Šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Šviežių šparaginių pupelių sezonas Lietuvoje nėra labai ilgas, tačiau pakankamas, jog kasmet spėčiau su jomis pagaminti 2-3 jau anksčiau pamėgtus patiekalus, na, ir išmėginčiau bent vieną naują (kuris arba pasiteisina, arba ne :). Šiandien dalinuosi su jumis šparaginių pupelių troškinio receptu, kurį atradau prieš kelerius metus, ir kurį dabar gaminu beveik kiekvieną vasarą, kaip ir Liuksemburgo šparaginių pupelių sriubą bei amerikietišką šparaginių pupelių apkepą su pievagybiais bei traškiais svogūnais. Tai vienas iš tų be galo paprastų, tačiau neabejotinai vykusių valgių, kuris nereikalauja daug pastangų gaminant, tačiau patinka daugmaž visiems, kurie jo paragauja.

Nuotrauka Kristinos

Yra daugybė šalių, kuriose šparaginės pupelės derinamos su mėsa bei pomidorais. Panašių patiekalų rasite Šiaurės Afrikos, Artimųjų bei Viduriniųjų Rytų, o Europoje - Balkanų regiono virtuvėse. Žinoma, konkretūs produktai, o ypač prieskoniai, gali įvairuoti, tačiau gaminimo principas ir pagrindiniai ingredientai keisis ne per daugiausia. Tarkime, šparaginės pupelės gali būti apvalios arba plokščios, žalios arba geltonos, tačiau vienokios ar kitokios, jos vis tiek sudarys didžiąją troškinio dalį. Pasak skirtingų receptų, troškiniui gali būti panaudojama šviežia, virta arba kepta (kad ir likusi nuo vakarykščio kepsnio) mėsa; čia rasite paminėtą avieną, jautieną, kiaulieną, paukštieną, kumpį ir netgi dešrą. Priklausomai nuo to, kokia mėsa rekomenduojama, ji gali būti ilgai ir lėtai troškinama dideliais gabalais, susmulkinama nedideliais gabaliukais, suplėšoma, sumalama ar kitaip paruošiama. Kitaip sakant, tai itin universalus ir eksperimentams pakantus patiekalas, kurį kiekvienas gali susikomponuoti pagal savo norus, religinius įsitikinimus ir šaldytuvo turinį.

Adem Kastrati (1930-2000) - Kosove gimęs albanų menininkas, didžiąją gyvenimo dalį praleidęs Makedonijoje, tačiau niekada nepamiršęs savo šaknų. Anot meno kritikų, tiek jo kūrinių motyvai, tiek rusvai gelsvas jo paveikslų koloritas simbolizuoja dailininko ryšį su gimtąja žeme ir savąja tauta. Tapybos darbas Darka (liet. Pietautojai, 1974 m.), vaizduoja namų ugniakurą, šeimynišką ir bendruomeninę dvasią bei itin kukliai padengtą kasdienį albanų stalą. Foto iš čia.

Aš pati šį troškinį gaminu pagal receptą, priskiriamą Kosovo virtuvei. Jeigu jau visai tiksliai, jis priskiriamas Kosovo albanams. Kuo šis troškinys skiriasi nuo visų kitų, paminėtų aukščiau? Na, pirmiausia, jam naudojama šviežia sumalta mėsa. Kadangi albanai yra musulmonai, patiekalui rekomenduojama naudoti jautieną arba avieną. Man regis, jog albanai maltą mėsą į troškinius deda kur kas dažniau negu kitų Balkanų šalių virėjai, teikiantys pirmenybę mėsos gabalams/ gabaliukams. Šiuo atveju Kosovo šparaginių pupelių troškinys ne per labiausia skiriasi, pavyzdžiui, nuo albaniško porų ir maltos mėsos troškinio.

Kodėl man patinka troškinys su malta mėsa? Todėl, kad vidurvasarį, kai uždera šparaginės pupelės, lauke dažniausia būna karšta, taigi, visai nesinori kelias valandas stovėti prie puodų, lūkuriuojant, kol mėsos gabalas tinkamai išsitroškins. Tuo tapu su malta mėsa viskas daug paprasčiau: ją pakanka gerai apkepinti ar trumpai patroškinti, ir darbas baigtas, o rezultatas visada geras. Be to, šviežia mėsa būna švelnaus skonio, todėl troškinys išeina lengvesnis negu jį gaminant, tarkime, su aštria ir/ar sūria dešra.

Nuotrauka Kristinos

Kiti troškinio ingredientai labai paprasti ir neįmantrūs - žalios šparaginės pupelės, pomidorai, saldžioji raudonoji paprika (ji paprastai dedam dėl grožio, todėl kai kada laikoma nebūtinu ingredientu), svogūnai, druska ir pipirai. Atkreipti dėmesį čia reikėtų tik į patį gaminimo principą: prieš sudedant pomidorus į troškinį, visi kiti produktai turi būti jau apkepti arba apvirti iki norimo minkštumo, nes pomidorų rūgštis jiems nebeleis minkštėti toliau. Todėl į puodą turi patekti jau paruošta mėsa, apvirtos šparaginės pupelės, apkepti svogūnai ir paprika, išvirtos bulvės (jeigu jas dėsite į tą patį troškinimo indą). Valandėlė, kai troškinys kaitinamas su pomidorais ir prieskoniais, yra skirta tam, kad persimaišytų ingredientų skoniai, o ne tam, kad jie dar labiau suminkštėtų. Gaminant šį patiekalą, sudėti pomidorus tada, kai visos kitos troškinio sudedamosios dalys jau paruoštos - bene vienintelė ir svarbiausia taisyklė, o visa kita - baltas lapas jūsų vaizduotei.

Nuotrauka Kristinos

Bishtaje - šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg šparaginių pupelių

~ 400-500 g šviežios maltos jautienos arba avienos

1 didelis svogūnas

1 saldžioji raudonoji paprika*

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti)

2-4 gerai sunokę pomidorai

Druskos (pagal skonį)

Juodųjų pipirų ir/ar raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Šparagines pupeles nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir išvirkite iki norimo minkštumo nesūdytame vandenyje. Išvirtas pupeles išgriebkite (jų nuovirą pasilikite) ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda pupelės, įkaitinkite riebalus. Juose apkepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite maltą mėsą. Maišydami apkepkite, kol visa mėsa papilkės ir taps biri. Įmaišykite smulkiai supjaustytą saldžiąją papriką (aš pjaustau plonomis juostelėmis) ir kepkite, kol ji suminkštės. Jeigu manote, kad reikia, keptuvę uždenkite ir mėsą su daržovėmis patroškinkite ant nedidelės ugnies, kol viskas bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad po to, kai sudėsite pomidorus, daržovės toliau nebeminkštės.
3. Kol kepa daržovės, verdančiu vandeniu nuplikykite pomidorus ir nulupkite jų odelę. Nuluptus ir susmulkintus pomidorus dėkite į apkepintą mėsą su daržovėmis ir gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais (jeigu pomidorai labai rūgštūs, galite įberti ir žiupsnelį cukraus).
4. Inde, kuriame troškinsite patiekalą, išvirtas šparagines pupeles sumaišykite su apkepinta mėsa ir daržovėmis (supilkite ir visą skystį, kuris bus keptuvėje). Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įpilkite apie 500 ml skysčio - vandens, sultinio arba šparaginių pupelių nuoviro.**
5. Užvirinkite troškinį ant viryklės, tuomet jį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val.. Jeigu norite, troškinimo pabaigoje galite nukelti dangtį ir leisti, kad troškinio paviršius šiek tiek apkeptų. Paruoštą troškinį išimkite iš orkaitės ir kambario temperatūroje palaikykite apie 15 min., kad šiek tiek atvėstų ir susistovėtų.
6. Kol troškinasi pupelės ir mėsa, išvirkite bulves; jeigu norite, galite iš jų pagaminti bulvių košę.***
7. Tiekdami valgį, į lėkštes įdėkite daržovių su mėsa, įpilkite samtelį troškinio skysčio ir įdėkite bulvių. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis.

* Paprika yra nebūtinas šio troškinio ingredientas. Vietoje jos (arba, jeigu norite, drauge su ja) galima naudoti kitokias daržoves - morką, saliero stiebą, nedidelę cukiniją ir pan.

** Kai kas skystyje, kurį pila į troškinį, išmaišo 2-3 v.š. kvietinių miltų, kurie vėliau sutirština padažą. Aš miltų nededu, kadangi miltais sutirštintas troškinys linkęs prisvilti.

*** Bulves išvirti galima ir iš anksto, o tuomet jas sudėti į puodą drauge su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis bei troškinimui paruošta mėsa - gausite vadinamąjį "vieno puodo" patiekalą. Tiesa, tokiu atveju reikės kur kas didesnio troškintuvo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Mes, lietuviai, vis nusiskundžiame, kad gimtojoje virtuvėje ne taip jau gausu išties originalių tradicinių patiekalų, o daugeliu pamėgtų receptūrų tenka dalintis su kaimynais: lenkais ir latviais, baltarusiais ir rusais, žydais ir vokiečiais. Tačiau, patikėkite, pasauliniame kontekste mes tikrai nesame išskirtiniai: daugelis tautų, ypač mažesnių, yra dominuojamos galingesnių kaimynų ne tik politinėje, bet ir gastronominėje sferoje. Praėjusiame įraše minėjau, kaip sudėtinga savo virtuvės unikalumą pabrėžti Kiprui, įsiterpusiam tarp itin senų ir turtingų graikų ir turkų virtuvių. Šiandieninė istorija apie Albaniją labai panaši. Ši šalis deda daug pastangų, norėdama įrodyti, kad jų kulinarija skiriasi nuo Graikijos, Turkijos, Italijos ir pietinių slavų šalių, ilgus metus vadintų apibendrintu Jugoslavijos vardu. Ypač aktualus nacionalinės virtuvės klausimas Albanijai tapo po to, kai žlugo komunistinis režimas, ir atėjo laikas pristatyti save kaip modernią šiuolaikinę valstybę. Bet kulinarijos srityje albanams sunkumų kilo ne tik dėl glaudžių sąsajų su kaimyninėmis Balkanų ir Viduržemio jūros regiono valstybėmis. Daug receptų Albanija - panašiai kaip ir mes - prarado skurdžiu sovietmečio laikotarpiu, mat jie paprasčiausia pasimiršo ir nunyko dėl nuolatinio maisto produktų stygiaus. Palyginti neseniai albanai ėmė suprasti, kokia didelė vertybė (ir retenybė) yra unikalūs nacionaliniai patiekalai, neturintys analogų kitose šalyse. Tokie gardumynai kaip kukurūziniai ballokumja sausainiai tapo tautinio pasididžiavimo objektu. Kaip tik XX a. pradžioje naują statusą įgavo ir senas albaniškas patiekalas tavë kosi, dabar pristatomas kaip nacionalinis, pats svarbiausias Albanijos patiekalas ir šios šalies gastronominis simbolis.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – kvapnus, ryškaus skonio valgis, kuriame virta aviena užkepama su savotišku jogurto ir kiaušinių omletu. Tavë kosi kildinamas iš Elbasano miesto, esančio ne per toliausiai į pietryčius nuo sostinės Tiranos, todėl kartais jis vadinamas tavë Elbasani. Anot albanų, šis patiekalas yra jų ir tik jų, jis esą negaminamas kaimyninėse šalyse. Iš tikrųjų yra ne visiškai taip. Pavyzdžiui, makedonai mano, kad analogiškai gaminama yogurtlitava - makedoniškas patiekalas. Vienoje mano knygoje, skirtoje Jugoslavijos virtuvei (leidinys gana senas: Лиляна Бисенич, Блюда югославской кухни, Zagreb: Znanje, 1986), irgi yra kone identiškas patiekalas (p. 170-171) - gaila, nenurodoma, kuriame regione buvo užrašytas receptas. Panašiai ėriena/ aviena su jogurtu užkepama ir Graikijoje bei Turkijoje. Taigi, kalbant apie tavë kosi, ko gero tiksliau būtų sakyti, kad tai patiekalas, kuris Albanijoje yra ypač populiarus, populiaresnis negu aplinkinėse šalyse. Be to, didelė tikimybė, jog patiekalo kilmė tikrai albaniška, nes net už Albanijos ribų šis patiekalas plačiai žinomas kaip Elbasan tava.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi, nors ir gardus, bet neatrodo labai išvaizdžiai. Išvirtą mėsą supjausčius gabaliukais ir sudėjus į kepimo indą, ji gali būti užpilama didesniu ar mažesniu jogurto ir kiaušinių plakinio kiekiu. Iš pradžių apkepas įspūdingai išsipučia, bet vos išėmus iš orkaitės subliūkšta ir praranda visą savo didybę :) Jeigu mėsa pjaustoma stambesniais gabaliukais, o plakinio nėra labai daug, patiekalas atrodo "margas", mat mėsa kyšo iš jogurtinio "patalo". Suradau kažkada seniai darytą nuotrauką, kurioje įamžinau avieną, užkeptą individualiuose, karščiui atspariuose dubenėliuose - tai tipiška šio patiekalo išvaizda. Na, o ruošdama šį įrašą, praėjusią savaitę nuotraukų padariau daugiau, ir avieną kepiau didesniame inde. Mėsą pjausčiau gana smulkiais gabaliukais, juos glaudžiai sudėjau viena eile, o tuomet užliejau jogurto plakiniu taip, kad mėsos visiškai nesimatytų, o apkepas būtų lyg iš dviejų skirtingų sluoksnių. Tokia patiekalo išvaizda irgi labai tradiciška.

Nuotrauka Kristinos

Šiam albaniškam troškiniui beveik visada naudojama ėriena arba aviena, todėl ruduo - labai geras metas išmėginti receptą. Tik retais atvejais į patiekalą dedama vištiena, ir tai, regis, šiuolaikinis išradimas, atspindintis mūsų pomėgį laikytis dietų. Aš niekada negaminau tavë kosi naujoviškai, tai negaliu plačiau pakomentuoti vištienos reikalų. Užtai su aviena tavë kosi kepiau daug kartų, ir galiu pasakyti, jog šis patiekalas bus gardesnis, jeigu jam rinksitės mėsą su kaulais. Mat gaminant patiekalą, jam reikia ne tiktai išvirtos ir susmulkintos mėsos, bet ir avienos sultinio, kuris pilamas į jogurto ir kiaušinio plakinį. Na, o sultinys, kaip žinia, visuomet būna gardesnis, jeigu naudojama mėsa su kaulais. Ir dar vienas persergėjimas: tavë kosi niekada negaminamas su kiauliena, nes Albanija - šalis, kurioje vyrauja musulmonų tikėjimas. Tad iš pagarbos šios šalies tradicijoms, nereikėtų gaminti jos nacionalinio patiekalo iš mėsos, kuri čia beveik nevalgoma.

Nuotrauka Kristinos

Dabar norėčiau paaiškinti, kodė mėsa, prieš užpilant jogurto ir kiaušinių plakinį, pabarstoma nedideliu kiekiu (2-4 v.š.) ryžių. Kai kam tai atrodo keista, mat žiupsnelis ryžių - aiškiai per mažai, kad jie bent kiek stipriau jaustųsi pagamintame patiekale. Paaiškinimas čia būtų toks: nebrinkinti ryžiai sugeria mėsos sultis ir kepimo metu iš jogurtinio užpilo išsiskyrusį skystį, taigi, neleidžia patiekalui "pažliugti". Tad jei nenorite pavandenijusio apkepo, ryžius dėkite, kaip priklauso, nors garnyro vaidmens jie ir neatlieka.

Šiam patiekalui reikia maždaug 1 litro graikiško jogurto. Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie kiaušinių-jogurto plakinį. Su kiaušiniais čia kaip ir viskas aišku - svarbiausia, kad jie būtų švieži. O štai jogurtą rinkitės kruopščiai. Atsimenu, kai šį patiekalą gaminau pirmą kartą, Lietuvoje dar tik buvo pasirodęs natūralus, nesaldintas jogurtas. Pirkau tokį, kokį radau, bet tavë kosi anuomet manęs per daug nesužavėjo, mat jogurtinis sluoksnis buvo pernelyg rūgštus. O vėliau, kai mūsų parduotuvėse galų gale pasirodė graikiškas jogurtas, tirštas ir švelnus (dėl to, kad didžioji išrūgų dalis iš jo jau išvarvinta), šį apkepą atradau iš naujo ir galų gale supratau, kodėl albanai juo taip didžiuojasi. Nuo tada kepu jį kokius 2-3 kartus per metus. Šįkart tavë kosi gaminau todėl, kad Valio dovanojo net kelias pakuotes graikiško jogurto - kaip tik tokio, kokio ir reikia šiam patiekalui (tiesa, čia tiktų ir tirštas avių ir/ar ožkų pieno jogurtas, būdingas Balkanų regiono virtuvei). Pamaniau, jog šeima nudžiugs (taip ir buvo!), o man bus proga pademonstruoti, kad jogurto pagrindu galima pagaminti ne tik užkandžius, bet ir pagrindinius patiekalus.

Be kiaušinių ir jogurto, į užpilą dedama ir avienos sultinio, sutirštinto svieste pakepintais miltais. Tai daroma ir todėl, kad užpilas įgautų sodresnį skonį, ir todėl, kad miltai padeda geriau surišti užpilo ingredientus. Jeigu viską padarysite kaip priklauso, iškeptas jogurtinis sluoksnis savo skoniu šiek tiek primins pikantišką tepamą varškės sūrelį: jame jausis ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir kremiškumas. Neįtikėtina, kaip puikiai šis jogurtinis uždaras dera su minkštute aviena - ir tai dar viena priežastis, kodėl ašį taip mėgstu gaminti ir ragauti tradicinius, neįmantrius patiekalus. 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu prieš virdami mėsą, nuo jos kruopščiai nupjaustysite riebalus, tai ir šia apkepas nebus riebus. Ir vis dėlto, patiekalui sunaudojus tiek mėsos, kiaušinių ir jogurto, jis bus baltymingas ir tikrai sotus. Dėl šios priežasties tavë kosi dažniausia valgomas tik su lengvomis šviežių daržovių salotomis ir marinuotomis alyvuogėmis, o tokie angliavandeniai kaip ryžiai ar bulvės prie jo netiekiami. Tiesa, prie apkepo reikėtų pasiūlyti duonos, nes kai kam (dažniausia vyrams) ji čia atrodo būtina. Man asmeniškai duonos prie šio patiekalo nereikia, o štai taurės vyno niekada neatsisakau :)

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 kg avienos/ ėrienos, geriau su kaulu

Sviesto (miltams pakepinti ir kepimo formai patepti)

2-3 v. š. kvietinių miltų

~ 1 puodelis avienos sultinio

1 l natūralaus graikiško jogurto

4 dideli arba 5 maži kiaušiniai

4 v. š. ryžių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Šviežių daržovių salotų, marinuotų alyvuogių, duonos (patiekiant)

1. Pirmiausia išvirkite avieną ir pasiruoškite maždaug puodelį avienos sultinio. Jeigu norite, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą dėkite į verdantį vandenį (mėsa turi būti apsemta) ir leiskite užvirti. Tada vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Švariame, išplautame puode antrą kartą užvirinkite maždaug 700 ml švaraus vandens. Į jį įdėkite mėsą, pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus minkšta; verdant galima įdėti lauro lapelį, kelis pipirų žirnelius, nedidelį svogūną, prieskoninių žolelių. Jeigu verdant vanduo labai nuseks, įpilkite jo papildomai. Kiek lako virti mėsą, priklausys nuo gyvulio amžiaus ir skerdienos dalies - svarbiausia, kad išvirusi mėsa lengvai skirtųsi nuo kaulo. (Aš mėsą visuomet verdu greitpuodyje maždaug 30-40 min. nuo užvirimo momento)
2. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite ir sudėkite į dubenį, o sultinį perkoškite. Pravėsusią mėsą nuimkite nuo kaulų ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
3. Maždaug 100 g sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite miltus ir, nuolat maišydami, apie minutę juos pakepinkite. Tuomet, nenustodami maišyti, po truputį pilkite sultinį, kol padažas taps gana tirštos grietinės konsistencijos. Nukaiskite ir atidėkite, kad šiek tiek pravėstų.
4. Jogurtą sumaišykite su kiaušiniais ir išplakite šluotele. Į jogurto ir kiaušinių plakinį įplakite pakepintų miltų ir sultinio tyrę. Jeigu reikia, gautą masę papildomai pasūdykite ir pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Virtą avieną sudėkite į sviestu išteptą karščiui atsparų kepimo indą (arba atskirus nedidelius indelius), pabarstykite ryžiais ir užpilkite jogurtiniu padažu. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 30-45 min., arba kol jogurto padažas sutirštės ir taps panašus į išsipūtusį omletą, o patiekalo paviršius truputį apskrus. Iš orkaitės išimtas patiekalas, deja, subliūkš, bet taip ir turi būti.
6. Šis apkepas paprastai tiekiamas su šviežių daržovių salotomis ir alyvuogėmis. Jeigu norite, prie patiekalo galite pasiūlyti duonos ir /ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šį apkepą gaminu taip seniai, kad šaltinių jau nebeatsimenu ir viską darau "iš akies", tačiau prireikus pagal raktažodį tavë kosi internete rasite daugybę straipsnių apie šį patiekalą.

Porų ir maltos mėsos troškinys

Anądien perskaičiau, jog Lietuvoje buvo laikai, kai už griežto pasninko nesilaikymą Advento metu galėjai gauti į kailį. Riebus troškinys ant padoraus krikščionio stalo buvo neįsivaizduojamas dalykas - "pašventindavo" net už gabalą sūrio, ką jau čia kalbėti apie mėsą. Ir nors geležinių pasninkų tradicijos jau praeity (aš asmeniškai nepažįstu nė vieno žmogaus, kuris visą Advento laikotarpį ščyriai pasninkautų), šiais laikais prieš Šv. Kalėdas vis dėlto stengiamasi valgyti daugiau žuvų, košių, daržovių. Praėjusiais metais iš vieno skaitytojo (skaitytojos?) gavau gana piktą pastabą, jog Advento savaitėmis netgi tinklaraštyje nederėtų publikuoti mėsiškų patiekalų receptų. Aš manau, kad šiuolaikinių realijų kontekste tai būtų šiokia tokia veidmainystė. Kaip jums atrodo? Ar jus piktina Advento metu paskelbti įrašai, kuriuose figūruoja mėsos ir pieno produktai?

Užbėgdama įvykiams už akių pasakysiu, kad šiandieninį troškinį gaminau dar iki prasidedant Adventui - atrinkti nuotraukas ir parašyti tekstą užtrunka, todėl dauguma įrašų čia atsiduria keliomis dienomis (o kartais ir savaitėmis) vėliau negu buvo pagaminti patys valgiai. Porų ir maltos mėsos troškinio receptą nusprendžiau į tinklaraštį įkelti todėl, kad jau seniai ruošiuosi tą padaryti, ir jeigu dabar šį darbą atidėsiu, tai greičiausia - vėl keleriems metams. Bet man norėtųsi receptu pasidalinti taip ilgai nelaukiant, nes tai iš tikrųjų labai geras, lengvas, ekonomiškas, daug kartų mūsų namuose gamintas rudeninis/ žieminis patiekalas. Manau, jo idėja pravers jeigu ne dabar, tai po kelių savaičių - sutikite, netgi uoliam praktikuojančiam katalikui niekas netrukdo kaupti receptų kolekcijos Advento ar Gavėnios metu :) 

Paskutiniuosius porus iš savo daržo parsinešiau visai neseniai :) Nuotrauka Kristinos

Na, o po šios gynybinio pobūdžio įžangos grįžkime prie virtuvės konkretybių - porų ir iš jų gaminamo troškinio. Porus visa mūsų šeima mėgsta, vertina ir, jeigu tik yra galimybė, stengiasi užsiauginti savo darže. Pastarieji metai, kai šiltas ruduo tęsiasi ilgai, o žiema ateina vėlai, tiesiog idealūs porų auginimui. Mat jie nebijo drėgmės, vėsos, šalnų ir netgi nedidelio sniego. Na, bet jeigu porų neauginate patys, irgi maža bėda - dabar šios daržovės netgi parduotuvėje yra pakankamai kokybiškos ir sąlygiškai pigios.

Dažniausia porus mes naudojame vietoje svogūnų, nedideliais prieskoniniais kiekiais. Vis dėlto turiu mėgstamų receptų, kur porai atlieka pagrindinio ingrediento vaidmenį - virti, troškinti ar kepti jie praranda aštrumą, tampa malonaus salsvo skonio ir puikiai dera su kitais produktais. Šiandieninis receptas - vienas iš tokių. Porų jam reikia bent jau 1 kg arba daugiau, o mėsos imama mažai, apie ketvirtį kilogramo. Priedai - saldžiosios paprikos, svogūnas, sultinys - troškinio irgi neapsunkina, todėl laikyčiau jį pakankamai sveiku, lengvu, nors ir ne pasninkiniu patiekalu. Tiesa, sotumo suteiks pasirinktas garnyras - prie troškinio galite patiekti duonos, bulvių košės, ryžių ar net makaronų. 

Ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Porų ir maltos mėsos troškinio receptą kažkada aptikau Albanijos virtuvei skirtuose puslapiuose. Tiksliau, puslapyje: į paieškos sistemą įvedus raktažodį albanian cuisine arba bet kokį į jį panašų, viena pirmųjų visuomet pasirodo antraštė 20 Albanian Recipes. Atidarę šį puslapį, iškart susidursite su tavë me presh, t.y. porų troškinio receptu. Jį, akivaizdu, buvo lengva rasti ne tik man: daugybė angliškai rašančių tinklaraštinininkų, ieškančių įkvėpimo kitų šalių virtuvėse, nusprendę pagaminti ką nors albaniško, pasirinko kaip tik porų troškinį. Visi atsiliepimai apie patiekalą - patys geriausi, ir aš suprantu, kodėl :) Tačiau įtarimų man kelia kitas dalykas: recepto autentiškumas. Ar iš tikrųjų tavë me presh yra populiarus patiekalas Albanijoje, o jeigu yra, tai ar būtent šis jo variantas? Albaniškuose puslapiuose angliško recepto atitikmenų yra (tarkime, čia), tačiau, sprendžiant iš kuklaus įrašų kiekio, neatrodo, kad porų troškinys būtų taip paplitęs kaip, tarkime, pyragas (byrek) su špinatais. Be to, kai kurie albaniški receptai į porų troškinį siūlo dėti kitokių ingredientų (morkų, ryžių), o mano turimoje knygoje, kurią išleido Albanijos krikščionys (apie ją esu rašiusi čia) šis patiekalas vadinamas mish me presh ir gaminamas su porcijomis pjaustyta aviena - pateikiami net 4 jo variantai. Taigi, iš viso to, kas pasakyta, aš darau išvadą, jog porų troškinys Albanijoje gaminamas, tik egzistuoja ne vienas jo receptas, ir dar neaišku, ar šiandien čia pristatomas iš tikrųjų vadintinas populiariausiu ir tipiškiausiu. Tačiau yra ir gera žinia - nuo to patiekalo skonis tikrai nesuprastėja. Tad jeigu mėgstate porus, būtinai pabandykite. Beje, šį kartą, man baigiant gaminti troškinį, į svečius netikėtai užsuko draugų šeima. Paragavę troškinio jie prisipažino tris dalykus: pirma, jog paprastai vengia porų, antra, jog troškinys juos maloniai nustebino, trečia, kad būtų nieko prieš pakartoti. Taigi :)

Nuotrauka Kristinos 

Tavë me presh - porų ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg porų be žalių lapų (galima ir daugiau, bet ne mažiau - porai stipriai sukris)

Aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)

2 raudonosios saldžiosios paprikos

1 svogūnas

250-500 g maltos jautienos arba avienos
2 skiltelės česnako

2-3 v.š. pomidorų tyrės

Nebūtinai: 1 v.š. miltų

~ 300 ml sultinio arba vandens

1 a.š. saldžiosios raudonosios paprikos

Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: prieskoninių žolelių (laiškinių česnakų, petražolių, kalendros lapelių) troškiniui papuošti

1. Porus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (man patinka stambesniais, kad vėliau troškinyje jie "neištirptų"). Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus, sudėkite porus, uždenkite dangčiu ir ant nedidelės ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol porai šiek tiek subliūkš ir taps apyminkščiai. Žiūrėkite, kad porai neimtų ruduoti.
2. Iš keptuvės išėmę porus, dėkite į ją norimo dydžio gabaliukais supjaustytas paprikas. Jas irgi troškinkite ant nedidelės ugnies, uždengtoje keptuvėje, kol šiek tiek suminkštės. 
3. Išėmę paprikas, įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir suberkite susmulkintą svogūną. Pakepkite apie 1 min., tuomet sudėkite mėsą. Kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji visa papilkės, o didžioji dalis skysčio nugaruos. Tuomet mėsą pagardinkite smulkintu česnaku, pomidorų tyre, saldžiųjų paprikų milteliais, pipirais, pagal skonį pasūdykite. Jeigu norite, kad troškinio padažas būtų tirštesnis, galite įmaišyti ir šaukštą miltų. Pačioje pabaigoje supilkite sultinį/vandenį, gerai išmaišykite ir nukaiskite. 
4. Dideliame inde sumaišykite porus, paprikas ir mėsą su priedais. Suverskite į kepimui skirtą indą (geriau keraminį ar metalinį, stikliniame prasčiau keps), palyginkite paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 45 min. - 1 val., arba kol apkepo paviršius ims lengvai rusti. 
5. Šį troškinį galima tiekti kaip užkandį - tuomet prie jo įprasta pasiūlyti baltos duonos ir graikiško jogurto (arba jo pagrindu pagaminto tarator padažo). Jeigu norite jį valgyti kaip pagrindinį patiekalą, prie troškinio tiks bulvių košė arba ryžiai. Prieš tiekdami, galite papuošti prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia,čia ir čia.

Petulla - albaniški mieliniai blynai-spurgos

Jau kuris laikas ruošiausi parašyti apie petulla - albaniškus kepinius, kuriuos būtų galima apibūdinti kaip pusiau mielinius blynus, pusiau spurgas. Paprastai petulla būna vos salstelėjusios, todėl tradiciškai gali būti valgomos ne tiktai kaip desertas, o ir pusiau saldžiai, pusiau sūriai, t.y. su uogiene (arba medumi) ir fetos sūriu, o kai kada - netgi tik sūriai, su tzatziki padažu, alyvuogėmis, kumpiu ir pan.

Nežinau, ar kas nors suspės pasinaudoti "paskutinės minutės pasiūlymu" ir išsikepti šių savotiškų kepinių Užgavėnių šventei, bet nesuskubusiems labai rekomenduoju išmėginti petulla kokia kita proga. Užmaišyti mielinę tešlą reikėtų likus mažiausia 2 valandoms iki kepimo, tačiau jeigu ją kildinsite šaldytuve, tešlą galima maišyti vakare, o iš ryto tuojau pat prikepti akytų, purių blynų-spurgų. Galima užmaišyti tešlą ir iš ryto, palikti ją šaldytuve, o grįžus iš darbo kepti petulla vakare. Žodžiu, šio patiekalo atveju ypatingo laiko planavimo nereikia, viskas priklauso tik nuo jūsų noro ir pasiryžimo.

Nuotrauka Kristinos

Petulla apytikriai reiškia kepta tešla. Kitaip negu, tarkime, mano taip mėgstami ballokumja sausainiai, petulla nėra unikalūs, tik Albanijai būdingi kepiniai. Pietų Europoje yra daug jų giminaičių, iš kurių bene žinomiausi - graikų loukoumades ir italų zeppole. Tačiau skirtingai nuo, tarkime, italų, kur zeppole yra tik vienas iš daugelio desertų, petulla - bene populiariausias blynų kategorijai priskiriamas patiekalas Albanijoje. Tiesa, čia irgi kepami ir įvairiais priedais gardinami lietiniai bei purūs (vadinamieji "amerikietiški") blynai, tačiau būtent petulla daugumai albanų asocijuojasi su vaikyste ir nostalgiškais mamos ar močiutės kepiniais. Anot jų, nors kepta tešla ir neskamba itin patraukliai, bet paragavę šių gardumynų, nuomonę pakeisite kaipmat. Nuo savęs galiu pasakyti, kad mano šeima su tokia nuostata visiškai sutiko :) 

Prieš gamindama petulla pirmą kartą, peržiūrėjau apie dvi dešimtis receptų internete ir savo knygose. Iš esmės jie visi skyrėsi tik tuo, kad buvo siūloma dėti skirtingą kiekį miltų, pieno ir kiaušinių. Receptas, kurį išsirinkau, mano manymu, tikrai vykęs, bent jau kol kas nenoriu jo keisti į kokį kitą. Tiesa, prieskoniai, tokie kaip vanilė, petulla receptuose figūruoja retai ir yra daugiau pasirinkimo reikalas, o ne būtinybė. 

Nuotrauka Kristinos 

Petulla - albaniški mieliniai blynai-spurgos 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

2 a.š. sausų mielių (aš naudoju apie 20 g šviežių) 

¼ puodelio drungno vandens 

1 a.š. + 1 v.š. cukraus

2½ puodelio kvietinių miltų

2 kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

Nebūtinai: žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto

1 puodelis šilto pieno

Aliejaus (kepimui, aš sunaudoju apie 0,5 l) 

Cukraus pudros (apsijoti) 

Medaus arba uoginės (patiekiant) 

Nebūtinai: fetos sūrio arba kitų priedų (patiekiant)

1. Mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir praskieskite drungnu vandeniu. Palikite pastovėti apie 15 min. šiltoje vietoje, kol į paviršių ims kilti puta (jeigu taip nenutinka, vadinasi, mielės neveiksmingos ir naudojimui netinka). 
2. Į didelį dubenį, kuriame maišysite ir kildinsite blynus, persijokite miltus. Mažesniame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, sudėkite likusį cukrų, žiupsnelį druskos ir, jeigu naudosite, vanilę. Įplakite mieles ir pieną. Po truputį, nuolat maišydami, gautą mišinį pilkite į miltus ir užmaišykite apyskystės grietinės tirštumo tešlą. Dubenį pridenkite virtuviniu rankšluosčiu, kad tešlos paviršius neapdžiūtų, bet tešla galėtų kvėpuoti. Šiltoje vietoje palikite 2 val. (arba ilgesniam laikui šaldytuve). Per tą laiką tešla turėtų išakyti ir pakilti bent jau dvigubai. Pakilusios tešlos nemaišykite. 
3. Keptuvėje arba puode gerai įkaitinkite aliejų - petulla turėtų ne tiek kepti keptuvėje, kaip mieliniai blynai, kiek jame virti, kaip spurgos (aš naudoju mažą puodelį, į kurį pilu maždaug 0,5 l aliejaus). Desertiniu šaukštu kabinkite pakilusią tešlą ir dėkite į įkaitusį aliejų. Petulla nebus tokios apvalios kaip tikros spurgos, bet jos turėtų daugmaž išlaikyti kamuoliuko formą, nors ir su vienu kitu "rageliu". Jeigu kaskart, prieš kabindami tešlą, šaukštą pamirkysite šaltame aliejuje, kamuoliukai bus taisyklingesni. Kepkite juo porcijomis pavartydami, kol taps gražios rusvos spalvos. 
4. Išgriebę petulla sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius, tuomet perdėkite į serviravimo indą ir apsijokite cukraus pudra. Patiekti petulla galima tiesiog taip, apibarstytą cukraus pudra. Kiti variantai - medus ir cinamonas; medus ir fetos sūris, grūstos šviežios uogos (pavyzdžiui avietės) arba uogienė ir fetos sūris ir pan. Rečiau petulla valgomos tik su sūriais priedais - tzatziki padažu, fetos sūriu, vytintu kumpiu, alyvuogėmis ir t.t. 
5. Mums pasirodė, kad bene patogiausia iškeptas petulla praplėšti, dėti norimų priedų, vėl suspausti ir valgyti rankomis kaip spurgas - bet ko gero, galima ir civilizuočiau :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 182.

Albaniškas kepenėlių užkandis

Aš nepažįstu tokio žmogaus, kuris truputį mėgtų arba šiek tiek nemėgtų kepenėlių. Vieni būna dideli kepenėlių mėgėjai, kiti - nekentėjai, ir nieko jau čia nepadarysi. Šį įrašą skiriu tiems, kurie kepenėles mėgsta, o nemėgstantieji gali toliau nebeskaityti ir nesipiktinti :)

Šiandien parašysiu apie kepenėles, pagamintas albaniškai. Albanai mėgsta kepenėles. Šiuolaikinėje jų virtuvėje, regis, dažniausia gaminamas kepenėlių troškinys (beje, tikrai geras - gaminau jį daug kartų ir pasižadu kada nors įkelti receptą į savo tinklaraštį). Vis dėlto visažinė Wikipedia skelbia, kad keptos vištienos kepenėlės - tradicinis albanų užkandis, jų užkandžių stalo (meze) dalis. Kurį laiką maniau, kad čia galbūt kažkoks netikslumas ar klaida, nes ilgai negalėjau rasti jokio recepto, kuris paaiškintų, kaip tą kepenėlių užkandį gaminti. Bet vieną dieną jį aptikau knygoje Albanian Cookbook.

Kadangi kaip tik turėjau kaimiškų viščiukų kepenėlių, nusprendžiau nieko nelaukdama receptą išmėginti. Ir ką gi? Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės pasirodė esančios labai gardžios. Su riekele duonos, marinuotais svogūnais, keliais lašais citrinos sulčių ir krapų šakele jos derėjo puikiai. Jeigu jūsų namiškiai arba svečiai mėgsta kepenėles, šis užkandis tikrai turės pasisekimą.

Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės. Nuotrauka Kristinos 

Melçi pe pule - albaniškas vištienos kepenėlių užkandis 

Ingredientai: (išeis nelabai didelė lėkštelė užkandžio) 

~500 g vištienos kepenėlių 

4 v.š. miltų 

½ puodelio sviesto (geriau lydyto) 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Kepenėles nuvalykite, pašalinkite plėves, padalinkite į puseles ir nuplaukite. 
2. Sudėkite į keptuvę, užpilkite verdančiu vandeniu ir ant mažos ugnies virkite apie 5 min. (knygoje nurodoma virti 7 min., bet jeigu kepenėles užpilsite ne šaltu, o verdančiu vandeniu, 7 min. bus kiek per ilgai). Nesūdykite, kad kepenėlės nesukietėtų. Tuomet suverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
3. Į plastikinį maišelį supilkite miltus, druską ir pipirus. Ten pat sudėkite kepenėles ir papurtykite, kad jos tolygiai pasidengtų miltais. Nupurtykite miltų perteklių. Tą galima padaryti, kepenėles sudėjus į sausą kiaurasamtį ir kelis kartus jas krestelėjus.
4. Išlydykite sviestą. Greitai apkepkite kepenėles, kol jos taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu reikia, baigiant kepti papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
5. Į lėkštę įtieskite popierinę servetėlę ir sudėkite kepenėles; kai susigers riebalų perteklius, kepenėles perdėkite į serviravimo lėkštę. 
6. Patiekite kaip užkandį. Originalus receptas rekomenduoja į kiekvieną kepenėlių gabalėlį įsmeigti medinį dantų krapštuką. Aš kepenėles pabarsčiau smulkintomis petražolėmis, papuošiau krapų šakelėmis ir patiekiau su marinuotais svogūnais bei citrina. Svogūnus marinuoju taip: kokius 2-3 plonais pusžiedžiais pjaustytus raudonuosius svogūnus labai mažai pasūdau, dedu gana daug (2-3 v.š) cukraus, pilu 1-2 v.š. acto ir 1-2 v.š. aliejaus. Viską gerai išminkau rankomis, kol svogūnai suminkštėja, patikrinu, ar netrūksta druskos, cukraus ar acto, tuomet palieku šiek tiek pastovėti.
7. Kepenėlės būna gardžios ir atvėsusios, tik jų plutelė netenka savo traškumo.

Albanian Cookbook - keistoka, tačiau bene vienintelė anglų kalba išleista kulinarinė knyga, apie kurią patys albanai atsiliepia gerai ir pripažįsta, jog čia pateikti valgiai daugmaž autentiški. Ji pirmąkart buvo išleista JAV dar 1977 m.; tai reiškia, jog dauguma knygos receptų pateikė albanų emigrantai, kurių atmintyje dar buvo gyvas ikikomunistinės Albanijos kultūrinis (ir kulinarinis) paveldas. Komunistinis režimas padarė daug žalos Albanijai visose srityse, įskaitant ir gastronomiją. Po Antrojo pasaulinio karo šalyje ėmė trūkti daugelio produktų, be to, neliko senosios aristokratijos, puoselėjusios aukštąją albanų virtuvę, todėl per keletą dešimtmečių ne vienas albanų patiekalas nugrimzdo į užmarštį. Dabar albanai mėgina bent jau kai kuriuos iš jų prikelti naujam gyvenimui, tačiau akivaizdu, kad šiuolaikinė albanų virtuvė gerokai skiriasi ir nuo ikikarinės virtuvės, kaip ir nuo albanų išeivijos virtuvės. Reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną dalyką - Albanian Cookbook buvo išleista Albanijos stačiatikių bažnyčios, t.y. krikščioniškos organizacijos, nors šalyje vyrauja musulmonų tikėjimas. Nesu tikra, kuri priežastis - senosios kartos pateikėjai, gyvenimas išeivijoje, krikščionybė - o gal viskas kartu lėmė, jog Albanian Cookbook pristato daug receptų (ir netgi po kelis to paties recepto variantus), kurie beveik nefigūruoja internetiniuose puslapiuose, skirtuose šiuolaikinei tradicinei Albanijos virtuvei. Be to, kai kurie valgiai čia vadinami kitaip negu pačioje Albanijoje. Pavyzdžiui, avienos ir jogurto užkepėlė, šiais laikais visuomet įvardijama kaip nacionalinis albanų patiekalas Tavë kosi (pažodžiui apytikriai - jogurto patiekalas, bet paprastai verčiama kaip kepta aviena jogurte), knygoje vadinama Tavë me mish me oris e me kos (ang. Baked lamb with rice and yogurt, liet. Kepta aviena su ryžiais ir jogurtu, p. 67), nesuteikiant šiam valgiui jokio ypatingo statuso.

Rašydama apie kepenėles, norėjau plačiau pristatyti recepto šaltinį, nes egzistuoja dar vienas patiekalas, vadinamas Albaniškai paruoštomis kepenimis, tik jis priskiriamas Turkijos virtuvei (turkiškas pavadinimas Arnavut Ciğeri). Jam naudojamos ne vištienos, o ėrienos/ avienos arba veršienos kepenys, be to, jos dar žalios apvoliojamos miltuose ir gruzdinamos gana dideliame aliejaus kiekyje. Dažniausia teigiama, jog tai turkiškas patiekalas. Su albanais esą jį sieja tik tai, kad į Turkiją atsikraustę neturtingi albanų darbininkai labai mėgdavę pirkti šitaip paruoštas kepenis - itin pigų užkandį. Rečiau nurodoma, kad albanų darbininkai Turkijoje pirkdavę pigias žalias kepenis ir patys sugalvoję jas taip paruošti, o turkai vėliau patiekalą pasisavinę. Po to, kai suradau albaniškai paruoštų vištienos kepenėlių receptą, aš linkusi manyti, kad įmanoma ir trečioji patiekalo sąsajos su Albanija versija: tai galėjo išties būti tradicinis albanų valgis, kuris kažkuriuo istoriniu momentu tėvynėje prarado savo populiarumą, tačiau emigrantų dėka sėkmingai prigijo kaimyninėje šalyje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, kad šis valgis Turkijoje žinomas dar nuo Osmanų imperijos laikų, kai, anot Audros, būtent albanai akmenimis grindė Stambulo gatves.

Kad nebūtų painiavos, šiame įraše aš pateiksiu ir Turkijoje taip mėgstamą Albaniškai paruoštų kepenų receptą. Jeigu atvirai, jį paruošti sudėtingiau negu vištienos kepenėles. Pirmiausia, Lietuvoje išvis nėra paprasta nusipirkti ėriuko ar veršelio kepenėlių, o kad jos dar būtų ir labai šviežios... (aš avytės kepenėles pirkau iš ūkininkės, kuri mane aprūpina aviena). Antra, reikia įgusti kepenėlių neperkepti, nes jos iškart sukietės ir taps neskanios - šiuo atveju paukštienos kepenėles paruošti lengviau, nes jos minkštesnės, trapesnės ir mažiau bijo perkepimo. Vis dėlto, jeigu turėsite šviežių ėrienos/ avienos ar veršienos kepenėlių ir jų neperkepsite - patiekalas bus vertas dėmesio. Taip paruoštos kepenys visuomet valgomos su marinuotais svogūnais ir dažniausia - su keptomis bulvėmis. Svogūnai marinuojami su žagreniu (sumac), druska ir petražolėmis; jie būna aštresni negu tie, kuriuos aš gaminau prie vištienos kepenėlių. Sąžiningai pasakius, man žymiai labiau patinka mano marinuotų svogūnų versija, bet būtinai išbandykite ir turkišką - juk kiekvieno žmogaus skonis vis kitoks.

Albaniškai paruoštos avienos kepenys. Nuotrauka Kristinos

Arnavut Ciğeri - albaniškai paruoštos kepenys 

Ingredientai: (su priedais išeina nemaža lėkštė užkandžio)

~ 500 g ėrienos/ avienos arba veršiuko kepenų
Nebūtinai: pieno (kepenėlėms mirkyti) 

3-4 v.š. miltų (kepenėlėms apvolioti) 

1 a.š. saldžiosios paprikos miltelių 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

2-3 svogūnai, geriau raudonieji arba baltieji

Žagrenio (sumac) (pagal skonį; aš pirkau čia)

Petražolių (pagal skonį) 

2-3 keptos bulvės (patiekiant)

1. Nuo kepenų nulupkite plėvę, išpjaustykite stambesnes gyslas, tuomet kepenis supjaustykite ne visai mažais kubeliais (maždaug 1,5-2 cm ilgio ir pločio). Nuplaukite ir, jeigu norite, palikite pusvalandį ar kiek ilgiau pamirkti vandenyje arba piene, tuomet suverskite į kiaurasamtį ir leiskite nulašėti vandeniui. 
2. Kol mirksta kepenys, pamarinuokite svogūnus. Supjaustykite juos plonyčiais pusžiedžiais, apibarstykite žagreniu (jis svogūnus parūgštins), pasūdykite pagal skonį ir suberkite smulkintas petražoles. Paminkykite ranka, kad suminkštėtų ir atidėkite, kol prireiks. 
3. Miltus sumaišykite su paprika, druska ir pipirais. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų; jo turėtų būti nemažai, kad kepenis būtų galima gruzdinti. Kepenis apvoliokite miltų ir prieskonių mišinyje, nukrėskite miltų perteklių (galima jas sudėti atgal į kiaurasamtį ir kelis kartus krestelėti). Suverskite į gerai įkaitintą aliejų ir kepkite kelias minutes. Maždaug po 3-4 minučių patikrinkite - jeigu kepenų plutelė traški, o vidurys dar kiek rausvas, vadinasi, kepenis laikas išgriebti; jos turėtu atrodyti dar šiek tiek neiškepusios - pastovėjusios nuo savo karščio jos baigs kepti jau išgriebtos, bet nesukietės. Jeigu reikia, iškepusias kepenis galite papildomai pasūdyti ir/ar pagardinti pipirais.
4. Kepenis tiekite su marinuotais svogūnais ir, jeigu norite, bulvėmis. 
5. Paprastai bulvės šiam patiekalui supjaustomos kiek mažesniais kubelias negu kepenys (kur kas rečiaus skiltelėmis), tuomet kelioms minutėms dedamos į prikaistuvį su gana dideliu aliejaus kiekiu ir gruzdinamos, kol taps auksinės spalvos. Jos gali būti patiekiamos šalia kepenų arba sumaišomos su jomis (žr. Audros receptą).
6. Užkandis gali būti valgomas ir šiltas, ir atvėsęs.

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 33. 

Arnavut Ciğeri receptą radau Audros puslapyje, kiti svarbesni šaltiniai - čia ir čia.

Užkandinis pyragas su moliūgu

Atėjus pavasariui, ko gero dauguma mūsų pradeda planuoti atostogas (išskyrus tą mažumą, kurie viską kuo kruopščiausia susiplanuoja jau prieš metus:). Bet jeigu neturite galimybės artimiausiomis dienomis iškeliauti į ne kartą aplankytą ir pamiltą, o gal dar niekuomet neregėtą šalį, vis tiek galite praskaidrinti šaltas ir lietingas lietuviško pavasario dienas, svajodami apie tolimus kraštus ir mėgaudamiesi neįprastais skoniais bei aromatais. Tuo pasirūpino nenuilstanti Debesų komanda, išleidusi specialų numerį Aplink pasaulį, kuris kviečia į Belgiją ir Daniją, Bulgariją ir Turkiją, Kambodžą ir Vietnamą, Boliviją ir Meksiką... Ir net tik. Bet verčiau pavartykite patys. O dar geriau - nepatingėkite vieno kito patiekalo pasigaminti -  pradžiuginsite ir save, ir artimuosius, nes merginos visus receptus kruopščiai atrinko, patikrino savo virtuvėse ir tik įsitikinusios, kad jie nepriekaištingi, pasidalino su Debesų skaitytojais.

Na, o kad jau pavasaris pastarosiomis savaitėmis mūsų nelepina, nusprendžiau pasidalinti keliais receptais, kurie galbūt labiau primins rudenį, o ne pavasarį. Receptais su moliūgu. Nes, manding, ne vienintelės mano namuose vis dar pūpso keletas moliūgų - tų didžiausių, kurių vis neatsiranda progos prapjauti, nes - kaip paskui viską greitai sunaudosi?:) Tad, kiek esu patyrusi, moliūgų receptai būna aktualūs ne tiktai rudenį, bet ir pavasarį.

Kadangi praėjusią savaitę dalinausi pyrago su špinatais/ dilgėlėmis ir namine filo tešla receptu, nusprendžiau įkelti ir dar vieną to paties pyrago variantą su moliūgu. Regis, moliūgų pyragai su filo tešla kepami visose Balkanų šalys, todėl galima rasti daugybę tiek sūrių, tiek saldžių šio užkandžio variantų. Kadangi saldžių moliūginių pyragų receptų lietuviškuose tinklaraščiuose netrūksta, šįkart nusprendžiau  įdėti sūraus (bet ne per sūraus :) užkandinio moliūgų pyrago variantą. Tai tikrai geras užkandis, mano receptų kolekcijoje užimantis ne menkesnę vietą negu kiprietiški pyragėliai su moliūgais ar rytietiškas troškintų moliūgų ir pomidorų užkandis.

Šį pyragą gaminau, remdamasi tradicinės Albanijos virtuvės patirtimi, nors ko gero labai panašių kepinių galima aptikti ir gretimose šalyse. Albanijoje šis užkandinis pyragas vadinamas byrek me kangull, lakror me kangull, pita me kangull ir pan. Be moliūgų jam paprastai naudojamas fetos sūris, tirštas natūralus jogurtas, kiaušiniai ir prieskoniai. Naudojant tinkamus produktus, įdaras būna kreminis ir gerai subalansuotas, nes moliūgo saldumas, fetos sūrumas ir jogurto rūgštumas virsta puikiu, išraiškingu, bet ne agresyviu deriniu. Kad įdaras neišskystų, naudokite tirštą graikišką arba turkišką jogurtą, o kad įdaras būtų kreminės konsistencijos, geriau rinkitės tikrą fetos sūrį iš ožkų ir avių pieno.

Nuotrauka Kristinos

Byrek me kangull - užkandinis pyragas su moliūgu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Tešlai:

250-300 ml kvietinių miltų

⅓ a.š. druskos

Drungno vandens

~ 150 ml tirpinto sviesto

Kukurūzų krakmolo (stalui pabarstyti)

Įdarui:

500-600 g moliūgo

2 dideli kiaušiniai

~ 250 ml natūralaus tiršto graikiško/turkiško jogurto

150 g fetos sūrio (geriau ožkų ir avių pieno)

Nebūtinai: smulkintų petražolių lapelių (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Naminę filo tešlą užminkykite, išbrinkinkite ir iškočiokite taip, kaip buvo aprašyta recepte pyragas su špinatais/ dilgėlėmis.
2. Kol brinksta tešla, pagaminkite įdarą. Moliūgą sutarkuokite burokine tarka, sudėkite jogurtą, kiaušinius, trupintą fetos sūrį ir, jeigu norite, petražoles. Gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, turėdami galvoje, kad fetos sūryje yra nemažai druskos.
3. Iškočioję vieną tešlos lakštą, dėkite įdarą. Jį uždenkite antru iškočiotu tešlos lakštu, pyrago kraštelius užspauskite ir užlankstykite virvele, viršų aptepkite likusiu sviestu.
4. Kepkite apie 40 min. iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje, arba kol pyragas gražiai parus. Išėmę pyragą galite pridengti drėgnu virtuviniu rankšluostėliu, kad šiek tiek suminkštėtų plutelė; jeigu to nepadarysite, pyrago plutelė liks traški. Prieš pjaunant pyragą, reikėtų 15-20 min. palaukti, kol sutvirtės įdaras.
5.  Pyragą pjaustykite gabaliukais ir valgykite kaip šiltą arba šaltą užkandį. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi šaltiniai čia, čia ir čia.

Pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Pyragai ir pyragėliai iš plonos tarsi popierius filo tešlos gaminami visose Balkanų šalyse. Įdarai gali būti patys įvairiausi: jiems tinka mėsa, sūris, kiaušiniai, pupelės ir kitos daržovės - kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią receptą. Špinatų ir sūrio derinys yra klasikinis, itin paplitęs šio užkandžio variantas, bene plačiausia žinomas graikišku spanakópita vardu.

Tačiau šį kartą aš rinkausi receptą iš Albanijos virtuvės lobyno, kur užkandiniai pyragai su filo tešla vadinami byrek arba lakror. Tam turėjau 2 priežastis: pirma, kepant šį pyragą, Albanijoje špinatai dažnai keičiami jaunomis nuplikytomis dilgėlėmis, o tai aktualu pavasarį, ypač tiems, kurie neturi savo daržo (arba kantrybės laukti, kol špinatai užaugs - juk dilgėlės pasirodo žymiai anksčiau). Antra, Albanijoje vis dar teikiama pirmenybė naminei filo tešlai, ir tradicinis būdas ją gaminti man taip patinka, kad pirktinę filo tešlą naudoju vis rečiau ir rečiau.

Pyragas su špinatais, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Lauros

Albanijoje pyragas su špinatais vadinamas byrek me spinaq (lakror me spinaq), o su dilgėlėmis - byrek me hithra (lakror me hithra). Apie jų įdarą nėra ką daug kalbėti, nes lyginant su špinatais skirtumas tiktai tas, kad dilgėlės prieš jas susmulkinant yra nuplikinamos. O štai apie naminę tešlą dar pasakysiu kelis žodžius. Tradiciškai byrek formuojami kaip apvalūs ir neaukšti pyragai, nes namuose filo tešlos niekas nekočioja taisyklingais keturkampiais lakštais. Tad keturkampėje fomoje iškeptas byrek - vienas patikimesnių įrodymų, kad šeimininkė patingėjo gaminti tikrą naminę filo tešlą ir pasinaudojo parduotuviniu pusgaminiu :) Aš paprasatai naudoju 26 cm apvalią skardelę neaukštais kraštais, nors galima naudoti ir didesnę; nuotraukoje žemiau - kaime keptas pyragas, kuriam naudojau senovinę, daugiau negu aš gyvenimo mačiusią, truputį mažesnio diametro kepimo skardelę, todėl pyragas išėjo kiek storesnis.

Lietuvoje filo tešlos prekybos centruose rasti ne taip jau lengva, be to, ji brangi, todėl labai rekomenduoju pabandyti pagaminti filo tešlą namuose. Žinau, jog daug kam ši mintis kelia siaubą, nes atrodo, jog plonyčiams lakštams iškočioti prireiks daugybės laiko ir jėgų. Tačiau, patikėkite, Balkanų šalys ištobulino technologiją, kurios dėka naminė filo tešla nesaldiems pyragams pagaminama nesunkiai ir greitai - savajam pyragui filo tešlą aš paruošiu per 20-30 min., o visą pyragą be didelio streso ir skubėjimo "sukonstruoju" maždaug per 45 min.

Pyragas su dilgėlėmis, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Kristinos

Byrek me spinaq/ hithra – pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Tešlai:

250-300 ml kvietinių miltų

1/3 a.š. druskos

Drungno vandens

~ 150 ml tirpinto sviesto

Kukurūzų krakmolo (stalui pabarstyti)

Įdarui:

2-3 v.š. alyvų aliejaus arba sviesto

2-3 pavasariniai svogūnai arba 1 mažas poras

300-400 g špinatų arba jaunų dilgėlių viršūnėlių/ lapelių

200-300 g fetos arba fetos tipo sūrio*

1 didelis arba 2 maži kiaušiniai

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kelios mėtų šakelės

1. Nemažame dubenyje miltus sumaišykite su druska ir po truputį pilkite šiltą vandenį, kol galėsite suminkyti nelabai minkštą, bet ir nelabai kietą, nelipnią, elastingą tešlą (kaip virtiniams). Iš suminkytos tešlos suformuokite rutulį, jį uždenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 15-20 min. pastovėti.
2. Per tą laiką pagaminkite pyrago įdarą. Smulkiai supjaustykite svogūnus arba porą ir troškinkite įkaitintuose riebaluose, kol šiek tiek suminkštės, bet dar neims ruduoti. Tada sudėkite perrinktus, nuplautus ir, jeigu norite, pasmulkintus špinatų lapus. Jeigu špinatai šaldyti, juos užplikykite verdančiu vandeniu, leiskite truputį pastovėti, tada gerai nuspauskite ir, jeigu reikia, susmulkinkite; jeigu naudojate dilgėles, jas paruoškite lygiai taip pat. Sudėję į keptuvę su svogūnais, leiskite žalumynams subliūkšti, ir kaitinkite, kol nugaruos iš jų išsiskyręs vanduo. Tuomet žalumynus nukaiskite. Kiek pravėsusius žalumynus sumaišykite su trupintu fetos sūriu ir lengvai paplaktais kiaušiniais. Pagal skonį pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais ir, jeigu norite, mėtomis (jos ypač tinka, jeigu gaminate dilgėlių įdarą).
3. Tešlą padalinkite į 2 lygias dalis. Kiekvieną iš dalių padalinkite į 6-8 gabaliukus; iš jų suformuokite mažus rutuliukus ir vėl pridenkite, kad nedžiūtų. 
4. Stalą pabarstykite kukurūzų krakmolu, imkite vieną tešlos rutuliuką ir jį iškočiokite į ploną apkritimą. Jei suminkėte kietoką tešlą, ji bus linkusi trauktis, tačiau kočiojant greitai įgaus elastingumo; jeigu tešla kiek per minkšta, kočiojant ji gali lipti - tuomet ją gausiau pabarstykite miltais ar kukurūzų krakmolu. Iškočiota tešla turėtų būti panaši į desertinės lėkštutės dydžio blynelį. Jį dėkite į miltais ar kukurūzų krakmolu pabarstytą lėkštę, o viršų tolygiai aptepkite tirpintu sviestu. Tada imkitės kito blynelio. Nesijaudinkite, jeigu iškočioti blyneliai nėra tobulai apvalūs, vėliau tai neturės reikšmės; be to, į lėkštę įdėtas blynelis pasiduoda formavimui, todėl jo kraštus galima patempti į vieną ar kitą pusę. Antrasis iškočiotas blynelis dedamas ant pirmojo, vėl aptepamas sviestu ir t.t., tol, kol iškočiosite visus 6-8 gabaliukus. Paskutiniojo blynelio tepti sviestu nereikia.
5. Kai pirmoji pusė tešlos iškočiota, lėkštė su blyneliais turi atrodyti kaip nedidelių lietinių, perteptų sviestu, krūsnis. Paruoštus pusgaminius pridenkite, kad nedžiūtų ir dėkite į šaldytuvą, kad sustingtų sviestas. Tuo tarpu iškočiokite ir sviestu pertepkite antrąją tešlos pusę; blynelius dėkite į kitą lėkštelę ir taip pat kiškite į šaldytuvą, kad atvėstų.
6. Kol kočiojama antroji tešlos pusė, pirmoji blynelių dalis spės sustingti. Stalą vėl pabarstykite kukurūzų krakmolu, ant jo dėkite visus blynus iš pirmosios lėkštės – dabar jie atrodys kaip vienas didelis ir storas blynas. Jį, vis pabarstant krakmolu ir retkarčiais perverčiant, labai plonai iškočiokite – kuo ilgesnis ir plonesnis bus kočėlas, tuo lengviau tai padarysite. Netrukus turėsite didžiulį ploną apvalų tešlos lakštą, kurį bus galima įtiesti į sviestu pateptą kepimo skardą (aš naudoju 24 arba 26 cm skersmens apvalią). Lakštas turi būti tokios dydžio, kad uždengtų kepimo skardos dugną ir šonus.
7. Įkloję tešlą į kepimo skardą, ant jos tolygiai paskleiskite įdarą. Tuomet iš antrosios blynelių krūsnies iškočiokite kitą tešlos lakštą ir uždėkite jį ant viršaus; apatinio ir viršutinio lakšto kraštus sulipinkite ir užlenkite arba užlankstykite virvele. Jeigu tešlos kraštai labai dideli, juos geriau apipjaustyti, kad liktų apie 3 cm, nes per stori kraštai prastai iškeps ir bus neskanūs.
8. Pyragą aptepkite likusiu tirpintu sviesti ir dėkite į 180º C karštumo orkaitę. Kepkite apie 40 min, arba kol pyragas gražiai parus. Kepdamas jis ims pūstis – taip ir turi būti, jo pradurti nereikia – iškepusiam pyragui auštant jis vėl subliūkš.
9. Iškeptą pyragą prieš valgant 10-15 min. praaušinkite. Jeigu mėgstate traškią tešlą, pyragą aušinkite neuždengtą, jeigu norite minkštos plutelės, pridenkite jį drėgnu rankšluosčiu (arba viršų patepkite virintu vandeniu ir uždengti sausu rankšluosčiu). Praaušęs pyragas pjaustomas trikampėliais ir valgomas kaip šiltas užkandis. Prie jo labai tinka jogurtinis tzatziki padažas su agurkais ir česnaku.

* Jeigu mėgstate švelnesnio skonio, nesūrų įdarą, dalį fetos sūrio pakeiskite tirštu graikišku jogurtu, grietine arba ricotta tipo švelniu kreminiu sūriu. Sausa liesa varškė čia netinka, nes kepant ji taps panaši į kietus dribsnius ir sugadins švelnią įdaro konsistenciją.

Pyragas su dilgėlėmis ir tzatziki padažu. Nuotrauka Kristinos

Apie svarbiausius recepto šaltinius: deja, per keleris metus jie negrįžtamai pasimetė interneto platybėse :( Iš tų, kuriuos dar radau, naudingiausia žvilgtelėti čia ir čia.