Ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ko gero niekada istorijoje apie Ukrainą pasaulis nekalbėjo tiek daug, kaip dabar. Ir ne tik apie konkrečius su karu susijusius dalykus. Vyksta įvairiausi ukrainiečius palaikantys renginiai, organizuojamos šios šalies menininkų parodos, literatūros vakarai, koncertai ir t.t. Širdis plyšta pagalvojus, kokią kainą Ukraina moka už tokį dėmesį - tiek kalbant apie politiką, tiek ir apie kultūrą.

Drauge su pabėgėlių srautais, labdaros akcijomis, empatijos ir solidarumo jausmais Lietuvoje (ir ne tik) kyla vis didesnis susidomėjimas Ukrainos virtuve. Galiu tą pasakyti net žiūrėdama į savo tinklaraščio statistiką: įrašas apie klasikinius ukrainietiškus barščius niekada nestokojo lankytojų, o dabar ir išvis atsidūrė populiarumo viršūnėje. Kaip tik dėl to man norėjosi pasidalinti su jumis dar vienu mūsų šeimos pamėgtu ukrainietiškų barščių receptu, taipogi klasikiniu, bet prirtaikytu tiems, kurie dėl kokios nors priežasties nevalgo mėsos. Anksčiau tokie barščiai buvo vadinami pasninkiniais, šiais laikais - vegetariškais. Bet, kaip pastebėjo mūsų protėviai, kaip pavadinsdi, nepagadinsi. Svarbiausia, kad bemėsiai ukrainietiški barščiai ne mažiau gardūs už mėsiškus. Priminsiu, jog dabar gavėnia, tad įrašas turėtų būti aktualus ir vegetarams, ir tiems, kurie laikosi krikščioniškų tradicijų.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu esate iš tų, kurie niekada nevirė ukrainietiškų barščių, labai rekomenduočiau iš pradžių perskaityti jau minėtą įrašą apie klasikinius ukrainietiškus barščius su mėsa  - ten surinkta informacija padės suprasti, kodėl ir kokie ingredientai į juos dedami ar nededami, ir apskritai, kokiu principu kuriami šio patiekalo variantai. Kalbant apie pasninkinius barščius, akivaizdūs keli pakeitimai: kiaulienos taukai, tradiciškai naudojami daržovėms apkepinti, keičiami aliejumi, o mėsa - baltymų turinčiomis pupelėmis ir džiovintais grybais, idealiu atveju - baravykais. Pastarieji pasižymi stipriu skoniu ir aromatu, todėl sriubai suteikia ryškų akcentą. Aišku, vietoje jų į barščius galima dėti nors ir pievagrybius iš parduotuvės, bet patiekalo skonis tokiu atveju bus kur kas blankesnis, jau nekalbant apie tai, kad su ukrainiečių virtuvės tradicijomis panašūs pakeitimai neturės nieko bendro.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar pora techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia apie pupeles. Jas geriausia išvirti atskirai, pirmiausiai todėl, kad jų virimo laikas žymiai ilgesnis negu kitų daržovių. Antra, pupeles reikėtų virti gryname, nesūdytame vandenyje, kad nuo druskos nesukietėtų jų odelės. Pupeles galima išvirti ir iš anksto: pavyzdžiui, iš ryto jas užmerkti, vakare išvirti, o kitą dieną dieną sudėti į gaminamus barščius. Žinoma, čia prireiks šiek tiek planavimo, užtai rytojaus dieną barščius su pupelėmis galėsite paruošti ir patiekti mažiau negu per valandą.

Paskutinis dalykas - burokėliai. Aš, ruošdama ukrainietiškus barčius su pupelėmis ir grybais, labiausiai mėgstu burokėlius išvirti iš anksto ir sudėti juos į puodą baigiant virti kitoms daržovėms. Taip paruošti, burokėliai suteikia barščiams malonaus salsvumo. Tačiau galima daryti ir kitaip: pavyzdžiui, sutarkuoti žalią burokėlį, o tada pakepinti jį drauge su svogūnais ir morkomis. Pagaliau galima naudoti raugintus burokėlius, lygiai taip, kaip ir verdant klasikinius mėsiškus ukrainietiškus barščius. Raugintus burokėlius reikėtų kepinti iki minkštumo atskirai nuo visų kitų daržovių, antraip jų rūgštis trukdys suminkštėti tiek svogūnams, tiek morkoms. Galima naudoti ir raugintų burokėlių rūgštį, bet tuomet greičiausiai neprireiks pomidorų sulčių/ tyrės, arba jų prireiks labai nedaug.

Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Aš ukrainietiškus barščius su pupelėmis ir grybais verdu kokius 2 kartus per metus, ir kaskart stebiuosi, jog daržovių sriuba be mėsos ir be pieno gali būti tokia gardi :) Vertinkite tai, ką turite, rūpinkitės savimi, savo šeima ir tais, kuriems reikia jūsų paglbos, o jūs tą galbą galite suteikti. Taikaus dangaus, saulėto pavasario ir gardžių pietų jums :)

Nuotrauka Kristinos

Борщ з квасолею та грибами - ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ingredientai: (išeis didelis puodas barščių)

1 puodelis (250 ml) pupelių

50 g (maždaug sauja) džiovintų baravykų (ar kitokių džiovintų grybų)

1 nemažas burokas

3-4 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 morka

4-6 bulvės

1 mažas kopūstas

1 puodelis pomidorų sulčių arba netirštos naminės pomidorų tyrės

2 česnako skiltelės

Petražolių ir krapų

Druskos, cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų

Patiekiant:

Grietinės

Česnakinių bandelių (pampuškų) - kaip jas iškepti žr. čia

1. Pupeles iš vakaro perplaukite ir užmerkite. Išmirkusias perplaukite dar kartą ir išvirkite nesūdytame vandenyje (atsiminkite, kad nuo druskos pupelių luobelė sukietėja).
2. Džiovintus grybus taipogi iš vakaro sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kai išmirks, pavirkite 5-10 min. ir nukaiskite. Grybus išgriebkite, pravėsinkite ir supjaustykite juostelėmis, o jų nuovirą atidėkite, kol prireiks.
3. Burokėlį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir sutarkuiokite per burokinę tarką.
4. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą svogūną ir tarkuotą morką. Pamaišydami pakepinkite kelias minutes.
5. Ant pakepintų daržovių užpilkite apie 2 l verdačio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinio). Tikslus vandens kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo barščius norėsite išvirti (nors tradiciškai jie turėtų būti tiršti - "kad šaukštas stovėtų").
6. Kai vanduo užvirs, lengvai pasūdykite ir sudėkite kubelias supjaustytas bulves, po kelių minučių - supjaustytą kopūstą. Pavirkite apie 10 min., arba kol daržovės taps apyminkštės.
7. Sudėkite paruoštus burokėlius, pupeles ir grybus, supilkite grybų nuovirą. Virkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
8. Supilkite pomidorų sultis arba tyrę (be ne anksčiau, nes nuo pomidorų rūgšties sustabdo daržovių minkštėjimą). Pavirkite dar 5 min. Pačioje pabaigoje pagardinkite trintais česnakais ir pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jei pomidorų tyrė buvo labai rūgšti, galite įberti žiupsnelį cukraus, kad subalansuotumėte skonį. Jei barščiai jūsų skoniui per tiršti, galite įmaišyti truputį verdančio vandens.
9. Patiekdami įberkite smulkintų krapų ir petražolių. Pagardinkite grietine. Prie ukrainietiškų barščių tradiciškai kepamos pampuškos - česnakinės bandelės.

Nuotrauka Kristinos

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 7.

Andrutai su pienišku šokoladu

Pabūklams gaudžiant, mūzos tyli. Pabūklams nutilus, pasigirsta mūzos, - šį posakį turbūt žino visi. Bet ko gero mažai kas nutuokia, jog jis atkeliavo iš JAV rašytojo ir žurnalisto Trumano Kapotės dokumentinės eseistikos knygos The Muses Are Heard (1956). Joje aprašomos amerikiečių teatralų gastrolės į Sovietų Sąjungą; tos kultūrinių mainų programos metu vakariečiai Leningrado gyventojams pristatė Džordžo Geršvino operą Porgis ir Besė (1935). Įžvalgą apie karą ir mūzas Trumanas Kapotė įdėjo į sovietų funkcionieriaus lūpas, tačiau kiek tiksliai jo knygoje perduota pastarojo kalba, pasakyti sudėtinga - mat amerikiečių autorius su faktologine medžiaga elgėsi pakankamai laisvai ir, kaip sakoma, nevengė šio bei to "pridėti nuo savęs". Kaip ten bebūtų, anot Trumano Kapotės, garsusis posakis gimė ruso, oficialaus stalinistinės sistemos atstovo, lūpose, ir dėl to jis skamba ne tiktai taikliai, o ir pakankamai ironiškai.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kai gyveni XXI amžiaus Europoje, niekada nemanai, kad panašių posakių (ne)teisingumą teks patikrinti asmeniškai. Ir nors Ukraina - tai dar ne Lietuva, bet visiškai akivaizdu, jog dabar ukrainiečiai grumiasi ir už mus, o karo zona gali lengvai išplisti kaip miško gaisras per sausrą. Tad, nors kasdienis gyvenimas lyg ir teka savo vaga, pasąmonė siunčia signalus, jog pasaulis keičiasi tiesiog akyse, ir ta transformacija mažų mažiausiai dramatiška. Nežinau kaip jums, bet man susiklosčiusios aplinkybės įkvėpimo ir noro kurti neprideda. Jau kuris laikas maniškės mūzos tik šnabždėjo ir baugščiai dairėsi aplinkui. Dėl pandemijos ir kitų ligų. Dėl to, kad šią žiemą mano šeimoje nemažai vyresnės kartos žmonių iškeliavo Anapilin, o kitiems reikia palaikymo ir pagalbos. Dėl slogios žiemos depresijos. Vasario 24-osios dienos įvykiai, žinoma, visa tai vainikavo ir mūzas nutildė suvis. Iki šiol nesinori susitaikyti su tuo, kas vyksta. Dar praėjusią vasarą vaikštinėjome po Kijevą, žalią, taikų, alsuojantį optimizmu ir geru ūpu, o aną savaitę Ukrainos sostinėje gyvenusi draugų šeima tik per didelius vargus pasiekė Lietuvą - ačiū Dievui, kad pasiekė.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, mes taip sutverti, kad po kurio laiko pradedame ieškoti išeičių. Pirmiausiai supratau, kad lietvuiškais naujienų portalais negalima pasikliauti kaip vieninteliu žinių šaltiniu. Ne todėl, kad ten informacija būtų sąmoningai klaidinanti ar pabrėžtinai tendencinga, o todėl, kad jos pateikimo būdas skaitytojams kelia maksimalų stresą. Šiuo atveju konkrečiai man labai padeda prieš kelerius metus neblogai pramokta ukrainiečių kalba - dabar galimybė išgirsti naujienas iš pirmų lūpų neįkainuojama. Aišku, Ukrainos valdžia turi savo informacinę politiką ir propagandos mechanizmus, todėl, norint susidaryti bent kiek objektyvesnį vaizdą, būtų išmintinga išklausyti ir kitą pusę. Deja, Rusijoje nepriklausomos žiniasklaidos nebeliko (išskyrus vieną kitą rusų emigrantų kanalą, tokį kaip Aleksejus Navalno grupės organizuotą Популярная политика), o švaistyti laiką proputiniškai nėra jokios prasmės, nes ten neprasimuša nė vienas tiesos žodis. Belieka trečiosios šalys, bet į jas irgi reikėtų žiūrėti atsargiai, ypač kalbant apie politologų prognozes ir ekspertų vertinimus: mat susidro įspūdis, jog Vakarai, įtikėję Rusijos galybe, dažnu atveju pernelyg skeptiški Ukrainos atžvilgiu. Tad čia jau kiekvieno asmeninis reikalas, kieno prognozėmis pasikliauti. Man, pavyzdžiui, didesnių abejonių nekelia Bellincat bei Christo Grozevo tyrimai.

Kol yra Oleksijus Arestovičius, mums nereikia valerijono, - taip net kaukiant oro pavojaus sirenoms juokauja ukrainiečiai. Oleksijus Arestovičius, be abejo, asmenybė daugialypė ir spalvinga, o jo pažiūros ne visuomet nuoseklios (puikiai prisimenu, kaip nuožmiai ir sistemingai jis kritikavo ką tik išrinktą prezidentu Volodymyrą Zelenskį Politeka Online kanale ir ne tik - iki pat to momento, kol... tapo jo patarėju). Bet, tenka pripažinti, kad ekstremalioje situacijoje šis žmogus tiesiog atrado save kaip karo psichologą. Ir tai puiku, nes žmonės, susidūrę su betarpiška agresija, išties pameta galvas, o panika nė kiek nepadeda susidoroti su iššūkiais. Todėl net žinodama, jog Oleksijus Arestovičius - ne tiktai kariškis, o ir profesionalus kino aktorius, nūnai jo pranešimus ir pasisakymus vertinu kaip vaistą, padedantį sumažinti įtampą ir išsaugoti psichinę sveikatą :) Štai prieš porą dienų jis paaiškino, kodėl net neramiausiais laikais itin svarbu sugrįžti - ar bent jau pamėginti sugrįžti - prie įprastų darbų rutinos. Įtaigiai paaiškino. Tebūnie. Ko gero verta bent jau pamėginti.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga jūsų dėmesiui - perteptų vaflių skanėstas, kurį ukrainiečiai, pirmiausiai Lvovo gyventojai, vadina andrutais. Žodis andrutas iš pradžių reiškė ne deserto rūšį, o šviesios spalvos prėską vaflio lakštą. Anot kalbininkų, šis kulinarinis terminas yra kilęs iš vokiškos frazės ohne Rot (pažodžiui apytikriai - be raudonumo, neapskrudęs). Šiais laikais andrutais vadinami ir vafliai, ir iš jų pagaminti skanėstai, be to, ne tik Ukrainoje, o ir Lenkijoje. Tad peršasi išvada, jog į Vakarų Ukrainą šio deserto tradiciją atvežė būtent lenkai. Ir nutiko tai pakankamai seniai - mažų mažiausiai XIX amžiuje.

Pertepti vafliai Lvove kai kada vadinami ir kitu, ne mažiau egzotišku vardu - pišingeriais. Istoriniai šaltiniai byloja, kad apie 1849 m. Vienos verslininkas ir konditeris Oskaras Pischingeris sugalvojo ir užpatentavo originalią torto receptūrą - tai buvo vaflių lakštai, pertepti kremu, į kuro sudėtį įėjo kakava ir riešutai. Manoma, kad Lvovo andrutai (ir ko gero tradiciniai Kališo andrutai Lenkijoje) išpopuliarėjo kaip atsakas Vienoje sukurtam vaflių tortui. Vis dėlto kartais ukrainiečių kulinarijos knygose figūruoja ir terminas pišingeriai. Tiesa, šiuolaikinėje Ukrainoje turbūt mažai kas šį pavadinimą sieja su Vienos konditerio pavarde, mat žodis jau seniai tapo bendriniu, nors ir ne tokiu populiariu kaip andrutai.

Nuotrauka Kristinos

Dabartinėje Ukrainos virtuvėje yra daugybė andrutų atmainų. Mat masė, kuria pertepami vafliai, gali būti kokia tik širdis geidžia - kiekviena konditerijos įmonė ir kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius produktų derinius. Pavarčiusi kelias knygas, skirtas Galicijos kulinarinėms tradicijoms, aptikau daugiau negu tuziną andrutų receptų (Galicija - istorinis Vakarų Ukrainos regionas, kurio centras - Lvovas). Kai kurie andrutų variantai labiau primena ne pyragus, o tortus su kelių rūšių pertepimais, tačiau šiandien parinkau jums vieną paprastesnių, greitai ir lengvai pagaminamą. Pertepimui skirta masė gaminama iš sviesto, kondensuoto pieno ir pieniško šokolado - lyg ir nieko neįprasto, tačiau rezultatas puikus. Ypač patinks vaikams, bet neturėtų nuvilti ir suaugusių.

Tiesa, gal kam nors kils klausimas: o mūsų iš vaikystės taip gerai pažįstami vafliai, pertepti kondensuotu pienu arba uogiene (kaip antai rožinis "fėjų pyragas" su prinokusių agrastų drebučiais) - argi ne andrutų rūšis? Ko gero taip. Tačiau man susidarė įspūdis, jog ukrainiečiai beveik visada andrutus gamina ne kaip greitą kasdieninį skanėstą, o kaip rimtą desertą, t.y. būtinai verda specialius pertepimui skirtus kremus. Sakyčiau, šeimininkės ir kulinarinių knygų autorės netgi stengiasi viena kitą pranokti išradingumu. Ir mums, regis, yra ko iš jų pasimokyti :)

Nuotrauka Kristinos

Андрути з начинкою iз молотого шоколаду - andrutai su pienišku šokoladu

Ingredietai: (išeis nemaža lėkštė andrutų)

8-10 kvadratinių vaflių lakštų*

100 g blanširuotų migdolų arba migdolų plokštelių

200 g pieniško šokolado

50 ml grietinėlės

250 g kambario temperatūros sviesto

1 skardinė saldaus kondensuoto pieno

2 v. š. konjako arba kitokio kvapnaus stipriojo gėrimo

1. Migdolus sumalkite arba smulkiai sukapokite.
2. Šokoladą sulaužykite gabaliukais, sudėkite į dubenį, supilkite grietinėlę ir įdėkite 50 g sviesto. Šildykite virš garų, kol šokoladas ištirps.
3. Likusį sviestą išsukite iki purumo, po truputį supilkite kondensuotą pieną ir konjaką, suberkite migdolų trupinius. Į gautą masę įmaišykite tirpintą šokoladą ir dar kartą išsukite.
4. Šokoladiniu kremu pertepkite vaflių lakštus (kiek tiksliai jų reikės, priklausys nuo lakštų dydžio). Paskutiniojo lakšto viršaus aptepti nereikia.
5. Gautą pyragą lengvai paslėkite ir laikykte šaltai apie 3 val. ar ilgiau, kol gerai sustings.
6. Patiekdami supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Man patogiausia andrutus supjaustyti juostelėmis, šias - kvadratėliais, o kiekvieną kvadratėlį perpjauti įstrižai per pusę, kad išeitų trikampėliai.

* Vaflių lakštai būna skirtingų dydžių, o jų "akutės" - skirtingo gylio. Dėl to neįmanoma pasakyti, kiek lakštų reikės, kad sunaudotumėte visą pagamintą kremą. Aš nuotraukose matomus andrutus gaminau iš nelabai didelių (maždaug 35x15 cm) vaflių lakštų giliomis akutėmis; man jų prireikė 8.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Леся Кравецька, Львiвськi пляцки i торти, Харкiв: Клуб сiмейного дозвiлля, 2018, с. 68-69.

Ūmėdžių salotos

Paprastai aš labai tolerantiškai, be jokio pykčio ir be nuostabos žiūriu į faktą, jog retkarčiais draugai ar pažįstami kuriam laikui dingsta iš mano akiračio. Kažkas pradeda naują gyvenimo etapą, kažkas tuokiasi ar išsituokia, susilaukia vaikų, keliauja, keičia darbą ar gyvenamąją vietą, o kažkas tiesiog nori pabūti vienas, apmąstyti savo praeitį ir/ar ateitį, niekam dėl nieko nesiaiškinti ir prieš nieką dėl nieko nesiteisinti. Yra toks angliškas posakis - take your time (pažodžiui apytikriai: išnaudok tiek laiko, kiek tau jo reikia). Juo aš ir vadovaujuosi, kuomet žmonės prapuola lyg į vandenį; juk vieniems būtina išlieti širdį ar pasitarti, o kiti tik ir svajoja, kad aplinkiniai paliktų juos ramybėje. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, sugrįžta lyg niekur nieko, vos tik situacija stabilizuojasi ir atsiranda poreikis vėl turėti reikalų su pasauliu. Jų "nenuoseklumas" man niekada nekėlė nė menkiausių problemų, nes visi tie, kuriuos myliu ir kuriems simpatizuoju, niekuomet neišnyksta iš mano minčių, o tokiu atveju fizinis atstumas tampa ne tokiu jau svarbiu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Bet kartais reikalai ima ir payra.

Kai prieš porą metų Odeta, tinklaraščio Cocina Rendez-Vous šeimininkė, nustojo skelbti naujus įrašus, neįžvelgiau nieko keisto: maža ką, juk žmogus gali turėti aibę priežasčių kuriam laikui atidėti savo hobį į šalį! Tad mano strategija buvo kaip visada: laukti, kol viskas grįš į senas vėžes. Bet šįkart, kad ir kaip liūdna būtų, niekas niekur nesugrįžo. O neseniai sužinojau, kad Odeta iškeliavo - visiems laikams. Drauge su Ja aną vėlyvą spalį iškeliavo ir Jos šviesus, šiltas, elegantiškas pasaulis, Jos neišsakytos mintys, Jos neparašyti tekstai, Jos gardžiausi receptai.

Susitaikyti su mintim, jog Odetos nebėra, man labai, labai nelengva. Nors mes ne vienerius metus susitikdavome internetinėje erdvėje, gyvai matėmės vos kartą (beje, tąkart buvau apdovanota ne tiktai maloniu vakaru, o ir braškių actu bei šviežutėlėmis menkėmis, ką tik atvežtomis iš pajūrio - kokia nostalgija!..). Nepaisant apribojimų, kurie neišvengiami virtualioje realybėje, bendraudama su Odeta visada jutau džiaugsmą, kurį teikia pokalbis su gimininga siela. Aš seku ne per daugiausiai maisto tinklaraščių, man sunkokai sekasi surasti "savus", bet Cocina Rendez-Vous buvo vienas iš tokių. Iš Odetos aš daug ko išmokau: paruošti aštuonkojį ir antienos confit, sūdyti silkes, delikatesniu užkandžiu paversti stintų ikrus - visko iš karto nė neatsiminsi. Esu dėkinga Jai už gyvenimiškas ir už kulinarines pamokas ir Jos ilgiuosi. Turbūt visada ilgėsiuos.

Nuotrauka Kristinos

Netekęs savo šeimininkės, nustojo egzistuoti ir tinlaraštis Cocina Rendez-Vous. Nedrįsau aiškintis smulkmenų, kas nusprendė jo likimą: pati Odeta ar Jos artimieji. Apmaudu, kad tinklaraščiai neišlieka taip, kaip išlieka senamadiškos popierinės knygos, bet yra kaip yra, ir tokiomis aplinkybėmis priimtus sprendimus tenka gerbti. Savo ruožtu, aš pasistengiau pagal išgales susirinkti Odetos receptus, kuriuos buvau pamėgusi ir kuriais ne kartą ir ne du sėkmingai naudojausi. Deja, mes įpratę gyventi taip, lyg viskas tęstųsi amžinai, tad retai laiku pasirūpiname mums svarbios medžiagos kopijomis. Susigrąžinti Cocina Rendez-Vous receptus irgi užtruko; dalį jų radau savo sąsiuviniuose bei segtuvuose, dalį - elektroniniuose žurnaluose, dalį - internetiniame archyve (Aidai, ačiū už pagalbą!). Dabar galiu kada panorėjusi peržvelgti juos kaip senas, širdžiai mielas fotografijas. Be abejo, tam, kad žmogus neišnyktų iš atminties, daiktiški atributai nebūtini, bet receptai yra mano silpnybė, mano prustiškos madlenos ir mano liepžiedžių arbata.

Visi, kurie skaitydavo Odetos tinklaraštį, kuo puikiausiai žino, kad didžiausia jos aistra buvo žuvys bei jūros gėrybės. Bet man patikdavo Cocina Rendez-Vous puslapiuose aprašytos daržovių salotos, ir paukštienos patiekalai, ir pasiūlymai, kaip išradingai panaudoti grybus. Pavyzdžiui, ūmėdes aš renku gana retai, bet kai jau renku, būtinai prisimenu kadaise Odetos aprašytą ūmėdžių užkandėlę. Apie pastarąją šiandien kaip tik ir nusprendžiau jums priminti - o tuo pačiu pasakyti ačiū moteriai, kuri daug metų dalinosi su mumis savo virtuvės pasaptimis ir kulinariniais atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių jaučiu pareigą išdėstyti kelias įvadines pastabas. Pirmiausia ir svarbiausia - būkite atidūs rinkdami ūmėdes ir jokiu būdu nesumaišykite jų su musmirėmis! Žinau, kad daug kam šis įspėjimas atrodys ne vietoje: na koks gi grybautojas nepažįsta ūmėdžių?! Prisipažinsiu - dar neseniai ir pati taip maniau. Tačiau dabar turiu priežasčių galvoti, jog net perdėta atsarga gėdos nedaro. Papasakosiu istoriją. Prieš kelerius metus išvažiavome į mišką su draugais, kurie lyg ir neblogai pažino grybus. Oras buvo šiltas ir saulėtas, tad pavakary spontaniškai nusprendėme užsukti į mūsų sodybą, pasėdėti, pabendrauti, užkąsti, na, ir lauke sutvarkyti surinktą laimikį, kad šis darbas nenusikeltų į vėlyvą metą. Ir ką gi - draugų krepšyje tarp ūmėdžių pamačiau bepūpsančias žaliąsias musmires. Tąkart supratau, ką reiškia posakis netekti žado. Drebančiomis rankomis išrankiojau grybus, kurių neturėtų būti nė vieno žmogaus krepšyje, ir iki šiol dėkoju Dievui, kad tik laimingo atsitiktinumo dėka viskas susiklostė taip, kaip susiklostė. O juk pasekmės galėjo būti fatališkos, nes musmirės - tikras "biologinis ginklas", kurio nesugeba įveikti net šiuolaikinė medicina su visu priešnuodžių arsenalu. Tad saugokitės ir dar kartą saugokitės. Atsiminkite, kad ūmėdžių koteliai turi būti lygut lygutėliai, be mažiausių užuominų į "žvynelius" ar "sijonėlį". Turėkite galvoje, kad musmirių esti ne tiktai raudonų, o ir rusvų, pilkšvų, gelsvų, žalsvų, baltų, ir kaip tik tos blyškiakepurės yra pačios pikčiausios. Jeigu nesate absoliučiai tikri, ko prisirinkote, parodykite grybus žmogui, kuris juos labai gerai pažįsta, o jeigu tokio nėra, jokiu būdu nerizikuokite ir įtartinas miško dovanas be gailesčio išmeskite. Geriau jau parduotuvėje nusipirkti pievagrybių, negu sukelti mirtiną pavojų sau ir savo artimiesiems.

Kad užduotis paruošti šiandieninį užkandį neatrodytų per lengva, pasakysiu, jog rinkti ūmėdes irgi reikia ne bet kokias. Ne, jomis tikrai neapsinuodysite, bet sugadinti patiekalą galite. Mat kai kurių rūšių ūmėdės, ypač skaisčiai raudona kepurėle, būna karčios. Pastarųjų aš paprastai vengiu ir renku tiktai ūmėdes žaliomis, ryškiai geltonomis ir rusvai violetinėmis kepurėlėmis. Patikimas būdas sužinoti, ar ūmėdė nekarti - paragauti trupinėlį neišvirto grybo; gera, valgiui tinkanti ūmėdė turi būti salsva, o ne aitri. O dabar - trečias sudėtingumo lygis :) Kaip rodo mano patirtis, kartais apkarsta net "teisingų rūšių" ūmėdės. Nesu visiškai tikra, bet įtariu, jog tai gali lemti dirvožemio sudėtis. Pavyzdžiui, mūsų artimiausiame drėgname, mišriame, molingame miške augančios žalios ūmėdės linkusios apkarsti, todėl ten aš jų niekada nerenku; o štai kiek tolimesniuose smėlinguyose pušynuose ar beržynuose augančios ūmėdės - jau visai kas kita. Taigi, jeigu grybaujate nepažįstamame miške, ūmėdes irgi pravartu paragauti ir įsitikiti, jog jos tikrai gero skonio.

O dabar sugrįžkime prie Odetos recepto. Pirmą kartą [taip paruoštas ūmėdes] paragavau pas savo draugę ukrainietę, kurios mama kas kartą nustebina vis naujomis paprastų patiekalų interpretacijomis, apie kurias negalėjau net pagalvoti, - rašė Odeta 2014 m. vasarą, savo tekstą pavadinusi Pirmųjų ūmėdžų salotos. Patikrinusi ukrainietiškus internetinius puslapius, išties aptikau šį receptą pavadinimu Салат із сироїжок (liet. Ūmėdžių salotos). Receptas daugiau negu paprastas: išvirtos ūmėdės pasūdomos, pagardinamos aliejumi ir česnaku, o tuomet keletą valandų laikomos šaltai, kad susistovėtų. Originaliame recepte prieskonių kiekis minimalizuojamas, norint išlaikyti natūralų, kiek salvą ūmėdžių skonį, kuris, ukrainiečių manymu, primena vėžių kaklelius (turima galvoje tikri vėžiai, o ne saldainiai tokiu pavadinimu). Prisipažinsiu, kad aš kartais virtas ūmėdes pagardinu pipirais ir užpilu ne grynu aliejumi, o aliejumi su pakepintais šaloto svogūnėliais - kaip kažkada minėjau įraše Baravykai prancūziškai, mano nuomone, šalotiniai svogūnėliai tiesiog idealiai dera su salsvo skonio grybais, nesvarbu, ar tai būtų baravykai, ar ūmėdės.

Tai tiek šiam kartui. Aš nesu įgudusi in memoriam kūrėja. Juo labiau, kad su Odeta mus siejo specifiniai - maisto tinklaraštininkių - ryšiai, tai ir rašinys išėjo savotiškas, neatitinkantis žanro reikalavimų. Užtai jis gimė iš širdies. Viliuosi, kad Tau toks įrašas patiktų; ilsėkis ramybėje, miela Odeta!..

Nuotrauka Kristinos

Салат із сироїжок - ūmėdžių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 l supjaustytų ūmėdžių

4 v.š. saulėgrąžų ar kitokio aliejaus*

1 nedidelė skiltelė česnako

Druskos (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, laiškinių česnakų ar pan.) užkandžiui papuošti

1. Nuvalytas ir supjaustytas ūmėdes nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į verdantį vandenį ir virkite apie 10 min.
2. Vos nupylę vandenį, kol grybai dar labai karšti, sudėkite smulkiai sukapotą česnaką**, supilkite aliejų, pagal skonį pasūdykite. Išmaišykite, uždenkite ir palikite puode, kad atvėstų.
3. Kai ūmėdės bus kambario temperatūros, dar kartą išmaišykite, sudėkite į salotinę (ar kelis mažesnius, porcijinius indelius). Jeigu norite, dėkite į šaldytuvą, kad kaip reikiant susistovėtų ir atšaltų.
4. Prieš nešdami į stalą, pabarstykite pasirinktais susmulkintais žalumynais. Valgykite su mėgstama duona.

* Jeigu mėgstate, naudokite nerafinuotą saulėgrąžų aliejų - jis taps specifiniu, labai ukrainietišku ir išraiškingu prieskoniu. Jeigu naudosite rafinuotą, neutralaus skonio aliejų, galite pasekti mano pavyzdžiu ir, kol verda ūmėdės, jame pakepinti 1-2 smulkiai supjaustytus šalotinius svogūnėlius. Ant ūmėdžių supilkite aliejų su visais pakepintais svogūnais - bus ne visai tradiciška, bet gardu. Kitas mano mėgstamas metodas - išvirtas ūmėdes supilti į pakepintus svogūnus, pamaišant keptuvėje pašildyti apie 1 min., sudėti česnakus, žiupsnelį pipirų ir iškart nukaisti. Kai kurie ukrainiečiai ūmėdes su česnaku ir aliejumi dar pagardina šlakeliu (maždaug 1 v. š.) acto - galite išbadyti ir tokį variantą.

** Ukrainiečiai česnaką primygtinai rekomenduoja pjaustyti, o ne trinti. Anot jų, trinto česnako skonis bus pernelyg intensyvus ir užgoš ūmėdžių salsvumą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: buvęs Odetos tinklaraštis Cocina Rendez-Vous ir šis puslapis; variantas su actu čia.

Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.

Cukinijų ikrai

Cukinijų sezonas mus kasmet užklumpa "netikėtai" - tarytum žiemos pūgos kelininkus :) Regis, lauki nesulauki naujo derliaus, o paskui tas derlius ne vienam tampa galvos skausmu. Nes jeigu cukinijos dera kaip pašėlusios, nėra daug galimybių visas iš daržo parsineštas gėrybes sunaudoti tuojau pat. Juo labiau, kad retkarčiais viena kita jauna cukinija, pasislėpusi po lapais, lieka nepastebėta, o už keleto dienų darže jau puikuojasi įspūdingų apimčių "povandeninis laivas". Sunaudoti tokią peraugėlę - užduotis ne iš lengvųjų, nes daugeliui patiekalų (pavyzdžiui, salotoms) ji jau nebetinka, o tiems, kuriems tinka (kad ir saldiems cukinijų blynams) žaliavos būna gerokai per daug. Tai kur dėti tą prapjautą ir greitų sprendimų reikalaujančią cukiniją? Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu girdėjusi šį klausimą :) Vienas iš mano atsakymų - pagaminkite iš jos cukinijų ikrus!

Nuotrauka Kristinos

Cukinijų arba aguročių ikrai (rus. кабачковая икра) jaunajai kartai gali skambėti egzotiškai, bet sovietmetį menantiems žmonėms tai - jokia naujiena. Buvo laikas, kai šio gėrio stiklainiukai rikiavosi visų parduotuvių lentynose, nors asmeniškai aš nesutikau nė vieno žmogaus, kuris anuomet būtų cukinijų ikrus reguliariai pirkęs ir juos valgęs. Bet kažkas turbūt pirkdavo, nes kaip kitaip reikėtų paaiškinti faktą, jog šis produktas buvo gaminamas ir pardavinėjamas metų metais?

Cukinijų ikrai laikomi unikaliu sovietmečio virtuvės kūriniu, kuris šį pasaulį išvydo 1930 m. Tada Odesoje buvo atidaryta pirmoji gamybos linija, turėjusi aprūpinti tarybinius piliečius naujoviškais, pigiais ir sveikatai palankiais daržovių konservais. Ir viskas būtų buvę gerai, jeigu ne tas atsainumas, kuriuo garsėjo anų laikų darbų vykdytojai ir prižiūrėtojai. 1933 m. dėl to, jog konservų gamybos procese buvo nesilaikoma saugumo reikalavimų, kilo botulizmo protrūkis, kurio metu 230 žmonių iškeliavo pas Abraomą. Nenuostabu, jog cukinijų ikrai prarado gerą reputaciją, o jų gamyba buvo sustabdyta. Jie buvo reabilituoti tik po poros dešimtmečių, Nikitos Chruščiovo laikais. Ir ne vien dėl to, kad pastarasis Sovietų Sąjungos vadovas garsėjo savo polinkiu eksperimentuoti žemės ūkio srityje. Amžininkiai tvirtina, jog cukinijų ikrus antram gyvenimui prikėlė Chruščiovo žmona Nina Petrovna. Kadangi pirmoji ponia buvo linkusi į pilnumą, ji Kremliaus virėjų dažnai prašydavo dietiškų daržovių užkandžių. Cukinijų ikrus ji esą taip mėgusi, jog įtikinusi sutuoktinį vėl pradėti komercinę jų gamybą. Cukinijų ikrų receptūros buvo atnaujintos, gamybos linijos vėl atidarytos, o tarybiniai piliečiai šių konservų stoka negalėjo skųstis net didžiausių deficitų laikais.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie cukinijų ikrų ištakų. Odesos vardas šio produkto istorijoje - joks atsitiktinumas. Tai senas ir svarbus uostas, į kurį su įprastais kroviniais atkeliaudavo ir įvairiausių naujų madų vėjai. XVIII a. viena iš tokių naujovių buvo Italijoje išvestos švelnaus skonio cukinijos, kurios europiečiams patiko kur kas labiau už senuosius laukinius Naujojo pasaulio aguročius, kurie dažnai turėjo įvairių trūkumų (pasitaikydavo plaušuotų, karstelėjančių ir pan.). Teigiama, jog itališkos cukinijos pirmiausia buvo atplukdytos į Odesą, o jau iš čia XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje paplito pietiniuose Rusijos imperijos (vėliau - Sovietų Sąjungos) regionuose. Pietų Ukrainos klimatas cukinijoms - tiesiog idealus, tad visiškai logiška, jog kaip tik šiuose kraštuose formavosi cukinijų kultivavimo ir panaudojimo tradicijos. Tad nė neabejoju, jog cukinijų ikrai čia ir buvo, ir tebėra kur kas populiaresni negu pas mus.

Šiandieninis receptas taipogi atrastas ukrainietiškuose šaltiniuose. Tiksliau - mano jau ne kartą minėtoje Kostiantino Grubičiaus knygoje, kuri skirta regioninei Ukrainos virtuvei. Lankydamasis Chersono srityje, knygos autorius užsuko į Pietinių regionų daržininkystės ir moliūginių daržovių institutą - pasirodo, Ukrainos žemės ūkio universitetas turi tokį neįprastą padalinį su visu jam priklausančiu eksperimentiniu ūkiu :) Čia žurnalistas buvo apdovanotas brošiūra, kurioje tilpo pietų Ukrainoje pamėgti moliūginių daržovių receptai. Žinoma, tarp jų - ir cukinijų ikrai.

Nuotrauka Kristinos

Reikia pasakyti, jog cukinijų ikrai gali būti pagaminti įvairiausiais būdais - žvilgtelėkite į interneto platybes ir nesunkiai patys tuo įsitikinsite. Visgi pastebėjau, jog su Odesa (ir išvis su pietų Ukraina) bene labiausia asocijuojasi pats seniausias, nuo 1930 m. menkai tepakitęs receptas, kuomet į cukinijų masę įmaišoma nedidelis kiekis kepintų svogūnų, pomidorų tyrės ir prieskonių. Vėlesni XX a. viduryje išpopuliarėję receptai beveik visada siūlo į cukinijų masę įmaišyti morkų, o šiuolaikiniai patobulinimai privedė iki to, jog cukinijų ikrai dažnai tampa jau nebe cukinijų ikrais, o iš keliolikos ingredientų susidedančia daržoviene. Kadangi esu nekomplikuotų ir grynų skonių gerbėja, nudžiugau pamačiusi, jog mano knygoje pateiktas receptas daugmaž bazinis ir atitinkantis klasikos apibrėžimą.

Na, o jeigu jis jums pasirodys pernelyg skurdus, paieškokite įmantresnių jo variantų - aš tenorėjau jums priminti šį puikų užkandį. Išties puikų - ir dėl skonio, ir dėl panaudojimo galimybių. Cukinijų ikrus galima valgyti ką tik pagamintus, o galima užkonservuoti žiemai. Galima juos tepti ant duonos kaip vegetarišką užtepėlę (klasika!), arba panaudoti vietoje sviesto - o ant viršaus uždėti, pavyzdžiui, virtos jautienos griežinėlį. Galite cukinijų ikrus patiekti kaip garnyrą, dėti į sriubas, padažus (tarkime makaronų) ir t.t. Žodžiu, čia jus apriboti gali nebent fantazijos stoka :)

Pabaigai pamėginsiu atsakyti į paskutinį klausimą, kuris galbūt jums iškils. O kodėl cukinijų užtepėlė vadinama ikrais? Kodėl ne, pavyzdžiui, paštetu arba kokia nors piurė? Atsakymas čia būtų toks: todėl, kad sumaltos ar sutrintos keptos cukinijos turi specifinę, ne visai glotnią tekstūrą, primenančią mažyčius žuvų ikriukus. Be to, anot lingvistų, rusų kalboje žodis ikrai buvo taikomas ne vien žuvų kiaušinėliams, o ir bet kokiems kitiems produktams, kurie būdavo labai smulkiai supjaustomi, sukapojami ar sumalami. Tad nenustebkite, sužinoję, jog slaviškame pasaulyje egzistuoja ne vien cukinijų, o ir baklažanų, grybų ar moliūgų ikrai. Na, bet apie pastaruosius pakalbėsime kitą kartą, o kol kas - žadėtasis cukinijų ikrų receptas.

Nuotrauka Kristinos

Iкра кабачкова - cukinijų (aguročių) ikrai

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1 l stiklainis užkandžio)

3-4 mažos cukinijos (arba 1 didelė cukinija)

2 dideli svogūnai

2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos (arba pagal skonį)

4-5 v.š. aliejaus (puikiai tiktų saulėgrąžų)

½ a.š. acto

2 a.š. cukraus

Druskos (pagal skonį)

Mėgstamos duonos ir smulkintų svogūno laiškų (patiekiant)

1. Nuplautas cukinijas nulupkite, jeigu reikia, išimkite sėklas ir ne per daug stambiai supjaustykite (griežinėliais, pusžiedžiais ar pan.). Sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi (geriau nesirinkti stiklinės, nes ji prastai įkaista). Kepkite, kol suminkštės tiek, kad būtų galima lengvai pradurti peiliu - konkretus laikas priklausys nuo cukinijos brandumo, gabaliukų dydžio ir jūsų orkaitės kaitrumo. Jei matote, jog kepdamos cukinijos gali apdegti, pridenkite jas antru kepimo popieriaus lakštu. Aš cukinijas kepiau apie 40 min. 180°C, bet mano orkaitė nėra kaitri - jūs orientuokitės pagal saviškę.
2. Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė.
3. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą. Jeigu naudosite nelabai koncentruota pomidorų tyrę, galbūt jos norėsis kiek daugiau. Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję.
4. Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį. Cukinijų ikrai neturėtų būti prėski, bet atsiminkite, jog ikrams atvėsus ir susistovėjus, skoniai išryškės, todėl gardinkite (sūdykite, rūgštinkite) atsargiai. Man norėjosi į cukinijų ikrus įberti žiupsnelį pipirų - aš taip ir padariau, bet čia jau skonio reikalas.
5. Pagamintus cukinijų ikrus sudėkite į stiklainį ar kitą indą ir atšaldykite. Kitą dieną, kai susistovės, valgykite su duona, pabarstę smulkintais svogūnų laiškais. Jeigu norite, cukinijų ikrus galite panaudoti ir kitaip - tarkime, kaip garnyrą (daugiau idėjų žr. pastabose virš recepto).
6. Cukinijų ikrus galima užkonservuoti žiemai - tuomet juos, ką tik pagamintus ir labai karštus, sudėkite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 262-263.

Banošas - kukurūzų miltų košė su grietine

Prieš kokius tris-keturis mėnesius Michailui Saakšviliui buvo sugrąžinta Ukrainos pilietybė, o jis pats po kelerių metų pagaliau įleistas į šalį. Ta proga politiką tiesiog užpuolė reporteriai, norėdami atskleisti jo ateities planus, požiūrį į nueinančią valdžią, santykį su naujai išrinktu prezidentu ir t.t. Vienas tokių pokalbių, sukomponuotas iš daugmaž standartinių klausimų ir nesunkiai nuspėjamų atsakymų, vis dėlto pasibaigė gana netikėtai: žurnalistas Michailo Saakašvilio paprašė įvardinti Kijevo restoraną, kuriame patiekiami gardžiausi ir autentiškiausi gruzinų virtuvės valgiai. Tačiau Michailas Saakšvilis šiuo klausimu jokių rekomendacijų nepateikė. Jis pareiškė, kad labiausia pasiilgo barščių su pampuškomis ir kitų tradicinių ukrainietiškų patiekalų, tokių kaip banošas, kurį jis esą tiesiog dievina.

Paklausiusi pastarojo interviu nusprendžiau, jog apie banošą, su grietine virtą kukurūzų košę, reikia būtinai parašyti ir šiame tinklaraštyje - tiesiog susikaupti ir parašyti. Šis patiekalas mano akį patraukė jau seniai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų Lietuvos virtuvėje. Esu pastebėjusi, kad mes, lietuviai, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, jog ji itin panaši į mūsiškę (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Tačiau realybė nuo mūsų įsivaizdavimo gerokai skiriasi. Ukraina - didžiulė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime ne per dažniausia. Tad nuo to ir pradėkime.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, huculai. Apie juos reikėtų rašyti maždaug taip pat, kaip apie guralius Lenkijos kultūroje ir jų kulinarijos vietą lenkų virtuvėje (plg. įrašą Keptas Tatrų kalnų sūris). Huculai - senieji, tikrieji Karpatų gyventojai, kurie nuo neatmenamų laikų vertėsi gyvulininkyste ir vystė medienos pramonę. Deja, kaip ir kitos kalniečių etninės grupės, jie niekuomet nesukūrė savo valstybės. Nenuostabu, jog Ukraina bei Rumunija, braižydamos šiuolaikinių valstybių sienas, pasidalino tiek huculų gyvenamas teritorijas, tiek ir pačius huculus, kurių nuomonė šiuo klausimu niekam per daug nerūpėjo. Vis dėlto, nors ir tapę etnine mažuma, huculai iki šių dienų išlaikė daug savo kultūros bruožų - kalbą, kostiumą, muziką bei muzikos instrumentus, įrankius, virtuvę, kai kuriuos dvasinio gyvenimo aspektus (kas negirdėjo apie Karpatų molfarus?) ir t.t. Kai kurie huculų kultūros elementai peržengė Karpatų kalnų ribas ir tapo Ukrainos moderniosios kultūros dalimi. Čia galima kalbėti, pavyzdžiui, apie vadinamąją huculų secesiją, XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje susiformavusį architektūros stilių, kurio pagrindą sudaro huculų liaudies architektūra, ir kurio pavyzdžių yra visoje Galicijoje, įskaitant Lvovo miestą. Nepaisant tokių išimčių, huculų kultūra iki šios dienos liko gana uždara, neatsiejama nuo geografinės regiono padėties. Ukrainiečiai didžiuojasi, jog jų šalyje egzistuoja tokia ypatinga, įspūdingo grožio vietovė, rekomenduoja ten apsilankyti svečiams, norintiems pajusti ukrainietiškos "egzotikos" skonį. Antra vertus, huculų kitoniškumas bei artimas jų santykis su gamta dažnai tampa humoristinių istorijų ir teatralizuotų pasirodymų objektu - tokiu atveju kalniečiai vaizduojami kaip geraširdžiai, linksmi, bet naivūs, šiek tiek netašyti, tarmiškai kalbantys, (post)moderniosios civilizacijos nesugadinti žmonės, kurie į miestą atvažiuoja apsirėdę senoviškais drabužiais ir nešini ilgiausiomis trembitomis. Žinoma, tai tik nepiktas žaidimas stereotipais, nes šiandien Karpatuose žmonės gyvena tokį pat gyvenimą kaip ir bet kuriame kitame šalies kampelyje.

Šiais laikais huculai rengia banušui skirtus festivalius. Šioje festivalio emblemoje, kalnų ir miškų fone vaizduojamas tipiškas huculas, apsirengęs tautiniais drabužiais, pučiantis trembitą ir verdantis banošą. Paveikslėlis iš čia.

Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Antai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Štai kodėl banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, sakoma, jog gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs ir užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų įsimylėjęs huculę merginą :) Kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus, užsiimdavo melžimu bei pieno produktų gamyba, be to, tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė kadaise būdavo verdama lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentikos gerbėjai taip daro ir dabar - jų nuomone, dūmo kvapas yra ypač svarbus banošo "prieskonis".

Nuotrauka Kristinos

Klasikiniam banošui tereikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairios kukurūzų košės verdamos daugelyje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, tvirtinama, jog banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turėtų būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, jog košė išverdama greičiau ir yra labai švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, t.y. ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų nuomone, pieno produktus geriausia saugoti ir rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nebūčiau tikra, jog šaldytuvas - toks jau didelis blogis, tačiau vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebiausia ir kuo natūraliausia. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog neįmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode matysite baltą apytirštę masę. Gera, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visiškai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, jog banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis daugmaž priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, tačiau tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės :)

Ką tik išvirtas banošas. Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų aptarti banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jeigu tokios įsigyti neįmanoma, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ir pan.), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visuomet barstomas ant banošo viršaus ir niekuomet nemaišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antrasis labai tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, todėl lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams gardinti. Na, o jeigu lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jeigu piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jeigu gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.

Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo taisyklės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, turi savo paslapčių. Aš banošą viriau pagal receptą, rastą Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią kiek plačiau pristačiau praeitame įraše Abrikosų uogienė su migdolais. Knygos autorius pasakoja, jog parodyti, kaip išvirti banošą jam iš pradžių pažadėjo vienas garbaus amžiaus Karpatų molfaras. Tačiau, atvykus filmavimo grupei, žmogus visai neturėjo nuotaikos sukiotis virtuvėje, tad vietoje to pasiūlė pademonstruoti velnio išvarymo ritualą. Žurnalistams vis grįžtant prie kulinarijos temos, molfaras supyko ir vėlų vakarą ne per daug mandagiai išprašė juos iš savo namų. Laimei, netoliese buvusio kaimo žmonės atvykėlius iš Kijevo apnakvindino ir netgi parodė jiems, kaip išvirti tikrą huculų banošą. Tad abejoti recepto autentiškumu vargu ar verta :) Nuo savęs tepridursiu, jog banošas - sotus ir tikrai gardus valgis. Kai gaminau jį pirmą kartą, mano namiškiai ir netikėtai apsilankę svečiai net nesuprato, iš ko jis išvirtas, bet girti gyrė, ir darė tą nuoširdžiai. Tad jeigu mėgstate naujus potyrius virtuvėje, šis patiekalas bus kaip tik. Ypač turint galvoje, jog po dviejų sausringų vasarų Lietuvos miškuose pagaliau pasirodė grybai!

Nuotrauka Kristinos

Баношш (бануш) - banošas (banušas), kukurūzų miltų košė su grietine

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 l šviežios, ne per daug rūgščios grietinės - kaimiškos arba pirktinės, bet ne liesesnės negu 40% (labai tiktų ir grietinė iš avių pieno)

500 ml vandens

300 g kukurūzų miltų

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

Patiekiant:

Balto riebaus sūrio, idealiu atveju - kuo šviežesnės avių pieno brynzos

Nebūtinai: rūkytų lašinių/ šoninės*

Nebūtinai: miško grybų

1. Grietinę ir vandenį supilkite į storadugnį puodą, išmaišykite ir užvirinkite. Gera grietinė turėtų visiškai išsilydyti ir suskystėti kaip pienas. Lengvai pasūdykite, bet nepersistenkite - atsiminkite, jog košė bus patiekiama su sūriu.
2. Į verdančią grietinę įmaišykite kukurūzų miltus; geriausia juos pilti plona srovele ir įplakti šluotele (kitas būdas - užuot praskiedus grietinę, šaltą vandenį išplakti su miltais, o tada, nuolat maišant, įplakti gautą mišinį į užvirintą grietinę). Virkite nuolat maišydami ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, pradės blizgėti ir atšoks nuo puodo sienelių, o jos paviršiuje pasirodys geltoni riebalai, panašūs į lydytą sviestą.
3. Banošą patiekite labai karštą; atsiminkite, jog vėsdama košė kietėja ir praranda savo šilkinę tekstūrą. Prieš nešdami į stalą, banošą apibarstykite sutrupintu sūriu (jo jokiu būdu negalima įmaišyti į pačią košę) ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais - pakepintais lašinukais ir/ar grybais. Kai kada banošas papildomai papuošiamas svogūnų laiškais.

* Jeigu ruošiatės banošą gardinti rūkyta mėsa ir/ar grybais, juos supjaustykite ir pakepinkite iš anksto, o tada laikykite šiltai - pradėję virti košę, turėsite ją nuolat maišyti, todėl kitiems darbams laiko nebus.

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 110-114.

Abrikosų uogienė su migdolais

Kryme mano vyras atostogavo tik kartą ir labai seniai - skaičiuodamas savo 13-ąją vasarą, važiavo ten drauge su mama ir praleido porą saulėtų savaičių. Sako, kelionė buvusi tiesiog puiki, nors per šitiek metų iš atminties spėjo išdilti daugelis smulkmenų. Vis dėlto apie vieną kelionės epizodą jis pasakoja dažnai ir detaliai. Sutrumpinta šios istorijos versija skamba taip: pakeliui namo, išlipusi iš traukinio, mama iš ukrainietės pardavėjos nupirko kibirą abrikosų, o kitą dieną, jau savo virtuvėje, iš jų privirė abrikosų uogienės. Abrikosų uogienė, bene pirmoji "egzotiška" uogienė, kurios paragavo sovietmečio neišlepintas vaikas, paliko jam neišdildomą įspūdį. Dar ir šiandien mano vyrui abrikosų uogienė yra kažkas tokio.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai abrikosų nebereikia vežtis iš Ukrainos, mano vyras kai kada grįžta namo, nešinas jų krepšeliu, ir jau nuo slenksčio pasigiria, jog virs uogienę. Jo nuomone, kuo uogienė paprastesnė, tuo geresnė. Nuplovęs vaisius ir išėmęs jų kauliukus, abrikosus vyras suverčia į puodą, paverda, kol išteš (aš tuo tarpu išeinu iš virtuvės, nes negaliu matyti, kaip jis žaidžia telefonu, užuot žiūrėjęs, kas dedasi puode ir jį retkarčiais pamaišęs :), o tada pasaldina, t.y. iš akies įberia kelis šaukštus cukraus, tiek, kad uogienė būtų saldi, bet ne per saldi. Viskas. Dažniausia savo kūrinį, kai kada net nespėjusį ataušti, mano žmogus su neslepiamu pasigardžiavimu, net užsimerkdamas iš malonumo, valgo su varške - vakarienei arba pusryčiams, o kai kada ir vakarienei, ir pusryčiams, kol puode abrikosų uogienės nelieka nė lašelio. Praėjus savaitei kitai, istorija pasikartoja, ir mūsų namai vėl kvepia lyg abrikosmedžių sodas.

Nuotrauka Kristinos

Įvairovės dėlei šią vasarą abrikosų uogienės nusprendžiau išvirti ir aš. Pamatęs, jog į ją ruošiuosi dėti migdolų ir pilti citrinos sulčių, mano vyras neslėpė nusivylimo ir pareiškė, jog nieko gero iš to neišeis, mat tikra abrikosų uogienė turinti būti gryna. Bet aš laikiausi savo. Šios uogienės receptą aptikau žinomo ukrainiečių žurnalisto, televizijos laidų vedėjo Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią pernai parsivežiau iš Lvovo. Man labai patinka šis leidinys, skirtas regioninei Ukrainos virtuvei. Keliaudamas po šalį ir kalbindamas miestelių bei kaimelių gaspadines, knygos autorius surinko ne tik laiko patikrintų receptų, bet ir nuotaikingų pasakojimų kolekciją. Kitaip sakant, tai - kur kas daugiau negu receptūrų rinkinys. O kalbat apie receptus, tai visi jie tikri ir pertikrinti, ir kiekvienas, kurį išbandžiau, buvo vertas liaupsių. Įskaitant šią abrikosų uogienę, kurios paragavęs, išankstinę kritiką atsiėmė net mano vyras :) Tai net ne uogienė, o tikras desertas, prie kurio nieko nereikia - pareiškė jis, gaudydamas šaukšteliu migdolų puseles. Nors instrukcijose teigiama, kad abrikosų ir migdolų uogienė gardžiausia būna, kai pastovi keletą mėnesių, mano šeima tiek laukti nė negalvojo, o aš supratau, kad kitą vasarą teks virti šią uogienę didesniais kiekiais - ne iš trečdalio ir ne iš pusės normos, kaip esu įpratusi.

Abrikosų ir migdolų uogienę savo knygoje Kostiantinas Grubičius vadina "auksine" uogiene (ukr. "золоте" варенняя) ir priskiria ją Čerkasų srities virtuvei. Abrikosai puikiai dera visoje Ukrainoje, bet Čerkasai, regis, jais ypač garsėja. Bent jau knygos autorius pažymi, jog pastarojo regiono šeimininkės kasmet išverda šimtus litrų abrikosų uogienės ir yra sukūrusios daugybę receptų, kaip panaudoti šiuos vaisius. Be kita ko, šalia recepto tilpo ir linksmas, ironiškas ukrainiečių teatro režisieriaus Sergijaus Proskurnios (ukr. Сергiй Проскурня) eilėraštis, kuriame nunokę, sultingi abrikosai, krintantys ant asfaltuoto takelio, lyginami su... savižudžiais. Nežinau, kodėl knygos autorius parinko skaitytojų dėmesiui būtent tokį tekstą, bet jūs galite paspėlioti :) Šiaip ar taip, pastaboje po receptu jis nepamiršta paminėti, jog gerai uogienei reikia geros žaliavos - žiemai konservuojami abrikosai ar persikai turėtų būti nei žali, nei miltingi, o tokie, iš kurių teka saldžios sultys.

O baigdama šį įrašą priminsiu, jog šiandien, rugpjūčio 24-ąją, Ukraina mini savo Nepriklausomybės dieną. Tad jeigu turite ukrainiečių kilmės draugų, pažįstamų ar kolegų, nepamirškite jų pasveikinti su šia gražia švente.

Nuotrauka Kristinos

"Золоте" варенняя - "auksinė" abrikosų ir migdolų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 3 l uogienės)

2 kg abrikosų

1,5 kg cukraus*

1 citrina

1 stiklinė migdolų**

1. Iš nuplautų ir nusausintų abrikosų išimkite kauliukus. Kauliukų neišmeskite - jų dar prireiks.
2. Abrikosų minkštimą supjaustykite kubeliais ir sudėkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminis netiks). Apšlakstykite išspaustomis citrinos sultimis, užpilkite cukrumi, atsargiai pamaišykite, uždenkite ir šaltai laikykite apie 8 val. (pavyzdžiui, per naktį).
3. Abrikosų kauliukus suskaldykite ir išimkite branduolius.*** Juos, drauge su migdolais, sudėkite į dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 10-15 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite rudas žieveles. Nors originalus receptas to nereikalauja, galite migdolus pasmulkinti (aš kiekvieną riešutą perskėliau per pusę).
4. Puodą su abrikosų gabaliukais statykite ant didelės liepsnos ir leiskite užvirti. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min., nugraibydami putas. Galite virti ir ilgiau, jei norite tirštesnės uogienės, tačiau atsiminkite, jog uogienė tirštėja ne tiktai verdama, bet ir vėsdama, tad nebijokite, jog ji iš pradžių atrodo apyskystė. Sudėkite paruoštus riešutus ir abrikosų kauliukus. Virkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite, iškart išpilstykite į švarius sausus stiklainius ir juos užsukite.
5. Ši uogienė gardžiausia ir aromatingiausia būna po 2-3 mėnesių.

* Abrikosai - saldūs vaisiai, todėl aš cukraus kiekį stipriai mažinau ir 1 kg  abrikosų ėmiau tik 400 g cukraus (atitinkamai 2 kg abrikosų būtų apie 800 g cukraus). Tokia uogienė būna ne per saldi ir puikiai tinka greitam valgymui. Jeigu uogienę, kaip rekomenduoja originalus receptas, ruošiatės laikyti ilgesnį laiką, cukraus kiekio geriau nemažinti arba mažinti jį ne taip stipriai.

** Originalus receptas rekomenduoja naudoti sveikus migdolus ir juos blanširuoti. Mano manymu, šią uogienę tiktų pagardinti ir plonytėmis migdolų plokštelėmis.

*** Abrikosų kauliukų branduoliai atrodo visiškai taip pat, kaip migdolų riešutai, tačiau yra kur kas kvapnesni ir karstelėjantys (nebijokite, pakaitinus tas kartumas išnyksta). Net ekologiškų produktų parduotuvėse abrikosų kauliukų "riešutų" galima nusipirkti kaip prieskonių, tačiau būtina atsiminti, kad juos reikia naudoti su saiku. Mat malonų aromatą jiems suteikia nuodingos medžiagos, įskaitant cianidą. Vis dėlto nuodingų medžiagų kiekiai labai nedideli ir nekelia pavojaus sveikatai, jeigu yra naudojami tinkamai, tik nereikia abrikosų kauliukų branduolių valgyti saujomis pačių vienų. Jeigu uogienei naudosite didelius, sultingus abrikosus, jų kauliukų bus ne tiek jau daug, todėl galėsite panaudoti visų jų branduolius. Jei abrikosai smulkūs, o jų kauliukų daug, galite savo nuožiūra naudoti tik dalį branduolių. Uogienę siūloma ilgiau palaikyti kaip tik dėl tos priežasties, jog abrikosų kauliukai su laiku suteikia abrikosams malonų migdolų aromatą.

Nuotrauka Kristina

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 282-286.

Kijevo kotletai

Anądien, už lango krintant sniego kąsniams, pagalvojau, jog seniai beviriau ukrainietiškus barščius, kurie man asocijuojasi su tikru žiemišku maistu. Taigi, daug nelaukusi, užsiraugiau burokėlių. Tačiau jiems įrūgti reikia bent keleto dienų, o mane jau buvo apėmusi "ukrainietiška gaminimo nuotaika", kas reiškė neišvengiamus pietus šios šalies kulinariniais motyvais - čia ir dabar. Taip mūsų savaitgalio pietumis tapo seni geri Kijevo kotletai. Juos iš ilgo ukrainietiškų patiekalų sąrašo išsirinkau pirmiausia todėl, kad po ranka turėjau kelis naminius paukščius, ką tik įsigytus iš tetos ūkio. Be to, laimingai sutapusius norus ir galimybes palaikiau ženklu, jog pats laikas Kijevo kotletus ne tik pagaminti, o ir aprašyti :)

Laikantis eiliškumo principo, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į diskusijas, kiek šis patiekalas išvis ukrainietiškas, mat jo kilmė labai jau neaiški. Kulinarijos istorikai daugmaž sutaria tik dėl vieno: Kijevo kotletų kelias ant mūsų stalų prasidėjo XIX a. Rusijos imperijoje, nusižiūrėjus į anuomet aukštuomenės sluoksniuose tokią madingą prancūzų virtuvę. Įvairiuose šaltiniuose galima rasti užuominų, jog už šį patiekalą turėtume būti dėkingi konkretiems, savo laiku garsiems prancūzų šefams, tokiems kaip Nicolas Appert (1749-1841) arba Urbain Dubois (1818-1901). Vis dėlto stipriausius argumentus pateikia tyrinėtojai, kurie Kijevo kotletus sieja su Marie Antoine Carême (1784-1833) vardu. Pastarasis ne tiktai 1819 m. keletą mėnesių dirbo imperatoriaus Aleksandro I Žiemos rūmų virtuvėje Sankt Peterburge, o ir paliko užrašus, kuriuose figūruoja Les filets de volaille à la meréchale, t.y. įdaryti paukštienos kotletai, pagaminti laukinių paukščių mėsos ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, žinomi Prancūzijoje dar nuo Liudviko XIV laikų. Jie neabejotinai giminingi kotletams iš naminių paukščių mėsos, Rusijos imperijoje išgarsėjusių kaip côtelettes de volaille - jų autorystę irgi linkstama priskirti Marie Antoine Carême talentui. Panašu, jog būtent côtelettes de volaille tapo kitų, dar iki revoliucijos sukurtų paukštienos kotletų, pagardintų sviestu, pirmtakais: čia galima paminėti, pavyzdžiui, (novo)michailovsko kotletus (rus. (ново)михайловские котлеты) arba šnicelius "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски). Į šį "išvestinių patiekalų" sąrašą patenka ir Kijevo kotletai: pirmasis žinomas jų receptas buvo išspausdintas 1913-1914 m. Maskvos leidinyje Журнал для домохозяек (liet. Žurnalas namų šeimininkėms); jam buvo suteiktas 148 numeris ir vadinosi jis Котлеты кiевскiя изъ куръ или телятины (liet. Kijevo kotletai iš vištienos arba veršienos).

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau taip, tai kodėl kotletai siejami su Kijevu, o ukrainiečiai į šį patiekalą laiko savu? Pasirodo, todėl, jog žodine tradicija šiuo atveju jie pasitiki labiau negu spausdintu tekstu. Nesiginčydami, jog paukštienos kotletų ištakos prancūziškai-rusiškos, ukrainiečiai atkreipia dėmesį, jog prabangiame Kijevo viešbutyje Kontinental (ukr. Континенталь), kuriame XX a. pradžioje apsistodavo garsūs ir turtingi žmonės iš visos Europos, ir kuriame įsikūrė paskutiniojo nepriklausomos Ukrainos vadovo - etmono Pavelo Skoropadskio štabas, Kijevo kotletai, pavadinti côtelettes de volaille à la Kiev (ukr. котлета де-воляй по-кiевськи) kaip firminis patiekalas buvo pateikiami jau 1910-1920 m. Tarp kitko, net į XX a. pabaigą kai kurie ilgaamžiai, jaunystėje buvę Kontinental svečiais, prisispyrę tvirtino, jog tai tiesa, ir dūsavo, prisiminę anuometinę ištaigingą virtuvę, o kai kurie netgi minėjo Kijevo kotletus esą sugalvojusio virėjo pavardę - Roskolupa ar Roskolupa (ukr. Раскалупа, Росколупа). Kitaip sakant, ukrainietiška istorijos versija leidžia suprasti, jog Kijevo kotletai kaip savitas côtelettes de volaille variantas atsirado būtent Ukrainos sostinėje, be to, anksčiau, negu Maskvos žurnale buvo paskelbtas jų receptas. Dar daugiau: išspausdintojo recepto ukrainiečiai nelaiko "tikru", nes kotletus ten siūloma gaminti iš maltos mėsos, į kurią įmaišyta sviesto gabaliukų, t.y. panašiai, kaip Požarskio kotletus (rus. пожарские котлеты; anksčiau pavadinimas dar buvo užrašomas prancūziška maniera: côtelettes de volaille volaille à la Pojarski arba côtelettes à la Pojarski). Na, o autentiški ukrainietiški котлета де-воляй по-кiевськи (vėlesniais laikais prancūziška pavadinimo dalis nunyko ir liko tik котлета по-кiевськи) ir anksčiau, ir dabar gaminami iš nemaltos vištos krūtinėlės ir turi kyšantį kauliuką.

Gal rusiškoji ir ukrainietiškoji Kijevo kotletų versijos būtų laimingai išsiskyrusios ir kiekviena nuėjusi savo kryptimi, jei ne komplikuota XX a. Europos istorija. Revoliuciją, pasaulinius karus bei ne ką šviesesnį pokarį tikrai sunku pavadinti palankiausiu metu vystytis kulinarijos menui, na, o prisiminus 1932-1933 m holodomorą Ukrainoje, kalbėti apie anuometinę kotletų raidą būtų ir suvis ciniška. Tiesa, receptas pamirštas nebuvo ir naują savo gyvavimo etapą pradėjo JAV, kur, bėgdami nuo karo ir sovietų teroro, persikraustė nemenkas būrys tiek rusų, tiek ukrainiečių pabėgėlių. Kai kurie iš jų buvo pasiturintys žmonės, Vakaruose atidarę savo restoranus. Neįprastas meniu patraukė tiek valgytojų, tiek apžvalgininkų dėmesį: pirmą kartą Chiken Kiev JAV spaudoje buvo paminėtas 1937 m., pristatant Čikagos restoraną Yar (rus. Яр), kurį esą atidarė buvęs rusų pukininkas Vladimiras Jaščenko (rus. Владимир Ященко). Vėliau Amerikos spaudoje apie šį patiekalą rašyta ne kartą (jei norite rasti konkrečias nuorodas, žr. čia). O štai 1946 m. New York Times pasirodė straipsnis apie Casino Russe restoraną; jame dirbęs ukrainiečių kilmės šefas Gavrilas Sidorenko (ukr. Гавриiл Сидоренко, angliškai pavardė rašoma kaip Gabriel Sidorenko) pateikė detalų Kijevo kotletų receptą, įskaitant vaizdinę medžiagą. Kijevo kotletai Naujajame pasaulyje netruko išpopuliarėti, ir šiais laikais nemažai amerikiečių linkę manyti, jog tai vietinis jų šalies patiekalas. Tai, žinoma, nėra tiesa, nes Kijevo kotletų istorija, kaip matome, prasidėjo kur kas anksčiau. Tačiau tiesa ir tai, kad kaip tik iš JAV Kijevo kotletai pasklido po kitų šalių virtuves. Antai britams patiekalas taip patiko, jog Marks & Spencer 1975 m. netgi pradėjo pardavinėti Kijevo kotletų pusgaminius.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog net ankstyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai nenugrimzdo į užmarštį ir savo gimtinėje. Deja, dėl sunkių materialinių sąlygų pasitraukė iš pirmojo plano ir tapo neprieinami eiliniams žmonėms, nors pasiūlymų juos įtraukti į visuomeninį maitinimą buvo mažiausia nuo 1937 m. Tačiau skurdi realybė diktavo savo taisykles: paukštienos kotletai ilgą laiką patekdavo tik ant nomenklatūros elito stalų, beje, neretai tuo pačiu prancūzišku côtelettes de volaille pavadinimu - bent jau iki 1945 m., kai Josifas Stalinas paskelbė karą kosmopolitizmui ir Vakarų pataikūnams. Kalbos reforma buvo įgyvendinta akimirksniu - apie tai plačiau pasakojau įraše apie šnicelius "kaip ministerijoje".

2018 m. Kijevo gidė Julija Bеvzenko (ukr. Юлiя Бавзенко) pradėjo įgyvendinti savo ilgai brandintą projektą Шукай! (liet. Ieškok!) ir, padedama vietos menininkų, ėmė puošti miesto erdves miniatiūrinėmis skulptūromis-miesto simboliais, tarp kurių yra iš šis paminklas Kijevo kotletui. Įsikūrusi ant vieno Kijevo restorano palangės, kone delnu uždengiama bronzinė kompozicija sukurta skulptoriaus Sergejaus Galenko (ukr. Сергiй Галенко), netruko tapti turistų traukos objektu. Foto iš čia.

Tikrasis Kijevo kotletų sugrįžimas ant tarybinių piliečių stalų įvyko tik apie XX a. vidurį. Viljamas Pochliobkinas ir jo pasekėjai tvirtina, jog tam postūmį davė 1947 m. Paryžiuje pasirašytos Sovietų Sąjungos taikos sutartys su Vokietija bei jos sąjungininkėmis - esą po sunkių derybų sugrįžę diplomatai buvo priimti Ukrainos Užsienio reikalų ministerijoje ir pavaišinti Kijevo kotletais, kurie visiems labai patiko. Vėliau juos nuspręsta įtraukti į viešbučių Inturist (rus. Интурист) tinklo valgiaraščius, įžvalgiai numačius, jog patiekalas sulauks visuotinio pripažinimo. Kiti Kijevo kotletų sugrįžimą sieja su monumentalaus leidinio Кулинария (Kulinarija 1955) pasirodymu, mat kaip tik šioje knygoje vėl atkreiptas dėmesys į kadaise taip vertintą, o vėliau primirštą patiekalą - čia vertėtų atkreipti dėmesį ne tik į receptūrą, o ir į vaizdingą šio patiekalo iliustraciją. O štai Vincentas Sakas kažkodėl Kijevo kotletų atgimimą sieja ir su visai vėlyvais laikais, tiksliau, 1965 m. Visasąjungine žemės ūkio paroda Maskvoje, kurios metu esą ukrainietis šefas Anastasijus Gavrilenka pirmą kartą pagamino šiuolaikinius Kijevo kotletus; pastarąja teorija patikėti sudėtinga, nes rašytiniai šaltiniai (kad ir ta pati 1955 m. Kulinarija, vėliau ne kartą perleista) byloja, jog šis patiekalas jau buvo gerai žinomas ir anksčiau. Kaip ten bebūtų, vėlyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai jau karaliavo Sovietų Sąjungos restoranuose, ir ne tiktai Rusijoje bei Ukrainoje. Štai mes galvojame, jog jie truputėlį net ir mūsų patiekalas - juk kas, jeigu ne lietuviška klasika yra legendiniai "Neringos" restorano Kijevo kotletai? :)

Baigdami šią trumpą istorinę apžvalgą, sugrįžkime prie svarbiausio klausimo: tai kiek gi ukrainietiški yra Kijevo kotletai? Vienareikšmiško atsakymo čia nėra, viskas priklauso nuo to, kokio požiūrio laikysitės. Man asmeniškai patinka manyti, kad patiekalas labiau ukrainietiškas, negu rusiškas - ir todėl, kad viešbučio Kontinental istorija skamba įtaigiai, ir todėl, kad Ukrainoje šis patiekalas puoselėjamas kaip brangus kulinarinis paveldas, o ne probėgšmais paminimas kaip sovietmečio reliktas. Na, o jeigu jums mano argumentų nepakanka, labai rekomenduoju perskaityti žmogaus, virtualioje erdvėje pasivadinusio vector-field vardu, įrašus (jais, beje, naudojasi ir angliška Wikipedia) bei kulinarijos istorikų iš Maskvos Olgos Siutkinos (rus. Ольга Сюткина) ir Pavelo Siutkino (rus. Павел Сюткин) knygas ir/ar tinklaraštį: šie autoriai jau seniai tyrinėja kotletų istoriją, ir aš pati daugelį mane dominusių faktų bei paaiškinimų suradau jų darbuose. Taip, žinau, jog daugelis mūsų, prisibijodami propagandos, į Rusijoje parašytus tekstus žiūri atsargiai - ir dažnai ne be pagrindo. Visgi šiuo atveju, manyčiau, pirmenybė teikiama moksliniam objektyvumui; bent jau man nekrito į akis, kad dėstomi faktai būtų pateikti tendencingai.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant Kijevo kotletus, vertingiausiu dalyku taps jūsų patirtis: nors patiekalo ingredientų sąrašą sudaro vos kelios eilutės, tam, kad jie virstų skanumynu, viską teks daryti kruopščiai ir be didelių improvizacijų, antraip sviestinis įdaras ištekės, o vištiena liks sausa. Vis dėlto turėti galvoje vieną kitą dalyką, susijusį su ingredientais, irgi verta.

Vištiena. Kijevo kotletai visuomet gaminami iš vištienos krūtinėlės - patarčiau rimtai nežiūrėti į internetinėje erdvėje pasitaikančius pareiškimus, jog patiekalui esą tinkančios ir šlaunelės; nors iš pastarųjų irgi galima pagaminti neprastus kotletus, bet jie, deja, nebebus Kijevo. Krūtinėlė Kijevo kotletams tradiciškai išpjaunama iš viso paukščio - taip, kad prie jos liktų prisitvirtinęs sparnelis. Sparnelis, kaip žinia, sudarytas iš 3 segmentų. Ruošiant Kijevo kotletus, pirmieji du sparnelio segmentai nupjaunami/nukerpami, paliekant tik tą, kuris tvirtinasi prie krūtinėlės. Nuo šio taipogi nupjaustoma mėsa, saugant kremzlę, kuria jis prisitvirtinęs prie filė. Šis kauliukas ir lėmė, jog gaminys vadinamas kotletu (nuo pranc. côte - šonkaulis, côtelette - šonkauliukas). Tradicija maltos mėsos gaminį be kauliuko vadinti kotletu atsirado tiktai Rusijos imperijoje, o vėliau įsitvirtino ir Sovietų Sąjungoje. Vakarų pasaulyje kotletu vis dar įprasta vadinti gaminį (nebūtinai paukštienos, o ir kiaulienos, veršienos, ėrienos), kuriam mėsa išpjaunama su kauliuku. Gaminti Kijevo kotletus be kauliuko, iš atskirai parduodamos vištienos krūtinėlės - pakankamai nauja mada, nes iki pat sovietmečio pabaigos vištieną pardavinėti dalimis nebuvo įprasta. Tiesa, esu skaičiusi įsimintiną Liutauro Čepracko interviu, kuriame jis teigė pirmuosius Kijevo kotletus pagaminęs, būdamas septynerių metų amžiaus, mat norėjęs įrodyti, jog sugeba juos susukti ne prasčiau negu "Neringos" restorano darbuotojai. "Nusipirkau vištos krūtinėlės ir per gerą pusvalandį padariau šešis "Kijevo" kotletus. Buvo skanūs, namiškiai gyrė" - prisimena jis. Mane čia labiau nustebino ne tai, kad žinomas šefas pradėjo gaminti pakankamai sudėtingus patiekalus, būdamas tokio jauno amžiaus, o tai, kad jis anuomet įsigudrino nusipirkti vištos krūtinėlių: kiek siekia mano ir mano artimųjų atmintis, apie 1980-uosius tokių dalykų prekyboje nebuvo, bent jau Kaune. Nors gal Vilniuje ir buvo, niekada negali žinoti.

Keli žodžiai apie paukštienos filė išmušimą. Nūdienos receptuose paprastai pabrėžiama, jog tą daryti reikėtų labai atsargiai, geriausia - naudojant plokščią mėsos plaktuko paviršių, mat švelnios mėsos išklotinėje galima gana greitai pramušti skylę. Šios pastabos iš tikrųjų pravers, jei naudosite fermose greituoju būdu užaugintus viščiukus. Su kaime augusiais reikalai kiek kitokie. Net jeigu Kijevo kotletams rinksitės labai jaunus paukščius, jų mėsa vis tiek bus kur kas tvirtesnė negu parduotuvinių - lygiai taip, kaip ir puliardų bei kaplūnų (kastruotų paukščių), kuriems anksčiau buvo teikiama pirmenybė, norint paruošti ypač delikačius vištienos patiekalus, įskaitant Kijevo kotletus. Laisvai augusių paukščių krūtinėlę teks išmušti atsargiai, bet iš širdies, nes tik lengvai pabaksnojus, ji nė neketins išplonėti - išskyrus nebent vidinę filė. Antraip sakant, dirbti su fermose augusių paukščių mėsa lengviau, deja, skonio ji irgi turi mažiau. Bet, kaip sakoma, jums valia rinktis, kokią paukštieną norėsite naudoti ir kuris momentas - gaminimo ar galutinio patiekalo skonio - jums svarbesnis.

Sviestas. Jeigu pasidomėtume Kijevo kotletų pirmtakais, kotletais à la meréchale, iškart kristų į akis, jog jie įdarinėjami įvairiais produktais - šparagais, triufeliais, smegenėlėmis ir t.t. Kada ir kodėl Rusijos imperijoje paukštienos kotletai pradėti gardinti sviestu, tikslaus atsakymo nėra: vienų nuomone, taip siekta išsaugoti kuo grynesnį vištienos skonį, kiti gi įsitikinę, jog sviesto įdaras buvo atrastas atsitiktinai, pritrūkus prabangesnių produktų. Aišku tik viena: Kijevo kotletai visada įdaromi sviestu, o jeigu susidursite su kitokiais įdarais (tarkime, sūrio), turėkite galvoje, jog tai nėra klasikinis patiekalas. Koks turi būti sviestas - čia jau kitas klausimas. Sakoma, jog Kijevo kotletams labiausia tinka švarus, lydytas sviestas (šiais laikais dar vadinamas ghi), turintis subtilų riešutinį skonį - naudojant tokį, esą net druska nebūtina. Vis dėlto paprastas, lengvai pasūdytas sviestas (tik jokiu būdu - ne riebalų mišinys) - irgi pakankamai tradicinis pasirinkimas. Sviestas neretai pagardinamas ir kitais nebūtinais, bet gardžiais priedais: citrinos sulčių šlakeliu, prieskoninėmis žolelėmis (paprastai krapais, petražolėmis arba jų mišiniu), trintu česnaku, pertrintu virto kiaušinio tryniu. Ar šie pagardai praturtina, ar sugadina Kijevo kotletų skonį ir įvaizdį, diskusijų klausimas. Pavyzdžiui, sakoma, jog česnako naudojimas - visiškai nepriimtinas dalykas oficialių pietų metu, kai bendrauja aukščiausio rango valstybių vadovai; antra vertus, šis prieskonis itin mėgstamas tada, kai žmonės valgo šeimos rate. Akivaizdu, jog, ruošiant sviesto įdarą, reikia atsižvelgti į konkrečias aplinkybes, ir bet kokiu atveju - prieš sukant į išmuštą mėsą, jį privalu itin gerai sušaldyti.

Nuotrauka Kristinos

Paniruotė. Pagaminti Kijevo kotletai būtinai paniruojami: tam reikalui naudojama vadinamoji dviguba balta paniruotė, kuriai naudojami plakti kiaušiniai, trupiniai/ džiūvėsėliai, o kai kada - ir kvietiniai miltai. Na, apie miltus ir plaktus kiaušinius nėra ką daug kalbėti. Gal reikėtų paminėti nebent tai, kad kai kas į miltus įmaišo žiupsnelį druskos ir maltų juodų pipirų, o į plaktus kiaušinius - įpila šlakelį pieno arba grietinėlės ir/ar įdeda šaukštelį miltų. O štai dėl trupinių/ džiūvėsėlių, regis, vieningos nuomonės nėra. Šiais laikais bene dažniausia paniravimui naudojami iš anksto paruošti, sausi džiūvėsėliai, iš kurių suformuojama tvirta, kietoka plutelė. Kur kas subtilesnė plutelė būna, jeigu naudojami ką tik sumalti baltos duonos (geriau pažiedėjusios) trupiniai. Tarp kitko, ankstyvuosiuose Kijevo kotletų receptuose apie sausus džiūvėsius nė neužsimenama - tai mes, "taupydami laiką", pavertėme juos receptūros dalimi. Nenuostabu, jog dalis sąžiningų ir savo darbą išmanančių virėjų vis dar teikia pirmenybę šviežiai sumaltiems trupiniams, mat yra įsitikinę, jog tai pats patikimiausias ir tradiciškiausias būdas baltai paniruotei suformuoti. Ir, žinokite, sunku su jais ginčytis, nes šis senamadiškas metodas Kijevo kotletams akivaizdžiai išeina į naudą.

Na, o kaipgi su virimu riebaluose? - galbūt paklausite. Ar paniruotei naudojant šviežiai sumaltus trupinius, traški plutelė nesutrūks, o sviesto įdaras neištekės lauk? Atsakymas čia paprastas: jeigu viską padarėte kruopščiai, neturėtų. Tiesa, visi receptai pabrėžia, kad karštuose riebaluose kotletų nereikėtų perlaikyti - pakanka kokių 3-4 min., kad jie apskrustų, bet nepradėtų leisti sviesto ir/ar degti. Vėliau beveik visi receptai rekomenduoja apskrudintus gaminius perdėti į skardelę ir baigti kepti orkaitėje; tai ypač patogu, jei vienu kartu reikia patiekti nemažai patiekalo porcijų. Kiek laiko Kijevo kotletus reikėtų laikyti orkaitėje, rekomendacijos įvairuoja. Pavyzdžiui, 1955 m. recepte siūloma apsiriboti 1-2 min., t.y. valgį tiesiog gerai sušildyti prieš pat tiekiant į stalą. Vėlesniuose receptuose jau kalbama apie 8-10 min., o kartas ir dar ilgesnį laiką. Gali būti, jog tokie laiko skirtumai atsirado dėl to, jog, Sovietų Sąjungoje ėmus auginti mėsines vištas/ broilerius, jų krūtinėlės, o tuo pačiu ir Kijevo kotletai, tapo didesni, o juos perkepti pasidarė sudėtingiau. Vis dėlto gaminių orkaitėje nereikėtų laikyti ilgiau, negu būtina, nes įkaitęs sviestas iš jų gali ištekėti ir šioje stadijoje. Taigi, gamindami Kijevo kotletus, pirmiausia vadovaukitės sveika nuovoka ir, juos kepdami, atsižvelkite į pagamintų kotletų dydį, savosios orkaitės kaitrumą ir t.t. Juo labiau, kad kartais receptai užrašomi nei šiaip, nei taip. Plg., pavyzdžiui, ištrauką iš Valerijos Juodienės knygos Kulinarija (1978), kuri buvo skirta profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms: "Paruošti pusgaminiai [Kijevo kotletai] kepami riebaluose 160°C temperatūroje apie 4 minutes, paskui nustojama kaitinti ir dar kepama apie 8-9 minutes" - rašoma ten (p. 264-265). Dėl tokios nevykusios formuluotės, belieka tik spėlioti, kur tiksliai autorė rekomenduoja kepti kotletus po to, kai jie apskrudinami. Jokia orkaitė tolimesniame aprašyme neminima, taigi, lyg ir išeitų, jog kotletus siūloma palikti plūduriuoti tuose pačiuose vėstančiuose riebaluose - ir tik bendresnis supratimas apie šio patiekalo ruošimą sufleruoja, jog vargu, ar taip gali būti.

Tačiau į vieną detalę vis dėlto verta atkreipti dėmesį: ne tiktai aukščiau pacituotame, bet ir daugumoje kitų receptų, ypač senesnių, primygtinai vartojamas žodis riebalai, o ne aliejus, kadangi virti Kijevo kotletus paukštienos arba kiaulienos taukuose buvo gana įprasta praktika. Tai dabar mes linkę įsivaizduoti, jog aliejus - šiame reikale tiesiog nepakeičiamas produktas, tačiau iš tikrųjų jo pranašumas prieš kitus riebalus dažnai būna gerokai perdėtas. Net gydytojai pripažįsta: jeigu taukai yra švieži, gauti iš sveiko ir ekologiškai auginto gyvūno, jie mums bus naudingesni už labai vidutinišką rafinuotą aliejų - juk tas gerasis, šalto spaudimo, gruzdinimui paprastai nenaudojamas, o ir yra nelabai tam tinkamas. Čia jau nekalbant apie tai, kad kai kurie su taukais gaminti patiekalai būna žymai gardesni, negu gaminti su aliejumi, ir geriausias to pavyzdys - netgi ne Kijevo kotletai, o mūsiškiai tradiciniai bulviniai blynai. Beje, palyginti su dauguma aliejų, taukai turi dar vieną savybę: nedegdami ir neskildami į sveikatai pavojingus junginius, jie įkaista stipriau. Tad galima spėti, jog riebalų rūšis irgi buvo vienas iš faktorių, kodėl seniausi receptai Kijevo kotletus rekomenduodavo kepti trumpiau.

Kijevo kotletai, ištaigingas valgis, atsiradęs laikais, kai virėjai daugiau galvojo apie savo kuriamų šedevrų skonį, negu apie valgytojų dietas, visa savo esybe įkūnija praėjusias epochas. Nemanau, kad šis receptas, talentingiausių šefų kurtas daugiau negu šimtmetį, nusipelno kokių nors papildomų mano "patobulinimų". Take it or leave it (idioma, iš anglų kalbos verčiama maždaug taip: priimk be jokių pakeitimų arba iš viso atsisakyk) - turbūt geriausias patarimas tiems, kurie dar neapsisprendė, kaip žiūrėti į Kijevo kotletus. Nors ką aš čia: nejaugi Lietuvoje dar gali būti žmonių, kurie apie šį patiekalą neturi tvirtos savo nuomonės?.. :)

Nuotrauka Kristinos

Котлета по-кiевськи - Kijevo kotletai

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vištų krūtinėlių pusės, tradiciškai - išpjautos iš paukščio su visu sparneliu

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

6 dideli šaukštai sviesto, geriausia lydyto

Nebūtinai: pasirinktų priedų sviestui pagardinti (druskos, smulkintų krapų ir/ar petražolių, šlakelis citrinos sulčių, grūsto česnako, kietai virto ir per sietelį pertrinto kiaušinio trynio)

Paniravimui:

3 dideli kiaušiniai

~ 3 puodeliai šviežiai maltų baltos duonos trupinių arba džiūvėsėlių (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: kvietinių miltų

Virimui:

~ 1 l riebalų (kepimui tinkamo aliejaus, vištienos arba kiaulienos taukų)

Patiekiant:

Bulvių fri

Virtų ir sviestu pagardintų žaliųjų žirnelių ir/ar kitokių daržovių

1. Įdarą Kijevo kotletams geriausia paruošti iš anksto, pavyzdžiui, iš vakaro. Kambario temperatūros sviestą ištrinkite, jeigu norite - pasūdykite ir įdėkite kitokių priedų (aš naudojau smulkintas petražoles). Gautą masę padalinkite į 6 porcijas, iš kiekvienos suformuokite pailgą kokoną. Dėkite į šaldiklį ir laikykite mažiausia 3-4 val., kad gerai sušaltų.
2. Kol šąla sviestas, paruoškite vištieną. Jeigu reikia, nulupkite krūtinėlių odą ir nupjaukite po du pirmuosius sparnelių segmentus, palikdami didžiausią kauliuką, prisitvirtinusį prie filė. Nuo jo nupjaustykite mėsą, stengdamiesi nepažeisti kremzlės. Kauliuką galite patrumpinti, pašalindami jo sustorėjusią dalį (aš to nepadariau - kaimiškų paukščių kaulai labai tvirti ir mėsos žirklėms pasiduoti nė neketino :). Išmuškite kiekvieną krūtinėlę: pirmiausia išimkite vidinę file ir ją lengvai pamuškite, kad taptų plona. Tuomet išmuškite didžiąją file, saugodamiesi, kad nepažeistumėte kauliuko ir daugiau dėmesio skirdami storiausioms vietoms. Jei paukštiena itin švelni, geriausia mušti, suspaudus ją tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų. Jei paukščiai kaimiški, mušti teks stipriau, o storiausias vietas prieš tai galima iš vidinės pusės išilgai keletą kartų įrėžti peiliu (tik neperrėžti kiaurai). Kiekvieną krūtinėlę išmuškite taip, kad ji taptų plona ir lanksti, ypač ties kraštais. Išmuštas krūtinėles iš abiejų pusių lengvai pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
3. Suformuokite kotletus: ant kiekvienos išmuštos krūtinėlės puselės dėkite po šalto sviesto porciją ir jį užklokite mažąja file. Tuomet kotletą susukite taip, kad įdaras iš visų pusių būtų gerai uždengtas ir suspaustas, o kauliukas kyšotų viename pailgo kotleto gale. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl dirbkite kantriai ir atsakingai :)
4. Kai visi kotletai bus suformuoti, dėkite juos į šaldytuvą bent 10-15 min., kad jie šiek tiek sutvirtėtų. Viską paruoškite paniravimui ir kepimui: suplakite kiaušinius, jeigu reikia, sumalkite šviežius baltos duonos trupinius (prieš tai nupjaustę pluteles), storadugniame prikaistuvyje imkite kaitinti riebalus, įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180°-200°C.
5. Kiekvieną kotletą apvoliokite kiaušinio plakinyje, leiskite gerai nulašėti skysčio pertekliui, paskui, ranka lengvai paspausdami paviršių, apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose (daug kas pirmajam sluoksniui naudoja ne trupinius ir ne džiūvėsėlius, o kvietinius miltus). Prieš kepdami kotletus, kiekvieną kotletą dar kartą pamirkykite į kiaušinio plakinį ir apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose antrą kartą. Stenkitės, kad trupiniai gerai priliptų, nes pribyrėję į riebalus, jie pradės degti.
6. Kiekvieną kotletą (arba porcijomis, pavyzdžiui, po 2 ar po 3) retkarčiais apversdami kepkite, kol gražiai apskrus, tai turėtų užtrukti maždaug 3-4 min.
7. Išgriebę kotletus, sudėkite juos į kepimo skardelę, išklotą kepimo popieriumi. Kai visi kotletai bus apskrudinti, skardelę pašaukite į įkaitintą orkaitę maždaug 5-10 min. Per tą laiką baikite ruošti garnyrą - iškepkite bulvytes fri ir baikite troškinti daržoves.
8. Vienas iš klasikinių būdų patiekti Kijevo kotletus - išdėlioti juos ant paskrudintų baltos duonos riekelių ir papildomai apšlakstyti tirpintu sviestu. Tačiau ko gero dar dažniau Kijevo kotletai patiekiami tik su bulvytėmis fri bei šiltu daržovių garnyru - virtais žaliaisiais žirneliais, pagardintais sviestu arba troškintais su morkomis ir grietinėle, virtais kalafiorais, šparagais ar kitomis švelnaus skonio daržovėmis. Prieš patiekiant, ant kotletų kauliukų tradiciškai užmaunamos popierinės papilotės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (1955 m. receptas) ir čia:

Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 117.