Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamal, hominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy

~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)

1 didelis svogūnas

3-4 česnako skiltelės

300-400 g dumplūnių

Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*

Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)

Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo

Šviežių ridikėlių

Gerai sunokusių, minkštų avokadų

Baltųjų ar raudonųjų svogūnų

Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)

Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)

1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.

* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Kad jau parašiau apie actekų sriubą, parašysiu ir apie daržovių troškinį, Meksikos ir JAV pasienyje vadinamą calabacitas - jis gali būti puikus antrasis patiekalas arba garnyras prie paukštienos, kuri lieka išvirus sultinį. Ispaniškai žodis calabacita reiškia jauną, nedidelę cukiniją (ar agurotį), kurios žievelė vis dar minkšta ir valgoma. Tuo tarpu calabacitas - tai cukinijų ir/arba aguročių, kukurūzų ir pomidorų troškinys, kaip ir galima tikėtis iš šio regiono valgių, kiek aštrokas.

Nors tvirtinama, jog moliūginių šeimos daržovės Šiaurės Amerikoje augintos jau prieš 10 tūkstančių metų, vis dėlto jų paplitimas ir visuotinis vartojimas susijęs su europietiška įtaka. Pirmiausia, prireikė nemažai laiko, kol buvo išvestos šiuolaikinės daržovių veislės, nes laukiniai augalai dažnai vesdavo kietus, plaušuotus ir karčius moliūgus ir aguročius. Antra, šių daržovių paplitimas senojoje kultūroje tiesiogiai priklausė nuo jas apdulkinančių laukinių bičių Peponapis - tai ypatingos bitės, kurios renka žiedadulkes tik iš moliūginių šeimos augalų. Europiečiai, į Naująjį pasaulį atgabenę savo kraštų bites, labai palengvino moliūginių šeimos daržovių auginimą - čia jau nekalbant apie šiuolaikines daržininkystės technologijas. Šiaip ar taip, žinant cukinijų/aguročių auginimo istoriją, galima suprasti, kodėl calabacitas laikomas pietinėms JAV valstijoms, o ne Meksikai būdingesniu patiekalu. Nepaisant visiškai proziško ir neįkvepiančio ingredientų sąrašo, troškinys labai geras, todėl gali tapti maloniu netikėtumu netgi prisiekusiems mėsos mylėtojams. Rekomenduoju jį išmėginti, jeigu mėgstate greitai ir nesudėtingai pagaminamus daržovių troškinius arba ieškote įdomesnio garnyro recepto.

Tiesą sakant, šį troškinį reikėtų gaminti antroje vasaros pusėje arba ankstyvą rudenį, kai cukinijos, pomidorai ir kukurūzai būna patys geriausi. Aš žiemos metu jį ryžausi gaminti tik todėl, kad turėjau užsilikusių, draugės dovanotų patisonų ir norėjau juos kažkaip sunaudoti. Mat calabacitas - labai lankstus receptas, kuriam galima sunaudoti visų rūšių cukinijas, aguročius ir patisonus. Troškinys ypač gražiai atrodo, kai naudojami kelių rūšių daržovės: pavyzdžiui, žalios ir geltonos cukinijos ir mažyčiai patisonai. Čia variacijų gali būti begalė, tad jeigu iki dabar vis dar turite užsilikusią kokią peraugusią cukiniją ar jos giminaitę/-į, visi jie puikiai tiks šiam troškiniui.

Kas juokingiausia, jog patisonų į troškinį taip ir neįdėjau - paaiškėjo, jog nepaisant gražios išvaizdos, jie kažkodėl buvo apkartę :( Bet kadangi nebenorėjau griauti vakarienės koncepcijos, nusprendžiau šįkart naudoti jaunas pirktines cukinijas. Nežinau, kiek ir kokių vitaminų jose šiuo metų laiku, bet galiu pasakyti, kad troškinio skoniui tai įtakos neturėjo. Kitus troškinio komponentus - pomidorus be priedų savo sultyse ir kukurūzus - pirkau skardinėse. Yra receptų, tvirtinančių, kad puiki calabacitas išeina ir be pomidorų, bet man atrodo, kad tada patiekalas būtų prėskas. Antra vertus, jeigu sudėsite tą nežmonišką kiekį aitriųjų paprikų, kurį deda vietos gyventojai, apie prėskumą galvoti neteks :) Bet aš troškinį gaminu ne per daug aštrų, naudoju tik šiek tek aitriosios paprikos, o kad būtų juntamas pipiro skonis ir kvapas, dedu smulkiai supjaustytą saldžią žaliąją papriką (taip pat, kaip gamindama žalią čili troškinį, irgi kilusį iš šių kraštų).

Patiekiant calabacitas dažniausia užtarkuojama daugiau ar mažiau sūrio - mūsų sąlygomis bene geriausia naudoti čederio, kurį mėgsta ir pasienyje gyvenantys amerikiečiai. Prie troškinio galima pasiūlyti bet kokios baltos duonos, bet jeigu išsikepsite šiltų tortilijų, tikrai nepasigailėsite (mano mėgstamas tortilijų receptas čia).

Nuotrauka Kristinos

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4 pagrindinio patiekalo arba 6 garnyro porcijoms)

2 v.š. sviesto

2 v.š. aliejaus

1 didelis svogūnas

2 česnako skiltelės

Aitriųjų žaliųjų paprikų (pagal skonį)*

2 jaunos, ne itin didelės cukinijos (tiks bet kokios rūšies cukinijos, aguročiai ir patisonai; galima naudoti ir jų mišinį )

~200 ml vištienos sultinio, daržovių nuoviro arba vandens

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų + 1-2 a.š. cukraus)

~ 300 ml skardinė konservuotų kukurūzų (sezono metu naudokite šviežius)

Druskos (pagal skonį)

Čederio sūrio (patiekiant)

Nebūtinai: grietinės (patiekiant)

1. Puode, kuriame gaminsite troškinį, įkaitinkite sviestą ir aliejų. Sudėkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir smulkintą česnaką. Pamaišydami kelias minutes troškinkite, kol suminkštės. 
2. Sudėkite smulkintas aitriąsias žaliąsias paprikas (ir, jeigu naudosite, saldžią žaliąją papriką), troškinkite dar kelias minutes. 
3. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais susmulkintas cukinijas ir/ar aguročius (be sėklų ir be kietos žievelės). Išmaišykite, supilkite sultinį ir uždengę troškinkite apie 10 min., arba kol daržovės taps beveik minkštos. 
4. Įmaišykite smulkintus pomidorus be odelės bei jų sultis ir konservuotus kukurūzus (aš supilu ir kukurūzų konservavimo skystį).** Troškinkite dar 5-10 min. 
5. Pasūdykite pagal skonį, patikrinkite, ar troškiniui netrūksta aštrumo. Jis neturėtų būti sausas - dėl sultinio ir iš daržovių išsiskyrusių sulčių, calabacitas veikiau jau primins labai tirštą sriubą. 
6. Prieš patiekiant užtarkuokite čederio sūrio. Jeigu norite, galite pagardinti ir šaukšteliu grietinės, ypač jeigu vietoje sultinio naudojote vandenį. 
7. Patiekite su balta duona, o dar geriau - tortilijomis. Jeigu norite, valgykite troškinį kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kiaušinienės.

* Aitriųjų paprikų dėkite tiek, kad patiekalas nebūtų per aštrus jūsų skoniui. Aš naudoju nedaug aitriųjų paprikų, bet į troškinį papildomai dedu vieną saldžią žaliąją papriką, kuri suteikia patiekalui pipiro skonio ir kvapo.

** Naudojant šviežius kukurūzus, juos sudėti reikėtų anksčiau, drauge su paprikomis.

Troškinys gardus ir atvėsęs. Čia jis suporuotas su virta vištiena ir tapęs priešpiečių sumuštiniu. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Actekų sriuba (tortilijų sriuba)

Praėjusį savaitgalį šiam tinklaraščiui suėjo dveji. Mąsčiau, ar tikrai tebenoriu jį tęsti? Manau, kad kol kas tebenoriu, ir kol kas nesijaučiu pasiruošusi imtis kitokių projektų, susijusių su virtuve. Mane asmeniškai tiek valgio gaminimas, tiek tinklaraščio rašymas veikia lyg kokia terapija - atitraukia mintis nuo kasdienių rūpesčių ir visai kitokio pobūdžio tekstų, kuriuos turiu rašyti kasdien, nes tai mano darbas (nė kiek nesusijęs su kulinarija :). Džiaugiuosi, kad čia užsuka vis daugiau skaitytojų, tą išduoda tinklaraščio statistika. Tikiuosi, kad skaityti ir gaminti jums taip pat smagu, kaip man dalintis, fotografuoti, rašyti. Ačiū, kad esate kartu.

O dabar grįžkime prie konkretybių. Savo tinklaraštyje nedažnai rašau apie sriubas, nors verdu jas kone kasdien. Šiandien, kol žiema dar neišvaryta iš kiemo, nusprendžiau pasidalinti gana aštrios sriubos receptu, kuris patiks mėgstantiems meksikietišką virtuvę. Šią sriubą, nors ir ne itin dažnai, verdu jau seniai ir kaskart įsitikinu, kad yra rimta priežastis, kodėl kai kurie patiekalai yra gaminami šimtus ir net tūkstančius metų. Tą priežastį galima įvardinti labai paprastai - gardu ir sotu.

Manoma, kad actekų sriuba (isp. sopa azteca, angl. aztec soup; dar vadinama tortilijų sriuba - isp. sopa de tortilla, ang. tortilla soup) kilo iš Meksiko apylinkių ir bėgant laikui plito į šiaurę, kol XX a. pr. pasiekė pietines JAV valstijas ir tapo Tex-Mex virtuvės dalimi. Vargu ar pati sriubos receptūra siekia actekų laikus. Panašiau, kad ji imta taip vadinti dėl to, kad vienas svarbiausių šio valgio ingredientų - tortilijos, o jos išties keptos dar actekų laikais. Antra vertus, sriuba yra tradicinė ir jos istorija tikrai skaičiuojama ne dešimtmečiais, o šimtmečiais. Žinoma, per tiek laiko atsirado įvairių sriubos variacijų, bet pagrindinės gamybos taisyklės vis dėlto galioja didžiajai daugumai receptų. Trumpai jas apžvelgsiu, kad kiekvienas galėtų susikurti actekų sriubą pagal savo skonį.

Pirmiausia, tai šiai sriubai prireiks paukštienos sultinio. Imkite gerą gabalą kalakutienos (autentiškiau) arba vištienos, įdėkite prieskoninių žolelių puokštę, svogūną, lengvai pasūdykite ir išsivirkite naminį sultinį. Jokie sultiniai iš kubelių jo nepakeis. Juo labiau, kad neretai išvirta paukštiena nuimama nuo kaulų ir sudedama į išvirtą sriubą. Iš virtos paukštienos gali būti pagamintas ir antrasis patiekalas - pavyzdžiui, ją apkepus ir patiekus su daržovių troškiniu, arba panaudojus mėsą kokių nors tortilijų suktinukų įdarui (mes šį kartą mėsą valgėme su calabacitas troškiniu).

Šių pipirų randu pirkti didelėse "Rimi" parduotuvėse, deja, ant pakuotės nerašoma jų rūšis. Remdamasi ankstesne patirtimi manau, kad ilgi ploni tamsūs pipirai - pasilla, vidutinio dydžio lygia odele - guajillo, o didžiausi raukšlėti - ancho. Visi jie tinka actekų sriubai, dėkite pagal skonį tokių, kokius rasite. Nuotrauka Kristinos

Į sriubą daržovių dedama mažai - prireiks tik svogūnų, česnakų ir pomidorų; nors kai kuriuose receptuose net svogūnus siūloma dėti žalius į jau išvirtą sultinį, kartu su kitais priedais. O štai pipirai - itin svarbus šio sriubos ingredientas. Į actekų sriubą dedami dviejų rūšių pipirai - vieni tam, kad suteiktų patiekalui aštrumo, kiti (neaštrūs) tam, kad suteiktų skonio gilumo, dūmų ir džiovintų vaisių kvapo ir skonio. Meksikiečiai ir pietinių JAV valstijų gyventojai, žinoma, naudoja vietines aitriąsias paprikas, kurias į patiekalus deda dideliais kiekiais - ne žiupsneliais, o saujomis. Mums šiuo atveju paprasčiau - tiesiog reikėtų pagal skonį įdėti tokių aitriųjų žaliųjų arba raudonųjų paprikų, kokių rasite parduotuvėje, geriau nepersistengiant su aštrumu :) Su neaštriais pipirais - kita kalba. Į actekų sriubą dedami džiovinti guajillo, ancho arba pasilla čili. Ilgą laiką šių pipirų Lietuvoje išvis nebuvo įmanoma įsigyti, todėl patiekalus su jais galėjo gaminti arba tie, kurie gyveno svetur, arba tie, kurie parsiveždavo prieskonių atsargų iš, tarkime, Londono. Dabar šių pipirų aš randu pirkti "Rimi" prekybos centrų daržovių skyriuose, tik jie nemokšiškai sužymėti. Ant pakuotės parašyta pipirai ir tiek, nors pakuotėje būna vienos arba kelių rūšių pipirai - tiek, kiek aš sugebu atpažinti, kaip tik ancho, guajillo ir pasilla. Jie visi tinka sriubai pagardinti, nes yra neaštrūs, vaisinio, padūmavusio skonio. Kitas dalykas, kad įvairesnių ir sriubai pagardinti tinkamų pipirų (ancho, chipotle) jau įmanoma aptikti ir maltų pipirų skyrelyje. Bet nemalti, žinoma, stipresnio ir geresnio skonio bei kvapo, tad pirmenybę teikite jiems.

Kitas svarbus sriubos komponentas - tortilijų juostelės. Įprasta, kad šiai sriubai naudojamos vakarykštės, t.y. padžiūvusios kukurūzų miltų tortilijos. Lietuvoje tortilijas galima pirkti arba kepti patiems. Naudoti pirktines - greičiau, bet jų sudėtyje yra dalykų, kurių gerose naminėse tortilijose būti neturėtų, o ir savo skoniu jos nusileidžia ką tik iškeptoms. Kepti namuose bus galima tik kvietinių miltų tortilijas, nes tortilijoms tinkamais kukurūzų miltais (jie vadinami masa harina) Lietuvoje neprekiaujama; kiek žinau, artimiausia vieta, kur jų galima įsigyti - didieji Lenkijos prekybos centrai. Kepti tortilijas iš paprastų geltonų kukurūzų miltų - tuščias reikalas, nes jie ne tam skirti, tad tešlos bus beveik neįmanoma tinkamai iškočioti. Antra vertus, kvietinių miltų tortilijos irgi gardžios, ir bent jau JAV jos tikrai kepamos. Aš ilgo galiojimo tortilijų neperku, o visuomet naudojuosi kvietinių tortilijų receptu, kurį jau esu skelbusi šiame įraše. Iškepusios ir atvėsusios tortilijos sukarpomos virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustomos juostelėmis, padžiovinamos ir trumpai apkepamos įkaitintame aliejuje, o paskui naudojamos kaip šios sriubos priedas.

Kas dar? Kiti priedai. Be tortilijų juostelių į actekų sriubą visuomet dedama laimo skiltelių ir avokado gabaliukų. Visa kita - sūris, grietinė, prieskoninės žolelės, specialūs spirgučiai (chicharron) ir kt. - dedami pasirinktinai. Geriausia tinkantis sūris čia, žinoma, būtų queso fresco, bet už Meksikos ir JAV ribų jo rasti nėra paprasta, todėl ieškoma įvairių pakaitalų. Vienas iš populiariausių - vietoje queso fresco naudoti čederio sūrį, nors artimiausią atitikmenį ko gero gautume, perpus sumaišę varškę ir fetos sūrį; toks mišinys ant patiekalų, žinoma, ne tarkuojamas, o trupinamas. Kai dėl žolelių, tai svarbiausias prieskonis čia turėtų būti Meksikoje ypač gausiai kulinarijoje naudojamas augalas epazote. Kai kas sako, jog neturint epazote, išvis neverta gaminti actekų sriubos, bet aš su šia nuomone linkusi nesutikti :) Aptikti šį prieskonį Lietuvoje prilygtų stebuklui, todėl tenka pasikliauti kitų vakariečių rekomendacijomis ir vietoje epazote naudoti kalendras ir/ar petražoles. Kad ir kaip gaila būtų, kai kuriais atvejais kompromisai neišvengiami, bet žinokite, kad pasitaikius progai, patiekalą visuomet bus galima pagaminti tobuliau :) 

Nuotrauka Kristinos 

Sopa azteca - actekų sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 v.š. sviesto 

2 v.š. aliejaus 

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

2 česnako skiltelės 

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų) 

Žaliųjų arba raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

1-3 ankštys guajillo, ancho ir/arba pasilla pipirų (daugiau apie juos žr. pastabas viršuje) 

~2 l naminio kalakutienos arba vištienos sultinio 

Druskos (pagal skonį) 

Tortilijų juostelių (patiekiant)* 

Laimo skiltelių (patiekiant) 

Avokado (patiekiant)** 

Čederio sūrio (patiekiant; jeigu rasite, naudokite queso fresco) 

Petražolių ir kalendrų (patiekiant; jeigu rasite, būtinai įdėkite ir epazote) 

Nebūtinai: grietinės (patiekiant) 

1. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite sviesto ir aliejaus mišinį. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir smulkintus česnakus, pamaišydami troškinkite, kol suminkštės. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus be odelės, pasirinktus pipirus (be sėklų, pasmulkintus), ir dar kelias minutes troškinkite. Supilkite maždaug pusę sultinio, leiskite užvirti ir virkite apie 20 min., arba kol visos daržovės bus labai minkštos. Tuomet puodą nukaiskite. Jeigu norite, sriubą pertrinkite, kad būtų vientisa (aš tą darau ne visuomet; tokiu atveju pipirus verdu nesmulkintus, o paskui jų minkštimą atskiriu nuo odelės ir sudedu atgal į sriubą).
2. Supilkite likusį sultinį ir dar kartą užvirinkite. Pasūdykite, jeigu norite, įdėkite žiupsnelį cukraus (aš dedu, kai naudoju pomidorus iš skardinės, nes jie neturi šviežiems pomidorams būdingo saldumo). Jeigu reikia, papildomai įberkite džiovintų maltų pipirų. Kai sriuba bus norimo sūrumo, aštrumo ir saldumo, nukaiskite. Sriuba turėtų būti gana skysta. 
3. Sriubą supilstykite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę sudėkite priedus: traškias tortilijų juosteles (jomis galima reguliuoti sriubos tirštumą), avokado gabaliukus, laimo skiltelę, prieskonines žoleles, tarkuoto sūrio ir, jeigu norite, šaukštelį grietinės. Patiekite tuojau pat. 
4. Atskirai patiekite tortilijų juostelių, laimo skiltelių, tarkuoto sūrio ir kt., kad prireikus kiekvienas galėtų pasipildyti savo dubenį mėgstamais priedais.

* Aš kepu namines tortilijas pagal šį receptą. Iškeptas ir atvėsusias tortilijas supjaustau arba sukarpau šiaudeliais ir palieku padžiūti (galima net kelias dienas). Prieš tiekiant pakepinu, įpylusi į keptuvę 1-2 v.š. aliejaus. 

** Pasirūpinkite avokadais prieš kelias dienas - nusipirkę palikite šiltoje vietoje, kad suminkštėtų. Kieti avokadai būna kartūs ir traukia burną, deja, būtent tokie dažniausia parduodami mūsų prekybos centruose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Huevos divorciados - kiaušinienė su raudonuoju ir žaliuoju padažais

Sinoptikai pranašauja, kad savaitės pabaigoje galime sulaukti šlapdribos, o tai reiškia, kad ne už kalnų ir kalėdinis laikotarpis. Sako, iki švenčių reikia grąžinti visas skolas, o aš kaip tik turiu vieną tokią įsisenėjusią, siekiančią gegužės-birželio mėnesius, kai vyko kulinarinio žurnalo Debesys ir kelionių agentūros Travel Planet paskelbtas receptų konkursas.

Netrukus po to, kai pasibaigė konkursas, malonią žinią, kad tapau nugalėtoja, man pranešė nenuilstančioji Debesų redaktorė Asta. Iš Travel Planet ilgai nebuvo jokių žinių. Tačiau vieną dieną, kai jau jokių prizų ar siurprizų nebesitikėjau sulaukti, mane pasiekė dėžė su knygomis ir prieskoniais. Nežinau, gal viskas taip užtruko todėl, kad konkurso organizatorės keliavo ar šiaip buvo labai užsiėmusios (beje, iš jų taip ir negavau jokio laiškelio, nei el. paštu, nei su siuntiniu), o gal todėl, kad siuntinys klaidžiojo pašto labirintais, nes mano pavardė buvo užrašyta su klaida. Bet viskas gerai, kas gerai baigiasi. Abi su Laura, kuri daug prisideda prie mano tinklaraščio fotografijų, puolėme kraustyti lobių skrynios.

Indijos patiekalų knyga ir prie jos pridėti indiški prieskoniai nusipelno atskiro įrašo (jis tikrai bus). O štai žadėtos knygos apie Peru virtuvę negavome. Galbūt ji iškeliavo kitai prizininkei - gaila, bet Travel Planet puslapyje konkurso rezultatai taip ir liko nepaskelbti. Užtai vietoje knygos apie Peru virtuvę radome autografuotą Žydronės Lukšytės Pietų Amerika. Metai su kuprine Naujojo Pasaulio keliais (2013) bei žurnalą ispanų kalba 100 delicias Mexicanas. Nr. 1 (2009), štai šį:

Žurnalas leistas Meksikoje ir, kaip nesunku pastebėti, jautęs tikrų kelionių skonį. Tiesą sakant, mėgstu tokias knygas - kadangi savo darbe paprastai turiu reikalų su maždaug šimtmečio senumo leidiniais, tai laiko žymės ant jų manęs visai netrikdo, juo labiau, kad receptų  knygas intensyviai naudoju, o ne laikau po stiklu "parodai". Ypač didelis privalumas - žurnalo leidimo vieta, nes patys meksikiečiai savo virtuvę pažįsta geriausia. Tokie leidiniai būna skirti vietinei auditorijai, o ne adaptuoti užsieniečiams. Venareikšmiškai - didelis pliusas. Daugelis receptų modernūs, orientuoti į greitą rezultatą, tik prie vieno pažymėta, kad jis tradicinis. Bet kodėl gi ne? Antra vertus, juk egzistuoja ir moderni klasika. Žodžiu, šioje vietoje viskas ok.

Na, o minusai susiję ne su leidiniu, o su skurdžiu Lietuvos parduotuvių asortimentu. Pusės receptų neįmanoma pagaminti be specialių kukurūzų miltų tortilijoms, kurių paprasčiausia Lietuvoje nėra (žinau, yra pirkti jau iškeptų tortilijų, tačiau jos negali net lygintis su šviežiomis. Be to, į pirktines pridėta konservantų, todėl neturiu jokio noro už tokias mokėti - ir ne todėl, kad būčiau baisi sveikuolė, o todėl, kad iš principo neketinu remti nekokybiškos produkcijos tiekėjų). Likusi pusė receptų irgi sunkiai pagaminama Lietuvoje, nes pagrindiniai jų prieskoniai - ancho/poblano, pasilla, guajillo pipirai, kurių Lietuvoje irgi nėra. Ir tai ne šiaip sau kokie beprotiškai aštrūs pipirai, kuriuos būtų galima pakeisti puse šaukštelio kajeno pipirų. Tai charakteringo skonio pipirai, suteikiantys patiekalui gilumą, vaisinį prieskonį, dūmo kvapą, rūgštumą, spalvą... Antraip sakant, jų neturint geriau su žurnale pateiktais meksikietiškais receptais nė neprasidėti. Gal kurį žiemos vakarą užsisakysiu šių gėrybių per e-bay, bet vasarą neturėjau tam nei laiko, nei įkvėpimo, tad šie receptai irgi atkrito.

Vis dėlto vieną receptą nusižiūrėjau, bet tam, kad jį pagaminčiau, teko laukti rudens, kol nuosavame darže užderės dumplūnės, ir bus galima pasigaminti salsa verde. Kalbu apie huevos divorciados, t.y. išsiskyrusius/išsituokusius  kiaušinius - toje pačioje lėkštėje vienas jų patiekiamas su raudonu, o kitas su žaliu padažu. Žurnale siūloma pasigaminti specialių paplotėlių, ant kurių kiaušiniai sudedami patiekiant, todėl šis valgis čia įvardijamas kaip huaraches divorciados (liet. apytikriai paplotėliai su išsiskyrusiais/išsituokusiais kiaušiniais). Kadangi, kaip jau sakiau, Lietuvoje neįmanoma rasti reikalingų miltų meksikietiškiems paplotėliams, teko rinktis paprastesnį variantą be jų. Beje, taip iškepta kiaušinienė - populiarus patiekalas Meksikoje, paprastai patiekiamas pusryčiams. 

Žurnale rekomenduojama naudoti pirktinius raudonąjį ir žaliąjį padažus (salsa roja bei salsa verde). Lietuvos sąlygomis, aišku, tokios rekomendacijos neguodžia. Viską teko gaminti namuose - ir padažus, ir pupelių tyrę (frijoles refritos), su kuria šį patiekalą įprasta patiekti, ir netgi tas pačias (deja, kvietinių miltų) tortilijas. Rezultatas? Buvo tikrai įdomu, sotu ir gardu. Taigi, dalinuosi - tam atvejui, jeigu gyvenate ten, kur yra dumplūnių arba jeigu jas auginate (ar ketinate auginti:). Na, o žurnalą galėčiau įvardinti labiau kaip įkvėpimo, o ne recepto šaltinį. Vis dėlto tikiuosi, kad ateityje Lietuvoje reikalai su produktų asortimentu pasitaisys, o žurnalą dar ne kartą atsiversiu ir juo pasinaudosiu.

Nuotrauka Kristinos

  

Huevos divorciados - kiaušinienė su raudonuoju ir žaliuoju padažais

Priedus prie kiaušinienės (pavyzdžiui, padažus) galima paruošti iš anksto.

Ingredientai:

Raudonajam padažui:

4 vidutinio dydžio pomidorai be odelės

1 aitrioji paprika (arba daugiau - pagal skonį)
1 mažas svogūnas, geriausia baltasis
1 skiltelė česnako
2 v.š. smulkintų kalendros lapelių
1 a.š. aliejaus
Druskos (pagal skonį)

Žaliajam padažui:

~ 500 g dumplūnių be lukštų 

1-2 jelapeno pipirai (naudojau konservuotus) 

1-2 česnako skiltelės

1 mažas svogūnas, geriausia baltasis

2-3 v.š. smulkintų kalendros lapelių
Druskos ir laimo sulčių (pagal skonį)

Keptoms pupelėms:

~ 1 puodelis pupelių, geriausia pinto, tačiau tinka ir juodosios arba raudonosios (arba didelė skardinė konservuotų be priedų)

2-3 v.š. kiaulienos taukų

1 mažas svogūnas, geriausia baltasis

Druskos (pagal skonį)

Tortilijoms: (išeina 12 tortilijų)
300 g kvietinių miltų

2 a.š. kepimo miltelių
1/2 -1 a.š. druskos

2 v.š. aliejaus
~180 ml pieno

Kiaušinienei:

Kiaušinių (po 2 kiekvienam valgytojui)

Riebalų (geriausia kiaulės taukų) kiaušiniams iškepti

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: tarkuoto sūrio patiekalui pabarstyti

1. Pagaminkite raudonąjį padažą (salsa roja): pomidorus, aitriąsias paprikas, svogūną, česnaką ir kalendrų lapelius susmulkinkite smulkintuvu iki daugmaž vientisos tyrės. Nedideliame prikaistuvyje kaitinkite truputį aliejaus, supilkite tyrę, užvirinkite ir virkite 5-8 min. arba kol skoniai persimaišys, o tyrė šiek tiek sutirštės. Pagal skonį pasūdykite (taip pat jeigu norite, galite įdėti truputį cukraus ir/ar įspausti kelis lašus laimo sulčių skoniui subalansuoti). Padažas naudojamas šiltas arba atvėsintas.
2. Pagaminkite žaliąjį padažą (salsa verde): dumplūnes susmulkinkite, dėkite į prikaistuvį, įpilkite kelis šaukštus vandens, užvirinkite ir pavirkite 5-10 min, kol suminkštės. Nukaiskite, sudėkite jelapeno pipirus, svogūną, česnaką ir kalendras, tuomet smulkintuvu sutrinkite iki tyrės. Pagal skonį pagardinkite druska ir laimo sultimis. Padažas naudojamas šiltas arba atvėsintas.
3. Pagaminkite frijoles refritos: jeigu naudojate džiovintas pupeles, pamerkite jas iš vakaro. Išbrinkusias perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir virkite, kol bus visai minkštos. Baigiant virti lengvai pasūdykite, likusio skysčio nenupilkite. Keptuvėje išlydykite taukus, sudėkite susmulkintą svogūną ir ant nedidelės ugnies pakepinkite, kol jis šiek tiek suminkštės. Dėkite pupeles (skystį pasilikite), jas šiek tiek pakepinkite ir čia pat keptuvėje jas sutrinkite, geriausia bulvių grūstuvu. Kepkite toliau, po truputį pildami nuo pupelių likusį skystį. Pilkite tiek, kad pupelių masė virstų jūsų norimo tirštumo tyre. Patikrinkite, ar užtenka druskos ir nukaiskite. 
4. Paruoškite tortilijas. Sumaišykite ir persijokite sausus ingredientus. Apšlakstykite aliejumi. Užvirinkite pieną ir užplikykite paruoštus miltus. Maišykite mikseriu, kol tešla taps vienalytė, arba pamaišykite šaukštu, o kai truputį pravės, išminkykite rankomis. Tešla turi būti minkšta, lengvai formuojama, bet nelipni; jeigu ji kieta, vadinasi, reikia truputį daugiau pieno, jeigu per minkšta - įdėkite papildomus 1-2 v.š. miltų. Tešlą padalinkite į 12 dalių, kiekvieną iškočiokite į  ploną, maždaug 15 cm skersmens apskritimą. Kepkite prieš pat tiekiant į stalą gerai įkaitintoje keptuvėje be riebalų, kiekvieną pusę maždaug po pusę minutės. Iškeptus paplotėlius dėkite vienas ant kito ir būtinai pridenkite rankšluostėliu, nes vėsdamos tortilijos kietėja.
5. Iškepkite kiaušinienę: keptuvėje įkaitinkite riebalus, įmuškite norimą kiekį kiaušinių (galima kepti ir porcijomis) ir iškepkite, nepradurdami trynio. Pagal skonį pasūdykite ir, jeigu norite, pabarstykite pipirais (tačiau atsiminkite, kad padažai, su kuriais bus valgoma, irgi pakankamai aštrūs).
6. Sukomponuokite patiekalą:  vienoje lėkštės pusėje dėkite vieną keptą kiaušinį, kitoje - kitą. Ant vieno uždėkite norimą kiekį raudonojo, ant kito - žaliojo padažo; bus skaniau, jeigu padažus šiek tiek pašildysite. Kiaušinius atskirkite pupelių tyre. Jeigu norite, ant patiekalo galite užtarkuoti mėgstamo sūrio (meksikiečiai naudoja vietinį queso). Patiekite su šiltomis tortilijomis. Prie patiekalo tinka pasiūlyti ir daržovių: salotų, pomidorų, avokadų ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: 100 delicias Mexicanas. Nr. 1 (2009), p. 13. Salsa roja receptas čia, salsa verde receptas čia, frijoles refritos receptas čia, tortilijų receptas pagal Sonatiną čia.

Kiauliena su portulakomis ir salsa verde

Tradiciniai meksikietiški troškiniai - patikimas įrodymas, kad mūsų cepelinai nėra vienintelis nefotogeniškas patiekalas šiame pasaulyje:) Tos yra iš šiandieninis troškinys - kiauliena su portulakomis bei salsa verde, t.y. aštriu saldžiarūgščiu dumplūnių padažu (isp. cerdo con verdolagas en salsa verde). Nors jo išvaizda neatrodo daug žadanti, vis dėlto tai labai gardus ir originalus patiekalas, be kurio sunkiai įsivaizduojama Meksiko miesto, o ir visos centrinės Meksikos virtuvė. Gaminau jį keletą kartų ir tikrai dar gaminsiu - rekomenduoju išbandyti ir jums.

Ar sudėtinga šį patiekalą pagaminti Lietuvoje? Atsakymas būtų toks pats, kaip ir gaminant kaq'ik troškinį: visai ne, jeigu tik šiltnamio kampe auga viena kita dumplūnė, o darže - eilutė portulakų. Mat rasti šitų ingredientų Lietuvos parduotuvėse prilygtų stebuklui, bent jau kol kas. Be to, patiekalas tradiciškai aštrinamas šviežiais serrano pipirais, kurių Lietuvoje rasti irgi kažin ar pavyks (galite mėginti laimę www.astriai.lt krautuvėlėje), tačiau juos nesunkiai galima pakeisti jelepeno pipirais, ypač turint galvoje, kad retas lietuvis išdrįstų valgyti tokį aštrų maistą, kokį valgo meksikiečiai, o dar retesnis atskirtų, kokios rūšies pipirais tas maistas pagardintas. 

O šiaip jau mano patarimas būtų toks: tie, kas turite vietos ir galimybių, nepatingėkite užsiauginti savo daržovių, tiek tradicinių, tiek retesnių ir paįvairinkite savo valgiaraštį nelaukdami prekybininkų malonės, nes jos galite laukti labai ilgai ir nebūtinai sulaukti.

 

Nuotrauka Kristinos

Kiauliena su portulakomis ir salsa verde

Ingredientai: (4 porcijoms)

500 g minkštos kiaulienos, geriau nelabai liesos

1 mažas svogūnas

1 lauro lapelis

3 skiltelės česnako

~ 500 g jaunų portulakų šakelių (nuskabytų nuo sumedėjusių stiebų)

500 g dumplūnių

2-3 v.š. taukų arba aliejaus

Nebūtinai: kalendros lapelių (pagal skonį)

Druskos ir aštrių pipirų, geriausia - šviežių serrano pipirų, tačiau tiks ir jelepeno (pagal skonį)

Patiekiant: biriai išvirtų ryžių

1. Kiaulieną supjaustykite nemažais gabaliukais ir dėkite į verdantį pasūdytą vandenį drauge su susmulkintu svogūnu bei lauro lapu. Vandens turėtų būti tiek, kad apsemtų mėsą. Virkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa bus visiškai minkšta - tai gali užtrukti 2-3 val., priklausomai nuo mėsos rūšies, gabaliukų dydžio ir pan. (aš visada naudoju greitpuodį, kuriame išvirti mėsą trunka 1-1,5 val.). Jeigu vanduo nugaravo, o mėsa vis dar kieta, įpilkite daugiau vandens ir virkite toliau. Išvirusią mėsą sudėkite į sietą, kad nuvarvėtų skystis, lauro lapą išmeskite, likusį sultinį (1-2 puodelius) išsaugokite.
2. Kol verda mėsa, paruoškite portulakas: prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir sudėkite nuplautus žalumynus. Virkite apie 10 min, kol stiebeliai suminkštės, o lapai taps tamsiai žali. Tuomet išverskite į sietą, ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo. Atidėkite, kol prireiks.
3. Nuvalytas ir nuplautas dumplūnes, česnakus ir serrano/jelapeno pipirus sudėkite į likusį sultinį ir virkite apie 20 min., kol daržovės suminkštės; išvirusios dumplūnės turėtų tapti žalsvai geltonos spalvos. Jeigu sultinio mažai, įpilkite truputį vandens - skysčio turėtų būti tiek, kad vos apsemtų daržoves. Kai daržovės bus išvirusios, jas drauge su likusiu skysčiu sutrinkite smulkintuvu. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Turėtumėte gauti nelabai tirštą, žalsvos spalvos, aštrų ir gana rūgštų padažą.
4. Įkaitintuose riebaluose apkepinkite mėsos gabaliukus, tuomet į tą pačią keptuvę suverskite pasigamintą padažą. Troškinkite mėsą padaže apie 10-15 min., tuomet sudėkite paruoštas portulakas ir pakaitinkite dar 5 min. Padažas turėtų šiek tiek sutirštėti. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių; jeigu norite, galite įmaišyti smulkintų kalendros lapelių. Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite.
5. Šitaip paruošta kiauliena bene dažniausia patiekiama su biriai virtais ryžiais, tačiau kai kas prie jų papildomai pasiūlo virtų bulvių, tortilijų, pupelių ir pan.
6. Troškinį galima paruošti iš anksto ir valgyti pašildytą kitą dieną - tuomet jo skonis dar labiau išryškėja.   

Recepto šaltiniai čia, čia, čia ir, tiesą sakant, dar keliolika:)

Agua de fresa - šviežių braškių gaiva

Namie gamintos šviežių vaisių gaivos (isp. aguas frescas) - vienas puikiausių dalykų, kurių galime pasimokyti iš Meksikos virtuvės. Pagaminamos per keliolika minučių, mėgstamos vaikų ir suaugusiųjų, jos yra kur kas sveikesnė ir gardesnė alternatyva neaiškios kilmės bei sudėties pirktiniams limonadams.

Daugumos rūšių gaivos Meksikoje gaminamos panašiai: šviežios uogos ar vaisiai sutrinami, atskiedžiami vandeniu, tuomet - priešingai negu ruošiant glotnučius - viskas perkošiama per sietą. Gaivos saldinamos cukrumi (kur kas rečiau - medumi ar agavos sirupu) ir, jeigu reikia, parūgštinamos citrinos ar laimo sultimis. Prieš patiekiant gaivą svarbu gerai atšaldyti ir, pageidautina, išradingai patiekti. Žinoma, gatvės prekeiviai gaivą pilsto į vienkartines stiklines, tačiau sėsdami prie pietų stalo ar rengdami vakarėlį svečiams meksikiečiai nesibodi šį gėrimą supilstyti į gražias taures.

Gatvės prekeivė, siūlanti vaisių salotas ir šviežių vaisių gaivas. Fotografijos autorius - Rafael López, Meksikos menininkas ir tarptautinio pripažinimo sulaukęs iliustratorius. Anot jo, kasdien drauge su sūneliu gamindami gaivą, jie puikiai leidžia laiką, be to, ryškiaspalviai vaisiai, uogos ir iš jų pagaminti aguas frescas teikia peno vaizduotei iliustruojant vaikiškas knygas. Šaltinis čia.

Agua fresca de fresa, arba tiesiog agua de fresa - Meksikoje populiari braškių gaiva. Kol braškių sezonas dar nesibaigė, šiuo gėrimu galime pasimėgauti ir mes. Tiesa, šaldytos uogos yra šioks toks pakaitalas ne sezono metu, tačiau gėrimas iš jų vis tiek neprilygs tam, kurį pagaminsite iš ką tik nuskintų braškių.

Žemiau pateikti ingredientų kiekiai apytikriai ir gali įvairuoti priklausomai nuo gaminančiojo skonio bei braškių saldumo/rūgštumo.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Agua de fresa - šviežių braškių gaiva

Ingredientai: (~ 1,5-2 l gaivos)

2 puodeliai trintų šviežių braškių

5-6 puodeliai vandens

~ 0,5-1 puodelis cukraus*

Nebūtinai: citrinos ar laimo sulčių (pagal skonį)

Nebūtinai: ledukų patiekiant

1. Braškes nuplauti, nuskainioti žiedkočius ir sutrinti. Atskiesti 5 puodeliais vandens, gerai išmaišyti ir perkošti per sietą. Jeigu gaiva atrodo per tiršta, įpilti daugiau vandens.
2. Gaivą pagal skonį pasaldinti. Jeigu trūksta rūgštumo, galima įspausti citrinos ar laimo sulčių.
3. Prieš geriant gaivą gerai atšaldyti. Ji gali būti patiekiama ir su ledukais.

*Nebūtina, bet labai patogu iš anksto išsivirti cukraus sirupo, arba prieš pilant į gaivą cukrų ištirpinti nedideliame kiekyje karšto vandens.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Nereikia nė sakyti, kad braškės mėgstamos ne tiktai Europoje. Antai meksikiečiai nesikuklina - Irapuato miestą bei jo apylinkes jie be ironijos vadina ne tik savo šalies, bet ir viso pasaulio braškių sostine. Nesvarbu, kad į šį titulą yra ir daugiau pretendentų, o Irapuatas, tiesą sakant, XXI amžiuje jau sunkiai atlaiko konkurenciją su kitais braškes auginančiais regionais. Nepaisant silpnėjančių pozicijų, kasmet kovo mėnesį čia vis dar rengiama braškių šventė (isp. Feria de las Fresas), kurios metu galima paragauti vietinių skanumynų su braškėmis.

 

Emmy Lou Packard (1914-1998), Strawberry Pickers Near Pajaro (liet. Braškių rinkėjai netoli Pajaro, linoraižinys, 1961). Emmy Lou Packard - redaktorė ir menininkė, Fridos Kahlo ir Diego Riveros šeimos draugė, pastarojo asistentė. Nors ji gimė JAV, Kalifornijos valstijoje, bet jos gyvenimas ir kūryba buvo glaudžiai susiję su Meksika. Diego Rivera tvirtino, kad Emmy Lou Packard kūriniai persmelkti Panamerikos dvasia.

Vienas mėgstamiausių braškių desertų Meksikoje - fresas con crema, t.y. braškės su grietine. Būtent su grietine, o ne grietinėle, kaip įprasčiau Europoje. Braškes su saldžia plakta grietinėle meksikiečiai vadina fresas con chantilly. Pastarasis desertas Meksikoje irgi gaminamas, bet jis nė iš tolo negali pasigirti tokiu populiarumu kaip fresas con crema.

Crema - Meksikoje gaminama švelniai rūgštelėjanti grietinė. Mūsų parduotuvėse parduodama geros kokybės grietinė (tik jokiu būdu ne grietinės produktas!), o dar geriau - iš patikimo ūkininko pirkta naminė labai šviežia grietinė šiam desertui visiškai tinka. Pats paprasčiausias fresas con crema gaminimo būdas - grietinę išplakti su keliais šaukštais cukraus, o tuomet užpilti ją ant uogų. Tačiau labai išplitęs ir kitas grietinės saldinimo būdas - ji maišoma ir išplakama su saldžiu kondensuotu pienu. Gautas užpilas būna gana skystas, bet taip ir turi būti. Kai kas jį dar labiau atskiedžia nesaldintu sutirštintu pienu (rečiau - grietinėle), o ant uogų gauto padažo pila tiek, kad desertas labiau primena tirštą saldžią braškių sriubą, o ne uogas su kremu. Visa kita jau skonio reikalas: vieni grietinės ir kondensuoto pieno užpilą papildomai saldina cukrumi, kiti desertą barsto ruduoju cukrumi tiktai prieš pat jį patiekdami, treti įsitikinę, kad grietinę reikia aromatizuoti vanile ir t.t. Kaip benuspręstumėte, šis meksikietiškas desertas vis tiek bus gardus, jeigu tik jam naudosite kokybiškus produktus.

Žemiau nurodytas ingredientų kiekis - tik orientacinis, kiekvienas gali gaminti šį desertą taip, kaip labiau mėgsta. Juk vieniems norisi daugiau užpilo, kitiems - mažiau, vieniems patinka saldesni padažai, kitiems - rūgštesni ir t.t. Taigi, svarbiausia - ragauti ir atrasti savas auksines fresas con crema proporcijas.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Ingredientai: (2 didelėms porcijoms arba 4 mažoms)

~ 400-500 g braškių

4-6 v.š. grietinės

4-6 v.š. saldaus kondensuoto pieno

Nebūtinai: nesaldinto kondensuoto pieno arba grietinėlės (pagal skonį)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

1. Braškes nuplauti, nusausinti, nuskabyti žiedkočius ir supjaustyti skiltelėmis arba riekelėmis; mažas uogas užtenka perpjauti per pusę. Sudėti į serviravimo indus.
2. Grietinę ir kondensuotą pieną išplakti. Jeigu norite daugiau ir skystesnio užpilo, galite įmaišyti nesaldinto kondensuoto pieno. Jeigu trūksta saldumo, galite papildomai įdėti kelis šaukštus cukraus.
3. Prieš pat patiekiant desertą, ant paruoštų braškių pilti norimą kiekį grietinės ir kondensuoto pieno užpilo. Iš anksto užpilo su braškėmis geriau nemaišyti, nes desertui pastovėjus, užpilas praras savo konsistenciją ir spalvą dėl išsiskiriančių braškių sulčių. 
4. Jeigu norite, desertą galite papuošti sveikomis uogomis, ruduoju cukrumi, plakta grietinėle, mėtos šakele, riešutais ir pan.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.