2016 m. vasario 28 d., sekmadienis

Duonzupė - zanavykiška duonos sriuba



Kai pavadiname ją Jurgita, ji primena, kad yra Jurga, o kai sakome, kad yra suvalkietė, patikslina, jog gimė zanavyke. Užnemunė - man tik teoriškai pažįstamas kraštas, ir tai ne per daugiausia. Bet jeigu visi zanavykai tokie, kaip Jurgos šeima, manyčiau, tai turėtų būti gera vieta gyventi. Laimei, Jurga pasiryžusi išplėsti mano akiratį ir su zanavykų papročiais bei tradicijomis supažindinti ne tik teoriškai. Žinodama, kad esu neabejinga kulinarijai, ji pirmiausia pasiūlė pasigaminti vieną kitą tradicinį zanavykišką patiekalą ir smulkiai instruktavo, kaip tą padaryti. Mat zanavykiškus valgius gamino ne tik jos močiutė ir mama, bet ir ji pati iki šiol gana reguliariai tiekia juos savo šeimai. Kitaip sakant, tai - ne iš istorinių šaltinių rekonstruoti, o iki šiol zanavykų gaminami ir mėgstami patiekalai. Taigi, mano mieli skaitytojai, jūs irg šį bei tą sužinosite apie zanavykų virtuvę. Na, o jeigu patys esate zanavykai, bus įdomu išgirsti jūsų pastabas, rekomendacijas ir patikslinimus, susijusius su valgiais, kuriuos pažįstate geriau negu aš.

Nuotrauka Kristinos

Pirmasis zanavykiškas patiekalas, kurį Jurga paminėjo kaip vertą išmėginimo, buvo duonzupė. "Duon... kas?", netikėjau savo ausimis, nes apie tokią lietuvišką sriubą niekada nebuvau net girdėjusi. Pasirodo, tai regioninis patiekalas, kaip byloja pavadinimas, į šiuos kraštus atkeliavęs dar tais laikais, kai Užnemunė priklausė Prūsijai. Vokiečiai, ypač gyvenantys Bavarijoje ir aplinkinėse pietinėse Vokietijos žemėse, iki šiol verda duonos sriubą (vok. brotsuppe), kurią kartais vadina juodos duonos sriuba (vok. schwarzbrotsuppe). Šiai sriubai paprastai naudojamas mėsos sultinys, daržovių nuoviras arba vanduo, pritrupinama daug duonos, o prieskonių funkciją atlieka svogūnai, česnakai, kmynai ir džiovintas mairūnas. Jeigu sriuba verdama ne pasninko metu, vokiečiai ją mėgsta pagardinti įvairių rūšių dešra - įskaitant kraujinę ir kepeninę. Beje, tokiu atveju sriubos pagrindu dažnai tampa vanduo, kuriame dešros buvo verdamos.

Tačiau zanavykiška duonzupė visai kitokia. Jos pagrindą sudaro daugumos lietuviškų sriubų "šventoji trejybė" - bulvės, morkos ir svogūnai, o duonos dedama nedaug, kokios 3-4 riekelės. Ir ne šiaip sau: duonzupei tinka tik naminė duona su raugu, ir jeigu jos būtų dedama tiek, kiek deda vokiečiai, sriubos būtų neįmanoma valgyti, nes ji taptų itin rūgšti. Netgi nedidelis duonos kiekis sriubą kaip reikiant sutirština ir parūgština, todėl zanavykų duozpupė patiks tiems, kurie mėgsta raugintų kopūstų, agurkinę, rūgštynių sriubas. Būtent duonos rūgštis sriubą padaro ypatingą ir stipriai besiskiriančią nuo visų kitų sriubų. Kaip tik dėl tos priežasties duonzupei netiks salstelėjusi juoda duona, kepama su mielėmis - iš pastarosios galite išsivirti nebent vokišką duoninę sriubą, net ne zanavykų duonzupę. Tad kol neįsigijote senoviškos ruginės duonos su raugu, duonzupės neišsivirsite. Na, o jeigu įsigijote, dozuokite ją saikingai, nes verdant šią sriubą, kaip sakoma, mažiau yra daugiau. Tačiau likusią duoną galite suraikyti riekelėmis ir išdžiovinti - sudėta į drobinį ar popierinį maišelį, saugoma sausoje vėsioje vietoje, ji gali stovėti ištisas savaites ir net mėnesius, kol sugalvosite duonzupės išsivirti dar kartą.

Zanavykiškai duonzupei tinka tik naminė duona, kepta su raugu. Man jos parūpino tėtis - ši duona laikantis visų senųjų tradicijų kepta Prienų krašto muziejuje. Nuotrauka Kristinos

Duonzupė nėra griežtai mėsiška sriuba - seniau, jeigu būdavo pasninkas, arba šeima gyvendavo vargingai, daržovės ir duonos riekelės būdavo išverdamos tiesiog vandenyje. Tačiau ir senesniais laikais, ir dabar sriuba dažniausia gardinama rūkytais lašinukais, o jeigu jų nėra, į puodą įmetama bent jau lašinių skūra - dėl kvapo. Žinoma, jeigu namuose yra likę vakarykščio kepsnio, virtos mėsos likučių ir/ar šlakas mėsos sultinio, jie čia irgi puikiai tiks. Tam, kad sriubos skonis būtų turtingesnis, ypač jeigu ji virta vandenyje, į duonzupę neretai dedama vietinių džiovintų vaisių, pirmiausia slyvų. Tinka ir kriaušės, vyšnios ar obuoliai - tik natūralūs, naminiai, o ne cukruoti iš prekybos centro. Kai dėl prieskonių, tai dažniausia apsiribojama druska ir pipirais, tačiau čia tiks ir lauro lapas, žiupsnelis kmynų (ypač jeigu jais nebuvo pagardinta ruginė duona). Duonzupė - žieminė sriuba, todėl šviežių prieskoninių žolelių į ją nededama, tačiau norintys, kad patiekalas atrodytų išvaizdžiau, gali įberti ir žiupsnį džiovintų mairūnų ar pan. Duonzupė dažniausia patiekiama su grietine. Prie šios sriubos duona, žinoma, nebūtina, bet yra žmonių, kuriems ji vis dėlto reikalinga - kad būtų sočiau. Kai kuriose Užnemunės vietovėse į duonzupę dėl tos pačios priežasties prileidžiama ir kleckų, pagamintų iš kvietinių miltų, vandens ir/ar kiaušinių. Na, bet aš šio ingrediento atsisakiau, nes ir be kleckų duonzupė - labai soti sriuba.

Paskutinysis dalykas, kurį reikia aptarti - duonzupės išvaizda. Jeigu ją virsite apyskystę, į viršų iškils riebalai, ir išoriškai siuba atrodys geltona, ypač jeigu į ją dėjote pakepintas morkas. Tačiau kabindami sriubą pamatysite, kad iš tikrųjų sriuba tamsi - nuo duonos ji bus tiršta ir atrodys pilkšvai rusva. Jeigu sriubą virsite gana tirštą, ji geltona neatrodys ir iškart įgaus gana intensyvią rusvą spalvą. Atsiminkite, kad pastovėjusi sriuba tirštėja (panašiai kaip kisielius). Be to, išryškėja duonos rūgštis; šis momentas gana apgaulingas, nes ragaujant sausą duoną atrodo, jog rūgšties joje visai mažai. Todėl mano patarimas būtų toks: virdami į sriubą duonos dėkite tiek, jog sriuba atrodytų kiek per skysta ir per švelnaus skonio negu norėtumėte - tuomet išvirusi ir kiek pastovėjusi ji taps ir norimo rūgštumo, ir norimo tirštumo, ir šviesesnės spalvos. Ir atvirkščiai - jeigu duonos padauginsite, ji labai greitai gali tapti tamsia ir pernelyg rūgščia koše.

Na, ir esminis klausimas: ar virčiau šią sriubą dar kartą? Ne tik virčiau, bet ir virsiu! Visa šeima ją įvertino teigiamai (pasigirsiu: Jurga, atlikusi vertintojos-ekspertės vaidmenį, irgi :). Tiesa, kasdieniniu patiekalu mūsų šeimoje ji vargu ar taps, bet kartą ar du per metus, manau, sugrįš ant mūsų stalo. Tik primenu, jog norėdami mėgautis duonzupe, turite mėgti rūgštokas sriubas, be to, neturėti tokių sveikatos problemų kaip padidėjęs skrandžio rūgštingumas. Ir, žinoma, žinoti, kur įsigyti tinkamos ruginės duonos su raugu. O dabar Jurgai sakau ačiū už receptą, o visiems kitiems skubu jį užrašyti.

Išvirus duonzupę, gali likti nedidelių nesuirusių duonos gabaliukų, tarkime, plutelių... Nuotrauka Kristinos 


Duonzupė - zanavykiška duonos sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 150-200 g rūkytų lašinukų, geriau raumeningų (galima keisti kitokia mėsa, tradiciškai naudojama kiauliena)
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 nemaža morka
2-3 bulvės
Nebūtinai: sauja džiovintų slyvų be kauliukų (ir/ar kitokių džiovintų vietinių, necukruotų vaisių: kriaušių, obuolių, vyšnių be kauliukų)
~ 2,5 l verdančio vandens, daržovių nuoviro arba mėsos sultinio (arba jų mišinio)
3-4 riekelės naminės ruginės duonos, keptos su raugu, geriau padžiūvusios (sutrupinus turėtų išeiti maždaug 300 ml puodelis duonos gabaliukų)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitų prieskonių (lauro lapų, kmynų, džiovintų mairūnų, žiupsnelis cukraus)
Grietinės (patiekiant)
  1. Lašinukus susmulkinkite (aš supjausčiau riekelėmis, o jas - plonomis juostelėmis). Dėkite į puodą, kuriame virsite sriubą ir pamaišydami lašinukus pakepinkite ant nedidelės ugnies, kol jie taps gražios auksinės spalvos. Jeigu į puodą su lašinukais papildomai įdėsite 1 v.š. riebalų (aš dėjau taukų), lašinukai apskrus itin gražiai. 
  2. Į lašinukus su išsiskyrusiais riebalais suverskite smulkintą svogūną ir sutarkuotą morką - pamaišydami pakaitinkite porą minučių. Sudėkite supjaustytas bulves ir, jeigu naudosite, džiovintus vaisius (šioje stadijoje galite įdėti ir žiupsnelį kmynų ir/ar lauro lapą). Supilkite verdantį vandenį, daržovių nuovirą arba sultinį. Sriuba atrodys skysta - taip ir turi būti. Virkite apie 15 min., arba kol daržovės suminkštės. 
  3. Sudėkite trupintą duoną - jos geriausia dėti šiek tiek mažiau negu manote, kad reikėtų. Virkite dar apie 15-20 min., arba kol beveik visa duona išsileis, sriuba sutirštės ir parūgštės. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu rūgštis labai aštri, mažas žiupsnelis cukraus (apie ½ a.š.) ją šiek tiek sušvelnins. 
  4. Kai sriuba bus norimo tirštumo ir skonio, ją nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite džiovintais mairūnais. Patiekite su grietine. 
  5. Sriuba soti, tad po jos rinkitės lengvesnį antrąjį patiekalą (mes vakarienei valgėme tiktai sriubą). Sriuba gardi ir kitą dieną pašildyta. Jeigu ji labai sutirštės, šildydami galite truputį praskiesti sultiniu arba virintu vandeniu.
... tačiau dauguma duonos gabaliukų turėtų išsileisti, kad duonos minkštimas sriubą sutirštintų, parūgštintų ir suteiktų jai būdingą tamsią spalvą. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: Jurga ir jos šeima; papildomi šaltiniai čia ir čia (variantas su kleckais).

2016 m. vasario 24 d., trečiadienis

Rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertas



Permainingi orai ir ilgėjančios dienos primena, kad į Lietuvą pamažu ateina pavasaris. Gal ir per daug nesiskubindamas, bet ateina. Šis įrašas irgi panašus - su pavasarine nuojauta. Ir bus jis ne apie ką kita, o apie rabarbarus.

Tikra tiesa, rabarbarų sezono - kaip ir tikro pavasario - Lietuvoje dar teks porą mėnesių palūkėti. Tačiau šiandien norėčiau priminti, jog jau prasidėjo atvežtinių rožinių rabarbarų metas. Taip taip, užtamsintuose šiltnamiuose (arba rūsiuose) auginamų rabarbarų (angl. forced rhubarb, plačiau apie jų auginimą esu rašiusi čia) sezonas apytikriai tęsiasi nuo sausio iki balandžio pabaigos, arba kaip sako anglai - nuo šv. Kalėdų iki šv. Velykų. Rožiniai rabarbarai ant europiečių stalų karaliauja 2-3 mėnesius iki tol, kol gryname ore ir šviesoje užauga mums įprasti rabarbarai. Todėl jeigu svajojate pasigaminti ne rusvai žalsvos, o rožinės spalvos pyragus ir desertus, prisiminkite, jog dabar pats metas pasidairyti tam tinkančių rabarbarų. Žinoma, minusas, jog jie atvežtiniai. Deja, man kol kas neteko girdėti, jog Lietuvoje nors vienas ūkininkas augintų ankstyvuosius rabarbarus užtamsintose patalpose. Ir nors yra veislių, kurios išlaiko rausvą spalvą net augdamos lauke, darže augę rabarbarai vis tiek nebus tokie švelnūs ir skaisčiai rausvi, kaip sudaiginti tamsoje. Štai kodėl Lietuvoje situacija yra tokia: jeigu norime rausvų rabarbarų, juos reikia pirkti dabar ir atgabentus iš svetur, o jeigu norime vietinių, reikia palaukti porą mėnesių ir tenkintis rausvai žalsvais. Žinoma, yra dar ir trečias kelias - užsiauginti rožinių rabarbarų patiems, bet iki to laiko, kol imsite derlių, teks bent porą metų padirbėti :)

Būdas tamsiose patalpose auginti rožinius rabarbarus buvo sugalvotas XIX a. Didžiojoje Britanijoje; čia jie ir dabar yra labai populiari ankstyvo pavasario daržovė. Foto iš čia.

Britai rabarbarus naudoja gamindami įvairiausius patiekalus, tačiau iki šiol vienas populiariausių būdų pasimėgauti ankstyvo pavasario gardumynu - pasigaminti seną gerą rhubarb fool. Iš esmė tai ne kas kita, kaip su cukrumi patroškinti rožiniai rabarbarai, sumaišyti su plakta grietinėle. Kažkada rabarbarų desertas gamintas sudėtingiau, panašiai kaip ir senamadiškas žalių agrastų desertas (angl. gooseberry fool) - vietoje plaktos grietinėlės buvo naudojamas plikytas kremas. Šiandieniniams vaisių fool užtenka tik plaktos grietinės, todėl ir šiuolaikinis agrastų desertas, ir šiuolaikinis rabarbarų desertas iš esmės gaminami taip pat (kai kurių restoranų šefų siūlymai grietinėlę maišyti su jogurtu, plaktais kiaušinių baltymais ir pan. plačiau neprigijo). Tiesa, agrastų desertas dažnai aromatizuojamas šeivamedžių žiedais, o rabarbarų... kartais rabarbarus mėginama derinti su imbieru, apelsinu arba vanile, bet dauguma tvirtina, jog prie rabarbarų nereikia nieko. Išskyrus, žinoma, trapius sviestinius sausainius ar kitokius kepinėlius, kurie suteikia rūgštokam desertui papildomo saldumo ir tekstūros.

Praėjusį savaitgalį puikių rožinių rabarbarų radau Prismoje, bet ko gero, jų šiuo metu galima įsigyti bet kuriame didesniame prekybos centre. O štai sviestinių sausainių nekepiau, nes namuose buvo gabalas puikaus grietininio vyšnių pyrago, kuriuo dosniai pasidalijo vyro sesuo (ačiū, Vilyte! :). Tačiau jeigu jūs norėtumėte išsikepti trapių naminių sausainėlių, jų receptą rasite čia.

Nuotrauka Kristinos 



Rhubarb fool - rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 400-500 g rožinių rabarbarų stiebų
~100 g cukraus (arba pagal skonį; galima naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų)
300 ml plakamosios grietinėlės*
Trapių sviestinių sausainių, pyrago ar pan. (patiekiant)
  1. Rabarbarus nuplaukite, jeigu reikia, nupjaukite žalius lapelius. Supjaustykite maždaug 2 cm ilgio gabaliukais. Rožinių rabarbarų lupti nereikia: jų odelė labai plona, ji ne tik suvirs, bet ir nudažys tyrę rožine spalva. 
  2. Rabarbarus sudėkite į prikaistuvį (aliuminis netiks), užberkite cukraus ir pakaitinkite. Netrukus iš rabarbarų ims skirtis sultys - taip ir turi būti. Retkarčiais pamaišydami, virkite rabarbarus ant nedidelės ugnies atidengtame puode apie 15 min., arba kol bus visiškai minkšti. Paragaukite, ar netrūksta cukraus. 
  3. Išvirusi rabarbarų tyrė turėtų būti apyskystė ir nevientisa - suverskite ją į sietą, pakabintą virš dubens. Leiskite nuvarvėti sirupo pertekliui, bet rabarbarų per daug nenusausinkite. Sudėkite juos į indą, kuriame vėsinsite. Rabarbarų sirupą atvėsinkite atskirai - juo bus galima papuošti desertą. Jeigu sirupo daug ir jis labai skystas, prieš atvėsindami galite jį šiek tiek pavirti ir nugarinti, kad sutirštėtų. 
  4. Kai rabarbarai atvės, išplakite grietinėlę. Troškintus rabarbarus ir plaktą grietinėlę galima lengvai sumaišyti viename dubenyje arba sluoksniuoti į serviravimo indus (paprastai naudojamos taurės ar kiti permatomi indai). Desertus papuoškite rabarbarų sirupu. 
  5. Prieš patiekdami, desertą laikykite mažiausia 1 val. šaltoje vietoje (geriausia dėti į šaldytuvą visai nakčiai). 
  6. Patiekite su trapiais sviestiniais sausainiais arba kitokiais mėgstamais kepiniais.
* Čia turėtų būti naudojama vadinamoji double cream, t.y. 48% plakamoji grietinėlė, su kuria dažniausia gaminami Europos ir Amerikos desertai. Jeigu rasite, naudokite ją. Deja, Lietuvoje tokios mačiusi nesu - nors labai tikiuosi, jog mūsų pienininkai kada nors sugebės atsiplėšti nuo tų magiškų 36%, kurie tik iš bėdos tinka daugumai desertų gaminti.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 192-193; bei šis puslapis.

2016 m. vasario 22 d., pirmadienis

Vengriška šernienos sriuba



Jeigu svečiai įteikia gėlių, šokolado ar butelį vyno, namų šeimininkai būna neabejotinai pamaloninti, bet greičiausia per daug nenustebę. Tačiau prieš porą savaičių mes sulaukėme svečių, kurie įteikė mums šerno kumpį! Fantastiška dovana, ar ne?

Tai buvo ne šiaip sau kumpis, o puikus, šviesios spalvos jauno šerno kumpis - nuo seno šerno jis skyrėsi maždaug taip, kaip veršiena skiriasi nuo jautienos. Tokią mėsą galima ruošti kaip įsigeidus - virti, kepti, troškinti - ir pagrįstai tikėtis geriausių rezultatų. Kadangi šernienos mūsų namuose būna retai, o jauno šerno - dar rečiau, nusprendžiau gaminti porą patiekalų, kurių receptūros reikalauja būtent jauno žvėries mėsos. Esu pasitaupiusi tokių receptų :) Išvis, turiu silpnybę kolekcionuoti receptus, kurie iš pirmo žvilgsnio nepraktiški, o gal ir išvis niekam tikę, nes reikalauja Lietuvoje sudėtingai įsigyjamų produktų, arba specifinės gamybos įrangos, arba ypatingų laikymo ir brandinimo sąlygų ir t.t. Ir vis dėlto pastebėjau, kad netgi tokius receptus anksčiau ar vėliau panaudoju - tiesiog ateina laikas, ir susidaro tam palankios sąlygos.

Vengrų virtuvė garsėja šernienos patiekalais - šernų medžioklė šioje šalyje nuo seno laikoma populiariu aristokratišku užsiėmimu. Tačiau net šiuolaikiniai medžiotojai turėtų nepamiršti, kad tai pavojingas hobis. Kaskart, kalbėdami ar rašydami apie šernų medžioklę, vengrų autoriai primena liūdną Míklos Zrínyi (1620-1664) istoriją. Pasakojama, kad įtakingas vengrų politikas, karvedys ir literatas mirė medžioklės metu, užpultas sužeisto šerno. Paslaptingą atsitikimą iki šiol lygi įvairios sąmokslo teorijos - įskaitant spėliones, esą šerną "pasamdė" (?) Habsburgai, norėdami atsikratyti pavojingo oponento. Ši garsi nežinomo XVII a. autoriaus graviūra vaizduoja tragišką Míklos Zrínyi žūtį. Paveikslėlis iš čia.

Vienas iš gardumynų, kuriam reikėjo jauno šerno (arba šerniuko) mėsos - vengriška šernienios sriuba. Šiam patiekalui tikrai verta paskirti geriausią mėsos gabalą, mat sriuba gana neįprasta, primenanti skystą, aromatingą ir šildantį guliašą. Gaminant šią sriubą, šernienos gabaliukai su svogūnais išverdami sultinyje, o vėliau sriuba sutirštinama miltais, kiaušinių tryniais bei grietine. Gražią spalvą ir aromatą jai suteikia džiovinta saldžioji ir/ar aitrioji raudonoji paprika. Sriuba valgoma su duona, ir, patikėkite, ją tikrai sudėtinga pavadinti pirmuoju patiekalu - sotumas ateina beregint. Mano manymu, geriausia strategija šiuo atveju yra tokia: kaip pirmąjį patiekalą valgyti žalių daržovių salotas, o kaip antrąjį - šernienos sriubą su duona. Tokie pietūs nebus labai sunkūs, bet tikrai sotūs ir gardūs.

Nuotrauka Kristinos

Virdama sriubą, nuo originalaus recepto nutolau minimaliai: miltus į sultinį dėjau virimo pabaigoje, o ne pradžioje, kaip buvo rekomenduojama. Mat mano patirtis rodo, jog patiekalus, kuriuose yra miltų, reikia arba gaminti orkaitėje (tai tinka troškiniams), arba nuolat maišyti (sriubų atveju) - kitaip jie neišvengiamai prisvyla. Neturėjau nė menkiausio noro prie puodo stovėti kelias valandas ir jį be perstojo maišyti, todėl sriubą miltais sutirštinau tik tuomet, kai mėsa buvo visiškai minkšta. Ir, manau, gerai padariau, nes sutaupiau daugybę savo laiko ir nervų, o ir sriubos skonis bei tekstūra nuo to nė kiek nenukentėjo.

Taigi sėkmės išbandant šį paprastą, bet jaukų, sotų ir labai žiemišką žvėrienos receptą. Na, o man belieka Jurgai ir Ramūnui pasakyti širdingą ačiū! :)

Nuotrauka Kristinos 



Tejfölös vadmalacleves - vengriška šernienos sriuba

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 800 g jauno šerno mėsos be kaulų, supjaustytos gabaliukais
1 didelis svogūnas
1-2 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios džiovintos raudonosios paprikos
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
1 lauro lapas
~ 1,5 l šernienos sultinio* arba vandens (arba jų mišinio)
4 v.š. sviesto (ir dar apie 2 v.š. svogūnui apkepinti)
4 v.š. kvietinių miltų
2 kiaušinių tryniai
~ 200 ml riebios grietinės**
Nebūtinai: smulkintų petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių (sriubai papuošti)
Duonos (patiekiant)
  1. Dideliame puode (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite mėsą, išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės, bet nespės paruduoti. Sudėkite mėsą ir pamaišydami kepkite, kol visa mėsa papilkės. Įberkite paprikos (aš naudojau apie 1 a.š. saldžiosios ir truputį aitriosios), juodųjų pipirų bei žiupsnelį druskos, įdėkite lauro lapą. Išmaišykite ir užpilkite sultiniu ir/ar vandeniu, geriausia verdančiu (aš naudojau tik sultinį; apie 1 puodelį pasilikau pakepintiems miltams praskiesti). Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta (aš greitpuodyje viriau apie 1 val.). 
  2. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sriubą sutirštinkite. Nedidelėje keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet, nuolat maišydami, po truputį pilkite sultinį arba vandenį, kol gausite vientisą tyrę, panašią į skystą grietinę; jeigu norite, ją papildomai pagardinkite paprika (aš dėjau 1 a.š. saldžiosios paprikos). Įpilkite į ją 1-2 samtelius karšto sultinio iš puodo, kuriame verda mėsa, išplakite, kad nebūtų gumuliukų, tuomet įmaišykite į sriubą. Pavirkite apie 5 min. 
  3. Kol verda sutirštinta sriuba, paruoškite grietinės ir trynių pagardą. Trynius su grietine išsukite nedideliame dubenėlyje, tuomet pasemkite 1-2 samtelius karštos sriubos ir, nuolat maišydami, supilkite karštą skystį į grietinės ir trynių mišinį. 
  4. Nukaitę sriubą, išgriebkite ir išmeskite lauro lapą, tuomet sudėkite paruoštą pagardą. Sriubos nebeužvirinkite, antraip karštis sutrauks trynį ir sriubos tekstūra bus sugadinta. Paragaukite, ar netrūksta druskos ar prieskonių. Sriuba turi būti lengvai rūgšti, ne per daug aštri, o į ją panardintas ir ištrauktas šaukštas pasidengti plonu skysčio sluoksneliu - panašiai, kaip gaminant skystus padažus. Uždengę sriubą, palaikykite ją apie 15 min., kad susistovėtų. 
  5. Jeigu norite, prieš tiekdami sriubą, papuoškite ją prieskoninėmis žolelėmis (aš dar užbėriau žiupsnelį saldžiosios paprikos). Prie šios sriubos patiekite mėgstamos duonos. 
  6. Sriuba gardi ir kitą dieną, tik šildydami ją būtinai pamaišykite ir neužvirinkite, kad tekstūra išliktų glotni ir vientisa.
* Aš šernienos sultinį viriau iš kumpio kaulų, kurie liko, nupjausčius mėsą ir susmulkinus ją gabaliukais. Sultinį viriau greitpuodyje. Į jį dėjau kaulus, lauro lapą, nuplautą svogūną su lukštais (lukštai sultiniui suteikia stipresnį skonį ir gražią geltoną spalvą), kvapiųjų pipirų ir kelias petražolių šakeles. Lengvai pasūdžiau, užpyliau maždaug 2,5 l vandens ir ant nedidelės ugnies viriau kiek ilgiau negu 1 val. (paprastame puode reikėtų virti bent 2-3 val. ir galbūt verdant įpilti papildomai vandens), tuomet nukaičiau ir perkošiau. Išėjo apie 1,8 l sultinio.
** Aš naudojau 40% riebumo "Dvaro" grietinę. Nepasiduokite pagundai pakeisti riebią grietinę liesa - ją karštis sutrauks į varškę, ir turėsite šernienos sriubą su varškės dribsniais. Tad jeigu bijote riebalų, geriau jau naudokite mažesnį kiekį riebios grietinės. Visiškai atsisakyti grietinės nerekomenduoju, nes ji sriubai suteikia reikalingo švelnaus rūgštumo, be to, šerniena - liesa mėsa, todėl būtent grietinė ir svieste pakepinti miltai lemia jos šilkinę tekstūrą.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.

2016 m. vasario 18 d., ketvirtadienis

Silkė česnakiniame jogurto padaže



Medikai kol kas neskelbia apie gripo epidemijos pabaigą, o dauguma mano pažįstamų žmonių griebiasi įvairiausių liaudiškų būdų, kad tik išvengtų ligų. Spėju, kaip tik todėl ir įrašas sumuštiniai su česnakais sulaukė nemenko populiarumo. Pamaniau, kad verta šią temą pratęsti, tik šįkart kalbėsiu ne apie lietuvišką, o apie lenkišką virtuvę. Tiksliau, apie silkę, paruoštą su česnakiniu padažu, kurį mano močiutė nedvejodama pavadintų macnu, kas šių laikų kalba reikštų maždaug išraiškingo skonio.

Kaip ir silkės su obuoliais receptą, šiandieninį patiekalą nusižiūrėjau, vartydama Hannos Szymanderskos knygą Kuchnia polska: potrawy regionalne (2010). Autorė silkę su česnakiniu jogurto padažu priskiria Varmijos Mozūrų vaivadijos regioniniams patiekalams. Na, jeigu ji taip sako, vadinasi, žino, nors man, paskaitinėjus internetinius įrašus, susidarė įspūdis, kad šį patiekalą keblu priskirti kokiam vienam Lenkijos regionui. Mat internete aš radau daug šio patiekalo receptų ir variantų, tačiau nė vienas jų neakcentavo, jog silkė su česnakiniu jogurto padažu atsirado būtent Varmijos Mozūrų vaivadijoje - kitaip negu, pavyzdžiui, silkių salotos hekele, kurias visi vieningai priskiria regioninei Silezijos virtuvei.

Nuotrauka Kristinos

Na, bet ne patiekalo kilmė čia svarbiausia - svarbu, jog šitaip paruošta silkė iš tikrųjų gardi. Atrodo, jog česnakinį jogurto padažą galima pavadinti sušiuolaikintu grietinės padažo variantu, tik lengvesniu, puresniu ir pikantiškesniu. Taip spėju, nes lenkiškuose šaltiniuose radau ir silkės česnakiniame grietinės padaže receptų, o štai natūralus jogurtas ir majonezas - sąlygiškai nauji produktai tradicinėje Lenkijos virtuvėje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku, jog XX a. pabaigoje riebiam ir sunkiam grietinės padažui imta ieškoti alternatyvų - ir sėkmingai surasta. Į jogurto padažą dedami priedai bei jų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo produktų kokybės ir asmeninio skonio. Pavyzdžiui, vieni žmonės į šį patiekalą deda marinuotų agurkų, o kiti nededa, vieni deda vieną skiltelę česnako, kiti - penkias (kaip žinia, ne tik žmonių skonis, bet ir česnako skiltelių dydžiai gali labai skirtis), vieni į jogurtą beria daugiau cukraus, kiti - mažiau (jogurto rūgštumas nevienodas) ir t.t. Taigi, receptu naudokitės kaip orientyru ir susikurkite savąjį česnakinio jogurto padažo variantą. Tiesa, silkes geriau pirkti tikras, su galvomis - naudokitės proga, kol dar vėsūs orai, ir galima rasti riebių, labai švelnaus skonio silkių iš bačkos.

Vienintelis šio patiekalo trūkumas - ne itin reprezentatyvi išvaizda. Bet gal ir neverta dėl to sukti galvos, nes patiekalas skirtas kasdieniniam stalui, pirmiausia - pasninkinei vakarienei (atsiminkite, kad nuo česnakinio padažo burnoje liks stiprus kvapas, todėl vargu ar patiekalas tiks darbo dienos pietums). Aš silkę sudėjau į senutėlę, kiek pageltusią ir apsitrynusią silkinę, kurią mama įsigijo dar savo studijų laikais, o ir krapais papuošiau "kaimiškai". Prie silkių garuose išviriau bulvių, kurios čia labai tiko. Taip ant stalo atsirado tikras naminis maistas, kurį valgyti buvo ne tik gardu, bet ir jauku :)

Nuotrauka Kristinos 



Śledzie w czosnkowym sosie - silkė česnakiniame jogurto padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 didelės silkės su galvomis
3-4 marinuoti agurkai
1 nedidelis indelis natūralaus jogurto (~ 250-300 ml)
~ 4 v.š. majonezo
2-4 česnako skiltelės
Krapų puokštelė
Žiupsnelis grūstų baltųjų pipirų
Nutarkuotos citrinos žievelės (pagal skonį)
Cukraus ir druskos (pagal skonį)
  1. Jeigu silkės labai sūrios, jas per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Išdorokite ir išfiletuokite. Jeigu silkės vis dar sūresnės negu norėtumėte, silkių filė 2-3 val. pamirkykite piene, tuomet nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. 
  2. Marinuotus agurkus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Silkes ir agurkus sudėkite į serviravimo indą - galima iš pradžių paskleisti agurkus, o ant jų sudėti sikę, galima atvirkščiai - agurkus paskleisti ant silkės (aš dalį agurkų dėjau ant indo dugno, o kitą dalį užbėriau ant silkių gabaliukų). 
  3. Pagaminkite padažą: jogurtą suplakite su majonezu ir pagal skonį pagardinkite grūstais česnakais, smulkintais krapais, baltaisiais pipirais bei citrinos žievele. Išmaišę pagal skonį įdėkite cukraus ir druskos, kad subalansuotumėte padažą pagal savo skonį. Druskos dėkite labai saikingai, atsiminkite, jog padažas įgaus papildomo sūrumo nuo silkės ir marinuotų agurkų.
  4.  Padažą paskleiskite ant silkių ir marinuotų agurkų. Laikykite vėsiai 2-3 val., kol išryškės ir persimaišys ingredientų skoniai. 
  5. Prieš duodami į stalą, papuoškite krapų šakelėmis. Šią silkę gardu valgyti su virtomis bulvėmis.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, s. 60.

2016 m. vasario 17 d., trečiadienis

Mieliniai blynai su obuoliais



Šiais metais net nepastebėjau, kaip atėjo Gavėnia. Regis, dar ką tik skambėjo šv. Kalėdų giesmės, o nespėjus apsidairyti jau ir žiema iš kiemo išvaryta. Na, žiemos aš nemėgstu, tad dėl jos pabaigos per daug neapgailestauju. Bet štai keli blynų receptai, kurie net kelis mėnesius (o kiti ir kelerius metus) laukė savo eilės, taip ir liko vėl nepaskelbti. Na, bet dar ne viskas prarasta - Gavėnia, kai mėsiškų patiekalų valgoma mažiau, irgi tinkamas metas blynams kepti.

Jacek Yerka (tikr. Jacek Kowalski, g. 1952 m. Torunėje) - vienas žinomiausių šiuolaikinių lenkų siurrealistų, pelnęs tarptautinį pripažinimą. Jo paveiksluose dažnai pasirodo fantastiškos obelys - ir romantiškos, ir baugios. Paveikslas Obelų kalendorius (angl. Apple calendar, 2012) priklauso kvadratinių paveikslų ciklui - juos galima pasukti ir pakabinti bet kuria puse, bet vaizdas nuo to neišsikreips ir vis tiek paklus siurrealistinei logikai. Foto iš čia.

Šiandien noriu priminti vieną puikų ir ko gero daug kam pažįstamą receptą - mielinius blynus su obuoliais. Šiaip jau, užsimaniusi obuolinių blynų, aš dažniausia kepu močiutės Ievos blynus su obuoliais, nes jų nereikia kildinti. Tačiau jeigu namuose būna gerų rūgščių obuolių, dažnai atsimenu ir šiuos. Mieliniai blynai ypač mėgstami Lenkijoje, kur vadinami racuchy ir priskiriami tradicinei virtuvei. Internete galima rasti šimtus racuchy receptų, tačiau aš pirmą kartą su jais susidūriau seniai, kai užmačiau Sonatinos receptuose. Ji, savo ruožtu, naudojosi receptu, rastu tinklaraštyje A cat ir the kitchen - gaila, dabar nei vienas, nei kitas tinklaraščiai jau nebeatnaujinami. Tačiau aš vis dar kepu blynus, kurių receptas buvo ten paskelbtas - nes jis tiesiog nepriekaištingas, tad nematau reikalo ieškoti ko nors geriau. 

Nuotrauka Kristinos

Kepant mielinius blynus, svarbu atkreipti dėmesį į du dalykus: tešlos kildinimą ir obuolius. Jeigu gerai neiškildinsite tešlos, blynai bus kieti, neišsipūtę ir nepurūs, tačiau jeigu tešlą perrauginsite, ji neteks savo saldumo, o iškeptuose blynuose jausis karstelėjęs mielių skonis. Jeigu dėl kokių nors priežasčių blynų tešlą norite užmaišyti iš anksto, tačiau pačius blynus planuojate kepti ne po 1 val., o po 3-4 val. ar dar vėliau, kildinkite juos šaldytuve - mielės šaltyje vis tiek veiks, tik žymiai lėčiau.

Teisingi rūgštūs obuoliai - būtinas recepto ingredientas. Mat kaip tik kontrastas tarp saldžios tešlos ir rūgščių obuolių ir lemia šių blynų ypatingumą. Taigi, šiems blynams labai tiks antaniniai obuoliai arba kokie nors į juos panašūs (aš šį kartą naudojau Bogatyr veislės obuolius). Kartais į blynus dedama kitokių rūgščių sezoninių vaisių (pavasarį - rabarbarų, rudenį - vengrinių slyvų), tačiau variantas su obuoliais - labiausia paplitęs ir tradiciškiausias. Šiais laikais į blynus kai kurios šeimininkės deda ir nevietinių džiovintų arba šviežių vaisių (pavyzdžiui, bananų), bet nė vienas patobulinimas ir paįvairinimas neužgožė senos geros klasikos.

Mieliniai blynai su obuoliais paprastai puošiami ir gardinami cukraus pudra, ir tik retkarčiais prie jų patiekiama grietinės ar uogienės. O štai puodelis arbatos arba stiklinė pieno (aš asmeniškai - už pieną :) prie jų tikrai nepamaišytų. 

Nuotrauka Kristinos 



Racuchy z jabłkami - mieliniai blynai su obuoliais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

30 g šviežių mielių
1 a.š. + 2 v.š.cukraus
250 ml šilto pieno
2 kiaušiniai
Žiupsnelis druskos
1 a.š. vanilinio cukraus (galite keisti žiupsneliu Burbono vanilės arba keliais lašais vanilės ekstrakto)
1 v.š. aliejaus (ir dar šiek tiek blynams kepti)
Nebūtinai: 1 v.š. likerio (Grand Marnier ar kitokio)
250 g kvietinių miltų
2 rūgštūs obuoliai (saldūs netiks)
Cukraus pudros (blynams apsijoti) 
  1. Mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus ir šlakeliu pieno; pienas turi būti drungnas, bet ne karštas, kad nežūtų mielės. Palikite šiltai apie 15-20 min., kol ims kilti puta - taip įsitikinsite, kad mielės veiksmingos. 
  2. Į mieles suberkite likusį cukrų, supilkite likusį pieną, įmuškite kiaušinius, sudėkite druską, vanilinį cukrų, aliejų ir, jeigu naudosite, likerį. Lengvai paplakite, kad ingredientai susimaišytų. Į plakinį sudėkite persijotus miltus ir išmaišykite tešlą. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais gabaliukais, tuomet įmaišykite į tešlą. 
  3. Tešlą kildinkite šiltoje vietoje apie 45 min. ar kiek ilgiau, kol ji pakils ir ims akyti. Atsiminkite, kad jeigu blynus kepsite iš prastai iškilusios tešlos, jie nebus reikiamo purumo, bet jeigu tešlą perlaikysite ir perrauginsite, blynai praras saldumą ir juose ims jaustis karstelėjęs mielių skonis.
  4. Kai tešla pakils, keptuvėje įkaitinkite šie tiek aliejaus, sumažinkite ugnį iki kiek mažesnės negu vidutinė ir kepkite blynus. Dėdami tešlą stenkitės, kad ji pasklistų gana plonai, nes kepant blynai išsipūs dvigubai. Taigi, jeigu tešlos sluoksnis bus storas, blynai primins spurgas, ir dėl storumo gali prastai perkepti jų vidus. Kai viena blynų pusė gražiai parus, juos apverskite ir baikite kepti. Stenkitės blynų nevartyti kelis kartus - taip jie sugertų daugiau riebalų. 
  5. Iškeptus blynus apsijokite cukraus pudra ir tiekite šiltus. Prie jų tinka arbata arba stiklinė pieno.
Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltiniai čia ir čia.

2016 m. vasario 13 d., šeštadienis

Angliškas krekenų pyragas



Retkarčiais mano sutuoktinis, lieknas, bet anaiptol ne liesas žmogus, nei iš šio, nei iš to sugalvoja, esą jam reikia priaugti papildomo svorio. Tuomet jis vakarais žiūri filmukus apie kultūristus, daro atsispaudimus ir prisitraukimus, du kartus per dieną suvalgo po bliūdą varškės ir man aiškina: "žinok, reikia valgyti baltymus, nes jie sveika, o, žinok, riebalai ir angliavandeniai tai ne". Anksčiau tokie vyro pareiškimai mane varydavo iš proto, ir aš iš paskutiniųjų gindavau savo pozicijas, įrodinėdama, jog bet kokie kraštutinumai mityboje yra neišmintingi, o profesionalus kultūrizmas turi mažai ką bendro su sveika gyvensena, normalia mankšta bei puikia savijauta. Vienok šeimyninio gyvenimo stažas daro savo: dabar dėl tokių mažmožių nebesuku sau galvos, į visus jo pareiškimus šypsodamasi atsakau "aha aha", ramiai palaukiu tas kelias savaites, kol jo entuziazmas išgaruos, ir gyvenimas vėl kokiam pusmečiui grįš į normalias vėžes. Tie 2 kg, kuriuos jis priauga, suvalgęs 20 kg varškės, ištirpsta per ateinančias 2 savaites, aš vėl turiu simpatišką, liekną, o svarbiausia - nestresuojantį ir geros nuotaikos vyrą, o taipogi šeimoje išsaugotą taiką.

Kadangi šiuo gyvenimo etapu mano žmogus vėl apsėstas minčių apie baltymus, tai prie kavos iškepiau anglišką krekenų pyragą ir patikinau, kad kur jau kur, o krekenose baltymų apstu. Žodžiu, tikras kultūristų, svajojančių priaugti svorio, maistas :) To užteko, kad vyras pyragą įvertint didžiai teigiamai (žinoma, kitų sudedamųjų pyrago dalių jam neakcentavau).

Na, o visiems kitiems pasakysiu taip: tai tiesiog labai skanus pyragas, kurį pasitaikius progai verta išsikepti ir paragauti. Skonis ir yra didžiausias šio kepinio privalumas. Ir nors jis iš tikrųjų sąlygiškai sveikas, bet... pyragas yra pyragas, ir jį valgyti reikėtų saikingai, kaip ir visus kitus pyragus. Antraip iš tikrųjų galite priaugti papildomų kilogramų, ir nebūtinai dėl to džiūgauti, kaip kad džiūgauja mano vyras.

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie kepinį. Pirmiausia, tai Didžiojoje Britanijoje jis vadinamas visai ne anglišku krekenų pyragu, o Yorkshire curd tart, kas apytikriai reikštų Jorkšyro varškės pyragas. Tiesa, žodis varškė čia nėra visai tikslus, nes iš tikrųjų curd reiškia ne mums visiems pažįstamą rūgštelėjančią varškę, o kiek kitokį saldaus sutraukto pieno produktą. Originalus Jorkšyro varškės pyragas priskiriamas regioninei virtuvei ir yra gaminamas iš šviežių krekenų. Jeigu turite reikalų su kaimu, ir jeigu jums nusišypsojo sėkmė gauti krekenų, jas reikės paprasčiausia pakaitinti ir perkošti, ir štai - turėsite saldžią, geltoną, riebią ir maistingą varškę; išrūgos nuo jos atsiskirs panašiai, kaip kaitinant rūgusį pieną. Į krekenų varškę užteks įmušti 2-3 kiaušinius, įberti kelis šaukštus cukraus, viską pertrinti - ir įdaras pyragui beveik paruoštas. Tradiciškai jis dar pagardinamas smulkiomis razinomis, kvapiaisiais pipirais ir, jeigu norite - šlakeliu rožių vandens, tuomet supilamas į trapios tešlos krepšelį ir iškepamas. Pyrago skonį ir tekstūrą nupasakoti nelengva. Jis yra rupesnis, liesesnis ir biresnis negu amerikietiški sūrio pyragai (angl. cheesecakes), tačiau žymiai švelnesnis, kremiškesnis ir lengvesnis negu paprastos varškės pyragai. Skonis primena koncentruotą saldžią grietinėlę - artimiausias produktas, su kuriuo galėčiau palyginti krekenų varškę, ko gero būtų tvirtas, gana sausas rikotos sūris, kurio kartais galima įsigyti itališkų prekių parduotuvėlėse. 

Į Jorkšyro varškės pyragą dažniausia beriama labai smulkių besėklių Korinto razinų - jos maždaug tokio pat dydžio, kaip kvapieji pipirai. Daugiau apie Korinto razinas rašiau čia. Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje pasakojimą apie Jorkšyro varškės pyragą būtų galima ir pabaigti, jeigu ne viena problema - šiais laikais ir Anglijoje, ir Lietuvoje krekenų įsigyti nelengva. Tiesą sakant, ne kitaip būdavo ir seniau: kadangi karvės dažniausia veršiuodavosi pavasariop, tai netgi gyvulininkyste garsėjančiame Jorkšyre šis pyragas buvo kepamas tik pavasarį, maždaug Sekminių laikotarpiu. Štai dėl ko jis ilgą laiką - maždaug nuo XVII a. vidurio, kai buvo pradėtas kepti, iki XX a. vidurio - turėjo ypatingo, retai ragaujamo delikateso statusą. Tačiau šiuolaikiniai žmonės nelinkę taikstytis su sezoniškumu - jeigu jau ko užsimanė, žūtbūt nori gauti čia ir dabar. Štai kodėl Jorkšyro varškės pyragas dabar dažniausia gaminamas nebe iš krekenų varškės, o iš jos pakaitalo - renetu (kuris dar vadinamas šliužo fermentu) arba citrinos sultimis sutrauktos saldaus pieno varškės. Pastaroji irgi neturi rūgštumo, tačiau būna baltesnė, liesesnė, ne tokia saldi kaip krekenų varškė, todėl yra visaip pagerinama, pridedant ne tik kiaušinių, bet ir tirpinto sviesto, grietinėlės, daugiau cukraus ir t.t.

Atvirai pasakius, po ranka neturint senų angliškų virimo knygų, nebuvo lengva išsiaiškinti, kaip šį pyragą gaminti, panaudojant krekenas, nes visi tekstai prasideda maždaug taip "Pyragą reikėtų gaminti iš krekenų, bet kadangi jų gauti sudėtinga, čia pateiksime receptą, kaip jį gaminti iš paprasto pieno, sutraukto renetu..." Paradoksalu, tačiau bene vienintelis šiuolaikinis Didžiosios Britanijos šefas, mokantis žmones, kaip reikėtų pasigaminti tikrą Jorkšyro varškės pyragą iš krekenų, yra Hugh Fearnley-Wittingstall. Deja, aš neturu jo DVD River Cottage Road Trip (2006), tad ieškant instrukcijų, teko eiti aplinkiniais keliais. Laimei, internetas šiais laikais beveik visagalis :) Jeigu kalbėtume apie Lietuvą, tai manau, jog originalus receptas, kuriame naudojamos krekenos, mums kol kas aktualesnis. Taip sprendžiu iš to, kad, padvelkus pavasariu, į mano tinklaraštį kone kasdien užsuka skaitytojai, ieškantys krekenų valgių receptų. O štai reneto (šliužo fermento) Lietuvoje įsigyti nelengva - vos poroje vietų jis pardavinėjamas ūkininkams bei pramonės įmonės didelėmis pakuotėmis. Taip, aš turiu reneto ir kai kada jį naudoju, bet pirkau mažą dėžutę šio fermento ne Lietuvoje, o Miunchene - radau pačioje pirmoje vaistinėje, į kurią užsukau. Vis dėlto kepdama šį pyragą, kaip ir priklauso, naudojau krekenas, ir nė sekundės dėl to nesigailėjau.

Prie Jorkšyro varškės pyrago rekomenduojama patiekti kavos arba angliškos juodos arbatos su pienu. Nuotrauka Kristinos

Ypatingojo Jorkšyro pyrago gerbėjai nurodo, jog jį kepant neužtenka naudoti tinkamą krekenų ar saldaus pieno varškę - būtina jausti saiką ir dedant prieskonius. Kaip jau minėjau, vienintelis privalomas šio pyrago prieskonis - grūsti kvapieji pipirai. Rožių vanduo, į Didžiąją Britaniją atkeliavęs labai seniai (vieni sako - romėnų laikais, kiti - viduramžiais parsigabentas iš kryžiaus žygių) ir itin išpopuliarėjęs XVIII a., irgi laikomas klasikiniu priedu. Antra vertus, šiuolaikiniuose receptuose pyragui paskaninti bei aromatizuoti naudojami įvairesni prieskoniai - citrinos žievelė, muskato riešutas, cinamonas, romas (arba rome išmirkytos razinos) ir t.t. Tiesą sakant, dėl to Jorkšyro tradicijas puoselėjantys žmonės dažnai išreiškia savo nusivylimą, nes, anot jų, taip prarandamas autentiškas ir grynas pyrago skonis. Aš naudojau tik kvapiuosius pipirus ir rožių vandenį - prieskonių man nė kiek netrūko, na, o jūs spręskite patys.

Paskutinis dalykas - trapios tešlos krepšelis. Regis, apie jį visi turi savo nuomonę - vieni gamina tik iš miltų, sviesto ir šlakelio vandens, kiti dalį sviesto keičia taukais, treti vietoje vandens naudoja kiaušinio trynį ir t.t. Išvada čia viena - naudokite tą receptą, kuriuo pasitikite labiausia. Sėkmės gaminant ir daug gardžių valandėlių ragaujant! :)

Nuotrauka Kristinos 



Yorkshire curd tart - Jorkšyro varškės pyragas (angliškas krekenų pyragas)

Ingredientai:

Mėgstamos trapios tešlos, kurios užtektų 22-23 cm skersmens apvaliai kepimo skardelei neaukštais kraštais iškloti (aš naudojau tą patį receptą, kaip ir kepdama kreminį rabarbarų pyragą; beje, pirktinė sluoksniuota tešla čia netiks) 
Įdarui:
~ 1,2-1,5 l šviežių krekenų*
~ 70 g tirpinto sviesto**
3 kiaušiniai
120 g cukraus
Žiupsnelis grūstų kvapiųjų pipirų
1 v.š. rožių vandens
Žiupsnelis druskos
~ 70 g smulkių besėklių razinų (tradiciškai naudojamos Korinto razinos; aš jas perku čia)
  1. Krekenas supilkite į puodą, geriausia - storadugnį nerūdijančio plieno. Jeigu krekenos pirmos dienos, galite tiek tiek praskiesti pienu arba vandeniu (į 1,5 l krekenų įpilkite apie 0,5-0,7 l pieno arba vandens). Pamaišydami kaitinkite jas maždaug iki 80-90ºC, bet neleiskite užvirti. Iš pradžių krekenos ims tirštėti kaip kremas, bet netrukus pradės skirtis išrūgos, o krekenos sukris į varškę. Krekenoms pradėjus tirštėti, sumažinkite ugnį ir puodą maišykite nuolat, kitaip krekenos lengvai prisvils. Krekenoms sukritus į varškę, supilkite jas į sietą, išklotą švaria marle ir pakabintą virš didelio dubens. Leiskite nutekėti išrūgoms. Krekenų varškė turėtų atrodyti kaip įprasta varškė, tik bus saldaus skonio ir geltonesnė. 
  2. Kai varškė bus daugmaž sausa, ją galima pertrinti per sietelį, kad būtų vientisa (jeigu to nepadarysite, varškės gabaliukai kepdami sukietės ir sugadins pyrago tekstūrą), suversti į didelį dubenį, o tuomet sudėti likusius ingredientus ir gerai išmaišyti. Jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, patogiau iš pradžių į krekenų varškę sudėti sviestą, kiaušinius, cukrų ir prieskonius (išskyrus razinas) ir tik tuomet trinti iki vientisos masės; kai masė bus ištrinta, teliks įmaišyti razinas. 
  3. Paruoštą įdarą supilkite į trapios tešlos krepšelį, išlyginkite jo paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 190ºC. Priklausomai nuo orkaitės, pyragą kepkite apie 40 min. - 1 val., t.y. tol, kol pyragas gražiai pakils ir įgaus lygią rusvą spalvą. 
  4. Iš orkaitės išimtą pyragą atvėsinkite skardelėje (aš palikau per naktį). Vėsdamas jis sukris - taip ir turi būti. 
  5. Prie šio pyrago pasiūlykite kavos arba juodos angliškos arbatos, jeigu norite, užbalintos pienu. Pyragas būna gardus kelias dienas.
* Pyragui netiks nei paprasta, nei kreminė varškė, nei saldžios grietinėlės sūris. Priimtiniausias pakaitalas krekenų varškei - namuose pagaminta saldi ir biri varškė iš saldaus pieno, sutraukta renetu (šliužo fermentu) arba citrinų sultimis. Kaip ją pagaminti žr. į recepto pabaigoje nurodytus 3, 4 ir 5 šaltinius.
** Naudojant krekenas, sviesto dėti nebūtina, tačiau jis leidžia pyrago plutelei gražiau apskrusti. Beje, jeigu krekenų varškę gaminate iš anksto, galite gerai atšaldyti likusias išrūgas, kad į jų viršų iškiltų ir sukietėtų skaisčiai geltoni pieno riebalai. Kepant pyragą, juos galima panaudoti vietoje įprasto sviesto. Krekenų išrūgos labai maistingos ir geros kokybės, jas galite panaudoti kepdami baltą duoną, virdami kai kurių rūšių sriubas ir t.t.  

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir airiškų krekenų blynų receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 248-249; šis, šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.

2016 m. vasario 11 d., ketvirtadienis

Silkė su obuoliais



Aną pavasarį, su draugais planuodami kelionę į Bavariją ir Tirolį, susidūrėme su ta pačia neišvengiamybe, su kuria susiduria visi lietuviai, į Vakarų Europą nusprendę keliauti automobiliais - tiek važiuojant pirmyn, tiek grįžtant atgal, pirmiausia reikėjo įveikti Lenkiją. Sutikite, retai kam šis kelionės etapas teikia džiaugsmo. Įvairiomis progomis iš lenkų kilmės žmonių esu girdėjusi pareiškimų (pasakytų pusiau juokais, pusiau rimtai), esą mums reikia džiaugtis tokia kaimynyste, nes per Lenkiją į Lietuvą buvo atnešta Vakarų civilizacija. Gal ir taip. Bet žiūrint iš Lietuvos pusės, dažniau atrodo, kad kaip tik neaprėpiami Lenkijos plotai mus nuo tos Vakarų civilizacijos ir atskyrė :) Kaip ten bebūtų, nei kaimynų, nei geografinės padėties nepakeisi. Todėl ir tąkart, dėliodami kelionės maršrutą, stengėmės likti pozityvūs ir atrasti kelionės per Lenkiją privalumų. Aš nelabai žaviuosi Varšuva, bet tokie miestai kaip Vroclavas ar Poznanė verti gražiausių žodžių. Kadangi keliavome su mažais vaikais ir negalėjome nesustodami važiuoti ištisomis paromis, nusprendėme, jog šie miestai bus puikios tarpinės stotelės. Na, o apžiūrinėdama bet kokį miestą, aš stengiuosi visada apsilankyti knygyne. Štai kaip atrodo vienas iš mano praeitos vasaros "grobių":


Knyga didžiulė, receptų daugybė, iliustracijų ne per daugiausia, bet jos meniškos ir įkvepiančios. Kai dėl receptų kokybės, vis dar neturiu aiškios nuomonės. Nesakau, kad jie prasti, bet kai kuriuose jų yra netikslumų, kurių, mano nuomone, tokio pobūdžio leidinyje būti neturėtų. Pavyzdžiui, autentiški Poznanės raguoliai visuomet kepami su baltųjų aguonų įdaru - antraip kepyklėlės netgi negauna specialaus Poznanės konditerių ir kepėjų gildijos sertifikato, leidžiančio juos kepti ir vadinti tradiciniais Poznanės raguoliais. Tačiau Hanna Szymanderska į Poznanės raguolių receptą baltųjų aguonų neįtraukia, jas pakeisdama didesniu migdolų ir razinų kiekiu (žr. Rogaliki świętomarcińskie, p. 140). Turint galvoje, kad autorė kelia tikslą ne pristatyti savo eksperimentus, o surinkti populiariausius regioninės virtuvės receptus, tokie dalykai laikytini nesusipratimu. Štai kodėl knygą dažniausia naudoju kaip patiekalų pavadinimų sąvadą, o į pačias receptūras žiūriu įtarokai, prieš gamindama visuomet perverčiu kitas savo knygas ir pasižvalgau internete, norėdama įsitikinti, kad nepraleidau kokio esminio ingrediento ir/ar teisingai supratau gaminimo eigą. Tačiau teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Hanna Szymanderska Lenkijoje buvo pripažinta ir apdovanota kulinarijos knygų autorė, deja, 2014 m. tragiškai žuvusi autoavarijoje.

Nuotrauka Kristinos 

Nepaisant išlygų, knyga dažnai tampa mano įkvėpimo šaltiniu. Taip buvo ir šį kartą. Artėjant Pelenų dienai, turguje nusipirkau silkių, tokių riebių ir švelniai sūrių, kad jas marinuoti būtų tiesiog nusikaltimas. Ką ten marinuoti - sūresnį maistą mėgstantys žmonės galbūt norėtų jas netgi papildomai pasūdyti :) Man silkių papildomai sūdyti nesinorėjo, bet norėjosi kokio nors ypač lengvo ir gaivaus įdaro, kuris neužgožtų silkių švelnumo. Ir tuomet nusprendžiau gaminti silkes su obuoliais, kurios Lenkijoje žinomos śledź po kujawsku pavadinimu; lietuviškai tai reikštų silkės kaip Kujavijoje

Nuotrauka Kristinos 

Kujavija (lenk. Kujawy) - istorinis regionas šiaurės Lenkijoje, šiuo metu įeinantis į Kujavijos Pamario vaivadijos sudėtį. Sakoma, jog čia plyti pačios derlingiausios Lenkijos žemės. Taigi, šis kraštas visais laikais buvo turtingas. Tačiau Kujavijos gyventojai buvo ne tik darbštūs žemdirbiai, o ir uolūs katalikai, tad istoriškai susiklostė, jog regioninėje šio krašto virtuvėje daug pasninkinių patiekalų, įskaitant įvairiai ruošiamas silkes. Silkės su obuoliais - vienos populiariausių, ir ne be reikalo. Gaminant silkių uždarą, švieži obuoliai pakepinami, pagardinami citrinos sultimis ir žievele, džiovintais mairūnais, pomidorų tyre bei cukrumi - taip gaunamas saldžiarūgštis, gaivus ir lengvas pagardas. Kai dėl patiekalo variantų, tai jų nėra labai daug. Skirtingos šeimininkės į obuolius deda arba nededa pakepintų svogūnų, kai kurios papildomai įberia razinų ar kitokių džiovintų vaisių, renkasi skirtingų rūšių paprikų (saldžiųjų ar aitriųjų) miltelius. Skirtingai gali būti patiekiamos ir pačios silkės: kartais jų filė pjaustoma gabaliukais, kartais - juostelėmis, kurios vėliau susukamos ir sutvirtinamos mediniais smeigtukais, o kartais abu šie būdai naudojami iš karto, kad patiekalas atrodytų įdomiau ir išraiškingiau. Aš pastarąja idėja kaip tik ir pasinaudojau :)

Man šis silkių patiekalas itin gardus, tačiau jo kokybė tiesiogiai priklauso nuo ingredientų. Riebios iš švelniai sūrios silkės su galva - tai ne tas pats kas aliejuje išmirkytos silkių filė arba itin sūrios ir liesos silkės iš skardinės. Rūgštelėjantys, sultingi naminiai obuoliai - tai ne tas pats, kas porą metų lentynose pragulėję salsvi ir sausoki pirktiniai ir t.t. Tačiau jeigu rinksitės geriausius produktus, kokius tik galite rasti, šis patiekalas bus vertas ne tik kuklios pasninkinės vakarienės, bet ir šventinių pietų stalo.

Nuotrauka Kristinos 



Śledź po kujawsku - silkė su obuoliais

Ingredientai: (išeis didelė lėkštė užkandžio)

2 silkės su galvomis
Nebūtinai: pieno (silkėms mirkyti)
Nebūtinai: 1 didelis svogūnas
3 dideli arba 4 vidutinio dydžio obuoliai (geriau rūgštesni)
1 citrinos sultys ir žievelė
Aliejaus (obuoliams ir, jeigu naudosite, svogūnams apkepti)
Žiupsnelis džiovintų mairūnų
Žiupsnelis saldžiųjų ir/ar aitriųjų paprikų miltelių
2 v.š. cukraus (arba pagal skonį) 
2-3 v.š. pomidorų tyrės
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Petražolių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu silkės labai sūrios, jas per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Išdorokite ir išfiletuokite. Jeigu silkės vis dar sūresnės negu norėtumėte, silkių filė 2-3 val. pamirkykite piene, tuomet nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais arba išilgomis juostelėmis (iš vienos filė turėtų išeiti maždaug 4 juostelės), kurias reikėtų susukti į ritinėlius ir sutvirtinti mediniais smeigtukais. Jeigu norite, galite vieną silkę pjaustyti vienaip, o kitą - kitaip. 
  2. Kol mirksta silkės, pagaminkite uždarą. Jeigu naudosite, nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną (aš naudojau). Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite gabaliukais ir apšlakstykite citrinos sultimis. Jeigu obuoliai saldūs, naudokite daugiau citrinos sulčių, jeigu rūgštūs - mažiau; nebūtina sunaudoti visos citrinos sultis, ypač jeigu ta citrina didelė. 
  3. Įkaitinkite aliejų. Jeigu naudojate, iš pradžių apkepinkite svogūną, o kai jis suminkštės, sudėkite obuolius. Pamaišydami kepkite kelias minute. Sudėkite prieskonius - citrinos žievelę (jeigu norite, šiek tiek pasilikite papuošimui), mairūnus, papriką (aš naudojau saldžiąją, kuri suteikė obuoliams gražią geltoną spalvą, bet nepakeitė jų skonio) ir cukrų. Išmaišykite ir kepkite, kol obuoliai bus norimo minkštumo.* 
  4. Sudėkite pomidorų tyrę. Jeigu ji labai koncentruota, galite atskiesti keliais šaukštais virinto vandens. Paragaukite uždaro. Jis turėtų būti saldžiarūgštis - jeigu reikia, papildomai įberkite cukraus, įspauskite citrinos sulčių arba įdėkite pomidorų tyrės. Mažas žiupsnelis druskos ir juodieji pipirai (jeigu naudojote ne aitriąją, o saldžiąją papriką) padės galutinai subalansuoti uždaro skonį. Kai obuoliai bus norimo skonio, keptuvę nukaiskite ir palikite, kad įdaras visiškai atauštų. 
  5. Silkę patiekti galite įprastai, t.y. dėti į serviravimo lėkštę, o ant viršaus paskleisti obuolius, arba silkių gabaliukus sumaišyti su obuolių uždaru (tai ypač tiktų sūresnėms silkėms). Jeigu silkės švelnaus skonio, galima pirmiausia paskleisti įdarą, o ant jo išdėlioti silkių gabaliukus. Patiekalą puoškite petražolėmis, jeigu norite - džiovintais mairūnais, citrinos žievele arba citrinos griežinėliais, šviesios spalvos atidėtais obuoliais be pomidorų tyrės. 
  6. Paruoštą patiekalą 1-2 val. palaikykite vėsioje vietoje, tuomet tiekite. Prie šių silkių labiau tiks duona, o ne bulvės.
* Šioje stadijoje galite išimti ir atidėti 2-3 v.š. obuolių pagardo be pomidorų tyrės - vėliau jis pravers puošiant patiekalą. Tiesa, valgant viskas susimaišys ir skoniui jokios įtakos neturės, tačiau vizualiai patiekalas atrodys spalvingiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, s. 150; šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.

2016 m. vasario 8 d., pirmadienis

Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis



Prieš trejus metus šiame tinklaraštyje paskelbiau pirmąjį įrašą - truputį šleivą, truputį kreivą, nepaisant to, kad pats receptas geras. Anuomet nenumaniau, kaip viskas klostysis toliau - kaip, tiesą sakant, aiškiai nenumanau ir dabar. Atsigręžusi atgal tegaliu pasakyti, kad tinklaraščio rašymas atnešė nemažai džiaugsmo ir šviesių valandų - ir dalinantis, ir mokantis pateikti receptus, ir bendraujant su skaitytojais bei kitais tinklaraštininkais. Ypač - bendraujant, tiek virtualiame, tiek realiame pasaulyje. Šiam mano užsiėmimui prasmę suteikia skaitantys žmonės, kurių, anot statistikos, kasmet gana ženkliai padaugėja. Tai šiek tiek mane stebina, bet maloniai. Mat aš mėgstu rašyti ilgus tekstus, todėl savo auditoriją visuomet įsivaizdavau kaip kuklų būrelį žmonių su polinkiu į literatūrinius skaitinius :) O pasirodo, jų yra daugiau negu tikėjausi! Žinoma, tai glosto širdį. Tiesa, vienas dalykas man nelabai sekasi - nors kiek dažniau tuos savo skaitytojus prakalbinti. O gaila, nes gyvas bendravimas visuomet suteikia naujų minčių, idėjų ir supratimo, ką galima padaryti geriau. Juk jeigu nepaliekate jokio atsiliepimo, man sudėtinga suprasti, kas jums pasisekė, o kas - nelabai, ar parašau pakankamai detalias instrukcijas - o gal atvirkščiai, jų smulkmeniškumas erzina, gal labai pasigendate kažkokių receptų, o gal esamuose yra kažkokių trūkumų, kurie trukdo jais naudotis? Kasmet savęs paklausiu, ar dar turiu ką jums pasakyti, ar dar yra noro ir prasmės tęsti šį tinklarščio rašymo projektą? Šiandien mano atsakymas yra taip, ir tame atsakyme glūdi viltis, jog ateinančiais metais ne aš jums rašysiu, bet mes bendradarbiausime. Kaip manote, ar pavyks? :)

Mums narcizai - pavasario pranašai, o Velso gyventojams - jų nacionalinis simbolis. Nuotrauka Kristinos

Na, o artėjant antradieninei žiemos išvarymo šventei, įkeliu receptą, kuriuo pasidalinti ketinau jau kažin kada, bet iki šiol taip ir neprisiruošiau. Įrašo herojai - vadinamieji Welsh cakes, t.y. Velso pyragėliai, kurie iš tikrųjų yra labai neįprastas kepinys - tarsi ir blynai (mat būtinai kepami keptuvėje), bet ir ne blynai, tarsi sausainiai, bet ne sausainiai, tarsi skonai, bet ne skonai... Aš jau kokius 10 metų kepu juos per kiekvienas Užgavėnes, nes šie blynai-pyragėliai turi vieną nuostabią savybę: atvėsę yra tokie pat gardūs kaip ir karšti. Na, o kaip žinia, Užgavėnių dieną visokiausius blynus žmonės valgo ne tik savo namuose prie stalo. Dažnai jų nešamasi į darbovietę, įdedama vaikams į darželius bei mokyklas, galų gale vežamasi į bendruomenių susibūrimus. Ir štai čia susiduriama su liūdnu faktu - kad ir kokie gardūs būtų ką tik iškepti blynai, dažniausia jie netenka pusės savo gerumo, vos tik spėja atvėsti. Tik jau ne Velso pyragėliai! Panašiai kaip sausainiai, vienodai puikūs jie būna ir karšti, ir ataušę. Štai kodėl manau, jog kaip tik Užgavėnių išvakarėse verta pasidalinti šių kepinėlių receptu.

Nuotrauka Kristinos

Velso pyragėliai nuo pat pradžių buvo sumanyti kaip kepiniai, kuriuos tinka valgyti atvėsusius. Teigiama, kad Velso moterys pradėjo juos kepti XIX a. pabaigoje. Anuomet nemažas procentas Velso vyrų dirbo anglies, alavo ir švino kasyklose; darbas buvo pragariškai sunkus, o darbo valandos ilgos. Kalnakasiams buvo įprasta užkąsti darbo vietoje, tad žmonos į kišenes įdėdavo jiems pyragėlių - juose esantis cukrus ir riebalai padėdavo vyrams atgauti jėgas ir suteikdavo energijos. Tiesa, Velso pyragėlius daugiausia kepdavo angliakasių žmonos - mat alavo kasyklose dirbantiems žmonėms imti maistą neplautomis rankomis buvo pavojinga dėl alavo rūdoje esančių mirtinai nuodingų arseno junginių. Deja, švino kasyklose sąlygos buvo ne ką geresnės... Šiaip ar taip, Velso pyragėliai labai išpopuliarėjo - tie, kurie jų nevalgė kasyklose, valgė grįžę namo. Atrodo, bėgant laikui, šių kepinių populiarumas nė kiek nesumažėjo, o tik padidėjo, mat jų receptu dabar mielai naudojamasi toli už Velso ribų. Turiu galvoje ne tik jų paplitimą visoje Didžiojoje Britanijoje. Velso pyragėlių receptus praeito amžiaus pradžioje emigrantai atvežė net į Australiją, kur jie sėkmingai kepami iki šiol.

Velso pyragėliai niekuomet nekepami orkaitėje - tam naudojama speciali kepimo plokštė (angl. griddle) arba sunki ketaus keptuvė. Riebalais tepti keptuvės nereikia, tačiau šiek tiek jų išskiria patys pyragėliai. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Velso pyragėliai atsirado kaip sunkiai dirbančių žmonių maistas, jų sudėtis atspindi poreikį maitintis sočiai, o patiekalus gaminti iš to, kas yra po ranka. Šių kepinių pagrindą sudaro kvietiniai miltai, sumaišyti su dideliu kiekiu riebalų. Modernizuotuose receptuose dažniausia nurodomas tik sviestas, tačiau senelių ir prosenelių receptus tebesaugantys ir pagal juos tebegaminantys Velso gyventojai tvirtina, kad reikiamo trapumo ir purumo pyragėliai išeina tik tuomet, kai dalis sviesto pakeičiama taukais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jie teisūs: per 10 metų išmėginau ne vieną Velso pyragėlių receptą, bet tie, į kurių sudėtį įėjo taukai, buvo patys geriausi. Cukraus čia irgi dedama nemažai, o papildomo saldumo suteikia džiovintos razinos. Tinka bet kokios besėklės razinos, tačiau geriausia, kad jos būtų smulkios, idealiu atveju - džiovintų mėlynių dydžio Korinto razinos (plačiau apie jas rašiau čia). Iš to, kas pasakyta, akivaizdu, jog sveikuoliškais užkandžiais Velso pyragėlių nepavadinsi. Kadangi daugumai mūsų tenkantis fizinis krūvis nė iš tolo neprilygsta kalnakasių darbui, mano patarimas būtų toks: kepkite juos retai (aš paprastai kepu 1-2 kartus per metus, dažniausia tik Užgavėnėms), bet taip, kaip priklauso - su dideliu kiekiu sviesto, taukų ir cukraus. Pasimėgaukite, ir užmirškite iki kitų metų. Tiesa, šiuos pyragėlius labai mėgsta vaikai - jeigu savo palikuoniams nieko negalite įsiūlyti, šie Velso pyragėliai gali būti nebloga išeitis tomis dienomis, kai nebeišmanote, kaip juos bent kartą per dieną pamaitinti.

Velso pyragėliams tešla ne užmaišoma, o suminkoma panašiai kaip trapi tešla pyragams. Tuomet ji gana storai iškočiojama ir formele (arba apversta stikline) išspaudžiami nedideli pyragėliai. Daugiausia praktikos reikalaujantis dalykas - juos teisingai iškepti. Velso pyragėliai kepami be riebalų ant specialios plokštės arba ketaus keptuvėje ant pačios mažiausios ugnies. Kepama gana ilgai, apie 15 min., apverčiant pyragėlius kaip blynus. Proceso jokiu būdu negalima skubinti - vos tik padidinsite ugnį iki vidutinės, pyragėlių plutelė kaipmat pajuoduos, o vidus liks neiškepęs. Ir nerizikuokite Velso pyragėlių kepti orkaitėje - to padaryti dar niekam nepavyko. Tik kepant keptuvėje pyragėliai įgauna jiems būdingą iš abiejų pusių "suspaustą" formą, spalvą ir tekstūrą, ir jau nieko čia nepadarysi. Na, bet iš principo tai nesudėtingi kepinėliai - greitai įgusite juos pagaminti ir iškepti greičiau negu per valandą. Patikėkite, jeigu tai pavykdavo kalnakasių žmonoms, pavyks ir jums :)

Kaip jau minėjau, esu kepusi Velso pyragėlius pagal įvairius receptus. Žemiau pateiksiu tą, kuris man patiko labiausia. Tiesa, rekomenduoju naudoti ne visą, o tik trečdalį originaliame recepte nurodytų ingredientų kiekio. Nes jeigu kepsite pyragėlius iš 12 puodelių miltų ir 1 kg riebalų, valgysite juos dvi savaites :) Ir dar - aš Velso pyragėlių tešlą minkau pagal kitokias, lengvesnes ir kur kas populiaresnes instrukcijas. Mat recepto pateikėjas, paveldėjęs iš senelės ingredientų sąrašą, tik spėioja, kaip reikėtų užminkyti tešlą, ir, mano manymu, jo pasirinktas metodas ne visai tinkamas.

Atvėsę pyragėliai šiek tiek sukrenta, tačiau nepraranda trapumo ir purumo. Nuotrauka Kristinos



Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis

Ingredientai: (išeis maždaug 25 pyragėliai)

4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml; iš viso bus 500 g)
1 ⅓ puodelio cukraus (iš viso 270 g)
Žiupsnelis druskos
Žiupsnelis muskato riešuto
Citrinos arba apelsino nutarkuota žievelė
1 a.š. Burbono vanilės (arba keli lašai vanilės ekstrakto)
½ a.š. sodos
1 a.š. vyno akmens (aš perku čia)*
1 ½ a.š. kepimo miltelių
150 g sviesto
150 g taukų**
2 kiaušiniai
½ puodelio smulkių besėklių razinų (aš naudoju Korinto razinas, perku čia)
Smulkaus cukraus (pyragėliams apsijoti)***
  1. Dideliame dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: persijotus kvietinius miltus, cukrų, druską, muskato riešutą, citrinos arba apelsino žievelę, vanilę (jei naudosite ekstraktą, įlašinkite vėliau, tuomet, kai dėsite kiaušinius), sodą, vyno akmenį ir kepimo miltelius. 
  2. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą bei taukus ir trinkite tarp pirštų, kol sausi ingredientai ims panašėti į drėgnus trupinius. 
  3. Įmuškite kiaušinius ir sudėkite nuplautas bei nusausintas razinas. Suminkykite vientisą tešlą; stenkitės jos neperminkyti. Jeigu tešla atrodys per sausa, prastai lips, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Vis dėlto greičiau jau ji atrodys šiek tiek per daug lipni ir nekočiojama - dėkite ją į šaldytuvą ir palikite apie 15 min., kad pabrinktų miltai, o riebalai apstengtų. Išimta tešla turėtų būti labai minkša, bet kočiojama. Jeigu išimta tešla vis dar atrodo ypač lipni, įminkykite į ją dar 2-4 v.š. miltų ir vėl atšaldykite. 
  4. Kol vėsta tešla, ant vidutinės ugnies įkaitinkite ketaus keptuvę, tuomet sumažinkite ugnį iki mažiausios; tepti riebalais keptuvės nereikia (jeigu naudosite specialią kepimo plokštę, įkaitinkite ją pagal instrukcijas). 
  5. Ant stalo patieskite didelį kepimo popieriaus lakštą. Imkite maždaug ¼ tešlos (kitą palikite šaldytuve) ir ant kepimo popieriaus iškočiokite nelabai didelį, bet gana storą (apie 1-1,2 cm storio) lakštą. Formele arba stikline išspauskite maždaug 6 cm skersmens pyragėlius. Likusią tešlą vėl iškočiokite ir spauskite pyragėlius - tol, kol bus pilna keptuvė. 
  6. Kepkite pyragėlius sausoje keptuvėje ant labai mažos ugnies. Kai pyragėlių viena pusė parus, o patys pyragėliai šiek tiek pakils ir sutvirtės, juos atsargiai apverskite ir kepkite kitą pusę. Jeigu būtina, pyragėlius apverskite kelis kartus, bet geriau to nedaryti, nes dažna vartomi pyragėliai gali imti trupėti. Iškepę vieną porciją, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visus pyragėlius.
  7. Iškeptus pyragėlius apsijokite smulkiu cukrumi. Valgykite šiltus arba atvėsusius kaip užkandį, pagrindinį saldų patiekalą arba desertą. Kartais prie pyragėlių pasiūloma sviesto ir/ar kokio nors džemo, bet dažniausia jie valgomi patys vieni. Tiesa, puodelis arbatos, kakavos ar kito mėgstamo gėrimo tikrai nepakenktų :)
* Jeigu neturite ir nenorite pirkti vyno akmens, atsisakykite ir jo, ir sodos. Tokiu atveju padidinkite kepimo miltelių kiekį ir vietoje 1½ a.š. dėkite 2½ a.š.
** Taukai pyragėlius padaro ypač trapius ir purius, bet jeigu kategoriškai nenorite jų naudoti, keiskite sviestu - tuomet recepte iš viso reikės naudoti 300 g sviesto.
*** Smulkus cukrus (angl. caster sugar) yra kiek rupesnis negu cukraus pudra, bet smulkesnis už mums įprastą cukrų. Lengviausia šio cukraus pasigaminti patiems - aš paprastą baltą cukrų sumalu kavamale, bet tą patį rezultatą gausite, sugrūdę jį grūstuvėje.

Velso pyragėlių tekstūra šiek tiek primena sviestinius sausainius, tačiau turi daugiau drėgmės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Jeigu ieškote kiek paprastesnių receptų, kurie nereikalauja taukų ir vyno akmens, rekomenduočiau Mary Berry siūlomą variantą arba receptą, paskelbtą šiame puslapyje.

2016 m. vasario 3 d., trečiadienis

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas



Praėjusių metų pabaigoje šio tinklaraščio skaitytoja, vardu Jovita, viename komentare pasiteiravo, ar negalėčiau iškepti kroatiško pyrago hrapoćuša. Prisipažįstu - iki tol nebuvai apie jį net girdėjusi, tačiau šiek tiek pašniukštinėjusi pamačiau, jog jis atrodo išties originaliai, o receptas skamba viliojančiai. Be to, faktas, jog žmonės ieško šio pyrago recepto, irgi byloja, jog tam yra gera priežastis: galbūt susižavėjo jo paragavę kelionėje, galbūt iš kitų girdėjo puikius atsiliepimus, o gal kur nors perskaitė entuziastingą straipsnį apie šį kepinį. Kaip ten bebūtų, tvirtai nusprendžiau pyragą išsikepti.

Na, o ar gali būti palankesnė proga naujiems pyragams ir/ar tortams išmėginti, negu gimtadienis ? :) Taigi, savo gimtadienio proga nusprendžiau šeimą pradžiuginti ne kuo kitu, o hrapoćuša. Iki to laiko peržiūrėjau ir perskaičiau apie šį pyragą visą medžiagą, kokią pavyko rasti, išsiaiškinau, ką norėjau išsiaiškinti, tad į virtuvę ėjau optimistiškai nusiteikusi. Ir ką gi? Miela Jovita, noriu pasakyti Jums širdingą AČIŪ už įspūdingą gardumyną! Nemanau, kad jis galėtų palikti abejingą bent vieną riešutų ir karamelės mėgėją. Savo išvaizda, dydžiu, ganėtinai prabangiu skoniu (būkime atviri - ir savikaina :) jis man labiau primena netgi ne pyragą, o karališką tortą.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi pyrago gaminimo instrukcijos užima daug vietos (neišsigąskite: jas parašyti užtrunka ilgiau negu iškepti patį pyragą :), per daug išsiplėsti su pastabomis nesinorėtų. Paminėsiu tik, mano galva, svarbiausius dalykus, susijusius su pyrago kilme ir kepimo niuansais.

Taigi, pyrago gimimo vieta - Kroatijai priklausanti Brač sala Splito-Dalmatijos apskrityje, o konkrečiai - šioje saloje įsikūręs Dol kaimas. Kaip ir dera seniems to regiono kaimams, jį juosia akmeninės tvoros bei sienos. Žmonės netruko pastebėti, jog vietinių šeimininkių kepamas pyragas išoriškai turi panašumų su akmeniniais statiniais, nes graikiniai riešutai ir karamelė sukuria tokį pat grublėtą paviršių kaip ir akmenys bei juos rišantis skiedinys. Taigi, ir akmeninės sienos, ir graikinių riešutų pyragas buvo pradėti vadinti tuo pačiu žodžiu - hrapoćuša, kas reiški maždaug akmeninė siena, akmeninis paviršius. Manoma, kad pyragas saloje kepamas jau 400 metų. Per tą laiką jis tapo tikra vietine garsenybe. Pyragu viliojami turistai, Dol kaime rengiamos kasmetinės hrapoćuša pyrago šventės, kurių metu šeimininkės varžosi, kurios kepinys puikesnis. Mat vieno nusistovėjusio šio pyrago recepto nėra - kiekvienoje šeimoje jis kepamas šiek tiek kitaip. Ką jau ten kalbėti apie receptą - skirtingi žmonės negi šiek tiek skirtingai taria/ rašo pyrago pavadinimą: hrapoćuša, hrapaćuša, hropoćuša. Tiesa, Kroatijos respublikos Kultūros ministerijai įtraukiant kepinį į šalies kultūrinio paveldo sąrašą, buvo pasirinktas hrapoćuša pavadinimas, bet tai nereiškia, jog kasdieniniame gyvenime visi kroatai liovėsi vartoję kitus pavadinimo variantus.

Anot kroatų, šio pyrago paviršius primena akmeninę sieną. Nuotrauka Kristinos

Hrapoćuša pyrago sudėtis atspindi vietos gyventojų ūkinę veiklą: svarbiausi kepinio ingredientai yra kiaušiniai ir graikiniai riešutai. Tiek vištas, tiek graikinius riešutmedžius augino patys salos žmonės. Beje, riešutmedžiai labai derlingi - vienas didelis medis per sezoną gali užauginti apie 100 kg riešutų. Tačiau tokius produktus kaip cukrus vis tiek tekdavo pirkti, todėl kepiniai tradiciškai buvo šventinio, o ne kasdieninio raciono dalis. Pavyzdžiui, privaloma tvarka hrapoćuša pyragas buvo kepamas vestuvių proga, mat vietos gyventojai jį laiko ne tik gardumynu, bet ir afrodiziaku :) Kai kurie prieskoniai, kaip antai vanilė, irgi nėra vietinės kilmės, tačiau maraschino likeris gaminamas Kroatijoje, o citrusiniai vaisiai irgi auga šios šalies soduose. 

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kaip įvairuotų hrapoćušos receptai, pagrindinis principas visuomet lieka toks pats: jam reikia daug kiaušinių, kurių tryniai sudedami į apatinį biskvito sluoksnį, o didžioji dalis baltymų įeina į viršutinio sluoksnio sudėtį. Bene dažniausia pyragui imama 12 arba 14 kiaušinių (salos gyventojai juokauja, jog bet koks hrapoćuša receptas turėtų prasidėti taip: "pirmiausia iš kaimyno pasiskolinkite 14 kiaušinių..." :). Vis dėlto mačiau receptų, kurie reikalauja 10 arba 18 kiaušinių - ko gero, jų skaičius labiausia priklauso nuo pyrago dydžio.

Apatiniam biskvitui naudojami visi kiaušinių tryniai, keli išplakti baltymai ir koks nors sausas produktas: kvietiniai miltai, baltos duonos džiūvėsėliai, malti graikiniai riešutai, malti migdolai arba įvairios visų suminėtų ingredientų kombinacijos. Aš apsisprendžiau kepti pyragą su maltų migdolų biskvitu, nes perskaičiau, jog labai purūs biskvitai, kepami su kvietiniais miltais, dažnai neatlaiko antrojo riešutinio sluoksnio svorio ir subliūkšta. Na, o suzmegęs biskvitas sugadins nuotaiką bet kam. Riešutinis biskvitas turi rupesnę tekstūrą ir netgi suspaustas lieka pakankamai birus, todėl manau, jog kepti pyragą su migdolų sluoksniu saugiau. Be to, riešutuose yra aliejaus, todėl biskvitas bus šiek tiek drėgnesnis negu kepamas tik su miltais - mat į apatinį sluoksnį tradiciškai nededama riebalų arba dedama jų labai nedaug (maždaug 1 v.š.). Vienintelis minusas kepant migdolinį biskvitą - dar labiau išaugusi kepinio savikaina. Bet turint galvoje, jog tai šventinis kepinys, išlaidauti verta. Tačiau aš neatmetu galimybės ateityje išsikepti ir kiek pigesnį hrapoćuša pyrago variantą pagal kitą receptą, vietoje migdolų naudojant kvietinius miltus - tiesiog manau, jog tuomet biskvitą reikėtų kepti didelėje stačiakampėje formoje, būtinai leisti jam pravėsti, kad užsifiksuotų struktūra, o tuomet ant jo dėti gana ploną riešutinį-karamelinį sluoksnį. Vis dėlto, jeigu norite sutaupyti, bet bijote nesėkmės, patarčiau verčiau jau apsidrausti - kepti migdolinį biskvitą, tik gaminti mažesnį pyragą, t.y. visų ingredientų kiekius mažinti perpus. Netgi tokiu atveju išsikepsite didelį, maždaug 2 kg sveriantį pyragą, nes iš savo patirties galiu pasakyti, jog kepant iš visos normos, išeina milžiniškas, maždaug 4 kg svorio kepinys.

Pyragą patogiausia pjaustyti kaip didelį tortą: apipjauti viduriuką, o kraštus dalinti nedidelėmis riekelėmis; atsiminkite, kad pyragas labai sotus ir gana saldus. Nuotrauka Kristinos 

Kai dėl viršutinio pyrago sluoksnio, tai jis kartais netiksliai pavadinamas morenginiu, mat būtent su morengu daugumai asocijuojasi kiaušinių baltymų ir cukraus junginys. Tačiau iš tikrųjų tai nėra morengas: baltymai ir cukrus neplakami, o tik sumaišomi ir verdami ant didelės ugnies, kol karamelizuojasi (nebijokite, baltymų karštis nesutrauks). Tik pats pyrago paviršėlis, susidarantis antrą kartą pašovus pyragą į orkaitę, turi šiek tiek traškumo. Sakoma, kad kaip tik karamelės išvirimas reikalauja daugiausia įgūdžių kepant hrapoćuša pyragą, nors man šis etapas nesukėlė jokių problemų. Kur kas labai nerimavau, kad pyrago apačia neatrodytų kaip suzmegęs blynas :)

Hrapoćuša pyragą kepiau pagal Dol kaimo gyventojos, ponios Barbaros Matulić receptą. Teigiama, kad pyragui skirtų švenčių bei degustacijų metu būtent ši receptūra ne vieną kartą buvo pripažinta geriausia. Dabar jau ir aš suprantu, kodėl :) Ponios Barbaros pyragas daugybę kartų keliavo į kitas šalis kaip įspūdingas valgomas suvenyras. Na, o aš, papildžiusi komentarais iš savo patirties, persiunčiu jį ir Lietuvos smaližiams - o pirmiausia Jums, miela Jovita!

Nuotrauka Kristinos 



Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Svarbu: pyragas kepamas mažiausia prieš 1-2 dienas iki ragavimo!

Ingredientai:

Iš nurodyto ingredientų kiekio išeis didžiulis, ~ 4 kg sveriantis, labai sotus pyragas, todėl jeigu nekeliate vestuvių puotos, produktų kiekį mažinkite per pusę ir kepkite pyragą 22 ar 24 cm skersmens apvalioje kepimo formoje.

Apatiniam sluoksniui:
500 g migdolų
1 apelsino sultys ir žievelė
1 taurelė (apie 50 ml) maraschino likerio*
1 a.š. vanilės ekstrakto
400 g cukraus
12 kiaušinių tryniai**
4 kiaušinių baltymai
Riebalų (ištepti 30 cm skersmens apvaliai kepimo formai nuimamais kraštais)
1 v.š. džiūvėsėlių
Viršutiniam sluoksniui:
800 g gliaudytų graikinių riešutų***
800 g cukraus
8 kiaušinių baltymai
1 citrinos sultys ir žievelė
1 a.š. vanilės ekstrakto
  1. Nors originalus receptas to nereikalauja, bet atkreipkite dėmesį, jog norint iškepti šviesios spalvos, o ne tamsų apatinį pyrago sluoksnį, reikėtų nulupti rudas migdolų žieveles. Tą geriausia padaryti iš vakaro ar netgi prieš kelias dienas, kad migdolai spėtų gerai išdžiūti prieš juos sumalant. Taigi, prieš kepant pyragą, iš vakaro migdolus užplikykite verdančiu vandeniu, palaikykite apie 20-30 min., tuomet perplaukite šaltu ir nulupkite rudas atšokusias žieveles. Migdolus plonu sluoksneliu paskleiskite ant popierinio rankšluosčio ir palikite, kad gerai išdžiūtų - per naktį ar ilgiau. Atėjus laikui kepti pyragą, migdolus porcijomis sumalkite iki smulkučių trupinukų (aš naudojau indelį, pridėtą prie smulkintuvo (blenderio)) ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, galite malti ir migdolus su visomis luobelėmis, tik žinokite, jog tuomet apatinis biskvitas bus rudos spalvos.****
  2. Orkaitę įjunkite iš anksto ir įkaitinkite iki 250ºC - tuo momentu, kai šausite biskvitą, ji turi būti labai karšta. Kol kaista orkaitė, dideliame dubenyje sumaišykite apelsino sultis ir žievelę, likerį, vanilę ir cukrų. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų: visus trynius sudėkite į didįjį dubenį su prieskoniais ir cukrumi, o baltymus padalinkite į du dubenis: 4 atidėkite plakimui, o 8 - viršutiniam torto sluoksniui (jų plakti nereikės). Prieskonių, cukraus ir trynių masę plakite, kol ims panašėti į tirštą gelsvą putą bei sutirštės; sakoma, kad geriausia masę į vieną pusę sukti mediniu šaukštu, bet aš naudojau elektrinį plaktuvą. Plakite atsakingai: į biskvitą nebus dedama kepimo miltelių, taigi, jei prastai išplaksite kiaušinius ir į tešlą pateks mažai oro, jis bus suzmegęs. Atskirai iki standžių putų išplakite 4 baltymus (aš į juos dėjau žiupsnį druskos). Į išplaktą cukraus ir trynių masę dėkite pusę išplaktų baltymų ir suberkite pusę paruoštų maltų migdolų. Išmaišykite mentele, sudėkite likusius baltymus ir maltus migdolus. Išmaišykite dar kartą: masė turėtų būti puri, be gumuliukų ir sausų migdolų pėdsakų. Masę maišykite atsargiai, neplakdami - nuo plakimo ji praskys ir praras purumą. 
  3. Formą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ar kitais riebalais ir išbarstykite džiūvėsėliais. Supilkite migdolinę biskvito masę ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Vos įdėję, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 200ºC ir kepkite 5 min. Tuomet orkaitės temperatūrą mažinkite iki 180ºC ir kepkite 15 min. Galiausia temperatūrą sumažinkite iki 160ºC ir kepkite, kol biskvitas iškeps, o į vidurį įsmeigtas medinis pagaliukas neaplips tešla - man biskvitas 160ºC temperatūroje kepė maždaug 45 min. Jeigu jūsų orkaitė kaitresnė, arba jeigu kepate mažesnį biskvitą iš pusės produktų normos, biskvitas turėtų iškepti greičiau - tikrinkite ir orientuokitės pagal situaciją. Iškepusį biskvitą išimkite. Jeigu biskvitas labiau iškilęs prie skardelės kraštų, vos išėmę iš orkaitės paspauskite nelygumus mediniu šaukštu ar mentele, kad biskvito sluoksnis taptų tolygus, kaip lygiai atpjautas torto lakštas.
  4. Kol kepa biskvitas, išvirkite antrąjį pyrago sluoksnį. Į didelį storadugnį puodą suberkite cukrų ir sudėkite neplaktus kiaušinių baltymus (aš į juos irgi įbėriau žiupsnį druskos, nes man sūdyta karamelė patinka labiau negu nesūdyta). Lengvai paplakite šluotele, kad masė taptų vientisa ir šiek tiek pabaltų. Suberkite graikinius riešutus ir išmaišykite. Puodą statykite ant didelės ugnies ir maišydami (geriausia tiks tvirtas, ilgas medinis šaukštas) virkite, kol cukrus ištirps, o masė taps rusva, balintos kavos spalvos. Iš pradžių atrodys, kad niekas nevyksta, tačiau kai tik puodas įkais, masė pradės kilti, pabals, o paskui ims gana sparčiai ruduoti, t.y. karamelizuotis - maišykite be paliovos, antraip karamelė prisvils. Masės virimas užtruks maždaug 15 min. Nukaiskite ją, kol dar bus apyskystė, parusvėjusi, bet nepajuodavusi. Į išvirtą karamelę įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir vanilę.
  5. Paruoštą karamelinę masę dėkite ant iškepto biskvito, pradėdami nuo kraštų ir skleisdami ją į centrą.***** Kai visa masė bus paskleista, ją palyginkite, o pyragą dėkite atgal į orkaitę, kad jo viršus apdžiūtų ir sutvirtėtų. Kepti reikėtų mažiausia 15 min. (aš palikau 160ºC temperatūroje apie 25 min., įjungusi ventiliatorių). 
  6. Išėmę pyragą, vėsinkite jį formoje apie 1,5 val. tuomet aplink formos kraštus apveskite peiliu, nuimkite formos šonus, o patį pyragą atsargiai apverskite ant didelės lėkštės. Nuimkite formos dugną, nulupkite kepimo popierių. Ant viršaus dėkite aušinimo groteles, pyragą atverskite ir palikite, kad visiškai atšaltų. Ataušusį pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite bent kelioms valandoms, kad galutinai sutvirtėtų karamelė - tuomet kepinį bus galima gražiai atpjauti. Praėjus 2-3 dienoms kepinys subręsta ir būna skanesnis negu pirmąją dieną. 
  7. Vėsiai ir sausai saugomą pyragą galite valgyti savaitę ar ilgiau. Dėl to, kad ilgai negenda, jį galite kepti prieš kelias dienas iki numatomos šventės.
* Atrodo, Lietuvoje įsigyti maraschino likerio - nemaža problema. Aš kroatiško maraschino likerio įsigijau kažkokios kelionės metu duty free parduotuvėje, taigi, turėjau jo namuose, galima sakyti, atsitiktinai. Tai vyšniomis kvepiantis, skaidrus alkoholinis gėrimas, kurio nerekomenduočiau keisti spalvotais vyšnių likeriais (sugadins biskvito spalvą). Geriau įpilkite romo, konjako ar kitokio kvapnaus gėrimo, o jeigu neturite - įlašinkite kelis lašus kepiniams skirtos vyšnių, migdolų ar romo kvapo esencijos (aromato).
** Kiaušinius iš šaldytuvo geriausia išimti iš vakaro, kad kitą dieną būtų kambario temperatūros.
*** Sakoma, kad šiam pyragui naudojami graikiniai riešutai turi būti nesmulkinti, tačiau riešutų puselės gana sunkiai susispaudžia į vientisą sluoksnį. Aš rekomenduočiau jas truputį pasmulkinti, kad riešuto branduolys būtų padalintas į ketvirčius, o gal net tuos ketvirčius perpjauti dar per pusę. Šį darbą irgi patogiausia atlikti iš vakaro, nes per tą laiką, kol kepa biskvitas, paruošti riešutus kažin ar spėsite.
**** Šiais laikais ekologiškų prekių ir specializuotose parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų migdolų miltų. Galite rizikuoti ir naudoti juos, tačiau mano patirtis rodo, kad tokie miltai būna daug sausesni negu malti migdolai, kurie išlaiko drėgmę ir būna aliejingi. Kepant biskvitus, pirktiniai migdolų miltai mane nuvylė, nes sugerdavo į save visą drėgmę, todėl tešla išeidavo sausa, kieta, kepiniai blogai iškildavo. Gal tai ir pasiteisintų kepant migdolinius morengus bei panašius kepinius, tačiau biskvitams jų nerekomenduočiau.
***** Mano kepimo forma buvo kiek mažesnė negu 30 cm, ir pabijojau, jog karamelinis riešutinis sluoksnis į ją netilps. Taigi, peiliu apvedžiau biskvito kraštus, formą atlaisvinau, kilstelėjau apie 3-4 cm į viršų ir vėl užspaudžiau. Taip forma buvo paaukštinta. Tarp formos dugno ir šonų liko atidengtas iškepto biskvito ruožas, bet, laimei, džiovinant karamelę, jam ničnieko blogo neatsitiko :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.