Ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ko gero niekada istorijoje apie Ukrainą pasaulis nekalbėjo tiek daug, kaip dabar. Ir ne tik apie konkrečius su karu susijusius dalykus. Vyksta įvairiausi ukrainiečius palaikantys renginiai, organizuojamos šios šalies menininkų parodos, literatūros vakarai, koncertai ir t.t. Širdis plyšta pagalvojus, kokią kainą Ukraina moka už tokį dėmesį - tiek kalbant apie politiką, tiek ir apie kultūrą.

Drauge su pabėgėlių srautais, labdaros akcijomis, empatijos ir solidarumo jausmais Lietuvoje (ir ne tik) kyla vis didesnis susidomėjimas Ukrainos virtuve. Galiu tą pasakyti net žiūrėdama į savo tinklaraščio statistiką: įrašas apie klasikinius ukrainietiškus barščius niekada nestokojo lankytojų, o dabar ir išvis atsidūrė populiarumo viršūnėje. Kaip tik dėl to man norėjosi pasidalinti su jumis dar vienu mūsų šeimos pamėgtu ukrainietiškų barščių receptu, taipogi klasikiniu, bet prirtaikytu tiems, kurie dėl kokios nors priežasties nevalgo mėsos. Anksčiau tokie barščiai buvo vadinami pasninkiniais, šiais laikais - vegetariškais. Bet, kaip pastebėjo mūsų protėviai, kaip pavadinsdi, nepagadinsi. Svarbiausia, kad bemėsiai ukrainietiški barščiai ne mažiau gardūs už mėsiškus. Priminsiu, jog dabar gavėnia, tad įrašas turėtų būti aktualus ir vegetarams, ir tiems, kurie laikosi krikščioniškų tradicijų.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu esate iš tų, kurie niekada nevirė ukrainietiškų barščių, labai rekomenduočiau iš pradžių perskaityti jau minėtą įrašą apie klasikinius ukrainietiškus barščius su mėsa  - ten surinkta informacija padės suprasti, kodėl ir kokie ingredientai į juos dedami ar nededami, ir apskritai, kokiu principu kuriami šio patiekalo variantai. Kalbant apie pasninkinius barščius, akivaizdūs keli pakeitimai: kiaulienos taukai, tradiciškai naudojami daržovėms apkepinti, keičiami aliejumi, o mėsa - baltymų turinčiomis pupelėmis ir džiovintais grybais, idealiu atveju - baravykais. Pastarieji pasižymi stipriu skoniu ir aromatu, todėl sriubai suteikia ryškų akcentą. Aišku, vietoje jų į barščius galima dėti nors ir pievagrybius iš parduotuvės, bet patiekalo skonis tokiu atveju bus kur kas blankesnis, jau nekalbant apie tai, kad su ukrainiečių virtuvės tradicijomis panašūs pakeitimai neturės nieko bendro.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar pora techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia apie pupeles. Jas geriausia išvirti atskirai, pirmiausiai todėl, kad jų virimo laikas žymiai ilgesnis negu kitų daržovių. Antra, pupeles reikėtų virti gryname, nesūdytame vandenyje, kad nuo druskos nesukietėtų jų odelės. Pupeles galima išvirti ir iš anksto: pavyzdžiui, iš ryto jas užmerkti, vakare išvirti, o kitą dieną dieną sudėti į gaminamus barščius. Žinoma, čia prireiks šiek tiek planavimo, užtai rytojaus dieną barščius su pupelėmis galėsite paruošti ir patiekti mažiau negu per valandą.

Paskutinis dalykas - burokėliai. Aš, ruošdama ukrainietiškus barčius su pupelėmis ir grybais, labiausiai mėgstu burokėlius išvirti iš anksto ir sudėti juos į puodą baigiant virti kitoms daržovėms. Taip paruošti, burokėliai suteikia barščiams malonaus salsvumo. Tačiau galima daryti ir kitaip: pavyzdžiui, sutarkuoti žalią burokėlį, o tada pakepinti jį drauge su svogūnais ir morkomis. Pagaliau galima naudoti raugintus burokėlius, lygiai taip, kaip ir verdant klasikinius mėsiškus ukrainietiškus barščius. Raugintus burokėlius reikėtų kepinti iki minkštumo atskirai nuo visų kitų daržovių, antraip jų rūgštis trukdys suminkštėti tiek svogūnams, tiek morkoms. Galima naudoti ir raugintų burokėlių rūgštį, bet tuomet greičiausiai neprireiks pomidorų sulčių/ tyrės, arba jų prireiks labai nedaug.

Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Aš ukrainietiškus barščius su pupelėmis ir grybais verdu kokius 2 kartus per metus, ir kaskart stebiuosi, jog daržovių sriuba be mėsos ir be pieno gali būti tokia gardi :) Vertinkite tai, ką turite, rūpinkitės savimi, savo šeima ir tais, kuriems reikia jūsų paglbos, o jūs tą galbą galite suteikti. Taikaus dangaus, saulėto pavasario ir gardžių pietų jums :)

Nuotrauka Kristinos

Борщ з квасолею та грибами - ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ingredientai: (išeis didelis puodas barščių)

1 puodelis (250 ml) pupelių

50 g (maždaug sauja) džiovintų baravykų (ar kitokių džiovintų grybų)

1 nemažas burokas

3-4 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 morka

4-6 bulvės

1 mažas kopūstas

1 puodelis pomidorų sulčių arba netirštos naminės pomidorų tyrės

2 česnako skiltelės

Petražolių ir krapų

Druskos, cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų

Patiekiant:

Grietinės

Česnakinių bandelių (pampuškų) - kaip jas iškepti žr. čia

1. Pupeles iš vakaro perplaukite ir užmerkite. Išmirkusias perplaukite dar kartą ir išvirkite nesūdytame vandenyje (atsiminkite, kad nuo druskos pupelių luobelė sukietėja).
2. Džiovintus grybus taipogi iš vakaro sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kai išmirks, pavirkite 5-10 min. ir nukaiskite. Grybus išgriebkite, pravėsinkite ir supjaustykite juostelėmis, o jų nuovirą atidėkite, kol prireiks.
3. Burokėlį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir sutarkuiokite per burokinę tarką.
4. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą svogūną ir tarkuotą morką. Pamaišydami pakepinkite kelias minutes.
5. Ant pakepintų daržovių užpilkite apie 2 l verdačio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinio). Tikslus vandens kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo barščius norėsite išvirti (nors tradiciškai jie turėtų būti tiršti - "kad šaukštas stovėtų").
6. Kai vanduo užvirs, lengvai pasūdykite ir sudėkite kubelias supjaustytas bulves, po kelių minučių - supjaustytą kopūstą. Pavirkite apie 10 min., arba kol daržovės taps apyminkštės.
7. Sudėkite paruoštus burokėlius, pupeles ir grybus, supilkite grybų nuovirą. Virkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
8. Supilkite pomidorų sultis arba tyrę (be ne anksčiau, nes nuo pomidorų rūgšties sustabdo daržovių minkštėjimą). Pavirkite dar 5 min. Pačioje pabaigoje pagardinkite trintais česnakais ir pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jei pomidorų tyrė buvo labai rūgšti, galite įberti žiupsnelį cukraus, kad subalansuotumėte skonį. Jei barščiai jūsų skoniui per tiršti, galite įmaišyti truputį verdančio vandens.
9. Patiekdami įberkite smulkintų krapų ir petražolių. Pagardinkite grietine. Prie ukrainietiškų barščių tradiciškai kepamos pampuškos - česnakinės bandelės.

Nuotrauka Kristinos

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 7.

Estiška dilgėlių sriuba

Seniau, dar prieš visus karantinus, mėgdavau nusiskųsti (ir turbūt ne aš viena), jog mūsų šalyje per mažai kokybiškų renginių ir reginių. Cha!.. Gyvenimas parodė, kaip iš tikrųjų atrodo badas šioje srityje. Žinoma, ir užsidarę namuose galėjome skaityti knygas, per televizorių ar kompiuterių ekranus žiūrėti filmus, spektaklius ir koncertus, netgi pavaikštinėti po virtualias dailės parodas. Bet, sutikite, jog internetas negali pakeisti gyvų susitikimų - nei su artimaisiais, nei su draugais, nei su menu. Nuotolis sustabdo tą magišką apsikeitimą energija, ir turbūt todėl žmonės, priversti ilgą laiką praleisti vienatvėje, ima justi skausmingą diskomfortą. Antra vertus, karantino patirtis mus išmokė labiau vertinti tai, ką anksčiau laikydavome savaime suprantamais dalykais - net jeigu tai paprasčiausias puodelis kavos, išgertas lauko kavinukėje. Tą patį galima pasakyti ir apie kultūrinius renginius, pamažu sugrįžtančius į mūsų gyvenimą. Man regis, dabar jie laukiami labiau negu bet kada - ypač tie, kurie suorganizuoti su meile ir išmanymu.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar visi šio tinklaraščio skaitytojai matė skelbimus, jog jau rytoj, gegužės mėn. 20 d. prasideda Kauno literatūros savaitė? Tiesa, dalis šio renginio susitikimų bus virtualūs, nes pandemija vis dar neleidžia nei laisvai ir saugiai keliauti, nei renginiuose dalyvauti didelėms žmonių grupėms. Vis dėlto literatūrinės savaitės organizatoriai įdėjo daug pastangų, kad bent dalis šventės persikeltų į miesto erdves. Peržiūrėkite programą - gal norėsite paklausyti, kaip Laisvės alėjoje aktoriai skaito poeziją pro atvirą langą, gal susigundysite susipažinti su Kauno literatūriniu maršrutu, o gal suplanuosite ateiti į gyvus susitikimus su rašytojais? Rinktis tikrai yra iš ko - į Kauno literatūros savaitę pakviesti ir Lietuvos, ir užsienio autoriai, ir tie, kuriuos be abejonių vadiname klasikais, ir tie, kurie dar tik pradeda savo kūrybinį kelią.

Kauno literatūrinės savaitės programos ieškokite oficialiame renginio puslapyje čia.

Knygų pasaulyje mes visi turime savo favoritus. Aš, pavyzdžiui, bene labiausiai nudžiugau, renginio programoje išvydusi Sauliaus Tomo Kondroto vardą - tai vienas pačių mėgstamiausių mano rašytojų, kurio tekstus (kaip ir Marcelio Prousto romanus) galiu skaityti iš naujo ir iš naujo, ir visuomet su tuo pačiu malonumu, mat negaliu atsispirti santūriai elegatiškai šio autoriaus kalbai. Literatūros savaitėje sutiksite ir kitus puikius lietuvių autorius - naują romaną pristatysiantį Rimantą Kmitą (jei skaitėte Pietinia kronikas, tai žinote, kaip lengva įsimylėti šio rašytojo kūrybą!) ir unikalius efemeriškus pasaulius tveriančias poetes - Enriką Striogaitę bei Indrę Valantinaitę.

Rengininio svečiai - Baltarusijos rašytojas Viktoras Martinovičius, Liuksemburgo prozininkė Nathalie Ronvaux, Vokietijos šiuolaikinės literatūros žvaigždė Ingo Schulze. Kuomet su užsienio autoriais susiduriu pirmą kartą, mėgstu šiek tiek pasiruošti - perskaityti vieną kitą kūrinį, susirasti kokį interviu ar pan. Vis dėlto, kalbant apie kitų šalių rašytojų kūrybą, Lietuvoje beveik visada iškyla viena ir ta pati bėda: verstinių tekstų arba mažai, arba jų iš viso nėra. Ne kitaip yra ir šį kartą: Viktoras Martinovičius ir Nathalie Ronvaux tebelaukia, kol jų knygos prabils lietuviškai. Deja, reikia priimti tai kaip duotybę: kasmet pasaulyje pasirodo tūkstančiai kūrinių, ir mūsų vertėjų pajėgos aiškiai per mažos, kad į lietuvių kalbą būtų operatyviai išverčiama viskas, kas nusipelno dėmesio. Vis dėlto, mano nuomone, į šią situaciją neverta žiūrėti pernelyg pesimistiškai. Geriau jau mokytis užsienio kalbų - na, bent vienos kalbos, kuria galėtumėte daugmaž laisvai skaityti. Tai, kad užsienio kalbos - bene perspektyviausias ir efektyviausias būdas neatsilikti nuo gyvenimo jau seniai suprato ne itin skaitlingos Europos tautos, pavyzdžiui, skandinavai. Ir kuo anksčiau mes prie jų prisijngsime, tuo mums patiems bus geriau.

Tuo tarpu iš visų Kauno literatūros savaitėje pristatomų svečių Lietuvoje bene geriausiai žinomas Ingo Schulze. Į lietuvių kalbą išverstas jo romanas Adomas ir Evelina (2008, liet. 2009), taipogi porą apsakymų: Mobilusis telefonas (žr. knygoje Didžiųjų XX a. rašytojų apsakymai (2006), p. 83-95) ir Estijoj, kaime (žr. internetinę versiją čia). Romanas Adomas ir Evelina Lietuvoje buvo sutiktas gana tyliai, gal todėl, kad jį skaityti reikia susikaupus. Betgi tuo pačiu metu ir skaityti, ir mąstyti - ne kiekvienam įveikiama užduotis ("Yra kažkokių biblinių sąsajų, bet jos buvo per giliai, kad atkapstyčiau" - prisipažįstama vienoje lietuviškoje recenzijoje). Iš tikrųjų Adomas ir Evelina - daugiaplanis tekstas, kurį galima peskaityti ir kaip meilės dramą (sudėtingi vyro ir moters santykiai), ir kaip politinį romaną (geležinės uždangos ir pabėgimo į Vakarus tema), ir kaip sušiuolaikintą biblinę istoriją (herojai susigundo paragauti uždrausto laisvės vaisiaus ir dėl to sulaukia pasekmių), galų gale - kaip kūrinį apie menininką ištikusią tragediją (Adomas, savo amate labiausiai branginęs kūrybingumą, priverčiamas tapti juodadarbiu). Aš pati ko gero daugiau klausimų turėčiau ne romano turiniui, o rašymo būdui, tiksliau, į pabaigą vis akivaizdesniam teksto fragmentiškumui. Nežinia, ką byloja pasakojimo šuoliai: ar tai, jog autorius pavargo ir išsikvėpė, ar tai, kad jo herojai jaučiasi vis labiau pasimetę, ir jiems sunkiai sekasi savo lūkesčių, norų ir veiksmų gijas surinkti į vieną krūvą. Bet juk ne veltui sakoma, jog šiuolaikinis menas privalo palikti vietos skaitytojo vaizduotei :) Be to, gyvenime dažnai nebūna vienareikšmių atsakymų, tad viską "sudėlioti į lentynėles" - misija neįmanoma. Turbūt neatsitiktinai knygos viršelį puošia Rene Magritte paveikslas La Tentative de L'Impossible (1938. liet. Neįmanomybės siekis). Beje, Andreas Goldstein yra sukūręs filmą Adam und Evelyn (2018), bet neskaičiusiems romano, jis ko gero bus sunkiai suprantamas; susidaro įspūdis, kad per Ingo Sculze kūrinį režisierius prabėga it vėjas per medžių viršūnės. Man asmeniškai patiko tik vienas dalykas - kaip filme vaizduojamas laukiniškas, pirmapradį rojų primenantis Adomo sodas.

Visiems, kurie nenori ar neturi kada gilintis į romano peripetijas, labai rekomenduoju perskaityti Ingo Schulze apsakymą Estijoj, kaime, kurį lengvai rasite internete. Kūrinys įtaigiai parašytas ir nuotaikingas, o ir Estijos realijos ko gero ne vienam letuviui bus artimesnės ir suprantamesnės už Vokietijos istorijos interpretacijas. Nors nežinau, gal man apsakymas pasirodė toks "savas" tik todėl, kad praėjusią vasarą, atostogaudami su draugais, buvome apsistoję kaip tik tose vietovėse, apie kurias pasakoja Ingo Schulze. Šiaurės Estijos gamta iš tikrųjų nuostabi! Ir atmosfera ten tokia, kuri norom nenorom verčia patikėti fantastiškiausiais dalykais, kure tose giriose (esą) gali nutikti. Netgi tokiais, kurie aprašyti Estijoj, kaime :)

Na, o kadangi mano tiklaraštis šiaip ar taip kulinarinis, parinkau jums estiškos dilgėlių sriubos receptą. Kaip ir dauguma patiekalų Estijos virtuvėje, sriuba nepretenzinga, bet pavasariška ir gardi. Žinoma, estai dilgėlių sriubas verda įvairiais būdais, bet šis variantas man pasirodė įdomus, nors ir ne toks neįprastas kaip bulgariška dilgėlių sriba. Svarbiausia, nepatingėkite išsivirti tikro, kvapnaus ir sodraus naminio sultinio. Tai visai nesudėtinga: užkaitę puodą, palikite jį ramiai kunkuliuoti, ir skirkite porą valandų skaitymo džiaugsmui.

Nuotrauka Kristinos

Nõgesesupp - estiška dilgėlių sriuba

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijos)

500 g jaunų dilgėlių (galite jas maišyti su jaunais garšvų lapais)

2 v. š. sviesto

2 v. š. miltų,

1-1,5 l vištienos arba kitokio mėsos sultinio*

1 kiaušinio trynys

2 v. š. grietinės (ir dar šiek tiek patiekiant)

2 kietai išvirti kiaušiniai

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Dilgėles perrinkite, pašalinkite sumedėjusius stiebus, nuplaukite. Sudėję į didelį dubenį, užplikykite verdančiu vandeniu. Po poros minučių dilgėles išgriebkite į sietą ir palikite, kad nulašėtų bei atvėstų; paspauskite, kad lapuose liktų kuo mažau vandens. Nuplikytas dilgėles smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Puode išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto ir jame pakepinkite miltus. Nuolat maišydami, po truputį supilkite sultinį. Užvirinkite.
3. Sudėkite paruoštus dilgėlių lapus ir pavirkite apie 5-10 min. Pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
4. Pabaigoje įmaišykite su grietine ištrintą kiaušinio trynį ir iškart nukaiskite.
5. Patiekite, papuošę kietai virtais kiaušinais. Papildomai pasiūlykite grietinės, virtų bulvių ar duonos.

* Originalus receptas leidžia naudoti vandenį, bet (sakau iš patirties) tai nėra geras pasirinkimas, nes sriuba tokiu atveju bus pakankamai prėska. Seniau, kai žmonės, ypač vargingai gyvenę, pavasarį pritrūkdavo mėsos, kitokios išeities tiesiog nebuvo, tačiau šiais laikais nepatingėkite išsivirti gero naminio sultinio, kuris dilgėlių sriubą pakylės į visai kitą lygį.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 100.

Čilės žuvienė

Mūsų namuose už visokias kulinarines egzotikas tradiciškai esu atsakinga aš. Todėl kai vieną beprasidedančio rudens vakarą vyras parnešė namo kongrijų, mano antakiai pakilo iš nuostabos. Koks nors karpis, upėtakis ar starkis - na, čia kaip ir viskas aišku. Bet kongrijos - tai jau visai ne jo stilius :)

Vyras prisipažino, jog kongrijas jam įgyrė pardavėja, ir pademonstravo pasiryžimą tuojau pat žuvis iškepti. Bet atsirišęs maišelį ir pamatęs slidžią, rausvą šių jūros padarų odą, o ypač užuodęs specifinį jų kvapą, mano žmogus šiek tiek patrypčiojo, pasidairė ir tarstelėjo: žinai, gal geriau jas ruošk tu, kažkaip neturiu įkvėpimo gaminti. Hmmm...

Nuotrauka Kristinos

Trumpą valandėlę sėdėjau ant sofos ir įtemptai mąsčiau, mėgindama prisiminti, kur esu girdėjusi kongrijų pavadinimą. Ko gero ne man vienai taip nutinka - tiksliai žinai, jog su vienu ar kitu dalyku esi kažkada susidūrusi, bet galvoje niekaip negali surasti reikiamos informacijos. Laimei, netrukus iš atminties užkaborių elegantiškai išplaukė: Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio (liet. Odė jūrų ungurio sriubai).

Su šiomis Čilės poeto eilėmis susipažinau 1999 m., kai mūsų knygynuose pasirodė pirmoji Isabel Allende kūrinio Afroditė (isp. Afrodita, 1997) laida. Knygos skyriuje, pavadintame Jūros padarai, Pablo Nerudos Odė jūrų ungurio sriubai užima garbingą vietą ir yra pateikta kaip iliustracija, įrodanti, jog žmogus, kuris moka mėgautis maistu, lygiai taip pat moka mėgautis poezija, meile ir kitais gyvenimo malonumais. Štai ką rašo Isabel Allende apie bene garsiausią savo šalies sriubą:

Čilėje bouillabaisse vadinama caldillo de congrio (tiršta jūrų ungurio sriuba), ir nors jai taikomi reikalavimai ne tokie griežti, ji irgi afrodiziška ir skani. Kaip pasakė mano motina, kam reikėjo vargti ir važiuoti į Marselį? Tačiau šiai sriubai nereikia penkių rūšių žuvų, pakanka gero gabalo jūrų ungurio, didžiulio ungurio, gyvenančio šaltose jūrose, ir kuklios, turinčios gerą ranką virėjos arba jausmingų gyvenimo mylėtojo eilių. (p. 140)

Žemiau galima perskaityti Pablo Nerudos eiles, kurias, kaip ir visą Isabel Allende knygą, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas. Vertėjui pretenzijų neturiu, bet jums duosiu patarimą: susiraskite eilėraštį originalo kalba ir perskaitykite jį garsiai, kad galėtumėte pasimėgauti žodžių muzika - poezijos atveju tai ne mažiau svarbu, negu išgirsti tekste sutalpintą žinią.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu kalbant apie Odės jūrų ungurio sriubai turinį, tai tikras eilėraštis-receptas. Kaip sako patys Čilės gyventojai - vienas iš klasikinių caldillo de congrio receptų. Kaip išvirti žuvienę, čia išdėstoma labai detaliai: pirmiausia žuviai reikia nudirti odą, kaip Šiaurės Europoje tai daroma, verdant, pavyzdžiui, vėgėlės žuvienę ar ruošiant maistui mūsų vietinius upinius ungurius (Nuluptą ungurį/ atsinešk į virtuvę/ nešvari jo oda/ nusimaus lyg pirštinė), tada pakepinti dalį daržovių (susmulkintus/ česnaką,/ svogūną/ ir pomidorą/ sumaišyk,/ sumaišyk ir kepk,/ kol pagels it auksas), sudėti svogūnus, krevetes, žuvies gabalus, viską pagardinti šlakeliu grietinėlės, ir galiausiai - pajusti palaimą ragaujant šį puikų valgį (o paskui/ teateinie į stalą/ ką tik susižiedavę/ jūros ir žemės/ kvapai,/ kad valgydamas šioj lėkštėj/ dangų pažintum).

Meksikoje gyvenantis grafikos dizaineris ir iliustratorius Eduardo Ramón Trejo pavaizdavo Pablo Nerudą (1904-1973; Nobelio literatūros premija įteikta 1971 m.), valgantį Čilės žuvienę, kurią jo parašyta odė išgarsino visame pasaulyje. Paveikslas, pavadintas Illustration by Eduardo Ramón. Made for Life & Style magazine iš čia, daugiau šio meninininko darbų galite pamatyti čia ir čia. Ačiū autoriui už leidimą pasinaudoti jo kūriniu!

Tikrų receptų skyriuje, už kurį atsakinga buvo autorės mama Panchita Llona, mums įprasta forma pateiktas žuvienei reikalingų ingredientų sąrašas ir lakoniškos instrukcijos, kaip išvirti tirštą sriubą, kurią esą galima valgyti netgi kaip antrąjį patiekalą, su salotomis (p. 258). Nors ponia Panchita rekomenduoja žuvienę papildomai pagardinti jūros gėrybėmis, kad ji taptų dar labiau gundanti, iš esmės receptas sutampa ir su Pablo Nerudos eilėmis, ir su kitais šios sriubos receptais, kuriuos galima rasti tiek virimo knygose, tiek internetinėse svetainėse, pristatančiose tradicinę Čilės virtuvę.

Aš įžvelgiau viso labo du skirtumus tarp Afroditėje pateiktų rekomendacijų ir visų kitų Čilės žuvienės variantų. Pirma, dauguma šaltinių pabrėžia, jog sriubą reikėtų valgyti iš molinių, gerai šilumą išlaikančių dubenėlių, ir derinti ją ne su salotomis, o su duona bei vynu. Antra, maisto istorikai, kitaip negu romantiškai nusiteikusi Isabele Allende, tokią žuvienę dažniau sieja ne su meilės reikalais, o su politika, tiksliau, Čilės komunistų partija :) Pastaroji jau porą dešimtmečių rengia dideles metines spaudos konferencijąs, kurių metu iš visos šalies susirinkę žurnalistai vaišinami ne kuo kitu, o caldillo de congrio. Na o tie, kurie su komunistais nenori turėti jokių reikalų, mieliau prisimena 2009 metus, kuomet tradicinė žuvienė buvo patiekta Čilėje apsilankiusiam Velso princui Čarlzui - tuo pasirūpino pati šalies prezidentė Michelle Bachelet.

Nuotrauka Kristinos

Nors knygoje Afroditė aprašyta Čilės žuvienė skambėjo išties viliojančiai, anuomet jos taip ir neišsiviriau. Ne, ne todėl, kad propaguočiau asketišką gyvenimo būdą, ir jau tikrai ne protestuodama prieš Lotynų Amerikos komunistų partijas. Tiesiog XX-XXI amžių sandūroje Lietuvoje dar niekas (ar beveik niekas) nežinojo, kas per padarai tos kongrijos, ir vargu ar įsivaizdavo, jog vieną dieną šių žuvų bus galima nusipirkti artimiausiame dideliame prekybos centre. Aš labai nemėgstu receptų adaptacijų, ir kadangi paslaptingosios kongrijos pasirodė esančios pagrindinis patiekalo ingredientas, mintį išsivirti Čilės žuvienės išmečiau iš galvos iki geresnių laikų. Ir štai, prabėgus dvidešimčiai metų, kongrijos, galima sakyti, pačios mane susirado. Kaip matote, patarimas įveikti priešą, sėdint ant upės kranto ir laukiant, kol praplauks jo lavonas, vis dėlto turi racijos :)

Prieš pradėdama dalinti praktinius patarimus, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą terminologinę painiavą, su kuria galite susidurti, rinkdamiesi žuvį mūsų parduotuvėse. Taigi, Čilei priklausančiuose vandenyse gyvena trijų rūšių kongrijos (dar vadinamos jūrų unguriais), ir visos jos gali būti naudojamos žuvienei virti. Štai tos rūšys:

1) raudonoji kongrija arba raudonasis jūros ungurys (lot. Genypterus chilensis, isp. congrio colorado);

3) auksinė kongrija, arba auksinis jūros ungurys (lot. Genypterus blacodes, isp. congrio dorado). Pastaroji žuvis dar vadinama rausvąją kongrija, arba rausvuoju jūros unguriu pagal anglišką pavadinimą pink cusk-eel;

2) juodoji kongrija, arba juodasis jūros ungurys (lot. Genypterus maculatus, isp. congrio negro).

Kas ne taip su lietuviška jūros ungurių klasifikacija? Ogi tai, kad į Lietuvą paprastai importuojamos ir mūsų parduotuvėse paprastai pardavinėjamos Genypterus blacodes, t.y. auksinės/ rausvosios kongrijos, tačiau jų pavadinimas kažkodėl klaidingai verčiamas kaip juodosios kongrijos. Tiesa, vertimo netikslumas verdamai žuvienei esminio poveikio nepadarys, tačiau aš jaučiu pareigą atkreipti jūsų dėmesį į šią detalę - jeigu domitės maisto kilme, galbūt norėsite produktus vadinti jų tikraisiais vardais.

Kalbant apie kitus žuvienės komponentus, tenka pripažinti, jog nėra griežtos formulės, kaip reikėtų virti Čilės žuvienę. Kasdieninė sriuba dažniausia būna ganėtinai paprasta: jai naudojamos tik kongrijos ir didelis kiekis daržovių, įskaitant sotumo suteikiančias bulves. Ir žuvys, ir bulvės, ir kitos daržovės (svogūnai, pomidorai, morkos, saldžiosios paprikos, kai kada - salierai) dažniausia pjaustomos rupiai, kad sriubos struktūra būtų daugmaž aiški ir primintų troškinį. Antra vertus, kuo iškilmingesnė proga, tuo prašmatnesnė žuvienė garuoja ant Čilės gyventojų stalų. Tada sriuba gardinama ir puošiama jūros gėrybėmis (pirmiausia krevetėmis, kai kada - midijomis ar valgomais moliuskais), baltu vynu, grietinėle. Tačiau net šventinė čilietiška žuvienė akivaizdžiai skirsis nuo europietiškos. Ji niekada nebus skaidri vien jau dėl to, kad ten privaloma tvarka dedamos pakepintos daržovės bei patežę pomidorai. Tačiau galite neabejoti - žuvienė, nors mūsų akiai ir ne visai įprasta, bus spalvinga, kvapni ir labai gardi.

Savo tinklaraštyje esu paskelbusi kelis žuvienės receptus, ir, turiu pasakyti, visi šie įrašai - vėgėlės žuvienė, žuvienė su lašiša ir grietinėle, Alandų salų žuvienė - netgi labai populiarūs. Tikiuosi, Čilės žuvienė jums irgi taps maloniu atradimu. Dabar, kol dar nesibaigė Gavėnia, itin palankus metas įsitikinti recepto gerumu - juk ne vienas iš mūsų ko gero šiuo metu stengiasi į savo racioną įtraukti daugiau daržovių bei žuvies valgių. Svarbiausia, nepraraskite gyvenimo džiaugsmo ir optimizmo, vertinkite esminius dalykus ir neleiskite, kad visokios smulkmenos jus išvestų iš pusiausvyros - tiek gyvenime, tiek virtuvėje. Kai dėl virtuvės, aš nepasakysiu geriau negu Isabele Allende, teigianti, jog bet kokiomis aplinkybėmis išvirta sriuba gali būti tobula:

Sriuboms, kaip ir padažams, virti reikia įkvėpimo ir nuovokos. Nebūtina griežtai laikytis taisyklių, receptas tėra pagrindas, įkvėpimo šaltinis. Žmogui, turinčiam šį retą sugebėjimą, beveik lygų genialumui, išvirti pasakišką sriubą, vadinasi, išvirti ją vienintelę, nes dviejų vienodų sriubų nebūna. (p. 244)

Nuotrauka Kristinos

Caldillo de congrio - Čilės žuvienė (kongrijų žuvienė)

Ingredintai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1 kg kongrijų (jūros ungurių)

Nebūtinai: gera sauja krevečių ir/ar kitokių jūros gėrybių (midijų, valgomųjų moliuskų)

Aliejaus (daržovėms pakepinti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saldžioji paprika

Nebūtinai: 2 saliero stiebai

2 dideli, gerai sunokę pomidorai nulupta odele (ne sezono metu keiskite savo sultyse konservuotais pomidorais arba 3-4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

2 skiltelės česnako

1 lauro lapelis

Žiupsnelis šviežio arba džiovinto raudonėlio

Nebūtinai: žiuspnelis saldžiosios paprikos miltelių

~ 1½-2 l žuvų sultinio*

2-4 vidutinio dydžio bulvės (gali būti iš anksto išvirtos)**

~ 200 ml baltojo vyno

Nebūtinai: grietinėlės (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, salierų lapelių, petražolių)

1. Jeigu reikia, išdorokite žuvis. Būtinai nudirkite jų odą - pradėkite nuo pjūvio vietos ties galva ir traukite. Oda turėtų nusinerti drauge su visais pelekais; likusi balta žuvų mėsa nebeturės specifinio kvapo. Paruoštas žuvis supjaustykite norimo dydžio gabalais, geriau ne visai smulkiais. Jeigu ketinate naudoti, paruošite maistui kitas jūros gėrybes - pavyzdžiui, išlukštenkite krevetes. Atidėkite, kol prireiks.
2. Dideliame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite ne visai smulkiai supjaustytas daržoves: svogūnus, saldžiąją papriką, morką, salierus (jeigu naudosite). Šioje stadijoje dažniausia sudedami ir pomidorai, tačiau tokiu atveju sriubai reikėtų naudoti iš anksto išvirtas bulves; jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti šiek tiek vėliau. Kepinamas daržoves pagardinkite smulkintais česnakais, lauro lapeliu, žiupsneliu raudonėlio ir, jeigu norite intensyvesnės sriubos spalvos - raudonosios saldžiosios paprikos milteliais.
3. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, supilkite žuvų sultinį - geriau karštą, pavyzdžiui, užvirintą atskirame puode. Skystį pilkite po truputį, vis pamaišydami daržoves. Tikslaus jo kiekio nurodyti neįmanoma, pilkite tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo, bet atsiminkite, jog Čilės žuvienė turėtų būti ne per daug skysta ir šiek tiek priminti troškinį.
4. Puodui užvirus, sudėkite stambiai supjaustytas bulves (aš pjausčiau skiltelėmis). Jeigu bulvės virtos, palaukite, kol suminkštės visos kitos daržovės, tuomet sudėkite žuvies gabalus. Jeigu naudojate nevirtas bulves, virkite, kol jos ir kitos daržovės bus norimo minkštumo, tada sudėkite pomidorus, pavirkite dar apie 5 min., o tuomet sudėkite žuvį. Sudėję žuvį, sriubą virkite dar apie 10 min., arba kol žuvis suminkštės (tikslus laikas priklausys  nuo to, kokio dydžio gabalais supjaustėte kongrijas).
5. Verdant žuvį, sriubą pagardinkite baltuoju vynu. Jeigu naudosite, pabaigoje sudėkite jūros gėrybes - joms paprastai užtenka vos kelių minučių, kad išvirtų. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Kai kas šioje stadijoje žuvienę pagardina grietinėle.
6. Nukaitę sriubą, leiskite jai kelias minutes pastovėti, tada pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (tradiciškiausia naudoti kalendras) ir ilgai nedelsdami tiekite.
7. Tradiciškai sriuba pilstoma į molinius, gerai šilumą išsaugančius dubenėlius. Prie žuvienės įprasta pasiūlyti duonos ir vyno.

* Čilėje dažniausia parduodamos stambios kongrijos su galvomis. Jas nudorojus, iš liekanų, prieskoninių daržovių bei žolelių iš anksto išverdamas žuvų sultinys, kuris perkošiamas ir naudojamas žuvienei. Mūsų parduotuvės dažniausia prekiauja smulkiomis, jau išdorotimis kongrijomis, o virti sultinį vien iš jų odos nėra gera mintis. Mano patarimas būtų toks: išvirkite žuvų sultinį iš kitokių smulkių žuvų ar žuvų kaulų. Blogiausiu atveju, naudokite vandenį - kadangi į žuvienę dedama daug daržovių ir žuvų gabalų, sriuba vis tiek bus gardi.

** Tradiciškai, verdant Čilės žuvienę, pomidorai sudedami ir pakepinami drauge su pirmosiomis daržovėmis, o kad bulvės nebūtų kietos (pomidorų rūgštis neleidžia joms suminkštėti), jos išverdamos iš anksto. Jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti ne virimo pradžioje, o tada, kai visos kitos daržovės jau bus suminkštėjusios.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Isabel Allende, Afroditė: istorijos, receptai ir kiti afrodiziakai, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 140-142, p. 258.

Čado sriuba

Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos

Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:

~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*

2-4 v.š. aliejaus

2 vidutinio dydžio svogūnai

5-10 skiltelių česnako

2-3 pomidorai**

Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)

Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)

~1 a.š. ciberžolės***

3-5 pipirų žirneliai

Druskos (pagal skonį)

~ 2-2½ l vandens

Sriubai:

1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika

1 morka

3-4 bulvės

~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto

Petražolių (sriubai pagardinti)

1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.

* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 

** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.

*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.

Rūgštynių šaltibarščiai

Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti vieną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės

Svogūnų laiškai

Krapai

Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)

1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:

Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.

Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.

Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

Consommé de bœuf - jautienos konsome

Tradiciniai receptai dažnai pasižymi tuo, jog yra skirti kasdieniniam stalui. Tai reiškia, jog teikiama pirmenybė ne itin brangiems, ne itin sudėtingai pagaminamiems ir ne itin įmantriai sukomponuotiems patiekalams. Man tai visiškai priimtina, nes esu linkusi manyti, jog aukštosios virtuvės šedevrus turėtų kurti profesionalūs šefai, ir nėra jokio reikalo su jais konkuruoti - geriau retkarčiais išeiti pavalgyti į miestą ir pasidžiaugti nekasdieniškais potyriais. Na, o namų virtuvė turėtų likti namų virtuve - paprasta, jaukia ir, ką čia slėpsi, sočia.

Vis dėlto pasitaiko aukštosios virtuvės patiekalų, kuriuos, mano galva, retkarčiais galima pasigaminti ir namuose. Tokiems priskirčiau ir klasikinę prancūzišką sriubą consommé, arba sulietuvintai - konsome. Tai skaidrus kaip ašara, bet laibai koncentruotas, ypač sodraus skonio jautienos, veršienos arba vištienos (rečiau - žvėrienos, grybų ar daržovių) sultinys, kurį galima patiekti patį vieną arba su įvairiais, atskirai išvirtais priedais. Konsome dažniausia patiekiama labai karšta, tačiau egzistuoja ir šaltasis (vasarinis) jos variantas - tada sultinys būna dar koncentruotesnis. Tiems, kurie su šia sriuba dar nėra susidūrę, ketinu apie ją papasakoti kiek plačiau, na, ir pateikti konkrečias instrukcijas, kaip išvirti klasikinę jautienos konsome.

Nuotrauka Kristinos

Atvirai pasakius, konsome išvirti nėra sudėtinga, jokių antgamtiškų kvalifikacijų šis darbas nereikalauja. Tai kodėl tuomet ši legendinė sriuba priskiriama "kaprizingiems" patiekalams? Svarbiausios priežastys, manyčiau, yra dvi.

Pirmoji ta, jog gaminimas susideda iš kelių etapų, todėl procesas užtrunka gana ilgai. Norint išvirti šią sriubą, prireiks mažų mažiausia dviejų dienų, bet nuosekliai laikantis instrukcijų, greičiausia viskas užtruks dar ilgiau (man prireikė maždaug savaitės, o jei visai tiksliai - 6 dienų :). Tai nereiškia, jo visą tą laiką reikės stovėti ir maišyti puodą, tačiau suplanuoti darbus iš anksto tikrai teks.

Antrasis momentas, kodėl sriuba priskiriama nekasdieniškiems patiekalams - tai palyginti didelė jos savikaina. Kad gautumėte pusę puodo skaidrios ir koncentruotos "mėsos esencijos" (taip kai kada apibūdinama konsome), jums teks sunaudoti nemažą kalnelį cukrinių jautienos kaulų, mėsos, daržovių, kiaušinių, prieskonių, o tada... visus tuos produktus, atidavusius sultiniui savo syvus, paprasčiausia išmesti. Šį aspektą, paaiškinantį, kodėl konsome visais laikais buvo laikoma turtingų - ar bent jau pasiturinčių - namų bei aukštos klasės restoranų patiekalu, plačiai rašė tinklaraščio Gardūs valgiai šeimininkas; jeigu jūs susidomėsite konsome, labai rekomenduoju perskaityti jo straipsnį šiuo klausimu. Aš tik pasakysiu, kad konsome atsirado kaip priešingybė tirštai ir sočiai prastuomenės sriubai. Pastarąją aristokratai valgydavo nebent tuo atveju, jeigu turėdavo problemų su dantimis ir nepajėgdavo sukramtyti kieto maisto.

Taigi, per daug neatidėliodama pereinu prie konkretybių. Pradėkime nuo to, kad konsome Prancūzijoje atsirado dar XVI amžiuje, savo populiarumo viršūnę pasiekė XIX amžiuje ir, per visą XX amžių išlaikiusi rafinuoto, elegantiško patiekalo reputaciją, pasiekė mūsų dienas. Tai reiškia, jog sriubos istorija apima mažiausia pusę tūkstančio metų. Dar daugiau: konsome patiekimas sietas ne tiktai su elitine publika (pavyzdžiui, ši sriuba buvo siūloma nelaimingojo Titaniko keleiviams), bet ir su geriausiais virėjais. Iš to, kas pasakyta, išvadas padaryti nesudėtinga: nėra vieno vienintelio recepto, kaip išvirti tikrą, klasikinę konsome, nes per tiek šimtmečių buvo daugybė šefų ir kulinarinių knygų autorių, kurie manė, jog jų pasiūlytas gaminimo būdas yra pats geriausias. Todėl jeigu jūsiškis konsome receptas skiriasi nuo maniškio, nesipiktinkite ir susitaikykite su mintimi, jog tai visiškai logiška: nors bendri konsome virimo nuostatai turėtų daugmaž sutapti, įvairios detalės skirsis, priklausomai nuo konkretaus recepto autoriaus. Aš šįkart nebūsiu labai originali ir prisipažinsiu, jog pasinaudojau savo mėgstamos šefės Darinos Allen instrukcijomis, pateiktomis knygoje Forgotten Skills of Cooking. Anot jos, konsome virimo menas šiais laikais iš tiesų vis labiau grimzta į užmarštį ir ko gero dėl to yra net šiek tiek mistifikuojamas. Man patinka Darinos Allen paprastos, aiškios ir išsamios instrukcijos, todėl, pridėjusi vieną kitą pastabą iš savo patirties, jums jas čia pat perpasakosiu.

1895 m. viena Paryžiaus kavinė taip reklamavo čia verdamą jautienos konsome. Šio plakato autorius - garsus prancūzų dailininkas, iliustratorius, graveris ir plakatų kūrėjas Georges Meunier (1869-1942).

Nuo ko pradėti, norint išvirti konsome? Aš viriau jautienos sultinį, taigi, pradėjau nuo to, kad parsivežiau cukrinių jautienos kaulų (t.y. storų kaulų su aiškiai matomomis kaulų smegenimis) ir gabalą liesos jautienos (tradiciškai konsome verdama iš jautienos kulninės, bet tiks ir kitokia liesa, kieta mėsa). Aš mėsos gavau iš savo šeimos ūkio, o jums irgi rekomenduočiau rinktis ekologiškus produktus - juk visa, kas yra mėsoje, pateks tiesiai į sultinio puodą. O dabar - svarbus momentas: kad jautienos konsome turėtų ryškų, intensyvų skonį, mėsa turėtų būti apvytinta/ apdžiovinta. Specializuotose Vakarų Europos mėsinėse įmanoma įsigyti vadinamosios "išsikabojusios" jautienos, kuri yra brangesnė dėl to, kad bekabodama ir vysdama prarado dalį savo svorio. Lietuvoje mačiau pirkti brandintos jautienos steikų, bet ar galima nusipirkti prastesnės ir kietesnės sausai brandintos mėsos, nebūčiau tokia tikra. Todėl aš elgiausi taip: kaulus ir šviežią mėsą išdėliojau ant grotelių ir kokioms 4 dienoms įkišau į šaldytuvą, paskyrusi jiems pačią aukščiausią lentyną. Minkštą mėsą, beje, reikėtų atskirti nuo kaulų ir supjaustyti į kelis ne per storus gabaliukus. Šaldytuve mėsa neges, bet, sudėta ant grotelių, iš visų pusių apdžius ir gerokai patamsės. Atlikau šį darbą sekmadienio vakare, ir iki ketvirtadienio vienintelis mano rūpestis buvo kartą per dieną apversti vytinamą mėsą, kad ji apdžiūtų tolygiai. Pirmasis etapas įveiktas.

Ketvirtadienį atėjo laikas virti kaulų sultinį. Minkštą mėsą palikau šaldytuve džiūti toliau, o kaulus sudėjau į kepimo skardelę. Šalia išdėsčiau morkas, salierus, svogūnus, o tada paskyriau maždaug 30 min. visą tą gėrį apkepinti orkaitėje. Geriausia kepti, įjungus grilį, kad kaulai ir daržovės lengvai padegtų; kaulus patariama bent kartą apversti, kad jie apskrustų iš abiejų pusių. Apskrudinus daržoves, jas reikia sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu, įdėti prieskonių (tik nesūdyti!), o tada lėtam sultinio virimui paaukoti bent 5-6 savo gyvenimo valandas. Jeigu sultinį užkaisite ką tik grįžę iš darbo, greičiausia spėsite jį išvirti iki to laiko, kol užsimanysite miego. Aš šią užduotį sprendžiau paprasčiau: kaulus ir daržoves sudėjau į lėtpuodį, užprogramavau jį 8 valandoms ant mažiausios kaitros ir palaimingai užmigau. Rytą radau tamsiai rudą sultinį, kuris neturėjo nė menkiausios užuominos į skaidrumą, be to, buvo labai riebus (šiaip ar taip, cukriniai kaulai daro savo). Išgriebusi kaulus ir daržoves, sultinį perkošiau ir palikau, kad per dieną atšaltų - tai būtinas žingsnis, nes kol sultinys šiltas, nuo jo beveik neįmanoma tinkamai nugraibyti riebalų. O kai atvės - maloniai prašom, visi riebalai būna iškilę į viršų ir sutvirtėję, telieka juos nuimti nuo sultinio viršaus. Tad palikite išvirtą sultinį atvėsti ir pasidžiaukite, jog įveikėte antrąjį konsome virimo etapą.

Nuotrauka Kristinos

Penktadienio pavakare konsome virimui teko paskirti dar maždaug pusantros valandos. Pusvalandis prabėga, kol susmulkinama apdžiovinta minkšta mėsa ir daržovės. Kai kurių šefų nuomone, mėsą geriausia sumalti, tačiau kieta ir gyslota mėsa nebūtinai malasi labai puikiai (sakau tai iš savo patirties - vos pradėjusi šį darbą, supratau, kad nervų jis man kainuos daugiau, negu suteiks naudos). Visiškai normalu mėsą paprasčiausia supjaustyti peiliu, tik stengtis, kad gabaliukai būtų kuo mažesni. Pagalvokime: mėsmalė Europoje atsirado tik XIX amžiuje, o konsome buvo jau senų seniausia verdama iki tol. Tai reiškia, jog mėsa iki XIX amžiaus būdavo pjaustoma ir kapojama, ir man asmeniškai buvo daug patogesnis šis senamadiškas būdas. Tačiau, kad ir kokį metodą rinksitės, susmulkintą mėsą ir daržoves vis tiek reikės sumaišyti su kiaušinių baltymais, kad gautumėte savotišką faršą. O dabar nuo šalto sultinio nugraibykite visus sukietėjusius riebalus, dėkite į jį pasiruoštą masę ir imkite kaitinti, pirmąsias 10 minučių nepamiršdami energingai pamaišyti puodo. Tai, ką matysite prieš savo akis, atrodys tikras siaubas - kažkoks jovalas tamsiame sultinyje. Laikykitės ramiai - netrukus viskas ims kilti į paviršių, o jau tada traukite šaukštą lauk ir kantriai laukite, kol puodo viršuje susidarys savotiška mėsos bei daržovių pluta. Artimiausią valandą jokiu būdu jos nejudinkite - sultiniui užvirus (tą pamatysite, nes plutoje atsivers toks savotiškas mini "geizeris"), sumažinkite ugnį ir palikite viską šventoje ramybėje, Kai kurie šaltiniai sako, kad antrąkart sultinys verdamas trumpai, apie 15 min., bet aš linkusi pritarti oponentams, kurie tvirtina, jog tam verta sugaišti daugiau laiko, kad sriuba kiek nugaruotų ir įgytų sodresnį skonį. Konsome skaidrumas dėl to tikrai nenukentės - kartą susidariusi pluta, jei tik jos nemakaluosite šaukštu, nebeišsiskaidys nei po pusvalandžio, ne po valandos. Man šiame etape atsakingiausias darbas buvo saugoti, kad kuris nors iš namiškių nesusigundytų pamaišyti puodo - savo vyrą ne juokais išgąsdinau laukiniu riksmu, kai, pakėlusi akis nuo knygos, pamačiau, jog prie mano brangiojo puodo su verdama konsome jis artinasi, nešinas ilgakočiu samteliu, aiškiai pasiryžęs man "pagelbėti" :)

Nuotrauka Kristinos

Nukaitus puodą, lauks dar vienas atsakingas darbas - tinkamai perkošti sultinį. Pirmiausia nuo puodo reikės atsargiai nuimti susidariusią plutą. Man geriausia tą padaryti nedideliu, plokščiu kiaurasamčiu. Tuomet virš didelio dubens dėkite sietą (rėtį), į jį įtieskite kelis kartus perlenktą naują, švarią marlę ar kitokį šiam reikalui tinkamą audeklą ir sultinį perkoškite. Prieš jūsų akis atsivers stebuklas: sriuba nė iš tolo nebeprimins juodos buzos. Tai bus gintarinės spalvos, kvapnus ir labai skaidrus sultinys. Tiesa, jo paviršių greičiausia dar drums riebalų likučiai (deja, 0% riebumo jautienos nelabai būna), todėl konsome kol kas atrodys "debesuota su pragiedruliais". Prancūzai yra sugalvoję, kaip nuskaidrinti karštą sriubą (pavyzdžiui, per sriubos paviršių pertraukiamas kepimo popieriaus lakštas, kuris "surenka" riebalus), tačiau patikimiausias būdas pasiekti tikslą - dar kartą sultinį atšaldyti, o tada iš naujo perkošti per kelis kartus sulenktą audeklą. Sukietėję riebalų likučiai atsidurs ant medžiagos, o sriubos paviršiuje besimatys jokių drumstumų.

Paskutinįjį skaidrinimo etapą aš atidėjau kitai dienai - per naktį sriuba atšalo, ir šeštadienį ją buvo galima perkošti paskutinį kartą. Tuomet sultinį supyliau į švarų prikaistuvį ir užvirinau, o per tą laiką pasiruošiau ir atskirame puode apviriau daržoves, kuriomis gardinau sriubą. Štai ir viskas - šeštadienio pietums konsome paruošta, prireikė viso labo tik savaitės :) Bet svarbiausia, kad buvo verta!

Konsome reikėtų supilti į sriubinę ir valgyti iš pačių geriausių lėkščių, bet kadangi savo šeimai aš ją viriau eiliniam šeštadieniui, tai ir stalo niekaip ypatingai neserviravau; negaminau prie jos ir jokių įmantrių priedų. Galbūt paklausite, kodėl tada iš viso viriau šitą sriubą? Priežastys vėlgi kelios. Pirmiausia, turėjau tikslą parepetuoti prieš šventes. Antra, norėjau per daug neskubėdama ją nufotografuoti - nestraksėsi juk su fotoaparatu Velykų rytą :) Trečia, pagalvojau, gal prieš šventes pasipraktikuoti pageidausite ir jūs (jeigu, žinoma, itin griežtai nesilaikote Gavėnios pasninko)? Ir pagaliau - užrašiau receptą, kol entuziazmas dar neišblėso, nes jei jau aš atidedu darbus, tai atidedu juos ilgam... O kas tada jus sugundys išsivirti puikiosios konsome? :)

Nuotrauka Kristinos

Consommé de bœuf - jautienos konsome 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Pirmajam sultiniui:

~1,5 kg cukrinių jautienos kaulų*

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saliero stiebas

2 česnako skiltelės

2 juodųjų pipirų grūdeliai

1-2 gvazdikėliai

1 lauro lapas

1 a.š. koncentruotos pomidorų tyrės

Puokštė prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, peletrūnų, raudonėlių ir pan.)

Antrajam sultiniui:

~ 2½-2 l anksčiau išvirto jautienos sultinio

~500-700 g liesos jautienos (tradiciškai naudojama kulninė)*

1 nedidelė morka

2 porų žaliosios dalys

2 saliero stiebai

2 sunokę pomidorai**

3 (nevirtų) kiaušinių baltymai

Druskos ir pipirų (pagal skonį)***

Nebūtinai: 1-2 v.š. chereso ar portveino

Garnyrui:****

1 nedidelė morka

1 saliero stiebas

1 nedidelė balta ropė

1 nedidelio poro baltoji dalis

~ 150 ml verdančio pasūdyto vandens

1. Cukrinius jautienos kaulus ir per pusę perpjautas daržoves (svogūną, morką, saliero stiebą) sudėkite į skardelę ir kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 230°C, geriausia įjungę grilį. Kepkite maždaug 30 min. Praėjus maždaug 15-20 min. nuo kepimo pradžios, kaulus apverskite. Jeigu daržovės atrodo paskrudusios ir ties krašteliais kiek apdegusios, tuo momentu galite jas išimti, jeigu ne, palikite toliau kepti drauge su kaulais. Kai daržovės ir kaulai bus apkepę, sudėkite juos į puodą, kuriame virsite sultinį. Į skardelę, kurioje jie kepė, įpilkite maždaug pusę puodelio verdančio vandens ir ją praskalaukite, tuomet vandenį su mėsos ir daržovių sultimis irgi supilkite į puodą. Papildomai įpilkite maždaug 3-3½ l šalto vandens - visi kaulai ir daržovės turėtų būti apsemti. Užvirinkite, nugraibykite putas. Sudėkite česnakus, pipirų grūdelius, gvazdikėlius, pomidorų pastą ir prieskonines žoleles, tačiau nesūdykite. Sumažinkite ugnį iki mažiausios ir virkite 5-6 valandas ar ilgiau. Jeigu sultinį virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, todėl reikėtų jo pilti bent 3½ l - tiek, kad išvirus sultiniui, jo liktų 2½-2 l. Aš sultinį viriau lėtpuodyje 8 val., nustačiusi žemiausią temperatūrą. Kadangi lėtpuodyje sultinys garuoja kur kas mažiau, aš kaulus užpyliau tik 3 l vandens. Išvirusį sultinį perkoškite ir palikite atvėsti. Jis bus tamsus ir neskaidrus - šiame etape taip ir turi būti. Iki to laiko, kol sultinys bus panaudotas, šaltai laikyti jį galima iki 3 dienų.
2. Sultiniui atvėsus (greičiausia tai bus kitą dieną), nuo jo viršaus kuo kruopščiausiai nugraibykite sukietėjusius riebalus. Labai smulkiai supjaustykite, sukapokite arba sumalkite apdžiovintą jautieną. Morką, porus, salierus ir pomidorus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į dubenį su paruošta mėsa. Ten pat sudėkite 3 nevirto kiaušinio baltymus ir išmaišykite, kad gautumėte savotišką faršą. Gautą masę sumaišykite su šaltu (!) sultiniu - geriausia dideliame, aukštame, storadugniame puode. Įberkite žiupsnelį pipirų, pagal skonį pasūdykite. Sūdykite atsargiai: jautienos sultinys bus labai koncentruotas ir "iš savęs" turės sūrumo bei saldumo; aš į sultinį bėriau maždaug ½ a.š. druskos, ir jos buvo kaip tik. Gauta masė atrodys labai nefotogeniškai - nepanikuokite, šiame etape taip ir turi būti. Pradėkite kaitinti puodą ir pirmąsias 10 minučių dažnai jį pamaišykite. Kai mėsa ir daržovės ims kilti į viršų, liaukitės maišę ir palikite puodą ramybėje - tegul paviršiuje susidaro savotiška pluta, kurios jokiu būdu nejudinkite. Kai tik sultinys užvirs, plutoje atsivers mažytė ertmė, pro kurią matysis skaidrus burbuliuojantis sultinys. Sumažinkite ugnį iki mažiausios; atsiminkite - jei liepsna bus didelė ir sultinys burbuliuos per smarkiai, pluta gali suirti, o tai didžiai nepageidaujamas dalykas. Lėtai virkite apie 45 min. - 1 val., tuomet nukaiskite. 
3. Atsargiai nuimkite plutą (ar jos dalį), geriausia plokščiu kiaurasamčiu. Virš didelio dubens dėkite sietą, į kurį įtieskite švarų audeklą arba kelis kartus perlenktą naują marlę. Perkoškite sultinį - jis turėtų būti gintarinės spalvos ir labai skaidrus. Nespauskite į sietą patekusių tirščių, nes su išspaustais lašais į sultinį pateks ir nešvarumai. Jeigu norite, sultinį galite pagardinti šlakeliu chereso ar portveino. Iš viso turėtumėte gauti apie 1,8 l koncentruoto mėsos sultinio. 
4. Gali būti, kad sultinio paviršiuje bus riebalų pėdsakų, kurie gadins skaidrumo įspūdį. Norint juos pašalinti, geriausia būtų sultinį dar kartą atšaldyti, o tada antrą kartą perkošti per audeklą - sukietėję riebalų likučiai liks ant medžiagos.
5. Nuskaidrintą sultinį supilkite į sausą švarų puodą ir dar kartą užvirinkite. Kol užvirs sultinys, paruoškite garnyrą: labai plonais šiaudeliais supjaustykite morką, salierą, ropę ir porą. Sudėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirkite 4-5 min., kol suminkštės, bet dar nepradės težti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir laikykite šiltai. Daržovių (ar kitų pasirinktų priedų) jokiu būdu nevirkite jautienos sultinyje, nes jo skaidrumas kaipmat bus sugadintas!
6. Pagal taisykles, sultinys turėtų būti tiekiamas į stalą sriubinėje, o lėkštes, iš kurių bus valgoma konsome, reikėtų pašildyti. Į jas dedamos šiltos, iš anksto atskirai apvirtos daržovės (ar kiti priedai), kurios užpilamos labai karšta, kone verdančia konsome. Kai kada į sultinį nededama jokių priedų, išskyrus prieskoninių žolelių šakelę (ar žiupsnelį smulkintų žalumynų) - tada prie jo galima patiekti pyragėlių su mėsa ar kitokių priedų.
7. Nuo pietų likusį sultinį (be įmaišytų priedų!) 1-2 dienas galima laikyti šaltai ir prireikus dar kartą pašildyti - jo skonis dėl to nenukentės.

* Kad konsome turėtų gilų skonį, rekomenduojama naudoti vytintą (sausai brandintą), bet nesūdytą jautieną. Profesionalūs mėsininkai sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje jautieną brandina 2-4 savaites, kol ji netenka iki ⅓ savo svorio ir iš išorės gerokai patamsėja. Tokios "išsikabojusios" mėsos šiais laikais nusipirkti nėra paprasta netgi gilias jautienos brandinimo tradicijas turinčiose šalyse, pirmiausia dėl ekonominių priežasčių - mėsininkams paprasčiau prekiauti šviežia arba marinate kelias dienas pabrandinta mėsa, o pirkėjams ji atsieina pigiau. Tad jeigu nerasite pirkti tikros sausai brandintos jautienos, bent jau kelias dienas plonai supjaustytą mėsą ir kaulus palaikykite vėsioje vietoje, kad jie šiek tiek apvystų ir apdžiūtų (žr. pastabas virš recepto).

** Virdami konsome, jokiu būdu neatsisakykite pomidorų - teigiama, jog jų rūgštis padeda kur kas efektyviau nuskaidrinti sultinį. Net žiemą rinkitės kuo kokybiškesnius, minkštesnius pomidorus ir nepagailėkite jiems pinigų.

*** Teigiama, kad konsome geriausia sūdyti rupia švaria druska, kuri mažiau kenkia sultinio skaidrumui.

**** Sultinį galite gardinti ne daržovėmis, o kitais pasirinktais priedais - liesa mėsa, grybais, makaronais, koldūnais ir t.t. Svarbiausia, bet kokius pagardus išvirti atskirai, ir tik tada ant jų užpilti paruoštą konsome.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 159-160.