtėtų, tada perkelkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Į skardą įtieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, kepkite antrą sausainių porciją ir t.t. - tol, kol pasibaigs tešla.
7. Iškepę ir atvėsę meduoliniai paršeliai būna traškūs, tačiau jeigu juos atvėsinsite, sudėsite į sandarią dėžutę ir palaikysite 2-3 dienas, jie suminkštės kaip ir bet kurie kiti meduoliai.

* Didžiojoje Britanijoje bene tradiciškiausias yra Lyle's Golden Syrup. Anksčiau jį pirkdavau Prismoje, o dabar randu nebent specializuotose (pavyzdžiui, Sangaidos) arba kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Laimei, skandinaviškas auksaspalvis Dansukker sirupas šiam receptui irgi tinka - jo rasite daugumoje didesnių prekybos centrų.

** Tradiciškai šiems meduoliniams paršeliams puošti naudojamos labai smulkios Korinto razinos. Tačiau jeigu jų neturite, galite naudoti paprastas tamsias, besėkles razinas, tik supjaustykite jas į keletą dalių. Kad paršelių akys atrodytų dailiau, razinos gabaliukus suspauskite pirštais ir suformuokite mažus rutuliukus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 253.

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Vaikystėje pirktiniai avižiniai sausainiai anaiptol nebuvo mano mėgstamiausi. Paskui, kai į Lietuvą atkeliavo muesli tipo sausi pusryčiai ir visokiausios granolos, teko jais nusivilti - šilta, senamadiška avižinė košė man atrodė daug skanesnė. Nenuostabu, jog ką nors gamindama iš avižų, pirmenybę teikdavau tokiems patiekalams, kuriuose nesijausdavo tvirtų, sausų, kramtomų grūdų. Na, pavyzdžiui, dėdavau avižinių dribsnių į sriubas arba gamindavau kreminės konsistencijos desertus, panašius į airišką skaldytų avižų pudingą.

Tačiau iš asmeninės patirties galiu pasakyti, jog mūsų nuomonė apie vienus ar kitus "neskanius" produktus pasikeičia tada, kai atrandame priimtiniausius būdus jiems paruošti arba paragaujame patiekalo, kuris palieka gerą įspūdį. Todėl stengiausi neužsiciklinti ir nepraleisdavau progos suvalgyti - o retkarčiais ir pati pagaminti - kokį naują avižų valgį, net jeigu iš pirmo žvilgsnio atrodydavo, jog jis bus visiškai ne mano skonio. Ir, tenka pripažinti, kai kurie kepiniai su avižomis, nesuvirtomis į vientisą tyrę, išties maloniai nustebino (Julija, mes vis dar geru žodžiu minime Tavuosius sausainius! :) Taip, po truputį, po truputį mano repertuare atsirado receptų, kuriuose pirmuoju smuiku griežia traškūs avižiniai dribsniai. Šie karameliniai "nėriniuoti" gražuoliai - tik vienas iš atradimų, apie kurį norisi papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Su plonyčiais, tikrąja to žodžio prasme permatomais avižiniais sausainiais, nė kiek nepanašiais į pažįstamus nuo vaikystės, pirmą kartą susidūriau, beskaitydama apie tradicinius švediškus kepinius. Sausainių aprašymas skambėjo taip, lyg Švedijoje jie būtų kepami nuo senų senovės. Bet čia aš įtariau klastą :) Mat sausainiai, į kurių sudėtį įeina avižiniai dribsniai - iš esmės modernūs, XX amžiuje atsiradę kepiniai. Dėl datavimo didesnių abejonių nekyla, nes iki pat XIX a. pabaigos avižinių dribsnių mūsų pasaulyje tiesiog nebuvo. Žinoma, šiaurinių platumų gyventojai augino avižas ir iki tol, tačiau jomis dažniausia būdavo šeriami arkliai. Kai kuriuose Europos regionuose (pavyzdžiui, Škotijoje) avižos plačiai naudotos ir žmonių stalui, tačiau tai buvo avižų grūdai arba rupios avižų kruopos. Norint paruošti šiuos produktus maistui, reikėdavo sugaišti daug laiko, mat kieti grūdai virdavo ilgai ir nuobodžiai. Į JAV emigravę europiečiai, susidūrę su daug spartesniu gyvenimo tempu ir intensyviu darbo grafiku, nebegalėjo leisti sau prabangos valandų valandas stovėti prie puodų. Išeitys buvo dvi: atsisakyti mėgstamų produktų arba sugalvoti, kaip juos paruošti greičiau. Ir ką gi - 1877 m. perversmas įvyko vokiečių kilmės verslininko Ferdinand'o Schumacher'io kompanijoje Quaker Mill, Ohajo valstijoje. Kaip tik tada kompanijos darbuotojas Asmus J. Ehrrichsen'as sugalvojo, jog avižų grūdus galima iššutinti, o tuomet, jau suminkštėjusius, suploti specialiu presu ir vėl išdžiovinti. Taip atsirado avižiniai dribsniai - termiškai apdorotos grūdų plokštelės, iš kurių paruošti košę užtrukdavo nebe valandas, o minutes.

Nuotrauka Kristinos

1901 m. Quaker Mill savininkas rado tris partnerius, su kuriais įkūrė naują kompaniją - Quaker Oats Company. Nesunku nuspėti, kad pagrindinis jos produktas buvo avižiniai dribsniai. Sakoma, jog šis momentas - tai tikra pusryčių revoliucija Vakarų pasaulyje. Be to, gamintojai, reklamuodami savo produkciją, ant avižinių dribsnių pakuočių pradėjo spausdinti įvairius receptus. Būtent čia, maždaug 1910-1917 m. laikotarpiu, pirmąkart pasirodė ir saldžių sausainių su avižiniais dribsniais receptai, sulaukę nemenko JAV šeimininkių susidomėjimo. Receptai buvo išbandomi, perkuriami ir visaip tobulinami, kol galų gale išryškėjo kelios mėgstamiausios avižinių sausainių rūšys. Viena tokių buvo "nėriniuoti" sausainiai (angl. oat lace cookies, oatmeal lace cookies). Į Europą iš Amerikos jie parkeliavo drauge su naujos kartos produktu - avižiniais dribsniais. Ne tik Švedijoje, bet ir Airijoje, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje bei kituose kraštuose, kuriose tradiciškai buvo gaminami avižų valgiai, dribsniai netruko išpopuliarėti, o su jais prasidėjo avižinių sausainių era. Tad nereikėtų stebėtis, jog labai panašius sausainius savo virtuvėms priskiria amerikiečiai, airiai, britai, skandinavai ir kiti. Dėl "nėriniuotų" sausainių priklausomybės kuriai nors nacijai irgi nėra prasmės ginčytis - aš juos priskyriau Švedijai tik todėl, jog pasinaudojau konkrečiu švedišku receptu.

Nuotrauka Kristinos

Iškepti šiuos sausainius - juokų darbas. Kol kaista orkaitė, tereikia ištirpinti sviestą ir į jį suberti likusius produktus - užtruksite maždaug 5 minutes. Jeigu jūs, kaip kad aš, tešlos maišymui naudosite metalinį dubenį, nebijantį karščio, tai ir bus vienintelis indas, kurio prireiks šių sausainių gamybai - vadinasi, virtuvės tvarkymui irgi neteks gaišti laiko :) Sausainių sudėtis visiškai neįmantri. Svarbiausi jų ingredientai - avižiniai dribsniai, kvietiniai miltai, cukrus, sviestas ir šlakas grietinėlės arba pieno. Kai kada į sausainių tešlą dedama ir papildomų produktų: vanilės, druskos, cukraus sirupo, kepimo miltelių. Tokie produktai kaip vanilė, žinoma, naudojama kepiniams aromatizuoti, tačiau kepimo milteliai ir cukraus sirupas turi kur kas didesnės įtakos sausainių tekstūrai ir skoniui. Pavyzdžiui, jeigu naudosite kepimo miltelius (kurie šiaip jau nėra privalomi), sausainių tešla labiau išakys, ir tada "nėriniai" atrodys įspūdingiau. Antra vertus, tokie sausainiai bus ypač trapūs, o kad jie nesubyrėtų tiesiog rankose, siūloma į tešlą pilti ir šiek tiek cukraus sirupo, kuris suteikia jai papildomo lipnumo ir padeda išlaikyti sausainių formą. Tokius sausainius kepti reikia atidžiai: jeigu juos išimsite labai šviesios spalvos, pilnai neiškepusius, karamelė iki galo nesukietės net atvėsusi; jeigu perlaikysite orkaitėje, karamelė gali sudegti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai laiko reikia kepti sausainius, nes orkaičių kaitrumas nėra vienodas - šitą dalyką teks nustatyti "iš akies" pirmojo kepimo metu. Vis dėlto aš manau, kad naudoti kepimo miltelius ir sirupą verta, nes "nėriniuoti" avižiniai sausainiai be jų išeina storesni, sunkesni, labiau apdegusiais ir aptrupėjusiais krašteliais - aš esu išmėginusi šį receptą, ir jis manęs per daug nesužavėjo. Tuo tarpu žemiau esantis receptas su kepimo milteliais ir cukraus sirupu atkeliavo iš Švedijos klasikinės kepinių knygos Sju sorters kakor. Pagal jį kepami sausainiai būna panašaus skonio į garsiuosius migdolinius florentinus, tiktai kepinių savikaina žymiai mažesnė. Vadinasi, jie puikiausia tinka kasdieniniam stalui, kai norisi ko nors gardaus ir nebrangaus čia ir dabar :)

Nuotrauka Kristinos

Kepinių skonis ir tekstūra šiek tiek priklausys ir nuo to, kokius bazinius produktus dėsite į tešlą. Pavyzdžiui, galite naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų, kuris suteiks kepiniams kiek tamsesnę spalvą ir kitokį poskonį. Įvairuoja nuomonės ir dėl to, kokius avižinius dribsnius geriausia rinktis. Vieni tvirtina, jog geriausia naudoti pilno grūdo, kuo stambesnius avižinius dribsnius, kad, valgant sausainius, būtų ką pakramtyti. Kiti, atvirkščiai, teigia, jog smulkūs, greito paruošimo avižiniai dribsniai šiuo atveju tinka labiau, nes sausainiai su jais būna subtilesni. Kadangi aš, kaip jau sakiau, nelabai mėgstu triaukšti kietus ir sausus avižinius dribsnius, šiems sausainiams esu linkusi naudoti smulkesnes kruopas. Šįkart mano sausainių pagrindu tapo Dobele greito paruošimo avižiniai dribsniai. Beje, turiu pastebėti, kad jie vis dėlto yra kur kas rupesni ir tvirtesni už suomiškus, kurių dažniausia galime rasti prekybos centrų lentynose. Sakyčiau, tai lyg koks tarpinis produktas tarp pilno grūdo avižinių dribsnių ir ypač smulkių greito paruošimo dribsnių. Gerai tai ar ne, kiekvienas tegul sprendžia pagal save, o aš galiu tik pasidžiaugti, jog "nėriniuotiems" sausainiams šis Dobele produktas tiko kuo puikiausia.

Nuotrauka Kristinos

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai - pakankamai puošnūs kepiniai, tad jų dekoruoti nebūtina. Tačiau jeigu turite laiko ir noro - kodėl gi ne? :) Skandinavai siūlo du tradicinius būdus tą padaryti. Pirmas - kiek pravėsusius, bet dar šiltus ir minkštus sausainius dėti ant lenkto paviršiaus (pavyzdžiui, ne itin storo, aliuminio folija apvynioto kočėlo), o tada palaukti, kol jie atvės ir sukietės. Tokie sausainiai atrodys kaip lenktos skiedrelės. Antrasis būdas - naudoti tirpintą šokoladą, į kurį galima padažyti sausainių kraštus, pamerkti pusę sausainio, arba aplaistyti visą sausainio paviršių plonyčiais šokolado zigzagais. Tačiau, kaip ir skandinaviškų kokosinių sausainių atveju, šokoladas čia visiškai nebūtinas. Antra vertus, ne veltui sakoma, jog ką išmoksi, ant pečių nenešiosi. Jeigu vieną dieną užsimanysite kitokių avižinių "nėriniuotų" sausainių, prisiminkite šiuos patarimus - ir savuosius kepinius galėsite patobulinti per kelias minutes. O pabaigai - dar viena idėja. Jeigu šiuos sausainius kepsite visai nedidelius (tarkime, skardoje išdėliodami po pusę arbatinio šaukštelio tešlos), juos galėsite panaudoti kitiems desertams (ledams, įvairiems pudingams ir pan.) papuošti.

Nuotrauka Kristinos

Havreflarn - "nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 20 sausainių)

75 g sviesto

100 ml (80 g) balto cukraus (galima keisti šviesiai rudu)

2 v.š. grietinėlės (arba riebaus pieno)

2 v.š. cukraus sirupo (aš naudoju auksaspalvį Dansukker)

100 ml (40 g) avižinių dribsnių

100 ml (50 g) kvietinių miltų

½ a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: šokolado (sausainiams papuošti)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi.
2. Kol kaista orkaitė, užmaišykite tešlą. Ištirpinkite sviestą - geriausia tam naudoti metalinį dubenį, kuriame vėliau bus galima maišyti tešlą. Į karštą ištirpintą sviestą supilkite cukrų, grietinėlę ir cukraus sirupą. Gerai išmaišykite, kad cukrus kiek aptirptų. Sudėkite avižinius dribsnius, miltus ir kepimo miltelius, išmaišykite dar kartą.
3. Tešlą kabinkite nedideliu šaukšteliu ir dėkite į kepimo skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą iš viso telpa 8 sausainiai).*
4. Skardą dėkite į orkaitę ir kepkite 4-6 min., kol sausainiai bus norimos spalvos ir tekstūros. Kad nustatytumėte tikslų kepimo laiką (jis įvairuos, priklausomai nuo konkrečios orkaitės), iš pradžių juos atidžiai stebėkite. Bus įdomu :) Mat kepdami sausainiai labai stipriai išsiplės į šalis, pakils ir atrodys kaip didelės bandelės, o netrukus subliūkš, ims burbuliuoti ir išakys. Kai sausainiai nustos burbuliuoti, greičiausia juos reikės dar truputį pakepti, kad atrodytų daugmaž vientisos iriso spalvos. Netraukite sausainių per anksti - jeigu jų centras atrodys gerokai šviesesnis negu kraštai, tokie sausainiai net atvėsę liks minkšti ir bus lipnūs. Antra vertus, neleiskite sausainiams pajuosti ir sudegti, t.y. orientuokitės pagal situaciją.
5. Sausainius iš skardos išimkite su visu kepimo popieriumi, nes ką tik iškepę jie būna minkšti ir labai karšti. Palikite ant stalo 1-2 minutėms, kad pravėstų ir kiek sutvirtėtų. Tuo tarpu į kepimo skardą tieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite tešlą ir t.t.
6. Kai iškepę sausainiai pravės, sudėkite juos ant kepimo grotelių** ir iki galo atšaldykite - visiškai atvėsę, jie turėtų būti tvirti, traškūs ir nelipnūs.
7. Jeigu norite, galite sausainius baigti vėsinti ant lenktų paviršių (žr. pastabas aukščiau), suteikdami jiems skiedrelės formą, arba atvėsusius sausainius papuošti tirpintu šokoladu.

* Šilta tešla bus labai skysta, todėl sudėta į skardą, atrodys kaip miniatiūrinės balutės - nieko blogo tame nėra. Pastovėjusi tešla atvės ir sutvirtės, todėl kepdami antrą ir trečią skardą, ją jau galėsite išdėstyti kauburėliais. Tiesą sakant, skystesnė tešla man netgi labiau patinka - tada sausainiai išeina itin ploni ir traškūs. Tad, užuot vėsinusi, aš linkusi tešlą laikyti šiltai ir neleisti jai per daug sustingti.

** Jeigu kepdami sausainiai susilietė vienas su kitu, juos lengvai atskirsite peiliu, kol dar visiškai neatvėso.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 122-123.

Sausainiai "Vysbadeno duona"

Eglutės jau nupuoštos, žaisliukai, blizgučiai ir lempučių girliandos vėl dėžėse ir dėžutėse saugiai laukia ateinančių metų. Kasparas, Merkelis ir Baltazaras paskelbė didžiųjų žiemos atostogų pabaigą ir beprasidedantį naujų kalendorinių metų darbymetį. Tačiau savaitgalį nesinorėjo tik šluoti spyglių ir vynioti į popierių stiklinių burbulų. Palydėdama šventes, nusprendžiau iškepti sausainių, kvepiančių cinamonu ir tinkančių Trijų karalių vaišėms - arba bet kokioms kitoms vaišėms, kai už lango žvarba, o namuose norisi jaukumo. Šie kepiniai vadinasi Wiesbader Brot arba Wisbader Brod (šiuolaikine vokiečių kalba būtų Wiesbadener Brot), o lietuviškai - Vysbadeno duona.

Nuotrauka Kristinos

Vysbadenas - miestas Vokietijoje, Heseno žemės sostinė. Kaip jau supratote, šių sausainių receptas kilęs kaip tik iš ten. Ir vis dėlto šiais laikais žmonės Vysbadene jų nebekepa, o dauguma netgi nenutuokia apie tokių kepinių egzistavimą. Mat Vysbadeno duona čia kepta tiktai senais laikais, maždaug iki XIX a. vidurio - bent jau taip byloja antikvarinės vokiškos virimo knygos, kurias dabar tyrinėja bibliofilai, kulinarijos istorikai ir nedidelis būrelis savamokslių entuziastų, besidominčių gastronomija bei nacionalinės virtuvės šaknimis. Galima sakyti, kad sausainius, pavadintus Vysbadeno duona, vokiečiai pamiršo, kai į madą atėjo ir išpopuliarėjo kiti kepiniai. Tačiau čia yra viena išlyga - religinė amanų bendruomenė, XIX a. viduryje emigravusi iš Vokietijos į JAV ir ten iki šiol puoselėjanti senąjį protėvių paveldą, įskaitant kulinariją. Būtent šioje konservatyvioje bendruomenėje Vysbadeno duonos receptas išliko gyvas ir naudojamas iki šių dienų. Tuo faktu labai stebisi ir džiaugiasi istorinės virtuvės specialistai, o amanai didžiuojasi išlaikytais archajiškais receptais ir skuba juos užfiksuoti - aš, tarkime, rėmiausi Emilie Hoppe sudarytu leidiniu Seasons of Plenty (1998), kuriame nurodoma, jog recepto pateikėja yra ponia Marie Reihmann. Apie amanų bendruomenę šiame tinklaraštyje kiek plačiau esu rašiusi, pristatydama kreminio rabarbarų pyrago ir saldžiarūgščių marinuotų ridikėlių receptus, kurie sulaukė - ir iki šiol sulaukia - didelio jūsų susidomėjimo, ypač atėjus pavasariui :) Bet žiemiški sausainiai, pavadinti Vysbadeno duona, manyčiau, irgi nusipelno dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Įsivaizduoju, jog prieš porą šimtmečių Vysbadeno duona turėjo ypač ištaigingų kepinių statusą, mat balti miltai, didelis kiekis cukraus, cinamonas, pagaliau sviestas atsiėjo nepigiai. Akivaizdu, jog neturtingai gyvenę žmonės tokiais gardumynais  kasdien mėgautis negalėjo, o Kalėdos buvo pats tinkamiausias metas leisti sau šiek tiek prabangos. Mes, išlepinti šių laikų pertekliaus, sakytume, jog tai trapūs, gardūs, bet ganėtinai paprasti sviestiniai-cukriniai sausainiai su ryškia cinamonine nata. Tačiau ne veltui sakoma, kad paprastume slypi genialumas. Antai aną vakarą, kai kepiau sausainius, užsuko vaikystės draugas su trimete dukryte, kuriai sausainiai ypač patiko. Įdėjau jų ir išsivežimui. Po poros dienų sulaukiau skambučio: pasirodo, mažoji beveik visus sausainius suvalgė pati viena, ko niekada nenutikdavo su kitų rūšių sausainiais. Tėvai teiravosi, ar nebūtų galima užsisakyti didesnio kiekio Vysbadeno duonos, kad po ranka visada turėtų šį skanėstą. Mat buvau minėjusi, jog Vysbadeno duona, uždaryta dėžutėje, panašiai kaip ir meduoliai gali stovėti ne vieną savaitę. Taigi, kiekvienam savo :)

Aukso spalvos cukranendrių cukraus, skirto dekoravimui, įsigijau čia. Nuotrauka Kristinos

Man bene įdomiausias yra šių sausainių papuošimas. Supjaustyti daugiau ar mažiau taisyklingais rombais, sausainiai patepami išplaktu kiaušinio tryniu, todėl iškepę atrodo lyg miniatiūrinės duonos riekelės, užteptos sviestu - bent jau taip manė jų kūrėjai, suteikę sausainiams Vysbadeno duonos pavadinimą. Atrodo, jog paprasčiau nebūna, bet pati vargu ar kada nors gyvenime sugalvočiau taip dekoruoti kepinius. Kitas dalykas - pabarstukai, arba spalvotas cukrus. Knygoje jis nurodomas kaip privalomas ingredientas, suteikiantis kepiniams dekoratyvumo (kaip ir banguoti sausainių krašteliai, kurie suformuojami specialiu ratuku tešlai pjaustyti). Realybėje (kuri atsispindi tinklaraščiuose), regis, viskas yra kiek kitaip - jeigu spalvoto cukraus ir specialaus ratuko nėra, apsieinama naudojant paprastą peilį ir kiaušinių trynius. Nepasakyčiau, kad minimalistiškai papuošti sausainiai atrodo daug skurdžiau, negu apibarstyti pabarstukais. Aš pati nesu prisiekusi maistinių dažų ir labai spalvotų kepinių gerbėja, todėl ryškiomis spalvomis savo virtuvėje paprastai grožiuos tik gamindama šviežių daržovių salotas. Tačiau šį kartą, kad jau kepiau sausainius Trijų karalių proga, neatsispyriau pagundai išmėginti aukso spalvos cukrų, skirtą dekoravimui. Apibarsčiau juo dalį sausainių, kad lėkštė su kepiniais atrodytų įdomiau. Jūs šį žingsnį galite visai praleisti arba naudoti kitokius, savo mėgstamus pabarstukus.

Nuotrauka Kristinos

Baigdama sausainių pristatymą, turiu pasakyti, kad iš nurodyti ingredientų kiekio išeina labai daug sausainių - maždaug 8 didelės skardos. Todėl jeigu ketinate tik išbandyti receptą, rekomenduočiau tešlą užminkyti iš pusės produktų normos. Kad išlaikytų šviesią spalvą, sausainiai kepami gana žemoje temperatūroje, bet jeigu norite, jog jie būtų traškesni, galite tešlą kočioti ploniau, sausainius kepti keliomis minutėmis ilgiau ir laikyti juos atviroje dėžutėje (pavyzdžiui, tik pridengę servetėle ar virtuviniu rankšluostėliu). Ir atvirkščiai, jeigu jums labiau patinka minkšti kepiniai, palikite kiek storesnį tešlos lakštą, sausainius kepkite 10-12 min. ir laikykite juos sandariai uždarytoje dėžutėje, lygiai taip, kaip meduolius, kai norite juos suminkštinti. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Wiesbader Brot - saisainai Vysbadeno duona 

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo sausainių)

1 puodelis (230 g) minkšto sviesto (šiame recepte 1 puodelis - 250 ml)

2⅓ puodelio cukraus

4 kiaušiniai (2 kiaušinių trynius atskirkite ir atidėkite dekoravimui)

5 puodeliai kvietinių miltų (sausainiams labiau tiks 550D)

1 v.š. cinamono

2 a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: spalvoto cukraus/ pabarstukų (sausainių dekoravimui)

1. Dideliame dubenyje gerai ištrinkite sviestą ir cukrų, kad masė taptų puri. Sudėkite 2 kiaušinius ir 2 kiaušinių baltymus ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus, cinamoną ir kepimo miltelius ir užminkykite minkštą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir atšaldykite, kol sutvirtės.*
2. Orkaitę įkaitinkite iki 160°C (mano orkaitė nekaitri, tad aš kaitinau iki 170°C). Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi. Tešlos gabalą padalinkite į 4-6 dalis. Vieną dalį iškočiokite į maždaug 0,5 cm storio lakštą. Jeigu tešla lipni, ją kočiojant, stalą galima pabarstyti miltais arba kočioti tešlą tarp dviejų didelių kepimo popieriaus lakštų. Iškočiotą tešlą supjaustykite rombais - nieko tokio, jeigu rombai bus nevienodo dydžio. Pjaustymui geriausia naudoti specialų ratuką sausainiams, kuris suformuoja banguotus kepinių kraštelius. Pjaustykite atidžiai, taip, kad liktų kuo mažiau tešlos likučių perminkymui - atsiminkite, kuo labiau šils tešla, tuo sudėtingiau bus su ja dirbti.
3. Suformuotus sausainius dėkite į kepimo skardą. Naudodami silikoninį ar kitokį virtuvinį teptuką, kiekvieną patepkite išplaktais kiaušinių tryniais.** Jeigu norite, visus ar dalį sausainių pabarstykite spalvotu cukrumi ar pabarstukais.
4. Sausainius kepkite apie 10-15 min. Jie turėtų pakilti, sutvirtėti, bet neprarasti šviesios spalvos. Išimkite iš skardos su kepimo popieriumi, o po kelių minučių sudėkite ant grotelių ir baikite vėsinti. Per tą laiką kepkite kitus sausainius ir t.t. 
5. Iškeptus sausainius galite valgyti tuojau pat arba laikyti ilgesnį laiką sandarioje dėžutėje. Jeigu mėgstate traškesnius, kietesnius sausainius, dėžutę praverkite arba uždenkite popierine servetėle, audeklu ir pan.
6. Amana bendruomenės nariai tvirtina, kad šiuos sausainius ypač gardu valgyti, užgeriant kakava :)

* Originaliame recepte nurodoma tešlą šaldyti per naktį. Aš minkiau tešlą su naminiu kaimišku sviestu, ji maždaug po 3 val. šaldytuve jau buvo visiškai tvirta. Pusę sausainių iškepiau iš vakaro, likusius, kaip ir nurodoma instrukcijoje, - iš ryto. Po nakties tešla buvo kieta kaip akmuo, todėl norėdama ją iškočioti, maždaug 20 min. laikiau šiltoje virtuvėje, kol šiek tiek suminkštėjo. Nepastebėjau, kad iš vakaro ir iš ryto kepti sausainiai vieni nuo kitų būtų skyręsi išvaizda, skoniu, konsistencija ar tekstūra.

** Kol šąla tešla, tryniai gali apdžiūti. Kad taip nenutiktų, juos iš karto išplakite su keliais lašais vandens, uždenkite dubenėlį ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. Vanduo neleis kiaušinių tryniams pernelyg sutirštėti ir padės geriau išplakti, tačiau jo pilkite saikingai - jeigu trynius pernelyg atskiesite, užtepti jie paprasčiausia nubėgs nuo sausainių, užuot imitavę dekoratyvų, ryškios geltonos spalvos "sviestą".

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (p. 201) ir čia.