Abrikosų uogienė su migdolais

Kryme mano vyras atostogavo tik kartą ir labai seniai - skaičiuodamas savo 13-ąją vasarą, važiavo ten drauge su mama ir praleido porą saulėtų savaičių. Sako, kelionė buvusi tiesiog puiki, nors per šitiek metų iš atminties spėjo išdilti daugelis smulkmenų. Vis dėlto apie vieną kelionės epizodą jis pasakoja dažnai ir detaliai. Sutrumpinta šios istorijos versija skamba taip: pakeliui namo, išlipusi iš traukinio, mama iš ukrainietės pardavėjos nupirko kibirą abrikosų, o kitą dieną, jau savo virtuvėje, iš jų privirė abrikosų uogienės. Abrikosų uogienė, bene pirmoji "egzotiška" uogienė, kurios paragavo sovietmečio neišlepintas vaikas, paliko jam neišdildomą įspūdį. Dar ir šiandien mano vyrui abrikosų uogienė yra kažkas tokio.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai abrikosų nebereikia vežtis iš Ukrainos, mano vyras kai kada grįžta namo, nešinas jų krepšeliu, ir jau nuo slenksčio pasigiria, jog virs uogienę. Jo nuomone, kuo uogienė paprastesnė, tuo geresnė. Nuplovęs vaisius ir išėmęs jų kauliukus, abrikosus vyras suverčia į puodą, paverda, kol išteš (aš tuo tarpu išeinu iš virtuvės, nes negaliu matyti, kaip jis žaidžia telefonu, užuot žiūrėjęs, kas dedasi puode ir jį retkarčiais pamaišęs :), o tada pasaldina, t.y. iš akies įberia kelis šaukštus cukraus, tiek, kad uogienė būtų saldi, bet ne per saldi. Viskas. Dažniausia savo kūrinį, kai kada net nespėjusį ataušti, mano žmogus su neslepiamu pasigardžiavimu, net užsimerkdamas iš malonumo, valgo su varške - vakarienei arba pusryčiams, o kai kada ir vakarienei, ir pusryčiams, kol puode abrikosų uogienės nelieka nė lašelio. Praėjus savaitei kitai, istorija pasikartoja, ir mūsų namai vėl kvepia lyg abrikosmedžių sodas.

Nuotrauka Kristinos

Įvairovės dėlei šią vasarą abrikosų uogienės nusprendžiau išvirti ir aš. Pamatęs, jog į ją ruošiuosi dėti migdolų ir pilti citrinos sulčių, mano vyras neslėpė nusivylimo ir pareiškė, jog nieko gero iš to neišeis, mat tikra abrikosų uogienė turinti būti gryna. Bet aš laikiausi savo. Šios uogienės receptą aptikau žinomo ukrainiečių žurnalisto, televizijos laidų vedėjo Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią pernai parsivežiau iš Lvovo. Man labai patinka šis leidinys, skirtas regioninei Ukrainos virtuvei. Keliaudamas po šalį ir kalbindamas miestelių bei kaimelių gaspadines, knygos autorius surinko ne tik laiko patikrintų receptų, bet ir nuotaikingų pasakojimų kolekciją. Kitaip sakant, tai - kur kas daugiau negu receptūrų rinkinys. O kalbat apie receptus, tai visi jie tikri ir pertikrinti, ir kiekvienas, kurį išbandžiau, buvo vertas liaupsių. Įskaitant šią abrikosų uogienę, kurios paragavęs, išankstinę kritiką atsiėmė net mano vyras :) Tai net ne uogienė, o tikras desertas, prie kurio nieko nereikia - pareiškė jis, gaudydamas šaukšteliu migdolų puseles. Nors instrukcijose teigiama, kad abrikosų ir migdolų uogienė gardžiausia būna, kai pastovi keletą mėnesių, mano šeima tiek laukti nė negalvojo, o aš supratau, kad kitą vasarą teks virti šią uogienę didesniais kiekiais - ne iš trečdalio ir ne iš pusės normos, kaip esu įpratusi.

Abrikosų ir migdolų uogienę savo knygoje Kostiantinas Grubičius vadina "auksine" uogiene (ukr. "золоте" варенняя) ir priskiria ją Čerkasų srities virtuvei. Abrikosai puikiai dera visoje Ukrainoje, bet Čerkasai, regis, jais ypač garsėja. Bent jau knygos autorius pažymi, jog pastarojo regiono šeimininkės kasmet išverda šimtus litrų abrikosų uogienės ir yra sukūrusios daugybę receptų, kaip panaudoti šiuos vaisius. Be kita ko, šalia recepto tilpo ir linksmas, ironiškas ukrainiečių teatro režisieriaus Sergijaus Proskurnios (ukr. Сергiй Проскурня) eilėraštis, kuriame nunokę, sultingi abrikosai, krintantys ant asfaltuoto takelio, lyginami su... savižudžiais. Nežinau, kodėl knygos autorius parinko skaitytojų dėmesiui būtent tokį tekstą, bet jūs galite paspėlioti :) Šiaip ar taip, pastaboje po receptu jis nepamiršta paminėti, jog gerai uogienei reikia geros žaliavos - žiemai konservuojami abrikosai ar persikai turėtų būti nei žali, nei miltingi, o tokie, iš kurių teka saldžios sultys.

O baigdama šį įrašą priminsiu, jog šiandien, rugpjūčio 24-ąją, Ukraina mini savo Nepriklausomybės dieną. Tad jeigu turite ukrainiečių kilmės draugų, pažįstamų ar kolegų, nepamirškite jų pasveikinti su šia gražia švente.

Nuotrauka Kristinos

"Золоте" варенняя - "auksinė" abrikosų ir migdolų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 3 l uogienės)

2 kg abrikosų

1,5 kg cukraus*

1 citrina

1 stiklinė migdolų**

1. Iš nuplautų ir nusausintų abrikosų išimkite kauliukus. Kauliukų neišmeskite - jų dar prireiks.
2. Abrikosų minkštimą supjaustykite kubeliais ir sudėkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminis netiks). Apšlakstykite išspaustomis citrinos sultimis, užpilkite cukrumi, atsargiai pamaišykite, uždenkite ir šaltai laikykite apie 8 val. (pavyzdžiui, per naktį).
3. Abrikosų kauliukus suskaldykite ir išimkite branduolius.*** Juos, drauge su migdolais, sudėkite į dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 10-15 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite rudas žieveles. Nors originalus receptas to nereikalauja, galite migdolus pasmulkinti (aš kiekvieną riešutą perskėliau per pusę).
4. Puodą su abrikosų gabaliukais statykite ant didelės liepsnos ir leiskite užvirti. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min., nugraibydami putas. Galite virti ir ilgiau, jei norite tirštesnės uogienės, tačiau atsiminkite, jog uogienė tirštėja ne tiktai verdama, bet ir vėsdama, tad nebijokite, jog ji iš pradžių atrodo apyskystė. Sudėkite paruoštus riešutus ir abrikosų kauliukus. Virkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite, iškart išpilstykite į švarius sausus stiklainius ir juos užsukite.
5. Ši uogienė gardžiausia ir aromatingiausia būna po 2-3 mėnesių.

* Abrikosai - saldūs vaisiai, todėl aš cukraus kiekį stipriai mažinau ir 1 kg  abrikosų ėmiau tik 400 g cukraus (atitinkamai 2 kg abrikosų būtų apie 800 g cukraus). Tokia uogienė būna ne per saldi ir puikiai tinka greitam valgymui. Jeigu uogienę, kaip rekomenduoja originalus receptas, ruošiatės laikyti ilgesnį laiką, cukraus kiekio geriau nemažinti arba mažinti jį ne taip stipriai.

** Originalus receptas rekomenduoja naudoti sveikus migdolus ir juos blanširuoti. Mano manymu, šią uogienę tiktų pagardinti ir plonytėmis migdolų plokštelėmis.

*** Abrikosų kauliukų branduoliai atrodo visiškai taip pat, kaip migdolų riešutai, tačiau yra kur kas kvapnesni ir karstelėjantys (nebijokite, pakaitinus tas kartumas išnyksta). Net ekologiškų produktų parduotuvėse abrikosų kauliukų "riešutų" galima nusipirkti kaip prieskonių, tačiau būtina atsiminti, kad juos reikia naudoti su saiku. Mat malonų aromatą jiems suteikia nuodingos medžiagos, įskaitant cianidą. Vis dėlto nuodingų medžiagų kiekiai labai nedideli ir nekelia pavojaus sveikatai, jeigu yra naudojami tinkamai, tik nereikia abrikosų kauliukų branduolių valgyti saujomis pačių vienų. Jeigu uogienei naudosite didelius, sultingus abrikosus, jų kauliukų bus ne tiek jau daug, todėl galėsite panaudoti visų jų branduolius. Jei abrikosai smulkūs, o jų kauliukų daug, galite savo nuožiūra naudoti tik dalį branduolių. Uogienę siūloma ilgiau palaikyti kaip tik dėl tos priežasties, jog abrikosų kauliukai su laiku suteikia abrikosams malonų migdolų aromatą.

Nuotrauka Kristina

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 282-286.

Dagestano abrikosų košė

Kodėl gi nepratęsus abrikosų temos? - pamaniau, vėlyviems pusryčiams virdama abrikosų košę, kurią bemaišant ir beragaujant norėjosi užsimerkti iš malonumo. Tiesą sakant, aš retai gaminu pusryčius. Mūsų šeima, "pelėdos" iš prigimties, apie sotų maistą ankstyvą rytą nenori nė pagalvoti. Tad dažniausia apsiribojame puodeliu arbatos ar kavos ir pirktiniu šokoladiniu sūreliu. Ir tik savaitgaliais ar per atostogas, kai mūsų pusryčius "vyturiai" laisviausia galėtų palaikyti ankstyvais pietumis, skiriu laiko kokiam įdomesniam pusryčių patiekalui.

Jau net nebepamenu kada interneto platybėse užmačiau abrikosų košės receptą - regis, tai buvo prieš visą amžinybę. Receptas anuomet mane ir nustebino, ir sudomino. Mat mes, lietuviai, kalbėdami apie vaisių košės, paprastai turime galvoje uogienės pavidalo atsargas žiemai (pavyzdžiui, obuolienė kai kur vadinama obuolių koše), o dagestaniečiams abrikosų košė reiškia būtent košę, šiltą pusryčių (rečiau - vakarienės) valgį. Visi mes žinome, kaip verdama pati paprasčiausia, senamadiška manų košė: užvirinus pieną, į jį, nuolat maišant, reikia suberti manų kruopas. Šiaurės Kaukaze lygiai taip pat puode užverdamos abrikosų sultys, tuomet į jas beriama kvietinių miltų ar netgi tų pačių manų kruopų ir verdama, kol košė taps norimos konsistencijos. Kaip ir manų košės atveju, abrikosų košė gali būti apyskystė, vidutinio tirštumo arba labai tiršta - viskas priklauso tik nuo jūsų skonio ir pasirinktos produktų proporcijos.

Nuotrauka Kristinos

Anksčiau abrikosų košė Dagestane buvo laikoma prabangiu, netgi ritualiniu patiekalu. Tarkime, ja buvo valgydinamos gimdyvės ir vaišinami naujagimio aplankyti atėję svečiai. Šiais turtingesniais ir sotesniais laikais abrikosų košė dažniausia verdama be jokios progos, norint palepinti namiškius ar įsiteikti išrankiems, nevalgiems vaikams. Abrikosų derliai Dagestane būna ypač gausūs, todėl abrikosų košės pagrindui šeimininkės dažnai renkasi šviežias, tirštas abrikosų sultis arba vietinius pirktinius abrikosų nektarus, kurių kokybe jos yra visiškai patenkintos. Tačiau senais laikais, kai konservuotų sulčių nebūdavo, dagestaniečiai ne sezono metu šiam patiekalui naudodavo džiovintus abrikosus. Vandenyje išmirkyti vaisiai būdavo išverdami, pertrinami per sietelį, praskiedžiami skysčiu, kuriame virė, ir naudojami kaip košės pagrindas. Yra žmonių, kurie ir šiais laikais teikia pirmenybę džiovintiems abrikosams: anot jų, iš džiovintų abrikosų kompoto išvirta košė būna sodresnės, tamsesnės spalvos ir turtingesnio skonio, nepalyginamai geresnė negu virta kokiame nors naujamadiškame pirktiniame abrikosų nektare. Kaip sakoma, čia jau skonio reikalas. Aš pati abrikosų košę šįkart viriau naminėse, per lėtaeigę sulčiaspaudę išspaustose ir šiek tiek vandeniu praskiestose abrikosų sultyse, labiau primenančiose šviežių vaisių tyrelę, todėl patiekalas buvo skaisčiai oranžinės spalvos ir labai gaivus.

Abrikosų žydėjimas Dagestane. Foto iš čia.

Antrasis esminis košės elementas - kvietiniai miltai arba manų kruopos. Pastarosios, tiesa, naudojamos ypač retai ir priskiriamos moderniai, o ne tradicinei virtuvei. Dauguma šeimininkių vis dėlto nenutolsta nuo senosios receptūros ir košės tirštinimui naudoja kvietinius miltus, kuriuos į košę galima tiesiog įplakti. Kitas būdas - iš pradžių miltus išmaišyti su vandeniu, o tuomet supilti į užvirusias abrikosų sultis. Antrasis būdas man patinka labiau, nes taip lengviau išvengti miltų gumuliukų, kurie košėje, žinoma, nepageidaujami. Kitų priedų į košę dėti nebūtina, tačiau vieno kito šaukšto cukraus dažniausia vis dėlto prireikia. Košės saldinimas labai priklauso nuo jos pagrindo: pavyzdžiui, jeigu naudosite pirktinį, jau saldintą abrikosų nektarą, papildomo cukraus greičiausia neprireiks, o jeigu košę virsite naminėse, kiek rūgštokose abrikosų sultyse, virimo pabaigoje košę greičiausia norėsite šiek tiek papildomai pasaldinti. Ir vis dėlto abrikosų košės saldinimui ir gardinimui svarbiausias ne cukrus, o specifinis linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų pagardas, vadinamas urbečiumi (rus. урбеч). Apie jį plačiau papasakosiu žemiau, o kol kas - abrikosų košės receptas. Skirtingos Dagestano tautelės šį patiekalą vadina skirtingai, tačiau rusiškuose šaltiniuose abrikosų košė dažniausia įvardijama kaip kurčas (rus. курч arba ккурч).

Mano abrikosų košė buvo tiršto kisieliaus konsistencijos, tačiau ilgiau verdant ji gali tapti kone sausa ir labai tiršta. Nuotrauka Kristinos

Курч - abrikosų košė

Ingredientai: (4 didelėms porcijoms)

1 l šviežių abrikosų sulčių, arba pirktinio abrikosų nektaro/ sulčių, arba džiovintų abrikosų nuoviro

5-6 v.š. kvietinių miltų (šaukštai turėtų būti su kaupu)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

Pagardui:

~ 100 g sviesto, geriausia lydyto

1-2 v.š. medaus

3 v.š. urbečiaus - linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų tyrės (žr. pastabas žemiau)

Nebūtinai: džiovintų abrikosų kompoto (žr. pastabas žemiau)

1. Abrikosų sultis arba nektarą užvirkite dideliame storadugniame puode (aliuminis netiks). Jeigu naudosite džiovintus abrikosus, imkite jų apie 200 g, nuplovę užpilkite 1 l vandens, pavirkite, kol taps labai minkšti, pertrinkite per sietelį ir išmaišykite su nuoviru. Gausite savotiškas tirštas džiovintų abrikosų sultis, tik jos bus tamsesnės spalvos negu šviežios. Užvirkite jas kaip paprastas sultis.
2. Kol sultys užvirs, nedideliame inde miltus išmaišykite su ~ 200 ml šalto vandens; plakite, kol neliks miltų gumuliukų. Abrikosų sultims užvirus, ugnį sumažinkite iki mažiausios. Kelis šaukštus karštų abrikosų sulčių įpilkite į miltų ir vandens plakinį ir išmaišykite. Viena ranka miltų plakinį pilkite į puodą, kita nuolat maišykite karštas abrikosų sultis (kaip verdant manų košę). Jeigu reikia, supylę visą miltų tyrę, puode sultis paplakite šluotele, kad būtumėte tikri, jog neliko jokių miltų gumuliukų.
3. Dažnai pamaišydami virkite košę 20 min. - 1 val., žiūrint, kokios konsistencijos košės norėsite (aš viriau apie 30 min.). Kai kurie receptai rekomenduoja košę maišyti nuolat, tačiau tą reikės daryti tik jeigu virsite ją plonadugniame emaliuotame puode. Jeigu naudosite storadugnį kokybišką puodą ir virsite košę ant mažos ugnies, maišyti reikės dažnai, bet ne nuolatos. Kai košė bus norimos konsistencijos (atsiminkite, kad vėsdma košė tirštėja, todėl puodą nukaisti reikėtų tuomet, kai ji vis dar šiek tiek skystenė negu norėtųsi), įberkite tiek cukraus, kad ji būtų norimo saldumo. Uždenkite puodą ir palikite košę maždaug 10-čiai minučių, kad susistovėtų.
4. Pagaminkite košės pagardą: nedideliame prikaistuvyje, ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, į jį įmaišykite urbečių ir medų ir išmaišykite, kad pagardas būtų vientisos konsistencijos, tuomet nukaiskite. 
5. Abrikosų košę tiekite lėkštėse, užpylę paruošto pagardo su urbečiumi. Jeigu norite, galite papuošti džiovintais abrikosais iš kompoto. Tradiciškai ši košė patiekiama šilta, tačiau atvėsusi ji irgi ne mažiau gardi.

Namų sąlygomis pagamintas linų sėmenų urbečius. Nuotrauka Kristinos

Ką gi, o dabar atėjo laikas pasiaiškinti, kas yra urbečius. Tai specifinis Dagestano produktas, tikras sveikuolių džiaugsmas. Mat urbečiumi vadinamos nekepintų riešutų ir sėklų tyrės, sumaltos iki pastos taip, kad iš jų imtų skirtis aliejai. Urbečiui gali būti naudojami migdolai, graikiniai ar žemės riešutai, saulėgrąžų, kanapių arba moliūgų sėklos, abrikosų kauliukų branduoliai, linų sėmenys ir kt. Kai kada urbečius gaminamas iš vienos rūšies pasirinkto produkto, kai kada maišomi du ar daugiau ingredientai, kitaip sakant, labai sunku pasakyti, kaip tiksliai turi atrodyti urbečius - jis gali būti itin tamsus arba visai šviesus, svarbu, kad masė būtų vientisa ir aliejinga. Į stiklainius supilstytas urbečius Dagestane dažniausia pardavinėjamas parduotuvėse, mat sakoma, kad gera, teisingos konsistencijos tyrė gaunama tik tada, kai produktai malami akmeninėmis girnomis. Anksčiau Dagestano kaimuose akmeninės girnos buvo kone kiekvienoje sodyboje, tačiau šiais laikais daug patogiau pirkti komerciškai pagamintą urbečių, užuot namuose laikius girnas.

Deja, Lietuvoje urbečiaus, atvežto iš Dagestano, pirkti nebūna, ar bent jau aš mačiusi nesu. Tiesa, jeigu pirksite, pavyzdžiui, labai šviežią ir gryną žemės riešutų, migdolų ar saulėgrąžų sviestą (aš perku iš "Sviestas sviestuotas"), jis daugmaž atitiks urbečiaus supratimą, nebent reikės jį pertrinti per sietelį, kad tyrė būtų visiškai glotni. Namų sąlygomis, t.y. naudojant įvairius elektrinius smulkintuvus, grūstuves ir pan. kai kurių rūšių urbečių pagaminti irgi gana paprasta - pavyzdžiui, jeigu jam naudosite minkštas ir aliejingas saulėgrąžų sėklas. O štai su tokiais produktais kaip linų sėmenys paprasta nebus: jas maldami, gausite miltelius, o ne tyrę, kuri turėtų būti panaši į šokoladinį sviestą - būtent tokia būna ji būna, linų sėmenis malant akmeninėmis girnomis (žr. šį video). Vis dėlto aš namuose gaminau būtent linų sėmėnų urbečių: iš pradžių linų sėmenis sumaliau kavamale, tuomet perpyliau į elektrinio smulkintuvo indelį ir per kelis kartus maliau, kol trupinai tapo drėgni bei po truputį ėmė virsti tyre, galiausia viską perpyliau į aukštą, siaurą metalinį indą, įpyliau kelis šaukštus sėmenų aliejaus ir, naudodama smulkintuvo antgalį su peiliukais, maliau, kol tyrė pasidarė daugmaž vientisa. Kadangi malant kaista tiek smulkintuvas, tiek pati tyrė, smulkinimo procesas nusitęsia - aš, darydama pertraukas, po kelias minutes maliau gal 10 kartų, kas užėmė maždaug 2-3 val.; per tą laiką, žinoma, dariau ir kitus darbus.

Kalbant apie urbečiaus terminą, painiava kyla ne tik dėl to, kad jis gali būti gaminamas iš įvairių produktų, bet ir todėl, kad tuo pačiu terminu gali būti vadinama tiek gryna, be jokių priedų riešutų ar sėklų masė, tiek jau pagamintas padažas su ja, t.y. pagardas iš sviesto, medaus ir pasirinktos rūšies urbečiaus tyrės. Bazinis urbečius be priedų gali būti laikomas šaldytuve ištisas savaites, tuo tarpu urbečiaus padažas su medumi ir sviestu visuomet naudojamas šiltas ir tuojau pat.

Abrikosų košė nuo urbičiaus tiesiog neatsiejama, kaip bulvės nuo šaltibarščių ar grietinė nuo bulvinių blynų. Štai kodėl prieš virdami abrikosų košę, pirmiausia pasirūpinkite urbečiumi: dieną ar kelias dienas prieš virdami abrikosų košę, pagaminkite pasirinktos rūšies urbečių ar bent jau nusipirkite gero riešutų, saulėgrąžų ar pan. sviesto be priedų. Vadovaukitės savo skoniu ir poreikiais: pavyzdžiui, jeigu esate alergiškas riešutams, rinkitės moliūgų ar kanapių sėklas, jeigu turite problemų su viduriais, itin tiks reguliuojantį poveikį turinčios linų sėmenys (kaip ir linų sėmenų kisieliaus atveju - ne veltui tiek vienu, tiek antru atveju patiekalai duodami gimdyvėms) ir t.t. Kai dėl linų sėmenų urbečiaus, tai netgi neautentiškai pagamintas jis labai skanus - sakau tai iš savo patirties.

Kai dėl džiovintų abrikosų kompoto, tai jis čia visiškai nebūtinas. Bet jeigu jums svarbus estetiškas patiekalo vaizdas, kompotas suteiks galimybės abrikosų košę papuošti. Džiovintus abrikosus nuplaukite, užpilkite tiek vandens, kad jie būtų apsemti ir pavirkite, kol suminkštės; pagal skonį pasaldinkite. Tokius abrikosus ir, jeigu norite, jų nuovirą naudokite košei pagardinti ir papuošti. Beje, ekologiški rytietiški abrikosai (aš naudojau užaugintus Irane) atrodo kitaip negu mums įprasti, ryškių spalvų džiovinti vaisiai: jie būna daug šviesesnės spalvos ir labai saldūs, todėl cukraus į tokį kompotą reikia dėti kone simboliškai. Vis dėlto galite apvirti bet kokius džiovintus abrikosus, kurie jums skanūs ir patrauklūs akiai - juk neverta jaudintis dėl smulkmenų, ar ne? :)

Urbečiaus padažas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia, čia, ir čia; deja, kai kurių senesnių internetinėse platybėse jau nebėra :(

Maljorkos abrikosų pyragas

Lietus Lietuvoj, lietus Lietuvoj... - norisi niūniuoti kone kiekvieną rytą, nors ir nesu prisiekusi Romo Dambrausko gerbėja. Tokiu oru dažniau negu bet kada tenka sėdėti namuose, atidėjus įprastas vasaros pramogas geresniems laikams. Užtai kulinariniams eksperimentams laiko lieka kur kas daugiau. Tik bėda, jog visiškai nėra įkvėpimo apie juos rašyti, tad mano tinklaraštis atrodo kiek apleistas. Na, bet šiandien pažadėjau sau galų gale susikaupti ir papasakoti jums apie Maljorkos abrikosų pyragą.

Dar prieš kelerius metus, pristatydama kukulius su abrikosų "širdele", esu prisipažinusi, jog negaliu atsispirti šiems kaulavaisiams. Dažniausia su namiškiais abrikosus valgome pačius vienus, arba plakame su jais tirštus kokteilius, arba dedame į lengvas vaisių salotas. Vis dėlto kepiniai ir nesaldūs patiekalai su šviežiais abrikosais irgi nuodėmingai gardūs, tad sezono metu stengiuosi bent kartą su jais ką nors pagaminti. Vienas didžiausių iššūkių šią vasarą buvo iškepti abrikosų pyragą kataloniškais motyvais. 

Nuotrauka Kristinos

Kodėl iššūkis? Todėl, kad tradicinis Maljorkos abrikosų pyragas mane suviliojo savo dailia išvaizda ir... gana keista sudėtimi. Tik išoriškai jis atrodo kaip pats paprasčiausias vaisinis pyragas. Maljorkos virtuvės žinovai tvirtina, jog šio deserto autentiška tešla turi būti mielinė, be to, ją maišant vietoje dalies kvietinių miltų reikia dėti virtų bulvių, vietoje sviesto naudoti kiaulės taukus, o iškeptą puošti trešnėmis ir (nebūtinai, bet pageidautina) sobrassada - ypatinga kalaloniška dešra, kuri dėl savito gamybos būdo ir didelio kiekio paprikos atrodo kaip tirštas oranžinis paštetas. Kitaip sakant, tai tipiškas šio regiono kepinys, kuriame, kaip ir galima tikėtis iš katalonų virtuvės desertų, lygiomis teisėmis derinamas saldumas ir sūrumas. Taip taip, Maljorka, kaip ir kitos Belearų salos, kalbiškai ir kultūriškai pirmiausia susijusi su Kalatonija, o ne su centrine Ispanija. 

Iš karto pasakysiu, jog dalis Maljorkos šeimininkių jau atsisakė archajiškos receptūros ir, kepdamos abrikosų pyragą, naudoja ne mieles, bulves ir taukus, o sviestą ir kepimo miltelius. Ir vis dėlto man buvo be galo smalsu iškepti pyragą su bulvine mieline tešla, tad nuo jo ir nusprendžiau pradėti. Tiesa, sobrassada Lietuvos parduotuvėse neprekiaujama (arba aš neaptikau, kur prekiaujama), tad jos teko atsisakyti. O štai maišydama tešlą, tiksliai laikiausi instrukcijų. Tad pirmiausia - tradicinis Maljorkos abrikosų pyrago receptas. 

Mielinis abrikosų pyragas itin purus ir akytas. Nuotrauka Kristinos

Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (mielinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, aš naudojau ne itin gilią 35x45 cm skardą)*

20 g šviežių mielių

60 ml šilto pieno

200 g cukraus

3 kiaušiniai

300 g bulvių (geriau šviežių, naujo derlaus, išvirtų su lupenomis ir tuomet nuluptų)

130 g kiaulienos taukų

30 ml alyvų aliejaus

375 g kvietinių miltų

Šviežių abrikosų puselių (man reikėjo 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobrassada dešros (pyragui papuošti)

1. Šviežias mieles ištrinkite su šiltu pienu, įberkite šaukštelį cukraus, kad jas aktyvuotų. Šiltoje vietoje palikite maždaug 15-kai minučių, kol pradės kilti puta.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite aktyvuotas mieles, cukrų kiaušinius, bulves (prieš tai jas pertrinkite per sietelį), taukus ir alyvuogių aliejų. Man masę geriausia išmaišyti, naudojant elektrinį smulkintuvą (aš naudoju antgalį su peiliukais). Gautos tyrės spalva ir konsistencija bus panaši į plikytą kremą.
3. Į tyrę įmaišykite miltus - tešla bus minkšta ir lipni, ją geriausia minkyti aliejumi pateptomis rankomis. Jeigu tešla atrodo labai praskydusi, papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų. Tešlą dėkite į dubenį, išteptą aliejumi, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir šiltoje vietoje kildinkite apie 1-1,5 val., arba kol tešlos tūris padvigubės.
4. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Tešlą suveskite į paruoštą kepimo skardą - ji turėtų būti itin puri, akyta ir minkšta. Rankas patepkite aliejumi ir paskirstykite tešlą taip, kad daugmaž tolygiu sluoksniu pasiskirstytų visoje skardoje. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu). Paruoštą pyragą palikite šiltoje vietoje maždaug 30-čiai minučių, kad tešla vėl pakiltų. 
5. Pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-40 min. arba kol pyragas gražiai pakils ir švelniai parus. 
6. Išimtą pyragą pravėsinkite ir apsijokite cukraus pudra. Jeigu norite, abrikosų puseles papuoškite šviežiomis trešnėmis ir/ar į jas įdėkite po arbatinį šaukštelį kataloniškos sobrassada dešros. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsusį.

* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.

** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu. Jeigu norite, šaldytas abrikosų puseles galite naudoti ir jūs.

Abrikosų puselės mielinėje tešloje. Nuotrauka Kristinos

Ką būtų galima pasakyti apie šį pyrago variantą? Vienareikšmiško atsakymo neturiu. Nors, manyčiau, pyragas buvo toks, koks ir privalėjo būti pagal savo prigimtį ir katalonų kepėjų sumanymą, t.y. itin purus bei minkštas, bet jo tešla vis dėlto sunkiai nusakoma, toli gražu ne iš karto atspėtum, kad mielinė, tačiau akivaizdu ir tai, kad ne biskvitinė. Be to, ji kelias dienas nežiedi ir niekaip kitaip nesikeičia, ypač pyragą laikant šaldytuve (o jį reikėtų laikyti šaldytuve, nes sultingos abrikosų puselės šilumoje gali pradėti gesti). Iš vis dėlto kepinys turi kažkokią išskirtinę natą, vos juntamą ir sunkiai nusakomą poskonį, kuris skonio niuansams jautresnius valgytojus išmuša iš komforto zonos. Ir nors mūsų namuose visas šis pyragas buvo kuo sėkmingiausia suvalgytas, aš kitą kartą norėčiau jį iškepti tuomet, kai turėsiu sobrassada dešros - man atrodo, aiškiau pabrėžus saldumo ir sūrumo kontrastą, šis kepinys tik išloštų. Be to, aš tešlai neapdairiai naudojau seno derliaus bulves, o tai irgi galėjo atsiliepti kepinio skoniui. Tik vėliau pagalvojau, kad būtų buvę išmintingiau naudoti šviežio derliaus, kiek salsvo skonio bulves, kurios turguje pasirodo kaip tik tuo metu, kai nunoksta abrikosai. Kitą kartą aš šią klaidą ištaisysiu, o jums siūlau jos nedaryti iš karto - galbūt, naudojant mažas, salsvas bulvytes, tas lengvas specifinis mielinės tešlos prieskonis ir visai išnyktų?..

Nuotrauka Kristinos

Praėjus kokioms trims savaitėms nuo dienos, kai kepiau mielinį Maljorkos abrikosį pyragą, ėmiausi šiuolaikinio, biskvitinio jo varianto. Iš karto pasakysiu, kad jį kepti daug greičiau ir paprasčiau, mat nereikia virti bulvių bei kildinti mielinės tešlos - kol įkaista orkaitė, užtenka laiko sumaišyti tešlai, o ir pats pyragas iškepa maždaug per pusvalandį. Toks abrikosų pyragas netenka savo specifiškumo, tačiau daug kas pasakytų, jog tai tik privalumas - jo skonis puikus, be jokių mums neįprastų poskonių. Na, o savo išvaizda pyragas beveik nesiskiria nuo mielinio, išskyrus nebent tai, kad biskvitas būna kiek "tankesnis", tačiau vis dėlto lengvas ir purus. O šiaip net nemačiau reikalo antrą kartą daryti daug nuotraukų, mat abu pyragai išoriškai priminė klonus :) Tad žemiau - dar viena mano išbandyta Maljorkos abrikosų pyrago receptūra.

Biskvitinio pyrago tekstūra kiek "tirštesnė", bet irgi lengva ir puri. Nuotrauka Kristinos

Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (biskvitinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, reikės maždaug 35x45 cm skardos)*

6 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)

200 g cukraus

100 g sviesto (kambario temperatūros)

200 ml saulėgrąžų aliejaus (rafinuoto)

200 ml pieno (kuo riebesnio)

250 g kvietinių miltų (405D)

2 a.š. kepimo miltelių

Šviežių abrikosų puselės (reikės maždaug 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobassada dešros (pyragui papuošti)

1. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi, išklokite kepimo popieriumi ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
2. Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi iki standžių putų. Sudėkite sviestą, supilkite aliejų ir pieną ir plakite, kol masė taps vientisa - čia geriausia naudoti elektrinį plaktuvą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, persijokite ir sumaišykite su paruošta skysta mase. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
3. Paruoštą tešlą išpilkite į skardą, stengdamiesi, kad jos sluoksnis būtų daugmaž tolygus. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu).
4. Paruoštą pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-45ºC min. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo skardos dydžio, orkaitės kaitrumo ir t.t. - pyragas bus iškepęs tuomet, kai gražiai pakils ir parus, o abrikosų puselės "paskęs" puriame biskvite.
5. Išimtą pyragą pravėsinkite, tuomet apsijokite cukraus pudra ir, jeigu norite, papuoškite trešnėmis (ir/ar sobrassada).
6. Pyragą galima patiekti šiltą arba atvėsusį. Patiekiant šiltą pyragą, prie jo tradiciška pasiūlyti ledų arba skysto (tirpinto) šokolado.

* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.

** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu.

Nuotrauka Kristinos

Tad kokios gi išvados? Jeigu esate iš tų, kurie nelinkę rizikuoti ir eksperimentuoti, rinkitės antrąją, "saugią" receptūrą - iškepsite tradicišką, vasarišką, lengvą ir tikrai gardų biskvitinį pyragą. Manau, kad kaip tik biskvitinis abrikosų pyragas bus dažniausia kepamas ir mūsų namuose. Antra vertus, jeigu norite aštresnių pojūčių, jeigu jums prie širdies neįprasti produktų deriniai, kepkite mielinį abrikosų pyragą su bulvėmis (tik šviežiomis, naujo derliaus!), taukais ir sobrassada dešra. Pastarosios aš kol kas Lietuvoje neaptikau, bet kai aptiksiu, pasižadu sau vėl iškepti mielinį abrikosų pyragą pagal senąsias katalonų tradicijas.

Recepto šaltiniai čia ir čia (mielinio) ir čia (biskvitinio).

Desertas "Muzikanto vaišės"

Nemėgstu žiemos, nes saulė ir šiluma man šimtą tūkstančių kartų mielesnė negu šaltis, sniegas, lijundra ir amžina prieblanda. Todėl niekada gyvenime nesupratau tų, kurie, užslinkus gūdžiai lietuviškai žiemai, keliauja ne į šiltus kraštus, bet į kalnus slidinėti; jau nekalbu apie alpinizmą, kuris, mano akimis žiūrint, apskritai yra mazochistinis užsiėmimas. Supraskite mane teisingai - kalnai man patinka. Bet, žinoma, vasarą. Ir kai niekas neliepia į juos kabarotis nutrintomis kruvinomis kojomis ir su milžiniška kuprine, sveriančia daugiau negu aš pati.

O dar reikia pasidžiaugti tuo, kad kalnuose įsikūrę žmonės sugalvojo daug puikių patiekalų. Antai šiandieninis šaltuoju metų laiku tinkamas ne tiktai kalniečiams, bet ir sužvarbusiems lietuviams. Tai vadinamosios muzikanto vaišės (katal. postres de músic), kurias kadaise sugalvojo kalnuotosios Katalonijos dalies (įskaitant Andorą) gyventojai.

Tiesą sakant, muzikanto vaišes sunku pavadinti patiekalu - greičiau tai džiovintų vaisių, riešutų ir desertinio vyno pateikimo būdas. Vis dėlto katalonai su tuo nesutiktų - muzikanto vaišės jų virtuvėje užima tvirtas pozicijas ir net restoranuose įtraukiamos į desertų meniu. Absoliučiai būtinas šio patiekalo komponentas - likerinis vynas, dažniausiai Moscatel. Riešutai ir džiovinti vaisiai gali įvairuoti, svarbiausia, kad jie būtų geros kokybės - senstelėję, apkartę riešutai ar nebe pirmos jaunystės vaisiai čia tikrai netiks. Bene tradiciškiausi priedai prie vyno - migdolai (taip pat ir sūdyti), lazdyno ir graikiniai riešutai, kelių rūšių razinos, džiovintos figos bei abrikosai. Tačiau šis rinkinys nėra koks nors fiksuotas: jeigu mėgstate braziliškus bertoletijų riešutus ar džiovintas slyvas - tai juos ir patiekite (tarkime, aš džiovintas figas keičiau datulėmis). Tradiciškai džiovinti vaisiai dedami nedideliais kalneliais į desertinę lėkštę, o jos viduryje pastatoma taurelė su likeriniu vynu. Šalia patiekiama daugiau vyno, kad prireikus taurelę būtų galima papildyti. Tokį desertą, užsigeriant vynu, galima "lesioti" kad ir visą vakarą - patikėkite, išties gardu. 

Kodėl šis desertas vadinamas muzikanto vaišėmis niekas negali tiksliai pasakyti. Viena populiariausių teorijų teigia, kad anksčiau, kai švenčių metu muzikantai turėdavo ilgas valandas groti ir linksminti svečius, šeiminikai jiems atnešdavo lėkštę džiovintų vaisių ir riešutų, kad trumpų pertraukėlių metu būtų ko užkąsti. Šiais laikais muzikanto vaišės labiausiai džiugina šeimininkus, nespėjančius paruošti kitokio deserto, ir tuos sveikesnės mitybos šalininkams, kurie ieško alternatyvų riebiems kremams bei pyragams. Manau, tarp mano skaitytojų tokių tikrai yra :)

Nuotrauka Lauros 

Postres de músic - muzikanto vaišės 

Ingredientai:

Vynas Moscatel (arba kitoks likerinis vynas) 

Keleto rūšių riešutai (saldūs ar/ir sūdyti migdolai, lazdyno, graikiniai...) 

Besėklės razinos, geriau kelių rūšių 

Džiovinti vaisiai (abrikosai, figos, slyvos...) 

1. Jeigu reikia, džiovintus vaisius iš anksto nuplaukite ir palikite nudžiūti, o riešutus išgliaudykite. 
2. Į nedidelę taurelę įpilkite Moscatel vyno ir pastatykite ją į desertinės lėkštės vidurį. 
3. Aplink taurelę išdėliokite keleto rūšių riešutus, razinas ir džiovintus vaisius. 
4. Tiekiant muzikanto vaišes, į stalą atnešamas ir indas (specialus stiklinis ąsotėlis, grafinas ar pan.) su vynu, kad valgantysis kada panorėjęs galėtų papildyti savo taurelę. 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais

Lietuviškas lapkritis - ne pats geriausias metas kulinarinių tinklaraščių autoriams. Prašvinta vos kelias valandas per dieną (jeigu iš viso kaip reikiant prašvinta), be to, šviesiausia būna vidurdienį, kuomet ir be maisto gaminimo yra aibės darbų. Vakarop fotografuoti jau nebeįmanoma, nes nuotraukų kokybė būna apgailėtina. Todėl lapkritis - bent jau man - yra metas, kai peržiūriu savo nuotraukų archyvus ir grįžtu prie įrašų, kuriems pabaigti kažkada pritrūko laiko, įkvėpimo ar kantrybės. 

Pavyzdžiui, šiandieninį patiekalą - vištieną su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais - kartu su Laura fotografavome spalio pabaigoje... prieš du metus. Dabar, iškritus pirmajam sniegui, atsiminiau šį žiemišką vištienos troškinį ir vėl pagaminau jį savo šeimai. Mėginau fotografuoti, kad senoji nuotrauka neatrodytų tokia vieniša, bet šviesos ir laiko iki sutemų buvo aiškiai per mažai. Tad atleiskite už ne itin vykusią vaizdinę medžiagą.

Nuotrauka Lauros

Nepaisant techninių nesklandumų, patiekalas yra gardus ir vertas dėmesio, ypač jeigu mėgstate sūrių ir saldžių skonių kompozicijas Aš, pavyzdžiui, mėgstu sūrį su džemu, saldžiarūgščius kinų virtuvės patiekalus ir mėsos bei vaisių derinius, tad ir šis katalonų troškinys man labai patinka. Tiesą sakant, ne tik šis. Kadangi saldumas ir sūrumas toje pačioje lėkštėje - vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų, man prie širdies dauguma šio regiono valgių.

Anksčiau katalonai šį patiekalą gamindavo šventiniam kalėdiniam stalui. Toji tradicija vis dar gyva, bet šiais laikais vištiena su džiovintais vaisiais ruošiama ir kitomis progomis, ypač jeigu tos progos pasitaiko šaltuoju metų laiku. Katalonų kalba patiekalo pavadinimas skamba pollastre amb prunes i pinyons - t.y. vištiena su džiovintomis slyvomis ir pinijų riešutais, tačiau į jį dažnai dedama ir džiovintų abrikosų ir/ar razinų, todėl, manyčiau, vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais - irgi įmanomas (laisvas) vertimas. Į troškinį gana įprasta dėti ir daržovių - pomidorų, saldžiųjų paprikų ar morkų. Aš naudoju pomidorus, tačiau jie, kaip ir paprikos ar morkos, nėra būtini, nes nepakeičiami ir visuomet naudojami troškinyje yra tik svogūnai ir česnakai. Katalonai mėgsta į patiekalą pilti vietinį vyną, įskaitant desertinį Moscatel ir putojančią Cava, tačiau gardžiam valgiui paruošti tinka bet koks baltas, ne per daug rūgštus vynas. Kai kas į troškinį papildomai pila ir šlakelį brendžio.

Lygiai taip pat kaip ir vištiena gali būti paruošiama antiena bei triušiena - priklausomai nuo mėsos rūšies, skirtis gali nebent troškinimo laikas. Beje, šis patiekalas gali būti gaminamas ne tik orkaitėje, bet ir puode ant mažos ugnies. Vis dėlto orkaitėje ruošti troškinį patogiau, nes toks gaminimo būdas reikalauja mažiau dėmesio, mėsa ir vaisiai geriau išlaiko savo formą, be to, nereikia baimintis, kad prisvils tirštėjantis padažas.

Linkiu išbandyti šį patiekalą - su juo namuose randasi kažkokia šventiška žiemos nuotaika. Tai slaptas šio troškinio poveikis, todėl aš jį gaminu kiekvieną vėlyvą rudenį/ ankstyvą žiemą, kai reikia "persijungti" į Kalėdų laukimo dvasią :)

Nuotrauka Kristinos 

Vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais 

Ingredientai (6-8 porcijoms): 

~1,5 kg višta, supjaustyta į 6-8 gabaliukus 

Miltų (mėsai apvolioti) 

Vištienos riebalų arba alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti) 

1 didelis svogūnas 

4 skiltelės česnako 

2 pomidorai (ne sezono metu - mažas indelis be priedų konservuotų pomidorų savo sultyse) 

1 puodelis balto vyno

1/2 puodelio vištienos sultinio arba vandens 

1 lauro lapelis 

1-2 čiobrelio šakelės 

1/2 puodelio džiovintų slyvų be kauliukų 

1/4 puodelio pinijų riešutų 

Nebūtinai: 1/3 puodelio džiovintų abrikosų ir/ar razinų 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Vištienos gabaliukus pasūdykite, pabarstykite pipirais, apvoliokite miltuose ir apkepinkite vištienos riebaluose arba alyvuogių aliejuje. Vištieną sudėkite į troškinimo indą, geriau molinį. 
2. Likusiuose riebaluose pakepinkite svogūnus, bet neleiskite jiems paruduoti. Į indą su mėsa supilkite vyną ir sultinį, sudėkite pakepintus svogūnus, smulkintus česnakus, smulkintus pomidorus be odelės, lauro lapelį ir čiobrelio šakelę. Jeigu reikia, lengvai pasūdykite, pabarstykite pipirais ir užvirinkite ant viryklės. 
3. Nukaitę uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Troškinkite apie 1 val. arba ilgiau (jeigu višta kaimiška), t.y. kol vištiena bus minkšta. Jeigu paukštis riebus, baigiant troškinti galite nugriebti į paviršių iškilusius riebalus.
4. Mėsai suminkštėjus, sudėkite džiovintas slyvas, pinijų riešutus ir, jei norite, abrikosus ir/ar razinas. Troškinkite dar 15-20 min., tuomet išjunkite orkaitę ir leiskite patiekalui orkaitėje pastovėti dar apie 15 min. 
5. Tiekite kaip pagrindinį patiekalą. Katalonai taip paruoštą mėsą dažnai tiekia tik su kartu troškintais džiovintais vaisiais ir padažu, tačiau gana įprasta prie jo pasiūlyti ir biriai virtų ryžių.
6. Patiekalas gardus ir kitą dieną. Jeigu padažas labai sutirštėja, šildant troškinį galima įpilti šlakelį vištienos sultinio. 

Apie recepto šaltinį: internetinis puslapis, iš kurio kadaise nusižiūrėjau šį receptą, dabar jau nebeveikia; tačiau geras šaltinis su kiekvieno žingsnio nuotraukomis yra čia (receptas šiek tiek kitoks negu maniškis).

Barackos gombóc - kukuliai su abrikosų "širdele"

Abrikosai man - vieni gardžiausių vaisių; nesunkiai įsivaizduoju, kodėl jie nuo seniausių laikų buvo laikomi afrodiziakais. Bet abrikosų sezonas neilgas - regis, tik pasirodė lentynose, o už savaitės kitos jau vėl  nebėra. Taigi, kaip sakoma, nepražiopsokite akimirkos!

Geros kokybės abrikosai man gardžiausi patys vieni. O ką daryti, jeigu parsinešus namo paaiškėja, kad jie ne tokie nuostabūs, kaip atrodė parduotuvės lentynoje - truputį per kieti, truputį per rūgštūs? Mano manymu, geriausia iš jų daryti kukulius su abrikosų "širdele", kuriems netgi ne patys pačiausi abrikosai visiškai tinkami.

 

Abrikosų soduose skendintis Wachau slėnis Ženutinėje Austrijoje - ypatingo grožio kraštovaizdis,  įtrauktas į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą. Nuotraukoje - abrikosų derliaus nuėmimas Wachau. Vaisiai tradiciškai dedami į specialų pintą krepšį, kurio forma užtikrina, jog abrikosų svoris pasiskirstys tolygiai ir jie nebus per daug suspausti. Foto iš čia.

Anot maisto istorikų, kukuliai su abrikosų įdaru buvo sugalvoti Bohemijoje (dabartinė Čekija) ir ypač išpopuliarėjo XIX amžiuje Austrijos-Vengrijos imperijos laikais. Mat moterys iš Bohemijos, norėdamos geriau užsidirbti, dažnai vykdavo į ištaiga garsėjančią Vieną, kur jas, geras šeimininkes, pasiturintys austrai noriai priimdavo dirbti virėjomis. Taip Bohemijos patiekalai pasklido po visą imperiją ir, atlaikę įvairias modifikacijas, pasiekė mūsų dienas. Dabar kukulius su abrikosų įdaru savo nacionaliniais patiekalais laiko keletas šalių, kaip nesunku atspėti, kadaise patekusių į Austrijos-Vengrijos imperijos sudėtį. Čekai kukulius su abrikosų įdaru vadina meruňkové knedlíky, austrai - Marillenknödel, vengrai - barackos gombóc ir t.t. Kiekvienoje šalyje kukuliai gaminami ir patiekiami truputį kitaip: pavyzdžiui, čekai kukulių dažnai neapvolioja džiūvėsėliuose, o austrai ir vengrai - būtinai. Skirtinguose regionuose gali būti gaminama skirtinga kukulių tešla (mielinė, varškinė arba bulvinė), prie jų patiekiami skirtingi padažai ir pan.

Prisipažinsiu, kad gamindama šio regiono kukulius su vaisių įdarais paprastai renkuosi varškės tešlą. Tačiau šįkart rėmiausi Vengrijoje populiariausiu receptu, kurį radau knygoje Culinaria Hungary (2011). Pagal jį tešla kukuliams minkoma su virtomis bulvėmis. Kadangi bulvinė tešla su saldžiais priedais mums patinka (priminsiu airišką bulvinę duonelę su obuolių įdaru ir bavariškus bulvinius makaronus), tai labai gardžiai valgėme ir šiuos kukulius su abrikosais. Minkšti, ne per daug saldūs, be galo kvapnūs šie kukuliai gali būti patiekiami ir kaip lengvas pagrindinis patiekalas (panašiai kaip varškės apkepas), ir kaip neįprastas karštas desertas, ypač vaikams.

Nuotrauka Kristinos

Barackos gombóc - kukuliai su abrikosų"širdele"

Ingredientai: (išeina maždaug 15 kukulių)

Tešlai:

500 g bulvių (geriau seno derliaus)

180 g miltų

1 v.š. sviesto

1 a.š. druskos

Įdarui:

 ~250 g mažų abrikosų (maždaug 15)

Cukraus ir cinamono (pagal skonį)

Trupiniams:

50 g džiūvėsėlių

25 g sviesto

Patiekiant:

Cukraus pudros

Cinamono

1. Bulves gerai nuplauti, išvirti su lupenomis ir kai truputį pravės, nulupti. Sudėti sviestą, pasūdyti ir gerai sugrūsti. Tuomet suberti miltus ir gerai išminkyti, kol tešla taps vientisa. Tešla neturi lipti prie rankų - jeigu jis skystoka, vadinasi, reikia daugiau miltų. 
2. Abrikosus nuplauti, nusausinti, prapjauti vieną šoną, atverti kaip kriauklę ir išimti kauliuką. Jeigu abrikosai labai saldūs, užtenka į vaisiaus vidų įberti mažą žiupsnelį cinamono, jeigu vaisiai kietoki ir rūgštokį, vietoj kauliuko galima įberti dar ir cukraus (labai tinka įdėti gabalinio cukraus kvadratėlį). Jeigu abrikosai labai dideli, galima juos padalinti pusiau ir į vieną kukulį dėti tik  pusę vaisiaus.
3. Tešlą padalinti į tiek dalių, kiek turite abrikosų. Iš kiekvieno tešlos gabaliuko suformuoti rutuliuką, jį suploti, į vidurį dėti cinamonu ir cukrumi pagardintą abrikosą ir kruopščiai užspausti tešlos kraštelius. Tuomet pavolioti tarp delnų, kad išeitų gražus kukulis. Taip pagaminti visus kukulius.
4. Pasiruošti džiūvėsėlius: didelėje keptuvėje ištirpinti sviestą, suberti džiūvėsėlius ir juos pamaišant kepinti, kol taps gražios auksinės spalvos. Keptuvę nukaisti, bet džiūvėsėlius joje palikti.
5. Užvirinti prikaistuvį su lengvai pasūdytu vandeniu, sudėti kukulius (jei puodas nedidelis, geriau virti ne visus iš karto, o porcijomis) ir virti, kol jie iškils į paviršių; iškilusius pavirti dar 4-5 min.
6. Išvirusius kukulius išgriebti kiaurasamčiu, gerai nuvarvinti vandenį ir dėti ant pakepintų džiūvėsėlių. Kai visus išgriebsite, keptuvę reikėtų uždengti ir palikti 3-4 minutėms, kad kukuliai sutvirtėtų. Tuomet juos apvolioti džiūvėsėliuose ir dėti į serviravimo lėkštes.
7. Patiekiant dosniai pabarstyti cukraus pudra ir pagal skonį cinamonu. Patiekti karštus, nes vėsdami kukuliai kietėja. Jeigu norite, prie kukulių galite pasiūlyti tirpinto sviesto, uogienės, džemo, desertinio padažo (pavyzdžiui, vanilinio) ir pan.

Recepto šaltinis: Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 111.