Vengriškas šernienos troškinys su grybais

Viskas kaip ir kasmet - kol pagaminu ką nors iš žvėrienos, kol atrenku nuotraukas, kol susiruošiu išdėstyti receptą, ateina Adventas. Na, bet laikykite šiandieninį įrašą savotiška investicija į ateitį: galbūt jo prireiks atėjus šventėms, gal tarpušvenčiu, o gal kitą rudenį. Mat jeigu dabar to nepadarysiu, viskas nusikels nežinia kiek. Tiesą sakant, šernienos troškinio receptą ketinau aprašyti prieš metus, bet pernai patiekalas nuo stalo dingo greičiau, negu aš spėjau jį įamžinti. Todėl šiais metais buvau apdairesnė: troškinį pagaminau iš ryto, paragavau, kad dar kartą įsitikinčiau jo gerumu, o vakarienei nusprendžiau jį pašildyti. Kas pasakė, kad namiškiams lengva gyventi šeimoje, kurioje yra tinklaraščio rašytoja? :) Na, bet laimė, kad susistovėjęs ir pašildytas šernienos troškinys, kaip ir dauguma kitų troškinių, buvo dar gardesnis.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau minėjau, pristatinėdama šernienos sriubą, Vengrijoje medžioklės tradicijos labai gilios, todėl ši tauta turi ne vieną puikų žvėrienos paruošimo receptą. Vengriškas šernienos troškinys - tai guliašo tipo patiekalas, pagardintas miško grybais, pipirais, paprika ir grietine. Nors išoriškai jis atrodo labai riebus, bet iš tikrųjų padažo pagrindas - mėsos sultinys ir miltai, todėl troškinys išeina malonios tekstūros. Žinoma, dietiniu patiekalu tokio troškinio nepavadinsi, tačiau sviestas, lašinukai, grietinė dedami tam, kad šiaip jau liesoka žvėriena nebūtų sausa ir sprangi. Todėl geriau patiekalą valgyti mažomis porcijomis, užuot mėginus jį iki minimumo "nuriebinti". Pavyzdžiui, aš rekomenduočiau geriau jau dėti vos mažiau, bet riebesnės grietinės - liesą nuo karščio gali tiesiog sutraukti, o varškė šiame patiekale tiktų ne per labiausia. 

Taip atrodo šerniena su grybais ir sultiniu prieš pat sutirštinant padažą. Nuotrauka Kristinos

Šernienos patiekalą paruošti nesudėtinga, bet reikia turėti pakankamai laiko, kad galėtumėte mėsą ilgai, neskubėdami troškinti ant mažos ugnies. Jei skubėsite kuo greičiau patiekti pietus ar vakarienę, o alkani namiškiai suks ratus aplink puodus, didelė tikimybė, jog mėsą ištroškinsite tik "apytikriai", ypač jeigu nesinaudojate greitpuodžiu. Todėl mano patarimas būtų toks: jeigu žinote, kad kitą dieną bus nedaug laiko valgiui ruošti, mėsą su prieskoniais ištroškinkite iš vakaro. Kitą dieną patiekalą paruošite maždaug per pusvalandį: užteks tik su lašinukais pakepinti grybus, įmaišyti šaltą troškintą šernieną su visu sultiniu, ir, viską užvirinus, miltais bei grietine sutirštinti padažą. Per tą laiką spės išvirti bulvės ar ryžiai - ir štai, visi gali sėsti prie stalo. Beje, prie šio troškinio labai tiktų taurė sodraus raudono vyno - ir vakarienė iš kasdieninės virs karališka :) 

Šerniena su grybais sutirštinus padažą miltais ir grietine. Aš naudojau šviesios spalvos jauno šerno nugarinę ir baravykus, todėl troškinys gana šviesus. Jeigu naudosite senesnio žvėries mėsą ir kitokius grybus (pavyzdžiui, raudonikius), troškinio spalva bus tamsesnė. Nuotrauka Kristinos

Gombás vaddisznótokány - vengriškas šernienos troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 600 g šernienos be kaulų (aš naudojau nugarinę, bet tiks kumpis, mentė ir pan.) 

3-4 v.š. sviesto

1 didelis svogūnas

1 a.š. saldžiosios džiovintos ir maltos paprikos

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~ 100 g šoninės ar lašinukų, sūdytų ir/ar rūkytų

250 g miško grybų (baravykų, briedžiukų ar kitokių; aš naudojau baravykus)

3 v.š. kvietinių miltų

200 ml riebios grietinės

Nebūtinai: petražolių ar kitokių žolelių (troškiniui papuošti)

Bulvių košės, ryžių arba polentos (patiekiant)

1. Šernieną supjaustykite nedideliais gabaliukais arba, jeigu norite, juostelėmis, panašiai, kaip gaminant befstrogeną. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Gilioje storadugnėje keptuvėje, prikaistuvyje ar troškintuve išlydykite sviestą, apkepinkite svogūną, tuomet sudėkite mėsos gabaliukus, apibarstykite juos paprika, pipirais ir šiek tiek apkepkite. Lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad lašinukai bus sūrūs), užpilkite vandeniu (geriausia verdančiu, pavyzdžiui, iš arbatinio), kad mėsa būtų vos apsemta ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta. Jeigu reikia, troškindami pilkite dar vandens - ištroškinta mėsa turėtų būti nesausa, apsemta maždaug 1-1,5 puodelio sultinio.* 
2. Bebaigiant troškintis mėsai, lašinukus supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - plonais ruoželiais. Pakepinkite lašinukus, kol šiek tiek apskrus, o keptuvėje atsiras riebalų. Sudėkite grybus** ir juos ištroškinkite. 
3. Viename prikaistuvyje sumaišykite minkštą šernieną su visu sultiniu ir troškintus grybus su lašinukais. 
4. Nedideliame indelyje miltus sumaišykite su grietine, kad neliktų gumuliukų. Gautą mišinį sudėkite į prikaistuvį su mėsa ir grybais, iškart gerai išmaišydami. Troškinkite kelias minutes, arba kol padažas sutirštės. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite pipirų. 
5. Kai troškinys bus jūsų skonio, nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Troškinį patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais ar polenta.

* Aš svogūną apkepinau ir mėsą ištroškinau greitpuodyje. Tai truko apie 45 min. - mėsa buvo visiškai minkšta. Jeigu mėsą troškinate paprastame prikaistuvyje, troškinti greičiausia reikės apie 2 val. Tikslesnio laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklauso nuo žvėries amžiaus, mėsos gabalo, prikaistuvio ir t.t.

** Jeigu reikia, prieš tai grybus apvirkite. Aš šviežius ar (šiuo atveju) šaldytus baravykus tik nuplikinu verdančiu vandeniu, palaikau porą minučių, nukošiu ir iškart dedu į keptuvę. 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Išmintingi tinklaraštininkai šiuo metu savo skaitytojus gundo puikiausiais braškių ir šparagų receptais. O aš pamaniau, gal sudominsiu jus idėja, kaip kūrybiškai panaudoti ropių (arba griežčių, arba ridikėlių) lapus. Mano vyras į šį užmojį pažiūrėjo skeptiškai ir pareiškė, jog receptas - geriausiu atveju - galėtų sudominti kokius 20 skaitytojų, nes normalūs žmonės tokių ingredientų savo virtuvėse nenaudoja. Bet aš laikausi nuomonės, kad ne visi receptai turi būti skirti dideliam būriui - juk kažkas turi pasiūlyti idėjų ir tiems, kurie mėgsta visokias keistenybes, ar ne? Taigi, šiandieninis mano receptas - tiems keliems ar keliolikai mano skaitytojų, kurie mėgsta eksperimentuoti su netradiciniais ingredientais. Be to, statistika rodo, jog įrašas, skirtas ropių, grybų ir vištienos salotoms, gana populiarus, vadinasi, žmonės šias daržoves vis dėlto augina/ perka. O jeigu jau naudoja šakneles, kodėl nesunaudojus ir viršūnėlių? :) Mano virtuvėje šįkart atsidūrė nedideli, jauni augalai, išrauti retinant ropes ir griežčius savo lysvėse. Bet dideli jų lapai šiam receptui irgi kuo puikiausia tinka, o tai gera žinia, nes, tarkime, baltosios ropės prekybos centruose dažnai parduodamos surištos į pundus su visais lapais.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kas yra tarco? Tai toks rupokos tyrės pavidalo pagardas, pagamintas iš trumpai apvirtų žalių lapų, maltų žemės riešutų bei palmių aliejuje pakepintų svogūnų ir pomidorų. Tarco padažas visuomet gardinamas raudona aitriąja paprika, todėl jį ragaujant atsiskleidžia visa skonių gama: iš pradžių pajuntamas riešutų saldumas, tuomet sūrumas, galiausia - lengvas aitriųjų paprikų aštrumas. Pagardui tradiciškai naudojami ropių lapai (tinka ir joms giminingų augalų - griežčių, ridikėlių, ridikų lapai), kurie turi savyje kartumo. Tačiau lapus trumpai apvirus pasūdytame vandenyje, karčiosios medžiagos jame ir lieka, tad tarco padaže kartumas nejuntamas. Pats pagardas, nors ir neatrodo stulbinančiai gražiai, man asmeniškai labai patinka, nes yra švelnaus skonio, malonios kreminės konsistencijos ir puikiai dera su kepta mėsa ir/ar kepta žuvimi. Tačiau jeigu esate vegetarai, tarco galima tiesiog tepti ant duonos kaip užtepėlę - bus neįprasta, bet tikrai gardu.

Tarco pagardui tinka ir maži, po daržovių retinimo likę augalai, ir dideli užaugusių daržovių lapai. Nuotrauka Kristinos

Tarco receptą kažkada užmačiau, skaitinėdama knygas apie Angolos virtuvę. Tačiau mano manymu, tai europietiškas, o tiksliau, portugališkas šaknis turintis valgis. Portugalijoje nuo seno mėgstama žalia daržovių tyrė esparregado, kuri gaminama kaip garnyras prie keptos mėsos. Tyrės pagrindą dažnai sudaro ropių lapai, bet ne mažiau populiarios ir kitos žalialapės daržovės - tarkime, špinatai arba lapiniai kopūstai. Daržovių tyrė gardinama alyvuogių aliejumi ir česnakais, ir gali būti sutirštinama miltais, pertrintu baltos duonos minkštimu ir pan. Panašu, jog portugalai šį patiekalą atsivežė į Afriką (Angola ilgai buvo jų kolonija), o vietiniai žmonės jį perkūrė, panaudodami tenykščius ingredientus - palmių aliejų ir žemės riešutus. Negalėčiau pasakyti, kuris variantas geresnis ar prastesnis, aš šį kartą rinkausi afrikietišką, nes pagal knygą, skirtą Angolos virtuvei, kepiau šernienos nugarinę, ir ieškojau prie jos derančio pagardo. Bet, kaip jau minėjau, šis pagardas tiks prie bet kokios mėsos (ypač keptos ant žarijų) ir netgi kaip vegetariškas užtepas. Išmėginti verta, bet jeigu nesate tikri, kaip jums patiks Afrikos egzotika, pirmą kartą tarco gaminkite iš pusės produktų normos. Tradiciškai Afrikoje panašūs pagardai gaminami gana sudėtingai, ingredientus rankomis grūdant grūstuvėse arba akmenimis ant specialių lentų. Mums, turintiems elektrinius smulkintuvus, šis darbas truks ne ilgiau negu pusvalandį. 

Nuotrauka Kristinos

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Ingredientai: (išeis nemažas dubenėlis pagardo)

Didelė puokštė ropių lapų (tiks ir griežčių ir/ar ridikėlių lapai, jų turėtų būti ~  500 g)

~ 150-200 g nesūdytų ir nekepintų žemės riešutų be luobelės

~ 150 ml virinto vandens

2-3 v.š. palmių aliejaus

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

2-3 prinokę vidutinio dydžio pomidorai

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

1. Ropių lapus nuplaukite, perrinkite, jeigu reikia, pašalinkite sumedėjusius lapkočius ir kietas didelių lapų gyslas. Užvirinkite puodą su pasūdytu vandeniu ir sudėkite lapus. Atidengtame puode pavirkite 1 min. Per tą laiką lapai turėtų subliūkšti, netekti karstelėjusio skonio, tačiau likti gražios žalios spalvos. Lapus išgriebkite, sudėkite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo. Atvėsusius gerai nuspauskite, tuomet smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Žemės riešutus smulkiai sumalkite. Po truputį pilkite vandenį ir malkite, kol taps panašūs į šviesią tyrę. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol taps apyminkštis. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus (geriausia, nulupta odele ir, jeigu norite, išimtomis sėklomis) ir kepkite dar kelias minutes, kol pomidorai ims težti. Sudėkite smulkintus ropių lapus, supilkite žemės riešutų tyrę ir, dažnai pamaišydami, ant mažos ugnies kepkite apie 5 min. Per tą laiką tyrę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika; geriau tą daryti saikingai, kad druska ir pipirai neužgožtų riešutų saldumo (antra vertus, žiūrėkite, kad patiekalas nebūtų prėskas). 
4. Nukaistą mišinį sudėkite į gilų dubenį ir, pasinaudodami elektriniu smulkintuvu, sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Kai tarco bus norimo skonio, pridenkite, kad neapdžiūtų ir palikite, kad visiškai atvėstų. 
5. Patiekite prie keptos mėsos, žuvies arba su duona kaip vegetarišką užtepą.

Nuotrauka Kristinos

Tarco galima patiekti su mums įprasta mėsa, tarkime, kiaulienos pjausniais arba kepta vištiena (žr. piripiri vištienos receptą). Tačiau Angoloje iki šiol itin mėgstama žvėriena, todėl knygose apstu receptų iš antilopių ir kitų žvėrių, įskaitant šernus, mėsos. Taip jau nutiko, kad neseniai pusseserės šeimos buvau apdovanota šerno nugarine (ačiū, Agne!), ir nusprendžiau, kad bus gera proga ją paruošti pagal afrikietišką receptą. Iškepta mėsa buvo trapi, nekieta, bet vis dėlto sausesnė negu, tarkime, vištiena, todėl kreminis riešutinis padažas prie jos derėjo kuo puikiausia. Tad šiandien, savaitgalio proga, dar vienas receptas tiems, kurie turi šerno nugarinės ir nesugalvoja, ką gi su ja nuveikus :) Na, o kiti vietoje jos gali kuo sėkmingiausia naudoti kiaulienos nugarinę.

Febras de javali - kepta šerno nugarinė

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcjoms)

~ 600 g šerno (geriau jauno) nugarinės (galima keisti kiaulienos nugarine)

3 česnako skiltelės

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

3-4 v.š. balto vyno (aš naudojau sausą cheresą)

Nebūtinai: 2-3 v.š. aliejaus

~ 300 g kiaulienos šoninės juostelių*

Druskos (pagal skonį)

1. Šerno nugarinę supjaustykite maždaug 1,5-2 cm storio griežinėliais. Iš abiejų pusių pamuškite mėsos plaktuku, kad suminkštėtų. Iš grūsto česnako, aitriosios paprikos, vyno ir žiupsnelio druskos pasigaminkite tyrę, kuria įtrinkite mėsą (aš į ją pyliau ir truputį aliejaus, nors receptas to nereikalauja). Mėsą uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir vėsioje vietoje pamarinuokite mažiausia 2 val., o galima ir per naktį ar dar ilgiau. 
2. Keptuvėje įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus ir sudėkite šoninės juosteles (aliejus čia irgi nebūtinas, bet su juo šoninė gražiau apkepa). Sumažinkite ugnį ir kepkite pavartydami, kol juostelės taps traškios, o keptuvėje atsiras taukų. Šoninės juosteles išimkite. Likusiuose riebaluose porcijomis iškepkite šerno nugarinę. Kepkite trumpai, kad mėsa spėtų perkepti, bet nespėtų sukietėti (aš kepiau maždaug 1 min. po pusę minutės iš kiekvienos pusės). 
3. Iškepusią mėsą tuojau pat patiekite su norimais priedais. Tradiciškai prie jos pasiūloma bulvių fri ir/ar biriai virtų ryžių, šviežių daržovių salotų ir mėgstamų padažų bei pagardų (aš šįkart naudojau tarco). Jeigu norite, keptą mėsą papuoškite traškiomis šoninės juostelėmis.

* Galima naudoti labai plonai supjaustytas sūdytos arba parūkytos šoninės juosteles, bet žiūrėkite, kad mėsa būtų be cheminių priedų, kurie kaitinami skyla į kenksmingas medžiagas. Aš tokios neradau, todėl naudojau šviežią šoninę. Kad ji iškepusi būtų traškesnė, supjaustytos šoninės juosteles plonai išmušiau mėsos plaktuku, tuomet pabarsčiau druska bei grūstais pipirais.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 86 (tarco; papildomas šaltinis čia) ir p. 48 (kepta šerno nugarinė).

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Atėjus vasarai, pilte pasipila visokiausių marinatų receptai ir patarimai, kaip gardžiau iškepti kepsnius ant grotelių, kaip namiškius ir svečius sužavėti burnoje tirpstančiais šašlykais ar paruošti nepamirštamo skonio vištų sparnelius. Na ir puiku, naujos idėjos visuomet praverčia. O štai minčių, kaip sunaudoti iškeptą, bet nesuvalgytą mėsą, aptinku žymiai rečiau. Gal kas nors sakys, jog reikia kepti tik tiek mėsos, kiek bus iš karto suvalgyta, ir teoriškai su tokia mintimi neįmanoma nesutikti. Tik praktikoje dažnai nutinka kitaip: kažkas iš kviestų svečių nepasirodo, kažkas nusprendžia, jog kaip tik nuo tos dienos ims laikytis vegetariškos dietos, kažkas atvyksta tiesiai iš mamos, pavalgęs savaitei į priekį. Žodžiu, jeigu ant žarijų kepate mėsą ne tik savo šeimai, didelė tikimybė, kad jos liks kitai dienai - atvėsusios, sukietėjusios ir praradusios nemažai sultingumo. Ką jūs darote su tokia mėsa? Žinau, jog žmonės ją valgo tokią, kokia yra - šaltą, arba šildo keptuvėje, arba susmulkina ir sudeda į kokią šiupininę sriubą. Aš pati, jeigu likučių tėra vos keli kąsniai, iš jų mėgstu pagaminti mėsos paštetą. Na, o jeigu keptos mėsos lieka nemažai? Šiandien aš pasiūlysiu jums receptą, kuris pavers vakarykščius likučius šiltu antruoju patiekalu.

Súmate - tai ant žarijų keptos, o paskui ištroškintos mėsos patiekalas, kurį matote nuotraukose. Su juo susidūriau, tyrinėdama Angolos virtuvę. Mes, vakariečiai, maisto švaistymą laikome etikos, moralės, galų gale ekologine problema, kylančia iš pertekliaus ir gero gyvenimo. Daugybė Afrikos gyventojų gėlo vandens ir valgio stokoja nuolat, todėl apie maisto švaistymą negali būti jokių minčių. Kalbant apie mėsą, ji valgoma ne per dažniausia, nes tai brangus malonumas. Na, o jeigu po didelės šventės lieka atvėsusios vakarykštės mėsos, iš jos gaminamas koks nors kitas patiekalas - pageidautina sotus, toks, kad užtektų pamaitinti nemažą būrį žmonių. Súmate - tipiškas taupaus šeimininkavimo pavyzdys.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant súmate tinka bet kokios rūšies mėsos likučiai - paukštienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, jautienos, žvėrienos; Angoloje šiam patiekalui naudojama netgi džiovinta, išmirkyta, o tuomet iškepta žuvis. Pageidautina, kad mėsa būtų kepta ant žarijų, nieko tokio, net jeigu ji vietomis truputį apanglėjusi - tuomet troškinys turi jam būdingą specifinį dūmo kvapą (ir nereikia jokių "dūmo skonio" miltelių :), tačiau iš bėdos gali būti naudojami ir krosnyje, orkaitėje ar keptuvėje keptos mėsos likučiai, supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Antrasis būtinas ingredientas - nemažas kalnas svogūnų, kurie turėtų sudaryti maždaug ⅔ mėsos svorio. Svogūnai iš pradžių lengvai pakepinami alyvuogių ar neutralaus skonio aliejuje, tuomet sumaišomi su mėsa, užpilami nedideliu kiekiu vandens ir viskas troškinama, kol svogūnai, susimaišę su mėsos sultimis, visiškai sukrenta, tapdami tirštu, tamsiu padažu. Žinoma, padažo spalva truputį skirsis, priklausomai nuo mėsos rūšies (pavyzdžiui, troškinta paukštiena bus šviesesnė negu maniškis troškinys, gamintas iš avienos ir kiaulienos likučių). Ant žarijų kepta mėsa dažniausia būna su prieskoniais, todėl papildomai jų dedama labai nedaug - pagal poreikį įberiama aitriųjų paprikų ir/ar įpilamas šaukštas acto. Kaip jau minėjau, troškinyje dominuoja dūmo kvapas, o mėsa pasidaro minkštutėlė ir sultinga. Toks mėsos troškinys tradiciškai valgomas su manijokų arba kukurūzų koše (plačiai apie ją rašiau ir receptą pateikia šiame įraše), taigi, valgis būna labai sotus. Tačiau mano patirtis rodo, kad tokį troškinį kuo puikiausia galima valgyti ir be košės, tik su daržovėmis, arba užkandant duonos rieke, arba su šaukštu kitu virtų ryžių. Žodžiu, jeigu norite, troškinį patiekite vakarietiškai - bus netradiciška, bet vis tiek labai gardu.

Paskutinė pastaba susijusi su patiekalo pavadinimu. Kai kuriuose Angolos virtuvę pristatančiuose šaltiniuose žodžiu súmate vadinamas visai ne mėsos troškinys, o svogūnų ir pomidorų padažas, patiekiamas prie keptos mėsos. Nesu tikra, ar tas terminas iš tikrųjų vartojamas dvejopa reikšme, ar internetiniuose šaltiniuose įsivėlė kokia klaida, kuri iš vieno puslapio perkopijuojama į kitą. Aš súmate receptą pirmąkart aptikau savo knygoje, kurią laikau daugmaž patikima; joje yra netgi šio patiekalo nuotrauka. Palyginti su ja, maniškis patiekalas atrodo kone identiškai, tad turiu pagrindo manyti, jog jį pagaminau teisingai :) Vėliau su labai panašiais súmate receptais susidūriau ir kitose knygose, taigi, panašu, kad šis ant žarijų iškeptos, o vėliau ištroškintos mėsos patiekalas Angoloje gana populiarus. O kaip yra su daržovių padažais, pasiaiškinsime kitą kartą :)

Nuotrauka Kristinos

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Ingredientai:

Šaltos mėsos, keptos ant žarijų (tiks bet kokios rūšies mėsa)

Svogūnų (maždaug ⅔ šaltos mėsos svorio; aš naudojau 800 g mėsos ir apie 600 g svogūnų)

Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (svogūnams kepti)

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Acto (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Kukurūzų košės (patiekiant; receptas čia)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite mažesniais gabaliukais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Svogūnus supjaustykite ir ant mažos ugnies pakepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
3. Į pakepintus svogūnus sudėkite mėsą ir išmaišykite. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - jo reikėtų pilti tiek, kad mėsa ir svogūnai būtų beveik apsemti. Uždenkite ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa suminkštės, o svogūnai ims leistis, sudarydami tirštą, sodrios spalvos padažą (aš svogūnus kepinau ir mėsą troškinau greitpuodyje, tai užtruko apie 25 min., paprastame puode reikėtų virti apie 40 min. ar ilgiau). Jeigu padažas labai sutirštėjo, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens, jei padažas per skystas - nudenkite puodą ir jį nugarinkite, kol bus norimo tirštumo. 
4. Baigiant virti, paragaukite padažą: jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite žiupsneliu aitriųjų paprikų, actu (man užteko 1 v.š.). Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. 
5. Troškinys tradiciškai patiekiamas su manijokų arba kukurūzų koše, tačiau su juo tinka ir mums įprastesni garnyrai: bulvės, ryžiai, šviežios ar troškintos daržovės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 60.

Vengriška šernienos sriuba

Jeigu svečiai įteikia gėlių, šokolado ar butelį vyno, namų šeimininkai būna neabejotinai pamaloninti, bet greičiausia per daug nenustebę. Tačiau prieš porą savaičių mes sulaukėme svečių, kurie įteikė mums šerno kumpį! Fantastiška dovana, ar ne?

Tai buvo ne šiaip sau kumpis, o puikus, šviesios spalvos jauno šerno kumpis - nuo seno šerno jis skyrėsi maždaug taip, kaip veršiena skiriasi nuo jautienos. Tokią mėsą galima ruošti kaip įsigeidus - virti, kepti, troškinti - ir pagrįstai tikėtis geriausių rezultatų. Kadangi šernienos mūsų namuose būna retai, o jauno šerno - dar rečiau, nusprendžiau gaminti porą patiekalų, kurių receptūros reikalauja būtent jauno žvėries mėsos. Esu pasitaupiusi tokių receptų :) Išvis, turiu silpnybę kolekcionuoti receptus, kurie iš pirmo žvilgsnio nepraktiški, o gal ir išvis niekam tikę, nes reikalauja Lietuvoje sudėtingai įsigyjamų produktų, arba specifinės gamybos įrangos, arba ypatingų laikymo ir brandinimo sąlygų ir t.t. Ir vis dėlto pastebėjau, kad netgi tokius receptus anksčiau ar vėliau panaudoju - tiesiog ateina laikas, ir susidaro tam palankios sąlygos.

Vengrų virtuvė garsėja šernienos patiekalais - šernų medžioklė šioje šalyje nuo seno laikoma populiariu aristokratišku užsiėmimu. Tačiau net šiuolaikiniai medžiotojai turėtų nepamiršti, kad tai pavojingas hobis. Kaskart, kalbėdami ar rašydami apie šernų medžioklę, vengrų autoriai primena liūdną Míklos Zrínyi (1620-1664) istoriją. Pasakojama, kad įtakingas vengrų politikas, karvedys ir literatas mirė medžioklės metu, užpultas sužeisto šerno. Paslaptingą atsitikimą iki šiol lygi įvairios sąmokslo teorijos - įskaitant spėliones, esą šerną "pasamdė" (?) Habsburgai, norėdami atsikratyti pavojingo oponento. Ši garsi nežinomo XVII a. autoriaus graviūra vaizduoja tragišką Míklos Zrínyi žūtį. Paveikslėlis iš čia.

Vienas iš gardumynų, kuriam reikėjo jauno šerno (arba šerniuko) mėsos - vengriška šernienios sriuba. Šiam patiekalui tikrai verta paskirti geriausią mėsos gabalą, mat sriuba gana neįprasta, primenanti skystą, aromatingą ir šildantį guliašą. Gaminant šią sriubą, šernienos gabaliukai su svogūnais išverdami sultinyje, o vėliau sriuba sutirštinama miltais, kiaušinių tryniais bei grietine. Gražią spalvą ir aromatą jai suteikia džiovinta saldžioji ir/ar aitrioji raudonoji paprika. Sriuba valgoma su duona, ir, patikėkite, ją tikrai sudėtinga pavadinti pirmuoju patiekalu - sotumas ateina beregint. Mano manymu, geriausia strategija šiuo atveju yra tokia: kaip pirmąjį patiekalą valgyti žalių daržovių salotas, o kaip antrąjį - šernienos sriubą su duona. Tokie pietūs nebus labai sunkūs, bet tikrai sotūs ir gardūs.

Nuotrauka Kristinos

Virdama sriubą, nuo originalaus recepto nutolau minimaliai: miltus į sultinį dėjau virimo pabaigoje, o ne pradžioje, kaip buvo rekomenduojama. Mat mano patirtis rodo, jog patiekalus, kuriuose yra miltų, reikia arba gaminti orkaitėje (tai tinka troškiniams), arba nuolat maišyti (sriubų atveju) - kitaip jie neišvengiamai prisvyla. Neturėjau nė menkiausio noro prie puodo stovėti kelias valandas ir jį be perstojo maišyti, todėl sriubą miltais sutirštinau tik tuomet, kai mėsa buvo visiškai minkšta. Ir, manau, gerai padariau, nes sutaupiau daugybę savo laiko ir nervų, o ir sriubos skonis bei tekstūra nuo to nė kiek nenukentėjo.

Taigi sėkmės išbandant šį paprastą, bet jaukų, sotų ir labai žiemišką žvėrienos receptą. Na, o man belieka Jurgai ir Ramūnui pasakyti širdingą ačiū! :)

Nuotrauka Kristinos 

Tejfölös vadmalacleves - vengriška šernienos sriuba

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 800 g jauno šerno mėsos be kaulų, supjaustytos gabaliukais

1 didelis svogūnas

1-2 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios džiovintos raudonosios paprikos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1 lauro lapas

~ 1,5 l šernienos sultinio* arba vandens (arba jų mišinio)

4 v.š. sviesto (ir dar apie 2 v.š. svogūnui apkepinti)

4 v.š. kvietinių miltų

2 kiaušinių tryniai

~ 200 ml riebios grietinės**

Nebūtinai: smulkintų petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių (sriubai papuošti)

Duonos (patiekiant)

1. Dideliame puode (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite mėsą, išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės, bet nespės paruduoti. Sudėkite mėsą ir pamaišydami kepkite, kol visa mėsa papilkės. Įberkite paprikos (aš naudojau apie 1 a.š. saldžiosios ir truputį aitriosios), juodųjų pipirų bei žiupsnelį druskos, įdėkite lauro lapą. Išmaišykite ir užpilkite sultiniu ir/ar vandeniu, geriausia verdančiu (aš naudojau tik sultinį; apie 1 puodelį pasilikau pakepintiems miltams praskiesti). Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta (aš greitpuodyje viriau apie 1 val.). 
2. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sriubą sutirštinkite. Nedidelėje keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet, nuolat maišydami, po truputį pilkite sultinį arba vandenį, kol gausite vientisą tyrę, panašią į skystą grietinę; jeigu norite, ją papildomai pagardinkite paprika (aš dėjau 1 a.š. saldžiosios paprikos). Įpilkite į ją 1-2 samtelius karšto sultinio iš puodo, kuriame verda mėsa, išplakite, kad nebūtų gumuliukų, tuomet įmaišykite į sriubą. Pavirkite apie 5 min. 
3. Kol verda sutirštinta sriuba, paruoškite grietinės ir trynių pagardą. Trynius su grietine išsukite nedideliame dubenėlyje, tuomet pasemkite 1-2 samtelius karštos sriubos ir, nuolat maišydami, supilkite karštą skystį į grietinės ir trynių mišinį. 
4. Nukaitę sriubą, išgriebkite ir išmeskite lauro lapą, tuomet sudėkite paruoštą pagardą. Sriubos nebeužvirinkite, antraip karštis sutrauks trynį ir sriubos tekstūra bus sugadinta. Paragaukite, ar netrūksta druskos ar prieskonių. Sriuba turi būti lengvai rūgšti, ne per daug aštri, o į ją panardintas ir ištrauktas šaukštas pasidengti plonu skysčio sluoksneliu - panašiai, kaip gaminant skystus padažus. Uždengę sriubą, palaikykite ją apie 15 min., kad susistovėtų. 
5. Jeigu norite, prieš tiekdami sriubą, papuoškite ją prieskoninėmis žolelėmis (aš dar užbėriau žiupsnelį saldžiosios paprikos). Prie šios sriubos patiekite mėgstamos duonos. 
6. Sriuba gardi ir kitą dieną, tik šildydami ją būtinai pamaišykite ir neužvirinkite, kad tekstūra išliktų glotni ir vientisa.

* Aš šernienos sultinį viriau iš kumpio kaulų, kurie liko, nupjausčius mėsą ir susmulkinus ją gabaliukais. Sultinį viriau greitpuodyje. Į jį dėjau kaulus, lauro lapą, nuplautą svogūną su lukštais (lukštai sultiniui suteikia stipresnį skonį ir gražią geltoną spalvą), kvapiųjų pipirų ir kelias petražolių šakeles. Lengvai pasūdžiau, užpyliau maždaug 2,5 l vandens ir ant nedidelės ugnies viriau kiek ilgiau negu 1 val. (paprastame puode reikėtų virti bent 2-3 val. ir galbūt verdant įpilti papildomai vandens), tuomet nukaičiau ir perkošiau. Išėjo apie 1,8 l sultinio.

** Aš naudojau 40% riebumo "Dvaro" grietinę. Nepasiduokite pagundai pakeisti riebią grietinę liesa - ją karštis sutrauks į varškę, ir turėsite šernienos sriubą su varškės dribsniais. Tad jeigu bijote riebalų, geriau jau naudokite mažesnį kiekį riebios grietinės. Visiškai atsisakyti grietinės nerekomenduoju, nes ji sriubai suteikia reikalingo švelnaus rūgštumo, be to, šerniena - liesa mėsa, todėl būtent grietinė ir svieste pakepinti miltai lemia jos šilkinę tekstūrą.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.

Virtos/ keptos mėsos paštetas

Kalbėsiu be užuolankų - šiandieninis mano receptas bus skirtas praktiškiems ir taupiems žmonėms. Tiems, kurie namuose verda sultinį, o paskui, nuėmę nuo kaulų mėsą, galvoja, ką su ja nuveikus. Tiems, kurie, pavaišinę svečius keptu kalakutu, žiūri į atšalusius paukščio likučius kepimo skardoje, ir jiems nekyla ranka išmesti to, kas dar nesuvalgyta. Tiems, kurie, matydami šaldytuve kelis aptrupėjusius jautienos vyniotinio gabaliukus, netilpusius į serviravimo lėkštę šalia gražių ir taisyklingų, suka galvą, kaip išradingiau sunaudoti visas Dievo dovanas. Žodžiu, jeigu turite bet kokios rūšies virtos, keptos ar troškintos mėsos likučių, kurių nenorite mesti lauk - šis receptas kaip tik jums.

Žinoma, Lietuvos virtuvėje yra savų metodų, kur ir kaip panaudoti tokią "neprestižinę" mėsą. Iš vaikystės atsimenu, kaip mano mama ją sumaldavo ir naudodavo žemaitiškų blynų arba lietinių įdarui, o kartais tiesiog pakepdavo su svogūnais ir prieskoniais keptuvėje, pabaigoje pagardinusi šaukštu grietinės - visuotinio deficito laikais neprapuldavo niekas. Tai va, panaši situacija ilgą laiką buvo ir Airijoje, kuri, kaip žinia, negarsėjo turtais ir itin aukštu pragyvenimo lygiu. Tik žemaitiškų blynų ir lietinių iš mėsos likučių airiai nekepdavo - jie gamindavo paštetą, žinomą kaip potted meat, t.y. mėsa puodeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Potted meat nėra unikalaus airiškas išradimas - panašius virtos mėsos paštetus gamina britai, ir žinoma, prancūzai. Vis dėlto Airijoje mėsos paštetai gaminami ne vieną šimtmetį, todėl turi savo specifiką. Panašiai kaip confit de canard, iš esmės tai - ne šiaip sau likučių sunaudojimo būdas, bet konservavimo metodas. Mėsa būdavo labai ilgai verdama, tuomet grūdama grūstuvėje (ilgas ir sunkus darbas!), sūdoma, gardinama prieskoniais ir maišoma su lydytu sviestu (kai kada netgi santykiu 1:1). Toks paštetas, sukrėstas į molinius puodelius, būdavo vėl kaitinamas kelias valandas, o kai atvėsdavo ir sustingdavo, galėjo netgi ne šaldytuve stovėti visą amžinybę. Mėsa puodeliuose labai paįvairindavo žmonių valgiaraštį tais laikais, kai ūkininkai gyvulius skersdavo retai, o šviežią mėsą išlaikyti būdavo sudėtinga, todėl ją dažniausia sūdydavo arba rūkydavo. Be to, mėsa puodeliuose buvo nepakeičiamas jūreivių maistas - juk žvejai ir keliautojai turėjo kažką valgyti dar iki suklestint konservų pramonei. Štai kodėl panašiu metodu ilgam laikymui buvo ruošiama ne tik mėsa, bet ir šviežios bei rūkytos žuvys, jūros gėrybės ir netgi sūris.

Šiais laikais mėsa puodeliuose nebėra verdama taip ilgai - žmonės jos gamina daug mažesniais kiekiais greitam suvartojimui. Mėsos likučiai, išrinkus kaulus, greitai ir nekomplikuotai elektriniu smulkintuvu sumalami iki tyrės, tuomet į masę dedami prieskoniai, sviestas ir - jeigu yra - į drebučius sustingusios mėsos sultys ar sultinys. Visa tai supilstoma į indelius, užpilama šaukštu lydyto sviesto, kad neapdžiūtų pašteto viršus, ir dedama į šaldytuvą. Nepradėtas valgyti paštetas būna tinkamas vartoti net 10 dienų. Taigi, jeigu, pavyzdžiui, savaitgalį virėte sriubą ir iš nukaulintos mėsos pasigaminote štai tokio užtepo, jį panaudoti galėsite kokį trečiadienį ar ketvirtadienį, kai visi iš darbų grįžta alkani kaip vilkai, ir nebėra kada tris valandas sukiotis prie puodų. Šiaip jau tokį paštetą airiai valgo bet kuriuo dienos metu - įskaitant pusryčius. Be to, jį galima vežtis/neštis į visokius žygius, išvykas į gamtą ir pan. Naminis mėsos paštetas ne tik skanus, bet ir atrodo gražiai, todėl, kai vaišinsite juo draugus ir pažįstamus, kažin ar kas įtars, kad tos vaišės - jūsų taupumo rezultatas. 

Nuotrauka Kristinos

Priklausomai nuo mėsos rūšies ir pasirinktų prieskonių, pašteto skonis kaskart bus vis kitoks. Iš vištienos ar triušienos išeis švelnesnio skonio ir šviesesnės spalvos paštetas negu, tarkime, iš keptos jautienos ar žvėrienos. Jeigu mėsa atrodo prėska (tarkime, tai - vandenyje virta vištienos krūtinėlė), kartu su ja rekomenduojama sumalti ir kelias riekeles sūraus, ryškaus skonio kumpio ar pan. Vis dėlto svarbiausia čia - tinkamai sudėti prieskonius, kurie iš esmės ir nulems jūsų patiekalo sėkmę.

Airijoje ir Anglijoje potted meat šiais laikais gaminama ne tik namuose, bet ir pramoniniu būdu, nors pastarasis produktas geros reputacijos neturi. Kodėl? Ogi todėl, kad į maltą mėsą dedama dalykų, kurie ne itin kelia apetitą, ir apie juos pasakojama su tokiu pat pasibaisėjimu, kaip pas mus - apie kai kurių pieniškų dešrelių sudėtį. Laimei, Lietuvoje potted meat konservų pirkti nemačiau, todėl mums lemta valgyti tik kokybišką, pačių pagamintą mėsos paštetą - tegyvuoja jauki naminė virtuvė :)

Nuotrauka Kristinos

Potted meat - virtos/ keptos mėsos paštetas 

Ingredientai: (išeis maždaug 1 puodelis (250 ml) pašteto) 

110 g virtos, keptos arba troškintos mėsos be kaulų (tinka paukštiena, triušiena, aviena, kiauliena, jautiena, žvėriena ar bet kuri kita - galima maišyti kelias mėsos rūšis)

Nebūtinai: 30 g į drebučius sustingusių mėsos sulčių arba stipraus mėsos sultinio (jeigu yra)

30 g šalto sviesto, supjaustyti kubeliais (jeigu nenaudosite mėsos sulčių, sviesto reikės apie 50-60 g)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskonių (pasirinktinai: muskato riešuto, kvapiųjų pipirų, kadagio uogų, smulkintų prieskoninių žolelių, šlakelis Vorčesterio padažo arba šaukštelis garstyčių ir pan.)

Lydyto sviesto (paštetui užpilti)* 

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite gabaliukais. Dėkite į smulkintuvo indą ir malkite, kol mėsa ims panašėti į paštetą. 
2. Sudėkite sviestą, mėsos sultis (jeigu naudojate), druską, pipirus ir kitus pasirinktus prieskonius. Malkite dar kelias sekundes. Paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite prieskonių ir/ar druskos. Vėl malkite kelias sekundes, ragaukite ir t.t. - tol, kol pašteto skonis jums bus priimtinas. 
3. Sudėkite paštetą į stiklinius ar keraminius indelius (ar vieną didesnį indelį). Paviršių išlyginkite ir užpilkite lydytu sviestu. Dėkite į šaldytuvą ir leiskite sustingti. 
4. Paštetas tiks vartoti maždaug 7-10 dienų (pradėjus valgyti ir pažeidus lydyto sviesto "dangtelį", galiojimo laikas sutrumpės). Jį gardu tepti ant duonos ir patiekti su mėgstamais priedais. Mes šįkart valgėme vištienos paštetą su pomidorais, saldžiomis grūdėtomis garstyčiomis bei kaparėliais, tačiau puikių derinių yra daugybė - tarkime, prie kiaulienos pašteto labai tiks krienai ir marinuoti agurkai ir t.t.

* Naudojant paprastą sviestą, ilgiau pastovėjęs paštetas (tiksliau, jo viršus) gali apkarsti; jeigu sunaudosite paštetą per 1-2 dienas, taip nutikti neturėtų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 98. 

Theodora Fitzgibbon, Irish Traditional Food, Dublin: Gill and Macmillan, 1991, p. 32-33.

Stirnienos troškinys su polenta

Medžioklės sezonas apytikriai sutampa su šaltuoju metų laiku, tad dabar - pats geriausias laikas valgyti žvėrieną. Bet mūsų šeimoje medžiotojų nėra, tad žvėrienos ragaujame retai. Pasitaiko, kad jos gaunu iš draugių, kurių šeimoje yra medžiotojų, o kai kada šios vertingos mėsos mano daliai paskiria tėčio pusbrolio šeima - širdingai ačiū jiems už tai! Kaip tik Kęstučio sumedžiota stirna praėjusią savaitę garavo ant mūsų stalo. Nusprendžiau ją pagaminti pagal klasikinį itališką receptą - ir nepasigailėjau. Didžiausias patiekalo privalumas, kad mėsa buvo minkšta, bet neišsausėjusi, o taip paruošti stirnieną pavyksta ne visada.

Itališkai patiekalas vadinasi capriolo alla valdostana, kas išvertus pažodžiui apytikriai reiškia stirna, paruošta kaip Aostos slėnyje. Aostos slėnis (it. Valle d'Aosta arba Val d'Aosta) yra Italijos šiaurės vakaruose, kalnuotoje ir kadaise nelengvai prieinamoje vietovėje, todėl savita šio regiono virtuvė gerokai skiriasi nuo kitų Šiaurės Italijos sričių. Antai dėl gamtinių sąlygų čia beveik neauginami kviečiai, todėl tradicinei virtuvei nebūdinga pasta, o vietoje makaronų įprasčiau balgyti juodą ruginę duoną, ryžius, kukurūzus (polentą) ar bulves. Lygiai taip dėl regiono geografinės padėties čia lengviau rasti jautienos ar žvėrienos valgių, o ne, pavyzdžiui, jūros gėrybių. Capriolo alla valdostana - vienas iš garsesnių tradicinių Aostos slėnio patiekalų. Jį gaminant mėsa iš pradžių marinuojama raudoname vyne, o tai byloja apie Prancūzijos kulinarines įtakas. Išvis, sakoma, kad Aostos slėnio virtuvė ypatinga, nes ją maždaug vienodai paveikė Šiaurės Italijos (pirmiausia Pjemonto), Šveicarijos ir Prancūzijos virtuvės. Neprastas derinys ar ne?

O dabar apie patiekalą. Sudėtinės jo dalys nėra nei itin brangios, nei įmantrios, patiekalo gaminimas irgi nesudėtingas, bet jį ruošiant labiausia prireiks laiko ir kantrybės. Teoriškai pagal šiandieninį receptą stirnieną galima paruošti, vyne pamarinavus mėsą vieną parą. Na, o praktiškai... Pirmiausia, stirnieną aš 5 dienas laikiau šaldytuve išvis nemarinuotą - kad mėsa subręstų. Per tą laiką ji neįgavo jokio prasto kvapo, tik pasidarė kiek tamsesnės spalvos. Tuomet ją (nesmulkintą į gabaliukus, su visu kaulu) užpyliau vynu su prieskoniais iš šaltai laikiau dar 5 dienas. 10-tą dieną gaminau, ir, patikėkite, nebuvo nė kiek per vėlu. Taigi, gamindami žvėrieną pagal šį receptą, būtinai planuokite laiką, kad turėtumėte bent 3 dienas mėsai marinuoti. Tolimesnis jos paruošimo procesas nesudėtingas, primenantis guliašo gaminimą: mėsa apkepama, ištroškinama ir patiekiama su tirštu, aksominiu padažu.

Capriolo alla valdostana visuomet valgoma su polenta. Aš žinau, kad mažai kas mėgsta virti polentą, nes atrodo, jog darbo prie jos daug, o skonis šiaip sau. Bet iš tikrųjų taip galima sakyti tik apie prastai išvirtą polentą :) Kad kukurūzų košė būtų gardi, ją reikia virti mažiausia valandą laiko ir, žinoma, reguliariai maišyti. Nėra greitesnio būdo gardžiai polentai paruošti, antraip kukurūzų kruopos burnoje palieka karstelėjusį prieskonį, o dėl to gali sutrikti virškinimas. Štai kodėl italai sako, kad polentą geriau jau virti 10 minučių ilgiau negu reikėtų, negu 10 minučių per trumpai. Tik gerai išvirusios kukurūzų kruopos įgauna salsvą, riešutinį prieskonį - ir tam nereikia jokių papildomų ingredientų. Tad apsišarvuokite kantrybe ir nusiteikite, kad pagaminti garnyrą užtruks tiek pat laiko, kiek ir pagrindinį patiekalą, bet... polenta to verta. Jeigu ją išvirsite teisingai, negalėsite įsivaizduoti labiau derančio garnyro prie stirnienos troškinio. Manau, kartą išmokę virti polentą, gaminsite ją dažniau negu manote ir patieksite ne tiktai su žvėriena :)

Nuotrauka Kristinos

Capriolo alla valdostana - stirnienos troškinys su polenta

Ingredientai: (6 porcijoms)

~1 kg stirnienos be kaulo, pageidautina brandintos (aš naudojau mentę)

Marinatui:

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1 česnako skiltelė

Kelios petražolių šakelės

Čiobrelio šakelė (arba žiupsnelis džiovintų čiobrelių)

2 lauro lapeliai

5 gvazdikėliai

4-5 kadagio uogos

Cinamono žiupsnelis

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

~500 ml raudono vyno 

Padažui:

30 g kvietinių miltų

~100-150 ml alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti)

~ 150 ml grapos (arba kitokio švelnaus skonio brendžio)

~ 200-300 ml mėsos marinato

500 g pomidorų (žiemą geriau naudoti konservuotus savo sultyse be priedų)

~ 150 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Polentos (patiekiant)

1. Paruoškite marinatą. Svogūną, morką, salierą, česnaką ir petražoles kuo smulkiau supjaustykite; galite sudėti į smulkintuvo indelį ir susmulkinti, tik ne iki tyrės. Smulkintas daržoves ir prieskonius (čiobrelius, lauro lapelius, gvazdikėlius, sutraiškytas kadagio uogas, cinamoną, žiupsnelį pipirų) sudėkite į indą, kuriame marinuosite mėsą. Jeigu mėsą ketinate marinuoti trumpai (1-2 dienas), supjaustykite ją gabaliukais ir sumaišykite su paruoštais prieskoniais ir daržovėmis; aš ketinau mėsą marinuoti ilgiau, todėl marinavau visą gabalą su kaulu. Užpilkite vynu, kad visa mėsa būtų apsemta. Galite lengvai pasūdyti, bet nepersistenkite: geriau tai padaryti gaminant patiekalą (aš į visą marinatą dėjau maždaug pusę arbatinio šaukštelio druskos). Mėsą uždenkite ir laikykite marinate šaltai bent 1 parą, o jeigu galite, tai ilgiau; klasikinis receptas rekomenduoja stirnieną marinuoti bent 3 paras. 
2. Prieš gamindami troškinį, mėsą išgriebkite iš marinato, sudėkite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų skystis. Jeigu mėsa nebuvo nukaulinta ir/ar supjaustyta gabaliukais, tą padarykite dabar. Marinatą perkoškite ir atidėkite - jo dar prireiks. 
3. Gilioje keptuvėje arba troškintuve gerai įkaitinkite aliejų (rekomenduojama apie pusę stiklinės), porcijomis dėkite mėsą ir ant didelės ugnies greitai apkepinkite, kad gabaliukai iš visų pusių būtų rusvai auksinės spalvos. Geriau į keptuvę neversti visos mėsos iš karto, nes aliejus per greitai atvės, mėsa ims leisti savo sultis ir išsausės. Kad taip nenutiktų, mėsą apkepinkite porcijomis, o tada sudėkite ją visą atgal į keptuvę*, įpilkite grapos, išmaišykite ir kelias minutes palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tuomet ant mėsos suberkite miltus, išmaišykite ir po truputį pilkite marinatą - tiek, kad gautumėte norimos konsistencijos padažą. Ten pat suverskite susmulkintus pomidorus be odelės. Keptuvę uždenkite, sumažinkite ugnį ir ant mažos ugnies troškinkite mėsą, kol bus minkšta (tai gali užtrukti 1-2 val.); jeigu reikia, troškinimo metu įpilkite papildomą šlaką marinato arba, jeigu turite, sultinio. 
4. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite iš padažo ir laikykite šiltai. Padažą perkoškite ir supilkite į švarų puodą. Užkaitinkite, supilkite grietinėlę ir pavirkite dar 5 minutes, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Į paruoštą padažą vėl sudėkite mėsą. 
5. Patiekite troškinį su karšta, ką tik išvirta polenta.

*Aš keptuvėje apkepintą mėsą dėjau į greitpuodį, ant jos supyliau maždaug puodelį marinato, grapą ir pomidorus. Mėsą greitpuodyje troškinau 30 min., tuomet ją išėmiau. Keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinau miltus, juos atskiedžiau perkoštu skysčiu iš greitpuodžio, supyliau grietinėlę; į pagamintą padažą sudėjau mėsą, 5 min. leidau pavirti, nukaičiau ir palikau uždengtą maždaug 15-ai minučių, kad susistovėtų. Tai nėra tradicinis būdas šiam patiekalui ruošti, bet greitpuodyje mėsa išverda greičiau, būna sultingesnė, be to, nesvyla padažas, nes miltais jį sutirštinti galima tada, kai mėsa jau būna visiškai minkšta.

Kaip išvirti polentą 

(prieš virdami visas instrukcijas perskaitykite iki galo ir išsirinkite tinkamą puodą :)

Išvirtos polentos tūris verdant padidėja kelis kartus, todėl nereikėtų persistengti su kiekiais. 6 porcijoms mėsos aš imčiau 500 g polentos kruopų. Itališki receptai rekomenduoja daugiau, iki 1 kg kruopų, bet, patikėkite, išvirusios košės kiekis bus didžiulis, ypač jeigu ją virsite ne itin tirštą. Tiesa, Italijoje polentos dažnai verdama daugiau negu reikia, o rytojaus dieną ji suraikoma, apkepinama ir patiekiama kaip naujas patiekalas. 

Antrasis svarbus dalykas - pasirinkti tinkamą kruopų ir vandens proporciją. Tirštai, peiliu pjaustomai polentai išvirti rekomenduojama imti maždaug 3 kartus daugiau vandens negu kruopų (į 1 l vandens berti 300 g polentos kruopų). Vidutinio tirštumo polentai išvirti vandens ir kruopų proporcija turėtų būti 4:1, t.y. į 1 l vandens reikėtų berti 250 g kruopų, o minkštos konsistencijos, kreminei polentai išvirti užtenka į 1 l vandens suberti tik 200 g kruopų (vandens ir kruopų proporcija 5:1). Aš paprastai verdu minkštą polentą. Polenta sūdoma mažai, teigiama, kad 1 l vandens reikėtų imti apie 12 g druskos.

Verdant polentą ypač svarbu išsirinkti tinkamą puodą, nes košė lengvai svyla. Italai tradiciškai virdavo polentą ant atviros ugnies variniuose katiliukuose, kurie gerai paskirsto šilumą. Šiuolaikiniai storadugniai puodai - neblogas jų pakaitalas, tačiau plonadugniame puode virti polentos nerizikuočiau. Taigi, rinkitės puodą storiausiu dugnu ir kuo mažiau svylančia danga. Be to, verdant polentą jums prireiks plakimo šluotelės, medinio šaukšto arba mentelės ilga rankena ir laikrodžio.

Kai apsispręsite, kiek ir kokio tirštumo polentos norite, pasverkite kruopas ir pamatuokite vandenį. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, tuomet plona srovele, nuolat maišydami, suberkite polentos kruopas (kaip verdant manų košę). Šioje stadijoje polentą patogiausia maišyti plakimo šluotele, kad kruopos nesuliptų į gniutulus. Ant nedidelės ugnies košę virkite 10 min. nuolat ją maišydami - polenta turėtų gerokai sutirštėti. Tuomet ją patogu virti tokiu metodu: 10 min. virkite atidengtame puode nemaišydami, tuomet 1 min. maišykite ištisai (geriausia tą daryti mediniu šaukštu ar mentele), vėl 10 min. palikti ramybėje, 1 min. maišykite be pertraukų ir t.t. - ir taip ne mažiau negu 1 val., arba kiek ilgiau, kol košė bus norimos konsistencijos, o ragaujant kruopas, burnoje neliks karstelėjančio prieskonio. Tokiu būdu verdant polentą, jums būtinai reikės laikrodžio, tačiau šis būdas kur kas geresnis negu kitas populiarus metodas, kai visą valandą košė maišoma ištisai :) Beje, verdant polentą nereikia panikuoti, jeigu pastebėsite, kad košė ima kibti prie puodo dugno. Tai visiškai normalu. Verdant polentą, ant puodo dugno visuomet susiformuoja kietas sluoksnelis košės, nereikia jo desperatiškai gremžti; svarbiausia, kad ugnis nebūtų per didelė ir košė nepradėtų svilti. Išvirę ir iš puodo išėmę polentą, jį pamerkite, tuomet šis sukietėjęs sluoksnis gražiai atlips, teliks atkelti jį už kraštelio ir išimti iš puodo kaip kokį diską - be jokio šveitimo.

Pavirus valandą, košė turėtų būti tinkamo tirštumo ir skonio. Itališki receptai nurodo, kad minimalus polentos virimo laikas - 45 min., bet man tiek laiko niekada neužtenka; pavirus papildomas 15-20 min. košė būna kur kas gardesnė. Tuomet, jeigu norite, įmaišykite į ją 2-3 v.š. sviesto ir nukaiskite (taip darau aš, bet sviestas čia nebūtinas). Jeigu virėte tirštą polentą, ją galima suversti į didelę lėkštę arba (tradiciškai) ant medinės lentelės, suformuoti iš jos "duonos kepaliuką", tuomet iš karto, nelaukiant, kol atvės, raikyti riekelėmis ir patiekti su troškiniu. Minkštą košę aš mėgstu suversti į sviestu išteptą gilesnį indą; ją galima kabinti šaukštu (ką mes dažniausia ir darome) arba palaikyti 10-15 min. ir išversti ant lėkštės - košė turėtų išlaikyti formą, tik karšta ji pjaustysis kiek prasčiau negu tiršta polenta. Košės likučius kitą dieną galite supjaustyti riekelėmis, apkepinti ir patiekti su norimais priedais (arba pašildytu stirnienos troškiniu :)

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 53 (stirnienos troškinys) ir p. 235 (polenta). Papildomi šaltiniai čia ir čia (troškinio); čia ir čia (polentos).