Mutabal - baklažanų užkandis

Šiandien, balandžio 22 d., minima Tarptautinė Motinos Žemės diena. Tradiciškai šia proga visuomenė raginama atkreipti dėmesį į ekologines problemas, kad kiekvienas pagal išgales prisidėtų prie mūsų planetos išsaugojimo - bent jau medelį pasodintų. Bet šiandien, karo akivaizdoje, net ekologiniai rūpesčiai tampa antraeiliais. Antai Vakarų Europa, ne be pagrindo raginusi mažinti iškastinio kuro gavybą ir naudojimą, pristabdo savo ambicingus planus artimiausiu metu uždaryti anglių kasyklas - iki tol, kol sugalvos, kaip ir kuo pakeisti rusišką naftą bei dujas. Ekologinis pilietiškumas keičiamas politiniu, nes dabar svarbiausia - nefinansuoti Rusijos karo mašinos ir sustabdyti kraujo praliejimą. Deja, surasti alternatyvas įprastiems energijos šaltiniams ir praktiškai įgyvendinti priimtus sprendimus - procesas ilgas ir komplikuotas. Vakarai atkakliai nenorėjo matyti, kad Rusija energijos išteklius naudoja kaip ginklą, o nūnai europiečiai verčiasi per galvą, kad tik ištrūktų iš Maskvos pelėkautų. Ištrūks. Tik kokia kaina?..

Nuotrauka Kristinos

Subombarduoti Ukrainos miestai iš paukščio (ar drono) skrydžio atrodo kaip žaizdos, o tankų išmalti juodžemio laukai - kaip švieži randai. Nei Motina Žemė, nei joje gyvenantys žmonės to nenusipelno. Galima tik žavėtis ukrainiečių ryžtu apginti savo šalį, atstatyti kiekvieną sugriautą gyvenvietę, užsėti laukus javais ir užauginti duoną, rizikuojant, kad traktorius užvažiuos ant minos, papuls į artilerijos ugnį ar aviacijos ataką. Mums, gyvenantiems taikiame, demokratiniame pasaulyje žinios apie karo tikrovę primena siurrealistinį filmą, nes protas beveik nepajėgus pripažinti tų barbariškumo mastų, kuriuos XXI amžiuje manėme suvisam nugrimzdus į užmarštį.

Antra vertus, ne visiems taip pasisekė kaip mums. Pasaulyje yra daugybė zonų, kuriose liepsnoja vienokio ar kitokio pobdžio konfliktai, o įkandin jų seka ištisos virtinės įvairiausių negandų. Šiandien parinkau jums dainą Ol' Mother Earth (aut. Tony Jee White), kurią atlieka neįprastas duetas - amerikiečių dainininkė Maria McKee ir Egipto roko grupės Massar Egbari vokalistas Hany El Dakkak. Pastarasis į originalų tekstą (pirmiausiai skirtą ekologijos temai) įterpia savą, arabų kalba parašytą dainą Aš egzistuoju (arab. Ana Mawgood, angl. I Still Exist), kurioje į pirmą vietą iškeliamos socialinės problemos. Mano balsas stipresnis negu jūsų šūviai, - sakoma egiptietiškoje dainos dalyje (jos vertimą galie rasti čia), ir tai nenuostabu, turint galvoje, jog Vakarų ir Rytų muzikantai naujai interpretavo šį kūrinį Arabų pavasario laikais, kai dar buvo vilties reformuoti Šiaurės Afrikos šalis, kai žmonės dar tikėjo atsikratysiantys diktatūrų ir smurto. Taip jau nutiko, kad šiandien, minint Motinos Žemės dieną, Europos vidury aidi kanonados, o ukrainiečiams 2022 metų pavasaris iš tikrųjų pavogtas. Taigi, šis kūrinys visiems mums skamba aktualiau negu bet kada. Mano nuomone, gerai parašytas ir atliktas kūrinys, tad kelios minutės, kol jo klausysitės, nenueis veltui.

Na, o kadangi daina užduoda egiptietišką toną, savo archyvuose radau receptą, kurį ruošiausi, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti praėjusią vasarą. Jūsų dėmesiui - rytietiškas baklažanų dažinys mutabal, artimas baba ganuš giminaitis. Bene akivaizdžiausias judviejų skirtumas - tai jogurto naudojimas ar nenaudojimas receptūroje. Į baba ganuš sudėtį įeina ant žarijų iškepti bei susmulkinti baklažanai, daržovės (svogūnai, česnakai, pomidorai) ir (dažniausiai, bet ne visada) - tahinio pasta. Į mutabal daržovių dedama mažiau, o pomidorų nededama iš viso, užtai tahinis ir natūralus jogurtas - privalomi ingredientai. Ir, žinoma, prieskoniai; į mutabal tradiciškai jų dedama gana daug, todėl neretai sakoma, jog pastarasis dažinys pasižymi ryškesniu skoniu negu baba ganuš.

Čia reikia pridurti, jog mutabal pavadinimu pristatomas baklažanų ir jogurto dažinys žinomas ne tik Egipte, o ir aplinkinėse šalyse - pavyzdžiui, Sirijoje ar Libane. Vis dėlto šis faktas netrukdo egiptiečiams mutabal laikyti savo virtuvės dalimi. Tuo tarpu mums tereikia atsiminti, jog taip plačiai paplitęs patiekalas visuomet turi daugybę variantų, tad nenustebkite aptikę kiek kitokias šio dažinio receptūras.

O dabar linkiu jums meilės - tiek Motinai Žemei, tiek čia gyvenantiems žmonėms. Ištieskite pagalbos ranką tiems, kuriems ji reikalingiausia. O jeigu aplinkui tokių nėra, galbūt tai ženklas, jog atėjo laikas pasodinti medį.

Nuotrauka Kristinos

Mutabal - baklažanų užkandis

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo užkandžio)

1 didelis arba 2 nedideli baklažanai

Nebūtinai: 1 v. š. susmulkinto svogūno*

2 v. š. tahinio pastos

2 v. š. citrinos arba laimo sulčių

2 skiltelės česnako

2 v. š. graikiško jogurto

Žiupsnelis aitriosios paprikos

Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų

Žiupsnelis grūstų kumino sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant: alyvuogių aliejaus, granatų sėklų, petražolių

1. Nuplautus, bet nepjaustytus baklažanus iškepkite. Labiausiai tiktų kepti ant žarijų, tai tradiciškiausias būdas, suteikiantis dažiniui įprastą dūmo kvapą. Vis dėlto, jeigu tokios galimybės nėra, baklažanus iškepkite orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo ir baklažanų dydžio - išimkite tada, kai juos labai lengvai galėsite perdurti peiliu.
2. Iškeptus baklažanus atvėsinkite, pašalinkite odeles. Minkštimą sutrinkite elektriniu smulkintuvu arba sukapokite peiliu (jeigu mėgstate rupesnės tekstūros užkandžius; aš visuomet kapoju). Dar vienas ir pats tradiciškiausias būdas - baklažanų minkštima sugrūsti piestoje, jeigu tik tokią turite :) 
3. Jeigu naudosite, į baklažanų masę įmaišykite smulkintą svogūną. Sudėkite tahinio pastą, citrinos sultis, grūstą česnaką, graikišką jogurtą, pagal skonį pagardinkite aitriosiosmis paprikomis, kalendra ir kuminu, pasūdykite. Išmaišę paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
4. Sudėję į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi, papuoškite granatų sėklomis ir smulkintomis petražolėmis.
5. Tiekite kaip užkandį su rytietiška ar kitokia mėgstama duona.

* Dažname mutabal recepte naudojamos tik dvi daržovės - baklažanai ir česnakai. Jeigu mėgstate, į dažinį galite įmaišyti smulkiai sukapoto svogūno - tai nebūtinas, bet plačiai paplitęs šio baklažanų dažinio pagardas. Mūsų šeima žalių svogūnų salotose ir dažiniuose nemėgsta, todėl aš mutabal gaminu be jų. 

Apie recepto šaltinius: deja, tiksliai visų nebeatsimenu :( Tikrai žinau, jog vienas iš šaltinių buvo šis.

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (baklažanams apkepti)*

Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**

200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)

4 česnako skiltelės

2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)

Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)

1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.

* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

Kamavaht - putėsiai su kama miltais

Ar jūs žinote, kokia yra nacionalinė Latvijos gėlė? Ne, ne rūta žalioji. Baltoji ramunė. O Estijos? Ne, irgi ne rūta. Mėlynoji rugiagėlė. Kai išsiaiškinau šį dalyką, iš karto supratau, kodėl estai taip mėgsta savo desertus - ir ne vien desertus - puošti rugiagėlių žiedais ar bent jau žiedlapiais. Išties - gražu, nors mūsuose ir nelabai įprasta.

Nuotrauka Kristinos

Poreikis apžiūrėti, kaip estai puošia savo desertus, kilo tada, kai sugalvojau pagaminti putėsius su kama miltais. Pastaruosius man atsiuntė Dobele - dėkui jai. Prisipažinsiu, kad šioje vietoje siurprizo nebuvo - aš pati juos dažnokai perku, tad su produktu esu gerai pažįstama. Žinoma, mano nuomonė apie jį kuo puikiausia. Nors, tiesą sakant, niekada nesu Dobele ženklu pažymėtų kama miltų lyginusi su kitų firmų gaminiais, nes Lietuvos paprasčiausia nepasiekia kitų gamintojų produkcija. Pasitaikius progai, bus įdomu palyginti, o kol kas galiu tik pasidžiaugti, jog dabar kama miltų įmanoma įsigyti ir pas mus - juk dar neseniai tokios galimybės neturėjome.

Nuotrauka Kristinos

Aš pati kama miltus dažniausia valgau tradiciškiausiu būdu, t.y. sumaišiusi su pasukomis ar jogurtu ir pagardinusi kokiomis nors uogomis (žiemą - šaldytomis). Apie tai, kaip kama miltus panaudoju kasdieniniam užkandžiui, esu rašiusi šiame įraše. Ten pat užsiminiau ir apie tai, kad su kama miltais galima sukurti puošnesnių ir įdomesnių desertų, išpurintų plakta gretinėle. Kaip tik tokį Estijoje populiarų desertą, vadinamą kamavaht (liet. kama - kama miltai, vaht - putėsiai) šiandien ir nusprendžiau čia aprašyti.

Nuotrauka Kristinos

Šis gana modernus, bet jau tradiciniu tapęs estiškas saldėsis gaminamas visiškai paprastai: išplakta grietinėlė lengvai pasaldinama ir pagardinama kama miltais, o tada įmaišoma jogurto, kuris suteikia masei malonios rūgštelės; rečiau vietoje jogurto naudojama kreminė varškė ar kitas rauginto pieno produktas. Iš pradžių putėsių geriau neragauti, nes atrodys, jog kama miltai girgžda tarp dantų. Tačiau maždaug po 10-15 min. jie išbrinks, taps riešutinio skonio, be to, padės išlaikyti standžią putėsių konsistenciją ir neleis jiems išskysti.

Iš pirmo žvilgsnio elementariam desertui išskirtinumo suteikia naudojami priedai. Vasarą tai gali būti šviežios uogos, vaisiai, rabarbarai, mėtos, žiemą - įvairios uogienės, šaldytos trintos uogos, rečiau - šokoladas, karamelė, riešutai, vanilė, kvapnus alkoholis ir pan. Nuo pasirinktų priedų priklausys ne tik galutinis deserto skonis, o ir cukraus kiekis, kurį teks dėti į putėsius. Jeigu tokį desertą gaminsite, pavyzdžiui, su šviežiomis bruknėmis ar juodaisiais serbentais, jis bus rūgštokas, todėl patį kremą ko gero reikės stipriau pasaldinti. Tačiau jeigu rinksitės, tarkime, saldžią braškių uogienę, cukraus į putėsius ko gero užteks berti visai nedaug. Žodžiu, kiekvienu atveju įvertinti situaciją prisieis patiems. Aš šį kartą nusprendžiau panaudoti estų (ir mano pačios :) taip mėgstamus šaltalankius. Naudojau šaldytus; šiek tiek jų atidėjau papuošimui, o iš kitų išviriau džemą. Šviežios uogos buvo rūgščios, bet džemas - saldus, todėl pačius putėsius saldinau saikingai. Kad patiekalas džiugintų akį ir atrodytų "estiškiau", pabarsčiau ir džiovintų rugiagėlės žiedlapių. Iš pradžių dar maniau užberti ir žalių moliūgų sėklų, bet paskui nusprendžiau, kad visko bus per daug.

Jūs žinoma, komponuokite šį desertą pagal save: jeigu nemėgstate šaltalankių, rinkitės vyšnias, jeigu nemėgstate vyšnių - galbūt jums prie širdies avietės ir t.t. O atėjus vasarai, nepamirškite nusiskinti ir susidžiovinti saujelės rugiagėlių - jeigu kartais, atėjus žiemai, užsimanytumėte kokio gardumyno estiškais motyvais :)

Nuotrauka Kristinos

Kamavaht - putėsiai su kama miltais

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 ml plakamosios grietinėlės

2 v.š. cukraus pudros (arba pagal skonį)

3 v.š. kama miltų

250 g jogurto, geriau natūralaus graikiško

Mėgstamų uogų ar uogienės (putėsiams pagardinti)*

Nebūtinai: gardžių ir gražių dalykų desertui papuošti

1. Talpiame inde išplakite grietinėlę. Baigdami plakti, suberkite cukrų, pačioje pabaigoje - kama miltus. Į gautą masę įmaišykite jogurtą, geriausia mentele. Rekomenduočiau naudoti graikišką jogurtą - jis tirštesnis ir mažiau rūgštus.
2. Gautus putėsius susluoksniuokite su mėgstamomis uogomis ar uogiene - jų rūšis ir kiekis priklauso tik nuo jūsų skonio. Aš desertą komponavau taip: į taures (maždaug iki pusės) dėjau putėsius, likusius sukrėčiau į konditerinį maišelį drauge su šaltalankių džemu - vienas didelis šaukštas putėsių, šaukštelis džemo, vėl šaukštas putėsių, šaukštelis džemo ir t.t. Tokiu būdu, spausdama per platų antgalį, gavau margus putėsius, pagardintus šaltalankių džemu.
3. Paruoštus putėsius palikite bent 10-15 min. pastovėti, kad gerai išbrinktų kama miltai. Vėsioje vietoje putėsiai gali stovėti ir ilgiau, nes nėra linkę praskysti.
4. Prieš tiekdami, putėsius pagal skonį papuoškite (aš puošiau šaldytomis šaltalankių uogomis ir džiovintais rugiagėlių žiedlapiais).

* Aš šįkart naudojau šaldytas šaltalankių uogas - 500 g pakuotę pirkau didelėje Rimi parduotuvėje. Saujelę uogų atidėjau papuošimui - šias uogas geriausia laikyti šaldiklyje, kad atsileidusios nesubliūkštų ir nepavandenytų. Likusius šaltalankius (apie 450 g) nuploviau po tekančiu vandeniu, sudėjau į prikaistuvį, užpyliau puse stiklinės vandens ir šiek tiek pasmulkinau elektriniu smulkintuvu. Užvirinau, paviriau ant mažos ugnies apie 10 min, tada pertryniau per sietelį, kad atskirčiau sėklas bei žieveles. Gautą skystą tyrę vėl supyliau į puodą, pridėjau apie ⅔ puodelio cukraus, ir, retkarčiais pamaišydama, ant mažos ugnies paviriau apie 15-20 min., po to nukėliau ir atvėsinau atidengtame puode. Nukaisti džemą reikėtų tada, kai jis dar apyskystis - bevėsdamas sutvirtės. Jeigu džemas išėjo tirštesnis, negu norėtumėte, įpilkite 2-3 v.š. karšto virinto vandens ir išsukite, kol bus vientisas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; visų kitų, pagalbinių, nebeišvardysiu.

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Mes, lietuviai, vis nusiskundžiame, kad gimtojoje virtuvėje ne taip jau gausu išties originalių tradicinių patiekalų, o daugeliu pamėgtų receptūrų tenka dalintis su kaimynais: lenkais ir latviais, baltarusiais ir rusais, žydais ir vokiečiais. Tačiau, patikėkite, pasauliniame kontekste mes tikrai nesame išskirtiniai: daugelis tautų, ypač mažesnių, yra dominuojamos galingesnių kaimynų ne tik politinėje, bet ir gastronominėje sferoje. Praėjusiame įraše minėjau, kaip sudėtinga savo virtuvės unikalumą pabrėžti Kiprui, įsiterpusiam tarp itin senų ir turtingų graikų ir turkų virtuvių. Šiandieninė istorija apie Albaniją labai panaši. Ši šalis deda daug pastangų, norėdama įrodyti, kad jų kulinarija skiriasi nuo Graikijos, Turkijos, Italijos ir pietinių slavų šalių, ilgus metus vadintų apibendrintu Jugoslavijos vardu. Ypač aktualus nacionalinės virtuvės klausimas Albanijai tapo po to, kai žlugo komunistinis režimas, ir atėjo laikas pristatyti save kaip modernią šiuolaikinę valstybę. Bet kulinarijos srityje albanams sunkumų kilo ne tik dėl glaudžių sąsajų su kaimyninėmis Balkanų ir Viduržemio jūros regiono valstybėmis. Daug receptų Albanija - panašiai kaip ir mes - prarado skurdžiu sovietmečio laikotarpiu, mat jie paprasčiausia pasimiršo ir nunyko dėl nuolatinio maisto produktų stygiaus. Palyginti neseniai albanai ėmė suprasti, kokia didelė vertybė (ir retenybė) yra unikalūs nacionaliniai patiekalai, neturintys analogų kitose šalyse. Tokie gardumynai kaip kukurūziniai ballokumja sausainiai tapo tautinio pasididžiavimo objektu. Kaip tik XX a. pradžioje naują statusą įgavo ir senas albaniškas patiekalas tavë kosi, dabar pristatomas kaip nacionalinis, pats svarbiausias Albanijos patiekalas ir šios šalies gastronominis simbolis.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – kvapnus, ryškaus skonio valgis, kuriame virta aviena užkepama su savotišku jogurto ir kiaušinių omletu. Tavë kosi kildinamas iš Elbasano miesto, esančio ne per toliausiai į pietryčius nuo sostinės Tiranos, todėl kartais jis vadinamas tavë Elbasani. Anot albanų, šis patiekalas yra jų ir tik jų, jis esą negaminamas kaimyninėse šalyse. Iš tikrųjų yra ne visiškai taip. Pavyzdžiui, makedonai mano, kad analogiškai gaminama yogurtlitava - makedoniškas patiekalas. Vienoje mano knygoje, skirtoje Jugoslavijos virtuvei (leidinys gana senas: Лиляна Бисенич, Блюда югославской кухни, Zagreb: Znanje, 1986), irgi yra kone identiškas patiekalas (p. 170-171) - gaila, nenurodoma, kuriame regione buvo užrašytas receptas. Panašiai ėriena/ aviena su jogurtu užkepama ir Graikijoje bei Turkijoje. Taigi, kalbant apie tavë kosi, ko gero tiksliau būtų sakyti, kad tai patiekalas, kuris Albanijoje yra ypač populiarus, populiaresnis negu aplinkinėse šalyse. Be to, didelė tikimybė, jog patiekalo kilmė tikrai albaniška, nes net už Albanijos ribų šis patiekalas plačiai žinomas kaip Elbasan tava.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi, nors ir gardus, bet neatrodo labai išvaizdžiai. Išvirtą mėsą supjausčius gabaliukais ir sudėjus į kepimo indą, ji gali būti užpilama didesniu ar mažesniu jogurto ir kiaušinių plakinio kiekiu. Iš pradžių apkepas įspūdingai išsipučia, bet vos išėmus iš orkaitės subliūkšta ir praranda visą savo didybę :) Jeigu mėsa pjaustoma stambesniais gabaliukais, o plakinio nėra labai daug, patiekalas atrodo "margas", mat mėsa kyšo iš jogurtinio "patalo". Suradau kažkada seniai darytą nuotrauką, kurioje įamžinau avieną, užkeptą individualiuose, karščiui atspariuose dubenėliuose - tai tipiška šio patiekalo išvaizda. Na, o ruošdama šį įrašą, praėjusią savaitę nuotraukų padariau daugiau, ir avieną kepiau didesniame inde. Mėsą pjausčiau gana smulkiais gabaliukais, juos glaudžiai sudėjau viena eile, o tuomet užliejau jogurto plakiniu taip, kad mėsos visiškai nesimatytų, o apkepas būtų lyg iš dviejų skirtingų sluoksnių. Tokia patiekalo išvaizda irgi labai tradiciška.

Nuotrauka Kristinos

Šiam albaniškam troškiniui beveik visada naudojama ėriena arba aviena, todėl ruduo - labai geras metas išmėginti receptą. Tik retais atvejais į patiekalą dedama vištiena, ir tai, regis, šiuolaikinis išradimas, atspindintis mūsų pomėgį laikytis dietų. Aš niekada negaminau tavë kosi naujoviškai, tai negaliu plačiau pakomentuoti vištienos reikalų. Užtai su aviena tavë kosi kepiau daug kartų, ir galiu pasakyti, jog šis patiekalas bus gardesnis, jeigu jam rinksitės mėsą su kaulais. Mat gaminant patiekalą, jam reikia ne tiktai išvirtos ir susmulkintos mėsos, bet ir avienos sultinio, kuris pilamas į jogurto ir kiaušinio plakinį. Na, o sultinys, kaip žinia, visuomet būna gardesnis, jeigu naudojama mėsa su kaulais. Ir dar vienas persergėjimas: tavë kosi niekada negaminamas su kiauliena, nes Albanija - šalis, kurioje vyrauja musulmonų tikėjimas. Tad iš pagarbos šios šalies tradicijoms, nereikėtų gaminti jos nacionalinio patiekalo iš mėsos, kuri čia beveik nevalgoma.

Nuotrauka Kristinos

Dabar norėčiau paaiškinti, kodė mėsa, prieš užpilant jogurto ir kiaušinių plakinį, pabarstoma nedideliu kiekiu (2-4 v.š.) ryžių. Kai kam tai atrodo keista, mat žiupsnelis ryžių - aiškiai per mažai, kad jie bent kiek stipriau jaustųsi pagamintame patiekale. Paaiškinimas čia būtų toks: nebrinkinti ryžiai sugeria mėsos sultis ir kepimo metu iš jogurtinio užpilo išsiskyrusį skystį, taigi, neleidžia patiekalui "pažliugti". Tad jei nenorite pavandenijusio apkepo, ryžius dėkite, kaip priklauso, nors garnyro vaidmens jie ir neatlieka.

Šiam patiekalui reikia maždaug 1 litro graikiško jogurto. Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie kiaušinių-jogurto plakinį. Su kiaušiniais čia kaip ir viskas aišku - svarbiausia, kad jie būtų švieži. O štai jogurtą rinkitės kruopščiai. Atsimenu, kai šį patiekalą gaminau pirmą kartą, Lietuvoje dar tik buvo pasirodęs natūralus, nesaldintas jogurtas. Pirkau tokį, kokį radau, bet tavë kosi anuomet manęs per daug nesužavėjo, mat jogurtinis sluoksnis buvo pernelyg rūgštus. O vėliau, kai mūsų parduotuvėse galų gale pasirodė graikiškas jogurtas, tirštas ir švelnus (dėl to, kad didžioji išrūgų dalis iš jo jau išvarvinta), šį apkepą atradau iš naujo ir galų gale supratau, kodėl albanai juo taip didžiuojasi. Nuo tada kepu jį kokius 2-3 kartus per metus. Šįkart tavë kosi gaminau todėl, kad Valio dovanojo net kelias pakuotes graikiško jogurto - kaip tik tokio, kokio ir reikia šiam patiekalui (tiesa, čia tiktų ir tirštas avių ir/ar ožkų pieno jogurtas, būdingas Balkanų regiono virtuvei). Pamaniau, jog šeima nudžiugs (taip ir buvo!), o man bus proga pademonstruoti, kad jogurto pagrindu galima pagaminti ne tik užkandžius, bet ir pagrindinius patiekalus.

Be kiaušinių ir jogurto, į užpilą dedama ir avienos sultinio, sutirštinto svieste pakepintais miltais. Tai daroma ir todėl, kad užpilas įgautų sodresnį skonį, ir todėl, kad miltai padeda geriau surišti užpilo ingredientus. Jeigu viską padarysite kaip priklauso, iškeptas jogurtinis sluoksnis savo skoniu šiek tiek primins pikantišką tepamą varškės sūrelį: jame jausis ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir kremiškumas. Neįtikėtina, kaip puikiai šis jogurtinis uždaras dera su minkštute aviena - ir tai dar viena priežastis, kodėl ašį taip mėgstu gaminti ir ragauti tradicinius, neįmantrius patiekalus. 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu prieš virdami mėsą, nuo jos kruopščiai nupjaustysite riebalus, tai ir šia apkepas nebus riebus. Ir vis dėlto, patiekalui sunaudojus tiek mėsos, kiaušinių ir jogurto, jis bus baltymingas ir tikrai sotus. Dėl šios priežasties tavë kosi dažniausia valgomas tik su lengvomis šviežių daržovių salotomis ir marinuotomis alyvuogėmis, o tokie angliavandeniai kaip ryžiai ar bulvės prie jo netiekiami. Tiesa, prie apkepo reikėtų pasiūlyti duonos, nes kai kam (dažniausia vyrams) ji čia atrodo būtina. Man asmeniškai duonos prie šio patiekalo nereikia, o štai taurės vyno niekada neatsisakau :)

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 kg avienos/ ėrienos, geriau su kaulu

Sviesto (miltams pakepinti ir kepimo formai patepti)

2-3 v. š. kvietinių miltų

~ 1 puodelis avienos sultinio

1 l natūralaus graikiško jogurto

4 dideli arba 5 maži kiaušiniai

4 v. š. ryžių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Šviežių daržovių salotų, marinuotų alyvuogių, duonos (patiekiant)

1. Pirmiausia išvirkite avieną ir pasiruoškite maždaug puodelį avienos sultinio. Jeigu norite, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą dėkite į verdantį vandenį (mėsa turi būti apsemta) ir leiskite užvirti. Tada vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Švariame, išplautame puode antrą kartą užvirinkite maždaug 700 ml švaraus vandens. Į jį įdėkite mėsą, pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus minkšta; verdant galima įdėti lauro lapelį, kelis pipirų žirnelius, nedidelį svogūną, prieskoninių žolelių. Jeigu verdant vanduo labai nuseks, įpilkite jo papildomai. Kiek lako virti mėsą, priklausys nuo gyvulio amžiaus ir skerdienos dalies - svarbiausia, kad išvirusi mėsa lengvai skirtųsi nuo kaulo. (Aš mėsą visuomet verdu greitpuodyje maždaug 30-40 min. nuo užvirimo momento)
2. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite ir sudėkite į dubenį, o sultinį perkoškite. Pravėsusią mėsą nuimkite nuo kaulų ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
3. Maždaug 100 g sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite miltus ir, nuolat maišydami, apie minutę juos pakepinkite. Tuomet, nenustodami maišyti, po truputį pilkite sultinį, kol padažas taps gana tirštos grietinės konsistencijos. Nukaiskite ir atidėkite, kad šiek tiek pravėstų.
4. Jogurtą sumaišykite su kiaušiniais ir išplakite šluotele. Į jogurto ir kiaušinių plakinį įplakite pakepintų miltų ir sultinio tyrę. Jeigu reikia, gautą masę papildomai pasūdykite ir pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Virtą avieną sudėkite į sviestu išteptą karščiui atsparų kepimo indą (arba atskirus nedidelius indelius), pabarstykite ryžiais ir užpilkite jogurtiniu padažu. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 30-45 min., arba kol jogurto padažas sutirštės ir taps panašus į išsipūtusį omletą, o patiekalo paviršius truputį apskrus. Iš orkaitės išimtas patiekalas, deja, subliūkš, bet taip ir turi būti.
6. Šis apkepas paprastai tiekiamas su šviežių daržovių salotomis ir alyvuogėmis. Jeigu norite, prie patiekalo galite pasiūlyti duonos ir /ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šį apkepą gaminu taip seniai, kad šaltinių jau nebeatsimenu ir viską darau "iš akies", tačiau prireikus pagal raktažodį tavë kosi internete rasite daugybę straipsnių apie šį patiekalą.

Kipro talatouri (tzatziki): agurkų ir burokėlių

Praėjusią savaitę mane vėl pasiekė žinutė iš ponios Rasos. Šįkart Valio paruoštame siuntinėlyje karaliavo graikiškas jogurtas. "Tikrai suragausite su granola, - patikino ji. - Ir su vaisiais skanu, ir su uogomis. Na, o gal ir dar ką nors sugalvosite." O taip! Aš labai mėgstu šį, drįsčiau sakyti, universalų produktą. Juk turint po ranka graikiško jogurto, galima paruošti daugybę valgių - nuo užkandžių iki desertų. Puikių valgių, kuriuos dažnokai gaminu savo šeimai, ir kurių receptai kantriai laukė savo eilės, kad būtų čia aprašyti. Na ir gerai, kad tokia proga pagaliau atsirado:)

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo talatouri - kirprietiškos jogurto ir agurkų užkandžio versijos, labai panašios, bet kiek mažiau žinomos negu legendinis graikų tzatziki ir turkų cacik. Tiek graikai, tiek turkai turi itin turtingas virtuves, ir abi šios tautos ištisus šimtmečius darė esminį, tiesioginį poveikį Kipro kulinarinėms tradicijoms. Nenuostabu, kad kipriečiams sudėtinga įrodyti savo virtuvės unikalumą. Bet jie stengiasi - mat savita gastronominė kultūra yra kiekvienos šalies, kiekvienos tautos identiteto dalis. Todėl, pavyzdžiui, pristatydami talatouri, kipriečiai pabrėžia, kad jis skiriasi nuo graikų tzatziki tuo, jog yra švelnesnis (gaminamas mažesniu česnako kiekiu), be to, tradiciškai gardinamas šviežiomis arba džiovintomis mėtomis. Antra vertus, kitaip negu turkai, kipriečiai į savąjį talatouri nededa čiobrelių, raudonėlių, krapų, maltos paprikos ir pan. Na, o talatouri pagrindą sudaro tirštas jogurtas ir smulkiai sutarkuoti, gerai nuspausti agurkai, t.y. tie patys ingredientai, iš kurių gaminamas tzatziki bei kiti jam giminingi patiekalai. Būtent Kipro talatouri aš gaminu dažniausia - ir todėl, kad mūsų šeima labai mėgsta mėtas, ir todėl, kad kai kurie namiškiai nusivilia, jei valgiuose pernelyg stipriai juntamas česnakas.

Nuotrauka Kristinos

Agurkai - pati populiariausia, bet ne vienintelė daržovė, su kuria galima gaminti tzatziki šeimos valgius. Kai agurkų sezonas pasibaigia (o kai kada, regis, tiesiog dėl įvairovės) Viduriniuose Rytuose ir Balkanų šalyse jogurtas maišomas su morkomis, salotų lapais, portulakomis ir pan. O kartą, bevartant vieną iš savo knygų apie Kipro virtuvę, akis užkliuvo už tzatziki su burokėliais recepto. Kaip originalu! - šmėstelėjo mintis pačią pirmą akimirką, tačiau vos tik prisėdau prie interneto, šis įspūdis netruko išsisklaidyti. Pasirodo, burokėlių tzatziki žinomas daugmaž visose šalyse, kurios gamina klasikinį agurkinį tzatziki. Vienok dėl jo kilmės nėra vieningos nuomonės. Kai kas teigia, jog burokėlių tzatziki yra tradicinis, gana dažnai gaminamas patiekalas Viduržemio jūros regiono rytinėje dalyje; kitų manymu, tai šiuolaikinis restoranų šefų kūrinys, išpopuliarėjęs kulinarinių knygų ir interneto dėka. Kaip ten bebūtų, faktas lieka faktu: šiandieninėje virtuvėje burokėlių tzatziki yra pripažintas ir pamėgtas patiekalas.

Kaip jau supratote, mano užmojis priskirti burokėlių tzatziki Kipro virtuvei menkai pagrįstas ir paremtas tik vienu, be to, gana neįprastu šaltiniu, apie kurį jau esu užsiminusi įraše apie citrininį kremą. Mat manoji knyga sudaryta ir išleista Akrotiryje britų kariškių. Kur, kur? - galbūt paklausite, nes Akrotiris (angl. Akrotiri; nemaišykite su senovine Akrotirio gyvenviete Graikijai priklausančioje Santorino saloje) ir Dekelija (angl. Dhekelia) – Europos teritorijos, apie kurias ne taip jau daug kas yra girdėjęs. Geografiškai jos priklauso Kiprui, tačiau teisiškai – tai suverenitetą turinčios Didžiosios Britanijos užjūrio valdos. Kai 1960 m. Kipras paskelbė nepriklausomybę nuo Britų imperijos, britai vis dėlto išsiderėjo, kad Kipro teritorijoje liktų dvi jų karinės bazės, užimančios 3% salos teritorijos. Karinių bazių žemėse yra likę keletas didelių gyvenviečių, kuriose nuo seno įsikūrę vietiniai žmonės, tad iš 14 tūkstančių Akrotirio ir Dekelijos gyventojų maždaug pusė yra britų kariškiai bei jų šeimų nariai, o kita pusė – kipriečiai. Pastarieji arba ūkininkauja, arba dirba įvairius pagalbinius darbus britų bazėse. Nepanašu, kad vietiniai gyventojai labai liūdėtų dėl savo statuso, nes palyginti su tėvynainiais turi įvairių privilegijų (tarkime, tam tikromis aplinkybėmis gauna teisę į antrąją – britų užjūrio teritorijų – pilietybę). Antra vertus, Akrotiryje ir Dekelijoje yra ir specifinių apribojimų: pavyzdžiui, šios gyvenvietės neturi teisės plėstis, todėl čia negali atsikraustyti nauji gyventojai iš kitų Kipro vietovių.

Kalbant apie kulinarines tradicijas, pirmiausia reikėtų prisiminti kolonijinį laikotarpį, kuomet britų poveikis Kiprui buvo didžiausias, ir kai kuriose gyvenimo srityse taip įsitvirtino, jog tapo šalies kultūros dalimi (kaip antai eismas kairiąja kelio puse). Kulinariniu požiūriu britai vietinėje virtuvėje didelio perversmo nepadarė, nors savo indėlį įnešė, kad ir mažesnį negu turkai bei graikai. Pirmiausiai čia reikėtų paminėti kalėdinius kepinius: keletą mėnesių brandinamą džiovintų vaisių pyragą ir ištisas 12 valandų garinamą kalėdinį pudingą. Minimaliai pakeitę šiuos britiškus skanėstus, kipriečiai dabar juos laiko savo tradicinės virtuvės dalimi. Atrodo, buvo ir atgalinis poveikis: antai manoma, jog klasikinis kalafiorų ir sūrio apkepas į Didžiąją Britaniją atkeliavo būtent iš Kipro.

Šiais laikais britų kariškiai, tarnaujantys Kipre, irgi atsiveža savo kulinarinius įpročius ir tradicijas, o tuo pačiu prisitaikyti prie vietinės pasiūlos. Todėl atsiranda tam tikros angliškų patiekalų variacijos su kiprietišku akcentu: pavyzdžiui, padažą makaronams siūloma gaminti, maišant britišką čederio ir vietinį haloumi sūrius; čia jau nekalbant apie britų mėgstamus patiekalus, kurių šaknys indų, italų, JAV ir kitose virtuvėse. Kitaip tariant, receptų knygą Simply Cyprus galima laikyti geru vadovu po labai eklektišką ir „hibridišką“ Akrotirio ir Dekelijos virtuvę, kuri, viena vertus, yra Kipro virtuvės dalis, antra vertus - nelabai. Nenuostabu, kad lygiai tą patį galima pasakyti ir apie burokėlių tzatziki, kurį knygos sudarytojams pateikė Abbott'ų šeima, ir kurį Akrotirio gyventojai linkę traktuoti kaip tipišką vietinės Viduržemio jūros virtuvės pavyzdį. Ar patys kipriečiai su tuo sutiktų? Nežinia.

Nuotrauka Kristinos

Įdomu, kad britiškoje burokėlių tzatziki versijoje siūloma tirštą graikišką jogurtą pakeisti paprasto natūralaus jogurto ir rikotos sūrio mišiniu. Tačiau toks pakeitimas menkai pasiteisina: su jogurtu paruošti burokėliai būna tarsi aksominiai, o vartojant pakaitalus, panašus efekto tikėtis nevertėtų. Todėl aš (kaip ir dauguma šaltinių internete), siūlyčiau neišradinėti dviračio ir, gaminant burokėlių tzatziki, naudoti riebų, tirštą, ne per daug rūgštų jogurtą. Tradiciškiausia būtų rinktis pagamintą iš ožkų ar avių pieno, bet graikiškas jogurtas iš karvės pieno irgi puikiai tiks - aš šįkart naudojau Valio dovanotąjį. Kiprietiškas talatouri/ tzatziki turėtų būti geros grietinės konsistencijos, t.y. nepraskydęs, bet ir ne per daug kietas, toks, kad jį būtų galima naudoti kaip užtepėlę ar padažą. Šiuo atveju tirštas graikiškas jogurtas, iš kurio pašalinta didžioji išrūgų dalis, kaip ir kruopščiai nusunktos tarkuotos daržovės - raktas į sėkmingą patiekalą. Tačiau, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kas tzatziki grupės patiekalai skirtingose šalyse gali būti nevienodos konsistencijos - nuo vandeniu praskiestos sriubos, iki labai tirštų salotų. Geras pavyzdys čia yra Bulgarijos virtuvė: skystas tzatziki čia žinomas kaip šalta, gaivi tarator sriuba, labai tirštas - kaip Sniežanka (bulg. Снежанка) salotos ir t.t. Atsižvelgus į tokią įvairovę, galima įtarti, kad ne tik indiška burokėlių raita, bet ir mūsiškiai šaltibarščiai - tolimi burokėlių tzatziki giminaičiai :)

Tačiau kiprietiškas talatouri/ tzatziki, kaip jau minėjau, yra ne sriuba, o tirštas padažas, užtepėlė, arba, prie gerų norų - jogurtinės salotos. Jos gali būti patiekiamos kaip vegetariškas užkandis su duona, mums įprasta ar rytietiška (tarkime, pita ar naan), o taip pat su šviežiomis, traškiomis, šiaudeliais/ lazdelėmis supjaustytomis daržovėmis - morkomis, salierais, cukinijomis, saldžiosiomis paprikomis ir pan. Dar vienas būdas patiekti talatouri/ tzatziki - valgyti jį su mėsos patiekalais, ypač keptais ant žarijų. Tokiu atveju talatouri/ tzatziki atlieka padažo funkciją ir yra patiekiamas prie mėsos drauge su duona, ryžiais, šviežių ar marinuotų daržovių salotomis ir t.t. Šįkart aš agurkų talatouri ir burokėlių tzatziki pagaminau ir nufotografavau, kol vyras ant žarijų kepė mėsą sezono uždarymui. Bet talatouri/ tzatziki, patiektas kaip užkandis su duona ar daržovėmis - nė kiek ne prastesnis pasirinkimas, be kita ko, nepriklausantis nuo orų ar metų laiko. O tai, sutikite, jau gera žinia mums, lietuviams, gyvenantiems vėsiame lietaus ir sniego krašte.

Nuotrauka Kristinos

Talatouri - jogurto ir agurkų užkandis/ padažas

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 vidutinio dydžio šviežias agurkas (arba maždaug pusė ilgavaisio agurko)

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

Žiupsnelis džiovintų mėtų

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. alyvuogių aliejaus

1. Agurką nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, perpjovę išimkite dideles, kietas sėklas (nors geriau rinktis jaunus agurkus ir šios procedūros išvengti). Agurko žievelė paprastai nelupama. Paruoštą agurką smulkiai sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu arba ranka, kad agurkuose liktų kuo mažiau drėgmės, antraip pagamintas patiekalas gali praskysti.
2. Į dubenį dėkite jogurtą, paruoštą agurką, trintą česnaką, sutrintus džiovintų mėtų lapelius, druską, 1 v.š. alyvuogių aliejaus ir viską gerai išsukite. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite patiekalo skonį (kai kas deda žiupsnelį juodų pipirų arba šlakelį citrinos sulčių/ acto).
3. Gautą masę sudėkite į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintomis mėtomis. Padažą uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite; tam prireiks 30 min. ar daugiau.
4. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą patiekalą galite papuošti papildomai (šviežios mėtos šakele, agurko griežinėliu, alyvuogėmis, graikiniais riešutais ir pan.; aš puošiau agurku ir agurklės, irgi kilusios iš Viduržemio jūros regiono, žiedeliu). Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių tzatziki (burokėlių ir jogurto užkandis/ padažas)

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 nedidelis ar vidutinio dydžio burokėlis

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

1-2 v. š. citrinos sulčių

Žiupsnelis džiovintos mėtos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Burokėlį gerai nuplaukite, bet nenulupkite. Išvirkite*, atvėsinkite, nulupkite ir kuo smulkiau sutarkuokite. Tada sudėkite į sietelį ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu, kad liktų kuo mažiau drėgmės.
2. Į dubenį sudėkite jogurtą, burokėlius, sutrintą česnaką, citrinos sultis, druską, pipirus ir sutrintas džiovintas mėtas. Gerai išsukite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
3. Gautą masę dėkite į serviravimo indą, apibarstykite sutrintomis džiovintomis mėtomis, uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent 15-30 min. ar ilgiau, kad susimaišytų skoniai, o patiekalas gerai atšaltų.
4. Jeigu norite, prieš tiekdami patiekalą papuoškite mėtos ar krapo šakele, svogūno laiškais ar pan. Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

* Jeigu norite, galite burokėlius susukti į foliją ir kepti orkaitėje ar ant žarijų. Aš pati šio būdo nemėgstu, nes procesas užtrunka žymiai ilgiau negu virimas, o rezultatas menkai tesiskiria. Kur kas svarbiau, mano nuomone, rasti mėgstamiausią burokėlių veislę, nes vienų veislių burokėliai būna kur kas saldesni negu kitų, nepriklausomai nuo to, virsite juos su lupena ar iškepsite.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 68-69.

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 18.

Valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Kalbant apie grybus, ši vasara, bent jau mūsų kraštuose, nėra iš dosniųjų. Nors, tikiuosi, dar bus :) O štai valgomoji geltonpintė manęs niekada nenuvilia - kaip ir kiekvieną vasarą, atėjo metas, kai kiemo pakrašty ji ėmė geltonuoti visu gražumu. Tad nusprendžiau, jog praėjus keleriems metams nuo įrašo Troškinys su valgomąja geltonpinte, reikėtų grįžti prie šios temos. Anuomet, rašydama apie ganėtinai egzotišką grybą, nesitikėjau, kad bus tiek daug žmonių, kurie juo susidomės. Įrašas kiekvieną vasarą sulaukia nemenko skaičiaus peržiūrų, tad tikiuosi, kad dar vienas receptas su valgomąja geltonpinte mano skaitytojams bus pravartus. Kaip ir pirmasis, jis atkeliavo iš Afganistano virtuvei skirtos knygos, tik, įvairovės dėlei, šįkart parinkau vegetarišką patiekalą - gaminau grybus su jogurto padažu. Tiksliau, gaminau juos jau nežinia kelintą kartą, bet šįkart prisiruošiau gamybos procesą nufotografuoti, kad ir ne ypač kūrybingai.

Nuotrauka Kristinos

Apie pačią valgomąją geltonpintę, jos atpažinimą, rinkimo ir ruošimo maistui subtilybes nebekalbėsiu - jeigu nesate susidūrę su šiuo grybu, jo nuotrauką ir reikalingus aprašymus rasite mano ankstesniajame įraše. Tik priminsiu, jog valgiui būtinai naudojama jauna, sultinga, ryškios geltonos/ oranžinės spalvos geltonpintė - pasenusi, sukietėjusi ir išbalusi kulinariniams eksperimentams netiks. Šiam patiekalui geltonpintė nuvaloma, supjaustoma, nuplaunama tekančiu vandeniu ir naudojama neapvirta. Jeigu grybą parsinešėte, tarkime, iš vakaro, nuvalę ir supjaustę nuplikinkite jį verdančiu vandeniu, tuomet sudėkite į sietą, leiskite nulašėti vandeniui ir laikykite šaldytuve. Nedarykite klaidos, kurią kažkada padariau aš: nuvalytą ir supjaustytą, bet termiškai neapdorotą geltonpintę sudėjau į dubenį ir palikau šaldytuve per naktį (taip kartais elgiuosi su voveraitėmis). Na, o rytą radau... ne, ne sukirmijusius, o į vientisą gumulą sulipusius gabaliukus. Mat geltonpintė, netgi susmulkinta, turi savybę save "išgydyti" ir stengiasi sujungti savo dalis į vientisą organizmą, tam išnaudodama didelę dalį syvų. Tad grybus tenka ne tik pjaustyti antrą kartą, bet ir jų kokybė akivaizdžiai suprastėja, nes grybas tampa sausesnis. Taigi, taisyklė čia būtų tokia: jeigu geltonpintę gaminate tą pačią dieną, kai parsinešate, kepkite ją neapvirtą, bet jeigu ketinate tą daryti po dienos ar dviejų, trumpai apvirkite ar nuplikinkite verdančiu vandeniu, atvėsinkite ir tik tada dėkite į šaldytuvą.

Geltonpintė, paruošta kepimui. Nuotrauka Kristinos

Gaminant šį patiekalą, geltonpintė iš pradžių troškinama tik su prieskoniais: svogūnais, česnakais, ciberžole ir aitriąja paprika. Afganistane naudojamos ilgos, smailios ir nelabai aštrios paprikos, tad jelapeno ar panašių "piktų" pipirų šiuo atveju atsisakykite. Recepte nurodoma, kad paprika turėtų būti žalia (suprask - pats švelniausias variantas iš visų galimų), bet aš šiame patiekale esu sėkmingai naudojusi ir vos aštresnę raudoną papriką - didelio skirtumo nepastebėjau. Jeigu esate labai jautrūs patiekalų aštrumui, galite naudoti tik pusę ar trečdalį paprikos ankštelės be sėklų, bet atsiminkite, kad vėliau jogurtas padažo aštrumą kaip reikiant nugesins, tad labai bijoti aitriųjų paprikų neverta.

Geltonpintė, troškinama su prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Jogurtas į troškinamus grybus sudedamas pačioje gaminimo pabaigoje. Čia svarbūs keli momentai: 1) jogurtas turi būti kuo mažiau rūgštus; 2) jogurtas turi būti kuo riebesnis; 3) jogurto į troškinį nereikia dėti per daug. Dabar viską paaiškinsiu plačiau. Pirmą kartą gamindama šį patiekalą, naudojau natūralų, neriebų jogurtą (man regis, tai buvo Dobilo jogurtas). Patiekalas mano skoniui išėjo gerokai per rūgštus, nors jogurto į grybus dėjau visai nedaug. Be to, vos sudėjus jogurtą į padažą, jis atrodė taip, lyg būtų stipriai sutrauktas į savotiškus grūdelius. Antrą kartą buvau apdairesnė: naudojau graikišką jogurtą, tad troškinys buvo nepalyginamai švelnesnis, o padažas vientisesnis. Galiausia kažkada susiprotėjau, jog Afganistame bene popuiariai - ožkų ir avių pieno produktai. Užsisakiau jogurto, ekologiniame Giedriaus Prakapavičiaus ūkyje pagaminto iš avių pieno. Su šiuo švelniu, riebiu jogurtu geltonpintės troškinys neabejotinai išėjo pats skaniausias :)

Geltonpintės troškinys, įmaišius jogurtą. Nuotrauka Kristinos

Deja, avių ir/ar ožkų pieno jogurtas Lietuvoje - nelengvai randamas, sezoninis ir nepigus malonumas. Kai nėra galimybės jo įsigyti, naudokite švelnų graikišką jogurtą. Tačiau atsiminkite, kad visi be išimties jogurtai yra rūgštūs, todėl nedėkite jų daugiau, negu nurodyta recepte. Jeigu padažas atrodo per tirštas ar per mažai kremiškas, geriau įpilkite šlakelį virinto vandens ir jį šiek tiek praskieskite. Atsiminkite, jog skystas natūralus jogurtas visuomet bus rūgštesnis už graikišką, praskiestą vandeniu - taip yra, nes skystame jogurtui konsistenciją suteikia iš pieno nepašalintos, labai rūgščios išrūgos, o graikiniame jogurte didžioji dalis išrūgų pašalinta, todėl jis ir tirštesnis, ir švelnesnis. Ir dar vienas momentas: netgi naudojant švelnų, riebų jogurtą, ką tik pagamintas troškinys atrodys taip, lyg padažas būtų šiek tiek sutrauktas. Nieko baisaus, išmaišytas su grybais bei ryžiais, jis bus kuo puikiauisias - kai mes gaminame lietuviškus karštus patiekalus su grietine, ji irgi kai kada atrodo šiek tiek sukrekėjusi.

Taigi, patiekalo skonis labai priklausys nuo prieskonių ir jogurto rūšies. Tinkamai pagamintas, tai turėtų būti švelniai aštrus, rūgštelėjantis, bet ne per daug rūgštus grybų valgis. Žinoma, jo išvaizda, kvapas ir skonis bus kitokie negu esame įpratę, bet juk mes mėgstame ragauti kitų šalių patiekalus kaip tik dėl to, kad tikimės patirti naujų gastronominių įspūdžių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Lawang-e-samaruq - valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 450-500 g valgomosios geltonpintės (jau supjaustytos gabaliukais)

2 vidutinio dydžio svogūnai

~ 4 v.š. aliejaus (svogūnams apkepinti)

1 česnako skiltelė

1 aitrioji paprika (geriau žalios spalvos, bet galite naudoti ir raudoną, žr. pastabas aukščiau)

½ a.š. ciberžolės

Druskos (pagal skonį)

½ puodelio jogurto (avių/ožkų pieno arba graikiško; 1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Nuvalykite ir supjaustykite grybus, nuplaukite juos po tekančiu vandeniu ir palikite siete, kol prireiks.
2. Svogūnus susmulkinkite ir apkepinkite įkaitintame aliejuje, ko taps rusvai auksinės spalvos. Sudėkite smulkintą česnaką, grybus, smulkiai sukapotą aitriąją papriką ir ciberžolę. Viską gerai išmaišykite, pagal skonį pasūdykite. Pamaišydami kepinkite, kol grybai šiek tiek apkeps.
3. Įpilkite 1 puodelį (250 ml) vandens, uždenkite ir troškinkite, kol grybai taps norimo minkštumo (aš troškinu apie 15 min.). Baigiant troškintis, sudėkite jogurtą ir ant mažos ugnies  kaitinkite dar kelias minutes. Jeigu beveik visas troškinimo skystis nugaravo, ir, sudėjus jogurtą, padažas atrodo kiek per tirštas, įpilkite šlaką šilto virinto vandens. Išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Pagamintas padažas atrodys šiek tiek sutrauktas, taip ir turi būti.
4. Nors receptas to nerekomenduoja, man gardžiau, kai troškinys prieš tiekiant apie 5-10 min. pastovi uždengtas dangčiu. Su jogurtu troškintą geltonpintę patiekite kaip pagrindinį patiekalą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 196.

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų užkandis

Ūkininkų turgelyje, vos pamačius pirmuosius naujojo derliaus baklažanus ir ankštpipirius, man iškart šmėstelėja mintis: štai ir atėjo ruduo - borani banjan metas. Šį rytietišką baklažanų patiekalą išmokau gaminti prieš gerą dešimtmetį ir labai jį pamėgau. Dabar, kiekvienos vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, būtinai jį ruošiu, ir ne vieną kartą. Tačiau maždaug lapkričio pradžioje man borani banjan sezonas baigiasi. Žinoma, baklažanų, ankštpipirių ir pomidorų prekybos centruose būna visuomet, bet per daugelį metų patyriau, iš rudeninių vietinių daržovių apkepas išeina pats kvapniausias ir skaniausias. Yra ir dar viena priežastis, kodėl kai kurių receptų nenaudoju kiaurus metus: pastebėjau, kad laikydamiesi sezoniškumo principų, mes vienų ar kitų patiekalų spėjame pasiilgti. Tas pasiilgimas, mano galva, labai sveikintinas, nes tuomet mes ne tik išvengiame valgiaraščio monotonijos, bet ir išlauktu maistu mėgaujamės kur kas labiau.

Nuotrauka Lauros

Taigi, borani banjan. Tai vienas populiariausių daržovių troškinių Afganistane - ir, patikėkite, ne veltui. Nors kiekviena šeima jį gamina truputį kitaip, pagrindinis pomidorų, baklažanų ir jogurtinio padažo derinys paprastai nekinta. Mat tradicinė Afganistano virtuvė gana konservatyvi ir nelabai linkusi į modernias improvizacijas. Tačiau vargu ar tai galima pavadinti trūkumu. Bene vienintelis šio patiekalo minusas – ne itin reprezentatyvi išvaizda, ypač jeigu patieksite jį tradiciniu būdu: didelėje bendroje lėkštėje, skendintį jogurto padaže. Štai kodėl aš šiek tiek pagudravau, užkandinėje lėkštelėje sukomponuodama porciją, daugmaž primenančią vakarietiškus standartus. Tradiciškai borani banjan taip nepatiekiamas. Bet juk man reikia jus kaip nors sugundyti šį patiekalą pasigaminti, ar ne? :) Na o jūs, gamindami borani banjan antrą kartą (tikiu, jog taip ir bus), manyčiau, jau nebebūsite tokie jautrūs jo išvaizdai ir turėsite progos jį patiekti taip, kaip priklauso. Mat patiekalo paragavusieji vieningai tvirtina, kad tai vienas iš tų atvejų, kai vidinis grožis neabejotinai laimi prieš išorinį blizgesį :)

Jogurto padažas visuomet gardinamas česnaku, druska ir džiovintomis mėtomis. Šviežios mėtos padažui niekuomet nenaudojamos. Nuotrauka Kristinos

Ir dar vienas dalykas. Kai pirmąkart šiuo patiekalu vaišinu svečius, jie visi kažkodėl stengiasi iš paskutiniųjų išvengti česnakinio jogurto padažo. Man tai vienų daržovių, - sako jie, nesuprasdami, kad be jogurto padažo šie troškiniai netenka pusės savo skonio. Paknaibę vis dėlto užsideda šaukštą padažo, jis lėtai ištirpsta, susimaišo su pomidorų sultimis, patiekalas tampa užbaigtas, ir žmonės nustemba: o, visai kitas reikalas! Taigi, kad kitas. Ir stipriai kitas. Ne tik prie šio, bet ir prie daugelio kitų daržovių patiekalų (pavyzdžiui, troškintų moliūgų ir pomidorų užkandžio) Afganistane šis padažas patiekiamas taip, kaip kad mes be atskiro paklausimo patiekiame šaltibarščius su bulvėmis, cepelinus su grietine ir/ar spirgučių padažu arba lašinukus su juoda duona. Juk niekas nesako: man tai tik vienų lašinukų, duonos tikrai nereikia. Tad ir šiuo atveju į padažą žiūrėkite ne kaip į pasirinkimą, o kaip į būtiną patiekalo dalį. Kai dėl jogurto, tai galiu pasidžiaugti, kad šiais metais pirmąkart gaminant borani banjan, labai pravertė Valio firmos dovanotas Alma graikiškas jogurtas. Kadangi gaminant graikišką jogurtą, iš jo išlašinama didžioji išrūgų dalis, šis produktas kremiškesnis ir mažiau rūgštus negu daugelis kitų jogurtų. O tai jau privalumas, nes borani banjan lengvo rūgštumo jau suteikia pomidorai, todėl jogurtą geriau naudoti kuo švelnesnį. Jeigu jogurtinis padažas jums atrodo per tirštas, geriau jį atskiesti 1-2 v.š. šalto virinto vandens: taip sureguliuosite jo tirštumą, tačiau išsaugosite švelnų, ne per rūgštų daržovių pagardo skonį. Na, o jeigu turite galimybių, labai geras (ir ko gero autentiškiausias) būdas patiekti afganistanietiškus daržovių valgius - pagardinti juos riebiu ožkų arba avių pieno jogurtu. Deja, kol kas šie produktai Lietuvoje reti ir brangūs, tad pasipraktikavimui graikiškas jogurtas bus pats tas :)

Nuotrauka Lauros

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli arba 3-4 nedideli baklažanai

Druska (baklažanams apibarstyti)

Aliejus (daržovėms apkepti)

1 svogūnas

1 nedidelė saldžioji paprika (bet kokios spalvos)

2 dideli sunokę pomidorai

1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų*

¼ a.š. maltų kalendrų sėklų

¼ a.š. maltų juodųjų pipirų

¼ a.š. ciberžolės

100-150 ml vandens

Nebūtinai: ½-1 a.š. cukraus

Jogurto padažui:

1 puodelis (apie 250 ml) natūralaus jogurto (aš naudojau "Alma" graikišką)

1 skiltelė česnako

Džiovintų mėtų šakelė

1. Nuplautus baklažanus suraikykite griežinėliais, lengvai pabarstykite druska ir leiskite pastovėti apie 30 min., tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nepraleiskite šio žingsnio - druska iš baklažanų ištrauks dalį vandens, todėl kepdami jie mažiau gers riebalus. 
2. Baklažanų griežinėlius porcijomis apkepkite aliejuje iš abiejų pusių, kol lengvai apskrus ir suminkštės.  Nekepkite jų visiškai sausoje keptuvėje ar ant grotelių - jeigu baklažanuose visai nebus riebalų, patiekalas bus neskanus (sakau iš savo patirties). Jeigu, sudėjus į indą, iš iškeptų baklažano riekelių ims sunktis aliejus, jį supilkite atgal į keptuvę. 
3. Toje pačioje keptuvėje, likusiuose riebaluose, apkepinkite susmulkintus svogūną ir papriką, kol bus minkšti. Į pakepintas daržoves sudėkite trintus pomidorus ir visus prieskonius, supilkite vandenį. Jeigu pomidorai, kuriuos naudosite, nėra labai gerai sunokę ir saldūs, į padažą reikėtų įdėti truputį cukraus. Viską gerai išmaišykite, užvirinkite ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 5 min. (jeigu pomidorai švieži ir labai vandeningi - truputį ilgiau, kad padažas kiek sutirštėtų). Pagal skonį pasūdykite, turėdami galvoje, kad šiek tiek sūrumo apkepui suteiks jau pasūdyti baklažanai. Jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus ir/ar kitų prieskonių. Nukaiskite. 
4. Kepimui skirtame metaliniame arba keraminiame inde (nerekomenduočiau stiklinio, nes stiklas prasčiau įkaista ir visi kepiniai jame blogiau iškepa) sluoksniuokite apkeptus baklažanus, griežinėliais supjaustytus pomidorus ir svogūnų-paprikų-pomidorų padažą. Reikėtų rinktis tokio dydžio kepimo indą, kad išeitų išdėlioti bent po 2 sluoksnius baklažanų ir pomidorų. Ant apkepo viršaus būtinai paskleiskite nors kelis šaukštus padažo, antraip viršuje esančios daržovės liks prėskos. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Maždaug 20 min. troškinį kepkite uždengtą (jeigu kepimo indas neturi dangčio, apkepą uždenkite aliuminio folija), paskui nudenkite ir kepkite dar apie 20 min. ar ilgiau, kol nugaruos beveik visas skystis. 
6. Kol kepa apkepas, paruoškite padažą: gerai suplakite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Jeigu padažas labai tirštas, galite į jį įplakti 1-2 v.š. vandens. Palikite, kad bent 20-30 min. susistovėtų. 
7. Iškepusias daržoves patiekite šiltas arba atvėsusias su jogurto padažu, apibarstytas džiovintomis mėtomis. Tradiciškai patiekiant, dalis jogurto padažo paskleidžiama lėkštėje, ant jo sudedamos daržovės, kurios užpilamos likusiu padažu; taip sukomponuotas patiekalas apibarstomas džiovintomis mėtomis. Jeigu norite apkepą patiekti vakarietiškiau, galite į kiekvieno valgančiojo lėkštelę įdėti jogurto padažo, o ant jo uždėti keptų daržovių kalnelį bei papuošti jį džiovintomis mėtomis. Šias baklažanų salotas tinka valgyti kaip savarankišką daržovių užkandį su nan duona ar ryžiais, arba patiekti jį kaip garnyrą prie mėsos patiekalų (pavyzdžiui, įvairių kebabų).

* Afganistane įprasta, jog moterys pačios konservuoja pomidorus ir verda jų tyrę žiemai. Puiku, jeigu naminių atsargų turite ir jūs, tačiau jeigu neturite, tiks ir pirktiniai pomidorai be priedų. Sezono metu vietoje konservuotų pomidorų vis dėlto geriau naudoti šviežius pomidorus, kuriuos reikia nuplikyti, nulupti odelę ir susmulkinti. Šiam patiekalui gamindama padažą, aš naudoju 4-6 vidutinio dydžio pomidorus.

Nuotrauka Lauros

Apie recepto šaltinį: receptą internete radau kone prieš 10 metų, jį išsaugojau, tačiau šaltinis, deja, jau seniai išnyko iš virtualios erdvės.

Jogurto ir kama miltų užkandis

Mama, - klausia mano vaikas, - mama, o kokius žaidimus tu su broliais žaisdavai, kai buvai maža, na, tokia kaip aš dabar? Visokiausius! Slėpynes ir gaudynes, "namus" ir "karą"... Vaikydavome kamuolį, šokinėdavome per gumą, darydavome "sekretus", laipiodavome medžiais, lenkdavome lankus ir smailindavome strėles iš lazdyno, eidavome tvenkinyje gaudyti karosiukų, lakstydavome dviračiais vasarą ir rogutėmis - žiemą... O jeigu lauke lydavo? Na, tuomet "laivus", arba domino, arba knygas skaitydavome... O kodėl nežaisdavote kompiuteriu? Todėl, kad kompiuterių anuomet dar nebuvo! Ir interneto nebuvo, ir TV kanalų, per kuriuos kiaurą dieną rodytų vaikiškus filmukus! Aaa..., - nutęsia vaikas, bet akivaizdu, kad jis manimi nelabai tiki.

Aptarinėjant maistą, mūsų pokalbiai dažnai pasisuka panašia kryptimi. Parduotuvėse nebūdavo pirkti bananų. Maži mes nebuvome ragavę krevečių. Ir alyvuogių nebuvome. Ir brie sūrio ne. O aną dieną, pusryčių metu jam prisipažinau, kad būdama maža, neturėjau mėgstamiausio jogurto. Parduotuvėse juo irgi neprekiaudavo. Na, šito tai jau buvo per daug. Mama, kodėl mane apgaudinėji? - nepatenkintu balsu sako sūnus, ir pasipučia. - Jogurto parduotuvėje būna visada!

Nuotrauka Kristinos

Bet aš labai gerai atsimenu dieną, kai pirmą kartą paragavau braškinio jogurto - man atrodo, tuomet jau buvau studentė. Manęs naujasis produktas nesužavėjo - kažkokia saldi grietinė. Bet paskui prekyboje pasirodydavo vis daugiau jogurto rūšių, jį beragaujant atsirado ir mėgstamiausių skonių. Kažkaip nepastebimai jogurtas tapo kasdieninio valgiaraščio dalimi. Tiesa, iš pradžių visas jogurtas Lietuvos parduotuvėse būdavo saldus, atsimenate? Kai atsirado natūralaus, žmonės eilinį kartą stebėjosi, ką ir veikti su tokiu "neskaniu". O dar vėliau, vos prieš kelerius metus, lietuviai atrado tirštą graikišką jogurtą - ir jau neklausinėjo, ką su juo veikti :)

Graikiškas jogurtas - vienas mano mėgstamiausių. Man patinka jo kreminė konsistencija ir galimybės iš jo pagaminti tokius patiekalus, kokių geidžia širdis: sūriai aštrius padažus, saldžius kremus, rūgščias sriubas ir t.t. Todėl kai šią vasarą parašė ponia Rasa, atstovaujanti įmonę Valio, ir pranešė, kad manęs laukia visas krepšys graikiško Alma jogurto, labai apsidžiaugiau, o mintyse ėmė rikiuotis įrašai, kuriuos jau seniai norėjau paskelbti, bet tam vis vis nebūdavo laiko ir geros progos.

Pavyzdžiui, šiandieninis receptas yra senas geras būdas sveikai, sočiai ir gardžiai papusryčiauti, kurį atradau betyrinėdama Estijos ir Suomijos virtuves. Recepto ašis - kama miltai (Suomijoje jie žinomi kaip talkkuna), t.y. smulkiai sumaltų miežių, rugių, kviečių, avižų, žirnių miltų mišinys, kuris tradiciškai valgomas termiškai neapdorotas, o tik išbrinkintas kokiame nors rūgščiame pieno produkte. Seniau, kai didžioji dauguma žmonių gyveno kaimo vietovėse ir laikė gyvulius, kama miltai dažniausia būdavo brinkinami raugintame piene, o po keliolikos minučių toks kokteilis išgeriamas arba sukabinamas šaukštu. Tačiau šiais laikais, kai retas jaunas žmogus yra ragavęs ką tik pamelžto saldaus pieno arba tikro, ant pečiaus surauginto rūgpienio, kama miltai dažniausia brinkinami bet kokiame kitame rauginto pieno produkte, kurį galima įsigyti prekybos centre. Tai gali būti kefyras, pasukos, skyr'as, viili (specifinis suomiškas rauginto pieno produktas, kurio Lietuvoje pirkti nemačiau), ir, žinoma, mėgstamas jogurtas. Jogurtą galima rinktis saldų arba natūralų, skystesnį arba tirštesnį - žiūrint, kokios konsistencijos užkandžio norėsite. Niekas nedraudžia maišyti ir dviejų ar daugiau pieno produktų: pavyzdžiui, graikišką jogurtą išplakti su trupučiu pasukų, o tuomet į gautą mišinį įmaišyti kama miltus ar pan. Na, o jeigu norite pagaminti ne paprastą sveikuolišką užkandį, o prabangesnį desertą, kuris atšaldytas išlaikytų savo formą, į jogurto ir kama miltų mišinį galite įmaišyti kreminės varškės arba, tarkime, plaktos grietinėlės (žr. šį įrašą, kuriame pristačiau šaltalankiais pagardintus putėsius su kama miltais).

Aš siūlyčiau jogurto ir kama miltų užkandį gaminti iš natūralaus jogurto, nes tuomet galėsite jam suteikti ne tik norimą konsistenciją, bet ir skonį bei saldumą. Panašiai kaip gaminant graikišką jogurto ir šviežių figų užkandį, saldumui reguliuoti čia labai tinka medus - jo šaukštelis ne tik atsvers jogurto rūgštumą, bet ir praturtins pusryčius visokiomis organizmui naudingomis medžiagomis. Vasarą ir rudenį, kai apstu šviežių uogų bei vaisių, jogurtą saldinti galima ir jais. Pavyzdžiui, aš šį kartą naudojau remontantines braškes iš savo lysvės: dalį uogų pertryniau ir sudėjau į jogurtą, suteikdama jam braškinį skonį, o dalį supjausčiau ir įmaišiau, kad patiekalas turėtų šiek tiek rupumo - ir, ką čia slėpsi, patraukliau atrodytų.

Taigi, jeigu stengiatės maitintis sveikai ir norite paįvairinti savo pusryčius, būtinai išmėginkite jogurto, kama miltų, medaus ir uogų/vaisių/riešutų derinį. Eksperimentuokite, naudodami vis kitus priedus, kitokios rūšies medų (tarkime, grikių medus šiam deriniui suteiks visai kitokį skonį negu liepų), gamindami gėrimo, glotnučio ar tyrelės konsistencijos patiekalą. Beje, kas nesusidūrėte - kama miltų (už netgi labai prieinamą kainą) rasite didžiuosiuose prekybos centruose prie visų kitų rūšių miltų.

Nuotrauka Kristinos

Jogurto ir kama miltų užkandis

Ingredientai: (1 porcijai)

180-200 ml mėgstamo jogurto (aš naudojau Alma graikišką jogurtą)

Nebūtinai: ~100-200 ml rūgpienio, kefyro, pasukų, pieno, grietinėlės, uogų/vaisių sulčių/tyrės arba virinto vandens (aš naudojau pertrintų šviežių braškių tyrę)

2 v.š. kama miltų

1 v.š. medaus (arba pagal skonį; galima keisti ruduoju arba paprastu cukrumi)

Mėgstamų priedų (vaisių, uogų, riešutų, sėklų, cinamono ir pan.)

1. Jeigu norite, kad paruoštas jogurtas nebūtų labai tirštas, į jį įplakite šiek tiek skystesnio pieno produkto, sulčių arba vandens. Pagal skonį pasaldinkite medumi. Įberkite kama miltų kruopščiai išmaišykite ir palikite 15-20-čiai minučių, kad jie gerai išbrinktų. Miltai sugers nemažai skysčio, todėl jogurtas vėl sutirštės. 
2. Į jogurtą įmaišykite mėgstamų smulkintų vaisių ir/ar uogų. Patiekalą labai pagardins ir keli riešutai. Papildomai galite dėti ir kitų mėgstamų pagardų (pavyzdžiui, cinamono arba paskrudintų linų sėmenų). Jeigu į jogurto ir kama miltų įmaišysite šaukštą natūralaus jogurto, gausite "marmurinio" paviršiaus efektą - skonis nuo to nepasikeis, bet patiekalas atrodys gražiau :)
3.  Valgykite šį patiekalą pusryčiams, priešpiečiams ar bet kuriuo kitu metu, kai norisi sočiai, bet sveikai užkąsti.

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.