Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamal, hominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy

~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)

1 didelis svogūnas

3-4 česnako skiltelės

300-400 g dumplūnių

Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*

Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)

Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo

Šviežių ridikėlių

Gerai sunokusių, minkštų avokadų

Baltųjų ar raudonųjų svogūnų

Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)

Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)

1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.

* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.

Daniškas krevečių kokteilis

Ankstyvą, tamsų savaitgalio rytą pradėjau nuo didelio puodelio kavos su tiršta pieno puta ir Tomo Venclovos poezijos. Norėjau šviesia galva, dar neiškvaršinta dienos triukšmo ir kasdieninių smulkmenų, iš naujo perskaityti eilėraštį Ruduo Kopenhagoje (1983). Nežinau kaip jums, bet man tai - vienas gražiausių Tomo Venclovos kūrinių, kuriame ir nugludinta poetinė kalba, ir grakščios teksto struktūros primena talentingo architekto suprojektuotus krištolo rūmus: skaidrius, taisyklingus, o tuo pačiu efemeriškus, paslaptingus, nepermatomus dėl daugybės lūžtančių atspindžių. Antra vertus, eilėraščio siunčiama žinia anaiptol ne lengvabūdiška, o poetinis juodai baltas miesto piešinys pakankamai depresyvus. Nesvarbu, kokiu rakursu skaitomas šis tekstas - kaip politinis manifestas, kaip dviejų žmonių aistros istorija, kaip filosofinio traktato nuotrupa, - prie jo prisilietus, apima egzistencinės vienatvės jausmas.

Iš drakono nasrų

plūsta Baltijos vandenys. Blykčioja bronzinis nagas.

Aštriabriaunė srovė čaižo erdvę tarytum botagas

ir pavirsta garu

virš fontano taurės.

Atminty ne iš karto užsiveria spragos,

ir pažįstami debesys ritasi virš Kopenhagos

iš kairės,

kai žvelgi į pietus.

Juos palydi skardiniai stogai, apkapotos ir purvinos liepos,

šimtas tūkstančių dviračių. Aidas, trumpam pasislėpęs,

palei uosto vartus,

vėl išnyra šalia. (...) 

Tomas Venclova, Ruduo Kopenhagoje

Ar jums neatrodo, kad Kopenhaga šiuo atveju tampa kone atsitiktine eilėraščio įkaite? Juk jeigu žmogų aplanko meilė, arba, atvirkščiai, kamuoja neišspręstos (o gal ir neišsprendžiamos) problemos, slegia neatsakytų klausimų ar abejonių našta, persekioja artėjančios pabaigos nuojauta, tai šią vidinę jauseną jis visur nešiosis su savimi, nesvarbu, kuriame mieste atsidurs - Peterburge, Taline, Helsinkyje ar Stokholme. Tačiau konkrečios gyvenimiškos aplinkybės susidėliojo taip, kad poetą įkvėpimas aplankė būtent Kopenhagoje - ir gimė puikios eilės. Prisipažinsiu, ilgą laiką Kopenhagą įsivaizdavau būtent tokią, kokią aptikau įtaigiose šio eilėraščio strofose - tylią, atšiaurią, pilką, kažkokią drumzliną. Ir nors aš žinau, kad poetinių pasaulių nedera painioti su žemiška realybe, nors žinau, kad Tomas Venclova savo eilėraščius konstruoja kaip intelektualius žaidimus, pirmiausia apeliuojančius į skaitytojo protą, Ruduo Kopenhagoje pirmiausia pažadino mano vaizduotę ir paveikė mano jausmus. Sakyčiau, keista, nes į literatūrinius kūrinius dažniausia žvelgiu iš tam tikros distancijos ir stengiuosi atsiriboti nuo savo emocijų ten, kur labiausia praverčia įžvalgumas ir sukauptos žinios.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau literatūrinius įspūdžius apie miestus akimirksniu pakoreguoja kelionių įspūdžiai. Tikrovėje, laimei, Kopenhaga man atsivėrė kaip linksmas, spalvingas, be galo draugiškas ir jaukus miestas. Prie to nemažai prisidėjo ir Charlotte su Jan'u, apie kuriuos rašiau, pristatydama menkę garstyčių padaže ir danišką obuolių desertą. Na, o šįkart - paskutinis "trilogijos" įrašas iš jų virtuvės - krevečių kokteilis (dan. rejecocktail), mažas, elegantiškas užkandis, lengvas ir nuotaikingas kaip pati Kopenhaga :)

Nors krevečių kokteilį danai laiko klasikiniu savo virtuvės patiekalu, iš tikrųjų jo kilmė visai ne daniška. Krevečių kokteilio pirmtakų maisto istorikai randa jau XIX a. virtuvėje, o XX a. pirmojoje pusėje, kai JAV prasidėjo prohibicijos era, šios salotos, patiekiamos taurėse, ypač išpopuliarėjo - tai buvo savotiška legali alkoholinių kokteilių alternatyva. Tačiau Europa krevečių kokteiliais susižavėjo tik XX a. viduryje, kai žmonės ir ekonomika atsigavo po II pasaulinio karo. XX a. 7-8 dešimtmečiais krevečių kokteiliai tapo madingų vakarėlių ir iškilmingų vakarienių atributu, ypač Didžiojoje Britanijoje. Nuo mados neatsiliko ir Skandinavija - panašu, kad patiekalą Šiaurės Europa perėmė būtent iš britų (tai paaiškintų, kodėl, pavyzdžiui, dauguma daniškų receptų krevečių kokteilį rekomenduoja gardinti "anglišku padažu", t.y. ruduoju HP padažu). Kiekvienoje šalyje krevečių kokteilis gaminamas vis kitaip, jau nekalbant apie atskirų virtuvės šefų išradingumą. Krevečių kokteilis JAV, kur didelės krevetės su uodegėlėmis sukabinamos ant taurės kraštų, gerokai skirsis nuo krevečių kokteilio, tarkime, Švedijoje, kur naudojamos nedidelės, blyškios, lukštentos vietinės krevetės. Skirtumų galima rasti ir lyginant to paties regiono krevečių kokteilius. Antai švedai į krevečių kokteilį mėgsta įmaišyti šparagų ir pievagrybių, tuo tarpu danai, kaip matysime, šių ingredientų paprastai nenaudoja.

Nuotrauka Kristinos

Kai kurie šaltiniai krevečių kokteilio išpopuliarėjimą Danijoje sieja su Karolines Køkken (liet. apytikriai - Karoline'os virtuvė) centru, kurį 1962 m. įkūrė Danijos pienininkų asociacija. Karolines Køkken centras buvo savotiškas pienininkų asociacijos padalinys, kuris rūpinosi daniškų pieno produktų reklama. Čia dirbę žmonės rengė įvairias akcijas, organizavo kulinarinius kursus, kūrė patiekalus su pieno produktais, leido atvirukus su receptais, o nuo 1972 m. - ir kulinarines knygas, mokančias namų šeimininkes į kasdieninį racioną įtraukti daugiau pieno, sviesto, vietinės gamybos sūrių ir t.t. 1972-2001 m. laikotarpiu išėjo 9 Karolines Køkken knygos, kurios Danijoje sulaukė itin didelio pasisekimo. Vis dėlto 2003 m. Danijos pienininkai Karolines Køkken pardavė kompanijai Arla Food. Pastaroji tęsia receptų kūrimo ir knygų leidybos tradiciją, tiesa, receptų kūrimo laboratoriją perkėlusi į Italiją :) Tačiau ten sukurtus produktus Arla Karolines Køkken ir toliau žymi senuoju Karolines Køkken logotipu - baltais ir raudonais langeliais išmarginta karvute. Logotipą 1958 m. sukūrė Orhuso miesto (dan. Aarhus) grafikė Grete Rich. Iš pradžių ji žaismingą karvutę pasiuvo iš languotų virtuvės užuolaidų vienam Danijos pienininkų asociacijos renginiui, o netrukus gavo užsakymą perkelti ją ant popieriaus. Ir štai, prabėgus pusei amžiaus, ši karvutė tapo vienu iš žinomiausių Danijos simbolių, brangiu ir prestižiniu prekės ženklu.

Aš iš Kopenhagos parsivežiau vieną iš "naujos kartos", t.y. jau Arla Food laikais leistų Karolines serijos knygų. Į ją sudėti klasikiniai receptai, kurių dauguma jau buvo spausdinti senesniuose Karolines Køkken leidiniuose. Joje kiek pagyrūniškai teigiama, kad pirmasis krevečių kokteilio receptas pasirodė 1980 m., ir būtent ši data siejama su recepto išpopuliarėjimu Danijoje. Ne visai taip. Pirmiausia, naujiesiems knygų leidėjams vertėtų retkarčiais pasinaudoti paveldėtu archyvu: krevečių kokteilio receptas iš tikrųjų pasirodė 1972 m., o ne 1980 m. leidinyje. Beje, visos Karolines Køkken knygos nuskenuotos ir sukeltos į internetą, tad jeigu jums smalsu, kaip atrodė senamadiškas daniškas krevečių kokteilis, tą galite lengvai padaryti (žr. čia, p. 20). Patikėkite, atrodė jis iš tikrųjų kitoniškai: pusę kokteilinės taurės užėmė ledukai, ant kurių buvo dedamas papildomas stiklinis indelis su krevečių salotomis, tiesiog paskendusiomis rausvame padaže. Teiginys, jog būtent Karolines Køkken Danijoje išpopuliarino krevečių kokteilį, irgi kelia šiokių tokių abejonių. Man, pavyzdžiui, užteko atsiversti 1970 m. išėjusią Kirsten Hüttemeier knygą, ir ten iš karto suradau krevečių kokteilio receptą - o ji juk irgi buvo anuomet labai žinoma šefė bei TV laidų vedėja. Ir čia tik vienas pavyzdys, kurį radau, sėdėdama ant sofos savo svetainėje, net neįkėlusi kojos į biblioteką.

Charlotte ir Jan'o ruoštas krevečių užkandis. Vietoje klasikinio padažo, jam buvo panaudota grūdėta varškė. Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, jog danai jau penkis dešimtmečius mėgaujasi krevečių kokteiliais ir, matyt, mėgausis mažiausia antra tiek. Užkandžio sudėtis neįmantri. Į skaidraus stiklo taures pirmiausia dedama smulkintų salotų: aisbergo, cikorijų ar įvairių salotų mišinio; kai kada į jas įmaišoma agurkų, žaliųjų šparagų, avokado, mango gabaliukų ir pan., tačiau šie priedai klasikiniame kokteilyje nelaikomi būtinais. Ant salotų paskleidžiamos lukštentos nedidelės krevetės, dažniausia šaldytos ir atšildytos. Salotas ir krevetes sujungia rausvas, aštrokas padažas. Palyginti su XX a. 8-ojo dešimtmečio receptais, šiais laikais jo į salotas pilama žymiai mažiau, o kai kada padažas iš viso patiekiamas atskirai, kad kiekvienas valgytojas jo užsidėtų tiek, kiek nori. Tai daroma ir sveikesnės mitybos sumetimais, ir tam, kad užkandis patraukliau, gaiviau atrodytų. Padažo sudėtis - kiekvieno jį gaminančiojo skonio ir fantazijos reikalas, tačiau į jį visuomet įeina majonezas, pomidorų padažas ir saldus čili padažas. Bene džniausi papildomi priedai - citrinos sultys, angliškas HP padažas, šlakelis konjako, svogūnai. Nors kai kurie autoriai nurodo, jog šis padažas kilo iš Tūkstančio salų padažo (vadinasi, majonezas jame būtinas), tačiau Karolines Køkken, kaip ir galima tikėtis, vietoje majonezo rekomendavo (ir teberekomenduoja) naudoti vietinius pieno produktus - grietinės ir plaktos grietinėlės mišinį. Kiti šaltiniai tuo tarpu dalį majonezo siūlo pakeisti natūraliu jogurtu. Taigi, rinktis yra iš ko, tik atsiminkite, kad, atsisakius majonezo, į padažą greičiausia teks dėti daugiau prieskonių. Galiausia krevečių kokteilis papuošiamas: citrinos griežinėliu, pomidorais, krapais, o kai kada - ir dar kokiu nors spalvingu produktu, tarkime, juodaisiais ikrais. Neišsigąskite, Danijoje tam reikalui naudojami ne prabangieji eršketų, o nepalyginamai pigesni ciegorių (jūros rupūžių, lot. cyclopterus lumpus) ikrai :) Prie krevečių kokteilio įprasta patiekti duonos, sviesto ir, jeigu norite, balto vyno.

Charlotte ir Jan'as mus vaišino vasarišku, naminiu krevečių kokteilio variantu: ant žalių, suplėšytų aisbergo salotų jie paskleidė krevetes, sumaišytas su grūdėta varške, smulkiai supjaustytais raudonaisiais svogūnais bei šaukštu pomidorų padažo. Žinoma, čia reikėjo ir žiupsnelio druskos bei pipirų. Tokias salotas jie sudėjo į didelę lėkštę ir papuošė pomidorų skiltelėmis - patiekalas atrodė neįprastai, bet buvo lengvas ir labai gardus. Taigi, galite išmėginti ir tokį būdą krevečių kokteiliui patiekti, ypač jeigu rengiate šeimos pietus. Na, o maži klasikiniai kokteiliai tiks ir prašmatnesniam pobūviui - Danijoje jais įprasta vaišintis, sutinkant Naujuosius metus ar kitų didesnių švenčių proga. Taurėse sukomponuoti krevečių kokteiliai atrodo gražiai, yra gardūs, be to - ekonomiški. Mat vienai krevečių kokteilio porcijai danai rekomenduoja naudoti apie 40 g nedidelių krevečių. Taigi,  4 porcijoms pakaks net visai mažos jų pakuotės. O dabar pagaliau - ilgai lauktas receptas :)

Nuotrauka Kristinos

Rejecocktail - daniškas krevečių kokteilis

Ingredientai: (4 porcijoms)

160-200 g pakuotė nedidelių šaldytų krevečių (arba maždaug tiek pat šviežių, išvirtų ir išlukštentų smulkių krevečių)

1 nedidelė aisbergo salotos gūžė (galite keisti cikorija ar kitomis mėgstamomis salotomis ar salotų mišiniais)

Padažui:

3-4 v.š. majonezo (galite keisti grietinės ir nesaldintos plaktos grietinėlės mišiniu, arba maždaug pusę majonezo pakeisti natūraliu jogurtu)

1-2 v.š. pomidorų padažo

Saldaus čili padažo (pagal skonį; galite keisti kajeno ar kitokių aštrių pipirų žiupsneliu)

Nebūtinai: rudojo HP padažo, citrinos sulčių, konjako, smulkintų raudonųjų svogūnų

Cukraus, druskos ir pipirų (pagal skonį)

Papuošimui:

Citrinos griežinėlių

Pomidoro

Krapų

Patiekiant:

Duonos, sviesto, atšaldyto balto vyno

1. Krevetes atitirpinkite, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu naudojate šviežias krevetes, jas išvirkite ir išlukštenkite.
2. Salotas nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonais šiaudeliais. 
3. Sumaišykite padažą: į nedidelį dubenį sudėkite majonezą, pomidorų ir saldų čili padažą, išmaišykite. Jeigu norite, pagal skonį pagardinkite ruduoju HP padažu, citrinos sultimis, konjaku, svogūnais. Jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar pasūdykite. Prieskonius dėkite taip, kad padažas būtų jūsų skonio.
4. Sukomponuokite užkandį. Į taures sudėkite salotas - jos turėtų užimti maždaug du trečdalius indo. Ant jų paskleiskite maždaug po šaukštą salotų padažo - geriau mažiau, negu per daug (likusį padažą verčiau patiekite atskirame indelyje, kad prireikus jo būtų galima įsidėti papildomai - jeigu kam nors salotos pasirodytų per sausos). Ant padažo sudėkite po saujelę krevečių. Taip paruoštą užkandį galite dėti į šaldytuvą ir laikyti, kol prireiks (krevečių kokteilį įprasta patiekti gerai atšaldytą), arba nešti į stalą iš karto. 
5. Prieš nešdami į stalą, krevečių kokteilį papuoškite citrinos riekelėmis, pomidorais ir krapais. 
6. Prie šio užkandžio įprasta patiekti duonos (aš rinkausi bagetę), sviesto, o jeigu norite - ir gerai atšaldyto balto vyno.

Su padažu sumaišytas krevečių kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.

Papildomi šaltiniai:

Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 8-9.

Karolines Køkken knygų archyvas čia.

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 191.

Internetiniai puslapiai čia, čia, čia ir čia.

Rytietiškas mėtų sirupas (gaivai ir salotų lapų užkandžiui)

Stojus karštiems orams, turbūt ne tiktai man nebesinori nei ilgai gaminti, nei pernelyg sočiai valgyti. Gerti - visai kas kita. Mano favoritai - paprastas arba mineralinis vanduo, bet kartais, žinoma, gaminu ir gaivas. Šiandieninis receptas - tikra karštų dienų paguoda, nes per pusvalandį pagaminamas ir padažas salotų lapų užkandžiui, ir puikus gaivos pagrindas. 

Sekanjabin - tradicinis sirupas, verdamas Irane, Afganistane ir, atrodo, kaimyninėse šalyse, tik ten jis žinomas kitokiais pavadinimais. Tai vienas seniausių sirupų Viduriniuosiuose Rytuose, verdamas mažų mažiausia nuo X a. ir kadaise laikytas veiksmingu vaistu nuo daugelio negalavimų. Šiais laikais, regis, sekanjabin gydomaisiais tikslais nebevartojamas, bet jo pagrindu pagamintas gėrimas, kaip ir su juo patiekiamas salotų užkandis, tebėra labai populiarūs. 

Nuotrauka Kristinos 

Rytietiškam mėtų sirupui reikia vos keturių ingredientų (įskaitant vandenį), iš kurių bene daugiausia abejonių man iš pradžių kėlė actas. Bet paaiškėjo, kad sirupo skonio jis nepagadina, o specifinis acto kvapas išsisklaido jį beverdant. Actas šiame sirupe nepakeičiamas, o štai vietoje šiuolaikiniuose receptuose įprastesnio cukraus anksčiau buvo dedamas medus - kai kas jį deda ir dabar. Šiaip ar taip, išvertus sekanjabin pavadinimą iš persų kalbos, tai skambėtų maždaug kaip medaus actas. Tad jeigu norite sveikesnio šio patiekalo varianto, cukrų keiskite medumi, bet acto neatsisakykite - Rytuose su citrinų sultimis gaminami visai kiti gėrimai. 

Saldžiarūgštis sirupas prie salotų lapų tradiciškai patiekiamas Norooz (Persijos Naujųjų metų) proga, tačiau niekas nedraudžia šio salotų užkandžio valgyti ir kitomis dienomis. Pavyzdžiui, žiūrint futbolo rungtynes :) Gaminant gėrimą labai rekomenduočiau šaldytuve turėti ledukų, man atrodo, jie čia itin tinka. Šviežių mėtų šakelės - būtinas komponentas, o štai gėrimą paskaninti agurkais labiau mėgsta iraniečiai, tuo tarpu afganistaniečiai, regis, jų per daug nepasigenda (bent jau mano turimoje knygoje autorė apie agurkus šiame gėrime nė neužsimena, nors šiaip jau stengiasi suteikti kuo daugiau žinių apie tradicinius patiekalus). Man patinka abu variantai, o jūs, žinoma, galite rinktis ir surasti sau priimtiniausią skonį. 

Nuotrauka Kristinos 

Sekanjabin - rytietiškas mėtų sirupas

Ingredientai: (išeina apie 600 ml sirupo)

2½ puodelio* cukraus arba medaus 

1¼ puodelio vandens 

½ puodelio paprasto arba balto vyno acto 

5 didelės mėtų šakelės (ir dar kelios gėrimui papuošti) 

Nebūtinai: ilgavaisio agurko griežinėlių (patiekiant gėrimą) 

Nebūtinai: ledukų (patiekiant gėrimą) 

Romaninių salotų (patiekiant užkandį) 

1. Į prikaistuvį sudėkite cukrų arba medų ir supilkite vandenį. Užvirinkite, išmaišykite ir pavirkite porą minučių, kol cukrus ar medus ištirps. Supilkite actą, vėl užvirinkite ir ant nedidelės ugnies atidengtame prikaistuvyje virkite 20 min. 

2. Į sirupą sudėkite mėtas, išmaišykite ir tuojau pat nukaiskite. Palikite, kad sirupas visiškai atvėstų - mažiausia valandai, bet jeigu norite stipresnio mėtų skonio, laikykite ilgiau (iki 24 valandų). Atvėsusį sirupą perkoškite. 

3. Jeigu sirupą patieksite su salotomis, supilkite jį į tokį indelį, kad būtų patogu dažyti salotų lapus. Be švarių ir nusausintų salotų lapų ir šio sirupo, užkandžiui jokių priedų nereikia. 

4. Jeigu sirupą naudosite gaivinančiam gėrimui gaminti, skieskite jį paprastu arba gazuotu vandeniu ir ledukais 1:3 arba 1: 4 (man patinka dėti 1 dalį sirupo, 3 dalis vandens ir 1 dalį ledukų). Gėrimas tradiciškai puošiamas šviežių mėtų šakelėmis. Įprasta į jį įmaišyti ir plonų ilgavaisio agurko griežinėlių. 

5. Išvirtas ir į švarius butelius ar stiklainius supiltas mėtų sirupas vėsioje vietoje gali būti laikomas maždaug metus. 

* Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml. 

Nuotrauka Kristinos. Deja, kol fotografavau, iš ledukų liko tik prisiminimas:) 

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 281. 

Kiti šaltiniai čia ir čia.

Klasikinės Cezario salotos

Kai Lietuvoje užsisakai Cezario salotų, visuomet laukia siurprizas - atrodo, po šiuo pavadinimu galima pakišti viską, ką tik įmanoma rasti šaldytuve: vištieną, krevetes, kukurūzus, pomidorus, kumpį ir net majonezą. Aišku, taip būti neturėtų, nes klasikinių Cezario salotų sudėtis labai aiški: tai romaninės salotos, Parmigiano-Reggiano sūris, česnakiniai skrebučiai ir trumpai apvirto kiaušinio pagrindu pagamintas padažas. Viskas. Tolimesnės improvizacijos, netgi itin vykusios, klasika nevadintinos. Tad didelė dalis receptų, kurie skelbiasi, jog yra "tikrieji", "autentiški" ir "tradiciniai" iš tikrųjų tokie nėra. 

Tai kaipgi tuomet turėtų atrodyti klasikinės Cezario salotos? Paprasčiausias būdas tą sužinoti - pasižiūrėti, kaip šias salotas ruošė jų kūrėjas Caesar Cardini (1896-1956). Jis, kaip nesunku suprasti, neturėjo nieko bendro su senovės Roma. Na, nebent tiek, kad gimė Italijoje. Bet Caesar Cardini anksti suprato, kad savo krašte pranašu nebus, todėl emigravo į Ameriką. Šis žmogus buvo įžvalgus verslininkas: atsidūręs Naujajame pasaulyje prohibicijos laikais, jis greitai sumojo, kad verslas suklestės, jeigu savo svečiams duos tai, ko jie trokšta, bet negauna kitur - alkoholio. Taigi, Caesar Cardini atidarė viešbutį-restoraną Tichuanoje (isp. Tijuana), Meksikos mieste prie pat JAV sienos. Restoranas greitai išpopuliarėjo - čia ėmė traukti svečiai net š Holivudo. O tai jau buvo didelė sėkmė.

Caesar Cardini portretas, saugomas jo viešbutyje ir restorane Hotel Caesar's. Foto iš čia.

Sakoma, kad šios salotos gimė restorano savininkui mėginant išsisukti iš keblios situacijos, kuomet svečiai buvo nusiteikę valgyti ir linksmintis iki paryčių, o virtuvėje ėmė trūkti produktų. 1924 m. Caesar Cardini "iš bėdos" jiems paruošė patiekalą, dabar žinomą kaip Cezario salotos (angl. Caesar salad, iš pradžių - Caesar's salad). Beje, salotos buvo ruošiamos kaip rankomis valgomas užkandis (angl. finger food), todėl salotų lapai ir česnakiniai skrebučiai nebuvo smulkinami. Tik vėliau, tam, kad salotas būtų patogiau valgyti, Caesar Cardini pasekėjai ėmė salotų lapus plėšyti, o skrebučius smulkinti. Tačiau Hotel Caesar's restorane salotos iki šiol patiekiamos nesmulkintos; tiesa, restorano lankytojai gali gauti stalo įrankius (žr. šį video). JAV virtuvės žvaigždė Julia Child, vaikystėje su tėvais valgiusi paties Caesar Cardini ruoštas salotas, vėliau savo žiūrovams/ skaitytojams taip pat siūlė ruošti Cezario salotas iš nesmulkintų romaninių salotų lapų bei bagetės skrebučių. Tą patį tvirtina ir šiuolaikiniai maisto istorikai - klasikinės Cezario salotos turėtų būti tokios, kokias jas sukūrė Caesar Cardini. Taigi, Cezario salotos - ne tik gardus, bet ir erotiškas valgis: man nesunku įsivaizduoti oranžinį saulėlydį, didžiulį amerikietišką automobilį ir įsimylėjėlių porelę, kurie atvažiuoja į Hotel Caesar's, užsisako salotų ir jomis mėgaujasi, ap(si)laižydami pirštus tiesiogine to žodžio prasme :) 

Cezario salotas paruošti nėra sudėtinga, tik reikia teisingai išsirinkti jų ingredientus. Salotos turi būti romaninės (ne sviestinės, ne garbanotosios ir ne aisbergo). Teigiama, kad Caesar Cardini savo salotoms naudodavo tik vidinius, pačius traškiausius, šviesiai žalius salotų lapus. Jie turėtų būti nuplauti, kruopščiai nusausinti, nesmulkinti ir, pageidautina, atšaldyti. Manoma, kad šaltumas suteikia salotoms papildomo traškumo, todėl patys uoliausi Caeasar Cardini pasekėjai netgi atšaldo stalo įrankius ir lėkštes, kuriose salotos bus patiekiamos. Nuo savęs pridursiu, kad komerciškai auginamos romaninės salotos savo dydžiu gerokai skiriasi nuo naminių. Kadangi aš naudojau savo darže užaugintas romanines salotas, jų lapai mažesni už tuos, kuriuos naudoja restoranai - bet ne mažiau traškūs ir gardūs. 

Atskiro dėmesio nusipelno skrebučiai - jie turėtų būti pagaminti ne iš bet kokios bulkos, o iš bagetės riekelių - esant reikalui, tokie netgi gali būti patiekti kaip atskiras užkandis. Skrebučiai ne tik kepinami su smulkintais česnakais, bet ir apšlakstomi česnakiniu aliejumi. Jeigu tokio nerandate pirkti, jį nesunku pasigaminti, prieš kelias dienas (mažiausia prieš porą valandų) įmetus į aliejų kelias traiškytas česnako skilteles. O štai su sūriu jokių improvizacijų nėra: tai turi būti Parmigiano-Reggiano, kaip pabrėžia amerikiečiai - atvežtas iš Italijos. Deja, Džiugas čia tikrai netiks.

Nuotrauka Kristinos

Bene daugiausia diskusijų kelia salotų padažas, kurio pagrindą sudaro lygiai 1 min. apvirti, taigi, pusžaliai kiaušiniai (angl. coddled eggs). Šio punkto ne juokais bijo nemaža dalis amerikiečių, bet nemanau, kad mums derėtų sekti jų pavyzdžiu. Jeigu bijotume visko, kas gaminama su žaliais ar pusžaliais kiaušiniais, tektų atsisakyti plikyto pyragaičių kremo, uogų putėsių su plaktu kiaušinio baltymu, naminio majonezo ir t.t. Taigi, aš mieliau orientuojuosi į prancūzus ir kitus europiečius, kurie nuo amžių amžinųjų naudoja žalius ir pusžalius kiaušinius ir nepanašu, kad sirgtų salmonelioze dažniau negu amerikiečiai. Salmonelės gyvena ant kiaušinio lukšto, todėl vien jau kruopščiai nuplovus kiaušinius, rizika susirgti smarkiai sumažėja, o minutė verdančiame vandenyje ko gero pribaigia ir gajausias salmoneles [pasirodo, ne - geriau naudoti actą arba citrinos sultis, žr. Aušros komentarą žemiau]. Tiesa, aš nesu maisto saugos specialistė, todėl čia tik mano asmeninė nuostata. Ir visgi niekur neteko skaityti, kad per šimtmetį Hotel Caesar's būtų uždarytas dėl salmoneliozės protrūkio. Šiaip ar taip, atmetusi amerikiečių fobijas, nematau nė vienos priežasties, kodėl trumpai apvirtus kiaušinius reikėtų pakeisti kietai virtais, garstyčiomis ar dar kažkuo. 

Be kiaušinių, druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus, į padažą įeina Vorčesterio padažas ir citrinos sultys. Vorčesterio padažas, o ne ančiuviai ar žuvies padažas suteikia šioms salotoms specifinio sūrumo (tiesa, ančiuvius į salotas dėdavo Caesar Cardini brolis Alessandro, bet jo salotų variantas vadinasi nebe Cezario salotomis, o Aviatorių salotomis. Pats Caesar Cardini prieštaravo, kad į jo salotas būtų dedama ančiuvių. Visgi dabartiniai Hotel Caesar's savininkai į padažą deda ančiuvių, garstyčių bei acto - ingredientų, kurių, regis, nebuvo originalioje receptūroje, žr. šiuolaikinį receptą čia). Šiokios tokios diskusijos kyla ir dėl citrinos - vieni mano, kad tai turi būti paprasta geltona citrina, kiti tvirtinama, kad Meksikoje citrina visuomet vadinamas laimas, todėl padažui reikia naudoti būtent jį, treti, neapsisprendę, naudoja citrinos ir laimo sulčių mišinį. Man atrodo, kad abu variantai yra geri ir iš esmės salotų skonio nepakeičia.

Ir dar viena smulkmena. Teigiama, kad Cezario salotos turėtų būti maišomos tiesiai priešais valgytojus dideliame mediniame dubenyje. Kai kada siūloma padažo ingredientus į salotas dėti per kelis kartus (sudėti druską, pipirus ir aliejų - išmaišyti, tuomet supilti Vorčesterio padažą bei citrinos sultis - išmaišyti, įmušti kiaušinius - išmaišyti ir t.t), bet man šis būdas ne itin patinka, nes taip daug maišant salotos susimaigo. Taigi, siūlyčiau iš pradžių sudėti visus padažo ingredientus, o tuomet salotas išmaišyti tik vieną kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Klasikinės Cezario salotos 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

2 didelės romaninių salotų gūžės 

16 bagetės riekelių 

~ 150-200 ml lengvo alyvuogių ar kitokio aliejaus, geriau aromatizuoto česnaku* 

1 didelė skiltelė česnako 

Parmigiano-Reggiano sūrio (pagal skonį) 

Padažui: 

2 kiaušiniai 

4 v.š. alyvuogių aliejaus 

1 v.š. Vorčesterio padažo 

1 citrinos arba 2 laimų sultys 

Grūstų juodų pipirų ir druskos (pagal skonį) 

1. Salotas nuplaukite, nusausinkite, išorinius lapus atidėkite kitiems patiekalams. Nuskabykite vidinius šviesesnius ir mažesnius lapus, jų ilgus baltus galiukus, kuriais tvirtinosi prie stiebo, nuskabykite. Paruoštas salotas dėkite į šaldytuvą, kol prireiks. 

2. Paruoškite česnakinius skrebučius. Bagetę suraikykite plonomis riekelėmis, jas sudėkite į didelę kepimo skardą ir pašlakstykite aliejumi, geriausia česnakiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 120ºC, jeigu turite, įjunkite ventiliatorių. Kepkite 10-15 min., kol riekelės taps traškios. Per tą laiką nulupkite skiltelę česnako, jį sutrinkite arba sutarkuokite ir sumaišykite su 2-3 v.š. alyvuogių aliejaus. 

3. Iš orkaitės išėmę bagetės riekeles, šlakelyje aliejaus (be česanakų gabaliukų) apskrudinkite jas keptuvėje - jeigu reikia, porcijomis. Tuomet visas riekeles dėkite į keptuvę, apšlakstykite aliejumi su trintu česnaku, išjunkite ugnį. Kelis kartus pamaišykite, kol keptuvė pravės - jos karščio turėtų užtekti, kad česnakas apkeptų, bet nesudegtų. Paruoštus skrebučius sudėkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks. 

4. Apvirkite kiaušinius padažui (kad verdami neįtrūktų, jie turėtų būti kambario temperatūros). Pirmiausia juos kruopščiai nuplaukite, tuomet dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite lygiai 1 minutę. Apvirusius kiaušinius išimkite ir tuojau pat sudėkite į labai šaltą vandenį; jame laikykite, kol prireiks. [Šioje vietoje praverstų pasinaudoti Aušros patarimu ir ištrinti kiaušinius actu ar citrinos sultimis, žr. komentarą žemiau.]  

5. Prieš pat tiekiant salotas, pagaminkite padažą. Į didelį dubenį, geriausia medinį, įmuškite atvėsintus ir nusausintus kiaušinius (trynį ir nesukrekėjusį baltymą), supilkite alyvuogių aliejų, Vorčesterio padažą, citrinos sultis, suberkite druską ir juoduosius pipirus. Viską lengvai paplakite, kol gausite ne per daug tirštą padažą. 

6. Į padažą sudėkite salotų lapus ir atsargiai pavartykite, kad visi tolygiai pasidengtų pagardais. Tuomet pagal skonį įtarkuokite sūrio (galima smulkiai, galima ir rupiau), sudėkite skrebučius ir vėl išmaišykite. Sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite ir valgykite tuojau pat, kol salotos ir skrebučiai neprarado savo traškumo. Šias salotas galima valgyti ne tik peiliu ir šakute, bet ir rankomis - tokiu atveju ant stalo reikėtų padėti papildomų servetėlių. 

* Caesar Cardini šeimos nariai teigia, kad ruošiant skrebučius šioms salotoms nebuvo ir dabar nėra naudojamas šalto spaudimo alyvuogių aliejus - čia labiau tinka paprastas neutralus skonio aliejus, aromatizuotas česnaku.

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia ir čia.