Apelsininė vištiena kiniškai

Kinų maistą pamėgau dar gyvendama Amerikoje - grįždama į Lietuvą netgi parsiboginau wok'ą, nes (kas dabar galėtų patikėti?:) prieš penkiolika metų tokių dalykų mūsų parduotuvėse nebūdavo, o kai jie atsirado, bet kurį kiną turbūt būtų ištikęs infarktas sužinojus, už kokią kainą lietuvaičiai pardavinėja toli gražu ne aukščiausios kokybės virtuvės rakandus. Tą wok'ą tebenaudoju iki šiol, ir su amžiumi jis tik gerėja. Kodėl kinų virtuvė taip menkai atsispindi mano tinklaraštyje, paslaptis netgi man pačiai. Bet ta proga, jog nesulaikomai atšuoliuoja medinio Žirgo metai, šiandien nusprendžiau pasidalinti bent jau vienu receptu - apelsinine vištiena kiniškai.

Auksaspalviai mandarinai ir apelsinai - kinų sėkmės ir turto simboliai. Švęsdami Naujuosius metus, kinai savo namus būtinai papuošia dekoratyviniu apelsinmedžiu ar mandarinmedžiu - panašiai, kaip mes puošiame kalėdinę eglutę. Ant medelių šakų jie kabina raudonus vokus (hong bao), kuriuose paslėpti geriausi linkėjimai ir dovanėlės (paprastai didesnė ar mažesnė pinigų suma) vaikams ir nesusituokusiems jaunuoliams. Foto iš čia.

Apelsininė vištiena (angl. orange chicken, orange peel chicken, tangerine chicken) - patiekalas, labiausia mėgstamas ne Kinijoje, o JAV, todėl dažniausia sakoma, kad tai JAV kinų patiekalas. Tačiau iš tiesų jo šaknys yra Kinijoje, Hunano provincijoje, kur dėl subtropinio klimato puikiai dera citrusiniai vaisiai. Tiesa, Kinijoje, skirtingai nei JAV, naudojamos ne šviežios, o džiovintos, tamsiai rudos apelsino žievelės, kuriomis aromatizuojamas sojos pagrindu pagamintas padažas, todėl ir patiekalas turi savotišką pavadinimą, kuris lietuviškai skambėtų maždaug senos žievelės vištiena (rašoma 陳皮雞). JAV tuo tarpu naudojama šviežių apelsinų (rečiau mandarinų) žievelė ir sultys; kiti recepto ingredientai bei patiekalo gaminimo eiga tiek Kinijoje, tiek JAV daugmaž sutampa. Tiesa, Kinijoje prie apelsininės vištienos be ryžių įprasta patiekti morkyčių ir kiniškų kopūstų (bok choy) garnyro, o JAV - brokolių, bet čia jau skonio ir galimybių reikalas.

Aš gaminu JAV paplitusį apelsininės vištienos variantą. Jis patiks tiems, kurie mėgsta saldžiarūgščius, o tuo pačiu ir aštrokus patiekalus. Išmėginkite - tai tikrai gardus valgis, mūsų sąlygomis itin tinkamas gaminti žiemą, kai lauke šąla, o citrusinių vaisių sezonas dar nepasibaigęs.

Nuotrauka Kristinos

Apelsininė vištiena kiniškai

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

250 g vištienos krūtinėlės

1 nedidelis kiaušinis

2-3 v.š. kukurūzų miltų

2-3 v. š. kukurūzų krakmolo

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Žemės riešutų aliejaus (arba kitokio gruzdinimui tinkamo aliejaus) (apie 500 ml)

Padažui:

3 v.š. cukraus (galima rudojo)

1 a.š. kukurūzų krakmolo

1 nedidelio apelsino sultys

3 v.š. vištienos sultinio arba vandens

1 v.š. tamsaus sojų padažo

1 v.š. ryžių vyno kepimui arba sauso chereso

½ a.š. skrudintų sezamų aliejaus*

1 a.š. ryžių acto

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. aliejaus (prieskoniams pakepinti)

1 a.š. trinto česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero

Džiovintų raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; rekomenduojama, kad patiekalas būtų aštrokas)

1 nedidelio apelsino nutarkuota žievelė

Laiškinių svogūnų (papuošti)

Ryžių (patiekiant)**

Nebūtinai: brokolių (patiekiant)

1. Vištienos krūtinėlę supjaustykite plonomis juostelėmis ir dėkite į dubenį su lengvai paplaktu kiaušiniu. Išmaišykite, kad visi mėsos gabaliukai gerai pasidengtų kiaušiniu ir atidėkite, kol prireiks.
2. Wok'e arba tiesiog gilesniame prikaistuvyje/keptuvėje įkaitinkite apie 500 ml žemės riešutų aliejaus. Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus, kukurūzų krakmolą, žiupsnelį druskos ir pipirų. Naudodamiesi lazdelėmis (ar šakute) miltų ir krakmolo mišinyje apvoliokite porciją (pavyzdžiui, 10 gabaliukų) vištienos. Vištieną dėkite į gerai įkaitintą aliejų (aš imu kiekvieną gabaliuką atskirai ir gerai nupurtau miltų perteklių, kad šie aliejuje nedegtų) ir apie minutę gruzdinkite, kol tešlos plutelė ims lengvai gelsti. Išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite kitą porciją vištienos ir t.t. -  tol, kol baigsis visa mėsa. Iškeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminsite padažą.
3. Į dubenėlį sudėkite cukrų ir kukurūzų krakmolą, išmaišykite. Ten pat supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį (arba vandenį), sojų padažą, vyną ir ryžių actą, įberkite žiupsnelį druskos. Išmaišykite ir palikite, kol prireiks.
4. Wok'e arba keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite česnaką, imbierą, aitriąją papriką ir apelsino žievelę. Maždaug minutę pakepinkite, tuomet sudėkite vištieną ir išmaišykite. Supilkite dubenėlyje paruoštą mišinį (prieš pildami išmaišykite) ir, nuolat maišydami, kaitinkite dar minutę ar dvi, kol padažas sutirštės ir visi vištienos gabaliukai juo tolygiai pasidengs.
5. Vištieną tiekite tuojau pat, pabarstę smulkintais laiškiniais svogūnais. Apelsininė vištiena valgoma su ryžiais ir, jeigu norite, brokoliais (aš juos apverdu garuose). Šį patiekalą įprasta papuošti apelsino griežinėliu ar skiltele. Tradiciškai mėsa turėtų būti patiekiama atskirame dideliame dubenyje, iš kurio visi galėtų įsidėti tiek, kiek nori. Ryžiai patiekiami atskirai, dažniausia kiekvienam atskirame dubenėlyje. Manasis patiekimas labai jau vakarietiškas, bet kadangi ir pats patiekalas pusiau amerikietiškas, tai tikiuosi, kad daug kritikos dėl to nesulauksiu:)

* Skrudintų sezamų aliejaus nereikėtų keisti paprastu sezamų aliejumi, kuris kinų virtuvėje naudojamas nebent salotų padažams arba kepimui. Ir atvirkščiai - stipraus skonio skrudintų sezamų aliejus naudojamas kaip prieskonis labai nedideliais kiekiais prieš pat baigiant gaminti patiekalą. Sakoma, jog tai vienas iš svarbiausių prieskonių kinų virtuvėje.

** Ne, birūs basmati ryžiai, kuriuos šįkart naudojau aš, kinų patiekalams iš tikrųjų netinkami, nes juos sunku valgyti lazdelėmis. Bene dažniausia kinai (bent jau gyvenantys JAV) prie pagrindinio patiekalo patiekia virtus, garintus ar keptus jazminų ryžius. Pats paprasčiausias būdas juos paruošti: perplauti keliais vandenimis, užpilti vandeniu (proporcija 1:1,5, t.y. 1 puodeliui ryžių imama 1,5 puodelio vandens), lengvai pasūdyti, užvirinti, uždengti ir, jokiu būdu nekilnojant dangčio ir nemaišant, ant nedidelės ugnies virti apie 15 min. Nukaitus puodą, dangčio nekelti, bet palikti dar apie 10 min galutinai išbrinkti, tuomet išmaišyti šakute ir patiekti. 

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Persiškas vištienos ir mandarinų troškinys

Gaminu pakankamai daug rytietiškų valgių ir, regis, turėčiau priprasti prie minties, kad vos iš kelių paprastų ingredientų galima sukurti stulbinamą skonio dermę. Tačiau nepriprantu, ir kaskart stebiuosi žmonijos išmone. Šiandien - troškinys, kuris tikrai patiks mėgstantiems saldžiarūgščius patiekalus.

Niekada nebūčiau pagalvojusi, kad vištiena, morkos, mandarinai ir šafranas gali taip harmoningai vienas kitą papildyti. Pasirodo, gali. Šafranas čia - vienintelis prieskonis, todėl geriausia rinktis kuo kokybiškesnį. Deja, kur tokio rasti, nepasakysiu. Pirmą kartą su šafranu susidūriau bene prieš 15 metų, kuomet gavau egzotiškų lauktuvių iš Ispanijos. Koks tai buvo šafranas! Po to šį prieskonį Lietuvoje pirkau ne vienoje specializuotoje parduotuvėlėje, bet jo kokybė buvo toli gražu ne tokia... Tad jeigu kas nors žino, kur mūsų krašte rasti išties gero šafrano, išduokite paslaptį:)

Nedideli XVII amžiuje pastatyti Chehel Sotoun rūmai stovi Irane, Isfahano miesto parke. Juos puošia freskos ir meniški sienų piešiniai, vaizduojantys prabangų anuometinių Persijos valdovų gyvenimą ir šlovingus jų karo žygius. Šiame fragmente - pokylio šokėjos, atliekančios savo numerį menėje, kurioje šacho svečiai vaišinami arbūzais, granatais ir citrusiniais vaisiais. Foto iš čia.

Ir dar apie citrusinius vaisius. Įrašo, kuris buvo mano recepto šaltinis, autorė nurodo, jog šiam troškiniui naudojami mandarinai. Tačiau vaisiai, kurie mandarinais vadinami Lietuvoje, ir vaisiai, kurie mandarinais vadinama Irane, akivaizdžiai skiriasi - pastarieji atrodo kur kas didesni, labiau primenantys klementinus. Nemanau, kad mandarinų dydis turėtų didesnį poveikį patiekalo skoninėms savybėms, tačiau patiekalui paruošti mažus vaisius visgi siūlyčiau kitaip. Didesnius mandarinus recepto šaltinis rekomenduoja nulupti peiliu taip, kad išorėje neliktų baltojo sluoksnio, o po to, paliekant pertvarėles, minkštimo segmentus išpjaustyti peiliu (žr. čia; paprastai taip salotoms paruošiami apelsinai). Aš mažus mandarinus nulupu įprastai, išskaidau skiltelėmis, kiekvieną skiltelę viršuje įpjaunu aštriu peiliuku ir "išskleidžiu" - tuomet balta plėvelė lieka šonuose, ir telieka išimti švarų minkštimą. Na, bet čia kiekvienas turi atrasti savo metodą. Ko gero iš bėdos tiktų netgi sirupe konservuotos jau nuvalytos mandarinų skiltelės (būna pirkti Prismoje), nors jų skonis ir ne toks geras kaip šviežių.

Patiekalui naudojamos ir mandarinų žievelės, suteikiančios papildomą kvapnumą bei gilesnį citrusinių vaisių skonį. Ta proga neturintiems labai rekomenduoju įsigyti specialų gremžtuką citrusinių vaisių žievelėms gremžti (kaip jis atrodo, taip pat matyti čia) - tai nepamainomas įrankis gaminant ne tiktai šį patiekalą, bet ir daugelį kitų, ypač kepinių. Beje, žievelę bus lengviau nugremžti nuo kietesnių vaisių, todėl mandarinus rinkitės nepernokusius ir/ar storesne žievele.

Nuotrauka Kristinos

 

Khoresht Narengee - vištienos ir mandarinų troškinys

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

4 norimo dydžio vištienos gabalai (pavyzdžiui, šlaunelės)

1 svogūnas

4 vidutinio dydžio morkos

500 g mandarinų (maždaug 10 nedidelių)

2-3 v.š. citrinos sulčių

½-1 v.š. miltų

~ 1 v.š. cukraus

¼ a.š. grūsto šafrano

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (kepimui)

Patiekiant: ryžių, geriausia gardintų šafranu

1. Smulkiai supjaustytus svogūnus ir tarkuotas arba plonais šiaudeliais pjaustytas morkas pakepinkite aliejuje (jeigu turite, tiks ir vištienos taukai), kol šiek tiek suminkštės ir subliūkš; tuomet išimkite.
2. Į tą pačią keptuvę dėkite lengvai pasūdytus vištienos gabalus ir gražiai apkepinkite iš visų pusių. Kai mėsa apkeps, atgal sudėkite svogūnus ir morkas, įpilkite maždaug puodelį verdančio vandens (aš naudoju tikrą vištienos sultinį), jeigu reikia, įdėkite druskos. Uždengę ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa suminkštės. Tai greičiausia užtruks 30-40 min.
3. Kol troškinasi mėsa, pasiruoškite mandarinų žieveles. Vaisius gerai nuplaukite ir nugremžkite/nupjaukite žievelę be baltojo sluoksnio. Žievelę sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite maždaug puodeliu vandens ir užvirinkite. Virkite apie 10 min., priklausomai nuo žievelių dydžio ir storio. Tuomet nukaiskite, skystį perkoškite, o siete likusias žieveles perliekite šaltu vandeniu. Tada dėkite juos atgal į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu ir procedūrą pakartokite dar 1 arba 2 kartus. Kai žievelėse nebeliks kartumo, palikite jas siete, kad nuvarvėtų visas vanduo.
4. Paruoškite mandarinus: išpjaustykite jų minkštimą peiliu, kaip parodyta čia, arba panaudokite kokį kitą jų paruošimo būdą - svarbiausia, kad vaisių minkštimas būtų be baltos plėvelės.
5. Kai vištiena suminkštės, sutirštinkite padažą. Atskiroje nedidelėje keptuvėje su trupučiu aliejaus (ar vištienos riebalų) pakepinkite miltus, kol gražiai pagels. Įpilkite kelis šaukštus skysčio iš troškinio, išmaišykite ir nukaiskite. Gautą mišinį supilkite į troškinį; stenkitės tolygiai paskirstyti ir kaip galima kruopščiau įmaišyti į padažą.
6. Į padažą supilkite citrinos sultis, sudėkite cukrų, paruoštas mandarino žieveles ir šafraną. Troškinkite dar apie 15 min.
7. Sudėkite paruoštus mandarinus ir troškinį pakaitinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir/ar cukraus.
8. Vištienos ir mandarinų troškinį tiekite karštą. Prie jo tinka biriai išvirti, šafranu pagardinti ryžiai. 

Nuotrauka Kristinos

 Recepto šaltinis čia.