2015 m. lapkričio 29 d., sekmadienis

Suomiški cinamoniniai sausainiai



Šią valandėlę įėjo Ondatras ir atsisėdo ant malkų dėžės.
- Na, kaip kometa? - paklausė Mumio tėvelis.
- Ji artėja, - tarė Ondatras. - Žemės vaikai gali aimanuoti ir būgštauti, filosofas - niekuomet.
- Gal nori meduolio? - paklausė Mumio mama.
- Hm... gal kokį vieną, - sutiko Ondatras ir, suvalgęs aštuonis, prabilo: - Atrodo, štai ten šlaitu nuėjo trolis Mumis su labai įvairia kompanija. 

Tuvė Janson, Trolis Mumis ir kometa, vertė Teresė Ališkevičienė, Vilnius: Vaga, 1969, p. 147. 

Nuotrauka Kristinos 

Įkvėptas Snifo sausainėlių, t.y. skandinaviškų kokosinių sausainių sėkmės, mano vaikas visą praėjusią savaitę prašė ir zirzė, kad išsikeptume Ondatros sausainių. Mat jo knygelėje Muminuko mamos receptai būtent taip pavadinti tradiciniai suomiški cinamoniniai sausainiai. Galiausia aš pasidaviau - ne tik todėl, kad baigėsi kantrybė, bet ir todėl, kad sausainių receptas skambėjo gerai. Cinamonas - ko gero pats mėgstamiausias "saldus" prieskonis mūsų šeimoje, ir aš visuomet džiaugiuosi išmėgindama kepinius su juo. Be to, šį savaitgalį buvo įžiebta gražuolė miesto eglė, o ir namuose po truputį ima busti kalėdinė dvasia. 

Nuotrauka Kristinos 

Šie cinamoniniai sausainiai Suomijoje kaip tik kepami Kalėdoms. Internete radau bent kelis tekstus, kur suomiai dalinasi atsiminimais apie šiuos kepinėlius ir pasakoja, kad anksčiau močiutės juos laikydavo stiklainiuose ir dėžutėse, o atėjus šventėms, apdalindavo anūkus. Dabar jų galima nusipirkti prekybos centruose, bet žmonės vis dar mielai kepa cinamoninius sausainius namuose.

Keista, bet šie dailiai atrodantys sausainiai beveik nesutinkami kitose šalyse. Suomiai juos vadina Kaneliässät, išvertus tai reikštų cinamoninės S raidės - akivaizdu, jog pavadinimas siejasi su jų formavimo būdu ir išvaizda. O skonis? Skonis irgi puikus. Saldūs, cukriniai, su aiškiai juntamu cinamono "kandimu", šie sausainiai iš tikrųjų verti vadintis kalėdiniais saldumynais. Beje, iškepti juos galima iš anksto - sausainiai ilgai būna tvirti, bet trapūs (tekstūra man netgi šiek tiek primena biscotti) ir, žinoma, kvapnūs.

Iš žemiau pateikto recepto išeina didelis kalnas sausainių, todėl pabandymui drąsiai galima produktų kiekius mažinti perpus. Palyginti su originaliu receptu, ingredientų sąraše nieko nekeičiau, o štai instrukcijas perrašiau, nes buvo nelabai vykusios, ir norint suprasti, kaipgi iš tikrųjų reikia formuoti sausainius, teko ieškoti pagalbos internete. Bet svarbiausia, kad vertėjo. Mano vaikas, kaip tas Ondatras, paragavęs negalėjo sustoti, kol nesuvalgė aštuonių iš karto :) 

Nuotrauka Kristinos 



Kaneliässät - suomiški cinamoniniai sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 5 didelės skardos sausainių) 

125 g kambario temperatūros sviesto
300 ml cukraus
3 kiaušiniai
1 a.š. cinamono
1 a.š. kepimo miltelių
600 ml kvietinių miltų
Papuošti:*
1½ a.š. cinamono
2 v.š. cukraus
  1. Minkštą sviestą ir cukrų išsukite, kol pabals. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart masę gerai išsukdami. Cinamoną, kepimo miltelius ir persijotus miltus sumaišykite atskirame dubenyje, tuomet suberkite į sviesto, cukraus ir kiaušinių plakinį. Suminkykite tešlą - ji turi būti minkšta ir lipni; jeigu atrodo labai skysta, įdėkite dar 2-3 v.š. miltų. Suminkytą tešlą pridenkite ir dėkite į šaldytuvą pusvalandžiui. Per tą laiką masė atvės, miltai išbrinks, ir tešla taps tvirta. 
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Plačioje lėkštelėje sumaišykite cukrų ir cinamoną, skirtą sausainių papuošimui.
  3. Suminkytą tešlą padalinkite į 4 dalis. Vieną dalį pasilikite, likusias dėkite atgal į šaldytuvą, kad vėl nepradėtų težti. Iš tešlos suformuokite rutulį. Jį suvoliokite į nelabai storą volelį - maždaug tokį, kaip gaminant varškėtukus (papildomų miltų, jeigu įmanoma, nenaudokite). Volelį supjaustykite nedideliais, daugmaž vienodais gabaliukais - irgi kaip gaminant varškėtukus. Imkite vieną gabaliuką ir iš jo vėl suvoliokite volelį - jis turėtų būti maždaug 7 cm ilgio, mažojo piršto storio. Volelį apvoliokite cinamono ir cukraus mišinyje ir dėkite į kepimo skardą. Jau skardoje voleliui suteikite S raidės formą. Formuokite kitą sausainėlį ir t.t. Tarp sausainių skardoje palikite bent 5 cm tarpus, nes kepdami jie šiek tiek plėsis. 
  4. Kai skarda bus pilna sausainių, dėkite juos į orkaitę ir kepkite 10-15 min. - tol, kol taps rusvai auksinės spalvos (konkretus laikas priklauso nuo jūsų orkaitės; be to, kuo mažesni bus jūsų sausainiai, tuo greičiau jie iškeps.) Išėmę iškepusius sausainius, pašaukite kitą skardą ir t.t. - tol, kol visi sausainiai bus iškepti ir tešlos šaldytuve nebeliks.
  5. Vėsdami sausainiai kietėja, bet išlieka trapūs. Atvėsintus juos galima sudėti į dėžutę ir sandariai uždaryti - skanūs bus savaitę ir ilgiau. 
  6. Kadangi sausainiai cukriniai, prie jų labai tinka mažiau saldūs gėrimai, tokie kaip kava arba stiklinė pieno.
* Papuošimui man prireikė maždaug dvigubai daugiau cukraus ir cinamono, įpusėjus kepti sausainius dariau antrą papuošimų porciją. 

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:
Sami Malila, Muminuko mamos receptai. Tave Jansson iliustracijos. Iš suomių kalbos vertė Viltarė Urbaitė, Vilnius: Nieko rimto, 2012, p. 74.

2015 m. lapkričio 28 d., šeštadienis

Maltinukai su silkėmis ir razinų padažu



Žinote, kaip sakoma: viena kregždė - dar ne pavasaris. Tai va, keli patiekalai iš kitų pasaulio kraštų dar nereiškia, jog nesugrįšiu prie skandinavų virtuvės :) Kol vyras namo neša silkes, o vaikas vaikšto iš paskos kaip uodega su Muminuko mamos receptų knygele po pažastimi, kas daugiau belieka?

Šiandien pasidalinsiu receptu patiekalo, kurį švedai vieningai vadina sena gera klasika, bet kuris ne per daugiausia žinomas už šalies ribų - tai silkių kukuliai/ maltinukai (šved. sillbullar). Tiesą sakant, pavadinimas šiek tiek klaidinantis: į šiuos kukulius dedama ne vien silkių filė, bet ir virtos mėsos (dažniausia jautienos), virtų bulvių, prieskonių. Nesunku suprasti, kad receptas buvo sukurtas, norint sunaudoti sočių vakarykščių pietų likučius. Štai kodėl teigiama, jog silkių maltinukai - tipiškas pirmadienio patiekalas, nes tie sotūs pietūs paprastai būdavo ruošiami tik šventadieniais. Silkių maltinukai ypač išpopuliarėjo 1940-1950 metais, nes skurdžiais karo ir pokario laikais negalėjo būti jokių kalbų apie maisto švaistymą. Vis dėlto šį valgį švedai mėgsta iki šiol - mat jis išties gardus, nepaisant iš pirmo žvilgsnio neįprastos maltinukų sudėties. 

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi maltinukai gaminami iš virtų produktų, jų tekstūra ir skonis nė kiek nepanašus į mums įprastų kotletų. Beje, silkės čia atlieka ne pagrindinio produkto, o prieskonių ir druskos vaidmenį - jeigu valgytojams nesakytumėte, jog į maltinukus jų dėta, tikrai ne kiekvienas tą suprastų. Antra vertus, mėsos patiekalų gardinimas sūdytomis žuvimis - ne toks jau retas reiškinys. Atsiminkite, kaip entuziastingai įvairiausiuose patiekaluose italai naudoja ančiuvius, arba žvilgtelėkite į vokiškų Karaliaučiaus kukulių, gaminamų iš veršienos, sudėtį, ir suprasite, kad švedų patiekalas šiuo požiūriu nėra unikalus. Kur kas įdomiau, kad silkių maltinukus švedai visuomet patiekia su saldžiarūgščiu razinų padažu, juokaudami, kad savo nacionalinėje virtuvėje turi ir "kinietiškų" patiekalų. 

Šis padažas gamintas su jautienos sultiniu ir sutirštintas miltais. Galite gaminti jį tirštesnį arba skystesnį - pagal savo skonį. Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie razinų padažą. Pirmiausia, jam naudojamos ne bet kokios, o Korinto razinos, kurios angliškai vadinamos Zante currants arba tiesiog currants, o senose lietuviškose knygose - korinkomis. Ne, jos neturi nieko bendro su serbentais, nors jų pavadinimas į lietuvių kalbą dažnai verčiamas būtent taip, t.y. klaidingai. Iš tikrųjų tai labai smulkios, besėklės džiovintos vynuogės, maždaug dvigubai smulkesnės už sultana rūšies vynuoges. Lietuvoje randu jų pirkti Eastambul parduotuvėje, gal yra ir kitur, bet didžiuosiuose prekybos tinkluose niekuomet nebuvau aptikusi. Jeigu neturite Korinto razinų, padažą galite gaminti su kitokiomis tamsiomis, smulkiomis razinomis - skonis nuo to per daug nesikeis, tik padažo išvaizda bus kitokia. Beje, dėl padažo išvaizdos: kartais jis tirštinamas miltais ir gaminamas su mėsos sultiniu - tuomet būna šviesiai rusvas, o kartais (jeigu nėra likęs sultinio) gaminamas iš razinų nuoviro bei tirštinamas mažesniu miltų kiekiu arba krakmolu - tuomet būna tamsesnės spalvos ir daugmaž skaidrus. Abiem atvejais padažas parūgštinamas actu ir pasaldinamas, kad taptų saldžiarūgščiu. 

Nuotrauka Kristinos 



Sillbullar med korintsås - maltinukai su silkėmis ir razinų padažu 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai

200 g silkių filė (jeigu labai sūrios, pamirkykite per naktį)
500-600 g virtos mėsos (jautienos ar kitokios)*
300-400 g virtų bulvių
1 svogūnas
1 kiaušinis
2 v.š. miltų arba džiūvėsėlių (ir dar šiek tiek maltinukams apvolioti)
150 ml pieno arba grietinėlės
Grūstų juodųjų ir/ar baltųjų pipirų (pagal skonį)
Lydyto sviesto, aliejaus arba taukų (kepimui)
Razinų padažui:
50-70 g razinų, geriausia - smulkių Korinto razinų
2 v.š. sviesto
2 v.š. kvietinių miltų
~ 500 ml naminio mėsos sultinio**
1-2 v.š. acto
1-2 v.š. cukraus (labai tiktų rudasis)
Patiekiant:
Virtų bulvių
Šviežių daržovių salotų
  1. Silkių filė, mėsą, bulves ir svogūną sumalkite. Tą galite padaryti, produktus smulkiai supjaustę, o tuomet sumalę smulkintuvu. Galima ir senoviškai - viską permalti mėsmale, tuomet maltinukų masė bus itin vientisa (aš rinkausi mėsmalę). 
  2. Į gautą masę įmuškite kiaušinį, sudėkite miltus/džiūvėsėlius, įpilkite pieno/grietinėlės, pagardinkite pipirais. Viską labai gerai išmaišykite (patogiausia - ranka); masė turėtų būti minkšta, bet nepraskydusi. Formuokite nedidelius maltinukus, juos apvoliokite miltuose arba džiūvėsėliuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai parus. 
  3. Pagaminkite padažą. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo. Keptuvėje ar nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, dėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet po truputį, nuolat maišydami, pilkite sultinį, kol padažas bus norimo tirštumo. Jeigu reikia, jį lengvai pasūdykite. Įdėkite 1 v.š. cukraus ir įpilkite 1 v.š. acto; paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ir/ar parūgštinkite. Suberkite razinas ir pavirkite dar kelias minutes. Nukaiskite ir atidėkite, kol prireiks.
  4. Silkių maltinukus tiekite su saldžiarūgščiu razinų padažu, virtomis bulvėmis ir mėgstamomis šviežių daržovių salotomis.
* Šiam patiekalui tinka netgi kietoka, sausa mėsa (tarkime, virtas jautienos kumpis). Ją susmulkinus ir sumaišius su bulvėmis, maltinukai vis tiek būna minkštučiai.
** Jeigu neturite sultinio, pasigaminkite razinų nuoviro. Tokiu atveju reikėtų perplautas razinas, užpilti  jas vandeniu, užvirinti, pavirti apie 10 min., perkošti, o tuomet nuovirą naudoti vietoje sultinio. Apvirtos razinos išsaugomos, o pabaigoje sudedamos atgal į pagamintą padažą. 

Maltinukų skonis ir tekstūra visiškai skiriasi nuo mums įprastų kotletų. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2015 m. lapkričio 26 d., ketvirtadienis

Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys



Pasitaiko, jog aptinku tokių patiekalų, kurie mane nustebina ne savo išvaizda ar sudedamosiomis dalimis, o visiškai netikėtu pažįstamų produktų derinimu ir panaudojimu. Puca picante - vienas iš jų. Kiauliena, svogūnai, česnakai, bulvės, burokėliai - na, regis, bent jau Lietuvos gyventojų šie produktai stebinti neturėtų. Bet jeigu iš burokėlių padarysime tirštą ir aštroką padažą-tyrę, o joje išvirsime bulves? Arba bulves ir mėsą? Pažįstami produktai tada tampa lyg ir nepažįstamais, o skoniai ne tokie jau kasdieniški, ypač pridėjus kelis mūsų virtuvei nebūdingus prieskonius (kuminą, porą šaukštų žemės riešutų tyrės, aitriųjų paprikų).

Peru Ajakučo regionas ypač garsėja retablo menu. Retablo ištakos siekia konkistadorų laikus, kuomet jie atliko nešiojamų altorėlių vaidmenį. Šiais laikais retablo - dekoruota medinė dėžė, kurią atidarę žiūrovai išvysta įvairiaspalves figūrėles, vaizduojančias ne tik biblines, o ir istorines ar kasdieninio gyvenimo scenas. Turgus - mėgstama retablo meistrų tema. Šiame kūrinyje išvysite ir spalvotas Andų bulves, ir burokėlius, reikalingus puca picante pagaminti. Foto iš čia.

Bet iš pradžių keli žodžiai apie puca picante kilmę. Kečujų kalboje puca reiškia raudonas, ispanų kalboje picante - aštrus, taigi, patiekalo pavadinimas apytikriai reiškia raudonas aštrus troškinys. Tai tradicinis Peru patiekalas, kuriuo garsėja Ajakučo (isp. Ayacucho) departamentas, plytintis šalies pietuose, Andų kalnuose. Akivaizdu, jog ne tik dabartinis patiekalo pavadinimas, bet ir jo sudėtis nusistovėjo kolonijiniais laikais, nes tokie produktai kaip kiauliena ar burokėliai nėra vietiniai produktai. Tačiau tai nereiškia, kad puca picante pirmtakas nebuvo gaminamas anksčiau - tik vietoje kiaulienos buvo naudojama lamų arba alpakų mėsa, o raudoną spalvą jam suteikdavo airampo (lot. opuntia soehrensii) - kaktuso, mūsuose žinomo opuncijos vardu, vaisiai. Beje, kai kurie indėnai, gamindami puca picante, senuosius vietinius ingredientus naudoja iki šiol.

Nuotrauka Kristinos 

Labai seną puca picante istoriją liudija ir kečujų folkloras. Pasakojama, esą tais laikais, kai vyko nuožmios kečujų kovos su inkais, vienas sužeistas kečujų karys grįžo į gimtinę, suklupo laukuose ir ėmė šaukti Puca!, taip pranešdamas, kad yra žaizdotas ir paplūdęs krauju. Kario motina ne šiaip sau jį slaugė, bet išvirė ypatingą raudoną troškinį, kuris kariui suteikė jėgų ir padėjo pasveikti. Jis patraukė atgal į mūšio lauką ir daugiau niekada nebegrįžo namo. Tačiau raudonasis troškinys nuo to laiko imtas vadinti karių maistu - tikėtasi, kad jį valgantys vyrai ne tiktai narsiai kausis, bet ir iš karo grįš sveiki gyvi.

Dėl skaisčiai raudonos spalvos ir asociacijų su krauju, puca picante visuomet turėjo ir daugiau ritualinių reikšmių. Pavyzdžiui, motinos, netekusios savo kūdikių, nešdavosi puca picante ant jų kapų, taip liudydamos savo meilę, prisirišimą ir tikėjimą pomirtiniu gyvenimu. Kai Peru gyventojai buvo apkrikštyti, troškinys Ajakučo apylinkėse pradėtas gaminti Didžiąją savaitę prieš šv. Velykas, siejant raudoną jo spalvą su Kristaus krauju ir Prisikėlimu. Tačiau bene dažniausia puca picante troškinys gaminamas švenčiant šeimos ar bendruomenės šventes - vietiniai gyventojai įsitikinę, kad jis tinka pažymėti ne tik liūdnus, bet ir linksmus gyvenimo įvykius - pavyzdžiui, vestuves. 

Troškinyje vyrauja rausvos ir raudonos spalvos daržovės. Nuotrauka Kristinos

Nors iš pirmo žvilgsnio puca picante - labai paprastas patiekalas, bet yra ne vienas jo variantas ir pateikimo būdas. Kadangi šis troškinys dažniausia ruošiamas didelėms šventėms, gana įprasta svarbiausius ingredientus pasiruošti iš anksto. Iš vakaro išvirus mėsą, bulves ir burokėlius, šventės dieną lieka tik viską sumaišyti ir pašidyti. Burokėliai sutrinami, sumaišomi su grūstais žemės riešutais, pagardinami aitriąja paprika ir kuminais, atskiedžiami mėsos sultiniu ir išverdamas tirštas raudonas padažas. Į jį suberiamos virtos bulvės, o kai kada - ir gabaliukais supjaustyta virta mėsa. Viską pakaitinus, gaunamas tirštas, aštrokas, skaisčiai raudonos spalvos troškinys. Tačiau mėsa į troškinį dedama ne visuomet - dažnai ji išverdama ir apkepinama riebaluose, taip, kaip gaminant chicharrones. Apskrudusi mėsa sudedama ant burokėlių ir bulvių troškinio, o garnyro vaidmenį atlieka salsa criolla (kai kada į svogūnus įmaišius virtų burokėlių) ir ryžiai. Tie, kurie nori ypač sotaus patiekalo, papildomai pasiūlo makaronų, o labiausia išalkę - dar ir košės, pagamintos iš džiovintų bulvių. 

Šį troškinį įprasta patiekti didelėse giliose lėkštėse, ypač jeigu pasiūloma kelių rūšių garnyrų. Nuotrauka Kristinos

Aš rinkausi patį tradiciškiausią ir "skurdžiausią" puca picante variantą, atsisakiusi makaronų ir džiovintų bulvių košės, bet ir taip patiekalas buvo labai sotus. Beje, per pastarąjį dešimtmetį esu išbandžiusi ir kitas puca picante receptūras (į burokėlių tyrę dėjau žalias bulves ir viriau, kol jos suminkštėjo; tyrei naudojau žalius, iš anksto neapvirtus burokėlius; į padažą pyliau tik burokėlių sultis be tirščių; mėsos nepakepiau, bet įmaišiau ją į troškinį ir t.t.), tačiau metodas, kai visi ingredientai iš anksto išverdami, o paskui sumaišomi, man pasirodė pats geriausias. O šiaip, gaminant puca picante, svarbiausia nepersistengti su kiekiais, nes valgysite troškinį visą savaitę, arba turėsite kviestis didelį būrį svečių, kad padėtų jį įveikti :)

Nuotrauka Kristinos 



Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys 

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 1,2 kg kiaulienos (geriausia - liesos šoninės)
~ 500 g bulvių*
1 vidutinio dydžio burokėlis
~ 50 g sūdytų ir skrudintų žemės riešutų
Riebalų (svogūnui ir mėsai pakepinti; aš naudojau kiaulienos taukus, bet tiks ir aliejus)
1 raudonas svogūnas
2-3 česnako skiltelės
Aitriosios paprikos (pagal skonį)**
½-1 a.š. kumino sėklų
Druskos (pagal skonį)
Patiekiant:
Virtų ryžių
Svogūno pagardo salsa criolla (receptas čia)
Nebūtinai: kalendros lapelių (papuošti) 
  1. Kiaulieną gerai išvirkite, užpylę vandeniu, lengvai pasūdę ir pagardinę prieskoniais (lauro lapeliu, pipirų grūdeliais, prieskoninių žolelių šakelėmis, nedidele svogūno galvute, morkomis, saliero stiebeliu ir pan.). Aš šiam reikalui naudoju greitpuodį, kuriame šoninė labai minkštai išverda maždaug per 1 val., bet paprastame puode tas gali užtrukti 2-3 val. Išvirusią mėsą atvėsinkite ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite ir atidėkite, kol prireiks. 
  2. Kol verda mėsa, atskirai išvirkite bulves ir burokėlį (aš visas daržoves kruopščiai nuplaunu ir verdu su lupenomis). Atvėsinkite, jeigu reikia, nulupkite. 
  3. Jeigu bulvės mažytės, palikite jas sveikas, jeigu didesnės, stambiai supjaustykite. Burokėlį supjaustykite ir smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, smulkindami įpilkite šlakelį mėsos sultinio. Žemės riešutus susmulkinkite (aš naudoju smulkintuvo indelį). Įpilkite apie 100-200 ml mėsos sultinio ir dar pamalkite, kol riešutų tyrė bus daugmaž glotni. Viską atidėkite, kol prireiks. 
  4. Į puodą, kuriame gaminsite troškinį, dėkite maždaug 1 v.š. riebalų. Kai jie įkais, suberkite susmulkintą svogūną ir, nuolat maišydami, pakepinkite apie 1 min. Sudėkite susmulkintus česnakus, kuminą ir mažą žiupsnelį aitriosios paprikos. Kepkite dar kelias sekundes, tuomet supilkite burokėlių tyrę bei smulkintus žemės riešutus. Įvertinkite padažo tirštumą: jeigu norite skystesnio, papildomai įpilkite mėsos sultinio. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir, jeigu reikia, įdėkite kitų prieskonių. Troškinys turėtų būti aštrokas, bet toks, kad jums būtų priimtinas jo aštrumas. Padažą virkite apie 20 min.
  5. Į padažą suberkite bulves, išmaišykite ir kaitinkite dar apie 10 min., kad prieskoniai į jas įsigertų. Jeigu padažas per daug sutirštės, galite įpilti šlaką sultinio. Jeigu norite, drauge su bulvėmis galite sudėti ir virtą, gabaliukais supjaustytą mėsą. 
  6. Jeigu norite mėsą patiekti atskirai, į keptuvę dėkite šiek tiek riebalų ir šoninės gabaliukus (jeigu reikia, lengvai pasūdę) apkepinkite iš visų pusių. Čia labai praverstų specialus tinklelis, kuriuo uždengiama keptuvė, nes, kepant šoninei, daugiau ar mažiau taškysis riebalai. 
  7. Kai bulvių ir burokėlių troškinys bus pagamintas, nukaiskite, leiskite jam apie 10 min. pastovėti ir tiekite. Jeigu mėsą kepėte atskirai, kelis jos gabalėlius dėkite ant troškinio. Kaip garnyrą pridėkite kelis šaukštus ryžių ir pasiūlykite svogūnų pagardo. Jeigu norite, galite papuošti kalendros lapeliais (arba petražole, jei kalendros neturite :). Patiekite kaip antrąjį - ir labai sotų - patiekalą.
* Tradiciškai šiam troškiniui naudojamos mažos bulvytės, kurios į troškinį dedamos sveikos. Šįkart aš naudojau nedideles rausvas bulves, kurias viriau su lupenomis, atvėsinau, nulupau ir pjausčiau į 4 dalis. Baltos/gelsvos spalvos bulvės šiam troškiniui puikiai tiks, tik svarbu, kad jos neturėtų labai sausos ir birios (skirtos košei).
** Tradiciškai į šį troškinį dedamos vietiniai pipirai aji panca, pasižymintys nelabai aštriu skoniu, vaisiniu kvapu ir gilia spalva. Deja, Lietuvoje jų įsigyti daugiau negu sudėtinga, tad aš troškinį gardinu mažu kiekiu bet kokių aštrių raudonų pipirų, o pirmenybę teikiu švelniems ancho, apie kuriuos rašiau čia

Likusį troškinį lengva pašildyti kitą dieną, bet pasirūpinkite, kad liktų truputis sultinio burokėlių padažui praskiesti. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2015 m. lapkričio 21 d., šeštadienis

Spalvoti bulvių traškučiai



Nors mano sutuoktinis - komunikabilus žmogus, bet ko nemėgsta, tai nemėgsta - skambinti nepažįstamiems žmonėms. Pagal skelbimus surasti santechniką arba ko nors telefonu pasiteirauti poliklinikos registratūroje jam reikia tiesiog prisiversti, o pardavimų vadybininkai, kuriems tenka skambinti visiems iš eilės ir įkyriai siūlyti prekes ar paslaugas, jo manymu, verti didžiausios užuojautos. Štai kodėl aš nuoširdžiai nustebau (gerąja prasme), kai mano vyras, vieną pavasarį sugalvojęs pasodinti įvairių spalvų bulvių, tuojau pat susirado pardavėjo skelbimą, susitarė dėl susitikimo, parsivežė sėklai skirtų bulvių ir po kelių dienų planą įgyvendino. Savo žmogaus dėka dabar aš galiu bet kada, kai tik užsimanau, sugrūsti violetinę bulvių košę arba išsikepti rožinius bulvinius blynus :) 

Nuotrauka Kristinos 

Vis dėlto šį kartą nusprendžiau pademonstruoti, kaip pasigaminti patį paprasčiausią patiekalą - naminius bulvių traškučius. Mane įkvėpė Peru virtuvė, nes šioje šalyje įvairiaspalviai bulvių traškučiai laikomi tradiciniu užkandžiu. Stebėtis netreikėtų - būtent Andų gyventojai prieš tūkstantmečius pradėjo auginti ir dabar tebeaugina skirtingiausių formų ir spalvų bulves - jų veislių priskaičiuojama apie 5000, ir tai - ne galutinis skaičius. Mūsų baltos ar gelsvos bulvės, auginamos komerciškai - tai tik labai maža dalis to, kas telpa po bulvės pavadinimu. Pastaraisiais metais didmiesčių gyventojai rodo vis didesnį susidomėjimą vadinamosiomis Andų bulvėmis (isp. papas andinas arba papas nativas). Dėl to tiek Peru, tiek kaimyninių šalių indėnai tik džiaugiasi - auginti vietines bulves tampa vis pelningesniu verslu, leidžiančiu oriai gyventi. Juos remia įvairios organizacijos, kovojančios už biologinės įvairovės išsaugojimą, jie dalyvauja įvairiose parodose ir gastronomijos festivaliuose. Manau, jog tai puiki tendencija, nors didieji sėklų pardavėjai, žinoma, taip negalvoja ir stengiasi šį judėjimą kaip įmanydami slopinti. 

Spalvotiems bulvių traškučiams prireiks įvairių veislių bulvių. Nuotrauka Kristinos

Nesitikiu, jog mano bulvės atkeliavo tiesiai iš Andų - greičiausia šios veislės buvo išvestos Vakarų laboratorijose. Tačiau vis tiek džiaugiuosi, jog Lietuvą pasiekia įvairesni augalai, o tiems savo skaitytojams, kurie turi nuosavą daržą, siūlau jais pasidomėti, nelaukiant prekybininkų malonės. Tuomet net tokia paprasta ir kasdieninė daržovė gali nušvisti naujomis spalvomis - tiesiogine prasme. Tačiau net jeigu jūs turite tik vienos veislės, baltos spalvos bulvių, vis tiek galėsite pasigaminti naminius bulvių traškučius - jie atrodys mūsų akiai įprasčiau, bet bus ne mažiau gardūs. 

Skirtingų veislių bulvės būna skirtingų spalvų ne tik iš išorės, bet ir viduje. Nuotrauka Kristinos

Atskira problema - kaip iškepti bulvių traškučius, kad jie būtų sausi, traškūs, bet tuo pačiu - šviesios spalvos ir nesudegę. Šiuo klausimu aš daugiausia naudingos info radau JAV profesionalaus šefo J. Kenji López-Alt puslapyje, kur jis išsamiai aprašo savo eksperimentus ir chemines reakcijas, vykstančias traškučių gamybos metu. Reziumuojant jo patirtį, galima kalbėti apie 4 traškučių gaminimo etapus: 1) bulvės turi būti nuskustos, supjaustytos plonais griežinėliais ir nuplautos šaltu vandeniu - taip atsikratoma greitai degančio krakmolo bei bulvėse esančio cukraus pertekliaus; 2) bulvės trumpai apverdamos actu parūgštintame vandenyje - taip neutralizuojamas bulvėse likęs krakmolas, o drauge neleidžiama suirti pektinui, kurio dėka bulvės išlaiko savo formą ir nesukrenta; 3) bulvės porcijomis verdamos aliejuje, kol nustoja kilti burbulai - tai reiškia, kad iš jų išgaravo visas vanduo; 4) išgriebti bulvių traškučiai pasūdomi ir - jeigu norima - pagardinami įvairiais priedais, suteikiant jiems pageidaujamą skonį.

Taip paruošti bulvių traškučiai būna sausi, trapūs ir, nepaisant gana ilgo virimo riebaluose, šviesios spalvos, nesudegę. Skirtingos bulvių veislės, riekelių storumas, riebalų temperatūra ir netgi jų rūšis (kai kurie šefai traškučius siūlo kepti kiaulienos arba jautienos taukuose), naudojami prieskoniai lems, kad jūsų bulvių traškučiai kaskart išeis vis kitokie - norint pasiekti patį geriausią rezultatą, teks paeksperimentuoti ir iškepti traškučius bent kelis kartus. Vis dėlto privalau jus perspėti: turėkite realius lūkesčius, nes naminiai traškučiai skirsis nuo pirktinių, kurių gaminimo technologija kitokia. Jie bus šiek tiek kietesni ir turės ryškesnį bulvės skonį, o natūralūs prieskoniai niekuomet nebus tokie intensyvūs kaip tie, į kurių sudėtį įeina mononatrio glutamatas. Tačiau jeigu manote, kad tai - ne trūkumai, o privalumai, tuomet šiandieninis receptas skirtas kaip tik jums :)

Nuotrauka Kristinos 



Bulvių traškučiai

Ingredientai: (nemažam dubeniui traškučių)

1 kg bulvių (jeigu norite spalvotų traškučių, bulvės turi būti skirtingų veislių)
3 v.š. paprasto acto
3 l vandens
~ 1 l kepimui tinkančio aliejaus
Geros kokybės druskos
Nebūtinai: kitų prieskonių (džiovintų krapų, aitriosios paprikos miltelių, česnako ar/ir svogūno miltelių ir pan.) 
  1. Bulves nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite plonomis riekelėmis (maždaug 1-2 mm storio)*. Čia labai praverstų vadinamoji mandolina (pjaustyklė). Atsiminkite, kad per storai supjaustę bulves, rizikuojate pagaminti labai kietus traškučius, o jeigu jos bus supjaustytos itin plonai (permatomai), tuomet kepamos greičiau degs; taigi, eksperimentuokite. Supjaustytas bulves iškart dėkite į šaltą vandenį; jame jos gali mirkti iki 2 val. 
  2. Prieš gamindami traškučius, bulves gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. 
  3. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir jį parūgštinkite. Suverskite bulves ir virkite 3-5 min. (nesvarbu, kad subėrus bulves vanduo nustoja burbuliavęs - laiką skaičiuokite nuo subėrimo momento). Apvirusias bulves išgriebkite kiaurasamčiu ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų vandens likučiai, o bulvės pravėstų.
  4. Per tą laiką įkaitinkite aliejų - geriausia naudoti ketaus puodą/ prikaistuvį. Aliejus turėtų įkaisti maždaug iki 160ºC, t.y. įdėjus bulvės riekelę, ji turėtų imti tuojau pat virti. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir sudėkite porciją bulvių (aš traškučius iš 1 kg bulvių viriau per 4 kartus) ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 15-20 min. ar ilgiau, kol aliejus nustos burbuliuoti. Jeigu jis vis dar burbuliuoja, tai reiškia, kad bulvėse tebėra vandens, todėl išgriebti ir atvėsę traškučiai atidrėks. 
  5. Išvirę vieną porciją bulvių, jas išgriebkite ir paskleiskite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Pabarstykite druska. Į aliejų dėkite kitą porciją bulvių ir t.t. 
  6. Kai visi traškučiai bus iškepti, paragaukite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, pagardinkite kitais prieskoniais. 
  7. Naminius bulvių traškučius galite patiekti kaip užkandį prie alaus ir pan. Prie jų galima pasiūlyti ir mėgstamo padažo, pavyzdžiui su česnakas ar aitriąja paprika.
Jei turite tik įprastų - baltos arba geltonos spalvos- bulvių,  galite pasigaminti gardžius nespalvotus traškučius. Nuotrauka Kristinos

* P.S. Anot recepto šaltinio, geriausi traškučiai su aiškiai juntamu bulvės skoniu būna, kai bulvės supjaustomos 2-3 mm storio riekelėmis. Bet mano vyras, apžiūrėjęs įrašą, pareiškė, kad nereikia klaidinti žmonių :) Ploniau (maždaug 1 mm storio riekelėmis) supjaustyti traškučiai būna kur kas trapesni ir teisingesni, o iškepa greičiau. Tad, kaip jau sakiau - eksperimentuokite, kad surastumėte, koks skonis ir traškumas jums priimtiniausias.

Taip atrodo iškepę labai plonai supjaustyti traškučiai. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištienos ir bananų apkepas "Skrajojantis Jokūbas"



Skandinavų virtuvei taikomi įvairiausi epitetai - šiaurietiška, paprasta, sveika, madinga ir t.t., bet retai kada ji pavadinama egzotiška. Iš esmės ji ir nėra egzotiška, bent jau žiūrint iš europietiškos perspektyvos. Vis dėlto skandinavų virtuvėje yra pavienių patiekalų, kuriems tiktų toks apibūdinimas - vieniems todėl, kad yra archajiški (pavyzdžiui, kraujiniai blynai ar fermentuota, t.y. pūdyta žuvis), kitiems - todėl, kad yra sukurti iš atvežtinių, tiems kraštams nebūdingų produktų, derinant juos su vietiniais ingredientais ir/ar gaminimo technikomis. Būtent pastarajai kategorijai priklauso ir šiandieninis Švedijos patiekalas, gimtinėje vadinamas Flygande Jacob, o mūsiškai - Skrajojantis Jokūbas.

Nuotrauka Kristinos

Skrajojantis Jokūbas - tai vištienos ir bananų apkepas, pagardintas traškia šonine ir sūdytais žemės riešutais. Neskamba šiaurietiškai, ar ne? :) Vis dėlto, Švedijoje šis patiekalas labai populiarus ir mėgstamas. Radau info, kad net 75% vaikinų, pirmą kartą ruošdami vakarienę savo merginoms, renkasi būtent Skrajojantį Jokūbą (čia, žinoma, kalbama apie procentą tų vaikinų, kurie apskritai moka įjungti orkaitę :) Be to, Skrajojantis Jokūbas itin mėgstamas vaikų, jis gaminamas net mokyklų valgyklose. Suaugusieji dažnai įvardija šį patiekalą kaip nostalgišką, primenantį namus ir mamos ruoštus pietus. Tiesa, dauguma žmonių, užaugusių su Skrajojančiu Jokūbu ir dabar ruošiantys šį apkepą savo palikuoniams, dar gana jauni - mat patiekalas buvo sukurtas tik 1976 metais.

Teigiama, kad recepto autorius - Ove Jacobsson, bendrovės, lėktuvais gabenančios siuntinius, darbuotojas (štai kodėl toks patiekalo pavadinimas). Istorija byloja, esą vieną kartą šiuo savo sugalvotu apkepu jis pavaišinęs gerą draugą, restorano šefą. Pastarasis taip susižavėjo iki tol neragautu deriniu, jog bičiulio receptą išsiuntė žurnalui Alt om mat (liet. Viskas apie maistą), kuris jį netrukus išspausdino. Tai buvo vienas iš tų receptų, kuris, kaip sakoma, išpopuliarėjo per vieną dieną. Dabar švedai jį laiko savo klasikiniu patiekalu, nors už Švedijos ribų jis ir nėra plačiai žinomas. 

Nuotrauka Kristinos

Rasti internete originalų, 1976 m. išspausdintą Skrajojančio Jokūbo receptą nėra jokių problemų. Skaitant jį, mane labiausia stebina ingredientų kiekiai - patiekalą ruošti rekomenduojama iš 4 (!) keptų viščiukų mėsos. Nežinau, kokio dydžio buvo Ove Jacobsson šeima, bet jeigu jūs neauginate 12 vaikų ir nekviečiate į svečius visos savo giminės, ingredientų kiekius siūlyčiau stipriai sumažinti. Keptą vištieną supjausčius gabaliukais, ji apibarstoma itališkais prieskoniais (sunku pasakyti, kokie jie buvo anuo metu), sumaišoma su smulkintais bananais ir padažu, suplaktu iš riebios grietinėlės bei kelių šaukštų čili padažo, ir kepama orkaitėje apie pusvalandį. Baigiant kepti, apkepas apibarstomas traškia šonine ir sūdytais žemės riešutais. Patiekale dera bananų saldumas, vištienos ir padažo švelnumas, šoninės sūrumas, riešutų traškumas - žodžiu, išeina netikėtas, bet pakankamai harmoningas ir turtingo skonio patiekalas. Nenuostabu, jog kiekvienas jį norėjo ir tebenori patobulinti pagal save, todėl egzistuoja gausybė Skrajojančio Jokūbo variantų. Tokį patiekalą, sukurtą Skrajojančio Jokūbo motyvais, lietuvių kalba čia yra paskelbusi Asta. Tuo tarpu aš likau ištikima sau ir stengiausi nuo originalaus recepto nutolti kuo mažiau, išskyrus tai, kad į patiekalą dėjau kario - šiais laikais jis dažniausia naudojamas vietoje itališkų prieskonių. Buvo truputį senamadiška ir tikrai gardu :) 

Nuotrauka Kristinos 



Flygande Jacob - vištienos ir bananų apkepas Skrajojantis Jokūbas 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Ingredientų kiekis orientacinis.

~ 600-700 g keptos vištienos*
2 bananai
~ 300 ml riebios grietinėlės
3-4 v.š. saldaus čili padažo
Nebūtinai: 1 a.š. kario miltelių
~ 150-200 g šoninės (aš naudojau karšto rūkymo)
~ 100 g sūdytų žemės riešutų
Patiekiant:
Virtų ryžių
Šviežių daržovių salotų 
  1. Vištieną supjaustykite norimo dydžio gabaliukais; jeigu reikia, išrinkite kaulus. Paragaukite. Jeigu vištiena atrodo prėska, ją papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite prieskoniais. 
  2. Nuluptus bananus perpjaukite skersai per pusę, o tuomet kiekvieną gabaliuką padalinkite išilgai į 2 dalis. Supjaustykite pusžiedžio formos gabaliukais. 
  3. Grietinėlę išplakite. Baigdami plakti, pagal skonį pagardinkite čili padažu ir, jeigu norite, kariu. 
  4. Dideliame dubenyje sumaišykite vištieną, bananus ir plaktą grietinėlę su prieskoniais. Masę sudėkite į karščiui atsparų apkepo indą (geriau keraminį arba metalinį, stiklinis prasčiau įkaista, todėl apkepas jame prasčiau iškeps). Mentele arba šaukštu palyginkite apkepo paviršių, kad masė pasiskirstytų daugmaž tolygiai, ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 25 min., arba kol apkepo paviršius ims lengvai ruduoti. 
  5. Per tą laiką susmulkinkite šoninę ir ją pakepinkite keptuvėje (aš karšto rūkymo šoninę supjausčiau plonomis riekelėmis, o jas - siauromis juostelėmis. Kepiau su trupučiu taukų, kol šoninė tapo traški.) 
  6. Baigiant kepti apkepui, apibarstykite jį šonine ir žemės riešutais. Kepkite dar apie 5 min. 
  7. Išėmę apkepą iš orkaitės, tiekite tuojau pat. Tradiciškai jis valgomas su virtais ryžiais ir šviežių daržovių salotomis.
* Šiam patiekalui tiktų ir kepta vištiena iš parduotuvės, arba namuose kepto vištos likučiai (žinoma, kaulus tektų išrinkti). Kitas būdas - šviežią vištieną (pavyzdžiui, krūtinėles) pasūdyti, pabarstyti pipirais bei kitais mėgstamais prieskoniais ir iškepti keptuvėje, o paskui susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2015 m. lapkričio 19 d., ketvirtadienis

Skandinaviški kokosiniai sausainiai



Ar žinote, kas yra Sergančio vaiko Paguodos sausainiai? Jeigu nežinote, tuojau pasakysiu. Tai bet kokios rūšies sausainiai, kuriuos susirgęs vaikas, praėjus didžiajam pirmųjų ligos dienų blogumui, kepa su savo mama (arba tėčiu, arba senele...) Mūsų namuose taip jau susiklostė: kai sūnus sunegaluoja, ir gydytoja liepia savaitę praleisti namuose, mes skaitome knygeles, dėliojame dėliones, piešiame, konstruojame, žaidžiame stalo žaidimus ir... drauge išsikepame sausainių. Praėjusią savaitę mano vaiką užpuolė angina, o po poros dienų jis atėjo į virtuvę ir pranešė: šįkart kepsime Snifo sausainėlius!

Nuotrauka Kristinos

Tiems, kurie nėra prisiekę Tove Jansson ir trolių Mumių gerbėjai, pasakysiu, kad Snifas - tai geriausias Muminuko draugas, neaiškios rūšies mažas ir baikštus žvėrelis, primenantis pelę ar kokį kitą graužiką. Jis be galo mėgsta visokius blizgučius ir brangenybes, ir, žinoma, nepraleidžia progos pasmaguriauti. Mano vaikui patinka šis juokingas personažas, kaip, beje, ir hatifnatarai - mažutės, blyškios, kurčios ir nebylės būtybės, dideliais būriais be paliovos klajojančios po pasaulį. Kai pasiūliau jam išsirinkti puodelį su mėgstamais herojais, jis nusiminė, kad nerado tokio, ant kurio būtų nupieštas Snifas, užtai juodas su hatifnatarais pasirodė labai mielas (su hatifnatarais?! - galvojau aš, žvelgdama į išbrokuotus linksmus ir spalvotus puodelius su troliais Mumiais; tų vaikų nesupaisysi :)

Tovė Jansson taip pavaizdavo Muminuko draugą Snifą.

Tovės Jansson sukurtose istorijose patiekalų receptų, žinoma, nėra. Bet pernai, drauge užsukę į skaitytų knygų parduotuvėlę, pamatėme Sami Malila sudarytą knygelę Muminuko mamos receptai (1993, liet. 2012), ir Tomui jos be galo be krašto prireikė. Tiesą sakant, tai iš tiesų patrauklus leidinys. Knygoje surinkti receptai, tinkantys vaikų mitybai, kuriuos papildo Tove Jansson iliustracijos ir citatos iš jos kūrinių. Be to, obuolių pyragas čia nėra šiaip sau obuolių pyragas, o Miminuko tėčio obuolių pyragas, vaniliniai ledai - Paslaptingieji Muminuko ledai, daržovių sriuba - Snusmumriko apmąstymų sultinys ir t.t. Nepatikėsite, kokius stebuklus gali padaryti tinkamai parinkti patiekalų pavadinimai; vaikai susivilioja net tokiais valgiais, kuriuos kitu atveju įsiūlyti būtų gana sudėtinga.

Tačiau, nepaisant kūrybiškų patiekalų pavadinimų, bet kuris žmogus, bent kiek susidūręs su skandinavų virtuve, iškart supras, jog knygos pagrindą sudaro tradicinės suomių ir švedų patiekalų receptūros. Pavyzdžiui, po pavadinimu Snusmumriko iškylos žirnienė slepiasi žirnių sriuba, apie kurią rašiau praėjusį kartą. Rasite čia ir bulvių salotas (beje, jas siūloma gardinti aliejumi ir actu, kaip kad sakė Odeta), ir maltos mėsos bei makaronų apkepą, ir bulvių apkepą su švediškais ančiuviais, ir virtas žirnių ankštis su sviestu, ir instrukcijas, kaip išsirūkyti žuvį, ir dar daug daug kitų receptų, kurie priskiriami šių kraštų kulinariniam paveldui. Ne išimtis ir Snifo sausainėliai - tai ne kas kita, kaip kokosiniai sausainėliai, nuo seno kepami ir valgomi visose skandinavų šalyse.

Nuotrauka Kristinos

Galbūt jums, kaip ir man, kils klausimas: o kaipgi toks egzotiškas ingredientas kaip kokoso riešutai galėjo tapti tradicinės skandinavų virtuvės dalimi? Trumpas atsakymas būtų toks - dėl to kaltas kolonializmas. Teigiama, kad, pavyzdžiui, XVIII amžiuje kokosų riešutai buvo ypač paklausi prekė, todėl iš Karibų salų į Europą nuolat kursavo laivai, prikrauti šio gėrio. Beje, kokosų riešutai naudoti ne vien maistui: jų kevalus talentingi amatininkai išraižydavo ir, pritvirtinę rankenas ar kitokias sidabrines detales, pagamindavo prabangiai atrodančių (ir madingų) indų. Iš kokoso riešutų anuomet imti kepti ir kokosiniai sausainiai. Skirtingose šalyse nusistovėjo šiek tiek skirtingos jų receptūros - pavyzdžiui, airiai į savo kokosinius sausainius mėgsta berti avižų, prancūzai į tešlą deda tik kiaušinio baltymus ir t.t. Skandinavai į sausainių kepimą žiūri ekonomiškai ir kepdami kokosinius sausainius naudoja visus kiaušinius; kiti du būtini ingredientai - tarkuotas kokoso riešutas ir cukrus. Būtent toks receptas pateiktas ir leidinyje Muminuko mamos receptai. Vis dėlto pavarčiusi kitas knygas bei internetinius šaltinius, pamačiau, jog dauguma jų rekomenduoja į sausainių tešlą dėti truputį sviesto, o dalis - ir žiupsnelį druskos. Skambėjo gerai, todėl įkalbinau Tomą šiomis rekomendacijomis pasinaudoti. 

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, kokie sausainiai būtų išėję be šių papildomų ingredientų, bet aš nė sekundės nesigailėjau, kad jais papildžiau Snifo sausainėlių receptūrą. Jie išėjo minkštučiai, gražučiai ir labai skanūs. Be to, išsiaiškinau, kad skandinavai juos mėgsta puošti ir gardinti tirpintu šokoladu - kai kada po kelis lašus užpila ant sausainių viršaus, bet dažniau tiesiog padažo juos į šokoladą ir palieka sustingti - išeina kokosinis sausainis su šokoladiniu "padu". Dalį savo sausainių mes su Tomu taip ir papuošėme - ir ką gi, buvo verta, netgi labai! 

Kai visi darbai buvo baigti, Tomas, įpusėjęs pirmąjį sausainį, ėmė svarstyti, kad tokių skanėstų reikėtų iškepti darželio draugams. O kai iš sausainio neliko nė trupinėlio, mano vaikas pareiškė: mama, turi juos nufotografuoti ir parašyti receptą kitiems vaikams, jog jie irgi galėtų tokių sausainių išsikepti! Argumentas buvo rimtas, todėl pažadėjau sūnui šitą darbą padaryti. Tad šiandien sakau - gardžių jums Snifo sausainėlių ir gero laiko su savo vaikais :)

Nuotrauka Kristinos


Kookoskeksit - kokosiniai sausainiai (Snifo sausainėliai)*

Ingredientai: (išeis 30-36 nedideli sausainėliai)

2 kiaušiniai
200 ml cukraus
Nebūtinai: žiupsnelis druskos
200 g kokoso drožlių
Nebūtinai: ~ 50 g (2-3 v.š.) sviesto
Nebūtinai: šokolado sausainiams papuošti
  1. Kiaušinius, cukrų ir, jeigu naudosite, druską plakite, kol masė sutirštės ir virs standžiomis putomis. Atsiminkite, kad kuo geriau išplaksite kiaušinius, tuo mažiau išteš kepami sausainiai.
  2. Jeigu naudosite sviestą, jį ištirpdykite ir gerai išmaišykite su kokosų drožlėmis. Kokosų drožles suberkite į išplaktų kiaušinių masę ir išmaišykite. Masė turėtų būti gana sausa, nepraskydusi. 
  3. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Nedideliu šaukštu išdėliokite tešlos kauburėlius, palikdami tarp jų nemažai vietos, kad kepdami sausainiai turėtų kur plėstis. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite 10-15 min., t.y. kol sausainiai taps rusvai auksinės spalvos, bet dar nepradės degti. Išimkite su visu kepimo popieriumi ir palikite kelias minutes pravėsti - per tą laiką sausainiai sutvirtės. Į skardą tieskite naują kepimo popieriaus lakštą, dėkite kitą porciją tešlos ir t.t. 
  4. Nuėmę nuo kepimo popieriaus sutvirtėjusius sausainius, iki galo juos atvėsinkite ant grotelių. 
  5. Jeigu norite, galite ant garų ištirpinti šokolado plytelę ir juo papuošti visus ar dalį kokosinių sausainių. Papuošę dėkite ant švaraus kepimo popieriaus arba grotelių ir palikite, kol šokoladas sustings. 
  6. Šie sausainiai gardūs išlieka kelias dienas, tad, esant reikalui, juos kepti galima iš anksto. 
* Taip kokosinius sausainius vadina suomiai. Švedai kokosiniams sausainiams tešlą užmaišo taip pat, bet kepdami dažniau formuoja juos kaip aukštus bokštelius ir vadina kokostoppar (apytikriai - kokosų viršukalnės).
Pirmąją savo knygą apie trolius Mumius Tomas paveldėjo iš tėčio, o receptų knygelę išsirinko pats :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Sami Malila, Muminuko mamos receptai. Tave Jansson iliustracijos. Iš suomių kalbos vertė Viltarė Urbaitė, Vilnius: Nieko rimto, 2012, p. 57.
Marcus Samuelsson, Aquavit: And the New Scandinavian Cuisine, Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2003, p. 237.
Šis, šis bei keli kiti internetiniai puslapiai.

2015 m. lapkričio 15 d., sekmadienis

Švediška žirnių sriuba su lietiniais blynais



Stojus žiemiškiems orams, dubenėlis karštos sriubos tampa daugumos lietuvių geidžiamu pietų patiekalu. Štai kodėl man keistoka, kad skandinavai, gyvenantys anaiptol ne tropikuose, turi gana kuklų tradicinių sriubų asortimentą. Vis dėlto viena sriuba užima jų virtuvėje ypatingą vietą - tai žirnienė, nuo seno verdama ir valgoma bent kartą per savaitę. Be jos negali apsieiti net tokia kuklutė švediškų receptų kolekcija, kurią rasite šio tinklaraščio skyrelyje Švedijos virtuvė.

Nuotrauka Kristinos 

Žirnių sriuba mėgstama visose Šiaurės Europos šalyse. Visur ji panaši, o tuo pačiu - savita. Pavyzdžiui, žemyninėje Europoje į ją paprastai dedama sūdytos/ rūkytos kiaulienos, o Islandijoje sultinys verdamas iš avienos. Suomiai sriubai tradiciškai naudoja žalios spalvos džiovintus ir skaldytus žirnius, o visi jų kaimynai - geltonus. Švedai sriubą dažniausia užkanda traškiais ruginiais papločiais, o danai - rieke minkštos ruginės duonos ir t.t. Aš šiandien papasakosiu apie švedišką žirnių sriubos variantą, o tokį mano apsisprendimą pirmiausia lėmė puikus kaimiškos rūkytos karkos gabalas:

 
Rūkyta/sūdyta karka - šiai sriubai tinkamiausia mėsa. Nuotrauka Kristinos 

Žinote, kaip būna, kai vos pamačius kokį nors produktą, tiksliai žinai, ką su juo nuveiksi? Tai va, kai mano dėdės šeima, ūkininkaujanti gražiame Aukštaitijos vienkiemyje, įdėjo lauktuvių šį gėrį (širdingai ačiū dar kartą!), tiksliai žinojau, kad jo lemtis - atsidurti žirnienės puode :) 

Na, bet grįžkime prie švedų. Jie žirnių sriubą verda jau ne vieną šimtmetį, ir visuomet valgo ją ketvirtadieniais. Kodėl ketvirtadieniais? Paaiškinimų yra visokiausių. Viena populiariausių teorijų teigia, kad iki reformacijos, kai švedai dar buvo katalikai, žirnių sriuba su mėsa buvo valgoma prieš penktadienio pasninką - esą taip žmonės, dirbę fizinį darbą, kitą dieną lengviau ištverdavo be sotaus maisto. Bet yra ir kitokių nuomonių: pavyzdžiui, nurodoma, jog ketvirtadieniais tarnai pasiturinčių žmonių namuose dirbdavo tik po pusę dienos, todėl jiems buvo patogu iš ryto išvirti žirnių sriubą, kurią vėliau šeimininkai galėjo lengvai pasišildyti ir t.t. Tačiau visiškai aišku šioje istorijoje tik viena: žirnių sriuba ketvirtadienio meniu - sena švedų tradicija. Ją valgė ir tebevalgo ir karaliai (beje, mažiausia vienas Švedijos karalius, Erikas XIV (1533-1577) buvo nunuodytas, į jo žirnienės dubenį pribėrus aršeniko), ir kiti valstybės vadovai, ir paprasti piliečiai. Žinoma, šiais laikais ne kiekvienoje šeimoje laikomasi senųjų tradicijų, tačiau daugumoje Švedijos kavinių ir net restoranų ketvirtadieniais rasite žirnių sriubos. Na, o mokyklų valgyklose ir kareivinėse, atrodo, ši tradicija stipriai įsišaknijusi - ketvirtadieniais žirnienės čia verdama, per daug nesvarstant apie kitas alternatyvas. 

Švediškas punšas su žirniene imtas gerti XVIII a., manant, jog jis sumažina pilvo pūtimą. Nuotrauka Kristinos

Švediška žirnienė nuo lietuviškosios skiriasi tuo, kad be mėsos į ją beveik nieko, išskyrus prieskonius, nededama. Iš daržovių naudojamas tik svogūnas ir - ne visada - morka. Jokių bulvių ar kruopų, kaip kad įprasta Lietuvoje, švedai, virdami žirnienę, nenaudoja. Be to, žirnienės patiekimas - tai ištisas ritualas.

Pirmiausia, prie sriubos reikia patiekti garstyčių - būtent jomis (ne grietine!) gardinama švediška žirnių sriuba. Kadangi žmonės mėgsta skirtingo aštrumo patiekalus, garstyčių į sriubą kiekvienas įsideda tiek, kiek nori. Antra, prie sriubos patiekiama ruginės duonos, bet dažniau - ne paprastos, atriektos iš kepalo, o sausos ir traškios. Kad būtų sočiau, švedai ant jos kai kada dar uždeda ir riekę fermentinio sūrio, Västerbottensost ar panašaus. Trečia, prie žirnių sriubos tradiciškai geriamas kiek pašildytas punšas - specifinis švediškas gėrimas, panašus į saldžią degtinę su prieskoniais. Gaila, Lietuvoje punšo pirkti nemačiau (ačiū broliui, kuris jo parvežė iš Stokholmo). Punčo galima pasigaminti ir namuose, receptas nesudėtingas, bet į jo sudėtį būtiniausia įeina arakas, o jo, deja, Lietuvoje nusipirkti irgi didelė problema. Tačiau jeigu jūs žinote, kur mūsų šalyje būtų galima įsigyti punšo ir/ar arako, būčiau labai dėkinga už info. 

Pagaliau dar vienas dalykas, neatsiejamas nuo švediškos žirnių sriubos patiekimo - tai lietiniai blynai, pagardinti plakta grietinėle ir braškių arba kitokia uogiene. Nors blynai valgomi po to, kai pabaigiama sriuba, į stalą jie patiekiami vienu metu. Žinoma, kiek pastovėję blynai atvėsta, bet švedai tame problemos, regis, nemato, mat lietiniai gardūs ir vos šilti ar kambario temperatūros. Prie žirnienės galima patiekti ir plättar - mažų švediškų blynų, keptų specialioje keptuvėje, arba orkaitėje kepto blyno gabalą, bet lietiniai yra patys tradiciškiausi. Kepami jie panašiai kaip ir lietuviški, svarbu tik atitaikyti miltų, kiaušinių ir pieno proporcijas, kad blynai neplyštų ir juos būtų galima gražiai apversti. Kodėl žirnienė visuomet patiekiama su blynais, netgi patiems švedams lieka paslaptimi - maisto istorikai mėgino atsekti šios tradicijos šaknis, bet nesėkmingai. Kai kas juokauja, kad prieš akis garuojantys blynai turėjo motyvuoti vaikus kuo greičiau suvalgyti ne itin mėgstamą žirnių sriubą, ir tuomet užsigardžiuoti mėgstamu desertu. Bet tai, žinoma, labai jau šiuolaikinis paaiškinimas, kurį reikėtų laikyti pašmaikštavimu :) 

Ši sriuba gardinama garstyčiomis. Nuotrauka Kristinos 



Ärtsoppa - švediška žirnių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai.

~ 300 g geltonų džiovintų skaldytų žirnių*
~ 600 g svorio gabalas kiaulienos, geriau sūdytos ir/ar rūkytos
~ 3 l vandens
1 v.š. riebalų
1 didelis svogūnas
1 morka
Džiovinto arba šviežio mairūno ir/ar čiobrelio
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Saldžių garstyčių
Ruginės duonos (geriau traškios; būna didžiuosiuose prekybos centruose)
Västerbottensost arba kitokio brandinto fermentinio sūrio
Švediško punšo
Lietinių blynų su plakta grietinėle ir uogiene
  1. Žirnius perplaukite keliais vandenimis, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite per naktį išbrinkti. 
  2. Mėsą išvirkite - galima tą padaryti ir iš vakaro. Jeigu naudosite sūdytą/parūkytą karką, virti reikės gana ilgai - netgi greitpuodyje tas užtrunka apie 1,5 val., o paprastame puode gali tekti virti apie 3 val. arba ilgiau - kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulo. Jeigu naudosite šviežią mėsą (pavyzdžiui, šoninę), ji išvirs greičiau, bet sriuba bus blankesnio skonio ir ypač - kvapo. Verdant mėsą, įdėkite prieskonių - lauro lapelių, prieskoninių žolelių, nedidelę galvutę svogūno, kvepiančių pipirų ir pan. Sūdykite tik tuo atveju, jeigu mėsa šviežia, nerūkyta ir nesūdyta. (Aš parūkytą karką apie 1,5 val. viriau greitpuodyje, tuomet mėsą išgriebiau, išmečiau odą ir kaulus, o raumenis supjausčiau gabaliukais. Sultinį perkošiau.)
  3. Į puodą, kuriame virsite sriubą, įdėkite šaukštą riebalų (taukų, sviesto arba aliejaus). Įkaitinkite, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir sutarkuotą morką. Ant nedidelės ugnies, vis pamaišydami troškinkite, kol daržovės taps apyminkštės, bet nepradės ruduoti. Supilkite apie 2 l sultinio ir užvirinkite (likusį sultinį, jeigu reikės, panaudosite vėliau). Į verdantį sultinį sudėkite išbrinkintus žirnius (vandenį, kuriame jie mirko, nupilkite). Virkite, kol žirniai taps minkšti ir pradės leistis. Baigiant virti, sudėkite nuo kaulų nuimtą mėsą, mairūnus ir/ar čiobrelius, jeigu sriuba per tiršta, praskieskite ją likusiu sultiniu. Paragaukite, jeigu reikia - pasūdykite, pagardinkite pipirais. Kai visos daržovės bus norimo minkštumo, o sriuba - norimo tirštumo, nukaiskite. 
  4. Patiekite su garstyčiomis, traškiais ruginės duonos paplotėliais ir sūriu. Prie sriubos tradiciškai pasiūloma šilto švediško punšo taurelė. Drauge į stalą su žirniene patiekiami ir lietiniai blynai, kurie valgomi iškart po sriubos.
* Jeigu naudosite žalios spalvos džiovintus skaldytus žirnius, pagal tą patį receptą išsivirsite suomiškos žirnių sriubos. 

Nuotrauka Kristinos

Lietinius blynus kepkite pagal savo mėgstamą ir patikimą receptą. Jeigu tokio neturite, galite pasinaudoti šiuo - recepto autorė tvirtina, kad tai tikrų tikriausias švediškų blynų receptas, paveldėtas iš močiutės, o švedų kilmės skaitytojai tą gana vieningai patvirtina. Tiesa, jie nurodo, kad skirtinguose Švedijos regionuose - ir, žinoma, skirtingose šeimose - blynai kepami vis kitaip (pavyzdžiui, į tešlą dedama tirpinto sviesto ir/ar prieskonių ir pan.). Be to, šie blynai tradiciškai gali būti valgomi tik apibarstyti paprastu cukrumi, be uogų/uogienės ir grietinėlės. Visgi lietiniai, užmaišyti pagal žemiau esantį receptą, ir patiekti su braškėmis bei grietinėle, bus itin gardūs.


Pannkakor - švediški lietiniai blynai

Ingredientai: (4 porcijoms, bet jeigu valgysite po žirnienės, užteks ir 6 valgytojams :) 

2 dideli kiaušiniai (arba 3 maži) 
1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml) 
1 a.š. druskos 
2 ½ puodelio pieno
~ 2-3 v.š. sviesto
  1. Į dubenį įmuškite kiaušinius, suberkite miltus ir druską. Po truputį pildami pieną, šluotele išplakite vientisą tešlą be gumuliukų. (Aš išrtirpinau apie 2 v.š. sviesto, jį pravėsinau ir taip pat įplakiau į tešlą.) 
  2. Tešlą bent 30 min. ar ilgiau pabrinkinkite kambario temperatūroje - tuomet blynai kepami nesuplyš ir juos bus lengviau apvesti. Galite blynų tešlą užmaišyti iš anksto, dubenį uždengti maistine plėvele ir dėti į šaldytuvą - blynus iškepti galėsite po kelių ar keliolikos valandų. 
  3. Įkaitinkite keptuvę, prieš kepdami pirmąjį blyną patepkite sviestu arba kitais riebalais (aš tepiau aliejumi, nes naudojau labai gerai įkaistančią nerūdijančio plieno keptuvę - į ją reikia dėti tik lydytą sviestą, nes paprastas akimirksniu ima degti; deja, lydyto sviesto šįkart nebuvo po ranka). Į keptuvė pilkite tiek tešlos, kad jai pasklidus, išeitų plonas lietinis blynas; ant vidutinės ugnies kepkite jį apie 2 min., perverkite ir kepkite dar apie 1 min. Taip iškepkite visus blynus. Jeigu į tešlą nepylėte riebalų, prieš kepdami kiekvieną blyną, keptuvę patepkite sviestu; jeigu sviesto pylėte į tešlą, to daryti neprireiks. 
  4. Patiekite su plakta grietinėle ir uogiene (vasaros metu - trintomis šviežiomis uogomis). Bene tradiciškiausia šiuos blynus valgyti su braškėmis, bet su jais įprasta patiekti ir bruknes, mėlynes ar kitas šiaurės kraštų uogas.
Recepto šaltiniai:
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 98-99 (švediška žirnių sriuba); čia (suomiška žirnių sriuba) ir čia (lietiniai blynai).

2015 m. lapkričio 14 d., šeštadienis

Knygą apie picą laimėjo...



Šis rytas išaušo ne toks šventiškas, kaip tikėjausi - ko gero, visi tie siaubai Paryžiuje nepaliko abejingo nė vieno. Antra vertus, gyvenimas teka savo vaga, o mano tinklaraščio skaitytojos turbūt jau laukia žinutės, kuri gi iš jų laimėjo Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės!


Knygos savininkėmis panoro tapti trys mano skaitytojos - Julija, Martyna ir Ramunė. Regis, išrinkti vieną laimėtoją iš trijų neturėtų būti labai sudėtinga užduotis, bet... Visos trys moterys - šaunios šeimininkės, pačios kepančios picas namie, taigi, knyga visoms joms būtų ne virtuvę puošiantis aksesuaras, o naudingas, praktiškai naudojamas leidinys. Visos trys yra ištikimos šio tinklaraščio skaitytojos, už ką esu joms be galo dėkinga, nes būtent skaitytojai suteikia prasmę šiam mano darbui. Galų gale, kiekviena pateikė svarių argumentų, kodėl laimėtoja turėtų būti ji. Mano vaizduotėje prabėgo visa virtinė įsivaizduojamų situacijų. Įsivaizdavau, kaip malonu būtų įteikti Julijai, kurios komentarai mane visados pradžiugina, dovaną gimtadienio proga. Žinau, kas yra viešo kalbėjimo baimė, todėl įsivaizdavau, kiek pastangų reikėjo Martynai ryžtis palikti savo pirmąjį komentarą - norėjosi ją padrąsinti ir dėl jos pasidžiaugti. Įsivaizdavau, kaip Ramunė su vaikais jaukiuose namuose kepa picas žiemos vakarais - man pačiai tokios valandėlės su šeima teikia daug laimės, todėl vien nuo tokių minčių norėjosi šypsotis. Žodžiu, užduotis išrinkti laimėtoją pasirodė sudėtingesnė, negu galvojau.

Nuotrauka Kristinos 

Ir tuomet nusprendžiau - tegul tiesa kalba vaiko lūpomis. Ant trijų vienodų popieriaus juostelių užrašiusi savo skaitytojų vardus, lapelius sulanksčiau ir sudėjau į gilų maišelį. Tuomet pakviečiau Tomą, kuris savo kambaryje susikaupęs statė Lego miestą, ir paprašiau pagalbos. Jis mielai sutiko ir, kol aš aplinkui tupinėjau su fotoaparatu, pamakalavęs ranką maišelyje, ištraukė vieną susuktą lapelį... 

Nuotrauka Kristinos 

Po minutėlės paprašiau, kad jis lapelį išvyniotų, ir štai ką išvydome: 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Martyna, sveikinu Tave tapus knygos savininke! Tikiuosi, kad šia dovana nenusivilsi, ir kad ji Tau bus tikra pagalbininkė virtuvėje. Lauksiu laiškelio su Tavo adresu savo el. pašte susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Jeigu sulauksiu jo savaitgalį, knygą išsiųsiu pirmadienį - manau, šio dalyko geriau neatidėlioti, nes jau netrukus prasidės kalėdinių laiškų bumas, o tuomet siuntiniai ir dažniau pasimeta, ir ilgiau keliauja.

Julija ir Ramune, ačiū kad dalyvavote! Tikiuosi, kad bus ir kitų kartų, kuomet sėkmė atsigręš kaip tik į jus :)

2015 m. lapkričio 12 d., ketvirtadienis

Krekenų blynai, kepti svieste



Yra tokių receptų, kuriuos skelbdama aš ilgokai dvejoju, nes tai kone archajiški, glaudžiai su kaimu susiję valgiai. Toks buvo ir suomiško desertinio krekenų sūrio receptas, kurį paskelbiau maždaug prieš metus. Bet dabar džiaugiuosi, kad tą padariau - šis įrašas nuolat sulaukia lankytojų, todėl spėju, jog tam tikrai skaitytojų daliai krekenos - prieinamas ir mėgstamas produktas, o idėjos, ką su jomis nuveikti, vis dar aktualios. Nusprendžiau, jog ta proga būtų ne pro šalį pasidalinti ir kitais patiekalų su krekenomis receptais. 


Nuotrauka Kristinos 

Šiandien - labai paprastai pagaminami, bet puikaus skonio krekenų blynai, nuo seno kepami Airijoje, tiksliau, kai kuriuose Airijos regionuose. Darina Allen, kurios knygos man vis dar pilnos atradimų, teigia, kad į krekenas šioje šalyje buvo žiūrima nevienareikšmiškai: vienur jas labai vertino ir mėgo, kitur žmonių maistui nevartojo. Ten, kur krekenos buvo valgomos, jos turėjo delikateso statusą - istorikai netgi užsimena, kad seniausiais laikais krekenų valgiai buvo atnašaujami pagoniškiems keltų dievams. Šiais laikais krekenos dievams nebeaukojamos, bet kai kurie ūkininkai vis dar laikosi papročio šviežiomis krekenomis dalintis su kaimynais, taip parodydami jiems savo draugiškumą ir prielankumą.

Kaip ir daugumoje kitų šalių, kuriose žmonės vertėsi gyvulininkyste, krekenos Airijoje buvo sutraukiamos į savotišką pudingą ir patiekiamos kaip kiaušinienė arba desertas, tačiau ne ką mažiau airiai mėgo - o gyvenantys kaimo vietovėse tebemėgsta - ir krekenų blynus. Nuo kitų miltinių blynų krekenų blynai skiriasi tuo, jog į juos paprastai nededama kiaušinių. Jų funkciją atlieka krekenos, tad netgi be kiaušinių blynai būna auksinės spalvos, purūs, bet tvirtos tekstūros. Kad blynai nebūtų kieti, į tešlą dedamas ir žiupsnelis valgomosios sodos: nors krekenos nėra rūgščios, bet kažkokiu būdu sodos prieskonio tešloje nelieka, netgi saldžios krekenos ją nugesina. Blynai kepami svieste, kuris jiems suteikia itin malonų, sviestinų sausainių prieskonį. Tačiau turi jus perspėti - kepimui naudokite tik lydytą (ghi) sviestą, antraip blynai labai greitai ims degti. Jeigu neturite ir nenorite gaminti lydyto sviesto (neapsigaukite - tai užtruktų tik 15-20 min.), blynus kepkite aliejuje, bet žinokite, kad tuomet prarasite pusę jų valgymo malonumo. Antra vertus, tinkamai iškepti, šie blynai būna labai skanūs ir verti šventinių vaišių stalo.

Nuotrauka Kristinos


Beestings pancakes - krekenų blynai

Ingredientai: (išeis maždaug 4 porcijos blynų)

225 g kvietinių miltų
1 a.š. (be kaupo) valgomosios sodos 
Žiupsnelis druskos
1 v.š. cukraus
~ 300 ml krekenų (jeigu pirmos dienos, geriau šiek tiek atskiesti vandeniu)
Lydyto sviesto (kepimui)
Patiekiant:
Cukraus
Tirpinto sviesto
  1. Miltus sumaišykite su soda ir druska ir persijokite į dubenį. Po truputį pilkite krekenas ir maišykite (geriausia šluotele), kol gausite vientisą, gana tirštos grietinės konsistencijos tešlą. Jei tešla bus tirštesnė, blynai išeis storesni, jeigu skystesnė - plonesni. (Aš užmaišytą blynų tešlą dar apie 15 min. pabrinkinu, bet tai nebūtina.) 
  2. Įkaitintoje keptuvėje ištirpdykite truputį lydyto sviesto ir ant vidutinės ugnies porcijomis kepkite nedidelius blynus, kol jie iš abiejų pusių bus gražios auksinės spalvos. 
  3. Valgykite tuojau pat, nes vėstant blynų skonis prastėja. Šiuos blynus siūloma patiekti su tirpintu sviestu, apibarsčius juos paprastu cukrumi, tačiau kiti jūsų mėgstami priedai (pavyzdžiui, sirupas ar trintos uogos) čia irgi kuo puikiausia tiks.
Recepto šaltinis:
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 197.

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir angliško krekenų pyrago receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

2015 m. lapkričio 10 d., antradienis

Švediška pica su jautienos filė ir béarnaise padažu



Paskutinį kartą kalbėjau apie Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, tačiau šiuo klausimu pasakiau dar ne viską, ką norėjau :) Kaip ir buvau žadėjusi, šiandien pratęsiu apžvalgą, susitelkdama į švediškus šio leidinio aspektus. Na, bet prieš tai jums dar kartą priminsiu, kad iki šios darbo savaitės pabaigos, lapkričio 13 d. vakaro, vyksta KONKURSAS šiai knygai laimėti - jo sąlygas rasite ankstesniame įraše.


Taigi, švediška pica. Jeigu galvojate, kad tokios sąvokos nėra, o pica yra pica, tai labai klystate. Švedai be galo mėgsta picas, kurios jų šalyje išpopuliarėjo maždaug XX a. viduryje. Kartais sakoma, kad ta neoficialus švedų nacionalinis patiekalas, nes net mažiausiame Švedijos miestelyje galite tikėtis rasti piceriją, o gal ir ne vieną. Kiekvienos picerijos garbės reikalas - pateikti kuo ilgesnį picų sąrašą, todėl pirkėjai dažniausia gali rinktis iš kelių dešimčių picos rūšių. Susidūrus su tokia įvairove, kyla klausimas: o su kuo gi tas picas gamina? Neteisingas klausimas. Reikėtų klausti: o su kuo gi švedai picų negamina? - atsakyti į jį ko gero būtų lengviau. Švedijoje mėgstamos tokios picos, kurios kartais pribloškia ne tik italus, bet ir pakankamai liberaliai į eksperimentus virtuvėje žiūrinčius amerikiečius. Čia ant picų galima rasti visko: pradedant rūkyta šiaurės elnio mėsa, baigiant bulvytėmis fri. Prie mėgstamiausių klasikinių (!) švediškų picų priskiriama pica-kebabas (pica, gaminama su šviežiomis daržovėmis bei ant iešmo kepta, kebabams skirta mėsa), Afrikos pica (ant jos dedami bananai, ananasai, žemės riešutai, kumpis ir/ar vištiena, galiausia viskas pagardinama kario padažu) ir pica su jautienos filė bei béarnaise padažu ir t.t. Žinoma, kepamos ir mums įprastesnės picos, kurių pagrindiniai ingredientai - sūris, kumpis, grybai, alyvuogės ir t.t.

Švedijos klasika - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu. Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, tenka konstatuoti štai ką: gal Lenos Söderström knyga Pica. Kepkite ir mėgaukitės! ir atrodytų ypač ekstravagantiška ir novatoriška tradicinės Italijos virtuvės kontekste, bet švedams ji pakankamai artima ir suprantama. Žinoma, autorė elgiasi kaip tikra šefė ir mėgina pažįstamiems deriniams bei skoniams suteikti naujumo: pavyzdžiui, vietoje pievagrybių siūlo ant picos dėti svieste pakepintus miško grybus, vietoje majonezo pagrindu pagaminto padažo naudoti žolelėmis ir prieskoniais aromatizuotą sviestą ir t.t. Vis dėlto bet kuris, susidūręs su švediška pica, jos knygoje sugebės įžvelgti tam tikrą skandinaviškų tradicijų karkasą, kurį Lena Söderström stengiasi išmoningai atnaujinti. 

Internete man teko skaityti ne vieną atsiliepimą, kuriame švediškos picos laikomos keistomis, nevykusiomis, netgi siaubingomis ir visaip dedamos į šuns dienas. Užsieniečių požiūrį švedai žino, bet įnirtingai ginasi, atsikirsdami: pirma paragaukit, paskui kalbėkit!, o savo picą apibūtina kaip vieną skaniausių, bet kitataučių, deja, nesuprastą švedišką patiekalą. Aš manau, jog neišmintinga vienas gastronomines tradicijas laikyti geresnėmis už kitas, todėl nekorektiška būtų sakyti, esą italų pica tikresnė negu švedų pica. Italų pica visiškai kitokia negu švedų pica, ir kiekviena jų gyvena savo gyvenimą, todėl jų abiejų lyginimas sukeltų tokius pat beprasmius ginčus, kaip klausimas: koks sumuštinis skanesnis: su dešra ar su sūriu? Žmonių skonis skirtingas, todėl vienareikšmio atsakymo čia niekuomet nebus. Vietoje to, kad teistume švedus už jų "nekompetenciją" picų klausimu, daug išmintingiau būtų išsikepti ir paragauti švediškos picos - ir, labai tikėtina, atrasti šį bei tą gardaus :)

Kepti švedišką picą man pagelbėjo mano vyras, ačiū jam! Nuotrauka Kristinos 

Švediška pica nuo itališkos savo pirmtakės skiriasi ne vien neįprastais priedais. Teigiama, kad kai XX a. viduryje į Švediją emigravę italai ir turkai (bei kiti rytiečiai) ėmė atidarinėti savo užeigas, bet vietiniams gyventojams ir svetimšalių picos, ir kebabai atrodė daugmaž panašiai, todėl netrukus atsirado visokiausių hibridinių paplotėlių, iš kurių ir gimė tokie tvariniai kaip pica-kebabas. Kūrybiškas požiūris į picas lėmė tolimesnius eksperimentavimus, pavyzdžiui, ruginių miltų panaudojimą picos padui (žinoma, tai nėra masinis reiškinys). Kitus komponentus švedai irgi pritaikė savo skoniui: tarkime, kepdami picą, vietoje švelnaus mozzarellos sūrio jie mieliau ir kur kas dažniau naudoja aštresnio skonio fermentinį. Žodžiu, čia reikėtų kalbėti apie visai kitokius negu Italijoje picos gaminimo principus.

Nuotrauka Kristinos 

Be to, Švedijoje pica valgoma savaip. Pirmiausia, ji gausiai pagardinama padažu. Ko gero šis įprotis aiškintinas tuo, jog švedai picą traktuoja kaip greitą užkandį, o kaip normalų antrąjį patiekalą. Štai kodėl jie ne tik valgo picą su peiliu ir šakute (tai būdinga daugumai Europos šalių), bet ir būtiniausiai prie jų patiekia vadinamųjų picos salotų (šved. pizzasallad). Klasikinės picos salotos - tai su actu, druska, cukrumi, aliejumi bei džiovintu raudonėliu pamarinuoti švieži kopūstai. Žinoma, yra ir jų variacijų - pavyzdžiui, Lena Söderström pateikia picų salotų su obuoliais versiją. Kartais švedai picos salotos gardina ir kitais priedais - tarkime, su kopūstu maišo saldžią raudoną papriką. Picos salotos dažniausia įeina į picos kainą, todėl yra tarsi "nemokamas" priedas. Jos gali būti valgomos arba kaip užkandis prieš picą, arba kaip garnyras prie jos, tačiau akivaizdu, kad šioje šalyje pica ir kopūstų salotos - neperskiriamas duetas. Taigi, grįžtant prie Lenos Söderström knygos, galima suprasti, kodėl autorė tiek daug dėmesio skiria picų padažams bei kitiems priedams, ir iš kur knygoje apie picas atsiranda salotų skyrius. 

Nuotrauka Kristinos 

Šiandien siūlau į švedišką picą pažiūrėti pozityviai ir be išankstinių neigiamų nuostatų. Tiesiog imkime ir išsikepkime tradicinę švedišką picą su jautiena ir béarnaise padažu (šved. pizza med oxfilé och bearnaise, pizza med oxfilé och bearnaisesås ir pan.) Tačiau iš pradžių - keli paruošiamieji darbai, kuriuos reikėtų padaryti iš vakaro. Pirmiausia - išsivirti pomidorų padažą picos pagrindui patepti (receptas čia), antra - užsiminkyti tešlą (receptas čia). Jeigu labai skubate, pagrindą galite tepti mėgstamu pirktiniu pomidorų padažu, o picai naudoti greitai paruošiamą tešlą (receptą rasite knygoje). Trečia - pagaminkite picos salotas, kurias prieš tiekiant rekomenduojama apie parą palaikyti šaldytuve. Lena Söderström pateikia tris picos salotų receptus, aš rinkausi klasikinį:


Pizzasallad - picos salotos su šviežiu baltuoju kopūstu

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1½ a.š. druskos
1 v.š. smulkiojo cukraus
2 v.š. acto 
2 v.š. vandens
100 ml rapsų aliejaus
500 g šviežio baltojo kopūsto
1-2 žiupsneliai džiovintų žolelių

Dubenyje maišykite druską, cukrų, actą ir vandenį, kol druska ir cukrus ištirps. 
Įmaišykite aliejų. Kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir suverskite į padažą. Suberkite džiovintas žoleles (aš naudojau raudonėlį). Gerai išmaišykite, uždenkite plastikine plėvele ir per naktį palikite šaldytuve, kad skonis taptų sodresnis.

Mano patarimas: jeigu salotų nepasiruošėte iš anksto, su marinatu išmaišytą kopūstą gerai išmaigykite rankomis, kol jis taps minkštas ir subliūkš. Palaikykite apie 15-30 min. ir tiekite į stalą. Aš nemėgstu kietų, pastirusių kopūstų, todėl, tiesą sakant, man šis būdas atrodo netgi patikimesnis negu salotų laikymas per naktį, tikintis, kad kopūstas suminkštės. 

Nuotrauka Kristinos

Dieną, kai kepsite švedišką picą, taip pat lauks keli paruošiamieji darbai. Vienas atsakingiausių - pagaminti béarnaise padažą. Tai prancūziškas klasikinis padažas, o prancūziški padažai paprastai apgaubiami legendomis ir mitais, esą juos pagaminti labai sunku. Aš, savo ruožtu, galiu pasakyti kad pagal Lenos Söderström receptą kuo sėkmingiausia pagaminau jį per maždaug 15 minučių. Prancūzų šefai, ko gero, jo paragavę nesunkiai rastų prie ko prikibti, bet paprastam mirtingajam padažas tikrai patiks. Tiesa, aš naudojau kaimišką sviestą ir kaimiškų kiaušinių trynius, todėl mano padažas išėjo ryškiai geltonas ir plakamas nė nemanė pabalti, kaip kad nurodyta recepte. Užtai švedišką originalumą pagerbiau, pagardinusi jį trumais aromatizuotu aliejumi, kaip rekomendavo knygos autorė, nors klasikiniame béarnaise padaže tokio ingrediento nėra. Be to, prancūzai tokį padažą gamina su lydytu, o ne su paprastu sviestu.


Berno (béarnaise) padažas 

Ingredientai (išeis maždaug 250-300 ml padažo)

150 g sviesto
3 v.š. baltojo balzaminio acto arba baltojo vyno acto*
3 v.š. vandens
1 smulkiai kapotas valgomasis svogūnėlis**
5-6 baltųjų pipirų žirneliai
1 peletrūno arba lapinės petražolės šakelė
3 kiaušinių tryniai
Džiovinti peletrūnai arba petražolės
Alyvuogių aliejus su baltųjų trumų aromatu 

Ištirpinkite sviestą. 
Sumaišykite actą su vandeniu, valgomuoju svogūnėliu, baltųjų pipirų žirneliais bei smulkinta peletrūno šakele ir užvirinkite nerūdijančio plieno puode arba puode su nesvylančia danga. Garinkite, kol liks apie pusę skysčio. 
Perkoškite, išmeskite prieskonius ir supilkite skystį atgal į puodą. Įplakite kiaušinių trynius. Virkite, kol tryniai sutirštės. Smarkiai plakdami, supilkite tirpintą sviestą iš pradžių po lašelį, paskui siaura srovele. Išplakite padažą iki tirštos baltos masės. Pagardinkite trupintais peletrūnais ar petražolėmis arba keliais lašeliais alyvuogių aliejaus su baltųjų trumų aromatu. (Nežinau kodėl knygoje pateiktame recepte neminima druska, bet padažą reikėtų pagal skonį pasūdyti, ką aš ir padariau).

* Aš naudojau peletrūnais aromatizuotą actą ir į verdamą padažo pagrindą dėjau peletrūno šakeles, todėl vėliau padažą gardinau tik trumais aromatizuotu aliejumi, kad peletrūno kvapas nebūtų labai stiprus.
** Keistai išverstas terminas - juk receptuose visuomet naudojami valgomieji svogūnai. Spėju, čia turimas galvoje šalotinis svogūnėlis. 

Nuotrauka Kristinos

Kitas atsakingas momentas - paruošti jautienos filė taip, kad ją būtų galima dėti ant picos. Štai kaip tą siūlo padaryti Lena Söderström: 


Ant grotelių kepta jautienos filė

Ingredientai: (paruoštos mėsos turėtų užtekti trims apie 30 cm skersmens picoms)

~450 g jautienos filė arba jautienos juostelių (kas yra jautienos juostelės ir kaip jas paruošti recepte, deja, nepaaiškinama)
Druska, pipirai
2 v.š. sviesto

Mėsą išimkite iš šaldytuvo daumaž 20 min. prieš gamindami, kad ji spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Įtrinkite druska, pipirais ir pakepinkite su sviestu. Uždenkite dangčiu r kepkite ant mažos ugnies, kol kepimo termometras rodys temperatūrą pakilus iki 60ºC. Išimkite mėsą, perkelkite į lėkštę ir, uždengę folija, palikite iki patieksite.

Mano komentarai būtų tokie: pirmiausia, kepimui geriau naudoti lydytą sviestą, nes paprastas kaipmat ims degti. Jeigu po ranka neturite lydyto, tuomet geriau jau mėsą apkepti su aliejumi. Antra, Lena Söderström siūlo šitaip iškeptą jautieną dėti ant jau iškepto picos pado ir daugiau nebekepti. Tačiau tokiu atveju mėsa būna atvėsusi, ypač pagardinus picą padažu. Taigi, mano metodas buvo kitoks. Pirmiausia, druska ir pipirais įtrintą mėsą aš ne pašildžiau, o šiek tiek pašaldžiau kameroje, kad vėliau būtų galima suraikyti plonais griežinėliais. Tuomet mėsą išėmiau ir, šiek tiek palaikiusi kambario temperatūroje, labai trumpai (maždaug po 1 min. iš abiejų pusių) apkepiau keptuvėje: iš išorės ji buvo apkepusi, o viduje dar žalia, iki galo neatsileidusi. Supjausčiau lengvai ir plonai, o baigiant kepti picos papločiui, išdėliojau šiuos griežinėlius ant jo viršaus ir dėjau į orkaitę dar maždaug 2 minutėms - tiek pakako, kad mėsa nebūtų žalia, bet išliktų minkšta ir labai sultinga. 

Nuotrauka Kristinos

Galų gale atėjo laikas kepti ir pačią picą :) Lena Söderström siūlo prabangų jos variantą: jautienos filė derinti su svieste keptomis voveraitėmis, gražgarstėmis, kedrinėmis pinijomis ir aromatiniu sviestu (béarnaise padažas nurodomas kaip alternatyva). Visus šiuos priedus reikėtų dėti ant jau iškepto papločio - o jis kepamas tik su pomidorų padažu bei fermentiniu sūriu - ir iškart tiekti į stalą. Mielai pasinaudosiu autorės pasiūlymais ateinančią vasarą, bet dabar, kai voveraičių sezonas jau praeityje, nusprendžiau rinktis paprastesnį (ir tradiciškesnį) šios švediškos picos variantą. Taigi, šioje picoje esminiai yra tik trys dalykai - sūris, jautiena bei béarnaise padažas. Kaip priedus įvairūs receptai dažniausia siūlo pievagrybius, raudoną saldžią papriką ir paprastus arba raudonuosius svogūnus. Aš rinkausi pievagrybius, o kad pica būtų spalvingesnė ir atitiktų sezoniškumo principą, ją barsčiau laiškiniais česnakais iš savo daržo.


Pizza med oxfilé och bearnaise - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu

Ingredientai: (išeis viena maždaug 30 cm skersmens pica) 

1 porcija picos tešlos (receptas čia)
Picos padažo pagrindui ištepti (receptas čia)
~ 50-80 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriau aštresnio, kaip čederis ar pan.)
5-6 pievagrybiai (vietoje jų - arba drauge su jais - galite naudoti juostelėmis pjaustytą saldžią papriką ir/ar svogūno pusžiedžius)
~ 150 g paruoštos jautienos filė (žr. instrukcijas aukščiau)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų
Béarnaise padažo (pagal skonį, žr. receptą aukščiau)
Nebūtinai: šviežių ar džiovintų prieskoninių žolelių
Patiekiant:
Picos salotų (žr. receptą aukščiau)
  1. Pagal instrukciją paruoštą tešlą ištampykite ar iškočiokite, ištepkite pomidorų padažu ir apibarstykite sūriu. Išdėliokite grybus ir, jeigu naudosite, papriką ir/ar svogūnus. Dėkite į labai karštą, įkaitusią maždaug iki 250-270ºC orkaitę (geriausia naudoti picos akmenį/ kepimo plokštę, jeigu naudojate skardą, ją irgi gerai įkaitinkite ir picą su kepimo popieriumi dėkite ant karštos skardos). 
  2. Kepkite apie 7-8 min., jeigu ruošiatės kepti jautieną; jeigu jautieną tik išdėliosite ant picos ir dagiau nebekepsite, padą kepkite apie 10 min.
  3. Jeigu norite papildomai kepti jautieną, po 7-8 min. kepimo, ant picos pado išdėliokite jautienos riekeles, jeigu norite, jas pabarstykite druska ir/ar pipirais. Vėl uždarykite orkaitę ir kepkite apie 2 min. Per tą laiką mėsa turėtų peršilti ir labai lengvai apkepti, bet išlikti sultinga. 
  4. Išėmę picą, ant jos sudėkite mėsą (jeigu papildomai nekepėte orkaitėje; galite ją papildomai pabarstyti druska ir/ar pipirais). Pagal skonį pagardinkite béarnaise padažu. Jeigu norite, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
  5. Supjaustykite picą gabaliukais ir tiekite su picos salotomis.
Nuotrauka Kristinos

Ką aš galiu pasakyti apie šią picą? Labai skanus patiekalas, neturintis nieko bendro su itališka pica. Manau, gaminsiu jį dar ne kartą. Ir galbūt - netgi norėdama nustebinti savo svečius :) Skanaus! 

Lena Söderström, Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, iš švedų kalbos vertė Marija Rakickaja, Kaunas: Smaguris, 2015, p. 84-85 (Pica su jautienos filė), p. 98-99 (Berno padažas), p. 113 (Picos salotos). 
Ir daugybė puslapių apie švedišką picą, kuriuos čia suminėti būtų techniškai sudėtinga :)