Estiškas rabarbarų pyragas

Turbūt šiltų kraštų gyventojams nelengva įsivaizduoti, kodėl mes, šiauriečiai, taip laukiame pavasario ir drauge su juo atkeliaujančių naujo derliaus gėrybių. Netgi šiais laikais, kai prekybos centruose ištisus metus galima įsigyti šviežių daržovių ir vaisių, tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, pirmosios lietuviškos braškės, nesunkiai tampa žiniasklaidos nušviečiama "dienos naujiena". Taip, gamta mūsų per daug nelepina nei ilga vasara, nei vietinių gamtos gėrybių gausa, bet tuo pačiu moko vertinti mažus džiaugsmus - kas irgi yra gerai.

Nuotrauka Kristinos

Deja, pas kai kuriuos mūsų kaimynus pavasaris ateina dar vėliau negu pas mus - šįkart turiu galvoje Estiją. Ir tai, mano supratimu, kuo puikiausia paaiškina visuotinę estų meilę rabarbarams bei patiekalams iš jų. Rabarbarai, viena ankstyviausių ir atšiauriam klimatui atspariausių daržovių, Estijoje ypač išpopuliarėjo tarpukariu ir ankstyvuoju sovietmečiu, kai prekyboje pasirodė atpigęs cukrus. Žinoma, rabarbarai prie Baltijos jūros buvo auginami ir anksčiau, bet dažniau kaip vaistažolės, o ne kaip maisto šaltinis. Dabar įvairūs rabarbarų kompotai, džemai, pudingai, ledai ir kiti saldumynai Estijoje yra įgiję tradicinių sezoninių gardumynų statusą.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau panašu, kad estai labiausia didžiuojasi savo rabarbarų pyragais. Kaip ir galima tikėtis, kepa jų kuo įvairiausių, bet tradiciniu dažniausia įvardija trisluoksnį plokštainį, susidedantį iš trapaus pagrindo, saldžiarūgščio rabarbarų intarpo ir puraus, biskvitinio viršutinio sluoksnio. Nors tokiam pyragui naudojami patys paprasčiausi, kasdieniniai produktai, bet galutinis rezultatas tikrai vertas dėmesio. Aš kepu šį pyragą nebe pirmus metus ir visuomet su pasisekimu. Tikiuosi, kad ir jums estiškas rabarbarų pyragas patiks ne mažiau negu amerikietiškas kreminis rabarbarų pyragas ar švediškas rabarbarų trupiniuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kadaise rabarbarai, garsėjantys savo gydomosiomis savybėmis, į Europą - senovės Graikiją bei Romos imperiją - atkeliavo net iš Kinijos. Viduramžiais Šilko keliu jie buvo gabenami drauge su prieskoniais, mat rabarbarų kaina buvo net kelis kartus didesnė negu šafrano ar cinamono. Tik XIX a., Viktorijos laikais, rabarbarai pradėti plačiau auginti Senajame žemyne ir naudoti maistui (prie to greičiausia prisidėjo ne tik gastronominės mados, bet ir Opijaus karai, kurių metu kinai paskelbė ekonomines sankcijas ir be kita ko sustabdė rabarbarų importą į Europą). Laimei, mums nebereikia laukti karavanų iš Rytų, kad pasimėgautume šiomis pavasarinėmis daržovėmis. Tačiau rabarbarų sezonas trumpas, besitęsiantis tik iki Joninių. Tad skubėkite jų paragauti, neatsilikdami nuo mūsų šiaurinių kaimynų. O gal net pradžiuginkime artimuosius, iškepę šį estišką rabarbarų pyragą :)

Nuotrauka Kristinos

Rabarberikook biskvititkattega - estiškas rabarbarų pyragas

Ingredientai:

Trapiam pagrindui:

250 g kambario temperatūros sviesto (arba margarino)

100 g cukraus

1 kiaušinis

600 g kvietinių miltų

Rabarbarų sluoksniui:

600 g rabarbarų stiebų*

4 v.š. cukraus

1 ½ a.š. cinamono

Biskvitiniam sluoksniui:

4 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)

4 v.š. cukraus

4 v.š. kvietinių miltų

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Sviestą išsukite su cukrumi, kol masė taps puri. Įmuškite kiaušinį ir dar kartą išsukite (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos, nors originalus receptas to nereikalauja). Suberkite miltus ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu ji labai minkšta, susukite į maistinę plėvelę ir trumpam dėkite į šaldytuvą.
2. Kol vėsa tešla, nulupkite ir nedideliais gabaliukais supjaustykite rabarbarus.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kepimo skardą neaukštais kraštais (maniškės išmatavimai 36x25 cm, bet galima naudoti didesnę) išklokite kepimo popieriumi. Atvėsusią tešlą iškočiokite ir jos lakštą dėkite į kepimo skardą (aš tešla uždengiu ir skardos kraštelius). Lakštas turėtų būti maždaug 0,5 cm storio. Ant tešlos kuo tolygiau paskleiskite rabarbarus. Nedideliame indelyje sumaišykite cukrų ir cinamoną. Gautu mišiniu apibarstykite rabarbarus. Pusiau paruoštą pyragą dėkite į jau įkaitusią orkaitę ir kepkite apie 10-15 min.
4. Per tą laiką paruoškite biskvitinę tešlą. Trynius išplakite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri. Atsargiai mentele įmaišykite miltus ir iki standžių putų išplaktus baltymus. Gautą masę kuo tolygiau paskleiskite ant apkepto pyrago ir dėkite atgal į orkaitę. Kepkite, kol pyrago viršus gražiai parus (originaliame recepte siūloma kepti 10 min., bet aš kepiau apie 20 min., nes mano orkaitė nelabai kaitri).
5. Išėmę pyragą atvėsinkite ir, jeigu norite, apsijokite cukraus pudra. Tiekite supjaustę norimo dydžio gabaliukais.

* Priklausomai nuo to, kokios spalvos rabarbarų stiebus naudosite, skirsis pyrago išvaizda. Aš šį kartą naudojau paprastus žalius rabarbarų stiebus, kurie nuo cinamono įgijo žalsvai rusvą spalvą. Jeigu naudosite ryškiai rožinius, tamsoje augintus rabarbarų stiebus (daugiau apie juos įrašuose apie švedišką rabarbarų trupiniuotį ir anglišką rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertą), pyragas bus šviesesnės spalvos, lyg keptas su raudonomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 106-107.

Rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertas

Permainingi orai ir ilgėjančios dienos primena, kad į Lietuvą pamažu ateina pavasaris. Gal ir per daug nesiskubindamas, bet ateina. Šis įrašas irgi panašus - su pavasarine nuojauta. Ir bus jis ne apie ką kita, o apie rabarbarus.

Tikra tiesa, rabarbarų sezono - kaip ir tikro pavasario - Lietuvoje dar teks porą mėnesių palūkėti. Tačiau šiandien norėčiau priminti, jog jau prasidėjo atvežtinių rožinių rabarbarų metas. Taip taip, užtamsintuose šiltnamiuose (arba rūsiuose) auginamų rabarbarų (angl. forced rhubarb, plačiau apie jų auginimą esu rašiusi čia) sezonas apytikriai tęsiasi nuo sausio iki balandžio pabaigos, arba kaip sako anglai - nuo šv. Kalėdų iki šv. Velykų. Rožiniai rabarbarai ant europiečių stalų karaliauja 2-3 mėnesius iki tol, kol gryname ore ir šviesoje užauga mums įprasti rabarbarai. Todėl jeigu svajojate pasigaminti ne rusvai žalsvos, o rožinės spalvos pyragus ir desertus, prisiminkite, jog dabar pats metas pasidairyti tam tinkančių rabarbarų. Žinoma, minusas, jog jie atvežtiniai. Deja, man kol kas neteko girdėti, jog Lietuvoje nors vienas ūkininkas augintų ankstyvuosius rabarbarus užtamsintose patalpose. Ir nors yra veislių, kurios išlaiko rausvą spalvą net augdamos lauke, darže augę rabarbarai vis tiek nebus tokie švelnūs ir skaisčiai rausvi, kaip sudaiginti tamsoje. Štai kodėl Lietuvoje situacija yra tokia: jeigu norime rausvų rabarbarų, juos reikia pirkti dabar ir atgabentus iš svetur, o jeigu norime vietinių, reikia palaukti porą mėnesių ir tenkintis rausvai žalsvais. Žinoma, yra dar ir trečias kelias - užsiauginti rožinių rabarbarų patiems, bet iki to laiko, kol imsite derlių, teks bent porą metų padirbėti :)

Būdas tamsiose patalpose auginti rožinius rabarbarus buvo sugalvotas XIX a. Didžiojoje Britanijoje; čia jie ir dabar yra labai populiari ankstyvo pavasario daržovė. Foto iš čia.

Britai rabarbarus naudoja gamindami įvairiausius patiekalus, tačiau iki šiol vienas populiariausių būdų pasimėgauti ankstyvo pavasario gardumynu - pasigaminti seną gerą rhubarb fool. Iš esmė tai ne kas kita, kaip su cukrumi patroškinti rožiniai rabarbarai, sumaišyti su plakta grietinėle. Kažkada rabarbarų desertas gamintas sudėtingiau, panašiai kaip ir senamadiškas žalių agrastų desertas (angl. gooseberry fool) - vietoje plaktos grietinėlės buvo naudojamas plikytas kremas. Šiandieniniams vaisių fool užtenka tik plaktos grietinės, todėl ir šiuolaikinis agrastų desertas, ir šiuolaikinis rabarbarų desertas iš esmės gaminami taip pat (kai kurių restoranų šefų siūlymai grietinėlę maišyti su jogurtu, plaktais kiaušinių baltymais ir pan. plačiau neprigijo). Tiesa, agrastų desertas dažnai aromatizuojamas šeivamedžių žiedais, o rabarbarų... kartais rabarbarus mėginama derinti su imbieru, apelsinu arba vanile, bet dauguma tvirtina, jog prie rabarbarų nereikia nieko. Išskyrus, žinoma, trapius sviestinius sausainius ar kitokius kepinėlius, kurie suteikia rūgštokam desertui papildomo saldumo ir tekstūros.

Praėjusį savaitgalį puikių rožinių rabarbarų radau Prismoje, bet ko gero, jų šiuo metu galima įsigyti bet kuriame didesniame prekybos centre. O štai sviestinių sausainių nekepiau, nes namuose buvo gabalas puikaus grietininio vyšnių pyrago, kuriuo dosniai pasidalijo vyro sesuo (ačiū, Vilyte! :). Tačiau jeigu jūs norėtumėte išsikepti trapių naminių sausainėlių, jų receptą rasite čia.

Nuotrauka Kristinos 

Rhubarb fool - rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 400-500 g rožinių rabarbarų stiebų

~100 g cukraus (arba pagal skonį; galima naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų)

300 ml plakamosios grietinėlės*

Trapių sviestinių sausainių, pyrago ar pan. (patiekiant)

1. Rabarbarus nuplaukite, jeigu reikia, nupjaukite žalius lapelius. Supjaustykite maždaug 2 cm ilgio gabaliukais. Rožinių rabarbarų lupti nereikia: jų odelė labai plona, ji ne tik suvirs, bet ir nudažys tyrę rožine spalva. 
2. Rabarbarus sudėkite į prikaistuvį (aliuminis netiks), užberkite cukraus ir pakaitinkite. Netrukus iš rabarbarų ims skirtis sultys - taip ir turi būti. Retkarčiais pamaišydami, virkite rabarbarus ant nedidelės ugnies atidengtame puode apie 15 min., arba kol bus visiškai minkšti. Paragaukite, ar netrūksta cukraus. 
3. Išvirusi rabarbarų tyrė turėtų būti apyskystė ir nevientisa - suverskite ją į sietą, pakabintą virš dubens. Leiskite nuvarvėti sirupo pertekliui, bet rabarbarų per daug nenusausinkite. Sudėkite juos į indą, kuriame vėsinsite. Rabarbarų sirupą atvėsinkite atskirai - juo bus galima papuošti desertą. Jeigu sirupo daug ir jis labai skystas, prieš atvėsindami galite jį šiek tiek pavirti ir nugarinti, kad sutirštėtų. 
4. Kai rabarbarai atvės, išplakite grietinėlę. Troškintus rabarbarus ir plaktą grietinėlę galima lengvai sumaišyti viename dubenyje arba sluoksniuoti į serviravimo indus (paprastai naudojamos taurės ar kiti permatomi indai). Desertus papuoškite rabarbarų sirupu. 
5. Prieš patiekdami, desertą laikykite mažiausia 1 val. šaltoje vietoje (geriausia dėti į šaldytuvą visai nakčiai). 
6. Patiekite su trapiais sviestiniais sausainiais arba kitokiais mėgstamais kepiniais.

* Čia turėtų būti naudojama vadinamoji double cream, t.y. 48% plakamoji grietinėlė, su kuria dažniausia gaminami Europos ir Amerikos desertai. Jeigu rasite, naudokite ją. Deja, Lietuvoje tokios mačiusi nesu - nors labai tikiuosi, jog mūsų pienininkai kada nors sugebės atsiplėšti nuo tų magiškų 36%, kurie tik iš bėdos tinka daugumai desertų gaminti.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 192-193; bei šis puslapis.

Rabarbarų trupiniuotis

Birželio 24 d. baigiasi ne tik šparagų, bet ir rabarbarų sezonas. Atsisveikindama su jais, prieš keletą dienų iškepiau švedišką rabarbarų trupiniuotį. Nors dabar jau vėloka, vis dėlto nusprendžiau įkelti receptą - galbūt kažkas iš mano skaitytojų turi kelis paskutiniuosius stiebelius ir nesugalvoja, ką su jais nuveikti, o gal receptas pravers ateinančiais metais. Sprendžiant iš to, kiek daug lankytojų šį pavasarį domėjosi kreminiu rabarbarų pyragu (o tą faktą man išduoda tinklaraščio statistika), manau, kad patikimi klasikiniai receptai būna aktualūs metai iš metų. Be to, lygiai tuo pačiu principu švedai trupiniuočius siūlo kepti ne tik su rabarbarais, bet ir su obuoliais, mėlynėmis, avietėmis ir t.t., todėl receptą lengva pritaikyti prie sezoninio valgiaraščio.

Nuotrauka Kristinos

Desertas, kurį švedai vadina smulpaj (liet. trupininis pyragas) griežtai žiūrint, ne visai panašus į kepinius, kuriuos įprasta vadinti pyragais. Mat jis neturi apatinės plutelės: kepimo indas tiesiog ištepamas sviestu, į jį dedami smulkinti, cukrumi apibarstyti vaisiai arba uogos, tuomet užtrupinami trupiniai ir viskas maždaug pusvalandžiui šaunama į orkaitę. Pyragas valgomas šiltas su vaniliniu kremu, plakta grietinėle arba ledais. Kadangi trupiniuotis labai greitai pagaminamas, trumpai kepamas ir nevėsinamas, tai idealus desertas, kai norisi naminio skanėsto, o laiko jį paruošti beveik nėra. Aš nuotraukose matomą trupiniuotį pagaminau ir išsikepiau maždaug per 45 min., o po valandėlės, dar visas karštas, jis jau stovėjo ant stalo sode, kur maloniai leidome laiką su draugais.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, kad trupininių pyragų tradiciją švedai bus gavę iš britų, kaip ir amerikiečiai, kurie šiuos desertus vadina gražiu crumble vardu. Šiaip ar taip, trupininiai pyragai Švedijoje kepami jau seniai. Teigiama, kad pirmasis rašytinis švediškas šaltinis, kuriame užfiksuotas rabarbarų trupiniuočio receptas, datuojamas 1884 metais. Taigi, galima numanyti, jog šiam desertui turėtų būti bent jau pusantro šimto metų. Jeigu reikėtų palyginti crumble ir smulpaj, būtų nelengva rasti skirtumų. Į akis krinta nebent tai, kad švediškų desertų trupiniai dažniau gaminami be avižų ir kitų priedų, tik iš miltų, cukraus ir sviesto. Visgi tai nėra griežta taisyklė: kartais į tešlą dedama kiaušinių, avižinių dribsnių, cinamono, vanilės, kakavos, smulkintų migdolų ir t.t. Aš naudojausi baziniu receptu, bet turėkite galvoje, jog jį bet kada galima paįvairinti.

Švelnų skonį ir vaiskią rožinę spalvą įgauna tamsoje auginami rabarbarai (angl. forced rhubarb). Šis rabarbarų auginimo metodas buvo sugalvotas ir ištobulintas Didžiojoje Britanijoje XIX a., ir iš čia paplito į kitas šalis. Foto kairėje iš čia, dešinėje - iš čia.

Su britų tradicija susijęs ir rožinių rabarbarų vartojimas Švedijos virtuvėje. Jeigu pastebėjote, daugumoje nuotraukų britų ar skandinavų patiekalai su rabarbarais yra gražios rausvos spalvos. Kodėl? Ar tai kitokios rabarbarų veislės negu auginamos pas mus? Iš dalies. Ir vis dėlto rožinę spalvą ir itin švelnų skonį rabarbarai įgija pirmiausia dėl ypatingo auginimo būdo: tai vadinamieji forced rhubarb, t.y. rabarbarai, auginami tamsoje. Atsimenate patarimą, jog kiaulpienes reikia pridengti, kad pavasarį jų lapeliai būtų šviesesni ir švelnesnio skonio? Auginant rabarbarus, vadovaujamasi tuo pačiu principu. Dideli rabarbarų augintojai įsirengia erdvias užtamsintas patalpas, kur net derlius renkamas žvakių arba trumpam įjungiamų lempų šviesoje. Sodininkai mėgėjai pavasarį kelis savo rabarbarų krūmus pavožia po specialiais aukštais terakotos puodais arba paprasčiausiais aukštais kibirais - po jais besistiebiantys rabarbarų stiebai tampa ilgi, šviesiai rausvi, mažiau rūgštūs negu tie, kurie auga saulėkaitoje, jų lapeliai būna kur kas mažesni. Birželio viduryje, žinoma, augalai atidengiami (bent jau nuosavuose daržuose), kad nežūtų ir iki ateinančio pavasario spėtų vėl sustiprėti. Taigi, šį metodą ateinantį pavasarį gali išmėginti visi, kurie augina bent vieną stiprų rabarbarų krūmą ir nori turėti nuosavų rausvų rabarbarų stiebų.

Na, o jeigu neauginate rabarbarų ir parduotuvėse nerandate rožinių jų stiebų? Žinoma, kad trupiniuočiui tiks ir mums įprasti, žali rabarbarų stiebai, tiesiog tuomet pyragas bus intensyvesnio, rūgštesnio skonio ir žalsvai gelsvos spalvos. Tokiu atveju patarčiau į smulkintus rabarbarus dėti daugiau cukraus, nepamažinti trupinių ir negailėti pieniškų priedų (vanilinio padažo, plaktos grietinėlės arba ledų). Ir, žinoma, radus rausvųjų rabarbarų, juos išmėginti, kad pajustumėte skirtumą ir įsitikintumėte, kurie rabarbarai jums patinka labiau. Mano antrametis rabarbaras kol kas visai mažutis, todėl aš pavasarį jo dar nedengiu, laukiu, kol krūmas sustiprės. Bet labai tikiuosi, kad rausvų rabarbarų auginimo mada ateis į Lietuvą, ir vieną dieną jie mums nebebus egzotika, matoma tik paveiksliukuose.

Nuotrauka Kristinos

Rabarberpaj - švediškas rabarbarų trupiniuotis

Ingredientai: (6-8 porcijos)

500 g rabarbarų (rožiniai būtų švelniausio skonio, žr. pastabas viršuje)

80-120 g cukraus

1 v.š. krakmolo*

Sviesto (kepimo indui patepti)

Trupiniams:

150 g kvietinių miltų

60 g smulkaus cukraus arba cukraus pudros

120 g sviesto

Žiupsnelio druskos

Vanilinio padažo, plaktos grietinėlės arba ledų (patiekiant)

1. Rabarbarus nuplaukite ir, jeigu reikia, nulupkite žievelę (plona rožinių rabarbarų žievelė paprastai nelupama). Supjaustykite plonomis riekelėmis, sumaišykite su cukrumi ir krakmolu. Cukraus kiekis priklausys nuo rabarbarų rūšies: švelniems rožiniams rabarbarams jų reikės mažiau, įprastiems žaliems - daugiau. Su cukrumi ir krakmolu sumaišytus rabarbarus sudėkite į sviestu išteptą kepimo indą, geriausia keraminį (nerekomenduočiau stiklinio, jis sunkiau įkaista, todėl kepiniai jame prasčiau iškepa). 
2. Pagaminkite trupinius. Miltus sumaišykite su cukrumi ir druska. Į miltus su priedais sudėkite mažais kubeliais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Paruoštus trupinius daugmaž tolygiai paskleiskite ant rabarbarų. 
3. Trupiniuotį dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 225ºC ir kepkite apie 25 min., arba kol trupiniai taps gražios rusvos spalvos. 
4. Trupiniuotį tiekite šiltą su vaniliniu kremu, plakta grietinėle arba ledais. Ir, žinoma, nepamirškite puodelio arbatos arba kavos :)

* Mano šaltiniai nurodo, kad krakmolas turėtų būti kukurūzų, bet kai jo namuose nebūna, aš kuo sėkmingiausia naudoju ir bulvių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausirecepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 140-141.

Islandiški lietiniai blynai

Turbūt kiekvienas, bent truputį besidomintis populiariąja psichologija, žino Dale Carnegie studijas. Aš neturiu tikslo jų apžvelgti, bet noriu priminti vieną epizodą iš šio autoriaus raštų. Kalbėdamas apie tai, jog žmonės per mažai vertina tai, ką turi, jis cituoja Borghild Dhal knygą I Wanted to See (1944). Ši moteris visą gyvenimą buvo beveik akla. Tačiau jai perkopus penkiasdešimtmetį, įvyko stebuklas - operacija sugrąžino regą. Po to jai džiugią nuostabą kėlė kiekviena smulkmena, tarkime, indų plovimas. "Aš žaidžiu su balta muilo puta dubenėlyje indams plauti, - rašo ji. - Aš įkišu į šias putas rankas ir ištraukiu rieškučias mažyčių muilo burbuliukų. Apžiūrinėju juos skaidrioje šviesoje ir kiekviename įžiūriu susiliejančias mažytes vaivorykštės spalvas." Dale Carnagie priduria: "Jums ir man turi būti labai gėda. Visos mūsų gyvenimo dienos ir metai bėga pasakiškoje grožio karalystėje. Bet mes pernelyg akli, kad ją pamatytume, ir pernelyg pasisotinę, kad ja gėrėtumės". [Deilas Karnegis. Kaip įveikti stresą ir pradėti gyventi. Iš rusų kalbos vertė Skirmanta Radžiunykienė. Vilnius: Credo, 1991, p. 88.] 

Neketinu mokytu jūsų gyventi arba įtikinėti, jog indų plovimas - geriausia veikla pasaulyje :) Tik noriu pritaikyti šią įžvalgą kai kuriems mūsų gastronominiamas potyriams. Esu susidūrusi su žmonėmis, kurie tikrą džiaugsmą patiria (ar bent jau sakosi patiriantys) tik tuomet, kai ragauja kažką itin ekstravagantiško, o kasdieninį mūsų valgį laiko nuobodžia neišvengiamybe. Žinoma, tai jų teisė. Bet aš pati esu iš tų, kurie mažus ragavimo džiaugsmus patiria kone kasdien. Nematyta bandelės forma, naujas prieskonis, kiek kitokia sriubos tekstūra - bet kas gali tapti nedideliu asmeniniu atradimu. Štai kuo mane žavi tradicinės virtuvės: dažnai užtenka mažmožio, ir tas pats valgis suskamba kitaip. Ir man visai netrukdo, jog jis nepretenduoja į vietą greta virtuoziškų virtuvės šefų kūrinių. 

Nuotrauka Kristinos 

Štai tokiame kontekste pakalbėkime apie islandiškus lietinius blynus :) Atrodytų - blynai kaip blynai, kuo jie gali skirtis, pavyzdžiui, nuo lietuviškų? O vis dėlto skiriasi. Pirmiausia, į islandiškų lietinių tešlą paprastai pilama tirpinto sviesto, dedama kepimo miltelių ir sodos. Tai lemia, kad blynai kiek labiau apskrunda, yra traškesni (bent jau ką tik iškepti) už mūsiškius. Dėl šios priežasties jie gali būti valgomi ne tik šilti, bet ir šalti. Tradiciškai islandiški lietiniai blynai kepami specialiose keptuvėse, bet, kaip patyriau, paprastoje storadugnėje keptuvėje juos iškepti irgi pavyks. 

Tradicinės islandiškų blynų keptuvės. Foto iš čia. 

Antra, islandiški lietiniai blynai valgomi kiek kitaip negu Lietuvoje. Pats paprasčiausias būdas - ką tik iškeptą blyną pabarstyti cukrumi ir susukti į vamzdelį, o tuomet skanauti, pavyzdžiui, užgeriant kakava. Šventiškesnis, bet irgi labai tradicinis būdas - iškeptus lietinius blynus pagardinti rabarbarų uogiene ir plakta grietinėle (kad ji neišskystų, blynai prieš tai pravėsinami arba atšaldomi). Tokiu atveju blynai porą kartų perlenkiami, kad primintų įdarytus trikampėlius. Šitaip paruošti islandiški lietiniai atlieka ne tik saldaus užkandžio, bet ir deserto vaidmenį - juos galima patiekti šalia sausainių, pyragų ir pan. Tiesa, šiais laikais islandų šventinius stalus vis labiau užkariauja naujoviški saldumynai, o tradiciniai lietiniai blynai įgauna senamadiško deserto statusą - o juk teigiama, kad dar iki XX a. vidurio be jų būdavo sunkiai įsivaizdujamas, pavyzdžiui, gimtadienio vakarėlis. Vis dėlto kasdieniniame gyvenime savo lietinius blynus islandai kepa kaip kepdavę - tarkime, sekmadienio pietums. O kodėl turėtų nekepti? Plonytis blynas, puri grietinėlė, saldžiarūgštė rabarbarų uogienė - tai ne tik klasikinis, bet ir labai gardus derinys.

Atskirai reikėtų pakalbėti apie rabarbarų uogienę. Atrodo, kad ją islandai valgo su viskuo - pradedant kepta aviena, baigiant tortais - panašiai švedai prie visko derina bruknes. Akivaizdu, jog Islandija nėra labai palanki šalis šilumamėgiams vaisiams ir uogoms, todėl šalčiams atsparūs rabarbarai čia tiesiog karaliauja. Sakoma, kad jų galima rasti kiekviename darže - panašiai kaip ir bulvių. Štai kodėl rabarbarų uogienė islandų virtuvėje tiesiog nepakeičiama. Priklausomai nuo to, kokią rabarbarų rūšį naudosite ir kiek ilgai juos virsite, uogienė bus vis kitokios spalvos: skaisčiai rožinė, žalsvai gelsva, tamsiai ruda ir t.t. Bet svarbiausia, kad visais pavidalais ji labai tinka prie šių lietinių blynų - ir, galiu jus patikinti, kad ne tik prie šių. O kadangi  rabarbarų sezono eina į pabaigą, paskubėkite tuo įsitikinti patys :)

Nuotrauka Kristinos

Pönnukökur - islandiški lietiniai blynai 

Ingredientai: (išeis 10-14 lietinių blynų) 

2 puodeliai (iš viso 500 ml) kvietinių miltų 

Žiupsnelis druskos 

1 a.š. kepimo miltelių 

1 a.š. sodos 

2 kiaušiniai 

700 ml pieno 

1 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės) 

50 g sviesto

Patiekiant:

Cukraus

Rabarbarų uogienės

Plaktos grietinėlės (pagal skonį - saldintos arba ne) 

1. Sumaišykite miltus, druską, kepimo miltelius ir sodą. Įmuškite kiaušinius. Po truputį pildami plieną, plakite šluotele, kol supilsite visą pieną, o masė bus vientisa. Tešlą pagardinkite vanile. Supilkite tirpintą sviestą ir dar kartą gerai išplakite.* 
2. Gerai įkaitinkite storadugnę keptuvę, jeigu turite - žemais krašteliais, skirtą lietiniams kepti. Prieš kepdami pirmąjį blyną, galite ją plonai patepti sviestu arba aliejumi (paskui to daryti nebereikės). Į įkaitintą keptuvę pilkite samtelį tešlos ir pavartykite keptuvę, kad blynas būtų taisyklingos formos. Nepilkite per daug tešlos - šie lietiniai turi būti plonyčiai, idealiu atveju - 1 mm storio. Kai viena blyno pusė švelniai parus, o blyno krašteliai truputį atšoks nuo keptuvės kraštų, jį perverskite ir kepkite dar kelias sekundes, kol blynas iki galo iškeps. Taip iškepkite visus blynus. 
3. Jeigu norite, blynus dar karštus pabarstykite cukrumi, susukite į volelį ir tuojau pat tiekite į stalą. 
4. Kitas tradicinis būdas - leisti blynams šiek tiek atvėsti, tuomet ant vienos blyno pusės dėti rabarbarų džemo ir plaktos grietinėlės, blyną perlenkti perpus, gautą pusmėnulį - darkart perpus. Tokie blynai gali būti valgomi ir šilti, ir atvėsę. Jie patiekiami kaip saldus užkandis arba desertas. Dauguma islandų tvirina, kad šių lietinių jie nevalgo pusryčiams - greičiau jau vakarienei, pavakariams ar pietums. 
5. Prie islandiškų lietinių blynų labai tiks kakava, arbata ar kava. Jeigu norite kažko išskirtinai islandiško, prie jų galite išsivirti ir kmynais aromatizuotos kavos.

*Aš mėgstu tešlą lietiniams suplakti iš anksto ir palikti ją 1-2 val., kad išbrinktų - tuomet blynai būna elastingesni, juos lengviau apversti. Jeigu nusprendžiu brinkinti islandiškų blynų tešlą, ją maišau be kepimo miltelių ir sodos. Šiuos ingredientus įplaku į jau išbrinkusią tešlą, prieš pat kepimą. 

Rabarbarų uogienė ir plakta grietinėlė - tradiciniai islandiškų lietinių blynų pagardai. Nuotrauka Kristinos 

Rabarbarasulta - rabarbarų uogienė 

Ingredientai:

Rabarbarų stiebai (gražiausia uogienės spalva bus, jei rasite rabarbarų rožiniais stiebais) 

Cukrus (maždaug tiek, kiek sveria paruošti uogienei rabarbarai) 

1. Rabarbarų stiebus nuplaukite, jeigu reikia, nulupkite (rožiniai rabarbarai paprastai nelupami) ir supjaustykite gabaliukais. Pasverkite ir užpilkite maždaug tokiu pačiu kiekiu cukraus. Išmaišykite ir palikite per naktį (maždaug 8 val.). Rinkitės stiklinį, molinį ar nerūdijančio plieno indą, atsiminkite, jog aliuminiai indai čia netiks. 
2. Rabarbarus su susidariusiu cukraus sirupu užkaiskite ir virkite, kol jie suvirs. Jeigu norite lengvesnės uogienės, greičiausia užteks 5-10 min., jeigu norite tirštesnės ir tamsesnės - apie 20 min. Atsiminkite, kad kuo ilgiau uogienė virs, tuo tamsesnė ir tirštesnė ji darysis. 
3. Nukaistą uogienę galite supilti į dubenį greitam vartojimui arba supilstyti į švarius stiklainius ir paruošti žiemai kaip bet kurią kitą uogienę. 
4. Aš išvirtą rabarbarų uogienę papildomai pertryniau per sietelį, kad būtų vientisa, bet šis žingsnis nebūtinas.

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia.

Braškių ir rabarbarų pyragas

Norėjau šio pyrago receptą paskelbti liepos 4-ąją, JAV nepriklausomybės dieną, nes tai tradicinis amerikietiškas kepinys. Bet, kaip dažnai būna, pritrūko laiko. Visgi geriau vėliau negu niekada, ar ne? Braškių ir rabarbarų derinys įsitvirtino Amerikos virtuvėje ne šiaip sau - tai išties puikus sezoninis pyragas, atsiradęs XIX a. 2-oje pusėje, kai buvo sugalvota sukryžminti du senesnius, tradicinius - braškių ir rabarbarų - pyragus.

Sako, kad braškių ir rabarbarų pyragas (angl. strawberry rhubarb pie) turi būti kepamas iš paskutiniųjų rabarbarų ir pirmųjų braškių. Bet turiu pastebėti, kad paskutiniosios braškės irgi puikiai tinka, o ypač remontantinės - jos būna ne tokios sultingos ir kietesnės, todėl kepant pyragą suminkštėja, bet išlaiko savo formą, o pyragas mažiau "pažliunga". Beje, tradiciškiausias ir, mano galva, pats geriausias būdas tinkamai sutirštinti šio pyrago įdarą - naudoti ne kukurūzų miltus ar krakmolą, o būtent tapijokos miltus (kai kada naudojami ir greito paruošimo tapijokos perlai). Tapijoka neturi jokio papildomo prieskonio, užtai ypatingai gerai sugeria drėgmę ir lemia, kad pyragą galima gražiai atpjauti, nebijant, kad ištekės įdaras - o taip beveik visuomet nutinka, naudojant kitus tirštiklius. Tai, žinoma, nereiškia, kad įdaras būna kietas. Tiesiog tapijoka patikimiau negu bulvių arba kukurūzų krakmolas braškių ir rabarbarų sultis bei cukrų paverčia skaidrios kreminės konsistencijos tyre.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar porą pastabų apie trapią tešlą. Ją galite naudoti tokią, kokią labiausia mėgstate. Mano patarimas: neklausykite 99% instrukcijų, kurios tvirtina, kad iš pradžių reikia iškočioti pyrago pagrindą, o paskui iš likučių gaminti viršutinę pyrago plutelę arba tinklelį. Toks metodas dažniausia pasmerktas estetinei nesėkmei, nes iš tešlos likučių nėra paprasta sulipdyti gražų pyrago viršų. Aš viską darau atvirkščiai: pirmiausia iškočioju dailų pyrago viršų ir dedu jį į šaldytuvą iki tol, kol man jo prireiks. Tuomet iš likusios tešlos kočioju pyrago krepšelį, laikydamasi nuomonės, kad pyrago pagrindas ištveria viską. Pavyzdžiui, klojant tešla pyrago formą, ten, kur tešlos per daug, ją galima nugnybti ir prispausti ten, kur jos per mažai. Patikėkite, iškepus pyragui, niekas nė neįtars, kurioje vietoje tas pyrago pagrindas sudurstytas. O kai sudurstysite pyrago viršų, matys visi. Taigi, išvadas darykite patys. Antras dalykas: kaip jau prisipažinau rašydama apie kreminį rabarbarų pyragą, aš niekada nešaldau tešlos, prieš ją kočiodama - tuomet ji būna akmens kietumo, ir ją gražiai iškočioti man atrodo misija neįmanoma. Aš tešlą visuomet kočioju ką tik suminkytą, o šaldau jau iškočiotą - kepimo formoje ir/ar ant kepimo popieriaus lakšto. Taip formuoti pyragą man žymiai lengviau, ir dar niekas neidentifikavo, kad tešla pagaminta ne pagal taisykles. 

Ir sveikinu visus sulaukus tikros vasaros:)

Nuotrauka Kristinos

Braškių ir rabarbarų pyragas 

Ingredientai: 

Tešlai:* 

350 g kvietinių miltų 

1 a.š. cukraus 

⅓ a.š. druskos 

½ a.š. kepimo miltelių 

150 g sviesto 

200 g grietinės 

Įdarui: 

~ 700-800 g rabarbarų 

~ 400g braškių (labai tinka kietesnės ir mažiau sultingos, pavyzdžiui, remontantinės) 

30 g tapijokos miltų (ieškokite sveiko maisto parduotuvėse, taip pat žr. pastabas aukščiau) 

150 g cukraus (galima maišyti baltą ir šviesiai rudą, arba naudoti tiktai rudą) 

¼ a.š. druskos 

   2-3 v.š. pieno arba grietinėlės ir 1 v.š. cukraus (pyrago viršui) 

   24 cm skersmens apvali kepimo skardelė 

1. Paruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite persijotus miltus, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Dėkite gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite tešlą. Truputį daugiau negu trečdalį tešlos dėkite tarp 2 kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite 4-6 mm storio apskritimą - uždėkite kepimo formą, kurioje kepsite pyragą ir apibrėžkite taisyklingą apskritimą. Tešlos likučius dėkite prie nepanaudotos tešlos, o būsimą pyrago viršų kartu su kepimo popieriumi - į šaldytuvą. Likusią tešlą iškočiokite tarp kitų 2 kepimo popieriaus lakštų ir paruoškite pyrago pagrindą; jis turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte tešla iškloti ir skardos šonus. Skardą su paruoštu tešlos krepšeliu taip pat dėkite į šaldytuvą. 
2. Braškes ir rabarbarus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Tapijokos miltus sumaišykite su cukrumi bei druska ir apibarstykite braškių-rabarbarų mišinį. Išmaišykite ir palaikykite apie 15-20 min. 
3. Orkaitę įkaitinkite iki 220ºC. Iš šaldytuvo išimkite skardą su tešlos krepšeliu. Sukrėskite braškių ir rabarbarų masę, ją palyginkite, kad daugmaž vienodai pasiskirstytų. Iš šaldytuvo išimkite tešlos lakštą, skirtą pyrago viršui. Supjaustykite jį norimo pločio juostelėmis (aš dariau maždaug 1 cm pločio juosteles). Išdėliokite jas, kad susidarytų tinklelis, pyrago kraštelius užspauskite (tinklelio dėliojimo schema čia). Juostelių viršų patepkite pienu arba grietinėle ir pabarstykite cukrumi. Pyragą dėkite į įkaitintą orkaitę, kepkite 10 min., tuomet sumažinkite kaitrą iki 180ºC ir kepkite dar apie 40 min., arba kol pyrago viršus taps rusvai auksinės spalvos. 
4. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsintą. Prie šilto braškių-rabarbarų pyrago labai tinka vaniliniai ar kitokie mėgstami ledai. 
5. Kambario temperatūroje pyragą galima laikyti 3 dienas. Tik kažin, ar pavyks tiek laiko jį išsaugoti :) 

* Pyragui galite naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą. Aš naudojau tą pačią, kaip ir kreminiam rabarbarų pyragui, tik užminkiau ją iš pusantros normos produktų, kad liktų tešlos pyrago tinkleliui. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia: 

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 445. 

Trapios tešlos receptas iš čia.

Kreminis rabarbarų pyragas

Rabarbarų skonis man visuomet primins vaikystę - tuos laikus, kai, atvažiavę pas močiutę, su broliais išlaužydavome vos paūgėjusius ir kaip reikiant sustorėti dar nespėjusius jų lapus, nulupdavome nuo stiebų rausvas garbanas, dažydavome juos į cukrų, ir buvo neapsakomai gardu. Kartais mama dar spėdavo mus aplenkti ir išvirdavo saldžiarūgštį kompotą. Bet, tenka pripažinti, taip nutikdavo gana retai. Gal todėl iš vaikystės neatsimenu rabarbarų pyrago. Užtai dabar jį su malonumu kepu - ir ne vienos rūšies. 

Šiandieninio rabarbarų pyrago receptą radau Amana bendruomenės virimo knygoje (Emilie Hoppe, Seasons of Plenty: Amana Communal Cooking, 1998). Kas tie amanai? Religinė bendruomenė, dėl persekiojimų dar XIX a. viduryje išsikrausčiusi iš Vokietijos ir apsigyvenusi JAV. Tolerantiškesniame Naujajame pasaulyje, Ajovos valstijoje, jie įkūrė 7 dideles gyvenvietes, pavadino jas Amana Colonies, ir gyvena čia po šiai dienai. Amanai - pietistų atmaina, propaguojanti kuklų, pamaldų, bendruomenišką ir gana uždarą gyvenimą. Visgi jie ne tokia konservatyvūs kaip amišai, todėl mūsų laikais Amana Colonies tapo turistų mėgstama vieta. Prašalaičius čia traukia ne tik egzotiška aplinka, bet ir vietinė virtuvė. Mat dėl uždaro gyvenimo būdo amanai išlaikė vokiškos virtuvės tradicijas, be to, jie visą maistą gamina patys, nenaudodami jokių šaldytų pusgaminių ar neaiškios kilmės produktų. Neįmantrus naminis maistas sulaukia daugybės gerbėjų - ir amanai tuo sėkmingai naudojasi, steigdami kavinukes ir, panašu, visai nemenkai iš to uždirbdami. Nenuostabu, kad amanų virimo knygos ir receptai taip pat turi pasisekimą.

Nuotrauka Kristinos. Asta, ačiū, kad sutikai pabūti modeliu! :) Info skaitytojams: Asta verda nuostabius rankų darbo muilus pagal prosenelės receptą, gamina lūpų balzamus, distiliuoja žolelių ir gėlių hidrolatus ir lieja kvapias žvakes - susidomėję gali žvilgtelėti čia. 

Šio įrašo herojų patys amanai vadina Piestengelpie arba Rhubarb Pie, o pašaliniai patikslina, kad tai Amana Rhubarb Pie; regis, jis yra vienas tipiškiausių Amana Colonies desertų. Iš esmės pyragas panašus į visoje Amerikoje populiarų Rhubarb Custard Pie, ingredientai (gal tiksliau, jų proporcijos) skiriasi palyginti nežymiai. Ir vis dėlto, ko gero būtent smulkmenos lemia, kad pyragas yra išties puikus. Trapus pagrindas, švelnaus saldaus kremo sluoksnis ir jame skendintys rūgščių rabarbarų gabaliukai - žodžiu, viskas, ko reikia subalansuotam desertui. Be to, jis pagaminamas greitai ir iš paprastų produktų, tad nėra nė vienos priežasties, kodėl rabarbarų mėgėjai neturėtų išbandyti šio recepto :) 

Dar keli žodžiai apie patį receptą. Aš naudojau kelis storus stiebus žalių ir kelis plonesnius stiebus raudonų rabarbarų (pastaruosius perku ten, kur ir šparagus - siunčiuosi iš Jurgitos Krištopaitienės ūkio), todėl pyragas išėjo gražios spalvos ir tekstūros. Trapios tešlos pagrindą receptas leidžia gaminti savo nuožiūra. Amana bendruomenės virimo knygoje yra įdėtas trapios tešlos receptas (beje, tradiciškai ji buvo gaminama su taukais) - išbandžiau, bet man jis pasirodė šiaip sau. Jau nebe pirmi metai, kad ir kokius trapios tešlos pagrindus išbandyčiau, visuomet grįžtu prie to, kurį kažkada paskelbė Sonatina: gaminamo su sviestu ir grietine. Naudoju jį ir saldiems, ir sūriems kepiniams, ir turiu pripažinti, kad geresnio trapios tešlos pagrindo taip ir neaptikau. Čia įdėsiu būtent šio pagrindo receptą, nes su juo man kreminis rabarbarų pyragas būna gardžiausias. Bet jeigu jūs turite savo mėgstamą - be abejo, gaminkite tokią trapią tešlą, kokia jums patinka labiausia. Ir būtų puiku, jeigu laiko patikrintu receptu pasidalintumėte su manimi:)

Nuotrauka Kristinos 

Kreminis rabarbarų pyragas

Ingredientai:

Pagrindui*: 

225 g kvietinių miltų 

1 a.š. kepimo miltelių 

¼ a.š. druskos 

¼ a.š. cukraus 

75 g sviesto 

100 g grietinės (geriau šaltos) 

Įdarui: 

3 puodeliai** gabaliukais pjaustytų rabarbarų 

3 dideli kiaušiniai 

1¼ puodelio cukraus 

Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės esencijos 

⅓ puodelio grietinėlės arba riebaus pieno 

Nebūtinai: cukraus pudros (papuošti) 

22-23 cm skersmens apvali kepimo skardelė 

1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna kieta kaip akmuo, trupa ir nerodo jokio noro kočiotis. Turbūt pažeisdama visas įmanomas technologijas, aš ką tik užminkytą tešlą iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo skardelę ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. 

2. Dubenyje gerai išplakite kiaušinius, tuomet sudėkite cukrų, vanilę, grietinėlę/pieną ir dar paplakite. Įmaišykite supjaustytus rabarbarus. Gautą masę supilkite į pagamintą trapios tešlos pagrindą. 

3. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite 10 min., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 180ºC ir kepkite dar 35-40 min., arba kol pyragas sutvirtės. 

4. Prieš tiekdami pyragą gerai atvėsinkite (aš iš pradžių atvėsinu kambario temperatūroje, tuomet dedu į šaldytuvą) ir, jeigu norite, papuoškite cukraus pudra. 

* Šiam pyragui tiks bet koks jūsų mėgstamas trapios tešlos pagrindas. Čia galite rasti trapios tešlos pagrindą, kurį naudoja amanų bendruomenės šeimininkės. 

** Šiame recepte 1 puodelis = 250 ml.

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia; trapaus pagrindo receptas iš čia.