Obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Įgyta profesija mane įpareigoja žinoti daugiau negu vieną būdą "atrakinti" meno kūrinius. Metodų tą padaryti yra visokiausių. Vieni atkakliai gina kūrinio autonomiją ir nerekomenduoja nė akies krašteliu žvilgčioti į autoriaus asmenybę ar jo gyvenimo aplinkybes; kiti gi žmogaus kūrybą laiko sociokultūriniu reiškiniu ir su neslepiamu skepsiu žiūri į koncepciją menas menui. Idealių ir visaapimančių teorijų, deja, nebūna, tačiau sumaniai pasinaudojus esamomis vis dėlto galima interpretuoti net labai sudėtingus, kai kada kone hermetiškus menininkų darbus. Kiekvienas metodas turi privalumų, kiekvienas įgalina įžvelgti šį bei tą naujo, kiekvienas turi teisę gyvuoti ir nusipelno pagarbos.

Aš pati esu iš tų, kurie neatsispiria pagundai leistis į kontekstus. Man patinka skaityti kuriančių žmonių biografijas (pasitaiko, jog jos būna įdomesnės ir kur kas labiau pamokančios už romanus), man smalsu išgirsti, kaip, kur, kada ir kodėl šiame pasaulyje atsirado vienas ar kitas paveikslas, skulptūra, spektaklis, filmas, poezijos rinkinys ir t.t. "Pertekliniai" faktai sužadina vaizduotę, padaro meno objektą iškalbingesnį, suteikia jam papildomų prasmių ir tonų. Antra vertus, toks pažinimo kelias gali būti savaip pavojingas: patyrus apie išdavikiškus autoriaus poelgius, radikalias politines pažiūras, fanatišką religingumą ir pan., jo kūryba gali netekti didelės dalies savo žavesio. Būtent tame grynojo meno šalininkai įžvelgia didžiausią neteisybę ir grėsmę objektyvumui.

Nuotrauka Kristinos

Savo ruožtu, aš manau, kad suprasti meno kūrinį ir jį mėgti - tai du visiškai skirtingi dalykai. Nuostabu, jeigu jie sutampa, bet jeigu nesutampa - irgi nieko baisaus. Juk neprivalu mėgti visko iš eilės, lygiai taip, kaip neprivalu teisintis, kodėl emocijos ne visuomet klauso proto balso. Vis mes turime savo asmeninių argumentų, ir tie argumentai nebūtinai yra racionalūs ar juo labiau profesionalūs. Tačiau būtent jie formuoja mūsų santykį su pasauliu - netobulų žmonių netobulą santykį. Pavyzdžiui, aš žinau, kad Madonna arba Mariah Carey yra geros dainininkės, neneigiu nei jų talento, nei indėlio į šiuolaikinę muziką. Tačiau, mano nuomone, jos yra aikštingos, pasipūtusios, išmintimi neapdovanotos moteriškės, kurios nenori ar nesugeba nuoširdžiai bendrauti su savo auditorija. Žinoma, atlaidumas žmogiškoms silpnybėms - karališka savybė, bet kartais visko būna tiesiog per daug. Aš neklausau šių atlikėjų, nes man nemalonios jų siunčiamos vibracijos. Nepriekaištingos technikos pakanka, pavyzdžiui, chirurgo darbe, tačiau menininko - tikrai ne. Aišku, milijonai žmonių galvoja kitaip, nes žvaigždės nebūtų žvaigždėmis be milžiniškos gerbėjų armijos. Bet tai visai nereiškia, jog vien dėl to visiems be išimčių uždedama pareiga degti meile šioms arogantiškoms damoms. Ačiū Dievui, mes gyvename pasaulyje, kuriame egzistuoja pasirinkimo laisvė ir įsitikinimų įvairovė.

Nuotrauka Aistės

Šiandieninį įrašą įkvėpė žmogus, kurio asmenybė ir kūryba ne disonuoja, o harmoningai papildo viena kitą. Bent jau man taip atrodo. Salvadoro Sobralio koncerte užteko visko: gyvos muzikos, naujų dainų, spalvingo balso, šilto bendravimo, netgi juoko. Dainininkas, dar taip neseniai žiūrėjęs mirčiai į akis (ir, spėju, iki šiol pažeidžiamesnis už daugelį mūsų) visa savo esybe spinduliuoja meilę gyvenimui, šeimai, muzikai, klausytojams. Nešvaistydamas laiko "žvaigždžių ligoms" ir skandalams, jis savo kūriniais - kai kada mąsliais ir melancholiškais, kai kada kupinais džiaugsmo ir kone valiūkiškais - liudija seniai žinomą, bet taip dažnai pamirštamą tiesą: žemiška būtis trumpa ir baigtinė, išnaudokite jums skirtas dienas ne pataikaudami tuštybei, o patirdami ir įgyvendindami išties svarbius dalykus. Šis žmogus lipa ant scenos ne tam, kad būtų pagarbintas, o tam, kad pasidalintų patirtimi, nusiųstų žinutę, dovanotų pozityvią energiją. Kūriniai, parašyti iš tikros vidinės būtinybės, ne kaskart tampa hitais, bet visuomet randa savo klausytojus, nes pasižymi kažkokiu pirmapradžiu įtaigumu.

Po ilgų karantino mėnesių man tai buvo pirmasis didelis koncertas, kurį aplankiau, ir grįžau iš jo pakylėta. Juo maloniau buvo, kad į šį renginį išsiruošėme drauge su Aiste, kuri buvo ne tik kompanionė, bet ir mano mokytoja; mat, baigusi vokalo studijas, ji susiejo savo karjerą su muzika, tad apie šią meno sritį žino nepalyginamai daugiau negu aš. Augustas, mano krikštasūnis, stovintis ant pilnametystės slenksčio, prisipažino, kad tai "ne visai jo muzika". Bet jūs juk žinote taisyklę, kuria stengiuosi vadovautis: mokslas ir menas - geriausi vaistai nuo proto tamsos. Aistė, beje, galvoja taip pat. Negi gerai išauklėtas vaikinas ginčysis su mama ir krikštamote?.. Be to, iš savo patirties žinau, kad tokiais atvejais didelis turtas būna ir sukurti bendri atsiminimai, kurių svarba dažniausiai atsisleidžia ne iškart, o bėgant laikui. Taip taip, niekas iš niekur neatsiranda, ir niekas niekur nedingsta :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie Salvadoro Sobralio. Atlikėjas ne iš tų, kurie daug plepėtų apie virtuvę, bet vienas jo posakis sulaukė didelio atgarsio. 2017 m. pavasarį, sakydamas Eurovizijos laimėtojo kalbą, dainininkas palygino šiuolaikinę pop muziką su greitu maistu, leisdamas suprasti, jog ji jam nepriimtina, nes neturi savyje jokio gilesnio turinio (o kai kada ir išvis jokio turinio). Tiesmukai išrėžta Salvadoro Sobralio pozicija sukėlė šiokį tokį šurmulį, o kai kam netgi pasipiktinimą. Bet, kaip sakoma, nugalėtojai neteisiami.

Savo papratimu pasidomėjusi Salvadoro Sobralio šaknimis, pradėjau nutuokti, iš kur galėjo rastis plačiai nuskambėjęs palyginimas. Pasirodo, dainininko šeimoje gastronomijos menas vertinamas ne ką mažiau negu muzika. Jo mama Luisa Villar vadovauja nuosavam restoranui Lisabonoje, veda kulinarijos kursus ir yra TV laidos Mesaluisa veidas. Beje, Mesaluisa nepretenduoja į aukštąją virtuvę, o stengiasi atgaivinti tradicinius portugališkus "senelių receptus". Luisa Villar yra surinkusi didelę senų (dar ne antikvarinių, bet jau vintažinių) kulinarinių knygų kolekciją ir laidų metu ten aptiktus receptus prikelia naujam gyvenimui, pritaikydama juos nūdienos poreikiams. Žiūrovams laidos patinka, nes dainininko mama moka bendrauti su auditorija betarpiškai, kaip su savo namiškiais, be to, siūlo pasigaminti neįmantrius, užtai gardžius ir daug kam nostalgiją keliančius patiekalus. Salvadoro Sobralio sesuo taip pat mėgsta sukiotis virtuvėje ir skelbia savo receptus tinklaraštyje. Tiesa, jos patiekalai naujoviškesni, nes moteris nevalgo mėsos ir domisi sveikuoliška gyvensena. Visgi iš to, kas pasakyta, galima padaryti išvadą, jog visa Salvadoro Sobralio šeima kuo puikiausiai žino, kas yra geras maistas, ir moka jį vertinti. Na ir puiku; nėra jokių įrodymų, kad kūno ir dvasos penas - nesuderinami dalykai.

Nuotrauka Kristinos

Salvadoro Sobralio mamos receptų ir jos vedamos TV laidos ištraukų galima nesunkiai rasti internete. Iš pradžių buvau pasišovusi išvirti kokią nors sriubą pagal ponios Luisos receptą - mat, anot šeimos narių, jos sriubos gardžios kaip reta. Bet paskui mano akį patraukė rudeniškas obuolių skanėstas, kuris atrodė labai patraukliai. Ilgai neatidėliodama nusprendžiau patikrinti, ar nuojauta manęs neapgavo. Ir žinote ką? Tikrai neapgavo! Desertas, atkeliavęs iš daug gyvenimo mačiusios portugališkos knygos ir ponios Luisos virtuvės, patiko visiems, kurie jį ragavo, Na, o mano draugė Rūta rytojaus dieną netgi paruošė jį savo svečiams, ir taipogi sulaukė pasisekimo. Pridėsiu, jog ingredientų šis receptas reikalauja nedaug, darbo - dar mažiau, ir leisiu sau manyti, kad įtikinau jus išsikepti obuolių taip, kaip siūlo Salvadoro Sobralio mama. Tegyvuoja gera muzika ir gera virtuvė - net jeigu jas kas nors vadintų senamadiškomis :)

Nuotrauka Kristinos

Maçãs Folhadas - obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 obuoliai *

4 sluoksniuotos tešlos lapeliai**

1 kiaušinis

4 v. š. aviečių arba kitokios uogienės

Cukraus pudros (obuoliams apsijoti)

1. Nulupkite obuolių žieveles ir specialiu įrankiu arba peiliu išpjaukite sėklalizdžius.
2. Jeigu reikia, atšildykite sluoksniuotą tešlą. Kiekvieną tešlos lapelį iškočiokite. Į jų vidurį dėkite po obuolį. Tešlos kraštus sukelkite į viršų ir suformuokite "ryšulėlius", palikdami centre nedideles angas garams išeiti. Kad "ryšulėliai" išlaikytų formą, tešlą keliose vietose persmeikite mediniais dantų krapštukais, pritvirtindami prie obuolių šonų.
3. Į skardelę įtieskite kepimo popierių, sudėkite paruoštus obuolius. "Ryšulėlių" viršų bei šonus patepkite išplaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min. arba tol, kol tešla taps rusvos spalvos ir atrodys iškepusi.
4. Išėmę keptus obuolius, juos šiek tiek pravėsinkite, ištraukite dantų krapštukus. Perkėlę į serviravimo lėkšteles, į kiekvieno obuolio centrą dėkite po šaukštą uogienės, tada kepinėlius apsijokite cukraus pudra.  Tiekite šiltus.

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti renetus, tačiau šiam desertui tiks ir bet kokie kitokie jūsų turimi ir mėgstami obuoliai. Mano nuomone, būtų gerai, kad jie turėtų šiek tiek rūgštelės, o jeigu rinksitės saldžius, vietoje aviečių galima naudoti kokią nors rūgštesnę uogienę (pavyzdžiui, bruknių).

** Aš naudojau bemielę sluosniuotą tešlą, suskirstytą į 6 lapelius. Jeigu obuoliai dideli, kiekvienam reikės paskirti po vieną lapelį tešlos, jeigu nedideli, galima tešlos lapelį padalinti perpus - iškočioto kvadratėlio turėtų visiškai pakakti obuoliui įvynioti. Tešlos kiekis priklauso ne tik nuo obuolių dydžio, o ir nuo jūsų skonio - pamėginkite vieną obuolį susukti į didesnį tešlos lakštą, kitą - į mažesnį ir iškepę palyginkite, kuris variantas jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų

60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*

200 g svogūnų

200 g obuolių

200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**

20 šalavijų lapų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės

250 ml sultinio ***

1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.

* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.

*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.

**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Estiška grybų mišrainė

Estišką grybų mišrainę šį rudenį gaminau pirmą kartą. Tiesą sakant, išbandyti receptą nusprendžiau ne todėl, kad būčiau turėjusi didelių lūkesčių - tiesiog reikėjo kažkaip sunaudoti kalnelį voveraičių ir šilbaravykių, o tą dieną visai nebuvo ūpo virti sriubą ar imtis kokio kito karšto patiekalo. Ir tuomet atsiminiau estišką mišrainę, kurios aprašymai anksčiau vis užkliūdavo už akių, bet kažkodėl neatrodė itin daug žadančiai. Et, tebūnie, suteikime šansą sublizgėt ir šiam valgiui, - pamaniau, ir per gerą pusvalandį savo šeimai paruošiau štai tokius pavakarius.

Mišrainė išėjo puiki ir maloniai nustebino visus, kurie jos ragavo. Žinote jausmą, kai imi netgi truputį gailėtis, jog vieno ar kito recepto neišmėginai anksčiau? Tai va :) Šiame tinklaraštyje yra du mano pamėgti salotų su grybais receptai - salotos su ropėmis, vištiena ir grybais bei Odetos iš Samčio užrašų pasiūlytos salotos su pievagrybiais, morkomis ir lašiša. Estiška grybų mišrainė su kiaušiniais ir obuoliais stipriai skiriasi nuo jų abiejų, tačiau yra verta ne mažesnių pagyrų. Na o galimybė šviežius grybus pakeisti marinuotais arba sūdytais - dar vienas pastarojo užkandžio privalumas, kuris tampa itin akivaizdus, pagalvojus apie sparčiai artėjančią, ilgą lietuvišką žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu atvirai, tai originaliame recepte švieži grybai iš viso neminimi - iš karto siūloma naudoti sūdytus arba marinuotus. Bet, remdamasis savo patirtimi, galiu jus patikinti: jeigu šviežius grybus iškepsite/ ištroškinsite su prieskoniais, o tuomet atvėsinsite, jie kuo puikiausia tiks šiam užkandžiui paruošti. Jeigu mėgstate marinuotų grybų rūgštelę, šviežius grybus kepimo pabaigoje galite vos vos pašlakstyti actu - efektas bus panašus. Bet man kur kas labiau patiko recepto pastabose pateiktas pasiūlymas įvairovės dėlei į mišrainę įmaišyti obuolį. Aš taip ir padariau: išsirinkau saldžiarūgštį obuolį, jį sutarkavau plonais šiaudeliais ir apsiėjau be acto - nemanau, kad dėl to patiekalo skonis būtų nors kiek nukentėjęs. Tarp kitko, pastabose prie recepto sakoma, jog sultingais obuoliais galima pakeisti visus kiaušinius. Aš pati pastarojo varianto neišbandžiau, bet tiems, kurie laikosi vegetariško arba veganiško mitybos plano, tokia recepto alternatyva gali praversti.

Pakankamai liberaliai estai žiūri ir į grybų mišrainės uždarą. Pagrindiniame recepte figūruoja majonezas, matyt, kaip geriau su kietai išvirtais kiaušiniais derantis ingredientas. O štai tuo atveju, jeigu vietoje kiaušinių rinksitės obuolius, majonezą esą galima pakeisti grietine. Tuo tarpu Karin Annus Kärner, anglų kalba parašytos knygos autorė, siūlo šias salotas gardinti šiek tiek sudėtingesniu uždaru, pagamintu iš majonezo, grietinės, garstyčių, citrinos sulčių ir kitų prieskonių. Aš, atsidariusi savo šaldytuvą, pirmiausia pamačiau nežinia kokia proga vyro nupirktą česnakinį baltą padažą su žolelėmis - jį ir panaudojau mišrainei gardinti. Ar tiko? Labai! Apibendrindama galiu paliudyti: ši estiška mišrainė - vienas iš tų patiekalų, kurie gali ištverti įvairias improvizacijas ir vis tiek likti puikaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Anot estų, grybų užkandį patiekti taipogi galima bent dviem būdais. Pats paprasčiausias - sudėti į dubenį ir siūlyti valgytojams kaip salotas. Kitas būdas - panaudoti grybų mišrainę sumuštiniams pagaminti. Tokiu atveju duoną reikėtų paskrudinti, o mišrainę ant riekelių dėti prieš pat nešant į stalą, kad produktai nespėtų pavandenyti (tai ypač aktualu, jeigu naudosite sultingus obuolius) ir tuo pačiu duona liktų traški, nepermirkusi. Tokie sumuštiniai dailiai atrodo ir, jeigu ruošiate užkandžių stalą estiškais motyvais, gali tapti šauniais kompanionais, pavyzdžiui, sumuštiniams su marinuotais šprotais. Na, o jeigu grybų mišrainę gaminate kasdieniniam savo šeimos stalui, namiškiai gali ją dėti ant ką tik pakeptų skrebučių, įvairių duoniukų, trapučių ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutiniąsias pastabas nusprendžiau paskirti tam, kad užfiksuočiau porą savo pastebėjimų, nenurodytų jokiame rašytiniame šaltinyje. Pirmiausia noriu atkreipti dėmesį, jog šis užkandis gražiau atrodys, jeigu jam naudosite šviesios spalvos grybus - baravykus, ūmėdes, jaunus pievagrybius, voveraites ir pan. Mišrainė, pagaminta, tarkime, su raudonikiais arba dideliais, subrendusiais pievagrybiais tamsiais lakšteliais, bus gero skonio, tačiau pakankamai tamsios, pilkšvos spalvos, todėl atrodys ne taip patraukliai, ypač ant šventinio stalo, greta kitų puošnių patiekalų. Aš šįkart rinkausi voveraites (neskaitant poros jaunų šilbaravykių), kurios, sumaišytos su kaimiškais kiaušiniais, sukūrė skaisčiai geltono užkandžio vaizdą; jį pagyvino prieskoninės žolelės ir obuolys raudona žievele.

Antra, nepatingėkite smulkiai supjaustyti mišrainės ingredientų. Tada jie geriau susimaišys, gražiau atrodys, be to, jeigu ketinate gaminti sumuštinius, mišrainė glotniau guls ant duonos riekelių. Šioje vietoje dar priminsiu, jog mitybos specialistai būtent voveraites siūlo pjaustyti smulkiau negu kitus grybus, mat jose daug sunkiai virškinamo chitino. Ar tai reiškia, jog voveraitės nieko gero neduoda mūsų organizmui? Anaiptol, jose gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarkime, B grupės vitaminų kiekis voveraitėse viršija jų kiekį mielėse, o mūsų regėjimui tokio svarbaus karotino šiuose grybuose aptinkama daugiau negu morkose (o kaip jūs galvojote, kas voveraites nudažo geltonai oranžine spalva?). Nenuostabu, jog voveraitės nuo seno naudojamos ne tiktai kulinarijoje, bet ir medicinoje.

Nežinau kaip jums, bet man puikus skonis, vaiski spalva, poreikis kruopščiai susmulkinti ir aibė naudingų savybių - pakankami argumentai manyti, jog voveraitės estiškai grybų mišrainei tinka kone idealiai :) Tačiau koks nuobodus ir monotoniškas būtų mūsų pasaulis, jeigu visi galvotų vienodai! Todėl linkiu jums surasti ne vieną šio recepto interpretaciją ir, sugrįžus čia, pasidalinti savo atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Seene-munasalat - estiška grybų mišrainė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 300 g valgymui paruoštų grybų (sūdytų, marinuotų arba iškeptų/ ištroškintų šviežių)

2-3 kietai virti kiaušiniai

Nebūtinai: 1 obuolys, geriau rūgštus ar saldžiarūgštis*

1 nedidelis svogūnas, geriau raudonas

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

~ 1 puodelis (250 ml) majonezo**

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Mėgstamos duonos (patiekiant)

1. Jeigu reikia, grybus iš anksto paruoškime: sūdytus išmirkykite, marinuotus sudėkite į sietą ir leiskite nulašėti marinato pertekliui, šviežius iškepkite/ ištroškinkite su prieskoniais ir palikite, kad atvėstų. Jeigu reikia, sūdytus ar marinuotus grybus pasmulkinkite. Aš šį kartą naudojau šviežius šilbaravykius bei voveraites ir dariau taip: įkaitinau aliejų, lengvai apkepinau jame svogūną (originaliame recepte rekomenduojama naudoti nekepintą, bet mūsų šeima nemėgsta žalio svogūno mišrainėse), tada sudėjau verdančiu vandeniu nuplikytus šilbaravykius, pakepiau, kol nugaravo drėgmės perteklius, sudėjau nuplautas voveraites ir baigiau kepti; pabaigoje grybus pasūdžiau ir pabarsčiau pipirais, nukaitusi atvėsinau.
2. Smulkiai sukapokite kiaušinius, jeigu naudosite, supjaustykite arba sutarkuokite obuolį. Susmulkinkite svogūną - jeigu naudosite termiškai neapdorotą, geriau rinktis švelnesnio skonio raudoną arba baltą; jeigu nemėgstate žalio svogūno, galite jį susmulkinti ir pakepinti. Sukapokite prieskonines žoleles.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite grybus, kiaušinius, obuolį (jeigu naudosite), svogūnus ir prieskonines žoleles. Įdėkite majonezo ar kito pasirinkto pagardo; nedėkite iškart viso puodelio uždaro, geriau iš pradžių sunaudokite tik dalį, išmaišykite ir tuomet papildomai įdėkite tiek, kiek prireiks, kad mišrainė būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
4. Mišrainę dėkite į dubenį ir patiekite su mėgstama duona. Jeigu norite, galite duoną paskrudinti ir pagaminti sumuštinius su grybų mišraine.

* Jeigu naudojate marinuotus grybus, obuolio greičiausia neprireiks, nes rūgšties juose ir taip pakaks. Jeigu nevalgote kiaušinių, galite jų atsisakyti ir vietoje to dėti į mišrainę 2-3 didelius, sultingus obuolius.

** Vietoje majonezo galite naudoti grietinę, ypač jeigu vietoje kiaušinių naudojate obuolius. Jei mėgstate ryškesnio skonio pagardus, grietinę galite maišyti su majonezu ir prieskoniais. Karin Annus Kärner šioms salotoms siūlo padažą, pagamintą iš 2 v.š. grietinės, 2 v.š. majonezo, ¼ a.š. Dižono garstyčių, ¼ a.š. citrinos sulčių, 1 a.š. druskos, ½ a.š. grūstų juodųjų pipirų ir ir ¼ a.š. cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 26-27.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 212.

Mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos

Įdarui:

~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)

4-6 saldūs obuoliai

~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai

Aliejaus (kepimo formai patepti)

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.

Juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Nesvarbu, ar kalbėtume apie dideles, ar apie mažas šalis, norint pajusti jų virtuvės įvairovę visuomet verta žvilgtelėti į ten gyvenančių tautinių mažumų kulinarines tradicijas. Štai kad ir Lietuva: nors karaimų kibinai ar totorių šimtalapis nėra lietuviški patiekalai, mūsuose jie nuo seno žinomi, mėgstami ir gaminami. Neretai tokie valgiai būna siejami su konkrečiomis vietovėmis (šiuo atveju - Trakais ar Alytumi) ir netgi jas reprezentuoja.

Tačiau aš šįkart susiruošiau kalbėti ne apie Lietuvą, o apie Estiją. Šiaip jau estai, dabar sėkmingai kuriantys elegantišką, šiaurietiško stiliaus modernią virtuvę, pripažįsta, jog jų senieji patiekalai nėra itin įvairūs ar originalūs. Ką padarysi - atšiauri gamta, vyraujanti agrarinė kultūra bei žvejų ūkeliai nebuvo pati palankiausia terpė vystytis rafinuotai aukštajai virtuvei. Antra vertus, net ir kukliai gyvenantys žmonės mėgo gardžiai pavalgyti, o maisto sezoniškumas lėmė, jog jų mityba nebuvo tokia monotoniška, kaip būtų galima įsivaizduoti. Tą puikiausia įrodo tradicinei Estijos virtuvei skirtos virimo knygos, kuriose aš visuomet aptinku šį bei tą įdomaus. Gal didesnė bėda, jog tos knygos leidžiamos gana retai ir yra ne per storiausios, todėl, nepaisant geografinio artumo, nėra taip jau paprasta susidaryti aiškų vaizdą, ką ir kaip valgė (ir tebevalgo) mūsų kaimynai - ypač jei esi prašalaitis, neskaitantis estiškai. Tačiau šaltinių trūkumas turi ir kai kurių privalumų - tuomet atsiverti leidinius, kurie kitu atveju galbūt paskęstų informacijos gausoje ir liktų nepastebėti. Kalbant apie Estijos virtuvę, man tokiu atradimu tapo Marinos Kuvaicevos knyga Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurioje pasakojama apie šios šalies sentikius bei jų valgius.

Nuotrauka Kristinos

Knygos autorė Marina Kuvaiceva - etnologė, parašiusi ne vieną studiją apie Estijos sentikių kultūrą (apie jų giesmes bei dainas, liaudies žaidimus, laidotuvių papročius ir kt.). Tai paaiškina, kodėl sentikių virtuvei skirtas leidinys menkai tepanašus į mums įprastas kulinarijos knygas. Tiesą sakant, "tikrų" receptų su tiksliais produktų kiekiais ir papunkčiui išdėstytomis gaminimo instrukcijomis čia beveik iš viso nėra - mokslininkės kalbintos moterys tiesiog pasakojo, ką ir kaip ir gamindavo jų močiutės, mamos, tetos, kaimynės, na, ir ką tebegamina jos pačios. Šie pasakojimai suskirstyti į tam tikras grupes/ knygos skyrius, kad atspindėtų kasdieninės sentikių mitybos sezoniškumą, kalendorines ir šeimos šventes bei kitus jų gyvenimo aspektus. Regis, būtent toks ir yra svarbiausias knygos autorės tikslas - ne išmokyti gaminti konkrečius valgius, o parodyti Estijos sentikių buitį, papročius, elgesio normas, santykį su išoriniu pasauliu už kaimo ribų, t.y. estais, Rusijos rusais ir t.t. Iš daugybės pateikėjų balsų sudėliota knyga tiesiog akyse virsta spalvinga tenykščio gyvenimo mozaika ir atskleidžia kiek neįprastą Estijos paveikslą. Tiksliau - gyvenimo prie Peipaus (Čiudo) ežero (est. Peipsi järv, rus. Чудское озеро) paveikslą, nes kaip tik čia, vakariniame ežero krante, ir įsikūrę Estijos sentikių kaimai, kurie virto Marinos Kuvaicevos tyrinėjimų objektu. Medžiaga leidiniui buvo surinkta ekspedicijų, kurias 1999-2008 m.organizavo Narvos muziejus, metu.

Užrašyti pasakojimai atskleidžia, jog Estijos sentikiai bei estai visuomet palaikė kaimyniškus santykius, konfliktinių situacijų pasitaikydavo retai. Žmonės prekiavo, vykdė produktų mainus, vargingiau gyvenę sentikiai parsisamdydavo dirbti į pasiturinčių estų ūkius ir t.t. Tiesa, į per dideles draugystes tarp skirtingų tautų atstovų kaimo žmonės irgi žiūrėdavo įtariai - anot jų, estams ir sentikiams dera išlaikyti tam tikrą atstumą. Kalbant apie kulinariją, galima pasakyti tą patį: nors Estijos sentikių virtuvė turi bendrų bruožų su estų virtuve, dėl gana uždaro gyvenimo būdo ji išsaugojo ir nemažai savitumų. Čia būtų galima paminėti tokius dalykus kaip arbatos virimą samovare, maisto ruošimą rusiškoje krosnyje arba įvairius saldžius ir nesaldžius, atvirus ir uždarus pyragus, itin būdingus rusų virtuvei ir palyginti retai keptus estų namuose. Ir atvirkščiai - sentikių valgiaraštyje sąlygiškai neseniai atsiradę plakti uogų desertai, kraujiniai vėdarai, raugintų kopūstų sriuba su perlinėmis kruopomis bei kitos smulkmenos byloja apie Estijos virtuvės poveikį rusiškoms kulinarinėms tradicijoms.

Žinoma, atskirų patiekalų ar jų elementų perėmimas iš kaimynų negalėjo iš esmės pakeisti sentikių virtuvės struktūros, kurią įtvirtino religinės normos. Pavyzdžiui, itin griežtas, kartais kone fanatiškas dažnų pasninkų laikymasis lėmė, jog Estijos sentikių mityboje svarbią vietą užėmė daržovės - jų rusų kaimuose buvo auginama daug, kur kas daugiau negu estų kaimuose. Sovietmečiu daržovių perteklių sentikiai netgi veždavo parduoti į Sankt Peterburgą (anuomet vadintą Leningradu), taip prisidurdami prie savo kuklių pajamų, o ir šiais laikais vietovės prie Peipaus ežero garsėja geriausiais visoje Estijoje svogūnais. Žinoma, sentikiai nuo seno augino ne vien juos, bet ir pupas/ pupeles, žirnius, kopūstus, burokus, morkas, bulves, ropes, griežčius, krapus. Ir, be abejo, ridikus, kuriems aš šiandien paskyriau savo įrašą.

Nuotrauka Kristinos

Ridikų salotos - vienas iš tų retų patiekalų, kuriems sentikių kaimų šeimininkės naudojo termiškai neapdorotas daržoves. Vyresnės kartos moterys teigė, jog dar XX a. pradžioje dar auginti ilgi, balti, gana aitrūs ridikai, kuriuos buvo įprasta pjaustyti šiaudeliais (ne tarkuoti) ir į stalą paduoti pačius vienus, nemaišytus su kitokiomis daržovėmis, tik gerai sukratytus uždengtame dubenyje, kad būtų minkštesni. Juodieji ridikai tuo tarpu išplito apie XX a. vidurį. Jaunoji karta, teikusi pirmenybę švelnesnio skonio valgiams, pradėjo juos tarkuoti ir maišyti su morkomis bei obuoliais. Būtent pastarasis receptas atkeliavo iki mūsų dienų, o pagal jį pagamintos salotos Peipaus ežero apylinkėse yra tebemėgstamas patiekalas. Ir nenuostabu. Salotos išties gardžios, nors juodųjų ridikų kvapas, žinoma, specifinis. Bet pagalvojus apie jose sukauptus vitaminus, kurių mums žiemos metu tikrai nėra per daug, su proziškais aromatais turbūt galima ir susitaikyti :)

Gaminant salotas reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: juodųjų ridikų, morkų bei obuolių mišinį leidžiama gardinti įvairiais produktais - aliejumi, grietine, majonezu. Pateikėjos nurodo, jog saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi salotos dažniausia gardinamos pasninkų metu, tačiau sumaišytos su grietine jos esą būna geresnio skonio. Čia, žinoma, turima galvoje naminė, nenuriebinta grietinė, kuri, žiūrint iš šių dienų perspektyvos, salotoms suteikia beveik vintažinį prieskonį. Majonezas, akivaizdu, yra pats naujausias pagardas, į kurį vyresnė karta, gaminanti tredicinus patiekalus, vis dar žiūri kiek nepatikliai, tačiau jaunesnė naudoja gana dažnai - kartais patį vieną, kartais sumaišytą perpus su grietine. Jūs pagardus rinkitės savo nuožiūra, atsižvelgdami į turimus produktus ir šeimos įpročius.

Turbūt nereikia nė sakyti, jog produktų proporcijas parinkau aš pati. Marinos Kuvaicevos kalbintos moterys, panašiai, kaip mama bei močiutė, išmokiusios mane gaminti lietuviškas juodųjų ridikų salotas, į dubenį viską deda "iš akies" ir nei gramais, nei mililitrais nieko nematuoja. Taigi, jūs galite laikytis mano rekomendacijų, o galite ir nesilaikyti - kiekvienam valia sugalvoti savas. Tiesa, internete mačiau, jog iš Peipaus ežero apylinkių kilusi Natalija Tumanova yra išleidusi (ir netgi kelis kartus nedideliais tiražais perleidusi) Estijos sentikių receptų knygelę, kurioje viskas surašyta šiuolaikiškai ir pateikta trimis kalbomis - rusų, estų bei anglų. Bet leidinukas, panašu, yra tikra bibliografinė retenybė, tad kol kas nėra kitos išeities, kaip tik kliautis savo nuojauta bei patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Салат из черной редьки - juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1 vidutinio dydžio juodasis ridikas

1 didelė arba 2 nedidelės morkos

2-3 obuoliai (tradiciškai naudojami antaniniai, bet tiks ir kitokie rūgštesni)

Aliejaus, grietinės arba majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus, acto (pagal skonį)*

Juodos duonos ar virtų bulvių (patiekiant)

1. Ridiką nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite smulkia (morkoms skirta) tarka. Įmaišykite maždaug 1 a.š. druskos ir palikite 20-30 min., kad išsiskirtų aitrios ridikų sultys. Jeigu ridikas labai sausas, nesultingas, galite įpilti apie pusę puodelio šalto virinto vandens, o tuomet suberti druską ir viską išmaišyti. Išsiskyrusias aitrias ridiko sultis nupilkite, kad liktų daugmaž sausi tarkiai - pavyzdžiui, suvertę į sietą, gerai paspauskite šaukštu. 
2. Smulkiai sutarkuokite morką bei obuolius (be žievelės ir be sėklalizdžių). Sumaišykite su paruoštais ridikų tarkiais. Pagal skonį pagardinkite aliejumi, grietine ar majonezu (aš naudojau kaimišką grietinę). Paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį įberkite druskos ar cukraus, pašlakstykite actu. 
3. Salotas patiekite tuojau pat su juoda duona ar virtomis bulvėmis. Salotos tiks ir prie mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, keptos šoninės.

* Kai kurios recepto pateikėjos nurodo, jog į salotas galima dėti ir labai smulkiai pjaustyto svogūno, kuris irgi atlieka prieskonio vaidmenį.

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 173-74; 166-167.

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ruduo visada kvepia obuoliniais pyragais ir cinamonu, sutinkate? Šiandien, per daug nenutoldama nuo klasikos, nusprendžiau pasiūlyti dar vieną receptą tiems, kurie vengia pernelyg ekstravagantiškų eksperimentų, bet atsargiai išbando šiek tiek kitaip skambančius pažįstamų patiekalų variantus.

Aš pati migdolinį obuolių trupiniuotį atradau besidairydama idėjų, kaip sunaudoti dygiųjų slyvų uogienę, likusią nuo garuose virto pudingo gamybos (plačiau apie jį ir dygiąsias slyvas rašau čia). Pirmiausia akį patraukė kiek netikėta patiekalo išvaizda. Paprastai trupiniuočiai niekaip nepuošiami, ir pelno jie valgytojų simpatijas pirmiausia dėl savo puikaus skonio. Tačiau šiuo atveju kelios obuolių skiltelės, kyšančios iš trupinių patalo, sukuria savotišką kuklų ornamentą, tad paprastas obuolių trupiniuotis tampa gana puošniu desertu. Antra vertus, paruošto saldėsio skonis irgi nenuvylė: migdolai jam suteikė malonų kvapą ir įdomią tekstūrą, o uogienė - papildomos spalvos bei rūgštelės.

Nuotrauka Kristinos

Originalaus recepto pavadinimas skamba gana pretenzingai: Sloe Jam and Apple Crumble Puddings (liet. pažodžiui maždaug: dygiųjų slyvų uogienės ir obuolinio trupiniuočio desertai). Tačiau ar verta jaudintis, jeigu savo virtuvėje neturite dygiųjų slyvų uogienės? Tikrai ne, gamindami migdolinį obuolių trupiniuotį, puikiausia išsiversite su bet kokia kitokia, esančia po ranka. Tiesa, renkantis uogienę, svarbu įvertinti obuolių rūgštumą ir vadovautis sveika nuovoka: jeigu jie labai rūgštūs (pavyzdžiui, antaniniai), uogienė gali būti švelnesnio skonio ir saldesnė, o jeigu obuoliai saldūs, trupiniuočiui gaivumo suteiks kokia nors rūgštesnė, intensyvaus skonio uogienė.

Nuotrauka Kristinos

Nors originaliame recepte nepatikslinama, kokius obuolius naudoti, bet panašu, jog turimi galvoje saldūs, mat dygiųjų slyvų uogienė tikrai ne iš švelniųjų. Be to, deserto puošybai rūgštūs obuoliai netiktų, nes nuo kaitros jie linkę sukristi ir ištežti, kai tuo tarpu saldūs orkaitėje puikiausia išlaiko savo formą. Turėkite tai galvoje, puošdami savąjį trupiniuotį! Jeigu mėgstate gaivesnius desertus ir/arba turite tik saldžios uogienės, galite trupiniuočio pagrindui naudoti rūgščius obuolius, tačiau puošybai vis dėlto geriau rinktis saldžius. Be to, mano nuomone, trupiniuotį lengviau papuošti nedidelėmis obuolio skiltelėmis, o ne stambiomis skiltimis, todėl vietoje vieno didelio obuolio geriau jau paieškoti dviejų vidutinių ar mažų. Į pastarąjį patarimą turėtų ypač atkreipti dėmesį tie, kurie trupiniuotį keps vienos porcijos indeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai potenciali problema su dygiųjų slyvų uogiene išspręsta, siūlau paklausyti Vidmanto Bartulio kūrinio Du klausimai laukinės slyvos medžiui (1980). Tie klausimai aktualūs kiekvienam: pirmasis - apie meilę, antrasis - apie prasmę. O jeigu muzika ras kelią į jūsų širdį, galbūt į juos išgirsite atsakymus trečiojoje dalyje, atsargiai pavadintoje ...vietoje atsakymo...

Na, o grįžtant iš meno ir dvasinių reikalų pasaulio prie dygiųjų slyvų panaudojimo virtuvėje, būtų ne pro šalį pasakyti kelis žodžius apie migdolinio obuolių trupiniuočio ištakas. Mat deserto kilmė paaiškina, kodėl su receptu galima elgtis gana laisvai - ir vis tiek nenusižengti svarbiausiems patiekalo gaminimo principams. 

Kitaip negu dauguma valgių su dygiosiomis slyvomis, šis yra sukurtas ne Didžiojoje Britanijoje, o JAV - bent jau taip byloja receptų svetainės adresas, kuriame nurodoma Kalifornija. O tai jau šioks toks netikėtumas, ir štai kodėl. Nors į Naująjį pasaulį laukinės kryklės atkeliavo prieš kelis šimtmečius drauge su pirmaisiais emigrantais iš Europos, tačiau jos kaip invaziniai (ir kontroliuojami) augalai išplito anaiptol ne visoje šalyje. Teigiama, kad dygiųjų slyvų galima aptikti penkiolikos JAV valstijų laukinėje gamtoje, gausiausiai - Naujoje Anglijoje ir Šiaurės vakarų pakrantėje. Komerciškai dygiosios slyvos Amerikoje iš viso neauginamos. Taigi, iš principo dygiųjų slyvų vaisiai - pakankamai retas ir amerikiečių virtuvei nebūdingas ingredientas. Patiekalus su laukinėmis kryklėmis geriausiu atveju būtų galima priskirti regioninei virtuvei, tačiau turbūt kur kas teisingiau būtų sakyti, jog tai beveik visuomet - pavienių gamtos gėrybių rinkėjų (ang. foragers) laimikis. Kai kada į jas dėmesį atkreipia ir neįprastų, egzotiškų ingredientų ieškantys profesionalūs restoranų šefai arba dėl kulinarinių eksperimentų lengvai pamišusios namų šeimininkės (arba šeimininkai), tačiau jie ko gero dažniau susipažįsta su dygiosiomis slyvomis ne ieškodami jų augimviečių, o internetu nusipirkę džiovintų jų vaisių pakelį, stiklainį uogienės ar butelį sirupo. Be to, labai gali būti, jog tai bus ne vietiniai, o iš Europos importuoti produktai. Man teko skaityti straipsnį apie britų porą, kurie įsikūrė Kalifornijoje ir nemaloniai nustebo sužinoję, jog čia nėra dygiųjų slyvų - o tai reiškia, nėra ir jų pamėgtos dygiųjų slyvų užpiltinės. Ko jie ėmėsi situacijai ištaisyti? Ogi susitarė su Bulgarijos tiekėjais dėl laukinių slyvaičių importavimo ir 2013 m. įkūrė Kalifornijoje užpiltinių fabrikėlį, kuriame sloe gin užima pačią garbingiausią vietą! Pažymėdama tokį įvykį, vietinė spauda pasidžiaugė, kad nedidelės šeimos įmonės dėka amerikiečiai bent jau tokiu būdu sužinos apie dygiųjų slyvų vaisius bei jų panaudojimą.

Iš to, kas pasakyta, ko gero jau aišku, jog svarbiausias, tradiciškiausias ir amerikietiškiausias dalykas šiame recepte - tai obuolinis trupiniuotis. Na, o jo priedai jau gali būti įvairūs. Šiuo atveju tai razinos, migdolai bei dygiųjų slyvų uogienė, tačiau pakeitę juos kitais, didelio nuostolio neapturėsite. Antra vertus, jeigu atsiras galimybių, nepraleiskite progos susipažinti su naujais ingredientais ir naujais skoniais. Juk tai teikia džiaugsmą ir plečia akiratį - kaip ir bet kokie kitokie atradimai.

Nuotrauka Kristinos

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ingredientai (6 porcijoms)

2 dideli obuoliai*

1 v.š. citrinos sulčių

2 v.š. razinų

Cinamono (pagal skonį)**

1 v.š. cukraus

6 a.š. dygiųjų slyvų (arba kitokios) uogienės (instrukcijos, kaip namuose išvirti dygiųjų slyvų uogienę čia)

Trupiniams:***

1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio cukraus

Žiupsnelis druskos

80 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indeliams ištepti)

1 puodelis migdolų plokštelių arba maltų migdolų 

1. Vieną obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Apšlakstykite citrinos sultimis, pabarstykite cinamonu bei cukrumi ir sumaišykite su nuplautomis bei nusausintomis razinomis. Atidėkite, ko prireiks.
2. Pagaminkite trupinius. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite migdolus.
3. Kepimo indus (galima naudoti ir vieną didelį indą) ištepkite sviestu. Ant dugno, tolygiai paskirstydami, sudėkite paruoštą obuolių ir razinų mišinį. Kiekvieno indelio centre, ant obuolių, dėkite po arbatinį šaukštelį dygiųjų slyvų uogienės (jeigu naudosite kitokią, švelnesnio ir mažiau intensyvaus skonio uogienę, galite jos dėti daugiau - po desertinį ar netgi valgomąjį šaukštą). Ant obuolių ir uogienės užberkite ploną trupinių sluoksnelį. Antrąjį obuolį (jo nelupdami) padalinkite į keturias dalis, išimkite sėklalizdžius. Ketvirčius padalinkite į nedideles skilteles ir po 4 įspauskite į trupinius taip, kad dalis skiltelės būtų šiek tiek iškilusi virš indo kraštų. Į indelius su obuoliais, lengvai paspausdami, suberkite likusius trupinius, kad  obuolio skiltelės beveik į juos panirtų.
4. Paruošę indelius su trupiniuočiu, dėkite juos į orkaitę, įkaitintą iki 190°C ir kepkite maždaug 20-25 min., arba kol trupiniai lengvai parus.
5. Skaniausia šį desertą valgyti šiltą, jeigu norite - pagardintą šaukšteliu ledų ar plaktos grietinėlės.

* Kaip jau minėjau pastabose aukščiau, vietoje 2 didelių obuolių galite naudoti kelis mažesnius, ypač papuošimui, mat jų skiltelės atrodo dailiau. Papuošimui skirti obuoliai turėtų būti saldūs, mat rūgštūs nuo karščio linkę sukristi ir ištežti. Į patį trupiniuotį galima dėti ir rūgščius obuolius, ypač jeigu naudosite ne dygiųjų slyvų, o kokią nors kitokią, saldesnę uogienę.

** Originaliame recepte siūloma ant vieno supjaustyto obuolio užbarstyti net 2 a.š. cinamono. Man toks cinamono kiekis atrodo aiškiai per didelis, net jeigu vaisius būtų labai stambus. Gardinat trupiniuotį, siūlyčiau apsiriboti ½-1 a.š. cinamono.

*** Iš nurodyto kiekio, trupinių išeina nemažai, į mano naudojamus indelius jie visi netilpo. Aš trupinių likučius sunaudojau papildomoms 2 porcijoms deserto (pagaminusi papildomo obuolių ir razinų įdaro). Jeigu jūsiškiai kepimo indeliai bus didesni, ko gero problemų nekils, tačiau jeigu jie tokie pat, kaip maniškiai, gaminkite kiek mažesnį trupinių kiekį (tarkime, iš ⅔ produktų normos) arba būkite pasiruošę 2-3 papildomus indelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.