Mėsiška perlinių kruopų košė

Ne per seniausia, rašydama apie Šv. Martyno raguolius, sakiau, jog šio šventojo pagerbimas - paskutinė didesnė vėlyvo rudens šventė. Tačiau tai nereiškia, jog krikščioniškame kalendoriuje nėra mažesnių progų! Viena tokių - Šv. Kotrynos diena, pažymima lapkričio 25-ąją (stačiatikių bažnyčioje - lapkričio 24-ąją). Lietuvoje ją retai kas prisimena, nors iki pat XIX a. pabaigos, sako, į Šv. Kotryną kreipdavęsi senberniai, prašydami geros, protingos žmonos. Dėl šios priežasties lapkričio 25-oji mūsų krašte netgi vadinta Senbernių diena :) Šiais laikais Šv. Kotryną turbūt dažniausia prisimena dvasininkai, dailėtyrininkai ir moterys, turinčios šį gražų vardą bei švenčiančios savo varduves.

Tiesą sakant, šventųjų sąrašuose yra bent 9 Kotrynos. Vis dėlto pati žinomiausia Šv. Kotryna, kurios atminimui skirta lapkričio 25-oji diena - tai Kotryna Aleksandrietė, IV amžiuje Egipte, Aleksandrijoje, gyvenusi aristokratė, garsėjusi savo grožiu ir išmintimi. Ji užsitraukė Romos imperatoriaus Maksentijaus nemalonę, atsisakiusi tapti jo meiluže, priėmusi krikštą ir atvertusi į krikščionybę didelį būrį pagonių, įskaitant 50 romėnų filosofų bei oratorių, kurie nesugebėjo jos nuginčyti viešo disputo metu. Už tai Kotryna Akeksandrietė buvo kankinama ir galiausiai nukirsdinta. Mergelė kankinė buvo ypač garbinama viduramžiais, o ir vėliau ją savo globėja pasirinko daugelio profesijų atstovai, įvairių šalių miestai bei parapijos, Šv. Kotrynos vardu krikščioniškame pasaulyje pavadintas ne vienas vienuolynas, bažnyčia, mokykla bei geografinis objektas. Beje, pastaroji tradicija neišnyko ir moderniais laikais - pavyzdžiui, 1935 m. Šv. Kotrynos (angl. Catharina) garbei buvo pavadintas vienas iš Mėnulio kraterių.

Vis dėlto Romos katalikų Bažnyčia, pritrūkusi patikimų įrodymų, jog Kotryna Aleksandrietė buvo istorinis asmuo, 1969 m. nusprendė daugiau nepopuliarinti jos vardo. Tačiau šalims ir vietovėms, kurios nuo seno Kotryną Aleksandrietę laikė savo patrone ir jos garbei rengė iškilmes, buvo palikta teisė puoselėti senąsias tradicijas. Šventosios kultas tebėra gyvas Egipte, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Kanadoje ir kitur. Į šį sąrašą patenka ir estai, kuriems lapkričio 25-oji - kur kas reikšmingesnė diena negu mums.

Nuotrauka Kristinos

Kadripäev, Šv. Kotrynos diena, Estijoje nuo seno yra laikoma rimta švente, kurios nesugebėjo užgniaužti net sovietmečio represijos. Dabar Kadripäev švenčiama be jokių apribojimų ir vis dar labai noriai, nepaisant to, kad dauguma šios dienos papročių yra susiję su agrarinė kultūra. Na, bet norint suprasti Kadripäev šventės logiką, reikia šiek tiek paaiškinimų.

Kitaip negu daugelyje šalių, lapkričio 11 d. paminimą Šv. Martyną estai laikė grynai vyriška švente, ta chronologine riba, kuomet vyrai baigia darbus laukuose - arimą, sėją, mėžimą ir pan. Net ir pagrindinis Šv. Martyno patiekalas Estijoje ilgą laiką buvo ne žąsis, o virta, su bulvėmis ir griežčiais patiekta kiaulės galva - suprask, itin stiprus, vyriškas valgis. Ūkiniai kaimo moterų metai Estijoje nusitęsdavo iki lapkričio 25 d., Šv. Kotrynos dienos. Iki šios datos turėjo būti padaryti visi moterims priklausę žemės ūkio darbai, pasiruošta verpimo, audimo ir mezgimo sezonui šiltose trobose. Per Šv. Kotryną moterys į tvartus suvarydavo paskutinius galvijus, mat Estijoje ganymas ir gyvulių priežiūra traktuoti kaip moteriška veikla. Ypač daug dėmesio tekdavo avelėmis, "moteriškiems" gyvulėliams, kuriais rūpintis buvo išskirtinai namų šeimininkių pareiga. Šv. Kotryną priklausydavo aveles kuo sočiausiai pašerti; tą dieną jų jokiu būdu nebuvo galima jų skersti ar kaip nors skriausti. Saugantis, kad avys nesusižeistų, netgi rudeninis vilnos kirpimas tradiciškai prasidėdavo tik po Šv. Kotrynos, avių globėjos, dienos. Kokiu būdu estai Šv. Kotryną susiejo su avimis? Geras klausimas :) Pagal vieną iš legendų, nukankinus ir nukirsdinus šventąją, iš jos kūno pasipylė ne kraujas, o pienas. Dėl to Kotryna Aleksandrietė agrarinėse bendruomenėse siejama su gyvulininkyste ir balta spalva, simbolizavusia ne tiktai pieną, o ir dvasios tyrumą. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl Kadripäev švenčiantys žmonės pasipuošia baltai; dar daugiau - kadangi šventė laikoma moteriška, tai net berniukai ir vyrai jos metu vilki ilgomis baltomis tunikomis, suknelėmis ar kitais neįprastais, moteriškais drabužiais. Tačiau yra ir alternatyva: norintieji gali rengtis linksmais kostiumais ir dalyvauti persirengėlių eitynėse. Pastarieji, panašiai kaip Užgavėnių dieną, vaikštinėja būreliais, dainuoja, šoka, groja, užsukę į kiemus linki, kad gyvulių bandos būtų gausios ir sveikos, o už tai tikisi gauti vaišių ar smulkių dovanų.

Popierinės avelių aplikacijos, kurias, švęsdami Kadripäev dieną, sukūrė Kuresarės miesto gimnazijos mokinukai. Foto iš čia.

Tačiau yra tyrinėtojų, tvirtinančių, jog Kadripäev papročiai atkeliavo dar iš ikikrikščioniškų laikų. Apie labai seną apeigų kilmę esą liudija netgi šventės pavadinimas: juk etimologai Kotrynos (Katerinos, Jekaterinos) vardą kildina iš senovės graikų Hekatės (Aikaterine, Hekaterine) vardo. Sutapimas ar ne, bet deivė Hekatė irgi buvo avių bei ožkų globėja, pagerbiama lapkričio mėnesį. Na, o balta spalva, anot šios versijos šalininkų, žemdirbiams pirmiausia reiškė sniegą ir artėjančią žiemą.

Mažai ką bendro su Šv. Kotrynos kultu turi tradicija Kadripäev dieną virti perlinių kruopų košę ir, pageidautina, suvalgyti ją avidėje - greičiausia tai aukojimų senosioms dievybėms atgarsis. Šiaip ar taip, estų nuomone, tai turėjo garantuoti puikią avelių sveikatą ir gerą jų prieaugį ateinančiais metais. Žinoma, Estijoje yra ir kitų, greičiausia naujesnių kulinarinių papročių, būdingų lapkričio 25-ajai. Pavyzdžiui, dažname kieme ta proga pjauta višta, kepti duonos paplotėliai, gaminti žirnių ar pupų kukuliai ir pan. O štai virti ir valgyti kopūstus buvo užginta - pastarasis draudimas esą užtikrina, jog ateinančiais metais šių daržovių daigų neiškapstys ir/ar nenules vištos, žąsys ar kiti naminiai paukščiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi viename įraše nėra galimybių apžvelgti kelių patiekalų, šiandien siūlau daugiau dėmesio skirti estiškai perlinių kruopų košei. Mokslininkai tvirtina, jog dažnas ir gausus miežinių kruopų ir miežinių miltų vartojimas - visoms ugrų-finų virtuvėms būdinga ypatybė. Nenuostabu, jog Estijoje nuo seno buvo verdama daug rūšių sriubų bei košių su perlinėmis kruopomis, ir tikrai ne vien tik Šv. Kotrynos dieną. Estai pelines kruopas tradiciškai derina su pienu bei pieno produktais, mėsa, spirgučiais, bulvėmis, raugintais kopūstais, griežčiais, grybais ir t.t. Kiekviena iš šių senųjų košių turi savo pavadinimą, sezoniškumą, virimo bei valgymo tradicijas, pagardus ir pan. Žodžiu, jeigu nesugalvojate, ką nuveikti su perlinėmis kruopomis, pavartykite estų virtuvei skirtas knygas ar internetinius puslapius - idėjų rasite tiek, kiek širdis geidžia :)

Šįkart jūsų dėmesiui - labai paprastai pagaminama, ekonomiška, soti ir tikrai gardi estiška perlinių kruopų košė su mėsa. Jos nuotraukas padariau dar praėjusią žiemą, bet vis neprisiruošdavau patiekalo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats metas užbaigti, kas pradėta, ir ne tik todėl, kad artėja Šv. Kotrynos diena. Gruodis jau visai ant nosies, o kada dar valgyti panašias košes/ troškinius, jeigu ne šaltuoju metų laiku?

Nuotrauka Kristinos

Košės receptą suradau tradicinei estų virtuvei skirtoje Silvijos Kalvik knygoje, ir, kaip esu įpratusi, stengiausi likti kuo ištikimesnė originalui. Vis dėlto kai kurias minimalias korektūras teko įvesti. Bene akivaizdžiausia iš jų - košės pagardinimas/ papuošimas kepintais svogūnais ir svogūnų laiškais. Mat pagaminta košė pasirodė esanti puikaus skonio ir... siaubingos pilkos spalvos. Kadaise, kai žmonės gyveno kur kas kukliau negu mes, o ir mėsos, ypač šviežios, gaudavo paragauti tik retkarčiais, ko gero į patiekalo išvaizdą buvo gilinamasi mažiausia. Nūnai, kai mes pirmiausia valgome akimis, tenka pagalvoti ir apie tai, kaip valgį patiekti. Mano nuomone, čia verta sekti Šiaurės šalių pavyzdžiu: šiuolaikinėse suomių, švedų, norvegų, islandų, danų virtuvėse sugebama minimaliomis priemonėmis estetizuoti senuosius patiekalus, kad jie atrodytų bent šiek tiek patraukliau. Patiekdama perlinių kruopų košę su mėsa, aš priėmiau sprendimą papuošimui naudoti pakepintus svogūnus ir svogūnų laiškus, tačiau jūs galite elgtis ir kitaip: tarkime, į košę įmaišyti sutarkuotą morką, kuri patiekalui suteiks papildomo skonio ir spalvinį akcentą.

Apie Šiaurės šalių virtuves, gamindama šią estišką košę, prisiminiau neatsitiktinai. Ją siūloma patiekti su bruknių uogiene ir pienu - ir tai neabejotinai skandinaviškas šio patiekalo bruožas. Kadangi knygoje nebuvo detalizuota, kaip paruošti bruknių uogienę, aš ramia sąžine šviežių bruknių pagardą gaminau taip, kaip jis tradiciškai gaminamas prie švediškų kukulių. Patiekti pieną prie mėsiškų ar kitokių nesaldžių patiekalų - taipogi Šiaurės Europos šalyse įprasta praktika. Koks nors norvegas gali nė nemirktelėjęs pienu užgerti sumuštinį su majonezu bei žuvimi ir tvirtinti, kad tai - labai skanu ir labai sveika. Bet jeigu jūs subloguojate vien nuo tokios minties, šiuo papročiu geriau nesekti :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su recepto originalu, maniškis turi kiek ilgesnį ingredientų sąrašą ne tik dėl papuošimų, o ir dėl kitų priežasčių. Kaip jau esu minėjusi įraše Pyragėliai su plaučių įdaru, Silvija Kalvik, garsi estiškų kulinarinių knygų autorė, savo šalies receptus užrašo kaip priminimus, t.y. itin lakoniškai ir toli gražu ne visuomet aiškiai tiems, kurie virtuvėje yra naujokai. Štai kaip atrodo jos pateiktas mėsiškos perlinių kruopų košės receptas:

Perlinė košė su kiauliena, troškinta orkaitėje

1 l kruopų, 3½ l vandens, 400 g kiaulienos (šviežios arba sūdytos)

Išmirkytą sūdytą mėsą supjaustyti kubeliais ir sudėti ant puodo dugno drauge su nuplautomis kruopomis, užpilti vandeniu. Troškinti orkaitėje 3 valandas. Paduoti į stalą su pienu ir bruknių uogiene.

Pastebėjote? Šiame recepte net neužsimenama, ką daryti su šviežia mėsa - suprask, kiekviena šeimininkė tokias smulkmenas žino pati. Kaip, beje, ir daugelį kitų mažmožių, su kuriais susiduriama gaminant valgį. Aš receptą užrašiau detaliau, remdamasi savo supratimu ir patirtimi - tikiuosi, šio tinklaraščio skaitytojams tai bus pravartu.

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į Silvijos Kalvik rekomenduojamas produktų normas. Nė neabejokite: iš 1 l perlinių kruopų išeis milžiniškas puodas košės. Tad jeigu nesiruošiate ja vaišinti viso studentų bendrabučio, kruopų kiekį geriau mažinkite perpus. Ir atvirkščiai, šiais laikais, kai mūsų nespaudžia nepriteklius, mėsos į košę galima dėti kiek daugiau negu reikalauja originalus receptas. Bent jau aš dedu, nes tokie yra mano vyrų pageidavimai. Jūs, be abejo, rinkitės tokį mėsos kiekį, kurį manote esant optimaliausią. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Uunissa haudutettu ohrasuurimopuuro - mėsiška perlinių kruopų košė

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

Perlinių kruopų ir mėsos proporcijas galite keisti savo nuožiūra.

2-3 puodeliai perlinių kruopų (1 puodelis -250 ml)

~500 g kiaulienos, geriau ne visai liesos*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitų pasirinktų prieskonių (smulkinto svogūno ir/ar česnako, tarkuotos morkos, kmynų ir pan.)

Patiekiant:

Bruknių uogienės*

Pieno

1. Perlines kruopas kelis kartus perplaukite. Jeigu košę gaminsite orkaitėje, būtų gerai jas užpilti švariu vandeniu ir bent kelias valandas (arba per naktį) pabrinkinti.
2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš naudoju raumeningą šoninę ir pjaustau ją su visa skūrele, kuri po kelių valandų troškinimo suminkštėja ir "ištirpsta"). Mėsą pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, kitais prieskoniais.
3. Mėsą dėkite ant lėtpuodžio arba puodo, tinkamo troškinimui orkaitėje, dugno. Ant viršaus paskleiskite perlines kruopas. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - iš arbatinuko ar pan. Vandens turėtų būti tiek, kad kruopos būtų vos vos apsemtos (jeigu kruopos nuplautos, bet nemirkytos - šiek tiek daugiau). Pabarstykite druska. Jeigu košę ruošite orkaitėje, puodą iš pradžių užvirinkite ant ugnies, tada uždenkite, nukaiskite ir pašaukite troškintis.
4. Lėtpuodyje košę virkite apie 4-6 val., orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C - apie 3 val. ar šiek tiek ilgiau. Įpusėjus gaminimo laikui, patikrinkite, ar netrūksta vandens - tai ypač aktualu, jeigu košę gaminate orkaitėje ir naudojate nemirkytas perlines kruopas. Jeigu matote, kad kruopos sugėrė visą vandenį, bet vis dar yra apykietės, įpilkite papildomai verdančio vandens ir lengvai pamaišykite. Taipogi kruopas paragaukite - jeigu reikia, galite jas papildomai pasūdyti.
5. Kai mėsa ir kruopos bus norimo minkštumo ir sūrumo, košę nukaiskite. Patiekite labai karštą, jeigu norite - papuoštą pakepintais svogūnais ir/ar svogūnų laiškais. Prie košės rekomenduojama pasiūlyti bruknių pagardo ir pieno.

* Jeigu pasižiūrėsime į estišką knygos variantą, pamatysite, jog ingredientų sąraše rašoma siankylkeä, t.y. šoninė. Būtent ją aš ir siūlyčiau naudoti.

** Bruknių pagardą prie šios košės galima pagaminti iš anksto, pavyzdžiui, likus dienai iki košės virimo. Aš naudojausi tuo pačiu receptu, kuris paskelbtas įraše švediški kukuliai (žr. pirmąją pastabą po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 78.

Silvia Kalvik, Eestiläisiä ruokia, Tallinna: Perioodika, 1988, l. 76.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Airiškas obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Su šiuo receptu dalyvavau konkurse, paskelbtame Indrės iš Gėrimų ir patiekalų magijos. Paprastas, nebrangus, sveikas ir tikrai geras desertas, dažnai gaminamas mūsų namuose. Labai rekomenduoju, nepaisant to, kad ingredientų sąrašas atrodo visai neįspūdingai.

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas (angl. Apple Barley Pudding, arba Apple Barley Flummery; apie flummery tipo desertus plačiau rašiau čia) – senas airių desertas, atsiradęs dar tais laikais, kai išlaikyti šviežius vaisius ilgesnį laiką buvo didelė problema. Rudenį nuskinti obuoliai įpusėjus žiemai imdavo gesti ir vysti, o tokiais vaisiais stalo nepapuoši. Tačiau troškinti ir į pudingą persikūniję obuoliai virsdavo tikru gardumynu. Šilkinę tekstūrą šiam saldžiarūgščiam desertui suteikia perlinės kruopos ir tuputis plaktos grietinėlės.

Nuotrauka Lauros

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Ingredientai: 4 v. š. perlinių kruopų

½ a. š. druskos

5-6 obuoliai, geriau rūgštesni

200 ml plakamos grietinėlės

1 citrina (įspausti pagal skonį)

Cukraus (pagal skonį)

1. Perlines kruopas perplauti ir keletą valandų (geriausiai – per naktį) pamirkyti. Paskui užpilti maždaug 1 l vandens, truputį pasūdyti ir ant mažos ugnies virti, kol suminkštės ir pradės težti. Maždaug po valandos beveik visas vanduo būna nugaravęs, o košė sutirštėjusi iki tyrės.

2. Kol verda perlinės kruopos, obuolius nulupti, išimti sėklas ir supjaustyti. Suberti į išvirusias perlines kruopas ir viską kartu pavirti dar apie 15 min., arba kol obuoliai suminkštės (nepamiršti dažnai pamaišyti, nes masė linkusi svilti). Tuomet perlinių kruopų ir obuolių mišinį sutrinti smulkintuvu iki vientisos tyrės (arba senoviškai – pertrinti per sietelį).

3. Atsakingiausias momentas – tinkamomis proporcijomis sudėti cukrų ir citrinos sultis. Čia neįmanoma nurodyti tikslių kiekių, nes visų rūšių obuoliai skirtingi. Jeigu tyrė išvirta su rūgščiais obuoliais, reikės šiek tiek daugiau pasaldinti, o citrinos įspausti tik truputį. Jeigu obuoliai saldūs, cukraus ko gero reikės nedaug, bet teks įspausti daugiau citrinos sulčių. Taigi, šiame etape būtina ragauti ir po dėti truputį cukraus bei citrinos tol, kol tyrė bus malonaus saldžiarūgščio skonio – ne prėska, ne per daug saldi ir ne per daug rūgšti. Tada tyrę dar kartą užvirinti, pavirti kelias minutes ir nukaisti.

4. Perlinių kruopų ir obuolių tyrę gerai atšaldyti. Grietinėlę išplakti (galima su trupučiu cukraus). Pudingą galima tiekti dvejopai: senesnis būdas yra tiesiog išmaišyti tyrę su plakta grietinėle ir supilti į serviravimo indą/indelius. Tačiau tokio patiekimo trūkumas tas, kad pudingas nėra labai patrauklios spalvos. Dėl to šiais laikais jis dažniau sluoksniuojamas į permatomas taures ir puošiamas grietinėle. Kad ir katrą patiekimo būdą pasirinktumėte, pudingo skonis nuo to nesikeičia, o jį papuošti, žinoma, kiekvienas gali pagal savo skonį.

Svarbiausieji šaltiniai: čia ir čia.