Princesių tortas

Negalėčiau savęs pavadini nei prisiekusia tortų valgytoja, nei juo labiau jų kepėja/ gamintoja. Be abejo, kaip ir visi, aš kartais užsimanau kokio saldėsio. Bet paprastai tai būna vaisių salotos, naminė želė, sausainiai ar koks nors visai nekomplikuotas pyragas, pavyzdžiui, pati paprasčiausia obuolių šarlotė. O štai tortų imuosi retai, dažniausiai norėdama kokia svarbesne proga pradžiuginti artimuosius.

Tiktai švediškas Princesių tortas yra išimtis. Jį paprastai gaminu kartą metuose - savo gimtadieniui. Atsimenu vos du atvejus, kai nukrypau nuo šios tradicijos: kažkurį pavasarį esu Princesių tortą padovanojusi vaikystės draugei, na, ir iškepusi jį savo dukterėčios Vaivos krikštynoms. Nūnai, kai žmonių susibūrimai griežtai uždrausti, daugelis šventinių kepinių receptų laukia geresnių laikų. Bet metai net tokiomis neįprastomis aplinkybėmis eina kaip ėję, tad susikaupiau ir praėjusią savaitę Princesių tortą visgi šsikepiau. Ir netgi nufotografavau, nusprendusi, jog pats laikas šiuo receptu pasidalinti su savo tinklaraščio skaitytojais.

Nuotrauka Kristinos

Princesių tortas - Švedijos virtuvės klasika, gerai žinoma už šalies ribų. Šio kepinio gimimas datuojamas 1948 m., kai Jenny Åkerström-Söderstöm išleido ketvirtąją savo knygą Prinsessornas nya kokbok (liet. Princesių naujoji virimo knyga). Kaip tik joje puikavosi rožele papuošto torto, pavadinto Grön tårta (liet. Žaliasis tortas) receptas. Vėliau šis kepinys buvo pervadintas Prinsesstårta, t.y. Princesių tortu, ir štai kodėl.

Stokholme gyvenusi Jenny Åkerström-Söderstöm buvo tiesiog legendinė namų ūkio ekonomė, mokiusi maisto paruošimo meno mergaites iš turtingų ir garsių šeimų. Jos auklėtinėmis tapo ir trys Švedijos princo, Västergötlando kunigaikščio Karlo dukterys - princesės Margarita (vėliau - Danijos karalienė), Marta (vėliau - Norvegijos karalienė) ir Astrid (vėliau - Belgijos karalienė). Gali kilti klausimas - o kodėl karališkos šeimos narėms prireikė sukiotis virtuvėje? Švedai atsako - todėl, kad karališkos pareigos reikalauja rodyti pavyzdį visai tautai! XX a. pradžioje moterų emancipacijos klausimai buvo keliami vis aštriau, ir tapo akivaizdu, jog būtina peržiūrėtioi moters vaidmenį tiek šeimoje, tiek visuomenėje. Viena vertus, feministiniai judėjimai skatino moteris lavintis ir neapsiriboti vien buities rūpesčiais, antra vertus, buvo pabrėžiama, jog būti gera šeimininke ir sumaniai tvarkyti namų ūkį - sudėtingas, įgūdžių ir žinių reikalaujantis, didžiai gerbtinas darbas. Savo įtaką visuomenėje siekiantys išsaugoti aristokratai puikiai suprato, kad turi ieškoti būdų tapti "savais" paprastų žmonių tarpe, o senasis gyvenimo būdas tik gilino atotrūkį tarp elito ir žemesnių visuomenės sluoksnių. Įgyvendinat "suartėjimo su tauta" planą, be visi kito buvo priimtas sprendimas mokyti aukštuomenės mergaites ne tik užsienio kalbų, balinių šokių ar jodinėjimo, o ir tokių "žemiškų" dalykų kaip valgio gaminimas ar vaikų priežiūra - tam, kad visos švedų merginos turėtų į ką lygiuotis. Anuomet tai buvo kone skandalingas užmojis, kuris vis dėlto pasiteisino: karališkoji šeima sugebėjo palenkti paprastų žmonių širdis ir iki šiol užima tvirtas pozicijas šalies gyvenime.

Jenny Åkerström-Söderstöm puikiai sutarė su jai patikėtomis mokinėmis. Ji dedikavo princesėms knygą su geriausiais, per daugelį metų atrinktais receptais, o šios, savo ruožtu, leido papuošti leidinį savo fotografijomis. Karališkas apipavidalinimas ne tiktai suteikė knygai išskirtinumo, o ir buvo labai sėkmingas ėjimas rinkodaros požiūriu. Pirmą kartą išspausdinta 1929 m., Jenny Åkerström-Söderstöm knyga sulaukė daugybės pakartotinių leidimų; dalis jų buvo papildyti, pataisyti ir šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito.

Kadangi žmonėms visais laikais buvo smalsu, koks gyvenimas verda už rūmų sienų, švedai netruko išsiaiškinti, jog iš visų Jenny Åkerström-Söderstöm kepinių princesėms labiausiai patinka Žaliasis tortas. Po to, kai 1948 m. virimo knygos leidime buvo paskelbtas jo receptas, Žaliasis tortas nepaprastai išpopuliarėjo ir ilgainiui buvo pradėtas vadinti Princesių tortu. Žinoma, per šimtmetį recepas pakito, nes buvo nuolat tobulinamas ir perkuriamas tiek namų šeimininkių, tiek virtuvės profesionalų. Nors svarbiausios torto dalys išliko tos pačios (biskvitas, virtas vanilinis kremas, plakta grietinėlė ir marcipanas), tačiau kepinyje atsirado papildomas uogenės (arba šviežių uogų) sluoksnis, minimalistinis grietinėlės aptepimas virto aukštu grietinėlės kalnu, o ir biskvitą, kremą ar marcipaną galima gaminti šimtais būdų - tik turėk noro rinktis iš receptų gausos.

Neturiu nieko prieš šiuolaikines Princesių torto variacijas. Esu tikra, jog tarp jų yra itin vykusių - ne be reikalo juk šis tortas toks populiarus Švedijoje ir už Švedijos ribų! Tačiau man, kaip visada, norėjosi grįžti prie šaknų, prie to autentiško recepto, pagal kurį iškeptą tortą savo laiku pamėgo princesės, ir kuris atnešė kepiniui šlovę. Bet pasirodė, jog tai užduotis ne iš lengvųjų - dauguma šiuolaikinių švedų Princesių tortą perka, o kepyklėlės jį gamina pagal savas receptūras. Na, bet kas ieško, tas randa :) Kai kurie senas knygas mėgstantys žmonės yra perfotografavę ir į internetą įkėlę originalų Žaliojo torto receptą faksimilės pavidalu. Ir viskas būtų puiku, jei ne viena smulkmena - virtas vanilinis kremas ten tik paminėtas, o jo receptūra išspausdonta visai kitoje knygos vietoje, prie bazinių receptų. Kadaise teko gerokai paklaidžioti, kol jį radau - ir, laimei, persirašiau, nes dabar tų nuotraukų internete nebėra. Tiesa, radau kremo receptą viename tinklaraštyje, bet jį atpažinau tik todėl, kad prieš tai buvau mačiusi nuotraką iš Jenny Åkerström-Söderstöm knygos.

Princesių tortas, praėjus kelioms valandoms po pagaminimo. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Princesių tortą kepiau ne kartą ir ne du, manau, kad galiu duoti jums kelis naudingus patrarimus. Pirmasis būtų toks - suplanuokite darbus iš anksto ir tortą pagaminkite prieš dieną iki valgymo! Kodėl tai svarbu? Todėl, kad senamadiškas Princesių tortas visai neriebus, jo biskvitas kepamas be jokio sviesto, margarino ar aliejaus. Na, o kad biskvitas taptų drėgnas ir neprimintų sausos kempinės, reikia laiko - tam, kad virtas kremas kaip reikiant sutirštėtų, o jame buvęs drėgmės perteklius susigertų į sausus lakštus. Šio proceso paskubinti tiesiog neįmanoma, todėl daugelis šiuolaikinų receptų siūlo biskvitą kepti su riebalais, kad jis iš karto būtų drėgnesnis. Bet, patikėkite, kantrybė gali puikiai kompensuoti papildomas kalorijas :) Neseniai pagamintas tortas gardus, o kaip reikiant susistovėjęs - nuostabus: drėgnas, purus, bet lengvas kaip debesėlis. Šįkart aš saviškį specialiai prapjoviau kiek anksčiau, kad pamatytumėte ir įvertumėte susistovėjusio ir nesusistovėjusio torto skirtumą bent jau vizualiai. Na, o skonio prasme jis dar akivaizdesnis.

Taigi, jeigu tortą ruošiatės valgyti, pavyzdžiui, šeštadienį vakare, jį reikėtų pagaminti penktadienį vakare. Jeigu bijote, jog penktadienį pritrūksite laiko ir jėgų, kai kuriuos darbus galima padaryti dar anksčiau. Tarkime, ketvirtadienio vakare pagaminti marcipaną (tik nepamirškite jo susukti į plėvelę, kad neapdžiūtų) ir/ar iškepti biskvitą, penktadienį išvirti kremą ir tortą sukomponuoti, o šeštadienį savo kūrinį ragauti.

Per naktį susistovėjęs Princesių tortas. Nuotrauka Kristinos

Torto ingredientai tokie kasdieniški ir paprasti, kad apie juos, regis, nėra net ką pasakyti. Vis dėlto aš manau, kad, gaminant Princesių tortą, neįmanoma pervertinti teisingai pasirinktų kiaušinių reikšmės. Pirmiausia, jie įeina į visas torto dalis - biskvitą, kremą ir net marcipaną (termiškai neapdorotas baltymas). Vien jau dėl to verta pasistengti, kad kiaušiniai būtų kuo šviežesni ir ekologiški. Dar vienas dalykas, priklausantis nuo kiaušinių kokybės - torto pjūvio grožis. Pažvelkite į nuotrauką žemiau: tai prieš kelerius metus Lauros nufotografuotas prapjautas Princesių tortas, kurį aš kepiau savo krikštadukrai. Kadangi šiaip jau Princesių tortas nėra didelis (patyriau, jog biskvito kepimui pagal originalų receptą geriausiai rinktis 16 cm skersmens skardelę), šventei nusprendžiau jį iškepti iš dvigubos produktų normos, t.y. kepti du biskvitus 20 cm skersmens skardelėse, perpjauti juos ne į tris, o tik į dvi dalis ir taip gauti keturis biskvito lakštus. Jau kepdama pirmą biskvitą pamačiau, kad nebeturiu kaimiškų kiaušinių iš tėvų ūkio, todėl tešlą antrajam biskvitui užmaišiau su pirktiniais. Kai atvėsintus biskvitus pepjoviau perpus, skirtumas buvo akivaizdus - atrodė, jog pirmasis biskvitas nudažytas maistiniais dažais arba keptas pagal visai kitą receptą. Iš tikrųjų gi, nesikeitė visiškai niekas, išskyrus kiaušinių kokybę. Iš pradžių net nežinojau, ką daryti, nes tokio "zebriško" efekto būti neturėjo, tačiau vėliau save nuraminau, jog tai bus puiki iliustracinė medžiaga, kaip stipriai gali keistis kepiniai, naudojant skirtingos kokybės bazinius produtus. Laimei, skonio požiūriu abu biskvitai beveik nesiskyrė.

Apie biskvitą reikėtų pasakyti ir dar vieną dalyką. Kepant pagal originalų receptą, jis gražiai iškyla, bet vėsdamas šiek tiek subliūkšta - na, netampa sulipusiu blynu, bet vis dėlto biskvito centre randasi negilus "krateris". Mano patirtis parodė, kad truputį sumažinus cukraus ir padidinus miltų bei krakmolo kiekį, biskvitas išlaiko idealią formą, o jo skonis nepasikeičia. Galbūt jūs esate labiau patyrę biskvitų kepėjai už mane, tad būsite visai patenkinti receptu, kurį pasiūlė Jenny Åkerström-Söderstöm; jeigu ne, aš savą biskvito variantą užrašiau pastabose po receptu. Beje, jeigu kam nors kils klausimų, kodėl į biskvito sudėtį įeina krakmolas, iškart atsakau: tam, kad kepinys būtų stabilesnis ir sumažėtų rizika, jog jis vėsdamas sukris. Biskvito skonio krakmolas niekaip nepaveikia, tad naudokite jį be graužaties ir baimės.

Abu biskvitai - ir šviesiai, ir ryškiai geltonas - kepti pagal tą patį receptą. Skirtingą biskvitų spalvą nulėmė tik kiaušinių kokybė: šviesesnis keptas su pirktiniais, tamsesnis su ekologiškais kaimiškais. Nuotrauka Lauros

O dabar šiek tiek apie torto papuošimą. Su visa pagarba kepėjoms/ kepėjams (tortų apipavidalinimas neabejotinai reikalauja vaizduoės ir įgūdžių) ir pirkėjoms/ pirkėjams (klientas visada teisus), bet cukrinės masės man asmeniškai atrodo grynas laiko ir pinigų švaistymas. Mat toks tortų dekoras reikalauja daugybės produktų, darbo ir kantrybės, bet yra visai neskanus. Nenuostabu, kad valgytojai jį paprastai nulupa ir išmeta it saldainių popieriukus. Sakyčiau, toks požiūris į maistą - prastas tonas, jau nekalbant apie tai, kad neatsakingas maisto vartojimas, skatinantis vis intensyvesnę jo gamybą, sukelia aibę ekologinių problemų. Tai ir yra svarbiausia priežastis, dėl kurios niekada nesu pirkusi ar gaminusi tortų, papuoštų cukrine mase - ir labai menka tikimybė, kad juos pirksiu ar gaminsiu ateityje.

Laimei, su Princesių torto marcipanu viskas kitaip :) Pirmiausia, naminis marcipanas, netgi nudažytas rausva ir žalia spalva, iš tikrųjų skanus. Antra, būtent jis suteikia tortui reikalingo saldumo: juk į vanilinį kremą dedama vos 1 v.š. cukraus, į biskvitą - ne daugiau negu 110 g, o plakta grietinėlė iš viso nesaldinama. Antraip sakant, be marcipano Princesių tortas būtų kone prėskas, tačiau marcipanas suteikia jam ir reikalingo saldumo, ir papildomos tekstūros. Taigi, nulupti ir išmesti tokio papuošimo tikrai neteks.

Nuotrauka Kristinos

Ar sudėtinga pagaminti marcipaninę masę ir - galbūt dar svarbiau - dailiai ja padengti torto paviršių? Visai ne, svarbu tik turėti galvoje porą dalykų. Pirmiausia - naudokite tikrus migdolus, juos senamadišku būdu nuplikinkite, nulupkite ir sumalkite patys. Migdolų plokštelės arba pirktiniai migdolų miltai sutaupo laiko, tačiau stokoja kočiojamam marcipanui reikalingo lipnumo. Nerekomenduočiau ir gatavų marcipanų masių - jų skonis ir sudėtis naminiam marcipanaui neprilygsta nė iš tolo, ir šiame minimalistiniame torte tą pajusite iš karto. Antras dalykas - gaminant naminį marcipaną, stenkitės įdėti tiek baltymo, kad migdolų ir cukraus masė būtų nei per daug sausa (nes trupės ir bus sunku kočioti), nei per drėgna (nes bus linkusi suplyšti). Du kepimo popieriaus lakštai padės ją gražiai, tolygiai iškočioti ir nepažeistą pernešti ant torto. Tada beliks marcipaną atsargiai priglausti prie torto šonų - štai ir viskas. Dažniausiai man marcipaną pavyksta uždėti be jokių jo pažeidinų, plyšimų, klosčių ar pan., tačiau "nelaimės" atveju galite tortą papildomai papuošti iš marcipano likučių sukurtais rožių lapeliais, pridengdami jais netobulas marcpano vietas - nesvarbu, ar tai bus torto viršus, ar šonai. Man lapelius patogiausia išspausti sausainių formele, bet talentingi puošėjai gai nulipdyti ištisas rožių šakas :) Aš lipdau tik rožės žiedelį, privalomą Pincesių torto atributą. Kai kada išeina geriau, kai kada prasčiau, bet, jeigu nesiekiate tobulybės, darbas nėra labai sudėtingas.

Tikiuosi, kad šis įrašas jums pravers, ir vieną dieną nuspręsite pagamiti šį klaskinį, lengvą, švelnų ir labai gardų švedišką kepinį. Tik darkart atkreipiu dėmesį: čia sukėliau dviejų savo keptų Princesių tortų nuotraukas - tradicinio dydžio (nuotraukos mano) ir keptą šventei iš dvigubos produktų normos (nuotraukos Lauros). Jie šiek tiek skirtingai sukomponuoti ir papuošti - tebūnie tai padrąsinimas išsaugoti kūrybiškumą net tada, kai tiksliai laikotės recepto raidės :)

Nuotrauka Lauros

Prinsesstårta - Princesių tortas

Ingredientai: (išeis nedidelis, maždaug 18 cm skersmens, 7 cm aukščio tortas)

Biskvitui:*

3 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)

110 g cukraus

1 v.š. vandens

25 g bulvių krakmolo

25 g kvietinių miltų

Kremui:

2 kiaušinių tryniai

2 a.š. bulvių krakmolo

1 v.š. cukraus

200 ml neriebios grietinėlės**

1-1½ a.š. vanilinio cukraus

Grietinėlės aptepimui:

100 ml riebios grietinėlės

1 a.š. vanilinio cukraus

Marcipanui:***

120 g migdolų riešutų

180 g cukraus pudros

1 kiaušinio baltymas

Keli lašai raudonų ir žalių maistinių dažų

Papuošimui:

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Iškepkite biskvitą. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C (jeigu ji kaitri) arba 180°C (jeigu ji nelabai kaitri). Kiaušinio trynius išplakite su cukrumi, kol gausite tirštą, pabalusią masę. Svarbu, kad plakant ištirptų visas cukrus. Jeigu jis tirpsta prastai, plakti galima, uždėjus dubenį su mase virš karštų garų vonelės/puodo - tada plakama masė šiek tiek sušils, ir cukrus ištirps greičiau. Atskirai iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus (aš į juos dedu mažą žiupsnelį druskos). Į su cukrumi išplaktus trynius per 2-3 kartus įmaišykite (geriausia silikonine mentele) miltus, krakmolą ir išplaktus baltymus. Masė turėtų būti labai puri. Supilkite ją į 16 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą, tačiau riebalais neišteptą kepimo formą nuimamais kraštais. Iškart dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 45 min. Per tą laiką biskvitas turėtų gražiai parusti ir stipriai iškilti. Išjungę orkaitę, durelių neatidarykite, o biskvitą dar apie 10 min. palikite viduje. Išėmę dar 10-15 min. laikykite kambario temperatūroje, tada peiliu atskirkite biskvito šonus nuo kepimo formos kraštų ir jį išimkite. Nepamirškite nulupti kepimo popieriaus. Atvėsinkite ant grotelių.
2. Išvirkite kremą. Visus ingredientus, išskyrus vanilinį cukrų, sumaišykite ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol kremas sutirštės. Aš kremą kaitinu metaliniame dubenyje virš puodo su garais. Kremą reikėtų nuolat maišyti, kad masė kaistų tolygiai. Kai kremas sutištės, į jį sudėkite vanilinį cukrų. Nukaitę atvėsinkite - geriausiai, bent jau pradžioje, indą su kremu įstatyti į didesnį dubenį su labai šaltu vandeniu. Vėstantį kremą dažnai pamaišykite, kad paviršiuje neužsidėtų kieta plutelė.
3. Sukomponuokite tortą. Biskvitą perpjaukite į 3 daugmaž vienodo storio lakštus. Kremą padalinkite perpus ir pertepkite juo lakštus. Išplakite grietinėlę su vanilinu cukrumi ir ja aptepkite suformuotą tortą. Dėkite į šaldytuvą, kol ateis laikas papuošti.
4. Pagaminkite marcipaną. Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite apie 10-15 min., kol jų odelės atšoks. Migdolus nulupkite, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su cukraus pudra. Kad masė suliptų, įpilkite šiek tiek lengvai paplakto kiaušinio baltymo. Nepilkite viso baltymo iš karto, o tik tiek, kiek prireiks elastingai marcipano masei išminkyti.
5. Atpjaukite šiek tiek marcipano, į jį įlašinkite kelis raudonų dažų lašus ir vėl išminkykite, kad gautumėte rožinę masę. Iš jos nulipdykite rožės žiedelį ir atidėkite, kol prireiks.
6. Į likusią marcipano masę įlašinkite žalių dažų ir išminkykite, kol spalva bus vientisa. Marcipaną surinkite į rutulį, dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, pabarstytų ckraus pudra, ir iškočiokite į lakštą, kurio storis - maždaug 3-5 mm. o skersmuo - maždaug 30 cm. Pasistenkite, kad lakšto storis būtų tolygus. Iš šaldytuvo išimkite paruoštą tortą. Nuo iškočiotos marcipano masės nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Drauge su apatiniu kepimo popieriaus lakštu marcipaninį apskritimą uždėkite taip, kad jo centras sutaptų su torto centru. Kepimo popierius atidurs torto viršuje - atsargiai jį nulupkite. Marcipano masę priglauskite prie torto kraštų. Jeigu jos per daug, kraštus apipjaukite. Jeigu norite, marcipano likučius galite vėl iškočioti ir išpjauti, pavyzdžiui, rožių lapelius ar kitokias dekoratyvines detales (tarkime, dekoratyvinę juostą tortui apjuosti). Marcipaninę roželę priklijuokite torto centre, o kitas detales - pagal skonį ir poreikį. Kaip klijus galite naudoti atlikusį kiaušinio baltymą.
7. Pagamintą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 12 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Prieš patiekdami, apsijokite cukraus pudra.

* Iš originaliame recepte nurodytų produktų sumaišius tešlą, biskvitas puikiai iškyla, tačiau vėsdamas yra linkęs gana stipriai sukristi - ne tiek, kad taptų "guminis" tačiau pakankamai, kad pjaustyti būtų sudėtinga, o 3 lakštai išeitų gana ploni. Spėju, jog taip gali nutikti dėl labai nedidelio miltų ir krakmolo kiekio. Man puresnis ir nesukrentantis biskvitas išeina, naudojant 3 kiaušinius, 90 g cukraus, 45 g miltų ir 45 g bulvių krakmolo. Kepant 16 cm skersmens skardelėje, biskvitas išeina 6 cm aukščio, jį lengva perpjauti į tris purius, 2 cm storio lakštus.

** Kadangi torto aptepimui reikia nedidelio kiekio riebios plakamos grietinėlės, dažniausiai pakuotėje jos atlieka. Kad nereikėtų atskirai pirkti neriebios grietinėlės, aš riebiosios likučius paprastai praskiedžiu pienu (100 ml riebios grietinėlės + 100 ml pieno) ir gautą mišinį panaudoju kremo gaminimui.

*** Aš dažnai gaminu šiek tiek daugiau marcipano, pavyzdžiui, iš 1⅓ normos (160 g migdolų ir 240 g cukraus pudros) - tada lengviau iškočioti didelį apskritimą, o iš marcipano likučių galima pagaminti norimą kiekį dekoracijų. Gamindami marcipaną, paprastų migdolų nekeiskite pirktiniais migdolų miltais, migdolų plokštelėmis ar jau gatava marcipanine mase, nes rezultatas gali nuvilti - žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis: Jenny Åkerström-Söderstöm knyga Prinsessornas nya kokbok (1948). Užsirašydama receptą, naudojausi knygos faksimilėmis, kurių dabar internetinėje erdvėje nebėra; dalinį receptą galite rasti čia (viskas, išskyrus vanilinį kremą) ir čia (vanilinis kremas).

Lindström'o maltiniai su šparaginiais žirniais

Ankstesnįjį įrašą, skirtą "paryžiečiams", karštiems švediškiems sumuštiniams, pabaigiau užuomina aipie Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström). Tad, per daug  nesiblaškydama, nuo jų savo rašinį šiandien ir pradėsiu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia pasakyti, jog Lindström'o maltiniai - tikra Švedijos virtuvės klasika, netgi ne naujoji, o senoji. Anot populiariausios šio patiekalo kilmės versijos, maltinius sugalvojo leitenantas Henrik'as Lindström'as, švediškai kalbantis suomis, kurio šeima gyveno Rusijoje, Sankt Peterburge. Esą 1862 m. gegužės 4 d., viešėdamas Švedijoje ir pietaudamas Kalmaro miesto viešbutyje Witt Hotel, jis užsisakęs totorišką kepsnį, tada sumaišęs mėsą su garnyru ir išsiuntęs padavėją atgal į virtuvę, kad iš gauto mišinio šefas iškeptų jam maltinių. Nors šios istorijos šalininkai ir neabejoja, jog burokėliais pagardinti maltiniai - pusiau rusiškas patiekalas, jie turi nemažai oponentų. Švedai priskaičiuoja dar bent 5 istorijas, kurios mėgina paaiškinti patiekalo atsiradimą; jose figūruoja dvi aktorės, žurnalo redaktorius, vidurinės mokyklos mokytojas ir Stokholmo kavinės savininkė - ir su Rusijos virtuve jie neturi nieko bendro. Kitaip sakant, vienos patikimos istorinės tiesos šiuo atveju atsekti nelabai beįmanoma. Aišku tik tai, kad Lindström'o maltiniai švedų valgiaraštyje atsirado apie XIX a. vidurį. Galbūt atsimenate, jog, rašydama apie švediškus kukulius, minėjau, jog maltinių populiarumo pikas sutapo su mėsmalių paplitimu namų ūkiuose? Panašu, jog kaip tik šis paprastas virtuvės prietaisas padėjo atsirasti ir kitiems panašiems švediškiems patiekalams - mėsos ir silkių maltinukams su razinų padažu, Wallenberg'o maltiniams, o taip pat ir šiems ryškiaspalviams, šiek tiek salsviems nuo burokėlių ir sūrstelėjusiems nuo kaparėlių Lindström'o maltiniams.

Maltinius gardžiausia iškepti lydytame svieste arba sviesto ir aliejaus mišinyje. Kepkite ant mažos ugnies, kad vos parustų, ir atsiminkite, jog juos, kaip ir "paryžiečius", labai lengva apdeginti. Nuotrauka Kristinos

Lindström'o maltinių sudėtis niekuo nesiskiria nuo jautienos ir marinuotų burokėlių masės, kuri naudojama, ruošiant "paryžiečius". Vienintelis kitoniškumas - patiekalo forma, t.y. užuot faršą tepus ant duonos riekių, iš jo formuojami ir kepami maltiniai. Patiekiant jie kai kada irgi papuošiami bei pagardinami keptu kiaušinu, tačiau tai nėra būtina. Alternatyva kiaušiniui - smulkiais kubeliais pjaustyti marinuoti burokėliai, kaparėliai ir pan. Lindström'o maltiniai tradiciškai valgomi su virtomis bulvėmis ir šparaginiais žirniais, taipogi ir su papildomomis šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis. Kavinėse bei restoranuose prie Lindström'o maltinių gali būti pasiūloma ir tamsaus padažo, dažniausia gaminamo jautienos sultinio pagrindu. Namuose gi žmonės retai kada po ranka turi ką tik išvirto jautienos sultinio, todėl dažniausia padažą jiems atstoja lydytas sviestas, paprastas arba pagardintas petražolėmis.

Švedai mėgsta savo patiekalams suteikti juos sukūrusių žmonių vardus. Šiame Graham Samuels paveikslėlyje iš kairės į dešinę pavaizduota: Rydberg'o jautiena (šved. biff Rydberg), Jansson'o užkepėlė (šved. Janssons frestelse), Lindström'o maltiniai (šved. biff à la Lindström, su bulvėmis ir šparaginiais žirniais!), Wallenberg'o maltiniai (šved. Wallenbelgare) ir befstrogenas (arba Stroganovo jautiena, šved. biff Stroganoff). Paveikslėlis iš čia.

Tiesa, egzistuoja ir naujos mados. Pavyzdžiui, miniatiūriniai Lindström'o maltinukai gali būti patiekti kaip šaltas užkandis, ruošiant vadinamąjį švedišką stalą. Be to, pastaruoju laiku su Lindström'o maltiniais tapo populiaru gaminti mėsainius. Man asmeniškai atrodo, jog "paryžiečiai" - originalesnis ir gardesnis variantas, bet jeigu jūs esate prisiekę hamburgerių gerbėjai, žinoma, galite paeksperimentuoti, remdamiesi švediška patirtimi.

Šįkart aš Lindström'o maltinius patiekiau su petražolių sviestu, o jų masę gaminau lygiai taip pat, kaip "paryžiečiams". Jūsų patogumui, ingredientų sąrašą nukopijavau ir perkėliau čia, bet, jeigu gaminsite patiekalą pirmąjį kartą, būtinai perskaitykite visas pastabas, surašytas ankstesniajame įraše. Prisiminkite: kad maltiniai būtų gardūs, itin svarbu naudoti saldžiarūgščius, namuose marinuotus burokėlius.

Nuotrauka Kristinos

Biff à la Lindström - Linström'o maltiniai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Maltiniams:

500 g kokybiškos maltos jautienos

2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia; plačiau apie burokėlius, dedamus į faršą, skaitykite šiame įraše)

1 vidutinio dydžio svogūnas

2-3 v.š. smulkintų kaparėlių

1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai

2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo (galite keisti 1-2 virtomis ir atšaldytomis bulvėmis)

Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalų kepimui (lydyto sviesto, aliejaus arba sviesto ir aliejaus mišinio)

Petražolių sviestui: *

100 g kambario temperatūros sviesto

1 a1.š. citrinos sulčių

1 a.š. garstyčių (Dižono arba kitokių mėgstamų)

2 v.š. susmulkintų petražolių

Patiekiant:

Virtų bulvių

Šparaginių žirnių (paruoškite pagal savo skonį)

Nebūtinai: kitokių daržovių (aš naudojau marinuotus burokėlius ir kornišonus)

1. Iš anksto paruoškite petražolių sviestą: sviestą ištrinkite su citrinos sultimis, garstyčiomis ir petražolėmis (aš įmaišau ir mažą žiupsnelį druskos) ir dėkite į šaldytuvą, kad sutvirtėtų. Jeigu norite, prieš šaldydami sviesto masę galite suvynioti į maistinę plėvelę ir suteikti jam normą formą (pavyzdžiui, pailgo volelio).
2. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą (arba pertrintas virtas bulves), įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite. 
3. Iš paruoštos masės formuokite maltinius ir kepkite juos ant nedidelės ugnies, kol sutvirtės ir šiek tiek parus. Atsiminkite, jog maltiniai linkę apdegti, todėl būkite atidūs ir, jei prireiks, laiku sumažinkite liepsną. Nedarykite didelių maltinių - kadangi jautienos ir burokėlių masė labai minkšta ir sultinga, juos bus sudėtinga apversti.
4. Iškeptus maltinius patiekite tuojau pat su petražolių sviestu, virtomis bulvėmis, šparaginiais žirniais ir, jeigu norite, kitais priedais.

* Esu gaminusi petražolių sviestą be citrinos sulčių ir garstyčių, irgi buvo gardu. Tokiu atveju sviestą lengvai pasūdykite, sumaišykite su labai smulkiai sukapotomis petražolėmis, o tuomet atvėsinkite.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu: ne mažiau už pačius Lindström'o maltinius šiandieniniame patiekale man patinka šparaginiai žirniai. Nuo tada, kai prieš šešeris metus, tinklaraščio atsiradimo išvakarėse, Indrė iš GP magijos man padovanojo knygelę Swedish Culinary Classics (2005), aš kasmet laukiu šparaginių žirnių sezono, o tuomet jau gaminu šiuos matinius. Sprendžiant iš to, jog pirmoje vasaros pusėje įrašai Žirnių ankščių sriuba bei Žirnių ankštys su sviestu tampa populiarūs kaip niekada, esu linkusi manyti, jog nemažai žmonių užklysta į mano puslapį, ieškodami idėjų, ką pagaminti iš šparaginių žirnių, o randa tiktai pasiūlymus, kaip panaudoti įprastų žirnių ankštis. Deja, iki šiol bene vienintelis kartas, kai tinklaraštyje buvo minimi šparaginiai žirniai - recepats Lašiša su voveraitėmis, bet ir ten nėra jokių rekomendacijų, kaip tuos žirnius paruošti. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas minėtą trūkumą ištaisyti ir pateikti pačias paprasčiausias instrukcijas, kaip per kelias minutes sukurti puikiausią vasarišką garnyrą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia, jeigu tik turite galimybę, šparaginių žirnių užsiauginkite patys arba įsigykite kuo šviežesnių jų ankščių iš ūkininkų. Ankštys gali būti nevienodo dydžio, ne visai taisyklingos formos, kai kurios - susirietusios ar pan., tačiau, būkite ramūs, skoniui tai nepakenks. Iš savo ilgametės patirties sakau: savame darže užaugusios ankštys turės kur kas daugiau žirniams būdingo saldumo ir traškumo, negu pirktos iš prekybos centrų ir supakuotos į dėžutes. Pastarosiose dažniausia juntamas kažkoks karstelėjęs poskonis, kurio niekuomet nesu pastebėjusi pačios augintų žirnių ankštyse. Mano nuomone, dėl to pirktiniai šparaginiai žirniai labiau tinka Azijos stiliaus patiekalams, į kuriuos tradiciškai dedama daugiau ir aštresnių prieskonių. Bet kokiu atveju, ankštys turėtų būti neperaugusios, sultingos, nepageltusios ir nesuvytusios.

Šparaginiai žirniai, jau tinkami kulinariniams eksperimentams. Nuotrauka Kristinos

Antras svarbus momentas - šparaginių žirnių ankštis tinkamai paruošti valgymui. Gal kažkam tai atrodys savaime suprantama ir aišku, bet juk čia užsuka ir virtuvės naujokai, tiesa? Todėl šis patarimas bus jiems: ankščių "uodegėles" įpjaukite, pradėdami nuo žirnio "pilvelio", o tuomet patraukite taip, jog išimtumėte kietą ankšties "nugarėlę". Gal aiškiau bus, pažiūrėjus į nuotrauką: 

Nuotrauka Kristinos

Taip nudorotas šparaginių žirnių ankštis belieka nuplauti ir naudoti kam tik širdis geidžia. Štai paprasčiausias būdas paruošti šparaginių žirnių garnyrą.

Šparaginiai žirniai su sviestu

Ingredientai:

Šparaginiai žirniai

Sviestas

Cukrus, druska, juodieji arba baltieji grūsti pipirai

1. Dideliame puode užvirinkite vandenį - jo turėtų būti bent du kartus daugiau negu žirnių ankščių. Lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite ankštis ir palaukite, kol puodas vėl užvirs. Virkite 1 min., tada ankštis išverskite į sietą ir perliekite šaltu vandeniu. Leiskite nulašėti. Ankštys turėtų būti pakankamai tvirtos, tačiau įgavusios ryškiai žalią spalvą.
2. Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto. Sudėkite šparaginių žirnių ankštis, pabarstykite jas cukrumi, druska ir pipirais. Cukraus turėtų būti daugiau negu druskos ir pipirų (aš paprastai naudoju apie 1 a.š. cukraus ir mažą žiupsnelį druskos bei pipirų). Retkarčiais pamaišydami, kad visos ankštys pasidengtų sviestu, kepkite apie 3 minutes, arba kol šparaginiai žirniai bus norimo minkštumo, bet dar nepraras traškumo. Orientuokitės pagal situaciją: jeigu ankštys itin gležnos ir plonos, galbūt užteks kepti 2 min., jeigu didelės ir mėsingos, galbūt prireiks 4 min. Bet kokiu atveju, stenkitės šparaginių žirnių neperkepti, kitaip jie papilkės, ims težti ir taps panašūs į košę.
3. Šparaginius žirnius į stalą paduokite tuojau pat, nes, jiems vėstant, sviestas pradės stengti, ir garnyro skonis suprastės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 10-11.

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 58-59.

"Paryžiečiai" - karšti švediški sumuštiniai

Jei Mahometas neina pas kalną, tai kalnas ateina pas Mohametą - ir kas nežino šios Rytų pasaulio išminties?.. Na, o pritaikius panašią formulę Europai, posakis galėtų skambėti, pavyzdžiui, taip: net jeigu šią vasarą neplanuojate apsilankyti Paryžiuje, galite atverti savo virtuvės duris "paryžiečiams", kurie pas jus pasiruošę atkeliauti tiesiog čia ir dabar! Bent jau taip tvirtina švedai, sugalvoję šiuos karštus sumuštinius ir suteikę jiems romantišką bei daug žadantį vardą.

Nuotrauka Kristinos

Į klausimą, kodėl sumuštiniai buvo pavadinti "paryžiečiais" (šved. parisare arba parisersmörgås), patys švedai įtikinamo ir vienareikšmio atsakymo neturi. Gal todėl, jog seniau batonas ir į jį panašūs gaminiai buvo vadinami prancūziška duona, o šiam patiekalui visada naudojama balta duona - kitaip negu daugumai skandinaviškų sumuštinių, kurie tradiciškai gaminami su juoda rugine?.. Aišku tik viena: "paryžiečiai" jau seniai tapo Švedijos virtuvės klasika, tokia pat kaip Skageno skrebučiai su krevetėmis arba Pelle Janzon sumuštiniai, labiau primenantys jautienos carpaccio. "Paryžiečiai", mūsų akimis žiūrint, irgi yra pakankamai rafinuoti sumuštiniai, tradiciškai valgomi peiliu ir šakute kaip karštas užkandis ar netgi antrasis patiekalas.

Antra vertus, "paryžiečiai" išlaiko skandinavų virtuvei būdiną liniją: jie nereikalauja nei kažkokių pernelyg brangių ingredientų, nei sudėtingų gamybos būdų. Svarbiausias jų akcentas - marinuotais burokėliais ir kaparėliais pagardinta malta jautiena, kuri tepama ant baltos duonos riekių. Tada sumuštiniai iš abiejų pusių apkepami keptuvėje, papildomai pagardinami keptu kiaušiniu, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, kaparėliais, marinuotais agurkais ir/ar burokėliais ir iškart nešami į stalą. Sumuštinių gamybos procesas užtrunka apie pusvalandį, o jeigu mėsą paruošite šiek tiek iš anksto - dar trumpiau. Galutinis rezultatas atrodo pakankamai įspūdingai, o ir patiekalo skonis nenuvilia. Žinoma, su sąlyga, jog mėgstate burokėlius :)

Nuotrauka Kristinos

Iš savo patirties sakau: "paryžiečių" sėkmė labiausia priklausys nuo to, kaip ir iš ko paruošite jautienos-marinuotų burokėlių masę. Jautiena turėtų būti kuo kokybiškesnė, nes, kaip pabrėžia švedai, nebūtina, kad mėsa visiškai perkeptų - jeigu ji liks apyžalė ir šiek tiek primins totorišką bifšteksą, sumuštiniams bus tik į naudą. Jeigu mintis apie žalią mėsą jums nepriimtina, sumuštinius galite kepti ilgiau, tačiau net tokiu atveju kokybiška mėsa nepamaišys. Sultingumo - kaip ir itin intensyvią raudoną spalvą - jautienai suteiks marinuoti burokėliai, kuriems reikia skirti ypatingą dėmesį. Čia geriausia tinka saldžiarūgščiai, namuose iš vakaro pamarinuoti burokėliai pagal mėgstamą skandinavišką receptą (aš visada naudojuosi tuo, kuris buvo paskelbtas įraše Menkė su garstyčių padažu). Kažkada pamėginau "paryžiečius" iškepti su mamos gamintais, antaninių obuolių sultyse marinuotais burokėliais - buvo ne kas, nes mėsa tapo pernelyg rūgšti. Kitaip sakant, burokėliai, nuostabiai tinkantys šaltibarščiams, nebūtinai tina "paryžiečiams". Tad nekartokite mano klaidos: nepatingėkite pamarinuoti burokėlių taip, kad saldumas juose būtų juntamas labiau negu rūgštumas.

Be maltos jautienos ir marinuotų burokėlių į sumuštinių masę visada dedama svogūnų, kaparėlių, pipirų ir druskos, o kitų ingredientų (pavyzdžiui, smulkintų marinuotų agurkų ar gretinėlės) - pasirinktinai. Masė surišama kiaušiniu arba kiaušinių tryniais ir vienu kitu šaukštu krakmolo, rečiau - išvirta, atšaldyta ir pertrinta bulve.

Paskutinysis dalyką, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį - tai sumuštinių kepimas ant nedidelės, lėtos ugnies. Mėsa, sumaišyta su burokėliais, nuo per didelio karščio linkusi greitai degti, greičiau, negu degtų įprastas kotletas. Taigi, būkite atidūs ir atsargūs - tai, kad skaisčiai raudona sumuštinių masė jau iškepusi, turėtų labiau parodyti ne stipriai pasikeitusi spalva, o pasikeitusi jautienos sluoksnio konsistencija.

Na, ir paskutinis dalykas. Švedai iš maltos jautienos-marinuotų burokėlių masės gamina dar vieną klasikinį patiekalą - Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström), iš kurių, labai tikėtina, radosi šie prašmatnūs "paryžiečiai". Kaip tik apie maltinukus ketinu sukurti įrašą artimiausiu metu, tad jeigu susidomėjote šiandieniniais sumuštiniais, laukite istorijos tęsinio :)

Nuotrauka Kristinos

Parisare/ parisersmörgås - karšti sumuštiniai "paryžiečiai"

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)*

500 g kokybiškos maltos jautienos

2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia)

1 vidutinio dydžio svogūnas

2-3 v.š. smulkintų kaparėlių

1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai

2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo

Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)

Baltos sumuštinių duonos (pagal poreikį)

Lydyto sviesto arba aliejaus (sumuštiniams kepti)

Patiekiant:

Keptų kiaušinių**

Marinuotų burokėlių

Marinuotų agurkų (labiausia tiktų kornišonai)

Kaparėlių

Raudonųjų svogūnų

Petražolių

1. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą, įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite.
2. Paruošta mėsos ir burokėlių mase aptepkite duonos riekes. Tepti galima plonesniu arba storesniu sluoksniu, bet atsiminkite: kuo mėsos sluoksnis storesnis, tuo ilgiau teks kepti sumuštinius, arba valgyti juos ne visiškai iškepusius, kaip totoriško bifštekso atmainą. 
3. Keptuvėje įkaitinkite riebalus, sumažinkite ugnį ir dėkite sumuštinius (jeigu reikia, porcijomis) mėsa į viršų. Kai sumuštinių "padas" gražiai apskrus, sumuštinius apverskite ir kepkite, kol mėsa sutvirtės (būkite atsargūs, jautienos ir burokėlių masė lengvai dega!)
4. Iškepusius sumuštinius dėkite į lėkštes, pagardinkite ir papuoškite keptais kiaušiniais (juos geriausia iškepti kitoje keptuvėje per tą laiką, kol kepa sumuštiniai), smulkintais marinuotais burokėliais, kornišonais, kaparėliais, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis. Švedų nuomone, prie tokių karštų sumuštinių tinka pasiūlyti alaus arba pieno :)

* Tikslus porcijų skaičius priklausys nuo to, kokio storio mėsos sluoksnis bus tepamas ant kiekvienos duonos riekės, o taipogi nuo to, kokio dydžio porcijų (vieno, dviejų ar daugiau sumuštinių) tikėsis valgytojai.

** Kiaušinius kepkite iš vienos pusės (t.y. neapversdami) ant mažos ugnies taip, kad karštis sutrauktų baltymą, o trynys tik šiek tiek sutirštėtų, bet vis dar liktų skystas - patiekale jis turėtų atlikti padažo funkciją. Kepdami kiaušinius, nepamirškite jų pabarstyti druska ir pipirais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia, čia ir čia.

Žuvies šaltiena

Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:

~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*

1 l vandens

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 nedidelė morka

Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)

2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)

Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**

Padažui:

2 vidutinio dydžio agurkai

~ 100 g ryšulėlis ridikėlių

200 g grietinės

2-4 v.š. majonezo

Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.

* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.

** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.

*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.

Kepti ešeriai

Nesu tikra, kiek šiais laikais Lietuvoje yra vaikų, kurie išmėgino ir pamėgo žvejybos malonumą. Tačiau tikrai žinau, kad prieš prasidedant kompiuterinių žaidimų erai, dauguma mano bendraamžių, bent jau per vasaros atostogas, traukdavo su meškerėmis prie upių, ežerų ir įvairaus kalibro kūdrų. Vaikų laimikis paprastai būdavo ne kažin koks: smulkūs karosiukai, pūgžliai, raudės, ešeriukai ir pan. Mūsų (ir ko gero ne tik mūsų) namuose šios žuvelės neretai atitekdavo katinams, dėl ko pastarieji akivaizdžiai jausdavosi patenkinti. Tačiau kai kada mama jas sunaudodavo žuvies "zuikiui" arba žuvienei, na, o ešeriukus nesibodėdavo iškepti keptuvėje. Kodėl tiktai ešeriukus? Todėl, kad ešeriai, kitaip negu plokščios žuvys (plakiai, raudės, karšiukai ir t.t.), turi kur kas mažiau kaulų, o jų balta mėsa savo skoniu primena starkį. Kitaip sakant, ešeriai yra skanesni už daugelį kitų vietinių žuvų, todėl verta gaišti laiką juos dorojant bei ruošiant maistui.

Nuotrauka Kristinos

Atrodo, nėra nieko lengviau, negu iškepti ešerius. Mama kepa taip pat kaip ir starkius, t.y. pagardina druska ir pipirais, apvolioja kvietiniuose miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Neretai tėtis ešerius išfiletuoja, ypač jeigu pasitaiko stambesni, o tuomet mama juos paruošia su grietinėlės padažu - irgi taip pat kaip starkius (abu receptai čia). Būna gardu, tikrai. Tačiau nenorėdama kartotis, šiandien papasakosiu jums apie dar vieną paprastą, bet labai gerą būdą ešeriams kepti. Kažkada jį aptikau švediškuose šaltiniuose, išmėginau ir likau sužavėta. Regis, šioje šalyje ešeriai priskiriami delikatesams, todėl kepami atsakingai ir su meile. Tad galbūt skandinavų patirtis pravers ir jums?

Iš karto pasakysiu, kad šiam patiekalui tinka bet kokio dydžio ešeriai, svarbiausia, kad jie būtų švieži. Aš iš pradžių ruošiausi kepti tiktai didelį, maždaug 1 kg svorio ešerį, kurį Nemune sugavo tėtis. Bet paskui mamos paprašiau ir kelių mažesnių žuvelių, kurias ji jau buvo paskyrusi žuvienei - norėjau parodyti, kaip stambus ešerys gali skirtis nuo nedidelių ešeriukų, tokių, kokius gaudydavome vaikystėje. Žinoma, kuo didesnis ešerys, tuo lengviau jį išfiletuoti ir gražiai iškepti. Tačiau sugauti ar nusipirkti didelių ešerių pasiseka toli gražu ne visada. Neverta nusiminti: nepaisant dydžio, visų ešerių skonis bus toks pat, ir visus juos galima iškepti vienodai sėkmingai. Mažus ešeriukus irgi galima išfiletuoti (jeigu nežinote, kaip tą padaryti, žr. į nuorodas įraše Alandų salų žuvienė; vienintelis dalykas, ką aš darau kitaip - palieku nuskusto ešerio odelę, kuri, mano nuomone, žuviai suteikia papildomo skonio ir tvirtumo), o galima juos kepti ir su kaulais, ypač jeigu neruošiate jokios šventinės vakarienės.

Nuotrauka Kristinos

Kuo skandinavišku būdu kepti ešeriai skiriasi nuo lietuviškai pačirškintų? Štai jums trys svarbiausia skirtumai.

1) Balti pipirai vietoje juodų. Nežinau kodėl, bet švedai turi tradiciją ešerius gardinti būtent baltaisiais pipirais. Jų skonis ir kvapas šiek tiek kitoks negu juodų, ir, turiu pasakyti, su balta žuvimi išties dera puikiai.

2) Ruginiai miltai arba ruginiai džiūvėsėliai vietoje kvietinių. Tai dar viena tvirta švediška tradicija - traškiai apkepant žuvis, naudoti rupius ruginius miltus, kurie suteikia specifinį prieskonį ir kiek tamsesnę spalvą apkepintoms žuvims. Man ypač patiko žuvį apvolioti duonos džiūvėsėliuose; naudoju vidutiniško šviesumo duoną, į kurios sudėtį įeina ir ruginiai, ir kvietiniai miltai. Džiūvėsėlių lengva pasigaminti namuose: kelias riekes duonos pasmulkinkite, padžiovinkite, tada dėkite į uždarą smulkintuvo indelį ir sumalkite į trupinus.

3) Lydytas (ghi) sviestas vietoje aliejaus. Lydyto sviesto dėka žuvis ypač gražiai apskrunda ir įgauna nuostabų skonį. Kepant ešerius, lydytas sviestas kai kada maišomas su aliejumi, tačiau jeigu iškeptos žuvys patiekiamos su bulvėmis, jos būtinai apšlakstomos grynu lydytu sviestu - ir pagardinamos dideliu žiupsniu smulkintų žalumynų. Pašildyto lydyto sviesto, kuris čia atlieka ir padažo, ir svarbiausio prieskonio vaidmenį, gana įprasta pasiūlyti ir atskirame indelyje - kaip ir patiekiant lašišos ir bulvių apkepą.

Tai, regis, ir viskas, ką reikėtų žinoti apie švediškai keptus ešerius. O dabar pats laikas imtis darbo - patikėkite, rezultatas tikrai nudžiugins.

Nuotrauka Kristinos

Stekt abborre - kepti ešeriai

Ingredientai:

Ešeriai

Druska ir grūsti baltieji pipirai

Lydytas (ghi) sviestas

Nebūtinai: neutralaus kvapo ir skonio aliejus (kepimui)

Nebūtinai: plaktas kiaušinis

Rupūs ruginiai miltai arba (ne itin tamsios) duonos, keptos su ruginiais miltais, džiūvėsėliai

Smulkintos petražolės ir/ar krapai

Virtos bulvės (patiekiant)*

Mėgstamos daržovės (patiekiant)

1. Ešerius nuskuskite, išskroskite ir nuplaukite. Jeigu norite, išfiletuokite, ypač didesnius - tada jie gražiau atrodys ir greičiau perkeps. Žuvis lengvai pasūdykite ir pabarstykite grūstais baltaisiais pipirais.
2. Keptuvėje ištirpinkite šiek tiek lydyto sviesto; jeigu norite, jį galite sumaišyti per pusę su aliejumi. Palikite, kad įkaistų.
3. Jeigu norite, ant žuvų galite užpilti kiaušinio plakinio ir jas pavartyti, kad pasidengtų plonu lipniu sluoksneliu (aš šį žingsnį praleidau). Į ruginius miltus arba džiūvėsėlius įberkite žiupsnį druskos ir grūstų baltųjų pipirų, išmaišykite. Gautame mišinyje apvoliokite ešerius ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite, kol iš visų pusių gražiai apskrus. Greičiausia tam prireiks apie 4-6 min. - stenkitės žuvis iškepti, bet neperkepti.
4. Iškeptus ešerius patiekite, gausiai apibarstę prieskoninėmis žolelėmis ir apšlakstę lydytu sviestu. Jeigu ešerius valgysite su virtomis bulvėmis, jas irgi apibarstykite žolelėmis, apšlakstykite lydytu sviestu ir, jeigu reikia, papildomai pabarstykite druska. Prie keptų ešerių su bulvėmis pasiūlykite mėgstamų daržovių - žalių, virtų, troškintų, apkeptų, marinuotų ar kitokių.

* Lydytame svieste iškeptus ešerius įprasta valgyti ne tik kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis, bet ir kaip šiltą užkandį su duona - pavyzdžiui, plona traškia švediška duonele. Tokiu atveju ešerius prieš kepant reikėtų būtinai išfiletuoti. Iškeptų ešerių papildomai tirpintu lydytu sviestu nebešlakstykite, tačiau paprasto sviesto visgi rekomenduojama užsitepti ant duonos riekės. Valgykite tuojau pat, kol žuvis nespėjo ataušti.

Nuotrauka Kristinos

Aš keptus ešerius šį kartą nusprendžiau patiekti su garuose apvirtais kalafiorais. Dažniausia šias daržoves mes valgome šiltas, be jokių papildomų pagardų, tačiau tiekdama prie žuvų, nusprendžiau pagaminti labai paprastas salotas, kurių idėją radau senoje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971, p. 40). Sau būdinga maniera, autorė smulkmeniškai viską surašė gramais:

Žiedinių kopūstų salotos (100-ui gramų salotų)

70 g žiedinių kopūstų

5 g petražolių arba krapų lapelių

20 g aliejaus

10 g citrinos

10 g kopūstų nuoviro

20 g šviežių pomidorų.

Žiedinius kopūstus gerai išplaukite, pamirkykite parūgštintame ir pasūdytame vandenyje, po to išskirstykite nedidelėmis dalimis ir virkite sūriame vandenyje. Išvirusius žiedinius kopūstus nuvarvinkite, supylusios į kiaurinį, ir sudėkite į salotines. Kopūstus apibarstykite smulkiai sukapotais petražolių arba krapų lapeliais ir užpilkite aliejumi, sumaišytu su citrinos rūgštimi ir kopūstų nuoviru. Salotas papuoškite šviežiais, skiltelėmis supjaustytais pomidorais ir petražolių lapeliais.

Gramais aš, žinoma, nieko nesvėriau - kaip ir gamindama marinuotas morkas, silkę su cinamonu ar apelsinų drebučius pagal šios autorės receptus. Kopūstus apviriau garų puode, kol tapo minkšti, bet dar nepradėjo težti. Maždaug pusę puodelio kopūstų nuoviro supyliau į didelį dubenį, pasūdžiau, parūgštinau citrinos sultimis, įmaišiau gerą šlaką aliejaus ir saują smulkintų žalumynų. Tuomet suverčiau pravėsusius kalafiorus, viską išmaišiau ir perdėjau į salotinę. Salotos išėjo visiškai paprastos, tačiau lengva jų rūgštelė tiko prie žuvies. Pomidorų atsisakiau, kadangi dabar ne jų sezonas, tačiau naudojau 3 mažas skirtingos spalvų (baltos žalios ir violetinės) kalafiorų galveles, todėl, mano manymu, salotos ir taip nestokojo puošnumo. Beje, nuo citrinos rūgšties kai kurie violetiniai kalafiorai tapo rožinės spalvos, taigi, salotų dubenyje atsirado ir ketvirtoji spalva :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 20-21.

Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, Susanne Walström and the Swedish Institute, The Swedish Kitchen: From Fika to Cosy Friday, Sweden: Åtta, 2014, s. 31.

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Vaikystėje pirktiniai avižiniai sausainiai anaiptol nebuvo mano mėgstamiausi. Paskui, kai į Lietuvą atkeliavo muesli tipo sausi pusryčiai ir visokiausios granolos, teko jais nusivilti - šilta, senamadiška avižinė košė man atrodė daug skanesnė. Nenuostabu, jog ką nors gamindama iš avižų, pirmenybę teikdavau tokiems patiekalams, kuriuose nesijausdavo tvirtų, sausų, kramtomų grūdų. Na, pavyzdžiui, dėdavau avižinių dribsnių į sriubas arba gamindavau kreminės konsistencijos desertus, panašius į airišką skaldytų avižų pudingą.

Tačiau iš asmeninės patirties galiu pasakyti, jog mūsų nuomonė apie vienus ar kitus "neskanius" produktus pasikeičia tada, kai atrandame priimtiniausius būdus jiems paruošti arba paragaujame patiekalo, kuris palieka gerą įspūdį. Todėl stengiausi neužsiciklinti ir nepraleisdavau progos suvalgyti - o retkarčiais ir pati pagaminti - kokį naują avižų valgį, net jeigu iš pirmo žvilgsnio atrodydavo, jog jis bus visiškai ne mano skonio. Ir, tenka pripažinti, kai kurie kepiniai su avižomis, nesuvirtomis į vientisą tyrę, išties maloniai nustebino (Julija, mes vis dar geru žodžiu minime Tavuosius sausainius! :) Taip, po truputį, po truputį mano repertuare atsirado receptų, kuriuose pirmuoju smuiku griežia traškūs avižiniai dribsniai. Šie karameliniai "nėriniuoti" gražuoliai - tik vienas iš atradimų, apie kurį norisi papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Su plonyčiais, tikrąja to žodžio prasme permatomais avižiniais sausainiais, nė kiek nepanašiais į pažįstamus nuo vaikystės, pirmą kartą susidūriau, beskaitydama apie tradicinius švediškus kepinius. Sausainių aprašymas skambėjo taip, lyg Švedijoje jie būtų kepami nuo senų senovės. Bet čia aš įtariau klastą :) Mat sausainiai, į kurių sudėtį įeina avižiniai dribsniai - iš esmės modernūs, XX amžiuje atsiradę kepiniai. Dėl datavimo didesnių abejonių nekyla, nes iki pat XIX a. pabaigos avižinių dribsnių mūsų pasaulyje tiesiog nebuvo. Žinoma, šiaurinių platumų gyventojai augino avižas ir iki tol, tačiau jomis dažniausia būdavo šeriami arkliai. Kai kuriuose Europos regionuose (pavyzdžiui, Škotijoje) avižos plačiai naudotos ir žmonių stalui, tačiau tai buvo avižų grūdai arba rupios avižų kruopos. Norint paruošti šiuos produktus maistui, reikėdavo sugaišti daug laiko, mat kieti grūdai virdavo ilgai ir nuobodžiai. Į JAV emigravę europiečiai, susidūrę su daug spartesniu gyvenimo tempu ir intensyviu darbo grafiku, nebegalėjo leisti sau prabangos valandų valandas stovėti prie puodų. Išeitys buvo dvi: atsisakyti mėgstamų produktų arba sugalvoti, kaip juos paruošti greičiau. Ir ką gi - 1877 m. perversmas įvyko vokiečių kilmės verslininko Ferdinand'o Schumacher'io kompanijoje Quaker Mill, Ohajo valstijoje. Kaip tik tada kompanijos darbuotojas Asmus J. Ehrrichsen'as sugalvojo, jog avižų grūdus galima iššutinti, o tuomet, jau suminkštėjusius, suploti specialiu presu ir vėl išdžiovinti. Taip atsirado avižiniai dribsniai - termiškai apdorotos grūdų plokštelės, iš kurių paruošti košę užtrukdavo nebe valandas, o minutes.

Nuotrauka Kristinos

1901 m. Quaker Mill savininkas rado tris partnerius, su kuriais įkūrė naują kompaniją - Quaker Oats Company. Nesunku nuspėti, kad pagrindinis jos produktas buvo avižiniai dribsniai. Sakoma, jog šis momentas - tai tikra pusryčių revoliucija Vakarų pasaulyje. Be to, gamintojai, reklamuodami savo produkciją, ant avižinių dribsnių pakuočių pradėjo spausdinti įvairius receptus. Būtent čia, maždaug 1910-1917 m. laikotarpiu, pirmąkart pasirodė ir saldžių sausainių su avižiniais dribsniais receptai, sulaukę nemenko JAV šeimininkių susidomėjimo. Receptai buvo išbandomi, perkuriami ir visaip tobulinami, kol galų gale išryškėjo kelios mėgstamiausios avižinių sausainių rūšys. Viena tokių buvo "nėriniuoti" sausainiai (angl. oat lace cookies, oatmeal lace cookies). Į Europą iš Amerikos jie parkeliavo drauge su naujos kartos produktu - avižiniais dribsniais. Ne tik Švedijoje, bet ir Airijoje, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje bei kituose kraštuose, kuriose tradiciškai buvo gaminami avižų valgiai, dribsniai netruko išpopuliarėti, o su jais prasidėjo avižinių sausainių era. Tad nereikėtų stebėtis, jog labai panašius sausainius savo virtuvėms priskiria amerikiečiai, airiai, britai, skandinavai ir kiti. Dėl "nėriniuotų" sausainių priklausomybės kuriai nors nacijai irgi nėra prasmės ginčytis - aš juos priskyriau Švedijai tik todėl, jog pasinaudojau konkrečiu švedišku receptu.

Nuotrauka Kristinos

Iškepti šiuos sausainius - juokų darbas. Kol kaista orkaitė, tereikia ištirpinti sviestą ir į jį suberti likusius produktus - užtruksite maždaug 5 minutes. Jeigu jūs, kaip kad aš, tešlos maišymui naudosite metalinį dubenį, nebijantį karščio, tai ir bus vienintelis indas, kurio prireiks šių sausainių gamybai - vadinasi, virtuvės tvarkymui irgi neteks gaišti laiko :) Sausainių sudėtis visiškai neįmantri. Svarbiausi jų ingredientai - avižiniai dribsniai, kvietiniai miltai, cukrus, sviestas ir šlakas grietinėlės arba pieno. Kai kada į sausainių tešlą dedama ir papildomų produktų: vanilės, druskos, cukraus sirupo, kepimo miltelių. Tokie produktai kaip vanilė, žinoma, naudojama kepiniams aromatizuoti, tačiau kepimo milteliai ir cukraus sirupas turi kur kas didesnės įtakos sausainių tekstūrai ir skoniui. Pavyzdžiui, jeigu naudosite kepimo miltelius (kurie šiaip jau nėra privalomi), sausainių tešla labiau išakys, ir tada "nėriniai" atrodys įspūdingiau. Antra vertus, tokie sausainiai bus ypač trapūs, o kad jie nesubyrėtų tiesiog rankose, siūloma į tešlą pilti ir šiek tiek cukraus sirupo, kuris suteikia jai papildomo lipnumo ir padeda išlaikyti sausainių formą. Tokius sausainius kepti reikia atidžiai: jeigu juos išimsite labai šviesios spalvos, pilnai neiškepusius, karamelė iki galo nesukietės net atvėsusi; jeigu perlaikysite orkaitėje, karamelė gali sudegti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai laiko reikia kepti sausainius, nes orkaičių kaitrumas nėra vienodas - šitą dalyką teks nustatyti "iš akies" pirmojo kepimo metu. Vis dėlto aš manau, kad naudoti kepimo miltelius ir sirupą verta, nes "nėriniuoti" avižiniai sausainiai be jų išeina storesni, sunkesni, labiau apdegusiais ir aptrupėjusiais krašteliais - aš esu išmėginusi šį receptą, ir jis manęs per daug nesužavėjo. Tuo tarpu žemiau esantis receptas su kepimo milteliais ir cukraus sirupu atkeliavo iš Švedijos klasikinės kepinių knygos Sju sorters kakor. Pagal jį kepami sausainiai būna panašaus skonio į garsiuosius migdolinius florentinus, tiktai kepinių savikaina žymiai mažesnė. Vadinasi, jie puikiausia tinka kasdieniniam stalui, kai norisi ko nors gardaus ir nebrangaus čia ir dabar :)

Nuotrauka Kristinos

Kepinių skonis ir tekstūra šiek tiek priklausys ir nuo to, kokius bazinius produktus dėsite į tešlą. Pavyzdžiui, galite naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų, kuris suteiks kepiniams kiek tamsesnę spalvą ir kitokį poskonį. Įvairuoja nuomonės ir dėl to, kokius avižinius dribsnius geriausia rinktis. Vieni tvirtina, jog geriausia naudoti pilno grūdo, kuo stambesnius avižinius dribsnius, kad, valgant sausainius, būtų ką pakramtyti. Kiti, atvirkščiai, teigia, jog smulkūs, greito paruošimo avižiniai dribsniai šiuo atveju tinka labiau, nes sausainiai su jais būna subtilesni. Kadangi aš, kaip jau sakiau, nelabai mėgstu triaukšti kietus ir sausus avižinius dribsnius, šiems sausainiams esu linkusi naudoti smulkesnes kruopas. Šįkart mano sausainių pagrindu tapo Dobele greito paruošimo avižiniai dribsniai. Beje, turiu pastebėti, kad jie vis dėlto yra kur kas rupesni ir tvirtesni už suomiškus, kurių dažniausia galime rasti prekybos centrų lentynose. Sakyčiau, tai lyg koks tarpinis produktas tarp pilno grūdo avižinių dribsnių ir ypač smulkių greito paruošimo dribsnių. Gerai tai ar ne, kiekvienas tegul sprendžia pagal save, o aš galiu tik pasidžiaugti, jog "nėriniuotiems" sausainiams šis Dobele produktas tiko kuo puikiausia.

Nuotrauka Kristinos

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai - pakankamai puošnūs kepiniai, tad jų dekoruoti nebūtina. Tačiau jeigu turite laiko ir noro - kodėl gi ne? :) Skandinavai siūlo du tradicinius būdus tą padaryti. Pirmas - kiek pravėsusius, bet dar šiltus ir minkštus sausainius dėti ant lenkto paviršiaus (pavyzdžiui, ne itin storo, aliuminio folija apvynioto kočėlo), o tada palaukti, kol jie atvės ir sukietės. Tokie sausainiai atrodys kaip lenktos skiedrelės. Antrasis būdas - naudoti tirpintą šokoladą, į kurį galima padažyti sausainių kraštus, pamerkti pusę sausainio, arba aplaistyti visą sausainio paviršių plonyčiais šokolado zigzagais. Tačiau, kaip ir skandinaviškų kokosinių sausainių atveju, šokoladas čia visiškai nebūtinas. Antra vertus, ne veltui sakoma, jog ką išmoksi, ant pečių nenešiosi. Jeigu vieną dieną užsimanysite kitokių avižinių "nėriniuotų" sausainių, prisiminkite šiuos patarimus - ir savuosius kepinius galėsite patobulinti per kelias minutes. O pabaigai - dar viena idėja. Jeigu šiuos sausainius kepsite visai nedidelius (tarkime, skardoje išdėliodami po pusę arbatinio šaukštelio tešlos), juos galėsite panaudoti kitiems desertams (ledams, įvairiems pudingams ir pan.) papuošti.

Nuotrauka Kristinos

Havreflarn - "nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 20 sausainių)

75 g sviesto

100 ml (80 g) balto cukraus (galima keisti šviesiai rudu)

2 v.š. grietinėlės (arba riebaus pieno)

2 v.š. cukraus sirupo (aš naudoju auksaspalvį Dansukker)

100 ml (40 g) avižinių dribsnių

100 ml (50 g) kvietinių miltų

½ a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: šokolado (sausainiams papuošti)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi.
2. Kol kaista orkaitė, užmaišykite tešlą. Ištirpinkite sviestą - geriausia tam naudoti metalinį dubenį, kuriame vėliau bus galima maišyti tešlą. Į karštą ištirpintą sviestą supilkite cukrų, grietinėlę ir cukraus sirupą. Gerai išmaišykite, kad cukrus kiek aptirptų. Sudėkite avižinius dribsnius, miltus ir kepimo miltelius, išmaišykite dar kartą.
3. Tešlą kabinkite nedideliu šaukšteliu ir dėkite į kepimo skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą iš viso telpa 8 sausainiai).*
4. Skardą dėkite į orkaitę ir kepkite 4-6 min., kol sausainiai bus norimos spalvos ir tekstūros. Kad nustatytumėte tikslų kepimo laiką (jis įvairuos, priklausomai nuo konkrečios orkaitės), iš pradžių juos atidžiai stebėkite. Bus įdomu :) Mat kepdami sausainiai labai stipriai išsiplės į šalis, pakils ir atrodys kaip didelės bandelės, o netrukus subliūkš, ims burbuliuoti ir išakys. Kai sausainiai nustos burbuliuoti, greičiausia juos reikės dar truputį pakepti, kad atrodytų daugmaž vientisos iriso spalvos. Netraukite sausainių per anksti - jeigu jų centras atrodys gerokai šviesesnis negu kraštai, tokie sausainiai net atvėsę liks minkšti ir bus lipnūs. Antra vertus, neleiskite sausainiams pajuosti ir sudegti, t.y. orientuokitės pagal situaciją.
5. Sausainius iš skardos išimkite su visu kepimo popieriumi, nes ką tik iškepę jie būna minkšti ir labai karšti. Palikite ant stalo 1-2 minutėms, kad pravėstų ir kiek sutvirtėtų. Tuo tarpu į kepimo skardą tieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite tešlą ir t.t.
6. Kai iškepę sausainiai pravės, sudėkite juos ant kepimo grotelių** ir iki galo atšaldykite - visiškai atvėsę, jie turėtų būti tvirti, traškūs ir nelipnūs.
7. Jeigu norite, galite sausainius baigti vėsinti ant lenktų paviršių (žr. pastabas aukščiau), suteikdami jiems skiedrelės formą, arba atvėsusius sausainius papuošti tirpintu šokoladu.

* Šilta tešla bus labai skysta, todėl sudėta į skardą, atrodys kaip miniatiūrinės balutės - nieko blogo tame nėra. Pastovėjusi tešla atvės ir sutvirtės, todėl kepdami antrą ir trečią skardą, ją jau galėsite išdėstyti kauburėliais. Tiesą sakant, skystesnė tešla man netgi labiau patinka - tada sausainiai išeina itin ploni ir traškūs. Tad, užuot vėsinusi, aš linkusi tešlą laikyti šiltai ir neleisti jai per daug sustingti.

** Jeigu kepdami sausainiai susilietė vienas su kitu, juos lengvai atskirsite peiliu, kol dar visiškai neatvėso.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 122-123.