Čado bulvių salotos

Sakoma, jog tikruosius žmonių veidus pamatome ekstremaliose situacijose. Šiandien reikėtų pridėti, jog ekstremaliose situacijose pamatome ir tikruosius šalių veidus bei interesus. Kovo mėnesio pradžioje Jungtinių Tautų Generalinėje Asamblėjoje įvykęs balsavimas visą politinių pozicijų ir tarptautinių santykių žemėlapį parodė kaip ant delno. Ir čia dėmesio vertos ne tiktai tos valstybės, kurios palaikė Rusiją arba susilaikė, mėgindamos išlaviruoti ir apsimesdamos, jog dėl karo Ukrainoje neturi aiškios nuomonės. Balsavimas už kai kuriais atvejais irgi iškalbingas. Pavyzdžiui, mane maloniai nustebino Ramiojo vandenyno salos, tokios kaip Nauru, kurias Rusija metų metais mėgino "prisijaukinti", pirkdama jų balsus tarptautinėse organizacijose. Paaiškėjo, kad biznio sandoriai ir lojalumas - tai toli gražu ne vienas ir tas pats. Net didžioji dauguma Afrikos valstybių, į kurias koją įkėlė rusų kariai, nepuolė palaikyti savo "geradarių", kurių "pagalba" jau seniai apkarto. Na, o kai kurios šalys ir išvis atvirai pademonstravo, ką mano apie Rusijos mėginimus dominuoti juodajame žemyne. Pavyzdžiui, Čadas nė nemirktelėjęs palaikė rezoliuciją, kurioje reikalaujama nedelsiant išvesti rusų karius iš Ukrainos. Ir tai nėra abstraktus pasisakymas už taiką. Vienu mygtuko paspaudimu Čado atstovai reziumavo jau seniai nusistovėjusį požiūrį į Rusiją ir jos užsienio politiką.

Nuotrauka Kristinos

Rusija ir Čadas diplomatinius santykius užmezgė 1964 m., praėjus keleriems metams po to, kai Čadas paskelbė nepriklausomybę nuo jį kolonizavusios Prancūzijos. Bendradarbiaujant su Rusija buvo susitelkta į žemės ūkio, energetikos, o labiausiai - karinę bei saugumo sferas. Pastaroji formuluotė reiškia, jog rusai už prieinamą kainą verste užvertė Čadą senais savo gamybos ginklais bei karine technika; dar ir šiandien jie sudaro apie 90% šios Afrikos šalies ginkluotės.

Kiek netikėta, bet pastarosiomis savaitėmis vis pasirodo pranešimų, jog įsivėlusi į nuostolių kupiną karą su Ukraina, Rusija mėgina iš Afrikos šalių dalį ginkluotės susigrąžinti, t.y. ją išpirkti. Tačiau Čado atveju vargu ar šis planas išdegs. Mat per pastaruosius kelerius metus Čado ir Rusijos santykiai gerokai pairo, pirmiausiai todėl, kad rusai pradėjo agresyvią ekspansiją į Afrikos šalis. Pasinaudodami tuo, jog Čade nuolat rusena (o kai kada ir kaip reikiant įsiplieskia) politiniai konfliktai, rusai pasiūlė ilgamečiam diktatoriui Idriss Déby Itno savo pagalbą "stabilizuojant situaciją". Tačiau pastarasis pernelyg gerai matė, kas atsitinka, kai rusai įžengia į suverenios šalies teritoriją - pavyzdžiui, kaimyninės Centrinės Afrikos Respublikos valdžios atstovai jau buvo tapę rusų įkaitais. Taigi, neturėdamas iliuzijų dėl Rusijos planų, oficialusis Čadas paramos atsisakė. Na, o rusai? Rusai, vadovaudamiesi senu geru principu skaldyk ir valdyk, apsigręžė ir iškart pasiūlė savo pagalbą vadinamiesiems sukilėliams Čado šiaurėje; juo labiau, kad Libijoje įsitaisiusių Wagner samdinių net nereikėjo per daug toli perdislokuoti. Paprasčiau tariant, Rusija nusprendė remti džihadistus, kurie pirmiausia siekė politinio perversmo. Mat šiuo metu su religinėmis laisvėmis Čade situacija palyginti nebloga: Ndžamenos valdantieji sluoksniai pabrėžtinai laikosi laïcité (sekuliarumo) principo, kas visiškai logiška, norint išvengti pilietinio karo, kuomet 52% šalies piliečių sudaro musulmonai, o 44% - krikščionys. Šiaip ar taip, rusų pagalbos sulaukę sukilėliai kaip reikiant įsismarkavo, o 2021 m. pavasarį, vienos jų atakos metu, buvo sunkiai sužeistas ir netrukus mirė pats Idriss Déby Itno. Be to, rusai šalyje pasistengė suorganizuoti protesto akcijų seriją; mitingų metu sukurstytiems vietiniams Čado gyventojams buvo liepta mojuoti plakatais "Prieš Prancūziją" ir "Už Rusiją". Kaip manote, ką apie tai galvoja dabartinis Čado prezidentas Mahamat Idriss Déby Itno, kurio tėvas buvo nužudytas faktiškai rusų rankomis?.. Tai, jog Čade į rusus žiūrima ypač nepalankiai, rodo ir pernykštė istorija su turistais, tarp kurių buvo verslininkė iš Lietuvos Marija Dubickienė - šį atvejį gana plačiai nušvietė mūsų spauda. Ekspedicijos dalyviams, kurie stengėsi laikytis visų taisyklių, jų sulaikymas ir tardymas pasirodė mažų mažiausiai nemotyvuotas. Tačiau Čadas turi savą įvykių versiją: kadangi keliautojai užklydo į vadinamąją "raudonąją zoną", kurioje be viso kito įsikūrusios šalies karinės bazės, jie rimtai įtarė rusus šnipinėjimu ir vietinėje spaudoje juos ne kartą išvadino "turistais" (taip taip, kabutėse). Ko gero, į ekspedicijos dalyvius būtų pažiūrėta daug atlaidžiau, jeigu jos sudėtyje būtų buvę ne rusai, o kitų tautybių žmonės.

Visai kitokio pobūdžio Čado santykiai su Ukraina, iš kurios į sausrų nualintą šalį atkeliauja apie 90% kviečių ir jų gaminių (miltų, makaronų ir t.t.), o taipogi kiti gyvybiškai svarbūs produktai - kukurūzai, aliejus ir pan. Dėl karo Ukrainoje Čade maisto ims trūkti dar labiau, o jo kainos tik augs. Jau ir taip skurstantiems žmonėms tai reiškia gresiantį badą, o šalies valdžiai - nenumaldomai artėjančius neramumus. Įvertinus tokias perspektyvas, nenuostabu, kad Čadas Rusijos ir Ukrainos karu nė iš tolo nesidžiaugia.

Supraskite teisingai - aš nesimpatizuoju autoritariniam Čado režimui. Diktatūros pačios išprovokuoja daugumą politinių ir ekonominių krizių, nes iš prigimties nesugeba sukurti stabilių, visuomenės gerove pagrįstų valstybių. Šiuo įrašu tik norėjau atkreipti dėmesį, kaip stipriai šiuolaikiniame pasaulyje įvairiausiais ryšiais susijusios šalys, iš pirmo žvilgsnio lyg ir neturinčios artimų kontaktų. Gerai, jeigu tie ryšiai pozityvūs, jeigu viena šalis parūpina kitai duonos. O jeigu ne? Antai Rusija ir Afrikoje Rusija - naikinanti, griaunanti, destabilizuojanti. Deja.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, kulinarija - viena iš nedaugelio sferų, kurioje pozityvių dalykų beveik visuomet daugiau negu negatyvių. Ir taip, Čadas su Rusija turi kulinarinių ryšių, nors ir ne tokių akivaizdžių kaip ginkluotės srityje. Šiandien pagaminau baltą mišrainę Čado stiliumi, tą pačią, kurią pasaulis dažniausiai vadina rusiška mišraine (pranc. salade russe). Akivaizdu, jog šį patiekalą į Afriką kolonializmo laikais atvežė prancūzai. Mišrainė prigijo pirmiausa Čado miestuose, kur ji dažniausiai žinoma bendriniu prancūzišku hors d'œuvre (liet. užkandis) pavadinimu arba yra įvardijama dar paprasčiau - bulvių salotomis.

Neįmanoma nepastebėti, jog Afrikoje balta mišrainė įgavo savitą formą. Privaloma tvarka čadiečiai į šį patiekalą deda vien bulves ir morkas - blogiausiu atveju, salotas ir sudaro tiktai šie du ingredientai, pagardinti turimais prieskoniais. Vis dėlto dažniausiai, jeigu yra galimybių, Čado šeimininkės teikia pirmenybę salotoms su didesniu sudedamųjų dalių kiekiu. Pirmiausia, vietoje mums įprastų žaliųjų žirnelių į salotas dažnai įmaišoma apvirtų šparaginių pupelių. Kodėl? Na, galbūt čadiečiams jos tiesiog gardesnės, bet greičiausiai - todėl, kad dėl karšto klimato žaliųjų žirnelių užsiauginti kur kas sudėtingiau. Na, o kaipgi su kumpiu, kuris beveik visuomet įeina į salade russe sudėtį? Dažnam afrikiečiui toks produktas ne pagal kišenę, tad Čade kumpis buvo pakeistas... virtais burokėliais :) Kai dėl kiaušinių, tai receptų instrukcijoje į juos žiūrima labai liberaliai, nurodant, jog "kiaušinių galima dėti, jeigu jų turite". Galų gale, pagal situaciją parenkamas ir salotų uždaras: jeigu po ranka yra majonezo - puiku, o jeigu ne, apsiribojama druska, pipirais ir šlakeliu aliejaus. Žodžiu, kas jau kas, o Čado šeimininkės dėl bulvių salotų kanoniškumo tikrai nesuka sau galvos, apsieidamos su tuo, ką turi ir gali sau leisti.

Dar vienas dalykas, į kurį norėčiau atkreipti dėmesį - tai metodas, kuriuo gali būti paruoštos daržovės salotoms. Daugelis čadiečių su bulvėmis, morkomis, burokėliais elgiasi taip pat kaip ir mes, t.y. visas daržoves išverda su lupenomis, jas atvėsina, nulupa, o tuomet supjausto. Tačiau yra ir progresyvių šeimininkių, kurios elgiasi kitaip: visas daržoves nuskuta, susmulkina, supila į atskirus polietileninius maišelius, sandariai užriša, o tuomet išverda vandenyje paprasčiausiame puode, t.y. namų sąlygomis sukonstruoja neįmantrų sous vide variantą. Aš nesu išbandžiusi pastarojo būdo daržovėms ruošti, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu. Na, bet jeigu jums smalsu, kas iš to išeina, galite eksperimentuoti :)

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar viena detalė. Nepaisant ingredientų paprastumo, o dažnai - netgi skurdumo, Čado šeimininkės stengiasi patiekti maistą kuo estetiškiau; spėju, ši tradicija atkeliavo iš šiaurinių šalies rajonų ir tenykštės arabų kultūros. Net jeigu tai vos vienos ar dviejų rūšių daržovės, jas stengiamasi lygiai supjaustyti, gražiai išdėlioti, pagyvinti kad ir paprasčiausiu papuošimu. Tas pats pasakytina ir apie šias salotas: kai kada tai viso labo virtos bulvės ir morkos, sumaišytos su šaukštu majonezo (ar aliejaus), bet patiekiant ant jų vis tiek užberiami keli burokėlių kubeliai "dėl spalvos", uždedama kiaušinio riekelė ar pan. Mes pirmiausiai valgome akimis, tad nepatingėkite pagalvoti, kaip kūrybiškai patiekti paprastą maistą - ir jį ragauti bus daug gardžiau.

Šįkart čadietiškas bulvių salotas aš gaminau ne su majonezu, o su aliejumi, ir, turiu pasakyti, kad skonis nuo to nė kiek nesuprastėjo. Šeimai patiko. Jeigu norite vegetariško patiekalo varianto, vietoje kiaušinių galite naudoti šparagines pupeles, ir įprastas patiekalas nuskambės dar kitaip. Žodžiu, Afrikos virtuvė itin palanki improvizacijoms :)

Bulvių salotos Čade ne be reikalo vadinamos užkandžiu - panašu, kad jos daugmaž visuomet patiekiamos pačios vienos ir su niekuo nederiamos. Tačiau mes galime bulvių mišrainę valgyti su kuo panorėję (pavyzdžiui, su kepta mėsa), ypač jeigu jos pagamintos tik iš daržovių, nededant kiaušinių. Aš asmeniškai džiaugiuosi atradusi šį baltos mišrainės variantą, kaip kažada džiaugiausi, atradusi ekvadorietišką bulvių mišrainę su krevetėmis (pastaruoju receptu reguliariai naudojuosi iki šiol). Kodėl? Nes nenoriu susitaikyti su monotonija virtuvėje. Ir kas gi to norėtų, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Čado bulvių salotos

Ingredienta: (išeis didelis dubuo salotų)

2 bulvės

2 morkos

2 burokėliai

Nebūtinai: sauja šparaginių pupelių*

Nebūtinai: 4-6 kiaušiniai

Aliejaus arba majonezo**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves, morkas ir burokėlius nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Atvėsinę nulupkite. Jeigu naudosite, atskirai lengvai pasūdytame vandenyje apvirkite šparagines pupeles - jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios ir nepraradusios žalios spalvos. Jeigu naudosite, kietai išvirkite kiaušinius.
2. Visas daržoves ir kiaušinius supjaustykite - tradiciškai pjaustoma stambokais gabaliukais.
3. Sumaišykite bulves, morkas ir, jeigu turite, šparagines pupeles. Jeigu naudojate, galite įmaišyti ir dalį supjaustytų kiaušinių. Pagardinkite druska, pipirais, aliejumi arba majonezu (aš naudojau aliejų). Atskirai prieskoniais pagardinkite burokėlius. Burokėlius galima iškart sumaišyti su kitomis daržovėmis, bet dažniausiai taip nedaroma, norint išsaugoti ryškesnes kitų ingredientų spalvas.
4. Į gilią lėkštę ar dubenį sudėkite sumaišytas daržoves, ant jų paskleiskite burokėlius. Jeigu naudojate kiaušinius, jais galite papuošti salotas; jeigu ne, puoškite atidėtais kitų daržovių gabaliukais. Aš papildomai salotas pabarsčiau džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.
5. Salotas patiekite kaip savarankišką užkandį arba garnyrą prie kitų patiekalų.

* Kartais vietoje šparaginių pupelių ir/ar burokėlių (arba drauge su jais) čadiečiai į mišrainę deda kitų turimų daržovių - svogūnų laiškų, saldžiųjų paprikų, pomidorų. Šios daržovės termiškai neapdorojamos, tik supjaustomos daugmaž tokio pat dydžio gabaliukais kaip ir virtos.

** Gardindamos salotas, Čado šeimininkės dažnai deda papildomų prieskonių - pavyzdžiui, įspaudžia citrinos ar laimo sulčių. Itin populiaru įmaišyti sutrupinto sauso sultinio (iš kubelių) - kaip jau ne kartą rašiau, tai abejotinos vertės ir naudingumo, bet  Afrikoje itin populiarus pagardas. Aš sultinio į salotas nededu, bet burokėlius citrinos sultimis kai kada apšlakstau, be to, juos tinka pabarstyti trupučiu cukraus. Dėl spalvos salotas galima puošti ir šviežiomis ar džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.

  

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kitų, deja, nebeprisimenu, arba jie jau išnyko iš interneto platybių.

Ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Jeigu kada nors nuspręsite apie Centrinę Afriką šį bei tą sužinoti senamadišku būdu - iš knygų - tai žinokite, lengva nebus. Literatūros sąrašas, atspindintis gyvenimą juodojo žemyno širdyje, ir šiaip jau nėra įspūdingai ilgas, o į Lietuvos bibliotekas naujausios studijos išvis nepatenka. Tą supratau, sugalvojusi paskaityti kokią knygą apie Čadą. Elektroniniai katalogai negalėjo pasiūlyti ničnieko. Laimei, tokiais atvejais dažniausia pagelbėja korteliniai, kuriuos, mano liūdesiui, modernėjančios bibliotekos planingai naikina, o senais leidiniais be gailesčio atsikrato. Vaje, mes dar turime tokių knygų?! - negali atsistebėti bibliotekininkė, žiūrėdama ranka užpildytą lapelį, - reikės nurašyti! Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu susidūrusi su panašia situacija :(

Na, bet grįžkime prie Čado. Konkrečiai šiai šaliai skirtos studijos Kaune taip ir neradau, tačiau aptikau Alžyro universiteto profesoriaus Robert Capot-Rey (1897-1977) Paryžiuje išėjusią Le Sahara Francais (liet. Prancūzijos Sachara, 1953), tiesa, išverstą į rusų kalbą ir 1958 m. išleistą Maskvoje, Valstybinėje geografinės literatūros leidykloje. Pradėkime nuo to, kad ši solidi monografija parašyta dalykišku, bet pakankamai gyvu stiliumi, tęsiančiu geriausias prancūzų enciklopedistų tradicijas. Atmetus politiškai angažuotą įžangą, parašytą tarybinių autorių, ir epilogą, teigiantį kolonializmo epochos vertybes, knyga vis dar labai informatyvi. Čia aprašoma tokia Sachara, kokią prancūzai pamatė XX a. pradžioje - su savo geografinėmis ypatybėmis, tūkstančių kupranugarių karavanais, tradicinės žemdirbystės ir gyvulininkystės sistemomis, gyvenimu klajoklių palapinėse bei oazėse, tautų, kalbų ir kultūrų įvairove. Akivaizdu, jog nūnai tokios Sacharos nebėra, tačiau Robert Capot-Rey pateikia daug detalių ir įžvalgų, kurios leidžia įsivaizduoti, kaip ir kodėl susiformavo šiuolaikinės Šiaurės bei Centrinės Afrikos visuomenės bei jų materialinė kultūra, įskaitant mitybos ypatumus.

Nuotrauka Kristinos

Knygoje daug dėmesio skiriama tradiciniams Sacharos gyventojų verslams, tiek neblogai mums žinomiems (pavyzdžiui, datulių auginimui), tiek gana netikėtiems, kaip antai žvejybai. Pastarąja pirmiausia užsiėmė žmonės, gyvenę Atlanto vandenyno pakrantėje - nedidelės žvejų-klajoklių bendruomenės žiemomis prigaudydavo ir pridžiovindavo žuvų, kurias vasaromis gabendavo gilyn į dykumą parduoti tiems, kurie jų prisigaudyti neturėjo jokių galimybių. Čado atveju istorija kiek kitokia - čia svarbiausią vietą visuomet užėmė Čado ežeras, archeologų nuomone, kadaise buvęs netgi ne ežeru, o kur kas didesne vidine jūra, panašiai kaip Kaspija. Apie tai byloja kriauklių ir žuvų kaulų sluoksnis, kasinėjimų metu aptinkamas ten, kur dabar plyti derlingos dirbamos Čado žemės. Antra vertus, sprendžiant iš mirusių (t.y. žole, krūmokšniais ir medžiais apaugusių) kopų, Sacharos dykumos ribos kadaise driekėsi kur kas piečiau, ten, kur dabar plyti Sachelio zona. Išeitų, jog seniesiems Čado gyventojams teko spiestis gana siaurame ruože tarp dykumos ir jūros. Tačiau to ruožo, regis, būta pakankamai dosnaus: jis aprūpino žmones ne tik žuvimis, bet ir ganyklomis gyvuliams bei dirbamais laukais, kuriuose augintos tokios kultūros kaip vietiniai laukiniai Afrikos ryžiai (lot. oryza glaberrima). Apie pastaruosius esu plačiau pasakojusi įraše Vištiena senegalietiškai (žr. pastabas po receptu). Čia tik pridursiu, jog, archeobotanikų manymu, laukiniai ryžiai aplink Čado ežerą buvo auginami  jau 3500 m. pr. Kr., jeigu ne dar seniau.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu: jeigu žmonės prisigaudo žuvų ir turi ryžių atsargų, jie gamina žuvis su ryžiais! :) Taip yra ne tiktai Čade, bet ir daugelyje kitų Afrikos valstybių, įsikūrusių prie didelių vandens telkinių ir nuo seno auginusių laukinius ryžius. Bene garsiausias žuvų bei ryžių patiekalas - nacionalinis Senegalo valgis thieboudienne, kuomet žuvis iš pradžių pamarinuojama, o vėliau verdama viename puode su daržovėmis bei ryžiais. Iš jo kildinami ir garsieji Jollof ryžiai (ang. Jollof rice) - netgi ne konkretus patiekalas, o ištisa patiekalų grupė, ypač būdinga Vakarų Afrikos virtuvei. Nors, gaminant šį valgį, žuvis visuomet derinama su ryžiais, kiekviena šalis tai daro skirtingai, naudodama vis kitokius prieskonius, daržoves, žuvų rūšis ir t.t. Vadinamieji riebūs ryžiai (pranc. riz gras, ang. fat rice) taipogi laikytina Jaloff ryžių atmaina. Beje, riebūs ryžiai sutinkami netgi kitose pasaulio vietose (pavyzdžiui, Karibų jūros salose), kur Afrikos kulinarinės tradicijos atkeliavo drauge su vergais dar kolonializmo laikais.

Nuotrauka Kristinos

Nesudėtinga padaryti išvadą: šiandieninis receptas - tai tik vienas iš daugybės egzistuojančių būdų paruošti žuvų bei ryžių patiekalą afrikietiškais motyvais. Šis variantas neįmantrus, gardus ir, kaip pamatysite, pakankamai europeizuotas. Pirmiausia skubu jus nuraminti, jog afrikietiškų ryžių čia tikrai neprireiks - šiais laikais patiekalą įprasta ruošti su pigesniais ir kur kas labiau paplitusiais (netgi Afrikoje) ryžiais iš Azijos. Lygiai taip patiekalui tiks bet kokia balta žuvis ar net žuvies filė. Žinoma, Čado gyventojai linkę rinktis vietines žuvis (tarkime, didįjį nilinį ešerį), bet, pavyzdžiui, emigrantai sėkmingai naudoja tai, ką randa Europos ar Amerikos prekybos centruose. Taip pat liberaliai žiūrima ir į daržovių pasirinkimą. Mat per ilgus dešimtmečius ir šimtmečius europiečių dėka Afrikoje paplito atvežtinės, visiems mums gerai pažįstamos daržovės, ir kurias iš jų pasirinkti, gaminant riebius ryžius, dažniausia yra tik skonio reikalas. Bene vienintelis daugmaž privalomas šio valgio ingredientas - iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai, Afrikoje tapę tokiais pat savais kaip ir Europoje. Dažniausia, žinoma, naudojami raudoni pomidorai, kurie suteikia ryžiams rudai rusvą spalvą. Aš be žirnelių ir šparaginių pupelių patiekalui naudojau daug morkų, kurios nudažė ryžius skaisčiai geltonai; kad nesugadinčiau man patikusio vaizdo, rinkausi geltonai oranžinius pomidorus, kurie ne tik garantavo riebiems ryžiams būdingą skonį, bet ir dar labiau pabrėžė "saulėtą" jų spalvą .

Keli žodžiai apie patiekalo gaminimo būdą. Tradiciškai Afrikoje įprasta patiekalą ruošti viename prikaistuvyje, t.y. greta apkeptos žuvies dėti daržoves, pilti vandenį ir viską troškinti, o pabaigoje į gautą "sriubą" suberti ryžius, kurie sugeria daugmaž visą skystį. Priklausomai nuo to, kiek ryžių patenka į puodą, išvirę jie gali būti birūs arba ne - štai kodėl Jallof/riebūs ryžiai kai kada vadinami Afrikos risotto. Patiekalo gaminimas viename prikaistuvyje garantuoja, jog bus taupomi švarūs indai, vanduo ir kuras, o daugumai Afrikos gyventojų tai labai svarbu. Na, o mūsų akimis žiūrint, toks gaminimo būdas turi ir savo minusų: tarkime, žuvis stipriai suverda ir dažniausia subyra, tad patiekalas neatrodo itin patraukliai. Dėl šios priežasties tiek vakariečiai, tiek pasiturintys Afrikos gyventojai, kuriems rūpi estetinis valgio patiekimo aspektas, tiek profesionalūs šefai - išeiviai iš Afrikos šalių, yra linkę pritaikyti kai kuriuos metodus, būdingus šiuolaikinei, moderniai virtuvei. Čado, o ir Senegalo kulinarijai pirmasis orientyras yra prancūzų, buvusių kolonizatorių, virtuvė. Konkrečiai šio patiekalo atveju Vakarų virtuvės poveikis pasireiškia, pavyzdžiui, tuo, jog apkepta žuvis išimama iš keptuvės ir į ją sugrąžinama tik gaminimo pabaigoje, o skystis pamatuojamas tiksliai, taip, kad ryžiai būtų minkšti, bet išliktų birūs. Tačiau jeigu turite tikslą pagaminti kuo tradiciškesnį patiekalą, jūsų valia viską dėti į vieną prikaistuvį ir ingredientus matuoti "iš akies".

Kaip ten bebūtų, tikiuosi, jog riz gras Čado stiliumi jums patiks. Mat sultinyje išbrinkę, su dideliu kiekiu daržovių paruošti ryžiai būna išties aromatingi, purūs ir labai gardūs. Atkreipkite dėmesį: tai pirmiausia ryžių patiekalas, todėl žuvies jame tradiciškai būna kur kas mažiau, negu esame pratę jos matyti europietiškuose patiekaluose, kuriuose ryžiai dažniausia atlieka garnyro vaidmenį. Kitaip sakant, šį receptą galima traktuoti kaip pasiūlymą viena žuvimi pamaitinti minią :) Antra vertus, keisti žuvų bei ryžių proporcijas irgi niekas nedraudžia, tad gaminimo instrukcijas pasistengiau užrašyti taip, kad jomis būtų kuo patogiau naudotis skirtingų poreikių turintiems žmonėms. 

Nuotrauka Kristinos

Riz gras - ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 vidutinio dydžio žuvis (aš rinkausi doradą)* 

Prieskoniai žuviai įtrinti (aš naudojau tik druską ir pipirus, bet galite rinktis ir savo mėgstamus prieskonių mišinius)

Aliejaus (žuviai iškepti; tradiciškai naudojamas žemės riešutų arba kitoks neutralaus skonio aliejus)

2 puodeliai ryžių (1 puodelis - 250 ml)**

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

3-4 didelės morkos

1 puodelis šparaginių pupelių***

1 puodelis žaliųjų žirnelių***

4 vidutinio dydžio pomidorai (arba nedidelis indelis konservuotų pomidorų be priedų)

2 didelės skiltelės česnako

1 puodelis sultinio****

Druskos, pipirų, ciberžolės, maltos saldžiosios ir/ar aitriosios paprikos (pagal skonį)

Pomidorų, citrinos, petražolių, krapų, kalendrų šakelių (patiekalui papuošti)

1. Išdorotą ir kepimui paruoštą žuvį įtrinkite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir/ar mėgstamu prieskonių mišiniu. Palikite valandėlei, kad prieskoniai įsigertų. Jeigu kepsite sveiką žuvį, jos šonuose, ties storiausia vieta padarykite keletą įpjovų, tada prieskoniai geriau pasiskirstys.
2. Apvirkite ryžius, kad būtų apyminkščiai, bet dar ne iki galo išvirę. 3 puodelius (iš viso 750 ml) vandens užvirinkite, lengvai pasūdykite, suberkite perplautus ryžius, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite keletą minučių, sandariai uždenkite ir nukaiskite. Palikite brinkti, kol prireiks.
3. Kol sūdosi žuvis ir brinksta ryžiai, paruoškite daržoves: smulkiai supjaustykite svogūnus (aš pjaustau plonytėmis išilgomis juostelėmis), sutarkuokite morkas (aš tarkuoju plonais šiaudeliais), nudorokite ir supjaustykite gabaliukais šparagines pupeles (arba susmulkinkite kitokias pasirinktas daržoves). Jeigu naudosite šaldytus žirnelius, juos užpilkite verdančiu vandeniu, kad atitirptų ir šiek tiek suminkštėtų. Kitame inde nuplikinkite pomidorus, nulupkite jų odele ir susmulkinkite minkštimą (aš naudojau labai gerai sunokusius geltonai oranžinius pomidorus ir sutryniau juos elektriniu smulkintuvu - tyrė išėjo skaisčiai geltonos spalvos ir gerokai prisidėjo prie to, kad ryžiai nusidažytų gražia spalva). Nulupkite ir susmulkinkite česnakus.
4. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turėtų būti nemažai - aš pilu apie pusę puodelio. Didesnis negu įprastai aliejaus kiekis ne tiktai leis gražiai apkepti žuviai, bet ir padės iš morkų "ištraukti" daugiau karotino, gražiai nudažys ryžius bei garantuos, kad jie nesuliptų, būtų birūs ir minkšti. Į įkaitintą aliejų dėkite žuvį ir apkepkite ją iš abiejų pusių, kol gražiai apskus ir perkeps. Iškeptą žuvį išimkite, uždenkite ir laikykite šiltai.
5. Į riebalus, kuriuose kepė žuvis, sudėkite svogūnus ir kepkite kelias minutes, kol šiek tiek suminkštės. Suverskite morkas. Iš pradžių atrodys, kad morkų labai daug, bet nesijaudinkite - kepant daržovių apimtis gerokai sumažės. Kruopščiai išmaišykite, sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite uždengtoje keptuvėje, kol morkos bus beveik iškepusios. Sudėkite šparagines pupeles, suberkite žirnelius (arba kitokias paruoštas daržoves). Išmaišykite, uždenkite ir troškinkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
6. Į suminkštėjusias daržoves suverskite apvirtus ryžius. Jeigu reikia, juos išpurenkite, kad nebūtų sušokę į gabalus. Ryžiai turėtų būti kietoki, todėl tą padaryti nebus sudėtinga. Kai ryžius sumaišysite su keptomis daržovėmis, supilkite paruoštus pertrintus pomidorus (su visomis sultimis) ir sultinį, sudėkite česnakus. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir kitais prieskoniais (aš įbėriau tik žiupsnį ciberžolės). Ryžiai turėtų būti švelniai sūrūs, šiek tie salstelėję nuo morkų, ne per daug aštrūs, bet ir ne visai prėski. Uždenkite ir palikite ant mažos ugnies, kad ryžiai sugertų pomidorų bei kitų daržovių sultis ir sultinį. Retkarčiais pamaišykite. Sugėrę skystį, ryžiai turėtų tapti visiškai minkšti, tačiau išlikti birūs.
7. Kai ryžiai bus norimo minkštumo ir skonio, į keptuvę galite sugrąžinti žuvį, uždengti ir leisti jai gerai sušilti, o tuomet tuojau pat patiekti. Kitas būdas - paruoštus ryžius su daržovėmis bei iškeptą žuvį dėkite į didelį, aliejumi išteptą kepimo indą, uždenkite jį dangčiu arba aliuminio folija (būtinai, antraip ryžiai apdžius ir sukietės!) ir dėkite į nelabai kaštą (apie 120°C) orkaitę. Tai netradicinis, bet labai geras metodas, nes per valandėlę ryžiai ypač gerai išbrinks, žuvis tolygiai įšils, be to, patiekalą bus galima valgyti, kada panorėjus - tai labai pasiteisina, laukiant svečių ar iš darbų grįžtančių namiškių.
8. Prieš nešdami į stalą, patiekalą papuoškite pomidorais, citrinomis, prieskoninėmis žolelėmis. Valgant į lėkštę dedama didelė ryžių porcija, kuri papuošiama ir pagardinama žuvies gabalėliu. Prie šio valgio galite patiekti šviežių daržovių salotų ar, pagal norus ir galimybes, kitokių priedų - pavyzdžiui, gruzdintų plantanų.

* Jeigu norite, su ryžiais galite patiekti 2 ar daugiau žuvų, iškepti kelis stambios žuvies gabalus arba norimą kiekį smulkesnių žuvų filė. Šiam patiekalui tradiciškai naudojamos baltos žuvys - tilapijos, didieji niliniai ešeriai ir pan.

** Reikėtų naudoti pačius paprasčiausius ir pigiausius ryžius - būtent tokius dažniausia renkasi Afrikos šeimininkės. Manau, čia galėtų tikti ir plikyti, tačiau basmati ar kitokie ilgagrūdžiai šiuo atveju bus per gležni. Nenaudokite ir apvaliųjų, nes jie per daug krakmolingi, todėl išvirti niekada nebūna birūs.

*** Galite naudoti maždaug 2 puodelius tik vienos rūšies daržovių - tiktai žirnelių arba tiktai šparaginių pupelių. Jeigu žirnelių arba šparaginių pupelių neturite/nemėgstate, galite pakeisti jus kitokiomis smulkintomis daržovėmis - cukinijomis, moliūgais, baklažanais, saldžiosiomis paprikomis, kopūstais ir pan.

**** Sveikiausia ir gardžiausia būtų, jeigu šiam patiekalui naudotumėte koncentruotą naminį vištienos, mėsos arba žuvų sultinį. Vis dėlto Afrikos šalyse labai paplitusi praktika - naudoti vandenyje ištirpintą kubelių/ miltelių pavidalo sultinį, tad jeigu jūs pasielgsite taip pat, tradicijai nenusižengsite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Šviežių šparaginių pupelių sezonas Lietuvoje nėra labai ilgas, tačiau pakankamas, jog kasmet spėčiau su jomis pagaminti 2-3 jau anksčiau pamėgtus patiekalus, na, ir išmėginčiau bent vieną naują (kuris arba pasiteisina, arba ne :). Šiandien dalinuosi su jumis šparaginių pupelių troškinio receptu, kurį atradau prieš kelerius metus, ir kurį dabar gaminu beveik kiekvieną vasarą, kaip ir Liuksemburgo šparaginių pupelių sriubą bei amerikietišką šparaginių pupelių apkepą su pievagybiais bei traškiais svogūnais. Tai vienas iš tų be galo paprastų, tačiau neabejotinai vykusių valgių, kuris nereikalauja daug pastangų gaminant, tačiau patinka daugmaž visiems, kurie jo paragauja.

Nuotrauka Kristinos

Yra daugybė šalių, kuriose šparaginės pupelės derinamos su mėsa bei pomidorais. Panašių patiekalų rasite Šiaurės Afrikos, Artimųjų bei Viduriniųjų Rytų, o Europoje - Balkanų regiono virtuvėse. Žinoma, konkretūs produktai, o ypač prieskoniai, gali įvairuoti, tačiau gaminimo principas ir pagrindiniai ingredientai keisis ne per daugiausia. Tarkime, šparaginės pupelės gali būti apvalios arba plokščios, žalios arba geltonos, tačiau vienokios ar kitokios, jos vis tiek sudarys didžiąją troškinio dalį. Pasak skirtingų receptų, troškiniui gali būti panaudojama šviežia, virta arba kepta (kad ir likusi nuo vakarykščio kepsnio) mėsa; čia rasite paminėtą avieną, jautieną, kiaulieną, paukštieną, kumpį ir netgi dešrą. Priklausomai nuo to, kokia mėsa rekomenduojama, ji gali būti ilgai ir lėtai troškinama dideliais gabalais, susmulkinama nedideliais gabaliukais, suplėšoma, sumalama ar kitaip paruošiama. Kitaip sakant, tai itin universalus ir eksperimentams pakantus patiekalas, kurį kiekvienas gali susikomponuoti pagal savo norus, religinius įsitikinimus ir šaldytuvo turinį.

Adem Kastrati (1930-2000) - Kosove gimęs albanų menininkas, didžiąją gyvenimo dalį praleidęs Makedonijoje, tačiau niekada nepamiršęs savo šaknų. Anot meno kritikų, tiek jo kūrinių motyvai, tiek rusvai gelsvas jo paveikslų koloritas simbolizuoja dailininko ryšį su gimtąja žeme ir savąja tauta. Tapybos darbas Darka (liet. Pietautojai, 1974 m.), vaizduoja namų ugniakurą, šeimynišką ir bendruomeninę dvasią bei itin kukliai padengtą kasdienį albanų stalą. Foto iš čia.

Aš pati šį troškinį gaminu pagal receptą, priskiriamą Kosovo virtuvei. Jeigu jau visai tiksliai, jis priskiriamas Kosovo albanams. Kuo šis troškinys skiriasi nuo visų kitų, paminėtų aukščiau? Na, pirmiausia, jam naudojama šviežia sumalta mėsa. Kadangi albanai yra musulmonai, patiekalui rekomenduojama naudoti jautieną arba avieną. Man regis, jog albanai maltą mėsą į troškinius deda kur kas dažniau negu kitų Balkanų šalių virėjai, teikiantys pirmenybę mėsos gabalams/ gabaliukams. Šiuo atveju Kosovo šparaginių pupelių troškinys ne per labiausia skiriasi, pavyzdžiui, nuo albaniško porų ir maltos mėsos troškinio.

Kodėl man patinka troškinys su malta mėsa? Todėl, kad vidurvasarį, kai uždera šparaginės pupelės, lauke dažniausia būna karšta, taigi, visai nesinori kelias valandas stovėti prie puodų, lūkuriuojant, kol mėsos gabalas tinkamai išsitroškins. Tuo tapu su malta mėsa viskas daug paprasčiau: ją pakanka gerai apkepinti ar trumpai patroškinti, ir darbas baigtas, o rezultatas visada geras. Be to, šviežia mėsa būna švelnaus skonio, todėl troškinys išeina lengvesnis negu jį gaminant, tarkime, su aštria ir/ar sūria dešra.

Nuotrauka Kristinos

Kiti troškinio ingredientai labai paprasti ir neįmantrūs - žalios šparaginės pupelės, pomidorai, saldžioji raudonoji paprika (ji paprastai dedam dėl grožio, todėl kai kada laikoma nebūtinu ingredientu), svogūnai, druska ir pipirai. Atkreipti dėmesį čia reikėtų tik į patį gaminimo principą: prieš sudedant pomidorus į troškinį, visi kiti produktai turi būti jau apkepti arba apvirti iki norimo minkštumo, nes pomidorų rūgštis jiems nebeleis minkštėti toliau. Todėl į puodą turi patekti jau paruošta mėsa, apvirtos šparaginės pupelės, apkepti svogūnai ir paprika, išvirtos bulvės (jeigu jas dėsite į tą patį troškinimo indą). Valandėlė, kai troškinys kaitinamas su pomidorais ir prieskoniais, yra skirta tam, kad persimaišytų ingredientų skoniai, o ne tam, kad jie dar labiau suminkštėtų. Gaminant šį patiekalą, sudėti pomidorus tada, kai visos kitos troškinio sudedamosios dalys jau paruoštos - bene vienintelė ir svarbiausia taisyklė, o visa kita - baltas lapas jūsų vaizduotei.

Nuotrauka Kristinos

Bishtaje - šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg šparaginių pupelių

~ 400-500 g šviežios maltos jautienos arba avienos

1 didelis svogūnas

1 saldžioji raudonoji paprika*

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti)

2-4 gerai sunokę pomidorai

Druskos (pagal skonį)

Juodųjų pipirų ir/ar raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Šparagines pupeles nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir išvirkite iki norimo minkštumo nesūdytame vandenyje. Išvirtas pupeles išgriebkite (jų nuovirą pasilikite) ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda pupelės, įkaitinkite riebalus. Juose apkepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite maltą mėsą. Maišydami apkepkite, kol visa mėsa papilkės ir taps biri. Įmaišykite smulkiai supjaustytą saldžiąją papriką (aš pjaustau plonomis juostelėmis) ir kepkite, kol ji suminkštės. Jeigu manote, kad reikia, keptuvę uždenkite ir mėsą su daržovėmis patroškinkite ant nedidelės ugnies, kol viskas bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad po to, kai sudėsite pomidorus, daržovės toliau nebeminkštės.
3. Kol kepa daržovės, verdančiu vandeniu nuplikykite pomidorus ir nulupkite jų odelę. Nuluptus ir susmulkintus pomidorus dėkite į apkepintą mėsą su daržovėmis ir gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais (jeigu pomidorai labai rūgštūs, galite įberti ir žiupsnelį cukraus).
4. Inde, kuriame troškinsite patiekalą, išvirtas šparagines pupeles sumaišykite su apkepinta mėsa ir daržovėmis (supilkite ir visą skystį, kuris bus keptuvėje). Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įpilkite apie 500 ml skysčio - vandens, sultinio arba šparaginių pupelių nuoviro.**
5. Užvirinkite troškinį ant viryklės, tuomet jį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val.. Jeigu norite, troškinimo pabaigoje galite nukelti dangtį ir leisti, kad troškinio paviršius šiek tiek apkeptų. Paruoštą troškinį išimkite iš orkaitės ir kambario temperatūroje palaikykite apie 15 min., kad šiek tiek atvėstų ir susistovėtų.
6. Kol troškinasi pupelės ir mėsa, išvirkite bulves; jeigu norite, galite iš jų pagaminti bulvių košę.***
7. Tiekdami valgį, į lėkštes įdėkite daržovių su mėsa, įpilkite samtelį troškinio skysčio ir įdėkite bulvių. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis.

* Paprika yra nebūtinas šio troškinio ingredientas. Vietoje jos (arba, jeigu norite, drauge su ja) galima naudoti kitokias daržoves - morką, saliero stiebą, nedidelę cukiniją ir pan.

** Kai kas skystyje, kurį pila į troškinį, išmaišo 2-3 v.š. kvietinių miltų, kurie vėliau sutirština padažą. Aš miltų nededu, kadangi miltais sutirštintas troškinys linkęs prisvilti.

*** Bulves išvirti galima ir iš anksto, o tuomet jas sudėti į puodą drauge su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis bei troškinimui paruošta mėsa - gausite vadinamąjį "vieno puodo" patiekalą. Tiesa, tokiu atveju reikės kur kas didesnio troškintuvo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Šparaginių pupelių, grybų ir traškių svogūnų apkepas

Sausra ir suįžūlėję kenkėjai šią vasarą pridarė daug nuostolių ne vien ūkininkams - nuskriaudė jie ir daržininkus mėgėjus. Pavyzdžiui, mano lysvėje pavasarį išdygo lygiai viena šparaginė pupelė, bet po poros savaičių nusigalavo ir ji. Taigi, šparagines pupeles dabar perku iš pažįstamos ūkininkės. Sprendžiant iš to, kiek skaitytojų šiomis dienomis domisi šparaginių pupelių, bulvių ir rūkytos šoninės sriuba, manau, kad bus aktualus ir šiandieninis įrašas. Ir - jeigu kažkam kiltų klausimų - taip, minėtąją sriubą šią vasarą aš jau viriau. Ji tikrai gera ir mūsų šeimos mėgstama. Bet sezono metu aš retai kada gaminu tuos pačius patiekalus du kartus. Tiesiog šiame pasaulyje yra tiek puikių receptų, kad būtų nuodėmė visuomet gaminti vieną ir tą patį, argi ne?

Nuotrauka Kristinos 

Šparaginių pupelių apkepą, tiesą sakant, atradau ne šiais metais, o gerokai anksčiau. Kadangi jis pateisino mano lūkesčius ir viltis, tai yra įtrauktas į sąrašą valgių, kuriuos gaminu kartą per metus. Ir darau tai su malonumu, kasmet iš naujo įsitikindama, kad ne be reikalo Green Bean Casserole tapo JAV virtuvės klasika.

Amerikietiškas šparaginių pupelių apkepas - autorinis kūrinys. 1955 metais namų ūkio ekonomė Dorcas Reilly, kurią nusamdė Campbell Soup Company (dar žinoma kaip Cambell's), su savo komanda sėkmingai išbandė naujo patiekalo receptą tiesiog TV studijoje. Tai buvo tikras XX a. vidurio kūrinys, šlovinęs pusgaminius: anot Dorcas Reilly, patiekalui ji panaudojo produktus, kuriuos anuomet buvo galima rasti kone kiekvieno amerikiečio namuose. Taigi, konservuotas šparagines pupeles tereikėjo sumaišyti su kremine grybų sriuba iš skardinės ir apibarstyti traškiais gruzdintais svogūnais iš pakelio. Patiekalas kepdavo ne daugiau kaip pusvalandį - ir štai jums savarankiškas vegetariškas valgis arba garnyras prie mėsos. Receptas žaibiškai išpopuliarėjo, ypač Amerikos vidurio vakaruose. Jis netgi turi šventinio patiekalo statusą ir yra laikomas klasikiniu Padėkos dienos stalo atributu. Skeptikai gali sakyti ką nori, bet būtent šio patiekalo receptas, užrašytas ant nedidelio pageltusio lapelio, atsidūrė JAV Nacionaliniame išradėjų garbės muziejuje (ang. National Inventors Hall of Fame), greta Thomo Edisono elektros lemputės bei fonografo ir ekspozicijos, skirtos Enrico Fermi sukurtam pirmajam branduoliniam reaktoriui. O šis faktas, sutikite, nemažai pasako apie šparaginių pupelių apkepo statusą Amerikoje.

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, bėgant laikui atsirado vis daugiau konservų pramonės kritikų, o drauge su nauju požiūriu - ir gausybė patiekalo variantų iš gamyklose neapdorotų produktų: šviežių šparaginių pupelių iš ūkininkų turgelių, namie gaminto pievagrybių padažo ir nuosavoje virtuvėje gruzdintų svogūnų. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad dalis amerikiečių šias naujoviškas modifikacijas apibūdina žodžiu ridiculous - o tai reiškia, kad klasikinio recepto "pažeidimus" laiko ne tik keistais, bet ir neatleistinai kvailais. Jie, žinoma, po šiai dienai gamina apkepą taip, kaip jį pirmą kartą pagamino Dorcas Reilly. Na, bet visiems tiems, kurie negyvena JAV ir neturi galimybės pirkti vietinių konservų (užtai suka galvas, kur padėti šviežias šparagines pupeles), siūlau kompromisą - Lietuvos sąlygoms pritaikytą apkepo variantą. Bet iš pradžių apie ingredientus ir svarbiausius apkepo gaminimo principus.

Šparaginės pupelės. Šiam apkepui visuomet naudojamos žalios spalvos šparaginės pupelės. Prieš dedant į apkepą, jos turi būti termiškai apdorotos - tradiciškai naudojamos konservuotos iš skardinių. Bet jeigu šviežias šparagines pupeles apvirsite paprasčiausiame puode, irgi bus gerai. Kitaip negu daugelyje receptų, kurie reikalauja nepervirti daržovių, šiame recepte pupelės verdamos, kol būna labai minkštos - tai garantuoja, kad apkepas turės kreminę tekstūrą. Jeigu pupelės jau didokos, ant peraugimo ribos, jas galima dėti į greitpuodį ir nuo užvirimo pavirti apie 8-10 min. - pupelės bus reikiamo minkštumo, bet dar neišteš. 

Poparto klasikas Andy Warholas labai mėgo Campbell's sriubą - neatsitiktinai sriubos skardines pavertė meniniu objektu. Šis Andy Warhol darbas priklauso garsiajam jo kūrinių ciklui Campbell's Soup I, ir pavadintas jis tiesmukai - Kreminė grybų sriuba (angl. Cream of Mushroom, 1968). Foto iš čia. 

Grybų sriuba. Lietuvoje aš nesu mačiusi pirkti Cambell's sriubos skardinėse. Gal ir gerai: klaikiausias maistas, kurį atsimenu iš JAV universiteto valgyklos, buvo cream of mushroom soup. Iš pažiūros atrodė, jog tai gardi, tiršta, švelni, grietinėle pagardinta sriuba, bet jos valgyti buvo neįmanoma. Man galva neišneša, ką reikia įdėti į sriubą, kad ji būtų tokia bjauri. Tiesa, nedrįsčiau tvirtinti, jog tai buvo Cambell's sriuba - iš didžiulio puodo ją pilstydavo maloni indų kilmės mergina. Bet visgi prisiminimai apie kreminę grybų sriubą man liko ne kokie. Visai kas kita - svieste pakepinti švieži pievagrybiai, iš kurių vėliau, pridėjus porą šaukštų miltų bei šlaką grietinėlės, pieno, vištienos sultinio ir/ar daržovių nuoviro, pagaminamas tirštas naminis padažas. Jeigu jis gero skonio, galite būti tikri, kad gero skonio bus ir visas apkepas.

Gruzdinti svogūnai. Jie absoliučiai būtini, kreminiam apkepui suteikiantys salsvumo ir traškumo. Gruzdintų svogūnų jau yra ir Lietuvos parduotuvėse - arčiausia mano namų esančiame prekybos centre juos randu prie Azijos virtuvės produktų. Kodėl ten, galima tik spėlioti, nes etiketė ant pakelio byloja, svogūnai gaminami Lenkijoje. Tiesą sakant, traškių gruzdintų svogūnų visai nesudėtinga pasigaminti namuose (receptas čia), bet aš šįkart naudojau pirktinius, nes naminiai dingo iš lėkštės greičiau, negu spėjau sukomponuoti apkepą. Ką gi, naudojant pirktinius, receptūrai nusižengta nebus - netgi atvirkščiai. Jeigu dar nesate išmėginę šio produkto, greičiausia būsite maloniai nustebinti. Manyčiau, kad šparaginių pupelių apkepo - irgi :)

Nuotrauka Kristinos

Green Bean Casserole - šparaginių pupelių, grybų ir traškių svogūnų apkepas 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 800 g žalios spalvos šparaginių pupelių (arba apytikriai tiek pat konservuotų)

~ 400 g šviežių pievagrybių

3-4 v.š. sviesto (grybams apkepti ir kepimo indui ištepti)

2-3 v.š. kvietinių miltų

~ 500 ml neriebios grietinėlės (dalį jos galite keisti pienu, vištienos sultiniu arba daržovių nuoviru)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)*

Traškių gruzdintų svogūnų (aš perku 200 g pakuotę; galima naudoti ir naminius - receptas čia) 

1. Jeigu naudojate šviežias šparagines pupeles, jas nuplaukite, pašalinkite kietą jungiamąją siūlę ir ankščių galiukus, stambiai supjaustykite ir apvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkštos. Palikite kiaurasamtyje, kad nuvarvėtų vanduo. Jeigu norite, galite išsaugoti dalį pupelių nuoviro ir vėliau panaudoti jį padažui. 
2. Pievagrybius supjaustykite šiaudeliais arba plonomis riekelėmis. Ant mažos ugnies apkepkite svieste, kol subliūkš. Sudėkite miltus, išmaišykite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite grietinėlę arba grietinėlės ir pieno, vištienos sultinio ar daržovių nuoviro mišinį. Padažas turėtų būti tirštos grietinės konsistencijos - jeigu jis per tirštas, papildomai įpilkite pasirinkto skysčio. Paragaukite gautą padažą, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite jį pipirais, o jeigu reikia - ir kitais prieskoniais. Atsiminkite, jog padažo skonis lems apkepo skonį, todėl prieskonius dėkite atsakingai :) 
3. Pievagrybių padažą sumaišykite su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis ir maždaug puse gruzdintų svogūnų. Sukrėskite į sviestu išteptą kepimo indą - atsiminkite, kad keraminiais ir metaliniai indai įkaista daug geriau negu stikliniai (pastarųjų naudoti aš nerekomenduoju). Dėkite apkepą į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite apie 20 min. Tuomet ištraukite apkepą, pabarstykite jo paviršių likusiais gruzdintais svogūnais ir kepkite apkepą dar apie 10 min. 
4. Išėmę iš orkaitės leiskite apkepui kelias minutes pastovėti, tuomet patiekite kaip savarankišką vegetarišką patiekalą arba kaip garnyrą prie mėsos patiekalų.

* Galite naudoti ir kitus mėgstamus prieskonius - tarkime, į kepamus pievagrybius dažnai pilama 1-2 v.š. sojų padažo, dedama trinto česnako ar muskato riešuto. Arba, jeigu norite labiau priartėti prie originalo, galite nusipirkti ir sausos pievagrybių sriubos pakeliuose ir miltelius ištirpinti padaže - svarbu, kad jis nebūtų prėskas ir jums patiktų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia - deja, visų, ypač senesnių, jau nebeatsimenu.

Šparaginių pupelių, bulvių ir rūkytos šoninės sriuba

Ne taip jau daug šalių savo nacionaliniu patiekalu laiko sriubą. Bet Liuksemburgas kaip tik iš tokių. Liuksemburgiečiai verda žaliųjų šparaginių pupelių ir bulvių sriubą su šonine (Bouneschlupp) ir kalba apie ją kaip apie didžiausią gardumyną. Tiesą sakant, taip ir yra - nepaisant trumpo ir visai neegzotiško ingredientų sąrašo. Tik, žinoma, tie ingredientai turi būti kaip įmanoma kokybiškesni. Todėl aš šią sriubą verdu antroje vasaros pusėje, kai nuosavame darže uždera šparaginės pupelės. Mačiau pastabą, kad Bouneschlupp - žieminė sriuba, bet turiu šiokių tokių abejonių, ar tai tiesa, nes šparaginių pupelių žiemą galima rasti nebent šaldytų daržovių skyriuje. Todėl, mano manymu, sriubą geriau virti rudeniop, kol šparaginės pupelės ir bulvės dar šviežios ir pilnos vitaminų.

Nuotrauka Kristinos

Šios sriubos variacijų nėra daug, nors ji verdama ne tiktai Liuksemburge, bet ir Vokietijoje (Saro krašte), Belgijoje (Arlono ir Gaume apylinkėse), Prancūzijoje (Lotaringijoje). Kai kas į sriubą siūlo papildomai įdėti kitų daržovių (morkų, poro, saliero, česnako), bet sriubos skonį jos menkai pakeičia. Pavyzdžiui, morka beveik visuomet dedama tik dėl spalvos, česnakas nebūtinas, jeigu jo dėta į dešrą ir t.t. Be abejo, pagražinti patiekalą labiausia stengiasi restoranų šefai, o namuose šią tradicinę sriubą žmonės verda paprasčiau, nesukdami sau galvos dėl spalvų gamos (žr., pavyzdžiui, čia). Man šparaginių pupelių sriuba puiki ir be autorinių patobulinimų, todėl jokių papildomų daržovių aš nededu (nors restorane, be abejo, neatsisakyčiau paragauti profesionalų kūrinių). Bet kokiu atveju, sriuboje turėtų vyrauti šparaginės pupelės: jų dedama maždaug dvigubai daugiau negu bulvių ir kitų daržovių. 

Pasirinktinas dalykas yra ir dešra: kitaip negu kiaulienos šoninė, ji nėra būtina. Tačiau jeigu radote gardžios šviežios, vytintos ar parūkytos dešros / dešrelių, jos tikrai nepamaišys, be to, padės pamėgti šią sriubą vaikams, bent jau maniškiui padėjo :) Tik, šiukštu, nedėkite į Bouneschlupp kokių nors pieniškų dešrelių, nes jos čia tikrai netiks. 

Dėl sriubos pagrindo: kadangi į sriubą dedama šoninės, o dažnai ir dešros, ją gana įprasta virti vandenyje. Bet man asmeniškai labiau patinka, kai ji verdama lengvame mėsos sultinyje, todėl jeigu turite kokių nors kiaulienos ar vištienos kaulelių, nepatingėkite išsivirti sultinio (galima ir iš vakaro), juolab, kad pati sriuba pagaminama greitai ir nekomplikuotai. Priklausomai nuo to, ar mėgstate skystesnes, ar tirštesnes sriubas, vandens ar sultinio kiekis, žinoma, gali įvairuoti. Maniškė sriuba buvo gana tiršta. Tirštinti miltais man jos nesinorėjo, nors kai kurie šefai tą siūlo daryti.

Verdant šią sriubą mane bene labiausia nustebino pasiūlymas ją gardinti ne tiktai crème fraîche, bet ir grietine - tai ne taip jau įprasta Vakarų Europos virtuvėse. Tačiau grietinė čia labai tinka - o ir Bouneschlupp iškart priartėja prie lietuvių virtuvės :)

Nuotrauka Kristinos 

Bouneschlupp - šparaginių pupelių, bulvių ir rūkytos šoninės sriuba 

Ingredientai : (maždaug 4 porcijoms)

1 svogūnas 

1-2 v.š. sviesto 

~ 2 l vandens, daržovių nuoviro arba naminio mėsos sultinio 

~100 g parūkytos šoninės 

500 g žalių šparaginių pupelių 

3-4 nemažos bulvės 

Nebūtinai: kiaulienos dešros/ dešrelių (pagal skonį) 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Grietinės (patiekiant) 

1. Puode išlydykite sviestą ir sudėkite smulkintą svogūną. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol svogūnas šiek tiek suminkštės, bet neparus. 
2. Supilkite vandenį, daržovių nuovirą arba sultinį. Užvirinkite ir sudėkite plonomis riekelėmis pjaustytą parūkytą šoninę. Pavirkite apie 15 min.
3. Sudėkite nuvalytas ir norimo dydžio gabaliukais supjaustytas šparagines pupeles bei bulves ir, jeigu naudosite, dešrą. Sriubą vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite dar apie 20 min., arba kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo. Baigiant virti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite juodaisiais pipirais. 
4. Patiekiant į stalą, sriubą pagardinkite grietine. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.