Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Cukinijų sviestas (uogienė)

Šiandien nusprendžiau pratęsti didelių, brandžių cukinijų temą. Ukrainietiški cukinijų ikrai, žinoma, puikus daržovių užkandis, bet visiems mums norisi ne monotonijos, o įvairovės, ar ne? Tad parinkau jums saldų receptą, kurį aptikau airių virtuvei skirtuose šaltiniuose. Jeigu turite keletą didelių cukinijų, arba norite iš vienos vienintelės dičkės pagaminti kelis skirtingus patiekalus, tikiuosi, šiandieninis receptas jums pravers. Aš asmeniškai pusę didelės cukinijos panaudojau cukinijų ikrams, o antrą pusę paverčiau žemiau aprašyta cukinijų uogiene.

Nuotrauka Kristinos

Aguročiai ir cukinijos (pastarosios laikomos viena iš aguročių atmainų) Airijoje - sąlygiškai naujos daržovės, neturinčios tokių gilių auginimo ir paruošimo tradicijų kaip, tarkime, bulvės ar kopūstai. Būtent tuo aiškinama, kodėl cukinijų receptų, kuriuos būtų galima vadinti airiškais, kiekis pakankamai kuklus. Panašu, jog Airijoje ir anksčiau, ir dabar kur kas dažniau remiamasi Italijos bei kitų šalių virtuvių patirtimi arba kuriami modernūs autoriniai receptai. Vis dėlto yra keletas cukinijų patiekalų, kurie buvo išbandyti laiku ir tapo tradicinės Airijos virtuvės dalimi. Cukinijų sviestas - vienas iš tokių pavyzdžių. Beje, tradiciniams cukinijų valgiams Airijoje dažniausia naudojamos brandžios, didelės cukinijos. Panašu, kad airiai, bent jau seniau, cukinijas mėgino užauginti kuo stambesnes, panašiai kaip lietuviai anais laikais, kai tik susipažino su šiomis daržovėmis. Na, bet mums tai gera žinia, nes idėjų, kaip sunaudoti brandžias cukinijas, niekada nebūna per daug.

Nuotrauka Kristinos

Tai štai, cukinijų sviesto gimtine laikoma Didžioji Britanija ir Airija. Konkrečiai šį receptą mano mylima airių šefė Darina Allen sakosi aptikusi 1930 m. laikraštyje. Nepaisant to, kad jam kone šimtas metų, cukinijų sviestas visiškai atitinka šiuolaikinius standartus. Senamadiška cukinijų uogienė savo skoniu ir konsistencija itin primena klasikinį citrininį kremą, tačiau yra gaminama be kiaušinių, todėl puikiai tinka kaip augalinis pastarojo pakaitalas vegetarams. Patys britai ir airiai su jiems būdingu humoru sako, jog apie cukinijų sviestą svetur žinoma nedaug tiktai todėl, kad tai "gerai saugoma paslaptis". Laimei, interneto laikais dauguma paslapčių netrunka išlįsti į viešumą, o pagaminti šį stebuklą visai nesudėtinga :)

Nuotrauka Kristinos

Marrow Butter - cukinijų sviestas (uogienė)

Ingredientai: (išeis apie 1½ uogienės)*

900 g didelės, brandžios cukinijos (aguročio) - be žievės ir sėklų

900 g cukraus

85 g sviesto

3 citrinos

1. Nuplupkite kietą cukinijų žievę, išimkite sėklas, o minkštimą supjaustykite ne per dideliais gabaliukais. Virkite mažame vandens kiekyje, kol suminkštės (arba garuose - aš taip ir dariau). 
2. Jeigu reikia, nupilkite vandens likučius. Cukinijos minkštimą sutrinkite iki tyrės - geriausia čia tiktų elektrinis smulkintuvas.
3. Sudėkite cukrų, sviestą, nutarkuotas citrinų žieveles bei jų sultis. Prikaistuvį su gauta tyre grąžinkite ant viryklės ir ant nedidelės ugnies, nuolat pamaišydami, virkite apie 45 min. arba tol, kol uogienė bus norimo tirštumo. Tikslus virimo laikas priklausys nuo prikaistuvio rūšies, liepsnos dydžio, uogienės kiekio, cukinijų sultingumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją, galbūt reikės virti trumpiau arba ilgiau.
4. Kai uogienė bus norimos konsistencijos, nukaiskite, supilstykite į stiklainius ar kitokius saugojimui tinkamus indus ir, kai atvės, ragaukite.
5. Cukinijų sviestas, kaip ir daugelis uogienių, vėsioje vietoje gali būti saugomas ilgą laiką.

*Originaliame recepte pateikiamos produktų proporcijos, atskaitos tašku imant 2 svarus (2 lb) cukinijų. Man patogiau remtis mūsiškiais matais - 1 kg cukinijos minkštimo, 1 kg cukraus, 100 g sviesto ir 3 didelės arba 4 mažos citrinos.

Nuotrauka Kristinos

Kaskart, nusprendusi į tinklaraštį įkelti uogienės receptą, stengiuosi jums pasiūlyti idėjų, kaip panaudoti tą savo rankomis pagamintą gėrį. Cukinijų sviestą, kaip ir ir bet kurią kitą uogienę, galima valgyti su mėgstama duona ar bandelėmis, įvairiais sūriais, varške ar jogurtu, pertepti ja pyragus ar vaflius. Arba galima mokytis iš airių ir kepti uogienės pyragaičius (angl. jam pies). Žinoma, jiems tinka ne tiktai cukinijų sviestas, o ir bet kokia kita turima ir jūsų mėgstama uogienė. Vis dėlto šilkinės tekstūros, saldžiarūgštis cukinijų sviestas kepant šiuos pyragaičius bus tikrai geras pasirinkimas.

Uogienės pyragėliai - labai tradiciniai kepiniai Airijoje. Sakoma, jog anksčiau juos dažnai kepdavo vaikai, kurių pirmiesiems konditeriniams bandymams šeimininkės atiduodavo trapios tešlos likučius, atlikusius nuo didelių pyragų (nebūtinai su uogienės įdaru, o, pavyzdžiui, obuolinių). Tešlos likučius galima panaudoti kūrybiškai ir formuoti kaip tik šaus į galvą - viskas priklauso nuo to, kiek tešlos ir kokių kepimo indų turite. Vis dėlto norint dailių ir vienodo dydžio pyragaičių, labai pagelbėtų kepimo forma, panaši į skirtą keksiukams, tik su negiliais įdubimais. Maniškėje skardoje vienu metu galima iškepti 12 pyragaičių; skardos įdubimai 6,5 cm skersmens ir 1,5 cm gylio. Savo skardą kažkada prekybos centre pirkau per išpardavimą vos už porą eurų, nes ši kepimo įranga Lietuvoje aiškiai neturėjo paklausos. Vis dėlto, jeigu mėgstate naminius kepinius, labai rekomenduoju prie progos tokią skardą įsigyti, nes ji pagelbės jums kepant ne tiktai saldžius, o ir nesaldžius pyragaičius - pavyzdžiui, miniatiūrines "picas".

Uogienės pyragaičiams galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą - aš fotografijose matomus pyragaičius kepiau, užminkiusi airiško obuolių pyrago tešlą (pusę normos). Iškočiojusi tešlos lakštą, stikline išspaudžiau vos didesnius skrituliukus negu formelių skersmuo, sudėjau juos į skardą ir ant kiekvieno paskleidžiau po šaukštelį cukinijų sviesto. Iš mažiausių tešlos atraižų galima išspausti norimus papuošimus arba suformuoti, pavyzdžiui, tešlos tinklelius, kaip ir kepant įprastą didelį pyragą. Tuomet belieka viršutines detales patepti kiaušinio plakiniu ir kepti, kol tešla gražiai parus - greičiausiai tai nutiks maždaug po 7-10 min., jeigu kepsite juos orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Sėkmės ir skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 310 (Cukinijų sviestas) ir p. 305 (Uogienės pyragaičiai).

Cukinijų ikrai

Cukinijų sezonas mus kasmet užklumpa "netikėtai" - tarytum žiemos pūgos kelininkus :) Regis, lauki nesulauki naujo derliaus, o paskui tas derlius ne vienam tampa galvos skausmu. Nes jeigu cukinijos dera kaip pašėlusios, nėra daug galimybių visas iš daržo parsineštas gėrybes sunaudoti tuojau pat. Juo labiau, kad retkarčiais viena kita jauna cukinija, pasislėpusi po lapais, lieka nepastebėta, o už keleto dienų darže jau puikuojasi įspūdingų apimčių "povandeninis laivas". Sunaudoti tokią peraugėlę - užduotis ne iš lengvųjų, nes daugeliui patiekalų (pavyzdžiui, salotoms) ji jau nebetinka, o tiems, kuriems tinka (kad ir saldiems cukinijų blynams) žaliavos būna gerokai per daug. Tai kur dėti tą prapjautą ir greitų sprendimų reikalaujančią cukiniją? Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu girdėjusi šį klausimą :) Vienas iš mano atsakymų - pagaminkite iš jos cukinijų ikrus!

Nuotrauka Kristinos

Cukinijų arba aguročių ikrai (rus. кабачковая икра) jaunajai kartai gali skambėti egzotiškai, bet sovietmetį menantiems žmonėms tai - jokia naujiena. Buvo laikas, kai šio gėrio stiklainiukai rikiavosi visų parduotuvių lentynose, nors asmeniškai aš nesutikau nė vieno žmogaus, kuris anuomet būtų cukinijų ikrus reguliariai pirkęs ir juos valgęs. Bet kažkas turbūt pirkdavo, nes kaip kitaip reikėtų paaiškinti faktą, jog šis produktas buvo gaminamas ir pardavinėjamas metų metais?

Cukinijų ikrai laikomi unikaliu sovietmečio virtuvės kūriniu, kuris šį pasaulį išvydo 1930 m. Tada Odesoje buvo atidaryta pirmoji gamybos linija, turėjusi aprūpinti tarybinius piliečius naujoviškais, pigiais ir sveikatai palankiais daržovių konservais. Ir viskas būtų buvę gerai, jeigu ne tas atsainumas, kuriuo garsėjo anų laikų darbų vykdytojai ir prižiūrėtojai. 1933 m. dėl to, jog konservų gamybos procese buvo nesilaikoma saugumo reikalavimų, kilo botulizmo protrūkis, kurio metu 230 žmonių iškeliavo pas Abraomą. Nenuostabu, jog cukinijų ikrai prarado gerą reputaciją, o jų gamyba buvo sustabdyta. Jie buvo reabilituoti tik po poros dešimtmečių, Nikitos Chruščiovo laikais. Ir ne vien dėl to, kad pastarasis Sovietų Sąjungos vadovas garsėjo savo polinkiu eksperimentuoti žemės ūkio srityje. Amžininkiai tvirtina, jog cukinijų ikrus antram gyvenimui prikėlė Chruščiovo žmona Nina Petrovna. Kadangi pirmoji ponia buvo linkusi į pilnumą, ji Kremliaus virėjų dažnai prašydavo dietiškų daržovių užkandžių. Cukinijų ikrus ji esą taip mėgusi, jog įtikinusi sutuoktinį vėl pradėti komercinę jų gamybą. Cukinijų ikrų receptūros buvo atnaujintos, gamybos linijos vėl atidarytos, o tarybiniai piliečiai šių konservų stoka negalėjo skųstis net didžiausių deficitų laikais.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie cukinijų ikrų ištakų. Odesos vardas šio produkto istorijoje - joks atsitiktinumas. Tai senas ir svarbus uostas, į kurį su įprastais kroviniais atkeliaudavo ir įvairiausių naujų madų vėjai. XVIII a. viena iš tokių naujovių buvo Italijoje išvestos švelnaus skonio cukinijos, kurios europiečiams patiko kur kas labiau už senuosius laukinius Naujojo pasaulio aguročius, kurie dažnai turėjo įvairių trūkumų (pasitaikydavo plaušuotų, karstelėjančių ir pan.). Teigiama, jog itališkos cukinijos pirmiausia buvo atplukdytos į Odesą, o jau iš čia XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje paplito pietiniuose Rusijos imperijos (vėliau - Sovietų Sąjungos) regionuose. Pietų Ukrainos klimatas cukinijoms - tiesiog idealus, tad visiškai logiška, jog kaip tik šiuose kraštuose formavosi cukinijų kultivavimo ir panaudojimo tradicijos. Tad nė neabejoju, jog cukinijų ikrai čia ir buvo, ir tebėra kur kas populiaresni negu pas mus.

Šiandieninis receptas taipogi atrastas ukrainietiškuose šaltiniuose. Tiksliau - mano jau ne kartą minėtoje Kostiantino Grubičiaus knygoje, kuri skirta regioninei Ukrainos virtuvei. Lankydamasis Chersono srityje, knygos autorius užsuko į Pietinių regionų daržininkystės ir moliūginių daržovių institutą - pasirodo, Ukrainos žemės ūkio universitetas turi tokį neįprastą padalinį su visu jam priklausančiu eksperimentiniu ūkiu :) Čia žurnalistas buvo apdovanotas brošiūra, kurioje tilpo pietų Ukrainoje pamėgti moliūginių daržovių receptai. Žinoma, tarp jų - ir cukinijų ikrai.

Nuotrauka Kristinos

Reikia pasakyti, jog cukinijų ikrai gali būti pagaminti įvairiausiais būdais - žvilgtelėkite į interneto platybes ir nesunkiai patys tuo įsitikinsite. Visgi pastebėjau, jog su Odesa (ir išvis su pietų Ukraina) bene labiausia asocijuojasi pats seniausias, nuo 1930 m. menkai tepakitęs receptas, kuomet į cukinijų masę įmaišoma nedidelis kiekis kepintų svogūnų, pomidorų tyrės ir prieskonių. Vėlesni XX a. viduryje išpopuliarėję receptai beveik visada siūlo į cukinijų masę įmaišyti morkų, o šiuolaikiniai patobulinimai privedė iki to, jog cukinijų ikrai dažnai tampa jau nebe cukinijų ikrais, o iš keliolikos ingredientų susidedančia daržoviene. Kadangi esu nekomplikuotų ir grynų skonių gerbėja, nudžiugau pamačiusi, jog mano knygoje pateiktas receptas daugmaž bazinis ir atitinkantis klasikos apibrėžimą.

Na, o jeigu jis jums pasirodys pernelyg skurdus, paieškokite įmantresnių jo variantų - aš tenorėjau jums priminti šį puikų užkandį. Išties puikų - ir dėl skonio, ir dėl panaudojimo galimybių. Cukinijų ikrus galima valgyti ką tik pagamintus, o galima užkonservuoti žiemai. Galima juos tepti ant duonos kaip vegetarišką užtepėlę (klasika!), arba panaudoti vietoje sviesto - o ant viršaus uždėti, pavyzdžiui, virtos jautienos griežinėlį. Galite cukinijų ikrus patiekti kaip garnyrą, dėti į sriubas, padažus (tarkime makaronų) ir t.t. Žodžiu, čia jus apriboti gali nebent fantazijos stoka :)

Pabaigai pamėginsiu atsakyti į paskutinį klausimą, kuris galbūt jums iškils. O kodėl cukinijų užtepėlė vadinama ikrais? Kodėl ne, pavyzdžiui, paštetu arba kokia nors piurė? Atsakymas čia būtų toks: todėl, kad sumaltos ar sutrintos keptos cukinijos turi specifinę, ne visai glotnią tekstūrą, primenančią mažyčius žuvų ikriukus. Be to, anot lingvistų, rusų kalboje žodis ikrai buvo taikomas ne vien žuvų kiaušinėliams, o ir bet kokiems kitiems produktams, kurie būdavo labai smulkiai supjaustomi, sukapojami ar sumalami. Tad nenustebkite, sužinoję, jog slaviškame pasaulyje egzistuoja ne vien cukinijų, o ir baklažanų, grybų ar moliūgų ikrai. Na, bet apie pastaruosius pakalbėsime kitą kartą, o kol kas - žadėtasis cukinijų ikrų receptas.

Nuotrauka Kristinos

Iкра кабачкова - cukinijų (aguročių) ikrai

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1 l stiklainis užkandžio)

3-4 mažos cukinijos (arba 1 didelė cukinija)

2 dideli svogūnai

2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos (arba pagal skonį)

4-5 v.š. aliejaus (puikiai tiktų saulėgrąžų)

½ a.š. acto

2 a.š. cukraus

Druskos (pagal skonį)

Mėgstamos duonos ir smulkintų svogūno laiškų (patiekiant)

1. Nuplautas cukinijas nulupkite, jeigu reikia, išimkite sėklas ir ne per daug stambiai supjaustykite (griežinėliais, pusžiedžiais ar pan.). Sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi (geriau nesirinkti stiklinės, nes ji prastai įkaista). Kepkite, kol suminkštės tiek, kad būtų galima lengvai pradurti peiliu - konkretus laikas priklausys nuo cukinijos brandumo, gabaliukų dydžio ir jūsų orkaitės kaitrumo. Jei matote, jog kepdamos cukinijos gali apdegti, pridenkite jas antru kepimo popieriaus lakštu. Aš cukinijas kepiau apie 40 min. 180°C, bet mano orkaitė nėra kaitri - jūs orientuokitės pagal saviškę.
2. Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė.
3. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą. Jeigu naudosite nelabai koncentruota pomidorų tyrę, galbūt jos norėsis kiek daugiau. Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję.
4. Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį. Cukinijų ikrai neturėtų būti prėski, bet atsiminkite, jog ikrams atvėsus ir susistovėjus, skoniai išryškės, todėl gardinkite (sūdykite, rūgštinkite) atsargiai. Man norėjosi į cukinijų ikrus įberti žiupsnelį pipirų - aš taip ir padariau, bet čia jau skonio reikalas.
5. Pagamintus cukinijų ikrus sudėkite į stiklainį ar kitą indą ir atšaldykite. Kitą dieną, kai susistovės, valgykite su duona, pabarstę smulkintais svogūnų laiškais. Jeigu norite, cukinijų ikrus galite panaudoti ir kitaip - tarkime, kaip garnyrą (daugiau idėjų žr. pastabose virš recepto).
6. Cukinijų ikrus galima užkonservuoti žiemai - tuomet juos, ką tik pagamintus ir labai karštus, sudėkite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 262-263.

Cukinijos su žemės riešutais

Jeigu jau išnaudojote visus senus gerus cukinijų receptus, o dabar sukate galvą, ką gi naujo pagaminus iš likusio kalno daržovių, nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti cukinijas, pagardintas žemės riešutais. Nepaisant daugiau negu kuklaus ingredientų sąrašo, šis patiekalas praėjusią vasarą tapo mūsų šeimos favoritu, iki šiol neužleidžiančiu savo pozicijų užkandžių bei garnyrų kategorijose. Turiu nuojautą, jog cukinijos su žemės riešutais gali tapti tikru atradimu ne vien mums. Juo labiau, kad jas galima pagaminti ir patiekti dviem būdais - kaip salotas arba kaip košę (cukinijų košė vietoje bulvių košės? o kodėl g ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių šiek tiek istorijos, besidomintiems maisto kilme. Cukinijos su žemės riešutais vakariečių tekstuose vienbalsiai priskiriamos Čado virtuvei ir net vadinamos klasikiniu Čado valgiu. Ir vis dėlto pastaruoju klausimu aš tokia užtikrinta ir kategoriška nebūčiau, mat dėl patiekalo autentiškumo turiu dar daugiau abejonių negu dėl keptos ir troškintos žuvies su pomidorais recepto, kurį užrašė Prancūzijos vienuolės misionierės. Kiek man pavyko atsekti, šiandieninis receptas į interneto platybes atkeliavo iš knygos The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens (ed. by Tami Hultman, 1985). Tiesa, recenzentai apie leidinį atsiliepia palankiai, pabrėžia redaktorės pagarbą Afrikos kultūroms ir faktą, jog, sudarinėdama knygą, ji bendradarbiavo su išeiviais iš juodojo žemyno. Tačiau esmė dėl to nesikeičia: čia sugulę receptai vis dėlto adaptuoti ir pritaikyti vakariečiams. Tai, kad kai kurie internetiniai šaltiniai cukinijas su žemės riešutais kaip šventinį patiekalą siūlo gaminti Kwanzaa laikotarpiu (plg. čia), ko gero irgi nėra atsitiktinumas. Nesusidūrusiems pasakysiu, jog Kwanzaa - 1966-1967 m. sandūroje profesoriaus Maulana Karenga sukurta šventė iš Afrikos kilusiems JAV gyventojams, norintiems sutikti Kalėdas ir Naujuosius metus savaip, nepamirštant protėvių kultūros elementų. Kitaip sakant, kaip Kwanzaa yra amerikietiškas-afrikietiškas kūrinys, taip ir šis patiekalas greičiausia yra hibridas, atsiradęs iš Afrikos bei Vakarų virtuvių sandūros.

Ko gero dar svarbiau, kad knygoje The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens cukinijos su žemės riešutais priskiriamos ne Čado, o abstrakčiai Afrikos virtuvei (deja, Lietuvos bibliotekose knygos neradau ir jos pavartyti neturėjau galimybės, bet žr. čia). Kada receptas buvo susietas su Čadu, lieka neaišku. Užtai man ne taip jau sudėtinga įsivaizduoti, kokiomis aplinkybėmis taip galėjo nutikti. Tarkime, koks nors žmogus sugalvoja pagaminti po kelis patiekalus iš viso pasaulio; nesuradęs tikro čadietiško recepto (o Čado receptai, kaip žinia, tikrai sunkiai surandami), jis gali pasinaudoti "bendru" ir priskirti jį šiai šaliai. Kadangi skaitytojai nelinkę tikrinti šaltinių, greitai atsiranda pasekėjų, kurie pakartoja, jog patiekalas atkeliavo iš Čado. Susikaupus keliolikai ar kelioms dešimtims tokių įrašų internete, visiems jau aišku kaip dieną, kad vienas ar kitas valgis yra tikra Čado klasika. Su tokiu (savi)apgaulės mechanizmu internete esu susidūrusi ne kartą.

Iš to, kas pasakyta aukščiau, nesunku padaryti išvadą: jeigu cukinijas su žemės riešutais ir galima traktuoti kaip Čado virtuvės dalį, tai su didelėmis išlygomis (aš būtent tokios pozicijos ir laikausi). Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, prie Čado receptą labiausiai priartina jo ryšys su Prancūzijos, buvusios kolonizatorės, virtuve. Mat pastaboje prie jo nurodoma: Cukinijų panaudojimas šiame recepte byloja apie prancūzų įtaką; suprask - cukinijas į Afriką (Čadą?) XX a. viduryje atvežė prancūzų kolonistai. Be to, apie prancūziškas patiekalo šaknis galima spręsti ir iš kitų, centrinės Afrikos virtuvei ne itin būdingų detalių, pavyzdžiui, daržovių gardinimo sviestu. O kad viskas skambėtų dar komplikuočiau, pasakysiu, jog, patekęs į internetą, receptas sulaukė daugybės modifikacijų, įskaitant patiekalo pavadinimą (greta Zucchini with peanuts atsirado Squash with peanuts ir net prancūziškas Courgettes avec des arachides). Ką jau kalbėti apie gamybą - vieni žemės riešutus kepina, kiti ne, vieni mala smulkiai, kiti rupiai, vieni cukinijas verda vandenyje, kiti šutina garuose, troškina arba kepa, vieni daržoves grūda lyg bulvių košę, kiti teikia pirmenybę negrūstoms, vieni patiekalą gardina sviestu, kiti renkasi aliejų ar netgi margariną, vieni nenaudoja jokių prieskonių (kaip siūloma originaliame recepte), kiti sūdo, saldina arba deda įvairių pagardų (pavyzdžiui, citrinos sulčių, česnako, pipirų) ir t.t. Visus šiuos variantus nesunkiai rasite internete, dalį jų - ir knygose, išleistose jau gerokai po 1985 metų.

Kaip ten bebūtų, galutinis rezultatas išties vertas dėmesio, mat salsvos, švelnios cukinijos puikiai dera su salsvais, traškiais žemės riešutais. Pasistengsiu užrašyti receptą daugmaž taip, kaip jis pirmą kartą buvo pateiktas leidinyje The Africa News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens, o pastabose po juo papasakosiu, kaip cukinijas su žemės riešutais labiausia mėgstu gaminti aš pati. Na, o jūs, be abejo, turėsite patys atrasti, kaip pagaminti šį patiekalą, kad jis taptų jūsų šeimos favoritu.

Nuotrauka Kristinos

Cukinijos su žemės riešutais

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 puodelis (250 ml) žemės riešutų, nesūdytų ir be odelės

4 nedidelės, jaunos cukinijos minkšta žievele (arba 1 didelė cukinija)*

2 v.š. sviesto arba aliejaus (arba pagal poreikį)

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

1. Jeigu norite, žemės riešutus galite lengvai apkepinti sausoje keptuvėje (nuolat pamaišydami), tačiau šis žingsnis nebūtinas. Kai atvės, sumalkite. Galima malti labai smulkiai arba gana rupiai (aš dalį riešutų malu smulkiai, o dalį rupiau). Atidėkite, kol prireiks.
2. Dideliame prikaistuvyje užvirkite vandenį ir jį lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautas, bet sveikas cukinijas - jos turėtų būti vos apsemtos. Virkite, kol cukinijos suminkštės, apie 10-12 min. Išimtas cukinijas nusausinkite ir supjaustykite griežinėliais. Sudėkite į serviravimo indą, apšlakstykite aliejumi arba tirpintu sviestu**, pabarstykite druska ir, jeigu norite, cukrumi (gardžiau, kai druskos būna mažas žiupsnelis, o cukraus šiek tiek daugiau, apie 1 a.š.). Ant viršaus tolygiai užberkite paruoštus žemės riešutus.***
3. Jeigu naudojate didelę cukiniją, ją bus patogiau prieš virimą supjaustyti gabalais, išvalyti nuo sėklų ir, jeigu reikia, nulupti žievę. Kad patiekalo skonis nebūtų pavandenijęs, pjaustytą cukiniją geriau būtų virti garuose. Išvirusią sutrinkite šakute ar kitaip sugrūskite. Gautą košę pagardinkite sviestu arba aliejumi, pasūdykite ir, jeigu norite, pasaldinkite pagal skonį. Jeigu daržovės per daug atvėso, jas papildomai pašildykite. Sudėkite į serviravimo indą ir pabarstykite paruoštais riešutais. Jeigu norite, cukinijų košę galite gaminti ir iš jaunų daržovių.
4. Cukinijas su žemės riešutais valgykite karštas arba kambario temperatūros kaip užkandį arba garnyrą prie mėsos ar žuvų.

* Naudokite didelę cukiniją minkšta odele ir vis dar salsvu, žalsvai baltu minkštimu. Nerekomenduočiau šiam patiekalui naudoti visiškai subrendusios cukinijos kieta žievele ir geltonu minkštimu, nes ji turės visai kitokį, šiek tiek bulves primenantį skonį, kurio nepataisys nedideli prieskonių kiekiai.

** Jeigu cukinijas valgysite tuojau pat, kol dar neatvėso, galite naudoti sviestą, tačiau atsiminkite, kad vėsdamas sviestas stingsta. Man salotos gardžios ir kambario temperatūros, todėl aš jas beveik visada gaminu su aliejumi.

*** Ne kartą šias salotas esu ruošusi ir visai europietiškai, t.y. nuplautas ir nusausintas cukinijas aš iškart supjaustau griežinėliais, porcijomis apkepimu mažame aliejaus kiekyje, pabarstydama druska (labai mažai) ir cukrumi (truputį daugiau). Suminkštėjusius griežinėlius iškart eilėmis dedu į serviravimo lėkštę, o baigusi kepti visas cukinijas, apibarstau salotas iš anksto paruoštais žemės riešutais. Taip pagamintos cukinijos būna kaloringesnės negu virtos, bet salotų skonis ir vaizdas to verti. Nuotraukose matote cukinijas, pagamintas "mano" būdu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Saldūs cukinijų blynai

Vieną savaitgalį, atvažiavę aplankyti tėvų, užtikome mamą, pietums kepančią blynus. Atrodė blynai kaip blynai, bet paragavusi supratau, jog apsigavau. Tai pasirodė esą cukinijų blyneliai - minkšti, ploni, saldūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Jau beveik pamirštas skonis sugrąžino mane į vaikystę, kai šeimos moterys dar tik pradėjo savo eksperimentus su "keistomis" ir naujoviškomis daržovėmis - cukinijomis, aguročiais, patisonais. Sovietmečio pabaigoje šeimininkės neturėjo prabangos naudotis internetu, receptų knygų, kaip ir namų ūkiui skirtų žurnalų, labai stigo, todėl patiekalų idėjos sklido iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto receptų sąsiuvinio į kitą. Blynai buvo vienas pirmųjų, o gal ir pats pirmasis patiekalas su šiomis moliūginėmis daržovėmis, kurį man teko paragauti. Ir ko gero ne tik man, nes didelė receptų įvairovė aniems laikams nebuvo būdinga.

Nuotrauka Kristinos

O paskui prasidėjo interneto era, kelionės į svečias šalis, kulinarinių knygų (tiesa, dažniausia ne itin kokybiškai į lietuvių kalbą išverstų ir parengtų) leidybos bumas. Iki tol nematyti ir negirdėti receptai pasipylė kaip iš gausybės rago. Saldžius cukinijų blynelius iš mūsų virtuvių pamažu išstūmė pūstašoniai cukinijų sklindžiai, patiekiami su įvairiausiais nesaldžiais padažais ir priedais - nuo krabų lazdelių iki ikrų, nuo česnakinio jogurtinio padažo iki pikantiško pomidorų čatnio. Pati nepastebėjau, kaip aš irgi pasidaviau šiai madai, nes nūdienos cukinijų patiekalai iš tiesų puikūs. Tuo tarpu saldžių cukinijų blynelių buvau nekepusi jau daug metų. Iki šio rudens, kai mamos virtuvėje atradau juos iš naujo. Be to, supratau, jog tai genialiai paprastas būdas įsiūlyti cukinijų tiems, kurie deklaruoja jų nemėgstą.

Nuotrauka Kristinos

Mums, suaugėliams, saldūs cukinijų blynai galbūt tėra valgiaraščio paįvairinimas ir/ar nostalgijos objektas. Tačiau aš negalėjau patikėti savo akimis, matydama, kaip kokį įspūdį jie daro vaikams. Prie keptuvės stovinti močiutė vos spėjo kepti cukinijų blynelius keturiems anūkams, kurie kirto juos taip, kad net ausys linko. Tie patys anūkai, kurie išbąla iš siaubo, vien tik išgirdę žodį daržovė :) Žinoma, mama jiems neaiškino, kokie ingredientai įeina į blynų sudėtį, o sutarkuota šviesi cukinija buvo taip gerai užsimaskavusi, jog apie jos egzistavimą jaunoji karta nė neįtarė. Galiu garantuoti visu 100%, kad nesaldžių, žalsvos spalvos cukinijų sklindžių, kurie mums atrodo tokie sveiki ir viliojantys, jiems niekas nė už ką neįsiūlytų. Kai šią "paslaptį" vėliau sužinojo mano sūnus, kuris, kitaip negu jo pusbroliai ir pusseserės, gana noriai valgo daržovių patiekalus, negalėjo atsistebėti, kodėl močiutės cukinijų blynai yra daug skanesni už maniškius. Ir pareiškė, jog man būtų ne pro šalį iš jos pasimokyti, kaip teisingai sunaudoti rudeninį derlių :)

Nuotrauka Kristinos

Bandau sugalvoti priežastį, kodėl saldūs cukinijų blynai beveik nunyko nuo mūsų stalų, bet įtikinamo paaiškinimo nesurandu. Juk jie tikrai gardūs. Be to, juose dalis miltų pakeičiami daržovių tarkiais, o tai nėra blogai, ar ne? Daržovės jiems suteikia ir saldumo, todėl cukraus į tešlą galia dėti visai nedaug. Valgant blynus kad ir su šviežiomis trintomis uogomis, gausime ne ką daugiau kalorijų negu, pavyzdžiui, su grietine ir krapais. Galų gale šiuolaikinės nesvylančios keptuvės leidžia mums naudoti visai nedaug riebalų. Žinoma, laikantis dietų, svarbus kiekvienas miltų šaukštas. Bet ar tai rūpi vietoje nenustygstantiems, begalę energijos išeikvojantiems vaikams? Aš laikausi tokios nuomonės: tegul jie verčiau sočiai pavalgo vidutiniškai sveiko naminio maisto, negu verkia prie stalo ir nė nepaliečia super duper sveiko, o tada slankioja alkani, kaulydami traškučių bei saldainių.

Beje, cukinijų blynų tešlą galima sumaišyti su daugiau ar mažiau miltų. Tarkime, naudojant 3 puodelius cukinijų tarkių ir 1 puodelį miltų, blynai bus "daržoviniai", itin minkšti, kone omleto konsistencijos. Proporcijas apvertus, t.y. naudojant 3 puodelius miltų ir 1 puodelį tarkuotų cukinijų, blynai mažai kuo skirsis nuo paprastų miltinių, ir vis dėlto bus šiek tiek minkštesni (netgi atvėsę). Man labiausia patinka proporcija 1:1, t.y. cukinijų tarkius maišyti lygiomis dalimis su miltais. Tokie blynai išoriškai būna gana tvirti, tačiau jų vidus minkštas, netgi saikingai kreminis.

Kadangi visų mūsų skoniai bei poreikiai skirtingi, jums teks patiems susikurti mėgstamiausią saldžių cukinijų blynų receptą. Tačiau jeigu ruošiatės pirmą kartą gaminti šį patiekalą vaikams, štai jums trys laiko patikrintos rekomendacijos, kurias išgirdau iš savo mamos:

1) cukinijų žievelę nulupkite taip, kad nebūtų nė pėdsako žalios spalvos; 

2) cukinijas smulkiai sutarkuokite - burokinė tarka gerai, bet smulkesnė dar geriau; 

3) blynų tešlą atskieskite pienu. Kuo skystesnė išeis tešla, tuo plonesni bus blynai; kuo plonesni bus blynai, tuo geriau sukeps daržovės, ir jų nepastebės net išrankiausias vaikas.

Nuotrauka Kristinos

Saldūs cukinijų blynai

Ingredientai (išeis 2 didelės arba 4 nedidelės porcijos blynų)

1 puodelis tarkuotų cukinijų be žievelės ir be sėklų (1 puodelis - 250 ml)

1 puodelis miltų

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

~½-1 v.š. cukraus

~½ puodelio pieno

Aliejaus (blynams kepti)

Patiekiant: mėgstamų priedų - cukraus, sirupo, uogienės, šviežių sezoninių uogų ar kt.

1. Į didelį dubenį sudėkite tarkuotas cukinijas, miltus, kiaušinį, druską ir cukrų. Po truputį pildami pieną, maišykite, kol gausite nelabai tirštą, bet ir ne visai skystą tešlą. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai pieno reikės, nes gali skirtis cukinijų sultingumas, kiaušinio dydis, miltų rūšis ir t.t. Tešla turėtų būti tokio tirštumo, kad, šaukštu įdėta į keptuvę, nesunkiai išsilietų į plonus blynelius.
2. Jeigu norite, užmaišytą tešlą galite 15-20 min. pabrinkinti, o tuomet dar kartą lengvai išmaišyti.* 
3. Įkaitintuose riebaluose, ant vidutinės ugnies iškepkite blynus, leisdami jiems iš abiejų pusių gražiai apskrusti.
4. Tiekite tuojau pat su mėgstamais priedais (mes šįkart senamadiškai barstėme cukrumi ir valgėme su šviežiomis rudeninėmis avietėmis bei laukinėmis gervuogėmis).

* Jeigu užmaišėte daugiau tešlos negu galite sunaudoti iš karto, uždenkite dubenį su tešlos likučiais maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Blynus galėsite iškepti po kelių valandų arba net kitą dieną. Prieš kepdami tešlą permaišykite, nes paviršiuje greičiausia matysis cukinijų sulčių, tačiau blynų skoniui tai nepakenks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Šokoladinis cukinijų pyragas

Ilgą laiką, užsimaniusi cukinijų kekso, geriau žinomo kaip cukinijų duona, naudodavausi pačiu paprasčiausiu ir elementariausiu receptu iš Mary Berry knygos. Bet kai paūgėjo mano sūnus, paaiškėjo, jog jis tikras šokoholikas. Bet kokios rūšies desertai ir kepiniai, jo nuomone, tampa daug daug žymiai žymiai gardesni, jeigu į juos dedama šokolado, ar, blogiausiu atveju, ant jų bent jau užpilama šokoladinio glaisto. Todėl nusprendžiau, kad retkarčiais verta iškepti ir šokoladinį cukinijų pyragą - įvairovės dėlei ir sūnaus džiaugsmui.

Nuotrauka Kristinos

Esu išmėginusi ne vieną cukinijų kekso receptą, bet šiandieninį aptikau visai atsitiktinai, ieškodama idėjų, kaip sunaudoti... peraugusius agurkus. Cukinijų duona, kaip žinia - amerikietiškos kilmės kepinys, o amerikiečiai - praktiški žmonės. Tie, kurie prie namų turi daržus ir kruopščiai sutvarko visą užaugintą derlių, netruko pastebėti, jog cukinijos ir dideli agurkai yra panašaus skonio. Vadinasi, net jeigu pastarieji, ką tik parsinešti iš lauko ar šiltnamio, nėra itin skanūs, jie vis dar puikiai tinka kepiniams. Nieko čia keisto, juk agurkai ir cukinijos priklauso tai pačiai moliūginių (lot. Cucurbitaceae) šeimai. Todėl jeigu nulupsite storą peraugusių agurkų žievelę ir išimsite jų sėklas, iškepsite kuo puikiausią cukinijų duoną net neturėdami cukinijų :) Šiandieninio recepto autorė taip ir padarė, nurodžiusi, jog savo eksperimentui sėkmingai panaudojo laiko patikrintą šokoladinės cukinijų duonos receptą.

Kaip tik iš cukinijų šįkart aš ir iškepiau šį šokoladinį pyragą - spalio pabaigoje agurkų, tiek neperaugusių, tiek peraugusių, laikas jau praėjęs. Bet jeigu jūs patys auginate daržoves savo šeimai, idėją siūlau išsaugoti ateičiai, kaip tą esu padariusi ir aš pati. Na, o cukinijų, spėju, kol kas dar turi ne vienas mano tinklaraščio skaitytojas. Kažkas galbūt netgi daugiau, negu norėtų turėti :) Ta proga dar vienas patarimas kitai vasarai: jeigu jus į neviltį varo itin gausus cukinijų derlius, prisijunkite prie amerikiečių ir rugpjūčio 8 d. švęskite Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dieną (angl. Sneak Some Zucchini onto Your Neighbor's Porch Day).

Sako, kad šią šventę (?) sugalvojo puikų humoro jausmą turintis amerikiečių aktorius ir radijo laidų vedėjas Thomas Roy (regis, tai nutiko kažkur apie 1990 m.), pastebėjęs, kad daugelis daržininkų mėgėjų užaugina tiek cukinijų, jog jų šeimos nebepajėgia visų suvalgyti. Mesti lauk geras daržoves, žinoma, gaila. Draugams, pažįstamiems ir giminaičiams geruoju jų įpiršti irgi pasiseka toli gražu ne visada. Tad ką gi veikti su derliaus pertekliumi? Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų diena (tiksliau, naktis) gali bent jau iš dalies išspręsti šią problemą. Tik viską reikia daryti pagal taisykles. Pirmiausia apie tokią progą derėtų pranešti išvakarėse, kad ir kiti cukinijų augintojai jos nepamirštų:

Foto iš čia.

Tuomet, laikydamiesi instrukcijų, kaimynus apdovanokite cukinijomis - ir, galbūt, prie jų pridėkite kortelę su vienu kitu savo mėgstamu receptu. Kadangi žmonės gali atsikalbinėti ir neįvertinti jūsų darbo vaisių bei geros širdies, mokykitės iš Kalėdų senelio ir atsiminkite, jog šiek tiek konspiracijos čia nepakenks:

Dane Gaydosh sukurta atvirutė iš čia.

Galiausiai rytmetį (neišsiduodami!) drauge su kaimynais pasidžiaukite juos ištikusia laime ir palinkėkite daugiau panašių malonių siurprizų:

Foto iš čia.

Na, bet jeigu rugpjūtį neišnaudojote galimybės pažymėti Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos, visas cukinijas sunaudoti teks jums patiems. O tai reiškia, kad vis dar turite šansą pradžiuginti šalia gyvenančius žmones gardžiu cukinijų pyragu. Jį iškepti visiškai nesudėtinga, tik reikia kruopščiai atlikti du dalykus. Pirmiausia, labai sąžiningai nusunkite sutarkuotas cukinijas (ar agurkus). Kuo sausesni bus tarkiai, tuo didesnė tikimybė, jog jūsų kepinys gražiai iškils, bus drėgnas, bet purus. Ir atvirkščiai - dėl drėgmės pertekliaus, netgi nedidelio, kepiniai su vaisiais bei daržovėmis dažnai susmenga, tampa lyg guminiai.

Nuotrauka Kristinos

Kad taip nenutiktų, kepdami šį pyragą, atkreipkite dėmesį ir į antrą dalyką - recepte reikalaujama ne bet kokio, o graikiško jogurto. Kodėl? Todėl, kad jis daug tirštesnis, jame mažiau skysčio ir daugiau kietųjų dalelių negu paprastame jogurte. Aš šįkart naudojau Valio dovanotą graikišką jogurtą, kuris čia puikiai tiko. Yra daug šokoladinės cukinijų duonos receptų, kuriuose joks rauginto pieno produktas iš viso nenaudojamas, mat kepiniui užtektinai drėgmės suteikia pačios cukinijos. Vis dėlto beveik į visus tokio tipo kepinius dedama sodos, kuri sunkią ir drėgną tešlą išpurina geriau negu vien tik kepimo milteliai. Tai štai, jogurtas garantuoja, jog soda tikrai bus "nugesinta". Tiesa, šokoladiniuose pyraguose su cukinijomis soda "nugęsta" ir be jokios rūgšties, ir vis dėlto, jeigu jaučiate menkiausius skonio niuansus, variantas su jogurtu jums galėtų tapti maloniu atradimu. Kitu atveju irgi, nes produktų proporcijos, kurias siūlo šis receptas, tikrai vykusios. Ir dar: laikomas vėsiai, šis pyragas ilgai nežiedi, nekietėja ir niekaip kitaip nerodo senėjimo požymių. Todėl šeimas jį gali valgyti po truputį, neskubėdama ir nenuogąstaudama, kad kitą dieną kepinį teks išmesti. Bet pasidalinti su aplinkiniais pyragu vis dėlto vertėtų: gal tuomet jie patys paprašys cukinijų, o jums netreikės laukti ateinančių metų Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos :)

Nuotrauka Kristinos

Šokoladinis cukinijų pyragas

Ingredientai:

2 puodeliai gerai nusunktų cukinijų (arba peraugusių agurkų) tarkių (1 puodelis - 250ml)

2 puodeliai kvietinių miltų (geriau naudokite 405D)

1½ puodelio cukraus

¾ puodelio kakavos

2 a.š. maistinės sodos

1 a.š. kepimo miltelių

½ a.š. druskos

½ a.š. cinamono

4 kiaušiniai

1 puodelis neutralaus skonio aliejaus (ir dar šiek tiek skardai patepti)

½ puodelio kuo tirštesnio graikiško jogurto (aš naudojau Valio graikišką jogurtą)

Nebūtinai: ¾ puodelio pasirinktų priedų: graikinių ar pekano riešutų, razinų, šokolado gabaliukų ar pan. (aš naudojau pekano riešutus)

1. Paruoškite cukinijas. Jeigu jos jaunos, galite tarkuoti jas per smulkią tarką (kaip morkas) su žievele ir minkštomis sėklomis. Jeigu cukinijos subrendusios (arba jeigu naudojate peraugusius agurkus), kietą žievelę nulupkite, sėklas išimkite, o tarkuokite tik likusį baltą minkštimą. Tam, kad gautumėte 2 puodelis sausų tarkių, jums prireiks maždaug 3-4 puodelių ką tik sutarkuotos cukinijos/ agurkų. Nuspauskite juos kuo stipriau, leiskite pastovėti ir dar 1-2 kartus nuspauskite pakartotinai. Atsiminkite: geriau jau į pyragą dėti 1½ puodelio sausų tarkių, negu 2 puodelius šlapių, taigi, darbą atlikite itin kruopščiai.
2. Viename dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: persijotus miltus. cukrų, kakavą, sodą, kepimo miltelius, druską ir cinamoną. Antrajame dubenyje suplakite šlapius ingredientus: kiaušinius, aliejų ir jogurtą.
3. Sausus ingredientus sumaišykite su šlapiais; tešla šioje stadijoje turėtų būti gana tiršta. Įmaišykite paruoštas cukinijas ir, jeigu naudosite, pasirinktus priedus. Dabar tešla turėtų šiek tiek praskysti ir tapti normalaus tirštumo.
4. Gerai išmaišytą tešlą suverskite į skardą, išteptą aliejumi ir išklotą kepimo popieriumi; aš naudojau keturkampę 21x30 cm kepimo skardą, bet galima naudoti ir šiek tiek didesnę. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite maždaug 1 val., arba kol pyragas gražiai pakils, šiek tiek atšoks nuo skardos kraštų, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis nebus aplipęs skysta tešla (šis pyragas drėgnas, todėl tikrinant pagaliuku, netgi iškepęs pyragas šiek tiek apsivelia drėgnais trupiniais).
5. Iškeptą pyrągą išimkite, vėsinkite skardoje apie 10-15 min., tuomet išverskite iš skardos ir baikite vėsinti, geriausia ant grotelių. Jeigu norite, prieš tiekdami galite užpilti mėgstamu glaistu, aptepti kokiu nors kremu arba apsijoti cukraus pudra, bet tai nėra būtina.
6. Atvėsusį pyragą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, sudėkite į serviravimo lėkštę ir mėgaukitės :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Kad jau parašiau apie actekų sriubą, parašysiu ir apie daržovių troškinį, Meksikos ir JAV pasienyje vadinamą calabacitas - jis gali būti puikus antrasis patiekalas arba garnyras prie paukštienos, kuri lieka išvirus sultinį. Ispaniškai žodis calabacita reiškia jauną, nedidelę cukiniją (ar agurotį), kurios žievelė vis dar minkšta ir valgoma. Tuo tarpu calabacitas - tai cukinijų ir/arba aguročių, kukurūzų ir pomidorų troškinys, kaip ir galima tikėtis iš šio regiono valgių, kiek aštrokas.

Nors tvirtinama, jog moliūginių šeimos daržovės Šiaurės Amerikoje augintos jau prieš 10 tūkstančių metų, vis dėlto jų paplitimas ir visuotinis vartojimas susijęs su europietiška įtaka. Pirmiausia, prireikė nemažai laiko, kol buvo išvestos šiuolaikinės daržovių veislės, nes laukiniai augalai dažnai vesdavo kietus, plaušuotus ir karčius moliūgus ir aguročius. Antra, šių daržovių paplitimas senojoje kultūroje tiesiogiai priklausė nuo jas apdulkinančių laukinių bičių Peponapis - tai ypatingos bitės, kurios renka žiedadulkes tik iš moliūginių šeimos augalų. Europiečiai, į Naująjį pasaulį atgabenę savo kraštų bites, labai palengvino moliūginių šeimos daržovių auginimą - čia jau nekalbant apie šiuolaikines daržininkystės technologijas. Šiaip ar taip, žinant cukinijų/aguročių auginimo istoriją, galima suprasti, kodėl calabacitas laikomas pietinėms JAV valstijoms, o ne Meksikai būdingesniu patiekalu. Nepaisant visiškai proziško ir neįkvepiančio ingredientų sąrašo, troškinys labai geras, todėl gali tapti maloniu netikėtumu netgi prisiekusiems mėsos mylėtojams. Rekomenduoju jį išmėginti, jeigu mėgstate greitai ir nesudėtingai pagaminamus daržovių troškinius arba ieškote įdomesnio garnyro recepto.

Tiesą sakant, šį troškinį reikėtų gaminti antroje vasaros pusėje arba ankstyvą rudenį, kai cukinijos, pomidorai ir kukurūzai būna patys geriausi. Aš žiemos metu jį ryžausi gaminti tik todėl, kad turėjau užsilikusių, draugės dovanotų patisonų ir norėjau juos kažkaip sunaudoti. Mat calabacitas - labai lankstus receptas, kuriam galima sunaudoti visų rūšių cukinijas, aguročius ir patisonus. Troškinys ypač gražiai atrodo, kai naudojami kelių rūšių daržovės: pavyzdžiui, žalios ir geltonos cukinijos ir mažyčiai patisonai. Čia variacijų gali būti begalė, tad jeigu iki dabar vis dar turite užsilikusią kokią peraugusią cukiniją ar jos giminaitę/-į, visi jie puikiai tiks šiam troškiniui.

Kas juokingiausia, jog patisonų į troškinį taip ir neįdėjau - paaiškėjo, jog nepaisant gražios išvaizdos, jie kažkodėl buvo apkartę :( Bet kadangi nebenorėjau griauti vakarienės koncepcijos, nusprendžiau šįkart naudoti jaunas pirktines cukinijas. Nežinau, kiek ir kokių vitaminų jose šiuo metų laiku, bet galiu pasakyti, kad troškinio skoniui tai įtakos neturėjo. Kitus troškinio komponentus - pomidorus be priedų savo sultyse ir kukurūzus - pirkau skardinėse. Yra receptų, tvirtinančių, kad puiki calabacitas išeina ir be pomidorų, bet man atrodo, kad tada patiekalas būtų prėskas. Antra vertus, jeigu sudėsite tą nežmonišką kiekį aitriųjų paprikų, kurį deda vietos gyventojai, apie prėskumą galvoti neteks :) Bet aš troškinį gaminu ne per daug aštrų, naudoju tik šiek tek aitriosios paprikos, o kad būtų juntamas pipiro skonis ir kvapas, dedu smulkiai supjaustytą saldžią žaliąją papriką (taip pat, kaip gamindama žalią čili troškinį, irgi kilusį iš šių kraštų).

Patiekiant calabacitas dažniausia užtarkuojama daugiau ar mažiau sūrio - mūsų sąlygomis bene geriausia naudoti čederio, kurį mėgsta ir pasienyje gyvenantys amerikiečiai. Prie troškinio galima pasiūlyti bet kokios baltos duonos, bet jeigu išsikepsite šiltų tortilijų, tikrai nepasigailėsite (mano mėgstamas tortilijų receptas čia).

Nuotrauka Kristinos

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4 pagrindinio patiekalo arba 6 garnyro porcijoms)

2 v.š. sviesto

2 v.š. aliejaus

1 didelis svogūnas

2 česnako skiltelės

Aitriųjų žaliųjų paprikų (pagal skonį)*

2 jaunos, ne itin didelės cukinijos (tiks bet kokios rūšies cukinijos, aguročiai ir patisonai; galima naudoti ir jų mišinį )

~200 ml vištienos sultinio, daržovių nuoviro arba vandens

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų + 1-2 a.š. cukraus)

~ 300 ml skardinė konservuotų kukurūzų (sezono metu naudokite šviežius)

Druskos (pagal skonį)

Čederio sūrio (patiekiant)

Nebūtinai: grietinės (patiekiant)

1. Puode, kuriame gaminsite troškinį, įkaitinkite sviestą ir aliejų. Sudėkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir smulkintą česnaką. Pamaišydami kelias minutes troškinkite, kol suminkštės. 
2. Sudėkite smulkintas aitriąsias žaliąsias paprikas (ir, jeigu naudosite, saldžią žaliąją papriką), troškinkite dar kelias minutes. 
3. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais susmulkintas cukinijas ir/ar aguročius (be sėklų ir be kietos žievelės). Išmaišykite, supilkite sultinį ir uždengę troškinkite apie 10 min., arba kol daržovės taps beveik minkštos. 
4. Įmaišykite smulkintus pomidorus be odelės bei jų sultis ir konservuotus kukurūzus (aš supilu ir kukurūzų konservavimo skystį).** Troškinkite dar 5-10 min. 
5. Pasūdykite pagal skonį, patikrinkite, ar troškiniui netrūksta aštrumo. Jis neturėtų būti sausas - dėl sultinio ir iš daržovių išsiskyrusių sulčių, calabacitas veikiau jau primins labai tirštą sriubą. 
6. Prieš patiekiant užtarkuokite čederio sūrio. Jeigu norite, galite pagardinti ir šaukšteliu grietinės, ypač jeigu vietoje sultinio naudojote vandenį. 
7. Patiekite su balta duona, o dar geriau - tortilijomis. Jeigu norite, valgykite troškinį kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kiaušinienės.

* Aitriųjų paprikų dėkite tiek, kad patiekalas nebūtų per aštrus jūsų skoniui. Aš naudoju nedaug aitriųjų paprikų, bet į troškinį papildomai dedu vieną saldžią žaliąją papriką, kuri suteikia patiekalui pipiro skonio ir kvapo.

** Naudojant šviežius kukurūzus, juos sudėti reikėtų anksčiau, drauge su paprikomis.

Troškinys gardus ir atvėsęs. Čia jis suporuotas su virta vištiena ir tapęs priešpiečių sumuštiniu. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Cukinijų duona

Cukinijų duona/ keksas - nei naujas, nei originalus receptas lietuviškoje internetinėje erdvėje, todėl ir šis įrašas tebūnie tik priminimas apie ją. Mat, mano akimis žiūrint, šis kepinys itin priklausomas nuo kulinarinių madų.

Apie 1960-1970 m. cukinijų duona (angl. zucchini bread), kaip ir morkų pyragas, ypač išpopuliarėjo JAV, nes anuomet buvo tikima, kad kepiniai su daržovėmis ir aliejumi vietoje sviesto yra itin sveikuoliški. Pasikeitus medicininėms nuostatoms, praėjo ir cukinijų duonos bumas. Amerikoje ji, be abejo, ir šiandien turi savo gerbėjų, juo labiau, kad bėgant laikui buvo sukurtas ne vienas šio pyrago variantas (su obuoliais, su šokoladu, su citrina ir t.t.). Lietuvoje cukinijų duona buvo masiškai kepama prieš kelerius metus, o dabar apie ją išgirsti tenka vis rečiau. Bet aš cukinijų duoną visgi kepu, na, ne per dažnai, kokius du ar tris kartus per metus. Tai nėra prabangus šventinis keksas, greičiau jau nepretenzingas, greitai pagaminamas, švelnaus skonio kepinys jaukiems savaitgalio pusryčiams. Bet juk reikia ir tokių, ar ne?

Jeigu dar yra bijančių, kad cukinijų duonos skonis primins daržovių pyragą, galiu patikinti, kad taip tikrai nėra. Kadangi pačios cukinijos yra "beskonės", t.y. neutralios, jos neįtakoja kepinio skonio, leisdamos pasireikšti cinamonui ir vanilei. Antra vertus, cukinijos suteikia pyragui drėgnumo ir tam tikrą, tik šiam kepiniui būdingą struktūrą.

Aš jau beveik dešimtmetį naudojuosi Mary Berry sukurta klasikinės cukinijų duonos receptūra ir esu ja visiškai patenkinta. Mano pakeitimai minimalūs - vietoj savikėlių miltų naudoju paprastus, į kuriuos įmaišau kepimo miltelių; prieš dėdama riešutus į tešlą, juos pakepinu (tuomet iškepę jie neįgauna violetinio atspalvio); na ir kai kada atvėsusią cukinijų duoną papuošiu citrininiu cukraus pudros glaistu, bet dažniausia patingiu arba nesuspėju:)

Nuotrauka Kristinos

Cukinijų duona

Ingredientai:

250 g cukinijų, be sėklų ir odelės (jeigu ši kieta)

2 kiaušiniai

125 ml saulėgrąžų aliejaus (ir dar skardelei patepti)

250 g cukraus (galima rudojo)

¼ a.š. vanilės esencijos (aš naudoju žiupsnelį Burbono vanilės)

375 g miltų

1½ a.š. kepimo miltelių

1 a.š. malto cinamono

½ a.š. druskos

60 g stambiai kapotų graikinių riešutų

1. Cukinijas sutarkuokite burokine tarka, sudėkite į kiaurasamtį ir maždaug pusvalandžiui palikite, kad nuvarvėtų skystis. Išimdami papildomai paspauskite ranka - kuo sausesnės bus cukinijos, tuo puresnis išeis pyragas.
2. Jeigu norite, sausoje keptuvėje pakepinkite graikinius riešutus - tuomet kepdami jie neįgaus violetinio atspalvio. Palikite atvėsti.
3. Mažesniame dubenyje išplakite skystus ingredientus: kiaušinius, aliejų, cukrų ir vanilės esenciją (jeigu naudojate Burbono vanilę, geriau ją įmaišyti į sausus ingredientus; jeigu naudojate rupią druską, geriau ją dėti į skystus ingredientus). Masė turėtų tapti kreminės konsistencijos. Įmaišykite paruoštas cukinijas.
4. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cinamoną ir druską. Persijokite į didelį dubenį. Į sausus ingredientus sudėkite cukinijų masę ir graikiškus riešutus, kruopščiai išmaišykite.
5. Masę supilkite į aliejumi išteptą ir kepimo popieriumi išklotą pailgą kekso formą (skirtą maždaug 1 kg kepalui). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 50 min., arba kol kepinys gražiai iškils, jo paviršius įtrūks, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis bus visiškai sausas. Tuomet ištraukite iš orkaitės, po kelių minučių išimkite iš skardelės ir palikite atvėsti ant grotelių.
6. Jeigu norite, atvėsusį kepinį galima apšlakstyti glaistu, pagamintu iš cukraus pudros ir kelių lašų citrinos sulčių (arba kitokiu, pagal jūsų skonį). Cukinijų duoną, kaip ir kitus kepinius su daržovėmis, skaniausia valgyti pastovėjusią bent keletą valandų, o geriausia - pabrandintą per naktį. Taigi, labai tinka kepti iš vakaro ir valgyti pusryčiams:)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 503.