Andrutai su pienišku šokoladu

Pabūklams gaudžiant, mūzos tyli. Pabūklams nutilus, pasigirsta mūzos, - šį posakį turbūt žino visi. Bet ko gero mažai kas nutuokia, jog jis atkeliavo iš JAV rašytojo ir žurnalisto Trumano Kapotės dokumentinės eseistikos knygos The Muses Are Heard (1956). Joje aprašomos amerikiečių teatralų gastrolės į Sovietų Sąjungą; tos kultūrinių mainų programos metu vakariečiai Leningrado gyventojams pristatė Džordžo Geršvino operą Porgis ir Besė (1935). Įžvalgą apie karą ir mūzas Trumanas Kapotė įdėjo į sovietų funkcionieriaus lūpas, tačiau kiek tiksliai jo knygoje perduota pastarojo kalba, pasakyti sudėtinga - mat amerikiečių autorius su faktologine medžiaga elgėsi pakankamai laisvai ir, kaip sakoma, nevengė šio bei to "pridėti nuo savęs". Kaip ten bebūtų, anot Trumano Kapotės, garsusis posakis gimė ruso, oficialaus stalinistinės sistemos atstovo, lūpose, ir dėl to jis skamba ne tiktai taikliai, o ir pakankamai ironiškai.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kai gyveni XXI amžiaus Europoje, niekada nemanai, kad panašių posakių (ne)teisingumą teks patikrinti asmeniškai. Ir nors Ukraina - tai dar ne Lietuva, bet visiškai akivaizdu, jog dabar ukrainiečiai grumiasi ir už mus, o karo zona gali lengvai išplisti kaip miško gaisras per sausrą. Tad, nors kasdienis gyvenimas lyg ir teka savo vaga, pasąmonė siunčia signalus, jog pasaulis keičiasi tiesiog akyse, ir ta transformacija mažų mažiausiai dramatiška. Nežinau kaip jums, bet man susiklosčiusios aplinkybės įkvėpimo ir noro kurti neprideda. Jau kuris laikas maniškės mūzos tik šnabždėjo ir baugščiai dairėsi aplinkui. Dėl pandemijos ir kitų ligų. Dėl to, kad šią žiemą mano šeimoje nemažai vyresnės kartos žmonių iškeliavo Anapilin, o kitiems reikia palaikymo ir pagalbos. Dėl slogios žiemos depresijos. Vasario 24-osios dienos įvykiai, žinoma, visa tai vainikavo ir mūzas nutildė suvis. Iki šiol nesinori susitaikyti su tuo, kas vyksta. Dar praėjusią vasarą vaikštinėjome po Kijevą, žalią, taikų, alsuojantį optimizmu ir geru ūpu, o aną savaitę Ukrainos sostinėje gyvenusi draugų šeima tik per didelius vargus pasiekė Lietuvą - ačiū Dievui, kad pasiekė.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, mes taip sutverti, kad po kurio laiko pradedame ieškoti išeičių. Pirmiausiai supratau, kad lietvuiškais naujienų portalais negalima pasikliauti kaip vieninteliu žinių šaltiniu. Ne todėl, kad ten informacija būtų sąmoningai klaidinanti ar pabrėžtinai tendencinga, o todėl, kad jos pateikimo būdas skaitytojams kelia maksimalų stresą. Šiuo atveju konkrečiai man labai padeda prieš kelerius metus neblogai pramokta ukrainiečių kalba - dabar galimybė išgirsti naujienas iš pirmų lūpų neįkainuojama. Aišku, Ukrainos valdžia turi savo informacinę politiką ir propagandos mechanizmus, todėl, norint susidaryti bent kiek objektyvesnį vaizdą, būtų išmintinga išklausyti ir kitą pusę. Deja, Rusijoje nepriklausomos žiniasklaidos nebeliko (išskyrus vieną kitą rusų emigrantų kanalą, tokį kaip Aleksejus Navalno grupės organizuotą Популярная политика), o švaistyti laiką proputiniškai nėra jokios prasmės, nes ten neprasimuša nė vienas tiesos žodis. Belieka trečiosios šalys, bet į jas irgi reikėtų žiūrėti atsargiai, ypač kalbant apie politologų prognozes ir ekspertų vertinimus: mat susidro įspūdis, jog Vakarai, įtikėję Rusijos galybe, dažnu atveju pernelyg skeptiški Ukrainos atžvilgiu. Tad čia jau kiekvieno asmeninis reikalas, kieno prognozėmis pasikliauti. Man, pavyzdžiui, didesnių abejonių nekelia Bellincat bei Christo Grozevo tyrimai.

Kol yra Oleksijus Arestovičius, mums nereikia valerijono, - taip net kaukiant oro pavojaus sirenoms juokauja ukrainiečiai. Oleksijus Arestovičius, be abejo, asmenybė daugialypė ir spalvinga, o jo pažiūros ne visuomet nuoseklios (puikiai prisimenu, kaip nuožmiai ir sistemingai jis kritikavo ką tik išrinktą prezidentu Volodymyrą Zelenskį Politeka Online kanale ir ne tik - iki pat to momento, kol... tapo jo patarėju). Bet, tenka pripažinti, kad ekstremalioje situacijoje šis žmogus tiesiog atrado save kaip karo psichologą. Ir tai puiku, nes žmonės, susidūrę su betarpiška agresija, išties pameta galvas, o panika nė kiek nepadeda susidoroti su iššūkiais. Todėl net žinodama, jog Oleksijus Arestovičius - ne tiktai kariškis, o ir profesionalus kino aktorius, nūnai jo pranešimus ir pasisakymus vertinu kaip vaistą, padedantį sumažinti įtampą ir išsaugoti psichinę sveikatą :) Štai prieš porą dienų jis paaiškino, kodėl net neramiausiais laikais itin svarbu sugrįžti - ar bent jau pamėginti sugrįžti - prie įprastų darbų rutinos. Įtaigiai paaiškino. Tebūnie. Ko gero verta bent jau pamėginti.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga jūsų dėmesiui - perteptų vaflių skanėstas, kurį ukrainiečiai, pirmiausiai Lvovo gyventojai, vadina andrutais. Žodis andrutas iš pradžių reiškė ne deserto rūšį, o šviesios spalvos prėską vaflio lakštą. Anot kalbininkų, šis kulinarinis terminas yra kilęs iš vokiškos frazės ohne Rot (pažodžiui apytikriai - be raudonumo, neapskrudęs). Šiais laikais andrutais vadinami ir vafliai, ir iš jų pagaminti skanėstai, be to, ne tik Ukrainoje, o ir Lenkijoje. Tad peršasi išvada, jog į Vakarų Ukrainą šio deserto tradiciją atvežė būtent lenkai. Ir nutiko tai pakankamai seniai - mažų mažiausiai XIX amžiuje.

Pertepti vafliai Lvove kai kada vadinami ir kitu, ne mažiau egzotišku vardu - pišingeriais. Istoriniai šaltiniai byloja, kad apie 1849 m. Vienos verslininkas ir konditeris Oskaras Pischingeris sugalvojo ir užpatentavo originalią torto receptūrą - tai buvo vaflių lakštai, pertepti kremu, į kuro sudėtį įėjo kakava ir riešutai. Manoma, kad Lvovo andrutai (ir ko gero tradiciniai Kališo andrutai Lenkijoje) išpopuliarėjo kaip atsakas Vienoje sukurtam vaflių tortui. Vis dėlto kartais ukrainiečių kulinarijos knygose figūruoja ir terminas pišingeriai. Tiesa, šiuolaikinėje Ukrainoje turbūt mažai kas šį pavadinimą sieja su Vienos konditerio pavarde, mat žodis jau seniai tapo bendriniu, nors ir ne tokiu populiariu kaip andrutai.

Nuotrauka Kristinos

Dabartinėje Ukrainos virtuvėje yra daugybė andrutų atmainų. Mat masė, kuria pertepami vafliai, gali būti kokia tik širdis geidžia - kiekviena konditerijos įmonė ir kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius produktų derinius. Pavarčiusi kelias knygas, skirtas Galicijos kulinarinėms tradicijoms, aptikau daugiau negu tuziną andrutų receptų (Galicija - istorinis Vakarų Ukrainos regionas, kurio centras - Lvovas). Kai kurie andrutų variantai labiau primena ne pyragus, o tortus su kelių rūšių pertepimais, tačiau šiandien parinkau jums vieną paprastesnių, greitai ir lengvai pagaminamą. Pertepimui skirta masė gaminama iš sviesto, kondensuoto pieno ir pieniško šokolado - lyg ir nieko neįprasto, tačiau rezultatas puikus. Ypač patinks vaikams, bet neturėtų nuvilti ir suaugusių.

Tiesa, gal kam nors kils klausimas: o mūsų iš vaikystės taip gerai pažįstami vafliai, pertepti kondensuotu pienu arba uogiene (kaip antai rožinis "fėjų pyragas" su prinokusių agrastų drebučiais) - argi ne andrutų rūšis? Ko gero taip. Tačiau man susidarė įspūdis, jog ukrainiečiai beveik visada andrutus gamina ne kaip greitą kasdieninį skanėstą, o kaip rimtą desertą, t.y. būtinai verda specialius pertepimui skirtus kremus. Sakyčiau, šeimininkės ir kulinarinių knygų autorės netgi stengiasi viena kitą pranokti išradingumu. Ir mums, regis, yra ko iš jų pasimokyti :)

Nuotrauka Kristinos

Андрути з начинкою iз молотого шоколаду - andrutai su pienišku šokoladu

Ingredietai: (išeis nemaža lėkštė andrutų)

8-10 kvadratinių vaflių lakštų*

100 g blanširuotų migdolų arba migdolų plokštelių

200 g pieniško šokolado

50 ml grietinėlės

250 g kambario temperatūros sviesto

1 skardinė saldaus kondensuoto pieno

2 v. š. konjako arba kitokio kvapnaus stipriojo gėrimo

1. Migdolus sumalkite arba smulkiai sukapokite.
2. Šokoladą sulaužykite gabaliukais, sudėkite į dubenį, supilkite grietinėlę ir įdėkite 50 g sviesto. Šildykite virš garų, kol šokoladas ištirps.
3. Likusį sviestą išsukite iki purumo, po truputį supilkite kondensuotą pieną ir konjaką, suberkite migdolų trupinius. Į gautą masę įmaišykite tirpintą šokoladą ir dar kartą išsukite.
4. Šokoladiniu kremu pertepkite vaflių lakštus (kiek tiksliai jų reikės, priklausys nuo lakštų dydžio). Paskutiniojo lakšto viršaus aptepti nereikia.
5. Gautą pyragą lengvai paslėkite ir laikykte šaltai apie 3 val. ar ilgiau, kol gerai sustings.
6. Patiekdami supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Man patogiausia andrutus supjaustyti juostelėmis, šias - kvadratėliais, o kiekvieną kvadratėlį perpjauti įstrižai per pusę, kad išeitų trikampėliai.

* Vaflių lakštai būna skirtingų dydžių, o jų "akutės" - skirtingo gylio. Dėl to neįmanoma pasakyti, kiek lakštų reikės, kad sunaudotumėte visą pagamintą kremą. Aš nuotraukose matomus andrutus gaminau iš nelabai didelių (maždaug 35x15 cm) vaflių lakštų giliomis akutėmis; man jų prireikė 8.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Леся Кравецька, Львiвськi пляцки i торти, Харкiв: Клуб сiмейного дозвiлля, 2018, с. 68-69.

Mangų ledai su kondensuotu pienu

Jeigu kada nors kalba pasisuks apie braziliškus ledus, būkite pasiruošę išgirsti ne vieną pavadinimą, kuris nuskambės lyg paslaptingiausias burtažodis. Brazilijos teritorijos biologinė įvairovė milžiniška, todėl šioje šalyje galima rasti dešimtis rūšių vaisių ir uogų, kurių mes, europiečiai, dažniausia būname net akyse neregėję, ką jau kalbėti apie ragavimą. Iš daugumos jų gaminami ledai, kurie stebina, o neretai - tiesiog pribloškia atvykėlius savo neįprastais skoniais.

Ar tai reiškia, jog, atėjus vasarai, braziliškų receptų kolekcijose net neverta ieškoti naminių ledų receptų? Žinoma, kad verta. Juk dalį šiltųjų kraštų vaisių, kad ir ne pačių egzotiškiausių, galime įsigyti ir mes. Pavyzdžiui, jeigu prekybos centre rasite pirkti gerai nunokusių, minkštų, sultingų ir saldžių mangų už prieinamą kainą, galėsite pasigaminti ledų, kurie maloniai paįvairins šiaurietišką mūsų valgiaraštį.

Nuotrauka Kristinos

Mangų ledai gaminami daug kur, nesvarbu, ar tai karščiu alsuojanti Indija, ar vėsesnio klimato šiaurinės JAV valstijos. Tai kuo braziliški gelado de manga arba sorvete de manga skiriasi nuo daugybės kitų? Mano manymu - klasikiniu ir su niekuo nesumaišomu kondensuoto pieno bei riebios grietinėlės duetu. Kai tik desertų receptūrose išvystu šį derinį, iškart kyla pagunda pasitikrinti, ar patiekalas ne portugališkos/ braziliškos kilmės. Dažniausia taip ir būna. Tiesą sakant, ir šių ledų receptą pirmą kartą pamačiau, beskaitydama apie Angolos virtuvę. Vos permetus akimis ingedientų sąrašą, tapo aišku: štai dar vienas identiškas atvejis. Tiek Brazilija, tiek Angola buvo portugalų kolonijos, todėl abi šalys turi ne vieną bendrą patiekalą. Tačiau taisyklė, mano žiniomis, neturinti nė vienos išimties, čia tokia: visi saldumynai, į kurių sudėtį įeina kondensuotas pienas, į Afriką atkeliavo iš Brazilijos.

Nenurodyto Angolos autoriaus ar autorės paveikslas Zungueiras (liet. apytiksliai - Nešėjos, turima galvoje krovinių nešimas ant galvos). Panašu, kad geltoni vaisiai, kuriuos neša centrinė paveikslo figūra - mangai, labai populiarūs Angoloje. Foto iš čia.

Angoloje, žinoma, nėra tiek daug rūšių vaisių ir uogų, kaip kad Brazilijos džiunglėse. Tačiau dalis šiltųjų kraštų medžių bei krūmų auga ir vaisius veda abiejose šalyse. Afrikiečiai, ypač turtingesni ir naujovėms imlesni Luandos bei mažesnių miestų gyventojai, netruko savo reikmėms pritaikyti braziliškus receptus, kuriuose figūravo jiems prieinami ingredientai. Taip, pavyzdžiui, braziliški pasiflorų (marakujų) putėsiai Angoloje tapo itin mėgstamu, kone nacionaliniu desertu. Lygiai tą patį galima pasakyti apie čia ne mažiau populiarius saldumynus iš mangų - mangų putėsius, keptus mangų pudingus, na ir, žinoma, mangų ledus.

Nuotrauka Kristinos

Galbūt jums, recepte matant saldžių mangų tyrę, kondensuotą pieną, o priedo - dar ir cukrų, kils klausimas: ar šie ledai nėra per saldūs? Dėl to jaudintis nereikėtų. Laimų sultys ne tik suteikia ledams gardų kvapą, bet ir subalansuoja skonį taip, jog jie tampa maloniai saldžiarūgščiais. Beje, angolietiškame recepte nėra nei cukraus, nei laimų sulčių. Vietoje jų į mangų tyrę papildomai dedama smulkintų mangų gabaliukų, kurie lemia margą ir šiek tiek rupią ledų tekstūrą. Be mangų tyrės ir mangų gabaliukų, į ledų sudėtį įeina tik kondensuotas pienas ir grietinėlė. Kodėl gi ne? Minimalizmas ne visuomet blogai. Tiesiog šįkart man leduose norėjosi rūgštelės, todėl rinkausi brazilišką variantą su laimų sultimis.

Mangų ledai su kondensuotu pienu bus glotnūs, tiršti, tokie plombyriški. Bet kadangi didžiąją ledų masės dalį vis dėlto sudaro mangų tyrė, ledų riebumas nėra itin didelis, o juos valgyti galima per daug nesigraužiant. Ypač jeigu pietūs nebuvo labai sunkūs. Aš mangų ledus išsukau iš vakaro, nes kitą dieną pietums kepiau perlinę vištą druskoje ir norėjau po ranka turėti kokį gaivų desertą. Mangų ledai karštą dieną ir po tokio valgio buvo kaip tik :)

Nuotrauka Kristinos

Sorvete de manga com leite condesado - mangų ledai su kondensuotu pienu

Ingredientai: (išeis maždaug 800 ml -1 l ledų)

45-500 ml mangų tyrės (priklausomai nuo vaisių dydžio, jai pagaminti prireiks 2-4 sunokusių mangų)

¾ - 1 puodelis smulkaus cukraus (arba cukraus pudros; 1 puodelis - 250 ml)

2 didelių laimų sultys

150-250 ml riebios grietinėlės

~ 200 ml saldaus kondensuoto pieno

Žiupsnelis druskos

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

1. Pašalinkite mangų kaulus ir odelę. Minkštimą supjaustykite gabaliukais ir sutrinkite elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų plaušų.
2. Į mangų tyrę suberkite cukrų, supilkite laimų sultis, grietinėlę ir kondensuotą pieną, sudėkite druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad visi ingredientai susimaišytų, o cukrus ištirptų. Gautą masę uždenkite ir 2-3 val. vėsinkite šaldytuve.
3. Atvėsintą masę supilkite į mašinėlės ledams sukti indą (jis turi būti iš anksto atšaldytas ar kitaip paruoštas pagal prietaiso instrukcijas). Sukite apie 25 min., arba kol masė taps puri, gerai atšals ir ims stingti.
4. Išsuktus ledus perdėkite į plastmasinį indą su dangteliu ir mažiausia 6 valandoms kiškite į šaldiklį. Prieš ragaudami, ledus apie 15 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 
5. Jeigu norite, prieš tiekdami ledus papuoškite mėtos ar citrininės melisos lapeliais, uogomis, šviežio mango skiltelėmis ar pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Mangų putėsiai

Savo šeimai aš dažniausia gaminu labai paprastus patiekalus iš vietinių sezoninių produktų. Ir vis dėlto būna akimirkų, kai užsimanau ko nors egzotiškesnio ir šventiškesnio. Štai ir šįkart - Motinos dienos išvakarėse sumaniau pagaminti braziliško stiliaus mangų putėsius. Kodėl, aiškesnio atsakymo neturiu. Gal todėl, kad šaldytuve jau kurį laiką lūkuriavo skardinė mangų tyrės, dar aną vasarą parsivežos, regis, iš Vroclavo. Mes nevažiuojame į Lenkiją apsipirkti todėl, kad ten pigiau. Bet kai keliaudami atsiduriame kokiame nors didesniame Lenkijos mieste, man visuomet maga užeiti į tokias parduotuves kaip Smaki Świata arba Kuchnie Świata. Na, jūs suprantate, kodėl :) Pasigendu panašių specializuotų parduotuvėlių tinklų Lietuvoje, o Lenkijoje jose galima aptikti to, ko mūsų šalyje rasti sudėtinga, o kartais ir iš viso neįmanoma įsigyti. Mangų tyrė, žinoma, nėra labai didelis deficitas, tiesiog pasiėmiau jos skardinę, rinkdamasi kitas prekes, net neturėdama konkrečios vizijos, ką su ja nuveiksiu. Taip ji ir laukė šaldytuvo kamputyje, kol man ateis įkvėpimas. 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau iš tikrųjų konservuota mangų tyrė nėra būtinas šių putėsių ingredientas. Taip, su ja gaminti desertą patogu ir ypač greita. Tačiau prekybos centre radę saldžių minkštų mangų už prieinamą kainą, namuose galite patys pasigaminti šviežių mangų tyrės - taip būtų dar geriau. Žinoma, čia aš nekalbu apie kietus kaip akmenys, rūgščius ir plaušuotus vaisius - su tokiais vargti neverta. Tada geriau jau pasižvalgyti konservuotų mangų tyrės ekologiškų produktų skyriuose ar pan.

Putėsiams gaminti aš panaudojau šią mangų tyrę.

O šiaip mangų putėsiai gaminami lygiai taip pat, kaip pasiflorų putėsiai, kuriuos esu aprašiusi anksčiau. Į jų sudėtį visuomet įeina saldus kondensuotas pienas ir riebi grietinėlė. Padėtis per porą metų nepasikeitė: pas mus vis dar prekiaujama tik liesa ir plakamąja (35-36%) grietinėle, o tikros riebios grietinėlės (48% ir daugiau), kurios reikia daugumai klasikinių pasaulio desertų, įskaitant ir šį, nėra. Padėtį čia gelbsti želatina: nors iš principo ji nėra būtinas ingredientas, tačiau daug kas ją deda vien tam, kad užfiksuotų purią putėsių struktūrą. Naudojant plakamąją (t.y. skystesnę negu reikėtų) grietinėlę, tai itin aktualu, nes be želatinos desertas gali ne tiktai prarasti purumą, o ir visai išskysti.

Reikia paminėti ir dar vieną momentą: gaminant mangų putėsius, ne visai tradiciška, bet šiais laikais Brazilijoje gana populiaru dalį grietinėlės pakeisti tirštu, natūraliu graikišku jogurtu. Taip daroma dėl dviejų priežasčių: sveikatos sumetimais, norint sumažinti deserto kaloringumą, ir tam, kad saldūs putėsiai įgautų švelniai rūgščią natą. Rečiau to paties efekto siekiama, dalį grietinėlės keičiant plaktais kiaušinių baltymais ir/ar įspaudžiant citrinos sulčių. Aš pati variantų su jogurtu, kiaušiniais ir citrinomis nesu išbandžiusi, bet jūs galite eksperimentuoti - būtų labai įdomu išgirsti, kaip pasisekė. Na, o šiaip mangų putėsiai patiks smaližiams, kurie mėgsta kremiškus, minkštus, saldžius, ryškaus vaisių skonio desertus. Nors pasiflorų putėsiai ir mangų putėsiai gaminami beveik identiškai, jų skoniai labai skiriasi: pasifloros tokios rūgščios, jog apie jų maišymą su jogurtu ar citrinos sultimis nėra ko net galvoti. Na, o kalbant apie mangus, tai prie jų tinka ne tiktai jogurtas ar citrinos, bet ir kitokie rūgštoko skonio priedai.

Nuotrauka Kristinos

Mangų putėsiai Brazilijoje tradiciškai puošiami grietinėle, šviežių mangų riekelėmis, mėtų šakelėmis. Bet man šįkart labai norėjosi spalvų, todėl pasidaviau sūnaus įkalbinėjimams ir į pirkinių krepšį įsimečiau kivių ir braškių. Nors braškėms šiuo metu dar toli iki gerumo, vis dėlto jos džiugino akį, o ir vaisių bei uogų rūgštumas gerai derėjo su mangų saldumu. Nuo papuošimo likusius vaisius ir uogas sudėjau į atskirą lėkštelę, nes daliai valgytojų norėjosi jų papildomai įsimaišyti į savą deserto porciją. Bet čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas. Ko gero atsiras žmonių, kurie prie šio deserto norės ne daugiau vaisių, o, tarkime, trapių sausainių. Arba puodelio stiprios juodos kavos. Arba visiškai nieko :) Kaip ten bebūtų, mano patirtis rodo, kad mangų putėsiai nuo saldaus stalo išnyksta labai greitai. Sėkmės patiems tuo įsitikinant!

Nuotrauka Kristinos

Mousse de manga - mangų putėsiai

Ingredientai: (išeis didelis dubuo deserto)

~ 3 puodeliai mangų tyrės*

1 indelis saldaus kondensuoto pieno (arba pagal skonį)

20 g želatinos (aš naudojau mažą pakelį Dr.Oetker)

4-6 v.š. šalto virinto vandens (želatinai išleisti)

~ 300 ml riebios grietinėlės

Plaktos grietinėlės (desertui papuošti)

Šviežio mango (desertui papuošti)

Nebūtinai: kitokių vaisių, uogų, mėtų šakelių (desertui papuošti)

1. Mangų tyrę sumaišykite su kondensuotu pienu. Želatiną išbrinkinkite vandenyje, ištirpinkite ant mažos ugnies, bet neužvirkite. Ištirpintą želatiną po truputį įplakite į mangų ir kondensuoto pieno masę. Pilama į vėsią tyrę, želatina iškart ima stengti, o mangų masė tirštėti. Jeigu įtariate, kad putėsių masėje liko neišsimaišiusių sustingusios želatinos dalelių ir/ar mangų plaušelių, galite gautą tyrę papildomai pertrinti per sietelį (aš taip padariau ).
2. Grietinėlę išplakite ir mentele atsargiai įmaišykite į paruoštą mangų, kondensuoto pieno ir želatinos tyrę.
3. Putėsius supilkite į serviravimo dubenį (arba mažus indelius), uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų viršus, ir dėkite į šaldytuvą bent 2-3 valandoms, o geriausia - visai nakčiai.
4. Prieš patiekdami, mangų putėsius papuoškite plakta grietinėle, šviežio mango riekelėmis, o jeigu norite - ir kitokiais vaisiais ir/ar mėtų šakelėmis.

* Mangų tyrę galima pagaminti iš šviežių mangų arba naudoti konservuotą; aš naudojau 750 ml konservuotos mangų tyrės. Jeigu tyrę gaminsite iš šviežių vaisių, gerai sunokusius, minkštus ir saldžius mangus nuplaukite, jų minkštimą atskirkite nuo kauliukų, nulupkite žievelę. Minkštimą sutrinkite, geriausia elektriniu smulkintuvu. Galiausia mangų masę pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte likusius plaušelius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia.

Žemės riešutų punšas

Kol nesidomėjau pasaulio virtuvėmis, buvau abejinga ir žemės riešutams. Ne tai, kad būčiau jų nemėgusi, tiesiog patys vieni jie man niekuomet nekėlė didelio susižavėjimo. Dabar mano požiūris į žemės riešutus visai kitoks. Kadaise nė neįtariau, kiek nuostabiausių patiekalų yra sukurta su šiuo ingredientu. Sriubos, troškiniai, padažai, įvairiausi užkandžiai, pyragai, visi įsivaizduojami (o kartais ir neįsivaizduojami) desertai... Ypač gausiai ir išradingai žemės riešutai naudojami Afrikoje - cukruoti žemės riešutai ir aštrus žemės riešutų užkandis prie alaus tėra lašas jūroje, palyginti su tuo, kiek receptų su šiuo ingredientu galima aptikti juodojo žemyno virtuvėse. Tačiau kol kas Afrikos virtuves palikime nuošaly, nes šiandieninis mano herojus - žemės riešutų punšas - atkeliavo iš Karibų. Jamaikoje, Trinidade ir Tobage bei daugelyje kitų Karibų regiono salų jis yra populiarus tradicinis gėrimas. Tiesa, panašiai kaip ir kinrožių gaiva, žemės riešutų punšas turi sąsajų su Afrika - šiaip ar taip, didelis procentas Karibų gyventojų yra juodaodžiai, vergų, dirbusių cukranendrių plantacijose, palikuoniai. Nenuostabu, jog net praėjus šimtmečiams, Afrikos įtaka Karibų virtuvei tebėra labai didelė.

Nuotrauka Kristinos

Žemės riešutų punšas - ne alkoholinis, o gaivusis gėrimas. Svarbiausi jo ingredientai - įvairiomis proporcijomis sumaišyti žemės riešutai (arba žemės riešutų sviestas), pienas ir koks nors saldiklis - kondensuotas pienas, rudasis cukranendrių cukrus, agavų sirupas, medus, gliukozė ar pan. Vienok kiekvienas punšo gamintojas mėgsta sukurti savąjį punšo variantą, todėl į jį dažnai dedama prieskonių (cinamono, muskato riešuto, Burbono vanilės), bananų, šokolado, žiupsnelis kukurūzų arba avižinių dribsnių, mėgstamos granolos ir pan. Kai kada pilama ir alkoholio - romo arba tamsaus (dažniausia Guinness) alaus. Karštą dieną, kaip ir įprasta Karibuose, į punšą įmetama ir ledukų, kad gėrimas būtų gaivesnis.

Nuotrauka Kristinos

Būdama ištikima sau, aš rinkausi patį paprasčiausią variantą: žemės riešutų sviestą maišiau su kondensuotu ir paprastu pienu ir viską pagardinau žiupsneliu cinamono. Žinokite, neįtikėtinai gardu. Vos paragavęs, mano vaikas sušuko: "Mama, tu man suplakei Snickers kokteilį!", ir tenka pripažinti, kad jis buvo teisus :) Savo skoniu žemės riešutų punšas iš tiesų primena Snickers šokoladą. Deja, panašiai yra ir su kalorijomis: visi mes žinome, kiek jų turi riešutai ir kondensuotas pienas. Antra vertus, jeigu į žemės riešutų punšą žiūrėsime kaip į tam tikrą užkandį, viskas neatrodys taip baisu. Tarkime, anądien didžiąją dienos dalį man teko praleisti Kauno klinikose, kur per porą dienų atsidūrė net du šeimos nariai. Grįžę su sūnumi namo, buvome pavargę ir labai alkani, bet man reikėjo dar mažiausia valandos, kad paruoščiau vakarienę. Taigi, per 5 minutes sau ir vaikui suplakiau šį kokteilį - jį išgėręs, sūnus galėjo per daug nesiskųsdamas laukti šilto maisto, o aš jį ramiai pagaminti (labai nemėgstu eiti į virtuvę, jausdama didelį alkį - tuomet per daug skubu ir gaminu prastai). Na, o jeigu į punšą įmaišytumėte, tarkime, avižinių dribsnių (šis priedas Karibuose populiarus), jis ko gero galėtų atstoti pusryčius, priešpiečius ar pavakarius.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie ingredientus. Karibuose gana įprasta šiam punšui naudoti žalius, ką tik išlukštentus žemės riešutus. Jie gali būti iš pradžių sumalami iki tyrės, tuomet pertrinami per sietelį, atskiriant didesnes daleles (jeigu norima glotnaus kokteilio), arba naudojami nepertrinti (jeigu norima rupesnės tekstūros kokteilio). Kitas populiarus pasirinkimas - į punšą dėti pirktinį žemės riešutų sviestą. Man pastarasis variantas atrodo priimtinesnis dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, taip punšą pagaminti būna daug greičiau. Antra, man labiau patinka kepintų, o ne žalių žemės riešutų tyrė. Trečia, žemės riešutų sviestas paprastai turi sūrumo, o druska plakant šį gėrimą netgi labai tinka. O štai kur problema: artimiausiame prekybos centre parduodamas žemės riešutų sviestas, kuriame žemės riešutų tėra 60%. Geriau net nežinoti, kas sudaro likusius 40%. Ir aš visai nenoriu tų 40% nei valgyti, nei už juos mokėti. Štai kodėl nepatingėjau ir susiradau parduotuvėlę, prekiaujančią Sviestas sviestuotas produkcija - Klasikiniame žemės riešutų svieste riešutai sudaro 99,8%, o antrasis ingredientas yra druska. Turiu pasakyti, kad šiuo riešutų sviestu likau labai patenkinta. Be to, man malonu žinoti, kad jį pirkdama, remiu dvi jaunas, iniciatyvias moteris. Kol kiti tik plepa ir kritikuoja, Dovilė ir Milda ėmė ir sukūrė puikių, kokybiškų produktų liniją - mane tokie dalykai visuomet įkvepia ir maloniai nuteikia. Deja, to nepasakyčiau apie "patobulinimus", kuriuos įvedė kai kurie kondensuoto pieno gamintojai, pridedantys į savo produktus visokių tirštiklių. Aš pati visuomet skaitau etiketes ir renkuosi tik tuos produktus, kuriuose tėra 2 ingredientai: pienas ir cukrus. Taigi, būkite budrūs :)

Nuotrauka Kristinos

Peanut punch - žemės riešutų punšas

Ingredientų proporcijos apytikrės, juos maišydami vadovaukitės savo skoniu.

Ingredientai: (1 porcijai)

1 v.š. žemės riešutų sviesto

1-2 v.š. saldaus kondensuoto pieno

Žiupsnelis cinamono

250 ml pieno (geriau riebesnio)

Nebūtinai: kitų mėgstamų priedų (bananų, avižinių dribsnių ir t.t. - žr. pastabas aukščiau)

Nebūtiai: ledukų (patiekiant)*

1. Į plakimui skirtą indą sudėkite žemės riešutų sviestą, kondensuotą pieną ir cinamoną. Supilkite šaltą pieną. Jeigu norite, įdėkite papildomų priedų. Išplakite elektriniu plaktuvu, kol gėrimas bus vientisas. 
2. Jeigu norite, punšą patiekite su ledukais.

*Jeigu turite specialų kokteilių plaktuvą, ledukus glite pačioje pradžioje sudėti į jį, sutrupinti, o tik tuomet ant jų dėti/ pilti likusius ingredientus ir išplakti kokteilį.

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Širšių medus

Nors aš jaučiu silpnybę kulinarinėms knygoms, bet ne mažiau svarbiu informacijos šaltiniu laikau internetą, ypač tinklaraščius ir įvairiausius forumus, kuriuose dalyvauja gaminti mėgstantys žmonės. Ten jie diskutuoja, ginčijasi, įrodinėja savo tiesas, dalinasi "slaptais" receptais ir atsiminimais. Čia galima pajusti vienos ar kitos virtuvės įvairiapusiškumą, aktualijas, tendencijas, sąlygiškumus - tai, ko beveiki neįmanoma išskaityti iš knygų, nes jų autoriai sklandžiai išdėsto tik vieną poziciją, palikdami mažai vietos interpretacijoms. Pavyzdžiui? Pavyzdžiui, knygų autoriai (o taip pat užsieniečiai - svečiai bei maisto apžvalgininkai), kalbėdami apie Airijos virtuvę, pirmiausia pamini sodos duoną, airišką avienos troškinį, bulvių valgius. O štai virtualiose diskusijose dalyvaujantys paprasti airiai skeptiškai vertina tokį stereotipą. Dažnas prisipažįsta, kad dėl šios kaimiškos klasikos nealpsta, užtai ima vardinti kitus tradicinius airiškus patiekalus, kuriuos tiesiog dievina, bet apie kuriuos prašalaičiai esą neturi nė menkiausio supratimo - jūros gėrybių troškinius, virtą lašišą su padažu, paštetus ar fazano kepsnį. Dažnai pasigirsta nuomonė, jog rašytiniai šaltiniai iškreipia supratimą apie tikrąją airių virtuvę bei apie tai, kas joje iš tikrųjų unikalu ir labiausia vertinama vietinių žmonių.

Ar jums tai neprimena Lietuvos? Manau, kad tokia mūsų virtuvė, kurią pristato dauguma leidinių, užsieniečiams turi atrodyti gana sunki, nuobodi ir monotoniška. Mat įpratimas pirmiausia paminėti cepelinus, vėdarus ir bulvinius blynus, regis, tiesiog nenugalimas. Žinoma, visi mes esame valgę šių patiekalų, bet tai nereiškia, jog jie yra visų mūsų mėgstamiausi ir dažniausia gaminami. Aš pati juos skanauju su malonumu, bet gaminu itin retai, dažniau būnu jais pavaišinta pas močiutę, mamą ar anytą. Vis dėlto didžiausią nostalgiją ir sentimentus man kelia patiekalai, kurie vargu ar pakliūtų į pirmąjį tradicinių Lietuvos patiekalų dešimtuką - vaikystės žemuogės su grietinėle, spalvingais popieriukais išpuošti atlaidiniai saldainiai, močiutės rauginti grybai, pečiuje keptos bulvinės bandos ant kopūstlapio, burnoje tirpstantis saldus suvalkietiškas sūris, tetos aguoninis pyragas, ką tik išrūkyta žuvis, kvepianti alksnio dūmais... Manau, jog kiekvienas iš mūsų turi savo asmeninę lietuvišką virtuvę, ir visų jų negali atspindėti jokia knyga. Gal tai ir gerai, nes tuomet atsiranda erdvės atradimų ir dalijimosi džiaugsmams. Aš manau, kad mes turime labai įdomią, puikią virtuvę, tik kol kas dar net patys jos deramai neįvertinome.

Nuotrauka Kristinos 

Tokie pamąstymai mane užplūdo po to, kai nusprendžiau įkelti čia deserto, žinomo kaip širšių medus, receptą. Jis atkeliavo iš nedidelio Žemaitijos miestelio, mano draugės Kristinos ir jos vyro Algimanto gimtinės. Mano draugė nuostabiai gamina šiuolaikinius valgius, o Algimanto mama, ponia Birutė, - tradicinės virtuvės ekspertė. Kas nors kartą pusryčiams (!) ragavo jos žemaitiško kugelio su mėsa, pernakt kepto krosnyje didžiuliame puode, tas su manimi sutiks nė nemirktelėjęs :) Ponios Birutės gaminto širšių medaus pirmąkart paragavau bene prieš dešimtmetį, kai atšokome draugų vestuves, bet iki šiol atsimenu, koks gardus jis buvo. Štai kodėl labai nudžiugau, gavusi receptą būtent iš jos (širdingai ačiū, kad pasidalinote!). Tikra tiesa, instrukcijas, kaip pasigaminti širšių medų, galima nesunkiai rasti internete, bet aš visuomet labiausia pasitikiu išbandytais, išragautais ir per daugelį metų ištobulintais receptais.

Nuotrauka Kristinos 

Žinoma, širšių medus - ne senovinis, o sąlygiškai naujas saldumynas, atsiradęs Jurijaus Andropovo laikais (1982-1984 m. laikotarpiu), kai buvo itin uoliai gaudomi ir baudžiami girtaujantys tarybiniai piliečiai. Išradingos šeimininkės anuomet sugalvojo šį nekaltai atrodantį kremą, kuris įgavo "moteriško deserto" reputaciją, nes bendradarbės ir draugės ypač dažnai laižydavo jį prie kavutės. Neatsargias smaližes toks desertas ir iš kojų išversdavo :) O padauginti širšių medaus nesunku, mat jis išties nepaprastai gardus. Dabar, kai nebereikia slapstytis, norint pakelti vyno taurę šventės proga, širšių medus tapo populiariu, linksmu krikštynų atributu: spiritu pagardinta krikštavaikio "košė" pokštaujant dovanojama krikštatėviams. Be didesnių progų širšių medus gaminamas retokai, jis jau spėjo tapti nostalgišku, senamadišku, kiek primirštu desertu. Antra vertus, savo buvusį populiarumą jis prarado ne tik todėl, kad naujieji desertai pasirodė esą geresni, o ir todėl, kad medicininis spiritas (96%) šiais laikais tapo deficitine preke. Paprasta degtinė širšių medui gaminti netinka, nes kaip tik mažas spirito kiekis sukuria "kandantį" saldumyno efektą: gaminant su degtine, masė per daug praskys, o reikiamo stiprumo vis tiek neišgausite. Yra du būdai įsigyti medicininio spirito: kaip kokiu sovietmečiu "gauti" per pažįstamų pažįstamus, arba civilizuotai - nuvažiuoti į Lenkiją ir užsukti į alkoholio skyrių, kur spiritas pardavinėjamas legaliai. Na, o visi kiti deserto ingredientai nesunkiai randami bet kurioje parduotuvėje.

Bandžiau ieškoti širšių medaus atitikmenų Rusijos ir kitų buvusių tarybinių respublikų virtuvėse, bet nesėkmingai. Kol kas man atrodo, kad tai - grynai lietuviškas išradimas. Bet gal kitur širšių medus buvo žinomas kitokiais pavadinimais? Jeigu kas nors turi žinių šiuo klausimu, būtų smagu, kad pasidalintumėte :) 

Namiškiai širšių medų gali tiesiog iš stiklainio kabinti šaukštu, bet vaišinant svečius, praverstų mažyčiai indeliai (maniškiai 50 ml talpos). Ir būtinai perspėkite ragautojus, kad susigundę širšių medumi, tą dieną jie nebegalės vairuoti :) Nuotrauka Kristinos

Širšių medus

Ingredientai: (išeis maždaug 500 ml deserto)

4 kiaušinių tryniai*

1 stiklinė cukraus pudros**

1 indelis saldaus kondensuoto pieno***

100 ml medicininio spirito (96%)

Nebūtinai: norimų priedų - aguonų, smulkintų riešutų, razinų, tirpios kavos, prieskonių

1. Į kiaušinių trynius suberkite maždaug pusę cukraus pudros ir plakite, kol masė taps tiršta ir puri - geriausia tą daryti su elektriniu plaktuvu. 
2. Suberkite likusį cukrų, ir, po truputį pildami kondensuotą pieną, plakite toliau. Kai visi ingredientai gerai susimaišys, masė primins tirštoką grietinę. 
3. Į gautą masę, nuolat plakdami, po truputį pilkite spiritą (aš jį supilu į padažinę su snapeliu, kad galėčiau lašinti arba pilti labai plona srovele). Nesupilkite viso spirito iš karto - masę gali sutraukti, arba ji pernelyg praskys. Kai visas spiritas bus supiltas, masę dar šiek tiek paplakite, kad būtų glotni ir vientisa. Jeigu ji atrodys apyskystė, nesijaudinkite - pastovėjusi šaldytuve, sutirštės (tiesą sakant, man ji iš karto išeina gana tiršta). 
4. Jeigu norite, į širšių medų įmaišykite priedų. Į širšių medų subertos razinos vadinamos širšių geluonimis, nes į save sutraukia spiritą, todėl tampa ypač stipraus skonio.
5.  Pagamintą širšių medų supilstykite į stiklinius indelius ir sandariai uždarykite. Prieš ragaudami, laikykite šaltai mažiausia parą laiko, bet pageidautina ilgiau. 
6. Tradiciškai prie širšių medaus pasiūloma kavos; geras priedas būtų ir trapūs sausainiai. Beje, šaldytuve širšių medus gali stovėti kelis mėnesius, tad viso iš karto jo suvalgyti nebūtina :)

* Čia labiausia tiktų švieži kaimiški kiaušiniai - jie desertui suteiks ryškesnę spalvą. Kadangi tryniai naudojami žali, kiaušinius labai kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Praverstų pasinaudoti ir Aušros ir Vaikų ir Vanilės rekomendacija - ištrinti kiaušinius actu arba citrinų sultimis, mat salmonelės rūgščioje terpėje žūva. Po minutės kitos kiaušinius vėl nuplaukite, nusausinkite ir naudokite.
** Standartinė sovietmečio stiklinė buvo 250 ml talpos; į ją telpa apie 125 g cukraus pudros, matuojant iki atžymos, pilant sklidiną - apie 150 g. Aš šįkart širšių medui naudoju didelius kaimiškus kiaušinius, ir kad masė per daug nepraskystų, cukraus kiekį didinau maždaug iki 200 g.

** Pirkdami kodensuotą pieną, skaitykite etiketes: jame turi būti tik 2 ingredientai - sutirštintas pienas ir cukrus. Marijampolės pieno konservai įsigudrino "patobulinti" kondensuoto pieno receptūrą kažkokiais tirštikliais ir stabilizatoriais - iš savo patirties sakau, kad su tokiu produktu senųjų tradicinių saldumynų gerai pagaminti nepavyksta (kremai praskysta, šokoladinis tinginys prasčiau stingsta ir pan.).

Patiekdama širšių medų, pasinaudojau konditeriniu švirkštu. Prieš tai masę reikėtų gerai atšaldyti, o sudėjus į indelius, tiekti nelaukiant, kol desertas sušils - mat šilumoje širšių medus linkęs skystėti. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: ponia Birutė.

Pasiflorų putėsiai

Lietuvoje nebe pirmi metai galima nusipirkti pasiflorų (dar vadinamų marakujomis, nors mūsų kalbininkai pastarąjį žodį laiko neteiktinu). Tai labai gera žinia, nes kvapnūs ir rūgštūs pasiflorų vaisiai idealiai tinka desertams gaminti. Šiandien jums pristatysiu klasikų klasiką - pasiflorų putėsius.

Valgomus vaisius vedančios pasifloros kildinamos iš Pietų Amerikos, tad ko gero nereikėtų stebėtis, jog brazilai šiuos putėsius laiko savo nacionaliniu desertu. Ir, žinoma, Brazilija tiek pasifloromis, tiek pasiflorų desertų receptūromis jau seniai aprūpino Angolą - abiejų šalių gastronominiai ryšiai itin artimi dar nuo tų laikų, kai jos buvo Portugalijos kolonijos. Štai kodėl, stojus pasiflorų sezonui, sakoma, jog Luandoje kone kiekviena šeima gamina pasiflorų putėsius. Aš tuo nė kiek nesistebiu - jie iš tiesų puikūs. Kai būna proga, kai parduotuvėje randu pasiflorų (o ypač - jei pasitaiko jų išpardavimas :) aš irgi gaminu šį skanėstą. Laukdama svečių. Savo gimtadieniui. O dabar štai - mamai Motinos dienos proga.

Pasiflorų (lot. Passiflora) žiedai įspūdingi, todėl jos auginamos ne tiktai kaip maistiniai, bet ir kaip dekoratyviniai augalai. Foto iš čia.

Paprasčiausi pasiflorų putėsiai gaminami vos iš trijų ingredientų: pasiflorų sulčių, kondensuoto pieno ir grietinėlės. Tuose kraštuose, kur pasiflorų desertai labiau paplitę negu pas mus, galima nusipirkti koncentruotų pasiflorų sulčių, tad desertą pagaminti užtrunka apie 10 min. Mums teks investuoti kiek daugiau laiko, bet ištrinti sietelyje pasiflorų sėklas irgi ilgai netruks (pasiguoskite, kad Brazilijoje ir Angoloje tai labai paplitusi praktika :). Aš esu mėginusi išspausti pasiflorų sultis lėtaeige sulčiaspaude: viskas gerai, bet reikia laiku ją išjungti, nes jeigu sulčiaspaudė ims traiškyti kauliukus, susigadins sulčių spalva, jos taps blausios ir ne visai tinkamos putėsiams. Dėl pačių pasiflorų: mūsų prekybos centruose paprastai prekiaujama violetinėmis pasifloromis, bet būna ir geltonų. Abi rūšys tinkamos putėsiams. Kai kas teigia, jog reikėtų rinktis geltonas, nes jos rūgštesnės ir geriau atsveria kondensuoto pieno saldumą. Na, bet aš esminio skirtumo nepastebėjau. Tiesa, jeigu marakujos kiek susiraukšlėjusios, ne problema - tai reiškia, jog jos geriau nunokusios ir įgijusios daugiau natūralaus saldumo (žinoma, žodis saldumas, kalbant apie pasifloras, labai sąlyginis :)

Pasiflorų vaisių odelė kieta, o sėklos rūgščios ir kvapnios. Nuotrauka Kristinos

Kur kas didesnė bėda negu pasifloros, mano galva, yra tai, jog Lietuvoje beveik neįmanoma nusipirkti tikros riebios grietinėlės, kuri angliškai vadinama double cream, o portugališkai nata arba creme de leite. Deja, mūsų plakamoji 35% grietinėlė (angl. whipping cream) yra tik tarpinis produktas tarp liesos grietinėlės ir tikrosios grietinėlės, kuri turi būti ne liesesnė negu 48%. Būtent ji, o ne plakamoji grietinėlė naudojama tradiciniams desertams daugelyje pasaulio šalių. Jeigu turite patikimą ūkininką, galbūt pavyks nusipirkti riebios ir tirštos, ką tik išseparuotos grietinėlės. O jei neturite? Galite laukti, kol mūsų pieno perdirbėjai nuspręs, jog Lietuvos rinka nusipelno tikros grietinėlės, ir teiksis pasiūlyti naują produktą. Arba galite naudoti želatiną - originali putėsių receptūra tą leidžia. Aš nelabai pasitikiu mūsų pieno perdirbėjais, todėl rekomenduočiau antrąjį variantą :) Nuo želatinos putėsiai netaps kietesni, tik šiek tiek stabilesni, todėl nereikės bijoti, kad pastovėjęs desertas išsisluoksniuos. 

Nuotrauka Kristinos 

Mousse de maracuja - pasiflorų putėsiai

Ingredientų kiekiai apytikriai, galite gaminti rūgštesnius (su daugiau pasiflorų sulčių), saldesnius (su daugiau kondensuoto pieno) arba švelnesnio skonio (su daugiau grietinėlės) putėsius.

Ingredientai: (6 porcijoms)

~18-20 pasiflorų vaisių*

3-4 v.š. cukraus
Nebūtinai: 1 v.š. (su kaupu) želatinos**
1 skardinė saldaus kondensuoto pieno
300-400 ml plakamos grietinėlės*** 

1. Pasiflorų vaisius perpjaukite perpus ir į dubenėlį išgremžkite sėklas; nieko tokio, jei papuls ir sėklų pertvarėlių. 
2. Nedideliame prikaistuvyje užvirkite apie 50 ml vandens, sudėkite cukrų, palaukite, kol ištirps, tuomet įdėkite apie 6 a.š. pasiflorų sėklų ir leiskite pavirti apie 1 min. Nukaiskite ir palikite atvėsti - tai bus putėsių papuošimai. 
3. Likusias pasiflorų sėklas ištrinkite sietelyje (geriau porcijomis, maždaug po 2 v.š.), taip, kad išbėgtų kuo daugiau sulčių. Priklausomai nuo pasiflorų dydžio, turėtų išeiti apie 200-250 ml sulčių. 
4. Jeigu į putėsius dėsite želatinos, likusių pasiflorų sėklų neišmeskite. Jas užpilkite apie 100 ml šalto virinto vandens, išmaišykite, leiskite pastovėti apie 10 min., tuomet vandenį perkoškite. Šį skystį panaudokite želatinai išbrinkinti. Kai ji išbrinks, pašildykite, kol ištirps, bet neužvirinkite. Perkoškite ir palikite pravėsti.
5. Į didelį dubenį supilkite kondensuotą pieną. Po truputį įmaišykite pasiflorų sultis. Jeigu naudojate, supilkite paruoštą želatiną, vėl išmaišykite. 
6. Atskirai išplakite grietinėlę. Įmaišykite ją į putėsių masę; galite ją lengvai paplakti. 
7. Paruoštus putėsius supilstykite į desertinius indelius arba vieną didelį dubenį. Ant viršaus paskleiskite pasiflorų sėklas su sirupu. 
8. Leiskite putėsiams bent 2-3 val. pastovėti šaldytuve, tuomet tiekite. Su želatina paruoštus putėsius galima ruošti iš anksto ir tiekti tik kitą dieną.

* Lietuvoje prekiaujama nedidelėmis, maždaug mandarino dydžio pasifloromis, čia turima galvoje būtent jos. Šiltuose kraštuose galite aptikti kur kas didesnių pasiflorų vaisių, tuomet jų skaičių reikėtų mažinti.
** Želatina putėsiuose nebūtina, tačiau turėkite galvoje, kad be jos paruoštus putėsius reikėtų valgyti maždaug po 2 val., vėliau jie gali imti sluoksniuotis.
*** Naudokite kuo riebesnę grietinėlę; jeigu pavyktų rasti apie 50% riebumo, būtų arčiausia tradicijos. Tokiu atveju grietinėlės nereikėtų plakti atskirai - užtektų ją sumaišyti su pasiflorų sultimis ir kondensuotu pienu ir išplakti visą masę iš karto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: per seniai gaminu, kad atsiminčiau :) Bene panašiausias šis.

Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"

Nors bulviakasio nuotaikomis senokai nebegyvenu, bet kažkodėl man šį spalį labai smagu gaminti visokias bulvytes. Tai nusprendžiau, jog šalia amerikietiškų airiškų bulvyčių teisinga būtų parašyti ir apie rusiškąsias biskvitines, iš pirmo žvilgsnio mums lyg ir gerai pažįstamas, o iš antro - nelabai:)

Gal kai kam jau norisi mane taisyti, jog tos biskvitinės bulvytės visai ne rusiškos, o sovietinės, ir kad jos tiek pat rusiškos, kaip ir lietuviškos, ar baltarusiškos, ar kokios nors moldaviškos. Betgi ne. Jos tikrai rusiškos (ne suomiškos, kaip galima perskaityti kai kuriuose šaltiniuose, kuriuose bulvytės maišomos su Runebergo pyragaičiais). Maisto istorijos entuziastai "atkasė", jog apie pyragaičius-bulvytes (rus. пирожное-картшка) rusiškuose šaltiniuose buvo rašoma dar iki revoliucijos, o atsirado jie, regis, XIX a.pabaigoje - XX a. pradžioje. Praktiškiems smuklių bei arbatinių savininkams tai buvo būdas sutaupyti, naujam gyvenimui prikeliant porą dienų pastovėjusius kepinius. Aukšto lygio restoranai, žinoma, tokių ekonominių desertų savo klientams nesiūlydavo. Sovietmečiu, kai šalyje visko trūko ir buvo paskelbtas maisto taupymo vajus, šie pyragaičiai buvo vėl prisisiminti. Mat konditerijos cechuose, kepant bei nulyginant biskvitus tortams, likdavo daug biskvito atraižų ir trupinių: kaip tik jie ir buvo panaudojami bulvytėms kepti (tas pats daroma ir dabar). Receptas buvo standartizuotas, patvirtintas GOST'o (t.y. valstybinio standarto, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт) ir išplatintas visose Sovietų Sąjungos konditerijos gamyklose. Taip bulvytė atkeliavo pas mus, o per keletą dešimtmečių čia prigijo ir tapo sava. Ir patiekdavo ją nebe tik valgyklose, o ir gerą reputaciją turinčiose kavinėse bei restoranuose.

Nuotrauka Kristinos

Vienok jeigu pažiūrėtume į originalią šio pyragaičio receptūrą, suprastume, kaip labai esame nuo jos nutolę. Mat pagal ją į bulvyčių masę nededama jokia kakava: jų vidus privalo būti šviesus, todėl apvoliojus pyragaičius kakavos ir cukraus pudros mišinyje, turime gauti "tikras" bulves, kurias dar galima papuošti baltomis kreminėmis akutėmis. Tai kodėl į pyragaičius imta dėti kakavos? Todėl, kad gerai nenureguliavus sovietinių krosnių temperatūros - o taip, regis, nutikdavo ne taip jau retai - biskvitai apdegdavo. Sumalus apdegusį biskvitą, šviesaus ir gelsvo bulvytės vidaus gali nebesitikėti. Slepiant broką, kažkas sugalvojo biskvitą uždažyti kakava, o kad nesijaustų degėsių kartumo, teko pilti daugiau kondensuoto pieno ir kitų priedų. Ir ką gi? Vietoje šviesios, trapios bulvytės kakavine "žievele", tarybinei liaudžiai teko valgyti tamsius, kai kada į šlapią molį panašius gniutulus. Turbūt todėl vaikystėje bulvyčių nemėgdavau, kiek atsimenu, nemėgo jų ir kiti šeimos nariai. Galbūt kas nors žinojo vietų, kuriose bulvytės ir sovietmečiu buvo pagamintos gardžiai, pagal visas taisykles, bet mums tokių paragauti anuomet neteko. Namuose žmonės bulvytes irgi gamindavo, bet visuotinio deficito laikais jų gamybą dar labiau supaprastindavo - pavyzdžiui, vietoje biskvito naudodavo trupintus forminius sausainius ar džiūvėsėlius.

Dabar, kai pati galiu pasigaminti bulvyčių, vertinu jas kaip itin gardžius pyragaičius. Jų išvaizda primena tikras bulvytes. Jų vidus purus ir, kaip dabar madinga sakyti, turi struktūrą. Ir dar: laikantis originalios receptūros, bulvytės būtinai gardinamos konjaku/ romu, ir tie keli šaukštai alkoholio pyragaičius pakylėja į visai kitą lygį. Kas būtų galėjęs pagalvoti :)

Paaukokite pusvalandį biskvitui išsikepti, o paskui dar pusvalandį - bulvytėms pagaminti. Nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"

Ingredientai: (išeina maždaug 14-16 vnt.)

Biskvitą iškepti reikėtų prieš 1-2 dienas iki pyragaičių gaminimo..

Biskvitui:

3 kiaušiniai

90 g cukraus

75 g miltų

15 g bulvių krakmolo

Kremui:

125 g (tikro) sviesto

65 g cukraus pudros

50 g kondensuoto pieno*

4 v.š. konjako arba romo

Apvolioti:

100 g cukraus pudros

60-80 g kakavos

1. Prieš 1-2 dienas iškepkite biskvitą. Kiaušinių trynus atskirkite nuo baltymų. Sudėkite maždaug pusę cukraus į trynius. Išplakite iki standžių putų. Tuomet išplakite baltymus, baigiant plakti sudėkite likusį cukrų. Išplaktus trynius ir baltymus išmaišykite. Įmaišykite persijotus miltus ir krakmolą. Masė turėtų būti tirštoka, bet puri. Išpilkite ją į skardelę, išklotą kepimo popieriumi ir kepkite 12-15 min. iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje. Kai biskvitas pakils, sutvirtės ir taps auksinis, orkaitę išjunkite. Leiskite atvėsti neatidarydami durelių, tuomet išimkite, nulupkite kepimo popierių ir palikite mažiausia 12-kai valandų, kad šiek tiek sužiedėtų. 
2. Biskvitą sulaužykite gabaliukais ir susmulkinkite smulkintuvu iki trupinių (galima ir senoviškai - pertrinti per sietelį). Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukraus pudra, kol masė pabals ir taps puri. Sudėkite kondensuotą pieną ir vėl išsukite. Maždaug 1 v.š. masės atidėkite bulvytėms papuošti. Į likusią masę supilkite konjaką arba romą, išsukite. Biskvito trupinius sumaišykite su sviesto ir kondensuoto pieno mase (patogiausia tą padaryti rankomis). Jeigu trupiniai vis dar labai sausi, ir kumštyje sugniaužta masė nelaiko formos, įdėkite dar 1-3 v.š. kondensuoto pieno ir vėl išmaišykite. Teisingai paruošti trupiniai turėtų būti drėgni, bet ne šlapi.
3. Iš trupinių formuokite norimo dydžio bulvytes - nebijokite masės paspausti stipriau. Bulvytes apvoliokite persijotos cukraus pudros ir kakavos mišinyje. Jos bus šiek tiek nelygiu paviršiumi ir primins tikras bulves. 
4. Pagamintus pyragaičius sudėkite į popierinius krepšelius. Papuoškite atidėta sviesto ir kondensuoto pieno mase. Tam galima naudoti konditerinį švirkštą arba (kadangi masės labai mažai) sugalvoti kitą būdą (aš bulvytėse dantų krapštuku padariau po 3 mažytes įdubas, tuomet į jas tuo pačiu krapštuku įdėjau po lašelį kremo).
5. Prieš valgant leiskite bulvytėms bent 1 val. susistovėti. Gardu su kava, bet autentiškiau būtų patiekti su arbata, gabaliniu cukrumi ir citrina. 
6. Bulvytės gardžios būna kelias dienas, nors labai abejoju, ar tiek ištversite jų nesuvalgę iki paskutinio trupinėlio :)

* Pagal receptūrą pagaminus kremą ir sumaišius jį su biskvito trupiniais, bent jau man bulvyčių masė buvo pernelyg sausa ir visiškai nelipni. Tuomet įdėjau kelis papildomus kondensuoto pieno šaukštus ir reikalai susitvarkė. Gali būti, kad jums taip pat prireiks daugiau negu 50 g kondensuoto pieno.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (video), kepinio istorija čia.

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Nereikia nė sakyti, kad braškės mėgstamos ne tiktai Europoje. Antai meksikiečiai nesikuklina - Irapuato miestą bei jo apylinkes jie be ironijos vadina ne tik savo šalies, bet ir viso pasaulio braškių sostine. Nesvarbu, kad į šį titulą yra ir daugiau pretendentų, o Irapuatas, tiesą sakant, XXI amžiuje jau sunkiai atlaiko konkurenciją su kitais braškes auginančiais regionais. Nepaisant silpnėjančių pozicijų, kasmet kovo mėnesį čia vis dar rengiama braškių šventė (isp. Feria de las Fresas), kurios metu galima paragauti vietinių skanumynų su braškėmis.

 

Emmy Lou Packard (1914-1998), Strawberry Pickers Near Pajaro (liet. Braškių rinkėjai netoli Pajaro, linoraižinys, 1961). Emmy Lou Packard - redaktorė ir menininkė, Fridos Kahlo ir Diego Riveros šeimos draugė, pastarojo asistentė. Nors ji gimė JAV, Kalifornijos valstijoje, bet jos gyvenimas ir kūryba buvo glaudžiai susiję su Meksika. Diego Rivera tvirtino, kad Emmy Lou Packard kūriniai persmelkti Panamerikos dvasia.

Vienas mėgstamiausių braškių desertų Meksikoje - fresas con crema, t.y. braškės su grietine. Būtent su grietine, o ne grietinėle, kaip įprasčiau Europoje. Braškes su saldžia plakta grietinėle meksikiečiai vadina fresas con chantilly. Pastarasis desertas Meksikoje irgi gaminamas, bet jis nė iš tolo negali pasigirti tokiu populiarumu kaip fresas con crema.

Crema - Meksikoje gaminama švelniai rūgštelėjanti grietinė. Mūsų parduotuvėse parduodama geros kokybės grietinė (tik jokiu būdu ne grietinės produktas!), o dar geriau - iš patikimo ūkininko pirkta naminė labai šviežia grietinė šiam desertui visiškai tinka. Pats paprasčiausias fresas con crema gaminimo būdas - grietinę išplakti su keliais šaukštais cukraus, o tuomet užpilti ją ant uogų. Tačiau labai išplitęs ir kitas grietinės saldinimo būdas - ji maišoma ir išplakama su saldžiu kondensuotu pienu. Gautas užpilas būna gana skystas, bet taip ir turi būti. Kai kas jį dar labiau atskiedžia nesaldintu sutirštintu pienu (rečiau - grietinėle), o ant uogų gauto padažo pila tiek, kad desertas labiau primena tirštą saldžią braškių sriubą, o ne uogas su kremu. Visa kita jau skonio reikalas: vieni grietinės ir kondensuoto pieno užpilą papildomai saldina cukrumi, kiti desertą barsto ruduoju cukrumi tiktai prieš pat jį patiekdami, treti įsitikinę, kad grietinę reikia aromatizuoti vanile ir t.t. Kaip benuspręstumėte, šis meksikietiškas desertas vis tiek bus gardus, jeigu tik jam naudosite kokybiškus produktus.

Žemiau nurodytas ingredientų kiekis - tik orientacinis, kiekvienas gali gaminti šį desertą taip, kaip labiau mėgsta. Juk vieniems norisi daugiau užpilo, kitiems - mažiau, vieniems patinka saldesni padažai, kitiems - rūgštesni ir t.t. Taigi, svarbiausia - ragauti ir atrasti savas auksines fresas con crema proporcijas.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Ingredientai: (2 didelėms porcijoms arba 4 mažoms)

~ 400-500 g braškių

4-6 v.š. grietinės

4-6 v.š. saldaus kondensuoto pieno

Nebūtinai: nesaldinto kondensuoto pieno arba grietinėlės (pagal skonį)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

1. Braškes nuplauti, nusausinti, nuskabyti žiedkočius ir supjaustyti skiltelėmis arba riekelėmis; mažas uogas užtenka perpjauti per pusę. Sudėti į serviravimo indus.
2. Grietinę ir kondensuotą pieną išplakti. Jeigu norite daugiau ir skystesnio užpilo, galite įmaišyti nesaldinto kondensuoto pieno. Jeigu trūksta saldumo, galite papildomai įdėti kelis šaukštus cukraus.
3. Prieš pat patiekiant desertą, ant paruoštų braškių pilti norimą kiekį grietinės ir kondensuoto pieno užpilo. Iš anksto užpilo su braškėmis geriau nemaišyti, nes desertui pastovėjus, užpilas praras savo konsistenciją ir spalvą dėl išsiskiriančių braškių sulčių. 
4. Jeigu norite, desertą galite papuošti sveikomis uogomis, ruduoju cukrumi, plakta grietinėle, mėtos šakele, riešutais ir pan.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Pastel de tres leches - trijų rūšių pieno pyragas

Galų gale laimingai sulaukėme tikros pavasario, atgimimo ir Prisikėlimo šventės - nesvarbu, kad siaučia pūga, drebia šlapdriba, o dangus švininis. Su Šv. Velykomis visus, kurie čia užsuka!

Žodis Prisikėlimas man asocijuojasi su Šv. Raštu, iškilmingomis pamaldomis, velykaičiais ir pirmąja pavasario žaluma. Ir dar - su Jerzy Kenar bei George Kurjanowicz skulptūra-fontanu Prisikėlimas (Resurrection), sukurta iš juodo granito ir balto marmuro. Nežinau kodėl, bet asmeniškai man šis kūrinys labai iškalbingas ir mielas širdžiai. Su Jerzy Kenar, lenkų kilmės amerikiečių menininku, teko laimė susipažinti prieš gerą dešimtmetį, kur mūsų graži tarptautinė kompanija susirinko į Prahą pažiūrėti Volfgango Amadėjaus Mocarto Don Giovanni; mat kaip tik Stavovské divadlo, istoriniame Prahos teatre, 1878 m. įvyko šios operos premjera. Jerzy Kenar be kitų dalykų kuria ir nuostabaus grožio liturginius baldus bei kitus reikmenis, būtinus bažnyčių interjerams - gaila, kad internete taip mažai jo darbų pavyzdžių.

Jerzy Kenar, George Kurjanowicz, Resurrection, JAV, Kanzasas, Vičitos (Wichita) miestas

Šv. Velykų dieną ant visų mūsų stalo puikuojasi saldumynai. Šiais metais taip norėjosi iškepti bobą, bet šeima labiau linko prie pieniško pyrago, kuris mūsų namuose ypatingai mėgstamas. Kadangi ant velykinio stalo turi dominuoti mėsos ir pieno valgiai, galbūt šis pyragas ir nėra milžiniškas nusižengimas tradicijai. Nors šiaip jau, pyragą galima kepti bet kokia proga - svarbu, kad būtų daug valgytojų, nes kepinys išeina tikrai nemažas.

Prieš kelerius metus pyragą su trijų rūšių pienu kepė tinklaraštininkai, dalyvaujantys Kepėjų be stabdžių iššūkyje. Mano variantas kiek kitoks, pirmiausia todėl, kad visuomet kepu biskvitą be jokių riebalų - tuomet jis būna sausas, purus ir labai gerai sugeria pieno užpilą. Puošiu irgi labai paprastai - plakta nesaldžia grietinėle, nors tradicinis glaistas dažniausia būna morenginis; be to, Pietų Amerikoje prie šio kepinio įprasta pasiūlyti dar ir karamelinio padažo. Bet mums, nepratusiems prie neišpasakytai saldžių kepinių, šioje vietoje turbūt geriau nepersistengti:)

Tiksli pyrago kilmės vieta nežinoma, jis mėgstamas daugelyje Lotynų Amerikos šalių, Karibų salose, JAV pietinėje dalyje. Beje, prieš porą dešimtmečių šis pyragas labai išpopuliarėjo Albanijoje; dabar albanai jį vadina trilece, visuomet puošia karamele ir priskiria prie savo tradicinių desertų. Be abejo, pasaulyje yra ne vienas šio populiaraus deserto variantas. Pavyzdžiui, į pyragą gali būti pilama pakankamai didelis kiekis romo, arba dar ir ketvirtos rūšies - kokosų - pieno, kai kur pyragas puošiamas šviežiais vaisiais ir uogomis ir t.t.

Nuotrauka Lauros

Pastel de tres leches

Ingredientai:

Biskvitui:

1 ¾ puodelio miltų (405D)

¼ puodelio krakmolo

2 a. š. kepimo miltelių

½ arbatinio šaukštelio druskos

6 dideli kiaušiniai (kambario temperatūros; atskirti trynius nuo baltymų)

2 puodeliai cukraus

Žiupsnelis vanilės

½ puodelio pieno, geriau riebesnio (kambario temperatūros)

Užpilui:

1 indelis saldaus kondensuoto pieno

2 indeliai nesaldinto sutirštinto pieno

1¼ puodelio grietinėlės

Nebūtinai: romo arba romo esencijos

Papuošimui:

½ puodelio plakamos grietinėlės

1 v.š. cukraus pudros

1 v.š. romo arba keli lašai romo esencijos

1. Orkaitę įkaitinti iki 180°C. Keturkampę kepimo skardą (aš naudoju 22x30 cm) ištepti riebalais ir iškloti kepimo popieriumi. Pasiruošti 2 indus: didelį pyragui maišyti ir mažesnį kiaušinių baltymams išplakti.
2. Išplakti baltymus su druska ir atidėti, kol prireiks. Dideliame dubenyje, po truputį pilant pieną, gerai išplakti kiaušinio trynius, cukrų ir vanilę. Tada dalimis įplakti persijotą miltų, krakmolo ir kepimo miltelių mišinį. Kai tešloje neliks jokių gumuliukų, atsargiai įmaišyti baltymus.
3. Tešlą supilti į skardelę, kišti į įkaitintą orkaitę ir kepti 35-40 min., arba kol į vidurį įkištas pagaliukas nebeapsivels tešla, o pats biskvitas parus ir truputį atšoks nuo skardelės kraštų. 
4. Iš pradžių kepinį apie 10 min. vėsinti išjungtoje, pravertomis durelėmis orkaitėje, paskui dar 10 min. išimtą iš orkaites. Tuomet išimti iš skardelės, nulupti kepimo popierių ir vėsinti dar 10 min. Dar šiltą pyragą dėti į indą aukštais kraštais (jis turėtų būti truputį didesnis negu pyragas). Tuomet kepinį kuo tankiau subadyti šakute - nuo to priklausys, ar tolygiai pasiskirstys užpilas; daug dėmesio skirti krašteliams, nes kitaip gali likti kieti.
5. Visų rūšių pienus ir, jeigu naudosite, romą gerai suplakti. Tada lėtai, po šaukštą užpilą pilti ant biskvito – stengtis paskirstyti kuo tolygiau. Gali būti, kad ne visas užpilas susigers iš karto, tačiau per naktį pyragas turėtų sugerti visą skystį.
6. Sulaistytą pyragą apdengti maistine plėvele ir visai nakčiai dėti į šaldytuvą (nekantriausiems – mažiausiai 3 valandoms). Prieš tiekiant į stalą, papuošti. Paprasčiausiam papuošimui išplakti grietinėlę su trupučiu cukraus ir romo ir tolygiai aptepti pyrago viršų bei šonus.
7. Prie šio pyrago galima pasiūlyti tradicinio padažo - naminės karamelės.

Svarbiausias recepto šaltinis (įskaitant morenginio papuošimo ir karamelinio padažo receptus) yra čia.