Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Šiandien savo pasakojimą pradėsiu nuo literatūros. Tiksliau, nuo abchazų rašytojo Fazilio Iskandero romano Sandro iš Čegemo (1973). Įraše Vištienos ir paprikos salotos jau esu pristačiusi Čiką, vieną iš žinomiausių Fazilio Iskandero herojų. Na, o dabar atėjo laikas Tali, arba Taliko, arba Talikoškai - guviai, sumaniai, geraširdei ir nepaprastai muzikaliai mergaitei, kuri labiau už viską mėgo groti gitara, įsilipusi į tankiašakę obelį. Bet tai visai nereiškia, jog Tali veltėdžiavo. Nors tebesimokė mokykloje, vasaromis mergaitė eidavo į sandėlį, kur su moterimis vėrė tabako lapus, ir vėrė taip, kad darbas jos rankose tirpte tirpo. Kaip tik todėl Tali teko garbė dalyvauti tabako lapų vėrėjų varžybose. O prizas tikrai viliojo - patefonas! Tik štai kur problema: prie patefono buvo pridėta viena vienintelė plokštelė, ir ne su dainų įrašais, o su draugo Stalino kalba. Čegemiečiai, žinoma, net tokio įrašo įdėmiai klausydavosi ir kas vakarą jį smulkiai analizuodavo, itin daug dėmesio skirdami plojimams ir pauzei, kurios metu oratorius gerdavo vandenį :)

Čegemiečiai žinojo, kad mieste parduodamos ir kitokios plokštelės su rusiškų, gruziniškų ir net abchaziškų dainų įrašais, bet iki Čegemo jos dar neatkeliavo, nes čia iki šiol niekas neturėjo patefono. Visi laukė, kad jį nusipirkų kas nors kitas, pageidautina - vietinis endurcas [endurcai - rašytojo išgalvota tautelė, su kuria esą nuolat konfliktuodavo kaimynystėje gyvenę abchazai], kad galėtų patikrinti, ar nuo žmogaus atskirtas balsas neužtraukia ligų gyvuliams arba miltligės vynuogėms, - rašė Fazilis Iskanderas, nepiktai pašiepdamas kaimeliuose įsikūrusių kalniečių prietaringumą.

Nuotrauka Kristinos

Ir štai, likus porai dienų iki varžybų finalo Bagratas, Tali įsimylęjęs vaikinas, atėjo pas tetą Mašą, saugojusią patefoną iki varžybų baigties, su tikra staigmena:

Šįkart jis atsinešė krūvelę į maišinį audinį susuktų plokštelių, perdėtų didžiuliais moliūgų lapais. Atsargiai lyg kiaušinius imdamas jas iš ryšulio, jis vieną po kitos leido visas plokšteles. Tai buvo rusiškų, gruziniškų ir abchaziškų dainų įrašai. Paskutiniojoje buvo įrašytas Abchazijos dainų ir šokių kolektyvas, vadovaujamas Platono Panculajaus [abchazų choreografo, kuris Stalino laikais buvo represuotas ir sušaudytas], nors pastarojo vardą nuo plokštelės etiketės kažkas kruopščiai nutrynė. Išklausęs visas plokšteles, jis vėl perdėjo jas moliūgo lapais ir susuko į medžiagos skiautę.

- Verčiau paliktum, - pasakė tea Maša, - negi suvalgysim...

- Padovanosiu tai, kuri laimės patefoną, - atsakė Bagratas ir, atsargiai pasikišęs po pažastimi savo trapų muzikinį nešulį, išėjo iš kiemo.

Kaip baigėsi varžybos, kaip susiklostė Tali ir Bagrato meilės istorija ir koks likimas ištiko patefoną, paskaitykite patys, juo labiau, kad Fazilis Iskanderas Sandro iš Čegemo parašė puikiu stiliumi, kaip šelmių romaną, kuris alsuoja lengvumu ir subtiliu humoru. Aš tik pasakysiu, jog abchazų klasiko tekstuose yra daug "kulinarinių detalių". Pavyzdžiui, skaitant kūrinį matyti, koks didelis skirtumas tarp kasdieninio ir šventinio abchazų maisto (šiokiadienį apsilankiusi neturtinguose pusbrolio namuose, Tali sodinama prie stalo su kukurūzų koše, pupelėmis, sūriu ir sūdytais kopūstais, tuo tarpu tetos Mašos svečiai geria vyną ir valgo kalakutą, o pas Sandro apsilankęs mula vaišinamas ant iešmo keptu viščiuku su slyvų padažu, tokiu skaniu, jog mula net paprašo jo recepto). Tekste apstu ir įvairių pamokykų bei patarimų: kaip atskirti subrendusias kukurūzų burbuoles nuo nesubrendusių, kodėl reikia jausti saiką skanaujant iki galo neprinokusius graikinius riešutus (pasirodo, jų padauginus gali ištikti ūmus beprotystės priepuolis!), ir kokiu būdu, ieškant pas išrinktąjį pabėgusios merginos, gali pagelbėti suvalgytų agurkų uodegėlės. Bet man vis dėlto didžiausią įspūdį paliko abchazų išradingumas panaudojant darže augančius moliūgus - ne tik jų vaisius, o ir lapus; niekada gyvenime nesugalvočiau, jog jie gali tapti natūraliais patefono plokštelių dėklais :) Pačius moliūgus Fazilio Iskandero herojai, žinoma, irgi valgo, dažniausiai be jokių priedų, tik išvirtus ar iškeptus, mat šios daržovės Abchazijoje laikomos tokiomis gardžiomis, jog prie jų net pagardai nebūtini. Na, bent jau seniau vyravo tokia nuostata. Dabar gi žmonės gerokai išlepo ir iš moliūgų dažniau gamina įvairius desertus, užuot valgę juos pačius vienus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip moliūgus abchazai ruošia desertui, jau esu rašiusi (žr. Kepti moliūgai abchaziškai ir Virti moliūgai abchaziškai). Šiandieninis receptas, manyčiau, kilęs iš kitų Sakartvelo regionų, todėl kurį laiką net abejojau, ar įvadui į jį tinka Fazilio Iskandero kūryba. Bet atsiminusi, jog rašytojas buvo nusistatęs prieš Abchazijos atsiskyrimą nuo Gruzijos, padariau išvadą, kad  vis dėlto galima :)

Abchazai tradiciškai prie moliūgo patiekia riešutus, medų ir adžiką. Šiame recepte vietoje adžikos naudojama sedulų uogienė, iš medaus ir maltų riešutų gaminamas padažas, o moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais - ir štai, iš pirmo žvilgsnio toks panašus receptas tampa nei savo išvaizda, nei skoniu nepanašus į kitus du.

Gali atrodyti, jog šiam desertui paruošti prireiks daug laiko, bet tai klaidingas įspūdis. Moliūgai verda trumpai, o abu padažai pagaminami greitai, taigi, virtuvėje nepervargsite :) Be to, gruziniškas moliūgų desertas turi savybę, kurią aš labai vertinu: jį galima paruošti gerokai iš anksto, ir dėl to patiekalo skonis ne tiktai kad nenukentės, o netgi išloš.

Nuotrauka Kristinos

Na ir paskutinis dalykas: gaminant pagal vieną ir tą patį receptą, galima gauti visai skirtingus rezultatus. Didžiausią reišmę, žinoma, turės pats moliūgas - vieni moliūgai būna saldūs ir mėsingi, kiti - vandeningi ir be jokių užuominų į saldumą. Pastarieji labiau tiks sriuboms, o šiam desertui geriau rinktis saldžias moliūgo veisles, antraip galite nusivilti. Kiti ingredientai taip pat turi reikšmės: pavyzdžiui, iš grikių žiedų surinktas medus būna specifinio skonio, todėl iš anksto įsitikinkite, kad jis jums patiks. Sedulų uogienę vėlgi galima virti ilgiau ar trumpiau, tirštesnę ar skystesnę, saldesnę arba rūgūčią; šiuo atveju geriausia vadovautis savo skoniu ir nebijoti nukrypti nuo recepto.

Nors šiandieninis įrašas pirmiausiai skirtas tiems, kurie turi daug sedulų ir nesugalvoja, kaip jas panaudoti, bet gal kam nors kils priešingas klausimas: o ką daryti, jeigu sedulų po ranka nėra? Aišku, keiskite jas kokia nors kitokia rūgštoka uogiene, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių. Galų gale Gruzijoje moliūgų desertas gali būti patiektas ir išvis be uogienės, tik su medaus ir graikinių riešutų padažu. Bet uogienės rūgštelė, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus skonius, taigi, jos geriau neatsisakyti. Ir dar - labai rekomenduoju išmėginti moliūgus (ypač keptus) su medumi, riešutais ir adžika (tikra, be priedų, o ne daržoviene); tai netikėtas, bet išties nuostabus derinys, galintis tapti rimtu konkurentu seduloms. O dabar - pats receptas, originalo kalba užrašytas kaip გოგრა თაფლით, შინდით და ნიგვზით. Stengiausi jį perteikti kaip galėdama tiksliau, be to, insrukcijas papildžiau pastabomis iš savo praktikos. Tikiuosi, kad viską pavyko užrašyti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo (rinkitės desertinės veislės)

1 puodelis sedulos uogų* (1 puodelis - 250 ml)

2 v.š. cukraus

1 puodelis graikinių riešutų (jau išgliaudytų)

2-4 v.š. medaus

1. Nulupkite moliūgo žievę, išvalykite sėklas ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Virkite vos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet dar nepradės težti (arba, dar geriau, išvirkite garuose). Nukaitę sudėkite į rėtį, kad nulašėtų vanduo, ir atvėsinkite.
2. Išimkite sedulų kauliukus, minkštimą sudėkite į prikaistuvį, įpilkite 2-3 v.š. ir užvirkite. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 10 min., kol sedulos suminkštės. Įmaišykite 1-2 v.š. cukraus, tik ne per daug, nes prie moliūgų labiau tiktų rūgštokas sedulų padažas. Jeigu norite, nukaistas sedulas pertrinkite per sietelį (aš pertryniau). Atvėsinkite.
3. Kitame prikaistuvyje užvirkite maždaug 200 ml vandens** ir pasaldinkite jį medumi. Pavirkite apie 5 min., įmaišykite sumaltus graikinius riešutus ir dar kelias minutes pašildykite, kol padažas bus norimo tirštumo. Atvėsinkite.
4. Virtą moliūgą sudėkite į serviravimo indą (arba kelis nedidelius indelius). Apšlakstykite medaus ir riešutų bei sedulų padažais. Galite patiekti tuojau pat, bet bus gardžiau, jeigu palaikysite šaldytuve 2-3 val. ar ilgiau, kad padažai spėtų šiek tiek įsigerti į moliūgą. Prieš nešdami į stalą galite papildomai papuošti (pavyzdžiui, graikinių riešutų puselėmis).

* Arba galite naudoti jau anksčiau išvirtą sedulų uogienę; receptas čia.

** Vietoje vandens galima naudoti moliūgų nuovirą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Abchazura - gruziniški kotletai

Kažin, ar Lietuvoje liko žmonių, šį pavasarį dar negaminusių maisto lauke? Turbūt liko. Visgi kepsninių sezonas tik prasideda, tad gal ir nėra reikalo pernelyg skubintis :) Na, o aš šiandien savo archyvuose suradau nuotraukas, padarytas maždaug prieš metus, kai pirmąkart sodyboje praleidome visą dieną. Tąkart šeimai pietums paruošiau abchazura - gruziniškus kotletus, kuriuos galima (ir netgi didžiai pageidautina) kepti ant žarijų. Nusprendžiau apie juos papasakoti dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, tai dėmesio verta alternatyva įprastiems šašlykams bei dešrelėms. Antra, tokiu būdu sumaniau pademonstruoti, kaip kūrybiškai galima panaudoti riebalinę plėvelę, apie kurią detaliau pasakojau įraše Faggots - angliški kepenų kukuliai. Tad tegul bus tai, kaip sakoma, ėjimas žirgu :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, abchazura (kai kuriuose šaltiniuose rašoma abchazuri, gruz. აფხაზურა). Nepaisant pavadinimo, dauguma kulinarijos istorikų šio patiekalo su Abchazija nesieja. Manoma, kad abchazura atsirado kažkur Vakarų Gruzijoje ir iš čia išplito daugmaž po visą šalį, išskyrus (argi ne paradoksas?)... Abchaziją, kur šis patiekalas nepopuliarus ir gaminamas pakankamai retai. Abchazura iš principo galima būtų pavadinti kotletais, arba kukuliais, arba, prie gerų norų - netgi savotiškomis dešrelėms. Gruzinai turi ne vieną patiekalą iš maltos mėsos, bet šis, mano manymu, - vienas originalesnių. Gaminant abchazura, malta mėsa iš pradžių sumaišoma su prieskoniais, o tuomet norimo dydžio porcijomis susukama į riebalinę plėvelę. Pastaroji ne tiktai suteikia gaminiams savotišką skonį, o ir kepimo metu virsta traškia plutele. Nors tuomet, kai nėra galimybių pasinaudoti lauko kepsnine, abchazura galima kepti keptuvėje ar orkaitėje, žarijos garantuoja autentiškiausią ir gardžiausią rezultatą - bent jau taip tvirtina Gruzijos virtuvės žinovai. Aš per daugelį metų abchazura esu gaminusi visais išvardintais būdais ir galiu pasakyti, kad kepimas ant žarijų man taipogi patinka labiausiai.

Riebalinė plėvelė garantuoja, kad kepami kotletai nesubyrės, neprilips prie grotelių, per daug neišsausės, o iškepę turės traškią plutelę. Nuotrauka Kristinos

Iš principo pagaminti abchazura nesudėtinga. Ir vis dėlto, pagaminti ne bet kaip, o taip. kad gruziniški kotletai būtų gardūs ir sultingi - tai jau visai kitas reikalas. Tik neapsižiūrėk, ir kepama mėsa kaipmat sušoks į kietą ir sausą gumulą. Idant taip nenutiktų, noriu  atkreipti jūsų dėmesį į keletą dalykų.

Pirmiausia, žinoma, labai svarbu parinkti teisingą mėsą. Gruzinai šiam patiekalui dažniausiai rekomenduoja naudoti maltą veršieną (klasika!), avieną, kiaulieną arba maišytą kiaulienos ir jautienos faršą. Itin svarbu, kad mėsoje būtų pakankamai riebalų: manoma, jog jie turėtų sudaryti mažų mažiausiai trečdalį, o gal net apie pusę maltos mėsos masės. Štai kodėl beveik neįmanoma parašyti tikslaus recepto, kaip gaminti abchzura: mat, jeigu sumalsite riebią kiaulieną arba avieną, papildomų riebalų dėti nereikės, o, pavyzdžiui, veršieną būtinai reikės derinti su lašinukais ar lajumi. Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, kad kuo liesesnė mėsa, tuo patiekalas esą gardesnis. Deja, šiuo atveju tikrai ne. Mėsai pačirškėjus virš žarijų, išgaruos ir išbėgs paskutinės jos sultys, o jūsų kotletai bus vargiai įkandami. Tuo tarpu riebalai, priešingai, neleis kotletams pernelyg išdžiūti.

Mano nuomone, gaminant abchzura svarbus ir dar vienas aspektas, garantuojantis jų sultingumą. Taip taip, aš čia apie svogūną. Galima nedidelį svogūną supjaustyti gabaliukais ir įmaišyti į mėsos masę, bet iš to kažin ar bus daug naudos. Pirmiausia, jis vargu ar spės kaip reikiant suminkštėti per tą laiką, kol keps abchazura. Antra, tokius svogūnų gabaliukus dažniausia išrenka ir vaikai, ir kai kurie suaugėliai. Visai kas kita - didelį svogūną sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu arba sutarkuoti smulkia tarka. Toks svogūnas primins apyskystę tyrę, o įmaišytas į mėsą idealiai pasiskirstys, suteiks jai papildomo skonio ir sultingumo, be to, spės suminkštėti net nuo nedidelės ir/ar trumpos kaitros. Gali atrodyti, jog supilti gerą puodelį svogūnų tyrės į palyginti nedidelį mėsos kiekį - pernelyg rizikinga, nes faršas praskys. Bet, patikėkite, taip neatsitiks. Viską išmaišykite ir pamatysite, jog svogūnas "pranyko be pėdsako", o malta mėsa tapo nuo to tik malonesnės, švelnesnės tekstūros. Atrodo, elementaru, bet aš esu mačiusi daug atvejų, kai žmonės neįvertinoi svogūnų galios, gardindami maltos mėsos patiekalus :)

Nuotrauka Kristinos

Teisingai sudėti prieskoniai svarbūs kiekvienam patiekalui. Ne išimtis ir abchazura. Gruzinų patiekalai paprastai nėra labai aštrūs, bet ir ne prėski, todėl į mėsos masę dosniai dedama ir pipirų/ adžikos, ir česnakų, ir smulkiai sukapotų prieskoninių žolelių. Tačiau svarbiausia - į šiuos kotletus būtinai beriama granatų sėklų arba džiovintų raugerškio uogų, kurios juos subtiliai parūgština ir suteikia kiek neįprastą tekstūrą. Esu radusi netgi patarimą vasarą, sezono metu, į mėsą įmaišyti raudonųjų serbentų uogų. Tai, panašu, nėra labai paplitęsa abchazura gardinimo būdas, bet jeigu jis jums pasirodys įdomus, eksperimentuokite drąsiai.

Patiekiant abchazura tradiciškai puošiama svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais (petražolėmis, kalendromis). Valgyti juos galima kaip geidžia širdis - su duona, daržovėmis, adžika ar mėgstamais padažais (pavyzdžiui, tkemali). Aš gaminau abchaziškas meškinių česnakų salotas, ant žarijų apkepiau saldžiąsias paprikas ir atidariau saikingai aštraus, juodgrūdėmis pagardinto naminio pomidorų čatnio indelį. Buvo puiku. Dabar galvoju, jog, praėjus metams, ne pro šalį būtų šį patiekalą sodyboje pagaminti vėl. Tik šįkart nepamiršti ir taurės vyno :)

Nuotrauka Kristinos

Abchazura - gruziniški kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg sumaltos mėsos (tiks veršiena, aviena, kiauliena, kiaulienos ir jautienos mišinys)*

1 didelis svogūnas

2-4 česnako skiltelės

Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų

Žiupsnelis raudonųjų pipirų (arba truputis adžikos)

Žiupsnelis džiovintų prieskoninių žolelių (dašio, chmeli suneli mišinio ar pan.)

Puokštelė šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, krapų, baziliko)

2-4 v.š. granato sėklų arba džiovinto raugerškio uogų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės (tradiciškai naudojama kiaulės arba avies, daugiau apie plėvelę žr. čia)

Svogūno (geriau baltojo ar raudonojo), granato sėklų, žalumynų (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą sumalkite. Svogūną smulkiai sutarkuokite arba iki tyrės susmulkinkite elektrinio smulkintuvo indelyje.
2. Į maltą mėsą sudėkite svogūno tyrę, smulkintus česnakus, smulkiai sukapotas prieskonines žoleles ir visus prieskonius. Pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite/ išminkykite. Pabaigoje sudėkite apie 4 v. š. granato sėklų arba apie 2 v. š. nuplautų ir nusausintų raugerškio uogų.
3. Iš gautos masės formuokite pailgus kotletus ir kiekvieną jų susukite į tamprios riebalinės plėvelės kvadratėlį.
4. Abchazura kepkite ant žarijų, kol sutvirtės, o jų paviršiuje susidrys rusva, traški plutelė. Jeigu kepti ant žarijų nėra galimybės, kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kotletų dydžio, mėsos rūšies, kaitros stiprumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
5. Nešdami į stalą, patiekalą papuoškite svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais.

* Jeigu mėsa riebi (malta kiauliena, aviena), papildomai riebalų į ją dėti nebūtina. Jeigu mėsa liesa, į ją būtinai dėkite sumaltų lašinukų (nesūdytų ir nerūkytų) arba lajaus - pavyzdžiui, imkite 700 g veršienos ir 300 g riebalų. Mėsoje esantys riebalai neleis mėsai išsausėti ir sušokti į kietą gumulą.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius:

per daugiau negu dešimtmetį beveik visi recepto šaltiniai, iš kurių aš mokiausi, jau išnyko iš internetinės erdvės, radau tik šį; jūs, jeigu prireiks, galite į valias rasti neseniai paskelbtų :) Recepto variantas su raudonaisias serbentais čia.

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

2020-ųjų pradžioje atrodė, jog juos bus galima pavadinti chaoso metais pirmiausiai dėl pandemijos sukeltos sumaišties. O tada užvirė ir suputojo tokios politinės aistros, kokių pasaulis jau seniai nebuvo matęs. Net JAV, iki šiol ne be pagrindo laikyta nepajudinamu demokratijos bastionu, atsidūrė kažkokioje keistoje situacijoje. Galima suprasti Donaldą Trampą, anot jo kolegos iš Minsko, įsitvėrusį į valdžios krėslą pamėlusiais pirštais. O kas jam belieka, kai už Baltųjų rūmų sienų laukia kreditoriai ir kiti "blogi žmonės", nesumokėti milijoniniai mokesčiai, ant plauko kabantis verslas ir braškanti santuoka? Deja, gelbėdamas savo kailį ir ambicijas, jis ne tik skaido visuomenę, bet ir nesidrovi beatodairiškai klibinti šalies pamatų, pirmiausia - pasitikėjimo svarbiausiomis valstybės institucijomis. Dar prieš rinkimus pradėjęs svaidytis kaltinimais, bet taip ir nesurinkęs svaresnių įrodymų dėl neva tai beprecedenčio rinkimų klastojimo, šis politikas, regis, vadovaujasi taisykle geriausia gynyba - puolimas ir ne per daug suka galvą dėl valstybės gerovės. Ką gi, netolima ateitis parodys ar JAV, tiek metų vaidinusi arbitrės vaidmenį kitose šalyse, sugebės apginti savo pačios demokratiją ir propaguotąsias vertybes.

Šiapus Atlanto rinkimų falsifikavimo faktai - kaip ant delno, bet padėtis nuo to nė kiek ne geresnė. Jei įvykiai Rusijoje nieko nebestebina, o Baltarusijoje - stebina nebent savo žiaurumu, tai sužinoti apie ašarines dujas ir vandens patrankas Tbilisyje buvo kiek netikėta. Viliuosi, politinė krizė ten bus išspręsta greitai ir sėkmingai, o nedideli susirėmimai neperaugs į rimtesnį konfliktą. Kaip rodo liūdni Abchazijos, Pietų Osetijos, o nūnai ir Azerbaidžano bei Armėnijos pavyzdžiai, Užkaukazėje savo interesų turi ne tiktai vietiniai gyventojai, tad vidinės rietenos ir nuosmukiai tenykščiams kraštams gali būti ne vien nuostolingi, o ir fatališki.

Nuotrauka Kristinos

Na o aš, mintyse linkėdama Sakartvelui visa ko geriausio, tęsiu kaip niekada ilgą pomidorų sezoną. Ant mūsų virtuvės stalo visą rudenį stovi nuolat papildomas pomidorų, užaugintų nuosavame šiltnamyje, padėklas. Mums jie - ir užkandis, ir mėgstamas garnyras. Bet kartais, žinoma, norisi iš šių daržovių pagaminti ir kokį šiltą valgį. Šiandien jūsų dėmesiui - klasikinis gruzinų patiekalas, gardusis čachochbili.

Knygose ir internetinėje erdvėje galima rasti devynias galybes čachochbili receptų. Kaip iš visų jų atsirinkti patį pačiausią ir daugmaž autentišką? Tokiais atvejais mano strategija visuomet vienoda - pagal išgales išsiaiškinti patiekalo istoriją. Laikausi nuomonės, kad, žinant patiekalo ištakas ir kryptis, kuriomis jis evoliucionavo, visuomet lengviau apsispręsti, kur yra vietos improvizacijoms, o kur geriau nuo eksperimentų susilaikyti.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart pradėkime nuo patiekalo pavadinimo, kuris, kaip paaiškėjo, yra labai iškalbingas. Pasirodo, išvertus iš gruzinų kalbos, čachochbili apytikriai reiškia ištroškintas kaip fazanas. Tai dabar mes žinome čachochbili kaip vištienos patiekalą, bet taip buvo toli gražu ne visada,. Ir išvis, kaip esu minėjusi įraše perlinė višta, kepta druskoje, vištienos patiekalai Europoje kaip reikiant išpopuliarėjo tik XX amžiuje. O štai laukinių fazanų Gruzijos teritorijoje buvo nuo neatmenamų laikų! Ne šiaip sau medžiojamasis fazanas lotyniškai vadinamas Phasianus colchicus, t.y. pažodžiui - Kolchidės fazanu. Kolchide, kaip žinia, senovės graikai vadino Gruzijos teritoriją, apytikriai sutampančią su dabartine Abchazija; kaip tik į šiuos kraštus argonautai danginosi ieškoti aukso vilnos. Laukiniai fazanai - pakankamai dideli paukščiai (anot gamtininkų, patelių svoris apie 600-800 g, patinėlių - apie 1,2-1,6 kg). O kadangi fazanai dar ir gardūs, nesunku įsivaizduoti, kodėl jie tapo geidžiamu medžiotojų laimikiu. Tokiu geidžiamu, kad, gerėjant ginklams ir didėjant žmonių apetitui, fazanų skaičius Gruzijoje drastiškai sumažėjo. Dabar valstybė juos saugo ir jų medžioklę griežtai reguliuoja, o iš seno pamėgtus patiekalus šeimininkėms dažniausiai tenka gaminti iš viščiukų ar kitų naminių paukščių. Tačiau jeigu kartais jūsų virtuvėje atsirastų fazanas, tebūnie užaugintas fermoje, ruoškite čachochbili iš jo. Tai bus pats tikriausias čachochbili, kokį tik galima įsivaizduoti :)

Anukos Baratašvili paveikslas Legenda apie Vachtangą Gorgosalį vaizduoja Tbilisio įkūrimą. Legenda tvirtina, jog kartą Iberijos karalius su svita išjojo medžioti. Medžioklės metu karaliaus sakalas sužeidė fazaną. Paukštis kovojo už savo gyvybę ir dar kurį laiką skrido, kol galiausiai visai neteko jėgų ir įkrito į karštą versmę. Kai medžiotojas prisivijo laimikį, paukštis jau buvo išviręs. Valdovas esą taip susižavėjo šiomis miškingomis, karštų versmių turtingomis apylinkėmis, jog iš pradžių įsakė pastatyti čia pirtis, o galiausiai įkūrė ir Tbilisio miestą. Istorikų nuomone, tai ne visai tiesa, nes V a. pabaigoje - VI a. pradžioje šioje vietoje miestas jau stovėjo, tad Vachtangas Gorgosalis Tbilisį tik jį išplėtė ir sustiprino. O štai fazanas ir dabar laikomas nacionaliniu Sakartvelo paukščiu. Paveikslas iš čia.

O kas gi dar be istorijos apie fazanus mums liko iš senojo čachochbili? Žinoma, patiekalo gaminimo metodas! Čia aptikau įrašą, skirtą seniems čachochbili receptams - autorė juos išskaitė daugiau kaip prieš šimtmetį išleistose gruziniškose kulinarijos knygose. Čachochbili receptūra skamba maždaug taip: virš žarijų ant iešmo reikia apskrudinti fazaną, kartkartėmis patepant jį sūdytu vandeniu ir lydytu sviestu, o tuomet jį supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuo tarpu prikaistuvyje išlydyti sviestą ir apkepinti svogūnus, įpilti šiek tiek vandens, sudėti paruoštą paukštieną ir troškinti, kol mėsa bus minkšta. Galiausia padažą privalu parūgštinti - koncentruotomis granatų sultimis, actu arba raugerškio uogomis.

Štai jums ir atsakymas, kodėl paukštienos gabaliukus šiuolaikiniai receptai siūlo apkepti sausai, be jokių riebalų. Tiesa, ne virš žarijų, o keptuvėje ar prikaistuvyje. Sako, seniau, iki atsirandant indams su teflonine danga, tą padaryti buvo gana sudėtinga, o šeimininkė, sėkmingai įveikusi šį etapą, pademonstruodavo savo meistriškumą. Tačiau reikia turėti galvoje, kad ryškiai geltona naminių paukščių oda ir poodinis sluoksnis žymiai storesni už pirktinių paukščių. Ten tikrai yra kam spirgėti, tad sausas apkepinimas netgi labai pateisinamas. Pirmiausia, stora oda suplonėja, įgyja traškumo ir būna delikatesnė. Antra, išpirgėję paukštienos riebalai, kuriuose kepinami svogūnai, garantuoja, kad patiekalo skonis bus vientisas, o padažas ne per daug sunkus. Tačiau su pirktiniais viščiukais istorija visai kitokia. Jų odelė balta ir plona kaip popierius, todėl ten esančių riebalų ne tik kad pritrūks daržovėms apkepti, o ir pačiai mėsai gražiai apskrusti. Šioje vietoje, mano galva, pats laikas prisiminti senuosius čachochbili receptus, kuriuose sviestas užėmė garbingą vietą, ir be didelio sąžinės graužimo juo pagardinti patiekalą.

Kai dėl daržovių, tai svogūnai yra vienintelis laiko išbandymus atlaikęs ingredientas. O štai rūgštiminui šiais laikais dažniausiai naudojami iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai - be jų daug kas čachochbili nėra nei matęs, nei ragavęs. Nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad internete galima rasti receptų, kur čachochbili gruzinų šeimininkės po šiai dienai rūgština kitais, senesniais būdais, pavyzdžiui, slyvų padažu (tkemali) - žr. kad ir čia. Vis dėlto pomidorai laikomi klasika, ir visiškai pelnytai. Jie padažui suteikia ne tik švelnų saldžiarūgštį skonį, o ir gražią spalvą. Tiesa, kad rezultatas džiugintų, pomidorai turėtų būti kuo geriau sunokę, saldūs ir skanūs. Žiemą, kai parduotuvėse karaliauja kietos ir beskonės daržovės, padažui geriau rinktis konservuotus savo sultyse pomidorus arba namines pomidorų tyres.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, darosi aišku, kad, gamindami čachohbili, mes per daug nenusižengsime jo gamybos principams, jei eksperimentuosime su įvairiais rūgštumą suteikiančiais produktais - pavyzdžiui, vietoje pomidorų įpilsime koncentruotų granatų sulčių (naršarab). O štai svogūninį padažą paversti įvairiausių daržovių ragu - visai nepageidaujamas dalykas. Žinoma, galima rasti čachochbili receptų, kurie siūlo į patiekalą dėti saldžiųjų paprikų, morkų, šparaginių pupelių, bulvių ir t.t. Jeigu kam nors atrodo, jog tai puiki idėja, nekeliu sau tikslo sužlugdyti jūsų polėkį :) Tačiau turėkite galvoje, jog klasikiniame čachochbili recepte tokių dalykų nėra. Vis dėlto, jeigu jums labai jau knieti į čachochbili įdėti papildomų daržovių, rekomenduočiau saldžiąsias paprikas, kuriomis ir patys gruzinai nevengia paįvairinti šį patiekalą.  

Šiek tiek daugiau laisvės tradicinis receptas suteikia renkantis čachochbili prieskonius. Česnakai, juodieji pipirai, druska ir prieskoninės žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai) - privalomi ir visada naudojami prieskoniai. Tiesa, vargu ar galima sutikti su kai kuriuose straipsniuose figūruojančiais tvirtinimais, kad didelis prieskoninių žolelių kiekis - pati svarbiausia šio patiekalo dalis. Kaip ir su tuo, kas čachochbili padažas esą turi būti labai švelnus, kone prėskas. Čia ko gero reikėtų atidžiau žiūrėti į regioninius skirtumus. Pavyzdžiui, abchazai nė įsivaizduoti negali, kad viščiukas būtų ruošiamas be adžikos, nors kitur šeimininkės adžikos į šį patiekalą arba išvis nededa, arba ja padažą gardina labai saikingai. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Abchazijoje šis patiekalas vadinamas ne čachochbili, o sudėtingu žodžiu akučyšyicarš (rus. акучышыицарш), nors abu valgio variantus skiria tik nevienodas padažo aštrumas.

Vynas - dar vienas diskutuotinas ingredientas. Gaminant čachochbili, vynas nėra nei būtinas, nei tradicinis prieskonis, ir panašu, kad jo dažniau griebiasi užsieniečiai, o ne gruzinai. Vis dėlto vyno naudojimą tam tikromis aplinkybėmis jie linkę pateisinti (pavyzdžiui, jeigu naudojate koncentruotą pomidorų tyrę ir norite ją praskiesti). Tiesa, pabrėžiama, kad jeigu jau neiškenčiate į čachochbilį nešiūstelėte vyno, tai bent jau rinkitės gruzinišką :)

Tikiuosi, šis įrašas jums bus naudingas, o aš savo nedidelį tyrimą atlikau gerai. Jeigu jūs puikiai išmanote gruzinų virtuvės subtilybes ir galvojate, kad mano tekstą reikėtų patikslinti ar papildyti, labai lauksiu komentarų. O kol kas - čachochbili receptas, kuris, mano supratimu, daugmaž atitinka tradicinio patiekalo standartus.

Nuotrauka Kristinos

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,5 kg viščiukas (arba fazanas)

Sviesto, geriausiai lydyto (svogūnams ir, jeigu reikia, paukštienai apkepti)

3-4 dideli svogūnai

Nebūtinai: 1-3 saldžiosios paprikos

6 dideli, sunokę pomidorai (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse arba naminę pomidorų tyrę)

2-4 česnako skiltelės

Nebūtinai: adžikos (pagal skonį; galima keisti šviežia arba džiovinta aitriąja paprika)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, krapų, petražolių, bazilikų)*

1. Paukštį supjaustykite ar specialiomis žirklėmis sukarpykite nedideliais gabaliukais. Jie turėtų būti su kaulais ir mažesni negu įprastai - sakoma, kad idealiu atveju viščiuką reikėtų padalinti į 17 dalių. Mėsą pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Jeigu paukštis riebus, gabaliukus apkepinkite sausoje keptuvėje, kad išspirgėtų riebalų perteklius. Jeigu viščiukas pirktinis, plona odele, apkepinkite jį su trupučiu sviesto. Mėsą sudėkite į prikaistuvį.
3. Toje pačioje keptuvėje su likusiais riebalais apkepinkite susmulkintus svogūnus ir, jeigu naudosite, šiaudeliais ar kubeliais supjaustytas saldžiąsias paprikas (aš paprikų nenaudojau). Jeigu reikia, kepdami papildomai įdėkite sviesto. Apkepintą paukštieną ir daržoves sumaišykite.
4. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Juos irgi sudėkite į prikaistuvį. Įmaišykite sutrintus česnakus, jeigu norite - ir šiek tiek adžikos.
5. Prikaistuvį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val., arba kol mėsa bus norimo minkštumo. Paragaukite padažą, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar prieskonių. Padažo turėtų būti ne visai mažai, jeigu jis pernelyg sutirštės, galite įpilti šlakelį sultinio, vyno arba vandens. Baigdami troškinti įmaišykite dalį susmulkintų prieskoninių žolelių.*
6. Ištroškintą vištieną su padažu sudėkite į serviravimo indą ir apibarstykte susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Čachochbili dažniausiai valgomas su duona, tačiau jį galima patiekti ir su ryžiais arba abchazišku stiliumi - su abysta (tiršta, polentos tipo kukurūzų koše).

* Šviežias žoleles iš dalies galima pakeisti džiovintomis, pavyzdžiui, chmeli suneli prieskonių mišiniu ar grūstomis kalendrų sėklomis. Tokiu atveju džiovintos žolelės į padažą sudedamos troškinimo metu, o šviežiomis patiekalas apibarstomas prieš pat valgymą.

** Vištieną galima troškinti ir ant viryklės, tačiau tai pareikalaus kiek daugiau pastangų ir priežiūros. Troškindami nustatykite nedidelę ugnį ir gerai uždenkite puodą, kad padažas per greitai nenugaruotų. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti, kad mėsa ir padažas neprisviltų. Dar vienas puikus ir saugus variantas - ruošti čachochbili lėtpuodyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: internetiniai puslapiai, tokie kaip šis - ir daugybė kitų, kurių adresų neatsimenu, o taip pat mano pamėgta knyga:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 36-37.

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (baklažanams apkepti)*

Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**

200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)

4 česnako skiltelės

2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)

Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)

1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.

* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

Burokėlių phali

Yra daržovių, kurios madingos visais laikais ir vienodai populiarios visais sezonais. Tai svogūnai, česnakai, morkos, bulvės, kopūstai, burokėliai. Ukrainoje, pavyzdžiui, jos netgi turi specialų pavadinimą - barščių rinkinys (ukr. борщовий набiр). Tai ne tiek kulinarinis, kiek ekonominis terminas, lietuviškai kartais verčiamas kaip barščių indeksas. Lygindami, kiek ir kaip per tam tikrą laikotarpį brango ar pigo pagrindinės daržovės, specialistai analizuoja šalies ūkyje vykstančius procesus.

Gruzija, žinoma, ne Ukraina, nereikėtų tikėtis, jog tenykščiai žmonės ukrainietiškus barščius laikytų atskaitos tašku virtuvėje ir ekonomikoje. Antra vertus, barščiai čia kuo puikiausiai žinomi ir verdami - sovietmetis nė vienoje buvusioje "broliškoje respublikoje" nepraėjo be pėdsako. Be to, geografiškai Rusija bei Ukraina yra Gruzijos kaimynės, ir kulinarinės įtakos tokiu atveju neišvengiamos. O ir šiaip, čia ko gero reikėtų kalbėti tik apie lingvistinius skirtumus, nes bazines daržoves ne mažiau mėgsta ir gruzinai, tik savo tradicinėje kulinarijoje naudoja jas kiek kitaip. Pavyzdžiui, iš burokėlių nuo seno gamina burokėlių phali.

Nuotrauka Kristinos

Savo tinklaraštyje jau esu rašiusi apie burokėlių lapų phali. Jis, kaip ir dilgėlių phali, priklauso sezoniškiems, pavasario ir vasaros pradžios užkandžiams. O štai burokėlių phali gaminamas ir valgomas nepriklausomai nuo metų laiko, ir ko gero tai - viena iš priežasčių, kodėl šis patiekalas yra neginčijama gruzinų virtuvės klasika. Antroji populiarumo priežastis - puikus burokėlių phali skonis. Žinoma, jeigu jūs iš viso mėgstate burokėlius ir salotas, kuriose ši daržovė griežia pirmuoju smuiku.

Burokėlių phali gaminamas labai panašiai, kaip ir kiti šios rūšies užkandžiai, t.y. virtos daržovės labai smulkiai sukapojamos, sutarkuojamos arba sumalamos, tuomet gardinamos česnakais, prieskoninėmis žolelėmis ir būtinai - maltais graikiniais riešutais, kurie suteikia užkandžiui phali būdingą prieskonį bei kreminę konsistenciją. Ir, žinoma, sotumo! Patarčiau jums per daug nesižavėti receptais, kurie siūlo naudoti kilogramą ar daugiau burokėlių ir kelias stiklines maltų graikinių riešutų. Tokie kiekiai apskaičiuoti dosniai gruziniškai puotai, o ne karantine esančiai nedidelei šeimai. Na, nebent maitinatės vegetariškai ir ketinate burokėlių phali patiekti kaip pagrindinį bei vienintelį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, gamindama burokėlių phali, pirmiausia vadovavausi instrukcijomis, pateiktomis Tamaro Lomidzės knygoje (pastarąją trumpai aptariau praeitame įraše Meškiniai česnakai gruziniškai), tik produktų kiekius mažinanu perpus. Produktų sąrašas čia pats paprasčiausias: burokėliai, graikiniai riešutai, česnakas, žalumynai (kalendros lapeliai ir petražolės) bei pagrindiniai prieskoniai (druska, pipirai, vyno actas). Iš tikrųjų didelėms improvizacijoms vietos čia kaip ir nėra. Vis dėlto kai kada burokėlių masė pagardinama papildomais gruzinų virtuvei būdingais prieskoniais - raudonuoju svogūnu, grūstomis kalendrų sėklomis, utskho suneli ar kitokiais džiovintų žolelių mišiniais, aitriąja paprika, Imeretijos šafranu (t.y. džiovintais serenčio žiedlapiais), Svanetijos druska ir netgi mažu žiupsneliu cinamono. Rūgštinant taip pat galima rinktis įvairių rūšių actą arba jo alternatyvas, tarkime, koncentruotas granatų sultis ar tkemali padažą.

Galų gale burokėlių phali galima skirtingai patiekti ir papuošti - tam tinka žolelės, granatų sėklos, svogūnų žiedai, graikinių riešutų puselės. Šįkart aš suformavau burokėlių salotas-paštetą kaip rutulį su įdubimu centre - tai tradiciškas ir, prašalaičio akimis žiūrint, itin savitas būdas patiekti daržovių salotas. Neretai gruzinai gamina kelių rūšių phali, o tada į vieną lėkšte surikiuoja kelių spalvų nedidelius salotų rutuliukus (pavyzdžiui - burokėlių raudonus, špinatų žalius ir kopūstų gelsvus) - atrodo labai gražiai!

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių phali

Ingredientai: (4-6 užkandžio porcijoms)

500 g burokėlių

1 stiklinė (250 ml) graikinių riešutų

1 česnako skiltelė

Puokštelė žalumynų (kalendros lapelių, petražolių)

Druskos, pipirų, vyno acto (pagal skonį)

Nebūtinai: kitokių prieskonių (žr. pastabas virš recepto)

1. Nuplautus burokėlius (su visa odele, kad nesusigadintų spalva) gerai išvirkite arba iškepkite. Atvėsinkite, tada nulupkite ir susmulkinkite. Tą galima padaryti, labai smulkiai sukapojant burokėlius peiliu, permalant juos mėsmale arba sutarkuojant. Man patogiausiai burokėlius smulkinti taip: sutarkuoti smulkia, morkoms skirta tarka, o tada šiek tiek pasmulkinti elektriniu smulkintuvu (naudoju antgalį su peiliukais). Paruošti burokėliai dar turi turėti šiek tiek tekstūros, o ne virsti praskydusia tyre. Jeigu pasitaikė labai sultingi burokėliai, t.y. smukinant išsiskyrė nemažai daržovių sulčių, jas pasistenkite nusunkti.
2. Graikinius riešutus sumalkite, bet jeigu naudojate elektrinius prietaisus, pasistenkite nemalti per ilgai, kad masė nesuliptų ir netaptų aliejinga. Česnaką ir prieskonines žoleles kuo smulkiau sukapokite.*
3. Sumaišykite smulkintus burokėlius, maltus riešutus, smulkintą česnaką ir žalumynus. Masę pagal skonį pasūdykite, parūgštinkite, pagardinkite pipirais ir, jeigu naudosite, kitokiais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių - salotos neturėtų būti aštrios, bet neturėtų būti ir prėskos.
4. Phali įprasta gaminti kiek iš anksto, uždengti, kad neapdžiūtų, ir paliekti nors kelioms valandoms (arba net 2-3 dienoms) šaltoje vietoje, kad susistovėtų, o visi skoniai persimaišytų. Prieš nešant į stalą, phali masę sudėkite į serviravimo indą, suteikite jai norimą formą ir pagal skonį papuoškite - tam paprastai naudojami žalumynai, granatų sėklos, graikinių riešutų puselės, svogūnų žiedai.
5. Burokėlių phali tradiciška patiekti su mėgstama duona.

* Apie tai, kaip, gaminant gruziniškus phali, smulkinami graikiniai riešutai bei žolelės, detaliau paaiškinau įraše burokėlių lapų phali.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 118.

Meškiniai česnakai gruziniškai

Šios šventės iš tikrųjų buvo kitokios - be šurmulio, be apsikabinimų, be rytinių pamaldų bažnyčioje. Karantinas kaip ranka nuėmė didžiąją dalį džiaugsmo, kuris paprastai lydi pasiruošimą Šv. Velykoms ir jų sutikimą. Iš pradžių tikėjausi, kad jei jau susiklostė tokia situacija, tai gal nors šį tą parašysiu, vienok kūrybinio ūpo prisivilioti taip ir nepavyko. Tad bent jau dabar siunčiu geriausius linkėjimus - sveikatos, ištvermės ir optimizmo jums ir jūsų artimiesiems.

Laimei, net atriboti nuo šeimos narių ir draugų, dauguma mūsų gali išsiruošti į mišką, parką ar paupį - o juk kai kuriose šalyse, kaip žinia, ir tokios pramogos neįmanomos. Įsibėgėjantis pavasaris suteikia jėgų ir energijos, padeda bent valandėlei užsimiršti, ištrūkti iš uždaros namų erdvės, įkvėpti šviežio oro gurkšnį ne tik tiesiogine, o ir perkeltine prasme. Be to, kaip rodo mano puslapio statistika, kone priverstinis žmonių "grąžinimas į gamtą" turi ir netikėtų šalutinių efektų. Dar nė vienais metais skaitytojai taip dažnai ir taip uoliai neieškojo, ką nuveikti su ankstyviausiomis laukinėmis žolelėmis. Ypač daug dėmesio tenka meškinių česnakų ir kiaušinių salotoms. Pernai meškiniai česnakai buvo išbraukti iš Lietuvos Raudonosios knygos puslapių, todėl dabar juos galima rinkti ne vien nuosavuose daržuose, o ir natūraliose augimvietėse. Panašu, jog pastarasis faktas taipogi padidino susidomėjimą šiuo augalau - juk seniau legaliais būdais prisirinkti meškinių česnakų buvo užduotis ne iš lengvųjų. Čia jau nekalbant apie tai, jog nūnai atsirado daugiau laiko žoliavimui.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga siūlau žvilgtelėti, kaip meškinius česnakus ruošia gruzinai. Taip taip, meškiniai česnakai ankstyvą pavasarį su entuziazmu renkami ir Užkaukazėjė, ir Šiaurės Kaukaze. Kai kurios tenykštės tautos (pavyzdžiui, čečėnai) jų garbei netgi organizuoja šventes, kulinarinius konkursus ir pan. Kitaip sakant, gruzinų prielankumo šiam augalui iš principo nereikėtų laikyti unikaliu jų virtuvės bruožu, nes patiekalai iš meškinių česnakų nuo seno mėgstami visame Kaukazo regione. Antra vertus, gruziniški valgiai neabejotinai saviti, išskirtiniai. Tai reiškia, kad gruzinai ir meškinius česnakus ruošia kiek kitaip negu jų kaimynai. Receptų, žinoma, yra ne vienas, bet šiandien papasakosiu jums apie tą, kuris laikomas pačiu tradiciškiausiu.

Taigi, gruzinai meškinius česnakus dažniausia valgo apvirtus, pasūdytus ir pagardintus savotišku padažu, į kurį įeina saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas), actas bei smulkinti kalendrų lapeliai. Dėl pastarųjų, tiesa, kartais kyla diskusijų, mat netgi Gruzijoje pasitaiko žmonių, kurie nelinkę pritarti meškinių česnakų ir kalendrų draugystei. Vis dėlto man susidarė įspūdis, kad kalendros į šias salotas kur kas dažniau dedamos, negu nededamos. Asmeniškai aš apie kalendras esu geros nuomonės, todėl buvau nusiteikusi jų į salotas dėti, bet susidūriau su netikėta problema - stojus karantinui, iš parduotuvių lentynų kalendros tiesiog dingo. Kol kas darže jų irgi nėra, tad man neliko nieko kito, kaip tik šįkart apsieiti be prieskoninių žolelių. Tačiau jeigu jūs, gamindami gruziniškas meškinių česnakų salotas, kalendrų turėsite po ranka, ilgai nedvejoję jas panaudokite - iškart pajusite tą ypatingą Kaukazo kalnų aromatą.

Į gruzinišką meškinių salotų receptą atkreipiau dėmesį, bevartydama knygą, kurią pernai gavau dovanų iš savo draugės Rūtos (ačiū, Rūta, negaliu atsidžiaugti ir naudoju pagal paskirtį!). Tamaras Lomidzė - Gruzijoje žinomas ir gerai vertinamas autorius, svarbiausias jo darbas Kulinarijos menas ir gruzinų virtuvė (gruz. კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო), išvydęs pasaulį 1990 m., sulaukė ne vieno pakartotinio leidimo ir vis dar neprarado aktualumo. Tiesa, į kai kurias Tamaro Lomidzės siūlomas inovacijas tautiečiai žiūri gana skeptiškai ir kritikuoja kaip autorinius kūrinius, menkai tesusijusius su nacionaline virtuve - čia turimi galvoje tokie valgiai kaip riešutais įdaryti krabai arba kebabai su ikrais. Vis dėlto didžioji dauguma jo užrašytų receptų vertinami kaip teisingi, t.y. visiškai atitinkantys gruzinų virtuvės normas ir tradicijas.

Į rusų kalbą išverstoje (ir, kaip supratau, sutrumpintoje) Tamaro Lomidzės knygoje meškinių česnakų salotos pateko į Phali skyrių. Savo įrašuose burokėlių lapų phali ir dilgėlių phali esu pasakojusi, jog gruzinų phali - tai ypatingi pašteto pavidalo daržovių užkandžiai, gaminami iš virtų ir smulkiai sukapotų daržovių, pagardintų žolelėmis, maltais graikiniais riešutais ir įvairiais prieskoniais. O štai meškinių česnakų smulkinti nerekomenduojama, riešutais jie irgi negardinami. Galiu pasakyti iš savo patirties - tokiais atvejais, kai receptai užrašomi itin lakoniškai ir kelia klausimų, ne pro šalį paieškoti papildomų šaltinių ir juos tarpusavyje palyginti. Ką gi man pavyko sužinoti apie gruziniškai paruoštus meškinius česnakus? Na, pirmiausia, kad jie iš tikrųjų gaminami kitoniškai ir, griežtai žiūrint, phali kategorijai nepriklauso. Meškiniai česnakai, gardinti aliejumi ir actu, ir yra meškiniai česnakai gardinti aliejumi ir actu - panašu, jog šis dažovių valgis, turintis aiškią, netgi gruboką struktūrą, egzistuoja pats sau. Su klasikiniais phali meškinius česnakus sieja nebent tai, kad daržovės iš pradžių apverdamos ir tik tada naudojamos užkandžiams gaminti.

Kalbant apie papildomus šaltinius, ypač praverčia internete surasta vaizdinė medžiaga. Ji prikišamai parodo, jog gruzinai kur kas labiau vertina ne meškinių česnakų lapus, o stiebelius, surinktus žiemos pabaigoje, kai šių augalų lapai dar tik pradeda formuotis ir skleistis. Gruzinų nuomone, dideli, visiškai išsiskleidę meškinių česnakų lapai praranda subtilų skonį ir yra per šiurkštūs valgyti, o štai balkšvi apvirtų stiebelių "makaronai" - tikras delikatesas. Nesiginčysiu, jog meškinių česnakų stiebeliai gardūs, tačiau leisiu sau nesutikti dėl neva prasto lapų skonio. Atvirkščiai, apvirti ir pagardinti gruzinišku metodu, minkšti (bet neištežę) meškinių česnakų lapai primena troškintus špinatus, bet yra kiek salsvesni ir turi švelnų česnakinį poskonį. Tik, mano nuomone, geriau jų neužgožti per dideliu acto kiekiu, nors kai kurie gruzinai šio pagardo negaili, į salotas jo pila pakankamai daug, o paskui dar palieka kelioms valandoms, kad kaip reikiant įsigertų. Ne šiaip sau Viljamas Pochliobkinas rašė, kad gruzinų virtuvėje dominuoja rūgštelnantis skonis, o ne aštrumas, kaip įsivaizduoja nemaža dalis užsieniečių, klaidingai tapatinančių visą šalį su Abchazija bei jos kulinariniu pasididžiavimu - adžika, kuri ten (bet ne visoje Gruzijos teritorijoje) atstoja druską ir yra valgoma kasdien su dauguma patiekalų. Tačiau tiesa ir tai, kad, reguliuojant maisto rūgštumą, dera būti ne mažiau atsargiems, negu reguliuojant jo aštrumą. Šiuo daržovių užkandžiu (arba garnyru) džiaugsitės ne tada, kai smulkmeniškai ir paraidžiui išpildysite visas konkretaus recepto instrukcijas, o tada, kai atitaikysite prieskonių kiekius, vadovaudamiesi savo skoniu - to jums ir linkiu. Na, o ateinančiais metais galite pamėginti meškinių česnakų prisirinkti labai anksti pavasarį ir paruošti šias salotas ne su jų lapais, o su stiebais, kad turėtumėte progą palyginti, katrie iš jų gardesni.

Nuotrauka Kristinos

Mano skaitytoja Dalia neseniai teiravos, kaip meškinius česnakus išsaugoti ateinančiai žiemai, jų nešaldant. Tai štai, gruziniškai paruoštus meškinius česnakus galima dėti ne tiktai į salotinę, o ir į stiklainius, t.y. juos užkonservuoti. Aš pati šio metodo išbandžiusi nesu, nes niekada neturėjau tiek daug žaliavos, kad galėčiau prisiruošti meškinių česnakų atsargų. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, gruzinai daro taip: meškinius česnakus apverda, nuspaudžia, o tada deda į mažus stiklainiukus - ten jau iš anksto būna suberta druska, supiltas actas ir aliejus. Kiek tiksliai dėti šių pagardų, griežtos taisyklės nėra, jų kiekiai priklausys tik nuo jūsų skonio ir stiklainiukų dydžio. Patarimas čia būtų tik toks: pagardų dėkite tiek, kiek jų dėtumėte į salotas (pavyzdžiui, pusę šaukštelio druskos, šaukštą acto ir 2 šaukštus aliejaus). Sudėję pagardus ir apvirtus meškinius česnakus, stiklainius užsukite, sudėkite į aukštą puodą (jo dugną geriau iškloti švariu virtuviniu rankšluosčiu ar kokiu nors audeklu), užpilkite vandeniu ir pasterizuokite, t.y. kurį laiką pavirkite. Kiek užtruks kaitinimas irgi priklauso nuo stiklainių dydžio - jeigu jie nedideli, 200-250 ml talpos, užteks ir 5-10 min., jeigu didesni, gali prireikti ir pusvalandžio. Vis dėlto rekomenduojama naudoti mažesnius indus, iki 500 ml talpos, nes kuo ilgiau kaitinsite stiklainius, tuo didesnė tikimybę, jog meškinių česnakų lapai pervirs ir suirs. Aš, savo ruožtu, patarčiau nesiimti meškinių česnakų konservavimo tol, kol neišbandėte gruziniškai paruoštų salotų. Pirma, tai padės įsitikinti, ar receptas jums iš viso tinka ir patinka, antra, gamindami salotas išsiaiškinsite, kokie pagardų kiekiai priimtiniausi jūsų skoniui. Video kaip konservuoti gruziniškai paruoštus meškinius česnakus rasite čia.

Kadangi vieną pošventinę pavakarę savo šeimai pagaminau ne tiktai meškinių česnakų, o ir kitų užkandžių gruziniškais motyvais, šis receptas bus ne paskutinis, kurį ruošiuosi jums pasiūlyti artimiausiu laiku. Taigi, jeigu domitės Gruzijos virtuve, lauksiu sugrįžtant :)

Nuotrauka Kristinos

Gandzili (ღანძილი) - meškiniai česnakai gruziniškai

Produktų kiekius rinkitės pagal poreikius ir savo skonį.

Ingredientai:

Meškiniai česnakai (tradiciškiausia rinktis meškinių česnakų stiebus su mažais, dar tik besiskleidžiančiais lapeliais)

Saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas)*

Balto vyno actas

Druska

Kalendrų lapeliai

1. Meškinius česnakus perrinkite ir nuplaukite šaltu vandeniu. Lapų smulkinti nereikia.
2. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir sudėkite paruoštus meškinius česnakus. Virkite 5-10 min., kol lapai bus norimo minkštumo.
3. Išvirusius meškinių česnakų lapus išgriebkite (geriausia kiaurasamčiu), sudėkite į sietą ir leiskite nutekėti vandeniui. Po poros minučių virtus meškinius česnakus suverskite į dubenį su šaltu, švariu vandeniu. Pamirkykite, kol visiškai atvės, o lapuose neliks nepageidaujamo aštrumo. Dauguma receptų meškinius česnakus siūlo mirkyti valandą laiko ar net ilgiau, tačiau jeigu jūs naudosite ne stiebelius, o lapus, mirkymo laiką galbūt norėsite kiek sutrumpinti. 
4. Išgriebę iš vandens virtus meškinius česnakus, juos gerai nuspauskite.
5. Į didelį dubenį įberkite druskos, įpilkite acto ir aliejaus, lengvai paplakite (aš naudojau šluotelę), kad gautumėte padažą. Į jį sudėkite paruoštus meškinius česnakus ir smulkintus kalendrų lapelius. Išmaišykite (man patogiausia maišyti ranka). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos, acto ar aliejaus; kai kuriuose receptuose siūloma įberti ir žiupsnelį grūstų juodųjų pipirų. Kai salotos bus daugmaž jūsų skonio, uždenkite ir palikite vėsioje vietoje valandai ar ilgesniam laikui, kad gerai susistovėtų, o pagardai įsigertų į meškinius česnakus.
6. Dažniausia šios salotos tiekiamos nesmulkintos, rečiau - rupiai supjaustytos prieš pat nešant į stalą. Gruziniškai paruošti meškiniai česnakai gali būti valgomi kaip daržovių užkandis su duona, o taip pat derinami su virtomis bulvėmis, sūriais, mėsa.
7. Uždengtas ir laikomas šaldytuve, meškinių česnakų užkandis bus gardus keletą dienų. Jeigu norite, tokiu pačiu būdu paruoštus meškinius česnakus galima ir užkonservuoti (žr. pastabas virš recepto).

* Kai kurie šaltiniai pažymi, jog patiekalui reikėtų rinktis Kachetijos aliejų. Tai ne kas kita, kaip nerafinuotas, šalto spaudimo, stipraus kvapo ir skonio saulėgrąžų aliejus, spaudžiamas Gruzijoje, Kachetijos regione.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia čia, čia ir čia:

Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 119-120.

Klasikiniai čenakai

Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos

Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*

2 vidutinio dydžio svogūnai

4 didelės česnako skiltelės

4 vidutinio dydžio bulvės

2 baklažanai**

4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)

Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***

Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)

Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)

1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)

* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.

** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.

*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.