Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys

Pasitaiko, jog aptinku tokių patiekalų, kurie mane nustebina ne savo išvaizda ar sudedamosiomis dalimis, o visiškai netikėtu pažįstamų produktų derinimu ir panaudojimu. Puca picante - vienas iš jų. Kiauliena, svogūnai, česnakai, bulvės, burokėliai - na, regis, bent jau Lietuvos gyventojų šie produktai stebinti neturėtų. Bet jeigu iš burokėlių padarysime tirštą ir aštroką padažą-tyrę, o joje išvirsime bulves? Arba bulves ir mėsą? Pažįstami produktai tada tampa lyg ir nepažįstamais, o skoniai ne tokie jau kasdieniški, ypač pridėjus kelis mūsų virtuvei nebūdingus prieskonius (kuminą, porą šaukštų žemės riešutų tyrės, aitriųjų paprikų).

Peru Ajakučo regionas ypač garsėja retablo menu. Retablo ištakos siekia konkistadorų laikus, kuomet jie atliko nešiojamų altorėlių vaidmenį. Šiais laikais retablo - dekoruota medinė dėžė, kurią atidarę žiūrovai išvysta įvairiaspalves figūrėles, vaizduojančias ne tik biblines, o ir istorines ar kasdieninio gyvenimo scenas. Turgus - mėgstama retablo meistrų tema. Šiame kūrinyje išvysite ir spalvotas Andų bulves, ir burokėlius, reikalingus puca picante pagaminti. Foto iš čia.

Bet iš pradžių keli žodžiai apie puca picante kilmę. Kečujų kalboje puca reiškia raudonas, ispanų kalboje picante - aštrus, taigi, patiekalo pavadinimas apytikriai reiškia raudonas aštrus troškinys. Tai tradicinis Peru patiekalas, kuriuo garsėja Ajakučo (isp. Ayacucho) departamentas, plytintis šalies pietuose, Andų kalnuose. Akivaizdu, jog ne tik dabartinis patiekalo pavadinimas, bet ir jo sudėtis nusistovėjo kolonijiniais laikais, nes tokie produktai kaip kiauliena ar burokėliai nėra vietiniai produktai. Tačiau tai nereiškia, kad puca picante pirmtakas nebuvo gaminamas anksčiau - tik vietoje kiaulienos buvo naudojama lamų arba alpakų mėsa, o raudoną spalvą jam suteikdavo airampo (lot. opuntia soehrensii) - kaktuso, mūsuose žinomo opuncijos vardu, vaisiai. Beje, kai kurie indėnai, gamindami puca picante, senuosius vietinius ingredientus naudoja iki šiol.

Nuotrauka Kristinos 

Labai seną puca picante istoriją liudija ir kečujų folkloras. Pasakojama, esą tais laikais, kai vyko nuožmios kečujų kovos su inkais, vienas sužeistas kečujų karys grįžo į gimtinę, suklupo laukuose ir ėmė šaukti Puca!, taip pranešdamas, kad yra žaizdotas ir paplūdęs krauju. Kario motina ne šiaip sau jį slaugė, bet išvirė ypatingą raudoną troškinį, kuris kariui suteikė jėgų ir padėjo pasveikti. Jis patraukė atgal į mūšio lauką ir daugiau niekada nebegrįžo namo. Tačiau raudonasis troškinys nuo to laiko imtas vadinti karių maistu - tikėtasi, kad jį valgantys vyrai ne tiktai narsiai kausis, bet ir iš karo grįš sveiki gyvi.

Dėl skaisčiai raudonos spalvos ir asociacijų su krauju, puca picante visuomet turėjo ir daugiau ritualinių reikšmių. Pavyzdžiui, motinos, netekusios savo kūdikių, nešdavosi puca picante ant jų kapų, taip liudydamos savo meilę, prisirišimą ir tikėjimą pomirtiniu gyvenimu. Kai Peru gyventojai buvo apkrikštyti, troškinys Ajakučo apylinkėse pradėtas gaminti Didžiąją savaitę prieš šv. Velykas, siejant raudoną jo spalvą su Kristaus krauju ir Prisikėlimu. Tačiau bene dažniausia puca picante troškinys gaminamas švenčiant šeimos ar bendruomenės šventes - vietiniai gyventojai įsitikinę, kad jis tinka pažymėti ne tik liūdnus, bet ir linksmus gyvenimo įvykius - pavyzdžiui, vestuves. 

Troškinyje vyrauja rausvos ir raudonos spalvos daržovės. Nuotrauka Kristinos

Nors iš pirmo žvilgsnio puca picante - labai paprastas patiekalas, bet yra ne vienas jo variantas ir pateikimo būdas. Kadangi šis troškinys dažniausia ruošiamas didelėms šventėms, gana įprasta svarbiausius ingredientus pasiruošti iš anksto. Iš vakaro išvirus mėsą, bulves ir burokėlius, šventės dieną lieka tik viską sumaišyti ir pašidyti. Burokėliai sutrinami, sumaišomi su grūstais žemės riešutais, pagardinami aitriąja paprika ir kuminais, atskiedžiami mėsos sultiniu ir išverdamas tirštas raudonas padažas. Į jį suberiamos virtos bulvės, o kai kada - ir gabaliukais supjaustyta virta mėsa. Viską pakaitinus, gaunamas tirštas, aštrokas, skaisčiai raudonos spalvos troškinys. Tačiau mėsa į troškinį dedama ne visuomet - dažnai ji išverdama ir apkepinama riebaluose, taip, kaip gaminant chicharrones. Apskrudusi mėsa sudedama ant burokėlių ir bulvių troškinio, o garnyro vaidmenį atlieka salsa criolla (kai kada į svogūnus įmaišius virtų burokėlių) ir ryžiai. Tie, kurie nori ypač sotaus patiekalo, papildomai pasiūlo makaronų, o labiausia išalkę - dar ir košės, pagamintos iš džiovintų bulvių. 

Šį troškinį įprasta patiekti didelėse giliose lėkštėse, ypač jeigu pasiūloma kelių rūšių garnyrų. Nuotrauka Kristinos

Aš rinkausi patį tradiciškiausią ir "skurdžiausią" puca picante variantą, atsisakiusi makaronų ir džiovintų bulvių košės, bet ir taip patiekalas buvo labai sotus. Beje, per pastarąjį dešimtmetį esu išbandžiusi ir kitas puca picante receptūras (į burokėlių tyrę dėjau žalias bulves ir viriau, kol jos suminkštėjo; tyrei naudojau žalius, iš anksto neapvirtus burokėlius; į padažą pyliau tik burokėlių sultis be tirščių; mėsos nepakepiau, bet įmaišiau ją į troškinį ir t.t.), tačiau metodas, kai visi ingredientai iš anksto išverdami, o paskui sumaišomi, man pasirodė pats geriausias. O šiaip, gaminant puca picante, svarbiausia nepersistengti su kiekiais, nes valgysite troškinį visą savaitę, arba turėsite kviestis didelį būrį svečių, kad padėtų jį įveikti :)

Nuotrauka Kristinos 

Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys 

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 1,2 kg kiaulienos (geriausia - liesos šoninės)

~ 500 g bulvių*

1 vidutinio dydžio burokėlis

~ 50 g sūdytų ir skrudintų žemės riešutų

Riebalų (svogūnui ir mėsai pakepinti; aš naudojau kiaulienos taukus, bet tiks ir aliejus)

1 raudonas svogūnas

2-3 česnako skiltelės

Aitriosios paprikos (pagal skonį)**

½-1 a.š. kumino sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Virtų ryžių

Svogūno pagardo salsa criolla (receptas čia)

Nebūtinai: kalendros lapelių (papuošti) 

1. Kiaulieną gerai išvirkite, užpylę vandeniu, lengvai pasūdę ir pagardinę prieskoniais (lauro lapeliu, pipirų grūdeliais, prieskoninių žolelių šakelėmis, nedidele svogūno galvute, morkomis, saliero stiebeliu ir pan.). Aš šiam reikalui naudoju greitpuodį, kuriame šoninė labai minkštai išverda maždaug per 1 val., bet paprastame puode tas gali užtrukti 2-3 val. Išvirusią mėsą atvėsinkite ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Kol verda mėsa, atskirai išvirkite bulves ir burokėlį (aš visas daržoves kruopščiai nuplaunu ir verdu su lupenomis). Atvėsinkite, jeigu reikia, nulupkite. 
3. Jeigu bulvės mažytės, palikite jas sveikas, jeigu didesnės, stambiai supjaustykite. Burokėlį supjaustykite ir smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, smulkindami įpilkite šlakelį mėsos sultinio. Žemės riešutus susmulkinkite (aš naudoju smulkintuvo indelį). Įpilkite apie 100-200 ml mėsos sultinio ir dar pamalkite, kol riešutų tyrė bus daugmaž glotni. Viską atidėkite, kol prireiks. 
4. Į puodą, kuriame gaminsite troškinį, dėkite maždaug 1 v.š. riebalų. Kai jie įkais, suberkite susmulkintą svogūną ir, nuolat maišydami, pakepinkite apie 1 min. Sudėkite susmulkintus česnakus, kuminą ir mažą žiupsnelį aitriosios paprikos. Kepkite dar kelias sekundes, tuomet supilkite burokėlių tyrę bei smulkintus žemės riešutus. Įvertinkite padažo tirštumą: jeigu norite skystesnio, papildomai įpilkite mėsos sultinio. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir, jeigu reikia, įdėkite kitų prieskonių. Troškinys turėtų būti aštrokas, bet toks, kad jums būtų priimtinas jo aštrumas. Padažą virkite apie 20 min.
5. Į padažą suberkite bulves, išmaišykite ir kaitinkite dar apie 10 min., kad prieskoniai į jas įsigertų. Jeigu padažas per daug sutirštės, galite įpilti šlaką sultinio. Jeigu norite, drauge su bulvėmis galite sudėti ir virtą, gabaliukais supjaustytą mėsą. 
6. Jeigu norite mėsą patiekti atskirai, į keptuvę dėkite šiek tiek riebalų ir šoninės gabaliukus (jeigu reikia, lengvai pasūdę) apkepinkite iš visų pusių. Čia labai praverstų specialus tinklelis, kuriuo uždengiama keptuvė, nes, kepant šoninei, daugiau ar mažiau taškysis riebalai. 
7. Kai bulvių ir burokėlių troškinys bus pagamintas, nukaiskite, leiskite jam apie 10 min. pastovėti ir tiekite. Jeigu mėsą kepėte atskirai, kelis jos gabalėlius dėkite ant troškinio. Kaip garnyrą pridėkite kelis šaukštus ryžių ir pasiūlykite svogūnų pagardo. Jeigu norite, galite papuošti kalendros lapeliais (arba petražole, jei kalendros neturite :). Patiekite kaip antrąjį - ir labai sotų - patiekalą.

* Tradiciškai šiam troškiniui naudojamos mažos bulvytės, kurios į troškinį dedamos sveikos. Šįkart aš naudojau nedideles rausvas bulves, kurias viriau su lupenomis, atvėsinau, nulupau ir pjausčiau į 4 dalis. Baltos/gelsvos spalvos bulvės šiam troškiniui puikiai tiks, tik svarbu, kad jos neturėtų labai sausos ir birios (skirtos košei).

** Tradiciškai į šį troškinį dedamos vietiniai pipirai aji panca, pasižymintys nelabai aštriu skoniu, vaisiniu kvapu ir gilia spalva. Deja, Lietuvoje jų įsigyti daugiau negu sudėtinga, tad aš troškinį gardinu mažu kiekiu bet kokių aštrių raudonų pipirų, o pirmenybę teikiu švelniems ancho, apie kuriuos rašiau čia. 

Likusį troškinį lengva pašildyti kitą dieną, bet pasirūpinkite, kad liktų truputis sultinio burokėlių padažui praskiesti. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Spalvoti bulvių traškučiai

Nors mano sutuoktinis - komunikabilus žmogus, bet ko nemėgsta, tai nemėgsta - skambinti nepažįstamiems žmonėms. Pagal skelbimus surasti santechniką arba ko nors telefonu pasiteirauti poliklinikos registratūroje jam reikia tiesiog prisiversti, o pardavimų vadybininkai, kuriems tenka skambinti visiems iš eilės ir įkyriai siūlyti prekes ar paslaugas, jo manymu, verti didžiausios užuojautos. Štai kodėl aš nuoširdžiai nustebau (gerąja prasme), kai mano vyras, vieną pavasarį sugalvojęs pasodinti įvairių spalvų bulvių, tuojau pat susirado pardavėjo skelbimą, susitarė dėl susitikimo, parsivežė sėklai skirtų bulvių ir po kelių dienų planą įgyvendino. Savo žmogaus dėka dabar aš galiu bet kada, kai tik užsimanau, sugrūsti violetinę bulvių košę arba išsikepti rožinius bulvinius blynus :) 

Nuotrauka Kristinos 

Vis dėlto šį kartą nusprendžiau pademonstruoti, kaip pasigaminti patį paprasčiausią patiekalą - naminius bulvių traškučius. Mane įkvėpė Peru virtuvė, nes šioje šalyje įvairiaspalviai bulvių traškučiai laikomi tradiciniu užkandžiu. Stebėtis netreikėtų - būtent Andų gyventojai prieš tūkstantmečius pradėjo auginti ir dabar tebeaugina skirtingiausių formų ir spalvų bulves - jų veislių priskaičiuojama apie 5000, ir tai - ne galutinis skaičius. Mūsų baltos ar gelsvos bulvės, auginamos komerciškai - tai tik labai maža dalis to, kas telpa po bulvės pavadinimu. Pastaraisiais metais didmiesčių gyventojai rodo vis didesnį susidomėjimą vadinamosiomis Andų bulvėmis (isp. papas andinas arba papas nativas). Dėl to tiek Peru, tiek kaimyninių šalių indėnai tik džiaugiasi - auginti vietines bulves tampa vis pelningesniu verslu, leidžiančiu oriai gyventi. Juos remia įvairios organizacijos, kovojančios už biologinės įvairovės išsaugojimą, jie dalyvauja įvairiose parodose ir gastronomijos festivaliuose. Manau, jog tai puiki tendencija, nors didieji sėklų pardavėjai, žinoma, taip negalvoja ir stengiasi šį judėjimą kaip įmanydami slopinti. 

Spalvotiems bulvių traškučiams prireiks įvairių veislių bulvių. Nuotrauka Kristinos

Nesitikiu, jog mano bulvės atkeliavo tiesiai iš Andų - greičiausia šios veislės buvo išvestos Vakarų laboratorijose. Tačiau vis tiek džiaugiuosi, jog Lietuvą pasiekia įvairesni augalai, o tiems savo skaitytojams, kurie turi nuosavą daržą, siūlau jais pasidomėti, nelaukiant prekybininkų malonės. Tuomet net tokia paprasta ir kasdieninė daržovė gali nušvisti naujomis spalvomis - tiesiogine prasme. Tačiau net jeigu jūs turite tik vienos veislės, baltos spalvos bulvių, vis tiek galėsite pasigaminti naminius bulvių traškučius - jie atrodys mūsų akiai įprasčiau, bet bus ne mažiau gardūs. 

Skirtingų veislių bulvės būna skirtingų spalvų ne tik iš išorės, bet ir viduje. Nuotrauka Kristinos

Atskira problema - kaip iškepti bulvių traškučius, kad jie būtų sausi, traškūs, bet tuo pačiu - šviesios spalvos ir nesudegę. Šiuo klausimu aš daugiausia naudingos info radau JAV profesionalaus šefo J. Kenji López-Alt puslapyje, kur jis išsamiai aprašo savo eksperimentus ir chemines reakcijas, vykstančias traškučių gamybos metu. Reziumuojant jo patirtį, galima kalbėti apie 4 traškučių gaminimo etapus: 1) bulvės turi būti nuskustos, supjaustytos plonais griežinėliais ir nuplautos šaltu vandeniu - taip atsikratoma greitai degančio krakmolo bei bulvėse esančio cukraus pertekliaus; 2) bulvės trumpai apverdamos actu parūgštintame vandenyje - taip neutralizuojamas bulvėse likęs krakmolas, o drauge neleidžiama suirti pektinui, kurio dėka bulvės išlaiko savo formą ir nesukrenta; 3) bulvės porcijomis verdamos aliejuje, kol nustoja kilti burbulai - tai reiškia, kad iš jų išgaravo visas vanduo; 4) išgriebti bulvių traškučiai pasūdomi ir - jeigu norima - pagardinami įvairiais priedais, suteikiant jiems pageidaujamą skonį.

Taip paruošti bulvių traškučiai būna sausi, trapūs ir, nepaisant gana ilgo virimo riebaluose, šviesios spalvos, nesudegę. Skirtingos bulvių veislės, riekelių storumas, riebalų temperatūra ir netgi jų rūšis (kai kurie šefai traškučius siūlo kepti kiaulienos arba jautienos taukuose), naudojami prieskoniai lems, kad jūsų bulvių traškučiai kaskart išeis vis kitokie - norint pasiekti patį geriausią rezultatą, teks paeksperimentuoti ir iškepti traškučius bent kelis kartus. Vis dėlto privalau jus perspėti: turėkite realius lūkesčius, nes naminiai traškučiai skirsis nuo pirktinių, kurių gaminimo technologija kitokia. Jie bus šiek tiek kietesni ir turės ryškesnį bulvės skonį, o natūralūs prieskoniai niekuomet nebus tokie intensyvūs kaip tie, į kurių sudėtį įeina mononatrio glutamatas. Tačiau jeigu manote, kad tai - ne trūkumai, o privalumai, tuomet šiandieninis receptas skirtas kaip tik jums :)

Nuotrauka Kristinos 

Bulvių traškučiai

Ingredientai: (nemažam dubeniui traškučių)

1 kg bulvių (jeigu norite spalvotų traškučių, bulvės turi būti skirtingų veislių)

3 v.š. paprasto acto

3 l vandens

~ 1 l kepimui tinkančio aliejaus

Geros kokybės druskos

Nebūtinai: kitų prieskonių (džiovintų krapų, aitriosios paprikos miltelių, česnako ar/ir svogūno miltelių ir pan.) 

1. Bulves nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite plonomis riekelėmis (maždaug 1-2 mm storio)*. Čia labai praverstų vadinamoji mandolina (pjaustyklė). Atsiminkite, kad per storai supjaustę bulves, rizikuojate pagaminti labai kietus traškučius, o jeigu jos bus supjaustytos itin plonai (permatomai), tuomet kepamos greičiau degs; taigi, eksperimentuokite. Supjaustytas bulves iškart dėkite į šaltą vandenį; jame jos gali mirkti iki 2 val. 
2. Prieš gamindami traškučius, bulves gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. 
3. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir jį parūgštinkite. Suverskite bulves ir virkite 3-5 min. (nesvarbu, kad subėrus bulves vanduo nustoja burbuliavęs - laiką skaičiuokite nuo subėrimo momento). Apvirusias bulves išgriebkite kiaurasamčiu ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų vandens likučiai, o bulvės pravėstų.
4. Per tą laiką įkaitinkite aliejų - geriausia naudoti ketaus puodą/ prikaistuvį. Aliejus turėtų įkaisti maždaug iki 160ºC, t.y. įdėjus bulvės riekelę, ji turėtų imti tuojau pat virti. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir sudėkite porciją bulvių (aš traškučius iš 1 kg bulvių viriau per 4 kartus) ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 15-20 min. ar ilgiau, kol aliejus nustos burbuliuoti. Jeigu jis vis dar burbuliuoja, tai reiškia, kad bulvėse tebėra vandens, todėl išgriebti ir atvėsę traškučiai atidrėks. 
5. Išvirę vieną porciją bulvių, jas išgriebkite ir paskleiskite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Pabarstykite druska. Į aliejų dėkite kitą porciją bulvių ir t.t. 
6. Kai visi traškučiai bus iškepti, paragaukite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, pagardinkite kitais prieskoniais. 
7. Naminius bulvių traškučius galite patiekti kaip užkandį prie alaus ir pan. Prie jų galima pasiūlyti ir mėgstamo padažo, pavyzdžiui su česnakas ar aitriąja paprika.

Jei turite tik įprastų - baltos arba geltonos spalvos- bulvių,  galite pasigaminti gardžius nespalvotus traškučius. Nuotrauka Kristinos

* P.S. Anot recepto šaltinio, geriausi traškučiai su aiškiai juntamu bulvės skoniu būna, kai bulvės supjaustomos 2-3 mm storio riekelėmis. Bet mano vyras, apžiūrėjęs įrašą, pareiškė, kad nereikia klaidinti žmonių :) Ploniau (maždaug 1 mm storio riekelėmis) supjaustyti traškučiai būna kur kas trapesni ir teisingesni, o iškepa greičiau. Tad, kaip jau sakiau - eksperimentuokite, kad surastumėte, koks skonis ir traškumas jums priimtiniausias.

Taip atrodo iškepę labai plonai supjaustyti traškučiai. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė iš Peru

Aną savaitę fotografuojant kiaušininius sausainukus, į kadrą pateko ne tiktai Alessandro Piperno romanas Su blogiausias ketinimais, apie kurį tąkart rašiau, bet ir Mario Vargas Llosa knyga Tetulė Chulija ir rašeiva (1977, liet. 2007).  Nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pristatyti ir ją. Pirmiausia todėl, kad ne kasdien į lietuvių kalbą verčiami Peru autoriai. Antra, dėl to, kad Limoje gyvenantys romano veikėjai mėgsta tenykštes chicharrones (knygoje rašoma - čičaronės) - šiandieninio įrašo  herojes. Juk mums pakeliui su žinančiais, kur galima pasivaišinti geriausiomis čičaronėmis visame mieste (p. 170), ar ne? :)

 

Kairėje: Mario Vargas Llosa, Tetulė Chulija ir rašeiva, iš ispanų kalvos vertė Laura Liubinavičiūtė, Vilnius: Alma littera, 2007. Dešinėje: Mario Vargas Llosa portretas; aptikau internete, bet niekas nepasivargino nurodyti fotografijos autoriaus...

Mario Vargas Llosa 2010 m. buvo apdovanotas Nobelio premija, o tai jau šį tą sako apie jo kūrinių kokybę. Knygoje Tetulė Chulija ir rašeiva persipina dvi siužetinės linijos: pasakotojo meilės istorija ir radijo pjesių, kurias kuria kiek pamišęs rašeiva Pedras Kamačas, fragmentai. Man asmeniškai pjesių fragmentai buvo įdomesni, bet struktūriškai pasakotojo linija vis dėlto reikalinga, nes tik ji sugrąžina skaitytoją į realybę ir padeda iššifruoti chaotiškus rašeivos tekstus. Tiems, kas žavisi Pietų Amerika, prieš akis atsivers spalvingi Peru gyvenimo paveikslai, o tie, kurie skaitymo malonumą sieja su geru stiliumi, irgi nebus nusivylę. Antraip sakant, knyga tikrai verta dėmesio.

Tuo tarpu chicharrones - Peru dovana kiaulienos, tiksliau, šoninės mėgėjams. Chicharrones gaminama ne tiktai Peru, bet ir kitose Lotynų Amerikos šalyse, betgi nepaisant vienodo pavadinimo, kiekvienas kraštas turi tiktai jam būdingą chicharrón variantą. Peru tai paprastai reiškia išvirtą ir apskrudintą šoninę, rečiau taip ruošiami kiaulienos šonkauliukai ar kiaulės skūros gabaliukai (egzistuoja ir vištienos bei žuvies chicharorones). Mėsa storadugniame prikaistuvyje paprastai užpilama vandeniu, pasūdoma ir verdama, kol visiškai suminkštėja, o visas skystis nugaruoja. Tuomet mėsos gabaliukai pradeda čirškėti savo riebaluose - kai jie gražiai apkepa, patiekalas būna baigtas. Kur kas rečiau išvirusi mėsa dedama ant grotelių ir apskrudinama virš žarijų. Toks būdas geresnis ne tik todėl, kad mėsa įgauna dūmo aromatą, bet ir todėl, kad ją kepant ant viryklės, labai tyška riebalai, tad reikia saugoti ne tik rankas bei akis, bet ir susitaikyti su mintimi, kad neišvengiamai teks šveisti virtuvę. Kitas nepatogumas kyla dėl to, kad, išvirus mėsai ir nugaravus sultiniui, ant prikaistuvio dugno lieka skrebučių nuo mėsos sulčių, o jie kepant mėsai linkę degti ir lipti prie prikaistuvio dugno.  

Paruošta mėsa visuomet patiekiama su salsa criolla - raudonaisiais svogūnais, marinuotais su laimo sultimis ir aštriu pipiru. Peru šiam reikalui visada naudojamas vietinis aštrus aji amarillo pipiras, bet Lietuvoje tokio gėrio galima rasti nebent prisiekusių daržininkų šiltnamiuose; tai bene vienintelis ingredientas, kurį greičiausiai teks keisti jalapeno ar kitokiais aštriais pipirais. Kitos salsos sudedamosios dalys - actas, aliejus, žolelės, kai kada - pomidorai. Tiesa, mūsų parduotuvėse laimai, priešingai negu Peru, neturi jokio saldumo, todėl aš į marinatą dedu papildomą šaukštelį cukraus.

Tradiciškai chicharrones valgomos su saldžiosiomis bulvėmis (batatais), kurie iškepami nuo mėsos likusiuose taukuose. Iš pirmo žvilgsnio batatai su kiauliena atrodo neįprastai, tačiau iš tikrųjų sūroka mėsa, rūgščiai aštri salsa ir saldžios bulvės labai gerai dera. Kas jau kas, o Peru gyventojai žino, kurios rūšies bulves kur naudoti:) Kartais prie chicharrones papildomai patiekiama dar ir maniokų, specialiai ruošiamų baltų kukurūzų grūdų, daržovių salotų ir pan. Laimei, šie priedai nebūtini, nes mūsuose daugumos jų beveik neįmanoma rasti.

Chicharrones galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą arba su duonele kaip sumuštinį. Pan con chicharrón, t.y. sumuštinis su skrudinta kiauliena - populiarus gatvės maistas; įvairiose užkandinėse tokį užkandį galima nusipirkti bet kuriuo dienos metu. Tuo tarpu namuose chicharrones, regis, įprasčiau gaminti ir kaip pagrindinį patiekalą valgyti vakare, o iš ryto likučius - įskaitant batatus - panaudoti pusryčių sumuštiniams. Taip taip, didžiulis sumuštinis su šonine - tradiciniai Peru gyventojų pusryčiai. Kas pasakė, kad tik Lietuvoje maistas riebus ir sunkus?:) Na, o geras dalykas tas, kad tokie sumuštiniai išties gardūs.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg nelabai riebios kiaulienos šoninės

Druskos (pagal skonį)

Salsa criolla:

2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai

Aštraus pipiro (idealu - aji amarillo, tačiau tinka jelapeno ir kt.) pagal skonį

~ 1/2 laimo sulčių

1 v.š. acto

2 v.š. aliejaus

Smulkintų žolelių (kalendros ir/ar petražolės ir/ar mėtos)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. cukraus

Nebūtinai: 1 plonomis skiltelėmis pjaustyto pomidoro

Patiekiant:

batatų (2 nemažų turėtų užtekti; jų dažniausiai randu didžiųjų Maximų daržovių skyriuose)

1. Kiaulienos šoninę su visa skūra supjaustykite stambokais gabaliukais, pasūdykite, užpilkite vandeniu ir virkite, kol suminkštės, bet dar nepradės irti. Paprastame prikaistuvyje tai gali užtrukti maždaug 2 val.; tokiu atveju vandens reikėtų pilti tiek, kad virimo pradžioje jis apsemtų visą mėsą. Aš visuomet naudojuosi greitpuodžiu, jame mėsą užtenka patroškinti apie 30-45 min. nuo užvirimo; vandens į greitpuodį pilu maždaug 1,5 puodelio. Mėsai suminkštėjus, puodą atidenkite ir dar šiek tiek pavirkite, kol  visas skystis nugaruos.
2. Jeigu prikaistuvis, kuriame virėte mėsą, tinkamas kepimui, mėsos iš jo neišimkite, bet kaitinkite toliau, tol, kol šoninė ims spirgėti ir kepti savo pačios riebaluose. Jeigu puodas kepimui netinkamas, arba jeigu jame daug svilti bepradedančių skrebučių nuo mėsos sulčių, mėsą išimkite ir sudėkite į švarią keptuvę. Jeigu puode liko riebalų, juos galima perkošti ir supilti į keptuvę, kurioje bus kepama mėsa. Mėsą kepkite ant nedidelės ugnies, kol iš jos išsiskirs riebalai ir gabaliukai gražiai apskrus.
3. Kol verda mėsa, paruoškite salsa criolla: kaip įmanoma plonesniais, geriausiai - permatomais griežinėliais supjaustykite svogūnus, tuomet į juos sudėkite likusius ingredientus, išskyrus pomidorus. Galima gerai išmaišyti ir palikti, bet aš visuomet pagniaužau ranka, kad svogūnai labiau suminkštėtų. Paskutinius, jeigu naudosite, sudėkite pomidorus (juos galima patiekti ir atskirai). Salsą palikite pasimarinuoti mažiausiai pusvalandžiui.
4. Kai šoninė bus iškepusi, ją išimkite ir laikykite šiltai (kad būtų mažiau riebalų, geriausiai sudėkite ant popierinio rankšluosčio arba į sietelį ir uždenkite). Nuo mėsos likusiuose riebaluose pakepinkite riekelėmis supjaustytas saldžiąsias bulves. Prieš tiekiant, jas irgi būtų gerai kelioms sekundėms sudėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų likę taukai.
5. Mėsą valgykite su keptomis saldžiosiomis bulvėmis ir salsa criollo (šis pagardas gali būti tiekiamas  atskirame indelyje); jeigu norite, galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų arba kitų priedų. Beje, Peru sakoma, kad chicharrones geriausia užgerti anisado - anyžine degtine :)
6. Iš chicharrones likučių (geriau pašildytų) ir bandelių galima pasigaminti gardžių suvožtinių.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.