Mėlynių (šilauogių) trupiniuotis

Prisipažinsiu, jog vien tik savo šeimai pyragus kepu retai. Praėjusią savaitę mėginau atsiminti, kada buvau iškepusi pyragą tiesiog mums - ne laukiamiems svečiams, ir ne išsivežimui pas draugus ar į tėvų sodybą, kurioje savaitgaliais susirenka didelis būrys žmonių. Tokiu atveju savo kepto pyrago neretai tik paragauju - mažą gabalėlį arba kelis kąsnius, o kai kada nelieka ir tų. Taigi - atsiminiau, jog sau pyragą kepiau rudenį, ir tai buvo visiems pažįstamas Cvetajevos obuolių pyragas. Na, o šis mėlynių trupiniuotis ypatingas tuo, kad į tinklaraštį atkeliauja tiesiai nuo pietų stalo :) Atkeliauja todėl, kad po daugiau negu pusmečio sumaniau juo pradžiuginti savo vyrus be jokios progos. Jie kepinį įvertino didžiai teigiamai, o ir aš pati neturėjau jam jokių priekaištų. Beje, antrą dieną mėlynių trupiniuočiu vis dėlto (neplanuotai :) pasidalijome su draugais - ir jų nuomonė sutapo su mūsiške.

Nuotrauka Kristinos

Techniškai žiūrint, tai netgi ne pyragas. Amerikiečiai blueberry buckle - taip angliškai vadinamas šis klasikinis kepinys, mėgstamas nuo kolonijinių laikų - priskiria ne pyragų, o desertų (dažniausia šiltų) kategorijai, panašiai kaip įvairius crumble, cobler, crisp ar slump/ grunt. Mėlynių buckle bene dažniausia lyginamas su mėlynių grunt, tik buckle gaminamas orkaitėje, o ne keptuvėje, be to, buckle tešla paskleidžiama ne tik virš uogų, bet ir po jomis. Nuo "tikrų" pyragų buckle skiriasi tuo, kad į jį dedama sąlygiškai mažai riebalų ir miltų, o uogų beriama daug - būtent jų sultingumas kompensuoja riebumo trūkumą, todėl buckle vis tiek išeina drėgnas ir gardus. Ant tešlos paskleistos uogos kepdamos į ją nugrimzta, o pati tešla, veikiama karščio, pučiasi ir iškyla virš jų, t.y. "prasiveržia" pro uogas (maždaug taip galima išversti anglišką veiksmažodį buckle). Ant viršaus suberti trupiniai, dažniausia cinamoniniai, mėlynes pridengia, kad nesudegtų ir nesudžiūtų, be to, suteikia papildomos tekstūros. Kitaip negu gaminant crumble, cukraus šiuose trupiniuose dažniausia būna daugiau negu miltų.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi buckle - tradicinis amerikietiškas kepinys, žodį blueberry reikėtų versi ne kaip mėlynės, o kaip šilauogės. Įraše apie keksiukus su šilauogėmis minėjau, jog šilauogės - vietinės JAV uogos, o mūsiškės mėlynės ten neauga, bent jau laukinėje gamtoje. Tačiau europiečiai daugumoje receptų šilauoges kuo sėkmingiausia keičia mėlynėmis. Sakau iš savo patirties - šis trupiniuotis tirpsta burnoje ir naudojant vietines miškų uogas. Šilauogės, žinoma, būtų teisingiausias pasirinkimas, bet, mano manymu, jų kaina Lietuvoje viršija bet kokias sveiko proto ribas. Antra vertus, jeigu jūsų sode šilauogių krūmai lūžta nuo uogų, arba jeigu jūsų šeima turi finansines galimybes remti mūsų ūkininkus - šilauoges naudokite į sveikatą. Šilauogės pravers ir tuomet, kai šį trupiniuotį norėsite išsikepti pasibaigus lietuviškų mėlynių sezonui.

Šis pyragas sukomponuojamas labai greitai (tešlą ir trupinius pagaminsite per tą laiką, kol įkais orkaitė), kepamas neilgai, o valgomas dar šiltas, todėl receptas pravers tuomet, kai norėsite sezoninio gardumyno, bet turėsite vos valandėlę jam paruošti. Prie šio deserto labai tiks ledai, ypač kol kepinys dar šiltas. Nors mano vaikas, ko gero pusę buckle per porą dienų sudorojęs vienas pats, pareiškė, kad jokių ledų čia tikrai nereikia :) 

Nuotrauka Kristinos

Blueberry buckle - mėlynių (šilauogių) trupiniuotis

Ingredientai: (išeis maždaug 9-12 gabaliukų pyrago)

2 puodeliai šviežių mėlynių arba šilauogių (1 puodelis - 250 ml)

Tešlai:

60 g kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek kepimo skardai patepti)

150 g cukraus

1 didelis kiaušinis

½ a.š. druskos

180 ml pieno (kuo riebesnis tuo geriau)

2 a.š. kepimo miltelių

2 puodeliai (iš viso 250 g) kvietinių miltų (ir dar šiek tiek kepimo skardai pabarstyti)*

Trupiniams:

115 g cukraus

40 g kvietinių mitų

½ a.š. cinamono

60 g šalto sviesto

1. Orkaitę įkaitinkite iki 190ºC. 
2. Mėlynes perrinkite, nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad gerai nuvarvėtų vanduo. 
3. Dideliame dubenyje išsukite sviestą ir cukrų, kol masė taps puri ir pabals. Įmuškite kiaušinį, suberkite druską, supilkite pieną, viską paplakite, kad masė būtų vientisa. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir persijokite. Įmaišykite į sviesto ir kiaušinių plakinį. Jeigu norite, į tešlą galite įmaišyti maždaug pusę uogų. Tešlą supilkite į kepimo formą, prieš tai ištepę ją sviestu, pabarstę miltais ir iškloję kepimo popieriumi (aš naudojau keturkampę 24x24 cm kepimo skardą). Ant viršaus supilkite likusias mėlynes. 
4. Pagaminkite trupinius: sumaišę cukrų, miltus ir cinamoną, sudėkite į mišinį gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Tolygiai paskleiskite juos ant uogų. 
5. Kepimo skardą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 40-50 min., arba kol trupiniuotis šiek tiek pakils, o trupiniai taps rusvai auksinės spalvos. 
6. Patiekite trupiniuotį šiltą arba atvėsusį, patį vieną, su ledais arba plakta grietinėle. Atvėsęs kepinys būna gardus porą dienų, tačiau aš rekomenduočiau valgyti jį šiltą su ledais. Atvėsusį trupiniuotį kitą dieną galima pašildyti, įdėjus maždaug 10-čiai minučių į šiltą orkaitę 

* Šiam kepiniui naudojami paprasti (ne pyragams skirti) miltai - aš naudojau 550D.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Šaltanosiai - virtinukai su mėlynėmis

Kol nepažinojau savo vyro, anuomet dar tik būsimojo, žodis šaltanosiai man reiškė tik sušalusius, per plonai apsirengusius ir netinkamai apsiavusius vaikus, kurie iškurnėjo pasivažinėti rogutėmis ar pasisvaidyti sniego gniūžtėmis. Todėl kai mano žmogus apie šaltanosius prakalbo vasaros viduryje, ne iš karto supratau, ką jis turi galvoje. Mat mūsų namuose šaltanosių, t.y. virtinių su mėlynėmis nei mama, nei močiutės, nei tetos negamindavo. Šį patiekalą pirmą kartą paragavau vyro šeimoje, ir, žinoma, likau sužavėta. Nes kam gi nepatiktų virtinukai su uogomis ? :)

Nuotrauka Kristinos

Dabar virtinukus su mėlynėmis mes verdame kiekvieną vasarą. Tai - mano vyro firminis patiekalas. Atėjus mėlynių sezonui, jis pats miške renka uogas, kočioja tešlą ir raito virtinių kraštelius, man dažniausia palikdamas tik pagalbinius darbus, pavyzdžiui, užkaisti puodą su vandeniu ar pagaminti padažą. Užtai į "vyriškus darbus" visuomet įtraukiamas mūsų sūnus. Juk jis turi išmokti gaminti valgį, kurį jo prosenelė Adelė gamindavo močiutei Linai, močiutė Lina - tėčiui, o tėtis - jam.

Nuotrauka Kristina

Nežinau, ar šaltanosius galima sieti su regionine virtuve ir kokiu vienu Lietuvos kraštu. Kadangi vyro mama kilusi iš Kupiškio, man asmeniškai virtiniai su mėlynėmis, panašiai kaip ir virtiniai su aguonomis ir bulvėmis, asocijuojasi su Aukštaitijos virtuve. Nors, spėju, tokie pat ar panašūs virtiniai nuo seno galėjo būti verdami ir kitur, pavyzdžiui, uogomis turtingoje Dzūkijoje. Ir dar viena detalė: mėgindama aiškintis šaltanosių pavadinimo kilmę, aptikau, kad šiuo žodžiu, bent jau seniau, lietuviai vadindavo virtinius ne tik su mėlynių, bet ir su kitokiais (grybų, varškės ir kt.) įdarais. Šiais laikais, atrodo, šaltanosiais vadinami tiktai virtiniai su mėlynėmis, kurie dėl tamsaus įdaro, prasišviečiančio pro ploną tešlą, išties atrodo pamėlę nuo šalčio.

Nuotrauka Kristinos

Manau, jog tokie receptai kaip kad šiandieninis daugumai mano skaitytojų nėra jokia naujiena. Tačiau tikiuosi, kad šis įrašas pasitarnaus kaip priminimas apie senus gerus dalykus. Žinau, jog dauguma žmonių įvairiausius naminius virtinukus labai mėgsta, bet... būkime atviri - patingi juos gaminti, todėl pasitenkina pirktiniais. Tačiau aš iš savo patirties galiu pasakyt, jog virtinukai - ne toks jau sudėtingas patiekalas. Vyras su šiokia tokia mano ir sūnaus pagalba per pusvalandį jų prilipino visą kalną. Pagalvokite patys: juk anksčiau darbuose paskendusios kaimo moterys virtinių privirdavo didžiulėms šeimynoms, tai kodėl gi mes, besinaudojantys moderniomis virtuvėmis ir (dažniausia) turintys pamaitinti vos 2-3 alkanus namiškius, turėtume atsisakyti savo kulinarinio paveldo? Šaltanosiai neabejotinai verti tos valandėlės, kurią praleisite juos gamindami.

Recepte nurodyti produktų kiekiai tik apytikriai. Priklausomai nuo to, kokio storumo tešlos lakštą iškočiosite, kiek uogų įdėsite į virtinio vidų ir pan. virtinų gali išeiti daugiau arba mažiau.

Nuotrauka Kristinos

Šaltanosiai - virtinukai su mėlynėmis

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:

2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)*

1 kiaušinis

Vandens

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

~ 700 ml šviežių mėlynių

2-3 v.š. cukraus

Nebūtinai: žiupsnelis cinamono**

Padažui:

100 g sviesto

4-6 v.š. grietinės

1-2 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Maždaug 1 stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
2. Mėlynes nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad labai gerai nuvarvėtų vanduo. Išbrinkus tešlai, mėlynes suberkite į dubenį, pagardinkite cukrumi ir, jeigu norite, cinamonu. Gerai išmaišykite ir tuojau pat, kol neištirpo cukrus, naudokite. 
3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį mėlynių įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės.
4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 3-4 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį. 
5. Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą: ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, sudėkite grietinę, cukrų ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu jis labai tirštas, galite įpilti 2-4 v.š. grietinėlės. 
6. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat. Skaičiau, jog šiuos virtinius galima valgyti ir atšalusius, bet minkščiausi ir skaniausi jie vis dėlto karšti arba šilti.

* Virtiniams visuomet naudojami tamsesni, "prastesni" miltai, iš kurių išeina geriau limpanti, elastingesnė tešla. Pažįstu moterų, kurios sako, kad "jokio skirtumo" iš kokių miltų ką gamina, bet tai netiesa. Užminkę virtinių tešlą iš pyragams skirtų miltų (405D), skųsitės, kad ji prastai kočiojasi, plyšta, o verdami virtiniai išsileidžia.

** Vyro šeima cinamono į šaltanosių įdarą nededa, bet dauguma mano vartytų lietuviškų patiekalų knygų rekomenduoja juos pagardinti šio prieskonio žiupsneliu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano vyro šeima.

Plättar - švediški blynai su mėlynėmis

Kai Lietuvoje buvo braškių, mėlynių ir žirnių pikas, mūsų šeima tyrinėjo nepažintus kraštus, paaukojusi šiuos sezoninius virtuvės malonumus, o tiksliau - iškeitusi juos į kitus. Ir vis dėlto mintis, kad šįmet liksime neragavę mėlynių, man pasirodė kone šventvagiška, todėl savaitgalį, kad ir vėluodami, išvažiavome mėlyniauti. Žinoma, buvome vieninteliai mėlyniautojai miške. Bet negaliu per daug skųstis - uogų radome užtektinai, manau, būtume ne ką daugiau prisirinkę ir prieš kelias savaites. Taigi, nuostolių šioje vietoje nepatyrėme :)

Kadangi atostogų metu savo vaikui kepu daaauuug visokiausių blynų, šįkart nusprendžiau iškepti švediškus, kurie tradiciškai valgomi su mėlynių padažu arba su mėlynių uogiene. Švedai, kaip ir visi skandinavai, turi ne vieną blynų rūšį - kepa lietinius, mažus blynelius, čirvinius blynus, per visą skardą išlietus didžiulius blynus orkaitėje ir netgi bulvinius blynus. Sako, pirmasis paminėjimas, jog švedai kepa blynus, siekia 1538 m., tiesa, niekas nežino, apie kokius konkrečiai blynus ten kalbama. Na, o šiandien aš kepiau mažus švediškus blynelius plättar. Išoriškai jie panašūs į paprastus lietuviškus miltinius blynus, tačiau ėmus studijuoti jų receptus, į akis krinta du skirtumai.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia - jie kepami specialioje keptuvėje su įdubimais kiekvienam blynui. Štai kodėl visi švediški blyneliai būna vienodo dydžio. Antra, šie įdubimai neleidžia tešlai išsklisti, todėl ji maišoma labai skysta, gal net skystesnė negu dauguma mūsų maišo lietiniams. Tai lemia, jog blynai būna minkšti netgi tuomet, kai atvėsta. Tačiau kitaip negu amerikietiški blynai, švediški plättar nėra akyti ir itin purūs - bent jau tie, kuriuos kepiau pagal šį receptą. Man jie šiek tiek primena lietinių ir omleto hibridą. 

Kai kurie receptai nurodo, kad švediškus blynus galima kepti ir paprastoje keptuvėje. Kodėl gi ne? Bet jie turbūt išsilies į pakankamai dideles "balas", kurias apversti lengva nebus. Bet mėginti, kaip sakoma, niekas nedraudžia. O štai jeigu jūs kažkada, pagauti įkvėpimo, nusipirkote specialią blynų keptuvę, šis receptas bus gera proga nušluostyti nuo jos dulkes :) Tiesa, jau rašydama apie suomiškus dilgėlių blynus minėjau, kad Lietuvoje parduodamos blynų keptuvės toli gražu ne visuomet būna kokybiškos; ten pat, esant reikalui, rasite paaiškinimą, kaip aš patobulinau savąją.

Kai dėl mėlynių, tai šios uogos - vienos populiariausių Švedijoje, kurias populiarumu lenkia nebent bruknės ir - galbūt - tekšės. Anksčiau kiekviena šeimininkė prisivirdavo jų atsargų, bet dabar, sako, namines uogienes vis dažniau nukonkuruoja pirktinės. Aš nemėgstu pirktinių uogienių, nes dažnai į jas pridedama tiek pektino, kad uogienę tenka ne kabinti šaukštu, o pjauti peiliu. Taigi, būsiu senamadiška ir papasakosiu, kaip mėlynių padažą ir uogienę pasigaminti namuose patiems.

Paskutinioji pastaba - apie blynų statusą Švedijos virtuvėje. Tradiciškai jie būdavo valgomi ketvirtadieniais, iškart po žirnių sriubos ir stiklelio punšo. Nenuostabu, kad blynai iki šiol Švedijos virtuvei skirtuose leidiniuose įvardijami kaip desertas, valgomas mažomis porcijomis. Vis dėlto turėkite galvoje, kad blynus patiekiant kaip pagrindinį pusryčių ar vakarienės patiekalą, 6 žmonėms jų gali ir neužtekti, ypač jeigu tie žmonės mėgsta sočiai pavalgyti :)

Nuotrauka Kristinos

Plättar - švediški blynai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

Šie blynai kepami specialioje keptuvėje su vienodais įdubimais kiekvienam blynui.

60 g kvietinių miltų

1 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

3 kiaušiniai

150 ml šalto vandens

150 ml pieno

100 ml riebios grietinėlės

2-3 v.š. tirpinto sviesto

Mėlynių padažo arba uogienės (patiekiant; braškių, aviečių ar bet kuri kita mėgstama uogienė irgi tiks)

Plaktos grietinėlės (patiekiant) 

1. Dideliame dubenyje sumaišykite persijotus miltus, cukrų ir druską. Atskirame dubenėlyje lengvai išplakite kiaušinius ir vandenį. Po truputį pilkite į miltus, maišydami ir plakdami šluotele. Kai masė taps vientisa ir be gumuliukų, supilkite pieną ir grietnėlę. Tešla bus labai skysta, tokia ji ir turi būti. Tirpintu sviestu patepkite blynų keptuvę (tepti reikės tik prieš pirmąją blynų partiją), likusį sviestą įplakite į tešlą. Palikite tešlą bent 10 min. pabrinkti (aš brinkinu ne mažiau negu 1 val.; galima blynus užmaišyti ir iš vakaro, uždengti ir per naktį brinkinti šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje). 
2. Gerai įkaitinkite blynų keptuvę; prieš kepant pirmuosius blynus, visi įdubimai turi būti ištepti sviestu. Į kiekvieną įdubimą pilkite maždaug po 2 v.š. tešlos. Kepkite, kol blynas sutvirtės, tuomet apverskite ir palūkėkite, kol švelniai parus kita pusė. Taip iškepkite visus blynus; po pirmojo karto, daugiau keptuvės tepti riebalais nebereikia. 
3. Blynus patiekite kaip desertą arba kaip pusryčių/vakarienės patiekalą su mėlynių padažu arba uogiene ir plakta grietinėle.

Nuotrauka Kristinos

Blånärssylt - mėlynių uogienė

Ingredientai: (išeis maždaug 0,5 l uogienės)

½ l mėlynių

1 v.š. vandens

120 g cukraus

1. Į prikaistuvį suberkite uogas, supilkite vandenį ir sudėkite cukrų. Pamaišydami užvirkite ir virkite apie 5 min., arba kol cukrus ištirps, o uogos ims trūkinėti.
2. Nukaiskite ir supilkite į serviravimo dubenį. Jeigu norite, galite supilstyti į švarius stiklainiukus, gerai užsukti dangteliais, atvėsinti ir naudoti, kai prireiks.

Mėlynių padažas. Jeigu mėlynes ketinate suvalgyti tuojau pat, jas galite tiesiog nuplauti ir sutrinti su trupučiu cukraus. Aš mėgstu gaminti ir tokį padažą: nurodytą kiekį cukraus, vandenį ir maždaug ¼-⅓ kiekio uogų sudedu į prikaistuvį, pakaitinu, kol ištirps cukrus, o uogos ims leistis. Į gautą padažą suberiu likusias mėlynes, išmaišau ir iškart nukaičiu. Uogos sušyla, bet lieka žalios - manau, tokiame padaže išsaugoma daugiau vitaminų, o ir jo skonis bei tekstūra puikūs.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 138-139.

Šiltas šilauogių (mėlynių) desertas

Būna labai šventiškų, ilgai ir sudėtingai gaminamų desertų, kuriais stengiamės nustebinti ir pradžiuginti savo artimuosius bei svečius. O būna ir visai paprastučių, kuriais praskaidriname savo kasdienybę, kai aplinkybės susiklosto taip, kad nėra galimybių, laiko ar noro kelias valandas praleisti virtuvėje. Šiandieninio deserto receptas turėtų praversti tiems, kurie, pavyzdžiui, atostogauja kaime ar sode ir sugalvoja savo šeimą palepinti paprastu skanėstu. Mat šiltam šilauogių arba mėlynių desertui (angl. blueberry grunt arba blueberry fungy) pagaminti reikia vos kelių neįmantrių produktų, paprasčiausio puodo arba keptuvės su dangčiu ir maždaug pusės valandos laiko.

Šilauogių (mėlynių) grunt giminingas geriau žinomiems, orkaitėje kepamiems cobbler desertams (žr. gundantį mėlynių ir persikų cobbler receptą Aušros puslapyje). Grunt nuo cobbler skiriasi tuo, kad yra "kepamas" ant viryklės, karštuose garuose. Šiek tiek pasaldintos ir vandeniu praskiestos uogos dedamos į puodą, užvirinamos, o tuomet į jas šaukštu leidžiami tešlos kukuliai. Puodas uždengiamas, o po 15 min. desertas jau būna paruoštas. Jeigu prie jo patieksite ledų ar plaktos grietinėlės, bus tikra šventė. Taip, iš pradžių tešlos rutuliukai gali atrodyti ne visai simpatiškai, balti ir tarsi neiškepę, bet kai juos paragausite, pamatysite, kad per tą ketvirtį valandos tešla tapo ne kuo kitu, kaip minkštučiu, drėgnu ir gardžiu biskvitu. Ir nuo to momento patiekalo išvaizda taps antraeiliu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Šilaluogių (mėlynių) grunt yra laikomas Kanados, o pirmiausia - Naujosios Škotijos desertu. Jis siejamas su akadų virtuve, nors jo kilmė greičiausia britiška: manoma, kad patiekalas atsirado tuomet, kai britų kolonistai, gyvenę varganomis sąlygomis, mėgino atkurti anglišką garuose virtą pudingą. Labai gali būti, kad tai tiesa, nes kai kuriose senose britų bendruomenėse JAV (pavyzdžiui, Naujojoje Anglijoje) iki šiol gaminamas analogiškas patiekalas. Akadai tuo tarpu - pirmųjų kolonistų-prancūzų palikuoniai. Jų istorija ganėtinai dramatiška. Mat prancūzai XVII a.ėmę keltis į Akadiją, t.y. dabartinę Naująją Škotiją ir aplinkines žemes, XVIII a. pradžioje pateko į britų valdžią (kaip žinia, britai ir prancūzai gana aršiai kovojo dėl įtakos ir žemių šioje Naujojo pasaulio teritorijoje). Jie sutiko prisiekti ištikimybę britams, bet griežtai atsisakė kariauti su indėnais ir savo tautiečiais prancūzais, todėl buvo skaudžiai nubausti. Britų valdžia nusprendė "nelojalius" prancūzus (akadus) ištremti iš Akadijos, kas - pakankamai brutaliai - 1755-1758 m. ir buvo padaryta. Dešimtys tūkstančių akadų buvo išblaškyti po dabartinę JAV ir Kanados teritoriją, dalis žuvo neramumų metu, dar kiti buvo prievarta susodinti į laivus ir išsiųsti atgal į Prancūziją. Dauguma jų prarado namus, turtą ir šeimos narius. Kai po kelerių metų Anglija ir Prancūzija galiausia pasiskirstė įtakos sferomis, akadams buvo leista grįžti namo. Nemažai akadų, nepaisant skaudžių prisiminimų, sugrįžo, o kiti liko ten, kur buvo įsikūrę tremties metu (čia pirmiausia paminėtina gausi akadų bendruomenė Luizianoje, angliškai vadinama cajun). Iš tremties grįžę akadai iki dabar daugiausia gyvena Kanadoje - Naujajame Bransvike, Naujojoje Škotijoje, Princo Edvardo saloje, Kvebeke, Niufaundlende ir kt., o nedidelė dalis - Meino valstijoje JAV. Šie žmonės per šimtmečius sugebėjo išsaugoti savo prancūzišką tapatybę, kalbą, kultūrą ir, žinoma, virtuvę. Manau, apie ją dar bus progų pakalbėti, vien jau todėl, kad akadai savo nacionaliniu patiekalu laiko poutine râpée - kone identišką mūsiškių cepelinų atitikmenį. Ir taip pat visus įtikinėja, kad jų skonis geresnis negu išvaizda :) 

O kol kas - šilauogių (mėlynių) grunt. Beje, šį patiekalą akadai tradiciškai valgo pusryčiams. 

Nuotrauka Kristinos

Blueberry grunt - šiltas šilauogių (mėlynių) desertas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 -2,5 puodelio* šilauogių (arba mėlynių)

4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis cinamono ir/ar muškato riešuto
1 v.š. citrinos sulčių

Žiupsnelis druskos

1/2 puodelio vandens

Tešlai:

1 puodelis miltų

2 a.š. kepimo miltelių

1 v.š. (su kaupu) šalto sviesto 

1/2 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

~ 1/3 puodelio pieno
Ledų arba plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Nuplautas uogas sudėkite į puodą arba gilią keptuvę su dangčiu. Supilkite vandenį ir citrinos sultis, suberkite cukrų ir, jeigu naudosite, cinamoną bei muškato riešutą. Leiskite užvirti, sumažinkite ugnį ir kelias minute pavirkite - tol, kol uogos išleis sultis ir puode atsiras nemažai skysčio. 
2. Kol kaista uogos, sumaišykite miltus ir kepimo miltelius. Sudėkite sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol neliks sviesto gabaliukų. Sudėkite cukrų ir druską ir, po truputį pildami pieną, užmaišykite tirštoką, bet purią ir šaukštu lengvai pakabinamą tešlą. 
3. Tešlą šaukštu dėkite į verdančias uogas - taip turėtų susiformuoti netaisyklingi kukuliai. Vos tik sudėsite visą tešlą, puodą uždenkite ir palikite virti ant mažos ugnies 15 min. (per tą laiką jokiu būdu nekilnokite dangčio). Po 15 min. kukuliai turėtų būti išsipūtę ir sutvirtėję , o uogų padažas sutirštėjęs.
4. Desertą patiekite su ledais arba plakta grietinėle (ledai su klevų sirupu ir graikiškai riešutais labai tiko:). Tradiciškai šis patiekalas valgomas pusryčiams.

* 1 puodelis šiame recepte atitinka 250 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vasaros uogų pudingas

Retai kada pasaulio žiniasklaidos centre atsiduria džiugūs įvykiai - paprastai juos užgožia kariniai konfliktai, perversmai, katastrofos ir kitų rūšių nelaimės. Todėl Jungtinės Karalystės karališkosios šeimos palikuonio gimimą, kurio užgniaužę kvapą laukė britai - ir ne tiktai britai - reikėtų laikyti malonia išimtimi. Tiesa, man asmeniškai kelių savaičių budėjimai prie ligoninės durų atrodo perdėtai ir net komiškai, tačiau pats faktas, jog kartais susitelkiama į naują gyvybę, o ne į mirusiųjų minėjimus, vis dėlto nuteikia pakiliai.

Argi po tokios įžangos įmanoma kalbėti apie ką nors kitą, išskyrus britų virtuvę?:) Ypač dėl to, kad savo eilės jau kuris laikas laukia klasikinis ir labai gardus vasaros uogų pudingas (angl. Summer Berry Pudding arba tiesiog Summer Pudding). Bet iš pradžių keli žodžiai apie britų terminą pudingas (angl. pudding). Ne, tai nebūtinai košės pavidalo saldi masė: Jungtinėje Karalystėje pudingu vadinama dauguma desertų. Teigiama, jog tikri britai nevartoja žodžių saldumynai (angl. sweets) arba dessertas (angl. dessert) saldžiam patiekalui įvardinti, o tas, kas baigiantis pietums prabyla apie desertus ir saldumynus, išsiduoda esąs amerikietis ar tiesiog svetimšalis. Tikri britai, ypač priklausantys aukštesniajam socialiniam sluoksniui, valgo ne desertą, o pudingą, ir ne taip svarbu, kokiu pavidalu jis būna patiekiamas.

 

Nuotrauka Kristinos

Britiškas uogų pudingas - lengvas, neriebus (netgi dietinis) ir labai vasariškas desertas. Jam tereikia kelių riekių baltos duonos, poros šaukštų cukraus ir uogų, pirmiausia - aviečių ir raudonųjų serbentų. Teigiama, jog klasikinis uogų pudingas gaminamas tik iš jų, proporcija 3:1. Tačiau šiais laikais aviečių ir raudonųjų serbentų pudingas gaminamas vis rečiau ir rečiau, nes britai atrado, jog į šį skanėstą įmaišius baltųjų ir juodųjų serbentų, vyšnių, braškių, mėlynių ar šilauogių, jo skonis tampa dar turtingesnis. Pudingas visuomet valgomas su plakta grietinėle arba tipišku britišku produktu clotted cream (iš bėdos galima keisti šviežia grietine). Sveikesnė, bet ne mažiau gardi alternatyva - natūralus, ne per daug rūgštus jogurtas (pavyzdžiui, graikiškas).

Gaminant šį pudingą britai naudoja specialų 1,25 l talpos pudingo indą. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog tam tinka paprasčiausia maždaug tokios pat talpos priešpiečių dėžutė, stiklinis kepimo indas ir netgi paprasčiausias didesnis dubuo. Tiesa, priklausomai nuo indo formos gali reikėti keliomis riekėmis daugiau ar mažiau duonos jam iškloti.

 

Nuotrauka Kristinos

Vasaros uogų pudingas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~ 10 riekių baltos forminės (sumuštinių) duonos nupjaustyta plutele

220 g raudonųjų serbentų

660 g aviečių arba aviečių ir kitų uogų (baltųjų ir juodųjų serbentų, vyšnių, braškių, mėlynių, šilauogių) mišinio

150 g smukaus cukraus

80 ml vandens

2 v.š. likerio (geriau aviečių ar juodųjų serbentų) arba šlakelis rožių vandens

Nebūtinai: uogų pudingui papuošti

Tiekiant: plaktos grietinėlės, clotted cream, šviežios grietinės arba natūralaus jogurto

1. 1,25 l talpos indo, kuriame gaminsite pudingą, dugną ir šonus kruopščiai išklokite baltos duonos riekelėmis (nepamirškite nupjaustyti plutelės) - taip, kad neliktų tarpelių.
2. Serbentus ir, jeigu naudosite, vyšnias be kauliukų užpilkite nurodytu kiekiu vandens ir cukraus ir pakaitinkite ant nedidelės ugnies, kol uogos truputį suminkštės ir susidarys nemažai uogų sirupo. Į pakaitintas uogas sudėkite šviežias avietes ir, jeigu naudojate, braškes ar mėlynes/šilauoges; jeigu braškės didelės, jas galima perpjauti per pusę arba padalinti į 4 dalis. Pagardinkite likeriu arba rožių vandeniu ir viską atsargiai pamaišykite - stenkitės nesumaigyti uogų.
3. Į atskirą indelį nupilkite maždaug 150-200 ml sirupo - jo prireiks tiekiant pudingą. Tuomet dar neatvėsusias uogas ir likusį sirupą sukrėskite į duona išklotą pudingo indą, palyginkite paviršių ir kruopščiai užklokite likusiomis duonos riekelėmis; stenkitės, jog neliktų tarpelių.
4. Indą įstatykite į didesnę negilią lėkštę (iš pudingo gali išbėgti sirupo). Ant pagaminto pudingo viršaus uždėkite atitinkamo dydžio lėkštę ar dangtelį ir paslėkite sunkiu svarsčiu. Dėkite pudingą į šaldytuvą ir palikite maždaug 8 valandoms, kad susislėgtų ir susistovėtų.
5. Tiekiant pudingą, nuimkite svarstį ir viršutinę lėkštelę, ant viršaus dėkite didelę serviravimo lėkštę ir pudingą apverskite: jis turėtų iškristi (panašiai kaip žele). Atidėtu sirupu palaistykite pudingą, ypač tas vietas, kurios liko blyškesnės: pudingas turėtų būti gražios vienodos spalvos. Jeigu norite, galite papuošti uogomis.
6. Patiekite su plakta grietinėle, clotted cream, grietine ar natūraliu jogurtu.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 469.

Beigi šis ir šis internetiniai puslapiai.

Keksiukai su šilauogėmis

Pasakysiu iš karto - šis keksiukų receptas arti tobulybės. Ne bet kokių keksiukų, o keksiukų su šilauogėmis, JAV klasikos, užkariavusios ne tik amerikiečių, bet ir europiečių širdis. Tiesa, keksiukai su šilauogėmis toli gražu ne kiekvienam asocijuojasi su Amerika, ir tai dar kartą liudija, jog mes dažnai ne visai teisingai sprendžiame apie Naujojo Pasaulio virtuvę, tapatindami ją tiktai su mėsainiais bei Coca-Cola. O juk už tokius keksiukus, kuriuos kepame šiais laikais, pirmiausia turime būti dėkingi amerikiečiams, kurie plokščias angliškas bandeles (English muffins) tobulino tol, kol XIX a. 2-oje pusėje sukūrė kepinėlius, kuriuos šiandien vadiname keksiukais (American muffins). Keksiukų su šilauogėmis istorija irgi siekia mažų mažiausiai šimtmetį. Manoma, kad jie pradėti kepti JAV šiaurinėse valstijose, kur auga šiems skanėstams naudojamos uogos. Neatsitiktinai 1988 m. keksiukai su šilauogėmis paskelbti oficialiu Minesotos valstijos gastronominiu simboliu, o 1991 m. šilauogei suteiktas Meino valstijos uogos statusas.

Ar galėtumėte atspėti, kas gi čia? Ne, tai ne keksiuko su šilauogėmis kostiumas, o ši moteris nevilioja lankytojų į jokią kavinukę. Tai JAV menininkų Lisa Pongrace bei Greg Solberg 2004 metais sukurtas keksiukas-elektromobilis (ang. cupcake car arba muffin car), galintis važiuoti iki 15 mylių per valandą greičiu. Nors ir kainuoja 25000 dolerių, tokios transporto priemonės Amerikoje turi savo gerbėjų - rengiamos netgi jų lenktynės! Ar tokį reginį būtų įmanoma išvysti kurioje nors kitoje šalyje? Foto radau čia.

Ir dar: angliškas šių kepinėlių pavadinimas blueberry muffins į lietuvių kalbą dažnai verčiamas netiksliai - mėlynių keksiukai. Iš tikrųjų blueberry yra šilauogė, šiauriniuose JAV rajonuose aptinkama laukinėje gamtoje, o ne mėlynė (angl. bilberry), kuri auga Europos miškuose. Kadangi abi uogos giminingos, o jų skonis labai panašus, receptuose jas galima nesunkiai keisti vienas kitomis. Lygiai taip pat europiečiai (ne tiktai lietuviai) ne mokslinėje literatūroje patogumo dėlei labai dažnai mėlynėmis vadina abiejų rūšių uogas. Vis dėlto teisingas vertimas būtų keksiukai su šilauogėmis, o ne mums įprastesnis keksiukai su mėlynėmis.

Keksiukai irgi nėra visiškai tikslus terminas šiems kepiniams pavadinti. Lietuviai keksiukais vadina dviejų rūšių kepinius - muffins ir cupcakes. Išoriškai jie atrodo panašiai, tačiau amerikiečiai muffins ir cupcakes gana griežtai atskiria. Muffins labiau primena saldžią duonelę, jie didesni, tradiciškai kepami iš prastesnių miltų, niekuomet nepuošiami kremu, dažniausiai valgomi pusryčiams ar priešpiečiams. Be to, jie nebūtinai būna saldūs - galima kepti muffins su sūriu, mėsa ir pan. Cupcakes - mažesni, subtilesni keksiukai, visuomet saldūs, kepami su didesniu kiekiu sviesto ir cukraus ir tiktai iš geriausių, balčiausių miltų, būtinai puošiami kremo "kepurėle", patiekiami švenčių metu kaip puošnus desertas. Turint galvoje šiuos skirtumus, blueberry muffins iš tikrųjų reiškia maždaug  duonelės su šilauogėmis.

Aš išsirinkau labai tituluotos JAV kepėjos, pedagogės ir kulinarinių knygų autorės Rose Levy Beranbaum sukurtą keksiukų su šilauogėmis receptą, kurį radau knygoje The Bread Bible (Duonos Biblija, 2003; Dalia, dar ir dar kartą ačiū už tokias lauktuves!). Autorė nesikuklina: ji prisipažįsta labai mėgstanti keksiukus su šilauogėmis, ir teigia per daugelį metų kiekvieną šio recepto detalę nugludinusi iki tobulumo. Sunku tuo suabejoti, nes keksiukai išties labai gardūs. Apie šios kepėjos smulkmeniškumą liudija ir tai, kad jos kulinariniai receptai supanašėja su vaistų receptais: pavyzdžiui, ji nurodo, kad reikia pasverti 1,9 g sodos arba 56 g cukraus. Iš pradžių atrodo keista, bet rezultatai tikrai nuostabūs. Beje, Rose Levy Beranbaum recepto originalą galima rasti jos oficialiame tinklaraštyje, štai čia.

 

Nuotrauka Kristinos

Blueberry Muffins - keksiukai su šilauogėmis

Visi ingredientai turi būti kambario temperatūros. Produktų kiekiai tiksliai tokie, kokius nurodo Rose Levy Beranbaum.

Ingredientai: (išeina 6 nemaži keksiukai)

56 g nesūdyto sviesto

100 g cukraus

4 g tarkuotos citrinos žievelės

1 didelis (50 g) kiaušinis

1/2 a.š. vanilės ekstrakto

135 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (aš naudojau 450D)

1,9 g kepimo sodos

2 g druskos

80 g grietinės*

100 g smulkių šilauogių, nuplautų ir nusausintų (galima keisti mėlynėmis)

Keksiukų viršui pabarstyti:

3 g cukraus

Žiupsnelis šviežiai tarkuoto muškato riešuto

1. Orkaitę įkaitinti iki 190°C.
2. Dideliame dubenyje sviestą su cukrumi ir citrinos žievele išsukti, kol masė pabals. Įmušti kiaušinį, sudėti vanilę ir dar kartą išsukti. Mažesniame dubenyje sumaišyti persijotus miltus, sodą ir druską. Į sviesto, cukraus ir kiaušinio mišinį suberti pusę miltų ir sudėti 40 g grietinės. Atsargiai pamaišyti mentele, kol nebesimatys sausų miltų. Supilti likusius miltus, sudėti likusius 40 g grietinės ir vėl atsargiai pamaišyti, kol nebeliks sausų miltų. Suberti šilauoges ir pamaišyti, kad jos daugmaž tolygiai pasiskirstytų. Labai svarbu nesukti, neplakti ir nepermaišyti tešlos, nes keksiukai prastai iškils.
3. Tešlą supilti į keksiukų formeles; prieš pilant tešlą į jas rekomenduojama įstatyti atitinkamo dydžio popierinius keksiukų įdėkliukus. Keksiukų formeles reikėtų pripildyti beveik iki pat viršaus, nes šie kepinėliai labai aukšti "neauga". Jeigu liko tuščių formelių, jas galima iki pusės pripilti vandens: kepant keksiukams, vanduo garuos ir kepinėliai bus drėgnesni. Į formeles sudėjus keksiukų tešlą, jų viršų pabarstyti cukrumi ir šviežiai tarkuotu muškato riešutu.
4. Priklausomai nuo orkaitės, kepti 25-35 min., kol keksiukai iškils, parus, jų viršus įskils, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus visiškai švarus.
5. Prieš tiekiant keksiukai išimami iš formelių ir atvėsinami ant grotelių. Valgomi šilti arba visiškai atvėsę.
6. Jeigu norite, atšalusius keksiukus galite pašildyti: apie 4 min. palaikyti iki 90°C įkaitintoje orkaitėje. Keksiukus galima ir užšaldyti bei laikyti šaldiklyje iki 3 mėn; tokiu atveju juos atšildyti reikėtų įdėjus į 90°C karštumo orkaitę ir palaikius joje 15-20 minučių.  

*Recepto autorė nurodo, kad grietinę galima keisti pasukomis, tačiau tokiu atveju vietoje sodos reikėtų dėti 1 a.š. kepimo miltelių.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, New York, London: W.W. Norton & Company, 2003, p. 118-120.