Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.

Klasikinės krabų lazdelių salotos

Tiesiog neįtikėtina, kaip vos per kelias dienas gali pasikeisti pasaulis - deja, ne į gerąją pusę. Net nežinau, kas mane neramina labiau: ligos protrūkis ar mūsų civilizacijos trapumas. Antra vertus, tai gera proga dar kartą permąstyti vertybes, įkainoti žmogiškuosius ryšius, atrasti ramsčius, kurie padeda išgyventi nelengvus chaotiškus laikus.

Galima tik pasidžiaugti, jog dauguma visuomenės narių demonstruoja atsakingumą ir stengiasi pagal išgales vienas kitam padėti. Antai psichologai pataria, kaip išgyventi karantiną, susitaikyti su nežinia ir pačiu savimi. Iščiustykite namus, nes dabar privati erdvė iš tikrųjų yra jūsų tvirtovė, - sako jie. Dažniau skambinkite šeimos nariams ir tolimesniems giminaičiams, netgi tiems, su kuriais seniai nebendravote ar vis nesiryžote susitaikyti - pajuskite, kaip tvirtas giminės medis suteikia jums jėgų ir stabilumo. Rūpinkitės savimi ir savo namiškiais. Ir, be abejo, gaminkite. Gaminkite tai, ką seniai norėjote pagaminti, bet vis pritrūkdavote laiko. Gaminkite tai, kas anksčiau atrodė pernelyg sudėtinga užduotis. Bet svarbiausia - gaminkite tai, kas sugrąžina jus į pačias šviesiausias valandėles, tai, ką su šypsena prisimenate iš močiutės ir mamos virtuvių, tai, kas jums suteiks ne tik sotumo, bet ir saugumo jausmą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, savo ruožtu, šiandien nusprendžiau jums priminti senamadiškas krabų lazdelių salotas, kurios ant mūsų stalų atsirado maždaug prieš tris dešimtmečius, kai užtikrintumo dėl rytojaus Lietuvoje irgi buvo ne per daugiausia. Ir ko tik anuomet neišgyvenome - politinį spaudimą, ekonominę blokadą, iki tol neregėtus kainų šuolius, į neviltį varančią bedarbystę, reketą, bankų bankrotus, laukinę privatizaciją, skausmingas socialines transformacijas. Ką gi, nėra kitos išeitis - dabar teks ištverti ir pandemijos ataką. Tegul šis patiekalas jums (kaip ir man) primena, kad visos negandos anksčiau ar vėliau pasibaigia, o kai kurie jų atnešti pokyčiai būna netgi į naudą. Taip, prireikė ne vienerių metų, kol išmokome atskirti, kur laisvė, o kur anarchija, bet sukaupta patirtis mus pavertė pilietine visuomene, leido subręsti ir įgyti išminties, padėjo įsisąmoninti, kad demokratija taip pat turi taisykles, į(si)pareigojimus bei raudonas linijas.

Pirmosios komercinės parduotuvės, pirmieji savitarnos principu veikiantys prekybos centrai, pirmieji lietuviški žurnalai su spalvotomis patiekalų fotografijomis - dauguma iš mūsų kuo puikiausiai prisimena kasdienių naujienų šuorą, pamažu, bet užtikrintai keitusį ką tik užgimusios nepriklausomos Lietuvos pirkėjų prioritetus ir įpročius. Produktų asortimentas taip pat buvo atnaujinamas, nors iš pradžių ir negrabiai - Wringley's, Stimorol bei Dirol kramtomąja guma, tirpia granuliuota arbata (kas nėra jos valgęs šaukštu? :), turkiškais šokoladukais bei sausainiais, gabenamais į Lietuvą drauge su pasibaisėtinais turkiškais megztiniais. O neužilgo tarp įvežtinių gėrybių - Jacobs Krönung kavos, sauso Gallina Blanca ir Maggi vištienos sultinio, Kellog's kukurūzų dribsnių, Estrella "čipsų" (terminas bulvių traškučiai buvo sukurtas ir prigijo kur kas vėliau) - atsirado Viči žuvų piršteliai bei krabų lazdelės, produktai, apie kuriuos iki tol mažai kas tebuvo girdėjęs, jau nekalbant apie juos mačiusius ar valgiusius.

Gal tik jaunajai kartai atrodo, jog Viči produkcija egzistavo visada :) Iš tikrųjų įmonė Vičiūnai buvo įkurta 1991 m., o pirmoji jai priklausanti krabų lazdelių gamybos linija Plungėje pradėjo veikti 1997 m. Taigi, čia vienas iš tų retų atvejų, kai galima pakankamai tiksliai pasakyti, kada konkretus produktas buvo įtrauktas į mūsų valgiaraštį. Žinoma, anomis dienomis vargu ar kas nors galėjo įtarti, jog Viči taps rimta tarptautine kompanija, kuri žuvų gaminiais aprūpins ne tiktai mus, o ir kaimynines šalis. Užsiimti prognozėmis istorijos lūžio metu buvo itin nedėkingas reikalas, dauguma žmonių stengėsi išgyventi čia ir dabar, tad neturėjo nei laiko, nei jėgų kvaršinti sau galvos teoriniais klausimais, tiesiogiai nesusijusiais su kasdiene jų buitimi. Na, bet valgyti reikėjo visada. Ir lietuviai atsargiai, bet su neslepiamu smalsumu ragavo iki tol neragautus produktus bei patiekalus, pamažu pratindamiesi prie naujų skonių. Turbūt mažai tesuklysiu sakydama, jog Viči tris dešimtmečius ne tik augo kaip įmonė, bet ir kantriai augino savo pirkėją. Ir užsiaugino. Gerėjant gyvenimui, krabų lazdelės neteko egzotikos ir kulinarinės mados statuso ir tapo įprasta pirkinių krepšelio dalimi. Imtos vertinti ne tik jų skoninės savybės, o ir kiti privalumai, pavyzdžiui, greitas paruošimas (netgi karšto patiekalo, jeigu rinksitės džiūvėsėliuose apvoliotus pusgaminius).

Nuotrauka Kristinos

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į dar vieną dalyką: klasikinės, nepaniruotos krabų lazdelės priskiriamos sveikiems užkandžiams, ypač lyginant jas su kitu greituoju maistu. Nors tai perdirbtas produktas, bet jo gamybos technologija nereikalauja jokių riebalų. Be to, svarbiausias krabų lazdelių ingredientas yra surimis - malta baltų žuvų mėsa, kurioje apstu baltymų. Kokybiškose krabų lazdelėse surimis turėtų sudaryti maždaug 50% masės; kita pusė - tai vanduo, krakmolas, kiaušinių baltymai, cukrus, prieskoniai bei kiti priedai. Be pastarųjų, deja, pagaminti krabų lazdelių neįmanoma, tačiau mitybos specialistai pastebi, kad atsakingos įmonės į savo produkciją nededa, kas pakliuvo po ranka, o reikia pirmenybę nekenksmingiems stabilizatoriams, natūraliems dažikliams, kvapiosioms medžiagoms ir pan., be to, stengiasi maisto priedais nepiktnaudžiauti. Dabar, kai mūsų prekybos centruose galima įsigyti nebe vien lietuviškų, o ir iš kitų šalių atvežtų krabų lazdelių, tikrai yra iš ko rinktis, tik nepatingėkite skaityti etikečių ir atraskite palankiausią jūsų sveikatai produktą. 

Surimio gaminimo metodika atsirado senovės Japonijoje - anksčiausias mokslininkų aptiktas rašytinis šaltinis, kuriame užfiksuotas šis žuvų perdirbimo būdas, datuojamas 1115 m. Tiksliai žinoma, jog XII a. japonai iš surimio gamino kamaboko - pailgus žuvų pyragėlius, kurių forma, kaip manoma, turėjo imituoti švendro burbuolę. Be abejo, per 900 metų buvo sugalvota, kaip surimio pusgaminį panaudoti ir įvairiems kitiems patiekalams. Vis dėlto ilgą laiką produktai iš žuvų masės buvo gaminami rankomis, palyginti nedideliais kiekiais ir tik vidinei rinkai - pirmiausia todėl, jog jų niekaip nepavykdavo užšaldyti, nepakenkiant surimio konsistencijai. Tik XX a. viduryje japonai išmoko panaudoti stabilizatorius (cukrų bei natūralios kilmės sorbitolį) ir užšaldyti surimio gaminius jų nesugadindami. 1973 m. Yoshito Sugino, dirbęs kompanijoje Sugiyo Co., Ltd., pristatė kaniashi (liet. krabų kojas) - krabų skonio surimio gaminius. Dabartinio pavidalo krabų lazdeles 1974 m. sukūrė (o 1978 m. pradėjo masinę jų gamybą) Katsuichi Osaki, paveldėjęs tėvo įkurtą įmonę Osaki Suisan Co., Ltd. ir įdiegęs joje daug inovacijų. Japonijoje krabų lazdelės vadinamos kanikama (t.y. krabų kamaboko) ir yra itin aukštos kokybės produktai.

Iš pradžių krabų lazdelių buvo įmanoma įsigyti tiktai Japonijoje. Tačiau pamatę, kad naujasis produktas patinka tiek eiliniams pirkėjams, tiek profesionalams (pavyzdžiui, suši meistrams), gamintojai, ilgai nedelsdami, nusprendė žengti į užsienio rinkas. Sudalyvavę įvairiose parodose, jie sulaukė didžiulio susidomėjimo kaimyninėse Azijos šalyse, Europoje (pirmiausia Prancūzijoje) ir Amerikoje. O tuomet paaiškėjo du dalykai: pirma, Japonija nepajėgė aprūpinti krabų lazdelėmis visų norinčiųjų, antra, aukštos kokybės japoniška produkcija buvo palyginti brangi, o transportavimo išlaidos jos kainą dar labiau pakeldavo. Pasiūlymas orientuotis į ekonominės klasės produktus japonus tiesiog įžeidė - jie atsakė, kad geriau tuojau pat užsidaryti, negu menkinti savo įmonių prestižą, prekiaujant prastos kokybės gaminiais. Vis dėlto išeitis iš susidariusios situacijos atsirado: kitų šalių verslininkai pasiryžo įsigyti japonišką įrangą, pasisamdyti Japonijos maisto technologus ir krabų lazdeles gaminti patys. Per paskutiniuosius du XX a. dešimtmečius specializuotų žuvų perdirbimo įmonių pridygo kaip grybų po lietaus - krabų lazdelių gamybos linijos buvo atidarytos JAV, Kanadoje, Argentinoje, Čilėje, Pietų Korėjoje, Indijoje, Kinijoje, Vietname, Prancūzijoje, Ispanijoje, Italijoje, Didžiojoje Britanijoje, Rusijoje ir kitur. Lietuvoje, žinoma, taip pat - mūsų valstybė bent jau šiuo aspektu neatsiliko nuo pasaulinių gastronomijos madų :) Nenuostabu, jog nūnai krabų lazdelių svetur pagaminama kur kas daugiau negu Japonijoje. Deja, dėl produkto globalizacijos ne tiktai padidėjo jo gamybos apimtys ir suvartojimo mastai, o ir nukentėjo krabų lazdelių kaip vertingo maisto produkto įvaizdis. Mat, priešingai negu japonai, užsieniečiai (tarkime, kinai) savo įmonių reputacija skrupulingai rūpinasi anaiptol ne visada ir, vaikydamiesi greito pelno, į surimio kokybę dažnai žiūri pro pirštus. Laimei, premium klasės lietuviškos krabų lazdelės tarptautinėje arenoje yra vertinamos netgi labai aukštai.

Na, o kai dėl salotų, tai Lietuvoje jos pradėtos valgyti XX ir XXI amžių sandūroje, kai parduotuvėse atsirado ne tiktai krabų lazdelių, o ir kitų patiekalui reikalingų produktų, iki tol buvusių deficitu arba matytų tik užsienietiškose reklamose (kaip antai konservuotų kukurūzų). Dabar krabų lazdelių salotas su ryžiais mes laikome daugmaž tradiciniu lietuvišku valgiu, bet ar taip yra iš tikrųjų, klausimas diskutuotinas. Panašu, jog šis receptas į Lietuvą atkeliavo iš Rusijos, kur krabų lazdelės imtos gaminti anksčiau negu pas mus. Anot vienų šaltinių, pirmoji krabų lazdelių gamybos linija buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje ėmė veikti 1981 m. Peterburge, įmonėje Rok-1 (rus. Рок-1), anot kitų - 1984 m. Murmanske, įmonėje Protein (rus. Протеин). Kaip ten bebūtų, rusai šį patiekalą (rus. салат с крабовыми палочками и рисом) pamėgo tikrai ne vėliau už lietuvius. Tuo tarpu užsieniečiai mums taip gerai pažįstamas krabų lazdelių salotas vienareikšmiškai vadina russian, t.y. rusiškomis - ir, matyt, neatsitiktinai.

Pagaminti gardžias krabų lazdelių salotas visai nesunku, tačiau poros taisyklių laikytis vis tik svarbu. Pirmiausia, pirkite kokybiškas ir jums gardžias krabų lazdeles. Kitaip sakant, nesusigundykite akcijomis ir nepuoselėkite vilčių, jog, atsidūrę salotose, neskanūs produktai stebuklingai paskanės. Antra, atraskite jums priimtiniausias produktų proporcijas. Mano nuomone, krabų lazdelių salotos neturėtų virsti sunkia ryžių mišraine su trupučiu priedų - atvirkščiai, virtus ryžius, krabų lazdeles bei daržoves geriau maišyti daugmaž vienodomis dalimis. Tokios salotos bus kur kas lengvesnės ir gaivesnės, be to, joms pagardinti užteks palyginti nedidelio kiekio majonezo. 

Štai ir viskas, ką šiandien norėjau jums papasakoti. Tikiuosi, skaityti šį tekstą neprailgs, o senos geros salotos jūsų namuose bus atrastos iš naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Krabų lazdelių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis virtų ryžių* (1 puodelis - 250 ml)

2 kietai virti kiaušiniai

1 puodelis konservuotų kukurūzų

1-2 puodeliai smulkinto agurko**

~ 300-400 g krabų lazdelių (aš naudoju 2 pakelius snieginių krabų lazdelių)

~ 4 v.š. majonezo***

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žalumynų (krapų, svogūno laiškų ir pan.) (salotoms papuošti)

1. Jeigu reikia, išvirkite ir atvėsinkite ryžius bei kiaušinius. Konservuotus kukurūzus išverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų.
2. Susmulkinkite virtus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Jeigu norite, šiek tiek produktų atidėkite salotų papuošimui.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite virtus ryžius, kukurūzus, smulkintus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, įdėkite majonezo ir išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių ar majonezo įdėkite papildomai ir vėl išmaišykite. 
4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravimo indą, jeigu norite, pagal skonį papuoškite ir tuojau pat tiekite į stalą.

* Į šias salotas aš dažniausia dedu plikytus ryžius, kurie verdami neištęžta, o maišomi nesusimaigo. Juos verdu taip: maždaug ⅓ puodelio (arba 1 virimo maišelį, kurį visada išardau) ryžių užpilu 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdau ir ant mažos ugnies verdu apie 10 min., o tada sandariai uždengiu ir palieku, kad gerai išbrinktų ir atvėstų - išeina 1 puodelis paruoštų ryžių.

** Dažniausia aš smulkiais kubeliais supjaustau apie ⅔ ilgavaisio agurko. Mano nuomone, šioms salotoms jis labai tinka, nes yra švelnaus skonio ir turi ploną, minkštą odelę. Jeigu naudosite trumpavaisius agurkus, jų kietą odelę geriau nulupti.

*** Aš šias salotas rekomenduočiau gardinti Hellmannn's majonezu, kurio salsvumas puikiai dera su krabų lazdelių salsvumu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir anyta Lina.

Ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Jeigu kada nors nuspręsite apie Centrinę Afriką šį bei tą sužinoti senamadišku būdu - iš knygų - tai žinokite, lengva nebus. Literatūros sąrašas, atspindintis gyvenimą juodojo žemyno širdyje, ir šiaip jau nėra įspūdingai ilgas, o į Lietuvos bibliotekas naujausios studijos išvis nepatenka. Tą supratau, sugalvojusi paskaityti kokią knygą apie Čadą. Elektroniniai katalogai negalėjo pasiūlyti ničnieko. Laimei, tokiais atvejais dažniausia pagelbėja korteliniai, kuriuos, mano liūdesiui, modernėjančios bibliotekos planingai naikina, o senais leidiniais be gailesčio atsikrato. Vaje, mes dar turime tokių knygų?! - negali atsistebėti bibliotekininkė, žiūrėdama ranka užpildytą lapelį, - reikės nurašyti! Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu susidūrusi su panašia situacija :(

Na, bet grįžkime prie Čado. Konkrečiai šiai šaliai skirtos studijos Kaune taip ir neradau, tačiau aptikau Alžyro universiteto profesoriaus Robert Capot-Rey (1897-1977) Paryžiuje išėjusią Le Sahara Francais (liet. Prancūzijos Sachara, 1953), tiesa, išverstą į rusų kalbą ir 1958 m. išleistą Maskvoje, Valstybinėje geografinės literatūros leidykloje. Pradėkime nuo to, kad ši solidi monografija parašyta dalykišku, bet pakankamai gyvu stiliumi, tęsiančiu geriausias prancūzų enciklopedistų tradicijas. Atmetus politiškai angažuotą įžangą, parašytą tarybinių autorių, ir epilogą, teigiantį kolonializmo epochos vertybes, knyga vis dar labai informatyvi. Čia aprašoma tokia Sachara, kokią prancūzai pamatė XX a. pradžioje - su savo geografinėmis ypatybėmis, tūkstančių kupranugarių karavanais, tradicinės žemdirbystės ir gyvulininkystės sistemomis, gyvenimu klajoklių palapinėse bei oazėse, tautų, kalbų ir kultūrų įvairove. Akivaizdu, jog nūnai tokios Sacharos nebėra, tačiau Robert Capot-Rey pateikia daug detalių ir įžvalgų, kurios leidžia įsivaizduoti, kaip ir kodėl susiformavo šiuolaikinės Šiaurės bei Centrinės Afrikos visuomenės bei jų materialinė kultūra, įskaitant mitybos ypatumus.

Nuotrauka Kristinos

Knygoje daug dėmesio skiriama tradiciniams Sacharos gyventojų verslams, tiek neblogai mums žinomiems (pavyzdžiui, datulių auginimui), tiek gana netikėtiems, kaip antai žvejybai. Pastarąja pirmiausia užsiėmė žmonės, gyvenę Atlanto vandenyno pakrantėje - nedidelės žvejų-klajoklių bendruomenės žiemomis prigaudydavo ir pridžiovindavo žuvų, kurias vasaromis gabendavo gilyn į dykumą parduoti tiems, kurie jų prisigaudyti neturėjo jokių galimybių. Čado atveju istorija kiek kitokia - čia svarbiausią vietą visuomet užėmė Čado ežeras, archeologų nuomone, kadaise buvęs netgi ne ežeru, o kur kas didesne vidine jūra, panašiai kaip Kaspija. Apie tai byloja kriauklių ir žuvų kaulų sluoksnis, kasinėjimų metu aptinkamas ten, kur dabar plyti derlingos dirbamos Čado žemės. Antra vertus, sprendžiant iš mirusių (t.y. žole, krūmokšniais ir medžiais apaugusių) kopų, Sacharos dykumos ribos kadaise driekėsi kur kas piečiau, ten, kur dabar plyti Sachelio zona. Išeitų, jog seniesiems Čado gyventojams teko spiestis gana siaurame ruože tarp dykumos ir jūros. Tačiau to ruožo, regis, būta pakankamai dosnaus: jis aprūpino žmones ne tik žuvimis, bet ir ganyklomis gyvuliams bei dirbamais laukais, kuriuose augintos tokios kultūros kaip vietiniai laukiniai Afrikos ryžiai (lot. oryza glaberrima). Apie pastaruosius esu plačiau pasakojusi įraše Vištiena senegalietiškai (žr. pastabas po receptu). Čia tik pridursiu, jog, archeobotanikų manymu, laukiniai ryžiai aplink Čado ežerą buvo auginami  jau 3500 m. pr. Kr., jeigu ne dar seniau.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu: jeigu žmonės prisigaudo žuvų ir turi ryžių atsargų, jie gamina žuvis su ryžiais! :) Taip yra ne tiktai Čade, bet ir daugelyje kitų Afrikos valstybių, įsikūrusių prie didelių vandens telkinių ir nuo seno auginusių laukinius ryžius. Bene garsiausias žuvų bei ryžių patiekalas - nacionalinis Senegalo valgis thieboudienne, kuomet žuvis iš pradžių pamarinuojama, o vėliau verdama viename puode su daržovėmis bei ryžiais. Iš jo kildinami ir garsieji Jollof ryžiai (ang. Jollof rice) - netgi ne konkretus patiekalas, o ištisa patiekalų grupė, ypač būdinga Vakarų Afrikos virtuvei. Nors, gaminant šį valgį, žuvis visuomet derinama su ryžiais, kiekviena šalis tai daro skirtingai, naudodama vis kitokius prieskonius, daržoves, žuvų rūšis ir t.t. Vadinamieji riebūs ryžiai (pranc. riz gras, ang. fat rice) taipogi laikytina Jaloff ryžių atmaina. Beje, riebūs ryžiai sutinkami netgi kitose pasaulio vietose (pavyzdžiui, Karibų jūros salose), kur Afrikos kulinarinės tradicijos atkeliavo drauge su vergais dar kolonializmo laikais.

Nuotrauka Kristinos

Nesudėtinga padaryti išvadą: šiandieninis receptas - tai tik vienas iš daugybės egzistuojančių būdų paruošti žuvų bei ryžių patiekalą afrikietiškais motyvais. Šis variantas neįmantrus, gardus ir, kaip pamatysite, pakankamai europeizuotas. Pirmiausia skubu jus nuraminti, jog afrikietiškų ryžių čia tikrai neprireiks - šiais laikais patiekalą įprasta ruošti su pigesniais ir kur kas labiau paplitusiais (netgi Afrikoje) ryžiais iš Azijos. Lygiai taip patiekalui tiks bet kokia balta žuvis ar net žuvies filė. Žinoma, Čado gyventojai linkę rinktis vietines žuvis (tarkime, didįjį nilinį ešerį), bet, pavyzdžiui, emigrantai sėkmingai naudoja tai, ką randa Europos ar Amerikos prekybos centruose. Taip pat liberaliai žiūrima ir į daržovių pasirinkimą. Mat per ilgus dešimtmečius ir šimtmečius europiečių dėka Afrikoje paplito atvežtinės, visiems mums gerai pažįstamos daržovės, ir kurias iš jų pasirinkti, gaminant riebius ryžius, dažniausia yra tik skonio reikalas. Bene vienintelis daugmaž privalomas šio valgio ingredientas - iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai, Afrikoje tapę tokiais pat savais kaip ir Europoje. Dažniausia, žinoma, naudojami raudoni pomidorai, kurie suteikia ryžiams rudai rusvą spalvą. Aš be žirnelių ir šparaginių pupelių patiekalui naudojau daug morkų, kurios nudažė ryžius skaisčiai geltonai; kad nesugadinčiau man patikusio vaizdo, rinkausi geltonai oranžinius pomidorus, kurie ne tik garantavo riebiems ryžiams būdingą skonį, bet ir dar labiau pabrėžė "saulėtą" jų spalvą .

Keli žodžiai apie patiekalo gaminimo būdą. Tradiciškai Afrikoje įprasta patiekalą ruošti viename prikaistuvyje, t.y. greta apkeptos žuvies dėti daržoves, pilti vandenį ir viską troškinti, o pabaigoje į gautą "sriubą" suberti ryžius, kurie sugeria daugmaž visą skystį. Priklausomai nuo to, kiek ryžių patenka į puodą, išvirę jie gali būti birūs arba ne - štai kodėl Jallof/riebūs ryžiai kai kada vadinami Afrikos risotto. Patiekalo gaminimas viename prikaistuvyje garantuoja, jog bus taupomi švarūs indai, vanduo ir kuras, o daugumai Afrikos gyventojų tai labai svarbu. Na, o mūsų akimis žiūrint, toks gaminimo būdas turi ir savo minusų: tarkime, žuvis stipriai suverda ir dažniausia subyra, tad patiekalas neatrodo itin patraukliai. Dėl šios priežasties tiek vakariečiai, tiek pasiturintys Afrikos gyventojai, kuriems rūpi estetinis valgio patiekimo aspektas, tiek profesionalūs šefai - išeiviai iš Afrikos šalių, yra linkę pritaikyti kai kuriuos metodus, būdingus šiuolaikinei, moderniai virtuvei. Čado, o ir Senegalo kulinarijai pirmasis orientyras yra prancūzų, buvusių kolonizatorių, virtuvė. Konkrečiai šio patiekalo atveju Vakarų virtuvės poveikis pasireiškia, pavyzdžiui, tuo, jog apkepta žuvis išimama iš keptuvės ir į ją sugrąžinama tik gaminimo pabaigoje, o skystis pamatuojamas tiksliai, taip, kad ryžiai būtų minkšti, bet išliktų birūs. Tačiau jeigu turite tikslą pagaminti kuo tradiciškesnį patiekalą, jūsų valia viską dėti į vieną prikaistuvį ir ingredientus matuoti "iš akies".

Kaip ten bebūtų, tikiuosi, jog riz gras Čado stiliumi jums patiks. Mat sultinyje išbrinkę, su dideliu kiekiu daržovių paruošti ryžiai būna išties aromatingi, purūs ir labai gardūs. Atkreipkite dėmesį: tai pirmiausia ryžių patiekalas, todėl žuvies jame tradiciškai būna kur kas mažiau, negu esame pratę jos matyti europietiškuose patiekaluose, kuriuose ryžiai dažniausia atlieka garnyro vaidmenį. Kitaip sakant, šį receptą galima traktuoti kaip pasiūlymą viena žuvimi pamaitinti minią :) Antra vertus, keisti žuvų bei ryžių proporcijas irgi niekas nedraudžia, tad gaminimo instrukcijas pasistengiau užrašyti taip, kad jomis būtų kuo patogiau naudotis skirtingų poreikių turintiems žmonėms. 

Nuotrauka Kristinos

Riz gras - ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 vidutinio dydžio žuvis (aš rinkausi doradą)* 

Prieskoniai žuviai įtrinti (aš naudojau tik druską ir pipirus, bet galite rinktis ir savo mėgstamus prieskonių mišinius)

Aliejaus (žuviai iškepti; tradiciškai naudojamas žemės riešutų arba kitoks neutralaus skonio aliejus)

2 puodeliai ryžių (1 puodelis - 250 ml)**

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

3-4 didelės morkos

1 puodelis šparaginių pupelių***

1 puodelis žaliųjų žirnelių***

4 vidutinio dydžio pomidorai (arba nedidelis indelis konservuotų pomidorų be priedų)

2 didelės skiltelės česnako

1 puodelis sultinio****

Druskos, pipirų, ciberžolės, maltos saldžiosios ir/ar aitriosios paprikos (pagal skonį)

Pomidorų, citrinos, petražolių, krapų, kalendrų šakelių (patiekalui papuošti)

1. Išdorotą ir kepimui paruoštą žuvį įtrinkite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir/ar mėgstamu prieskonių mišiniu. Palikite valandėlei, kad prieskoniai įsigertų. Jeigu kepsite sveiką žuvį, jos šonuose, ties storiausia vieta padarykite keletą įpjovų, tada prieskoniai geriau pasiskirstys.
2. Apvirkite ryžius, kad būtų apyminkščiai, bet dar ne iki galo išvirę. 3 puodelius (iš viso 750 ml) vandens užvirinkite, lengvai pasūdykite, suberkite perplautus ryžius, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite keletą minučių, sandariai uždenkite ir nukaiskite. Palikite brinkti, kol prireiks.
3. Kol sūdosi žuvis ir brinksta ryžiai, paruoškite daržoves: smulkiai supjaustykite svogūnus (aš pjaustau plonytėmis išilgomis juostelėmis), sutarkuokite morkas (aš tarkuoju plonais šiaudeliais), nudorokite ir supjaustykite gabaliukais šparagines pupeles (arba susmulkinkite kitokias pasirinktas daržoves). Jeigu naudosite šaldytus žirnelius, juos užpilkite verdančiu vandeniu, kad atitirptų ir šiek tiek suminkštėtų. Kitame inde nuplikinkite pomidorus, nulupkite jų odele ir susmulkinkite minkštimą (aš naudojau labai gerai sunokusius geltonai oranžinius pomidorus ir sutryniau juos elektriniu smulkintuvu - tyrė išėjo skaisčiai geltonos spalvos ir gerokai prisidėjo prie to, kad ryžiai nusidažytų gražia spalva). Nulupkite ir susmulkinkite česnakus.
4. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turėtų būti nemažai - aš pilu apie pusę puodelio. Didesnis negu įprastai aliejaus kiekis ne tiktai leis gražiai apkepti žuviai, bet ir padės iš morkų "ištraukti" daugiau karotino, gražiai nudažys ryžius bei garantuos, kad jie nesuliptų, būtų birūs ir minkšti. Į įkaitintą aliejų dėkite žuvį ir apkepkite ją iš abiejų pusių, kol gražiai apskus ir perkeps. Iškeptą žuvį išimkite, uždenkite ir laikykite šiltai.
5. Į riebalus, kuriuose kepė žuvis, sudėkite svogūnus ir kepkite kelias minutes, kol šiek tiek suminkštės. Suverskite morkas. Iš pradžių atrodys, kad morkų labai daug, bet nesijaudinkite - kepant daržovių apimtis gerokai sumažės. Kruopščiai išmaišykite, sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite uždengtoje keptuvėje, kol morkos bus beveik iškepusios. Sudėkite šparagines pupeles, suberkite žirnelius (arba kitokias paruoštas daržoves). Išmaišykite, uždenkite ir troškinkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
6. Į suminkštėjusias daržoves suverskite apvirtus ryžius. Jeigu reikia, juos išpurenkite, kad nebūtų sušokę į gabalus. Ryžiai turėtų būti kietoki, todėl tą padaryti nebus sudėtinga. Kai ryžius sumaišysite su keptomis daržovėmis, supilkite paruoštus pertrintus pomidorus (su visomis sultimis) ir sultinį, sudėkite česnakus. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir kitais prieskoniais (aš įbėriau tik žiupsnį ciberžolės). Ryžiai turėtų būti švelniai sūrūs, šiek tie salstelėję nuo morkų, ne per daug aštrūs, bet ir ne visai prėski. Uždenkite ir palikite ant mažos ugnies, kad ryžiai sugertų pomidorų bei kitų daržovių sultis ir sultinį. Retkarčiais pamaišykite. Sugėrę skystį, ryžiai turėtų tapti visiškai minkšti, tačiau išlikti birūs.
7. Kai ryžiai bus norimo minkštumo ir skonio, į keptuvę galite sugrąžinti žuvį, uždengti ir leisti jai gerai sušilti, o tuomet tuojau pat patiekti. Kitas būdas - paruoštus ryžius su daržovėmis bei iškeptą žuvį dėkite į didelį, aliejumi išteptą kepimo indą, uždenkite jį dangčiu arba aliuminio folija (būtinai, antraip ryžiai apdžius ir sukietės!) ir dėkite į nelabai kaštą (apie 120°C) orkaitę. Tai netradicinis, bet labai geras metodas, nes per valandėlę ryžiai ypač gerai išbrinks, žuvis tolygiai įšils, be to, patiekalą bus galima valgyti, kada panorėjus - tai labai pasiteisina, laukiant svečių ar iš darbų grįžtančių namiškių.
8. Prieš nešdami į stalą, patiekalą papuoškite pomidorais, citrinomis, prieskoninėmis žolelėmis. Valgant į lėkštę dedama didelė ryžių porcija, kuri papuošiama ir pagardinama žuvies gabalėliu. Prie šio valgio galite patiekti šviežių daržovių salotų ar, pagal norus ir galimybes, kitokių priedų - pavyzdžiui, gruzdintų plantanų.

* Jeigu norite, su ryžiais galite patiekti 2 ar daugiau žuvų, iškepti kelis stambios žuvies gabalus arba norimą kiekį smulkesnių žuvų filė. Šiam patiekalui tradiciškai naudojamos baltos žuvys - tilapijos, didieji niliniai ešeriai ir pan.

** Reikėtų naudoti pačius paprasčiausius ir pigiausius ryžius - būtent tokius dažniausia renkasi Afrikos šeimininkės. Manau, čia galėtų tikti ir plikyti, tačiau basmati ar kitokie ilgagrūdžiai šiuo atveju bus per gležni. Nenaudokite ir apvaliųjų, nes jie per daug krakmolingi, todėl išvirti niekada nebūna birūs.

*** Galite naudoti maždaug 2 puodelius tik vienos rūšies daržovių - tiktai žirnelių arba tiktai šparaginių pupelių. Jeigu žirnelių arba šparaginių pupelių neturite/nemėgstate, galite pakeisti jus kitokiomis smulkintomis daržovėmis - cukinijomis, moliūgais, baklažanais, saldžiosiomis paprikomis, kopūstais ir pan.

**** Sveikiausia ir gardžiausia būtų, jeigu šiam patiekalui naudotumėte koncentruotą naminį vištienos, mėsos arba žuvų sultinį. Vis dėlto Afrikos šalyse labai paplitusi praktika - naudoti vandenyje ištirpintą kubelių/ miltelių pavidalo sultinį, tad jeigu jūs pasielgsite taip pat, tradicijai nenusižengsite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Malta mėsa įdarytos paprikos

Įsibėgėjus pavasariui, ko gero visiems mums norisi gaivesnių, lengvesnių, spalvingesnių patiekalų. Įvairios salotos, be abejo, puikus pasirinkimas, bet.. Nežinau kaip jūs, o mūsų šeima labai greitai pasiilgsta šilto maisto - gal sriubos, gal kokio apkepo ar paties paprasčiausio, nepretenzingo, troškinio. Arba, ne taip jau retai, įdarytų daržovių. Prieš kelias dienas įdarinėjau paprikas ir netgi nusprendžiau apie tai parašyti - nepaisant to, kad dauguma mano tinklaraščio skaitytojų ko gero yra šį valgį ne kartą gaminę savo virtuvėse.

Nuotrauka Kristinos

Esu susidūrusi su begale įdarytų paprikų receptų. Jų galima aptikti kone kiekvienoje kulinarinėje knygoje, jau nekalbant apie internetą. Dešimtys šalių įdarytas paprikas įtraukia į nacionalinių patiekalų sąrašus. Pietų bei Rytų Europa, Balkanų ir Kaukazo regionai, Šiaurės Afrika ir Šiaurės Amerika, Viduriniai Rytai ir Indija - akimirką gali pasirodyti, jog nėra tarptautiškesnio patiekalo už įdarytas paprikas :) Žmonės jas verda, garina, troškina, kepa bei ruošia kitokiais būdais. Kartais siūloma prikimšti paprikas vegetarišku įdaru, bet ko gero dažniau vis dėlto šis patiekalas gaminamas su mėsa. Jautiena, aviena, kiauliena ar paukštiena tradiciškai maišoma su ryžiais, o išskirtinumo kiekvienam receptui suteikia prieskoniai, kurių pasirinkimą lemia kiekvienos šalies tradicijos ir gaminančiojo skonis.

Lietuvoje malta mėsa kimštos paprikos irgi jokia naujiena. Kiek siekia mano atmintis, jos labiausia išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu. Man išlikęs įspūdis (nežinau, ar teisingas), jog lietuvės patiekalo idėją nusižiūrėjo iš kaimynių, kurios turėjo giminystės ar kitokių ryšių su Ukraina bei dar piečiau išsidėsčiusiomis anuometinėmis Sovietų Sąjungos respublikomis, pavyzdžiui, Moldova. Šiaip ar taip, Lietuvos virtuvėje mėsa kimštos paprikos netruko prigyti, nes mūsų moterys jas gamino tuo pačiu būdu, kaip ir balandėlius, tik vietoje kopūsto lapų naudojo išvalytas nuo sėklų saldžiųjų pipirų ankštis.

Albert Szent-Györgyi (1893-1986), vengrų kilmės biochemikas, 1937 m. apdovanotas Nobelio fiziologijos ir medicinos premija, XX a. pradžioje dėjo didžiules pastangas, kad išgrynintų vitaminą C, kuris buvo ne per seniausia atrastas, ir kurio medicinai gyvybiškai reikėjo, gydant jūreivius kamuojantį skorbutą bei kitas ligas. Deja, daugybė mėginimų išgauti "stebuklingą" medžiagą iš gyvūninės kilmės produktų buvo nesėkmingi. Lūžis įvyko 1932 m., kai mokslininko žmona vakarienei paruošė šviežių saldžiųjų paprikų. Vyras neturėjo apetito, tačiau, nenorėdamas liūdinti sutuoktinės, paprikas nusinešė į savo laboratoriją ir nusprendė su jomis paeksperimentuoti. Netrukus paaiškėjo, jog šios daržovės - tikras vitamino C lobynas; per 3 savaites buvo išgryninta apie 1,5 kg vitamino C, kas anuomet prilygo tikrai sensacijai. Būtent Albert Szent-Györgyi ir paprikoms mes turime būti dėkingi už vitamino C tabletes. Nuotraukoje - pirmoji vitamino C, išgauto iš paprikų, ampulė. Foto iš čia. Beje, kai kurie šaltiniai teigia, kad šiose daržovėse nėra vitaminą C skaldančio fermento, todėl netgi termiškai apdorotos paprikos jo išsaugo labai didelį procentą.

Ko gero dėl to, jog įdarytos paprikos man visuomet siejosi su vaikystės namais, aptikusi jų receptus kitų šalių virtuvėms skirtose knygose, dažniausia per tekstą tik perbėgdavau akimis, kad įsitikinčiau - iš esmės nieko naujo, viskas daugmaž pažįstama. Ir iš naujo įsimylėti šį patiekalą mane privertė ne knyginiai šaltiniai, o mano mama. Ne, pagrindinio recepto ji nė nemanė keisti. Mažytės saldžios paprikos vietoje didžiųjų - štai kas pakylėjo seną gerą patiekalą į visai kitą lygį. Regis, anoks čia skirtumas, bet, patikėkite, skirtumas yra. Tą aiškiai supratau, kai vieną savaitgalį apsilankiau tėvų namuose ir eilinį kartą įsitikinusi mamos kulinariniu meistriškumu. O dabar kai prekybos centruose akys užkliūva už miniatiūrinių, saldžių paprikų pakuočių, tiesiog nebegaliu pro jas ramiai praeiti.

Kalbant apie mažųjų paprikų privalumus, lyginant jas su didžiosiomis, norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie tai, kas akivaizdžiausia - kimštas mažąsias paprikas kur kas lengviau suskirstyti norimo dydžio porcijomis. Įdaryta didelė paprika dažnai būna iššūkis net suaugusiam valgytojui, ką jau kalbėti apie vaikus. O štai mažosios dažniausia tesiekia slyvos ar stambios braškės dydį; į 150 g pakuotę tokių telpa maždaug 5-6. Gamindama šį patiekalą, aš dažniausia perku 4 pakuotės, tai reiškia, maždaug 20-25 mažas paprikas. Prikimštos jos ne tik gražiai atrodo, bet ir gali būti išdalintos kiekvienam valgytojui pagal poreikį, kas yra labai patogu.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis mažųjų paprikų privalumas išryškėja tik pradėjus valgyti patiekalą: ir tai yra, mano akimis žiūrint, kur kas geresnis mėsos ir daržovės santykis. Kuo didesnė paprika, tuo daugiau įdaro į ją telpa, o tuo pačiu atsiranda tam tikras disbalansas: mėsos tokiame patiekale daug, daržovės mažai, bent jau mano skoniui dažniausia - per mažai. Į nedideles paprikas telpa vos 2-3 v.š. įdaro, ir tai reiškia, jog mėsa neužgožia daržovių, kadangi įdaro ir pačių paprikų kiekis daugmaž vienodas. Štai kodėl mažosios įdarytos paprikos yra ryškesnio skonio, lengvesnis ir "daržoviškesnis" patiekalas negu didžiosios.

Tiesa, reikia paminėti, jog ne visi žmonės mėgsta paprikas dėl specifinio jų "kartumo". Tai štai, mažosios paprikos neturi jo nė pėdsako, o ištroškintos būna švelnaus, beveik saldaus skonio. Šiuo požiūriu būtų galima jas lyginti su didžiosiomis pailgomis paprikomis, iš kurių rudenį taip mėgstu gaminti rytietiškas keptų paprikų salotas. Tiesa, mažųjų paprikų rinkiniuose dažniausia nebūna žalios spalvos ankščių, tik raudonos, geltonos ir oranžinės. Sakyčiau, tai gerai, nes žalios spalvos paprikos - tai neprinokusios paprikos, ir jų skonis visuomet skirsis nuo prinokusių. Kai kuriems patiekalams žaliosios paprikos tinka puikiai, bet šiuo atveju aš vis dėlto teikiu pirmenybę saldžioms ir mačiusioms pakankamai saulės.

Prie mažųjų paprikų ypač tinka mažos naujo derliaus bulvės ir, žinoma, daug krapų. Nebijokite, nuo tokio maisto nesijausite apsunkę - tiktai maloniai sotūs :)

Nuotrauka Kristinos

Malta mėsa įdarytos paprikos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

600 g saldžiųjų paprikų (rekomenduočiau 20-25 mažąsias, žr. pastabas aukščiau)

300 g maltos kiaulienos (arba kitokios mėgstamos mėsos, geriau ne visai liesos)

2 v.š. ryžių

1 nemažas svogūnas

1 kiaušinis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

4-6 v.š. pomidorų rytės

3-4 v.š. grietinės (rekomenduočiau tirpią, t.y. kaimišką arba 40% riebumo)

Virtų bulvių (patiekiant)

Krapų (patiekiant)

1. Nuplovę paprikas, aštriu peiliuku išpjaukite jų kotelį su visa žaliąja dalimi, išimkite sėklalizdį ir iškratykite sėklas. Atidėkite, kol prireiks.
2. Ryžius užpilkite maždaug trečdaliu puodelio vandens (1 puodelis -250 ml). Užvirkite, pavirkite 2-3 min. ir palikite uždengę, kad ryžiai sugertų kuo daugiau vandens ir šiek tiek suminkštėtų. 
3. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną. Kad svogūnas gerai pasiskirstytų, o mėsos įdaras būtų sultingas, aš darau taip: nuluptą svogūną rupiai supjaustau, dedu į uždarą smulkintuvo indelį, įmušu kiaušinį ir viską susmulkinu iki vientisos tyrės. Tai ypač pasiteisina, ji tarp valgytojų yra vaikų - apie svogūno egzistavimą tokiu atveju niekas nė neįtars :)
4. Maltą mėsą sumaišykite su smulkintu svogūnu, kiaušiniu, pabrinkintais ryžiais (aš supilu drauge su skysčio likučiais), druska ir pipirais; jeigu norite, galite dėti ir kitokių prieskonių - tarkime, džiovintų prieskoninių žolelių. Jeigu svogūną sutrynėte su kiaušiniu, gali atrodyti, jog į mėsą bus dedama labai daug skysčio, bet viską kruopščiai išmaišę (geriau ranka) pamatysite, jog visas skystis kažkur "pradingo", užtai gavote purų, sultingą įdarą.
5. Gautu įdaru prikimškite paprikas. Kemšant mažąsias paprikas, šaukštelis vargu ar padės - man efektyviausia padaryti tą rankomis, pirštais atsignybant po nedidelę porciją paruošto įdaro. 
6. Prikimštas paprikas sudėkite į puodą, tada maždaug iki pusės užpilkite vandeniu (aš užpilu maždaug 1 puodelį verdančio vandens iš arbatinuko). Lengvai pasūdykite, leiskite puodui užvirti, jį uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 min. (jeigu paprikos didelės, troškinti turbūt reikės ilgiau - orientuokitės pagal situaciją).
7. Sudėkite pomidorų tyrę bei grietinę ir troškinkite dar maždaug 20 min. Jeigu padažas atrodo labai skystas, galite troškinti pradengtame ar visai atidengtame puode, kad skystis šiek tiek nugaruotų, o padažas sutirštėtų. Baigiant troškintis patikrinkite, ar netrūksta druskos; padažą galite pagardinti ir trupučiu pipirų, o jeigu pomidorų tyrė buvo labai rūgšti - galbūt netgi žiupsneliu cukraus.
8. Paruoštas paprikas patiekite su padažu, kuriame jos buvo troškinamos, bei su virtomis bulvėmis. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintais krapais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Žuvys (ančiuviai) su paprikomis

Savo tinklaraštyje jau ne kartą įvairiomis progomis citavau Marcelį Proustą, kuris romane Prarasto laiko beieškant pateikė ištisą XIX a. pabaigos - XX a. pradžios gyvenimo enciklopediją. Bet šįkart norėčiau priminti jums ne vieną iš daugelio knygoje aprašytų prancūziškų patiekalų, o antraeilius jos personažus - Blokų šeimą.

Jaunasis Blokas, pagrindinio romano veikėjo Marselio pažįstamas, vaizduojamas kaip prasilavinęs, bet blogų manierų vaikinas iš pasiturinčios, tačiau "nelabai gerbiamos" žydų šeimos, kuris iš paskutiniųjų stengiasi prasimušti į aukštesnį socialinį sluoksnį. Neišmanymą, kaip elgtis aukštuomenėje, jis dangsto storžievišku grubumu, o tuos, kurių palankumo nesugeba pelnyti, be ceremonijų išvadina snobais. Tuo tarpu jo tėvas, vyresnysis Blokas, pasirodo kaip prakutęs buržua - apsukrus, gudrus, šykštus ir veidmainiškas. Sūnaus bičiuliams jis stengiasi padaryti įspūdį: giriasi draugyste su garsiais žmonėmis (nors pažįsta juos tik iš matymo), puikuojasi meno kūrinių kolekcija (nurausta ir ima meluoti, paklaustas, kur parašas ant neva tai Rubenso paveikslo), vaišina juos prastu putojančiu vynu, kurį išdidžiai vadina šampanu (yra įsitikinęs, jog niekas nepastebės skirtumo), plačiu mostu kviečia į teatrą (pasiteisinęs, jog ložėse nėra vietų, perka pigiausius bilietus netgi ne parteryje, o amfiteatre - nors visos ložės tuščios). Supraskite teisingai: romano autorius neturto ar kuklumo nelaiko ydomis. Jo kūrinio puslapiuose šmėžuoja ne viena dama nuskalbta ir išblukusia suknele ar nusigyvenęs grafas apibrizgusiais rankogaliais. Tačiau, nors ir neišgali surengti ištaigingų pobūvių, jie sugeba išsaugoti orią laikyseną ir aplinkinių pagarbą. Blokų atvejis visai kitoks. Jie atrodo komiški ir atgrasūs, nes bando pasirodyti geresniais, negu iš tikrųjų yra, be to, daro tą nemokšiškai, mat jiems stinga paprasčiausios vidinės kultūros.

Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse šiuos epizodus iš antrosios Prousto romano dalies Žydinčių merginų šešėlyje atsiminiau ne be priežasties. Vaidas, buvęs suolo draugas, mane tiesiog pribloškė, papasakojęs apie šventinį vakarėlį, kurį organizavo visiems mums puikiai pažįstamas prekybos centras Iki. Kaip tik ten, vienoje Kauno parduotuvėje, dirba Inga, jo gyvenimo partnerė. Dar vaikystėje netekusi tėvų, išduota pirmojo sutuoktinio ir viena auginusi dukras, ji neturėjo daug galimybių siekti rožinių svajonių, tad pasirinko žuvininkės darbą. Mano manymu, tai ir garbinga, ir reikalinga profesija - juk visi mes džiaugiamės savo sritį išmanančiais pardavėjais. Darbas prekybos centre sunkus ne tik todėl, kad reikalauja specifinių įgūdžių, o ir dėl ilgų pamainos valandų, dėl įtempto grafiko, kuris teoriškai turėtų būti slenkantis, bet praktiškai dažniausia toks nėra (Inga, turinti tris mažamečius vaikus, jau vargiai atsimena, kada su jais šventė Kalėdas ar Velykas, nes jų metu iki vėlyvo vakaro "savanoriškai" stovi už prekystalio), dėl to, jog, sumaniai užpildę popierius, už viršvalandžius ir papildomas darbo dienas darbdaviai įsigudrina nieko ar beveik nieko papildomai nemokėti ir t.t. Regis, bent jau didžiųjų švenčių proga įmonė, deklaruojanti milijoninius pelnus, galėtų nuoširdžiai padėkoti žmonėms, be kurių verslas būtų neįmanomas, ar ne? Ir atsidėkojo. Buvo pareikšta, kad kiekvienas, kuris nori dalyvauti įmonės rengiamame vakarėlyje, turi susimokėti po 35 eur (iš savo 400 eur algos) ir ateidamas privaloma tvarka atsinešti butelį alkoholio (!!!), nes iš renkamų pinigų gėrimų nupirkti esą nepavyks (nors vakarėlis buvo numatytas anaiptol ne aukščiausios klasės restorane). Daugumai tokia įmonės dovanėlė prilygo spjūviui į veidą, bet parduotuvės administracija, regis, dėl to tik apsidžiaugė - juk mažiau žmonių, mažiau rūpesčių.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, gal jums toks darbdavių požiūris atrodo normalus, bet man tai ne. Klausydamasi, kaip jie skundžiasi veltėdžiais bei tinginiais, aš vis labiau stebiuosi, kaip jie apskritai suranda darbuotojų. Tokiais momentais supranti, kad visai nesvarbu, ar mes gyvename XIX a. pabaigoje, ar XXI a. pradžioje, yra padermių, kurios nesikeičia. Kad ir kaip išsipustydavo Bloko seserys, jos vis tiek visada atrodydavo, lyg grįžtančios iš krevečių žūklės, kad ir kokius brangius smokingus ir žvilgančius batus dėvėdavo tos šeimos vyrai, elgesys išduodavo juos esant prasčiokais. Argi ne iš to paties molio drėbti ir kai kurie mūsų naujieji turtuoliai, kurie, galėdami pasityčioti iš aplinkinių, daro tą su pasimėgavimu ir naiviai įsivaizduoja esantys elitas?.. Tad Naujųjų metų proga linkiu jums turėti kuo mažiau reikalų su vulgariu "dosnumu". Neišstatykite savęs pajuokai šykštaudami. Jeigu norite parodyti gerumą, dovanokite, o ne vaidinkite, jog dovanojate, o jei neketinate išleisti nė cento, tai netaukškite niekų ir nesigirkite esantys filantropai. Savo ruožtu, visiems darbuotojams linkiu rasti darbą įmonėse, kurios juos iš tikrųjų vertina ir kurioms norisi būti lojaliais iš širdies, o ne todėl, kad personalo vadovas suplėšo pareiškimą, apsiašarojusią moteriškę "motyvuodamas" riksmais tai kas tada dirbs - kaip mano pažįstamai žuvininkei jau atsitiko ne kartą ir ne du.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kadangi šis puslapis visgi kulinarinis, pratęskime žuvų temą - tik šį kartą linksmesne gaida. Metų pradžiai parinkau jums dar vieną receptą iš Angolos valgių kolekcijos - ančiuvius, užkeptus su saldžiosiomis paprikomis. Nors patiekalas atrodo gana prašmatniai, iš tikrųjų jo savikaina palyginti humaniška, o paruošimas nesudėtingas. Krevetės ir midijos čia naudojamos mažais kiekiais, pirmiausia papuošimui, o neįspūdingos išvaizdos, bet išraiškingo skonio švieži (t.y. nesūdyti ir kitaip nekonservuoti) ančiuviai nėra brangūs. Tiesa, gali kilti klausimų, kur šių žuvelių rasti? Pirmiausia, žinoma, pravartu patikrinti specializuotas parduotuves, tokias kaip Šiaurės jūra. Kita galimybė - ieškoti jų šaldytų produktų skyriuose. Aš šaldytų ančiuvių randu Sanitex parduotuvėje. Tiesa, tai europiniai ančiuviai (lot. Engraulis encrasicolus), o Angolos vandenyse gaudomi Pietų Afrikos ančiuviai (lot. Engraulis capensis). Tačiau tarpusavyje jie tokie panašūs, jog vadinami vienu ir tuo pačiu portugališku vardu biqueirões, o akivaizdesnio jų skonių skirtumo tikėtis taipogi neverta. Dar daugiau - esu linkusi manyti, jog šviežius ančiuvius be didesnių nuostolių patiekalui galite pakeisti šviežiais (šaldytais) šprotais, sardinėmis ir netgi Baltijos jūros strimėlėmis. Tik, žinoma, reikia turėti galvoje, jog visos šios žuvys turi specifinį stiprų skonį, kuris gali būti ne visiems priimtinas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausios šio patiekalo daržovės - saldžiosios paprikos. Mano galva, patiekalo sėkmė labai priklausys nuo to, kaip jas paruošite. Galite rinktis tik vienos spalvos ankštpipirius, juos supjaustyti ir, prieš paskleisdami ant žuvų, pakepinti keptuvėje. Bet galite teikti pirmenybę spalvų įvairovei, iš pradžių paprikas iškepti orkaitėje, nulupti jų odelę ir tik tada supjaustyti juostelėmis - taip paruoštos daržovės vilios akį ir bus aksominio švelnumo. Be abejo, tai europietiškas daržovių paruošimo metodas, bet, tiesą pasakius, visas šis patiekalas pakankamai stipriai kvepia Portugalija. Senajai Angolos virtuvei nebūdingi apkepų tipo patiekalai, tačiau kolonializmo epocha ją stipriai pakeitė ir paįvairino, bent jau į Luandą atnešdama vakarietiškų vėjų - na, gal tai ir nėra labai blogai :)

Nuotrauka Kristinos

Apie europietišką patiekalo kilmę byloja ir žuvų derinimas su ryžiais, kurie nėra tokie tradiciniai kaip vietinės manijoko miltų ar kukurūzų košės. Mano turimas receptas rekomenduoja ryžius pagardinti išvirtomis ir išlukštentomis midijomis. Visgi aš siūlyčiau dalies jų nelukštenti, o sudėti į patiekalą su visomis geldelėmis - bus ne tik gardu, bet ir gražu! Išvis, šis patiekalas - tikra dovana tiems, kurie mėgsta improvizuoti. Antai vietoje pačių didžiausių, tigrinių krevečių (į kiekvieną porciją jų siūloma dėti po dvi) galite rinktis porą saujų smulkesnių, bet dėl to ne mažiau gardžių krevečių, kurių įmanoma įsigyti mūsų parduotuvėse. Tad kurkite ir mėgaukitės - ir maistu, ir gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos

Peixe com pimentos - žuvys su saldžiosiomis paprikomis

Ingredientų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų produktų.

Ingredientai: (4 porcijoms)

16 šviežių arba šaldytų ančiuvių (galima keisti sardinėmis ar kitokiomis smulkiomis jūros žuvelėmis, žr. pastabas virš recepto)

8 didelės tigrinės krevetės arba 2-3 saujos smulkesnių krevečių

16 midijų (siūlyčiau pirkti ~ 500 g pakuotę šviežių)

4 didelės arba 5-6 nedidelės saldžiosios paprikos, geriau skirtingų spalvų

3 česnako skiltelės

~ 5 v.š. aliejaus

200 g ryžių 

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, iš anksto šaldytuve atitirpinkite žuvis. Jas nudorokite: nupjaukite galvas, uodegas, išimkite vidurius, nuplaukite. Tada kiekvieną dėkite pilvu žemyn ir šiek tiek paspauskite ties nugara - atvertę pamatysite, jog pagrindinis kaulas atšoko, tad galėsite jį atsargiai ištraukti. Nukaulintas žuvis iš visų pusių lengvai pabarstykite druska, pipirais ir sugrūstu česnaku bei vėl suvožkite abi jų puses. Nukaulinę ir prieskoniais pagardinę visas žuveles, atidėkite jas, kol prireiks.
2. Paruoškite paprikas. Originalus receptas siūlo kiekvieną jų pasmeigti ant šakutės, palaikyti virš atviros liepsnos, o kai paprikos odelė pajuos ir atšoks, perlieti šaltu vandeniu, nulupti, išimti sėklas bei pertvarėles ir minkštimą supjaustyti juostelėmis. Man patogiau paprikų sėklas išimti iš karto ir paruoštas paprikų puseles iškepti orkaitėje. Smulkias instrukcijas, kaip tai padarau, galite rasti čia (žr. 1-ąjį recepto punktą).
3. Kepimui skirtą skardelę ar keraminį indą patepkite trupučiu aliejaus. Eilėmis sudėkite paruoštas žuveles, ant jų paskleiskite juostelėmis supjaustytas paprikas, jeigu yra, supilkite ir susidariusias paprikų sultis. Sukomponuotą patiekalą pabarstykite druska ir pipirais, lengvai apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min., arba kol ančiuviai iškeps.
4. Kol kepa žuvys su paprikomis, pasūdytame vandenyje išvirkite/ išbrinkinkite ryžius (aš rinkausi plikytus).
5. Kitame prikaistuvyje paruoškite krevetes - galite jas apvirti pasūdytame vandenyje, bet man labiau patinka virti garuose. Tikslus virimo laikas priklauso nuo krevečių dydžio; didžiąsias šviežias krevetes originalus receptas siūlo virti 8-10 min., bet mažesnėms turėtų užtekti ir 5 min. Jeigu norite, išvirusias krevetes išlukštenkite.
6. Į gilią keptuvę su dangčiu sudėkite gerai nuplautas midijas. Originalus receptas jas siūlo tiesiog kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol atsivers. Aš midijas apšlakstau šlakeliu balto vyno, įdedu skiltelę česanko, kelis petražolių stiebelius ir uždengusi pakaitinu. Po kelių minučių lengvai pamaišau, dar šiek tiek pakaitinu ir nukeliu. Originalus receptas siūlo midijas išlukštenti ir įmaišyti į ryžius. Aš siūlyčiau pasilikti vieną kitą nelukštentą midiją patiekalui papuošti, o kitas išlukštenti bei su visu keptuvėje susidariusiu skysčiu įmaišyti į paruoštus ryžius. Ir dar: atsiminkite, jog kaitinimo metu neatsidariusias geldeles reikia išmesti, nes jos bus sugedusios. 
7. Kol paruošite ryžius, krevetes ir midijas, ančiuviai su paprikomis spės iškepti. Tad į kiekvieno valgytojo lėkštę dėkite ryžių su midijomis, ant ant jų - ančiuvių ir saldžiųjų paprikų. Patiekalą apšlakstykite kepimo inde susidariusiomis paprikų bei žuvų sultimis, papuoškite krevetėmis, midijų geldelėmis ir, jeigu norite, smulkintomis petražolėmis. Patiekiant labai praverstų ir baltas, atšaldytas vynas :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 30.

Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Nenuginčijamų įrodymų neturiu, bet drįsčiau teigti, jog nemaža dalis lietuvių Afrikos geografijoje orientuojasi labai jau apytikriai. Išvardinę, tarkime, Mozambiką, Mauritaniją, Malį ir Malavį, toli gražu ne visada sulauksite teisingo atsakymo, kurios šalys yra kaimynės ir kurioje juodojo žemyno dalyje jų ieškoti. Jeigu manimi netikite, padarykite mini eksperimentą ir atlikite apklausą savo artimųjų ir/ar draugų rate :) Ir vis dėlto kai kurie dalykai yra žinomi net didžiausiems europocentrikams. Kas, pavyzdžiui, nėra girdėjęs Dakaro pavadinimo? O tie, kurie nors truputį domėjosi Dakaru, aiškiai žino, jog tai Senegalo sostinė, vienas didžiausių ir svarbiausių Vakarų Afrikos uostų.

Kaip tik iš Senegalo atkeliavo receptas, kurį nusprendžiau šįkart aprašyti. Nors, prisipažinsiu, pretekstą pagaminti šį patiekalą man suteikė visai ne Dakaro ralis, o... krepšinis. Nenuvertinu automobilių sporto, tačiau apsimesti aistringa jo gerbėja būtų veidmainiška. O krepšinis - jau visai kas kita; kai tavo gimtinė yra Kaunas, šią sporto šaką pamilsti privaloma tvarka ir išsiugdai įprotį sekti ne tik varžybų rezultatus, bet ir kitas krepšinio naujienas. Taigi, šį pavasarį mano dėmesį patraukė dabartinio Žalgirio legionieriaus Axel'io Toupane interviu. Žurnalistams sportininkas papasakojo, kad pats šį pasaulį išvydo Prancūzijoje, Strasbūre, tačiau Senegale yra jo šaknys iš tėčio pusės. Apie savo protėvių kraštą žalgirietis atsiliepė labai gražiai, paminėdamas tokias įžymybes kaip rožinį Retbos ežerą ir nuostabaus skonio yassa vištieną. Tai turėtų išties geras patiekalas, - pamaniau, - jeigu jau žmogus, išlepintas prancūziškos virtuvės, apie jį kalba su tokia nostalgija. Antra vertus, Senegalas - buvusi Prancūzijos kolonija, patyrusi didžiulę šios šalies įtaką visose srityse. O tai reiškia, kad Senegalo kulinariją Vakarų Afrikos kontekste galima laikyti pakankamai rafinuota. Kitaip sakant, perskaičiusi pokalbį su krepšininku, suradau apsčiai priežasčių poulet yassa arba yassa au poulet (tai prancūziški šio valgio pavadinimai) įtraukti į išbandytinų receptų sąrašą.

Nuotrauka Kristinos

Nuojauta manęs neapgavo. Nepaisant kuklaus produktų sąrašo, patiekalas pranoko visus lūkesčius. Nors tai ne kas kita, kaip vištiena saldžiarūgščiame karamelizuotų svogūnų padaže, tačiau, mūsų akimis žiūrint, ruošiama ji kiek neįprastai. Pirmiausia vištiena gerai išmarinuojama su dideliu svogūnų kiekiu, česnakais, laimų sultimis (jų turi būti nemažai!), aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir - dažniausia - Dižono garstyčiomis. Tuomet mėsa trumpai apkepama virš žarijų, kad gražiai apskrustų ir įgautų specifinį dūmo kvapą (beje, žodis yassa vietiniu Senegalo dialektu reiškia būtent kepti). Per tą laiką iš marinato išgriebti svogūnai atskirai kepami tol, kol pradeda lengvai karamelizuotis. Galiausia apskrudinta vištiena ir karamelizuoti svogūnai vėl sudedami į vieną puodą, užpilami likusiu marinatu, uždengiami ir troškinami, kol mėsa taps minkštutėlė, o svogūnai virs gardžiu padažu, kuriame neįtikėtinai dera saldumas, rūgštumas, sūrumas ir lengvas aštrumas. Kol troškinasi mėsa su svogūnais, paruošiami ryžiai - jie yra neatsiejami šio patiekalo palydovai. Tuo tarpu šviežių daržovių salotos čia lyg ir nebūtinos, nes Senegale tradiciškai šis patiekalas serviruojamas viename dideliame inde, iš kurio visi valgytojai kabina maistą rankomis, ir dubenėliai su salotomis aplinkui išdėliojami ne visada. O jei ir išdėliojami, juose galima išvysti nebūtinai tokias daržoves, kurių mes tikimės. Tai gali būti, tarkime, virti plantanai. Todėl aš šioje vietoje linkusi leisti į kompromisus ir valgį patiekti europietiškiau :) Tačiau persistengti nereikėtų: esu mačiusi vakarietiškų, dažniausia prancūziškų "patobulintų" yassa versijų, kuomet į patį patiekalą prikaišiojama morkų, kopūstų, pomidorų, alyvuogių, razinų ir netgi šiūstelėjama raudono vyno! Žinokite, nereikia, tikrai nereikia. Kartais mažiau yra daugiau, ir šis atvejis kaip tik toks.

Nuotrauka Kristinos

Teigiama, jog šis patiekalas kilęs iš pietinės Senegalo dalies, Kasamanso (pranc. Casamance) regiono, tačiau dėl savo puikaus skonio jis paplito ne tik visoje Senegalo teritorijoje, bet ir kitose Vakarų Afrikos šalyse, o kai kuriais atvejais - ir dar toliau. Pavyzdžiui, prieš porą metų savo tinklaraštyje rašiau apie sumaté, Angolos patiekalą, gaminamą iš mėsos, iškeptos ant žarijų, likučių, o taip pat svogūnų, čili pipirų ir acto/ citrinos sulčių. Įžvelgiate panašumą? Stebėtis ko gero nereikėtų, nes kolonializmo epochoje Kasamanso regione didelę įtaką turėjo ne tiktai prancūzai, o ir portugalai, įsitvirtinę kaimyninėje Bisau Gvinėjoje. Portugalams anuomet priklausė ir Angola. Matyt, patiekalai, kurie europiečiams pasirodė patys gardžiausi, keliavo po pasaulį drauge su užkariautojais. Tai ką jau kalbėti apie tokias šalis kaip Gambija, kuri tiesiog įsmigusi į Senegalo teritoriją ir turi su juo betarpišką kontaktą?

Šiuolaikinio Senegalo dailininko Max Macodou DIOP paveikslas Femmes Senegalaise tradotionelle dans la cuisine (liet. Tradicinės Senegalo moterys virtuvėje, apie 1997 m.). Nors dabar šis Afrikos menininkas gyvena Amsterdame, įkvėpimo jis semiasi iš prisiminimų apie gimtinę ir savo paveikslais stengiasi Vakarų pasauliui pristatyti Senegalo kultūrą. Foto iš čia.

Turint galvoje, jog yassa - populiarus ir plačiai paplitęs patiekalas, nereikėtų stebėtis tuo, jog jis gali būti ruošiamas gana įvairiai. Pirmiausia, yassa galima gaminti ne tiktai su vištiena, o ir su bet kokia kitokia mėsa ar žuvimis. Čia svarbiausia išlaikyti tą patį gamybos principą ir eiliškumą: marinavimas parūgštinant mėsą - mėsos kepimas ant žarijų - svogūnų karamelizavimas - mėsos bei svogūnų troškinimas. Marinato sudėtis gali šiek tiek keistis (pavyzdžiui, kai kas į jį deda lauro lapų, muskato riešuto, juodųjų pipirų ir kt.), tačiau labai svarbu, kad jis būtų rūgštokas. Mat rūgštis ypač efektyviai suminkština net kietą, gyslotą mėsą, kuri Afrikoje - ne retenybė, kadangi čia paukščiai ir kiti gyvuliai dažniausia gyvena laisvą gyvenimą. Senegale marinatui tradiciškai naudojamos žaliosios citrinos - laimai, tačiau kai kuriuose receptuose vietoje jų gali figūruoti geltonų citrinų sultys ir netgi actas. Bene daugiausia diskusijų kelia sauso sultinio (paprastai Maggi) kubeliai, kurie labai plačiai ir noriai naudojami Afrikos šalyse, ir kuriuos vietinės šeimininkės deda daugmaž visur, įskaitant yassa marinatą. Kone kasdieninis sultinio kubelių naudojimas - viena iš nedaugelio gastronominių problemų, kurias į Afriką atnešė Vakarų civilizacija, nes šie skonio stiprikliais ir hidrintais riebalais "praturtinti" milteliai vis dažniau išstumia vietinius natūralius prieskonius. Afrikos spaudoje kartais mėginama paprotinti žmones, jog sausas sultinys - ne pats išmintingiausias pasirinkimas, tačiau akivaizdesnių sveikesnės gyvensenos propagandos rezultatų, atrodo, dar teks palūkėti. Mat, viena vertus, daugybė tenykščių gyventojų spaudos neskaito, antra vertus, vargingiau gyvenančios šeimos, tik retkarčiais galinčios leisti sau valgyti tikrą mėsą, sultinio kubeliais džiaugiasi kaip kur kas pigesne jos alternatyva. Laimei, iš savo patirties galiu pasakyti, jog, kruopščiai pagamintas, patiekalas būna labai turtingo skonio ir be Maggi kubelių. Tiesa, aš pirmenybę visada teikiu kaimiškoms vištoms, kurių skonis kur kas sodresnis negu paskubomis narvuose užaugintų viščiukų - ir visai nesvarbu, apie kokį vištienos patiekalą bekalbėtume.

Yra gana daug vištienos receptų, kurie, mano nuomone, dieviškai geri - tai ir Šiaurės Kaukazo vištiena česnakiniame padaže, ir vengrų vištienos paprikašas, ir katalonų vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais, ir Šiaurės Afrikios vištienos tadžinas su alyvuogėmis, ir dar visas kalnas kitų. Tačiau senegalietiška yassa vištiena tikrai verta geriausiųjų dešimtuko. Beje, šį pavasarį spėjau ne tik susipažint su yassa au poulet, bet ir po ilgokos pertraukos pagaminau Angolos sumaté, iš naujo įsitikindama, jog Afrikos žemynas gali pasiūlyti mums ir burnoje tirpstančių patiekalų, ir išradingų, laiko patikrintų maisto gaminimo metodų. Linkiu jums tą patirti savo kailiu ir skonio receptoriais - galbūt penktadienio vakare, prieš svarbiausias šio sezono krepšinio varžybas? :)

Nuotrauka Kristinos

Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 2 kg vištienos (tradiciškai naudojama visa višta)

5-6 dideli svogūnai

Marinatui:

3-4 laimų sultys (arba pagal skonį)

5-6 nemažos česnako skiltelės

4-6 v.š. neutralaus skonio aliejaus (būtų labai tradiciška naudoti žemės riešutų aliejų)

1 v.š. Dižono garstyčių

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Virtų baltų ryžių (patiekiant)*

1. Vištieną supjaustykite porcijomis. Svogūnus susmulkinkite pagal savo skonį (aš svogūnus pjoviau per pusę ir pjausčiau plonomis išilgomis riekelėmis). Svogūnų atrodys labai daug, bet neišsigąskite: vėliau, kai juos iškepsite, iš didžiulio kalno liks tik keletas šaukštų - tik žiūrėkite, kad nepritrūktų :)
2. Dideliame inde sumaišykite visus marinato ingredientus: išspauskite laimų sultis, susmulkinkite česnakus, supilkite aliejų, sudėkite garstyčias ir aitriąsias paprikas. Viską išplakite ir pasūdykite pagal skonį (aš marinatą sūdau labai lengvai ir, jeigu manau, jog reikia, vėliau mėsą papildomai pabarstau druska prieš pat kepimą). Į marinatą sudėkite svogūnus, išmaišykite ir gerai išgniaužykite ranka, kad jie taptų minkšti ir išleistų savo sultis.
3. Į dubenį su marinatu ir svogūnais sudėkite vištienos gabalus; žiūrėkite, kad virš mėsos būtų svogūnų sluoksnis. Indą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 2-3 val., bet geriau parai ar dar ilgesniam laikui.
4. Išmarinuotą mėsą išimkite ir apkepinkite - tradiciškai tai daroma virš žarijų, tačiau jeigu tokios galimybės neturite, apkepti galima ir keptuvėje. Gerai iškepti mėsos nėra reikalo - svarbiausia, kad ji gražiai apskrustų iš išorės.
5. Svogūnus taip pat išimkite iš marinato (jo neišpilkite!) ir sudėkite į troškinimui tinkantį indą su dangčiu. Įpilkite truputį aliejaus. Atidengę ant vidutinės ugnies kepkite, kol svogūnai taps rusvos spalvos ir ims karamelizuotis, retkarčiais pamaišykite. Tai gana ilgas procesas, galintis trukti maždaug pusvalandį, tačiau stenkitės neskubėti - nuo to labiausia priklausys patiekalo skonis ir padažo spalva.
6. Apskrudintą vištieną sudėkite į troškintuvą su karamelizuotais svogūnais. Supilkite dubenyje likusį marinatą. Jeigu jo labai mažai, galite įpilti šiek tiek vandens, geriausia ką tik užvirinto. Indą uždenkite ir troškinkite mėsą tol, kol ji bus visiškai minkšta. Konkretus laikas priklausys nuo troškinimo indo ir mėsos. Pirktinę vištieną galbūt užteks troškinti apie pusvalandį ant nedidelės ugnies, tačiau, naudojant kaimiškus paukščius, tokių stebuklų tikėtis neverta - aš mėsą su svogūnais dėjau į sunkų ketaus puodą ir apie 1,5 val. laikiau orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
7. Kol troškinasi vištiena, išvirkite ryžius. Pagamintą vištieną tiekite su jais, apšlakstę svogūnų padažu. Jeigu norite, prie vištienos pasiūlykite mėgstamų daržovių salotų.
8. Kitą dieną pašildyta yassa vištiena būna puikaus skonio :)

* Kasamanso regione nuo seno auginama daug ryžių. Pačiais geriausias laikomi senoviniai raudonieji džolų ryžiai (lot. Oryza glaberrima, pranc. riz diola, angl. Djola rice), kuriuos džolų tautos atstovai augino dar iki Afrikos kolonizacijos. Kolonizavus Afriką, buvo nuspręsta, jog vien jų šaliai neužtenka, tad ryžiai į Senegalą imti plukdyti iš Azijos. Deja, pastarieji buvo ne tiktai valgomi - žemės ūkyje jie taip pat ėmė konkuruoti su vietiniais. Dabar Senegale gausiausia auginami Azijos ryžiai bei įvairūs šiuolaikiniai hibridai, tuo tarpu senoviniai džolų ryžiai tampa vis retesni, brangesni, vietos gyventojų dažniau naudojami nebe kasdieninėje mityboje, o per šventes, ritualiniais tikslais. Šiokiadieniais senegaliečiai mielai perka atvežtinius, pigius, skaldytus, neaukštos kokybės ryžius (pranc. riz brisé). Ruošiant maistui, džolų ryžiai paprastai gardinami guedji - specialia fermentuota, džiovinta žuvimi, kuri naudojama kaip prieskonis. Teigiama, jog panašų skonį Vakarų pasaulyje galima išgauti, basmati ryžius išbrinkinus lengvame vištienos sultinyje. Vis dėlto yassa vištiena - pakankamai intensyvaus skonio patiekalas, todėl prie jo tiks ir švelniai pasūdyti, vandenyje išbrinkinti ryžiai. Aš šį kartą rinkausi plikytus ryžius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.