Daržovių salotos su adžika

Neatsimenu tokių metų, kad iki pat Vėlinių nebūtų buvę rimtesnių šalnų. Klimatologai ko gero pasakytų, kad, žvelgiant į ateities perspektyvas, tokios anomalijos mums nieko gero nežada. Na, bet visame kame galima įžvelgti ir pozityvių dalykų, ar ne? Pavyzdžiui, švelnus oras leidžia mums džiaugtis ilgesniu negu įprasta šilumamėgių daržovių sezonu.

Nuotrauka Kristinos

Yra tokia japonų patarlė: jei nori būti laimingas vieną dieną - išgerk vyno, jei nori būti laimingas metus - vesk, jei nori būti laimingas visą gyvenimą - puoselėk sodą. Galėčiau ginčytis dėl santuokos, bet nė neabejoju, jog dėl sodų japonai visiškai teisūs :) Ir dar nuo savęs pridėčiau - darže skubėti irgi nėra reikalo. Kaip prisipažinau įraše Vokiškas agurkų troškinys, aš pati daržovių nesėju ir nesodinu vien todėl, kad jau balandžio pabaiga, ir nenuraunu jų vien todėl, kad jau rugsėjo pradžia. Kiekviena vasara skirtinga ir, mano galva, žmogui derintis prie gamtos kur kas išmintingiau, negu mėginti skųstis "neteisingu" klimatu ir pykti, jog pasaulis nesisuka taip, kaip tau norėtųsi. Tad šiais metais, paklausę orų prognozių, savo šiltnamį palikome ramybėje visam rudeniui. Štai kaip jis atrodė praėjusį savaitgalį: 

Nuotrauka Šarūno

Na taip, toli gražu iki pavyzdingo vaizdo, nes daržovių mes niekaip netręšiame, nepuršiame chemikalais, beveik neravime, didžiąją vasaros dalį netgi nelaistome, ir išvis leidžiame joms gyventi daugmaž laukinišką gyvenimą. Užtai, nepaisant fakto, kad jau spalio pabaiga, puikių, kvapnių, sultingų ir saldžių pomidorų priskynėme du kibirus. Aišku, kad dabar valgome juos pilna burna :)

Negalėčiau pasigirti, kad gaminu daug pomidorų patiekalų. Dažniausiai mes juos skanaujame pačius vienus be jokių priedų, kai kada sumaišome su šaukštu kitu grietinės ir pagaminame senamadiškas, pačias tradiciškiausias salotas. Bet sakyti, kad su pomidorais niekada neeksperimentuoju, irgi negaliu. Štai šįkart nusprendžiau pagaminti abchaziškas šviežių daržovių salotas, pagardintas padažu, į kurio sudėtį įeina adžika. Jų receptas atkeliavo iš tos pačios senos, šiame tinklaraštyje jau ne kartą minėtos Galinos Kopešavidzės knygos (rusų kalba patiekalas pavadintas Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски, t.y. Šviežių agurkų ir pomidorų salotos abchaziškai). Iš pirmo žvilgsnio jis lyg ir nieko įdomaus nežada. Pomidorai, agurkai, saldžiosios paprikos, svogūnai... Ko gero ne vienas pasakytų - geriau pasiūlykite ką nors originalesnio! Bet man visais laikais būdavo be galo įdomu, kaip įvairios tautos iš tų pačių ingredientų sugeba sukurti visai kitokius patiekalus. Šios salotos - dar vienas pavyzdys, kaip seniai pažįstamiems produktams galima suteikti kitokį pavidalą ir ne visai įprastą skonį.

Nuotrauka Kristinos

Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, jog visiškai nesvarbu, nei kokio dydžio ir formos gabaliukais pjaustomi produktai, nei kokia tvarka jie sugula į lėkštę. Nesinorėtų su tuo sutikti. Kodėl mums taip patinka valgyti kavinėse ir restoranuose? Viena iš priežasčių - todėl, kad net patys paprasčiausi, seniai pažįstami patiekalai (tarkime, burokėlių sriuba) ten patiekiami išradingai, estetiškai, nekasdieniškai, ir tai sukuria šventiškumo jausmą. Abchaziškos daržovių salotos - nedidelis, bet visgi nukrypimas nuo mums įprastų standartų, ir, mano nuomone, tai gerai. O jeigu dar pomidorai bus minkšti ir saldūs, agurkai ir žalumynai neapvytę, paprikos sultingos, užkandis/ garnyras abchaziškais motyvais taps tikra stalo puošmena ir pasididžiavimu.

Visgi šių salotų "vinis" yra adžika, įeinanti į padažo sudėtį. Čia kalbama ne apie aštroko skonio daržovienę, o apie tikrą abchazišką adžiką, kuri gaminama tiktai iš aitriųjų paprikų, mažo kiekio maltų graikinų riešutų ir prieskonių (česnako, kalendros, džiovintų žolelių, druskos). Tokia be galo kvapni, koncentruota adžika itin tinka padažams gaminti. Jeigu jūs tokios neturite, patarčiau naudoti vadinamąją sausą adžiką, kurios pagrindą sudaro džiovinta ir sumalta aitrioji paprika, aromatizuota grūstomis kalendros, krapų, ožragių sėklomis bei džiovintomis žolelėmis - baziliku, dašiu ir t.t.  Galų gale, blogiausiu atveju tiks bet kokie aštrūs raudonieji pipirai. Dar vienas momentas: Sakartvele salotos gardinamos ir žaliąja adžika - šviežių prieskoninių žolelių mišiniu, sumaišytu su žaliomis aitriosiomis paprikomis. Tad jeigu kartais tokio gėrio yra jūsų šaldytuve, pirmyn :)   

Maišant padažą, labai svarbu vadovautis savo skoniu ir nuovoka. Pavyzdžiui, actas gali būti skirtingų rūšių ir koncentracijos, tad vienokio galbūt užteks ir pusės šaukštelio, o kitokio norėsis dviejų didelių šaukštų. Originaliame recepte neminimas joks vanduo, bet aš jį visada naudoju, nes taip geriau išsimaišo druska ir prieskoniai, be to, skystesniu padažu lengviau apšlakstyti salotas. Kai dėl aliejaus, tai Galina Kopešavidzė jo nemini nė viename daržovių salotų recepte - gal todėl, kad šį ingredientą laiko savaime suprantamu dalyku, o gal todėl, kad seniau abchazai neturėjo tokios tradicijos. Vis dėlto šiuolaikinėje gruzinų virtuvėje, sprendžiant iš įrašų internete, salotos aliejumi dažniausiai vis dėlto apšlakstomos. Jūs elkitės taip, kaip manote esant geriausia, ir būtinai klausykite savo nuojautos. 

  

Nuotrauka Kristinos

Daržovių salotos su adžika

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

5-6 pomidorai (bus gražiau, jeigu rinksitės skirtingų spalvų)

1 ilgavaisis arba 2 daržo agurkai

1 didelė arba 2 mažos saldžiosios paprikos

1 raudonasis svogūnas

Puokštelė prieskonių žolelių (petražolių, krapų, bazilikų)

Padažui: 

1-2 a.š. adžikos

1-2 česnako skiltelės

1 v.š. acto

3-4 v.š. virinto vandens

Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus

Druskos (pagal skonį)

1. Pagaminkite padažą, sumaišę adžiką, sutrintą česnaką, actą, druską, vandenį ir, jeigu norite, aliejų. Jeigu reikia, padažo ingredientų kiekį pakoreguokite pagal savo skonį.
2. Paruoštas daržoves sujaustykite - aš rekomenduočiau griežinėliais. Tačiau jeigu, pavyzdžiui, paprika labai didelė, ją galima pjaustyti šiaudeliais ar kitaip - spręskite savo nuožiūra.
3. Susluoksniuokite salotas: iš pradžių išdėliokite pomidorus, tada agurkus, ant jų - paprikas ir svogūnus. Kiekvieną sluoksnį apšlakstykite padažu.
4. Salotas papuoškite susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis ir tuojau pat neškite į stalą.

Nuotrauka Kristinos

Šviežių daržovių salotos su adžika - pakankamai universalus patiekalas. Panašiai, kaip sūdyti agurkai, jos puikiai dera su ant žarijų kepta mėsa arba, pavyzdžiui, viščiuku tabaka. Tačiau kadangi aš gaminau pietus apniukusį sekmadienį, nusprendžiau ištroškinti jautienos kulniukų su pomidorais, adžika, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Troškinau mėsą savo sultyse lėtpuodyje, kokias 6 val. - rezultatas nenuvylė. Mano vyrai prie tokio patiekalo dar valgė ir grikius, nors, sekant abchaziškais motyvais, čia labiau derėtų polentos stiliaus kukurūzų košė. Man užteko tik mėsos ir daržovių. Savo lėkštę jums ir nufotografavau - kas žino, galbūt jūsų įkvėpimui :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 19.

Sūdyti agurkai abchaziškai

Užsitęsusi vasara vis dar lepina mus galimybėmis valgyti pietus ar vakarienes lauke, bent jau savaitgaliais. Nesvarbu, kas tą dieną atsiduria jūsų lėkštėje - daržovės, sūris, kepenėlės, žuvis ar mėsa, grynas oras ir žarijos daro stebuklus, paversdami gardumynais net pačius paprasčiausius produktus. Tačiau, susitelkę į pagrindinį patiekalą, mes neretai pritrūkstame laiko, jėgų, o ir idėjų įdomesniems garnyrams sukomponuoti, todėl apsiribojame, pavyzdžiui, dubenėliu pomidorų. Pomidorai, žinoma, puikus pasirinkimas, ypač jeigu jie užauginti nuosavame darže. Ir vis dėlto retkarčiais visiems mums norisi įvairovės. Šiandien pasidalinsiu dar vienu agurkų paruošimo receptu (ko gero paskutiniuoju šį sezoną :), kad galėtumėte iš anksto pasirūpinti nekasdienišku garnyru, mano nuomone, itin tinkančiu prie keptos mėsos. Nors, tiesą sakant, tokias daržoves galima patiekti ir kaip vegetarišką užkandį, tad receptas pakankamai universalus.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - taip vadinasi šie rožiniai gražuoliai. Ko gero, vos perskaitę pavadinimą, supratote, jog receptas atkeliavo iš Abchazijos. Plačiau apie abchazų meilę sūdytoms daržo gėrybėms, kurios ant jų stalų karaliauja kiaurus metus, esu pasakojusi įraše sūdyti neprinokę pomidorai. Dabar tik pasakysiu, kad agurkai - vienas iš tenykščių favoritų. Abchazijoje jie sūdomi dideliais glėbiais, todėl ir ingredientų išeiga receptuose nurodoma kilogramais, o ne gramais. Aš, žinoma, su abchazų šeimininkėmis lenktyniauti neketinu. Pavyzdžiui, šįkart, žinodama, kad vakarieniausime draugų sodyboje, pasūdžiau, jeigu gerai atsimenu, 5 agurkus. Nė neabejoju, kad tokie menki kiekiai abchazams sukeltų juoką. Bet aš buvau tikra, kad vienu ypu daugiau sūdytų daržovių mūsų kompanija neįveiks, o palikti agurkus sūryme neribotam laikui reikštų, kad jie bus tiesiog sugadinti. Saiko jausmas - štai auksinė taisyklė ir maistą ruošiant, ir jį ragaujant, sutinkate?

Nuotrauka Kristinos

Abchazišku būdu sūdytų agurkų skonis gerokai skiriasi nuo mums įprastų raugintų ar marinuotų agurkų skonio. Pirmiausia, žinoma, tai lemia kitoks prieskonių rinkinys. Nors kiekviena šeima turi savo virtuvės paslapčių, salierų lapai ir/ar lapkočiai, petražolių šaknys, česnakai, aitriosios paprikos, šviežios ar džiovintos prieskoninės žolės (kalendros, krapai, bazilikai, dašiai) minimi beveik visada. Kaip matote, juodųjų serbentų ir krienų lapai čia nefigūruoja :) Tiesa, vyšnių ar trešnių lapus abchazai irgi naudoja - sako, būtent pastarasis ingredientas garantuoja sūdytų agurkų traškumą.

Nuotrauka Kristinos

Beveik neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikėtų dėti į sūdomus agurkus, nes, kaip žinia, skonis - labai individualus dalykas. Pirmiausia tai pasakytina apie aitriųjų paprikų naudojimą. Abchaziškų sūdytų daržovių skonis dažnai apibūdinamas kaip "deginantis" - akivaizdu, jog, sūdant agurkus, aitriųjų paprikų ten negailima. Tačiau daugeliui mūsų būtų neišmintinga varžytis su žmonėmis, kurie visą gyvenimą valgo aštriai arba labai aštriai. Aš į mažą dėžutę sūdomų agurkų dėjau vos vieną puselę aitriosios paprikos be pertvarėlių ir sėklų. Toks jos kiekis neužgožė nei pačių agurkų, nei kitų ingredientų, o galutinis rezultatas netgi šiek tiek priminė lietuviškus silpnai raugintus agurkus, tiesa, specifinio poskonio ir neįprastos išvaizdos. Vis dėlto valgytojai nusprendė, kad kitą kartą mielai paragautų aštresnių sūdytų agurkų. Tad aitriosios paprikos sėklas ir pertvarėles, matyt, ateityje teks palikti :) Be to, agurkus galima pjaustyti plonesnėmis skiltelėmis ir/ar laikyti juos sūryme kiek ilgiau, pavyzdžiui, dvi paras. Tai, beje, turėtų lemti ir ryškesnę rožinę daržovių spalvą.

Kairėje - amerikinė fitolaka (lot. Phytolacca americana), populiarus augalas Šiaurės Kaukaze ir Užkaukazėje; foto iš čia. Dešinėje - indinė fitolaka (lot. Phytolacca acinosa Roxb.), dažnai auginama Lietuvos gėlynuose; nuotrauka Kristinos

Intensyvi rožinė spalva - bene akivaizdžiausiais abchazišku stiliumi pasūdytų agurkų skirtumas nuo mūsiškių, šiaurietiškų. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Abchazijoje dažomi ne tiktai agurkai, o ir kitos daržovės, kaip antai kopūstai ar kaliaropės. Tai daroma dėl kelių priežasčių. Pirma, manoma, jog rožinės spalvos sūdytos daržovės atrodo estetiškiau. Antra, natūralūs gamtiniai dažai joms suteikia ne tiktai spalvą, o ir papildomų skonio niuansų.

Abchazijoje žinomi ir naudojami keli būdai sūdomoms daržovėms suteikti rožinę spalvą. Vienas mėgstamiausių metodų - panaudoti amerikinės fitolakos uogas (rus. фитолакка американская, лаконос американский, o šnekamojoje kalboje dažniausiai - tiesiog лаконос). Iš jų išspaustos sultys ne tiktai turi stiprių dažinių savybių, bet ir suteikia daržovėms specifinį, aitroką, burną sutraukiantį prieskonį. Pastarosios fitolakų uogų savybės mums gal ir neskamba itin viliojančiai, užtai abchazams jos, regis, netgi labai patinka! Anot jų, telieka apgailestauti, kad, dažant sūdytas daržoves kitais būdais, panašaus efekto išgauti neįmanoma. Tad, žiūrint iš mūsų varpinės, abchazų prioritetai gana savotiški :) O kur dar faktas, kad amerikinės fitolakos - "pikti" augalai. Jų uogomis galima stipriai apsinuodyti, jei tik prarasite budrumą ir, pagauti entuziazmo, peržengsite vadinamuosius kulinarinius kiekius. Laimei, abchazų šeimininkės šioje srityje pakankamai įgudusios ir fatališkų klaidų paprastai nedaro. Tačiau prašalaičiams, kuriems knieti atlikti vieną kitą eksperimentą su amerikinės fitolakos uogomis, vertėtų pasisaugoti. Nors pastarasis perspėjimas mums gal ir nėra itin aktualus. Amerikinės fitolakos Lietuvoje nėra populiarūs augalai - bent jau man neteko matyti, kad kas nors jas augintų savo darže. O štai indinių fitolakų gėlynuose pasitaiko gana dažnai. Pastarųjų uogos irgi naudojamos kulinarijoje. Teigiama, kad jos iš prigimties daug draugiškesnės žmonėms, o visiškai sunokusios praranda bet kokį toksiškumą, būna saldžios ir esą tinkamos netgi pyragams įdaryti. Taip išeitų, kad įdomumo dėlei jomis galima pamėginti nudažyti ir sūdomas daržoves, nors kaukazietiškos autentikos tokiu atveju tikėtis neverta.

Nuotrauka Kristinos

Abchazų kulinarija siūlo ir kitokių būdų agurkams nurausvinti. Kai kurie jų ne mažiau rizikingi ir egzotiški: pavyzdžiui, į sūrymą dedami raudonuogio šeivamedžio, taipogi priskiriamo nuodingų augalų kategorijai, vaisiai. Tačiau vienas tradiciškiausių gamtinių dažiklių yra neabejotinai saugus, nes tai paprasčiausi, visiems mums iki skausmo pažįstami burokėliai. Dažo jie ne prasčiau už bet kokias uogas, sutraukiančio skonio burnoje nepalieka, nors tam tikrą salsvą prieskonį sūdomoms daržovėms suteikia. Beje, burokėliais šviesios spalvos daržovės dažomos ne tiktai Abchazijoje ir kituose Gruzijos rajonuose, o ir aplinkinėse šalyse. Štai čia jums nuoroda į trumpą filmuką, kaip tai daroma kaimiškose Azerbaidžano vietovėse (filmukas turi subtitrus anglų kalba, sūdytoms daržovėms skirta paskutinioji siužeto dalis). Aukštosios virtuvėms gerbėjams, besididžiuojantiems savo subtiliu skoniu, toks reportažas gali atrodyti pernelyg tiesmukas, bet man jis suteikia ir malonumo, ir įkvėpimo, nes alsuoja kažkokiu pirmapradžiu tikrumu.

Baigiant dažymo temą, reikia pasakyti, jog abchazams svarbu ne tiktai kuo sūdomas daržoves nudažyti, o ir kaip tai padaryti. Antai būna, jog į sūrymą agurkai dedami nepjaustyti, tik nurėžtais galais. Aišku, kad tokias daržoves išėmus iš sūrymo ir supjausčius išilgai, rausvi būna tik patys skiltelių galiukai. Kartais prieš sūdymą agurkai kryžmai įpjaunami iki pusės - išėmus ir supjausčius tokius, pusė skiltelių būna rožinės, o pusė - natūralios žalios spalvos. Jeigu daugmaž vienodomis skiltelėms agurkus supjaustysite prieš sūdymą, visi jie tolygiai nusidažys rožine spalva ir per trumpesnį laiką prisigers daugiau skonių. Aš rinkausi pastarąjį būdą, nes taip paruošti agurkai mano akiai atrodo patraukliausiai. Na, ir dar vienas dalykas - kiek pastebėjau, abchazai dažniausia sūdo ne pačius mažiausius, o vidutinio dydžio agurkus - panašiai tokie naudojami, pavyzdžiui, "agurkų žuvims" marinuoti.

Sūdytų agurkų receptas į mano tinklaraštį atkeliavo iš senos, jau ne kartą čia minėtos Galinos Kopešavidzės knygos, skirtos Abchazijos virtuvei. Kadangi nuo jos išleidimo praėjo jau daugiau negu 30 metų, nusprendžiau internete patikrinti, ar sūdytų daržovių fronte per kelis dešimtmečius įvyko kokių nors pokyčių. Turiu pasakyti, kad nelabai :) Kai kas į sūrymą deda, pavyzdžiui, šaukštelį cukraus, acto ar porą kvapiųjų pipirų žirnelių, kai kas į daržoves papildomai įmeta kokį meškinių česnakų lapą ar dilgėlės viršūnėlę - štai ir viskas. Kaip sakoma, visa kita - sena gera klasika.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - sūdyti agurkai abchaziškai

Ingredientai: (išeis 1 kg sūdytų agurkų)*

1 kg agurkų

1-2 petražolių šaknys

1 lauro lapas

50-60 g rupios druskos (maždaug 2 v.š.)

2 saliero šakelės

1 aitriosios paprikos ankštis (arba pagal skonį)

1 nedidelis burokėlis

2-3 vyšnių arba trešnių lapai

4-5 česnako skiltelės

1 a.š. smulkintų džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, krapų, baziliko, dašio)**

1. Agurkus nuplaukite, nurėžkite jų galus, jeigu norite, įpjaukite kryžmai iki pusės arba supjaustykite išilgomis skiltelėmis. Sudėkite į stiklainį arba kitokį stiklinį arba molinį indą.
2. Išvirkite sūrymą: puode užvirinkite 1 l vandens, sudėkite nuvalytas ir rupiai supjaustytas petražolių šaknis, lauro lapą, druską. Ant mažos ugnies pavirkite 10-15 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite.
3. Kol verda sūrymas, į indą su agurkais sudėkite salierų šakeles (jeigu reikia, jas perlaužkite ar perpjaukite į kelias dalis), rupiai supjaustytą aitriąją papriką***, susmulkintą burokėlį, vyšnių arba trešnių lapus, sutrintą ar smulkiai supjaustytą česnaką ir prieskonines žoleles.
4. Išvirtą sūrymą užpilkite ant paruoštų agurkų - visos daržovės turėtų būti apsemtos. Jeigu reikia, agurkus paslėkite, kad jie nekiltų į viršų.
5. Agurkus kambario temperatūroje laikykite maždaug 1 parą, tuomet ragaukite. Jeigu agurkai gana stambūs ir buvo sūdomi nepjaustyti, galbūt sūryme norėsite laikyti juos ilgiau. Tokiu atveju, praėjus parai, dėkite juos į šaldytuvą arba laikykite kitoje šaltoje vietoje - pavyzdžiui, rūsyje.

* Aš sūdžiau 500 g agurkų, todėl nuotraukose jų kiekis atrodo toks kuklus :)

** Pats tradiciškiausias būdas aromatizuoti sūdomus agurkus - sutrinti česnakus, džiovintas prieskonines žoleles ir žiupsnelį druskos iki tyrės ir ją sudėti į sūrymą. Abchazijoje toks prieskonių mišinys (kaip ir tikroji adžika) trinamas ant specialaus akmens ir vadinamas "prieskonių koše". Man patogu naudoti akmeninę grūstuvę, bet jeigu jos neturite, galite sugalvoti ir kitokių būdų sūrymo pagardui paruošti (česnako skilteles išspausti per specialų spaustuką, sutarkuoti smulkia sūriui skirta tarka ir pan.). Aš vasarą neatsispiriu pagundai vietoje džiovintų žolelių naudoti šviežias - pavyzdžiui, šįkart naudojau bazilikus. Kaukaze ypač vertinami raudonlapiai bazilikai, kurie be kita ko sustiprina raudoną sūrymo spalvą.

*** Jeigu mėgstate švelnesnio skonio patiekalus, paprikos pertvarėles ir sėklas galite išimti. Jeigu, atvirkščiai, mėgstate aštresnį maistą, sėklas ir pertvarėles palikite. Be to, aitriųjų paprikų galite dėti daugiau arba, pavyzdžiui, į sūrymą papildomai įberti žiupsnelį džiovintų aitriųjų paprikų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 74.

Vokiškas agurkų troškinys

Lotyniškas posakis festina lente (skubėk lėtai) ko gero tiksliausiai apibūdina mano požiūrį į gyvenimą. Yra žmonių, kurie pasiekia puikių rezultatų net atsidūrę ceitnote ir spaudžiami ekstremaliai trumpų terminų, bet ši istorija ne apie mane. Užtai aš galiu imtis ilgų, reikalaujančių daug kantrybės, netgi monotoniškų darbų (įskaitant lėto maisto gaminimą) - ir sėkmingai atlikti juos iki galo, jei tik niekas nežvilgčioja per petį ir neniukina į pašonę. Dinamiškoje, nuolat lyg vijurkas besisukančioje šiuolaikinėje visuomenėje išlaikyti ramybę nėra paprasta užduotis, bet aš esu daugybę kartų patyrusi, jog greičiau anaiptol ne visada reiškia geriau, todėl verta įdėti pastangų, ginant teisę į lėtesnį gyvenimo tempą.

Vienas keisčiausių dalykų, kurį pastaruoju metu tenka stebėti - tai atkaklios žmonių pastangos paskubinti tai, ko paskubinti tiesiog neįmanoma. Na, kad ir žemės ūkio darbus. Nuo neatmenamų laikų žemdirbiai derinosi prie gamtos, o dabar piktinasi, kad gamta nenori derintis prie jų. Pavyzdžiui, susodina bulves į šaltą, šlapią dirvą vos nutirpus sniegui, o tada stebisi, jog jos ilgai nedygsta ir pūva. Tradiciniai spalio mėnesio bulviakasiai jau irgi beveik pamiršti - nūnai derlių ūkininkai pradeda imti rugpjūtį, nors bulvės iki to laiko dar nespėja užsiauginti kietos, storos odos, todėl prastai laikosi per žiemą. Galva neišneša, kur visi taip lekia? Ginčų dėl to kyla net nuosavoje šeimoje. Antai šį pavasarį mano vyras užsispyrė pasodinti pomidorus, nepaisydamas prognozuojamų šalnų. Aišku, augalai nušalo, ir prireikė kone mėnesio, jog šiltnamis atsigautų - o juk būtų užtekę atidėti darbą savaitei ir išvengti nuostolių. Užtai aš šilumamėges daržoves darže sėjau gerokai vėliau negu įprastai. Taip, naujo derliaus teko luktelėti, bet mano darže dar ir dabar pilna cukinijų, šparaginių pupelių ir netgi agurkų. Galite tikėti, galite netikėti, bet šiltą rugsėjį darže agurkai jaučiasi kur kas geriau negu žvarbią gegužę!

Nuotrauka Kristinos

Vienintelė bėda, kad į savo daržą aš patenku tik kokį kartą per savaitę, t.y. tada, kai pavyksta ištrūkti į sodybą. Dalis agurkų per tą laiką būna jau gerokai paūgėję. Na, dar ne tokie peraugę, kad jais būtų galima pakeisti cukinijas ir kepti šokoladinį pyragą, bet ir ne kornišonų dydžio :) Tokius agurkus tinka įvairiai marinuoti, nulupus odą ir išėmus sėklas sunaudoti salotoms ir t.t. O dar iš jų galima gaminti klasikinį vokišką agurkų troškinį, apie kurį šiandien jums ir papasakosiu.

Šviežių agurkų troškinys - Rytų Vokietijos valgis, kurį ko gero reikėtų laikyti regioniniu, nes šalies vakaruose ne kiekvienas apie jį yra girdėjęs, o juo labiau ragavęs. Dalis receptų nurodo, jog patiekalas priklauso Berlyno virtuvei (taip ir rašoma - Berliner Schmorgurken, pažodžiui - Berlyno troškinti agurkai), tačiau tai nėra visiškai tikslu. Kulinarijos istorikai įsitikinę, kad agurkų troškinys buvo sugalvotas Rytų Prūsijoje, tačiau po Antrojo pasaulinio karo jį ištiko Karaliaučiaus kukulių likimas: t.y., perbraižius Europos žemėlapį, senieji Rytprūsių gyventojai traukėsi į Rytų Vokietiją, atsinešdami čia ir savo kulinarines tradicijas. Neatsitiktinai po šiandieniniu tekstu yra nuoroda į receptą, kurį kone prieš šimtmetį užrašė vienos vokiečių šeimos prosenelė, iki Antrojo pasaulinio karo gyvenusi Dancige (Gdanske); mano nuomone, tokie informacijos šaltiniai labai autentiški.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad šviežių agurkų troškinys Vokietijoje - vis dėlto ne rudens, o antrosios vasaros pusės valgis, dažniausiai gaminamas liepos-rugpjūčio mėnesiais. Įprastai jam naudojami tų veislių agurkai, kurie tinkami marinavimui, rauginimui ar sūdymui. Pastarieji būna mėsingi ir turi palyginti nedaug (be to, smulkių) sėklų. Tačiau iš savo patirties galiu pasakyti, kad troškiniui kuo puikiausiai tiks bet kokie paūgėję vasariniai ar rudeniniai agurkai. Jeigu daržoves auginate patys, svarbiausia - įsitikinti, kad tarp jų nėra apkartusių, nes jeigu neapsižiūrėsite, vienas "pikčiurna" gal sugadinti visą troškinį, ko, žinoma, jokiu būdu nelinkiu.

Šviežių agurkų troškinys ne tiktai greitai pagaminamas, o ir labai universalus. Jis gali būti vegetariškas arba mėsiškas, pagrindinis patiekalas arba garnyras. Pats paprasčiausias būdas agurkams paruošti - patroškinti juos riebaluose, pagardinti prieskoniais (druska, pipirais, vynu), grietine bei žolelėms, o pabaigoje sutirštinti šaukštu krakmolo ar miltų. Tokį troškinį vegetarai gali valgyti patį vieną su virtomis (ar kitaip paruoštomis) bulvėmis, duona, kruopomis ir pan. Mėsėdžiai jį dažniausiai patiekia kaip garnyrą prie maltinukų, kukulių, dešrelių ar kitokių mėsiškų patiekalų. Neretai gaminamas ir vadinamasis "vieno puodo" patiekalas, t.y. į troškinamus agurkus ne tiktai pilama mėsos sultinio, o ir dedama to, kas yra po ranka - susmulkinto kumpio, maltos pakepintos mėsos, juostelėmis supjaustytos šoninės ir pan. Žodžiu, galima improvizuoti į valias. Aš šį kartą gaminau kiaulienos kukulius, kuriuos iš pradžių iškepiau atskirai, o paskui sudėjau ant bebaigiančių troškintis agurkų, uždengiau dangčiu ir ant mažos ugnies kelias minutes pašildžiau.

Na ir paskutinis klausimas - ar skanu? Na ką aš galiu pasakyti - dėl skonio nesiginčijama! Mums skanu, nors nei Rytų Prūsijoje, nei Rytų Vokietijoje šaknų neturime :) Iš esmės troškinti agurkai nedaug tesiskiria, pavyzdžiui, nuo troškintų cukinijų. Šviežių agurkų skonis daugmaž neutralus, todėl iš esmės valgis bus toks, kokius prieskonius į jį sudėsite. Kai dėl tekstūros, tai čia irgi viskas priklauso nuo to, kaip pagamintus patiekalus mėgstate. Jeigu pirmenybę teikiate tvirtesnėms, traškesnėms daržovėms, agurkus galite troškinti 5 minutes, jeigu labiau mėgstate šilkinę tekstūrą, troškinimui skirkite 20 min. Man atrodo, jog, imantis šio patiekalo gamybos, svarbiausia atsiriboti nuo stereotipų, kurie mūsų galvose susisukę tvirtus lizdus ir kaip kokios varnos karksi - ne, ne, ne... Mano tikslas - pristatyti receptus (tarkime, indišką arbūzo karį arba Tex-Mex stiliaus kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže), liudijančius, jog to karksėjimo klausyti nėra jokio reikalo - verčiau sutelkti dėmesį į atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos

Berliner Schmorgurken -  Berlyno agurkų troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių agurkų (geriau didesnių ir mėsingų, žr. pastabas virš recepto)

50 g sviesto (arba tiek, kad užtektų agurkams apkepti)

Druskos, cukraus ir pipirų* (pagal skonį)

~ 3-4 v.š. balto vyno

1 v.š. kvietinių miltų arba kukurūzų krakmolo

4 v.š. grietinės, geriau riebios ir tirpios (aš naudoju kaimišką arba 40% Dvaro)

100-200 ml sultinio (arba vandens)

Mėgstamo prieskonių mišinio**

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

1. Agurkų žievelę nulupkite. Tada perpjaukite juos išilgai per pusę arba į keturias dalis, išimkite sėklas, o minkštimą susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais.
2. Keptuvėje įkaitinkite sviestą, sudėkite agurkus ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol agurkai bus norimo minkštumo. Greičiausiai tai užtruks apie 15 min.; agurkai suminkštės greičiau, jeigu keptuvę uždensite dangčiu. Kepdami agurkus pagal skonį pasūdykite, pabarstykite žiupsneliu cukraus, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje palaistykite juos vynu (bet ne anksčiau, nes vyno rūgštis neleis agurkams suminkštėti) ir dar kelias minutes pakaitinkite ant nedidelės ugnies.
3. Nedideliame dubenėlyje grietinę ištrinkite su miltais arba krakmolu ir praskieskite šaltu sultiniu arba vandeniu. Gautą mišinį supilkite į agurkus ir išmaišykite. Maždaug po 1-2 min. padažas turėtų būti sutirštėjęs. Paragaukite, jeigu trūksta druskos ar kitokių prieskonių, pakoreguokite jų kiekį. Prieš pat nukaisdami, įmaišykite susmulkintus krapus ir/ar petražoles.
4. Troškintus agurkus galite patiekti kaip vegetarišką patiekalą, tačiau kur kas dažniau jie atlieka garnyro vaidmenį ir yra valgomi su įvairiai paruošta mėsa, dešrelėmis, maltinukais, kukuliais ir pan. Prie agurkų troškinio pasiūlykite duonos arba bulvių - virtų, keptų, sugrūstų į košę ar kitokių jūsų mėgstamų.

* Dažniausia šio patiekalo receptuose siūloma naudoti grūstus baltuosius pipirus, tačiau šiam patiekalui puikiai tiks ir įprasti juodieji.

** Originaliame recepte siūloma naudoti streuwürze, t.y. prieskonių mišinį, primenantį Vegetą. Aš prieskonių mišinio nenaudoju, ir man jo visai netrūksta, ypač jeigu į troškinį pilu sultinį, o ne vandenį. Manau, esant teikalui, troškintus agurkus galima pagardinti bet kokiu jūsų turimu ir mėgstamu prieskonių mišiniu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Roland Gööck, Fin kulinarisches Rendezvous mit Deutschland. 100 erlesene Rezepte, Künzelsau: Mira Verlag, 1985, s. 162-163.

Šaltibarščiai su ridikėliais

Jeigu, pasivaikščioję Kauno senamiestyje, pasuksite į Laisvės alėją ir eisite iš vakarų į rytus, neišvengiamai atsiremsite į Šv. Arkangelo Mykolo bažnyčią, oficialiai dar žinomą kaip Įgulos bažnyčia, o paprastų kauniečių dažniausia vadinamą tiesiog Soboru. Šis statinys, įsitaisęs pačiame kryžkelės vidury, į dvi nelygias atkarpas padalina ne vien Laisvės alėją, o ir Gedimino gatvę. Tai štai, iškart į dešinę nuo Soboro, kaip tik Gedimino gatvėje, prieš gerą dešimtmetį buvo įsikūrusi tokia kavinė-restoranas Napoli. Maitinimo įstaiga prašmatnumu nepasižymėjo, tačiau buvo įrengta jaukiai ir su skoniu, o čia patiekiamas maistas dažniausiai nenuvildavo, ypač turint galvoje kainų ir kokybės santykį. Nenuostabu, kad kavinei lankytojų netrūko, ir belieka tik spėlioti, dėl kokių priežasčių vieną dieną Napoli užvėrė duris visiems laikams.

Kodėl mano atmintyje atgijo vieta, jau kuris laikas išnykusi iš Kauno gastronominio žemėlapio? Todėl, kad vieną saulėtą pavasario popietę ten pirmą kartą paragavau šaltibarščių su ridikėliais - patiekalo, apie kurį sugalvojau šiandien jums papasakoti. Neapsimesiu, jog prisimenu visą Napoli valgiaraštį, bet šaltibarščius su ridikėliais - kuo puikiausiai. Anuomet jie mane taip sužavėjo, kad vakare apie savo atradimą papasakojau mamai. Bet ši laukto susidomėjimo neparodė. "Taigi čia paprasčiausi žaliabarščiai, - tarstelėjo. - Močiutė visą gyvenimą tokius gamindavo!" Negalėjau patikėti tuo, ką išgirdau. Tai kodėl mes jų net akyse nesame matę? Pasirodo, kai mama iš Aukštaitijos kaimo atvažiavo studijuoti į Kauną, pirmą kartą paragavo šaltibarščių su burokėliais ir juos tiesiog įsimylėjo. Žaliabarščius, savo ruožtu, iš vasarinių sriubų sąrašo ji be jokios graužaties išbraukė kaip dėmesio nevertą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad žaliabarščiai (žalibarščiai, balti šaltibarščiai) ir šaltibarščiai su ridikėliais nėra absoliutūs sinonimai. Galbūt tiksliau būtų sakyti, jog šaltibarščiai su ridikėliais - tai vienas iš žaliabarščių variantų. Mat, norint pagaminti pačius paprasčiausius žaliabarščius, užtenka svogūnų laiškų, krapų, agurko, kietai išvirtų kiaušinių bei rūgpienio, kurį galima keisti arba maišyti su kefyru, pasukomis, grietine ar pan. Kiti ingredientai žaliabarščiams nebūtini, bet juos naudoti, žinoma, niekas nedraudžia. Antai, į bazinius žalibarščius įdėję rūgštynių, pagaminsite šaltibarščius su rūgštynėmis, įdėję ridikėlių - šaltibarčius su ridikėliais ir t.t.

Bet grįžkime prie ridikėlių. Močiutė, kiek išsiaiškinau, jų į žaliabarščius nedėdavo, nors ridikus visą gyvenimą mėgo ir iki šiol mielai gamina, pavyzdžiui, juodųjų ridikų salotas. Anot mamos, į pavasarines salotas, sukomponuotas iš pirmųjų žalumynų ir pagardintas grietine, patekdavo ir didžioji dalis močiutės darže užaugintų ridikėlių - nebent vaikai išsiraudavo vieną kitą ir čia pat, vos spėję nusiplauti, sutriaukšdavo be jokių specialių paruošimų. O štai ridikėliais gardinti šaltą sriubą tradicijos nebuvo. Ir išvis, susidaro įspūdis, jog šaltibarščiai su ridikėliais - sąlygiškai modernus sriubos variantas, nes ir patys ridikėliai močiutės kartai buvo dar gana nauja daržovė. Ta proga pacituosiu jums Juliją Morkūnienę, gimusią 1920 m. ir gyvenusią Joniškio rajone - šios moters liudijimas pateko į Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo (p. 15). "Mano mama ridikėlių nebuvo girdėjus, bet mano augime jau atsirado. Ne tik ridikėlius, bet ir lapelius sunaudodavom" - tvirtino ji. Greta pateikiamas šaltos ridikėlių sriubos receptas, kurio pagrindą sudaro ridikėliai bei smulkiai supjaustyti ir su druska ištrinti jų lapeliai, svogūnų laiškai, krapai bei rūgpienis. Antraip sakant, labai panašu, kad Lietuvoje ridikėliai didesnį populiarumą pelnė tiktai tarpukariu, nors dvaruose bei klebonijose jie, lygiuojantis į Europos madas, greičiausiai pradėti auginti žymiai anksčiau.

Man labai smalsu, ar jūsų namuose gaminami balti šaltibarščiai, o jeigu gaminami, tai su ridikėliais ar be jų? Mėgindama aprašyti šią šaltą vasarinę sriubą, eilinį kartą įsitikinau, jog tradiciniai patiekalai turi aibę variantų, kuriuos nulėmė įvairiausios aplinkybės. Antai, gamindama žaliabarščius, mano močiutė kadaise vietoje agurkų mielai naudodavo agurklių lapelius, kuriuos susmulkindavo ir ištrindavo su druska, kad prarastų šiurkštumą ir paskleistų agurkų aromatą. Šis pakeitimas atsirado visai ne dėl to, kad agurkles ji būtų laikiusi skanesnėmis ar vertingesnėmis daržovėmis už agurkus. Tiesiog anais laikais žmonės maitindavosi griežtai sezoniškai ir neturėjo prabangos apsipirkti prekybos centruose, o agurklių darže pridygdavo kur kas anksčiau, negu užaugdavo agurkai. Taigi, vasaros pradžioje agurklės tapdavo tikru išsigelbėjimu ir šeiminininkei, ir vitaminų išsiilgusiems namiškiams. Antra vertus, nepanašu, jog agurkles šaltoms sriuboms ar salotoms naudodavo kiekviena šeima. Šis neįnoringas prieskoninis augalas sovietmečiu, ypač ankstyvuoju, tikrai nebuvo toks populiarus kaip, pavyzdžiui, krapai. Mano mama dar prisimena, kad močiutę agurklių sėklomis aprūpino jos vyresnioji sesuo, teta Ona. Pastarosios vyras Antanas turėjo giminaičių, gyvenusių Kaune ir dirbusių Kauno botanikos sode; regis, kaip tik iš ten agurklės ir atkeliavo į močiutės daržą. Tokiais tad sudėtingais būdais tekdavo kaimo žmonėms prasimanyti naujų daržovių :)

Nuotrauka Kristinos

O dabar duoklė tiems, kurie į mano tinklaraštį užsuka, ieškodami kitų šalių patiekalų :) Tai štai - šaltibarščius su ridikėliais galima nesudėtingai paversti... abchaziškais. Mano šaltiniai byloja, jog tam tereikia šią šaltą sriubą pagardinti trintais česnakais bei tikra, aštria abchaziška adžika. To užtenka, kad švelnaus skonio valgis taptų pikantišku ir pakviptų Kaukazu. Tiesa, gaminant abchaziką šaltibarščių su ridikėliais variantą, būtų neprošal jos pagrindui naudoti matsoni, bet čia galima išsiversti ir su lietuviškais rauginto prieno produktais - pavyzdžiui, naudoti tirštą šaltibarščių kefyrą arba pasukas maišyti su grietine (apie tai, kuo galima pakeisti matsoni, plačiau pasakojau įraše Baklažanai česnakiniame žolelių padaže).

Apie abchaziškus šaltibarščius reikia pasakyti tris dalykus. Pirmiausia, rusakalbėje erdvėje jie laikomi unikalia sriuba, nes kaimynystėje gyvenantys rusai bei ukrainiečiai įvairias okrošas gamina su nesaldinta gira. Kitaip sakant, kokios bebūtų politikų ambicijos, kulinarija ir kitos kasdienybės smulkmenos nuolat išduoda, jog Abchazija kultūriškai menkai tesusijusi su slaviška erdve, užtai yra Sakartvelo dalis - net jeigu žemėlapis to nerodo.

Antra, reikia turėti galvoje, jog abchaziški šaltibarščiai (anot šaltinių rusų kalba - abchaziška okroška) lygiai taip pat kaip lietuviški, gali būti gaminami skirtingai. Aš pirmiausia rėmiausi senoje Galinos Kopešavidzės knygelėje pateiktu receptu, kuris, beje, yra plačiai paplitęs ir internete. Vis dėlto esu susidūrusi su šaltiniais, kurie abchaziškus šaltibarščius siūlo gaminti kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje matsoni ar rūgpienio naudoti išrūgas, atlikusias nuo varškės/ sūrio gamybos. Yra tos pačios šaltsriubės variantų ir su mėsa (žr., tarkime, čia, kur sriubai naudojama išvirta ir atšaldyta jautiena) - panašu, kad tai vis dėlto slaviškos tradicijos atgarsiai abchazų virtuvėje.

Pagaliau trečias dalykas - tradiciškai abchazai su viskuo, netgi su šaltibarščiais, derina tirštą kukurūzų košę (abystą) arba vietinę duoną (pavyzdžiui, čiureką). Bulvių garnyrai čia atsirado tik sovietmečiu, tačiau net ir šiandien juos patiekti su pagrindiniais patiekalais - vadinasi mėgautis ne tiek abchaziška, kiek "tarptautine" virtuve. Visa laimė, kad šiais laikais madinga fusion :) Tai reiškia, jog įvairovės dėlei mes galime gardinti šaltibarščius su ridikėliais ir česnaku, ir adžika, o tada užkąsti virtomis bulvėmis - ir vis tiek jaustis kuo puikiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Šaltibarščiai su ridikėliais

Ingredientai: 

(Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį)

Ridikėliai

Agurkai*

Krapai

Svogūnų laiškai

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: česnakas ir adžika**

Keptos, virts ar kitaip paruoštos bulvės

1. Šaltibarščiams rinkitės kokybiškus (t.y sveikus, nesvytusius, nekarčius, neplaušuotus) ridikėlius. Juos kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir pagal skonį susmulkinkite - pavyzdžiui, supjaustykite ployčiais skritulėliais arba sutarkuokite (aš naudoju plaustyklę ir smulkinu šiaudeliais). Susmulkinkite agurkus. Gardžiau, kai agurkų būna daugiau negu ridikėlių, nes tada sriuba išeina gaivesnė. Aš paprastai laikausi tokių proporcijų: 1 puodelis smulkintų ridikėlių + 2 puodeliai smulkintų agurkų.
2. Į indą, kuriame gaminsite šaltibarščius, sudėkite smulkai supjaustytus krapus ir svogūnų laiškus. Lengvai pabarstykite druska ir šiek tiek patrinkite šaukštu, kad pakviptų. Sudėkite smulkintus ridikėlius ir agurkus. Išmaišykite ir užpilkite pasirinktu rauginto pieno produktu (ar produktais). Skysčio reikėtų tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo.
3. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus, cukrų; jeigu norite pagaminti abchazišką šaltibarščių variantą , sriubą pagardinkite trintu česnaku bei adžika. Jeigu naudosite labai švelnius pieno produktus, galbūt reikės sriubą papildomai parūgštnti, t.y. į ją įmaišyti šlakelį acto ar citrinos sulčių.
4. Kai šaltibarščiai bus norimo skonio, juos pagardinkite ir/ar papuoškite kietai išvirtais ir susmulkintais kiaušiniais.
5. Šaltibarščius su ridikėliais patiekite su karštomis buvėmis. Jeigu norite abchaziškos egzotikos, žinoma. galite išmėginti tirštos kukurūzų košės garnyrą arba valgyti sriubą su duona.

* Ankstyvą pavasarį agurkus galima keisti smulkiai supjaustytais ir su druska ištrintais (kad prarastų šiurkštumą) agurklių lapeliais.

** Česnakas ir adžika - abchazų virtuvei būdingi prieskoniai, kuriuos galite naudoti, jeigu mėgstate aštresnio, pikantiškesnio skonio patiekalus. Jeigu gaminate abchazišką šaltibarščių variantą ir turite galimybę, vietoje kefyro, rūgpienio ar pasukų rinkites matsoni. Be to, tokius šaltibarščius tiktų valgyti su duona arba tiršta kukurūzų koše.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir kavinės-restorano Napoli virtuvė; abchaziškų šaltibaršių receptas iš čia: 

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 28.

Klasikinės krabų lazdelių salotos

Tiesiog neįtikėtina, kaip vos per kelias dienas gali pasikeisti pasaulis - deja, ne į gerąją pusę. Net nežinau, kas mane neramina labiau: ligos protrūkis ar mūsų civilizacijos trapumas. Antra vertus, tai gera proga dar kartą permąstyti vertybes, įkainoti žmogiškuosius ryšius, atrasti ramsčius, kurie padeda išgyventi nelengvus chaotiškus laikus.

Galima tik pasidžiaugti, jog dauguma visuomenės narių demonstruoja atsakingumą ir stengiasi pagal išgales vienas kitam padėti. Antai psichologai pataria, kaip išgyventi karantiną, susitaikyti su nežinia ir pačiu savimi. Iščiustykite namus, nes dabar privati erdvė iš tikrųjų yra jūsų tvirtovė, - sako jie. Dažniau skambinkite šeimos nariams ir tolimesniems giminaičiams, netgi tiems, su kuriais seniai nebendravote ar vis nesiryžote susitaikyti - pajuskite, kaip tvirtas giminės medis suteikia jums jėgų ir stabilumo. Rūpinkitės savimi ir savo namiškiais. Ir, be abejo, gaminkite. Gaminkite tai, ką seniai norėjote pagaminti, bet vis pritrūkdavote laiko. Gaminkite tai, kas anksčiau atrodė pernelyg sudėtinga užduotis. Bet svarbiausia - gaminkite tai, kas sugrąžina jus į pačias šviesiausias valandėles, tai, ką su šypsena prisimenate iš močiutės ir mamos virtuvių, tai, kas jums suteiks ne tik sotumo, bet ir saugumo jausmą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, savo ruožtu, šiandien nusprendžiau jums priminti senamadiškas krabų lazdelių salotas, kurios ant mūsų stalų atsirado maždaug prieš tris dešimtmečius, kai užtikrintumo dėl rytojaus Lietuvoje irgi buvo ne per daugiausia. Ir ko tik anuomet neišgyvenome - politinį spaudimą, ekonominę blokadą, iki tol neregėtus kainų šuolius, į neviltį varančią bedarbystę, reketą, bankų bankrotus, laukinę privatizaciją, skausmingas socialines transformacijas. Ką gi, nėra kitos išeitis - dabar teks ištverti ir pandemijos ataką. Tegul šis patiekalas jums (kaip ir man) primena, kad visos negandos anksčiau ar vėliau pasibaigia, o kai kurie jų atnešti pokyčiai būna netgi į naudą. Taip, prireikė ne vienerių metų, kol išmokome atskirti, kur laisvė, o kur anarchija, bet sukaupta patirtis mus pavertė pilietine visuomene, leido subręsti ir įgyti išminties, padėjo įsisąmoninti, kad demokratija taip pat turi taisykles, į(si)pareigojimus bei raudonas linijas.

Pirmosios komercinės parduotuvės, pirmieji savitarnos principu veikiantys prekybos centrai, pirmieji lietuviški žurnalai su spalvotomis patiekalų fotografijomis - dauguma iš mūsų kuo puikiausiai prisimena kasdienių naujienų šuorą, pamažu, bet užtikrintai keitusį ką tik užgimusios nepriklausomos Lietuvos pirkėjų prioritetus ir įpročius. Produktų asortimentas taip pat buvo atnaujinamas, nors iš pradžių ir negrabiai - Wringley's, Stimorol bei Dirol kramtomąja guma, tirpia granuliuota arbata (kas nėra jos valgęs šaukštu? :), turkiškais šokoladukais bei sausainiais, gabenamais į Lietuvą drauge su pasibaisėtinais turkiškais megztiniais. O neužilgo tarp įvežtinių gėrybių - Jacobs Krönung kavos, sauso Gallina Blanca ir Maggi vištienos sultinio, Kellog's kukurūzų dribsnių, Estrella "čipsų" (terminas bulvių traškučiai buvo sukurtas ir prigijo kur kas vėliau) - atsirado Viči žuvų piršteliai bei krabų lazdelės, produktai, apie kuriuos iki tol mažai kas tebuvo girdėjęs, jau nekalbant apie juos mačiusius ar valgiusius.

Gal tik jaunajai kartai atrodo, jog Viči produkcija egzistavo visada :) Iš tikrųjų įmonė Vičiūnai buvo įkurta 1991 m., o pirmoji jai priklausanti krabų lazdelių gamybos linija Plungėje pradėjo veikti 1997 m. Taigi, čia vienas iš tų retų atvejų, kai galima pakankamai tiksliai pasakyti, kada konkretus produktas buvo įtrauktas į mūsų valgiaraštį. Žinoma, anomis dienomis vargu ar kas nors galėjo įtarti, jog Viči taps rimta tarptautine kompanija, kuri žuvų gaminiais aprūpins ne tiktai mus, o ir kaimynines šalis. Užsiimti prognozėmis istorijos lūžio metu buvo itin nedėkingas reikalas, dauguma žmonių stengėsi išgyventi čia ir dabar, tad neturėjo nei laiko, nei jėgų kvaršinti sau galvos teoriniais klausimais, tiesiogiai nesusijusiais su kasdiene jų buitimi. Na, bet valgyti reikėjo visada. Ir lietuviai atsargiai, bet su neslepiamu smalsumu ragavo iki tol neragautus produktus bei patiekalus, pamažu pratindamiesi prie naujų skonių. Turbūt mažai tesuklysiu sakydama, jog Viči tris dešimtmečius ne tik augo kaip įmonė, bet ir kantriai augino savo pirkėją. Ir užsiaugino. Gerėjant gyvenimui, krabų lazdelės neteko egzotikos ir kulinarinės mados statuso ir tapo įprasta pirkinių krepšelio dalimi. Imtos vertinti ne tik jų skoninės savybės, o ir kiti privalumai, pavyzdžiui, greitas paruošimas (netgi karšto patiekalo, jeigu rinksitės džiūvėsėliuose apvoliotus pusgaminius).

Nuotrauka Kristinos

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į dar vieną dalyką: klasikinės, nepaniruotos krabų lazdelės priskiriamos sveikiems užkandžiams, ypač lyginant jas su kitu greituoju maistu. Nors tai perdirbtas produktas, bet jo gamybos technologija nereikalauja jokių riebalų. Be to, svarbiausias krabų lazdelių ingredientas yra surimis - malta baltų žuvų mėsa, kurioje apstu baltymų. Kokybiškose krabų lazdelėse surimis turėtų sudaryti maždaug 50% masės; kita pusė - tai vanduo, krakmolas, kiaušinių baltymai, cukrus, prieskoniai bei kiti priedai. Be pastarųjų, deja, pagaminti krabų lazdelių neįmanoma, tačiau mitybos specialistai pastebi, kad atsakingos įmonės į savo produkciją nededa, kas pakliuvo po ranka, o reikia pirmenybę nekenksmingiems stabilizatoriams, natūraliems dažikliams, kvapiosioms medžiagoms ir pan., be to, stengiasi maisto priedais nepiktnaudžiauti. Dabar, kai mūsų prekybos centruose galima įsigyti nebe vien lietuviškų, o ir iš kitų šalių atvežtų krabų lazdelių, tikrai yra iš ko rinktis, tik nepatingėkite skaityti etikečių ir atraskite palankiausią jūsų sveikatai produktą. 

Surimio gaminimo metodika atsirado senovės Japonijoje - anksčiausias mokslininkų aptiktas rašytinis šaltinis, kuriame užfiksuotas šis žuvų perdirbimo būdas, datuojamas 1115 m. Tiksliai žinoma, jog XII a. japonai iš surimio gamino kamaboko - pailgus žuvų pyragėlius, kurių forma, kaip manoma, turėjo imituoti švendro burbuolę. Be abejo, per 900 metų buvo sugalvota, kaip surimio pusgaminį panaudoti ir įvairiems kitiems patiekalams. Vis dėlto ilgą laiką produktai iš žuvų masės buvo gaminami rankomis, palyginti nedideliais kiekiais ir tik vidinei rinkai - pirmiausia todėl, jog jų niekaip nepavykdavo užšaldyti, nepakenkiant surimio konsistencijai. Tik XX a. viduryje japonai išmoko panaudoti stabilizatorius (cukrų bei natūralios kilmės sorbitolį) ir užšaldyti surimio gaminius jų nesugadindami. 1973 m. Yoshito Sugino, dirbęs kompanijoje Sugiyo Co., Ltd., pristatė kaniashi (liet. krabų kojas) - krabų skonio surimio gaminius. Dabartinio pavidalo krabų lazdeles 1974 m. sukūrė (o 1978 m. pradėjo masinę jų gamybą) Katsuichi Osaki, paveldėjęs tėvo įkurtą įmonę Osaki Suisan Co., Ltd. ir įdiegęs joje daug inovacijų. Japonijoje krabų lazdelės vadinamos kanikama (t.y. krabų kamaboko) ir yra itin aukštos kokybės produktai.

Iš pradžių krabų lazdelių buvo įmanoma įsigyti tiktai Japonijoje. Tačiau pamatę, kad naujasis produktas patinka tiek eiliniams pirkėjams, tiek profesionalams (pavyzdžiui, suši meistrams), gamintojai, ilgai nedelsdami, nusprendė žengti į užsienio rinkas. Sudalyvavę įvairiose parodose, jie sulaukė didžiulio susidomėjimo kaimyninėse Azijos šalyse, Europoje (pirmiausia Prancūzijoje) ir Amerikoje. O tuomet paaiškėjo du dalykai: pirma, Japonija nepajėgė aprūpinti krabų lazdelėmis visų norinčiųjų, antra, aukštos kokybės japoniška produkcija buvo palyginti brangi, o transportavimo išlaidos jos kainą dar labiau pakeldavo. Pasiūlymas orientuotis į ekonominės klasės produktus japonus tiesiog įžeidė - jie atsakė, kad geriau tuojau pat užsidaryti, negu menkinti savo įmonių prestižą, prekiaujant prastos kokybės gaminiais. Vis dėlto išeitis iš susidariusios situacijos atsirado: kitų šalių verslininkai pasiryžo įsigyti japonišką įrangą, pasisamdyti Japonijos maisto technologus ir krabų lazdeles gaminti patys. Per paskutiniuosius du XX a. dešimtmečius specializuotų žuvų perdirbimo įmonių pridygo kaip grybų po lietaus - krabų lazdelių gamybos linijos buvo atidarytos JAV, Kanadoje, Argentinoje, Čilėje, Pietų Korėjoje, Indijoje, Kinijoje, Vietname, Prancūzijoje, Ispanijoje, Italijoje, Didžiojoje Britanijoje, Rusijoje ir kitur. Lietuvoje, žinoma, taip pat - mūsų valstybė bent jau šiuo aspektu neatsiliko nuo pasaulinių gastronomijos madų :) Nenuostabu, jog nūnai krabų lazdelių svetur pagaminama kur kas daugiau negu Japonijoje. Deja, dėl produkto globalizacijos ne tiktai padidėjo jo gamybos apimtys ir suvartojimo mastai, o ir nukentėjo krabų lazdelių kaip vertingo maisto produkto įvaizdis. Mat, priešingai negu japonai, užsieniečiai (tarkime, kinai) savo įmonių reputacija skrupulingai rūpinasi anaiptol ne visada ir, vaikydamiesi greito pelno, į surimio kokybę dažnai žiūri pro pirštus. Laimei, premium klasės lietuviškos krabų lazdelės tarptautinėje arenoje yra vertinamos netgi labai aukštai.

Na, o kai dėl salotų, tai Lietuvoje jos pradėtos valgyti XX ir XXI amžių sandūroje, kai parduotuvėse atsirado ne tiktai krabų lazdelių, o ir kitų patiekalui reikalingų produktų, iki tol buvusių deficitu arba matytų tik užsienietiškose reklamose (kaip antai konservuotų kukurūzų). Dabar krabų lazdelių salotas su ryžiais mes laikome daugmaž tradiciniu lietuvišku valgiu, bet ar taip yra iš tikrųjų, klausimas diskutuotinas. Panašu, jog šis receptas į Lietuvą atkeliavo iš Rusijos, kur krabų lazdelės imtos gaminti anksčiau negu pas mus. Anot vienų šaltinių, pirmoji krabų lazdelių gamybos linija buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje ėmė veikti 1981 m. Peterburge, įmonėje Rok-1 (rus. Рок-1), anot kitų - 1984 m. Murmanske, įmonėje Protein (rus. Протеин). Kaip ten bebūtų, rusai šį patiekalą (rus. салат с крабовыми палочками и рисом) pamėgo tikrai ne vėliau už lietuvius. Tuo tarpu užsieniečiai mums taip gerai pažįstamas krabų lazdelių salotas vienareikšmiškai vadina russian, t.y. rusiškomis - ir, matyt, neatsitiktinai.

Pagaminti gardžias krabų lazdelių salotas visai nesunku, tačiau poros taisyklių laikytis vis tik svarbu. Pirmiausia, pirkite kokybiškas ir jums gardžias krabų lazdeles. Kitaip sakant, nesusigundykite akcijomis ir nepuoselėkite vilčių, jog, atsidūrę salotose, neskanūs produktai stebuklingai paskanės. Antra, atraskite jums priimtiniausias produktų proporcijas. Mano nuomone, krabų lazdelių salotos neturėtų virsti sunkia ryžių mišraine su trupučiu priedų - atvirkščiai, virtus ryžius, krabų lazdeles bei daržoves geriau maišyti daugmaž vienodomis dalimis. Tokios salotos bus kur kas lengvesnės ir gaivesnės, be to, joms pagardinti užteks palyginti nedidelio kiekio majonezo. 

Štai ir viskas, ką šiandien norėjau jums papasakoti. Tikiuosi, skaityti šį tekstą neprailgs, o senos geros salotos jūsų namuose bus atrastos iš naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Krabų lazdelių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis virtų ryžių* (1 puodelis - 250 ml)

2 kietai virti kiaušiniai

1 puodelis konservuotų kukurūzų

1-2 puodeliai smulkinto agurko**

~ 300-400 g krabų lazdelių (aš naudoju 2 pakelius snieginių krabų lazdelių)

~ 4 v.š. majonezo***

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žalumynų (krapų, svogūno laiškų ir pan.) (salotoms papuošti)

1. Jeigu reikia, išvirkite ir atvėsinkite ryžius bei kiaušinius. Konservuotus kukurūzus išverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų.
2. Susmulkinkite virtus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Jeigu norite, šiek tiek produktų atidėkite salotų papuošimui.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite virtus ryžius, kukurūzus, smulkintus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, įdėkite majonezo ir išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių ar majonezo įdėkite papildomai ir vėl išmaišykite. 
4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravimo indą, jeigu norite, pagal skonį papuoškite ir tuojau pat tiekite į stalą.

* Į šias salotas aš dažniausia dedu plikytus ryžius, kurie verdami neištęžta, o maišomi nesusimaigo. Juos verdu taip: maždaug ⅓ puodelio (arba 1 virimo maišelį, kurį visada išardau) ryžių užpilu 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdau ir ant mažos ugnies verdu apie 10 min., o tada sandariai uždengiu ir palieku, kad gerai išbrinktų ir atvėstų - išeina 1 puodelis paruoštų ryžių.

** Dažniausia aš smulkiais kubeliais supjaustau apie ⅔ ilgavaisio agurko. Mano nuomone, šioms salotoms jis labai tinka, nes yra švelnaus skonio ir turi ploną, minkštą odelę. Jeigu naudosite trumpavaisius agurkus, jų kietą odelę geriau nulupti.

*** Aš šias salotas rekomenduočiau gardinti Hellmannn's majonezu, kurio salsvumas puikiai dera su krabų lazdelių salsvumu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir anyta Lina.

Antis su marinuotais agurkais

Nereikia nė viduramžių - dar XVII-XVIII a. Europoje buvo manoma, jog civilizuotiems (t.y. aristokratų kraujo turintiems ar tiesiog išsilavinusiems) žmonėms dera valgyti tik civilizuotai paruoštą maistą, o šviežios daržovės esą tinkančios nebent gyvuliams ir "puslaukiniams" valstiečiams. Štai jums ir Švietimo epocha, kviečianti grįžti atgal į gamtą!.. Tiesa, ši taisyklė numatė įvairių išimčių ir išlygų. Pavyzdžiui, meile maistui garsėjantys prancūzai apie žalių daržovių bei vaisių salotas turėjo daug palankesnę nuomonę negu jų kaimynai. Be to, visose tautose atsirasdavo pavienių "keistuolių", kurie mėgavosi patiekalais, pagamintais iš termiškai neapdorotų produktų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandieninė istorija bus apie konservatyvius britus, kurių į šviežias daržoves žiūrėjo itin nepatikliai. O jau ypač į agurkus. Nors istoriniai šaltiniai liudija, kad agurkai Didžiojoje Britanijoje buvo auginami ir valgomi nuo XIV a., didelio prestižo ši daržovė neturėjo labai ilgai. Dar daugiau - Švietimo epochoje ėmė sklisti gandai, jog agurkai nuodingi. Netgi atsirado liudininkų, pateikusių vardus bei pavardes tų, kurie esą pasimirė užvalgę šių nelemtų daržovių. Išvis, iki pat XIX a. buvo įsivaizduojama, kad paragavus bet kokių žalėsių vadinamosios vasaros ligos neišvengiamos, todėl aikštesniuose visuomenės sluoksniuose kategoriškai drausta jų duoti vaikams. Turbūt nuogąstavimai turėjo pagrindo, tik kaltos čia, žinoma, buvo ne pačios daržo gėrybės, o savotiškos ano meto higienos normos. O juk agurkai be kita ko, dar buvo laikoma ir "šaldančia" daržove, galėjusia išbalansuoti žmogaus kūno temperatūrą ir taip jį galutinai susargdinti!

Šiaip ar taip, įsivaizduojant anuometinį kontekstą, darosi aišku, kodėl britai agurkus (angl. cucumbers, nuo lot. cucumis) XVII-XVIII a. ėmė pravardžiuoti cowcumber (pažodžiui maždaug: karvių reikalas) ir, turėdami galvoje jų įsivaizduojamą kenksmingumą, šmaikštauti, esą šios daržovės neša turtus tik bažnyčioms, besirūpinančioms velionių laidojimu (angliškai šis posakis skamba taip: raw cucumber makes the churchyards prosperous). Nenuostabu, jog 1773 m. garsus britų rašytojas ir leksikografas Samuel'is Johnson'as (1709-1784) pateikė tokį agurkų salotų receptą: Agurką reikia dailiai supjaustyti, pagardinti pipirais ir actu, o tuomet išmesti lauk, nes jis niekam tikęs.

Nuotrauka Kristinos

Šviežius agurkus britai reabilitavo tik karalienės Viktorijos laikais, kai į madą atėjo sumuštiniai su agurkais. Kaip tik tada imta labiau rūpintis naujomis agurkų veislėmis ir aiškintis, kaip išvengti karčių, storaodžių, nedailių formų agurkų. O štai marinuoti agurkai buvo visai kas kita. Priešingai negu šviežius, juos britai pakankamai gerai vertino, nes marinuotos daržovės buvo priskiriamos apdorotam ir žmogui nepavojingam maistui. Tiesa, marinuoti agurkai vis dėlto buvo gana retai patiekiamam į stalą, kol XIX a. marinuotų agurkų mada tiesiog suklestėjo. Įspūdingų apimčių leidinyje The Encyclopædia of Practical Cookery (t. 5, London: L. Upcott Gill, 1892, p. 162, autoriai Theodore Francis Garrett bei William A. Rawson) teigiama, jog nė viena pasaulio tauta labiau už britus taip nemėgsta marinuotų agurkų. Ir nors kai kurie gydytojai esą perspėja valgytojus, jog actas anaiptol nėra pats naudingiausias sveikatai produktas, britai nenori nė už ką atsisakyti marinuotų daržovių (ang. mixed pickles). Dar daugiau: britai jas taip gardžiai paruošia, todėl be problemų eksportuoja svetur. Anot knygos autorių, dėl to tuščių žalio stiklo indų, kuriuose ką tik puikavosi angliškos marinuotos gėrybės, esą galima aptikti "ir Arabijos dykumose, ir Mėnulio kalnuose".

XIX a. (maždaug 1870-1900 m. laikotarpio) atvirutė, reklamuojanti marinuotas alyvuoges bei marinuotas daržovės. Paveikslėlis iš čia.

Ne kur kitur, o aukščiau paminėtoje XIX a. pabaigos enciklopedijoje (t. 3, p. 488) aptikau ir šiandieninį receptą. Jis atspindi anuometinę britų madą į savo valgiaraštį įtraukti didelį marinuotų daržovių kiekį. Antra vertus, šiais laikais receptas skamba nesudėtingai, bet pakankamai neįprastai. Tad jeigu po šios vasaros turite prisiruošę kaip niekad gausias marinuotų agurkų atsargas, stojus rudeniui, pamėginkite su jais paruošti antį - bus kur kas įdomiau, negu valgyti juos vien su karka ar kotletais :) Turėkite galvoje, kad patiekalo skonis tiesiogiai priklausys nuo marinuotų agurkų skonio, todėl rinkitės tuos kurie jums yra patys gardžiausi. Mano nuomone, marinuotų agurkų "žuvys" čia irgi labai tiktų, nepaisant to, kad agurkai bus supjaustyti išilgomis skiltelėmis, o ne plonais griežinėliais. Na, o visa kita, kaip pamatysite, daugiau negu paprasta. Svarbiausia, kad gerai ištroškintumėte mėsą, mat jeigu ji nebus minkštutėlė, patiekalo neišgelbės nė geriausi marinuoti agurkai. Bet aš tikiu, jog žmonės, kurie čia apsilanko ir skaito ilgus mano tekstus, turi pakankamai kantrybės virtuvėje viską daryti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Marinated Cucumbers with Duck - antis su marinuotais agurkais

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė antis

1 svogūnas

Nebūtinai: sviesto (svogūnui apkepti)

~ 1 puodelis antienos sultinio

1 česnako skiltelė

1 lauro lapelis

3 vidutinio dydžio marinuoti agurkai*

1. Antį supjaustykite porcijomis - originaliame recepte rekomenduojama ją padalinti į 8 dalis. Jeigu antis riebi, nupjaustykite visus nereikalingus riebalus. Juos galite suspirginti atskirai - turėsite antienos taukų, kuriuos galėsite panaudoti, pavyzdžiui, kepdami bulves (ar kitur, pagal poreikį). Išlikusio anties skeleto, kaklo, sparnų galiukų, pridėję mėgstamų prieskonių (svogūno, prieskoninių žolelių, pipirų žirnelių, saliero stiebo ir pan.) išvirkite lengvai pasūdytą antienos sultinį. Anties troškinimui jo viso greičiausia neprireiks, tačiau iš likusio išsivirsite puikią sriubą :)
2. Kai sultinys bus išvirtas (galite tą padaryti ir iš vakaro), gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinkite antienos gabaliukus, jeigu reikia, per kelis kartus. Prieš tai galite juos labai lengvai pasūdyti (turėdami galvoje, jog sultinys ir marinuoti agurkai taip pat turės druskos) ir pabarstyti grūstais pipirais. Antienos gabaliukus iš pradžių į keptuvę dėkite odele į apačią ir gerai apkepinkite, leisdami iš jos išspirgėti riebalų pertekliui; kai odelė bus gražiai apskrudusi, apverskite mėsą ir apkepinkite ją iš kitos pusės.
3. Įvertinkite, kiek riebalų liko keptuvėje: jeigu jų labai daug, didžiąją dalį nusemkite, jeigu labai mažai (pavyzdžiui, apkepėte liesą muskusinę antelę), į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto. Riebalų reikia tiek, kad galėtumėte jame apkepinti plonomis riekelėmis supjaustytą svogūną.
4. Apkeptą antieną, apkeptą svogūną, česnako skiltelę ir lauro lapelį dėkite į troškintuvą ir užpilkite antienos sultiniu - jo reikėtų tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol mėsa bus minkštutėlė. Galima tą daryti ant viryklės, bet lengviausia bus antieną troškinti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Tikslus troškinimo laikas priklausys nuo anties rūšies, orkaitės kaitrumo ir t.t., tačiau greičiausia paukštis suminkštės per 1-2 val.
5. Ištroškusio paukščio gabalus perdėkite į kitą indą (aš sudėjau į keptuvę su dviem rankenomis). Į likusį nuo troškinimo skystį sudėkite plonais griežinėliais supjaustytus agurkus ir leiskite jam užvirti. Jeigu padažas labai nugaravęs, įpilkite papildomą šlakelį antienos sultinio. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar pagardinkite prieskoniais, tačiau turėkite galvoje, jog po kurio laiko nuo agurkų padažas taps stipresnio skonio.
6. Paruoštą padažą supilkite ant troškintos antienos ir viską pašildykite (aš keptuvę su antiena bei padažu išjungtoje, bet dar įkaitusioje orkaitėje laikiau apie 15 min., kol iškepiau bulves).
7.  Antieną tiekite karštą, pašildytame inde, su pasirinktu garnyru ar kelių rūšių garnyrais.

* Originaliame recepte marinuotus agurkus siūloma paruošti taip: 3 sūdytus agurkus supjaustyti plonais griežinėliais, tada ant jų maždaug pusę litro vandens ir pusę puodelio acto, laikyti 2-3 val., tada išgriebti iš marinato. Taip pamarinuoti agurkus galima per tą laiką, kol troškinasi antis, nes jie į patiekalą dedam tik pačioje gaminimo pabaigoje. Tačiau jeigu turite jau paruoštų marinuotų agurkų, ieškoti sūdytų ir juos marinuoti neverta - tiesiog naudokite tuos, kurie yra po ranka ir kurių skonis jums patinka.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Marinuotų agurkų "žuvys"

Mano darže pirmieji šių metų krapai sėklas išbarstė vidurvasarį; dabar jų palikuoniai vėl žaliuoja ir kelia auksinius savo skėčius, švęsdami antrąją kadenciją. O kadangi iš tėvų ūkio vis dar parsivežu neprastų agurkų, tai tebesinaudoju receptais, kurie tradiciškai siejami su birželio mėnesio derliumi. Bet, manau, ne aš viena esu išmušta iš sezoninio grafiko. Anądien vakarieniavome su draugais, kurie be kita ko vaišino daržovėmis (įskaitant agurkus) iš savo šiltnamio ir pasakojo, jog neįprasta šiluma patenkinti augalai kol kas nė nemano ruoštis rudeniui. Žodžiu, šis receptas bus skirtas tiems, kurie iki šiol nesusitvarko su valgomų gėrybių pertekliumi ir mėgsta marinuotas daržoves. Na, o jeigu jūs ne iš tų, galbūt įrašą atsiversite ateinančiais metais, kai agurkų klausimas vėl taps aktualus.

Nuotrauka Kristinos

Mano pačios dėmesį šis receptas pirmiausia patraukė dėl neįprasto, sakyčiau, netgi poetiško pavadinimo - agurkų žuvys (orig. Gummerfischle; greičiausia tai kažkurios senosios vokiečių tarmės žodis, galbūt iškraipytas, dabar verčiamas į anglų kalbą kaip cucumber fishes). Kažkam, kas turėjo lakią vaizduotę, ilgos agurkų skiltys, užlietos skaidriu marinatu, pasirodė panašios į žuvų nugaras vandenyje. Receptas, akivaizdu, ne pats naujausias, greičiausia siekiantis laikus, kai žmogaus ir gamtos santykis dar buvo kur kas betarpiškesnis negu šiais laikais. Stebėtis nereikėtų: juk jis atkeliavo iš itin konservatyvios Amana bendruomenės. Apie šiuos žmones, kurie XIX a. iš Vokietijos atsikėlė į JAV, Ajovos valstiją, bėgdami nuo persekiojimų religiniu pagrindu, jau ne kartą rašiau (žr. saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai, kreminis rabarbarų pyragas, sausainiai "Vysbadeno duona"). Dabar tik priminsiu, jog amerikiečiai itin vertina jų  virtuvę, pagrįstą senosiomis vokiškomis receptūromis, ir mielai važiuoja į restoranėlius, įsikūrusius Amana Colonies gyvenvietėse, kai nori save palepinti neįmantriu, bet sočiu ir gardžiu naminiu maistu.

Na, o kas galėtų būti vokiškiau už marinuotus agurkėlius? :) Nenuostabu, kad Amana bendruomenės išleistoje knygoje Seasons of Plenty (1998) marinuotų agurkų receptų yra nemenkas pluoštas. Tačiau ponios Elise Zuber pateiktas agurkų "žuvų" receptas, tiesą sakant, patraukė mano akį ne vien dėl vaizdingo pavadinimo. Joms naudojami gerokai paūgėję, bet dar neperaugę agurkai, tokie, kurie dažnam marinuotų agurkų receptui jau būtų per dideli. Mat marinuojami paprastai patys mažiausi agurkėliai, o didesni raugiami arba pjaustomi į marinuortų daržovių salotas (kaip antai agurkų salotas su garstyčiomis). Tačiau ne šiuo atveju. Kad pateisintų savo pavadinimą, agurkų "žuvys" turėtų būti bent sprindžio ilgumo, vadinasi, agurkai ant peraugimo ribos šiam receptui bus kaip tik. Kadangi jų odelė jau gerokai surambėjusi, ji nulupama - taigi, agurkų "žuvys" būna šviesios spalvos ir švelnios tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Agurkų "žuvų" receptas daugiau negu paprastas. Paruošti agurkai pabarstomi druska ir vėsioje vietoje paliekami maždaug 12-kai valandų, kad įsisūrėtų ir išleistų sulčių perteklių. Tuomet susidaręs sūrymas nupilamas, o agurkai, pagardinti krapais, užpilami karštu marinatu, kuriame lygiomis dalimis sumaišomas vanduo, actas ir cukrus. Štai ir viskas - po poros dienų agurkų "žuvis" jau galima valgyti. Aš šiuo būdu mėgstu paruošti agurkus (iš pusės ar trečdalio produktų normos) greitam valgymui - sudėjusi į paprasčiausią maisto laikymui skirtą stiklinę dėžutę. Tačiau jeigu norite, agurkų skilteles galite dėti į stiklainius ir užkonservuoti žiemai - jie kuo puikiausia laikysis.

Ir dar. Kadangi daržovių odelė nulupama, o laikymas sūryme juos šiek tiek išsausina, agurkų "žuvys" yra kiek minkštesnės (bet tikrai neištežusios) palyginti su įprastai marinuotais,  tvirtais ir traškiais agurkais. Jų skonis malonus, aiškiai saldžiarūgštis. Tiesa, čia yra vienas niuansas. Originaliame recepte siūloma naudoti labai daug (pusę puodelio) druskos - kai pirmą kartą gaminau agurkų "žuvis" tiksliai pagal instrukciją, daržovės gana stipriai įsisūrėjo, tad manęs nesužavėjo. Tačiau kai druskos kiekį sumažinau iki pusantro-poros šaukštų, situacija aiškiai pasitaisė į gera :) Taigi, turėkite galvoje, jog marinato ingredientų proporcijos gali būti keičiamos pagal poreikį. Tarkime, jeigu jums pasirodys, kad agurkų "žuvys" per saldžios, kitą kartą šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį - juk visų mūsų skoniai skirtingi. Vis dėlto iš pradžių rekomenduočiau išvirti marinatą, kuriame vandens, acto ir cukraus proporcijos yra 1:1:1 - galbūt jums jis patiks, kaip patiko man, o jeigu ne, tai bus nesunkiai įsimintinas atskaitos taškas eksperimentuojant. Na, o kad netektų nusivilti, pirmą kartą siūlyčiau pasigaminti nedidelį marinuotų agurkų "žuvų" kiekį - tik tiek, kad užtektų įsitikinti, jog jos jums patinka - arba ne.

Nuotrauka Kristinos

Gummerfischle - marinuotų agurkų "žuvys"

Ingredientai (išeis maždaug 1,8 l marinuotų agurkų)

~1,6 kg didelių agurkų

~ 2 v.š. rupios druskos*

1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

1½ puodelio balto acto (ne stipresnio negu 9%)

1½ puodelio cukraus

Krapų, ypač tiktų žiedynai

1. Nuplautus agurkus nulupkite ir supjaustykite išilgomis skiltelėmis; vieną agurką padalinkite į 4-6 skilteles. Eilėmis dėkite į stiklinį ar keraminį indą, kaskart lengvai pabarstydami druska. Uždenkite ir palikite maždaug 12-kai valandų (pavyzdžiui, per naktį), kad įsisūrėtų.
2. Nuo įsisūrėjusių agurkų nupilkite susidariusį skystį ir sudėkite juos į švarius stiklainius arba, jeigu gaminate greitam naudojimui, kitokius karščiui atsparius indus (šįkart aš naudojau stikinę maistui skirtą dėžutę). Į kiekvieną stiklainį ar indą įdėkite nuplautų krapų - ypač tikrų žiedynai.
3. Atskirame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, actą ir cukrų. Pavirę kelias minutes, kai cukrus ištirps, supilkite ant paruoštų agurkų. Jeigu agurkus ruošiate greitam valgymui, nieko daugiau daryti nereikia - uždenkite indelį dangteliu, palaukite, kol jis atvės, o tada 2-3 dienoms dėkite į šaldytuvą. Marinuotus agurkus galima valgyti iškart, tačiau šaltoje vietoje jie gali stovėti ilgai, bent jau kelias savaites.
4. Jeigu agurkus ruošiatės marinuoti stiklainiuose ir laikyti per žiemą, užpylę juos verdančiu marinatu palaukite 2-3 min. (neužsukdami dangtelių, tik juos uždėję ant viršaus). Pamatysite, kad marinatas greitai ims vėsti. Tuomet iš stiklainių nupilkite jį atgal į puodą ir dar kartą užvirinkite. Vėl užpilkite ant agurkų skiltelių, šįkart iškart užsukdami dangtelius ir apversdami stiklainius. Kadangi stiklainiai ir agurkais jau bus įšilę, marinatas liks karštas, taigi, būkite atsargūs dirbdami. Kitas būdas - agurkus marinatu užpilti tik vieną kartą, o tada užsuktus stiklainius sudėti į puodą, užpilti verdančiu vandeniu ir iškaitinti (aš pati niekada nenaudoju šio būdo, tad plačiau pakomentuoti negaliu). Atvėsusius stiklainius su agurkų žuvimis laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.

* Originaliame recepte agurkus siūloma užpilti puse puodelio druskos. Tačiau tokiu atveju jie stipriai įsisūri, todėl aš rekomenduočiau druskos kiekį mažinti. Konservavimui visada naudojama rupi druska, nes su ja pagaminti konservai ilgiau negenda.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (p. 103).